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1505-Platine en françoys (i-viii)

i
Platine en francoys tresutile & necessaire pour le corps humain qui traicte de honneste volupte et de toutes viandes et choses que lomme menge, quelles vertus ont, et en quoy nuysent ou prouffitent au corps humain, et comment se doyvent apprester ou appareiller, et de faire a chascune dicelles viandes soit chair ou poysson la propre saulce, & des proprietes & vertus que ont lesdites viandes. Et du lieu et place convenable a lomme pour abiter, et de plusieurs aultres gentilesses par quoy lomme se peult maintenir en prosperite et sante sans av grannt indegence davoir aultre medicin sil est homme de rayson.

iiia
Cy commence la table ou rubrique de tout ce quest contenu en ce present livre.
Et premierement.
Le prologue feuillet .i.
Deslire lieu & place pour habiter i.
De la exercitacion du coprs. ii.
De souper ou de la cene ii.
Du jeu apres souper ii.
Du dormir iii.
Comment lon doit dormir iii.
Du baing iii.
De habiter avec femme iiii.
Que lon doit faire apres que lon est esveille. v.
De lexercitacion apres le dormir v.
Ce que fault observer pour bien vivre et avoir volupte v.
Du cuisinier vi.
Daprester & mettre la table vi.
Du sel vi.
Du pain vii.
Du gasteau vii.
Que fault premierement menger vii.
Des cerises vii.
Des prunes viii.
Des moures viii.
Des freses ou mageosses viii.
Des popoms & melons ix.
Des cocombres ix.
Des figues x.
¶ Livre second des pommes et differences dicelles, huylle, miel, succre lacticin, oeufz, chair sallee, vin aygre & agrest.
Le proeme feuillet .x.
Des pommes xi.
Des poyres xi.
Des raysins xi.
Des pommes grannees xii.
Des coins xiii.
Des cytrons & oranges xiii.]

iiib
Des dates & palmes xiii.
Des meffles xiiii.
Des cormes, sorbes, ou esperves xiiii.
Des cornyes ou cornailles xiiii.
Des pesches xiiii.
Des guyndoles xv.
Des olives & huyle xv.
Du miel & abeilles xvi.
Du succre xvi.
Du laict xvii.
Du caille xvii.
Du formage xviii.
Du sere, brosse, ou recuytte xviii.
Du beurre xviii.
Des oeufz xviii.
Du bacon & chair salee xix.
Du sain ou auve de porceau, hoye ou geline xx.
Du vin aigre xx.
De laigrest ou verjust xxi.
¶ Livre tiers des noix et leurs differences.
Des noix xxi.
Des amandres xxii.
Des avelaynes ou noyselles xxii.
Des pignons xxii.
Des chastaignes xxii.
Des siliques ou carobes xxiii.
¶ Sensuyvent les espices.
Du poyvre xxiii.
Du gyrofle xxiii.
Du cynamome ou canelle xxiii.
Du gingembre xxiiii.
De la noix muscade xxiiii.
Du saffran xxiiii.
¶ Sensuyvent les espices fortes et des pouvres gens. Des ailx xxiiii.
Des oignons xxv.
Des boulbz xxv.
Des raffles ou rayfors xxvi.
Des porreaulx xxvi.
Du fenoil xxvii.
Du comin xxvii.

iva
Des anys xxvii.
Du carvy xxviii.
Du coriandre xxviii.
De la regalice xxviii.
Du pavot xxviii.
De la mente xxix.
De lache xxix.
Du serpolet xxx.
Du poliot xxx.
Du chardon xxx.
De la saulge xxx.
Du basile, fabegue, ou basilicon. xxxi.
De la rue xxxi.
De la eruque ou roquete xxxii.
Du naritort ou croyson xxxii.
De la sadriege tymbre ou sarriete xxxiii.
De la nepite, calemanteno, cathine xxxiii.
De la melisse ou ponceriane xxxiii.
Du anet xxxiii.
Du tym ou ferigole xxxiii.
Du origan xxxiiii.
Du cerfueil xxxiiii.
De la marjolaine xxxiiii.
De la emule xxxiiii.
Du sisimbre, basine, ou mentastre xxxv.
Du marubre xxxv.
Du ambroyse ou auronne xxxv.
De lysope xxxv.
Du persil xxxvi.
Du absince ou aluyne xxxvi.
De la ortie xxxvii.
¶ Sensuyt le quart livre et premierement de la salade et des bestes pour menger.
Des laictues en salades xxxvii.
De la endivie et de sa confection xxxviii.
De la borrage & confection dicelle xxxviii.
De la salade de plusieurs herbes xxxviii.
Du porpie ou porcelaine xxxviii.
Du rosmarin confit en la salade xxxix.
De la malue & confection dicelle xxxix.
De la cycoree & comment sapreste xxxix.
De la saxifrage & comment se confit xl.
De la pinpenelle xl.
De la vinete xl.

ivb
Des espergues xli.
Du lupuli ou entrevenieux et leur confection xli.
Des capres ou taperes xli.
Des pastenagues et cariotes xli.
De la salade et confection doignons xlii.
De la salade et confection de porreaulx xlii.
Ung plat de salade de testes & corees de chappons & gelines xlii.
Plat de langues andoilles ou saulcisses xlii.
La difference des chaires & en quel temps
un chascun doit apprester xlii.
Du beuf, vache, toreau, ou veau xliii.
Du mouton, brebis, oeille, ou aigneau xliii.
Des chievres ou chevreaulx xliiii.
Du cerf xlv.
De lours xlv.
Du porc sanglier xlvi.
Du dain, cabriol, ou chievre saulvaige xlvii.
Des lievres & connillz xlvii.
Du porc espy, ericon, ler, ou tesson xlvii.
De la tortue xlviii.
¶ Sensuyt le cinquiesme livre des oyseaulx pour menger.
Du paon & ostruce xlviii.
Des oyes, cannes, fouques, boisses plongeons & aultres oyseaulx de riviere xlix.
Des grues l.
De la sygongne l.
Du cigne & du hayron l.
Des merles, tordres & estorneaulx li.
De la torterelle li.
Des gelines, du coq, chappons, et pouletz. li.
Des colombs, pigeons, et palombz liiii.
Des bequefigues, passeratz, alloetes, cardonelles, rossignolz & aultres telz petis oyseulx. liiii.
Des cailles liiii.
Des perdris lv.
Du faisan lv.
Les differences des petites parties des bestes lv
¶ Le .vi. livre daprester les viandes.
Comment lon doit cuyre les oyseaulx tant pri

va
ves que saulvaiges
Comment lon doit faire le boilly lvii.
Comment lon doit faire le rosti lvii.
Saulce de poyvre ou poyvrade pour saulvagine lvii.
Du just du lart pour saulvagine lvii.
Du cyvier lvii.
Pastes de saulvagine lvii.
Paste de quelque soit beste ou oyseau prive ou domestique lviii.
Aultrement oyseaulx en croste de paste lviii.
Paste en pot de toute chair lviii.
Aultrement paste en pot lviii.
Pour cuyre ung chappon ou cuyssot a lestuffee lviii.
Chappon, geline, faisan, conylz, ou lievre, rostis, et mis a saulce muscade lviii.
Miraux ou miraude de catholongne lviii.
Ung paon cuyt sembler estre vif lix.
Pour apprester ung cochon ou petit porceau. lix.
Pouletz au verjust lix.
Pouletz rostis lix.
Poulpe de veau pour faire cailles lix.
Cailletes a la romaine de poulpe de veau. lix.
Pour faire des mortadelles lix.
Aultrement mortadelles petites trippes ou fricateaux lix.
Farsin en trippes a facon de saulcisses lix.
Pour faire saulcisses lx.
Pour faire de la gelee dedans ung plat lx.
Ung chevreau ou les anches cuytes es ailx lx.
Une charbonnee lx.
Pour faire fricaieaux lx.
De la chair sallee ou jambon de porceau lx.
Pour rostir tordres lx.
A une teste de veau lx.
aux cervelles le veau lx.]

vb
Es bequefigues lx.
Perdris apprestees a la cathalane lxi.
Farcin a ung ventre de veau lxi.
Du jambon de porceau lxi.
De la tetine de truye & de la langue lxi.
Paste de crestes & corres de pouletz lxi.
Pour cuyre ung pigeon sans os lxi.
Pour faire dung colomb ou pigeon deux lxi.
Pour faire le menger blanc lxi.
Menger blanc a la cathalane lxi.
Pour faire ung chapon, faisan, ou perdris consumer en just lxii.
Just ou potaige jaune ou saffranne lxii.
Just ou potaige blanc lxii.
Just ou potaige verd lxii.
Potaige appelle zanzarelle lxii.
Potaige verd lxii.
Potaige blanc lxii.
¶ Sensuyt le .vii. livre ou est traicte la vertu daulcunes especes de ble legumes et herbes pour faire potaiges.
De lorge lxii.
De lespeaultre ou de laurine lxiii.
Du amydon lxiii.
De la semole lxiii.
Du rys lxiii.
Du panic lxiii.
Du millet lxiii.
Des feves lxiiii.
Des cyches ou des fezes lxiiii.
Des poys lxv.
Des phasolz lxv.
Den lentilles lxv.
Des vesses, gesses, & esses lxvi.
Des luppins ou feves luppines lxvi.
Du cheneve lxvii.
Du feuz lxvii.
Des courges lxvii.
Des espinaches lxviii.
Des raves lxviii.
Des naveaulx lxix.
Des bletes lxix.
Des choux lxx.

via
¶Sensuit la facon de composer les potaiges des choses dessusdictes.
Et premierement.
Du gruau ou avenat Folio .lxx.
Du rys en quelque just que soyt lxxi.
De la fromentee lxxi.
Du millet en potaige lxxi.
Potaige de pain gratuse lxxi.
Potaige appelle verzuse lxxi.
Feves frezees en potaige lxxi.
Feves frites lxxii.
Poys au lard lxxii.
Potaige de chair lxxii.
Potaige de trippes lxxii.
Potaige de trippes ou entrailles de la truyte lxxii.
Oeufz de truyte a facon de poys lxxii.
Lactues en potaige lxxii.
Potaige de pommes lxxii.
De la semole lxxii.
Potaiges de raves lxxii.
Potaige de fenoil lxxii.
Potaige a la romaine appelle lozans ou crusetz lxxii.
Potaige frumentin ou menudetz lxxii.
Potaiges des racines du persil lxxii.
Courge frite lxxii.
Potaige de coingz lxxii.
Faves taillees a la guise nouvelle lxxiii.
Potaige de chneve ou de la graine de chanvre. lxxiii.
Potaige fait de chair lxxiii.
Macarons en potaige lxxiii.
Potaige derbes lxxiii.
Rys aux amandres lxxiii.
Potaiges damandres lxxiii.
Peau de cahppon en potaige lxxiii.
Liches rouges en potaige lxxiii.
Just ou potaige de courge lxxiiii.
Laict en courge lxxiiii.
Carabasse a la cathalane lxxiiii.
Potaige de feves fraisches ou aultre legum lxxiiii.
Potaige jeusne appelle verzuse lxxiiii.

vib
Potaige en jeusne appelle leucophage lxxiiii.
Poys en jeusne lxxiiii.
Potaige derbes appelle jote lxxiiii.
Aultrement potaige derbes lxxiiii.
Choux a la romaine lxxiiii.
Potaige jaune & saffranne lxxiiii.
Potaige de la fleur duseuz lxxiiii.
Potaige des fleurs du seuz appelle zanzarelle blanche lxxv.
Potaige catalongne appelle leucophage lxxv.
¶ Sensuyt le .viii. livre des condimens
appelles vulgarement saulces.
Des condimens et saulces generalement.
Condiment ou saulce blanche lxxvi.
Saulse canelline lxxvi.
Saulce jaune sur le noir lxxvi.
Tucet ou saulse de prunes seiches lxxvi.
Saulce verde lxxvi.
Saulce percicinne lxxvi.
Saulse genestine lxxvi.
Saulse de raysins lxxvi.
Saulce de moures lxxvi.
Saulce de cerises ou griotes lxxvi.
De la nature & vertu de la moustarde. lxxvi.
La facon de faire la moustarde lxxvii.
Moustarde rouge lxxvii.
Moustarde a petitz pains pour porter lxxvii.
Saulce celestine en temps deste lxxvii.
Poyvrade jaune a poysson lxxvii.
Aillee de noix ou amandres lxxvii.
Aillee plus coloree lxxvii.
Du verjust verd ou agrest lxxvii.
Saulce verd des brotons de la vitz lxxvii.
Laigrest aux fenoilz lxxvii.
Saulce roselline lxxvii.
Saulce de cornes lxxvii.
¶ Sensuyvent les tourtes ou tartres.
Le prologue lxxviii.
Tartre blanche lxxviii.

viia
Tartre bourbonnoise lxxviii.
Tartre derbes ou moys de may lxxviii.
Tartre de courges lxxviii.
Raves poires ou coings en tartre lxxviii.
Tartre des fleurs du seuz lxxviii.
Tartres des brotons des vitz ou des rouges roses rouges lxxviii.
Tartre de rys lxxviii.
Tartre despeaulte ou davoine lxxix.
Tartre de chair lxxix.
Tartre de chataignes lxxix.
Tartre commune lxxix.
Tartre de millet lxxix.
Tartre de cerises ou griottes lxxix.
Tartre danguilles lxxix.
Tartre de dates lxxix.
Tartre blanche lxxix.
Tartre de ciches rouges lxxix.
Tartre pandadoye lxxx.
Tartre au just lxxx.
Tartre de marsapan lxxx.
Pastes appellees canisions lxxx.
Ofelles tartres ou petis pastes lxxx.
Tartre danguilles lxxx.
Poysson en paste lxxx.
Les coings en paste lxxx.
Gellee damandes en temps de jeusne lxxx.
Recuytte & brosse ficte dissimulee lxxx.
Darioles lxxx.
Darioles en temps de jeusne lxxxi.
Formage frit lxxxi.
Aultrement lxxxi.
Raves et naveaux armes lxxxi.
Souppes dorees lxxxi.
¶ Sensuyt le .ix. livre des fritelles ou boygnetes. Et premierement.
Boygnetes du seuz lxxxi.
Boygnetes du seuz appellees sabrit lxxx.
Boygnetes des gleres doeufz formage et farine lxxxi.
Boygnetes de laict coagule ou caillet lxxxi.
Boygnetes de rys lxxxi.
Boygnetes de saulge lxxxi.
Boygnetes de pommes lxxxii.

viib
Boygnetes de fueilles de lorier lxxxii.
Boygnetes damandes lxxxii.
Boygnetes de seuz en temps de jeusne lxxxii.
Boygnetes ameres lxxxii.
Boygnetes de rys lxxxii.
Boygnetes de pommes lxxxii.
Boygnetes de figues lxxxii.
Boygnetes de poysson lxxxii.
Boygnetes en forme de poysson lxxxii.
Aultrement boygnetes lxxxii.
Aultrement
Aultrement
Boygnetes vertueuses lxxii.
Aultrement
Boygnetes en forme de chastaignes ou de noysilles lxxxii.
Pastenagues frites lxxxii.
¶ La facon daprester oeufz en quelque facon que lon vueille
Oeufz agitez & batus lxxiii.
Aultrement
Oeufz fritz a facon de boygnetes lxxviii.
Oeufz boillis lxxxiii.
Aultrement oeufz boillis
Oeufz rompus & decouppez lxxviii.
Œufs rompus cuytz en la grille lxxviii.
Oeufz cuytz en la broche lxxxiii.
Oeufz cuytz soubz les cendres lxxxiii.
Oeufz boillis a toute la coque lxxxiii.
Oeufz faiz a la florentine lxxxiii.
Oeufz coques lxxxiii.
Oeufz perdus lxxxiii.
Oeufz farcis lxxxiii.
Oeufz a facon de petis pastes lxxxiii.
Des bouletzs, fonges, ou champignons, ou moucherons. lxxxiii.
Des truffes ou tartuffes lxxxiii.
Des lunacz ou escaragotz lxxxv.
De la tortue et comment sappreste lxxxv.
Des raynes ou grenolles lxxxv.
¶ Sensuit le .x. llivre des poyssons et daprester yceulx.
Des poyssons en general et leur nature lxxxvi.

viiia
Du ton & tonnyne lxxvii.
Du mulet lxxxviii.
Des anguilles lxxxviii.
Des arangz lxxxix.
De la murene lxxxix.
Du ethyn echenay ou meure lxxxix.
Des ceiches lxxxix.
Du lotige xc.
Du polippe xc.
Des coquilles mousles ou muscles xc.
Des langostes xci.
Des escrevisses xci.
Des conques ou coquilles xci.
De la purpure & murice xcii.
Des huystres xcii.
De la daurade xciii.
Du accipenser ou elope xciii.
Du scaure xciii.
Du loup de mer & de lalose xciii.
Du mugil xciii.
Du romb xciii.
Du sturgeon xciiii.
De la lombrine xciiii.
Du dantu ou pagre xciiii.
Du varrole xciiii.
Du couteau de mer xciiii.
De la solle xciiii.
Des planes ou palmites xciiii.
Du farvolin xciiii.
De la trillie xciiii.
De la carpe xciiii.
Du rouget xcv.
De la salpe xcv.
De lescorphon xcv.

viiib
Du cephalo xcv.
Du passerat de mer xcv.
Du camard de mer xcv.
Des cappes xcv.
Du merluz xcv.
Du luz ou bechet xcv.
Des truytes xcv.
Des tanches xcvi.
De la perche xcvi.
De la lamproye xcvi.
Du barbeau xcvi.
Du temule xcvi.
Du congre xcvi.
Du lyon de mer, langoste, ou escrevisse de mer xcvi.
Du saulmon xcvii.
Des lasches xcvii.
Des lacterins xcvii.
Des rouillions xcvii.
Des anguilles xcvii.
Du tordre de mer xcvii.
Des sardelles xcvii.
Des carpions xcvii.
Des ceiches ou calamars xcvii.
Du dauphin xcvii.
Poysson en gelee xcviii.
¶ Que convient menger a la tierce table.
Prologue contenant que convient menger a la tierce table xcviii. Du vin a boyre xcviii.
De leaue a boyre fo .c.
De leaue a laver nos mains ci.
De mitiguer & reprimer nos perturbacions ci.

1505-Platine en françoys (1-10)

1ra

¶ Sensuyt le livre de honneste volupte et sante, premierement compose en latin par Platine en court de Romme. Et apres translate en francoys par messire Desdier Chrisol a Montpelier.

VRayement ceulx la qui diroyent que mon tiltre soit vicieux & reprehensible, pource quil pretend a parler de volupte & sante ilz erreront grandement. Toutesfoys scay je bien que plusieurs malveillans & envieux me argueront forment. En disant que je vueil enseigner a vivre en delices et voluptes. Mais je demande a ceulx qui se font si austeres & attrampes & qui advisent seulement la voix & le seul nom de volupte en delaissant la propriete & vraye significacion dicelluy. Quel mar peult avoir en soy volupte bien prinse & consideree, certes volupte & sante sont moyens vocables entre bien et mal. De celle volupte toutesfoys que gens desregles, dissolus, & libidineux pour leur seul appetit & gulosite en variacions de diverses viandes, prennent pour exercer seulement leurs vices & charnelles delectacions, que jen parle dieu men veille garder. Mais je entens & parle de celle volupte qui est en attrempance & mesure de bien vivre, & que nature humaine desire et souhaite davoir. Et certes encore nay je veu homme tant fust il desreille & libidineux quil nait este prins & touche de quelque volupte se aulcunesfoys il pouvoit decliner des choses plus que par raison desirees. Pour eulx est ainsi que je vois lauctorite de Ciceron, lequel vrayement ainsi que Aristote, fait Platon, Pictagore, Zenon, Democrite Crisippe, Parmenide, et Heraclite, ainsi fait il Epicure, semance et matiere de son erudicion & doctrine. Et avec qui eust parle Cicero plus seurement que avec Epicure mort ? Toutesfoys

1rb

envers moy vault lauctorite de Seneque, Lucrece, & Laercy, lesquelz en grans louenges exaulcent et magnifient Epicure comme bon vertueux et saint homme. Et si ledit Epicure en sa secte & commandemens dit que ung homme saige ne doit estre jamais trouble ne avoir douleurs, tristesses ne aulcunes perturbacions, lesquelles sont destruction et anihilent totalement volupte : quel mal a il dit en cecy, et quelle chose que ne soit de dire. Certes ainsi que medicine conduit le malade a sante, tout ainsi pareillement a felicite meine celle volupte qui vient et procede daction honneste. daultre part, qui est celluy tant soit austere & pour sa grand sainctete & estroicte vie, tant remis & hors de tous sentemens qui nait este et en corps & en ame atainct de quelque volupte. Se en son manger a garde mediocrite dont vient sante, et en ces actes integrite & constance dont procede felicite. Vrayement ce nom de volupte nest point reprouve par Platon ne par Aristote qui singulierement ont parle de ces choses, mais la superfluit& de Meteodore & Hiernyme a fait que lescole de Epicure homme honneste et vertueux ait este reprouvee & donnee a vice. Non obstant ce que Epicure avoit bien dut ne deust estre reprouve, mais seulement ce que sa mauvaise secte avoit gaste et adjouste vicieusement. Doncques ces malveillans & envieux qui chascun jour ne cessent de calculer et au poix de balance ce quon fait tous les jours estiment, se jay riens escript de la nature des choses et des viandes de la sante aussi, ou rayson de vivre que les grecs appellent dicte adjoustant aulcuns enseignements a guerir maladies. Dorenavant se taisent de me reprendre, car vrayement ceste petite oeuvre & institucion est bien ceante et necessaire a tout homme civil selon lauctorite & commandemens des philosophes, et tout ainsi que anciennement celuy qui gardoit en guerre ung homme civil de mourir, ainsi maintenant en paix qui plusieurs en conservera donnant la raison de bien vivre plusieurs coronnes civiques est bien veu meriter. Ils me mettront scay je bien au devant

1va

les viandes comme a ung friant et golu, et qui vaille les instrumens de luxure et aulcuns incitemens pour gens intemperes & flagicieux. Or pleust a dieu quilz usassent ou naturellement ou par coustume, ainsi comme Platine de mediocrite et attrempance de vivre, certes ne verrions pas aujourduy a Romme tant de cuysiniers, tant de golfarins & frians, tant de flateurs, tant de deviseurs & diligens conquesiteurs de diverses viandes. Vrayement ce que je escriptz des viandes je faiz tout ainsi comme Cathon, Varron, Columelle, Celio & Appicio gens de grant auctorite, science & louange, ausquels jay prins mon mirouer exemplaire & facon descrire. Non pour endoctriner ne admonnester les gens en superfluites ne aultres vices, lesquelz tousjours en mes escris me suys parforce de corriger & de ce les retirer a mon pouvoir, mais jay fait ce petit livre pour toutes gens civiles qui demandent sante et vivre nectement. Et affin que je monstrasse a ceulx qui apres nous viendront ce estre trouve en nostre temps aucuns engins, lesquelz ce nont peu en tout equiparer les anciens & nos predecesseurs, aumoins se sont ilz parforces de les imiter & ressambler en toute maniere de faire. Pourquoy doncques cestes miennes justificacions que jay grossement cestuy este a mon secret tusculan composees ne mespriseres pas, selles ont en soy plus de bien que de mal ou selles ne admonnestent pas ne endoctrinent les gens en mal que seroyt chose detestable & a corriger, ains les endoctrinent a sante et a modestete de bien vivre.

¶ Deslire lieu et place pour habiter.

DEs quatre elemens dont toutes choses vivantes mistiquement ou separeement procedent, il y en a deux, desquelles et esquelz principalement lhomme vit. Cestassavoir terre & air, du feu et de leau, desquelz lung est merveilleusement froit & moiste, lautre chault et sec naturellement, nous en sommes tellement separes que mais que ung

1vb

chascun en puisse avoir aucune petite partie ce que luy est seulement necessaire, il souffist asses, ne en iceulx plus longuement pourrions demourer. Doncques plus familiers sont a nature humaine & comme propres domicilles & habitacions, la terre & lair, esquelz pour nostre sante & volupte nous devons eslire ung lieu affin que en cecy ne soyons deterieurs & moindres que les bestes, lesquelles cerchent par toutes regions sante avecques joyeusete. Tout ainsi doncques lhomme qui a entendement doit adviser et eslire tant en la ville comme aux champs selon le temps ung lieu sain & joyeux, delectable & beau, auquel il puisse edifier labourer et travailler, auquel aussi sil veult puisse chanter, lire, estudier, et prier dieu. En este il doit demander lieux haulx et qui ne soyent point nebuleux ne impetueux de vens, mais doit avoir le ciel pur cler & attrempe. Et en tel lieu lon doit avoir son hostel qui ayt ses chambres bien prinses & ordonnees, dont les fenestres selon lauctorite de Varron doivent estre devers orient et septentrion, a cause quelle soyt illustree & illuminee du soleil levant et repurgee par icelluy de toute infection & immondice nocturne, et si naura pas pource grant chaleur dicelluy. Car en passant & venant sur loccident il sera refrigere de lautre fenestre, tirant sur le vent de septentrion. Et par une mesme raison ferons tout ainsi sil nous convient habiter pres du rivaige de mer. Et si tu edifies la maison deste et ordonnes aultrement tes fenestres, celle habitacion sera merveilleusement chaude sur le soleil de mydi et couchant qui entrera dedans, dont viendra que les habitans ennuyes, lasses, & tormentes du continuel & fervant soleil sans avoir aulcune volupte ne recreacion, parviendront en griefves & dangereuses maladies. Au prin temps et en yver et autonne, principalement ou lair sera attrempe nous habiterons plaisamment et sainement sur quelques belles petites motes de terre, qui ayent la veue toute plaine alentour, ou si aymons mieulx quelques lieux pres de la mer mais quilz soyent loings des palus estangs et de toutes

2ra

chauldes eaues, et fontaines. Il en ya aussi aulcuns qui descrivent les vens des fleuves rivieres & du rivaige de la mer, disans que se telz vens viennent devers mydi, ilz sont dangereux et mal sains, mrincipalement en pays chaulx dont aujourduy lon en voyt beaucoup de pestilences en Italie & en lieux pres de mer. Il se fault aussi contrefarder de trop grant froit et principalement quant la bize court, dont viennent contractions de nerfz, discencions & enroydissemens que les grecz appellent espasme et palificacion. Aussi engendre la toux et distillacions & larme des yeulx, reumes & douleurs de vessie. Et pareillement comme par trop grant chault la digestion est empeschee & le dormir & sommeil remys, & le corps resolu & lentendement endormy. Tout ainsi par trop grant froit les sentemens sont tous estonnes & lentendement desmys & separe du norrissement naturel est forment trouble. ¶ Celsus dit que liver est bon qui est sans avoir grant vens, & leste quant a vens attrempes & doulx, plustost transmontans que subsolains ou marins, ainsi comme les vens qui viennent dentre my terre & montaignes sont sains & bons, ainsi forment tous ceulx qui viennent de mer sont mauvais & dangereux. En yver fault nos membres conserver et garder de froit en faisant bon feu alostel. Et nest pas besoing toutesfoys dy arrester lon=guement pres dudit feu, affin que ce nenpigresse le corps & debilitast lentendement & le cerveau, ainsi que lon voit fust remply de malles vapeurs, attirees les humeurs en la teste par la vertu dudit feu que les grecz appellent catarres & reumes, les nostres flueurs & distillacions. Il nous fault doncques pour obvier a cecy occuper en quelque ouvraiges & besoignes civiles ou rustiques. Et si nous sommes gens de science pourrons vacquer en lisant livres & dire oraysons. Et par ainsi ung chascun selon son cas pourra trouver sa volupte entiere et honneste.

¶ De la excercitacion du corps.

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BOurce que oysivete & paresse estaignent et gastent le corps, et sont cause de beaucoup de maulx, ainsi que dit Seneque que oysivete sans lettres, cestadire sans lire ou estude est mort et de lhomme vif sepulture. Il fault trouver quelque liberale & honneste excercitacion par laquelle le sang corrompu & mauvais soyt amende & les membres soyent fortifies & plus promptz & legiers a ce que lon voudra faire, et aussi lestomach par ce mouvement qui est cause de chaleur soyt excite et commeu a bon appetit. Et lentendement avecques laide des sentemens puisse plus facilement & legierement prevenir aux choses occultes et secretes. Mais ce ne doit lon pas faire devant la digestion ne aussi a juing que lon fust trop debile et affame, mais apres la premiere digestion que le corps sera dispose et attrempe en soy. Et alors utilement te excerciteras en cheminant, travaillant, montant, descendant, portant quelque chose dung lieu en aultre qui ne soyt trop grevante a porter. Et pareillement pourras semer, cueillir, cultiver, hanter arbres, & de toutes aultres choses de volupte & plaisance appartenans aux champs et jardins, tu pourras sans toy grever grandement faire & en iceulx te excercer, ou se tu veulx au jeu de paulme, de la boule, & aultres jeux de pie, mais plus griefvement pource que brisent et rompent beaucoup le corps. Et si tu es homme noble & gentil te peux excercer en chevaulx en beaucoup de fassons & a pie se tu veulx sallir ou getter le dard, tirer de larc, luyter, chasser & tous aultres telz esbas pour toy travailler & adoulcit le corps, affin destre plus prompt es armes quant sera besoing & necessite. Et tout cecy tu feras plus utilement & sainement et en plus grant volupte es champs et dehors la ville que dedans, et au soleil mieulx que es umbres ne lieux couvers. Et telles excertitacions comme dit Celsus sont de louer principallement quant lon les delaisse au commencement de sueur, ou vrayement incontinent que lon se congnoist estre

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las, pource que nest pas sante soy trop grandement rompre & travailler. Et fault bien entendre aussi a adviser de esgalement & par mesure excercer tous les membres selon nostre force & vertu. Et que les ungs ne soyent trop travailles ne tormentes par le repos des aultres, car tout ainsi comme par grant oysivete, pareillement par trop grande fatigacion lon se foule bien souvent. Aussi fault adviser que apres le grant travail lon ne repose pas tout acoup, ne apres le grant repos excessivement travailler, car tou=tes choses petit a petite & doulcement se doivent prendre & acoustumer sans grever ne offencer nature. Et tout travail plus legierement portera & soustiendra celuy qui la acoustume que aultres gens de oysivete & repos. Et pource la vie joyeuse nest mie trop utile pource que aulcunesfoys est necessaire de travailler. Sil convient toutesfoys que ung de repos travaille ou celuy de travail plus que na acoustume se desrompre il ne doit pas tout acoup menger apres. Ains se doit a jeung dormir & encore plus sil a la bouche amere & les yeulx ou le ventre trouble, tel ne doit pas seulement dormir & reposer. Ains de tout icelluy jour ne doit menger si nest quil ne se sente bien apres le repos, dont quant ainsi soit il se peult doulcement lever esbatre & permener toutbellement ainsi que dit Celsus, car en tout fault garder & tenir mesure & moyen se ne voulons que volupte soyt convertie en doleur & sante en maladie.

¶ Du souper ou de la cene.

APres que le corps sera repose de toute commocion. Puis quil fault sur le vespre venir menger ou souper il nous fault desirer & demander viandes que nostre estomach puisse facilement & sans grevance cuyre & digerer. Et fault menger sobrement, principalement a gens melancoliques & flemmatiques, ausquelz maintes maladies viennent la nuyt a cause du menger. Et si dois bien adviser apres que auras eu grant fain ne

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menger trop, ne apres trop menger souffrir fain, car qui mengeue une foys le jour ou deux inordonneement contre ce quil a acoustume il se griefve & foule grandement ainsi que dit Celsus. Aussi damascenus dit que muer & changer coustume est grandement nuysible, principalement a gens vieulx. Et pource lon doit rompre & abolir mauvaises coustumes, non mye tout acoup pource que nature ne peut soustenir ne comporter mutacions soudaines mais petit a petit & tout doulcement sans grever grandement nostre nature. Aussi nest mye bon de menger diverses viandes a une mesme refection & principalement en abundance, car ainsi que dit Seneque en ses epistres il appartient a ung estomach fastidieux menger plusieurs viandes, lesquelles plustost inquinent, foulent, et griefvent nostre nature que ne nourrissent

icelle. Aussi ne devons pas trop prolonguer le temps a nostre menger faire distancene grandes interlocucions & pauses dune viande a lautre, car sen ensuyt que la premiere viande sera pres que digeste quant lautre commance faire sa digestion. Et par ceste maniere les parties ne seront pas semblables & cecy griefve nostre nature & disgestion. Et apres que nous aurons soupe il nous fault cesser par deux heures de toute vehemente commocion de corps & de travailler lentendement, aumoins jusques a ce que la premiere digestion ou concoction soit faicte.

¶ Du jeu apres souper.

POurtant doncques que le travail du corps & lassidue cogitacion de lentendement qui est faicte devant la premiere concoction empesche a faire bonne digestion. Il nous fault reposer ce pendant et ouyr quelques doulx melodieux instrumens, ausquelz ne soyons guieres intentifz, pareillement pouvons ouyr lire quelques hystoires, ou trouver & vacquer en jeux & esbatemens qui ne soyent point remplis de moqueries, injures, villennies, & aultres deshonnestes parolles. Ans soyent doulx plaisans

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modestes & atrempes en toute volupte & honnestete. Car si telz jeux sont proterves & desordonnes, ire, indignacion, envie & aultres grans debas surviendront qui seront causes soufisantes dempescher la digestion & de faire beaucop de maulx & desclandres. Et pour ce ton jeu sera apres souper aulx tables, aulx eschez, aulx cartes ou aulx aultres jeux honnestes sans fraude tromperie & sans avarice, aultrement ton jeu seroyt illiberal vicieux & detestable, & ne te donneroit aulcune volupte ne plaisance, pource que la paour, lire, & la grant cupidite de gaigner te troubleroit & tormenteroit en plusieurs manieres ton entendement & raison, tellement que te vauldroit mieulx cesser que jouer en telles affections & passions desordonnees. Et si par aventure tu sens ta viende a lorifice de lestomach qui ne peult descendre te dois lever & permener tout doulcement jusques sentiras quelle soyt descendue dudit orifice de lestomach. Et se tu veulx veiller, escripre, ou estudier tu ne doys pas aussi incontinent apres la viende, ains doys attendre que la premiere decoction soyt faite, pource que la chaleur naturelle seroyt deboutee de lestomach par la commotion & agitacion de lentendement & seroyt plus debile rendue pour digerer ce quelle a prins. Pareillement lon ne se doyt point mettre a dormir ains que ladicte premiere concoction soyt faite, car il se engendrent rotz, inflacions, & doleurs au ventre, & le dormir est de plus grant travail & la digestion en est corrumpue.

¶ Du dormyr.

AInsi comme trop grande excercitacion & veiller trop longuement gaste & anichilent la force du cops & empeschent la concoction & digestion & debilitent les sentemens & esnervent le cerveau en males humeurs, ainsi le dormir et sommeil attrempe qui ne vient point par trop boire ne menger recdifie & repare les membres lasses et brises de travail. Et administre a lestomach la chaleur

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naturelle & purifie lentendeme­nt, fayt trespasser maintes maladies qui peuvent advenir par courroux, par trop habiter avec femme, par trop penser, et par maintes viendes quon prent qui mettent le corps a neant. Et finablement il renouvelle tout le corps a faire honneste action dont vient labitude de vertu. Et saiches que le dormir attrempe vault asses mieulx & est plus necessaire aulx vieulx que es jeunes pource quil garde les humeurs, desquelles la chaleur naturelle en est nourrie. Et pour ce dit Galien, en ma vieillesse je mengeoye chascun jour des choux de laictues a bonnes espices pource quelles me faisoyent dormir, & le dormir me garde & engendre les humeurs ou ma chaleur est nourrie. En este est bon dormir en lieus frais mais quilz ne soyent moistres & les pieds nus, car qui dort en este les piedz chauffes debilite sa veue et eschauffe tout son corps. Et tout ainsi comme en yver la coystre de plume est meilleur pour dormir, ainsi en este celle de layne ou de coton est plus saine que nulle aultre. Il se fault toutesfoys garder de trop dormir affin de ne mortifier le corps & debiliter lentendement & estonner la teste & le cerveau. La nuyt convye & tire tous mortelz a dormir et a repoux pource quelle est tranquille, obscure, froyde, et moyste. Or pource que bien souvant te pourroyent empescher ton dormir les punaises en tormentant ton corps par griefves poinctures, je te veulx enseigner comment aisement tu les pourras tolir & debouter. Ayes ung cocombre serpentin qui est en facon dung serpent qui aultrement est appelle tuscan pource quil est venu du pays de tuscane ou grandement habundent & icelluy confis et destrempe en eaue, ou si aymes mieulx ung fiel de beuf mesle & destrempe avec bon vin aigre, & avecques lune de ces mixtions que mieulx vouldras tu moilleras tresbien ton chalit ou la ou tu vouldras, & il ny aura punaise qui puisse naistre. Itez tu osteras & feras aussi fouyr les puces du lit se tu baignes & remoilles bien alentour deaue de coriandre. Dormir apres disner sur le mydi se nest ung bien petit & estre assis jusques

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a ce que les fumees de la teste et cerveau soyent aulcunement evaporess, il nest mye sain aultrement, ains fort dangereux & de fouyr, pource que la teste en est debilitee, & les distillacions en multiplient, la chaleur naturelle en est corrumpue, et lecorps totalement en devient paresseux, oyseux, desidieux, trouble & debilite, rend mauvaise couleur au visaige, & engendre apostumes & fievres, & aultres maladies asses. Et pour eschiver ces maladies devons plustost entrelaisser ce dormir de mydi & revenir au droit dormir naturel de la nuyt. Et si les nuytz sont petites dormons plustost la matinee que sur jour. Pareillement aussi apres la viande dormir incontinent nest mye bon, ains est tres inutil et mauvais, car fait le ventre enfler soyt apres disner ou apres souper. Et pource sil te prend talent de dormyr apres ton menger tu te doys ung peu esbatre pour avaler la viande, ains que te mettes a dormir.

¶ Comment lon doyt dormyr.

CEluy qui est imbecile & debile destomach doyt dormur sur sa face et sa poytrine, car il ayde beaucop a faire la digestion & contregarde de croistre au corps plusieurs fleumes & superfluites en augmentant la chaleur naturelle, par laquelle toutes humeurs sont cuytes & digerees. Item dormir au premier someil sur le couste destre & puis sur le senestre est util merveilleusement. Dormyr a lenvers nul ne doyt sil est saige pource que plusieurs maladies & bien griefves en viennent & procedent, car le cerveau les nerfz & les rains en sont infectz dune fluante & liquide humeur, & tel dormyr est totalement contraire a nature. Soy dormyr les espaules et la teste bien haultes fayt merveilleusement a sante. De nuyt lon doyt cuiter la lune, principalement quant lon dort pour ce quelle commeut froydes humeurs & reumes & catarres en plusieurs facons, principalement si les rays de la lune desquelz la qualite est froi

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de et moiste viennent droictement tomber sur la teste du dormant.

¶ Du bain

POur ce que le baigner est divers selon la diversite des eaues, si vous conteray premier des diverses eaues qui sont bonnes pour baigner & a quoy elles font bien et mal. Toutes eaues en quoy lon se baigne, ou elles sont doulces ou dautre maniere, celles qui ne sont doulces sont de maintes guises, si comme eaue de nature de soufre, aultre de nature dalun & aultres qui sont salees et aultres ameres, et aultres de nature de salnitre, aultres sont gypsees & aultres ont nature de fer & dautre metal, aultres sont de mer et toutes ces eaues qui pour leur nature sont doulces, premierement prennent aultre nature pour les conduys ou elles passent si comme celles qui ont nature de soufre, car en leur conduyt a soufre et pour le passer quelles font illecques changent leur nature & se eschauffe & ainsi pouvons entendre des aultres eaues qui toutes sont telles naturellement, encores que artificiellement se puissent changer si come de faire boulir soufre en eaue doulce et tout ainsi des aultres. Et pource que le baigner en ces eaues nest pas convenable a celuy qui veult sa sante garder et qui a le corps sain, mais plustost est pour gens malades delivrer, car toutes eaues sallees soufress & ameres & de mer valent a maladies froides et moistes, si comme sont gouttes, maladies de rains, de ydropisie, de froide & moiste nature, et a roigne de fleume qui rend moult dordure Et de telles eaues se doyvent garder ceulx qui sont maigres & de chaulde & seiche nature & qui tient roigne de colere qui enmaigrist & deseiche & eschauffe le foye & luy donne fievres & aultres maladies chauldes si come ethique & aultres semblables Eaues qui sont dalum de gips & de fer se refroydent & deseichent & sont bonnes a ceulx qui crachent le

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sang par desoubz, & a privees maladies de femmes quant leur habonde trop, & a trop vomir et aultres semblables. Dedans les baingz deaue doulce ou en estuves ne devons guieres demourer si nest tant seulement pour laver nostre corps et nectoyer icelluy des ordures, sueurs & immondices que la nature chasse dehors par les partuys ou conduys de la chair, & dautre chose nest mestier a ung home sain. Car il debilite le cueur & est cause de faire vomir & sincopiser & mouvoir les humeurs qui sont en repous & les preparer a putrefaction Et avec ce les decliner aulx membres plus debiles dont advienent apostemes & superfluites desditz membres, & le desir de manger se pert. Le desir aussi & la vertu de habiter avec femme en est debilite, et pource nous pouunons conclure que les corps remplis de grandes humeurs & ceulx qui ont lestomach & le cueur debile ne doyvent guiere arrester audit baing. Et saiches que le baing fait a jeung quant lon est afame fait enmaigrir le corps, et le baing apres menger acomplie la premiere digestion & acommencee la seconde aide grandement a engresser. Et notes bien quil ne nous convient pas baigner incontinent apres menger pource que la chaleur du baing attrait a soy la chaleur naturelle qui devroyt cuyre la viande. Et par ceste mesme raison ne doyt on mye menger au baing fors seulement ceulx qui veulent le corps engresser, mais celle gresse nest pas bonne, mais qui faire le veult & qui a mestier de menger si le face. Quant la viande commence a cuyre en lestomach & apres la premiere digestion come est dit, & puis boyve ung peu doximel se cest quil soyt de chaulde nature, et peult user dyatironpiperon dyamentastrum et tous aultres chaulx lectuaires sont bons a prendre a ceulx qui sont de froide nature, et est bon au baing mettre & getter des roses boulies une ebolicion. Ces choses sont bonnes pour les maladies eschiver qui peuvent advenir par le menger ou par le boyre ou baing. Encors convient arrester de manger apres ce quil est baigne pour

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ce que sa naturele chaleur afoiblit du menger & ne se convient pas baigner apres grant travail, ne boyre eaue froyde devant le baigner ne au baing. Car pour le baigner sont lors les voynes ouvertes si que leaue pourroyt aller toute froyde es principaulx membres du corps & mettre leur vertu a neant. Et encores boyre eaue bien chaulde au baig & devant baigner nest mye bon pource quelle pourroyt faire devenir lhomme ethique ou thisique. Et a lissue du baing convient quil se garde de froyt au corps & se couvre bien derobes, et principalement en yver pour la froydure de lair. Et quant il sera repose apres lyssue du baing si mengeusse tempreement & telle viande que son estomach puisse bien cuyre sans travailler grandement sa vertu. Et deves savoyr que le baigner deaue doulce chaulde au commencement fait devenir le corps moiste & attrempe, et pour longuement demourer eschauffe le corps & deseiche. Et qui se veult en eaue froyde baigner si preigne garde premier a sa complexion quil soyt jeune et de complexion chaulde & le face en este & non pas en yver, et ne se baigne pas tant que la froydure le griefve & que ce soyt quant il vauldra sa chaleur naturelle conforter, car qui se baigne en eaue froyde ordonneement et selon ce quil doyt il fait la chaleur naturelle dedans le corps revenir et efforcer. Est de savoyr qye laver les piedz souvant et froter iceulx avec deaue tiede est fort bon a conservacion de la veue, de louyr & de la memoire, & tel lavement se doyt faire de scoyr quant lon se veult mettre au lyt, & non mye incontinent apres la viande mais loing dicelle, et principalement quant est jour de jeune. Oultre, se laver la teste lon ne doyt point tarder oultre vingt jours, ne aussi plus souvant que dune foys la sepmaine. Et quant nous lavons icelle lestomach doyt estre vuyde, et principallement est bon la laver devant disner ou loing apres icceluy et devant souper si lon propose de souper.

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¶ De habiter avec femme.

HAbiter avec femme que hypocras dit estre une partie despasme et evancion lon ne doyt point grandement souheter ne aussi totalement delaisser, pource quil fait a generacion quest conservacion de gendre humain & y aller aussy attrempeement, comme dit Celsus, est excitacion du corps & frequentement et dissolucion, frequentement dit non pas seulement pour le nombre de fois, mais au respect de laage & du corps. Et garde toy si tu es saige de essayer ta force toutelle es fem=mes, principalement si tu es vieulx, car plusieurs maladies en viennent. Premierement tout le corps sen afoiblist, la veue se diminuyst, le talent de manger ses pert, la coleur vient pale au visaige, les cheveulx deviennent blans et chenus, les rains font mal, les nerfz se afoiblissent, lalayne en devient puante & mauvaise, & tout le corps devient froit, & la vertu de tous les membres se anichilent, & sur toutes choses fait envieillir lhomme devant ces jours, fait perdre lengendrer & fait venir plusieurs aultres maladies que ne diray mye a present, mais pour lesdictes maladies eschiver qui en pourroyent advenir je vous diray leure et le temps que lon le doit faire. Premierement se doyt lon garder que lon ne le face quant on sera plain de vin & daultres viandes pource que plusieurs maladies en advient, si comme pour travailler trop apres menger ainsi que avons dit cy devant, car il empesche faire la digestion. Et sil advient quon le face lon se doyt premierement mouvoir & cheminer ung peu par avant pour sa viande avaller, puis apres coucher & dormir. Et encores se doyt lon garder de le faire quant lon est vuyde & quant lon a grant fain de menger, car sil est maigre et sec parviendra en ethique et se met la chaleur naturelle a neant. Mais la droicte heure de le faire est quant la viande est pres que cuyte en la tierce digestion, et que soyt vuyde de dormir & daultre chose faire Et

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ceste heure pouves savoir par les enseignemens mys au chapitre cy dessus de la excercitacion du corps, & ceste heure nest pas esgale a chascun car la viande se cuyt plustost a ung que a lautre selon la complexion, pource advise leure que tu sentiras ta viande estre cuyte, car lors est leure bonne pour engendrer enfans, & specialement quant la femme sera deslivree une heure et ung jour de sa privee maladie. Et saches que lhomme qui est yvre et celluy qui luse trop, jeunes enfans & hommes de grant vieillesse, et celuy qui se lieve de grant maladie ne peult enfans engendrer mais ceulx qui sont de bonne complexion et forte, & ne sont ne trop gras ne trop maigres & ont les veines larges, telz engendrent voulentiers. Et pourtant celle habitacion quest attrempee nest pas inutile ains fait a sante et volupte, car elle rend le corps plus legier & donne appetit de menger, fait bien dormir & fait demourer lhomme joyeulx & passer toutes pansees & melancolies, & assouaige les angoisses damours, dont maintes gens sont surprins, & fait eschiver maintes maladies qui pourroyent advenir au cueur & a la cervelle par fumees que la sont encloses, & parce faire ce espurgent. Et saiches que celuy qui a ce aprins a faire ne le doit pas du tout acop entrelaisser pource que telle matiere quant lon la retient a nature de venin, si come pouvons veoir en femmes vefves & a hommes & femme de religion, & es pucelles qui passent leure de marier qui meurent maintesfoys soudainement, ainsi que dit Hely & en advient maintes maladies que ne diray pas a present pour nestre trop prolixe. Et qui ne peut tenir du tout ces enseignemens si vault mieux quon le face quant lon est plain que quant lon est vuyde. Et vault mieulx le fayre quant le corps est chault que quant est froyt, ainsi que dit Galien. Il est pire ce non obstant en este & autonne & plus convenable en yver et au prin temps, & si est plus sain & plus seur y aller la nuyt que le jour, mais que lon ne travaille ou veille apres le fayt.

¶ Que lon doyt faire pares que lon est esveille.

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APres que seras esveille si ta digestion du corps est achevee tu te dois lever bon matin, et

selle nest encores faicte te dois reposer & retourner endormir, et sil est necessaire que tu te lieves devant heure te dois lever doulcement & ne faire point aucune excercitacion du corps jusques a ce ue ta digestion sera faicte, & le signe pour cognoistre quant ce sera, est quant tu sentiras tout ton corps legier specialement le cerveau, les palpiebres et les yeulx, & que la viande sera descendue de lestomach, & auras talant de pisser et daller en chambre. Et qui est dangereux de teste ou destomach se doit contregarder quant il se lieve du froit et vent du matin, ainsi que du serain. Et quant serons abilles nous devons ung peu reposer, apres nous pigner les cheveulx tout en hault & a contrepoil, & devons tant que pourrons cracher continuellement les fleumes conceues de nuyt pour les evacuer et getter dehors. Et se nous lavons deaue freche & necte nos yeulx et nostre teste, piedz & mains devant le menger, il ne sera oas inutil, ains proffitera beaucop a tout homme sain soy nectoyant & mondifiant les imundices & superfluites foraines du corps. Et si est bon laver bien la gorge de matin avec deaue fresche & frocter nos dens & gargariser & cracher apres tant que pourrons. Toutesfoys en yver le fault faire plus modereement affin que les nerfz & sentemens ne fussent foules par la rigueur & froideur de leaue. Pour aller en chambre si lon ny peult aller & restraindre ceulx qui ont flus de ventre il appartient es medicins. Pour quoy se tu veulx de ce et daultres choses leur demanderas, car quant a moy nay point delibere mettre en ce livre que les chiefz seulement & principes de telles choses, et seulement medicines simples. Et ce quant la propriete & lieu dicelles tombera, car mon intencion & principal propos est seulement parler de honneste volupte, laquelle sera constante & bonne se voulons user saigement et nous regir et contregarder de ce quest naturellement nuysible au corps, et choisir ce

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quest proffitable a icelluy.

¶ De lexcercitacion apres le dormir,

CEluy qui aura faite bonne digestion ainsi que dit Celsus, doyt faire plus grande excercitacion. Et celuy qui naura pas bien digere se doyt sobrement excercer selon son cas & estat. Car les excercitacions slon une chascune nature doyvent estre exquises. Le villain et gentil homme se doyvent excercer aulx champs a la chasse & au labeur. Lhomme civil & bourgois se peult delecter a prendre oyseaulx es jardins, aller alesbat dedans, & alentour de la ville & deviser ensemble de choses joyeuses, celuy qui est donne a lettre doit lire clerement. Et apres se doyt excercer en cheminant, non mye dans lostel ne en lieux couvers, mais es champs es jardins, et au soleil se sa teste le peult comporter. Et aussi a pie ou a cheval par les champs se peult lon esbatre, ou par les jardins, & enter arbres, planter bonnes herbes odorantes & joyeuses, & icelles arrouser par temps & acoutrer jantement, prandre oyseaulx & nourrir iceulx en caige pour chanter doulcement en sa chambre, pescher et prandre poissons, & aultres esbatemens & plaisans axcercices faire. Et se tu es advocat peux aller aulx cours & conseiller la chose publique. Et apres ces excercitacions honnestes peux retourner a ton ostel & disner apres, & souper se tu as de coustume menger deux fois le jour. Car ainsi que dit Hypocras chascun doyt usance tenir & garder. Et par ainsi celuy qui a coustume de menger deux ou troys fois le jour ne doit pas menger une fois, mais doyt tenir le nombre de menger selon ce quil a use & doyt menger quant la voulente luy vient & entendes que ce soyt appetit naturel, car aultrement seroyt appetit de chien, & ne doyt  lon pas tarder de menger quant lon en a talant ne souffrir grant fain, car il debilite lestomach et remplist icelluy de fleumes et mauvaises humeurs et corrumpues, si comme dit Avicenne. Toutesfoys les egaes et estas moyens souffrent plus facilement fain

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que ne sont les jeunes. Et les jeunes plus que les enfans & vieillars qui nullemennt a cause de leurs foiblesse pourroyent souffrir la fain. Il nous fault toutesfoys garder de manger ains que lappetit soit venu, affin que ce que nous mangerons pour nostre corps substanter ne fust en destruction dicelluy, laquelle chose advient communement quant lon met viande sus viande et boire sus boire, et quant lon mangue plus que lon ne doit. La coustume toutesfoys et lusance fait beaucoup, car cest une chose que lon doit garder pour sante, car lon=ue usance quelle que soit ou honne ou mauvaise se tourne en nature. Et pource se avons acoustume manger mauvaises viandes elles nous sont plus propres et meilleurs que si prenions les bonnes, ainsi que dit Hypocras. Et si voulons muer & changer nostre coustume qui est mauvaise ne le devons pas faire tout acoup & promptement, comme est dessus dit mais petit a petit sans afoler nature.

¶ Ce que fault observer pour bien vivre et avoir volupte.

DOresenavant me fault escrire des viandes de nostre temps. Et principalement de celles que la court Romaine a acoustume de user & manger. Mais premierement me fault & convient expliquer ce que fait beaucoup a sante et volupte de lhomme, car toutes viandes ne sont pas condescentes, saines & plaisantes a ung chascun, ains ainsi comme les elemens sont divers et les goustz et appetis des hommes, ainsi les viandes doivent apreillement estre diverses, affin que lon attribue a ung chascun ce que luy convient, luy est plaisant, appetissant, & nourrisant. Car certes nulle personne de mon conseil mangera chose que luy soit fastidieuse, nuysante, grevante, ou mortelle. Ains souvantesfoys pensera ce quest a sa nature plus condescent. Et telle viande que puisse nourrir parfaictement son corps sans aulcune moleste ou grevance, celle la il

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prendra & choisira. Et se recordera dudit de Socrates, que nous devons manger pour vivre, & non pas vivre pour manger. Ce corps qui nous soustient et duquel vivons est compose de quatre humeurs, cest du sang, colere, melancolie, et lfeume. Au foye est le lieu du sang, et au pres du cueur preside la colere. Et la melancolie a son domicille au couste senestre. La fleume vexe & tormente la teste & lestomach & apres a grant dangier descent a la vessie et aux rains. Le sang chault & moiste est compare au prin temps. La colere seiche & chaulde a este. La melancolie seiche et froide a autonne. La fleume froide & moiste a lyver. Et par une semblable proporcion ces humeurs avec les elemens selon le temps croissent. Car le sang croist du siziesme de devrier jusques au huitiesme de may, et lors devons estre vestus de robes qui ne soyent ne trop chauldesne trop froides, si comme draps legiers de coton, a panne daigneaulx. Et nous convient user pour nostre sante & volupte de bonnes viandes attrempees, & nous convient ung petit arrester & lever du manger et croistre au boire qui soit attrempe deaue par mesure. Et si est bon lors manger chairs legieres, si comme sont poussins, chevreaux avec verjust et chair de mouton. Et toutes herbes comme blettes, borraches, et brouet de moyaux deufz a verjust, et lus et perches, et tous poissons a escailles. Et fault passer ung petit du bouli au rosti, et si dorme la matinee et le jour ne dorme pas, et a cause des humeurs qui lors croissent et multiplient la saigne est bonne, et se purger pour les expellir et mettre hors. Habiter avec femme en ce temps est moult seur. La colere croist du huytiesme de may jusques au siziesme daoust, et lors devons estre vestus de robes froides, si come de draps de lin, car sur tous aultres vestemens est le plus froit, & de draps de soye, si come sandal, tafetas. Et fault user de viandes fdroides & moistes, si come sont poussins au verjust, lactues, porchelaines, melons, citrons, courges, prunes, cerises, & les poissons que nous avons nommes avec du pain en eaue,

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& toutes aultres viandes qui refroident. Et doit lon manger au matin avant que le soleil monte, & au soir quant il couche, et se doibt lon garder de choses sallees et de doulces et grasses, et user tant comme lon peult toutes viandes et choses aigres. Et doit lon boire de matin du cyrop aceteux, et amydi succre violat & eaue froide ou succre en eaue boulie refroidie. Et ce doit faire toutes les heures quil vouldra boire fors que a heure de manger, car lors doit boire vin foible, petit et verdelet mesle en eaue tant quil sente plus la saveur de leaue que du vin. Et se doit baigner souvant en eaue froide & labourer ou travailler modereement, et manger chair rostie sobrement, et ne souffrir soif aulcunement, mais ardiement boire & bien attrempe pour reprimer la chaleur du vin qui seroit pour gaster le corps en ce temps, et se fault abstenir dabiter avec femme. La melancolie domine depuis le siziesme daoust jusques au siziesme de

novembre. Et lors pour la variete du ciel est le temps fort dangereux, & pource fault user de viandes appetissantes & aigres & ne travailler guieres ne aler aux femmes, estre vestu competemment & chaudde selon la variacion du temps, & ne dormir point au serain, ains soy couvrir la nuyt & garder de froit. Et se doit lon haster de purger & de saigner & datremper les humeurs, car cest la saison de lan plus dangereuse & ou plus perilleuses maledies aviennent. Et pour ce convient manger ung peu plus & bonnes viandes, si come chappons, jeunes pyjons qui commancent a voler, & chair de porceau et boire moins que par avant. Si convient pareillement en ce temps garder de tous fruitz, car cest la chose qui plus fait fievres engendrer. Car si comme dit Galien il neust oncques fievres, pource quil ne mangea oncques fruit. Et se convient garder de boire eaue et de soy laver deaue froide, mais il se peult bien laver deaue tiede, et garder sa teste de froit a la nuyt & a la matinee, & quil ne dorme au soleil a mydi, ne ne se travaille, ne ne repouse trop, ne ne soffre faim ne soif, mais boyve & mangeusse quant il en aura talant, mais

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non pas tant quil le sante pesant & la forcelle enflee. La fleume du siziesme de novembre jusques le siziesme de febvrier a la vigueur, lors se convient bien vestir de robes de laine bien espesses & bien velues, & avoir bonne fourure de renars, car cest la plus chaulde panne que on puisse trouver. Et doit on manger chair de beuf, doyes, de porc, de cerf, de bisches, perdris, faisans, lievres, oyseaux de rivieres, et aultres viandes quon aymera mieulx, car cest la saison en quoy la nature souffre plus grand plante de viantes pour la naturelle chaleur forte qui est dedans le corps, & pource peult ardiement plus fort manger et non guiere boire ne mettre deaue a son vin, du pain manger asses, et la chair plus tost boulie que rostie. Non user guieres derbes, mais plus tost toutes viandes chauldes & espices bonnes selonn la raison de nostre corps, & consideree ostre complexion plus ou moins, habiter lors avec femme nya pas grand dangier. Ces choses qui bien les gardera & observera diligemment ainsi comme nostre nature nous apprendra a eslire ce que nous est proffitable, et fouyr ce quest nuysible, certes il pourra vivre joyeusement en bonne sante avec honneste volupte, sans avoir besoing daide ne cure de medecins. Admonnestant toutesfoys ung chascun soy garder bien de navaller sa viande sans lavoir premierement bien machee aux dens commme lon fait bien souvant par trop grand cupidite de manger, car se tu lavalles sans lavoir bien molue ton estomach travailleras grandement en faisant la decoction dicelle. Et sil est debile fauldra quil gette tout dehors en grand doleur de cueur, ou aultrement par faulte de digestion en surviendront plusieurs maladies. Pource je tamoneste de ne toy aster point a table, mais manger aloisir & macher bien ta viande ains que lavaller, car en ce faisant ayderas merveilleusement a ton estomach, digerant lors facillement et sans peine ce quil aura prins et conceu.

¶ Du cuysinier.

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AVoir fault ung cuysinier qui soit par art & longue esperiance bien en doctrine & prudent en son office, & quil puisse comporter le labeur, vueille grandement en son art estre loue, ne soit point sale ne immonde en toutes ses choses, ains soit net sur tout. Et sache cognoistre appertement la vertu & nature de toutes viandes, chairs, poissons, & herbes, pour savoir que fault boulir, rostir, & frire, ait bon goust sur toust, et sache dicerner quest trop salle ou fade. Et sil est possible soit semblable a Nony comeuse prince des cuysiniers de nostre temps duquel jay beaucoup aprins, et sceu la raison de confire, composer & mettre apoint plusieurs viandes. Et aussi quil ne soit point golu, friant ne grant mangeur, comme estoit Marisse, lequel mangeoit et devoroit ce que son seigneur et maistre devoit manger.

¶ Daprester & mettre la table.

SElon le temps fault apprester et mettre la table. En yver la fault apprester en lieux sarres et chaulx. En este en lieux froiz & ouvers, comme aux porches, galeries, ou aux jardins soubz quelques tonnes. Au prins temps es salles ou en lieu secretz plaisans & bien pares. Et en ce temps la table doit estre semee de fleurs. En yver lon doit faire bon feu & bons parfums de odeurs. Et en este le sol et le pavement doit estre seme et couvert de verdure & de herbes odorantes . En autonne les raisins meurs, poires, pommes, & aultres fruitz doivent pandre tout hault au solier. Les napes, mantilz, servietes doivent estre blanches & nectes affin que ne soient fastidieuses et desplaisantes, aultrement tollissent lappetit de manger. Et doit le serviteur bien forbir et nectoyer les couteaux & faire bien trancher affin quilz soient tous prestz pour bailler honnestement a ceulx qui seront convies et assis a table. Et tous aultres vaiseaux soient

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de terre, destaing, ou dargent comme bassins aiguieres, sallieres, platz, escuelles, tranchoers, & aultres utencilles soient prestes, nectes & bien forbies. Car quant ces choses sont bien acoustrees & polies elles meuvent grandement lappetit & desir de manger aux residans et circonstans dicelle table.

¶ Du sel.

 PRemierement la table requiert avoir du sel pour assavorer toutes viandes et donner goust et appetit, car sans sel toutes viandes sont fades. Et pource ung homme qui est imprudent & sans entendement il est appelle sot & fade, pource quil na point du sel, cest de science & entendement en soy. Car ainsi comme toute viande sans sel est fade, ainsi tout homme sans entendement & science est tenu pour sot. Or du sel selon que dit Diascorides ya deux especes. Une est & vient de mine de roche, & lautre vient de leaue de mer. Le sel de mine est plus fort et plus sec que celuy de leaue de mer, mais celuy de mer est plus beau plus cler & plus blanc. Et ledit sel de mer se fait & procree es estangs marins et la ou leaue de mer qui est sallee demeure morte. Et ce par la vertu du soleil qui deseiche & congelle icelle eaue et fait tourner en sel. Et celuy sel qui est plus sec est le plus fort salle, et le sel de tarante est le plus suave, blanc & de bon goust que nul aultre ainsi que dit Pline. La vertu du dit sel est si chaulde saiche et ardente quelle resoluist, restraint, lye, seiche et mondifie quelconque corps que touche. Et les chairs mortes parees a corrupcion il les garde de putrefaction par sa grant vertu, mais que la saleure soit faite par temps, ainsi comme nous verrons cy apres des chairs sallees, bacons, jambons, & aultres saleures. Ledit sel vault beaucoup a plusieurs maladies, pource quil fait dissolucion, brulle, amoindrist & mondifie grandement.

¶ De Villa nova dit que le sel resiste contre venin, pource quil seiche humeur don peult suyvir corrupcion,

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et en serrant les pores garde le venin de penetrer. Et ainsi que dit Constantin, le sel donne couleur & embelist lor & largent se on lave iceulx de la liqueur dudit sel, et deseiche et consume les grosses & dures humeurs & garde de perdre & corrompre la couleur naturelle. Et mesle en huylle se on en oing les membres travailles et lasses leur lieue toute douleur. Est inutil toutesfoys & contraire a lestomach si nest pour exciter appetit de menger, en user immodereement est aussi fort nuysible au foye, au sang, et es yeulx, engendre la grate roigne & mauvais sang & lieve le talent daler a femme en consumant lesperme & semance virille, pareillement induyst la morphee, lepre & mesellerie a ceulx qui en mengeuent trop et eschauffe lorine tellement que griefve la personne quant pisse & fayt excoriacion a la verge, mais en user modereement lieve le fastit des viandes & excite & aguyse lapetit de menger. Et mys par dessus aulcunes ulceres & morsures veneneuses approfite merveilleusement. Le sel que nous usons a table doyt estre blanc, surtout net & bien moulu. En ce ont male coustume en france qui baillent icelluy sans piller & est fort noir sale & immonde.

¶ Du pain.

ENtre tous les fruitz de terre pour lusaige des hommes le ble est tresutil et necessaire, duquel les especes & differences sont plusieurs selon que dit Celsus, comme le froment ou tozelle, lorge, la seigle, livroye ou le ivel, le milh, panic, et daultres desquelz navons point lusaige pardeca. Il nya toutesfoys ble plus fertil doulx et savoureux a gouster quest le froment ou tozelle ne plus nourissant, principalement sil est yssu de teremesgre & des montees plustost que des plains champs & valees. Et si ledit froment est nouveau, meur, plain et de couleur dor plustost que vieulx, vert, legier, & daultre couleur. Et apres le nouveau est meilleur celuy qui est entre semer & cueillir, qui est de troys moys. Si lon mengeue

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ledit froment cru il engendre vers et sil est mache et mys sur la morsure dung chien enrage ayde grandement selon que met Serapion. Lorge toutesfoys est dit le plus noble de tous pource quil veult estre seme en terre seiche & resolue & est tost meur & veult estre cueilly devant tout aultre ble pour la gracilite qui est en luy. Il est daultre part refrigeratif, decicatif, & mondificatif. Et est meilleur de tant quil est plus blanc & plus net. Leaue dudit orge vault a lever les humeurs chauldes du corps & les asperites & ulceres qui sont dedans la gorge & polmon. La seigle affricane dont les anciens louoyent le pain si forment, nullement croys estre semblable a cestuy de nostre temps, pource quil nya gendre ne condicion de pain si degouste & mal savoureux que de seigle & qui a lapetit de menger soyt moins util. Pourquoy je conseille a ceulx qui exercent lart de boulangerie silz veulent faire bon pain quilz preigent la farine du froment ou touzelle comme celle qui est meilleur de tout aultre ble, & icelle molue par mesure passeront par le tamys ou estamine bien deliee. Et destrempent icelle apres avec de leaue chaulde, dedans laquelle auras mys du sel ainsi que font ceulx de ferrare en Italie pour faire le pain savoureux. Et garde toy de mettre plus ou moings de levain audit pain quil nappartient, car ainsi comme par trop de levain le pain est aigre & mal savoureux, tout ainsi par trop peu est pesant grief & de male digestion & mal sain & restraint merveilleusement, pareillement y dois mettre de eaue par mesure, tellement que la paste ne soyt trop molle ne trop dure. le pain aussi doit estre bien cuyt, & convient bien adviser que le fourt ou ledit pain doyt estre cuyt ne soyt ou trop chault ou trop froit, & que le fourt soyt eschauffe de bonne sorte de bois, car selon le bois duquel le fourt est eschauffe le pain en est meilleur ou pire. Et se tu veulx que le pain soyt bien nourrissant & pur, convient bien passer la farine & que ny demeure point du bran. Et se tu veulx que soit laxatif ne la convient guieres passer a cause quil y ait du bran par my qui vault a lascher

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le ventre, & la farine fait le contraire. Or ledit pain encores quil soyt de tarde decoction si est il nourrissant grandement, principalement quant est de froment comme jay dit ou de touzelle. Et est plus savoureux et meilleur dung jour que sil estoyt tout chault, car le pain chault ainsi que dit Avicenne nest point recepvable a nature, & la reception est male pource quil opile grandement, et fayt avoir soif pour cause de sa chaleur, est de legiere digestion & de tarde descension, toutesfoys encores quil ne soyt convenient a menger si vault il beaucop a cause de son odeur et resuscite les sincopisans. Et ainsi que dit ledit Avicenne, il est possible aulcuns vivre de la seule odeur du pain chault, pareillement ainsi que le pain dung jour vault mieulx a menger que quant est tout chault, tout ainsi vault il mieulx que sil estoyt cuyt de deux ou de troys jours. Et dois savoir que la mouelle ou miete qui est par dedans est le meilleur & a plus grant & legier nourrissement que la croste exterieur, laquelle croste engendre humeurs melancoliques, et nest guieres convenable a gens sains si nest a ceulx qui ont lestomach moiste et qui souhaitent devenir maigres. Et est meilleur & plus saine menger a la tierce table que au commencement, pource quelle ayde a faire descendre la viande & conforte lorifice de lestomach, & a ceste cause ya plusieurs gens qui mengeuent une tostee rostie au feu a la fin de table.

¶ Dyascorides dit que le levain qui est de farine de froment est sedatif, atractif, & subtiliatif des apostemes qui sont dedans nostre corps & meurist toutes aultres apostemes.

¶ Du gateau.

SE tu veulx fayre bon gateau prens autant de farine comme est necessaire, et celle farine avec deaue chaulde mesle, pistris et molifie tresbien. Et quant sera bien pistrie & appoint pour faire ton gateau metz y dedans des grains du fenoil et du lart coupe bien menu, ou si aymes mieulx du beurre ou de luyle. Et apres derechief retour

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ne bien pistryr ta paste avec ce que y auras mys & adjouste. Et quant sera asses reduys ta paste en forme de gateau le plus delye que pourras & metz le dedans le fourt ou soubz une trappe et soubz les cendres chauldes & charbons a ton fouyer. Et quant sera asses cuyt ung petit apres que soyt refroydi le pourras menger. Aultre facon de gateau se fait sans lart avec du sel seulement, de luyle & fenoil lequel on cuyt soubz les cendres & charbons. Je laisse a parler de ceulx que lon fait longs de pain fromente pource que nont nulle volupte. Aulcuns ya qui y mettent du fromaige frais & gras, et daultres des oeufz. Et en ya aussi qui y mettent par dedans de petis oyseaulx.

¶ Que fault premierement menger.

OR a nostre table & en prenant nos viandes fault garder ordre et tenir reigle convenable. Et fault noter & savoir que tout table se devise en troys tables, premiere, secunde, & tierce. A la premiere table lon donne toutes choses laxatives, legieres, appetisantes, & de petit aliment, comme pommes & aulcunes poyres doulces, laictues, chaulx, porcelaynes & aultres herbes, & pareillement toutes viandes cuytes ou crues que lon mengeue avec huyle & vin aigre, les oeufz molz et aulcunes confitures, comme pinhonat confit en miel ou en sucre avec lypocras blanc, & aultres viandes comme verrons cy apres. A la seconde table lon baille le potaige et la chair, ou poissons boulis ou rostis. Et a la tierce vient le fromaige, noix, et aultres choses comme verrons.

¶ Des cerises.

DE tous les fruitz des arbres les cerises sont les premieres & premierement meures. Et par ainsi il est le premier fruit mys au commencement & a la premiere table pour menger. Or pour les faire meurer devant heure, Pline dit que convient mettre au pie & racines du cerysier de la chaulx vive & que en seront plustost meures. Ce fruyt cy Lucius luculus

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apres la victoyre mytridates aporta en Italie, & en brief temps la race dicelluy habonda si forment quelle vit en france, en breatigne, espaigne & en engleterre jusques a la mer occidentale. Or des cerises il en ya des aygres, des aspres, et des doulces, les aspres noires & de chair dure endurcissent le ventre & gastent lestomach & ne se doyvent menger que a la tierce table pource quelles serrent lorifice de lestomach a cause de leur asprete, lequel orifice quant est clos la digestion sen fait meilleur & plus legierement. Les aygres rompent la fleume & repriment la flave colere & amortissent la soif, engendrent bon sang & si donnent appetit de menger, & se peuvent menger a premiere table commodeement. Les doulces sont contraires a lestomach, engendrent les vers & males humeurs dans le corps & sont de petit nourrissement mengees de matin, toutesfoys selles sont fresches avec tout le noyau elles meuvent le ventre & font bien pisser, car selon que dit de villa nova, le noyau desdictes cerises a vertu abstercive & mondificative & vertu de rompre la pierre des rains ou vessie son le mengeue sec ou lon en fait du laict. Et dyascorides dit que si lon destrempe la gomme des cerysiers avec du vin & de leaue elle guerist la toux antique et fayt bonne couleur au visaige & bonne veue & donne appetit de menger. Et celle est destrempee seulement avec du vin, & la boyre ainsi elle ayde a la gravelle. Marcial dit que lon peult faire que ung cerysier produyra les ceryses sans noyau si lon coppe ung cerysier jeune deux piedz pres de terre & lon fend icelluy jusques a la racine et avec ung fer lon cure toute la moelle dune chascune part dudit arbre que ny demeure riens. Et apres lon joint & lye icelluy avec ung lien & avec du fiens lon serre les pertuys dessus & fendures dudit arbre bien & beau. Et apres ung an que ladicte fendure et cicatrice sera solidee lon pourra icelluy henter & luy incerir & mettre une petite branche de cerysier que nait encore porte fruyt. Et par ceste maniere comme il dit portera apres ceryses sans noyau qui est bien chose nouvelle. Les ceryses ne se peuvent garder aultrement ce dit

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Paladius si nest que lon les face seicher au soleil et passyr, & telles serrent le ventre et font pisser. Et dyascorides dit que retiennent & font bonne veue.

¶ Des prunes.

GRande est ce dit Pline la multitude & diversite des prunes, & aulcunes ont pris leurs noms a cause de la couleur, comme prunes blanches & noyres. Les aultres sont appellees par similitude & ressemblance, les aultres pour leur vilite sont dictes pruness dasne. Et en y a qui ont prins leurs nominacions aux pays & regions dont sont apportees, comme prunes darmenie qui sont merveilleusement doulces & de grant odeur sur toutes aultres & laxatives. Il ya aussi prune damacones longues & noyres ainsi appellees a cause dune cite de surye que lon dit damas, lesquelles sont fort bonnes & saines, encores que soyent ung peu stiptiques, et nous en avons par deca que lon appelle prunes dat en provence, lesquelles sont fort saines et plaisantes a menger & de grant reputacion. Il nya nul arbre qui plus facilement preigne etpasser en adopcion ou incision daultre espece darbre que cestuy cy. Le pline se merveille que Caton a son livre des arbres ne face aulcune mencion du pruneir veu que en ce temps les buyssons estoyent charges de prunes saulvaiges. Or lesdictes prunes sont froydes & moistes & leur usaige est amodere selles sont bien meures, doyvent estre bailles a la premiere table pource quelles meuvent & lachent le ventre, adoulcissent la colere, & a celuy qui soif donnent grant volupte de refrigeracion a cause de leur vertu refrigerative. Et pour ceste cause les portingaloys qui sont en region chaulde ont de coustume communement mettre a la decoction de leurs chairs des prunes, principalement damacenes. Aulcuns font seicher lesdictes prunes lesquelles bien lavees & destrempees avec du vin blanc, ou pour les faire plus laxatives avec de leaue mettent sur le feu entre deux escuelles. Et apres espargissent su succre par dessus & les presentent

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au commancement de table & sont comme est dit dessus fort laxatives & saines, appetissantes & bonnes a gens degoustes & malades. Et est a noter que les prunes fraiches & moistes sont plus alteratives de pire nourrissement & de plus grant superfluite que ne sont les seiches, lesquelles sont confortatives & donnent meilleur nourrissement au corps, & tout ainsi est de ceryses. Bien est vray toutesfoys que la humidite des ceryses est plus subtille & moins visqueuse, et pour ce nourrissent moins que lesdictes prunes. Il ya aussi des prunelles saulvaiges qui croyssent par les buyssons & sont de nature contraires aux aultres pource quelles sont striptiques & serrent le ventre grandement. Et de cestes icy lon en fait deaue pour serrer et estancher le ventre qui est dissolu. La gomme des pruniers ainsi que dit Sarapion conglutine & estnche les ulceres & si lon la boyt avecques du vin, rompt la pierre de la vessie, et destrempee & meslee avec du vin aigre si lon enfrotte et oingt la roigne seiche des enfans ou les endertres qui viennent au vaisaige & aultre part les guerist. Lesdictes prunes, ceryses, poyres, pommes & plusieurs aultres fruitz si lon les cuillist entierement avec leurs rameaulx et lon les met dedans le miel que ne se entretouchent se garderont & conserveront longuement verdes, ou lon peult faire seicher lesdictes prunes au soleil & les garder seiches

¶ Des moures

LE mourier sur tous aultres arbres est celuy qui plus longuement dure & produyt & gette son fruyt qui est plain & remply de just, principalement en egypte et en cypre. Et au commancement ledit fruyt est blanc, apres devient rouge, & a la parfin quant est bien meur vient noir comme sil fust ensanglante su sand de tysbes pucelle de egypte que les poetes faignent & mettent en leurs fables. Le mourier veult avoyr lieu chault & terre sabloneuse selon que dit Paladius. La vertu desdictes moures quant elles sont meures encores que tirent a humidite & chaleur si sont elles de pe

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tit aliment & contraires a lestomach, pource que se putrifient facilement en icelluy, & a ceste cause engendrent males humeurs, principalement si lon les mengeue a la secunde ou tierce table, & apres toute aultre viande. Mais mengees a la premiere table & au commencement pource que meuvent & laschent le ventre & font bien pisser, ne sont mye inutiles. Et selles sont destrempees & mises en eaue fresche tolissent la soif & sont meilleurs & plus agreables. Les moures qui ne sont guieres meures sont froydes & seiches, confortent lestomach & refroydent & donnent appetit de menger. Il ya des moures qui naissent es buysson, desquelles les medecins en font medicines, et a table len avons pas grant usaige. Mais serapion dit que lescorce de la racine du mourier selle est cuyte avec deaue & lon boit icelle, lasche le ventre & expellist & met hors les vers dicelluy, et vault contre brevaige mortel. Et les fueilles pilees et myses avec duyle dessus quelque bruleure la guerissent. Et si lon boulist icelles fueilles avec le fueilles de la vit et du figuier noyr en eaue de pluye noercissent les cheveulx. Et si lon lave la gorge de leaue ou lesdictes fueilles et escorce du mourier seront este boulies elle guerist la douleur des dens & nectoye les gencives. Se tu veulx garder longuement fresches lesdictes meures prens le just dicelles et avec du moust metz dedans une ampolle de verre ensemble lesdictes moures & se garderont verdes & fraiches longuement.

¶ Des freses & maiosses.

FReses sont chauldes & moistes tempereement, mais elles se tiennent plus a froydure que a chaleur. Et de leur nature quant elles sont bien meures laschent le ventre, & les verdes restraignent & serrent icelluy, elles nourissent peu & demourent peu en la forcelle.

¶ Des popons & melons.

 LEs popons & melons ont ceste difference entre eulx, que les melons sont quasi rondz.

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Et les popons sont forment longs comme gros citrons, ilz ne different pas toutesfoys si grandement que soyt diverse espece de fruyt, ains ainsi que dit Pline les melons sont yssus & ont eu leur originacion des popons. Isac es ses dietes particulieres dit que les melonssont froitz & moistes, & dit quil en ya aulcuns rondz & aultres longs Les rondz sont plus visqueux & gros & la cause de leur rondesse est, car la liqueur grosse & visqueuse se dissondist egalement tout a lentour par les quartiers. Et la liqueur des longz pource quest subtille & aqueuse, coule et desscent en bas, & pource se eslongent. La saveur des rondz aulcunement tire en doulceur, & des longz en saveur forment deaue. Et pource les longz sont moins nuysibles & colatifs & mondificatis. Et les rondz sont plus notables & plus colatifz & provocatifz de lorine & expellissent la gravelle & la pierre de la vessie & des rains, ainsi que testifie la saveur diceulx. Et nous voyons les corps qui en sont frotes estre mondes de toute sorde & immondice. Chascune toutesfoys de ces differences tire a corruption & se convertist & transmue a la qualite de celle humeur que trouve en lestomach, soyent ou coleriques ou flegmatiques. Et pource nuysent a lestomach & y mollifient tous les nerfz.

¶ Paladius dit & enseigne pour les faire doulx & agreables ains que lon seme la graine, mettre icelle et faire remoiller par troys jours dedans du moust & du lait, & apres incontinent que ladicte graine soyt seiche la semer & seront fort doulx. Est si lon veult quilz soyent de bonne odeur, dit que lon doyt garder la graine par long temps entre les fueilles des roses seiches. Pline dit que les popons aissent grandement luyle & ayment merveilleusement leaue, tellement que son les coppe menu & menttent de leaue pres diceulx, par petit de temps viendront devers leaue, & au contraire de luyle. Ou quant lesdits popons pandent & lon met de leaue dessoubz quatre doys pres diceulx ils desendent. Et si pareillement lon met de luyle ilz recullent & se retournent en hault. Et par ainsi des cocombres pourroyt lon faire & des courges. Dit encores

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Pline quon les pourroyt fayre longs a merveilles son mettoyt la fleur dudit popon dedans une canne ou ampolle bien longue et estroyte, car telle forme que lampolle auroyt, telle prandroyt ledit popon cocombre ou courge.

¶ Columelle en son livre enseigne pour faire que les poponiers durent toute lannee. Et dit que si on prent ung rozier saulvaige ou aglantier le plus beau et gros quon pourra trouver, & lon plante icelluy en lieu abrich & chault en lequinoxe du printemps, decoppe le tronc par avant jusques a deux dois de la racine, dans lequel tronc au milieu ou est la moelle tu mettras ta graine ou semance de cocombre ou popon. Et serreras et involveras gentement tes racines dudit rozier saulvaige en terre menue & avecques du fiens tout alentour. Et en ceste facon plante resistera contre le froyt & sera beau toute lannee, que si ainsi est comme il dit sera chose fort nouvelle & meveilleuse. Or se tu veux congnoistre quant les melons seront meurs essaye silz se lievent facilement de leur pre ou branche ou ilz sont pendans, & sils se lievent ilz sont meurs & non aultrement, mais lon congnoist les poponsa lodeur & a la couleur. Lusaige & goust desditz popons & melons est fort agreable, encores quilz soyent a cause de leur frigidite joincte en humidite de forte decoction & digestion. Ce non obstant levee lescorce de dessus & les grains de dedans ilz amortissent les chaleurs & ardeurs de lestomach & laschent doulcement le ventre. Mais lon les doyt menger lestomach vuyde & repurge daultres viandes, pource que facilement se convertissent en males humeurs, ainsi que avons dit. Et empeschent a faire la decoction des viandes quilz trouvent predominer & principales dedans lestomach. Et pource nous est commande par nos predecesseurs & anciens que nous mengeons iceulx a juing et lestomach vuyde daultre viande, et iceulx menger tout au commencement, & apres superceder & cesser demenger aultre chose jusques soyent rassis & demy digeres dedans lestomach. Lusaige de menger popons & melons encores quilz soyent nuysibles es nerfz a cause de leur

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humectacion, ce non obstant mengees avec les grains de dedans provoquent a pisser & purgent & mondifient tes rains & vessie de la gravelle & pierre. Et ysac dit que si de la pouldre de lescorce du melon lon lave la gorge tout la feteur & puantise sen yra. Il en ya qui dient la malice du popon estre deboutee si lon boyt apres, et les ungs approuvent a boyre deaue comme Avicenne, les aultres du vin. Au regard de moy je me conferme a la nature laquelle apres les popons appete & souhaite, davoir de tresbon vin & tout pur pource quest forment deffensoyre contre la frigidite & rigueur desditz popons.

¶ Diascorides dit que aulcuns mengeuent lesditz popons avec du vin aigre & du poliot a cause de lever et temperer la frigidite desditz popons. Et dit encores ensemble le Pline que silz sont cuyts en eaue levee lescorce & menges apres en huyle & vinaigre & miel sont fort delectables & bons. Albin empereur de Romme ayma si fort ce fruyt, que lon trouve en escript quil mengea par ung disner cent vesches & dix popons aportes dostie. Or lesditz popons ou melons ainsi que dit Pline aissent lyver, ayment estre souvent arrouses et fumes, et les seme lon environ lequinoxe, & selon Paladins entour mars et avril, en mau les peut on planter, & pareillement les courges et cocombres.

¶ Serapion & Dyascorides dient que si lon fait emplastre de la chair desditz popons et lon met icelluy sur le front, il guerist laposteme chaulde des yeulx & mitigue merveilleusement la douleur. Et lescorce dicelluy myse sur le chief dung enfant mitigue la posteme chaulde du cerveau. Et myse sur le front de celuy a qui les humeurs tombent sur les yeulx, pareillement les prohibist & defend de tomber & descendre. Et tout ce quest dedans lesditz popons ou melons ensemble les grains confis & mesle avec de la farine, et apres seiche au soleil mondifie, esclaircist & embelist la peau du visaige, quant lon veult laver icelluy avec ladicte composte.

¶ Des cocombres.

LA vertu & nature des cocombres devoyt estre premierement expliquee que

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des popons. Mais la volupte & la delectacion que lon prent a menger iceulx popons ma ainsi fayt errer. Car non seulement sont de preferir les cocombres, mais je les mettroye tousjours devant toute aultre viande. Et lon dit communement que ung bon popon vault ung bon chappon, mais je laisse lesditz popons & viens aux cocombres desquelz y a troys especes. Lune est quant le cocombre est frant & gros & de couleur verde & obscure. Et cestuy nest pas si nuysible & grevant que les aultres, pource quil lasche le ventre. Et pour sa frigidite en este principalement semble estre acommode & approprie a lestomach, vessie & rains. Et fait sainsi que dit Dyascorides menger les sincopisans quant odorent iceulx & provoquent grandement lorine, & les fueilles de cestuy cy pilees avec du vin & mises sur la morseure dung chien enraige profitent grandement, et les grains ou la semence quest par dedans, donnes a boyre avec du vin doulx guerissent le mal de vessie. Laultre espece de cocombre est cytrin et de couleur sur lejaune pale, & cestuy engendre humeurs froydes & nuysibles, dont les fievres de autonne procedent pource quil est de tresgriefve digestion, & demeure dedans lestomach plus que nest licite. La semence ce non obstant & grains de cestuy pilees & donnees a boyre aydent grandement es febricitans et leur amortist lasoif. La tierce espece se nomme cocombre tuscan pource que sont venus de tuscanne ou ilz sont appeles serpentins, & sont les plus nuysibles de tous & mauvais. Et est droictement appelle serpentin a cause de la resemblance quil a au serpent en longueur & en tortuosite.

¶ Columelle descript en ses vers fort notablement la propriete de cestuy & des aultres. Avicenne dit que tous cocombres sont froidz & moistes au second degre, & le meilleur & le plus subtil est celuy qui est meur. Ils mitiguent la colere et chaleur, mais leur substance est male, putrefactible & engendrent males fievres. Isac semblablement dit quilz sont fortz a digerer & la iande quilz trouvent a lestomach pour cause de leur frigidite gardent de cuyre & ne la laissent descendre en bas. Et pourtant nest mye trop sain a les continuer si nest quelque

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foys quant le temps est trop chault, & devons eslyre les meilleurs & les menger apres la digestion faicte, & superceder daultre viande par ung espace come avons dit dessus des melons. Or pour les aprester les deux especes premieres levee lescorce & grains se mengeuent decopes a beaux loppins avec du sel, huyle & vinaigre. Et ya aulcuns que pour lever la frigidite diceulx y mettent despices par dessus sans lever lesditz grains. Du serpentin les tuscans qui se delectent grandement en fruitz & herbes le mengent & devourent razee seulement lescorce dessus avec du sel sans aultre chose. Tyberius ayma si forment lesditz cocombres quil sestudia par toutes facons & par art pouvoir garder iceulx en tous temps pour en menger quant il vouldroyt. Pour faire que lesditz cocombres soyent bouly & blans. Paladius dit quil fault macerer & faire remoiller lagraine ains que la semer dedans du laict des brebis & ydromel quest composision faite deaue & miel. Et dit que lon les fera longs & tendres si lon met dessoubz iceulx quant commancent croistre en quelque pot ou vaiceau de leaue plus basse que lesditz cocombres quelque deux piedz. Et dit quilz naistront en telle forme & figureque lon vouldra si lon met la fleur quant ilz florissent dedans quelque verre ou ampolle, et telle forme que ledit vaiceau ou ampolle aura telle prendra ledit cocombre qui sera par dedans, & ne pourra croiste si nest a la forme de ladicte ampolle. Et cecy dient Gargile, Marcial, & columelle, & par telle maniere pourroyt lon faire des raysins quant sont en fleur ou petis, & aultres fruitz pareillement. Dit encores que aulcuns mettent la fleur desditz cocombres avec sa teste dedans une canne creuse ou lon ait perce tous les noux, et ledit cocombre croist la dedans en longueur merveilleuse. Dit encores que naistront sans graine se on oingt par avant quon seme la semence duyle sabine, & pareillement si sont frottes une herbe pilee appellee cullex ; Ilz aissent luyle si forment que si on met au pres deulx de luyle se ployent au contraire. Et toutes les foys que fait tonnerre ilz se convertissentainsi que si avoyent eu peur. Lon dit que quant lesditz cocombres sont tendres & petis & une femme mon

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strueuse & qui a ses fleurs les touche seulement ilz meurent, & ladicte femme par le seul touchement les occist tant est grande & contagieuse ladicte maladie.

¶ Des figues.

ENtre tous arbres le figuyer est celuy seulement qui ne florist point, & produit le fruyt du seul laict. Il y a plusieurs et diverses especes de figues, comme figues blanches dont larbre est repute & conte entre les eureulx. et par le contraire, le figuier qui gette figues noires est repute entre les arbres maleureux. Nous avons des figues diversement apellees selon les regions et pays comme figue affricanne quest venue de la province dafrique, & figue coctone & chef des cites de surye ainsi appellees. Il en ya aussi qui ont pris leurs noinacions a ceulx qui les ont trouvees comme figue liniane, calphurniane, pompeiane. Daultres en y a qui sont appelles figues tardives pource que sont les dernieres des autres meures, & figues premieres par le contraire, figues doubles pource que deux fois lannee lon les cuillist, & figues dures qui ont lescorce dessus ainsi forte. Il ya daultres figues numantines & marisques, & daultres que lon dit figues de chievre ou figues folles qui ne peurent point, lesquelles Brutus mengeoyt avec du myel comme fol. Toutes figues fraiches, principalement quant sont meures tirent a chaleur & humidite & ne sont pas forment nuysibles encores que tous fruitz engendrent males humeurs, ains destoupent la voye de la rate, du foye & des reins. Les figues seiches sont meilleurs & plus saines que les fraiches, principalement celles sont charneuses & encores que facent avoyr soif plus que les fraiches, elles nenflent pas tant la forcelle, ains mollifient & laschent le ventre, deboutent toute durete quest dedans iceluy, aydent aussi beaucop a ceulx qui ont lepilance, adoulcissent le polmon, poytrine, & gorge, a ceulx qui ont catarress & ouvrent & relaschent les opilacions du foye & ratelle, & toutes grosses humeurs des rains & de la vessie, lievent & mettent hors & deboutent tout sang corrumpu. Et selles sont cuytes avec de lysope et lon boyt celle decoction, purgent la poytrine merveilleusement de toutes superfluites, et aydent grande

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ment a la toux antique & douleur du polmon. Et selles sont cuytes ainsi que dit de villa nova en eaue & mises ensemble leur humidite dessus les secroelles quest une inflacion dessoubz le menton au pres du col les cure & guerist, & ainsi pareillement fayt les glandoles qui vienent communement dessoubz les ayselles & a langle, et toutes aultres tumeurs & inflacions en quelque partie que soyt au corps. Et pour mieulx curer ces apostemes dessus dictes, & principalement les faire meurer. Il dit que lon doyt faire cuyre lesdictes figues en eaue & en ladicte eaue lon doyt mesler ung peu de vin aigre affin quil ayde a la penetracion de la vertu de la figue, & la decoction faicte lon les doyt piler au mortier & mesler ensemble ung peu deaue ou sont este bouliees, & se cataphasme mettre dessus lesdictes apostemes vault beaucoup, & y est propre frandement. Aultre ce dit Isidore que si lon continue a menger les figues seiches gardent les gens vieulx de froncier. Et dyascorides dit quelles nourrissent moult & engraissent & engendrent gros sang & confortent les foybles gens selon medicine. Et selon de villa nova commovent a luxure pource quelles engendrent ventosites, sont de grant superfluite & augmentent lesperme. Les continuer toutesfoys grandement engendrent poulz & vermine & ventosites au corps. Qui veult que les figues engendrent bon sang les doyt menger avec amandres ou avec noix, & valent mieulx a menger a la premiere table que a la seconde ne a la tierce, car lors ont elles plus de ficace de lascher le ventre. Et deves savoir comment que lon les use, elles sont plus convenables a nostre nature que aultre fruyt. Toutesfoys les premieres figues fraiches & grosses sont males & pernicieuses pour labondance de lumidite quelles ont que lestomach ne peut seicher aulcunement. Augustus empereur ayma les figues sur tous aultres fruitz. Et le grant Pompee apres la victoyre quil eut de mytridates trouva dedans le ceing dudit mytridates une composicion & recepte escripte de sa propre main, de laquelle quant il avoyt prins par tout icelluy jour ne doubtoyt daulcuns venins ne infections de lair, & la composicion & re

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cepte estoyt telle. Une noix deux figues, principalement seiches vingt fueilles de rue et ung grain de sel mys ensemble & pille, ou tout ainsi menge a jung & de matin vault merveilleusement contre tout venin & mauvais air. Les figues fraiches cuillies entierement avec leur pie si long que pourras & mises separees dedans du miel se garderont longuement.

¶ Sensuyt le second livre des pommes & differences dicelles, huyle, miel, succre lacticien oeufz chair sallee, vin aigre & aigrest.

CEulx qui ont escript de la agriculture ont dit larbre ainsi differer du fruytier,comme le fruytier se differt des herbes. Je appelle fruytier celuy qui ne croist pas a la propre grandeur dung arbre, & est forment semblable de grandeur a plusieurs herbes, mais il ne peurt point ne seiche comme lesdictes herbes, ains est longuement durable, & de la nous disons frutifier naistre du fruytier. Et le fruyt sont raysins, les grains de ledre du sau des pommes grannees. Et y adjoustent lon avec ceulx le moutier & aultres semblables. Et entre les baques le fruyt du lorier, olivier, cornier, le lot que lon dit feve de surie, le fruyt du myrtre & aultres dont le Pline les enumere et raconte. A lappellacion & nominacion des noix noz anciens predecesseurs ont comprins tout fruyt qui par dehors a lescorce dure & ont dedans ce quest bon pour menger. Et par le contraire ont dit a lapellacion des pommes tous fruitz qui ont par dehors ce quest pour menger & dedans le noyau ou le dur. Dont par ceste distinction plusieurs ont afferme les pesches estre comprinses a la nominacion des pommes.

¶ Des pommes.

MAintenant fault dire des pommes et principalement de celles la que lon mengeue a la premiere table

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qui sont doulces, car les aspres stiptiques & constipatives lon mengeue plus seurement a la secunde et tierce table. Il ya toutesfoys plusieurs especes de pommes desquelles nous parlerons en leur lieu. Maintenant je entens a dire de celles seulement que lon mengeue au commancement de table qui doyvent estre doulces & meures pource quelles meuvent & laschent le ventre & lestomach & ne sont pas nuysibles.

¶ Dyascorides toutesfoys dit que les pommes deste & nouvelles engendrent fleumes & excitent les ardeurs et chaleurs du fiel, meuvent les inflamacions & ne conviennent point est parties nerveuses. Ce non obstannt Galien dit quil ya aulcunes pommes doulces et odorantes que quant sont meures & gardees en yver tollissent les inflamacions & aydent grandement a ceulx qui sontdangereux destomach qui vomissent incontinent ce quilz ont menge, & si donnent bon appetit. Les pommes qui sont aspres et aygres & pleines de just il ne approuve aulcunement. Or la nature de toutes pommes est froyde & moiste & lon le peult congnoistre facilement pource que le just sen aygrist. Et pource ont aulcuns voulu dire que ceulx qui ont bon estomach en peuvent menger seurement au commancement de ladicte table, car elles humectent le ventre & refreschent les entrailles.

¶ Serapion toutesfoys conseille que lon ne les continue pas grandement pource quelles hastent & font descendre la viande de lestomach, ains que la digestion soit faicte, & engendrent la colique & douleur des nerfz, toutesfoys se tu cuys lesdictes pommes sus les charbons & lieves apres lescorce & le noyau de dedans et les menges avec du sucre, sont asses meilleurs & plus saines que aultrement, et donnent appetit & font bon ventre. Se nous voulons conserver & garder lesdictes pommes il les nous fault diligemment cuyllir sans macule & les mettre en quelque lieu obscur ou le vent ne touche point, & illec dessus quelques tables ou postz ou ait de la paille les mettre gentement par dessus, & faiz tant que pourras que le pie desdictes pommes soyt desoubz, & la quant seront assises ne les touches point jusques a ce que en vouldras menger, & se veulx les peulx couvrir & mettre par dessus ung petit

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de la paille & se garderont bien. Il ya toutesfoys aulcunes pommes rondes qui ont la chair dure & nont guieres just, comme pommes de capandu & daultres qui sont bonnes & saines, & telles sans peine se gardent tout lan. Aulcuns ya ce dit Paladius qui cueillent les pommes avec leur pie & petit rameau, & icelluy pie mettent dedans la poix boullante & puis sur une table couverte des fueilles de noyer les font seicher, et la se garderont bien dessus lesdictes fueilles dudit noyer.

¶ Des poyres.

DIascorides dit que la nature des poyres est stiptique, & pource pilees & mises sur quelque maladie avertissent & deboutent toutes humeurs impetueuses a ce occrrantes, & estanchent le sang fluant du nes ou des playes. Des poyres en ya de doulces, daspres, et daigres, les doulces pource que sont aquatiques & de saveur suave et doulce. Et pource que tiennent du froyt & du chault moyennnement comme sont ces petites poyres premieres que lon appelle a cause de leur odeur poyres muscatelles, a la premiere table sont a donner et aultres poyres semblables. Les stiptiques & aygres desquelles ya grant habondance, a la secunde ou tierce table fault reserver, car si lon les mengeoyt au commancement pource que estanchent & serrent le ventre ne seroyent pas saines. Lon dit fermement que les poyres nourrissent plus le corps de lhomme que quelconque aultre fruyt comprins a la nomacion des pommes, come dessus est dit.

¶ Avicenne dit que lesdictes poyres engendrent ventosites & induysent a colique, & pource est bon de les menger ensemble du coriandre, fenoil ou anys qui lyevent & expellissent les ventosites, ou pouvons obvier ausdictes incomodites si nous bevons apres de bon vin, principalement vieulx & odorant. Et les meilleurs poyres ainsi quil dit sont celles qui sont plus odoriferantes & plus doulces, et aussi cuytes sont meilleurs que crues, & les pouvons faire cuyre utilement avec de lanys fenoil et succre. Il ya des poyres sauvaiges qui sont plus stiptiques que nulles aultres. Le poyrier a certes grantz

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vertuz, non seulement a cause du fruit mais encores a cause des racines & fueilles, que si sont cuites avec des bouletz tollissent tout venin qui pourroyt estre en iceulx ne lesditz bouletz ainsi cuitz peuvent faire mal a ceulx qui les mengeront, et les fueilles seules cuytes & boulies gueris sent les playes. Et les grains & semences des poyres pillees avec du piel & baillees a jeung sanent & guerissent la douleur du foye. Et se tu veulx conserver lesdictes poyres & toutes aultres pommes metz les en quelque chambre clouse qui ait les fenestres vers septentrion dessus quelque table ou ait dela paille par dessus, & la tu mettras tesdictes poyres que lune ne touche laultre entre ladicte paille affin que par la grant humeur & froydeur quelles ont ne se gastassent & pourrissent. Aulcuns ya qui les servent entre le froment, aultres les mettent au miel dans ung pot que lune ne touche laultre. Encores se tu veulx pourras partir lesdictes poyres par le milieu & lever le dur & grains qui sont dedans & puis les faire seicher au soleil, & apres ung jour & une noyt les fault faire tremper dedans de leaue sallee & froyde, & puis encores les macerer par deux jours a leaue pure. Et finablement les mettre dedans du moust ou du vin cuyt & la se servent tan que lon veult, et peult on fayre ainsi des pommes.

¶ Des raisins.

LE raisin sur tout aultre fruit est fort habondant en humeur, je noseroye dire que le raysin viengne de arbre, pource que la souche du raysin nest pas proprement arbre, aussi dire que soyt fructier est luy fayre injure, tiengne pourtant comme une chose precieuse & singuliere ung lieu moyen entre arbre & fructier.

¶ Dyascorides dit que le jus des fueilles de la vigne vault grandement a ceulx qui ont ulceres es parties basses & aux entrailles & a ceulx qui crachent le sanq & qui se guementent de lardeur de lestomach, et aussi est bon es femmes enceintes qui ont perdu lappetit. Et les lermes du serment de ladicte vigne qui sont ainsi que gomme coagulee dessus les branches si lon la

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boyt avec du vin guerist la gravelle. Et si lon en oing les endertres & toute aultre roigne, pareillement guerist, il fault toutesfoys par avant laver icelluy menbre & lieu avec du sel nytre & duyle continuellement & raire les poilz qui y seront. Et si des gouttes et sueur qui sourdent et tombent des sermens au prin temps tu en oingz les verrues lentigles & aultres taches & macules du visaige les lieveras, ou aussi du jutz des raisins nouveaulx si aymes mieulx.

¶ Columelle dit que si lon veult fayre que les raysins nayent point de grains par dedans, lon doyt fandre & partir le malloil ou leserment que lon veult planter par le mylieu, tellement que lon ne rompe point les germes ou brotons qui saillent, & puis lon doyt lever & tirer gentement de chascune partie dudit serment toute la moelle qui est dedans & apres adjouster lesdictes parties bien apoint & lyer ensenble & garder de fouler lesditz germes ou brotons puis les planter dedans la terre bien fumee & larouseras gentement avec deaue jusques sera prinse, et quant sera grande produyra les raysins sans grains. Or il ya plusieurs especes de raysins appelles diversement selon chascune region qui seroyt long a raconter. Les raysins & figues bien meures entre tous aultres fruitz que lon mengeue sont moins nuysibles selon que dient les docteurs, & mengees a la premiere table ne peuvent forment nuyre. Le raysin bien meur & qui soyt este pandu par troys ou quatre jours est doulx et agreable grandement a menger & refresche le corps & nest point fastidieux, engendre bon sang & cler & conforte le foye sur tous fruitz. Les menger frais troublent lestomach & enflent le ventre & nuysent a la teste, & en menger trop engendre une maladie que lon dit lytarge. Quant lon mengeue lesditz raysins lon ne doyt point macher les grains ne avaller tant que lon peult, car sont de griefve digestion & mal nourrissans. Les raisins se peuvent garder en plusieurs sortes, avec du vin doulx ou les pandre a une perche, mais fault adviser quant lon cueilt lesditz raisins que nait point pleu par avant par troys ou quatre jours, ains soyent bien secz et entiers, et que ne soyent guieres meurs

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ne sarres, car les plus clers de grains sont les meilleurs & ne se pourrissent pas si legierement comme quant ung grain touche lautre. Et les mettras essuyer au soleil par ung jour ou deux, apres les mettras dedans quelque chambre qui ne soyt ne trop chaulde ne trop relante, car la chaleur les fait seicher & passir, & la relanteur les fait pourrir, et ny ait pas grant vent dedans la chambre si nest vent doulx & atrempe, comme la bize vens marins leurs sont fort contraires et les font pourrir. Aucuns en ya qui les gardent entre my les grains & grappe desditz raisins, mais menges apres troublent la teste & lestimach, tousfoys uks restanchent le ventre, & sont utilz a merveilles a ceulx qui crachent le sang. Aultres ont deaue de riviere & la font boulir jusques soyt diminuee a la tierce part, & ont ung pot neuf et mettent ladicte eaue dedans avec les raisins sains & entiers & couvrent & serrent apres ledit pot avec du plastre ou aultrement que nul air y puisse entrer, & ce pot icy mettent en quelque lieu froyt & clos que le soleil ny entre point, & toutes & quantesfoys lon veult lesditz raisins lon les trouve vers & frais & leaue de dedans est bnne a malades. En ya qui les gardent seulement dedans ung pot de terre, & sont bons & donent appetit de menger. Pour faire les raisins passis & confis fault faire de la lescive bien clere, laquelle selon Columelle doyt estre faicte des cendres de serment & celle lescive fault faire boulir, & quant commencera a boulyr y convient mettre ung petit de bon huyle dolive & mesler icelluy avec ladicte lescive & & apres fault passer les raisins dedans celle lescive & la les laisser ung petit demourer jusques ayent perdue couleur, & puis les faire seicher aul soleil sur une table, & apres troys heures tourner lesditz raisins & virer de laultre part en une aultre place nette affin que la humidite ne les gatast, et quant seront bien secz les passer par le moust & les faire aultresfoys seicher au soleil & puis les encoffiner bien estroyt. Columelle toutesfoys ne fait point mencion de les passer au moust mais seulement ainsi que dessus est dit les encossiner. En ya que quant les raisins sont

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bien meurs en la souche ilz leur torssent le col ou le pie dudit raisin, et les laissent ainsi par ung jour au soleil affin que se seichent sans avoir nourrisement de ladicte souche, apres les cuylissent & font seicher encore sur une table. Et quantsont bien secz les passent au moust & les font derechief seicher au soleil & les gardent ainsi. Et ces raisins passis viennent apoint maintesfoys en plusieurs choses, & sont utilz & sains a menger, principalement silz sont laves de vin et leves les grains qui sont dedans, menges devant & apres toute aultre viande, aydent beaucop a lestomach, polmon, a la toux, es rains, a la vessie & au foye, & sont de bon nourissement, principalement a ceulx qui ont beaucop de chair. Et dit Galien quilz sont de moindre abstercion & mondificacion que les figues seinches, mais ilz sont toutesfoys plus convenables a lestomach que icelles, & meurent les humeurs indigestes, & sont de leur nature tardifz a putrefaction.

¶ De villa nova dit quilz nuysent a la rate pource que induysent opilacion en icelle, mais ilz sont fort utilz es rains pource que provoquent a pisser, et par ainsi lavent & netoyent lesditz rains.

¶ Des pommes grannees.

DEs pommes granades & devant & apres tout aultre viande pouvons menger, mais en table guieres nen usons, si nest au blanc menger & avec chair rostie & frite en este principalement. Il y a plusieurs especes de pommes grannees qui seroyt superfluite a reciter. Et pourtant soit asses dire seulement leur qualite qui est selon tous medicins stiptique, engendrent bonnes humeurs & sont bonnes a lestomach. ya toutesfoys aulcunes pommes grannees doulces & de bonne saveur, lesquelles a cause de leur doulceur ont en elles aulcune partie de chaleur. Et cestes doyt lon menger a la premiere table & au commancement, encores que apres aulcune inflamacion en survieigne elles sont plaisantes a manger, mais ne sont mye si saines que les aultres ne bonne a febricitans. Les aigres sont appropriees a lestomach, meuvent &

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excitent lorine, refreschent le poulmon et sont agreables au foye qui est eschauffe et a lestomach, & a ceulx qui ont fievres de colere chaulde & rouge & vomissent voulentiers. Et le jus dicelles menge en laictues vault grandement a la colere & est cordial a lestomach, & donne grant appetit a chascun & aux femmes grosses. Et si lon seiche au soleil les grains desdictes migraines & apres lon les pille & pulverize & met icelle pouldre sus auculne viande contregarde les superfluites descendre a lestomach & entrailles. Et si lon les met a leaue de pluye & lon boit apres icelle eaue aydent grandement a ceulx qui crachent le sang. Et quant le jus des grains desdictes pommes est cuyt & mesle avec du miel est fort convenable es ulceres de la gorge & douleur des oreilles & es ilceres dedans le nes et aultres cachees & fraudulantes maladies qui sont dedans le corps. Or si tu veulx adoulcir lesdictes pommes grannes qui sont aigres metz au pie du migrenier de fiante de pourceau & de lhomme & arrouse le pie & racines dudit arbre avec orine domme putrifiee & corrumpue, & trouveras apres lan enseuyvant le fruyt dicelluy arbre asses plus doulx que par avant.

¶ Columelle dit que pour faire que lesdictes pommes grannees ne se rompent point ne ne se ouvrent, a larbre fault ung petit tordre le pie de ladicte pomme affin que la pluye ne les face partir ne ouvrir, & apres les lier a une aultre branche asses puissante pour les soustenir & garder de tomber a terre par aulcuns vens qui pourraoyent survenir, & cecy doyt lon faire quant le temps est beau affin que larbre ne soyt affoule. Les mygraines aspres et ameres sont plus aptes a faire pigment confections & medicines que ne sont a menger, & guerissent les maladies qui viennent dedans la gorge, nes, aureilles, & es yeulx. Ceulx qui ont dit nostre corps ne pouvoir estre nourri des pommes grannees ont bien dit, car certes lusaige dicelluy est plus convenient & adapte en medicine que nest en viande. Ceulx qui sont de fort estomach mangeront lesdictes pommes grannees plus seurement au commencement & premie

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re table que ceulx qui sont debiles & foibles destomach. Mangees apres aultres viandes a la secunde ou tierve table elles lievent & repriment les apeurs qui pontent a la teste & toute chaleur de luxure. Et se tu fais seicher lescorce desdictes mygraines & la metz en pouldre guerist plusieurs maladies, comme flus de ventre son la baille en brevaige et mise sus le mal de la verge de lhomme qui vient de chaleur lamortist, netoye, restraint, & conferme les gencyves, conglutine les playes encores que soyent sanglantes. Et si lon fait cuyre & boulir ycelle escorce ou pouldre & avec leaue lon en lave la gorge est bon es gencyves qui saignent & conferme et lie les dens qui crolent. Or se tu veulx que lesdictes mygraines se gardent longuement metz les par deux ou trois foys dedans leaue boullant, et tout acop les retirer & lever e& les pandre en la perche se garderont bien.

¶ Columelle dit que se peuvent aussi garder dedans ung pot de terre qui soyt mys dedans la terre ou sablon jusques au milieu dudit pot, ou avoyr de leaue de mer & la fayre fort chauffer, & la dedans mettre lesdictes pommes jusques ayent perdue la couleur & soyent devenues pales, & apres les fayre seicher au soleil pa troys jours et puis les pandre en quelque lieu froyt, & quant lon en vouldra user par avant les mettre une nuyt & ung jour remoiller dedans leaue doulce, ou aultrement couvrir lesdictes pommes quant sont levees de larbre de bonne argille, & quant ladicte argille sera seichee les pandre apres en quelque lieu froyt, & quant lon en vouldra user les mettre tremper dedans leaue & lever ladicte argille. Et ceste facon conserve ladicte pomme comme se feust tousjours fresche et entiere.

¶ Des coings.

LEs coings meurs & menges crus sont profitables a ceulx qui ont dissentere & colere & a ceulx qui crachent le sang. Et quant sont cuytz pource quilz ont perdu celle force du jus restrinctive & consti

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pative sont bons meveilleusement a ceulx qui ont flus de ventre, & aulcuns les cuysent enveloppes avec des estoupes & les font cuyre soubz les cendres chauldes ou charbons, apres mys a beaulx loppins les mettent dedans de bon vin odorant ou vin aigre, et proffitent a ceulx qui sont vexes & travailles de douleur destomach et tranchesons de ventre, & sont de meilleur digestion et nourrissent, et si decoyvent lappetit & desir des malades, pource quilz representent en espece, goust, & odeur la semblance du vin vieulx. Se tu les veulx longuement garder frais il les te fault cuyllir sains & entiers avec tout le rameau et les mettre defans ung pot de terre avec du myel et de moust ou vin cuyt. Et se tu les veulx confire quant seront bien meurs, les plumeras et lieveras se quest dur du mylieu qui est plain de grains, & puis decopes a beaulx loppins les mettras dedans de leaue de pluye jusques ayent perdu leur vertu constipative & soyent venus clers & luysans comme corne. Et a ce faire fault maintesfoys changer ladicte eaue et y en mettre de fraiche. Et quant auront asses remoille & seront asses tendres et clers les deras boulir, et demy cuytz les mettras hors du chaulderon & les estendras & feras seicher sur une nappe blanche en quelque table jusques soyent bien essuitz. Et apres les retourneras mettre dedans le chauldron avec du miel & les feras boulir tant que soyent bien cuytz. Et apres ule aultre foys les estendras sur ladicte nappe bienn nette & les fera seicher a lombre & non pas au soleil. Et quant seront pres que secz les mettras dedans ung pot de terre & auras du miel qui soyt bon net & bien purifie au feu. Et incontinent quil sera ung peu chault & tyede le getteras dessus lesditz coings & les lairas ainsi confire. Et quant en vouldras user ou faire collacion ou aultrement, les trouveras prestz & bons. Et forment par ceste maniere lon confit les courges, cytrons, oranges poyres & pommes, ausquelz ya aulcuns qui y mettent des espices, comme giroffle, cynamome, & gingembre piles & cribles et ensemble mis par dessus.

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Des costes du popon lon en fayt aussi confiture, mais fault faire premierement icelles costes macerer & destremper en vin aigre par quattre jours & apres les faire seicher a leur aise sur quelque linge blanc, & quant seront bien seiches avec daultre bon vin aigre les faire cuyre, et de rechief les estendre sur le linge jusques seront rofroydies et seiches, puis cecy fayt mettras lesdictes costes de popon dedans ung pot, et y mettras du miel par dessus, & se conserveront merveilleusement bien. Et ces confitures se mengent en tous temps a la premiere table. En yver les cytrons & oranges, en este les courges, popons & les coings. Mais desditz coings crus ya grant difference selon quilz sont prins, car menges au commancement constipent & serrent le ventre, tolissent la digestion & lubricite dicelluy, si nest quilz soyent partis par le mylieu et leve le noyau & dur quest dedans, lon remplisse iceulx de succre fin, & en se point lon les face cuyre. Alors vrayement donnent ilz appetit de menger, defendent de enyvrer & varier lentendement, aultrement qui les mengeue a la tierce table segillent lestomach, aydent a la digestion & mouvent le ventre en chambre. Et saches que toute maniere de coings confortent lestomach et donnent appetit, & ce a cause de leur odeur quilz ont agreable.

¶ Des cytrons & oranges.

DEs cytrons ya diverses sortes comme grans, moyens, et mineurs plus differans par seule grandeur que par divers gendre de fruyt. Et forment a tous cytrons est une mesme nature & vertu, tant en lescorce quest de bonne odeur & fayt bonne alaine, come au just de dedans quest refrigeratif, & amortist lexcessive chaleur de lestomach. Lesditz cytrons comme jay dit sont fort odorans, & par leur odeur tuent & font fouyr les teignes qui gastent les robes & font bon sentir lesdictes robes, dont Nenius le poete appelle celle robe cytreuse qui sent ainsi bon. Lon cuillist lesditz cytrons en

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perse en tous temps, & ce pendant que les ungs sont meurs les aultres meurent. Ils sont contraires grandement a tous venins piles & mis en pouldre, & icelle beue avec du vin. Toutesfoys une mesme vertu nest pas en toutes les parties dudit cytron, car lescorce dessus est chaulde & seiche, et le blanc qui vient apres lescorce est froid & moiste, & le jus de dedans est froid et ung peu aygre, & pour ceste cause est aulcunement constipatif. De lescorce desditz cytrons si lon frotte les dens au matin conforte les gencives, & en menger conforte lestomach & donne appetit & fait bonne alaine de bouche, & vault contre venin, & si est bonne contre le fol appetit des femmes enceintes qui mengent charbons et telles aultres choses, elle ne se cuyt pas toutesfoys legierement en lestomach. Le blanc qui est apres lescorce refroidist la cervelle de sa nature & est de forte cuyte & digestion. Et qui en veult user la doyt prendre a la premiere table et vault mieulx en este que en yver, et se doyt menger avec le miel ou avec le succre. Le just de dedans lieve la douleur destomach & du foye & lieve lamertume de la bouche que lon sent en este de matin, donne appetit & oste la soif, & nettoye et lieve les lentilles, taches, & noirsures du visaige. Et se peut esprouver es robes qui sont tachees dancre si lon les frotte dudit just de cytron les ostera, aussi les mains qui sont tachees de lescorce de la noix nouvelle les nettoye & fayt revenir a leur premiere couleur. La quarte chose des cytrons si comme la semence est chaulde au premier degre & ne vault riens a menger, mais selle est destrempee en vin vault contre venin & fait bonne aleine, & conforte lestomach a cuyre la viande. Or lesditz cytrons sont bons en tous temps a mettre sur toutes viandes chauldes & rosties, et principalement en este pource qui lz reprimissent la colere, tollissent la soif, & donnent appetit de menger. La vertu du dit cytron guerist de plusieurs maladies, contregarde les femmes grosses de vomir, et piles & beus en vin guerissent les douleurs de bouayulx, tranchesons de ventre, & aultres douleurs

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dicelluy. Il y a aulcuns qui mengent lesditz cytrons decopes menu, comme lon fayt des cocombres avec du sel, huyle, & vin aigre. Des oranges forment tout ainsi pourrons dire que des cytrons, non obstant quil en ya aulcuns doulx & aultres aigres, desquelz la raison de menger peult estre asses congneue par les ditz precedans, quest que toutes choses forment doulces devant toutes aultres viandes doyvent estre mengees pour la convenance & consonance quelles ont & donnent a lestomach. Nous pouvons aussi bien adoulcir les oranges aigres, levee lescorce dicelles & pellicules & apres les faire macerer et tremper dedans de leaue bien succree, tellement que les pourrions menger ala premiere table aussi bien que si elles fussent naturellement doulces. Et en ya plusieurs qui les ayment ainsi et les adoulcissent par ceste facon dessusdicte.

¶ Des dates & palme.

EN plusieurs lieux croist la palme, comme aujourduy en Italie & Espaigne pres du rivaige de mer & aussi en affrique. Elle ayme & veult avoir terre sabloneuse, & pource en judee croist facillement & gette le fruyt a plus grant quantite et plus doulx que en aultre art. Icelluy fruyt est appelle datil lequel a au milieu du noyau une fendure que aulcuns dient ambonil, & dicelle viennent les racines quant lon les plante. Or ya il des palmes masles & femelles, dit lon que la femelle est infertille & ne gette point de fruyt selle na le masle au pres delle, laquelle chose se preuve clerement quant lon coppe ledit masle, apres incontinent la femelle ne gettera ne produyra point aulcun fruyt. La vertu dudit datil est chaulde & moiste, il est meilleur blanc que nest noir ou rouge. Lon doyt lever quant lon les mengeue une pellicule quest entre chair et noyau pource quelle est de male decoction & empesche a faire bonne digestion. Et devons aussi lever le noyau de dedans si ne voulons ensuyvre les chevaliers et gens darmes dalexandre, lesquelz

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vont menger les dates avec le noyau pource que lesditz dates nestoyent guieres meurs et furent estrangles & moururent. Si lon fait ledit noyau bien cuyre & boulir & de celle decoction lon lave ses cheveulx ilz deviendront noirs, ainsi que dit Serapion. Et si lon boyt celle decoction vault grandement a la douleur des nerfz, reins & vessie, & guerist le cours des humeurs au ventre et matrisse. Lesditz dates doulx menges au commancement encores que soyent de bonne digestion, et mouvent le ventre a chambre, si sont ilz toutesfoys nuysans a la rate, es dens & au foye. Rasis dit quilz eschauffent & engendrent gros sang & se convertissent tost en colere. Et sont mauvais a ceulx qui sont de chaulde complexion & qui ont le foye chault, et a qui facillement vient douleur de teste & esquinance & opilcaions au foye & rate. Et le pire desditz dates selon quil dit sont les grans & doulx et ne soint point condessans ne convenables a ceulx qui sont de chaulde nature, mais es aultres qui sont de froide complexion & de forte nature silz en mengent & usent souvent deviennent gras. Gelius dit que la palme est de si grant vertu & generosite que jamais ne flexist ne se humilie par quelque charge que lon luy mette sus, ains se lieve en contre hault en lieu de decliner. Et a ceste cause est elle donne en signe de victoyre & atribuee a gens victorieulx.

¶ Des nefles.

LEs nefles au temps de Caton nestoyent encore en Italie, mais apres lon les y aporta. Cest arbre gette & espandist en terre ses racines si forment et si habondamment que a grant peine le peult lon estirper & desraciner. Paladius dit que se ledit arbre ne peult porter ou bien peu, que lon y mette de fiens au pie de larbre avec des cendres des vitz ou sermens, & portera beau fruyt & largement. Les nefles de France sont bonnes sur toutes aultres & meilleurs, desquelles & la semence & les fueilles ont grans vertus, & men

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gees a la premiere table serrent merveilleusement lestomach dissolu, et repriment le flux du ventre pour leur frigidite & siccite. Guerissent la douleur des dens, les fueilles, escorce, & racine pilees et mises sur quelque bruleure ou enfleure serviennent merveilleusement. Et seiches & pilees avec du miel sanent les playes, et le just beu avec du vin est contraire a poisons & brevaiges venimeux. Or se tu veulx garder lesdictes nefles, Paladius dit quil les te fault cuillir sur le mydi que face soleil ou cler temps, & apres les te fault mettre dedans la paille que lune ne touche laultre, ou les cuillyras avec leurs rameaulx demy meures, & les feras par cing jours macerer avec iceulx rameaulx & bien remoiller dedans leaue salee, apres les mettras dedans du moust. Ou les pourras ainsi server si tu veulx dedans du miel sans faire aultre chose, mais que ne soyent guieres meures.

¶ Des cormes, sorbes, ou esperves.

EN troys differences sont les cormes, aulcunes sont rondes comme petites pommes, les aultres comme poyres, et aultres en ya en forme dung oeuf, toutes sont froides & seiches, & quant sont bien meures ne sont pas forment froides. Sont aussi stiptiques & restrictives, & les phisiciens les louent plus a cause des medicines quilz en font que pour viande que soyt amenger. Et tout ainsi quelles sont grevantes a lestomach quant sont mengees blanches & verdes, tout ainsi quant elles sont meures aydent a icelluy et donnent bon appetit. Et si guerissent maintes playes par dedans nostre corps occultes, mais elles engendrent males humeurs et nourrissent peu. Toutesfoys leau en laquelle lesdictes cormes sont estees mises & boulies donnee a boyre guerist ceulx qui ont dissentere, & forment ressemblent en saveur la nature de quelque vin aspre & austere. Les cormes qui sont macerees au soleil & mises dedans le moust come les coings et poyres selon que dit Caton durent grandement & se conservent.

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¶ Des cormes.

LEs cormes que virgile appelle pierreuses pource que dehors ont peu de chair & dedans beaucop de noyau, ne sont point de grant nourrissement & sont de grefve decoction & serrent & restanchent le ventre merveilleusement.

¶ Des pesches.

LEs pesches croissent par toute asie, principalement au pays de perse. Et pour ceste cause quelles furent premierement aportees de perse par deca lon les appelle en latin persica, ceste transmutacion fut faicte bien tard et en grant difficulte, toutesfoys apres quelles furent apportees facillement en tous lieux sont parvenues. Ceulx la me semble que recitent fables qui dient quelles naissent en perse venimeuse & mortelles, et que pour ceste cause le roy Cyrus les fist transporter en egypte affin que ceulx quil ne pouvoyt vaincre par armes il les eust par venin. Et affin que leur fable soyt plus vraysemblable dient que le fervent soleil & air dudit pays degypte les va adoulcir & mitiguer leur malice & envenynement, tellement que ne firent aulcun mal es egypciens, & ceste opinion ou fable recite Columelle en son livre.

¶ Paladius dit que les grecs afferment les pesches naistre avec lettres, si lon met los desdites pesches dedans terre par quelque sept jours que ledit os puisse estre demy ouvert, & lors fault gentement prendre le noyau qui est dedans los & y escripre ou faire lettres ou caractes telz que lon vouldra avec dancre rouge appellee cynabre cest du vermeillon, apres le retourner serrer diligemment dedans son dit os & lier gentement avec quelque fillet, & puis le recouvrir comme par avant & remettre en terre grasse, & quant produyra pesches sera chose merveilleuse. Or se tu veulx conserver & garder les pesches ilz les te fault choisir & eslire les meilleurs & les mettre dedans la murie quest eaue fort sallee & lendemain les getter dehors & les nettoyer diligemment, apres les

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mettre dedans ung pot & par dessus getter du sel & y mettre du vin aigre et de lerbe appellee abriege, et se conserveront longuement. Les pesches dures ainsi que dit Paladius se peuvent aussi garder si lon les met dedans la murie & loximel quest une composte de vin aigre & miel, ou si lon lieve les noyaux de dedans & lon les fait saicher & pendre au soleil comme lon fait des figues. Dit aussi quil a veu souvent lesdites pesches dures mettre dedans le miel ostes lesditz noyaulx, & ont fort bon goust & saveur. Lusaige des pesches a cause de leur humidite et frigidite est contraire a lestomach, & se enaigrissent legierement dans icelluy & se convertissent en humeurs flegmatiques, ne nourrissent point les membres selon que dient les medecins, ains sont bien souvent cause de ephimerie quest une fievre durant vingt & quattre heures. Toutesfoys si lesdites pesches sont bien meures & mengees au commancement sont bonnes a lestomach & donnent appetit, font bien pisser, meuvent le ventre, & font bonne alayne a ceulx qui lont puante & mal sentant. Selles ne sont bien meures elles restraignent le ventre, & encores plus fort serrent icelluy quant sont seiches, et si lon le mengeue a la fin de table encores que ne nourrissent point scellent lestomach & ferment icelluy.

¶ Avicenne toutesfoys naprouve point a les menger a la fin de table pource quelles se corrumpent facilement & font corrompre aussi les aultres viandes. A la premiere table mengees dit que sont bonnes a lestomach & donnent appetit de menger, & cecy quant sont bien meures. De villa nova dit quon doyt boyre du moust avec lesdites pesches, ou lon doyt menger les pesches avec du moust, & la premiere cause si est pource que le moust est eschauffe et boult en nostre corps, & les pesches a cause de leur frigidite empeschent celle chaleir & ebulicion. La cause de la seconde partie est pource que lesdites pesches sont grandement froides, et pource lon doyt apres quon a menge desdites pesches boyre celuy vin que plus eschauffe, comme est ledit moust. Or la decoction des pesches seiches quant lon boyt icelle

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contregarde le corps des superfluites qui vont a lestomach et au ventre. Et quant lesdites pesches seiches sont pilees & pulverisees et mises sur le lieu ou le sang ne peult estancher elles lestanchent. Et si les fueilles du peschier et la fleur sont pilees & exprimees & le just dicelles est beu gettent les vers et escarides dehors le ventre avec le flux. Et si le just des fueilles seulement est mys dedans loreille de qui que soyt tue les vers & toute vermine qui sont dedans icelle oreille, et ce peult lon essayer es chiens & aultres bestes. Aulcuns ya qui dient que lon doyt boyre apres les pesches de tresbon vin affin que ne se putrifient si facilement. Aultres ya qui tiennent que apres toute aultre viande lon doyt menger lesdites pesches decopees a beaulx lopins & macerees dans le vin pur, lequelles opinions ne sont mye a reprouver, ains sont a louer pour cause que lesdites pesches refroydent les superieurs orifices & bouche destomach Et cecy se doyt faire quant lon a menge rosti au disner ou au souper. Les fueilles du peschier pilees & mises sur le ventre expellissent les vers qui sont dedans icelluy ou certes lestuent. Et se lesdites fueilles sont seichees et mises en pouldre, elles ou ladite pouldre estanchent ou guerissent toutes playes fraiches et senglantes. et le noyau desdites pesches pile avec huyle guerist la douleur de la teste. Et luyle dicelluy noyau ayde grandement a la douleur froyde des aureilles. Il ya aussi des petites pesches que lon appelle crysomoles & sont froydes comme les pesches, & engendrent flegme grosse et visquese. Et pource qui les use nen peult eschaper sans fievre, car sont du tout mauvaises encores que se tiennent a la nature des pesches. Et pour eviter leur malice les convient menger a jeung, boyre bon vin, menger anys, & aultres choses semblables.

¶ Des guyndoles.

LEs guyndoles habondent grandement en languedoc plus que en aultre pays, principale

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ment vers montpelyer. Le Pline nen ayt point mencion en son livre naturel, mais Galien au livre de sa diete dit que lesdites guyndoles sont peu nutritives et sont de dure digestion et engendrent flegme. Isac dit quelles sont chauldes & moistes au premier degre, mais leur chaleur est plus grande que nest leur humidite. Et si lon boyt la decoction dicelles est sain a la chaleur du sang et a la toux chaulde, et doulceur chaulde de la vessie, des reins, poytrine & polmon, & sont mauvaises a lestomach.

¶ Des olives & huyle.

MAintenant conviendroyt selon lordre de la table bailler la rayson de cuyre & composer les potaiges, mais pource quilz sont forment tous mixtes et composes de aulcunes choses simples a ce apartenantes, premierement fault parler dicelles. Et premierement de luyle et des olives, desquelles ya plusieurs especes appelles diversement selon une chascune region. Les olives qui sont verdes & ameres et sont froydes et seiches de leur nature lon les peut confire si lon les taille tout a lentour avec une canne ague & taillant, et faire macerer & tremper icelles dedans leaue fraiche la renouvellant tous les jours jusques ayent perdu leur graisse et amertume. Apres les mettre dedans ung pot de terre & y mettre dessus de leaue qui aut este cuyte et boulie avec du sel et fenoil, ou mettre le sel et fenoil avec lesdites olives dedans ledit pot par beaulx moyens, cest adire ung moyen de fenoil et du sel, et apres dessus lesdites olives et derechief ung aultre moyen dudit fenoil et sel & les olives aultresfoys par dessus, et jousjours ainsi jusques a la fin, et puis y mettre de leaue au tant que puisse justement venir au dessus ou bien pres & les laisser ainsi confire.

¶ Paladius enseigne une aultre maniere de cofection et que nous devons lesdites olives incontinent mettre deans la murie quest eaue fort sallee,

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et la dedans celle dicte eaue les laisser meurir, & apres quarante jours getter ladite murie ou eaue salee dehors, et y mettre deux pars de moust et une de vin aygre avec de la mente menuement decopee, & que ledit pot soyt remply dudit moust & vin aigre selon ce quil y aura des olives, et ainsi se serveront bien. On dit que se peult faire aultrement apres que auront demoure quarante jours a ladite murie les lever & avec une canne les fendre, et si lon les veult aigres deux pars de vin aigre et unepart de moust, et la dedans ledit pot les laisser confire, et quant en vouldras user les trouveras fort bonnes. Aulcuns y acomme il dit qui y mettent de la semence du fenoil & de lanet, &aultres y mettent de la sadriege et des rameaulx de uneherbe appelle origan quest marjolaine sauvaige. Or lesdites olives se mengent communement avec le poisson ou chair rostie quant lon est degouste pour donner appetit. Elles sont toutesfoys de griefve concoction et de petit aliment, et engendrent grosses humeurs glueuses & aulcunes ventosites. Mengees a la premiere table repriment les exalacions & fumosite qui viennent a la teste. Et de leaue salle ou lesdites olives sont confites si lon en lave bien la gorge & les dens fait bonnes gencives et conferme les dens qui crollent. Des aultres qui sont meures et de nature chaulde seiche & moiste lon en fayt luyle, & luyle qui sordist premier mais que lesdites olives ne soyent trop meures eschauffees ne trop brisees a la molle et presse, il est meilleur et plus doulx que nul aultre, & lon lapelle voulentiers huyle vierge, lequel est froid & moiste a bonne odeur et est fort plaisant et condecent a gens sains, & si est bon a lestomach pour la stipticite quest en luy restraint et ferme les gencives et conforte les dens quant lon le tient en la gorge & prohibist la sueur. Or se tu veulx conserver les olives meures pour faire de luyle nou

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veau en tous temps, metz les incontinent que seront cuillies de larbre dedans du miel et les trouveras tousjours aussi fraiches que si partoyent de larbre pour en fayre quant vouldras de luyle frais. Et saiches que luyle est de tant meilleur & plaisant quil est plus frais et nouveau. Et de tant quil est plus vieulx et rance il est pire & de mauvais goust ainsi que dit Pline. Luyle que lon fayt des olives meures encores quil soyt gras & de forte odeur, est toutesfoys plus util a la personne que luyle vierge pour les qualites attrempees de chaleur & humidite, et tel huyle amolist le ventre et le convertist a nature de colere rouge. Lon peult bien garder luyle de trop grant graisse si lon y met du sel & sera trop plus agreable encores si lon lieve les feces & immondices qui sont au fons de luyle, car certes tout ainsi que les superfluites et immondices du miel viennent tout au dessus dudit miel celles de luyle & du vin vont au fons. Et pource luyle qui ayme les exalacions est le meilleur au dessus, le vin au milieu, et le miel au fons. La vertu de luyle est eschauffer le corps, et pour ceste cause Hannibal prince des affricains quant il menoyt ses grans darmes contre les romains au plus fort de lyver quant devoyt passer les mons, apennins il fist oindre tout le corps de ses gens darmes duyle dolive, affin qui lz ne craignissent le froid ne les neges, ains fussent chaulx, plus fors, agilles & promptz en armes. Et par ce moyen il les va conserver et passa les haultes montaignes a tout le froid, bize, neges & gellees, & vint contre les romains & eust victoyre deulx. Je dys pourtant que ledit huyle est util merveilleusement & est approprie contre le froid. Et si lon en boyt a jeung occist les vers du ventre ou les expellist dicelluy, & si est defensoyre contre tout venin, beu avec de leaue chaulde fayt vomir tout venin du corps. Plusieurs aultres especes ya duyle semblable a luyle dolive, comme huyle de noix & aultres, lesquelles huylesje laisse pour le present, car ne sont point de si

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grant volupte a menger et user comme cestuy de lolyve, et par ainsi ne sont point a nostre propos.

¶ Du miel et abeilles.

GRande cure sollicitude et diligence est es abeilles pour faire le miel et la cyre, et encore est plus grande a conserver iceulx. et certes Virgile ne les appelle pas sans cause attrempees, chastes et honnestes, car ne sont point comme les mouches qui se mettent sur toutes ordures et puantises et mengent toutes choses puantes et immondices. Et les abeilles font le contraire qui ne vont jamais ne ne se reposent sur lieux macules puans ne ordeux, ainssur toutes bonnes herbes & fleurs nectes et odorantes. Et encores que plus est sil ya aulcuns qui sentent oingnemens, le vin, ail, ou aultre mauvaise odeur ou soyent entaches & inquines de luxure, & ilz se aprochent desdites abeilles ou mouches qui font le miel incontinent faicte leur congregacion amas et union centre elles, tellement lasaillent, poignent, & deboutent quilz ne si arresteront point longuement. Et fait fort beau veoir et cogiter lordre quelles tiennent pour assaillir icelluy, comme se ce fust ung ost de gens darmes qui assaillent leurs ennemys. Elles ont leur loy et roy entre elles, auquel roy font honneur et obeissance, et a celuy ont leur refuge et layment dune grant amour naturelle, & le defendent et veulent mourir pour luy. Et en quelque part que icelluy roy tire elles le suyvent en tous lieux ne jamais labandonnent jusques a la mort. Et apres sa mort en font et creent ung aultre, le plus grant et le plus fort et le plus bonayre qui soyt entre elles, car il naura point de aguillon, et sil en a il nen usera point par vengence. La viande propre et naturelle desdites mouches ou abeilles ain

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si que dit Paladius, est une herbe appellee le thym que aultrement est dite frigole, lorigan, aussi le sepolet, la sadriege, les violetes, roses, la fleur du saffran, lache sauvaige, le pavot, la fleur du lys, du romarin, des feves, des lentilles, des pois, du basilique, la fleur aussi des orangiers, des amandoliers, du peschier, du poyrier, et daultres plusieurs que je laissepour ceste foys. Et la rozee qui choit, et est le matin sur cestes fleurs elles cuillet et emportent en leurs maisonnetes et en font le miel, et de la fleur dont la cyre. Toutesfoys de tous les mielz nen ya nul que soyt meilleur ne plus prise que celuy qui vient et est fayt du thym, lequel thym croist et est a grant plante et affluance en Sycile et au pays dathenes, et a ceste cause le bon miel et doulx vient de par dela. Et apres cestuy miel du thym ou frigole vient celuy du serpolet, de la sarriete & de lorigan ou marjolaine sauvaige. Le tiers pris est bonne aa celuy du romarin et de la sadriege, et encores que les aultres meilz soyent bons si ne sont ilz pas telz, ne tant loues ne prises comme ceulx que jay dit en bonte, doulceur, ne aussi en couleur, commedit et afferme Paladius. Je laisse a parler du miel despaigne, de barbarie, samye, et de lylle de ponto qui est amer. Et selon aulcuns aucteurs tient en soy aulcune qualite de venin a cause que les mouches ou abeilles qui font icelluy se mettent communement & prennent dune herbe nommee abscinte, & pource quil nest mye bon je men tais, car je nentens point de parler ne mettre en ce livre se nest chose qui face aulcunement a honneste volupte. Encores que icelluy miel soyt bon pour guerir les endardes et aultres taches et immondices qui viennent a la face et sur la peau sui se engendrent dumeurs superflues, et ce quant lon sen oingt et lave le visaige dudit miel. Le miel est celuy seulement qui boute & expellist ses feces et immondices tout au dessus. Et celuy qui est plus grave et pesant celuy est le plus parfait et authentique,

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et est loue au contraire du vin que tant plus est vieulx & moiste est meilleur, et le miel de tant quil est plus nouveau et chault. Toutesfoys plus sain est le miel qui est nuyt que celuy qui est creu, pource quil ne fait pas enfler si grandement ne augmente si forment les douleurs des entrailles, ne la colere comme fait le cru a ceulx qui le mengent. Le miel du prun temps est le meilleur, & celuy destre est meilleur que celuy de autonne, & celuy dyver est le pire pource quil est gros, espes, & na point bonnes vertus comme les aultres. Or le miel est bon quant il est doulx ce quil a au goust aulcune poincte et acuyte a bonne odeur, & la couleur tirant sur le rouge, et nest point trop liquide ne trop cler, ains se tu metz le doy dedans il se tient au doy et vient avec soy. La vertu du miel est chaulde & seiche au second degre & est abstersive & ouvre les orifices des voynes, & resoluist les humidites. Et sil est mis aux ulceres immondes & parfondes y convient merveilleusement, et sil est cuyt et mis sur la peau quest fendue la consolide, & est fort propre & adapte aux corps froidz & moistes, il guerist plusieurs aultres maladies, et ne laisse point putrifier ne pourrir plusieurs corps et plusieurs fruitz pour la vertu quil a en soy conservative comme avons veu a plusieurs confections de fruytz cy dessus au chapitre des pommes, poyres, cytrons, et verrons cy apres au chapitre des noix & aux aultres. Es desirs et goust de la bouche & en plusieurs viandes fayt beaucop. ¶ Magnini dit ce non obstant quil nourrist peu mais ce petit nourrissement du miel est plus chault que nest du succre, et est plus convenient a gens vieulx flegmatiques & qui sont de froide complexion que nest a gens coleriques & jeunes ausquelz nest point approprie. Du dit miel lon fayt loximel quest une confection de vin aigre et miel, et lydromel quest une mixture deaue & de miel que lon baille commodeement a ceulx qui ont la toux. Et se peult faire selon que dit Plaine de vin et de miel ensemble.

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¶ Du succre.

LE succre vient non pas seulement de arabie & indie, mais encores de candie et de cecile. Et dit le Pline que le succre est miel tire & produyt de canne, car le just desdites cannes est doulx comme miel. Et de ce just lon fait le succre par force de cuyre au feu, ainsi comme lon fayt le sel deaue de mer par force de chaleur de soleil. Et ledit succre detant quil est plus blanc et dur, de tant est il meilleur & parfait, laquelle chose se fayt par longue decoction & depurgacion dans la chauldiere. Et le meilleur et le plus espes sen va au fons, et lescume qui ne vault guieres demeure dessus et nest mye si doulx que celuy du fons. Et pource que le succre de tant quil est plus cuyt & depourge est meilleur. Lon dit communement ung bon succre est de troys ou quattre cuytes qui est merveilleusement blanc. Et laultre nest pas du tout si blanc, ains tire sur le jaune et est plus chault que celuy qui est blanc, et nest mye sain a ceulx qui ont fievres agues. Tout succre enfle ung peu, et par especial si lon le mengeue apres aultre viande, car toutes choses doulces enflent de leur nature, et le miel principalement. Le succre aussi se convertist de legier en colere quant lon le baille a ceulx qui sont coleriques, car ainsi comme choses aigres astaignent la colere, ainsi les doulces la croyssent et nourrissent, ainsi que dit Isac. Toutesfoys lon dit que le bon succre de troys ou quattre cuytes est attrempe en ses qualites et est chault et moiste & de bon nourrissement, est util grandement a lestomach, adoulcist toutes exasperacions qui sont dans icelluy & principalement la poytrine & polmon, esclarcist & fait bonne voix, guerist la toux et le reume. Et si lon fayt resolvir ledit succre en eaue & lon boyt icelle, il mollifie le ventre, est bon a lestomach et sain a la douleur de la vessie et des reins, et esclaircist la veue. Oultre plus lesuccre pulverise adoulcist et attrempe toutes

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viandes & espices chauldes & aromatiques. Et pource est il souverainement propre et necessaire es cuysiniers pour attremper & donner bon goust a toutes viandes. En ce noz anciens predecesseurs en leurs mengiers ont eu defaillement de ceste grande volupte, car ilz navoyent point lusaige dudit succre si nest aulcunement en medicines, mais en leurs viandes lon ne trouve point quilz en usassent. Et toutesfoys lon dit communement, jamais succre ne gasta viande, ains por fade et degoustee que soyt il ladoulcist, attrempe, & la fait bonne, saine, & plaisante a menger. Du succre fondu lon en fait la dragee, des amandres pilees et remoillees en leaue, des noysilles aussi, & des pignons, coriandre, anys, canelle, & plusieurs aultres confitures. Et en telle confitures ledit succre passe forment la qualite en laquelle est mys en confection.

¶ Du laict.

LOn dit que la vertu du laict est attrempee pource quelle decline ung peu a frigidite et humidite. Et tient lon que ledit laict pour ceste cause nourrist merveilleusement. Et engendre habondance de sang, conforte le cerveau, proffite a lestomach & polmon, & croist & augmente merveilleusement geniture selon tous medecins. Il ya toutesfoys plusieurs & diverses especes de laict, lung meilleur, plus sain, plus doulx et plaisant que laultre selon la bonte dont est atyre & yssu. Je laisse a parler du laict de femme qui est sur tous aultres parfait en bonte & substance, principalement quant est de femme saine, jeune, belle, et de bonne & attrempee complexion, duquel laict seulement quant sommes petis & en medicines en avons nostre usaige. Mais pour menger a table comme avons de coustume ou au matin il nya laict meilleur ne plus sain que celuy de chievre pource quil ayde et est util grandement a lestomach, tolist les opilacions du foye & lasche le ventre, & si est bon a mal de reins & de la vessie, principalement si lon le boit avec du succre.

¶ Avicenne dit quil

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est fort sain aulx ethiques et a gens maigres, maceres, consommes, & qui ont fievre ethique & cest pource quest attrempe & de grant nourrissement. Dit toutesfoys que le laict danesse est meilleur de tous aultres laictz de bastes ausditz ethiques, pour quil decline a frigidite & humidite, & est plus subtil & penetratif et plus tard coagule, mais aultrement celuy de la chievre vault trop plus. Apres vient celuy des brebis, et au tiers lieu est celuy des vaches. Le laict fait & beu au prin temps est meilleur que celuy deste, & celuy deste vault mieulx que celuy dautonne & dyver. Ledit laict se doit boyre a jeung et lestomach vuyde daultre viande et tout incontinent quest attyre de la chievre, car tout laict est de tant meilleur quil est beu frais & ne se corrumpt point si tost que celuy qui a demoure par aulcun espace despuis que a este tyre de la mamelle & tetine. Et pource sil est refroydi & tu en veulx boyre, le doys ung petit eschauffer & le boyre apres. Et se doyt lon abstenir daultres viandes jusques a ce que ledit laict soyt repose & assis a lestomach, & si nest pas aussi necessaire apres incontinent soy travailler le coprs jusques la prime decoction soyt faicte, car a cause du mouvement & travail du corps il se mesleroyt & seroyt cause de corrupcion. Le laict de bestes qui paissent & mengent herbes fresches & verdes est plus mollificatist & lasche plus le ventre que celuy des bestes qui mengent herbes seiches.

¶ Dyascorides dit que le laict est bon quant est blanc et est de esgalle espesseur, & quant lon le met sur longle ne se diffundist point ains se tient ferme en soy sans couler. Le laict des chievres est moins mollificatif que daultre beste, pource que lesdites chievres mengent herbes & fueilles darbres plus stiptiques que aultres bestes. Et pour cest cause leur laict est meilleur a lestomach que nul aultre. Celuy des brebis est plus espes & plus doulx, & celuy des vaches est plus gras & nutritif, & celuy des anesses & jumens est plus laxatif que nul aultre. Tout laict quant est bien cuyt restraint le ventre, & selon dyascorides tout laict est maulvais a la rate &

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a gens malades, et principalement a ceulx qui ont lepilance, maladies aulx nerfz, et qui ont fievres.

¶ Magnini dit que a ceulx qui veulent user dudit laict est bon mettre ensemble icelluy & adjouster ung peu de miel ou de succre a cause quil ne se corrumpe si facillement en lestomach, & ne se engendrent ventosites aux costes, & que les dens & gencives ne soyent blessees & la teste si tost grevee, car lusaige dudit laict fait douloir la teste & fait lasches les gencives, et est cause de faire putrifier & corroder les dens. Et pource est bon ainsi quil dit apres que aurons prins ledit laict transglutir & boyre ung peu deaue && de miel et gargariser et laver avec ce les dens et la gorge, et semblablement faire apres du vin, specialement pour rincer les gencives et dens. Et si nous doubtons la douleur de teste ne devons point boyre apres ledit laict aulcunement vin si nest que soyt grandement limphe & trempe. Le bon laict doit avoir quattre qualites, cestassavoir odeur, liqueur, coleur, & saveur, doyt avoir premierement tresblanche coleur & odeur gracieuse sans abominacion, et liqueur moyenne entre molle et subtille, et estre doulx sans aigreure ne amertume.

¶ Du caille.

LE caille au prin temps ou deste menge a la premiere table et au commancement de toute aultre viande, nest pas si nuysant que en aultre temps. Et si lon mengeue icelluy a la seconde table ou a la tierce cest a dire apres aulcune aultre viande come lon fait communement il nest mye sain, car il se corrumpt & putrifie facillement, ou tire a soy & en bas celle viande quil trouve indigeste, il se fault aussi reposer et cesser a labeur pour ung espace quant aurons menge dudit caille, affin quil ne se en aigrisse dedans lestomach a cause de la commocion et agitacion faicte par le corps. Lon peult garder ledit caille de se putrifier ou corrompre dedans le corps si lon le met en jonchee, & par dessus icelle lon y met du suc

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cre ou du miel. Toutesfoys nous devons garder de trop continuer ledit caille & laict dessusdit, car la veue en est diminuee & si engendre la pierre & gravelle esrains et a la vessie. Or du megue de la chievre qui est celuy laict cler qui sordist quant lon fayt le fromaige nous en usons seulement es medicines pour quil est laxatif, incisif, subtilatif, abstertif, penetratif, & refresche le foye & le sang, & est voye de purgacion du corps en expellissant les humeurs corrumpues et ouvre les conduys du foye et de la rate. Et ainsi que dit Rasis expellist la colere rouge & ayde grandement a ceulx qui ont roigne & pustules au visaige.

¶ Du fromaige.

ET combien que le fromaige se doyve menger a la tierce table, ce non obstant le lieu seadonne de expliquer maintenant sa vertu & nature, pource que ledit fromaige est fayt du laict, duquel avons fait cy dessus mencion. Et aussi nous est il necessaire a faire et composer plusieurs viandes & potaiges comme verrons. Et pour faire ledit fromaige il convient avoir de bon et doulx caille, lequel caille ne soyt pas fait par trop grant tourneure ou pressure, pource que ledit fromaige ainsi quil advient bien souvant en seroyt trop aigre. Et le fault faire avecques la main que ne soyt ne trop maigre ne trop chaulde, ains soyt grasse charneuse et attrempee. Et avecques tadicte main reduyras a une masse & pille ledit caille & le mettras dedans tes formes, paniers, ou faycelles, et presserans & exprimeras tant icelluy caille dedans lesdictes formes avec tadicte main jusques a ce que tout le megue en soyt sorti et yssu dehors. Et quant ledit fromaige sera desja bien forme et consolide, le mettras en quelque lieu obscur et froyd, ainsi que dit Paladius. Et se tu veulx garder icelluy tu le presseras encores & apres le saleras avec du sel prin. Et de rechief encore une aultrefoys le retourneras presser,

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et puis le mettras en quelque lieu pres la fumee. Et quant aura prins son sel & aura desja quinze ou vingt jours sera bon a menger. Et se tu veulz que ledit fromaige soyt grans ne lieve point la graisse et cresme du laict, ne ne faces point de beurre. Et dois bien aussi adviser que la ou tu mettras ledit fromaige ny entre point de vent, ains soyt lieu clos affin que demeure bien tendre et gras. Le vice dung fromaige est quant il est sec, fistulus, & ocule, laquelle chose advient quant na est bien presse ou sil a este trop sale, ou ait este mys au soleil ou au vent. La dignite et bonte des fromaiges vient & procede des bestes ainsi que avons dit du laict, et aussi des lieux & pays. Car lon dit que le fromaige parmisan est le meilleur de Italie, & fromaige de brie est fort loue en France, fromaige de chauny, de brehemon aussi sont fort bons. Au daulphine lon dit fromaiges de la chartrosse, de lespine, et rozanoys. En bourgongne et en bresse aussi en ya de bons a fondre, pareillement en aulvergne & en craponne ya fort bons fromaiges a faire rosties, & tout ainsi des aultres lieux & contrees du pays selon les bons herbaiges qui sont en iceulx pays lesditz fromaiges sont bons. La qualite & vertu du fromaige est diverse selon quil est et quil a de temps, car le fromaige nouvellement fait est froid & moiste, le salle & qui est desja dur est chault et sec. Mais le nouveau fromaige qui est sans sel nourrist grandement, lieve et tolist la chaleur quest en lestomach, ayde a culx qui crachent le sang, engraisse & mollifie le ventre tempereement & est nuysant totalement es flegmatiques, & celuy qui est salle & frais est de moindre nourriture, et est mauvais a lestomach et es entrailles et ne engraisse point, ains amaigrist & donne ardeur a lestomach, principalement celuy qui est fayt de laict de vache. Aulcuns ya selon que dit Paladius qui mettent aux frais et nouveaux fromaiges de pignons pilles et les meslent avec le laict, et puis en font ledit fromaige. Et aultres y mettent du thym ou ferigole pulverisee, & dit que par ceste maniere

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on peult faire & donner audit fromaige la saveur que lon vouldra luy baillant & adjoignant quelque mixtion que lon veille, comme poyvre, canelle, et aultre condiment que lon vouldra. Le fromaige vieulx restraint le ventre, est de concoction difficile & griefve, nourrist petitement, est contraire a lestomach chault, et au ventre engendre colere, podagres, douleur de coste, la gravelle, & grosses humeurs ainsi que tout aultre fromaige, car ilz sont faitz de la plus grosse & terrestre partie du laict. Mais si lon mengeue ledit fromaige vieux attrempeement apres toute aultre viande & a la tierce table, et le plus petit que lon vouldra il seelle lestomach presse & restraint les viandes comme feroyt ung pressouer, & les fait descendre au fons pour yssir, tollist le fastic des viandes grasses, ayde grandement a la digestion, & repremist les fums qui vont au cerveau. Et en ceste facon est bon a ceulx qui sont sains, mais a gens malades nest aulcunement convenable.

¶ Du sere brosse ou recuyte.

DU megue quest sorti du fromaige lon en faict le sere ou la brosse si lon met ledit megue dedans ung chaulderon, & lon y fayt au dessoubz de feu tout doulcement jusques a ce que la graisse dudit megue viendra tout au dessus de leaue, laquelle lon cuillist avec ung cuillier perce ? Et est appelle brosse, sere ou recuyte, pource que du second laict cuyt il est fayt. Et cest recuyte ou brosse est fort blanche & doulce a menger, toutesfoys nest pas si saine que le fromaige frais, & comme celuy qui a quinze ou vingt jours. Elle est meilleure touesfoys que nest le fromaige vieulx, & que celuy qui est trop salle. Et de ceste brosse ou sere les cuysiniers en usent souvent & boutent icelle & meslent en plusieurs viandes, principalement faites & composees de herbes, comme lon verra cy apres, & cecy pour donner goust en icelles.

¶ Du beurre.

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LE beurre est la fleur & graisse du laict, & le fayt par ceste maniere. Premierement fault avoir du laict frais et icelluy couler diligemment dedans ung pot ou chaulderon qui spoyt estroyt par le bas, et au dessus vieigne en eslargissant en facon dune cloche ou campane. Et icelluy laict quant aura este repose par une nuyt dedans ledit pot lendemain trouveras la cresme & graisse dicelluy qui yra tout au dessus, laquelle prendras gentement avec ung cuiller asses grant, et la getteras dedans ung aultre pot ou vaiceau qui soyt bien estroyt & fort long et estroyt par dessus. Et puis avec ung bastonn a ce expressement fayt pilleras, tourneras, et batras tant icelle dicte cresme jusques que vieigne et soyt reduyte en une masse commme paste molle, laquelle prendras & en feras ton beurre frais en telle forme et facon que le vouldras mettre. Et pour le garder longuement le convient saller tresbien & mettre dedans quelque pot de terre, et en user quant lon vouldra en plusieurs viandes en lieu de graisse ou duyle. Et forment tous ceulx qui sont devers septentrion et occident pource quilz ont faulte duyle dolive, lequel est en grant habonce en regions chauldes & attrempees usent dudit beurre en leurs viandes & potaiges. Ledit beurre toutesfoys se fayt trop mieulx du laict qui est gras que daultre comme du laict de vaches & oueilles. La vertu dudit beurre est chaulde et moiste et nourrist fort, engraisse le corps, amoytist lestomach, et lasche aulcunement le ventre, principalement quant est frais, & ce a cause de sa oinctuosite, mais en user grandement foule et gaste lestomach, et engendre fleumes & catarres & aultres maladies fleumatiques. Et nest pas bon selon Avicenne a ceulx qui ont fievres pource que a cause de sa seule oinctuosite facilement senflambe & augmente chaleur au febricitant. Et pource lon nen doyt point menger en quelque facon que ce soyt grandement par maniere de viande, & ce principalement a la seconde ou tierce table, mais pour confire &

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apprester aultres viandes en lieu duyle est bien convenable. Menge avec des amandres pilees & avec du succre digerist la fleume, tolist la toux froide & seiche, & adoulcist la poytrine & polmon. Et mys dessus aulcunes playes ou poinctures de bestes venimeuses, et pareillement beu est diffensoyre, & forment une triacle contre icelluy venin. Et si lon mesle ledit beurre avec du miel & lon en oingt les gencives des petis enfans il leur fayt naistre facillement les dens sans douleur, et si est bon aux apostemes de la gorge et a ceulx qui crachent le sang.

¶ Avicenne oultre ce dit que si lon boyt grant quantite dudit beurre fondu avec du laict chault est singulier remede contre venin qui est dedans le corps, car il attrait a soy le vomir & fayt yssir hors par la bouche ledit venin.

¶ Des oeufz.

LEs oeufz viennent & procedent forment de tous oyseaulx, mais les oeufz qui a nostre usaige sont plus acommodes viennent des oyes, cannes, pavons, aultruces, & gelines. Toutesfoys ceulx des gelines sont meilleurs & plus sains que nulz aultres, principalement quant sont & viennent par la vertu du coq. Car si aultrement lesditz oeufz sont faitz & conceus par influance daulcuns vens ainsi que plusieurs tiennent, ou par chaleur propre, luxure, & superfluite dicelles gelines, certes ne seront point si sains & savoureux que les aultres, ne vauldront ja aussi a procreer & faire generacion. La vertu des oeufz est temperee & pour ceste cause les medecins tiennent quilz nourrissent bien & grandement. Loeuf a en soy deux choses contrayres, le blanc & le roux, le blanc tire a frigidite, le roux a chaleur. Le blanc est bon a purger playes & restraindre choses lasches liquides & fluantes, comme appert en confitures de viandes & dragees que lon consolide avec ladicte claire doeuf. Et a menger ne griefve pas grandement ainsi que dit Magnini si nest que soyt endurcy, car lors est il de eviter. Mais le roux principalement quant est

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frais, et de geline, perdris ou faisant, & que ne soyt guieres cuyt, car lon le doyt proprement humer. Il entretient & nourrist le cueur & tous les membres, & se convertist a ung pur sang, chault et parfait. Et pource lon dit que ung oeuf frais vault ung restaurant a ung homme vain & a qui le cueur default, mais quil soyt menge a la premiere table, & lestomach repurge daultre viande, pource que ledit roux doeuf se convertist facilement en aultres humeurs. Ledit roux aussi pareillement hume de matin guerist la toux, adoulcist les arteres et les exasperacions de la gorge, & polmon & catarres qui descendent a la poytrine, & fait bonne voix & est aussi grandement util a ceulx qui crachent le sang. Les oeufz cuytz en vin aigre pource quilz sont plus temperes & constipatifs serrent & restraignent merveilleusement le ventre & tollissent lardeur de lorine & les ulceres des reins & vessie. Ou encore a ce vauldroyt mieulx se tu veulx humer le roux dudit oeuf tout cru sans cuyre & sans laubin dicelluy. Les oeufz sont de tant plus savoreux quilz sont procrees de gelines plus grasses et de celles qui sont nourries du grain du froment, orge millet, panic, plustost que des herbes. Et dit Columelle que pour sacier & faire les geline bien grasses & que facent beaucop doeufz & grains, il leur fault donner a menger de lorde demy cuyt & bouli avec des fueilles & semence du lentisque, ou au lieu dudit lentisque y mettre des vesses ou du millet. Et dit encores que les gelines veulent avoir a leurs nidz & la ou elles couvent paille fraiche & souvent remuee, car a cause des puces poulz et aultres vermine qui viennent bien souvent en leurs nidz elles ny veulent aller, & pource la convient lever & y en mettre de fraiche & pondront voulentiers, comme plus amplement en parlerons cy apres au chapitre des gelines. Et dit encores ledit Columelle que si lon veult conserver & garder lesditz oeufz, les convient mettre en yver dedans de la paille, & en este dedans du bran, aultres plus soigneux les pouldrent du sel menu ou les mettent en sel de bacon par troys heures

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puis les lavent & mettent en bran comme dessus est dit ou en paille ou les tenir tousjours en sel ainsi qui lz dient. Or le PLine dit une chose merveilleuse des oeufz que si lon les fait tremper & macerer dedans du vin aigre par quatre ou cinqjours lon les pourra faire passer facilement dedans ung aneau sans rempre, ou les fera lon entrer dedans une ampolle la ou par avant ja mais neussent peu passer ou entrer sans casser. Les oeufz durs sont de grant et forte materie ainsi que dit Celsils, & par ceste cause detarde digestion. En quelles viandes les cuysiniers usent desditz oeufz nous le verrons cy apres en leurs lieux.

¶ Du bacon & chair salee.

LA chair du porceau est tant pleine de humidite quil est impossible de la conserver longuement sans sel. Or ledit porceau est une beste sur toutes aultres gouleue, & pource habonde grandement en sang & chaleur, dont elle requiert naturellement & appete lieux salles, ordeux, & plains de boue ou elle se puisse coucher et voultrer a son ayse dedans. Et ce pour reprimer la chaleur laquelle commeut les des des loups quant ilz lacerent et mengent iceulx demy vifz. A ce lesditz loups ont une astuce naturelle de porter lesditz porceaulx dedans quelque fleuve ou riviere pour refroydir & estaindre ladite chaleur quest en la chair desditz porceaulx. Vairon dit que nya beste qui surmonte en graisse le porceau, & racontre avoir veu en archadie ung porceau que pour la graisse merveilleuse quil avoyt non seulement se pouvoyt lever ne cheminer, mais encore ne sentoit il pas la souris qui luy mengeoyt & rongeoyt sa queue & peau & avoit fait son nyd dedans sa graisse & ses petis ratz. La truye puis quelle a ung an peult porter deux fois lannee, & porte les porceaulx quattre moys dedans son ventre & les nourrist deux moys, et en peult faire a la foys selon que escript Pline vingt au plus, mais nen peult pas tant nourrir.

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Quant les porceaulx ont perdu les yeulx ilz ne vivent guieres, aultrement peuvent vivre jusques a quinze ans, & aulcuns vivent jusques a vingt. Puis que le porceau a ung an lon le peut occire & est bon pour saler, mais devant que lon le tue ungjour par avant ne luy doyt lon point donner a boyre ne a humer aulcune chose, affin que sa chair soyt plus seiche et bonne, apres se fault saler diligemment affin quil ne se putrifie ou sente le rance, et les teignes & vers ainsi quil advient bien souvent se boutent dedans. Et quant tu feras ta saleure tu mettras au fons du vaiceau ou la ou tu vouldras faire ta dite saleure du sel, & expandras icelluy par tout, apres mettras dessus icelluy sel tes pieces dudit porceau, & que la peau & queue aille dessoubz, et la chair en hault, et mettras encores dessus ladite chaire daultre sel que la chair soyt tousjours couverte, et que une chair ne touche laultre, & mettras encores tant que vouldras de pieces & de sel tousjours, come dit est entremy. Et ainsi les lairras bien saler jusques a ce que congnoistras que ta chair aura bien prins son sel, alors la porteras a ton charnier dedans lequel la fumee puisse penetrer, & la tout en hault feras pendre en quelque corde ton bacon & chair salee, et quant vouldras pourras prendre illec du lart, de loinct, sein, jambon, piez, et aultres pieces.

¶ Caton toutesfoys en son livre de agriculture enseigne une aultre facon de conserver lesdites pieces de porceau. Et dit apres quon les aura mises a la saleure comme dessus est dit, & auront la demoure par cinq iours bien jointes & couvertes de sel, le siziesme jour les fault tirer ensemble leur sel, & mettre celles qui estoyent au plus hault tout au fons, & celles du fons au dessus & les couvrir de sel tousjours comme est dit dessus, & apres douze jours les tirer dehors et lever tout le sel, et les pendre au vent par lespace de deux jours, et au tiers jour les laver bien et nectoyer avec une esponge, & les oindre duyle & puis les pendre ainsi a la fumee par deux jours, & au tiers les lever & les oindre de rechief tresbien avec duyle & de vin aigre, & les pendre ainsi a ton charnier & se garderont merveilleusement

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sans que teignes ne vermine aulcune y puisse nuyre. Quant le porceau est nouvellement tue lon en prent plusieurs choses, et principalement la graisse dicelluy pour faire viandes & plusieurs potaiges comme verrons cy apres. Que que soyt ladite chair de porceau fraiche ou salee encores que donne aulcune poincte de menger & soyt fort appetissante si est elle ce non obstant pernicieuse & mauvaise, ainsi que dit Ces lsus, & sur toutes aultres chaires de beste est la plus froyde. Et deves entendre de la chair de porceau domestique, car selle du porc saulvaige a comparaison de la domestique & privee est chaulde & seiche. Or la domestique pource quest moiste & visqueuse mollifie le ventre, et principalement du porceau jeune qui est de laict. Tout porc se corrompt legierement et engendre mauvaises humeurs, & nen deusse lon point user si non ceulx qui ont lestomach froid, et sont de chaulde ou seiche complexion, car a ceulx il donne asses nourrisement quant cuyst bien, mais ceulx qui ont le corps moiste nature et sont remplis de mauvaises humeurs se deussent garder den user, car leur croist et empire leurs humeurs mauvaises, et leur fait venir goutes es piedz & es jambes, et douleurs de flans, et fait venir la pierre & paralysie, & aultres maladies asses. Les porceaulx qui sont de moyen eage comme dung an ou de deux valent mieulx asses & donnent plus grant nourrissement et engendrent meilleur sanf, mais qui lz soyent chastres & nourris de grain. Et de ceulx icy dit Galien, que leur chair est plus nourrissante que nest aulcune aultre. Et les preferist & loue grandement, principalement sil a est nourry aux montaignes & non mye es valles, ne en lieux moistes & pleins de boue. Mais les porceaux qui sont vieulx sont de maulvaise nature, & engendrent sang melancolique, & font venir fievres quotidianes & quartaines, et aultres semblables maladies. Toutesfoys si la chair de porceau est pouldree de sel dung jour ou de deux elle en est plus saine, pource que le sel amende sa malice de visquosite, mais se elle demeure salee ung an ou plus devient chaulde & seiche a

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cause du sel, et engendre maulvais sang, mais elle donne appetit de menger, comment que soyt nous nen devons guieres user, & le meilleur qui soyt au porceau sont les piedz et le groing.

Du sein ou auve de porceau, hoye ou geline.

LE sein ou lauve se fayt de la graisse du porceau, des hoyes ou des gelines par ceste maniere. Et fault premierement choisir ladite graisse, nectoyer et lever toutes les petites pellicules qui sont en icelle, et puis la decoper bien menu avec ung couteau, et la mettre dedans ung chaulderon sur les charbons vifz a petit affin que ne sente la fumee selle estoyt sur la flambe, et y mettras du sel ce que te semblera estre asses. Et quant ladite graisse sera bien fondue, ains que soyt refroydie la couleras dedans ung pot, et icelluy sein ou auve garderas en quelque lieu froid & conserveras pour en use en tous temps que vouldras. Aultres ya ainsi que dit Srapion qui font ledit sein en aultre maniere, & prennent la principale graisse dudit porceau quest pres des reins & la mettent en eaue de pluye froyde, et illec la pirgent bien desdites pellicules, & la macerent, mollifient, dissolvent avec les mains en icelle eaue. Apres la mettent dedans ung potneuf de terre qui tiengne deux foys autant & remplissent icelluy deaue, & sur les charbons vifz a petite chaleur, remainent avec ung baston icelle graisse et la font cuyre, jusques soyt dissolue toute dedans ladite eaue, & puis coulent icelle graisse, puis quest separee de leaue premiere dedans aultre eaue fraiche, et la laissent refroydir. Et apres la tirent de la & mettent aultrefoys dedans le pot en aultre eaue fraiche, & font icelle fondre aultrefoys sur les charbons, & coulent de rechief icelle & lievent les immondices, et mettent cluy sein dedans ung pot qui ait la bouche plus large que le fons, & quant est saichee & coagulee la tirent dudit pot, & ce quest au fons ort et sale gettent, & le remanant mettent en ung pot qui soyt net. Et font dissolvir par aultrefoys et la gettent apres dedans ung pot bien net et la

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laissent illec coaguler, & puis la mettent en lieu froid pour garder. Et se tu veulx aromatiser le dit sein, & que sente bon, fais le boulir aultrefoysavec du vin & y mets des rameaulx du myrtre, du serpolet, du cypres, & aultres herbesou arbres odorans, comme lorier. Et aulcuns dient quil souffist y avoir une des ces especes seulement, et quant aura boulli a la tierce ebulicion fais le couler avec quelque linge net & y metz ung petit de sel et le garde en lieu froid. Or il y a audit porceau plusieurs et diverses sortes et facons de graisses, desquelles diversement les cuysiniers en usent & gardent pour mettre en viandes et potaiges, come la graisse pres des entrailles & des reins dudit porceau, et celle quest pres des tetines de la truye. Des andoilles & saucisses qui se font de la chair dudit porceau. En leurs lieux en parlerons.

¶ Du vin aigre.

LE vin aigre se fayt du vin se le vaisceau ou est ledit vin est vuyde & ouvert par dessus, car lair qui entre dedans ledit vaiceau vuyde attire la puissance dudit vin, tellement que le vin qui estoyt de sa nature chault & bon se evapore, pert sa saveur & se tourne et convertist en vin aigre. Or se tu veulx faire vin aigre diligemment, chauffe acier ou piere et le metz au vin, et que la bouche du vaiceau soit descouverte ou que le vaiceau soyt au soleil par quattre jours & que lon mette du sel au vin. Encores plustost le feras par ceste maniere, pren tel vaiceau comme tu vouldras et lemple de bon vin et puis lestoupe tresbien, & fais ce vaiceau estre en une chauldiere pleine de eaue sur le feu et que leaue bouille longuement & tantost il aigrira. Et se tu veulx que ledit vin aigre soit treffort prens des cornilles quant elles comancent a rougir sur larbre & les moures saulvaiges qui naissent aux champs quant elles commancent a rougir, & des lambrusques cest adire raysins saulvaiges qui viennent entre les hayes avant quelles se prennent a enfler, & des semences des oygnons aigres & fortz, & autant de lung que de laultre, et faites en pouldre de tout ensemble. Et

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puis prenes du plus fort vin aigre que vous pourres & en destrempes celle pouldre & en faites des pains & les seiches bien, et quant vous en vouldres ouvrer vous y en mettres une once si le vin est fort, & sil est foible vous y en mettres plus selon que le vin vous apperra estre fort, et il sera tresfort vin aigre dedans huit jours. Ceulx qui sont moult expers et bons praticiens en ce dient que si en temps de vendanges les grains des grappes seiches sans vin quant sont bien lavees & purgees de toutes immondices & ordures & ostees des escorces, & puis seichees au soleil, & puis que lon les mette en ung vaiceau en telle maniere que il en soyt jusques a la moistie plain, & que lon y adjouste autant de vin, & puis que lon estoupe le vaiceau par dessus tres bien, il deviendra vin aigre tresfort. Et je croy quil y profiteroyt moult grandement qui mettroit les grains par avant en fort vin aigre, & pourra lon tout temps traire le vin aigre pour user, & le nourrir de bon vin. Qui prendroyt racines de rayfort ou des rafles & les seicheroyt & en feroyt pouldre & les getteroyt en vin il seroyt tantost aigre. Ou prenes une herbe appellee osillie & la seiches & en faites pouldre & la mettes au vin & aigrira tantost si que il se pourra faire en table, & aussi se fait de la racine du ray fort. Or ledit vin aigre en quelque facon que soyt fait de sa nature est si tres froid quil estaint la flambe sur toutes aultres humeurs, et si rompt les pierres cailloux & dures roches quest chose bien meveilleuse. Et ce si lesditz cailloux ou roches sont estees premierement cuytes & eschauffees a grant feu a force de boys, & tout incontinent apres lon gette ledit vin aigre par dessus, ainsi que fist Hannibal quant voulcist passer oultre les mons de turyn, & fist chemin nouveau rompant les treshaultes & difficles alpes & roches dytalie par le moyen dudit vinaigre, & vint contre les romains ainsi que dient Polibius, Plutarchus, & Syllius italicus. La qualite et vertu dudit vin aigre ainsi que dit Pline est merveilleuse en refrigeracion & discussion, tellement que si lon espanche icelluy sur la terre incontinent espumera, aussi lodeur dudit vin aigre

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est grande & a grans vertus, car si lon met ledit vin aigre pres du nes il estanchera le singlutir et gardera desternuer, & reveille une personne espamee. Et si lon met du vin aigre une goulee dedans la gorge & lon la tient sependant que lon est aux baings et estuves garde de suer et avoir grant chault ainsi que dit Pline. Or de villa nova dit & Rasis pareillement que lon trouve au vin aigre cinq proprietes, dont la premiere est quil deseiche, la seconde est quil refroydist, la tierce quil macere, & fait lhomme devenir maigre, & la rayson est pource quil deseiche, & cecy est vray principalement quant est prins a jeung, ainsi que dit Avicenne, toutesfoys le prendre ainsi souvent ajeung en surviennent plusieurs inconveniens, comme obfuscacion de veue, offencion de poytrine, commocion de toux, lesion destomach & de foye, et grande oppression de nerfz & joinctures. La quarte propriete est quil engendre melancolie pource quil refroydist les humeurs et les deseiche. La quinte est quil amoindrist lesperme & oste le desir dabiter avec femme, & cecy fait pareillement tout chose aceteuse a cause de linfrigidacion. Doncques les proprietes & vertus dudit vin aigre sont grandes, & les acteurs en dient diverses sentences, car aulcuns tiennent quil est chault & penetratif, laquelle chose preuvent par la grant siccite dicelluy. Aultres y a qui dient quil a en soy plus de frigidite que de chaleur pource quil reprimist la colere & le sang, et rompt et tolist la flegme par la vehemente aigreur quest en luy, mais nous trouvons audit vin aigre diverses qualites & vertus, car adjouste moyennement es choses froides il les rend plus froides, & aux chauldes les rend plus chauldes par sa vertu naturelle quil a ce penetrative merveilleusement, & par ainsi il augmente les qualites des choses comme est dit. Ce nonobstant est nuysible a la vessie & aux melancoliques, grandement a ceulx qui ont les yeulx chacieulx, aux gouteux, aux paralytiques, et a ceulx qui tombent en espasme, ou ont douleur es doys des mains ou des pies, & a femmes qui ont mal de mere, pource que ledit vin aigre fait voye & chemin aux males humeurs pour venir aux

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nerfz & joinctures, toutesfoys sil est prins modereement il profite a lestomach en reprimant les ardeurs diceluy, & donant & excitant appetit de menger, car il nya just qui soyt plus propre a donner goust & poincte es viandes quest le just du vin aigre proporcioneement mys en icelles, & a ceste cause communement en noz viandes usons dicelluy au comancement et premiere table. Et sil est trop fort et aygre lon le peut mitiguer avec du pain toste ou avec du vin, & sil a faulte de poincte lon y peut mettre du poyvre. Si ledit vin aigre est beu & mys sur la morsure dung chien enraige ou sur la poincture dung escorpion ou aultres poinctures ou morsures de bestes venimeuses il ayde merveilleusement, et aussi pour discutir et expellir ainsi que dit Pline, le sang amoncelle & conglutine dedans le corps humain. Et en temps de pestilence en user en noz viandes & breuvaiges & lodorer souvent, le mettre et en froter les poulx de nostre personne, & espandre ou arroser icelluy par lostel & nostre chambre, est grandement util et propre. Et si nous mettons avec ledit vin aigre du souffre ung petit & tout tyede qui ne soyt guiere chault le mettrons sur la podagre, ayde grandement. Or la grant frigidite dudit vin aigre se peut temperer et moderer son le fait boulir avec des raysins passis ou confis. Nous lisons que Marcus agrippa podagreux a ses derniers ans mettant ses piedz dedans le vin aigre chault fut libere de sadite maladie par la vertu dudit vin aigre, et si lon lave les dens avec ledit vin aigre chault il conforte grandement ceulx qui ont douleur en icelles et oste la puantise de la bouche & des gencives, & refroyde les nerfz desdites dens. Dudit vin aigre lon en fait ung cyrop aceteux, & vault a la simple tierce & quotidiane, & la quotidiane denfleure sale, & a toutes agues maladies qui le prend au matin avec eaue chaulde, car il fait digerer la matiere. La maniere de le faire est telle, on dissouldra le succre en eaue & en vin aigre & le cuyra lon jusques a tant que il sera moult glueux & bien tenant, il vault contre tout empeschement de matiere chaulde. Si lon mesle aussi le vin ay

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gre avec du miel se fait une composicion que lon dit oximel, lequel aulcunefois est fait simple & aulcunefoys compose. Le simple est fayt en telle maniere, car lon met les deux pars de vin aigre & la tierce miel. Le compose est ainsi fait, prenes des racines dache & de fenoil & de persil, et les casses & broyes ung petit & les laisses dormir en vin aigre ung jour & une nuyt, & le jour dapres vous les cuyres ensemble & les couleres, et puis vous mettres en ce mesme vin aigre du miel & le cuyres par telle maniere en facon quil reviendra jusques a la tierce partie, et le cuyses ainsi comme je vous ay devant dit. Lon donne ledit oximel simple ou compose pour remede contre froyde matiere, ainsi que cyrop aceteux est contre chaulde matiere. La saulce du vin aigre, saulge & percil, mente & poyvre mesles ensemble reconfortent lappetit. Si lon menge chair avecques vin aigre seul lappetit en est reconforte. Et devons savoir que si le vin aigre trouve lestomach plain il lasche le ventre, & sil le trouve vuyde il le restraint. Avicenne dit que vinaigre vault contre arsure de feu plustost que quelconque chose. Et quant lon le mesle avec huyle rosat & on en mouille de leine non lavee & on la met sur la teste du pacient il oste la douleur & conforte le chef. Vin aigre avecques alum aide grandement aux dens qui se remuent et crollent.

¶ De laigrest ou verjust.

LE verjust se fait des raysins qui ne sont point encores meurs. Le vin aigre toutesfoys selon que dit Macrobius est plus aigre et penetratif que nest ledit verjust & a plus grant force & vertu, mais le verjust mondifie & attrempe plus doulcement sans violance les ardeurs de lestomach & sans ameigrir ne dissouldre si fort le corps comme fait ledit vin aigre. Or le verjust profite merveilleusement a ceulx qui ont lestomach degouste & eschauffe, & a ceulx qui ont ardeur de soif. Nous usons utillement & sainement dudit verjust contre tous venins, & a faire & composer plusieurs et diverses viandes.

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¶ Sensuyt le tiers livre. Et premierement des noix & leurs differences.

NOix sont ditz tous fruytz qui ont dehors lescorce dure, & dedans ce quest pour menger ainsi que avons dit gnenalement au comancement du second livre, maintenant en particulier dune chascune espece dicelles noix convient expliquer. Et premierement de la propre & principale noix laquelle ainsi que dit Pline est ainsi appelle pource que nuyst & est grevante a la teste, et le venin dicelluy arbre & des fueilles penetre & nuyst au cerveau, tellement que si dormons ou reposons dessoubz icelluy arbre nous trouverons forment grevez a la teste & cerveau, mais le noyau quest dedans ladite noix fait pour nous & est bon a menger & a confir viandes, & pour faire saulces ainsi que verrons cy apres. Les noix seiches sont chauldes & donnent mauvais nourrissement, le convertissent tost en colere & font douloir la teste, offusquent les yeulx & engendrent une maladie appelle vertigue, spanlement quant elles sont prinses & mengees apres aultres viandes, et ceulx qui ont lestomach colerique sen deussent garder principalement & les eviter, & de tant quelles sont plus vielles & rances de tant sont elles pires. Les noix fraiches sont plus saines et plus agreables a menger que les seiches, non obstant que toutes noix engendrent aulcunement colere, font douloir la teste & sont fort contraires a la toux, & principalement quant sont seiches, mais si lon les prend au matin elles provoquent a vomir, & si lon les menge avec des figues de la rue & avec ung grain de sel comme avons dit cy dessus au chapitre des figues, elles aydent lors merveilleusement, & sont bonnes contre tout venin & ccontre tout air pestilencieux. Aulcuns ya qui mengent les fraiches avec du sel & sont bonnes & agreables, et aultres y adjoustent du vin et sont bonnes semblablement.

¶ De villa nova dit que lon doyt menger des raisins quant lon menge des noix, principalement quant sont seiches et antiques, car les fraichessont de soy plus saines, & les seiches & antiques seichent trop le corps & a cause de leur onctuosite facilement induy

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sent inflamacion au corps, & pource lon doyt menger des raysins lesquelz resistent a linflamacion et excicacion a cause de la humectacion desditz raysins. Or si la noix est prinse a jeung soyt ou fraiche ou seiche elle est bonne contre toute morsure de chien enraige, & si lon les mesle avec ung petit de miel & de rue & lon en fait emplaster dessus le tetin il resolvist laposteme dicelluy. Et la coque desdites noix brulee & pilee avec de luyle ou du vin son en oingt la teste dung enfant luy nourrist & fait beaulx cheveuls, & luy oste une maladie qui se dit allopacie qui fait tomber lesditz cheveulx. Et luyle pareillement ainsi que dit Pline desdites noix est bon & sain a ladite maladie, et sil est mys dedans les oreilles de ceulx qui sont sourdz leur aide grandement, & si lon en oingt la teste guerist la douleur dicelle & conferme lesditz cheveulx.

¶ Columelle dit que si de lescorce verde & amere quest par dessus lesdites noix lon en frotte les aureilles dung chien ny aura mouche que si vueille approcher, ains fuyront ladite oincture. Et si vous mettes destremper kadite escorce en eaue avec de cassie, & oingnes vostre teste de ladite eaue vous noircira les cheveulx. Pour conserver lesdites noix fraiches ainsi que dit Paladius que ne se rancissent, les fault mettre dedans la paille ou dedans le sablon, ou entre leurs fucilles seiches ou dedans queleque arche faite dudit arbre de noyer, ou si lon les met ensemble les oygnons ausquelz oygnons lesdites noix osteront la vehemente force & aigreur & ainsi les noix par les oygnons & les oygnons par les noix en vauldront mieulx. Toutesfoys marcial dit que pour le conserver verdes & fraiches, il a experimente & trouve vray que se garderont tout ung an revolu dedans le miel levee la premiere escorce, & le miel ou lesdites noix auront este sera bon & sain pour adoulcir les conduys & arteres de la gorge. Or desdites noix lon en fait plusieurs viandes et saulces, principalement laillee que lon menge avec dures & grosses viandes & avec la chair grasse pour tolir lennuy & fastic dicelles, & donner appetit de menger.

¶ Des amandres.

LEs amandres qui en langue grecque sont dites noix longues, convient se

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mer environ les calendes de fevrier pource que cest larbre qui botonne & florist premier de tous aultres & produyt son fruyt, duquel pource quest le premier et nouveau plusieurs en sont si tres frians & envieulx quilz le mengent et devorent avec toute lescorce qui est tendre et agreable a menger, tellement quilz en sont plusieurs foys si greves & en la teste leur vient telles douleurs que leur vaulcist trop mieulx ny avoir touche.

¶ Dyascorides dit toutesfoys que si lon les menge modereement sont bonnes a lumidite quest en lestomach, & si lon les menge avec du succre principalement levee lescorce elles sont bonnes & de bonne digestion. Les seiches principalement quant sont ung petit rosties sur les charbons augmentent lesperme ainsi que font les noix & avelaynes, & valent aux douleurs de la gorge, & qui en mengeroit cinq enjeung devant boyre il nauroit garde den yver, mais selles sont trop vieilles & rances lors a cause daulcune oinctuosite quelles ont sont nuysibles en plusieurs choses ainsi que dit Magnini, & le laict fait de telles amandres nest guieres bon & ne convient point es maladies & febricitans a cause de ladite oinctuosite qui est cause de doleur de teste & se convertist en colere. Et pource le laict des amandres fraiches est meilleur et quant ne sont guieres vieilles, & de tant quelles sont plus fraiches de tant sont meilleurs, pource que engraissent le corps & consument les humidites de lestomach ou les mondifient, gardent den yvrer. Et prinses a la tierce table gardent les vapeurs de monter a la teste, confortent la veue & mondifient la poytrine, & ouvrent les opilacions du coste & universelement nectoyent les superfluytes des entrailles & augmentent la substance du cerveau, & sont fort convenables a la marris, nourrissent bien, & font doulcement dormir, & ouvrent le chemin de lorine, confortent les gencives & serrent icelles, machees ensemble lescorce exterieur qui est lors tendre & agreable a menger. Lesdites amandres fraiches sont plus convenables a la tierce table que les seiches. Et par le contraire des seiches est meilleur que soyent mengees a la premiere table pour eviter venins & mauvais air, ainsi que avons dit de la noix. Et quant lon les menge apres & en la tierce table a grande quantite, plusieurs inflama

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cions viennent & precedent, voire telles ainsi que dit Pline, que si ung renart avoit menge desdites amandres, principalement ameres selon diascoride. en quelques viandes meslees que ce soit, & bien tost apres ne povoyt trouver deaue a boyre a cause desdites inflamacions mourroyt incontinent. Luyle auquel lesdites amandres auront este boulies mys sur la teste de ceulx qui tombent du mal de saint Jehan et de ceulx qui ont une maladie nommee lytarge qui ne font que dormir, il les excite & reveille. Il ya des amandres doulces & ameres, les doulces sont chauldes & moistes tempereement & sont plus agreables a menger, & encores que ne soyent si propres a condescentes en medicine, ne ayent si grant efficace a guerir plusieurs maulx que les ameres, si purgent elles toutesfoys & provoquent a pisser ainsi que dit Pline, mais les ameres pilees avec du miel surviennent & guerissent les ulceres antiques & les morsures dung chien enraige, & si amortissent les douleurs des reins si lon boyt leau dicelles, dans laquelle ayent este mys des raysins passis pour lever lamertume quest en icelles. Or la vertu desdites amandres ameres est chaulde & seiche & sont mondificatives, lievent les lentilles de la face, gardent den yvrer qui les menge a jeung, confortent la veue, & valent a ceulx qui crachent le sang, et aydent a cracher les humeurs grosses et visqueuses de la poytrine et du polmon, & ouvrent les opilacions qui sont au foye merveilleusement, & sanent la douleur dessoubz les costes, rate & reins, laschent le ventre, provoquent a dormir & a pisser. Et dyascorides dit encores que la racine desditz amandriers cuyte & pilee mondifie merveilleusement la peau du visaige & lieve les taches dicelluy, & fait bonne & belle couleur. Et luyle desdites amandres ameres est fort approprie a la douleur de la mere du ventre et a lamortissement dicelle, & a la douleur de teste & des oreilles quant cornent & bruysent, & a douleur de reins & de gravelle, et aux apostemes de la rate, si lieve les lentilles, taches & macules du visaige quant est mesle avec du miel ou duyle rouse & ayde a lobscurite de la veue. Et la gomme des amandriers vault merveilleusement a ceulx qui crachent & gettent sang ainsi que dit Dya

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scorides, & mitigue la toux donnee a boyre ensemble du vin. Des amandres doulces en quelles viandes devons user cy apres en la seconde & tierce table en parlerons. Martial dit que lamandrier gettera les amandres tendres si lon gette de leau chaulde es recines par aulcuns jours devant quil florisse, & dit aussi que lon fera porter amandres doulces a ung amandrier amer, si lon perce le tronc de larbre par le mylieu avec ung caraire ou une verille & puis apres lon estoupe icelluy pertuys avec ung coing de boys qui soyt este par avant bien oingt de miel, ou si lon met pres des racines dudit arbre de la fiente du porceau. Or lesdites amandres se gardent longuement sans grande cure ne aultre diligence faire avec leur coque. Les grecz afferment une chose merveilleuse & dient que les amandres naistront avec lettres ou autres caractes, si ouverte la coque lon prend le noyau quest dedans sain & entier, et en icelluy lon escrive ce que lon vouldra, & apres retourne quil soit dedans sadite coque bien cloux & serre & emplastre de la boue & fiente de porceau lon le met dedans la terre. Et quant sera grant portera les amandres escriptes, au caractes qui seroit chose bien nouvelle & gentile.

¶ Des avelaynes ou noesilles.

LEs avelaines ou noesilles pour cause de leur qualite de chaleur meslee avecsiccite encores que nourrissent grandement le corps ne sont mye trop saines a les continuer pource que font mal a la teste & esmmouvent & travaillent lestomach a cause des inflamacions qui viennent dicelles. Toutesfoys selles sont ung petit rosties en my les cendres ou charbons elles en sont plus saines, valent aussi mieulx & sont plus utiles a mitiguer les distillacions, & pour engraisser le corps asses plus que nest vray semblable, ainsi que dit Pline. Et selles sont pilees et lon les boyt avec ydromel mitiguent & guerissent la griefve douleur de la toux antique. Aulcuns y adjoustent ensemble des grains du poyuvre, aultres des raysins confis, mais selles sont pilees avecques la graisse & mises dessus la teste de ceulx qui perdent les cheveulx les conservent & gardent de cheoir. Et les cendres faites desdites noesilles & mises avec du meil sur ladite teste fait venir &

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croistre le poil, & garde aussi les cheveulx de tomber. Aulcuns dient que si lon brusle lesdites avelaynes et puis lon les pille avec de luyle & lon en oingt la teste des petis enfans qui ont les yeulx vers les feront devenir noirs, & parillement noircissent les cheveulx. Pour garder verdes lesdites avelaynes Pline dit que les fault mettre dedans quelque pot de terre & le couvrir bien, & puis mettre icelluy en quelque lieu frais en terre.

¶ Des pignons.

LEs pignons qui viennent de la noix de pigne menges avecques plusieurs viandes engendrent tresbonnes & utiles humeurs, mitiguent la soif, tolissent la distempacion de lestomach, & toutes humeurs quilz trouvent en icelluy contraires, fortifient aussi la debilite & nature de lhomme, & sont grandement utilz es reins & a la vessie, en purgeant et mondifiant grandement lorine. Et lon les menge frequentement avec des raysins passis ou confis, lon tient quilz excitent la nature & luxure endormie, & donnent vertu de habiter. Et selle mesme vertu ont ilz silz sont confis en succre, laquelle confection gens nobles et riches communement en temps de jeune & en aultre temps a la premiere & tierce table sont acoustumes de menger, & plus communement a la premiere ensemble le blanc ypocras. Et par plus grande magnificence et volupe font dorer ladite confectiont per dessus de fin or de fueille.

¶ Des chastaignes.

LEs chastaignes Virgile dit estre numerees a lapellacion des noix quant il dit en se bucoliques que samye amarille aymoit grandement icelles noix appellees chastaignes. Or lesdites chastaignes sont chauldes et seiches de leur nature, et sur tout aultre fruyt engendrent & donnent force & vertu es membres & nourrissent la chair, & sont bonnes a ceulx qui crachent le sang. Ce non obstant elles sont de difficile & griefve digestion, engendrent ventosites et font douloir la teste, principalement es flegmatiques, si nest quelles soyent mengees avec du succre ou du miel selles sont boulies, et ainsi chauldes au matin devant toute aultre viande mengees et administrees avec du miel profitent grandement a la toux. Aulcuns les mengent communement au

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commancement de table quant sont boulies a toute lescorce. Aultres lievent & plument icelle escorce et apres les font boulir, et puis mettent du sel par dessus et les mengent. Aultres ya, apres quelles sont boulies les font frire dedans la poille, mais plus communement a la tierce table avec le fromaige lon les mengeue cuytes sur la flambe dedans une poille percee, toutesfoys elles ne sont point de si parfaicte suavite, bonte & nourrissement come celle que lon cuyst soubz les cendres & charbons. La peau deliee des chastaignes quest entre lescorce et le noyau si nest levee gaste la saveur des chastaignes, ainsi que fait celle des noix. Et si ladite pellicule des chastaignes est cuyte & boulie en eaue jusques a la tierce part dicelle, & puis donnee a boyre serre merveilleusement & restraint le ventre qui est fluxe, lasche et destrempe.

¶ Paladius dit que lon gardera longuement lesdites chastaignes fraiches dedans quelques tonneaux ou dedans du sablon, lune ne touchant laultre. Pareillement dedans ung vaiceau de terre neuf mis en quelque lieu sec dedans la paille menue dorge.

¶ Des siliques ou carobes.

SIliques ou carobes pource quelles ont lescorce dessus dure, non sans cause sont mises entre les noix. Leur escorce est forment semblable a celles des feves, excepte que celles des carobes sont plus longues & larges quasi a facon dune gayne. En provence pres la marine en ya asses, en genes & au pays dytalie. Or quant elles sont fraiches mengees elles griefvent & foulent lestomach, combien que laschent le ventre, & seiches sont tout le contraire. Les menger en potaige ou les faire fort boulir, & puis humer celle eaue par cinq jours fait bien pisser, & si aliege la douleur destomach. Galien dit toutesfoys & tient que ne sont mye bonnes ne saines, pource que sont de griefve digestion & serrent le ventre. Mais comment qui en soyt si les voulons menger, Valere flaccus nous conseille que les mengeons plustost ala premiere ou seconde table que a la tierce a cause des fumosites qui en surviennent & troublent le cerveau malement.

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Sensuyvent les espices, premierement du poyvre.

DEs espices que nous usons en os viandes ya plusieurs & diveres manieres lesquelles sont aportees par les estrangiers du pays dorient en nos provinces. Et premierement le poyvre lequel vient de indye et dune montaigne dorient nommee caucasus, quest opposite droictement au soleil de mydi. Il naist dung arbre forment semblable au genevrier, excepte que la semence & fruyt dudit genevrier na point descorce dessus comme le poyvre, lequel est long au commancement si est cuilli avec lescorce devant quil soit meur, & apres soyt seiche au soleil, fait icelluy ainsi appeler poyvre long. mais si lon laisse lescorce seicher a larbre & ung petit ouvrir, lon voyt le poyvre blanc quest dedans, lequel par continuelle ferveur du soleil de jour en jour se noircist et devient plus noir & meilleur, ou le peut lon avancer avec le feu & flambe. Le poyvre noir est mailleur de tant quil est plus frais & nouveau & quest bien rempli & pesant, et le poyvre blanc est bon quant nest point ride, ains est lis, blanc & pesant. Le poyvre long est de choisir quant lon le rompt, apert espes & a les grains dedans joinctz ensemble, & a la saveur ague mordicant la langue avec une petite chaleur. Le poyvre blanc est plus agu & mordicant que le noir, selon que dit Galien, car le noir pert sa mordicacion pource quest plus meur que le blanc, mais Dyascorides dit que le noir est plus agu que nest le blanc, & le blanc est plus debile. Or si ledit poyvre est prins en abrevaige, principalement avec les grains du lorier ou avec les fueilles, ayde grandemment es tranchoisons de ventre. Il ya une espece de poyvre qui pour intemperance de lair & du temps gette de petites bosses, & cestuy est aspre, amer legier, et pale. Le plus agreable est le poyvre noir, & le blanc nest mye si bon, encores que soyt meilleur a lestomach que les aultres especes. Le bon poyvre naist en arabie, & troglodita provinces en orient, & aujourduy en croist en Italie quest amer, & est forment a la semblance dung myrtere, et na point le fruyt si cuyt ne si bon quont les aultres provinces dessus. Aucuns cuydent que le gingembre soitla racine du poyvre, nest mye vray, car le poyvre

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a la racine semblable au cost, et est chaulde et mordicative & tire les humeurs a la bouche. Or la qualite & nature dudit poyvre est chaulde et seiche au quart degre, et pour cest cause le poyvre est bon a ceulx qui ont lestomach froid, car il leur destruit les humeurs froides & visqueuses & leur eschauffe lestomach et le foye, donne appetit de menger, il est toutesfoys contraire aux coleriques, il resolvist non obstant & gette hors le ventosites du ventre et entrailles, fait bien pisser, mais il est contraire es yeulx & a la veue a cause de son acuyte qui engendre fumees mordicantes & nuysans a la veue, garde dempreigner mys en facon qui nest mye de expliquer pour ne bailler occasion de pecher. Il est aussi contraire aux febricitans, fayt emmesgrir & seiche lesperme de lhomme, combien que le poyvre blanc a cause de son humidite soyt aydant a ladite esperme.

¶ De villa nova dit que le poyvre noir resolvist & purge la flegme & la consuist, et ayde a la digeston, & principalement cecy fayt le poyvre long quest plus convenable a la digestion des humeurs crues que nest le blanc ou le noir ainsi que dit Galien. Le poyvre blanc est fort convenant a lestomach & le conforte grandement, & vault a la toux principalement a celle quest de matiere froide & flegmatique, & le peult lon bailler utilement & provenir le movuement & accession de fievre froide. Il eschauffe pareillement les nerfz & les bras que nya riens semblable, mondifie le polmon & provoque lorine, lusaige toutesfoys du poyvre est plus loue en yver que en este. Or le poyvre noir entre en commixtion daultres espices, desquelles usons en nostre table & en plusieurs viandes pour donner appetit comme verrons cy apres.

¶ Du gyrofle.

LE gyrofle naist en indye & est forment semblable aux grains du poyvre si nest quil est plus long & plus fresle. Le fruytier qui porte ledit gyrofle a petites fueilles et serrees, et a les rameaulx de troys codees. Lescorce est pale & la racine large & forte, & tient la couleur du boys. Ledit gyrofle se garde bien cinq ans en sa valeur sil est en lieu qui ne soit ne trop froid ne moiste. Sa qualite & vertu est forment semblable a celle du

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poyvre, excepte quil nest mye tant nuysant au foye que le poyvre, & si a grant force & vertu contre le venin, & lieve la obscurite de la veue, conforte lestomach, le foye & le cueur, restraint le ventre, destruit toutes ventosites & males humeurs qui sont grosses & visqueuses engendrees de froyd, fayt bien digerer la viande, espanlement qui le prent en telle maniere. Prenes gyrofle & semence de fenoil & les faites boulir en vin, & apres boyre icelluy. Encores vault ledit gyrofle a gens poussis qui a peine peuvent avoir leur aleine a cause des humeurs froides & visqueuses qui leur serrent la poytrine, mais quilz le prennent en ceste facon. Prenes gomme adragant & la faites demourer une nuyt en ung peu deaue dorge, & puis apres ayes des gyrofles & mastic & gomme arabic & en faites pouldre & lamelles ensemble la gomme adragant qui est demouree en leaue dorge, & en feres piloetes & icelles tiendres dessoubz la langue une grant piece & puis les avaler, & user en vin ou seront cuitz gyrofles. Oultre ce, si lon boyt dudit gyrofle .iiii. onces avec du laict lestomach jeung il fortifie la puissance & nature de lhomme pour faire habiter avec femme.

¶ Du cynamome ou canelle.

SE que herodote recite du cynamome je tien pour fable, car il naist & croist en ethiopie, dont le fruytier est bas & a petis rameaulx combles & serres, & nest jamais plus hault de deux codees,& de grosseur de quattre doys, il croist & naist en espines & buyssons, et pour ceste cause est de mal cuillir, ne nen cuillist lon point devant soleil levant, ne aussi apres soleil couchant, et quant lon en a cuilli le prestre en prent pour dieu un partie, & laultre lon vend aux marchans. Or le cynamome nest aultre chose que lescorce du fruytier, & vault de tant plus quelle est du plus hault du fruytier, car de tant plus quelle est prise plus hault de tant est plus fresle & deliee, et de tant quest plus deliee de tant est plus parfaicte, de meilleur goust, force & odeur. Apres celle quest prinse du plus hault vient celle du milieu dudit fruytier. Et tiercement celle qui est pres de terre et de la racine, laquelle est la plus grosse, espesse, & de moindre pris que les

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deux premiers, & de tant que le cynamome est plus mol & a lescorce blanche de tant il est plus reprove.

¶ Pline raconte soy avoir veu une racine de cynamome de si grant et merveilleux poix quelle fut aportee a romme & donnee au temple capitolin en loneur de jupiter & de la desse de paix, et ce par lempereur Vespasien. La qualite & nature dudit cynamome est chaulde & seiche, fayt bonne digestion & ayde grandement par la force vertu & bonne odeur au cerveau, a lestomach, et au foye qui est refroydi, & fait bien dormir, ouvre les opilacions & mondifie lobscurite de la veue, & seiche les humidites qui sont a la teste et a lestomach. Et pource en user en ses viandes est fort bon & sain, & grandement propre a ceulx qui ont la veue obscure, laquelle obscurite vient & procede de humidite oultre ce provoque lorine, adoulcist la toux, & est bon a catarres, ydropisis, & a douleur de reins, et si ledit cynamome est broye & mesle avec vin aygre oste la roigne & gratte. Ledit cynamome entre en conposition de noz espices que nous faisons pour confire & doner goust a nos viandes & potaiges & leur donne grant saveur. Du dit cynamome lon fait communement sulce avec du persil, de la saulge, & du vin aigre ensemble la pouldre dudit cynamome ou canelle. Et telle saulce donne talent demenger, conforte la cervelle, et fayt bonne aleine.

¶ DU gingembre.

LE gingembre est la racine dung arbre qui croist en arabie, & les gens de par dela usent des fueilles dudit arbre en plusieurs choses come nous usons de la rue en viandes & breuvaiges, decoctions, & aultres sortes, mais par deca nous ne usons fors de la racine, laquelle appellons gingembre, & est petite tirant sur le blanc, & les dites racines sont comme decopees & rompues, ont saveur forte & delectable forment semblable au poyvre, & si ont bonne odeur. Le meilleur gingembre est celuy qui nest point perce ne vermolu, & de tant quil est plus blanc & nouvel de tant vault mieulx, & se garde par deux ou troys ans en valeur, et puis il seiche, et les petis vers le

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percent & se pourrist par aulcune moisteur quil a en soy. Et quant lon le veult bien garder le convient mettre avec le poyvre qui est sec pour attremper sa moisteur. Aulcuns ya qui mettent confire ledit gingembre avec du miel, & aultres avec deaue et du sel, et cecy affin quil ne se putrifie, & le mettent dedans petis vaiceaulx de terre & la portent come est dit par deca, & est bon a menger avec les viandes & poissons sales. Or la vertu du gingembre est chaulde & seiche, suppose que aulcunement viengne a corruption par pourriture, ainsi que aultres boys vermolus & menges de teignes. Et a ceste cause Galien dit quil est moiste de humidite indigeste, & pour cause de la humidite quest en soy il se putrifie et pourrist, laquelle chose ne feroyt sil estoyt chault & sec. Ce non obstant il ayde & secourist grandement a lestomach quant est refroydi, ou par menger melons, cocombres, & aultres fruitz, ou par menger herbes verdes & crues, ainsi quon fait voulentiers a la premiere table ou aultrement, & ce en deseichant la frigidite & moisteur conceues par icelles viandes. Et est come defensoyre encontre les morsures de bestes venimeuses, & fait beaucop a la memoire pource quil nectoye les humidites qui sont en la teste.

¶ Dyascorides dit quil ayde grandement a digerer la viande, & mollifie & lasche doulcement le ventre, esclaircist la veue, & oste la taye des yeulx, lieve les opilacions du foye qui viennent de frigidite & humidite, & ayde a nature luxurieuse, & resoluist les grosses humeurs de lestomach & entrailles, & sil est confit avec du miel est chault & sec asses plus que par avant, & a plus deficace.

¶ De la noix muscade.

 LEs noix muscades viennent de indye & sont chauldes & seiches, aydent au corps humain, & rejouyssent lestomach par leur vertu & bonne odeur, font bonne veue & clere, gardent de vomir, donent appetit de menger & font bonne aleine & odeur de gorge, lievent les fumosites de lestomach, & font faire bonne digestion en expellissant les ventosites du corps, fortifient le foye & lestomach, & valent a guerir les lentilles de la face, diminuent la rate & mollifient les apostemes dures du foye, & serrent le ventre.

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Les meilleurs noix muscades sont celles qui tirent sur le rouge, & sont remplies pesantes et grasses. Et les pire de moindre value sont les noyres legieres & seiches. De toutes ces espices dessusdites, entieres, ou pilees, meslees ou separees a nostre menger pourrons user utilement, car elles sont grandement appropriees a nostre nature, volupte, & sante.

¶ Du safran.

SI je metz le safran entre les espices odorantes je ne leur fais point dinjure, pource que ledit safran augmente la vertu dicelles, non seulement par sa couleur de laquelle lesdites espices sont grandement aornees & embellies, mais encores par sa saveur & odeur dont ledit safran est grandement prise & requis. Paladius dit quon doyt planter les boulz & teste du safran au moys de fevrier. Il ya plusieurs sortes de safran, mais le meilleur & plus excellent est en celice a une montaigne appelle taurus, & a une aultre dite tymolus, au second lieu & reputacion est celuy de lycie, et au tiers lieu est celuy de Italie.Il en vient toutesfoys en languedoc & aultres contrees, mais non mye si bon, si doulx, ne savoreux. La probacion du safran quant est bon, est que incontinent que lon le touche il se frise & rompt comme petites broches. Aultre probacion, son le met a la bouche il semble quil saille & pique loeil & au visaige. Le meilleur toutesfoys en tous lieux est quant est gras naturellement & tresodorant sans sofisticacion aulcune. Il se doyt seicher a lombre et non pas au soleil, & en user dudit safran qui est chault & sec modereement, profite & est util non seulement au polmon & poytrine, mais encores au foye & au cueur, lesquelz il conforte grandement & aussi lestomach, il fait pareillement dormir et si esmeut a luxure, mais si lon le boyt avec du vin pource que ledit safran est de vehemente odeur il en yvre les gens. Oultre ce ledit safran prins a grant quantite rejouyst & letifie si forment lhomme que aulcunefoys le fayt devenir fol de grant joye & morir, ainsi que dit

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Avicenne au chapitre du safran. Il fait ce nonobstant digerer la viande, & fortifie lestomach & le foye, fait bien pisser & donne bonne couleur au visaige. Isac en ses dietes dit que le safran conforte lestomach & ouvre les constipacions du foye, ayde a gens poucifz & qui anhelent a grant peine, & conforte les membres debiles. Le plateaire oultre ce dit, que ledit safran vault contre fin copisacion & contre la passion yliaque sont fayt icelluy ung peu cuyre en huyle & celle decoction lon met dessus le lieu qui deult. Rasis conte que fut une femme que par aulcuns jours travailla grandement a lenfanter, & il luy donna a boyre deux unces de safran & incontinent fist lenfant, et plusieurs foys apres experimenta celle medicine & la trouva tousjours telle. Ce non obstant dit Serapion, que en user excessivement lieve lappetit de menger, & nest pas bon au cerveau a la veue ne aultres sentemens. La pouldre toutesfoys dudit safran oriental mesle avec moyaulx doeufz & mis ensemble avec du coton sur les yeulx fait espasser la rogeur des yeulx macules qui semblent sanglans, ainsi que dit le Plateaire. Or selon les fables safran est ainsi appelle a cause dung jovenceau nomme par ce nom qui fust converti & transforme en icelle fleur selon que raconte Ovide. Aultres tiennet quil est ainsi appelle a cause dune ville en cylice dont vient le bon safran quest ainsi appelle.

¶ Sensuyvent les espices fortes & des petites gens. Et premierement des ailx.

LEs ailx tant plus ont de gosses tant plus sont fortz aspres et puantz, font male aleyne tout ainsi forment que les oignons porreaulx et escalotes. Pline dit toutesfoys que la racine des bletes, tostee & cuyte soubz les charbons, & mengee apres lesditz ailx lieve & estaint la male odeur diceulx, et ce pareillement fait la racine des yres mengee apres. Paladius dit que si lon seme lesditz ailx quant la lune est soubz la terre, & de rechief icelle estant soubz ladite terre lon cuillist iceulx

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auront ja si puante et male odeur. Or lesditz ailx ont grant force utilite & vertu, resistans et aydans grandement a pusieurs maulx & pernicieuses maladies. Et principalement resoluissent les ventosites plus que aultre medicine, et sont bons a la douleur des boyaulx & entrailles mais que ny ait fievre. Et ypocras dit que le meilleur qui soyt es ailx est quilz provoquent lorine & font bien pisser ceulx qui sont graveleux & qui orinent a grant peine. Et dyascorides dit que si lon menge lesditz ailx vertz cuytz, & principalement rostis & mesles en succre ilz clarifient & adoulcissent la voix, sanent la toux antique, accyent & tuent les poulz & lendes de la teste, & les vers du ventre quant lon les menge frequentement avec daultres viandes, et si sont bons a la douleur de poytrine qui provient de froit. Et les ditz ailx par leur seule odeur dont fouyr les serpens & escorpions, et aultres bestes ocultes & cachees. Secourent aussi avec du miel aux porsures dung chien enraige, & le just diceulx mesle avec duyle guerist les playes venimeuses & aultres ulceres du corps, & silz sont cuytz avec des feves mitiguent la toux & les sospirs de la poytrine. Sont bons pareillement ainsi que dit Pline aux dens, si lon pille troys gousses diceulx en vin aigre ou si lon lave lesdites dens de leaue ou lesditz ailx auront estes boulies & lon met la gousse la ou est le mal desdites dens, & dit aussi que lesditz ailx font dormir et excitent luxure si sont pilles avec du coriandre nouveau, & lon les boyt avec du vin pur. Valent aussi lesditz ailx a ceulx qui ont grosses humeurs & visqueuses en lestomach, pource quilz sont calefactifz, incisifz, & resolutifz, & sont bons a gens de labeur qui boyvent eaue froide excessivement, & usent de viandes grosses & froydes. Et pource lon dit que lail est tryacle de vilains, aussi lesditz ailx amendent leure mauvaise, et pource sont ilz bons aux galiotz qui boyvent eaue bien souvent corrompue. Et combien quilz soyent bons en moult de choses, en user souvent nest pas bon, pource quilz sont grandement nuysans es yeulx, es oreilles, foye et polmon. Et sil ya

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douleur aulcune en tout le corps ilz comoventet incitent icelles, & griefvent lestomach en le desseichant, font avoir soif & bien boyre. Et si une personne colerique en use trop souvent ilz lenflambent & eschauffent & seichent tellement le corps quilz le disposent a meselerie & a frenesie. Et combien quilz nuysent aux coleriques ilz sont bons & convenables aux flegmatiques & a tous ceulx qui sont de froyde complexion, pource que lesditz ailx sont fort chaulx & secz au commancement du quart degre, ilz sont toutesfoys plus sains cuytz & verdz que ne sont crus & secz. Paladius dit ue lon les peult garder en paille ou pendus a la fumee. Desditz ailx lon en fait plusieurs viandres et saulces, desquelles les villains souvent en usent, et les nobles guieres.

¶ Des oignons.

IL ya plusieurs especes doignons & tous ont forte odeur & telle que font yssir les larmes des yeulx, et pource sont ilz nuysans esditz yeulx. Les oignons tusculans sont moins fortz & vehemens que les aultres & sont forment doulx. Ceux qui sont rouges sont olus fortz et aigres que les blans. Les secz plus que les verdz, et les crudz plus que les cuytz, et ceulx qui sont secz plus que ceulx qui sont confitz & mesles en sel, huyle, vin aigre ou aultrement. Lesditz oignons ayment & requerent avoir terre grasse, lieux froidz, moistes, sabloneux, & veulent estre souvent arroses & fientes, et estre semes en beau temps, & si lon les seme au descroissant de la lune ilz seront petis & plus aigres, & si au croissant seront plus gros et de moiste saveur. Et si nous voulons iceulx avoir grosse teste il fault oster toutes les fueilles, et par ainsi sera force que le suc & substance descende en bas, ainsi que dit Paladius. Or lesditz oignons se gardent ien pendus a la fumee, & encores mieulx a la paille selon que dit Pline. Et la vertu desditz oignons selon lopinion forment de tous medicins est inflamative et grevant la teste, ilz gastent aussi & troublent le cerveau, me

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moire & entendement, induisent griefz sommeilz, songes & dormicions, maintenant engendrent et nourrissent humeurs flegmatiques, maintenant tolissent icelles.Aulcuns trouvent et tienent principalement lescole de esclepiade, quilz sont sains si lon les menge attempreement, pource quilz mollifient le ventre, font dormir, donnent appetit de menger, font bonne couleur, toilissent la puanteur de la gorge, & excitent le ventre induisant icelluy & nourissant dune humidite luxurieuse. Et son prend tous les jours a jeung le just diceulx maintient lhomme en sante. Daultre part silz sont ung petit piles et caches levees les premieres peliculles & escorces exterieures & mys par-dessus les emorroydes les font ouvrir, & contre venins & corrupcions de eaue sont totalement semblables aux ailx. Ilz devisent aussi les humeurs glueuses & ouvrent la bouche des veines, & font yssir lorine et les fleurs des femmes, font avoir soif & enflent le ventre, & si leaue desditz oignons est composee en emplastre avec du sel & de la rue & myse sur la morsure dung chien enrage vault singulierement, et silz sont mesles avec du vin aigre et au soleil lon en oingt la merfee elle guerist, & si avec du sel lon en met sur les verrues, pareillement guerissent & les lievent. Et si le just diceulx mesle avec du laict de femme est mys dedans loreille de ceulx qui noyent guieres & a qui les aureilles cornent profite grandement en ostant la douleur. Et quant lon oingt la teste a ceulx qui ont une maladie appellee allopecie qui fait cheoir les cheveulx, ilz les conservent & font naistre. Et si lon mesle ledit just avec lescume de la mer, et avec ce lon frote la peau de la teste fait multiplier & croistre les cheveulx, et dit Serapion que quant le just desditz oignons est mesle ensemble la graisse des gelines et est mys dessoubz la plante des piedz, lieve le cail ou les nodz qui sont aux piedz a cause du cheminer. Et ledit just ensemble le just de lambroyse fait naistre les poilz ou cheveulx, & fait avancer la barbe son sen oingt & frote, pource que la fricacion faite desditz oignons ouvre les pores, & le lieu se adapte pour

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croystre poil, et cecy est approuve. Or apicius dit que les petis oignons ont aultre nature que nont les grantz, et si ont une singulierete merveilleuse quil croyssent decroyssant la lune, et decroyssent croyssant icelle. Des escalotes forment est semblable nature et vertu quest es oignons, non obstant que ne soyent si rondz ne si grantz que iceulx. Es viandes de Apicius lesditz oignons sont grandement exaulcs & prises. Magnini dit toutesfoys qye les user trop principalement crudz engendrent en lestomach males humeurs putrefactibles et corruptibles, et disposent lhomme a faire perdre la memoire troublant lentendement, en le transportant, tellement pour en devenir fol. Quant sont cuytz toutesfoys sont asses plus sains et meilleurs, car font faire bonne digestion. Galien & Macer dient que sont bons es flegmatiques & contraires es coleriques.

¶ Des boulbz.

LEs boulbz de megara sont grandement loues par marc caton. Lon tient toutesfoys que les esquilles sont premiers & plus nobles, encores que facent plus a medecine que pour viande a menger, mais les especes des boubz par les grecz expliquee est diffrente en odeur, suavite, saveur & grandeur. Ce non obstant sont ils tous de nature chaulde, et a ceste cause excitent grandement luxure.

¶ Celsus dit que les boulbz sont ditz toutes herbes qui ont grosse teste en racine, ou desquelles herbes lon donne la racine a menger, car en parlant des qualites des viandes & en disant celle viande estre substancieuse en laquelle avoit beaucop daliment, il enumere en ce les herbes desquelles prenons les racines & les boulbz, & apres ung petit plus bas il dit que des legums la feve est le plus substancieux & la lentille plus que les pois, & des herbes les raves & naveaux & tous les boulbz plus que aultres herbes. A lappelacion desquelz boulbz il met & conte les oignons, ailx, pastenades, rayfors, ramoraches, eschervis, & aultres semblables racines. Galien dit quilz sont decicatifs, mondificatifz, et

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incarnatifs. Et quant lon lesmenge engendrent grosses & males humeurs & visqueuses, & sont de griefve digestion, enflent & stimulent ceulx qui lesmengent a luxure. Et diascorides dit que toutes les espices & facons de boulbz sont chauldes & agues, & comme est dit excitent grandement a luxure, eschauffent la langue, nourrissent grandement & augmentent la chair, ilz engendrent toutesfoys inflacions. Et pour ces raysons considerees Varron dit que se doyvent menger aux nopces, & Apicius approuvant icelluy adjouste que lon doit menger esdites nopces avec lesditz boulbz des pignonns et du just de la roquete & du poyvre. Et ces choses considerees Marcial appelle lesditz boulbz sallaces et libidineux, pource quilz excitent la luxure morte & endormie.

¶ Des rafles ou rayfors.

LEs rafles sont chaulx & moistes au premier degre & leur semence est chaulde au tiers, ilz sont de leur nature mauvais a lestomach, car ilz enflent et font roter, specialement son les menge au comancement ou a la seconde table, pource quilz ne laissent avaller la viande, ains la reboutent sus. Et dyascorides dit que si lon les menge a jeung ou lon boyt leaue ou le just diceulx donent grande ayde et sante, & defendent le corps ainsi proprement que feroyt ung defensoyre, mais ilz enflent, font roter & si font la leine pavante. Aulcuns ya qui les mengent ensemble la chair ou aultre viande pource que donnent appetit, & font boyre, mais je les vouldroye menger a la fin & a la tierce table decopes menuement & prepares en eaue & sel, & ne font pas lors revenir la viande a la bouche, ains font descendre icelle en bas & laschent le ventre. Aulcuns ya qui les mengent a la tierce table avec du sel & vin aigre ainsi que dit Magnini, & sont bons & sains mengez en petite quantite, pource quilz nuysent es yeulx a la teste & aux dens, valent ce non obstant a ce quest dessus dit & contre la morsure des escorpions menges & appliques par dehors, incitent luxure & multiplient le laict es femmes. Or des

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ditz rafles lon en fait de oximel quest bon contre vartanes & fievres quotidianes. Et se fayt en ceste facon, premierement fault piler & cacher lesditz rafles, apres fault mettre iceulx par troys jours dedans le vin aigre, puis le convient ung peu faire boulir & apres couler par lestamine, et mesler ensemble ladite coulature du miel a souffisance & est fait. Et son met du succre avec ladite coulature sen fait cyrop convenable contre quotidiane ou fievre tierce meslee de colere & flegme selon le Plateaire. Et quant lon cuist lesditz rafles en just de chair ou aultrement vault a la toux et a grosses humeurs qui sont congreguees a la poytrine, & sont conveniens a ydropisie de cause froyde selon Serapion.

¶ Avicenne dit que en la semence dudit rafle a plus de force et vertu que ailleurs, apres en lescorce, puis aux fueilles, & finablement en la chair. Son huyle toutesfoys est de vehemente chaleur. Ledit rafle nuyst es yeulx ainsi quest dit, mais son eaue distillee mondifie icelluy. et le filz de mesange dit que les fueilles aguysent la veue. Et si ledit rafle est bouly convient a la toux antique & a grosses humeurs engendrees en la poytrine. Dit encores ledit Avicenne que son met ung tros de rafle sur ung escorpion il en mourra, & cecy est experimente de leaue dudit rafle laquelle est asses plus forte. De rechief dit que si ledit escorpion a mordu quelque soyt qui ait menge rafle ne luy nuyra ja. Or pour les semer Pline dit quilz demandent terre solue & moiste, haissent le fiens & se contentent de la paille, ayment le froyt tellement que en la haulte alemaigne lon les trouve aussi grans que petis enfans. Se ferment apres les ydes de fevrier pour le prin temps. Beaucop de gens les sement en mars & en avril & en septembre. Pour les faire doulx dit que les fault inspargir souvent deaue salee, & pour les faire gros et beaulx convient lever toutes les fueilles & les couvrir souvent de terre. Et son veult faire que les trop aigres deviennent doulx, fault faire macerer la semence par ung jour & une nuyt en miel ou en moust. Dit encores ledit Pline que les rafles estoyent an

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ciennement preferes au temps apolin dessus toutes viandes, & se disoyt estre dor, les bletes dargent, & les raves de plomb, dont morchion grec en a escript volume des louanges du dit rafle, et certes ilz sont reputes tresutilz en viande au temps diver.

¶ Des porreaux.

DEs porreaux y a deux sortes, les ungs sont capites et gros porreaux, les aultres sont sans teste & petite porree que lon coupe souvent & menu. Or pour avoir de ladite poree il la fault semer fort espes & apres deux moys quilz seront fermes sans les replanter ailleurs sont bons a couper & pour en user, encores que Columelle afferme iceulx estre plus durables & meilleurs silz sont replantes, mais ensuyvant en ce Paladius nen fait mencion de les remplanter, mais dit seulement que apres que nous aurons coupe ladite porree la convient arrouser & semer et sera tousjours belle & bonne. Nero empereur Romain a cause de conserver sa voix ayma si forment ladite porre que tous les jours en mengeoit avec duyle sans pain ne aultre chose, car il aymoit sur tout bien chanter, non seulement a son prive, mais encores aux jeux publicz, dont il disoyt publiquement quil estoyt attenu grandement a ladite porree pour cause de sa voix & quil chantoit bien. Les gros porreaux capites convient semer plus clers & au large, et les fault semer au prin temps & en octobre les replanter en aultre part. Et quant seront du gros du doy convient couper les fueilles du milieu & les racines & aultrefoys les replanter & fienter bien apoint. Et quant comanceront prendre racines menues les fault tyrer tout doulcement ung petit en hault & la les laisser affin quilz devienent plus gros de teste quant trouveront au dessoubz espace & lieu vuyde & vacque. Dit aussi ledit Paladius une ultre facon de les faire gros, si plusieurs graines desditz porreaux lon lye ensemble & tout ainsi les semer en terre & en sortia ung fort grant & beau. Dit de rechief que si lon met a la teste dudit porreau une graine de rave sans

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& toucher avecques fer & retourner mettre en terre icelluy croystra et engrossira merveilleusement, & asses mieulx encores si de rechief souvent le fait. Les porreaux de egypte sont loues sur tous aultres, et apres viennent ceulx de ostie pres de romme. du porreau qui a test ypocras en a use en moult de vices & maladies corporelles pource quilz ont grantz vertus. Et premierement le just diceulx retanche le flux du sang qui tombe du nes, & beu avec du vin pur vault grandement contre morsures venimeuses. Et icelluy prins avec du laict de femme guerist la vieille toux et les ulceres du polmon. Et iceulx menges seulement valent contre le venin des bouletz, & si allient les fractures et laschent le ventre, ostent les durtes dicelluy, & mys dessus les playes fraiches avec du sel les serrent incontinent, & si vault contre yvresse & a mouvoir & inciter luxure. Et dit de villa nova que si une femme en menge concevra plus facilement & la raison peult estre, car selon Avicenne le porreau vault a la coartacion & restriction de la marris & a la durte qui est en icelle, lesquelles choses peuvent empescher conception. Dit oultre ce dyascorides quilz provoquent lorine & subtilient les humeurs, toutesfoys les user trop souvent engendrent sang noir & melancolique, & griefvent les nerfz, & engendrent douleur de teste, & griefz & merveilleux songes, gastent les dens & gencives, nuysent a la veue et aux reins et vessie, quant il ya en iceulx aulcunes ulceres, & ne sont mye sains a lestomach, car leur vertu est chaulde & seiche au tiers degre, & valent mieulx a maladies remouvoir que a sante donner, & briefvement nul colerique ne melancolique en doyt user, sepecialement crudz. Lon les peut bien toutesfoys adoulcir son les boulist deux foys & getee la premiere ou les deux eaues lon les met en aultre faiche, et en ce point perdent leur malice, sont plus doulx et moins inflatifz. Et son menge apres les porreaux des lactures, porpies, & aultres herbes froides il est fort bon & condescent, pource que la chaleur des porreaux est attrempee pour la froydeur desdites herbes. Ou lon peut boulir lesditz por

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reaux bien laves par avant en eaue chaulde ensemble les laictues. Et lors mondifient les humeurs grosses du polmon, & ouvrent les opilacions du foye & rate. Et le just desditz porreaux avec ung peu de miel guerist & sane les playes et ledit juste ensemble le just des racines des lilys guerist la douler des genitoyres, et son apreste et fait cuyre lesditz porreaux en huyle damandres valent a colique selon que dit Avicenne. Et ysac dit que son fait cuyre la teste des porreaux & lon condist apres icelle en amandres humecte le ventre, excite a luxure, & vault contre passion colerique qui vient de grosses & visqueuses humeurs. Dit encores ypocras desditz porreaux quilz eschauffent & deseichent trop, ouvrent le foye & la rate ou nettoyent icelle, purgent la poytrine & polmon. Ce non obstant pline recite a cause de boyre le just des porreaux qui sont pales & jaunastres ung chevalier romain subitement morir dedans la prison ou lempereur Tybere lavoyt fait mettre.

¶ Du fenoil.

ES jardins naissent aulcunes herbes desquelles tant de la semence & graine comme des fueilles usons a noz mengiers et a noz confections de viandes. Et ces herbes sont a la plus part adoriferantes, entre lesquelles est le fenoil et aultres que verrons cy apres, mais en quelle facon ous usons dicelles en leurs lieux le verrons. Et pour venir a la vertu de nostre fenouil je dis quelle est chaulde & seiche non mye simplement, car son goust monstre bien lausterite et asprete adjoincte en luy. Or pline dit la vertu du fenoil estre si grande que les serpens qui ayment ledit fenoilmerveilleusement en deviennent jeunes & se renouvellent totalement quant ont gouste & menge dudit fenoil, & si delaissent leur escueil & premiere peau & en prennent une toute neufve, et au prin temps quant saillent hors de leurs taniers & cavernes ou par tout lyver ont este recluses & ny voyent gouste, elle serchent naturellement lerbe & fueilles dudit fenoil & en icelles se frotent la teste & les yeulx, & en men

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gent jusques ayent recouvre leur veue & que y voyent clerement. Et par ainsi lon voyt que le fenoil a grantz vertus, & non sans cause nous en usons tant vert sec comme cuyt, tant de lerbe graine que des racines car il engendre bonnes humeurs & si est bon a la poytrine & ouvre les conduys des veines qui sont clos & serres, engendre aussi laict est femmes & est bon contre leaue qui tombe des yeulx, provoque lorine et les fleurs aux femmes & fait bonne veue. Et la semence dudit fenoil restraint lestomach dissolu, et selle est beue pilee avec deaue garde les fevricitans de vomir, & tant cuyte comme verde ladite semence du fenoil est bonne & augmente generacion & nature. Et si ladite semence ou racine du fenoil est cuyte avec des chiches fayt pisser merveilleusement bien & si rompt la pierre, lieve les maulx du polmon & du foye, & leurs fueilles pilees avec du vin aigre & beues valent contre les poinctures descorpions, & oultre ce contre les serpens lon boyt utilement la semence avec du vin. Pareillement dudit fenoil lon en fait deaue a facon de celle des roses & est fort bonne es yeulx et conforte iceulx, fait bien oriner & brise la pierre des reins & vessie, & vault a user a toutes fievres qui sont longues & engendrees de grosses & froydes humeurs. Macer dit que la semence dudit fenoil beue avec du vin excite a luxure & mitigue la douleur du couste, ou son prend la decoction de la dite herbe. Et ledit fenoil profite grandement a gens vieulx & resjouyst, et resjouenyst ainsi que voyons des serpens et ysac dit que le just du fenoil cuyt et despume et donne a boyre avec oximel vault contre fievres longues & antiques & provoque lorine merveilleusement.

¶ De villa nova dit quil expellist les ventosites & les dissoluist a cause de sa chaleur & seicheresse. Et a quatre communes utilites, la premiere quil approfite a fievres, la seconde quil expellist le vent, la tierce mondifie lestomach, & la quarte quil fait bonne veue. Est de noter toutesfoys que ledit fenoil est de tarde digestion & nourrist peu & mal, & pource nest il point competant en viande mais bien en medicine. Et pour ce au regime de sante nen convient ja user si nest pour corriger la malice daulcunes viandes, ain

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si que nous mengeons aulcunefoyz du persil ensemble les laictues pour attremper la froydeur & humidite desdites laictures, par ainsi avec les courges se peut cuyre le fenoil & semblablement avec les raves pour corriger leur malice. Or il ya du fenoil saulvaige qui a les fueilles plus grandes et est plus hault & plus amer & aigre au goust, et a la racine blanche et croist voulentiers en lieux chaulx & pierreux. Et de cestuy tant la semence que la racine est de plus grant force & vertu que nest du domestique, excepte seulement a laugmentacion du laict. Et la semence du fenoil est de plus grant efficace que la racine, & la racine que lerbe, combien que lerbe soyt fort bonne mengee a jeung, principalement a la veue. Et aussi le just est fort son sen oingt les yeulx ou son boyt icelluy de matin, lequel ainsi beu fait oultre ce quest dit par dessus bien pisser. Se tu veulx faire du fenoil qui soyt doulx, il te fault semer la graine dedans une figue seiche & sortira asses plus doulx que par avant. Aulcuns va qui coupent toutes le fueilles & branches dicelluy fenoil qui est amer jusques en terre, & ce en yver, et apres le fientent et couvrent bien de la fiente du porceau & de lhomme, & lannee ensuyvant est asses plus doulx & agreable a menger. Lusaige de la semence dudit fenoil est comunement a la tierce table, non obstant que tous jours soyt bon.

¶ Du comyn

LE comyn est une semence aromatique & de bonne odeur, laquelle les colombz ayment gandement, & tant que qui en mettroyt a ung colombier il feroyt venir les colombz, de toutes pars & les feroyt la congreguer, laquelle chose est reprouvee pour cause de natirer les colombs dung colombier en aultre. Or ledit comyn croist superficielement sur terre & nentre pas guieres dedans icelle, si monte il toutesfoys bien hault. Naist en affrique & en egypte a grant habondance& aussi en babyloine & en aulcuns quartiers deurope. Sa vertu est chaulde & seiche, & ainsi que dist Pline lon en a grantz usaiges aux remedes, principalement de lestomach, est bon a gens flegmatiques & catarreux, il reprimist les douleurs & tranchesons du ventre, pro

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voque a pisser, est bon a douleur de vessie pour sa vertu chaulde, & ayde grandement a la gravelle, principalement sil est pille & beu avec du vin doulx, il expellist aussi les ventosites, lieve les inflacions, ouvre les conduitz, oste les fumosites & conforte la digestion, restraint pareillement le flux du ventre quant est rosti au feu & mys en vin aigre, & gette dedans le nes fait esternuer et estanche le sang qyst dicelluy. Toutesfoys qui en use souvent devient palle & mal colore en la face, dont les ypocrites a cause de leur ambicion & pour estre veux saintz et destroite vie en usoyent anciennement pour decevoir le peuple. Il produyt une fleur noire qui vault a morsures venimeuses son boyt icelle, & profite a la douleur de vessie & strangurie, & fait yssir par urine le sang coagule selon que met Dyascorides.

¶ Du anys.

ANys & cru et cuyt est grandement loue par Pyctagoras, et sil est vert encores ou sec en quelque viande que soyt adjoinct ou mys en confection ou tout a par soy est fort agreable sains & plaisant. Neantmoins le bon anys & plus loue est celuy de candye apres celuy degypte & de bayloine. User dudit anys qui est chault & sec est grandement util pource quil donne appetit de menger, tolist les ventosites & inflacions du ventre, conforte la veue, la digestion & la vertu de lestomach, & pource est bon den user a ceulx qui rotent voulentiers, car il destoupe les conduite du foye & de la rate, debrise la pierre, provoque a pisser & a sueur, tolist la soif, restraint le ventre & desrompt les humidites blanches qui fluent & viennent de la matrice, provoque le laict pareillement ainsi que dit Serapion. Excite & commeut luxure, fait bonne et plaisante aleine, et tolist la feteur & puantise dicelle, guerist la douleur de la teste, & vault grandement contre fievres antiques, & lodeur garde de esternuer et si lon le boyt excite a sommeil, garde de vomir, est util merveilleusement es vices de la poytrine & aux nerfz, & nya riens plus souverain au mal du ventre & entrailles, & toste & rosti a ceulx qui ont dissenterie ainsi que dit Pline.

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Dyocles donnoit voulentiers la semence dudit anys pilee avec la mente aux ydropiques. Et pyctagoras dit que les femmes enfantent plus legierement en odorant icelluy. Et sozimenes afferme que son boyt la semence elle ayde grandement et donne grant refrigere aux viateurs lasses de travail. Le mettre entre les vestemens ainsi que dit pline deffend iceulx vestemens des teignes. Et dit quest seulement inutil a lestomach si nest que fust enfle, mais en ce est contraire de villa nova qui dit que ledit anys est fort bon a lestomach et que conforte icelluy, & la cause si est pource quil mondifie ledit estomach des flegmes & leschauffe. Et pour ceste cause vault il parreillement a la veue, car il nya chaose que nuyse plus a ladite veue que la immondice quest dedans lestomach, pource que de lestomach immonde seslievent fums immondes lesquelz vont & montent au cerveau & es yeulx droictement & leur nuysent grandement & offencent, & si perturbent les esperitz visibles, & ces deux biens & ayde sont en lanys qui est doulx & bon. Le meilleur anys & de plus defficace est lefrais, & de tant quest plus noir. Et si lon confit ledit anys avec le succre en dragee en est plus plaisant & agreable a menger, ou avec de la regalice decopee menuement ainsi quon en fait dragee commune. Communement lon melge ledit anys a la tierce table pour reprimer les vapeurs & exalacions qui montent au chef. Brief ledit anys combien que soyt fort petite semences en quantite elle est fort grande & profitable en qualite, vertu & bonte.

¶ Du carvy.

CArvy est une semence forment semblable a celle du fenoil excepte que le carvy est plus long ung petit que la semence du fenoil, en sa saveur est une acuyte temperee ainsi que dit Galie. Et sa premiere vertu est quelle eschauffe & seiche au tiers degre, & la seconde quelle rompt & subtilie, la tierce est quelle expellist les ventosites, non seulement sa semence mais encores toutes ses parties. Dyascorides dit que sa semence est provocative a faire pisser, et a bonne odeur & eschauffe, & est bonne a lestomach, fayt

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digerer la viande, & sa vertu est forment semblable a lanys, & sa racine se menge tout ainsi cuyte que celle des pastenagues. Abemesue dit que le carvy est plus gros que le comyn, & deboute & expellist du ventre les vers & esarides, fortifie lestomach & restaint le ventre, moins toutesfoys que le comyn. Rasis dit quil ayde beaucop a une maladie appellee cardiace quest au cueur quant le cueur bat et poulse, interpretee comme ardent le cueur par grant soit quil a audit cueur.

¶ Du coriandre.

LE coriandre entre les herbes saulvaiges ne se trouve point. Le coriandre qui vient degypte est prise sur tous aultres & loue. La semence dudit coriandre prinse avec vin doulz esmeut la personne a luxure, mais ce nest mye bon den user trop, car il est pour faire yssir hors du sens la personne et mourir forment ainsi que dit Dyascorides. Isidore qit que cest venin aux chiens & en meurent pour en menger. Aulcuns le louent toutesfoys comme dit Pline, & le tiennent fort bon pour guerir fievres tierces si lon en menge troys grains ains que lexes surviengne. Or si lon met ledit coriandre en la viande il eschauffe la personne, le restraint & fait bien dormir si comme dit ledit Isidore, & tue les vers du ventre. Et sil est pille et donne a boyre modereement a grantz vertus pour refrigerer les ardeurs.

¶ Avicenne dit que sa propriete principale est de prohiber les vapeurs que ne montent a la teste. Et pour ceste cause en met lon voulentiers es viandes de ceulx quont lepilance de la vapeur destomach, il engendre toutesfoys tenbrosite a la veue, & est de tarde digestion, encorese que conforte lestomach chault ou eschauffe. Ce non obstant lon ne le doyt point menger semplement pour les vices & qualites quil tient en soy nuysibles ainsi quest dit par avant, ains le doyt lon menger avec du miel ou avec des raysins passis ou comme avons acoutume quest plus agreable & plus sain prepare en vin aigre & mys en dragee couvert de succre. Et en quelque facon que soyt ledit coriandre prepare asses plus commodeement en userons a la tierce table pour re

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primer les vapeurs qui montent en la teste & cerveau que a la premiere ou seconde table. Il est bon contre yvresse ainsi que dit Albugeric, & a flux de sang & si restraint le ventre. Galien dit que son le mesle ensemble la viande des coqz lesditz coquez en deviennent plus fortz pour batailler & assaillir les autres coqz. Oultre ce xenocrates dit une chose bien merveilleuse selle est vraye, que les femmes quant ont beu ung grain pille dudit coriandre nauront point de tout icelluy jour leurs fleurs, ne de deux jours selles en boyvent deux diceulx grains, ne de troys si troys quest chose bien forte a vroyre. En ce tiens je a mon advis les pandectes plus vrayes qui dient que la semence dudit coriandre ensemble eaue de plantaige beue restraint incontinent lesdites fleurs & aussi le flux du ventre, laquelle chose est experimentee. Le plateaire dit que son espargist le coriandre pulverise dessus la chair fait icelle savoreuse. Et marc varron tient que lon peut conserver ladite chair en este si lon y met dudit coriandre pille avec vin aigre. En user certes couvent debilite lesperme de lhomme pour cause de sa infrigidacion & desiccacion, & tolist le desir dabiter. Et constantin dit que a cause de sa bonne odeur sil est mache entre les dens lieve la feter & malle odeur des ailx et oignons.

¶ De la regalice.

REgalice est ung fruytier qui ases verges longues de deux coudees, a les fueilles especes grasses & glueuses, sa fleur semblable au iacinte, a ses racines rousses & longues, naist a grant habondance en capadoce & au rivaige de ponto, aussi en ya en lenguedoc en plusieurs pars & en aultres contrees. Galien dit qu€ la plus grant vertu & substance que soyt en la regalice est au just de sa racine, & sa substance est prochaine a la substance de nostre corps & luy est fort semblable, et sa saveur est doulce comme la saveur de sa racine en ung peu de stipticite, & la vertu premiere est plus froide a la complexionn du corps delhomme ainsi que si fust de chaleur tiede, & pource est pres de complexion proporcionnee, & est moiste de moisteur attrempee. Et sa se

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conde vertu est quelle adoulcist les asperites et la vessie & tolist la soif. Dyascorides dit que son just vault a lasperite du gorgeron du polmon, & se doyt mettre dessoubz la langue & succer et deglutir le just & vault a linflamacion de la bouche de lestomach, et a la douleur de la poytrine et a la voix, au foye, a la roigne, vessie, et a la douleur des reins, et vault a lestomach quant lon la mache & lon deglutist le just. Et son la pille et ainsi pilee lon met icelle sur quelconques tumeurs ou enfleures les adoulcist & mitigue. De ladite regalice nen usons guieres si nest meslee en dragee commune ensemble anys, coriandre, carvi & fenoil, dont en user de ladite dragee est fort util.

¶ Du pavot.

PAvot est une herbe qui fayt dormir les malades, & est en deux manieres, dont lune est saulvaige & laultre domestique. Le pavot saulvaige a deux especes, lune blanche & laultre noire, le noir est bon pour saveur, et les fueilles du blanc pilees et beues avec du vin guerissent une maladie appelle elephance. Les differences icy lon peut congnoistre par la fleur, car le pavot blanc a la fleur blanche, & le noir la noire. Mais le pavot domestique a troys especes, une blanche, de laquelle semence avant est ung peu rostie a la seconde table avec du meil noz anciens souloyent bailler. Lautre est noir de laquelle les medecins usent pour guerir maladies, & la tierce espece lon appelle erratique & croist voulentiers avec lorge. Le just dudit pavot les dedecins appellent oppion, du quel ilz tolissent plusieurs cures & sollicitacions des malades quant sont trop grandes & font endormir ceulx qui ne peuvent dormir. De cestuy oppion lon list publice Licyne preteur de Romme estre mort en espaigne pour ennuy de la vie. Le pavot a grosse testeainsi que petites pommes grannees & dedans ces petites pommes est la semence. le just des fueilles de ladite teste ou pomme fait bien dormir ceulx qui sont en fievre comme est dit, mais lon doyt bien iceluy donner saigement & par mesure, pour ce quil estoupe trop fort les conduys, et refroydist et mortifie le corps, et par especial le pavot

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noir. Serapion met que le pavot est chault et sec au premier degre, & si lon le mesle avec lescorce de la noix il noircist merveilleusement les cheveulx dune forte noirsure. Constantin dit que ce fayt le just dudit pavot mesle en huyle de myrtre & conforte iceulx. Et son en fait collire mondifie la toile des yeulx. Et son mache bien la racine purge les humeurs de la teste par les marrilles. Et le just propine & baille mondifie les veines & cure la morphee, et haste lorine et les fleurs es femmes.

¶ De la mente.

LA mente est une herbe de suave & bonne odeur. Et les poetes dient en leurs fables que fut une fille moult belle appellee mente, laquelle fut aymee merveilleusement a cause de sa beaulte de Pluton dieu de la terre & des abismes, tant que proserpine femme dudit Pluton congnoissant le cas ne peut souffrir telle injure a soy estre faite, ains va convertir de fait & transfigurer ladite mente concubine en ceste herbe ainsi nommee aujourduy. Est interpretee quasi ung don damour ou quasi meritoire, ou pource quelle vient bien souvent en nos tables pour cause de son odeur agreable, laquelle odeur ainsi que dit Pline excite et resjoyst nos esperitz. Or ceste herbe icy pour son inflamacion excite & reveille la luxure morte & endormie. Et pour cest cause antiquement estoyt prohibee & deffendue aux hostz des gens darmes de menger de ladite herbe, affin que ne fussent luxurieux & libidineux ou effemines, car la plus grant vertu dung host de gens darmes est destre chastes, & pource sont ilz ditz en latin castra. Ladite mente doncques qui est chaulde & saiche, stiptique & dessicative mengee a par soy ou ensemble aultres viandes donne bon appetit, & conserve les gras de putrefaction, rejouyst le cueur, hayde a lestomach, leschauffe et le conforte, & tue les lombrys & vers du ventre, garde de sanglotir, prohibist de vomir & de cracher le sang, selon que dist Magnini, et si vault contre la morsure dung chien enrage. Et selle est cuyte en vin oste la puantise de la bouche

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et purge les gencives pourries & corrumpues, oste le dormir qui vient par deffault de la vertu retentive, & vault contre defaillement de cueur & foiblesse des esperitz, et si purge la marris de ses superfluites & la conforte, oste la douleur des reins & entrailles, & amollist les mamelles endurcies par trop de laict coagule quant lon met icelle dessus cuytte en vin & huyle, le just est bon contre venin. La mente oste le sanglot et adoulcist la langue quant elle est trop aspre & on len frote. Et dyascorides dit que si lon donne le just de ladite mente ensemble du vin aigre a boyre est bon a ceulx qui crachent le sang & si tue les gros lombrys et excite luxure comme dit est. Et son prend de la pouldre de ladite mente saiche autant quon pourra en troys doys & lon donne icelle avec eaue chaulde en abrevaige, elle lieve tout injure & corruption de lestomach & nettoye icelluy en tuant toute vermine quelle trouve deans le ventre. Macer oultre ce dit que si lon met dessus les genitoyres la decoction chaulde de leaue ou la mente aura este cuyte vault a diverses maladies desditz genitoyres, et selle est instillee avec du miel dedans laureille lieve la douleur dicelle. Et son boyt le just dicelle ensemble moust ou vin cuyt elle fait haster la femme denfanter. Et son en frote dudit just les petitz fromaiges les garde de corrompre et putrifier, ou son met ladite herbe verde par dessus iceulx. Pline dit encores que si lon met ladite mente sur les temples lieve la douleur de la teste. Elle verdoye en este et flacist en yver si nest quelle soyt en bon abrich & lieu chault, mais elle renouvelle & sordist tous les ans quant vient le beau temps, & par ainsi dure sans fin puis quelle est une foys avenue en noz jardins. Il ya une aultre espece de mente saulvaige que lon appelle mentastre qui croist par les champs, mais nest mye si doulce plaisant ne agreable a noz tables, combien que a grantz vertus.

¶ De lasche.

ANtiquement ceulx qui avoyent victoyre en luyttes estoyent coronnes de lasche. Et le premier

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qui en fut coronne fut hercules pource quil fut grant luytteur et victorieux, car il vainquist antheo gigant filz de la terre, fort & puissant a merveilles, contre lequel nul nosoyt saillir, ne ny avoyt homme qui le sceust vaincre, car tant quil pouvoyt toucher terre sadite mere il refraichoyt tousjours en force, mais Hercules en ce obvia et en luytte si fort le pressa et leva en hault et en lair, tellement le va joindre et estraindre entre ses bras quil fust force quil expirast, et mourut sans pouvoyr jamais toucher terre ne avoir secours de sadite mere ainsi que content les poetes, et lors en icelle victoyre fut ledit Hercules coronne de ladite ache. Mais pour venir a nostre propos ladite ache naist voulentiers en pays chaulx et en lieux froidz & ombreux, ainsi que dit Paladius, & dit oultre ce que si lon veult que ladite ache soyt belle & grande & que ait larges fueilles, fault avoir de la semence autant que lon pourra prendre avec troys doys, & icelle convient mettre dedans quelque petit linge ou meschante toille que ne soyt guieres dougee ne serree, & dans icelle convient clore & mettre toute ladite graine ou semence, et tout ainsi clouse & liee la mettre & semer en terre, et naistra asses plus grande que aultrement, et en ceste facon lon peut forment faire de toute aultre semence. Et se tu veulx que ladite ache soyt crefve, fault ung petit piler ladite semence ains que la semer en terre, ou se veulx apres que sera saillie de terre y passer par-dessus quelque chose pesante, ou la trapiser avec les piedz : Elle naist plustost ainsi que dit Paladius de tant que la semence est plus vieille & de tant plus tard que ladite semence est plus fraiche & nouvelle. Or il ya plusieurs especes & differences de ladite ache ainsi que dit Pline et Dyascorides, mais celle qui fayt olus a nostre propos & de laquelle usons plus communement en noz viandres est lasche domestique laquelle Pline dit quelle a une singuliere grace en condimens & composicions de viandes.Et sa vertu est calefactuve, subtiliative, incisive, provocative a faire pisser & faire venir les fleurs aux femmes, resoluist les ventosites, & est bonne a lesto

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mach ainsi que dit Galien, ouvre aussi les conduis du foye et de la rate, brise la pierre, la gravelle, oste la jaunisse, & vault contre ydropisie & frenesie quant lon en oingt le chef du just de ladite ache avec huyle de roses mesele en vin aigre. Et son fait boulir en bonne lessive ladite ache ensemble lambroyse, & puis dicelle lessive lon sen lave la teste garde de tomber les cheveulx. Et quant lon boyt la decoction de ladite ache & de sa racine ensemble, vault contre medicines mortelles, et provoque a vomir, & restraint le ventre, & la racine vault merveilleusement contre venins ainsi que dit Dyascorides. Et constantin en son livre de agriculture dist que ladite ache excite luxure es hommes et aux femmes, & que pour ceste cause est defendu aux nourrisses qui alaictent enfans den user, pource que ladite ache les incite a luxure & leur oste le laict. Oultre ce ladite ache tyre la personne en epilance, & pource dit Galien que une femme pregnant non doyt point user pource quelle lasche & garde de retenir concepcion, & fait naistre au corps de lenfant apostemes et putrefactions & roigne. Pareillement les nourrisses dit il nen deussent point user a cause que lenfant ne viengne fol & ait lepilance, car ladite ache nuyt grandement a telles gens & a ceulx qui ont ladite epilance universelement pource quelle fait voye est humeurs & les attyre a lestomach, a la vulve, & a la teste selon que dit Isac. et pource Dionyse la deffent a mettre en noz viandes, & la improve grandement disant quelle est attribuee & consacree aux viandes des mors. Galien toutesfoys dit quelle est fort convenable pour menger ensemble les laictues, pource quelle attrempe la frigidite desdites laictues, et sa semence vault contre ydropisie, mondifie le foye et leschauffe, provoque lorine et les fleurs aux femmes, mais bien dit quelle est mauvaise es femmes enceinctes, purge ce non obstant les reins, la vessie et la marris. Et Ruffus et Constantin dient quelle est bonne a ceulx qui ont puante aleine et en deussent menger communement en leurs viandres pour leur oster la puantise et fayre bonne odeur. Et ce peut lon

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faire facilement et lesprouver son masche entre les dens lerbe ou la semence de ladite ache. De rechief Pline dit que les poissons malades aux viviers sont recrees & guerissent de leurs maladies son leur baille et gette ladite ache verde dedans le vivier. Et tant a de vertus ladite ache que les saiges predecessers nostres disoyent que la terre navoyt produyt herbe de plus grande auctorite & singuliere vertu, dont pour ceste cause aulcuns lon nommee ambrosiane.

¶ Du serpolet.

LE serpolet est ainsi appelle pource quil serpist et trayne par terre, et prend ses racines deca & dela. Il ya plusieurs montaignes pierreuses lesquelles sont forment couvertes & pleines dudit serpolet, et principalement en tracie. Toutesfoys le serpollet des jardins ne trayne pas tant ne ne prend ses racines par terre, comme celuy des champs ou montaignes. Or ledit serpolet a fort bonne odeur & saveur ague, et par ceste cause plusieurs en usent bien souvent en leurs viandes. Et sa vertu ainsi que dit Galien est chaulde, subtilative, resolutive, & provocative a pisser & faire venir les fleurs aux femmes. Et si lon boyt la semence dudit serpolet avec du vin vault grandement a gens graveleux & qui pissent a grant peine & a ceulx qui ont tranchesons de ventre, ainsi que dit Dyascorides, ouvre aussi les opilacions du nes, & a grant efficace contre les serpens & aultres bestes venimeuses, & la seule odeur quant lon brusle icelluy les fait fouyr ainsi que dit Pline, & si lieve la douleur de la teste sil est cuyt avec vin aigre & mys sur le front & temples avec des roses qui en veult mettre, vault aussi es torsions du ventre & aux attricions des muscles & aux apostemes chauldes du foye. Et son fait boulir ledit serpolet en vin aigre & lon boit celle decoction mitigue le vomissement du sang. et la decoction dicelluy en vin baillee a boyre vault contre sincopis & a la distillacion de lorine, strangurie, dissurie, & a la pierre des reins & vessie selon que dient les

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pandectes. Et dyascorides dit pour entendre & congnoistre la puissance & vertu dudit serpolet et que le grant roy antioque usoit peculiement contre toute poyson & abrevaiges mortelz de tryacle faite de serpolet & aultres choses. Et pour mieulx icelle excaulcer la va mettre & consacrer au temple esculapi, en designant les grans vertus dicelle, & les medicines quil en avoit fait & receues.

¶ Du poliot.

DU poliot ya deux especes, une saulvaige laultre domestique chascune deagreable & bonne odeur & de saveur ague & ung petit amere sa vertu est chaulde et seiche, resolutive, subtiliative, maturative, & repulsive dumeurs visqueuses de la poytrine & polmon par crachemens, ainsi que dit Galien & Dyascorides, conforte aussi lestomach, restraint la reume qui vient de froid et guerist la seiche toux, aguyse lappetit & oste les ventosites & douleurs des boyaulx qui vienent de froydure, & brise la pieree. Et pour recreer les esperitz travailles et lasses le poliot domestique vault graandement, principalement si les rameaulx sont mys dedans des ampolles de verre avec vin aigre. Et pour ceste cause antiquement les poetes & divinateurs estoyent coronnes & faisoyent leur chapeletz dudit poliot plustost que des roses, car mys sur la teste a plus defficace a lever les douleurs dicelle que nont les roses. Oultre ce dit le Pline que ledit poliot par le seul odorer defend la teste de chault & de froid. Et dit aussi que ceulx qui sont au soleil ne sueront ja silz mettent a leurs aureilles deux rameaulx dudit pomiot. Dit de rechief que la femelle qui a la fleur violete a plus defficace que na le masle qui a la fleur blanche. Brief il a vertu de exciter lappetit & extenuer les ventosites, et si a merveilleuse vertu de mitiguer la douleur des membres interieurs cest des entrailles et en yser souvent vault braucop a fayre concevoir, ainsi que dit ledit Pline. Et son le met dedans unf sachet qui soyt ung peu eschauffe sur quelque test sans liqueur, et lon met puis

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ledit sac dessus la teste vault contre reume froyde et douleur de teste, et son y met ensemble de marjolayne en aura plus deficace. Et le gargarisme fait de la decoction dudit poliot en vin aigre & figues seiches vault contre la toux froyde qui vient dumeur glueuse & aqueuse & la decoction dudit poliot en vin & mente, vault contre la douleur destomach & entrailles qui vient de cause froyde ou ventosite. Les tartres faites dudit poliot & mente ensemble des oeufz valent pareillement en cela, et la fomentacion faite de la decoction du poliot & arthemise deseiche les humeurs superflues de la marris, & restraint & appetisse la vulve des femmes, & aujourduy plusieurs femmes usent de ceste fomentacion. Et macer dit que si ledit poliot vert est mys dessus les podagres les mitigue grandement. Et dyascorides dit que si ledit poliot est prins en abrevaiges provoque les fleurs des femmes et tyre hors du ventre de la mere les enfans qui sont mortz. Et quant lon boyt icelluy avec du vin & sel expellist les superfluites de lestomach, & vault contre morsures venimeuses. Et sil est mys pres du nes avec vin aigre excite les sincopisans & espames. Et de rechief pline dit que sil nous convient boyre aulcunes eaue infectes & dangereuses, il est bon de mettre icelluy pille et le espargir par dessus pour purifier lesdites eaues. Et la fleur dicelluy fraiche & brulee par sa seule odeur tue les puces dune chambre. Et a ceulx qui ont fievres tierces wenocrates conseille devant que lexes viengne bailler a sentir & odorer ung rameau dudit poliot envelope et couvert de layne. Le poliot saulvaige a une mesme vertu, & est forment semblable a lorigan et marjolayne saulvaige.

¶ Du chardon.

LE chardon est une herbe poignant & pleine de aguillons, touesfoys les principaulx & meilleurs chardons sont en cartaige la grant & en corduba. En autonne lon les peut planter et en mars au croistre de la lune semer. Ayment avoir ter

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re solue & fientee, non obstant quilz aviennent fort bien en terre grasse. Il fault garder quant lon les seme de mettre la semence a rebours pource que ne viendroyent ja si bien, ains seront debiles, durs & enclines cers terre. Et si tu coppes les poinctes & summites de la semence ilz nauront point despines ; Et si tu fais remoiller et macerer la semence diceulx par troys jours en huyle de lorier, de basme ou en just de roses ou aultrement, & apres quant soyent secz semer icelle semence en terre ilz naistront de telle saveur que aura este luyle ou ledit just, ou auront este remoilles ainsi comme dit Paladius. Or lesditz chardons se peuvent mettre en composte avec vin aigre & miel, & les garder pour en menger quant lon vouldra. Aussi les peut lon menger frais, crudz, cuytz & a par soy comme les espargues, et sont de vertu chaulde & seiche, & la racine est provocative a faire pisser orine fort puante quant lon cuyt icelle avec du vin. Et apres lon boyt icelluy vin ou decoction telle & lieve la puantise de tout le corps et gette hors toutes males & puantes humeurs selon que tiennent Galien & Dyascorides. De rechief dit dyascorides que la nature desditz chardons est mordicante & subaustere, & pource le just diceulx expellist une maladie de teste appellee alopecie, & erigist & adoube lestomach affole & dorment, son ne les prend trop affectueusement. E si la racine desditz chardons est cuyte en eaue donne appetit de bien boyre aux beveurs & fortifie lestomach ainsi que dit pline. Et si est fort profitable a la marris & pour faire concevoir enfans malles ainsi que escrivent Chereas & Glancias, si en ce nous les voulons croyre. Et pource sont lesditz chardons tant souhaites des femmes, aussi dont lesditz chardons bonne aleine quant sont maches. ypocras dit en une epistre que lesditz chardons eschauffent & provoquent lorine.

¶ De la saulge.

NOus usons de la saulge qui est chaulde & seiche en plusieurs condimens & confections de viandes et non sans cause, car cest une herbe de grande vertu & sa

1505-Platine en françoys (31-40)

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lut, vault grandement contre paralysie son sen oingt du just le membre paralytique, & leaue distillee vault a ceulx qui remblent des mains. Et se lon lave les mains de leaue fraiche ou boulie ou aura este ladite saulge conforte les nerfz & garde de trembler pareillement. Et en froter les dens & gencives des fueilles de ladite saulge elle nettoye & lieve lordure & porriture des dens, conferme icelles & emblanchist, & si rend bonnes gencives a merveilles, et ce fait le just principalement mesle ensemble ung peu de miel rose, et en ryncer la gorge souvent conforte grandement lesdites gencives. Et pline escript que si lon boyt le just de ladite saulge qui aura este ung petit eschauffe au feu est bon contre la toux & douleur de couste, & si est ladite saulge bonne et utile contre les escorpions & aultres poinctures & morsures de serpens.

¶ De villa nova dit quelle expellist la fievre ague cest adire lempesche & garde de venir. Dyascorides oultre ce qit que la decoction des fueilles & rameaulx deladite saulge provoque lorine & les fleurs aux femmes, & expellist & met dehors les enfans mors du ventre de la mere, & ennoircist les cheveulx son sen oingt dujust bien souvent au soleil, ainsi que dit Macer & Dyascorides, & si vault contre apostemes et flux de sang, et mondifie toutes ulceres fraudulentes & qui sont cachees dedans le corps humain et restanche le sang fluent des playes son met ladite saulge pilee par dessus. Et de sa nature elle conforte lestomach, specialement quant est refroydi, ne la fait pas toutesfoys trop bon user en este quant fait grant chault, car de sa nature eschauffe & deseiche. En yver est fort bonne & condescente, & si est bonne a user a ceulx qui ont mauvaise aleine pour la corrupcion des humeurs qui sont en lestomach. Magnini dit quelle conforte grandement les nerfz & en fait lon du vin appelle vin saulge, duquelles gens en usent pour conserver sante, principalement au commancement de table. Et ce vin est bon aux paralitiques & ceukx qui ont lepilance quant lon en prend modereement, aussi en saulces lon en use communement pource quelle excite lappetit, et specialement quant

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lestomach est rempli de malles humeurs crues & indigestres. Les magiciens dient une chose merveilleuse de ladite saulge, cest que si la saulge est putrifiee dedans le fiens sengendre ung oyseau qui a la queue serpentine & blanche, desquelles cendres son en met aux lampes ou chaleilz semblera que tout lostel soit remply de serpens. Et cecy dient les pandectes et lalbert en son livre des vertus des herbes qui mest choses merveilleuse sil est ainsi.

¶ Du basile, fabegue, ou basilicon.

LOn seme le basile qui est sec et chault au prin temps et le plante lon en este, pource quil croist mieulx. Et Paladius dit que si lon veult que saillea cop le fault arrouser deaue chaulde incontinent quon laura seme. Aulcuns ya ainsi que dit Pline qui le sement en autonne et en yver & avec du vin aigre lon moille la semence. Et qui veult que viengne mieulx selon aulcuns convient semer icelluy en maledicions & en parolle injurieuses et approbrieuses, ainsi que raconte ledit Pline qui mest chose supersticieuse, mais pour dire icelluy premierement florist au plus bas & apres en hault ainsi que dit Theofrastus, & longuement dure en sa fleur. Chrysippus medecin reprouve grandement ledit basile & dit icelliy estre inutil, non tant seulement a lestomach mais aussi au foye, a lorine & es yeulx, & fait enrager, et a ceste cause dit que les chievres nen veulent menger, & a plus fort les hommes sen deussent demettre & nen user point, ains fouyr icelluy comme pernicieux & dommageable. Et oultre ce dient aulcuns que si lon pille icelluy avec une pierre et apres lon le couvre dicelle mesme pierre en brief temps la dessoubz sengendreront escorpions. Oultre ce dyascorides dit que si lon le mache & apres lon le boute au soleil se engendreront des vers. Aultres dient que si lon est point dung escorpion le jour quon aura menge dudit basile ne pourra aulcunement guerir. Pline dit toutesfoys que lon trouve la plus part de ce estre

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faulx, car nous veons que les chievres en mengent bien, & si veons souvent quant lon odore icelluy que lon le pert pas lentendem€nt, ains ainsi quil dit si lon le met avec des roses myrtre ou vin aigre dessus la teste ayde grandement a lever la douleur dicelle. Et mesle avec du bon vin & vin aigre guerist les pontures des escorpions, si est fort salutaire a ceulx qui defaillent quant lon baille icelluy a odorer avec du vin aigre, est bon pareillemen a lestomach, excite luxure et fait bien pisser et approfite aux ydropiques. Et ysac dit quil vault beaucop a ceulx qui ont lestomach refroydi & si fait digerer les grosses viandes, est bon au foye et au cueur, oste melancolie & sollicitacions, fait odorantes eructacions & bonne aleine, ouvre les opilacions du verveau et a catarres de froydure est fort util, il ouvre aussi les opilacions flegmatiques du nes par sa seile odeur. Toutesfoys il nen fault pas user exceissivement a cause de sa vahemente force & vertu qui vient de chaleur, car il engendre colere & est de griefve digestion, & en user trop obscurcist & trouble la veue, mollifie le ventre, deseiche le laict, et oste le talent dabiter avec femme & engendre ventosites. Galien dit que les escorpions ayment tant lodeur dudit basilic que voulentiers lon les trouve pres diceulx. Oultre ce Pline dit quil ya du basile saulvaige quest forment de telle & de plus efficace vertu que le domestique. Et la racine desditz basiles sur tout est propre avec du vin contre morsures de bestes. De rechief le Plateaire dit que ledit basile menge ensemble aultres herbes fait bonne aleine. Et son le fait boulir en vin & apres lon boit celle decoction vault a la doleur des yeulx.

¶ De la rue.

 COmmunement lon seme la rue en mars ou en septembre, ayme lieux chaulx, secz, et hors des vens, haist yver fiens & humeur, veult estre nourrie en cendres & desire estre en lieu asses hault a cause que lumeur puisse descendre. Se tu veulx semer la graine avec sa coque il fault mettre dedans ter

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re une chascune coque a par soy avec la main, & se la graine est hors de coque il fault seulement espandre icelle graine ca & la & avec ung rasteau apres la couvrir. Celle rue qui viendra de la coque sera plus forte & durable, mais elle naistra plus tard que laultre. Au prin temps lon pourra planter aulcuns rameaulx de ladite rue avec quelque partie de lescorce, car tout ne se peult planter aultre part sans mourir. Aulcuns ya qui mettent des rameaulx dedans unefeve percee & les plantent ainsi, aultres couchent les branches de ladite rue en terre & se reprennent tantost. Et qui veult que aviengne bien la fault embler & planter en maledicions, ainsi que racontent Pline & Paladius, car tout ainsi que les abeilles emblees ne profitent point la rue au contraire en avient trop mieulx ainsi quilz dient, mais ce mest chose supersticieuse & detestable touchant cela. Elle a bien grant amistie au figuier, & telle quelle ne croist nulle part si lievent comme soubz lombre dicelluy ou pres de la, craint merveilleusement latouchement dune femme immonde & qui ait ses fleurs, & tant quelle en mourra bien souvent selon que dit Pline, mais lodeur de ladite rue chasse tout venin dung jardin, & pource lon doyt icelle planter pres de la saulge ou les serpens & crapaulx viennent & se tiennent voulentiers. Quant elle est endurcie meure & grainee lon la cuillist, mais non mye sans difficulte pour ce quelle fait ulceres & point les mains a ceulx qui la touchent, tout ainsi forment que lortie, & lon garde les fueilles de ladite rue pour nostre usaige en petis fagotz. Or la vertu de ladite rue est chaulde & seiche, & est de si grande & singuliere vertu quon la met la premiere des herves aux defensoyres quon fait contre venins ainsi que met ledit Pline. Et contre toutes pointures de serpens, abeilles, vespes, araignes, scorpions, ou morsure de chien enrage, en brevaige ou aultrement mengee & par dessus mise, est utile merveilleusement, laquelle chose la petite mustelle nous enseigne bien & demonstre quant elle menge premierement de ladite rue, & apres ardiement comme bien armee de la vertu dicelle ne craint point assaillir & combattre le serpent venimeux et terrible. Nous avons

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toutesfoys deux especes de rue, lune saulvaige laultre domestique, ainsi que dient Pline et Dyascorides. La saulvaige est plus chaulde & ague mais elle ne convient point en noz viandes. La domestique & celle principalement qui croist pres du figuier est celle qui fait pour nous & a nostre propos. De laquelle galien dit quelle est de substance subtile & a pointe avec mertume en sa saveur & resoluist & expellist les grosses & visqueuses humeurs, & les purge par urine et fait bien pisser, & est des choses plus aydantes a inflacions & a ventosites. Et quant lon la menge souvent ou lon boyt le just dicelle ou la decoction faite en vin degaste la humeur luxurieuse, oste lesperme de lhomme & luy estainct le desir de luxure. Et selon de villa nova laugmente es femmes, mais elle empesche generacion. Selon pline galien et dyascorides vault randement a la veue en aguysant & esclarcissant icelle merveilleusement. Et selon de villa nova ladite rue fait facile apprehension & invencion de auclcun moyen en sause subtille, & a cause de sa calefaction & exsiccacion elle subtilise les esperitz, & par ainsi clarifie lengin et lentendement. Les femmes grosses toutesfoys sen doyvent bien garder den menger, car pline trouve quelle leur tue lenfant bien souvent. Aultrement ladite rue est merveilleusement salutaire a nature humaine selon tous medecins, car elle excite lestomach, ayde a la digestion, mollifie le ventre, reprimist les superfluites, tant coleriques flegmatiques que melancoliques, & si mitigue les vices du couste, poytrine, foye, et des reins, et toutes tranchesons du ventre et entrailles. Et cuyte en huyle tue les vers du ventre, & si lon la menge crue esclaircist la veue & oste la obscurite & empeschement des yeulx contre lopinion de Pyctagoras ainsi que estcript Pline, car les escrivans & paintres usent souvent de ladite rue a cause deleur veue & la mengent souvent avec du pain, et le just dicelle avec du miel ou avec du laict de femme qui aura enfante masle, ou dicelluy just semplement en touchent doulcement les boutz ou la queue de leurs yeulx, & en ce est merveilleusement utile pour esclaircir lesditz

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yeulx & si oste la chassie & rougeur & aultres vices qui son en iceulx, & si lon gette icelluy just dedans le nes restraint le sang qui en yst, & si ladite rue est cuyte elle oste la douleur des dens & rend le sentir es membres paralytiques. Et si lon cuyt troys rameaulx dicelle en vin est bonne a ceul qui crachent le sang, & cuytre en vin aigre cault contre le charbonde, & en vin aigre & huyle contre le feu saint anthoine. Et quant est cuyte en vin avec des figues seiches jusques a la moitie & apres lon boyt celle decoction est bonne aux ydropiques et douleurs de poytrine, du couste, genitoires, & guerist la toux. Brief ladite rue a tant de vertus crure cuyte & composee en aultres viandes que lon ne sauroyt bonnement raconter. Dyascorides encores dit ensemble Avicenne, que si lon menge ou lon mache ladite rue apres quon aura menge des oignons ou des ailx oste leur malle odeur & puantise. Et la decoction de laidte ruse lon de villa nova fait enfouyr les puces son espargist ladite decoction par lostel, ou lon en arouse sa chambre pource que cela les tue ainsi que dient les medecins communement. Et principalement Avicenne a son traicte de faire fouy les puces, car il nya chose que plus les chasse que fait lordeur forte de quelque chose. Et par ainsi la rue la mente, le mentastre, & le lupule, & sur toutes choses la fiente ou lorine dung jument fait cela. Et encores dit il que si lon arrouse lostel de la decoction de la semence des raves occist les puces. Et son fait parfum en lorstel de la corne dung toreau les puces sen fuyront, mais pour les prendre nya riens meilleur que mettre ung peu de bombance, de soye ou de coton a nostre lit, & les puces se viendront illecques reduyre.

¶ De la eruque ou roquete.

LA eruque ou roquete se peut semer en este ou en yver en tous moys et en tous lieux, selon Pline & Paladius, elle ne craint point le froyt car est chaulde & moiste selon galien. aultres la tienent que soit chaulde & saiche, & de vertu forment contraire a la laictue en toutes choses, car ainsi que la laistue est froy

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& estraint luxure a cause de la grande frigidite, ladite roquete qui est fort chaulde excite et commeut icelle par le contraire, engendre aussi esperme et ventosites, et fait eregir et adresser la verge merveilleusement, selon Pline Galien et dyascorides. Et pour cest cause lon ladjoint & mesle communement avec la laictue soy en salade ou aultres viandes affin que pareille ferveur meslee a grande froydeur face juste attrempance & quipolence. Et si lon la menge seule sans aultre chose ainsi que dist Galien fait venir grant douleur de teste, & pource conseille il quon la menge ensemble ladite laictue, endyvie, ou pourpre. Or elle a vertu de provoquer a pisser, lascher le ventre, conforter la digestion, les reins, & garder la chair de putrefaction selon dyascorides. La semence guerist le venin des scorpions & contraint a yssir hors du corps toute vermine, guerist les macules & lentilles de la peau du visaige avec du miel, laquelle chose fait aussi le just dicelle mesle ensemble ledit mieL. Et son mesle ladite semence ou le just en fiel de beuf & lon en oingt les cicatrices des ulceres les consolide & guerist & les fait venir blanches quant elles sont noires. Et aulcuns dient ainsi que recite le pline que ceulx la qui doyvent estre batus boyvent de ladite semence avec du vin affin quilz ne sentent riens ou bien peu, car ce endurcist fort les sentemens, & la racine de ladite herbe cuyte en eaue tyre les os qui ont este rompus. Il ya toutesfoys de la roquete saulvaige qui est plus forte & a plus grans vertus en medicines que na la domestique, mais la domestique est plus plaisante & agreable a menger & de plus grande volupte, dont dit pline que les grecz en confections de viandes la tiennent fort singuliere & de tresgrande sauvite. La semence souvent est minstree en condimens de viandes & en lieu de moustarde. Aulcuns la preparent avec du laict ou avec du vin aigre & la gardent ainsi longuement. Oultre ce Avicenne dit quelle est chaulde seiche & moiste, & fait habondance de laict mengee ensemble les laictues. Et ysac dit que les coleriques & sanguins nen doyvent point menger, principalement sans force de laictues ou pourcelaines, elles sont asses

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plus convenables & adaptees es flegmatiques & a gens froides pource quelles aydent a leur digestion & leur humectent le ventre & augmentnt lesperme. Finablement le plateaire dit quelles valent contre strangurie, thisie & paralisie selles sont cuytes ensemble la chair, ou la pouldre de la semence est cuyte ensemble des oignons.

¶ Du naritort ou croyson.

NAritort pour qui donne torment au nes est ainsi appelle selon pline. Lon peut icelluy en tous temps semer et en quelque lieu que lon vueille, & ne requiert point avoir terre fientee selon paladius, & combien quil ayme humeur il ne fauldra ia pourtant a venir sil nen a point, trop mieulx toutesfoys & plus liement croist quan il est seme ensemble la laictue que aultrement. Il ya deux ou troys especes de naritort, celuy qui est commun croist est jardins, et en ya qui croist en eaue que lon dit croyson, et ya a aussi naritort oreintal. Lon dit que en arabie croist merveilleusement beau, large, & plantureux, & ainsi que dist Xenophon les gens darmes du roy cyrus usoyent peculierement dudit naritort pource quil est de vertu chaulde, & neantmoins estaint & amortist luxure, & pource est cause de chastete & honestete qui sont vertus necessaires a ung host de gens darmes qui est en latin appelle castra, pource quilz doyvent estre chastes & ne faire deshonneur ne violence aux femmes. Ce non obstant Rasis & dyascorides dient quil stimule & incite a luxure mais Macer leur est en ce contraire, lequel tient que ledit naritort consumist ainsi que la rue lesperme de lhomme & lieve lardeur damours son en use peculierement, & son infondist le just dedaans laureille de celle part ou la dent deult lieve la douleur dicelle dent. En user toutesfoys souvent ainsi que la roquete nuyst & moderrement approfite & donne appetit de menger, purge le ventre & gette hors flegmes & coleres, clarifie la veue & racist lentendement qui est trouble, & cecy quant est prins avec du vin aigre de chievre est fort bon es douleurs de la poytrine, & quant lon oignt la teste du just dudit

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naritort garde de tomber les cheveulx, ou si lon boyt le just dicelluy ou la decoction, & ledit just est bon aussi a bruleure quant lon en met par dessus icelle, ainsi que tient dyascorides. Oultre ce galien dit que la semence a vertu calefactive, desiccative, incisive & adustive, est contraire a lestomach, expellist les vers du ventre, lieve les douleurs de la teste, & si est bonne a toute maladie qui fault eschauffer. Et telles vertus a ledit naritort quant est sec come la semence, mais quant est vert pour cause de son humidite est de vertu asses plus debile que ladite semence.

¶ De la sadriege tymbre ou sarriete.

LA sarriete ou sadriege est une herbe aromatique et de grande odeur, en grec est appellee tymbre, lon la seme en janvier ou en mars en terre grasse sans fienter, & advient fort bien semee ensemble les oignons en pays chault & pres de mer selon que dit paladus. Dyascorides dit quelle naist voulentiers en lieux aspres et pleins de pierres. Elle est semblable a une herbe appellee thym ou ferigole, si nest que a les fueilles plus grandes & plus molles, & si a les sommites des rameaulx pleins de fleurs de couleur citrine & sur le verd. Sa vertu est aussi forment semblable a la vertu dudit thym & son usaige est a conservacion de sante, dont en noz viandes en mettons voulentiers & aussi par sa bonne odeur. Il en ya quest domestique quon seme es jardins mais elle a plus debile operacion que celle qui croist par les champs, si est elle ce nonobstant plus doulce & plaisante en noz viandes & plus convenable que nulle aultre. Galien dit que sa vertu est chaulde grandement, desiccative & resolutive, fait bien pisser, purge les membres interieurs, & fait cracher les superfluites de la poytrine, expellist les ventosites, inflacions & torsions de ventre, ayde a digerer la viande et repare la veue debilitee par humeurs. Beue en vin esveille ceulx qui sont endormis de lytarge son la met souvent dessus leur teste ensemble vin aigre, elle engengre aussi luxure, & pource quelle saoule & remplist ladite luxure, lon lappelle satureia en latin, car ainsi que dit macer son boyt ladite sa

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driege vive ou en pouldre dedans, & ensemble du vin ou dedans ung œuf ensemble du poyvre commeut luxure merveilleusement, retanche & estaint le vomir, & se une femme enseincte la touche ou menge bien souvent la fait abortir.

¶ De la nepite, calemante, ou cathine.

NEpite est une herbe selon les grecz & romains ainsi appelle, & calemante au cathine selon les nostres. Il en ya totesfoys de deulx sortes, une naist en montaignes & est la meilleur, lautre es jardins qui nest pas si seiche, & chascune de ces especes a la saveur ague & piquant a la langue, elle a grant vertu & vehemente chaleur, & est fort utile a lestomach, purge & degaste les flegmes & malles humeurs de la teste & poytrine, est bonne au foye & resoluist la durte des entrailles, rompt la pierre et provoque a pisser, vault contre luxure & meselerie & la retarde a venir, & tant simple que composee avec aultres herbes a ce quest dessusdit vault grandement. Dyascorides dit que quant lon boyt la decoction provoque fort lorine et vault a la douleur du couste, colique passion, & contre toute rigueur de fievre. Et quant lon la prend en brevaige avec du vin est medicine convenante a resister a venin mortel, & selle est prinse crue ou cuyte, pilee & beue avec du miel & sel tue les vers & gros lombris du ventre, a grans vertus contre les serpens & aultres bestes venimeuses selon que dit pline, tellement que la fumee & odeur dicelle les fait fouyr, et si lon espant les fueilles & rameaulx dicelle par la maison fait semblablement, ainsi que dit dyascorides. Et le just dicelle distille dedans les aureilles tue les vers qui sont en icelles ; & si lon le boute dedans le nes retanche le sang fluant dicelluy. Le vincent naturel recite que lerbe de ladite calemante selon aulcuns lieve luxure & prohibist faire pollucion. Et finablement macer tient que pour guerir toutes maladies cest la principale des herbes, car si ung febricitant ain que lexes du froit luy viengne sen oingt le ventre de la decoctin faite dicelle en huyle contregarde le froit de venir & mitigue la fiente son prend en vin ladite nepite expellist tout venin, & le just ensemble sel & miel tue toute vermine qui pour

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royt estre a nostre corps tant dedans que dehors, et toutes cicatrices noires fait tourner a couleur naturelle son met icelle pillee pardessus.

¶ De la melisse ou ponceriane.

MElisse est une herbe que les abeilles ayment singulierement & se mettent souvent par dessus icelle, ainsi que dit dyascorides. Et pline dit quelles ayment plus la fleur de ladite melisse que nulle aultre, tellement que son oingt leurs maisonnetes & habitacions de ladite herbe ne sen yront ja dilecques pour fouyr en aultre lieu, et pource dit il que lon en deust semer asses au pres dicelles affin que fissent asses miel & cyre, & vault aussi ladite herbe contre la pointure desdites abeilles, vespes, araignes, & escorpions avec du nytre, elle a bonne odeur forment semblable aux citrons. Dyascorides dit que si lon boit icelle avec du vin ou len lemplastre dessus les poinctures des escorpions et morsures des chiens vault merveilleusement, & semblablement fait la decoction dicelle quant est mise dessus ladite morsure, & si lon lave & rynce la gorge de ladite decoction vault a la douleur des dens, et ceste vertu pareillement a la seule herbe mise empres la dent qui deult & detenue dedans la bouche, ainsi que dit macer. Abemesue dit que la propriete est de resjouyr les esperitz. Isac dautre part dit que selle est mengee a jeung est bonne a lestomach froit & moiste & fait digerer grosses viandes, ouvre les opilacions du cerveau, & a celuy qui a le cueur debilite & ne peut dormir vault beaucop, et si oste toutes affections sollicitudes & peurs qui adviennent de melancolie & flegme aduste ainsi q(uil dit. De rechief pline escript que le just de ladite melisse purge les femmes, resoluist les inflacions & guerist les ulceres, & qui oingt dudit just les yeulx caligineux & obscurs avec du miel, les esclarcist grandement ainsi qui met en son livre .xxi.

¶ Du anet.

LOn seme lanet nonn seulement pour lusaige des medecins, mais encores pour les cuysiniers, et ce en fevrier, en mars, septembre & en octobre, en lieux chaulx et attrempes, aulcuns ne couvrent point la semence quant lont mise en terre pource quilz trouvent que nul

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oyseau louse toucher, et ce raconte paladius. Or ledit anet est chault & agu, & si nous croyons les aucteurs grecz il nourrist tellement le corps que anciennement les maistres de luyttes ne permettoyent point aux luytteurs menger aulcune viande quil ny eust ensemble danet. Il ayde fort es malades sil est ung peu eschaudde en huyle et mys apres sur le cerveau, & croyt lon aussi quil donne aux febricitans aulcunes treves de leur fievre & recreacion. Il mitigue les douleurs de la teste, relaxe et estend les nerfz, & ceulx qui ne peuvent dormir il les convie & attrait a repos. Et sil est cuyt en eaue & donne a boyre ayde merveilleusement au torment & douleur destomach, commeut a roter pource quil ayde a la concoction, appaise les teanchesons du ventre et restraint icelluy. Et la semence ouvre les conduitz, oste les ventosites, enfleures & tranchesons du corps, brise la perre en la vessie, & fait avoir les fleurs aux femmes, & se ladite semence est eschauffee & mise au pres du nes eschauffe & oste le sanglot qui vient de trop grant replecion, & fait bien domir. Dyascorides dit encores que si lon prend la decoction des sommites & semence dicelluy en brevaige provoque grandement a pisser, mitigue lestorsions & inflacions come est dit et restraint le ventre, & oultre ce dit que si lon brusle la semence & lon en fait emplastre dessus les emorroydes les lieve, & si ladite semence pilee est pulverisee dessus les ulceres de la verge & aultres ulceres antiques & sanglantes qui sont de consolidacion difficiele, parreillement les conglutine encharne & consolide tost, ainsi que dit Avicenne & Serapion. lanet toutesfoys frais & moiste est moins chault resolutif & maturatif que nest celuy qui est sec. Abemesve dit quil fait bien dormir, & selon luy Pline & diascorides qui use trop dudit anet, principalement de la semence il nuyst es yeulx & a geniture pource quil diminuist lesperme de lhomme.

¶ Du thym ou ferigole.

LE thym ou la ferigole est une herbe de moult bonne odeur & tres grant doulceur, elle a les fueilles petites, menues, fort estroictes & longuetes, sa plante est basse dure & come petit boys, & a la fleur violete aulcunesfoys selon dyascorides, non obstant que

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pline dit quil en ya de deux facons, lung est blanc & a la racine comme boix & naist es montaignes, lieux plains de pierres & aspres, & est le meilleur, laultre est plus noir et a la fleur brune. Or ledit thym est souhaite merveilleusement ainsi que dit Virgile des abeilles, & ce pour sa bonne odeur. Paladius dit que lon le peut semer a la fin de septembre ou au comancement deoctobre, non obstant quil aviengne trop mieulx en plante, desire lieux chaulx maigres & maritins, quant il florist bien pline dit que cest bone auguracion & esperance davoir asses miel, il craint fort la rosee & la fleur en tombe souvent par icelle. De rechief pline dit quil croist en grant habondance au pays de athenes, & maintenant en la province de narbonne lon en trouve les champs forment tous pleins, dont les brebis & aultres bestes le mengent voulentiers, & la chair desdites bestes en est plus savoureuse. La fleur dudit thym est appellee epithine laquelle est au dessus du thym involue, & la cuillist lon par plusieurs choses & la font seicher a lombre & puis la gardent, laquelle selon Constantin est chaulde & seiche au tiers degre, & est fort utile aux melancoliques pource quelle purge la colere noire sans aulcune faulte. Dyascorides dit que purge ladite flegme par la bouche & par le ventre la colere, & lon en doyt prendre .vi. onces ensemble vin doulx & ung peu de sel, & ne se doyt pas simplement donner, elle est bonne aussi a ceulx qui ont mal de cueur & a gens epatiques & poulcis. Or quelque espece de thym que soyt & les fueilles & la fleur sont de chaulde dessicatine & austere vertu, & prinses a par soy meslees ou pulverisees sur noz viandes, ont grant vertu & esclarcissent grandement la veue en levant lobscurite dicelle, selon pline & aultres docteurs. Elle est aussi bien bonne a lestomach & poitrine, tue les vers, fait bien pisser, commeut les fleurs aux femmes, & gette jors du ventre de la mere les enfans qui sont mors. Et si ladite herbe ou fleur est prinse avec du sel donne bon appetit a ceulx qui sont degoustes & celle est prinse avec du vin aigre & sel est bonne a la toux & fait doulcement cracher. Et pillee et prinse avec du miel & vin aigre vault a la douleur du cueur & a gens melancoliques & a ceulx qui sont troubles detendement, selon pline. Ne fault

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pas toutesfoys trop user ne continuer icelle, ainsi quil dit, mais en user petit & modereement.

¶ Du origan.

ORigan est une herbe quon trouve com=munement par les champs, en ya ainsi que dit dyascorides de troys especes, mais celle quest a nostre propos a les fueilles forment sem=blables a lysope, & produit a la summite de ses rameaulx une graine & semence qui nest point dure. Paladius dit quelle se doit semer au comancement de octobre ou environ lequinoxe, ayme lieux aspres & remplis de pierres, & dit quon le peut planter & mettre ailleurs en mars. Galien dit que sa vertu est chaulde dessicative, subtilative & incisive, a plus defficace toutesfoys en medicines que na de volupte pour menger. Ce non obstant sil est prins en brevaige avec vin blanc, il resiste contre tout venin escorpions & araignes, expellist les crudites de lestomach, & si lon le menge avec du cocombre vault contre ydropisie, & qui frote son corps au baing de la decoction dicelluy vault contre la roigne & la grate, & son lespanche parmy lostel fait fouyr les bestes venimeuses selon dyascorides. Avicenne dit quil est bon a la concavacion des dens, et vault a la douleur des anches, & sil est bien mas=che lieve la douleur des dens, & guerist les genci=ves fluxes par son ardeur goust & vertu, selon ma=cer & constantin. Et luyle dicelluy vault a la poytrine & polmon, a lestomach & au foye. Et dit ma=cer que le just beu vault a tout le corps interieur.

¶ Du cerfeuil.

LOn seme le cerfeuil ainsi que dit pa=ladius environ les calendes doctobre ou apres le .xii. jour de fevrier, veult avoir terre bonne moiste & fientee, sa vertu est chaulde & enflambee, le goust est aigre & piquant, est util a nostre corps selon pline, fait bien pisser, est bon a la doleur du couste des reins & de la vessie, & si lieve les vento=sites & destoupe les voyes du foye & du polmon. Et sil est pille & beu avec du vin mitigue grandement les costes, prins avec vin aigre tue les vers & tollist toutes tumeurs. Et sil est pille et mys ensemble du miel par dessus le crane guerist icelluy, ainsi que tiennent macer et le plateaire.

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¶ De la marjoleine.  

LA marjoleine ainsi que dit pline se peut semer & planter, elle est en cypre louee & de odeur meilleur sur toutes aultres En latin est appellee amaracus dont selon les fables ce fut ung enfant de roy ainsi appelle, lequel portant de precieux et merveilleux oignemens, daventure par chemin va tomber dont le pot dans lequel estoyent lesditz oignemens se casse, tellement que iceulx oignemens se vont tous espancher, lodeur desquels fut si tresvehemente suave et plaisant que ledit enfant par leur tresgrande vertu & odeur va estre defait converti & transforme en une herbe au jourdhuy ainsi appelle comme estoyt ledit enfant quest sur toutes odorante, dune suave & plaisante odeur, laquelle par les romains est appelle perse, & par les latins amaracus, & an nostre langue est dite marjoleine, laquelle est apte & condescente en oignemens. Elle est de vertu chaulde & seiche, & par sa grant odeur ouvre les conduitz du nes, & gette dehors la teste & cerveau toutes humeurs glueuses & fait esternuer. Et selle est pillee & avec du vin aigre & sel mise sur la pointure des escorpions guerist icelle, & si est saine & fort propre aux ydropiques et a ceulx qui pissent a peine, & telz en deussent mettre communement en leurs viandes & potaiges et apres humer celle decoction, ainsi que dient Pline et dyascorides. Et si le just des fueilles est mesle ensemble du miel et de ce lon oingt les macules du sang qui est murtry en quelque partie du corps, et principalement soubz les yeulx oste icelles, ou quant lon a donne aulcunes ventoses affin que naparent les cicatrices. Et si le just de ladite marjoleine est mys avec du cotonn ou de la leine dedans laureille ouvre les opilacions dicele. Rasis dit que ladite herbe pour la chaleur bonne odeur & subtilite ayde merveilleusement a toutes maladies froides, conforte les entrailles & cerveau, principalement son met ladite marjoleine ou verde ou seiche & principalement la pouldre dicelle seiche dedans ung sachet sur la teste, car elle ouvre les opilacions du cerveau, & vault a lepilance & a la migraine quest une maladie de teste, & cecy met Serapion. Oultre ce le plateaire dit que la poul

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dre de ladite marjoleine donnee & mise en potaige & le vin de sa decoctionn eschauffe lestomach refroydi & conforte la digestion. Et luyle de la marjoleine ouvre les opilacions du cerveau & vault a la migraine, humidite, melancolie, & a grosses ventosites.

¶ De la ennule.

LOn seme la nnule selon que dit paladius environ fevrier, en y a de deux especes, lune croist es jardins laultre es champs & ceste est de plus grant vertu que celle des jardins, elle ont toutes grans racines et de bonne odeur, saveur ague, & coleur sur le rouge. Et de ceste racine use lon communement plus que des fueilles, & est bonne en aulcunes confections de viandes, principalement en yver pource quelle ayde merveilleusement au cueur, deffent le polmon de malles humeurs, proffite aux inflacions & arteres eschauffe les membres qui sont malades de maladies froides, fait cracher toutes humeurs visqueuses & grosses dudit polmon & poytrine. Et ceste racine arrache lon au temps deste & la fait lon saiche a lombre selon pline & dyascorides. Le pline dit toutesfoys que ladite ennule mengee a par soy est contraire a lestomach, mais adjoincte avec viandes doulces est utile & saine a merveilles. En plusieurs facons dit il peut lon lever lausterite dicelle & la faire fort agreable, et premierement attrempee a quelque liqueur doulce & puis la cuyre apres ou la conserver. Aussi la faire macerer en plusieurs sortes comme la mesler avec le moust ou ensemble le miel, en raysins passis, en coings, pommes nefles, ou prunes, la mesler aussi en poyvre ou en thym, variee excite singulierement les deffaulx de lestomach. Avicenne oultre ce dit que ladite ennule vault a toutes lesions & douleurs froydes, commocions de ventosites & a inflacions, vault aussi a la douleur des joinctures, fait non obstant douloir la teste, mais elle resoluist la migraine flegmatique de ladite teste, ayde a cracher & a vomir prinse avec du miel, conforte le cueur & vault a morsures venimeuses des vers, & principalement celle de egypte & la ennule campane. Et macer dit que la pouldre de la racine prinse avec miel mitigue la toux & guerist le polmon & le foye, & son boyt le just dicelle ensemble le just de la rue vault

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a gens rompus des genitoires, & boulie ensemble ung peu de beurre & huyle vault a la tumeur et enfleure. Et dit Pline que Julie auguste en son temps illustra grandement ladite ennule & en usoyt quotidienement en ses viandes. le just dicelle beu aussi fait mourir les lombris & guerist les morsures venimeuses, & selle est mengee a jeung conferme & fortifie les dens, mais quellle ne touche a terre apres que sera este arrachee ainsi comme il dit, je ne scay pour quoy. Les fueilles avec du vin guerissent la douleur des genitoires quant lon les met sur iceulx, oultre ce dit dyascorides que si lon boyt la decoction dicelle provoque a pisser. Et selon ypocras ladite ennule lieve toute ire & tristesse, fortifie lorifice & bouche de lestomach, mondifie la poytrine & provoque les superfluites qui sont es veines yssir par veine, & ce proncipalement fait le vin qui est fait avec icelle, & le vin ou elle aura est cuyte est bon a user a gens qui sont rompus.

¶ Du sisimbre, basme ou mentastre.

BAsme ou sisimbre est une herbe de tresbonne odeur, & voulentiers naist es jardins en lieux moistes & pre des puis en ya qui croist pres de leaue et est nommee mente aquatique. Aultre espece ya ainsi que dit pline qui naist par les champs de lauteur forment dung pie, & est comme sadriege, et de tant que croist plus en lieu sec de tant est plus odorant, mais quelque espece que soyt a grant efficace & vertu contre toutes pointures de bestes venimeuses, comme strabrons, vespes, & aultres semblables, & voulentiers en fait lon des chappeleetz pource quest approprie grandement au cerveaau, & si est bon & agreable a douleur de teste, & prins en viande ou en brevaige reprimist le vomir, tranchesons de ventre, & contregarde lestomach de dissolucions, toutesfoys ainsi que dit pline les femmes grosses nen deussent point user selles non aborti, car lors ayde il a faire yssir lenfant mort devant heure. or si ledit basme ou le just dicelluy est beau avec du bin commeut a pisser, et celuy principalement qui croist es champs rompt la pierre sur tous aultres. Dyascorides dit quil est de nature chaulde & seiche & est contraire a putrefactions & tue les poulz, vault es apostemes

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froides, & mesle en huyle rose vault a lobivion & a une maladie appelle lytarge, & ce quant lon sen oingt la teste.

¶ Du marubre.

MArubre est une herbe que les grecz appellent prassion, & plusieurs ainsi que dit pline la mettent entre le premieres herbes & la louent grandement. Les fueilles & semence pillees valent singulierement contre les serpens, douleur de poytrine & du couste, & contre la toux antique, & si est merveilleusement utile a ceulx qui crachent le sang, & le just avec du miel vault es arteres, escroelles, et a diminuer les flegmes, aussi ladite herbe purge lestomach & arrache les malles humeurs de la poytrine, & le just ayde a la clarte des yeulx. Derechief met ledit Pline que Castor met deux gendres de marubre, lung est noir et laultre quil approuve mieulx est blanc. Constantin dit que ledit marubre ouvre les opilacions du foye & de la rate, & provoque les fleurs aux femmes, & les humeurs putrifie de la poytrine ou du polmon, purge & nettoye, & pulverise & mesle ensemble du miel mondifie les playes pourries et putrifiees, & le just lieve la douleur des dens son lave icelles dicelluy, mais de quelque marubre que soyt sil est decoppe bien menu & pistri en farine lon en fait des soppes ou bignetes, lesquelles lon fait en luyle dedans la poille, & les donne lon voulentiers es petis enfans.

¶ Du ambroyse ou auronne.

AMbroyse est une herbe de bonne & forte odeur & amere saveur, laquelle est ainsi appelle a cause dune demme qui fut convertie en ladite herbe, & pource que ladite femme avoit nom ambroyse lerbe en remembrance dicelle tient encores sont dit nom, come dient les fables. Or ladite herbe florist en este et sa fleur est de couleur dor, les fueilles forment blanches menues et decopees. Lon peut icelle planter ou semer, mais trop mieulx advient en semence que selle estoyt par racine ou par rameaulx plantee. Elle est bien souvent affolee par trop grant soleil ainsi que dit Pline, mais selle peut une foys

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bien prendre elle devient fort belle, grande & haulte, ainsi que si fust ung petit fruytier. En ya toutesfoys deux especes selon ledit Pline & Dyascorides, lune masle laultre femelle. Dit pline que celuy des montaignes est femelle & celuy des champs masle. Et dyascorides tient que le masle est plus bas & petit que nest la femelle, ung chascun toutesfoys est amer comme aluyne, celuy de cecile est meilleur de tous & plus loue que nul aultre. Galien dit que sa vertu est chaulde, abstrecive, resolutive et incisive. Lon peut user de ses fueilles, mais trop mieulx de sa semence pour eschauffer, et est bon es nerfz, a la toux, a ceulx qui ont les genitoires rompus & qui pissent a grant peine. Et ce quant lon fait cuyre les rameaulx ung plain poing ou deux jusques la tierce part, & puis de celle decoction lon boyt quattre goulees, ou de la semence pillee une dragme avec eaue ainsi que dit pline. Est util grandement contre tout venin & froydure, tellement quil guerist ou donne grant ayde a toute maladie procedent de froit, et a aultres maladies qui sont cachees dedans le corps il deboute & met dehors. Macer dit que si lon met dessoubz le chevet du lit soubz le cuyssin ung rameau dambroyse excite a luxure ceulx qui y dorment, & si est de si grande efficace & vertu quelle despeche & rompt tous benefices & enchantemens qui pourroyent empescher dabiter charnellement avec femme, & ce recite ledit pline a son xxi. libre quest bien grande chose & merveilleuse. Dyascorides oultre ce dit que lambroyse combust et brusle rode & menge toutes ulceres, principalement celles qui sont moistes, & est plus chault et sec que nest la courge bruslee ne les racines de lanet. Et si lon en prend en abrevaige ou lon se oingt la teste dudit ambroise mesle avec huyle vault grandement a toutes maladies froydes de la teste, & fait naistre les cheveulx ouvrant les pores & conduitz qui sont en la peau, et ce pour cause de sa subtilite calefaction & moderacion. Et pour faire naistre la barbe vistement et les poilz, convient prendre le just dudit ambroise ensemble huyle danet ou desquinante & tout mesle & puis oinvte ladite barbe ou aultre lieu fayt

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naistre les poilz. Et si lon oingt le corps ou les poulz des piedz et des mains dudit ambroise qui soyt este pille & mesle avec huyle & sel garde de venir le froid a ceulx que la froydure viengne ou lexes dicelle, & tant leschauffe que a la fin il guerist le pacient, ainsi que dient macer, galien, et dyascorides.

¶ De lysope.

ISope est une herbe qui ayme lieux umbreux & moistes, est de haulteur de la marjoleyne et a ses fueilles et rameaulx forment semblables a icelle, excepte que les fueilles du ysope sont plus longuetes que celle de la marjoleine, tient bonne odeur & le goust fervent & amer, se doyt cuillir ainsi que dit Isac eu prin temps. Dyascorides escript quil en ya de deux sortes, lune qui croist es montaignes, laultre es jardins domestiquement. Le meilleur ysope selon qu€ dit Pline est en cilice au mont de taurus. Galien tient sa substance estre subtille et sa vertu chaulde & dessicative, et que mollifie les durtes du corps, vault es froydures de la marris, reins, vessie, et foye, et lasche les humeurs mal cuytes & crues. Pline dit quest contraire alestomach si lon le menge semplement sans aultre viande, & prins avecques figues, farine, miel, sel, & comyn ayde a la poytrine & audit estomach, ou prendre cinq rameaulx dicelluy & deux de rue & troys figues cuytes ensemble, dit que purge merveilleusement ladite poytrine & guerist la toux si ledit ysope est cuyt en miel, et pille en huyle guerist la grate de la teste. Et sil est cuyt ainsi que dit dyascorides en eaue figues miel & rue, & ceste decoction est donnee a boyre vault aux apostemes de la rate, pomon, & a la toux antique, catarres qui escendent du chief au gorgeron & poytrine, a ceulx qui aleinent a grant peine et difficilement, si tue les vers & lombris du ventre. Et si ledit ysope est menge avec des figues fraiches amollist & lasche le ventre, fait bonne couleur et vault a ceulx qui ont chargee la poytrine de grosses & malles humeurs, et a ceulx qui ont la toux, et specialement qui boyt leaue ou les

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figues & lysope auont este cuytz ainsi que avons dessus dit, & deestruyt les ventosites qui le peuvent engendrer par fumees. Et cuyt en vin aigre guerist la douleur des dens si lon lave & rince souvent la gorge de ladite decoction, ainsi que met Serapion.

¶ Du persil.

PErsil est une herbe de bonne odeur, et pource quelle advient communement & croist voulentiers es murs et entre les pierres, lon la bien persil appellee. Ayme grandement lieux umbreux, veult estre semee comme lache en avril, may, ou juing, est de longue duree son ne larrache du tout. Par son goust, odeur, grace & vertu vient communement en noz viandes, & les cuysiniers en usent souvent. Le persil de macedoine est loue & prise sur tous, celuy dalexandrie nest pas aussi de improuver ne celuy de esmyrnee. Galien dit que sa vertu est chaulde, dessicative, incisive, provocative a pisser & faire venir les fleurs aux femmes, resoluist les inflacions de lestomach & entrailles & les met dehors, & donne talent de user de femme, fait suer legierement, & vault a longues fievres & ydropisie. Oultre ce dit Constantin quil mondifie le foye & ouvre les opilacions, principalement des reins, dissoluist les ventosites de colique passion. Et sil est suppose dessus la vulve provoque les fleurs au femmes & met debors lenfant qui est aborti. Et toute la plante avec ses fueilles & rameaulx ont semblable propriete a la semence, si nest que non pas tant de force & vertu que ladite semence. Dyascorides dit que si lon le prend en abrevaige, pource qui est chault & desiccatif merveilleusement, vault es tranchesons, douleurs de couste, des reins, vessie, et si fayt bien pisser. Magnigi pareillement dit quil engendre sang grandement agu & incite a ire, & mys ensemble aultre viande conforte la digestion & prohibist ventosits, est herbe convenable en saulce, principalement en temps froit & a gens vieulx & en region froide. Sa racine cuyte en vin brise la pierre & fait yssir la gravelle. Pline dit encores que ledit persil est contraire es escorpions, & sa semen

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ce cuyte & beue ou mengee avec du moust tolist les difficultes de lorine, & joincte ensemble la semence du fenoil & de lache & mengee en viandes vault grandement, & singulierement a briser ladite pierre & a gens graveleux, ou ces troys semences pulverisees & meslees avec la saxifrage & joinctes avec succre valent encores plus forta ce quest dessus dit, selon que met Serapion. Or il ya uneaultre espece de persil que les grecz appellent hortoseimonn, & est plus grant & hault que ledit persil, & a la semence semblable au comyn, & tel provoque encores plus apisser. Aultres tiennent quil ya encores une aultre espece dite oposelinon, laquelle est plus petite que les aultres, & a telle vertu que ledit persil, et le just baille a ceulx qui sont gelles de froit leur fait retourner la chaleur perdue par tous les membres.

¶ Du absince ou aluyne.

IL ya plusieurs especes de absince ou daluyne, ainsi que escrivent Pline & Dyascorides. Facilement en grant utilite & affluence vient en aulcuns pays, comme a lylle de ponto ou les brebis & aultres bestes en vivent et en deviennent fort grasses a cause de ladite herbe, et nont point de fiel ainsi que dit Pline. Celuy qui croist en yndie est meilleur que nul aultre selon qque dit Galien. En Italie est plus doulx & agreable a menger que en aultre part comme dit le Pline, combien que tous tiennent de lamertume. Or sa vertu est chaulde & seiche selon tous. Antiquement usoyent dudit absince peculierement pour conversacion de sante & purgacion dumeurs, car ledit absince rend fort et puissant lestomach, et mondifie les superfluites coleriques qui sont en icelluy & au ventre, & quant lon le boyt provoque a pisser et gaarde den yvrer selon Dyascorides. Pline dit toutesfoys que le just dicelluy nest guieres en usaige, et dit de rechief que lon baille au petis enfans les fueilles dudit absinse a menger avec des figues seiches affin quilz ne craignent lamertume dicelluy, est fort bon & sain aux ditz petis enfans & les purge, & silz ont vers dedans le ventre les ture trestous.

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vault aussi grandement ladite herbe ainsi quil dit a la clarte des yeulx, mais lon nen doyt point user en fievre aulcunement. Il garde de vomir ceulx qui sont sur la mer & le seul odorer, ou sil est mys soubz le chevet de ceulx qui reposent quilz nen sachent riens les commeut a dormir. Mys entre les robes ou vestemens expellist les teignes et aussi les punaises son frote dicelluy avec huyle la ou elle seront, ou lon brusle illecques ladite herbe, car la fumee les fait fouyr. Et si lon mesle leaue dudit absince en lancre quon escript garde les mouches daprocher ladite ancre, et deffend les ratz de toucher lescripture. Ambroise dit semblablement en son livre tiers exameron que les punaises ne te toucheront point se tu fais cuyre ledit absince en huyle et apres ten oingz dudit huyle. Oultre ce Avicenne dit que ledit absince a propriete de garder les draps des teignes & de corrupcion de vermine, & garde lancre de alteracion & les cartes & fueillietz de corrosion, fait bonne couleur, & vault a maladies appellees tyrie & allopecie & a aultres durtes intrinseques et a la grosseur des palpebres. Constantin dit que ledit absince conforte lestomach et purge la colere rouge, & conforte & ayde au foye. & dit le Pline que lon boyt le just contre le peril du fouldre, & vault contre douleur de teste qui vient de fumosite, & garde de venir lapoplexie, et si est singulier remede a la voix perdue & a tollir toutes liveurs & macules. Les cendres faites dicelluy meslees en oingnement rose, noircist les cheveulx, et le just ensemble luyle du noyau des pesches mus es aureilles tu les vers. Et le vin de la decoction dudit absince ensemble lescorce du cytron est bon a la puantise de la gorge qui provient de matiere putrifiee en lestomach, et le just dudit absince mesle en miel vault contre yvresse. Il ya absince marin quest moindre & moins amer, lequel est contraire et ennemy de lestomach. Labsince romain sur tous est doulx agreable & plus condescent a noz viandes que nul aultre. De cestuy fait apicius plusieurs & bonnes confections pour menger.

¶ De la ortie.

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ORtie est ainsi appelle pource quelle eschauffe & art le corps selon Isidore. En ya deux manieres, lune est piquante & ardente qui a les fueilles aspres velues & agues, & point les mains a ceulx qui la touchent & y fait yssir des vessies, & ceste est de forte odeur & amere saveur & est le masle. Laultre est la femele qui a les fueilles plus doulces, molles, blanches, & rondetes, et ne point passi forment, est toutesfoys de pire odeur & saveur, neantmois toutes sont medicinalles & saines & ont la semence noire. Est mervelle ainsi que dit le Pline que sans pointures daulcune espine piquent si fort par le seul & legier atouchement & incontinent font pruire & enfler la main ou le pie comme si le feu y feust passe, & nya remede aultre que de luyle, nont pas toutesfoys celle mordacite incontinent que lerbe naist, ains fault que le soleil par avant maintz jours les ait endurcies. Au prin temps quant elles comancent a sortir de terre elles sont agreables a plusieurs a menger. Et par aulcune religion & secret de nature elles sont souffisantes ainsi que dit le pline pour rebouter plusieurs maladies qui pourraoyent escheoir toute lannee. La racine de lortie saulvaige cuyte a quelque chair que soyt la fait devenir asses plus tendre. Galien dit que sa premiere vertu est aulcunement calefactive, dessicative, & secondement resolutive & enflative. Et a ceste cause provoque luxure & fait cracher les grosses & visqueuses humeurs du polmon & poytrine, quant lon boyt la decoction dicelle guerist aussi les ulceres corrosives & chancreuses. Dyascorides dit que si les fueilles pilles sont mises dedans les narines estanchent le flux du sang, et les fueilles fraiches mises sur la marris yssue hors la fait rentrer. ISac dit de rechief que la semence des orties purge les grosses humeurs, provoque a pisser, vault es douleurs des reins & ayde a luxure, principalement si lon la menge avec des oignons & avec le roux des oeufz. Pline raconte que phanias medecin composa plusieurs louanges de ladite ortie, que est tresutille a menger cuy

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te ou confite en salade ensemble aultres herbes, la semence se cuillist aux poissons. Dit de villa nova que ladite ortie fait dormir les malades pource quest subtilative, incisive, & abstercive des flegmes & grosses humeurs qui griefvent nature & empeschent le sommeil. Secondement dit quelle tollist le vomir & lus de vomir. Tiercement dit que mitigue la toux antique, et principalement le miel ou la semence de ladite ortie aura este maceree et trempee. Quartement convient fort a ceulx qui ont la colique. Quintement expellist le froit du polmon, & finablement elle subvient et est fort bonne a la goutte qui provient de matiere froide, flegmatique & grosse, & la rayson si est, car lortie est calefactive, incisive, et subtiliative, de matiere flegmatique & grosse, toutesfoys pource que nul ne soyt blece ou greve en la gorge a cause de ladite ortie ou de sa semence il est bon apres quon en aura prins boyre ung peu duyle rose.

¶ Sensuyt le quart livre, et premierement de la salade & des bestes pour menger.

IL a este chose necessaire de escrire premierement aulcunes choses a cause que ne fust trop long, tedieux et indescent expliquer la nature & vertu dicelles quant en parlerons cy apres aux mixtions, composicions, & aultres confections de viandes, mais doresnavant conviendra dire & exposer les herbes, desquelles composeement ou mixtiquement avec les dessusdites ou simplement a par soy apprestees, sans icelles avons de coutume a menger, et ce en la premiere table en deffault dautre fruyt. Car certes il nest pas de conseil ne chose deue apres cerises, prunes, ou aultres pommes quon mengeue communement au commancement de table pour donner appetit, avoir encores dessus habundant confection de laictues, de cycoree, pourpre, ou aultres herbes, pource que facilement a cause de la frigidite et

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humidite de tant de choses diverses ensemble mises & ingerees nostre concoction & digestion bonne seroyt tollue et empeschee aui nest chose plus pernicieuse ne dommageable a lhomme. Et pourtant en deffault seulement desdites cerises ou aultres pommes, il ne sera pas mal en este principalement, & au souper plustost que au disner menger des laictues en ceste facon confittes et apprestees.

¶ Des laictues en salades.

LA laictue a cause du laict et habondance de humeur ou pource que remplist de laict les nourrisses, selon que dit Apulegius est ainssi appellee. Il ya plusieurs especes de laictures comme dit pline. Aulcunes ont les fueilles grandes & larges, aultres crespes & rondetes, aultres cuon coupe souvent. Ilz sont estes aulcuns qui ont fait difference selon les couleurs & le temps, disant que celles laictues qui sont semees en janvier sont noires, en mars blanches, & rouges en avril. Et apres deux moys convient une chascune plante planter ailleurs. Aultres plus soigneux ont mys encores plusieurs differences, mais Galien & Dyascorides nen mettent que deux, lune domestique et laultre saulvaige. Or de toutes par tous temps lon peut semer la graine en terre bien labouree grasse, moiste, et bien fientee, elles ayment surtout estre arrousees souvent, mais communement lon les semes en janvier ou en decembre affin que en fevrier soyent transmuees ou en fevrier semees pour les transplanter en avril. Paladius dit que si on les veult belles les fault mettre a leur aise & au large que lune ne touche lautre. Et quant commanceront premierement a gresler il convient icelluy greslet doulcement couper & apres mettre au dessus une glebe de terre ou quelque petite tieule. Et son les veult blanches dit que les fault souvent espargir au milieu du sablon de riviere, & se par vice du lieu, du temps, ou de la semence la laictue se endurcist, son la replante de rechief aultresfoys satendrira. Dit encores que meslee la graine desdites laictues en plu

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sieurs semences naistra son prend une crotte de chievre, et avec un poinson ou alesne subtilement lon cave icelle & la dedans ce trou lon met ung grain ou semence de laictue, de naritort, de basile, de roquete & de rayfort. Et puis ladite crotte involuie de fiens la mettre & planter en bonne terre bien cultivee, & la rayfort possedera le bas & sen ira en racine, et les aultres semences en hault ensemble la laictue sortiront gardee la saveur dune chascune espece. Aultres ya qui font aultrement & estirpent & arrachent la laictue ja formee & grande, & lievent les prochaines fueilles joinctes a la racine de ladite laictue, & en iceulx mesmes lieux ou destoyent lesdites fueilles font ung petit pertuys avec quelque fer ou poinson, et mettent illecques les semences dessusdites, excepte celle de la raifort et puis avec du fiens lenvelopent tresbient, & ainsi replantee adviendra tout entour environnee de fueilles desdites semenes quest chose bien nouvelle & gentile. Les laictues blanches sur toutes aultres tollerent & souffrent lyver, toutes sont de nature & vertu refrigerative & moiste. Et pour ceste cause sont elles en este merveilleusement agreables, et secourissent a lestomach degouste, & ennuye de prendre refection, et donnet grant appetit de menger. Et ainsi que PLine racompte divus Augustus fust tombe en une grant maladie se ne fussent lesdites laictues qui le conserverent, & non sans cause pour que augmentent et font croistre le bon sang, ostent la douleur du chef qui vient des fumees coleriques, font bien dormir, lievent luxure & le desir dabiter avec femme, refraichent & purgent lestomach, & lievent la chaleur quest en icelluy & les inflacions, aydent a la concoction. Et nya aulcune chose ainais que dit ledit Pline qui plus incite & lieve lappetit de menger. Et pource les convient menger par mesure car en menger largement laschent le ventre, et son nen menge guieres sarrent icelluy & restanchent, purgent le sentement, & aydent grandement a lestomach dissolu, font bien pisser. Lon donne les blanches es melancoliques et aux

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vices de la vessie. Et praxagoras les donnoit a ceulx qui ont dissentere, & cuytes en la poille lon les donne a la colere. Dyascorides dit quelles guerissent la bruleure son les met pillees par dessus avec du sel, et par semblable raison elles estaignent le feu saint anthoine. Merveilleuses & grandes sont les vertus et louanges des laictues ainsi que dit Pline, car non seulement sont bonnes a ce quest dessus dutn mais encores approfitent elles aux vices de la poytrine autant que lambroise mengees en miel, pareillement elles purgent les femmes. La semence des laictues domestiques vault contre les escorpions, & si ladite semence est pillee & beue avec du vin ou de leaue restraint & lieve les imaginacions de luxure qui viennent en dormant & garde de pollucion nocturne, car ladite semence beue en eaue est des choses qui sont contraires a lesperme de lhomme, ainsi que dit Galien, lequel selon que recite Serapion au temps de sa jeunesse il mengeoit voulentiers desdites laictues parce quil estoyt fort colerique & chault et par lusaige desdites laictues il refraichoyt sa colere. Et quaant il devint vieulx encores les usoit il cuytes et boulies, pource quil ne trouvoit aulcune herbe par laquelle il peust mieulx curer sa colere que avec les susdites laictues, car lumer qui vient delles est froide & moiste, & toutesfoys nest point nuysible comme aultres herbes. En user trop souvent aulcuns dient comme Dyascorides & aultres, quelles nuysent es yeulx et troublent la veue, et ce principalement quant sont dures & sont pleines de laict, car leur humidite lors diminuist et ont amere saveur, engendrent mauvais sang, & obfusquent & obscurcissent les yeulx, pource que en mortifiant estaignent les esperitz visibles, et suffoquent la chaleur naturelle. Lon les peut menger cuytes & crues, les crues laictues qui sont nettes et nont point besoing de laver tu pourras apprester en cest facon. Car certes plus saines seront sans laver que celles quon lave en eaue, pource que en lavant perdent & changent leur bonne nature, de laquelle se engen

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dre le bon sang, & si accroist la froidure. Et pource quant elles sont bien nettes tu les mettras sans laver dedans ung plat, et par dessus getteras du sel bien pille, et apres ung petit duyle & ung peu plus de vin aigre y mettras, & les mengeras tout acop. Aulcuns ya qui adjoustent & mettent ensemble lesdites laictues ung peu de mente et du persil pour avoir meilleur goust, et affin que la grant frigidite des laictues soyt attrempee aulcunement par la chaleur de la mente & persil, et lestomach nest pas lors si greve. Plusieurs sont toutesfoys en este qui les mengent simplement avec vina aigre, et ce pour lever la grant chaleur du temps que lestomach ne peut souffrir. Aulcuns y adjoustent & les mengent avec du miel, ainsi que font les castellans communement en leurs pays. Les laictues cuytes bien pressees qui ne rendent plus deaue mettras dedans ung plat aprestees & confittes comme dessus, en sel huyle & vin aigre, & bailleras a menger sur table, ya aulcuns qui mettent et inspargissent par dessus ung peu de cynamome ou du poyvre bien pille et passe. Et ceste viande fait bien dormir, mitigue et adoulcist la toux qui provient de chaulde humeur, fait bien pisser, retade luxure & mollifie le ventre. Pline dit encore quil ya ung gendre de laictue qui vient de soymesmes sans semer ne planter quon appelle laictures de chievres, lesquelles gettees en mer tuent incontinent les poyssons prochains dilecques, et pareillement ceulx de leaue doulce. Ung aultre espce ya qui a les fueilles rondes, de laquelle laictue les faulcons attrayent le just en gratant lerbe, et en touchent leurs yeulx quant sont vieulx a cause de veoir plus cler. Et de ceste laictue le just guerist forment toutes maladies des yeulx, & par espcial quant lon mesle icelle ensemble laict de femme, et si guerist le mors du serpent & les poinctures des escorpions quant lon boyt le just aveec du vin, ou lon met la fueille broyee sur la playe, & oste avec ce toutes enfleures. ya une laictue aussi saulvaige qui a sur le dos de petites poinctes a facon dune serre, & ceste cy paraventure est la

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endivie comme verrons maintenant.

¶ De la endivie et de sa confection.

JE diroye tousjours la endivie estre espece de laictue, non obstant que delle & de son non noz anciens predecesseurs nen facent aulcune mencion. Il ya toutesfoys endivie domestique & saulvaige et une chascune est bonne & saine. La saulvaige est plus amere, mais la domestique est plus agreable & doulce, et celle principalement qui a les fueilles crespes. Elles sont toutes selon Dyascorides stiptiques & refrigeratives, & les appreste lon pour menger en la facon quest dit dessus des laictues soyent ou crues ou boulies. Sont bonnes a lestomach et donnent grant refrigeraction es entrailles qui sont empres le cueur eschauffees, ouvrent les conduitz du foye & des veines, & ont une vertu singuliere de refroydir les choses chauldes, et eschauffer les froydes. Et si sont pilles ensemble leur racine & mises ainsi sur la poincture des escoprions & daultres bestes piquantes guerissent icelle, et ce pareillement fait le just baille a boyre es malades.

¶ De la boraige & confection dicelle en salade.

BOraige est une herbe chaulde & moiste, et la meilleur des herbes & plus saine a menger, ainsi que dient Isidore & macer nos anciens predecesseurs la mettoyent voulentiers dedans le vin ou ilz bevoyent le just dicelle en eaue tiede pour nourrir sapience & donner force & vertu memorative au cerveau. Et dient encores que si lon donne a boyre le vin ou elle aura este maceree, ou son espanche ladite borraige par my la maison elle rendra joyeulx tous ceulx qui seront convies et les resjouyra forment, ainsi que dit Macer en son livre. En ya toutesfoys deux especes,lune est domestique & croist es jardins, laultre

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saulvaige quon trouve par les chmps, elle est aspre a toucher en guise de langue de beuf, et pource est elle appelle en grec buglossa, et en latin lingua bubula, qui vault autant adire que langue de beuf. Elle a vertu de augmenter & engendrer bonnes humeurs prinse en viande en quelque facon que ce soyt. Et pource la decoction dicelle est fort bonne a ceulx qui commencent guerir de quelque maladie, est aussi bonne es sicopisans et melancoliques et a fievres quartes, purge le sang, resjoyst lhomme en luy levant la douleur et melancolie du cueur. Et ainsi que dient Galien, Macer, Pline & Dyascorides, selles est gettee dedans le vin resjoyst grandement & purge la colere rouge. Et selle est cuyte en eaue et miel ayde grandement aux ulceres de la gorge, a la toux & a la reume. Et leaue de ladite borraige est grandement cordiale et vault a plusieurs passions, douleurs et maladies selon Avicenne. Et la peut on apprester pour manger a table en salade crue et boulie au pot au just de la chair ensemble des bletes et pseril, & donne bon nourrissement ainsi cuyte et aprestee. Mais pour la menger crue en salade puis que tu lauras bien lavee & essuee en une estamine fort clere, ou en ung fille a ce fait expressement tu la mettras en ung plat, et ensemble ladite borraige mettras de la calamente, mente, & persil, & puis par dessus getteras du sel et de luyle, et mesleras tout ensemble bien apoint jusques ladite borraige ait beu son huyle & son apreste soit mollifiee, apres y mettras le vin aigre & puis incontinent la bailleras a table pour menger. Boulie en salade sapreste tout ainsi proprement que avons dit par dessus des laictues.

¶ De la salade de plusieurs herbes.

SAlade de plusieurs herbes, se fait de laictues, borraiges mente, calamente, fenoil, persil, basme, origan, cerfueil, escariole, de la fleur du fenoil, et

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de plusieurs aultres bonnes & semblables herbes odorantes, bien lavees essuyees et mises en ung grant plat, & inspargies par dessus de sel et meslees bien avec luyle, finablement gette le vin aigre & ainsi ung peu resposees les lenger, briser & macher bien a bonnes dens pource que la plus part des herbes sont saulvaiges & dures. Et ceste facon de salade requiert avoir plus duyle ung peu que de vin aigre, et est plus convenable a menger en yver que en este, tant a cause des herbes qui sont la plus part chauldes comme pour ce que lesdites herbes requierent grande concoction, laquelle se fait trop mieulx en yver que est este ou aultre temps.

¶ Du porpie ou porcelaine et comment sapreste.

POrpie ou porcelaine est une petite herbe qui traine voulentiers par terre, et croist de spoymesmes en aulcuns lieux, aulcuns lapellent porchaille les aultres portulagie. Sa verti est froyde moiste & stiptique selon Galien & Dyascorides, & pource ne peult estre de grant nourrissement, combien que soyt bonne viande pour les febricitans ainsi que dit le plateaire, soyt bien cuyte ou crue, & principalement a ceulx qui ont fievres agues. Et son est constipe du ventre lon peut faire cuyre ladite porcelaine en eaue avec des prunes & puis lesmenger, & aussi lesdites prunes et boyre leaue, car lors ladite porcelaine humecte fort et relaxe et a vertu lenificative et refrigeratice. Dit encores que la racine parfonde dicelle est bonne aux levres fendues son fait brusler & consumer icelle en ung vaiceau de terre jusques a ce que soyt bien consumee et devenue ainsi que pouldre noire, a la quelle pouldre ou cendres tu mettras du miel et puis en oingdras tes bouches ou levres fendues ou aultre lieu, & par ce point gueriront. Et de ceste medicine dit il que les ladres sen oignent pour couvrir et pallier leur maladie. Aussi la

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dite porcelaine estaine les ardeurs & excessives chaleurs de lestomach des reins et vessie et leur ayde grandement, & principalement quant lon boyt le just, et si met hors du ventre toute vermine & mollifie les nerfz. Pline dit que ledit pourpie resiste contre malles eaues & contre douleur de teste. Et son le menge crue est bon es ulceres de la gorge, a lenfleure des gencives, et a la douleur des dens, & fortifie iceulx, conferme la voix, garde de vomir, et oste la soif. Et son la mache apres quon aura menge fruitz verdz lors quant lon sent ses dens egassees lieve la douleur qui garde de menger, mais la semence beue avec du miel ayde grandement a ceulx qui sospirent. Et lerbe dudit porpie mise avec du sel est fort bonne a podagres chauldes. Et si ledit porpie ou porcelaine est menge ou mache ensemble du vin aigre restanche le flux du sang qui yst du nes. Et avicenne dit que leur nature est stiptique & prohibist le flux du sang & aultre flux antique. Et son en frotte les verrues les desracine par sa propriete et non mye par sa qualite, mais en user dudit porpie & en menger trop souvent nuyst es yeulx & y fait venir la toille, garde de vomir et tollist luxure. Or pour laprester a menger apre que soyt este bien lave et les troncz durs et petites branches ostees le mettras dedans ung plat ensemble de loignon ache menuement, et puis par dessus inspargiras du sel, et apres y mettras de luyle & du vin aingre, et presenteras ainsi a table. Aulcuns inspargissent du poyvre pille par dessus & du cynamome pour oster la grant frigidite dudit porpie.

¶ Du rosmarin confit en la salade.

CEulx qui ont de coustume menger nettement et sainement font une telle confection des fleurs du rosmarin, et cuillent icelles de matin, et sans les laver aulcunement, affin que ne perdent leur force & vertu, les mettent bien nettement en ung beau

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plat, et par dessus gettent du sel bien pille et meslent tout apres avec huyle & vin aigre. Et en ce point confittes & apprestees les presentent a table pour menger, car elles valent a volupte et sante, eschauffent lestomache, font bonne veue, toillissent les reumes & catarres, & sont bonnes merveilleusement aux esmaticz ainsi que dit le Pline. et Rasis oultre ce dit quelles expellissent les ventosites, font bien pisser, ouvrent les opilacions du foye, rate, et entrailles. Aulcuns les mettent dedans le ventre des lievres & aultres bestes & chairs pour le conserver de puantise, car leur odeur est a ce propice, dorte et de grant efficace. De ce fruytier rosmarin ya deux especes, une sterille, laultre quon plante voulentiers es jardins, dont les fleurs sont odorantes & servent a nostre propos comme dit est, et en fait lon des chappelletz & coronnes. Et ceste espece ainsi que di dyascorides est de vertu chaulde et grandment desiccative, et la met on communement dedans leaue ou lessive que lon fait pour laver sa teste, car elle fait grant bien au cerveau & es yeulx. Et sa racine ainsi que dit pline mise toute verde et fraiche dessus les playes guerist icelles. Et le just tant des fueilles que des racines expellist les escroelles et fait bonne veue. Et la semence se donne voulentiers en brevaige pour guerir les vices & douleurs de poytrine et pour augmenter le laict aux femmes & estaindre le feu saint anthoine. Le plateaie dit que ledit rosmarin a vertu de conforter a cause de sa bonne odeur, & a cause de sa chaleur a vertu de dissoldre, & a cause de sa seicheresse a vertu de mondifier et consumer. Et son fait ainsi quil dit dudit rosmarin une decoction ensemble du vin pour la frigidite & debilite du cerveau, et le pacient recoyt la fumee la teste descouverte vault grandement.

¶ De la malve et confection dicelle.

CEulx qui ignorent la nature & vertu de la malve paraventure se esmerveilleront que je la mette icy entre les

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herbes quon menge, mais certes je cuide quant ilz auront veu et congneu la grant propriete et louange dicelle ilz cesseront de soy esmerveiller. Mais pour venir a nostre propos la malve est une herbe molle qui croist voulentiers en lieux gras, et engraisse de sa nature la terre ou elle est. En ya de deux sortes, lune est domestique, laultre saulvaige, et une chascune a merveilleuses vertus. Celle qui a les fueilles grandes & larges et les racines blanches est en latin appellee althea, car elle monte et croist fort en hault, et ceste est tenue saulvaige. Laultre est dite malachen pource quelle mollifie le ventre. Mais pour menger la domestique est plus convenable que la saulvaige, encores que soyent toutes bonnes au corps, elles sont de vertu & nature froyde & moiste au premier degre, ainsi que dient Galien &et Dyascorides. Pline dit quelle vault contre toutes poinctures venimeuses, comme es escorpions, vespes, araignes, & aultres semblables. Et si quelque soyt desdites especes de malve est pillee & avec duyle par avant lon sen oingt ou sur soy lon porte icelle ne pourra estre blece des dessusdites bestes. Et si par aventure lon estoit poinct dicelles et lon met ladite malve pillee dessus la poincture elle gettera hors laguillon. Et vault oultre ce contre poisons & venins. Encore dit ledit Pline que tant est grande la vertu de ladite malve que si lon bevoyt tous les jours quelque peu de just de quelque soyt delles & non pas grandement, pource que nuyst aulcunement a lestomach, il seroyt tousjours sain et joyeulx, et preserve forment de toutes maladies. Elles lievent aussi celle grande melancolie qui transporte lhomme dentendement le provocant aulcunesfoys a desespoir et hors du sens, guerissent les ulceres fluentes de la teste & celles de la gorge avec du miel. La racine pareillement cuyt conferme les dens qui crollent. Et si lon touche souvent la dent qui deult de la racine de celle malve qui na que ung tronc lieve la douleur. Et si lon met les fueilles dessoubz une femme qui vueille en

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fanter en sera delivree plus legierement, mais apres tout incontinent convient icelles fueilles lever. Aulcuns ya qui donnent a ladite femme qui veult enfant ung petit du just de ladite malve cuyte en vin aboyre a jeung. Aultres leur lient au bras la semence pillee ainsi que recite ledit Pline. Et zenocrates dit oultre ce que si lon espanche la semence de ladite malve qui na que ung tronc parmu le lit elle croistra sans mesure les desirs de la femme qui couchera en icelluy lit.

¶ Dyascorides oultre ce enseigne quon cuyse les fueilles de ladite malve et apres lon les pille bien, et avec duyle lon les mette dessus la bruleure ou dessus le feu saint anthoine, & y vault merveilleusement. Or saprestent elles pour menger en ceste facon, et prent lon les fueilles plus tendres et les fait lon boulir apres on les met dedans ung plat avec sel huyle & vin aigre, et ainsi pareillement lon peult aprester les fleurs desdites malves. Et ceste facon de salade est fort bonne et saine pource que amollist le ventre, et vault es entrailles inflacions et torsions dicelluy, guerist la gravelle & rompt la pierre, & croist le laict es femmes.

¶ De la cycoree & comment sapreste.

LA cycoree peult lon semer en octobre pour servir en yver ou au commancement du prin temps pour la in dicelluy et pour este, ainsi que dient Pline et Paladius, ayme humidite et terre solue avient coulentiers en terre sabloneuse, sallee, et maritime. Et tant en ses fueilles, brotons que aussi en sa racine est bonne & saine. En ya toutesfoys deux especes, lune est domestique et laultre est saulvaige que aulcuns appellent giresol, pource quelle se gire et tourne sa fleur selon le souleil. Or du prin temps les brotons et les troncz sont bons. En este les fueilles, et en yver les racines bien nettes leve le dur qui est par dedans. Aprestees avec du sel, huyle, et

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vin aigre sont saines a menger, pource quelle restanchent & refraichent lestomach dissolu, eschauffent le ventre, profitent a ceulx qui ont dissentere. Et quant elle est cuyte lieve luxure, profite au foye, es reins, & a lestomach, principalement selle a este cuyte ensemble vin aigre et raysins confitz, ou son lapreste sur le plat en moust & espargir par dessus ung peu de cynamome pille. Les fleurs de ladite cycoree nont mye moindres vertus que les brotons, et sprestent semblablement comme est dit par-dessus. Sa vertu toutesfoys est froyde et moiste au second degre. En ya deux especes lune domestique qui croiste par les jardins, laultre saulvaige. La domestique est plus refrigerative que nest la saulvaige, et son just vault contre les opilacions du foye, et mys ensemble eaue de laictues vault a conforter le cueur ainsi que dit Avicenne. Et dyascorides dit que une poingnee de ladite cicoree boulie et beue vuyde la colere et la flegme, et son boyt avec du vin quattre grains de sa semence ains que lexces de la fievre aviengne est grant remerde a ceulx qui ont fievres quartes. Et son prent troys grains seulement et lon les baille a boyre en vin comme est dit dessus valent aussi a ceulx qui ont fievres tierces, ainsi comme dit le vincent naturel. Mais le just de ladite herbe avec des roses et vin aigre adoulcist les douleurs de la teste, ainsi que tient le Pline qui raconte comme les magiciens enseignoyent soy oingdre tout le corps du just dicelle cycoree ensemble de luyle pour estre plus favorable & empetrer facilement ce quon vouldra qui nest pas peu de chose sil est ainsi. Je ne lay mye toutesfoys essaye ne loseroye affermer. Il le dit, ce non pourtant et que a ceste cause aulcuns appellent ladite cycoree creston pour le grant vertu & salubrite qui est en elle, les aultres lappellent pancracion pource quelle a avec soy tout bien. En user souvent ayde a la vessie & a ceulx qui sont envenymes & touches de pestilence. Et sur tout semble quelle soyt bail

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lee a nature humaine pour refrigerer principalement le foye.

¶ De la saxifrage et comme se confit et apreste.

SAxifrage ainsi que tient apuleius est ainsi appelle pource quelle brise & rompt le saxe cest adire la pierre de la vessie. Elle ressemble a la pimpenelle, excepte que la pimpenelle a des cheveux & petiz poilz, & la saxifrage nen a point. Croist voulentiers entre les pierres umbreuses & par les meurs et espelonques moistes pres des eaues coadunees & fontaines courans, & par les roches moillees & faxes goutans en eaue. Dont est merveille ainsi que dit Pline quelle soyt & vueille tousjours estre ainsi pres de leaue & ne la sente point, ains la gette et repellist de soy, combien quon la parfondisse & mette dedans leaue, ce non obstant mise dehors tousjours semble seiche tant est grande la discordance entre elle et leaue, tousjours est verde en este & si ne marcist point en yver. Sa racine est semblable a celle du persil, laquelle bien lavee et decopee mengee apres avec sel juyle et vinaigre par sa grant chaleur & siccite comme avons dit rompt la pierre, purge les reins et vessie, est toutesfoys de griefve concoction a cause de sa siccite qui est contraire en icelle. Pline dit quelle est fort propre a paindre les cheveulx. Et pource faire lon cuyt icelle en vin avec la semence ede lache et de luyle asses habondeement affin quon face lesditz cheveulx crespes, espes, et les garder tomber. Et je croys que luyle desamandres y seroyt meilleur que aultre selon sa propriete dessusdite a son chapitre des amandres. De rechief dit que si lon fait des fueilles ung chapellet & lont met icelluy sur le chef, lieve la douleur de la teste. Encores vault ladite saxifrage contre la colique & yliaque passion, & la pouldre de ladite saxifrage mise dedans ung œuf moul

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et humer tout ensemble vault aux dites passions et & rompre la pierre.

¶ De la pimpenelle.

LA pinpenelle ainsi que avons dit par dessus est forment semblable a la saxifrage, excepte quelle a poilz et cheveux et la saxifrage nen a point. Sa vertu est chaulde & seiche, & a ceste cause de griefve concoction, elle donne appetit & volupte a ceulx qui la mengent, quant elle est tendre lon prent les fueilles et tout le tronc, et seulement les fueilles quant est dure, lesquelles bien nettes & lavees en ung plat avec du sel, huyle, et vin aigre confittes lon les menge sainement pource que ouvrent les fibres, voynes, et conduitz du foye et entrailles, provoquent a pisser & rompent la pierre comme la saxifrage, non mye si promptement & acop.

¶ De la vinete & comment sapreste.

VInete est une herbe qui croist voulentiers es jardins, de laquelle lon use communement au prin temps & en este principalement, pource quelle est aigrete & de bon goust, refraiche, donne bon appetit de menger, tollist la soif, conforte le cueur, et reprimist la colere. En ya en quattre differences selon le Pline et Dyascorides. Des deux nous nen usons point en noz viandes, mais des aultres deux especes maintesfoys en usons, car sont bonnes saines & agreables a menger. Lune desdites especes advient voulentiers en lieux sabloneux & par my les pierres, & a les fueilles plus petites & rondetes a la semblance forment de longle du poulce, & ceste est ung peu sallee. Laultre espece vient voulentiers comme est dit es jardins en bonne terre, et ceste icy a les fueilles plus longues que na la premiere & nest mye tant sallee. Toutes sont selon ga

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lien & dyascorides de vertu froyde & seiche au premier degre, et engendrent bonnes humeurs. En ya qui les mengent de matin a la premiere table sans laver ne aultre condiment avec du pain, laquelle chose je fais voulentiers par le conseil dung bon mien amy. Aulcuns les mengent avec du vin aibre & aultres y adjoustent de luyle. Et en quelque facon que ce soyt sont tousjours saines, principalement en este, & en temps pestilencieux. Et les medecins en usent souvent en plusieurs compostes, et sur tout en brevaiges, car si lon boyt la decoction la ou aura este cuyte expellist toutes malles humeurs & estaint, & lieve la grate & roigne qui vient des superfluites. Et pareillement fait ainsi que dit dyascorides, se lon se frotte de ladite decoction la ou est ladite grate,, ou si lon fait ung baing & lon met du just de ladite vinete ensemble leaue dudit baing ou tu te vouldras baigner. Pline dit que la racine conferme les dens si lon la mache ou menge, & selle est cuyte en vin aigre et lon coule icelluy just ayde a la oduleur desdites dens, ou ainsi que dit Dyascorides, si lon cuyt ladite vinete avec du vin & avec celle decoction lon lave et rynce la gorge souvent pareillement ayde a ladite douleur. Et si lon boyt celle decoction rompt la pierre de la vessie, et fait venir les fleurs aux femmes, et leaue ou elle aura este cuyte guerist la douleur des aureilles ainsi que dit ledit dyascorides. Et ladite racine de ladite vinete cuyte en vin aigre vault a la roigne ulcereuse et a la morphee, et a rune roigne qqui court & serpist, & a aultres semblables macules & & defedacions du cuyr, & celon sen oingt de ladite decoction plusieurs foys. Oultre ce dit Avicenne que leaue de ladite vinete meslee ensemble ung petit de triacle vault contre pestilence. Et pource sil ya aulcuns prins de ladite pstilence, preigne demye unce de leaue de ladite vinete et une dragme de triacle et cecy mesle ensemble environ mynuit soyt donne tiede a boyre au pacient, et puis soyt bien couvert tant quil puisse suer, et vault contre

1505-Platine en françoys (41-50)

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ladite pestilence merveilleusement, et est esprouve. Encores le just de ladite vinete beu vault contre le flux des emoroydes et a gens yvres. Et dit encores ledit avicenne que si la racine de ladite vinete est pendue au col de ceulx qui ont les escroelles y ayde grandement qui mest chose forte a croyre.

¶ Des espargues.

DEs espargues ya deux especes, lune domestique laultre saulvaige, et cest est la plus agreable & de plus grant vertu, ainsi que dit le Pline. Il est appelle espargue pource quil vient voulentiers en lieux aspres selon que dit Varron. Il croist & gresle en hault et a plusieurs racines, est une herbe espineuse et a ses fueilles menues & poignantes a facon despines, ainsi que dit le plateaire. Et pour le sermer & cultivier Caton en son livre de agriculture en escript tressoigneusement. Or lesditz espargues apres que sont estes bien boulis se mettent dedans ung beau plat, & avec sel huyle & vin aigre se mengent, aulcuns y gettent par dessus despices. Menges a la premiere table lievent les inflacions de lestomach, excitent luxure, lievent la douleur des yeulx & font bonne veue, mollifient le ventre doulcement, font pisser, & sont utilz a la douleur des reins, estomach, et entrailles. Ceulx qui les veulent de plus grant efficace et vertu les cuysent avec du vin, toutesfoys en user trop souvent nuysent aulcunement, pource que font pisser acop et blecent et ulcerent la vessie quest chose dangereuse. La racine desdites espargues pillee et beue avec vin blanc rompt la pierre, tollist la douleur des reins & des genitoyres, & contregarde venir la pierre et gravelle. Galien dit que leur vertu est dessicative & abstersive sans calefaction ne infrigidacion, & ouvrent les opilacions du foye et des reins. Pline & Dyascorides tiennent que si le just de la racine cuyte en vin est detenu

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ung peu dedans la gorge lieve la douleur des dens, & semblablement fait le just desditz espargues detenu en la gorge, et tant ladite racine que la semence sont bonnes a ladite douleur des dens selon Avicenne. Et dit le plateaire que la semence vault contre la douleur destomach & entrailles, & contre la pierre & contre la passion yliaque, et se peut garder ladite semence toute lannee. Oultre ce pline & dyascorides dient que son donne es chiens ledit espargue a menger les occist, et principalement la decoction diceulx. Et son est oingt dudit espargue pille ensemble de luyle lon ne pourra estre point des abeilles. Finablement le plateaire dit quilz sont chaultz & secz, dont si lon prent les summites desditz espargues devant que la semence soyt produyte & lon fait icelles boulir avec la chair ou avec le just dicelle vault contre les opilacions du foye & de la rate, & contre une maladie appelle strangurie & dissurie, et semblablement contre la douleur destomach & entrailles, et contre la passion yliaque, ainsi comme dit ledit plateaire.

¶ Du lupuli ou entrevenieux & leur confection.

LUpius, ou entrevenieux est une herbe aspre, chaulde et moiste, croist voulentiers par my les hayes et buyssons empres des ronces et orties, greslent et montent tousjours en hault au commancement du prin temps, dont en caresme lon prent les grefletz qui sont tendres et les fait on boulir, apres que sont cuytz on les apreste en telle facon que avons dessus dit des espargues. Aulcuns les font frire a luyle ou a lauue & sont bien pfaisans a menger. Boulis sont plus sains combien que ne nourrissent guieres, ilz purgent & sont bon sang, ouvrent les conduitz du foye, font bien pisser, & donnent bonne couleur.

¶ Des capres ou taperes & comment saprestent.

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CAparis est une herbe spineuse qui croist voulentiers et vient des parties dorient, dont les fueilles les fleurs et lescorce sont bonnes en medicine. Il croist de lauteur dung fruytier, a grandes racines et ligneuses, naist en lieux secz et pres des murs. Le pline dit quon doyt fouyr celuy darabie comme pestilencieux, et celuy de la poille pource quilz font vomir et mouvent le ventre et lestomach violentement, et celuy dafrique gaste les gencives. Toutesfoys je crois que a present leur nature soyt changee, car nous voyons iceulx maintenant estre bons, et principalement celuy de egypte lequel emporte sur tous aultres le pris. Mais pour dire leur vertu est chaulde et seiche selon Galien et Dyascorides, est viande bonne a la rate & polmon. Son menge le fruyt salle sans laver lasche le ventre, mais nuyst a lestomach. Et sil est lave est meilleur, plus agreable, mais nourrist peu, donne toutesfoys appetit de menger, mondifie lestomach, expellissant et deboutant les flegmes par le bas, ouvre les opilacions du foye et de la rate sil est cuyt et appreste en vin aigre, miel, & huyle, & menge a la premiere table. Pline dit que ceulx qui useront tous les jours desdites capres nauront ja danger de paralysie, de douleur de boyaulx ne du foye, pource que lesdites capres ouvrent les conduitz qui sont empres le cueur, et expellissent les humeurs glueuses et melancoliques de la rate, font bien pisse, tuent les vers et gros lombris, excitent luxure, & tiennent forment la vertu de triacle contre venins. Et se peuvent lesdites capres aprester en ceste facon, premierement les convient mettre dedans leaue chaulde mais que ne bouille point, et la les laisser jusques ayent perdu leur saleure, puis les convient mettre en leaue fraiche & la demourer jusques soyent refroydies, finablement les oster de la et en quelque linge bien net les presser & essuyer bien & les mettre dedans quelque plat avec de luyle & ung peu de vin aigre. Aulcuns y adjoustent & mettent ensemble ladite confection des

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fueilles de la mente pource que y sont bien seantes, saines & de grant volupte.

¶  Dyascorides dit que quant lesdites capres sont cuytes en vin aigre & avec celle decoction lon rynce et lave la gorge, lieve la douleur des dens. Et pline dit que ce fait la semence et la racine quant on la mache avec la dent qui deult, & a ce sacorde Dyascorides.

¶ Des pastenagues et acriotes & comment saprestent.

ISidore dit que les pastenagues qui ont toute leur vertu en la racine & en la semence, sont ainsi appellees pource que leur racine est ung agreable & convenable past a lhomme, & pource sont dites pastenagues. Il en ya de deux sortes et especes, lune croist & advient de soy mesmes, laultre lon seme au prin temps ou en autonne, en terre bonne et bien labouree. Et selon hygine en fevrier aoust, septembre, & octobr en terre parfond la bouree. Elles comancent estre bonnes a menger quant ont ung an, & sont plus utiles de deux ans. En yver sont plus profitables, mais plus agreables sont en autonne. Des blanches en ya & des rouges, les blanches sappellent proprement pastenagues, et les rouges ainsi que dient les medicins sappellent cariotes, lesquelles sont meilleurs es jardins, & principalement au terroer de viterbe. Et les pastenagues blanches naiscent voulentiers et plus joyeusement par les champs sans cultiver, toutes sont de concoction difficile & de petit & gros nourrissement. Toutesfoys leaue moulse en laquelle la racine desdites pastenagues aura este cuyte donnee a boyre mitigue les vices du foye, les torsions des boyaulx & les vices des genitoyres & des rains, & est utile a dissentere antique. Et si ladite racinne est cuyte en laict & donnee a boyre guerist le peuresis, et selle est attachee au col mitigue lenfleure des genitoyres. Et qui portera ladite pastenague sur soy ne sera point touche

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des serpens, ainsi que dient Macer & Dyascorides qui mest chose fort a croyre. Et pource la principale vertu desdites pastenagues est en la racine, laquelle est sur tout excitative a luxure, pource quelle est calefactive, ventositive, & humectative, lesquelles troys choses acourent et sont en luxure selon les medicins. Lon fiat une confection desdites racines comme mettent les pandectes, pour exciter gens debiles & vieulx a procreacion, donner puissance dabiter avec sa femme. Et prent lon lesdites racines bien nettes & apres lon cuyst icelles tresbien & les ceopeent lon menuement & expriment leaue,apres lon les fayt recuyre en miel bien net et despume jusques a ce que ledit miel soyt forment consume, & incontinent lors loster que ne se prennent au chaulderon, & ung peu par avant y convient mectre des pignons mondes & du cynamome, gingembre, noix muscade, & aultres semblables. Et ceste confection est fort bonne tant a ce quest dit dessus, comme a conforter la vertu digestive, faire & procreer bon sang & multiplier, et augmenter lesperme, mais sans faire ceste confection lon peut bien apprester pour menger a table lesdites pastenagues aultrement. Et se peuvent boulir par deux fois, la premiere decoction doyt lon getter, & secondement lon les doyt recuyre ensemble la laictue. Et puis mises dedans ung beau plat avec sel, vin aigre, coriandre, & poyvre confittes, on les peut commodeement bailler a menger pource quelles mitiguent grandement le plereusis, la toux, et ydropisie, & excitent a luxure. Aussi les peut on frire apres la premiere decoction avec de luyle ou de lauue, maises par loppins et enfarinees. Et tout ainsi pareillement peut lon faire des cariotes comme avons dit des pastenagues. Selles sont toutesfoys bien cuytes soubz les cendres & charbons, & cuytes que soyent lon les laisse ung peu refroydir & puis les plumer & nettoyer des cendres, & mises par loppins dedans ung plat avec sel, huyle, et vin aigre, et si veulx mettre ung peu de moust ou de vin cuyt et inspargir par dessus des espices doulces seront merveil

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leusement agreables, & nya riens a menger plus delectable. Et profitent en deux choses principalement cest a reprimer la melancolie & faire bien pisser, es aultres parties comme au foye, estomach, & a la rate sont grevantes.

¶ De la salade & confection doignons.

LEs oignons se cuysent pareillement dessoubz les cendres & charbons jusques a ce que tout le cru diceulx soyt exale & bien cuyt, apres que soyent refroydis & decoppes menuement, et mys en ung plat ensemble du sel, huyle, moust, ou vin cuyt, se baillent sainement a menger. Aulcuns y mettent par dessus du poyvre ou du cynamome, aulcuns ya qui adjoustent du vin aigre. Et cest sallade est bonne & saine, principalement a lascher le ventre & faire bonne digestion. Des aultres vertus dessus est dit a son chapitre.

¶ De la salade & confection des porr

eaux. LEs porreaux se boulissent ou se cuysent dessoubz les cendres & mys en ung plat avec du sel, un petit et ung peu plus de miel menges a la premiere table sont utilz merveilleusement pour guerir la toux antique enracinee. Ce que avons dit cy dessus tant des oignons, porreaux que aultres herbes se pourront bien apprester & confire aultement, ainsi que verrons en leur lieux quant viendra le temps ensuyvant lordre de nostre table.

¶ Ung plat de salade de testes et corees de chappons & gellines.

LEs entrailles des gelines et aultres oyseaulx, le polmon, aussi les piedz, testes, crestes, et le col laveras tresbien, et laves que soyent & bien boulis mettras en ung plat, & par dessus getteras du vin aigre, de la mente & persil, & inspargiras du poyvre ou du cynamome, & apres incontinant presenteras a table.

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¶  Plat de langues andoilles & saulcisses.

 LEs langues sallees doyvent estre bien cuytes en leaue, et quant seront asses cuytes les fault decoper a beaux & delies lopins, apres les mettre dedans ung plat avec persil, mente & saulge, & des espices ce que sera besoing, & finablement y getter par dessus du vin aigre. Et tout ainsi des andoilles & grantz saulcisses. Et cecy trop mieulx feras en yver que en este, pource que ladite viande requiert grande concoction laquelle se fayt trop mieulx en temps froit que en chault.

¶ La difference des chairs & en quel temps une chascune se doyt aprester.

OR est il ja temps de venir a celle table que je appelle seonde & principale, ou lon parle des chairs qui nourrissent trop mieulx nostre corps & plus sainement que nulle aultre viande, mais pource que les bestes tant terrestres que volantes nourrissans lhomme sont grandement differantes & variables, il convient pareilllement que leur qualite soyt diverse, & non seulement differen au sexe a leur estat & en aulcunes de leurs parties, ainsi aussi a leur mesme espece, car meilleurs sont les gelines que ne sont les coqz, & les chievres si la necessite contraint sont meilleurs que les boucz, & les masles chastres sont meilleurs que les femelles, les bestes jeunes pareillement sont meilleurs & plus saines que les vieilles se nest porceaux & lesquelz sont meilleurs & plus sains de six moys ou dung an que quant sont plus jeunes. Les moutons aussi sont asses meilleurs que les brebis, et ceulx qui sont nourris es montaignes ont mailleur sang & plus subtil, & par consequnt sont de meilleur nourrissement que ceulx du plein pays vallees ou des pallus. De rechief les bestes qui paissent les grandes herbes si comme les beufz & vacches sont plus maigres, & par consequent moins savoureuses en yver que en este par le deffault de pasture, & en este plus grasses & de meilleur saveur. Les bestes qui paissent les menues her

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bes sont grasses & tendres des le commancement dyver jusques au milieu de leste, car en ce temps trouvent asses pasture. Et les bestes qui brotent les fueilles & branches des arbres & buyssons sont bonnes des le commancement deste jusques en yver, car elles ont alors onne & tendre pasture. Les bestes qui paissent les petites et seiches herbes sont meilleurs & saines a menger que celles qui paissent les grandes & moistes herbes. Celles qui sont nourries de glans chastaignes, froment, orge, feves, ou millet sont plus savoureuses que celles qui ne mengent que du bran ou de lerbe, ainsi que nous pouvons congnoistre clerement au goust des porceaux ou gelines. Et les bestes qui sont privees de leur nature sont de moindre chaleur & de plus grand moisteur que les saulvaiges, & pource leur chair est plus molle & plus legiere a digerer, & est de bon nourrissement & va legierement par les veines, mais elle se porrist & corrompt tost & facillement, & vistement se despart du corps par sa moisteur. Et la chair des bestes saulvaiges par ceste raison seroyt plus profitable, car combien quelle soyt de petit nourrisement demeure toutesfoys plus longuement au corps. En toutes manieres de bestes le masle est plus chault et plus sec que la femelle, et pource sont ilz de meilleur nourrissement et plus sains a menger, excepte le bouc. La chair des bestes chastrees tient le moyen entre la complexion du masle & femelle, car ilz sont plus froidz que les masles et plus chaultz que les femelles. Et entre les bestes de froide complexion les masles sont meilleurs a menger, & entre celles de saiche & chaulde complexion les femelles valent mieulx que les masles, par especial en leur jeunesse si comme dit Isac. Les bestes aussi qui sont trop grasses ou trop maigres ne sont point si louables & utiles pour menger comme sont celles qui tiennent le moyen, entre maigre & gras, car les trop grasses lievent lappetit, empeschent la concoction, engendrent humeurs glueuses qui donnet ennuy au cueur & desplaisance, & la chent lestomach.Et pource de la chair trop grasse nous devons choisir le plus maigre

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pour menger, et de la trop mesgre le gras. Encores ya il diversite es bestes selon la mutacion du temps, car elles ont plus de sang et de moelle en ung temps que ne aultre, si comme il appert clerement des huystres & des molles qui sont plus remplies en pleine lune que en aultre temps. Et ainsi peult estre de toutes bestes, si comme dit Aristote en son livre des proprietes des elemens. Et moult ya daultress bestes qui en ung temps ameigrissent combien que ayent asses a menger, & en aultre temps engraissent sans maanger guieres, comme appert des arondes & aultres aoyseaulx, et par ainsi grande est la diversite qui avient par cause du temps dyvers. Et pource doncques a venir a nostre propos la chair des bestes qui sont de seiche & chaulde complexion est appropriee conveniente & bonne en yver, & non mye en este, comme sont pyjons, tours, & merles. Et la chair des bestes de chaulde & moiste complexion est bonne en autonne, si comme chair de porceau, de cailles, bequefigues, et aultres telz petis oyseaulx. La chair des bestes froydes & moistes est bien seante agreable & bonne en temps deste, ainsi que chevreaulx, pouletz & aultres semblables. Et celles qui sont froydes seiches au prin temps, comme sont ces petis oyseaulx qui siallent du nyd, car tout ainsi que en yver lon doyt menger toutes viandes chauldes, par le contraire en este viandes froydes convient seicher pour la volupte et sante de nostre corps, & selon le temps telle viande. Encores ya il grande difference a laprester, car aulcune veult estre rostie laultre boulie, lune frite laultre en paste mise. La chair qui est grasse vault tousjours mieulx rostie que boulie, et la maigre par le contraire. Et celle chair qui est moyenne entre gras & maigre en quelque facon que lon veult peut estre mise & appareillee. La chair rostie & frite est de plus grant nourrisement & de plus dure digestion pource quelle est trop seiche & sans humeur, mais la boulie est plus moiste & de meilleur digestion proveu quelle ne soyt trop grasse, car lors ainsi que avons dit mieulx vault rostie que boulie. Mais pour narrester en cecy plus que nest besoing,

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passons oultre pour expliquer particulierement la vertu & nature dicelles bestes, lesquelles tant pour nostre necessite comme pour affluence superfluite & gloire humaine nature nous a donnees pour en vivre & user honnestement & tempereement en ceste presente vie. Et premierement veons du beuf.

¶ Du beuf, vahce, toreau, ou vau.

LE beuf a lappellacion du quel je comprens toreaux vaches & veaux est grandement necessaire a lusaige de lhomme. Et premierement a cause du labeur & pour porter & charroyer ce quon veult, pour cause aussi de son laict, beurre, && formaige qui en yst, et pour sa chair principalement de laquelle en sommes forment nourris & sustentes du cuyr & de sa peau chaulces & noz pies de fouleure contregardes, noz jambes deaue & dordure deffensoires. Oultre ce des cornes dudit beuf nous en faisons des lanternes, pignes, cors, cornetz, manches despees & couteaux et plusieurs aultres telles gentillesses. Du cif pareillement en fait lon des chandelles pour nous enluminer de nuyt. Et finablement il nya riens audit beuf que tout ne soyt bn & profitable a moult de choses, voire sa fiente de laquelle lon engraisse la terre, et ensemble du vin aigre vault a la douleur des arteilz du pie & contre ydropisie son en oingt le malade au soleil, ainsi que dit le Pline. Daultre part les femmes sen coulorent & font venir les joues rouges dudit fiens seulement lavees icelles par avant deaue fraiche, en este font ce avec de la fiente du veau, huyle, & gomme meslee. Le fiel encores est bon a plusieurs choses, comme a la douleur des dens mys sur icelle dent qui deult ou en rincer la gorge. Les poetes dient que juppiter se voulut plustost convertir & transfigurer en forme de beuf quant il ayma europe que en nulle aultre espece de beste, & ce par les grans vertus & louanges dicelle, dont noz anciens predecesseurs considerans les grans biens quil fait a nature humaine avoyent icelluy beuf en si grant honneur et reverance quil estoyt prohibe et

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deffendu sur peine de perdre la teste doccyre icelluy sans cause, & si aulcun transgressoit ou passoit ledit commandement estoyt capitellement aussi bien pugni que sil avoit tué ung homme. Le pline dit que en indie ya beufz aussi grans que chameaulx, et ont les cornes de quattre pidz dault, & nya qui non que une corne & daultres qui en ont troys. En surie nya qui nont point de peau pendante soubz la gorge, mais ilz ont sur le dos grosses bosses. Le toreau vient & saillist la vache en ung cop, laquelle vache porte apres dix moys entiers, & au bout de dix moys fait ses veaulx, & selle na prins au premier cop apres vingzjours incontinent passes elle requiert derechief et appete le toreau qui a lasaille, et selle a prins a ce cop et le toreau tire a couste dextre la vache concevra veau masle, et sil tire a senestre cencevra femelle, ainsi que dient Varron & Pline. Encores dit ledit pline que le beuf est la seule beste qui paist lerbe en recullant arriere, et dit que la plus longue vie des vaches est de xv. ans, & des masles & toreaulx de xx ans, & commancent anoir leur force a v ans, & dit quilz sengraissent quant sont laves souvent deaue chaulde. Les veaulx sont ditz & appelles tant quilz allaictent, desquelz on en garde aulcuns pour multiplier & renouveller, les aultres achettent les bouchiers pour occyre vendre et menger. Aussi tuent ilz des beufz quant sont vieulx & ne peuvent plus labourer, & des vaches quant elles ne portent plus. La chair du beuf est de froyde & seiche nature, de forte cuyte au pot, & de forte concoction en lestomach, donne gros aliment, trouble & melancolique, & pource engendre gros & melancolieux sang, & quant ladite chair se cuyst bien a la forcelle donne asses nourrisement, ne la fait pas toutesfoys trop bon user fors a ceulx qui ont lestomach chault & puissant, pource quelle demeure moult en ladite forcelle & ne se cuyst mye legierement. Et pource les melancoliques sen doyvent demetre, car de sa nature elle meut lhomme & fait tomber en roigne, leprosie, et en fievres quartes, fait venir lentilles au visaige & une maniere de mesellerie appellee elephance & aul

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tres melancolieuses maladies. Mais la chair du veau est meilleur & plus seure & saine a menger & engendre bon sang, pource quelle est forment daliment attrempe & se cuyst plus legierement. Et par ainsi nest pas de merveille se ladite chair de veau vient souvent es tables de gens nobles & grans seigneurs. La chair du beuf qui est vieulx & casse est la pire de toutes, pource quelle est froyde & seiche & si donne petit & maulvais nourissement. Et sur toute aultre chair fait venir les susdites maladies.

¶ Du mouton brebis oeille & aignel.

LE mouton a lappellacion du quel je comprens brebis & aigneaulx, est merveilleusement util a nature humaine, tant a cause de sa laine de laquelle en maintes guises en sommes couvers et aornes, comme aussi de sa peau, chair, laict, & fromaige qui en yst a nostre grant commodite & usaige. Et nya riens surluy qui ne nous soyt resbon & utile, car le fiens est bon pour engraisser les champs & les terres, et encores ladite fiente, ongles, cornes & fiel est tout bon en medicines, car selon Galien & Diascorides la fiente du mouton avec du vin aigre mise sur les verrues & aultres superfluites de chair les guerist, & meslee ladite fiente ensemble cyre dissolue avec huylle rouse guerist la bruleure du feu. Or ledit mouton qui nest pas chastre est en latin appelle aries, pource que ce fut la premiere beste qui fut sacrifiee sur lautel des payens, lequel autel estoyt appelle ara & dilec vint aries, cy comme dit Isidore, lequel mouton ou aries est prince de tous les aultres qui sont chastres & aussi des brebis. Et pource luy a nature plus donne de force que aux aultres, et tient ung ver en la teste que quant le poinct il lesmeut a ferir & hurter de sa teste contre ce quil rencontre pour celle heure. De ceste beste dit le Pline en son huitiesme livre quil hayst les aigneaulx naturellement & suyt les vieilles brebis, & est plus profitable en sa vieillesse quen sa jeunesse. Et combien quil soyt de fier couraige plus que les brebis & aultres, Pline enseigne que sil est trop rio

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teux & hurte trop les aultres & les tempeste, quon luy perce la corne pres des oreilles avec quelque biron ou aultrement, et il en perdra la fierte. Et dit encores que son luy lye le dextre genitoyre il engendreda des femelles, et son luy lye le senestre engendrera des masles, encore s enseigne & dit que si le vent daustre et de mydi vente engendrera femelles, & si le vent daquilon tire des masles. Et telles veines qui aura dessoubz la langue de telle couleur seront les aigneaulx, cest adire si les veines sont noires, nous seront lesditz aigneaulx, & selles sont bicollorees et de couleur diverse, les aigneaulx aussi le seront. Le front de ceste beste est moult dur, mais il a les temples foibles, & pource luy a nature donne les cornes dessus pour le contregarder & deffendre ainsi que feroit dune targe ou escu. Et pour assaillir ses adversaires cy comme dit pline, car ce nest mye raison que celuy soyt sans armes qui a les aultres a guyder & conduyre, aussi va il tout le premier fier & hardy en la confience de ses cornes. Il se combat au temps damours pour ses femelles & hurte et trepellist les adversaires autant quil peult, & souvent reculle pour mieulx ferir. Ne craint pluye ne vent, ains demeure illec tout quoy sans soy lever si nest que le pasteur en mette ung devant pour esmouvoir les aultres, et le tire par les cornes car les aultres suyvront apres. Il doubte & craint moult le tonnerre si comme les brebis qui en avortent souvent de peur quant elles sont seules. Et pource dit le plie que quant fait tel temps le pasteur les doyt congreger & mettre ensemble affin que soyent reconfortees pour la compaignie. Tant que le mouton est jeune il est meilleur a menger que la brebis ne laignel qui alaicte, car sa chair nest pas si moiste ne si glueuse, & pource elle engendre meilleur sang, cy comme dit Isac en ses dietes. La brebis est plus molle simple & debonaire que nest le mouton. Dit aristote que elles portent jusques a sept ou a huit ans, & portent selon que dient Varron et Pline cente cinquant jours, & ceulx qui sont conceus apres ne valent riens. Et dit aristote que si lesdites brebis se tornent vers le vent de

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septentrion elles concevront aigneaulx masles, et par le contraire selles se contornent devers le vent de mydi elles porteront femelles. Quant les vieilles brebis sesmeuvent a luxure en aulcuns temps determine cest signe de bon temps advenir. Et quant les jeunes sesmeuvent avant que les vielles cest signe de pestilence que doyt celle annee venir sur lesdites oeilles. Lesdites brebis sengraissent de boyre, & a ceste cause les pasteurs leur donnent a menger du sel et pour les faire bien boyre. Et nautonne il leur donne du sel ensemble leur viande pour leur multiplier le laict, & en este leaue froyde, en yver la chaulde leur est meilleur. La chair des oeilles nourries en lieu moiste nest mye bonne. Les aigneaulx selon lopinion des latins sont ainsi appelles pource quilz agnoiscent & congnoissent leur mere au bayer & a la seule voix. Pline dit quilz naissent en yver & au prin temps, et que ceulx dyver sont a preferer a ceulx du prin temps. Et dit que entre toutes bestes cest la seule qui naiste utilement en yver. Ceulx qui sont conceux & nes au vent daquilon sont meilleurs que ceulz qui naissent au vent daustre ainsi quil dit. Or des aigneaulx il en ya des masles & des femelles, lon garde les femelles voulentiers pour multiplier, & des masles lon choisist le meilleur & le plus fort pour fornir a gouverner les brebis. Les aultres tandis quilz alaictent on les vend aux bouchiers ou lon les chastre au cinquiesme moys acomply, & les garde lon pour engraisser & puis les menger quant en sera le temps, car la chair est fort bonne & saine et meilleur que celle des aigneaulx, pource quelle est chaulde & saiche par attrempance, & celle des aigneaulx a plus de humidite que na de chaleur. Le sang toutesfoys des aigneaulx quant on le boyt guerist depilance & est sain a plusieurs apostemes ainsi que dient Galien & Dyascorides. De la chair du mouton qui nest chastre ne aussi de celle des oeilles se tu men croys ne toucheras, pource quil le naproffite point, ains nuist certes grandement. Or la vie des moutons ou brebis est de .x. ans au plus long, & en ethiope de .xii. selon que dit pline.

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¶ Des chievres & chevreaulx.

CHievres est appelle en latin capra ainsi que dit Varron pource quelle carpist et prent voulentiers les brotz et summites tendres des arbres. Elles ayment les buyssons & aultres petis arbres trop plus que lerbe des champs & les roches & aultres lieux aspres plustost que le plein pays tout au contraire des oeilles. Pline dit que les chievres vivent en ethiope .xi. ans, & es aultres pays ne vivent quieres plus de .viii. ans. Elles font aulcunesfoys quattre chevreaulx en une portee ainsi quil dit, mais ce navint guieres souvent. Elles portent .v. moys comme la brebis, & quant sont trop grasses en portent point, et ce quelles portent avant le tiers an tient peu de proffit. Elles concevent en novembre pour faire leurs chevreaulx en mars, a lors que les buyssons & aultres petis arbres comancent mettre les brotons nouveaulx. Aulcunes chievres ont cornes & en ya qui nen ont point. De celles qui portent cornes peut lon congnoistre leurs temps et eage par le nombre de neudz qui sont es distes cornes. Celles qui nen ont popint sont plus habondantes en laict que les aultres, comme tient ledit Pline. Varron dit que cest merveille de ce que Archelaux escript que les chievres tirent leur aleine non mye par les narines comme les aultres bestes, mais par las aureilles. Elles ont tousjours fivres a cause de leur chaleur luxurieuse. Et plusieurs ainsi que recite Pline dient quelles voyent aussi bien de nuyt que de jour, et pourtant dit il que le foye desdites chievres est util merveilleusement a la veue, et ceulx qui ont obscure veue en deussent menger voulentiers. Lesdites chievres ont dessoubz le menton une barbe pendant, dont dit ledit pline que si aulcun tyre une chievre par illecques, les aultres chievres se prendront a regarder comme toutes estonnees & esbayes. Elles nuysent grandement es arbres les mordant && rongeant, dont plusieurs arbres en meurent. Elles leschent voulentiers les oliviers lesquelz en laissent de porter fruyt. Et

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pour ceste cause ancienement lesdites chieves estoyent imolees & sacrifiees a minerve deesse de sapience & de paix, pource que lolyvier est arbre a elle attribue & dedifie. Aristote dit en son tiers livre des bestes que lesdites chievres ont laict sens estre grosses en moult de regions mais quon leur frotte les mamelles dorties, car le sang en yst premierement, et apres vient le laict qui nest guieres de moindre valuer que celuy de celles qui sont grosses ou preingz. Dit encores ledit aristote que selles concevent contre le vent de septentrion elles ont chevreaulx masles, et par le contrainre auront femelles contre le vent de mydi. Et pource voulentiers quant le masle la veult saillir selle peut commodeement elle tourne le visaige devers setentrion. Elles deviennent grasses quant boyvent eaue sallee, & selles mengent du sel quant sont grosses ou preingz en ont plus de laict. Or lusaige des chievres nous est bien necessaire, car leur laict & leur chair vault pour menger, & de la peau lon en fait des pannes pour fourrer nos robes contre le froit, pareillement sen font de boutz ou des oyres a porter huyle & vin, aussi de ladite peau lon en fait des esteufz & paulmes a vent pour jouer. Le fiens et lorine engraissent la terre, si que il nya riens en la chievre qui ne soyt tout bon, car aussi comme dit pline au .xxviii. livre, la fumee du poil & de la corne des chievres fait fouyr les serpens et vault contre moltz de venins, et les cendres qui en sont faites rongent et mengent la mauvaise chair, & restraignent le flux & humeurs des playes & fistulles. La peau des chievres nouvellement escorchee guerist les playes & aultres rompeures et greifves douleurs quant lon en est couvert tout chault. Le sang cuyt avec la moelle de la chievre oste le venin de la personne qui est empoysonnee, & guerist de la morsure desserpens & des escorpions. Le polmon chault de ladite chievre mys sur le lieu qui est mordu des bestes envenimees tire hors le venin & en oste langoisse. Le fiel chault oste la maille des yeulx & esclarcist la veue. Le jeuyer rosti vault contre mesellerie son en mange souvent. Son urine chaulde

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vault contre la douleur des aureilles, et son lave et rynce la gorge de son laict guerist la douleur des dens. Les proprietes & moult daultres met ledit pline de la chievre, et tant que mille remedes contre diverses maladies sont trouves aux dites chievres ; Et sur tout galien & dyascorides dient que quant le foye desdites chievres est rost tant la liqueur qui en yst son sen oingt, come la vapeur son met ses yeulx ouvers dessus icelle recevant la fume comme pareillement son menge apres icelluy foye est grandement util a lobscurite de la veue & esclarcist moult icelle. Or la chair des chievres ne aussi des boucz puantz se tu men croys nen macheras, mais des chevreaulx tresbien, car il nya chaire entre les bestes domestiques qui soyt meilleur plus saine ne de meilleur saveur, car elle ne nuyt point & si est de facile concoction, nourrist tresbien et engendre bon sang attrempe entre chault & froit, pource que la seicheresse naturelle dudit chevreau est attrempee par la moisteur de son eage ainsi que dit Isac en ces dietes. Le chevreau masle vault mieulx que la femelle et est de meilleur digestion et mieulx nourrissant, sa chair est certes moult convenable a nature humaine. Et par especial a ceulx qui vivent delicieusement & sont en repos, non mye vault a lucresse qui ensyut et loue la fecte de Pictagoras, et vist en labeur & en travail continuellement.

¶ Du cerf.

CErf est appelle ainsi a cause de ses cornes, car ceraston en grec vault autant comme corne, ainsi que dit Isidore, il doubte et craint fort le cry & morsure des chiens, tellement que quant ne peut aultrement fouyr plustost se viendra tendre a la mercy de lhomme que des chiens. Et quant la cerve veult faire ses petis cerfz elle ne craint point tant la voye et la trasse des gens que celle des bestes, et concoyt voulentiers apres que une estoille nommee arture est apparue, elle porte huit moys, & en fait aulcunefoys deux a une foys, et si tost que a conce se despart du masle, dont le masle lors abandonne

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enrage de luxure, & fuyt la terre & le groing luy devient noir jusques ait icelluy lave de la pluye La cerve ains que face ses petis cerfz se purge dune herbe quon appelle seslis a ce que plus legierement se delivre. Et quest est delivree estt use dune aultre herbe appelle aros pour avoir habondance de laict ainsi que dit pline. Et dit plus que quant les petis cerfz commancent estre ung petit fors elle les apprent a courir saillir & a fouyr les veneurs. Les masles quant ont passe leur forcennerie de lluxure mengent terriblement. Et quant ilz se sentent trop graz ilz serchent les cavernes & lieux caches pour eulx mucer quon ne lestrouve, pource quilz congnoissent naturellement quilz ne pourroyent fouyr pour la pesanteur & empeschement de leur graisse, & cecy font jusques a ce que soient amesgris. Le cerf quant il fouyt ne continue point son cours, mai sarreste en regardant les gens, & si lon sapproche lors comance a fouyr. Il fouyt le bruyt des chiens, & affin que les chiens ne puissent sentir & congnoistre la ou il a passe il tire celle part la ou le vent va, & a ceste astuce il decoyt les chiens. Il prent grant plaisir a ouyr flaioler les pasteurs et aussi quant ilz chantent, & oyent merveilleusement quant ilz lievent les aureilles, et sont sours quant les ont abaissees. Pline dit que cest une beste fort simple & sesmerveille de toutes choses, & sarreste la tou tcoy & estonnee, tellement que si ung cheval ou ung beuf vient pres ilez naviseront ja le veneur qui les chassera, ou silz lavisent il se prendront admirer larc ou les sagettes quil porte. Ilz passent la mer a grant flotz et compaignie nageans par belle ordre lung soustenant laultre, & le plus fort va le premier, et laultre apres met sa teste sur le dot du premier, & le tiers sur le second, & ainsi jusques au dernier, & par ceste maniere ilz passent & nagent plus legierement, ainsi que escript ledit pline, ce quon peult veoir bien souvent quant il passent de la cylice en lille de cypre, et ne voyent point la terre mais tyrent & serchent le rivaige par le seul odorer. Les masles ont cornes & les perdent chascun an au temps nouveau, & quant ils les doyt perdre il se muce come celluy qui doyt perdre ses

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armes ne ne vient point en lieu apparent jusques il les aura de nouveau recouvrees. Et dit lon quon ne peut jamais trouver la corne dextre, pource quil la muse en terre a cause quon ne sen puisse ayder en plusieurs medicines. De quelques soyt desdites cornes brulees lodeur fait fouyr les serpens. Et congnoist lon le temps desditz cerfz par les branches de ses cornes, car chascun an en croist une novelle jusques au septiesmean. Et alors les cornes luy viennent semblables si que ne se peut plus congnoistre, mais lon congnoist quant est bien vieulx par ses dens, car il en a lors peu ou nulles. Les cerfz font grant guerre es serpens, & serchent voulentiers leurs tanieres & cavernes, et celles qui ne veulent yssir dehors ilz les attirent par leur seul escriptde leurs narines et les mengent. Lon trouve aussi que pline tient que lesditz cerfz vivent cent ans & plus, si come il prouve clerement des cerfz que Alexandre print, ausquelz fist mettre des cercles dor entour le col esquelz cercles estoyt escript & note le temps que furent prins, et puis les laissa aleer. Et apres plus de cent ans de la mort Alexandre lon les trouva avec lesditz cercles, lesquekz estoyent ja couvers par la force de la graisse quilz avoyent. Pline dit que en affrique na point de cerfz. Le cerf nest jamais malade de fievre car il scet la medicine que luy fault faire, & pource dit pline quil fut une princesse qui mengeoit tous les jours de matin de la chair du cerf & vesquit longuement sans fievre avoir. Le cerf selon Aristote est une beste qui na point de fiel, & pource sont ses entrailles si ameres que les chiens nen veulent menger silz nont bien grant fain, & dit que le seng ne se caille point ains est tousjours cler, ainsi come le sang dung lievre quest contre la nature des aultres bestes. De la cerve dit le plin que menge aulcunefoys une pierre qui la fait plus legierement delivrer de faire ses petis cerfz. Et quant elle est morte lon trouvve aulcunefoys ceste pierre dedans sont ventre, laquelle vault grandement a faire les femmes enfanter legierment, & a ce valent les os qui sont au cueur de ladite cerve si come il dit. Au cueur du cerf a ung os qui est de grant vertu contre beaucop

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de maladies, et le met on en plusieurs nobles medicines. Galien & dyascorides dient que la moelle des os du cerf est la principale de toutes les moelles & de plus grant force & vertu pour resoluir & mollifier les durtes & rigueurs des nerfz par confricacion, & apres ceste est la moelle du veau. Dient encores que a cendre de la corne dudit cerf nettoye & conferme les dens qui crollent & sont movables. Et si mitigue aulcunement la douleur quest en icelles, ou par confricacion ou soyt par lavacion et mondificacion. Et a ce le pline sacorde, & oultre ce dit que aulcuns dient que la lymeure et cendre de la corne crue du cerf est a ce plus parfaicte & de plus grant efficace. Et si ladite corne est cuyte en vin aigre & avec celle decoction lon lave & rynce la gorge y ayde merveilleusement a ladite doleur des dens. Or la chair du cerf est froyde & seiche, et pour menger est de vertu forment semblable a la chair du beuf pource quest de forte concoction et nourrist peu & si augmente melancolie & gros sang, toutesfoys elle est plus suave & convenable a menger en este que en yver, & principalement au moys dacoust. Et comme avons dit des aultres chairs elle est pire ou meilleur selon leage & divercifient leur nature, car le cerf jeune sur toutes chaires saulvaiges vault le mieulx. Et le sang qui en est fait & engendre est plus delie & si a moins de superfluite, jacoyt ce quil soyt melancolieux, & quant ilz sont jeunes silz sont chastres en son meilleurs grandement, car leur chair est plus temperee. Mais la chair du cerf vieulx lon doyt fouyr, car elle est du tout mauvaise et engendre sang sut tout melancolique. Et pource je conseille que nostre brute & nostre celio nen mengeussent point affin quilz ne tombent du tout en melancolie.

¶ De lours.

LOurs se concoyt au comancement diver, non mye ainsi que les aultres bestes, mais tout ainsi que les homme qui sacollent ensemble & coucent en terre lung sur laultre. Apres quelle a prins & conceu elle se despart du masle & entre en quelque fosse ou caverne, en laquelle fait ses petis hours dedans trente jours, et nen a jamais plus de cin a la foys. Et sont au

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comancement comme une piesse de chair blanche qui nest point formee & nont ne yeulx ne poil, & sont ung peu plus grans que une souris, & ny apert riens fors que les ongles, mais la mere les forme de sa langue en les lechant. Cest chose fort secrete que les trouver alors, car les masles se mucent par quarante jours, & les femelles par quatre moys. Et silz ne trouvent fosses ou cavernes asses secretes & force de buyssons & rameaux darbres ilz font leurs maisons quon ny pourroyt riens veoir, ne vent ne pluye ny sauroit entrer. Et la se dorment par .xiiii. jours si tresfort que son les devoit tuer ne les sauroyent reveiller. et par ce temps que sont ainsi dormans sangraissent merveilleusement, & celle graisse est bonne en plusieurs medicines, ainsi que dient pline, galien, & diascorides. Et principalement pour garder les cheveulx de tomber & les faire naistre, est bonne aussi quant le cuyr des mains ou daultres membres sent a cause du froit son sen oingt, & aussi a aultres apostemes de sang. Et aulcuns dient ainsi que escript dyascorides que si aulcun sen oingt tout le corps ne craindra point aulcuns unsultz de mauvaises gens qui mest chose fort a croyre & quasi supersticieuse. Apres que lesditz hours ont dormy ces .xiiii. jours ilz sesveillent & vivent seulement de succer leurs pates de devant. Et quant les petis hours ont froit la mere les serre entre sa poytrine & les eschauffe & couve soubz elle come feroit ung oyseau des oeufz. Theophrastus dit choses merveilleuse que par ce temps la son gardoit la chaire cuyte desditz hours elle croistroit. Au temps nouveau ilz yssent hors de leurs cavernes et les masles sont moult gras & ne scet on la cause come ainsi soyt veu que de lon temps par avant nayent ne beu ne menge ne fort dormi, excepte lesditz .xiiii.jours. Maintesfoys ilz ont les yeulx troubles & fort obscurs, & &pour ceste cause serchent ilz les abeilles affin quelles leur poignent & leur piquent le visaige tant que en sortisse le sang & toute celle humeur qui leur trouble les yeulx & empesche de veoir clerement sen ysse. Lours a la teste foyble sur tout & le lyon la forte par le contraire. Et pource sil avient par contraincte ou aultrement quilz

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tombent en bas ilz mettent les mains ou leurs pattes devant, & couvrent principalement celle partie qui est plus foible et debile, ilz ont le cerveau envenime, & pource lon ne menge point la teste, ilz vont a deux piedz deoitz & sont de grant force, tellement quilz desracinent les arbres, & se combatent bien souvent contre les toreaux, & les prennent aux dens par les narines ou par les aureilles & par les cornes avec les pattes de devant. Et puis les rient a terre de si grant force & les tormentent si tresfort de leur pesanteur quilz les contraignent a cheoir & puis lesmettent a moit. Et nest beste si malicieuse & astute a mal faire que lours ainsi que met ledit Pline a son huitiesme livre. Ilz mengent les gerbes du ble, les rameaulx des arbres, les raysins, pommes, abeilles, formis, et plusieurs aultres choses, et font des maulx grandement. Ilz sont impaciens & pleins dyre, & se veulent venger de ceulx qui les touchent ainsi que dit aristote. En bevaant ne leschent pas leau comme les chiens et aultres bestes, ne la tirent pas come font les beuz mais la boyvent en mordant ainsi que dit Pline en sa fin du diziesme livre. Lon prent lesditz hours avecques des las ou avec des faulx & par aultres subtilites dengins, comme espieux & mailletz, selon que recite Theophrastus. Sont a menger de tarde et griefve digestion, & nuysent a la rate & au foye, enggendrent malles humeurs, tollissent lapetit de menger, & est viande fastidieuse & visqueuse sur toutes aultres chairs, & se cuyt pirement que aultres, & donne petit nourrissement, & vault mieulx sa chair ainsi que dit Dyascorides pour remouvoir et oster maladies que ne fait pour donner nourrissement.

¶ Du porc sanglier.

SAnglier est une beste aspre et cruelle, dont a cause de son asprete elle est en latin appellee aper. A peine le peult lon aprivoiser combien quil soyt chastre qui est contre la nature de toutes aultres bestes qui deviennent plus privees quant on leur a oste les genitoy

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res. Le sanglier est si cruel quil ne doubte point la mort, ains se oppose & vient droyt encontre le fer du veneur, & quant il est feru si se combat il ardiement contre luy jusques a la mort. Il a deux grans dens en la gorge bien poinctues & fortes dont il fiert blece & despeche tout ce qui luy resiste & vient encontre. Pline dit que en indie ilz ont les dens dune coudee & tortueuses, ilz on au couste dextre ung os tresdur, lequel mettent tousjours au devant pour eulx deffendre ainsi que lon feroit dune targe ou escu. Quant ilz sentent quilz se doyvent combatre ilz frottent leurs dens a ung arbre. Les masles fierent des dens contre mont, & pour ce ne peuvent guieres nuyre a ceulx sui sont couches a terre, et les femelles ne blecent que du groing. Le sanglier escume par la gorge quant se combat, & quant est au fait de nature il est moult fier en amours & se combat fierement pour la femelle et gratte la terre aux piedz et dresse sa soye sur le dos. Et en ceste facon il monstre sa grant ire, & menge moult peu en icelluy temps, incesssamment court apres elle et en devient de ce moult maigre. Selon pline lorine du sanglier guerist la douleur de la vessie & de la gravelle, & ainsi fait se lon menge la vessie dudit sanglier, & ladite urine meslee avec huyle rosat gouerist le mal des aureilles. Ladite urine griefve fort le sanglier tellement quil ne peut fouyr sil ne la met hors, & convient quil sarreste, & comme vaincu demeure la, tant est grande lardeur de ladite urine quil en brusles jusques a ce quil lait pissee. Son fiel pareillement vault contre la pierre & gravelle & esmeut grandement au fait de luxure, ainsi que escript ledit pline. Dyascorides dit que sa fiente seichee & puis destrempee a beue avec du vin & de leaue est singulier remede a ceulx qui crachent le sang de la poytrine, et lieve la douleur antique du couste. Et quant elle est prinse avec du vin aigre conforte les os brises et les resjoinct. Et quant est meslee avec cyre dissolue en huyle rouse guerist les contorsions des nerfz. La chair du sanglier est plusseiche & moins froyde que celle du porc prive. Et cest pource que le sanglier sesmeut plus souvent & vit & menge plus seiches viandes, et

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en plus chault air que le porc prive. Et pource sa chair & sa graisse en est plus dure & delicieuses, principalement sil a este prins a grande peine & soyt este fort travaille devant sa mort, car par tel travail & mouvement sa chaur en est plus tendre saine et savoreuse. Publius servilius fut le premier ainsi que escript le pline qui presenta a Romme le sanglier pour menger tout entier a table, et Fulvinus lippinus fut le premier qui trouva les viviers pour les nourrir. Avicenne dit que la meilleur des chairs sauvaines est cele du sanglier car pource que sa chair est plus legiere que celle du porceau domestique elle est de fort & puissant nourrissement & de legiere digestion. Et dit encores que ladite chair tant du porc saulvaige que prive est bonne a gens jeunes sains & fors laborieurs, qui ne sont point dispotz a opilacions, & si est bonne a ceulx qui veulent engraisser. Et pource dit Rasis que la chair grosses est plus adaptee & appropriee a ceulx qui travaillent que nest la deliee et legiere, et par le contraire la deliee chair vault mieulx a gens ocieux & qui ne travaillent guieres.

¶ Du dain, cabriol ou chievre saulvaige.

DAin est ung chevreau saulvaige qui est legier & court merveilleusement. Et tout sa force et fiance est a fouyr, dont nature pource quil est ainsi foible luy a donne legierete de corps & de membres en lieu darmes pour deffendre sa vie. Et de ce dit marcien que le sanglier se deffend de la dent & le cerf de la corne, et le dain a sa deffense a fouyr. Il ayme les montaignes et eslist les herbes medicinalles & de bonne odeur, & menge les brotz des branches des arbres quant il y peut toucher & atteindre. Quant est navre il menge dune herbe quon appelle serpentine pour faire sallir le fer hors de la playe, si comme escript Aristote au .v. livre des bestes. Cest une beste que a peine se peut aprivoyser, son sang est medicinable, car amollist les nerfz retraitz et oste la douleur des arteilz & de goutte, & met hors le venin, et le cueur menge ou prins en brevaige ayde forment a toutes

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les douleurs du corps. Plusieurs aultres vertus & medicines ricte Pline des aultres parties du dain qui seroyt lon g a raconter. Le dain est forment semblable es qualites des cabriolz ou chievres saulvaiges, lesquelles sont bonnes & saines a menger, & la chair est doulce & de bon goust. Et aussi la chair du chevreau saulvaige & du dain ainsi que dit Aristote est de plus tendre et meilleur saveur que de beste qui soyt. Et ce a cause de son mouvement & des bonnes herbes odorantes quilz mengent, ainsi que dit le pline. La chair est de bon nourrissement & nest nuysante en riens que tant seulement de ce que fait tirer le sang & tomber aulcunement en melancolie.

¶ Des lievres & connylz.

CEulx la qui dient que le lievre est ainsi appelle pource quil a les piedz legiers en courant faillent, & ne dient pas vray, ains est ainsi que dit Varron ung nom grec fort ancien qui ne veult pas dire ne signifier cela, mais lesconnylz sont bien appelles ainsi a cause quilz fouyssent la terre et y font leurs tanyeres & petites cavernes pour habiter, & la dedans ilz font leurs petis conylz, et en font souvent & multiplient merveilleusement. Et tant en ya en aulcuns pays comme en espaigne & aux isles quon appelle baleares quilz gastent tous les bles & font venir la famine en icelle contree. Et list on ainsi que escrit Pline que le peuple de ces isles baleares vont demander ayde & secours de gens darmes a lempereur auguste pour resister & faire guerre contre la grant affluence et multitude intollerable desditz connylz. Le lievre est moult esveille & paoureux et ne se combat point, car il na nulles armes fors legierete pour fouyr quant est assailli des chiens. Il a la veue foible ainsi que ont forment toutes bestes qui nont palpebres pour couvrir les yeulx quant elles dorment, mais il oyt moult cler et par especial quant il a les aureilles dresses, car quant sont pendantes pource quelles sont longues & leur serrent le trou des aureilles & ne peu

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vent passi bien ouyr. En ce nature a bien pourveu de leur faire ainsi longues aureilles pour deffendre leurs yeulx lesquelz nont point de couverture ainsi quest dit, & avec lesdites aureilles ilz se deffendent des mouches & daultres bestes & vermine. Le lievre a les piedz velus par dessoubz affin que ne se belssent en courant, & en trouveras peu daultres bestes qui ainsi les ayent velus par dessoubz, comme dit Arstote au tiers livre des bestes.Il a les cuisses de derriere plus longues que celle de devant, et a cest cause il court mieulx & plus voulentiers encontre mont que encontre val, et si par force lui convient descendre il prent la valle par travers & non pas droictement. Pline et Varron mettent plusieurs especes de lievres, car en ytalie sont blancz dessoubz le ventre, ceulx qui vivent es alpes en yver de la neige & ne craignent point le froit, ainsi comme escript le Pline sont tous blancz & non guieres grans. Ceulx doultre les alpes en macedoine sont grans merveilleusement, en espaigne & en ytalie moyens. En ce nature nous a este benigne davoir produyt ces bestes innocentes, tant pour nostre plaisance & esbatz comme pour nostre usaige. Premierement a la chasse en prenons grande volupte, apres en noz viandes en prenons a noz tables diversement recreacion, & oultre toutes aultres bestes lesdites lievres & connilz multiplient merveilleusement. Les femelles prennent du masle incontinent, et tendis quilz nourrissent les petis elles en ont des aultres dedans le ventre, & en font plusieurs a une foys & forment tous les moys. Archelaus dit que le lievre a dessoubz la queue autant de pertuys de nature comme il a des ans. Et dit que le lievre a le sexe de masle & de femelle & engendre sans masle, & pource nest point de merveille sil en est tant grande multitude, car pour chasser ne menger quon saiche faire lon ne les peut terir ne vuyder. Ilz nous sont fort necessaires & profitables, tant pour menger que pour couvrir & faire fourreures de leurs peaulx quant sont de saison, aussi en plusieurs medicines, car galien dit que si lon oingt du cerveau cuyt du lievre les gencives des enfans quant

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les dens doyvent naistre elles naistront asses plus facilement & sant douleur, et cecy est esprouve et notoyre a tous ceulx qui en ont use. Et si lon menge ledit cerveau aulcuns dient que vault beaucop aux membres tremblans, & que le caillet vault contre venin, & avec du vin aigre principalement contre escorpions & araignes, et sil en est oingt par avant ne sera ja feru ne poinct desdites bestes venimeuses. Et briefvement ledit pline dit que ledit caillet vault contre tous venins, & est comme deffensoire. Et trouve lon au couste du lievre ung os semblable a laguille, £ lequel est bon pour nettoyer les dens & a guerir la douleur dicelles. Et a la douleur des reins menger les reins du lievre crus ou cuitz, mais que ne les maches avec les dens sont bons ainsi quon dit. Et pline recite que ceulx qui auront & porteront le talon du lievre nauront point de douleur de ventre qui mest asses fort a croyre. Aultres medicines met ledit Pline que je laisse pour abreger. Or la chair dudit lievre est seiche plus que nulle aultre sauvagine & si engendre melancolie, mais si vault elle trop mieulx a user que chair de bouc ne de chievre. Ceulx qui sont de seiche complexion nen deussent point menger pource quelle nourrist peu & mauvaisement. Mais la chair du connyl est temperee aulcunement, fort legiere & de bonne digestion, & nourrist mieulx & plus facilement que le lievre, lequel est froit & sec, & pour ceste cause nourrist melancolie, principalement ainsi que dit magnini, si le dit lievre ou connylz sont vieulx, car lors sont de eviter & fouyr. Et le temps meilleur pour les menger est quant sont pres de faoner & faire les petis, & ne valent riens si ne sont gras a menger, pource que leur chair est seiche de leur nature & la graisse attrempe leur eicheresse. La chair du connyl peuvent user, ceulx qui sont eschappes de chaulde maladie, car elle conforte lestomach & donne appetit de menger, & engendre bon sang et subtil, encores que soyt ung peu melancolieux.

¶ Du porc espy, erisson, ler & tesson.

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EN indie et en affrique le porc espy se trouve peculierment, il a le dos aspre plein et couvert despines comme le erisson, & luy est fort semblable, mais il est plus grant & a plus longues espines. Et quant il se sortist & fremist la peau il gette icelles espines contre les chiens qui viennent apres pour le prendre, & picque & poinct lesditz chiens au museau ou la ou il les peult attaindre affin que ne le suyvent plus, ainsi que escript le Pline en son livre huitiesme. Il se cache dedans la fosse ainsi cimme lours quattre moys de lyver, & fait la provision pour icelluy temps comme lerisson, & sen va par les vignes ou par les boys, & monte sur les arbres & les bouche & branle & en fait cheoir les pommes & aultres fruiytz, apres se voaultre par dessus iceulx fruytz & fiche ses espines aguillons dedans lesdites pommes et aultres fruytz tant quil en est tout charge. Et oultre ce il emporte une en sa bouche, & les porte a ung arbre creux ou en quelque caverne ou il repaire, & la les garde pour menger a son besoing. Il presagist et congnoist quant le vent de septentrion se veult tourner en aultre & convertir en marin, et lors incontinent sen fuist en sa fosse. Et pource en constantinoble ung homme devinoit les ventz a venir & les anoncoyet aux gens par lesperiance dudit erisson. Quant il sent quon le touche il se clost tout rond entre ses espines come une pellote & se rame de ses dites espines affin quon ne le puisse prendre. Et quant il voit quil ne peut eschapper il gette de soy une orine venimeuse qui nuyst a soy et aux aultres quelle touche, et selle choit sur son dos il en est blece et en tombent les espines, & lors le prent on plus legierement. Il se clost & serre si tresffort dedans ses espines que a peine le peut lon ouvrir son ne le met en eaue chaulde, car lors se ouvre il incontinent quil sent ladite eaue, & le prent on par ung pie derriere, car aultrement lon nen pourroit chevir. Aulcuns ont voulu dire ceste beste estre en nature superflue si nestoit ses espines & aguillons, selon pline, mais vrayement encore que la chait dudit porc espy & de lerisson

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ne soyt guieres requise ne ne viengne guieres a table entre noz viandes, si est elle touteffoyz saine & bonne & ayde a lestomach, lasche le ventre, mininuyst la leprosie, guerist la roigne, et quant est sallee mitigue lydropisie, & garde de pisser dedans le lyt ceulx qui sont coustumiers dy pisser, & les espines & coyne sont bonnes & necessaires pour nettoyer les draps & expollir les vestemens, & a plsueiurs aultres choses. Aulcuns ya qui mettent a table encores oultre ce pour menger les tessons & aussi les lers qui sont gros ratz des arbres que aulcuns appellent ratz grieules, lesquelles bestes ne sont pas forment differentes es qualites du porc espy. Du tesson dit le Pline que quant on le chasse il retient son aleine et enfle sa peau pour mieulx soustenir les morsures des chiens & les copz des bastons. Il congnoist venir la tempeste, & pource fait il sa fosse soubz terre qui a entrees diverses, & quant le vent vente il estoupe de sa queue le pertuys devers le vent, & les aultres laisse ouvers. Il fait en ladite fosse provision pour vivre en yver, & selle luy fault il vit de dormir. Se combat voulentiers contre le renart & laist grandement, pource que tendis quil quiert sa proye ledit renart va faire son ordure dedans sa fosse pour lempuentir & luy faire laisser le lieu. Du ler ou du rat grieule dit Pline en son huitiesme livre quil dort & repose tout lyver & semble quil soyt mort, & en este sesveille & habite par les boys & par les jardins & monte sur les arbres, menge pommes, poyres, raysins, noix & tous aultres fruytz. Et chantent & crient toute la nuyt ayment leurs compaignons & se combatent contre les estrangiers tellement quilz les vaincront ou ilz mourront a la poursuyte, nourrissent pere et mere en leurs vieillesses moult diligemment en signe de grant pitie. Sesjouyssent grandement de lyver quant est doulx affin que ne soyent troubles en leurs dormirs par les eaues et tempestes, & la dormant & reposant finissent leur vieillesse & deviennent nouveaulx & resjouenissent leste venant, ainsi que escript ledit pline. Et tout ainsi semblablement se reposent les mustelles.

¶ De la tortue.

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LA tortue est une beste qui est enclose en my tresdures escailles ou elle se retrait quant on luy fait aulcune moleste. Et ya tortue deaue & de terre, celle deaue est mortelle et a ung queue asses longue, celle de terre est nette & bonne a menger & sa queue est fort petite. La tortue est fort laide et horrible a regarder, et fait des oeufz comme la geline, mais ilz sont plus palles & plus petis, est une besta a quattre pies comme une rayne, et a la teste petite comme une coleuvre ou serpent & a lescaille par dessus dure & tachee de diverses taches. La chair des tortues des boys & jardins est medicinalle, car elle recouvre la vertu qui est perdue par maladie, et pource est elle bonne a ceulx qui sont thisiques et ethiques. Aristote dit au treziesme livre des bestes, que beste qui a plume ou escorce na point de vessie car elle boyt peu, et ce quelle boyt se convertist en plume en en escorce ou escaille. Mais ce ce est exceptee la tortue, car elle a vessie & pisse, et si a lescaille & polmon sanguin pour recevoir ses superfluites, et si a roignons pres de la vessie qui est moult petitee.

¶ Sensuit le cinquiesme livre des oyseaulx pour menger.

CEulx qui ont premierement trouve et mys a table les paons et aultres oyseaulx pour menger, me semble quilz ont ce delicieusement & magnifiquement advise, pource que desditz oyseaulx se composent viandes sur toutes aultres suaves bonnes & voluptueuses & plus convenantes & adaptees es tables des roys, princes & grans seigneurs que des poures menus & basses gens. Et pource se doyt refraindre & garder le petit et menu peuple & ceulx qui ny peuvent soffire, ainsi que dit le Satyre, & a qui largent & rentes ne bastent, et ne sauroyent porter la charge et despens de gouster et menger telles bonnes viandes,

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car elles appartiennent a gens copieuses haultes delicieuses, et a ceulx principalement que fortune & la termerite des hommes, non mye par science, vertu, & industrie, mais par tromperies, decepcions, flateries, rappors & aultres chateries, & ribauderies, a erige & mys avant non seulement en richesses que seroyt a supporter, mais aux plus haulx & supremes degres de dignite. Ceulx ciy sont au jourduy par la grace desquelz les paons, faisans, chappons & aultres oyseaulx apparent estre nes. A ceulx ici sont deubz precieux vestemens, grans meubles & tout ce que nature a peu produyre. Oignons & ailx pomponi mengera avec moy, non obliant anthoine & mecenate, lesquelz embrassent voulentiers povrete, et demetrio conviera cincinnate pour menger seulement des herbes puis que fortune le veult, ainsi aidant plustost aux pingres negligens et mauvais que aulx industrieulx diligens & vertueulx.

¶ Du paon & ostruce.

VIeigne le paon au plat devant tous aultres oyseaulx et tout ainsi comme estant vif, veult avoir tousjours & se delitte en gloire, maintenant mort soyt participant en icelle. Que le paon ayme et soyt prins de gloire se peult congnoistre facillement, ainsi que dut Pline quant il est loue. Car il se prent lors a espandir & dresser sa belle queue comme ung sercle, & se met a lencontre du soleil pour mieulx demonstrer ses belles couleurs reluysantes, et reduit toutes ses plumes. Et les yeulx qui sont aux summites dicelles par belle ordreaffin que soyent plus apparentes, & se prent a les admirer soy tournant dung quartier & daultre et fremissant icelles pour mieulx les dresser & ordonner, et a molt grant joye quant on le regarde ce faire. Columelle dit quil fait cela quant il est en amours & stimule de cupidite. Oultre ce dit le pline que le paon pert voulentiers ses plumes quant les arbres perdent leurs fueilles et les remet apres quant florissent. Et tout ainsi quilz sont fort orguilleux quant ont belles plumes,

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par le contraire quant ont perdu icelles sont honteux & doulans, & serchent les obscurites et cavernes pour eulx cacher quon ne les voye. En lille de samo ou la deesse juno a son temple en ya grant habondance ainsi que dit Varron. Aussi sont lesditz paons dedifies & en la tutelle de la dite deesse iuno selon les poetes. Et par plusieurs proprietes qui sont ausditz paons sont attribues droictement aux riches, dont ladite juno en est deesse comme Boccasse en escript fort songneusement en son neufviesme livre de sa enologie des dieux. Le paon masle est loyseau a qui nature a donne la palme de beaulte sur tous aultres comme dit Varron. Et enseigne ceulx qui les veulent nourrir pour profit et multiplicacion quilz ayent plus des femelles que des masles, car ainsi que dient Pline, Columelle, et Paladius, a cinq paones ung masles est asses soufisant. Et le contraire doyvent faire ceulx qui en quierent seulement plaisir & delit, car trop plus beaulx sont les masles que les femelles. Lesditz paons masles poursuyvent leurs oeufz & petis paons comme se estoyent estrangiers jusques a ce que leur soyt venue la creste & celle belle petite coronne de plumes quilz portent sur leurs testes. Au tiers an ilz mettent leurs couleurs et commancent a porcreer, car par avant sont tendres & sterilz & ne peuvent riens engendrer qui vaille, et commancent venir en chaleur aux ydes de fevrier, & le provoque lon a luxure ainsi que dient ledit Columelle & Paladius avec des feves rosties ung peu pour leur en donner de cinq en cinq jours tiedes. Et si les oeufz des paones sont mys dessoubz les gelines, lesdites paones ne se occuperont point a couver iceulx, & en seront troys doys lannee que ne feroyent point selles estoyent occupees a couver. Et la premiere couvee est voulentiers de cin oeufz, la seconde de quattre, et la tierce de troys ou de deux. Or se tu veulx que les gelines couvent iceulx il te fault choisir les plus belles et grosses gelynes ausquelles tu doys bailler & soubmettre au premier croissant de la lune neuf oeufz pour les neuf premiers jours, cinq oeufz paonins & les quattre de geli

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line. Et au diziesme jour te fault elver ceulx de geline & yn en mettre autant daultres frais, affin que au bout de la lune cest au .xxx. jour tous puissent ensemble expellir. Les oeufz paonons que auras mys soubz ladite geline quant elle ira prendre sa refction tu tourneras bien souvent dessoubz dessus, pource que ladite geline ne les pourroyt comme fait les siens facilement tourner. Et affin que tu congnoisses mieulx celle part qui aura est tourner la doys signer avec du cherbon ou de lancre. Et si la geline estoyt des moyennes que ne fust souffisante a les pouvoir couver ne luy en doys bailler que troys oeufz paonins & six de geline. Apres que sont expellis pour savoir comment les doys nourrir, lesditz Columelle & Paladius le te enseignent, car me souffist asses de ten avoir dit jusquues icy. Or lesditz paons peuvent vivre jusques a vingt & cinq ans ainsi que dit pline. Aulcuns aucteurs ont voulu dire que lesditz paons sont oyseaulx de malheur, mais pline ne les approuve point en cela. Le premier qui occist a Romme & presenta a table lestiz paons pour menger fut Hortense orateur, & ce fut au disner de Dyalice sacerdot, et Marc aufide fut le premier qui trouva facon dengraisser lespitz paons. Ils ont la chair si tresdure & grosse que a peine se peut pourrir, & ne se cuyt pas de legier. Et pouece ont voulu dire quilz sont de petit & gros nourrissement et de difficile concoction & augmentent melancolie. La chair de lostruce a menger est pareillement de nature semblable & peculierement se nourrist en affrique. Mais son veult menger despitz paons ou daustruces en este les convient tuer ung jour par avant. Et en yver doyvent demourer mors troyus jours entiers & apres que sont cuytz les convient menger a saulce de poyvre noir.

¶ Des oyes, annes, fouques, bois, plongons, & aultres oyseaulx de riviere.

QUe les oyes tant saulvaiges que domestiques soent de meilleur garde et plus esveillees que les chiens, lassault que firent les francoys contre le capito

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le de Romme a ce bien testifie, car lesditz francoys avoyent prins & brusle forment toute Romme, excepte ledit capitole. Et une nuyt que tous les romains dormoyent lesditz francoys eussent prins ledit capitole de fait si ne fust le grant cry & &janglerie desdites oyes qui vont reveiller marc manlio capitaine & garde principal dudit capitole, lequel esveille soudainement va desgetter tous lesditz francoys qui estoyent ja au plus hault de la roche dudit capitole, & ce fut certes a laide du guet desdites oyes, tous les chiens de Romme reposant & ne sounans mot. Et pour ceste cause ont eu les romains tousjours lesdites oyes en grant honneur, preferant icelles a toutes aultres viandes, ainsi que met pline & columelle. Et oultre ce escript ledit pline que lesdites oyes semblent avoir aulcun entendement de sapience, pource quon trouve quil fut une oye qui auma si tresfort ung filz dalexandre nomme laxides philosophe & prince de la neufve achademye que jamais ne labandonna ne par places ne par baings ne de nuyt ne de jour, ains continuellement luy faisoyt compaignie. Glances aussi femme de jason fut moult aymee dune aultre oye. Varron, Columelle, & Paladius enseignent soigneusement comment on les doyt nourrir & garder, & dient que facilement ne peuvent estre nourries sans eaue & grant herbaige. Elles sont toutesfoys ennemyes des jardins pource que affolent les herbes, & par le bec & par la fiente, et riens quelles touchent navarist ne profite, ainsi meurt & seiche comme si le feu y fust passe. Sont aussi voraces & insaciables ainsi que disent virgile & varron, car tousjours vouldroyent menger. Et dient columelle & paladius que trois femelles ont asses dung masle et se adjoustent sur leaue, et commancent a couver aux calendes de mars jusques a la fin de jung, et feront des oeufz plus largement se lon baille leursditz oeufz a couver aux gelines. Et tout ainsi que avons dit par avant des oeufz paonins peux faire de ceulx icy. Mais se tu veux que loye couve ses oeufz il te fault bien prendre garde de ne luy en pailler point daultres que les siens se tu

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veulx quelle les couve, car silz sont daultre oye ou daultre oyseau elle ne les couvera ja, & pource baille luy les siens seulement, et luy en peux bailler pour le moins sept, & au plus quinze ainsi que dit Calumelle, et dedans .xxv. ou .xxx. jours expelliront. Et covient bien garder quant les oysons sont ja grans de ne les mettre empres les vieulx, car les plus fors tuent les foibles. Or lesdites oyes nou sont grandement utiles a plusieurs choses, premierement pour garder & faire guet ainsi que avons dit. Pour la plume aussi laquelle ainsi que dient pline & paladius deux foys lannee se peut lever, principalement en pays chault, dont des plumes grandes qui sont aux elles nous en servons pour escrire, & de la menue pour faire coictres a dormir mollement, celle plus qui est plus pres de la chair est appelle duvet qui est la plus molle & la plus prisee. Grant est le vectigal ainsi que dit pline & le proffit qui vient de ladite plume, car a tant sont venus les delitz de nature quil nya celuy qui ne vueille avoir soubz sa teste cuyffin de plume. Nous nous servons aussi oultre ce de la chair desdites oyes tant fraiche que sallee. Du foye quest le principal de ladite beste pour menger, principalement se on le fait tremper par avant quon le cuyse en laict ou eaue & miel, & non sans cause comme dit ledit pline, est en question qui fut celuy qui trouva si bonne viande, ou Scipion ou Methellus. Les piedz pareillement et pattes plumers & fricacees avecles crestes des gelines sont merveillusement bonnes et saines, ainsi que trouva Messalin cocta. La graisse nest pas de oblyer, car les cuysiniers sen yadent a plusieurs confections de viandes. Et oultre ce est elle bonne a plusieurs maladies selon dyascorides, car quant est fraiche & sans sel elle vault a la douleur de la marris et des reins, & meslee avec le suif de veau & le just du basile guerist toutes les ulceres & seissures de la bouche et des mains ainsi que met Pline. Pour engraisser lesdites oyes Caton, Varron, Columelle et Paladius en escrivent soigneusement, & dient que quant les oysons ont desja

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quattre ou cincq moys les convient mettre en quelque lieu serre & estroyt chault & obscur, & la leur convient donner deux ou troys foys le jour de la farine dorge ou daultre ou du bran destremper avec eaue tyede, ou ainsi que escript Paladius du millet ou du legun mesle ensemble avec ledit bran & que ayent a boyre de leaue largement. Et dedans trente ou quarante jours silz sontjeunes deviennent gras, ou dedans deux moys silz sont vieulx, car les jeunes prennent plustost la graisse que les vieulx, et leur convient nettoyer le lieu ou ilz habitent souvent & lever la fiente qui leur nuyst grandement, et vouldroyent estre nettement. Or la chair desdites oyes vieilles est chaulde et seiche et engendre sang gros & melancolieux. Et pource sen doyvent garder gens melancoliques & qui ont foible forcelle & maladie de rate & qui cheent voulentiers en froides maladies. La chair des jeunes est plus attrempee, mais de qulque eage que loye soyt la privee vault mieulx a user que la sauvaige, car forment la chair de tous ayseaulx ainsi que dit Columelle qui vivent & se delitent en eaue, comme chair de cannes, fouques, boisses, plomgeons & aultres, est de mauvais nourrissement. Plus seurement toutesfoys des esles & de la poytrine mengerons que des aultres parties desditz oyseaulx. Pour les menger toutesfoys sainement les convient remplir par dedans & farsir de saulge et les rostir en ce point affin que leur humidite superflue et viscosite soyt attiree par la vertu de la saulge & du feu, & lodeur de la saulge demeure esdites oyes. Et apres que seront cuytes convient oster ladite saulge & ne la doyt lon point menger, et en ceste facon pourras apprester aussi & cuyre les cochons & petis porceaulx, & en seront meilleurs et plus sains. Marcial dit des cannes quil nya riens bon pour menger que la poytrine & le col et le surplus mande rendre & envoyer au cuysinier. La chair des cannes ce non obstant est plus chaulde que celle des oyes, et engendre humeur grosse & visqueuse, & quant elle se cuyst bien en la forcelle nourrist plus que chair de geline mais

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son nourissement nest pas bon, et entendes que canne qui na ponnu est meilleur que quelconque aultre, car est plus temperee en sa nature, et vault aussi du tout mieulx que la saulvaige. Et la droicte medicine pour sa malice amender si est de la menger rostie a poyvre noir, et deves savoir que de tous oyseaulx qui en riviere demeurent lesdites cannes sont plus convenables a la nature de lhomme, et covient que lon ne les mengeusse pas quant elles ont ung an ou plus si nest que elles soyent estees occises ung jour devant quon les mengeusse. Et qui les usera en celle maniere engendreront bon sang et donneront asses nourrisement.

¶ Des grues.

LA grue est ainsi appelle par le son de sa voix, car en criant elle se nomme. Cest ung oyseau qui a grans esles & qui vole fort hault en lair pour mieulx veoir en quelle region doyt aller. Pline dit quelles viennent de la mer oreintale et font grant voyaige. Et eslisent lune delles pour estre leur duc & conducteur lequel va premier, et les aultres toutes suyvent apres par bel ordre une pares lautre. Et ledit duc qui va premier conduyt toutes les aultres par sa voix & les chastie & contraint a droyt voler, & selle devient enroee de trop crier une aultre luy succede en sonoffice. Et a la voix dudit duc et gouverneur elles tirent, et aussi quant il veult descendent toutes a terre pour reposer. La dont elles viennent ya des gens fors petis qui sont appelles pigneux, esquelz elles font grant guerre incessamment, et nont point de treves se nest quant elles viennent devers nous ainsi que escript ledit pline. Elles se reposent & dorment sur terre, mais elles font guet toute la nuyt et lievent ung pie auquel tiennent une pierre et sur lautre pie se dorment. Et quant elles dorment trop la pierre rombe & incontinent sesveillent. Et si celuy qui fait le guet est endormu toutes se prennent a le coarguer & reprendre. Et en dormant met

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tent las teste dessoubz lesle et dorment sur ung pie. Et celuy qyu fait ke guet tient al teste eslevee et regarde par tout pour resveiller les aultres si fait besoing. En ya qui sont privees lesquelles fait beau veoir quant sesjoyssent, et saillent sur leurs piedz courant ca et la comme se vouloyent dancer. Or lesdites grues prinses ou avec des latz ou aux filles viennent a noz tables, mais la chair dicelles cuyte en quelque facon que ce soyt est grosse et de tarde concotion, augmente melancolie & est plus dommageable que nourrissant. Toutesfoys se lon en veult user si cest en este les convient tuer ung jour par avant, et en yver doyvent demourer mortes troys jours entiers & puis les menger a saulce noire de poyvre. Magnini met une recepte merveilleuse de la cervelle des grues, et dit que son fait oignement de ladite cervelle ensemble lagraisse des oyes ou du lyon, et de cestuy oignement lon sen oingt le mebre quant lon veult habiter avec femme fait concevoir. Pareillement dit que dune pierre que lon trouve au cerveau de laigle que se on la porte avec soy a semblable vertu de faire concevoir au plaisir de dieu.

¶ De la sygongne.

QUe les sygongnes en viande doyvent estre preferees aux grues. Corneli nepveu qui mourut au principatt de dive auguste le conferme & demonstre bien. Aujourduy toutesfoys peu en usent pour cause je croys des serpens et bestes venimeuses quelles mengent. Dont elles viennent et ou elles sen vont, Pline dit que cest chose obscure & incerte. Ce non obstant nest point de doubte quelles viennent de loing pays & a la forme & maniere des grues. Toutesfoys quant les sygongnes viennent elles ameinent & sont messaiges du nouveau & prin temps, et les grues de lyver. Quant lesdites sygongnes sen doyvent aller toutes samassent en ung certain lieu & ny demeure aulcune selle nest ou ferue ou

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captive, & sen vont & despartent ung jour assigne tant occultement que nul ne les peut veoir ne congnoistre leur departement ne aussi leur advenement, si non quon appercoyt bien quant elles ny sont plus, et par lecontraire les congnoist lon quant sont venues par veoir ou non veoir, dont je croys que cest a cause de ce quelles sen vont & viennent de nuyt. Ledit pline dit quil y a ung lieu en asye appelle phitonis ou elles se congreguent et font grant murmurancion et janglerie, et celle qui arrive la derriere est lacerees & mise a pieces. Aulcuns dient que lesdites sygongnes nont point de langue pour la destruction & occision grande quilz font des serpens. Ceulx de thessalie les ont en grant honneur & reverance, & est peine capitale en ce pays quiconques les occist a cause desditz serpens quelles occient et meurtrissent. Tant que la femelle vit le mesle ne sacompaigne point a aultre charnellement, mais luy garde foyy quant a generacion, et si le masle la sent meffaire il la tue de son ebc ainsi que dit aristot. Ilz nourrissent diligemment leurs petis faons, & quant lung est en pasture laultre les garde, & sont fort soigneux a iceulx nourrir, et combien quilz mengent serpens raynes & bestes venimeuses si ne leur griefve ce en riens pour leur chaleir qui tout digere. Les sygongnoes paissent leur pere et mere a leur vieillesse par autant de temps que pere & mere les ont nourris en leur jeunesse selon que dit saint Ambroise. Quant elles naissent ont les piedz & bec noirs comme le cigne, mais apres bien tost deviennent rouges & en rougissent tousjours plus fort de tant que sont plus vieilles. Or la chair des sygongnes est forment ressemblable a celle des grues.

¶ Du cigne & du hayron.

LE cigne est appelle olor en grec, pource quil est tout blanc & ne sen trouve point de noirs. Cest ung oyseau pour ceuse de sa grant blancheur & nettete quil a en soy sans aulcune macule, fort beau & agreable a veoir,

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il a le col moult long et corbe. Et pource fait il de sa voix doulce melodie, car elle se brise en moult de manieres ains que soyt a lyssue de la bouche. Aulcuns dient quil chante moult piteusement quant il doyt mourir pour aulcuns faulx experimens quilz ont trouves ainsi que dit le Pline, mais comment quil aille ilz chantent si melodieusement que juppiter prins de lamour de leda femme de tyndare se voulut lors transfigurer plustost en lespece dung cigne que daultre beste, ainsi que dient les poetes. Et en cest forme devant elle se print si doulcement a chanter quelle cuydant prendre icelluy fut prinse & opprressee dudit juppiter qui estoyt en espece de cigne, dont ladite Leda va concevoir & faire apres ung oeuf, duquel yssirent castor, pollux, et helena, de laquelle vint la destruction de troye. Pline dit que lesditz cignes sen vont et reviennent ainsi que les oyes saulvaiges, et volent & rompent lair, non mye ainsi proprement que font les grues qui volent de tire lune apres laultre, ainsi apres le premier cigne viennent les aultres par deux bandes et escarrees soy devant joindre a la premiere, et soy eslargissant alendernier petit a petit en facon dung coignet pour mieulx rompre lair, car plus facilement volent en ceste guise que selles estoyent toutes de front. Et quant le premier est la et ja ne peut plus tyrer il se met tout le dernier, & ainsi par succession font les aultres. Selon marcien & saint ambroise les marinieres reputent bon signe quant ilz ont tempeste & ilz rencontrent le cigne qui ne se plonge point dedans leaue, & pource entre les payens il est consacre au dieu appollo. La plus grant force du cigne est en ses esles, quant il est en amour il quiert sa femelle & luy fait feste en liant son col entour le col de la femelle, et en ce point il latrait a soy. Apres loeuvre de nature la femelle bat le masle & le chasse, et le masle se baigne tantost en leaue apres le fait, & aussi la femelle avant quilz mengeussent. En ce nous enseignent ilz comment devons faire & garder nettete. Or lesditz cignes habitent voulentiers pres des estangz

1505-Platine en françoys (51-60)

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les plus esleves & qui ont la creste droicte & rouge, les yeulx noirs, le bec gros & crocheu, les aureilles grandes et blanches, & les barbeaulx qui tombent soubz la gorge blanchatres sur le rouge, les plumes du col de couleur variable ou flaves en facon dor colorees, large poytrine & mustuleuse, longues & belles esles, la queue de deux parties, ou ayent des plumes surmontans les aultres & remplyes vers terre, grosses cuysses & bien plumeuses, les jambres courtes, les piedz armes de longues ongles, leurs manieres sont joyeuses, chantent cler & souvent, sont hardis & reveilles, & telz coqz sont tousjours bons & de choisir. Et ung souffist a quinze gelines, car il les fornira asses, les deffendra & aymera, et quant il trouve a menger il les appelle & se soustrait de menger pour leur donner. Au soir il met la plus grasse, grosse, & tendre empres soy coucher & celle quil ayme le mieulx. Aulcuns dient que le coq a une pierre precieuses dedans soy qui est appellee alectoire qui est semblable au cassidoine, et pour cause de celle pierre le lyon doubte grandement le coq par especial quant est blanc, ainsi que dit pline. Selon constantin le coq jeune est plus dur a digerer & de moindre humeur que nest la geline. Quant le coq vieulx est vuyde de ses boyaulx & remply de semence dortye & de une herbe qappellee polipodion & lon le cuyst en cinq livres deaue jusques a tant que leaue soit pres que gastee, est profitable chose contre la passion colerique, car il purge les humeurs glueuses & flegmatiques & si ayde aux melancolieux, & boute hors les grosses ventosites de lestomach, & guerist la douleur & lenfleure des arteres & des veines, et vault contre la langueur de la fievre cratique ainsi que dit Isidore. Et pline dit que le cerveau dudit coq vileulx lasche le ventre & vault a guerir fievres longues, & aux membres tremblans & douleur de teste, aux inflammacions, aux reins vessie, suspirs, & aultres plusieurs maladies. Et dit une chose merveilleuse que les coqz ne chanteront point se on leur fait & met a lentour du col un cercle de serment. Or lon peut cha

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strer lesditz coqz quant sont jeunes en deux facons, ainsi que enseignent Varron, Pline, et Columelle. Premierement son leur lieve les genitroyres ou avec ung fer ardant lon brusle iceulx, ou son brusle les esperons quilz portent au derriere des jambes, et apres incontinent avec de bonne argille de ceulx qui font les potz lon oingt & emplastre ladite ulcere faite dudit fer ardant jusques ilz soyent bien gueris. Et lors est il appelle chappon ou coq geliner, pource quil participe de la complexion de la geline & pert sa creste et sa hardiesse, sa voix, son chant & sa luxure, et couve les poulcins ainsi que feroyt une geline, & contrefait la voix dicelle en appellant lesditz poulcins, sengraissent de legier ainsi que verrons des gelines. Pline dit que si lon mesle les membres dung chappon ou dune geline avec de lor fondu, lesdiiz membres consumeront icelluy or en eulx. Des gelines ainsi que dient Varron, Pline, et Columelle ya plusieurs especes, les uns plus grandes, les aultres plus belles, & daultres qui sont plus fertiles en faisant plus doeufz que les aultres. Et pource que cestes sont les plus utiles & necessaires a nourrir et garder, ilz enseignent a les congnoistre & dient que doyvent estre rubicundes et de plumaige sur le rouge ou brun, car tout ainsi que les blanches sont plus steriles, par le contraire les rouges et brunes sont plus fertiles que nulles aultres, doyvent aussi estre robustes de corps, carrees, de belle poytrine, et avoir grosse teste, la creste droicte, ample & rouge, et aulcunfoys double les aureilles blanches & grandes, la queue noire, les ongles impares, car celles qui ont cinq doys es piedz, sont tenues fort singulieres mais que les esperons derriere soient peu ou nullement apparens, car ainsi quele coq est tenu genereux et vertueux quant a beaux et grans esperons, par le contraire ladite geline en est desprisee. Pline dit aussi que lesdites gelines couvent et font oeufz toute lannee, excepte deux moys de liver. Et columelle dit quelles commancent a pondre quant sont bien ferti

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les & en pays chault environ les calendes dejanvier, et en pays froit apres les ydes dudit moys. Et dit le pline que les jeunes ponnent plus que les vieilles, mais leurs oeufz sont plus petis. Aulcunes en ya qui font oeufz tous les jours, aultres deux foys le jour, & daultres ainsi quilz dient en font tant quelles en meurent. Columelle dit que celuy qui veult que les gelines facent beaucop doeufz les doyt bien nourrir, car la nourriture y fayt beaucop. Et leur doit donner a menger ainsi quil dit de lorge demy cuyt ensemble des vesses & du millet, et ce tout a leur saoul, et lors feront des oeufz asses plus largment, plus gros & de meilleur goust quue quat elles ne mengent que herbes. Mais quant le ble est cher & lon ny peut asses souffire ; lors leur convient bonner du bran de froment, lequel bran sera de tant meilleur & util pource faire quant il y aura parmy largement de farine, & avec ce lon y peut mesler des herbes. La graine des raysins encores que lesdites gelines la mengeussent voulentiers si ne leur en doyt lon pas donner se nest a la fin dautonne et en icelluy temps dyver quelles ne font plus doeufz, pource que ladite graine est restrainctive & les garde de pondre, & selles font par aventure des oeufz seront fort petis. Lon doyt curer aussi & diligenter quelles ayent lardement de leaue a boyre, principalement en este et que ladite eaue soyt nette, leur lever pareillement leur fiente souvent & mettre en leurs nydz de la paille fraiche, car se leur eaue est sale & immonde pourra estre cause dune maladie qui leur vient souvent appelle la pepye, et les poulz et aultre vermine viennent a leurs nydz par faulte de changer & leur bailler paille fraiche, et par ceste cause ne veulent aler audit nyd, et cessent maintesfoys de pondre, ou selles ponnent yront ailleurs que ne pourras par aventure trouver lesditz oeufz. Et doyvent avoir lesdites gelines comme dit Paladius et Columelle empres le mur ou elles habitent de la terre seiche ou des cendres, affin quelles se puissent la voultrer a leur aise & nettoyer leurs plumes et

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queue, car comme dit ephesus heracletus, les porreaulx se lavent & nettoyent en la boue, & les gelines aux cendres et poulciere. Or pource que les gelines sont chauldes de couver & a ceste cause cessent contre ton vouloir aulcunefoys a faire oeufz. Columelle te enseigne de la refroydir ainsi que avons escript par devant au chapitre des oeufz avec une proche de pin ou une plume mise au travers des narines. Et si par avanture tu vouldroies bien avoir des poulcins, & seroies content que aulcune de tes gelynes couvast, ledit columelle et pline dient que les oeufz quon met pour couver ne doyvent point avoir plus de deix jours quilz sont faitz, car silz passent oultre dix jours ne valent riens pour ce faire et les poulcins ne ystront ja, ya aussi des oeufz qui ne valent gueres, dont pour les congnoistre Varron dit que on les doyt mettre dedens leaue, et silz nagent par dessus ne valent riens, & silz vont au fonssont bons & plains, aulcuns les concutissent pres de laureille laquelle esprove ne vault riens pource quilz affolent les veines vitales desditz oeufz. Et dient encores que le nombre des oeufz quon baille a couver a ladite geline doyt estre impar, & ne doyt point exceder .xxv. ainsi que Varron et Pline enseignent. Columelle plus songneusement dit que selon le moys convient faire, & que en janvier on ne leur doyt point bailler a couver plus de xv. oeufz, en may lon ne leur en doyt bailler moins de neuf, & en avril .xi. et par tout le temps deste jusques aux calendes doctobre treze. Puis apres dit quest folye & perdre temps de les faire couver, car pour cause du froit les poulcins ne sauroyent vivre. Varron, Columelle,Pline, et Paladius dient encores que quant lon baille les oeufz a couver a ladite geline convient adviser que soyt au croissant de la lune, & que ce face du diziesme jour jusques au quiziesme, car lors est le temps tresutil a luy bailler & soubmettre pour couver, et qui par avant les luy baille voit la pluspart venir a perdicion. Pline dit que en este & quant les jours sont chaulx expellissent plustost & voulentiers

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en .xix. jours, en yver y demeurent .xxv. jours. Columelle qui de ce oultre les aultres a escript fort songneusement, dit que ceulx qui vouldront la pluspart des poulcins qui naistront estre masles, doyvent eslire les oeufz plus longz & poinctus, & iceulx bailler a ladite geline pour couver. Et par le contraire ceulx qui vouldront femelles doyvent eslire les plus rondz. Or pource que lon trouve que le tonnerre et la voix de lesprevier bien souvent font perir & gastent les oeufz que ladite geline couve, tellement que les poulcins qui sont la dedans demy vifz en meurent, ainsi que dient pline & columelle. Plusieurs pour remedier ausditz inconveniens ont mys par my le nye de petis rameaulx de lorier ou dessoubz la paille quelque clou de fer ou dacyer pour a ce remedier souffisamment. Aussi dient Varron & columelle que lon doyt faire que la geline qui couve aye la viande pres delle pour menger. Et quant ladite geline prendra sa refection lon doyt tourner les oeufz daultre quartier dessoubz dessus, affin que ladite geline esgalement tant dung quartier que daultre les puisse eschauffer, et en ce faisant expelliront plus aiseement.Et sil ya aulcuns oeufz que la geline par fortune eust rompu avec les piedz lon les doyt oster et y en mettre daultres. Et pour congnoistre se lesditz oeufz seront bons, dient Varron & Pline que le quart jour depuis que aura commance a couver lon peut veoir & regarder lesditz oeufz a la chandelle, & se on les trouve purs et dune mesme couleur lon les doyt oster & y en mettre daultres, car cest signe quilz sont sterilz et infructueux. Au dixneufviesme jour dit Columelle quon doyt adviser lesditz oeufz et lever ceulx qui seront expellis. Et sil en ya qui ayent rompu loeuf ou lon oyst quilz poquent dedans lesditz œufs, & pource que la coque de loeuf est trop dure ne peuvent yssir facilement, tu leur doys ayder & rompre doulcement ladite coque affin quilz puissent yssir legierement. Et si apres .xxvi. jour tu ne peux riens ouyr dedans lesditz oeufz les peux hardiement lever, affin que la geline ne perde

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la son temps inutilement. Et les poulcins incontinent quilz sont nes ne leveras pas de la mere, ains par ung jour les luy laisseras couver sans donner a menger ne a boyre, et apres les nourrir bient & les laisser gouverner a ladite mere. Et quant seront grandetz adviser tousjours silz seront coinquines a la queue de leur fiente. Et silz le sont leur leveras les plumes dessoubz ladite queue, car ce leur endurcist le ventre & les garde de fienter. Et cecy advient bien souvent encores quon y preigne garde, dont Columelle enseigne que quant lesditz poulcins ne peuvent fienter quon leur perce la partie posterieure avec une broche de pin ou une plume affin quon face chemin a la viande digeste qui est par dedans & ne peut yssir. Aussi leur convient eviter quant seront grandetz une maladie appelle peye qui advient bien souvent auxdites gelines, principalement entre le temps de moissons & de vendances, ainsi que escrivent Columelle, Pline, & Paladius. Et la medicine est ainsi que met pline, quant lesdites gelines sont couchees leur faire ung parfum de lorier ou de lerbe savine ou leur mettre une plume a travers les narines & la muer tous les jours. Columelle dit que aulcuns leur mettent au parfont de la gorge une gousse dail qui ait este moillee en huyle tiede, aultres leur esponcent toute la teste avec de lorine des hommes, & ce jusques lamertume les contraint de vomir par les narines ladite pepye. Et cecy dis je quon le doyt faire au commancement, car si ladite maladie a possede & occupe la partie des yeulx & ladite geline ne veult menger, dont lors luy convient avec ung fer percer les jours a cause que la putrefaction & flegme puisse yssir hors par icelle part et apres par dessus ladite ulcere convient mettre ung peu de sel pille. Et dit que ceste maladie advient souvent, & principalement au temps de froit et quant lesdites gelines meurent de fain, et quent elles boyvent en este leaue immonde. Paladius dit que ladit pepye est une maladie qui advient esdites gelines en la langue, est une petite pellicule qui leur couvre lextre

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me partie de ladite langue, et se peut oster ainsi quil dit doulcement avec les ongles et y mettre apres par dessus des cendres. Or pour engraisser lesdites gelines ou chappons les convient mettre ainsi que dit Varron en quelque lieu tyede & obscur & estroit, pource que le grant espace et mouvement & la lumiere pareillement est contraire a la graisse. Et leur doit on lever les plumes de la teste, des esles et de la queue, et leur donner a menger des myetes du gasteau dorge mys ensemble de la semence du lin avec eaue doulce, et ce faire deux foys le jour, & dedans vingt jours seront bonnes & grasses. Aulcuns ya qui leur donnent des myetes du pain de froment mises dedans leaue ou y ait la moistie de bon vin & odorant, & sont refaites dedans .xx. jours et tendres. Et se lon voit quelles se fastidiassent de trop de viandre leur en convient moins donner par mesure, et en ceste facon se peuvent aussi engraisser les palombz. Columelle enseigne quon les mette dedans une caige bien estroicte que a peine se puissent tourner, et en celle caige fault faire des pertuys aux deux extremites, affin que par lune puissent getter la teste dehors pour menger, par laultre quilz puissent fienter sans coinquiner leur place, & leur mettre par dessoubz de la paille bien nette ou du foing mal, car celles couchent dur ne sengraissent pas si facilement, et leur doyt on lever ainsi quil dit toute la plume de la teste & selle aui est dessoubz les esles & cuysses a cause que les poilz ny puissent arrester ny croistre. Et la leu convient donner a menger de la farine dorge qui soyt este espercee et pistrie en eaue doulce, et de ce convient faire de petis morceaulx & loppins et les donner es gelines pour engraisser, et ne leur en convient ja donner grandement au commancement jusques soyent acoustumees a digere bien ladite viande, aultrement leur seroyt nuysible. Et pource tasteras avec la main leur genyer ains que leur donner la viande fraiche, & selles ont digere & nayent riens dedans icelluy genyer leur peux hardyement donner, car cest signe quelles ont digere.

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Et quant elles auront menge leur saoul les pourras ung peu eslargir de la caige, mais que ladite geline naille guieres loing, ains seulement pour soy espurger avec le bec a son aise & nettoyer selle avoyt aulcuns poulz ou aultre vermine qui la picast, apres la retourner dedans sa caige, et cest la commune facon & legiere pour les engraisser vistement. Ceulx qui les veulent non pas seulement grasses mais les avoir aussi tendres, pistrissent la dessusdite farine avec eaue moulse, cest adire avec eaue meslee en moust ou en miel, & ainsi les engraissent et attendrissent merveilleusement. Aultres ainsi quil dit y mettent troys parties deaue et une de bon bin, et avec ce remoillent les myetes du pain de froment & les engraissent & attendrissent, et ce font ilz & commancent a la prime lune & a la vingitesme se fondent de graisse. Et cecy en yver se fait mieulx que en este et plus legierement, aussi sont lesdites gelines en ce temps de saison & ne font point des oeufz si largement. En este les pouletz qui nont encores habite ne fait oeufz sont de saison pour menger et les masles plus que les femelles pource que nest pas si visqueuse chair, ains est chaulde et moiste tempereement, & se cuyst plus legierement que nulle aultre & engendre meilleur sang de tous aultres oyseaulx domestiques, et confortent grandement pource quilz sont moult convenables a la nature de lhomme, Et pource les fait bon user a ceulx qui sont maigres & qui ont la forcelle foible, et a ceulx principalement qui se lievent de maladies avec du verjust ensemble ung peu de canelle, pource que leur conforte lestomach & donne appetit de menger. La chair de geline nest pas si moiste que celle du poulcin, & pource se cuyst elle moins tost a comparaison de celle dudit poulcin, mais quant elle est une foys cuyte a la forcelle donne bon nourrissement, principalement la chair dicelle geline qui na point ponnu, car telle chair est plus attrempee & engendre meilleur sang, & conforte nature domme a user avec femme. Mais affin que je conclue et face fin a ce chapitre

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qui a este moult long. Pline dit que le chappon est le seul de tous les oyseaulx qui emporte le loz et le pris pour menger, non seulement en goust mais en bon nourrissement & pour engendrer bon sang. Et quelque chose de bien que les aultres oyseaulx ayent leseul chappon a tout ce en luy soyt il bien bouly ou rosti. Premierement il ayde a lestomach, adoulcist la poytrine, fait bonne voix, engraisse la personne et est plaisant & doulx a menger. Et son cerveau sur tous aultres est sain & meilleur a menger, et a de grans & merveilleuses vertus ainsi que escrivent aucteurs.

¶ Des colombz, pyjons, & palombz.

LEs colombz sont tenus fort chastes & contenans en amours. Et ainsi que dit pline les plus amoureux de tous aultres oyseaulx, car nous veons plusieurs colombz ensemble habiter en ung mesme colombier, & neantmoins ilz ne commettent point adultere ne lun ne viole point la compaigne de laultre. Ils demoustrent lamour lung a laultre par complainte de voix lamentable, par baisiers de becz & frequens mouvemens de piedz, & habitent lung avec laultre souventesfoys, & font deux oeufz seulement si nest que lung desditz oeufz fust corrumpu, car lors sefforcent ilz de faire le tiers. Et font communement masle & femelle, le masle naist le premier & la femelle lendemain. Le colomb couve le jour, & la colombe couve la nuyt, et le premier œuf se ouvre en .xx. jours. En este aulcunefoys dedans deux moys en font troys paires pource quilz expellissent lors en .xviii. jours et tout incontinent concoyvent les aultres, dont lon trouve bien souvent les oeufz faitz en my les pyjons, et quant les ungz comancent a voller les aultres expellissent. Et iceulx pyjons quant ont cinq moys en sont des aultres. Et pource dit Varron quil nya oyseau plus fertil a generacion & plus chault et fol en amours, dont a ceste cause les poetes dient que lesditz colombz & colombes sont dedifies & consacres

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a la deesse venus, & sont dessoubz sa tutelle et protection, car elle est desse damours. Pline dit que lon trouve aulcunesfoys une colombe saillir laultre, et ce quant ont perdu le masle & font des oeufz, mais ne valent riens a procreacion. Et tout ainsi est des palombs quest dit dessus des colombz, mais a cause que lesditz palombz sont demys saulvaiges ne multiplient pas si souvent que les colombz qui sont prives. Aristote dit que les palombz vivent .xxx. ans & les colombz & tortorelles a peine vivent plus de .viii. ans. Au commancement quant ont fait les pyjons leur donnent menger & leur mettent dedans la gorge avec le bec de la terre sallee pour leur faire acoustumer toute viande a menger. Et quant le masle les veult chasser hors du nyd il les chaulche. Et ont ceste singulier propriete lesditz colombz et tortorelles quilz ne lievent point la teste quant boyvent jusques ayent beu tout leur saoul. Pline dit que lesditz colombz ont este messagiers bien souvent en choses grandes et dangereuses, ainsi quil escript de dive Brute qui envoyoit ses secretz & nouvelles par lettres liees aux piedz desditz colombz, lesquelz les portoyent a ceulx qui estoyent assieges dedans une ville appelle mutine. Et encores en egypte & en surie trouve lon que les colombz portent les lettres dune province en aultre, car naturellement le colomb ayme le lieu ou il a este nourry & apprivoyse. Varron & Columelle enseignent comment lon doyt faire leurs colombiers. Et Paladius pour garder que lesditz colombz nabandonnent ung colombier, dit quon doyt mettre et pendre par toutes les fenestres dicelluy quelque bout de corde de ceulx qui ont este pendus au gibet qui me semble supersticion. Et dit encores que son pend en plusieurs pars dudit colombier des rameaulx de la rue garderont de venir bestes venimeuses contraires aux ditz colombz, & feront fouyr celles qui y seront. Et son donne a menger souvent ausditz colombz de comyn il y en viendra daultres estrangers et feront des pyjons souvent son leur donne a menger de lorge torre ou de feves ung peu bruslees

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¶ Columelle dit que la principale viande pour leur donner a menger sont vesses, lentilles, myl, jouhel, froment, orge, pois, & aultre ble & legun. Pour les engraisser dit que nous pouvons tout ainsi faire quest dit dessus des gelines. Les pyjons toutesfoys dit que plus ayseement & sans peine sengresseront son les laisse avec la mere, & quant commancent estre grans pour voller leur convient lever les esles & rompre ung peu & casser les cuysses affin que demeurent en ung lieu, & la leur convient mettre largement de la viande que la mere se puisse sustenter & eulx. Or les ditz pyjons qui ne peuvent encores voller sont de chaulde et moiste nature plus que nest necessaire, et pour ceste cause sont de dure & tarde concoction et de grant aliment & si engendrent si grant habondance de sang que plusieurs inflammacions & fievres en surviennent. Les pyjons qui se essayent ja de voller sont et non sans cause plus sains a menger, principalement silz sont cuytz avec du verjust, & son les met en paste valent encores mieulx que rostis & sont plus sains, principalement ensemble de laigrest ou avec des raysins vertz pour oster la chaleur diceulx que ne nuyse aux coleriques, aux flegmatiques toutesfoys sont plus appropries que a gens daultre complexion. Des colombz vieulx si tu es saige te garderas den menger pource que sont de dur & gros aliment & totalement reprouves. Magnini ce non obstant dit que les colombes vieilles ont merveilleuse propriete a ceulx qui ont lepilance et paralysie paralysie. Le sang des colombs jeunes est fort bon & singulier a ceulx qui ont prins quelques cop es yeulx, tellement que lesditz yeulx sont tous rouges & sanglans, et ce son met ledit sang tout chault dedans ledit oeil, & prent lon icelluy sang dune veine dudit pyjon quest soubz les esles, ostees premierement les plumetes dilecques & avec une lancete ou ganivet bien poinctu lon pique & poinct icelle jusques le sang en ysse, lequel tout chault batant doys faire tomber dessus ledit oeil & la arrester ung peu, & cecy faire souvent y profite singulierement. Et pource ledit pyjon nen vauldra ja moins mais quon mette

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deux ou troys de ses plumetes pardessus ladite veine quon aura piquee affin que se restanche le sang, et ainsi fait le peux laisser aller a son plaisir & nen vauldra ja moins.

¶ Des bequefigues, passeratz, alloetes, cardonelles, rossignolz, et aultres telz petis oyseaulx

CHair des bequefiques cardonnelles rossignolz & daultres petis oyseaulx silz sont gras & ne nydifient point est de bon aliment, soyent bien lesditz oyseaulx boulis ou mys en paste, mais communement rostis a la broche entre my des fueilles de lorier en my ung chascun. Et en ce point cuytz & apres mys sur le plat ensemble lesdites fueilles, et par dessus inspargies de succre fin, sont plus plaisans et friens a menger que aultrement, nourrissent bien & confortent lappetit de menger. Des passeratz ne vouldroye je point menger en este principalement, & quant seroye de complexion colerique pour cause de la grant chaleur qui est en eulx, car ilz sont de gors & mauvais nourrissement, de tarde concoction & excitent grandement luxure. Et pource quilz sont chaulx & luxurieux merveilleusement le masle ne peut vivre plus dung an, ainsi que dit le Pline, & la femelle ne vit guiere longuement plus. Des cardonnelles ne vouldroye aussi point menger, non mye que ne soyent plus saines que lesditz passeras, mais pource quelles sont plus delectables a la carge a cause de leur doulx champt que ne sont au plat pour viande a menger. Et conseilleroye plustost en lieu delles menger des alloetes, desquelles tant la chair que le just est sain & utile a user.

¶ Des cailles

LEs cailles sont en latin appellees pour le son de leur voix coturnices, et en grec sont appellees ortigias a cause dune isle ainsi appellee ou elles habitent a grant multitude, & ont certain temps de venir, vont par grans compaignies, & doubtent tant les oyseaulx de proye que ne se osent lever en

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lair, mais volent tousjours pres de terre, elles ont ung gouverneur ains que les grues qui les maine & conduyt. Elles ainsi que les passeras & les hommes cheent du hault mal. Elles passent la mer pour venir devers nous en certain temps, et donnent grant trouble & dangier maintesfoys aux navigans, car elles viennent a si grant flotte de nuyt & se reposent dessus les voyles en si grant multitude que les voyles bien souvent en rompent & font pericliter & afoncer les vaiceaulx ainsi que dit pline. Et quant elles ne trouvent basteaux pour elles reposer descendent dessus la mer & font de lune de leurs esles voyle pour cuillir le vent, & avec laultre batent leaue pour mieulx voguer. Elles ne volent point du vent marin ainsi que dit ledit Pline, pource quil est trop moiste & grave, mais du vent daquilon & de la bise volent voulentiers & plus legierement. Et la premiere qui prent terre est prinse bien souvent de lesprevier, mengent voulentiers semence venimeuse, dont a ceste cause aulcuns les defendoyent a menger. Mais nous les trouvons tousjours bonnes, principalement en autonne, au prin temps, est fade a menger & de malle substance & gros aliment. Et leur nature est de restraindre le ventre, mais quant elles ont cuytes eneaue & elles sont grasses leaue a nature de lascher le ventre, & cest pour cause de la graisse, mais qui les veult user valent mieulx rosties que boulies, principalement quant sont grasses & confites en eaue & sel. Magnini dit une chose fort a croyre, que si lhomme porte sur soy le cueur du caille masle & la femme porte le cueur de la femelle se aymeront tousjours bien & conviendront ensemble, & ny aura malefice ne sorcellerie qui les puisse desjoindre et faire separer. Cecy me semble que tombe en supersticion.

¶ Des perdris.

GRande est lastuce qua la perdris pour faire son nyd occultement serre entremy les espines & buyssons, affin que nulle beste y puisse entrer. Elles decoy

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vent souventesfoys leur maris, desrobent & muent ailleurs leurs oeufz pour cause que ledit mary ne les puisse trouver, car il les romproit bien souvent par la grant intemperance de luxure quest en luy ainsi que dit ledit pline. Et lors les maris quant ne trouvent leur femelles se combatent lung avec laultre par le desir quilz ont des femelles. Et dit lon que celuy quest vaincu souffre estre chauche de lautre, ainsi que les cailles & les coqz font aulcunefoys. Et de si grande chaleur & luxure dit le pline sont lesditz perdris aulcunefoys quelles concoyvent par le seul odorement du masle, ou selles oyent leur voix. Et qit que en icelluy temps sont si tres chauldes quelles ne font que bailler & tirer la langue dehors, & concoyvent de la leine seulement du masle qui survole. Elles nont mye si grant peine en ponnant & couvant que ont les aultres oyseaulx selon que dit Aristote. La mere quant a fait ses perdriaulx se tient tousjours de pres, & vole entour celuy qui les chasse jusques sen soy alle, apres sen vient vers ses perdriaulx & les appelle par sa voix. Incontinent que lesditz perdriaulx sont nes suyvent leur mere & querrent leur viande. Lesdites perdris ainsi que dit pline vivent jusques a .xvi. ans, & nont guieres de plume & beaucop de chair, & pource ne peuvent guieres voler. Et quant volent ne montent guieres hault & descendent bien tost a terre, doubtent lesprevier sur tout, tellement que nosent bouger de terre tant quelles le voyent en lair, & plustost se laisseront prendre aux chiens ou aux hommes que souffrir estre prinses dudit esprevier. Or la chair desdites perdris est chaulde tempereement, & pour menger est de bonne & facile digestion entre tous aultres oyseaulx, engendre tresbon sang cler & net, engraisse & nourrist grandement, augmente la force du cerveau, nettoye le cueur, et vault contre ydropisie & a lestomach ainsi que dit Avicenne, se lon en menge souvent vault grandement a la memoire & subtilist lentendement, et si convient a luxure & croist generacion, et doit on eslire celle quest jeune & grasse pource quest meilleur que les vieilles & maigres, lesquelles en

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gendrent sang melancolieux. Mais le fiel desdites perdris avec autant de miel pesant esclarcist la veue, & le doit lon garder en une boete dargent ainsi que dit pline. Et les oeufz des perdris avec miel couvers dung vaiceau darain valent contre les cloux & les bosses des yeulx.

¶ Du faisan.

LE faisan est un oyseau qui a belles plumes et belle queue, & nest mye tant luxurieux que sont les colombz, perdris, & aultres oyseaulx, ne ne quiert habiter avec femelle si nest au prin temps au moys de mars ou davril, ainsi que dit Pladius. Et ung masle souffist a deux femelles, lesquelles font chascune communement xx oeufz & couvent une foys lannee. Des ditz oeufz dit Paladius son en baille xv. a couver es gelines avec les aultres des siens propres viendront mieulx que si la faisanne les couvoit. Et convient prendre garde come est dit dessus au chapitre des gelines, de la lune et des jours, car en trente jours doyvent expellir, et quant sont expellis les convient nourrir avec du bran, dorge cuyt & refrigere, & fault icelluy inspargir ung peu avec du vin, apres leur bailler du fromnt pille & des sauterelles des pres & des oeufz des formys, & les convient garder daller en leaue car leur feroyt venir la pepye. Mais pour venir a nostre propos la chair desditz faisans est chaulde & moiste tempereemen, donne bon nourrisement comme chair de geline mais que ledit faisan soyt jeune. Lumeur toutesfoys qui vient de luy est plus gros que celuy des gelines, & pource les devons tuer ung jour par avant & les menger a saulce canelline ou il aye asses canelle & cardamon. Et entendes que le masle vault mieulx que la femelle pource quil engendre le sang plus cler & plus delie. Or ledit faisan tient moistie de perdris & moistie du chappon, selon Averroys nya oyseau pour nostre menger qui vaille ledit faisan ne qui soyt a luy prefere. Et ce nest mye sans cause si nous avons regart aux fables & a la fiction des poetes qui dient que ythin filz de tereo roy de trache fut converti & transforme en espece du

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dit faisan, & pourtant ne sauroye bailler viande plus seante & convenable a la table dung roy ou dung grant seigneur que ledit faisan, affin quil aille et retourne la dont il est yssu & venu par transformacion de ythin filz du roy tereo. Cest certes viande royalle & delicieuse, & na garde de se trouver en la table de pomponi qui en lieu de faisan baille a menger a ceulx qua convies dailx, doignons, & descallotes.

¶ Les differences des petites parties des bestes

TOutes testes principalement des bestes a quattre piedz encores que soyent de glueux & gros aliment elles nourrissent grandement & nous meuvent a fievres flegmatiques, augmentent merveilleusement & excitent les ommes a generacion. Et ne les doyt on pas user grandement fos quant le temps est froit a cause de ce que avons dit que engendrent les fievres & douleurs de flans & de reins, mais elles ont nature de conforter lappetit & dacroistre le sang, et donner talent dabiter avec femme. Les testes des oyseaulx sont plus saine a menger que celles des bestes. La vertu du cerveau est froide & moiste et pource que ledit cerveau est grandement visqueux il donne abominacion & se corrompt legierement en lestomach, & qui en use frequenteement engendre humeurs flegmatiques & catarreuses, & fait vomir quant lon en use apres aultre viande. Et son menge les cervelles & moelles au commancement de table ne font pas ainsi, principalement si lesdites cervellese sont aprestees avec de la mente, persil, sel, vin aigre & espices, come poyvre, gingembre, & canelle, aulcuns les rostissent sur les charbons pour oster leur viscosite. En ceste facon bien cuytes & aprestees& mengees au commancement de table valent a ceulx qui sont de chaulde & seiche nature & colerique, augmentent la semence vieille & mollifient grandement le ventre. Et dit lon que le cerveau des chappons, gelines ou pouletz est sur tous aultres bon & util, principalement a la memoire & a subtilier lentendement. Et le meilleur de tous aultres cerveaulx duquel dit Avicenne que prohibist le flux du sang des narines, est celuy des

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lievres & connilz, lequel cerveau aussi vault beaucop contre tous venins & contre morsure de bestes venimeues, specialement celuy des cabriolz. La moelle de leschine a comparaison de la moelle des aultres os est froyde & moiste, & tient la nature de la cervelle, & quant se cuyst en lestomach donne plus de nourrisement que ne fait ladite cervelle. La moelle des aultres os est attrempee entre froit & chault, mais plus tient du chault que du froit, nourist bien et donne talent dabiter avec femme. Avicenne dit que la plus conveniente est celles des veaulx & des cerfz, apres celle du beuf & des chievres, & puis vient celle des moutons & oeilles. La graisse qui est meslee a la chair & es os des costes & des aultres lieux est chaukde & moiste & de sa nature engendre sang moiste & gros, et nourrist mal & peu, & fait abominacion, & le gras qui nest mesle es os ne a la chair a ceste mesme nature, mais donne plus gros & mauvais nourrissement & engendre flegme grosse, & estouppe les voyes du foye & du corps, & ne vault seulement fors que pour frire & donner saveur aux viandes. Les yeulx des bestes silz sont tendres & de beste grasse pource quilz sont moistes sont daliment & substance moderee, est ung friant morceau combien quilz soyent de diverse nature, pource quilz sont faits de diverses choses, si come de chair de nerfz, de graisse & dumeurs, & pource convient quilz ayent diverse nature, car la graisse quest en eulx est chaulde & moiste et les aultres choses sont froydes & seiches, et saches quilz se cuysent a la forcelle plus legierement que les aultres parties, mais pour la graisse qui y est meslee sont pesantz & gros & ne se cuysent pas si legierement. Et pour remedier en cecy plusieurs les mengent a saulce de gingembre de poyvre & de canelle. Les narines & les aureilles sont froides & seiches de leur nature, se cuysent mal en lestomach diceulx qui les mengent au vin aigre ou a la moustarde. La langue est composee de diverse nature si come de chair & de nerfz, & a en soy moisteur attre(mpee entre dur & mol. Et quant est cuyte avec sa chair glanduleuse quest empres & joingnant delle laquelle aulcunement est glueuse & moiste, et est aprestee avec

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espices come poyvre, canelle, & gingembre ensemble vin aigre, elle est fort suave, doulce & saine a menger, principalement & sur toutes aultres celle du veau & du cerf, car ainsi que dit de villa nova, ladite langue est de bon nourrisement en sa racine. Et ainsi que met avicenne la cause si est pource quelle est de facile digestion & charneuse, & entre les aultres langues il dit que selle du porceau est bien bonne, de laquelle ostee la pellicule resemble chair de por canglier, ainsi que scevent ceulx qui tranchent devant les princes. La langue du beuf nest guieres saine pour cause de sa grande humidite, ceulx la toutesfoys qui les veulent bonnes & plus aptes & saines a menger ains quilz les rostissent y mettent des cloux de girofle, par la vertu desquelz est diminuee la humidite des dites langues. Le cueur mort est ffroit & sec & a ceste cause augmente melancolie, est de tarde concoction & digestion, & sil est bien digere nourrist beaucop, & nest pas de trop malle substance, specialement le cueur de chevreau. Le cueur du cerf a vertu de triacle. Le cueur aussi du lievre bien cuyt avec du vin blanc & pille apres & destrempe avec dultre vin blanc net passe par lestamine & baille a boyre devant lexces des fievres quartes y aide beaucop & plusieurs en sont este delivres faisant ce deux ou troys foys. Le polmon vif est de chaulde et seiche qualite, & quant est mort est de froyde & moiste & de petit aliment, de facile digestion et peu demeure en la forcelle, et celuy petit aliment que donne est flegmatique gros & visqueux. Et pource ne le fait mye bon user a ceulx qui ont la forcelle froide & qui nont appetit de menger, & si menger le convient devons ce faire avec bonnes espices pour amencer sa malice. Le meilleur des polmons est celuy du chevreau. Le foye est chault & moiste de sa nature, & sur tous les aultres membres demeure & se cuyst a peine en lestomach, mais quant il se cuyst donne bon & asses nourrissement, toutesfoys engendre grosses humeurs, est de difficile concoction, lieve lappetit, celuy des bestes de laict nest pas si forment nuisible ne aussi celuy des gelines hoyes & cannes, specialement silz sont nourries de figues

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et froment. Au foye des chievres ne es boucz je conseille quon ne touche pour menger, car ils font lomme tomber en epilence. Celuy des loups par le contraire nest point nuysible ains guerist ydropisie. Les tetines cartilagineuses sont de qualite froide & seiche, et pour ceste cause font gros et glueux aliment. Et de tant que sont plus pleines de laict de tant sont elles de plus large & grande nourriture. La rate si est froyde & seiche de sa nature, a en soy aulcune aigreur pource quest pres du receptacle de la melancolie, & a ceste cause ayde a lestomach, a lappetit, saoule grandement & bientost, conforte les gencives, & en user souvent engendre gros sang & melancolique. La rate du porceau toutesfoys nest pas nuysible, ains est plus saine que nulle aultre. Le genier de lestomach si est de diverse nature froyde& seiche, et donne petit & mauvais nourrisement, & si a nature de conforter & donner appetit de menger. Les esles des oyseaulx prinses en viandes sont tresbonnes & saines, principalement celles des gelines et des hoyes, car a cause du contnuable mouvement & frequent travail tout le just et maulvaises humeurs qui pourroyent estre en icelles sespurgent & se dissoluissent. Semblablement les colz des hoyes & chappons sont reputes meilleurs & plus sains de tous aultres oyseaulx, mais que ny aye aulcun sang caille entre chair & peau. Les reins receptacle dorine sont de griefve saveur & de concoction difficile, & se convertissent voulentiers en malles humeurs, ceulx toutesfoys des chevreaux de laict pource que nont encore aulcune chose terrestre en eulx ne sont pas improvee. Le ventre trippes & boyaulx sont de grief liment & engendrent melancolie, encores que engraissent aulcunement. Ceulx des oyseaulx toutesfoys ne sont pas mauvaix, principalement le ventre & entrailles des gelines.Les genitoyres sont indigestibles, mais son les peut digerer aulcunement nourrisent bien. Les genitoyres des bestes jeunes sont meilleurs que des vieilles qui sont de griefve & tarde concoction. Ceulx des pouletz emportent le pris sur tous aultres, & ceulx du porceau qui na que ung an, & telz sont sains & bons. Mais

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le plat de mon hoste palelly ne ma mye despleu quil myst au comncement du souper, dedans lequel plat estoyent les piedz de veau bien netz & cuytz avec just de chair & ung peu de vin aigre et par dessus des spices a la facon romaine. Les piedz pareillement des porceaulx jeunes sont fort louables, & donnent bon appetit, sont de bon & facile aliment, aydent a la poytrine, mitiguent la toux, sanent les conduitz & ulceres de lorine, & profitent a ceulx qui ont dissentere. Et les piedz devant de la beste valent mieulx que les derrieres, car pour conclure & faire fin selon tous medicines des parties des bestes, celles de devant sont tousjours plus saines & approuvees que les dernieres, pource quelles sont de toutes superfluites mieulx depurees, & plus pres de la chaleur forte & plus mouvables, & communement moins grasses. Et la partie dextre est meilleur que la senestre. Et pource qui veult eslire bonne chair doyt observer prendre & choisir la plus pres des os et celle qui est graisse & entremeslee, la plus pres du cueur & de la partie devant de la beste au quartier droyt.

¶ Sensuyt le .vi. livre daprester les viandes

JUsques a present avoir escript la nature & vertu des fruytz, herbes, bestes & oyseaulx, desquelz nature humaine vit & est substantee. Seroyt peu de chose a nostre propos se doresnavant par ordre la raison & facon diceulx aprester confire & mettre en viande, ainsi que font les bons cuysiniers nestoyt expliquee, car certes toutes viandes ne se cuysent pas semblablement, ne ne se composent a une facon ne aussi a ung mesme temps. Aulcuns veulent estre boulies come la chair du beuf & vacche, la poitrine du veau pareillement, leschine ou le dos requiert estre rosty, les cuysses en paste, tout le mouton est bon bouli, non obstant que lespaule & le gigot voulentiers se rostissent. La chair du porceau en quelque facon quon la cuyse nest mye saine, leschine toutesfoys fraiche & rostie est fort appetissant. En ya qui

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cuysent des oignons ensemble la graisse ardent celluy & les mengent voulentiers. Les chevreaux boulis ou rostis trouveras au prin temps principalement sains & doulx a menger, encores que les hanches soyent meilleurs rosties, des aigneaux tout semblablement. La chair des chievres se tu veulx au moys de janvier avec laille mengeras. La partie devant du cerf cuyras avec le just du lart come verrons cy apres, & rostiras les roignons & les cuysses mettras en paste, & tout ainsi pourras faire des daingz & chievres saulvaiges. Le porc sanglier confiras avec la saulce du poyvre ou avec le just dudit lart. Le lievre honnestement presenteras a table rosti, et si veulx la partie devant pourras mettre en saulce de poyvre ou la cuyre au just du lart, pareillement pourras faire connylz. Aulcuns ya qui mengent voulentiers la chair des hours mise en paste.

¶ Comment lon doyt cuyre les oyseaulx tant prives que saulvaiges.

LEs oyseaulx qui querent leur vie en terre & en eaue, come hoyes, cignes, grues, cannes, cygongnes, boisses, fouques & aultres oyseaulx forment de telle nature bouliras comodeement, et silz sont bien gras les pourras rostir. Les paons, faisans, perdris, cailles, tours, merles, bequefigues, & gelines saulvaiges doyvent estre rosties, et si les veulx boulir avec du poyvre & de la saulge ne seront mye endecens a menger. Aulcuns souhaitent a menger les perdris boulies avec les choux en poyvre. Les chappons & gelines boulies ou rosties sont en leur saison tousjours bonnes, toutesfoys quant sont grasses on les rostist communement, aultrement ny vauldroyent riens, ains seroyent seiches & dures a menger.

¶ Comment lon doyt faire le bouly.

MIse la chair en pieces a ton plaisir par lespace dune heure laisseras tremper en eaue froyde, apres la laveras tresbien avec de leaue chaulde, puis la mettras dedans ton pot avec de leaue froyde & bien nette et que soyt au large dedans ledit pot que ne boulle estroictement, & ains que boulle y mettras du sel net

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et quant commancera a boulir lescumeras tresbien. Et se par aventure ledit sel nestoyt net & ya de la terre meslee ou du sablon ensemble, tu prendras de leaue chaulde avec le cuillier & mettras ledit sel la dedans & demeurera au fons le sablon & tout ce qui sera terrestre, & le sel noyera par dessus avec leaue laquelle coulee ou passee par quelque linge ou estamine mettras dedans le pot. Et si la chair est vieille & dure tu la tireras avec ledit cuillier bien souvent hors du pot & la mettras tremper en eaue froyde. Et par ainsi feras des gelines & chappons quant seront vieulx & durs & se attendriront, & la chair & le just en sera plus blanc & beau.

¶ Coment lon doyt faire le rosti.

TOute chair vieille & dure rostiras en ceste facon, & premierement la parbouliras dedans ung chaulderon, apres la larderas tresbien et mettras en broche et icelle feras tourner jusques a ce quelle soyt cuyte. Et se ladite chair estoyt tendre come chair de veau ou chevreau tu la feras cuyre sans la parboulir ainsi quest dit dessus. Les chappons, faisans, perdris, cailles, merles, & tous aultres oyseaulx saulvaiges qui requierent estre rostis, bien plumes & vuydes laveras en eaue boullant, & laves que soyent se tu veulx pour ton appetit les farciras de bonnes herbes odorantes ensemble poyvre & lart decope bien menu, & les feras cuyre premierement a petit feu, & quant seront pres que cuytz tu inspergiras par dessus tout au tour du sel pille ensemble du pain gratuse, & hasteras ton feu que soyt meilleur & plus cler que par avant & feras tourner la broche vistement, & cuytte que soyt & bien coloree la lieveras de ladite broche & la mettras dedans quelque plat, & ung peu exalee que soyt la fumee porteras icelle & presenteras sur la table. Saulce de poyvre ou poyvrade pour saulvagine

SAulce de poyvre en quelque saulvagine que vouldras pourras faire en ceste maniere. Premierement mettras dedans ung guidau autant de gros vin rouge comme deaue, & la dedans laveras tresbien tadite chair, apres couleras icelles laveures & y mettras autant de sel que la chose requerra, & icelle eaue avec la chair mise dedans ung chaulderon ou

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ung pot mettras pres du feu. Et quant ladite chair sera cuyte la mettras dehors & la deviseras en beaulx platz, et rostiras des tostees de pain ou sur le gril ou sur les charbons vifz. Et quant seront asses rosties les feras tremper en vin aigre, & quant auront beu leur saoul dudit vin aigre les pilleras tresbien ensemble une livre de raysins passis, & le sang de ladite beste ou la coree pilles seroyt bien bon dy adjouster si les avoyes, tout cecy mesleras ensemle avec ledit just & y adjousteras ung peu doignons ou de moust avec du vin aigre auquel avoyes trtempe ta tostee, apres feras tout ensemble passer par ung tamys de lie ou par une estamine, & puis le remettras dedans ton pot & y adjousteras du poyvre gingembre & cynamome ce que te semblera, puis le feras egalement boillir par lespace de demye heure sur les charbons en remenant tousjours avec quelque petit cuillier ladite poyvrade. et a lendernier ladite chair frite avec du lart en quelque poille, & divisee en ses platz confiras icelle par dessus de ladite poyvrade ou saulse de poyvre & presenteras a table. Nourrist comodeement, eschauffe lestomach, engraisse le corps, est nuysible es coleriques, engendre la pierre plus ou moins selon la composicion des choses.

¶ Du just du lart pour saulvagine.

LE just du lart en quelque saulvagine que vouldras pourras faire en ceste facon. Et premierement laveras tresbien ta dite chair en quelque guidau net ou y aye au tant de vin blanc que deaue, apres couleras tesdites laveures bien apoint ainsi quest dit au dessus chapitre. Et avec icelles passees ensemble du lart & de la saulge decoppes menuement cuyras ta dite chair dedans ung pot, & quant sera pres que cuyte mettras dedens des espices. Et se tu veulx ledit just plus espes prendras deux roux doeufz bien durs ensemble des myetes de pain sec & pilleras tout ensemble, & puis avec du just le destremperas dedans quelque escuelle, & infondiras tout dedans le pot. Et se pourroyt cecy faire mieulx avec le sang ou couree de ladite beste cuytz & bien pilles, cuyte que soit ladite chair la mettras en tes platz selon que te semblera decoppee bien menu, ou en belles pieces, & ensemble ledit just presenteras

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a table, est de grant aliment, eschauffe le foye & les reins, nuyst es coleriques, & convient sur tous aux flegmatiques.

¶ Du cyvier.

LE cyvier feras en ceste facon, & cuyras quelque soyt saulvagine que tu vueilles avec autant deaue que de vin aigre. Et quant sera cuyte la mettras dehors le pot & la lairras refroydir jusques a tant que en soyt yssue toute la humidite & la fumee en soyt exalee, apres friras icelle tresbien avec du lart. Et se tu veulx faire deux platz pilleras une livre de raysins passis & demye libre damandes sans les plumer, & des tostees du pain que ne soyent guieres rosties apres que seront estees remoilles en vin gros & aspre, pilleras & adjousteras ensemble, et tout ce mesleras avec le just auquel ladite chair aura este cuyte, apres feras tout passer par le tamys ou estamine, & en semble la chair feras boillir a petit feu sur les charbons par lespace de demye heure. Et se tu aymes les espices ou aultrement du gingembre ou cynamome plus ou moins selon ton goust & plaisir y peux mettre. A lendernier ung oignon qui soyt este bien cuyt dedans ung petit pot avec du lart decoppe bien menu pilleras & puis le mettras dedans le pot, & feras tout ensemble boillir ung petit. Apres deviseras ta chair ou cyvier en beaulx platz & presenteras a table. Nourrist grandement, est de tarde concoction, est viande a la continuer fastidieuse, griefve la teste, les yeulx & le foye, toutesfoys fait aller en chambre, nuyst aux coleriques, & griefve la poytrine.

¶ Pastes de saulvagine.

DUng cerf, dung dain, ou dune chievre saulvaige feras des pastes en ceste facon. Et premierement copperas ta chair en belles pices, non mye trop grandes, & feras icelles boillir par une ebulicion dedans ung chaulderon en eaue sel & vin aigre, apres les osteras & laisseras refroydir. Cependant auras du poyvre & cynamome & avec du lart bien pille pistriras tout ensemble & reduyras en facon de gasteau & avec ce bien deliement come ce fust avec une fueille involuiras tesdites pieces, lesquelles premierement auras entrelardees bien apoint de lart & puis tout a lentour mettras des cloux de gyrofle. Ce

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cy fait auras de bonne farine & icelle pistrie tresbien & mise en croste ung peu plus espesse que lautre dedans icele circonvoluiras tesdites pieces en facon de paste ou rondes ou longuetes, & les feras tresbien cuyre au four a petit feu, & quant seront cuytes incontient les presenteras a table ou les garderas par ung moys ou au moins par .xv. jours. Nourissent peu, sont de tarde concoction, laschent lestomach, nuysent es expleneticz, a ceulx qui sont dangereux du foye, exasperent & griefvent la poytrine.

¶ Paste de beste ou oyseau prive ou domestique.

DE quelque soyt beste ou volatille privee & domestique, come veau, chappons, gelines et aultres semblables feras ung paste en ceste facon. Prendras de la chair maigre autant que vouldras & la decopperas & chapleras tresbien avec tes couteaux fort menu, apres avec ladite chair mesleras de la graisse du veau & espices, puis mettras ladite chair ainsi chaplee & meslee dedans ta croste de paste & la feras cuyre au four. Et quant sera pres que cuyte prendras deux roux doeufz ensemble ung peu de verjust & du plus gras du just de la chair du pot, & destremperas avec ce lesditz roux doeufz, apres infondiras tout & mettras dedans ledit paste. Aulcuns y adjoustent & mettent ung peu de saffran pour embellir & colorer ledit paste, & ce pareillement se pourroyt faire & cuyre sans croste dedans ledit paste ung chappon, pouletz, gelines, pyjons ou aultres oyseaulx que vouldras entiers ou par pieces selon ta voulente pourras mettre. Et telz pastes sont de grant aliment, de tarde concoction, ne nuysent guieres, aydent a tout le corps.

¶ Aultrerment oyseaulx en croste de paste.

SE tu veulx mettre les pyjons & tous aultres oyseaux en croste de paste. Premierement les feras boillir, & quant seront pres que cuytz les osteras du pot ou chaulderon & les mettras a belles pieces & feras icelles frire a force de lart en la poille, apres les mettras dedans ung test, cassole, ou trappe bien oincte, ou auras apreste ta croste de paste bien deliee tout au fons a lample & a la forme dudit test ou cassole, & y peux mettre des prunes sei

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ches & cerises pour donner goust et volupte de menger. Apres auras du just & .vi. ou .vii. roux doeufz plus ou moins selon la chair, & avec du just gras de la chair du pot mesleras tout ensemble avec ung couteau ou cuiller, et y adjousteras du persil, marjolaine, & mente decoppe bien menu, ainsi quest de coustume. Et cecy feras ung peu boillir en la poille ou dedans quelque petit pot sur les charbons tout doulcement, en le continuellement remenant avec quelque petit cuillier, jusques a ce que commancera a especir & prendre audit cuillier, lors mettras & infondiras icelluy just dedans la dessusdite croste de paste, & le remettras tout sur le feu, & quant te semblera asses cuyt les pourras presenter a table. Nourrist beaucop, est de tarde concoction, & si nest pas fort nysant, reprimist la colere & exaspere aulcunement le corps.

¶ Paste en pot de toute chair.

TOute chair & oyseaulx bien exanteres vuydes & laves, decopes menuement ou a beaulx loppins mettras dedans le pot avec du lart empres le feu, & frequentement le remeneras avec quelque cuillier affin que ne tiengne a lentour du pot, & quant sera pres que cuyt osteras la plus part dudit lart & y mettras deux rouz doeufz batus avec verjust et le just gras de la chair & espices, & apres feras tout boillirjusques soyt bien cuyt. Aulcuns y adjoustent & mettent de saffran pour donner couleur, parreillement ne sera pas contre volupte inspargir par dessus le plat du persil decoppe menuement & le presenter a table. Nourrist grandement, est de tarde concoction, reprimist la colere, & ayde au cueur, au foye & aux reins.

¶ Aultrement paste en pot.

UNg paste en pot feras en ceste facon, mettras la chair du veau decopee bien menu avec la graisse dedans ung pot, & y adjousteras se tu veulx des pouletz ou colombz, & mettras ledit pot aux charbons loing de la flambe affin que ne boillisse trop tost. Et quant commancera a boillir lescumeras bien & y mettras apres des raysins passis, & a lendernier friras ung oignon decoppe menuement avec du lart, et icelluy fricasse mettras dedans ledit pot. Et quant tu verras que sera tout cuyt infondiras de

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dans du verjust & espices, aulcuns y mettent deux roux doeufz bien batus avec ledit verjust. Nourrist grandement, est de tarde concoction, comeut a vomir, nuyst a lestomach, eschauffe les reins & le foye, augmente lesperme, & est contraire a la teste & aux yeulx.

Pour cuyre ung chappon ou cuyssot a lestuffee.

UNg chappon ou ung cuyssot de mouton lieve los devers la jambe mys dedans ung pot qui soyt asses grant & neuf que ledit chappon ou cuyssot soyt au large, cuyras a lestuffee en ceste facon. Et premierement quant auras mys ton dit chappon ou cuyssot bien larde de bon lard & cloux de girofle & bastons de canelle dedans ung pot, et avec ce une unce de cynamome pillee & ung quart donce de menues espices, come de graine de paradis, cloux de girofle, poyvre long & aultres, & demye livre de raysins de corinthe, ou autant daultres raysins confis et de dactilz & prunes seiches une poignee dung chacun, & ung plein verre de bon vin ou dypocras & ung quarteron de succre ou plus, & de la moelle de beuf demye livre ou environ, et du just de la chair du beuf & mouton deux foys autant que de vin, & que le pot ne soyt plain si nest les deux pars, & avec ce y mettras des fueilles de lorier, marjoleine, & serpollet environ une poignee, & que ledit chappon ou cuyssot soyt a son ayse dedans ledit pot, & noblies pas a y mettre du sel tempereement. Apres tout cecy mys ensemble dedans ledit pot couvriras icelluy avec du drapeau blanc et net & de la paste tout entour, & mettras par dessus le couvercle tellement que la leine & fumee ne puisse penetrer ne yssir dehors ledit pot. Et ainsi bien estoupe ledit pot mettras icelluy empres le feu sur les charbons vifz a part du grant feu que la flambe ny touche point, car le feroit brusler, & tu le lairras cuyre a son bel aise par lespace de deux bonnes heures y mettant tousjours des charbons & braise vive, & quant te semblera asses cuyt destouperas ton dit pot & mettras tout dedans quelque beau plat ensemble sadite saulse & presenteras a table. Et trouveras une viande fort delicieuse, saine bonne et fort substancieuse a menger, principalement pour gens vieilles, froides & debilitees.

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¶ Chappons, geline, faisan, connilz ou lievres rostis & mys a saulce muscade.

AYez une noix muscade, et .v. grains de graine de paradis & une once canelle, et succre environ .ii. onces ou trois cloux de girofle tout cecy pille ensemble & pulverise metras dedans ung petit pot, dedans lequel par avant auras mys ung plein verre de bon vin cuyt & ung peu de vin aigre pour donner goust & poincte. Et tout ce ensemble dedans ce pot feras boulir ung peu doulcement sur les charbons & ceste saulce muscade quant vouldras presenter a table mettras toute chaude dedans ton plat dessus ton chappon, lievre, connylz ou geline, rostis & demebres par avant & tout ainsi presenteras ton plat a table. Est fort bonne et agreable a menger, principalement en yver pource que la plus part des commixtions sont chauldes et substancieuses.

¶ Myraux ou myraude de cateloigne.

LEs catelans sont gens & une nacion fort nette en leur menger & qui resemblent grandement aux italiens, tant en engin, coustumes, come en facon & pollice de vivre lesquelz font une viande appellee myraulx & la font en ceste facon. Premierement ilz ont ung chappon, pouletz ou pyjons bien evanteres vuydes & laues & les mettent en broche & font tourner au feu jusques soyent demy cuytz Apres les liuent & mettent a pieces dedans ung pot, & pillent des amandres qui sont estees par avant rosties soubz les cendres chauldes et nettoyees en quelque linge, destrempent aussi des tostees du pain rosties avec du vin aigre, & pillent apres icelles ensemble lesdictes amandres, et destrempent tout avec le just de la chair grasse & avec le susdit vin aigre. Apres font tout passer par lestamine & mettent tout dedans ledit pot ensemble du cynamome, gingembre & beaucop de succre, & font tout boulir sur les charbons vifz a petit feu jusques soyt cuyt tousjours remenant avec quelque cuillier ladite postee a cause que ne se brulle & prenne a lentour dudit pot, & puis sur ung plat mys se presente a table Ne me souvient point avoir menge meilleur viande, est de grant aliment, de tarde concoction, eschauffe le foye, les reins, engraisse le corps, lasche le ventre.

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¶ Ung paon cuyt sembler estre vif.

 LOn peut tuer ung paon ainsi que lon fait ung chevreau affin que le sang en ysse dehors, apres lon fend du gorgeron iusques a la queue, la peau dudit paon tout doulcement, & fendue que soyt lon lescorche avec toutes ses plumes, & tyre lon ladite peau tout doulcement au long du corps jusques a la teste laquelle coppee & reservee avec sadite peau & ses iambes, on farcit le surplus du paon avec des espices & herbes odorantes, et le fait lon cuyre a la broche mys par avant des cloux de girofle par la poytrine & involuy & lye le col avec ung linge blanc humecte & remoille continuellement en eaue affin que ne seiche totalement. Et quant ledit paon est cuyt & oste de ladite broche lon le torne recouvrir de sadite peau avec ses plumes, & affin que semble quil se soubstient de ses propres piedz, lon a des verges de fer a ce fabriquees expressement, lesquelles lon attache a ung tableau & vont dessoubz ladite peau par les cuysses dudit paon cacheement quon ne les peut apercevoir despuis les iambes par tout le corps iusques a la queue & a la teste. Aulcuns y a qui pour faire rire & esmerveiller les gens, mettent dedans la gorge dudit paon de camphore avec ung peu de laisne de feu, & quant est a table semble quil gette feu par ladite gorge. Et cecy gellio napprouve point ne luy est agreable ne ioyeulx, car il doubte et craint le feu sur toutes choses. Aultres ya qui par une volupte & magnificence deaurent tout le paon rosti & rempli despices avec des fueilles dor batu, & tout par ainsi peut lon faire des faisans grues, hoyes, chappons & autres oyseaulx. Est viande de tarde concoction & ne nourrist guieres, augmente melancolie, & nuyst aux espleneticz & qui sont dangereux du foye.

¶ Pour aprester ung cochon ou petit porceau.

TU occyras ung porceau de laict et lieveras tous les poilz qui sont sur la coenne ou sur la peau, apres le fendras tout au long par leschine & lieveras tout ce quest dedans le ventre, & toute la coree decoperas menuement avec du lart, des ailx & des herbes odoran

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tes & mesteras ensemble les dessusdites choses du formaige gratun, des roux doeufz bien batus, du poyvre pille & du saffran redige en pouldre. Et tout cecy mettras dedans ledit porceau renverse le dedans dehors & le dehors dedans, apres closeras tondit porceau que ledit parfum nen puisse saillir, et le cuyras tresbien ou en la broche ou sur le gril tout ainsi quest dit a beau petit feu affin que tout soyt bon pour menger. Et ce pendant quil cuyra souventesfoys le moilleras dung iust a ce expressement fait de vin aigre, poyvre & saffran mesles ensemble, & ce avec des rameaulx de la saulge, du rosmarin ou du lorier. Et tout ainsi peut lon faire des hoyes, cannes, grues, chappons & pouletz. Et est ceste viande dudit porceau malsaine, nourrist petitement, est de tarde concotion, nuyst a lestomach, a la teste, es yeulx & au foye, engendre opilacions & la grouelle & si augmente la flegme & catarres, & lasche le ventre.

¶ Pouletz au veriust.

LEs pouletz cuyras avec quelque chair sallee & quant seront demy cuytz mettras dedans ton pot des raisins passis leves les grains & semence quest dedans iceluy. Apres decopperas menuement du persil & de la mente, & pilleras du poyvre & redigeras du saffran en pouldre, & quant lesditz pouletz seront cuytz tu mettras tout & infundiras dedans ledit pot & en feras apres tes platz. De cest viande poge me convie souvent & non sans cause, & si en menge avec moy pource quest saine grandement & salutaire au corps. Nourrist grandement, est de facile concoction, & convient sur tout a lestomach, au cueur foyes, & aux reins, & si reprimist la colere.

¶ Pouletz rostis.

LEs pouletz bien plumes vuydes et laves rostiras tresbien, puis les mettras sur le plat, & infondiras incontinent ainsque soyent refroydis, et mettras par dessus iceulx du just de lorange ou du verjust ensemble deaue rose, succre et cynamome bien pilles, et les presenteras a table. Ceste viande est moult agreable a bucine qui souhaite a menger choses doulces ensemble les ai

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gres, et pour reprimer la colere, de laquelle est grandement excite & vexe, oultre ce engraisse le corps.

¶ Poulpe de veau pour faire cailles.

DE la cuysse du veau prendras la chair maigre et la mettras en belles pieces longues larges et competemment deliees, et icelles batras doulcement avec le dos dung cousteau que ne se rompent totalement. Puis incontinant getteras par dessus du sel & fenoil bien pilles, apres estendras dessus lesdites poulpes de la marjolaine, persil, & du lart decope bien menu, & au dernier inspargiras des espices, & tout ce involuiras avec ladite poulpe et lieras bien apoint & les mettras en broche & feras icelles gentement cuyre, & garderas que ne soyent trop seiches, & quant te semblera que soyent asses cuytes incontinent les presenteras a table, nourrissent grandement conferment le corps, & ne nuysent guieres.

¶ Cailletes a la romaine de poulpe de veau.

Ayes de la chair du veau & metz la en belles pieces longues, apres avec ung cousteau decoperas menuement icelles a beaulx loppins ung chascun de la grandeur dung oeuf attenant lung a laultre que ne soyent totalement decopes & separes. Ce fait incontinent inspargiras du sel & coriandre ou fenoil pilles par dessus. Et puis entre deux petites tables les presseras & opprimeras aulcunement. Finablement mises en broche avec belles lesches de lart entre ung chacun loppin que lung ne touche laultre, les feras tourner au feu jusques soyent cuytes, & garde bien que ne se seichent trop, sont de grant & gros aliment, de tarde concoction, & restanchent & serrent le ventre.

¶ Pour faire des mortadelles

DE la cuysse du veau prendras la poulpe & decopperas icelle bien menu avec la graisse dudit veau ou avec du lart, & pilleras de la marjolaine & du persil. Et avec ung cousteau ou cuiller battras le roux dung oeuf ensemble du formaige gratuse

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& inspargiras des espices, & mesleras tout avec ladite char & en feras ung corps de tout & une masse. Puis auras la toille ou crespine grasse du porceau ou du veau et la decopperas a beaulx loppins, & mettras par dedans icelle crespine & invlouiras la dessusdite chair ainsi compostee come se fussent beaulx petis pains de la grandeur dung oeuf. Finablement les embrocheras en quelque petite broche & les feras tourner au feu & cuyre doulcement que ne soyent guieres cuytes, car en seront plus doulces & agreables a menger. Et pource sont elles de tarde digestion & font opilacions, engendrent la gravelle & la pierre, toutesfoys aydent au cueur & au foye.

¶ Aultrement des mortadelles, petites trippes ou fricateaux.

LEs foyes des poreceaux ou des aultres bestes que soyent par avant ung peu este boulis, pilleras & apresteras de la toille grasse ou crespine de porceau a la quantite desditz foyes, & auras du formaige vieulx, marjolaine persil, raysins passis, & espices pilles avec deux roux doeufz tout mys ensemble tant que sera convenable. Et tout cecy redige en ung feras de belles petites pilles a la grandeur dune noix, & les involuiras avec ladite toille grasse ou crespine du porceau ou aultre. Et quant te semblera les friras en la poille avec du lart. Veulent estre peu & doulcement cuytes.

¶ Farcin en trippes a facon de saulcisses.

LA poulpe du veau & la graisse de la truye bien pilles & formaige gratuse que soyt vieulx & gras, espices bien pilles, deux ou troys oeufz bien batus, de sel autant que la chose requerra, du saffran pour les colorer, mesle tout ensemble mettras dedans quelque trippe ou boyau long bien netz & lave, & les cuyras dedans ung chaulderon, & ne sont bonnes que par deux jours seulement. Et si tu les veulx conserver xii ou xv jours ou plus largement, ty convient mettre plus du sel & des espices ou les faire seicher a la fumee.

¶ Pour faire saulcisses.

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SE tu veulx bonnes saulcisses decoperas de la chair maigre de la truye ensemble de la chair grasse dicelle, & lieveras toutes les fibres & nerfz que trouveras par my icelle chair. Et si tu as x livres de chair y mettras du sel une livre et deux unces de fenoil bien monde & autant de poyvre demy pile, & tout cecy mesleras tresbien ensemble ladite chair, & lairras tout ainsi par ung jour demourer dessus quelque table que riens ny touche. Apres le jour ensuyvant tu mettras tout dedans tes trippes ou boyaulx bien netz & laves, et tout ainsi les pendras & garderas a la fumee.

¶ Pour faire de la gellee dedans ung plat.

SE tu veulx faire deux platz de gellee te convient avoir .xl. piedz de mouton escorches et bien exosses, & les laisser par trois ou quattre heures a la fraiche rosee, apres les laver tresbien & les mettre dedans ung chaulderon ou y aie dedans une partie de vin aigre blanc bien fort & aigre, & autant de vin blanc & deux deaue & du sel a souffisance, & illec faire boulir tesditz piedz a petit feu & les escumer diligemment. Et quant seron demy cuytz desrompras grossement du poyvre rond & du poyvre long, cynamome, spicenardi tant que soyt asses, & mettras tout cecy dedans le susdit chaulderon, ou dedansquelque pot. Et lairras tout boulir ensemble jusques soyt consume & devenu a la tierce part, lors osteras lesditz piedz & encores derechief lairras boulir le just. Et ce pendant battras .x. gleres doeufz jusques soyent venues & redigees en escume, & les feras puis boulir tout ensemble ung peu que le puisses seulement avec le cuillier remener une foys ou deux. Apres couleras tout cela deux ou troys foys par my ung sac net de quelque linge ou estamine deliee. Et ce just cy mettras par dessus les platz ou auras mys tes pouletz chevreaux ou chappons bien cuytz & devises en pieces. Et finablement mettras lesditz platz en quelque lieu bien froit & moiste, & les lairras illecques jusques ledit just soyt tellement prins & gelle que en renversant lesditz plats, nen puisse riens tomber ne

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couler. De ceste viande ou gellee vocouse ne mengera ppoint sil men croist affin quil ne augmente sa colere dont est vexe grandement, en plus grant & perilleux dangier.

¶ Ung chevreau ou les anches cuytes es ailx

UNg chevreau entier ou la quarte part dicelle y larderas dailx et du lart, et mys en broche le feras tourner au feu, & remoilleras icelluy frequenteement des rameaulx du lorier ou du rosmarin avec le just & condiment qui sensuyt. Prens verjust & le just gras de la chair, deux roux doeufz bien batus, deux gousses dailx bien pilles, ung peu de poyvre & moins de saffran, et mesle tout ensemble dedans quelque poille, laquelle mettras dessoubz ta dite broche pour inspargir ton dit chevreau a ton bel aise, & ce qui tombera sera tousjours receu la dedans pour derechief mettre dessus ledit chevreau jusques soyt bien cuyt. Et quant sera asses le mettras dedans ung plat beau & grant & getteras une partie dudit just & condiment qui te semblera estre asses dessus ton dit chevreau, & inspargiras du persil decoppe menuement & tout chault le presenteras a table pour menger vistement ains que soyt refroydi. De ceste viande & composte catulus nen mengera point sil est saige, pource quelle obscurcist la veue & si excite la luxure & endormie.

¶ Une charbonnee.

DE la chair maigre ce la cuysse de veau ou mouton coperas avec ung couteau de belles pieces larges & deliees, & icelles avec le dos dung couteau battras gentement que ne les rompes totallement, puis les inspargiras dune chascune part avec du sel & semence de fenoil bien pilles, apres les lairres presser entre deux tableaux par lespace de demye heure. Et finablement les mettras sur le gril aux charbons & tourneras souventesfoys y mettant par dessus icelles pieces de petites lesches de lart a cause que la chaleur du feu ne les seichast. Doyvent estre peu cuytes & estre mengees tout chault pour mieulx exciter & provoquer lappetit et desir deboyre. De ce bibule use voulentiers pour le faire boyre.

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¶ Pour faire fricateaux.

Ayes ung foye de porceau ou daultre beste, et decoppe icelluy a beaux loppins de la grandeur dung œuf ou dune bonne noix. Apres ouvreras & copperas par le milieu iceulx que tiengne aulcunement,a ung des botz, & la dedans mettras du sel, fenoil & espices doucles bien pillees, puis les couvreras ung chascun et involueras de la toille grasse ou crespine du veau, chevreau, ou porceau. Et finablement les cuyras doulcement & les mengeras tout chault.

¶ De la chair sallee ou jambon de porceau.

LA chair sallee du porceau entrelardee du gras & du maigre, coperas a belles lesches ou pieces deliees, puis les friras a la poille non mye grandement, & cuytes que soyent et mises sur ung plat, inspargiras par dessus icelles du vin aigre, succre, cynamomme & percil decoppe bien menu. Et tout ainsi peux faire du jambon, mais cestuy desire avoir le just du citron ou de lorange. En ce bibule contredit et afferme iceulx sans aulcuns just pour avoir appetit de mieulx boyre devoir estre devores.

¶ Pour rostir tordres.

QUant tu auras rosti tes tordres ainsi quest de besoing, tu mesleras damandres bien pilles avec du just et verjust, et ung peu de gingembre & cynamome inspargiras. Et tout cecy mesle ensemble feras passer par my le tamys ou estamine & le feras ung peu boulir, apres mettras tout dedans ung pot ensemble lesditz tordres rostis, et les feras de rechief cuyre et boulir ung peu ensemble. Aulcuns ya qui ayment mieulx mettre par dessus lesditz tordres rostis du just de lorange & inspargir des espices doulces par dessus.

¶ A une teste de veau.

TU plumeras avec deaue chaulde la teste duveau ou du beuf ainsi que celle du porceau, & si tu veulx ladite te

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ste boulie quant sera cuyte la mettras en caulse daillee. Et si tu laymes mieulx rostie la feras cuyre au four remplie despices des ailx et de plusieurs herbes odorantes.

¶Aux cervelles de veau.

DE la teste de veau boulie & cuyte prendras les cervelles ou les moelles qui sont dedans, esquelles adjousteras & mesleras ensemble deux roux doeufz bien batus, ung peu de poyvre et bien petit de verjust & du sel ce que conviendra. Et tout mesle friras a la poille avec du sein & de laue jusques verras tout estre prins & coadune, laquelle chose narreste guiere a faire. Apres incontinent & tout acop se doit menger, car il nya riens plus fade quant est refroydi. De ceste viande palelle me convie souvent quant la apprestee.

¶Es bequefigues.

LEs bequefigues bien lumees sans exanterer ne vuyder involuiras dedans une fueille de vigne ou de serment ensemble ung peu de sel pille, du fenoil & du lart, Et tout ainsi apprestees et involuies de ladite fueille les couvreras de cendres chauldes & charbons, & sont cuytes ains demye heure. Aultrement rosties se lient en la broche une apres laultre, la teste mise entre les jambes une de laultre. Et se tu veulx entremy une chascune mettre une fueille de lorier y est bien ceante. Ne les dois pas embrocher par le milieu mais les attacher seulement comme jay dit encontre la broche ou en une canne fendue ou verge de bois bien nettement attachees & liees audit haste ou broche, & sans les eventrer ou vuyder come dist est, ne embrocher aussi par le milieu, car selles estoyent embrochees ne trouveroyes rien ou bien peu pour menger. Aulcuns ya qui les instillent & enflambent a la fin quant sont cuytes avec du lart, et mises sur le plat ensemble lesdites fueilles de lorier, inspargissent du succre par dessus & les metent ainsi sur la table. 

¶Perdris aprestees a la catalanne.

1505-Platine en françoys (61-70)

61ra

AUx predris rosties & cuytes copperas les joinctures des esles et cuysses & ouvriras la poulpe denviron, & getteras par dedans lesdites esles & cuysses du sel pille, despices de gyrofle & le just du cytron ou de lorange tout mesle ensemble, & aussi dessus la poytrine de ladite perdris ainsi demembree & ouverte. Apres la mettras avec ledit just entre deux escuelles sur les charbons & cendres chauldes & la mengeras puis tout chault quant vouldras. Nostre francoys menge voulentiers de ceste viande combien quil haisse les catellans, il ayme leurs viandes & hait leur nacion.

¶ Farsim a ung ventre de veau.

DU ventre de veau ou daultre beste, perce doulecement dune part par icelle mettras dehors la fiente quest dedans & lordure. Et quant lauras bien nettoye & lave dedans icelluy mesme mettras ce que sensuyt. Premierement du formaige vieulx, quattre oeufz bien batus, du poyvre grossement pille ung petit & encores mons de saffran, des raysins passis entiers, persil, marjoleine, mente bien menu decoppes & mys tout ensemble & enserre & clos dedans le susdit ventre, cuyras tresbien au chaulderon ou dedans le pot bien au large. Aulcuns y adjoustent ung peu de pain gratuse

¶ Du jambon de porceau.

POur savoir se ung jambon est bon & franc, convient mettre le couteau dedans icelluy par le millieu et la ou sera plus espes de chair, & odorer apres ledit costeau sil sent bon ou mal, sil a malle odeur laisseras icelluy, si bonne le prendra y cuyras tresbien en vin blanc ou vin aigre. Aulcuns dient quon y doyt mettre autant deaue que de vin, principalement public qui ne boyt point de vin, mais ilz errent, car trop est meilleur plus doulx & agreable cuyt en vin totallement ou en vin aigre, & se conserve trop mieulx que quant il ya deaue. Et ne doyt lon point oster ledit jambon

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apres incontinent quil est cuyt de son just jusques a ce quil soyt refroydi totalement.

¶ De la tetine de truye & de la langue.

LA tetine de truye non mye trop grasse mais de couleur sur le rouge, cuyras ainsi que le jambon et ung petit mieulx. Et tout ainsi peux faire de la langue laquelle est meilleur de tant quest plus grasse. Telle rayson de cuyre est forment des aultres parties du bacon & chair sallee de porceau.

¶ Paste de creste & corees de pouletz.

LEs creste des pouletz && corees diceulx decopperas grosement & laisseras entiers les genitoyes, deux ou troys unces de graisse de veau bien decoppee, ou en lieu dicelle de la moelle du beuf ou du veau, de lart menuement sans piller decoppe, de gingembre, cynamome, succre ce que sera besoing prendras, & tout cecu ensemble xl cerises aigres ou agryotes seiches mettras dedans le paste fait de bonne farine bien pistrie, & le feras cuyre au four ou a ton feu soubz le teste ou trappe. Et quant sera demy cuyt y mettras & infondiras par dedans deux roux doeufz bien batuz, ung peu de saffran ensemble du verjust.

¶ Pour cuyre ung pyjon sans os.

UNg pyjon exantere vuyde & bien lave laisseras demourer par ung jour & une nuyt dedans le vin aigre puissant & fort, apres losteras, & bien lavec aue soyt & nettoye le rempliras de bonnes espices & herbes, et boilliras ou rostiras celuy selon ta voulente & plaisir. Et en quelque facon que soyt apreste le trouveras tousjours sans avoir os.

¶ Pour faire dung colomb ou pyjon deux.

UNg colomb ou ung pyjon sans eaue plumeras doulcement que ne rompes sa peau, puis exantere & vuyde que soyt lescorcheras & luy osteras enierement sa peau, apres rempliras icelle de bon farsim & sem

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blera estre entier. Et le vray pyjon quest sans peau pourras rostir frire ou boillir, & si le veulx rostir quant sera demy cuyt linspargiras du sel & pain gratuse, et le oingdras doulcement dung roux doeuf affin quil face croste aui resemblera la peau qui en est ostee. Et quant sera pres que cuyt luy feras bon feu & cler & feras tourner la broche vistement pour prendre & luy donner bonne couleur. Et les presenteras a table comme se feussent deux colombz ou pyjons & ny aura que ung.

¶ Pour faire le menger blanc.

LE menger blanc pour douze convies feras en ceste facon. Premierement aurax deux livres damandres lesquelles plumees macerees ou remoillees en eaue par une nuyt, le jour ensuyvant pilleras bien au mortier inspargissant tousjours ung peu deaue affin que ne facent huyle. Apres pilleras au mortier la poytrine du chappon exossee, puis y adjousteras de la moelle du pain blanc remoillee en verjust ou en broe maigre et just de chair. Oultre ce y adjousteras encores une unce de gingembre & demye livre ou environ de bon succre, & tout mesle ensemble feras passer par le tamys ou lestamine. Et le mettras dedans ung pot bien net & le feras boillir & cuyre a petit feu sur les charbons le remenant souventesfoys avec le cuillier que ne se brusle alentour du pot. Et quand sera cuyt infondiras dedans troys unces deaue rose, & presenteras ton blanc menge a table dedans beaulx platz avec la chair ou sans icelle. Et se tu veulx couvrir dudit menger blanc les chappons pour estre de plus grant volupte, magnificence et meilleur goust, par dessus mettras et inspargiras des grains de pommes grannees, aulrtes ya qui inspargent de la dragee de toutes couleurs. Et se tu veulx faire dudit menger blanc aultre confection diverse de couleur, une partie dicelluy menger blanc prendras & avec ung roux doeuf ensemble du saffran & ung peu de verjust mesleras & couloreras ledit menger blanc, & lors pert son nom

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de menger blanc, & sapelle saulce genestine pour la couleur quil a en soy semblable au geneste. Et en peux faire ung plant blanc & laultre genestin, ou ung mesme plat la moistie balnc & laultre partie genestin. Or ceste viande et condiment je mettroye tousjours devant les condimens & saulces de apice & le tiens meilleur & de preferer grandement. Et non obstant que noz predecesseurs nous ayent vaincu & surmonte forment en tous ars & sciences, nous les vaincons & surmontons toutesfoys en la gueulle. ET nya aujourduy viande aulcune en tout le monde delicieuse, bonne & appetissante que ne soyt icy en la cite de Romme, comme en lescole de popinerie & entre les maistres & princes de cuysinerie apportee, disserte & demonstree amplement. Et dieu scet quelles questions & disputacions grandes se font tous les jours icy de composer & confire viandes diverses. Et quel cuysinier me sauroyes tu aulcunement bailler, conferer, ou equiparer a mon martin nonicomense, duquel certez jay eu la plus part de ce que je baille & escriptz. Vrayement tu diroyes a louyr parler & disserer de telles choses quil est ung aultre Carneades qui jadis en telles choses fut tant loue & exaulce singulierement.

¶ Menger blanc a la catalanne.

LA farine du ris qui soyt bon mettras ensemble du laict de chievre dedans ung pot net empres le feu & loing de la flambe que ne sente la fumee. Puis la poytrine dung chappon qui aura este tue celuy jour & sera demy cuyt deviseras a petis filletz bien delies, & puis les mettras dedans le mortier & en deux ou troys cops au plus les pilleras. Et quant le laict aura boilly quelque demye heure tu mettras ta dite poytrine de chappon redigee en filetz ainsi que avons dit avec une livre de succre dedans ledit pot, et le laisseras boillir environ quattre heures remenant tousjours ladite potee avec un cuiller. Et quant ledit menger blanc sera asses cuyt tiendra audit cuiller comme se fust formentine. Au dernier infondiras de leaue rose come est dit dessus, et feras tes platz

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ausquelz peux inspargir par dessus ung peu de succre, car ainsi que lon dit communement jamais succre ne gasta viande. Galbes de ce menger blanc convie souvent rison & moy, et rison dit quil ne mengea jamais viande plus doulce ne plus delicieuse.

¶ Pour faire ung chappon, faisan ou perdris consumer en just.

SE tu veulx ung chappon, faisan, perdris, dain, pyjons, ou colombz saulvaiges faire consumer en just ou broet pour donner a gens vieilles & debilitees feras en celle facon. Et prendras se tu veulx ung chappon & luy rompras & debriseras tous ses os, & le mettras dedans ung pot qui contiengne environ trous bons pichiers deaue, & y mettras une unce de chair sallee maigre, trente grains de poyvre, de cynamome bien petit & peu pille, trois ou quattre cloux de gyrofle, cinq fueilles de saulge decoppees et deux de lorier. Et tout cecy avec ledit chappon laisseras boillir lespace de sept heures, ou vrayement jusques a ce que le just ou broet soyt redige & consume a deux escuelles ou moins, ny convient point mettre du sel, & si tu le veulx salle y mettras moins despices. Cestuy just ou broet est fort substancieux & pource est il bon a gens vieilles & debilitees.

¶ Just ou potaige saffranne ou jaune.

TRente roux doeufz ou envrion avec duverjust & le just du veau, chappon ou aultre chair, ung peu de cynamome & moins de saffran ensemble batras & mesleras dedans ung plat ou escuelle, apres feras tout passer par le tamys ou estamine nette dedans ton pot. Et feras boillir & cuyr sur les charbons sans flambe, remenant tousjours ta potee avec la cuillier jusques comencera a especir, lors losteras du feu & en pourras commodeement servir dix convies a table, & sur chascune escuelle dudit just pourras inspargir des espices.

¶ Just ou potaige blanc.

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UNe livre damandres plumeras et pilleras bien inspargissant tousjours ung peu deaue que ne facent huyle, puis adjousteras pilleras & mesleras ensemble lesdites amandres vingt cleres doeufz, du pain blanc remoille bien petit, ung peu de verjust & de gingembre blanc, & du just ce que te semblera. Apres feras tout passer par lestamine & mettras dedans le pot, & feras cuyre ainsi quil est dit au dessus chapitre du just saffranne. ¶ Just ou potaige verd. PRens tout cela que avons dit cy dessus du just saffranne, excepte le saffran, & y adjousteras des bletes et ung peu de persil & quelques fueilles verdes de froment si sen trouve lors. Et pilleras tout ensemble & feras passer par lestamine et cuyras tout ainsi quest dit dessus au chapitre du just safranne. ¶ Potaige appelle zanzarelle. SEpt oeufz, demye livre de formaige & du pain gratuse mesleras ensemble & puis mettras tout dedans ung pot ou auras du just saffranne. Et quant comancera a boillir donneras deux ou troys tours de cuilliere a lentour du pot, & feras tes escuelles && les presenteras a table, est viande tantost cuyte. ¶ Potaige verd. POtaige verd feras tout ainsi quest dessus dit, mais au lieu du sffran tu y mettras des herbes ainsi quil est dit dessus au just verd. ¶ Potaige blanc. LE blanc des oeufz & pain blanc gratuse ung peu de formaige mesleras ensemble le laict damandres & le mettras tout dedans ton pot qui comancera a boillir au just du veau ou du chappon bien gras, & le feras cuyre come dessus.

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¶ Sensuyt le vii livre ou est traicte la vertu daulcunes especes de ble leguns & herbes a faire potaiges.

JUsques icy avons baille la facon daprester, tant a a par soy qye de confire en aultres & divers condimens tous oyseaux & bestes, tant domestiques come saulvaiges, desquelles bestes a table en avons nostre usaige. Doresnavant convient veoir daulcunes herbes tan des champs que jardins & aultres choses comestibles qui viennent & yssent du lymon & graisse de la terre, que les philosophes enumerent & mettent entre les choses vegetatives, ainsi que sont legums, bolletz, tartuffes & aultres semblables. Et premierement selon mon intencion me convient dire & expliquer la vertu & nature dicelles ainsi que commancer & dire des viandes que lon en fait. Et ne me semble point que je desvoye de mon propos puis que lordre des viandes ainsi le requiert dire aulcune chose. Et premierement de lorge, de lespeaulte amydon, panic, et aultres semblables, desquelz nous en composons plusieurs viandes et potaiges, encores quil en soyt este parle aulcunement cy dessus au chapitre du pain.

¶ De lorge.

LOrge ainsi que escript pline est le plus noible de tous aultres bles, et celuy qui yst de terre le premier communement en ept jours, ainsi que dit varron. Et le seme lon selon Paladius au moys de octobre & aussi le froment, mais la juste semence est à la .x calende de novembre jusques a lyde .vi de decembre, & ce en pays & region temperee, ne veult estre seme le dit orge si nest en terre seiche & solue, sa paille est bonne sur toutes aultres & saine a dormir par dessus. Aussi lorge nest mye si dangereux de tempestes que sont les aultres bles pource quil est meur & cuilli le premier, & rend plus fertillement que nul des aultres. Et pour ces causes susdites & evidentes raison noz predecesseurs saiges la

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boureurs lasemoyent, & aulcuns encores la sement voulentiers. Et trouve lon en espaigne & en cartaige quon le cuillist au moys davril. Et en celtuberie de rechief en icelluy moys on le seme & croist deux fois lannee. Selon lauctorite de menander & detous les grecz cest le plus ancien & le premier ble qui vint a nostre usaige pour menger. Sa farine est par lesditz grecz preferee sur toutes aultres et donne grant sante & substntacion a nostre corps, dont les gladiateurs anciennement pour cause destre plus fortz & robustres en vivoyent, & a cause dudit orge quilz mengeoyent & usoyent tant, lon les appelloyt orgiers ainsi que escript ledit pline. Or ladite farine dorge se fait en plusieurs facons, & premierement selon lesditz grecz moillent icelluy orge deaue & le font seicher par une nuyt, & lendemain le tostent ung peu au four & puys le brisent entre deux molles. Aultres ya qui le tostent ung peu plus, puis inspargissent icelluy deaue & le font seicher ains quilz le meullent. En ytalie sans linspargir deaue le tostent seulement et mesle avec du lyn, coriandre, millet, et ung peu de sel, le meullent fort subtillement. Aujourduy toutesfoys nen faisons pas grand estime ne de ladite farine ne aussi du pain dorge, lequel anciennement estoyt tant requis & usite, ains certes lavons damne & delaisse de nostre usaige & lavons donne & attribue a la refection des bestes & jumens. Toutesfoys encores de leaue tysaine faicte dicelluy nous usons en noz maladies pource quelle est utille et puissant a nostrecorps merveilleusement selon tous medicins. Et principalement ypocras qui est tant auctorise en medicine en a fait ung beau volume des louanges & grans vertus de ladite tysaine. Galien dit que la premiere vertu dudit orge est refrigerative & dessicative au premier degre, & sa desicacion est plus grande ung peu que celle des feves. Secondement il est abstercif & mondificatif, et sa tierce vertu est semblale a celle des feves quant est applique par dehors. Toutesfoys lorge cuyt est meilleur que lesdites feves en ce quil nenfle point. Et quant les feves sont cuytes engendrent

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 inflacions pource que leur substance est plus grosse que nest celle de lorge. Et pour ceste cause sont elles plus nourrissantes que ledit orge, & pource quilz sont tous de substance attrempee lon use deulx en matieres medicinales ainsi quon fe=royt de luyle & de la cyre. Dyascorides dit que lorge est bon quant est blanc & net, & si est de moin=dre nourriture que le froment. Leaue toutesfoys dudit orge ayde sur tout a reprimer & temperer lardeur des humeurs chauldes de nostre corps, & vault beaucop a lasperite du gorgeron, pol=mon, & aux ulceres dicelluy, & fait bien pisser. Oultre ce dit que la farine dudit orge restraint le ventre & mitigue la douleur des apostemes chauldes. Or dudit orge nous en faisons une confection ou potaige appelle ordiat ainsi que verrons cu apres. Et le meilleur des orges ainsi que dit le pline est quant est bien blanc, & oultre ce dit que son inspargist du sel & du miel fait devenir les dens blanches & rend la bouche doulce. De re=chief dit encores que ceulx qui usent du pain dorge nont point de mal es piedz.

¶ De lespeaulte ou de laveine.

DE toutes les especes de ble le=speaulte est la plus dure & fer=me pour souffrir & tollerer froit & gellees ainsi que dit pline. Et pource en pays & regions froi=des lon en use communement, ne requiert point avoir terre grandement labouree grasse ne chaulde. Ce fut la premiere viande de noz anciens en ytalie, & en faisoyent sacrifice & offerende es di=eux, elle est appelle en latin far et dilecques la ferine que disons maintenant print sa nominacion. Pour la purger dit le pline quil la convient toster ainsi que lon fait le millet & panic, elle est de qua=lite temperee mondifie & refraiche. Dyascorides toutesfoys dit quelle est de difficile digestion & si mollifie le venre. Et ysac dit quelle est froyde, moiste, & visqueuse, mollifie la nature & engen=dre inflacions, fait roter & ne nourrist guiere mais elle est bonne es viscosites du polmon, poytrine & a la forte toux. En user frequentement nuyst aux fibres de la rate & du foye.

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¶ Du amydon.

DE faire lamydon ainsi que dit le pline, Premierement fut trouvee la facon en lylle de chyo ou il est loue sur tous aultre au jourduy, apres celuy de chyo vient celuy de candie, & teircement est prise & loue celuy degypte. Galien dit quil refraiche plus et deseiche que ne fait le froment. Et dyascorides dit que celuy qui est fait en este de bon froment est le meilleur de tous, & enseigne pour le faire prendre du meilleur froment quon trouvera et icelluy purger bien, apres le mettre & infondir dedans leaue doulce & avec icelle le laver tresbien en quelque guidau ou aultre vaiceau. Puis getter icelle eaue & laveures & y en mettre & infondir daultre eaue nette que ledit froment soyt tout couvert. Et par ainsi de rechief cinq foys le jour le convient faire & muer tousjours ladite eaue, & semblablement feras en la nuyt si tu peux. Et quant sera millifie ains que se enaigrist getteras et mettras dehors tout doulcement la dessudite eaue sans faire commocion ne agitacion aulcune affin que ne mettes dehors & faces yssir avec ladite eaue quelque chose du laict qui est en icelluy. Apres que auras cecy fait le preseras avec les piedz ou le pilleras aultrement et y mettras de leaue, & ce qui nagera par dessus leaue prendras avec quelque cuillier parce & mettras dehors, & le remenant, puis que soyt bieen du bran et aultres immondices purge & nettoye & coule mettras dessus quelques tieules neufves deseicher au soleil, & si en icelluy demeure aulcune humidite le mettras sur le feu, & ceste facon de faire recite pareillement le pline. Dyascorides dit que quant lon boyt ledit amydon debrise le sang qui vient de la poytrne, & adoulcist lasperie du gorgeron. Et quant on le mesle avec du laict en potaige ou avec des amandres & succre fait pareillement & guerist la toux. Toutesfoys selon aulcuns il engendre mauvais sang, mais ysac dit le contraire. Bien est vray ainsi quil dit quil a en soy aulcune viscosite, et pource adoulcist lasperite du corps de la poytrine & du polmon. En user sou

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vent ainsi quil dit engendre la pierre au reins & a la vessie, principalement sil trouve lesditz reins naturellement ou accidentalement chaulx.

¶ De la symole.

LA symole ainsi que dient les medecins se fait du froment bien lave seiche & doulcement moulu et desrompu en la mole. Et de ceste symole dient que se font viandes et potaiges meilleurs que de lamydon, pource que ladite symole estaint la chaleur & la soif & refraiche le foye.

¶ Du rys.

LE rys est chault & sec & pour ceste cause nourrist bien, principalement sil est apreste avec amandres pillees laict & succre comme nous verrons cy apres, & sil est cuyt en eaue puree il serre le ventre. Galien dit quil a aulcune stipticite en son goust, & pource restraint il & serre le ventre tempereement, il est de moindre nourrissement que le froment, & ainsi quil dit son usaige en viande doyt estre en temps moiste & quant lestomach est fort & puissant. Dyascorides dit quil est de petit nourrisement§ & restraint le ventre. Et serapion recite & qit quil augmente lesperme, amoindrist lorine & les ventosites, & quil est bon aux ulceres des entrailles quant on le bout, & dit que le rys rouge est plus constrictif que le blanc. En user toutesfoys souvent nuyst a la partie posterieure & a ceulx qui sont durs et vont a grant peine a chambre.

¶ Du panic.

PAladius dit quon doyt semer le panic et le millet en lieux chaulx & secz. Ayment terre legiere & solue, et non seulement advienent au sablon mais encores en my lareine, mais quilz soyent semes en temps moiste et en terre qui se puisse arrouser, haissent terre seiche & argileuse. Les convient toutesfoys ains quil dit purger souventsfoys & nettoyer des malles herbes. Pline dit quilz sont

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mineurs entre les especes du ble et non point despic comme le froment & lorge. Et pource sont ilz mys & exposes au dangier & a la mercy des petis oyseaulx, car ilz nont point aculcune deffence despic contre lesditz oyseaulx ainsi que ont les aultres bles. Le panic selon ledit Pline est ainsi appelle pource quest contenu & enferme entre petites pannycules, et a la summite froisle & crolante. En ya de plusieurs sortes, aulcun est blanc oultre noir, & en ya qui est roux. Dyocles medcin dit que le panic est le miel des bles, & quant lon en a beau avec dun vin vault a ceulx qui ont dissentere, & cuyt en laict de chievre restraint le ventre & est bon aux strocions dicelluy. Au pays de guienne en usent peculierement sur tous aultres pays & contrees. Ceulx de lysle de ponte preferissent sur toutes aultres viandes le panic. Or ledit panic moul & pille & prins en viande simplement restraint le ventre, & cuyt avec du laict nourrist grandement.

¶ Du millet.

MIllet est une maniere de grain moult petit & fertil merveilleusement sur tous aultres bles, ainsi que dit Pline, car lon trouve que dung petit grain sont yssus troys sextiers quest une mesure contenant deux livres & demye. Il doit estre seme en lieux moistes ainsi quil dit, non mye entre les vignes & aultres arbres portans fruyt, pource quil emmaigrist ainsi que fait le panic la terre ou il est seme. Dyascorides dit quil en ya de deux especes, une qui a le grain aspre & se peu piller et oster lescorce & pellicule quest par dessus ainsi que lon fait du rys. Laultre espece a la grain plus fort & aspre & ne peu lon lever aulcunement son escorce. Les ethiops nont aultre ble en ethiope que tant seulement lorge & ledit millet. Il se purge quant lon veult & se pille au mortier ainsi que plusieurs aultres bles, & en fait lon du pain fort doulx en plusieurs facons & aussi des potaiges, et en bourgongne principalement en usent. Il survient maintesfoys en temps de fa

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mine, il est ce non obstant de petit nourrissement, conforte lestomach, & par sa seicheresse serre le ventre & lieve les tranchesons du corps principalement quant il est rosti, nengendre pas bon sang. Et pource son usaige nest mye tant requis ne loue quest celuy du panic, car il est fort sec & froit, de tarde concoction & ne nourrist guieres.

¶ Des feves.

ENtre tous les leguns qui sont ditz a legendo, cest adire a cuillir & a amasser les feves sont preferees prisees de grant honneur & preminence. Et ce par plusieurs raisons, lune si est quon fait du pain desdites feves a ung besoing, et en aulcun pays bien souvent lon les mesle par my le froment que ne font mye aultre legum. Laultre ainsi que dit le pline est pource que jdis elles estoyent sacrees aux dieux & en faisoyt lon offerande a iceulx. Oultre ce sont de grant nourriture & substantent beaucop le corps humain plus que quelconque aultre espece de legum. Pyctagoras toutesfoys nen vouloit jamais menger, ains sont par luy damnees & reprouvees grandement, tant a cause quelles ebetent & enrudissent le sens & entendement & font songer choses merveilleuses, comme aussi pource que aulcuns dient que les ames des mors sont dedans icelles. Et a ceste cause disoyt Varron que levesque de la loy ne devoit point menger feves. Aussi voit lon ainsi quilz dient aux fleurs dicelles feves lettres tristes & pleines de dueil ainsi que recite le Pline qui mest chose bien supersticieuse. Or pour les semer dit le pline que ainsi quelles sont premieres de tous aultres leguns elles doyvent estre semees au decours des estoilles vergiles devant lyver . Et paladius dit que sespargissent en terre au commancement de novembre, & souhaitent avoir terre grasse & bien semee, ou veulent estre en vallee laquelle se puisse engraisser du lymon qui chet de la summite & plus haulte terre. Dit encores ledit paladius que lon peut semer lesdites feves environ le vii. yde de decembre & que nullement apres la bruyne & lyver

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se doyvent semer, dont Columelle en ce saccorde avec luy & dit quest encores pire les semer au prin temps. En ya toutesfoys aulcuns ainsi quil dit qui les sement en fevrier et on peu de paille, et les siliques ou gaines bien petits. Virgile selon la coustume daulcun quartier dytalie les commande semer au prin temps, mais selon Columelle & Paladius en quelque temps que ce soyt lon doyt tant quest possible prendre garde quon les seme sur tout a la quinziesme lune si les rayes du soleil napparessent. Aultres approuvent mieulx selon quilz dient la quatorziesme lune. Selon les grecz son fayt icelles tremper en sang de chappon ains que les semer ny aura herbe nuysante qui leur soyt dommageable, et se on les remoille deaue par avant quon les seme naistront plustost. Virgile enseigne de les faire macerrer & tremper en crasse duyle ou en eaue de nytre, et puis les planter ou semer & naistrons merveilleusement belles & grandes, mais en ce decevables pource que dedans leurs gaines ou siliques ny aura riens ou bien peu. Ce qui sera toutesfoys se cuyra vistement & seront de meilleur cuyte que les aultres. Pline dit quelle resjoyssent & engraissent celle terre ou elles ont este semees autant que feroyt de bon fiens. Mais en ce columelle et paladius sont contre luy, & dient quelles nengraissent point icelle terre, bien est vray quelles lempirent moins que aultre semence que soyt. Quant elles sont en fleur souhaitent grandement avoir eaue, & quant en sont dehors nen vouldroyent guieres selon ledit pline. Es ysles occidentales vers septemtrion en plusieurs lieux naissent delles mesmes sans semer, & lesdites ysles a ceste cause sont appellees faveries. Pareillement en la mauritanye deserte en tous lieux naissent, mais sont fort dures & ne se peuvent cuyre. En egypte naissent espineuses & lerbe a bien dix codees de long. Or quelque espece de feve que soyt Pline dit que ne peut cuyre en eaue de mer ne en aultre eaue salee. Dyascordies dit quelles engendrent ventosites & inflammacions, sont de tarde digestion, engendrent

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malles humeurs, sont bonnes a la toux & augmentent la chair, mais selon de ville neufve elles nuysent es yeulx. Selles sont cuytes toutesfoys en eaue et vin aigre & mengees a toute lescorce lievent le flux du ventre & la vomyt. Et si quant lesdites feves auront boilly une ebulicion lon gette icelle eaue & y en met lon de laultre et les fait lon cuyre tresbien en icelle, lors sont de moindre inflammacion. Et les feves nouvelles sont pires a lestomach que les seiches & plus flegmatiques, & pource sen doyvent garder ceulx qui sont flegmatiques & pleins de mauvais sang. Etsi avec la farine seule des feves seiches lon en fait emplastre mitigue les apostemes chauldes qui vienent de percussion, & vault es apostemes des mamelles ou tetines qui viennent de coagulacion de laict & resoluist ledit laict. Et quant lon mesle avec des roses & glaire doeuf ladite farine des feves ayde a leminence du mal des yeulx, & son cuyst lesdites feves en vin guerissent laposteme des genitoyres. Barbios en sol livre dagriculture dit que les feves induysent cogitacions & sollicitudes & prohibissent congnoistre & veoir crayes visions des songes, pource quelles engendrent quant on les menge grandes ventoosites, & dient que se les gelines mengent desdites feves perdront a faire oeufz. Oultre ce Costes dit que celuy qui menge feves incourist timeurs & cogitacions. Ce non obstant pline dit que si lesdites feves fraizees sont cuyres avec des ailx elles sont bonnes contre la toux qui est enracinee en la poytrine, & si purgent merveilleusement icelle. Et son les menge a jeung meurissent les froncles & les guerissent. Et marc varron dit que font bonne voix, & les cendres dicelles avec celles de leurs siliques graisse de porceau sont bonnes es douleurs antiques des nerfz. Et lesdites siliques a par soy cuites jusques a la tierce part serrent & restanchent le ventre merveilleusement. Lesdites feves selon galien sont froydes tempereement seiches & mondificatives. Les verdes tuent en humidite & nuysent plus a lestomach que les seiches, mais aultrement sont meilleurs. Selles sont toutesfoys bin cuytes ou

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seiches ou verdes & insppargies par dessus despices, ne sont pas si forment nuysantes ains nourrissent fort, substantent la personne & excitent a luxure que consistist selon les grecz aux genitoyres qui ressemblent forment es feves. Encores ya aulcuns qui lievent leur malice et les aprestent avec de la mente ou persil & avec saulge poyvre canelle, & saffran, & en ce point les amendent & sont meilleures.

¶ Des ciches ou des sezes.

NOus trouvons plusieurs especes de ciches selon le pline differentes en grandeur, couleur, figure & saveur. Tous sont chaulz & moistes selon Serapion, mais les rouges sont plus chaulz que les noirs ne les blancz, & les noirs sont plus attrempes de tous les aultres. Paladius dit quon seme voulentiers lesditz ciches en mars en terre bonne & en temps moiste, ayment lieux maritins, & les doyt lon ung jour par avant faire macerer & remoiller affin quilz naissent mieulx & plus vistement selon columelle & paladius. Les grecz dient que son les fait macerer en eaue chaulde naistront fort beaux & grans, & silz sont semes en autonne naistronnt plus tempereement. Columelle toutesfoys dit quon les peut semer au moys de janvier ou de fevrier, et en aulcuns quartiers du pays dytalie se sement devant les calendes de novembre, & lors ne nuysent guieres a la terre ou ilz sont semes ainsi comme il dit, aussi ne rendent ilz guieres. Mais pource que lesditz ciches ne peuvent souffrir bonnement estant en fleur seicheresses ne vens marins, lesquelz inconveniens adviennent forment en icelle saison, lon les semele plus seurement ainsi quil dit par tout le moys de mars en temps moiste & en bonne terre, comme paladius avoit dit desus. Et lors rendent beaucop & nuysent a la terre dont a ceste cause sont reprouves par les saiges laboureurs, ar ilz bruslent la terre ou ils sont semes selon pline. Ilz ont leurs siliques rondes & tous les aultres leguns les ont longues. Or la vertu desditz ciches est chaulde & moiste comme est dessus dit. Et selon galien les blancz enflent,

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mourrissent & mollifient le ventre et en leur saveur est aulcune amertume. Et leur premiere vertu est chaulde avec petite humidite. La seconde est attractive et abstercive. Et la tierce provoque a pisser & les fleurs aux femmes, et augmente lesperme & le laict. Les ciches noirs ce non obstant sont meilleurs & plus sains et de plus grant force & vertu, principalement a provoquer lorine, et leaue ou ilz ont est cuytz rompt & debrise la pierre des reins. Dyascorides dit que en ya des domestiques & des saulvaiges, et que les domestiques mollifient le ventre, provoquent lorine & les fleurs aux femmes, & les saulvaiges sont plus vertueux et puissans en toutes choses. Masarugie dit quilz nourrissent le polmon plus que nulle aultre chose, et pource quant ya ulceres es entrailles lon doyt cuyre de la farine desditz ciches avec du laict & le boyre apres. Pline dit & Dyascorides une chose merveilleuse desditz ciches, et que son prent autant de ciches comme lon aura deverrues, & a la prime lune selon le Pline, lon touche ung chascun grain une des verrues, puis lon lie iceulx grains avec quelque linge & lon les gette derriere soy lesdites verrues evanouyront. Et dyascorides dit que lon doyt ce faire es calendes & au commancement des moys, combien que ce me semble estre supersticion. Mais pour venir a mon propos le just desditz ciches bien cuytz approfite grandement a la poytrine, tollist les opilacions de la rate & du foye, rompt la pierre, fait la voix clere, commeut a luxure, & met dehors les vers et gros lombris du ventre, et si purge les reins & vessie celle nest ulceree, car lors lesditz ciches y seroyent nuysibles, ainsi que dient Pline & Dyascorides. Les ciches frais & nouveaulx nuysent a lestomach & aux entrailles, & font mauvaise aleine. Il y a aussi de petis ciches qui sont cornus & se peuvent semer comme avons dit des aultres ciches cy dessus, et sont forment de telle vertu que les grans ciches. Si lesditz ciches sont rostis ont moins de ventosite que quant ilz sont cuitz a leaue.

¶ Des pois.

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PLine dit que les pois sont impaciens du froit et craignent moult icelluy, et pource veulent estre semes en lieu apric et chault sur le soleil de mydi. En aulcuns quartiers froitz de ytalie les sement au prin temps. Paladius toutesfoys & Columelle dient que se doyvent semer a la fin de septembre ou par tout le moys doctobre en terre fertile et solue & en lieu chault, se delectent de temps moiste, sont doulx & moindres comme dit Celsus que les feves & enflent moins & nuysent. Leur nature est froide & seiche, froitz au premier degre et secz attrempeement, sont de diverses nature, car lescorce restraint le ventre, & ce de dedans lamollist. Et quant lon les menge sans escorce engendrent bonnes humeurs et nourrissent, jacoyt ce quilz ayent ung peu de ventosite, mais ilz en ont asses moins que les feves. La premiere eaue ou ilz seront cuytz vault a ceulx qui ont fievres & qui ont toux & douleur de poytrine, mais que leaue soyt sans sel & ny aye riens mesle qui grever le puisse. Oultre ce dit magnini que le just ou puree desditz pois & forment de tout aultre legum est laxatif et lieve lopilacion des veines. Et pource convient asses en temps ou les gens usent de grosses viandes et opilatives comme en temps de jeune. Et en ce broet ou puree faicte ainsi que dirons nya point si grant dangier et ne griefve pas tant la personne que fait la substance desditz legums pource que nya point dinflacion ne de difficulte de nourrissement, et ledit just ou pureee se peut faire en ceste facon. Et premierement mettras lesditz pois ou les ciches en eaue boillant & en icelle les feras macerer & froteras avec la main ou aultre chose par long temps dedans ladite eaue, & les lairras illecques dedans ladite eaue macerer & tremper toute la nuyt, & lendemain les feras boillir en ladite eaue par deux ou troys ebulicions, apres les feras couler & icelluy just ou puree garderas. Et quant viendra leure de table prepareras ladite puree avec cynomome & saffran, & ajousteras ung peu de bon vin & feras tout ainsi boillir une ebulicion, & la presenteras a la premiere table & commancement de ta refection. Ceste puree

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icy des pois blancz et rondz et celle des ciches est meilleur, plus convenable et plus amiable a nature que nest des aultres leguns. Celle des feves est la deterieur et pire des aultres, pource que la substance des feves est plus venteuse & de plus difficile digestion & melancolique. Et est a noter que en tous legums lescorce exterieure est de pire nourriture que nest la moelle et restraint le ventre, & la moelle par le contraire lasche icelluy. Et qui menge tout ensemble pource que lung lasche & laultre restraint il agite & commeut son corps diversement, specialement es feves qui ont grosse escorce et es ciches noirs. Il ya une facon de pois blanc & rond qui a lescorce fort deliee, & ceste espece de pois se peut menger plus seurement avec tout lescorce combien que soyent meilleurs depures. Et encores que le legun frais & nouveau soyt plus sain & de meilleur digestion & plus adapte au corps humain que le vieulx & sec, ce non obstant le legun sec sans escorce est plus sain & util que nest le frais avec son escorce. Il est bien bon toutesfoys que le legun frais soyt cuyt avec le just de la chair ou avec le laict damandres adjoint ensemble du gingembre blans & du saffran. Et le vieulx & sec legun mengerons & apresterons avec huyle dolive & oignons blancz qui soyent este fris en icelluy et decoppes menuement. Et est bien de noter que si nous mengeons ledit legun ensemble aultre viande et specialement les ciches, ne les devons point menger au commancement de table, car pour leur ventosite ilz eslievent les aultres viandes qui sont prinses apres & les font venir a lorifice de lestomach, & par ainsi est empeschee la digestion. Pareillement ledit legun ne se doyt point menger a la fin ne a la derniere table, car a cause de leur ventosite font eructacions venteuses qui selievent a lorifice de lestomach & ouvrent icelluy, & par ainsi la chaleur de lestomach se evanuyst & si empesche la digestion. Doncques ledit legun ne devant na pres toutes aultres viandes se doyt prendre ne menger, mais plus seurement a la seconde table & au milieu de noz viandes se peut prendre, car par ce point se corregist

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sa malice. Et si tu menges lesditz pos a la tierce table induysent mauvais songes & melancolie. Et pource jamais ne les devons menger a la fin mais au millieu de table, car plus facilement & mieulx se mesleront avec laultre viande,& par ainsi leur malice se corrigera ainsi meulx que aultrement.

¶ Des phasolz.

LEs phasolz que virgile appelle vilz sont ainsi ditz a cause dune isle appellee phasolz prochaine du mont olympe ainsi que dit Apulegius. Pline dit que se peuvent semer en quelque terre quon veuille des le commancement des ydes doctobre jusques aux calendes de novembre. Leur vertu est chaulde & moiste, & les continuer meuvent le ventre, engraissent & font bien pisser, profitent au polmon & poytrine, remplissent toutesfoys la teste dumers grasses & pernicieuses, & induysent songes terribles. Dyascorides dit que son boillist le fruyt diceulx & lon les menge ainsi que les epsargues provoquent lorine & font mauvais songes. Adamastius dit de rechief que lesditz phasolz engendrent ventosites et provoquent les fleurs aux femmes. Abemefve daultre part dit quilz engendrent humeurs flegmatiques grosses et sont mauvais a lestomach, & les rouges sont pires. Et pource qui en veult user doyt eslire les plus blancz & ceulx qui sont entre vieulx & nouveaulx, & pares & nettoyes de leur escorce. Et les cuyre en eaue & ainsi se mistigueront aulcunement, principalement si les inspargissons dorigan & du poyvre. Et doyt lon boyre apres lesditz phasolz ke vin tout pur & sans eaue.

¶ Des lentilles.

DEs lentilles ya deux especes les unes sont rondetes & noires, les aultres sont plus plates & blanches. Columelle et Paladius dient que ayment terre tendre et resolue plustost seiche que grasse, pource quelles se corrompent & se perdent bien souvent par trop grant humeur & gaillardise. Pline dit que veulent le temps sec, se sement bien en fevrier

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 jusques a la xii lune. Et pour les faire bien naistre & vistement les convient par avant mesler ensemble du fiens sec, & quant auront la demeure quattre ou cinq jours les inspargir & semer en terre, ainsi que escrivent lesditz Columelle & Paladius. Dient encores que pour faire & avoir des lentilles premieres les convient semer au moys de novembre, garder la facon & doctrine cy dessus dite. Or lesdites lentilles se peuvent server et garder destre vermoulues son les mesle par my les cendres ou son les met en quelques vaiceaux de terre remplis gipses et bien couvers. Elles sont selon Serapio, de mixte complexion, et Isac dit que sont froydes & seiches & composees de chose contraire pource quelles ont une vertu en lescorce et laultre en la moelle. Lescorce meut & destrempe le ventre par son acuyte, et la moelle le restraint, enfle lestomach, est de griefve digestion, engendre ventosites & melancolie, estoupe tous les conduys du corps, des nerfz & du cerveau, & nuyst beaucop en icelluy, et pareillement a la poytrine & es yeulx, & qui en use souvent fait tomber en leprosie & reprimist luxure, & est cause de plusieurs maladies, & par especial son les menge a toute lescorce. Et la personne soyt de seiche complexion, car sil estoyt de complexion chaulde et moiste lesdites lentilles luy pourroyent apporffiter aulcunement mais quon les mengeast sans lescorce , pource que ladite escoc re enfle & ce luy seroyt nuysible, & pource est elle pernicieuse & contraire grandement aux ydropiques. Dyascorides dit que les meilleurs des lentilles sont celles qui sont plustost meures, et quant lon les met en leaue pour mollifier ne deviennent point noires. Et dit de rechief que sont de vertu stiptique, & quant on en use souvent obsurcissent la veue, & sont de dure digestion, & contraires a lestomach quant sont cuytes avec lescorce. Et quant lon lieve ladite escorce et lon les cuyst bien levee la premiere eaue restraignent le ventre, & leaue premiere lasche icelluy, font songer mauvais songes & sont contraires aux nerfz & polmon, mais son cuyt la endivie ensemble lesdites lentilles il dit que fortifient le

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stomach. Pline dit que les meilleurs sont celles qui se cuysent facilement & celles qui boyvent mieulx leaue. Ce non obstant ainsi quil dit sont contraires a la veue & a lestomach, pource quelles enflent icelluy, toutesfoys restranchent le ventre quant sont bien cuytes en eaue de pluye. Or comment quil aille se tu les veulx menger pource que cest le pire de tous les leguns tu doys eslire les plus grosses & les plus molles & tendres a cuyre, & en dous oster lescorce & les cuyre en eaue doulce ou en eaue de pluye. Et puis y mettre de luyle du poyvre & du comin pour en appetisser la malice, si comme dit Isac en ses dietes. Et platine dut quon doyt lever leaue de la premiere cuyte & y en mettre daultre avec du vin aigre & des espices, et seroyt bon aussi pareillement & mettre & mesler de la farine de lorge affin que lesdites lentilles nourrissent mieulx & plus sainement. Daultres ya qui les cuysent en deux eaues comme est dit ostee la premiere, apres les font cuyre avec mente, persil, saulge, comin & saffran, car telles choses amendent leur malice grandement.

¶ Des vesses gesses & esses.

LEs vesses gesses & les esses sont plus a lusaige des bestes que des hommes. Aulcuns toutesfoys en usent, & dive Auguste en usoyt souvent par aulcune maladie quil avait & en guerit ainsi que dit Pline, sont bonnes a la toux & a la poytrine. Columelle & Paladius dient que les vesses se peuvent semer a la fin de janvier & en septembre pour pasture. Pline dit encores quon les peut semer en mars & que lors getteront grant herbe & belle rame & utille. Et dit que de toutes semences les vesses ayment plus seicheresse et ne leur greifvent point les umbres. Engraissent oultre ce la terre ou elles sont semees, donnent peu de travail aux laboureurs, et leur paille bien seiche et meure est la meilleur de tous aultres leguns. Columelle et Paladius dient quon la peut semer en terre crue et trop mieulx en terre ung peu labouree, et quon la doyt semer apres

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mydi a deux ou trois heures alors que toute la rousee est exalee par la vertu des vens ou du soleil , nya chose que lesdites vesses hayssent plus & craignent que ladite rousee, dient encores que ains que soyt nuyt les convient couvrir, car si estoyent descouvertes lumeur de la nuyt les corromproit. Et convient encores bien adviser de ne les semer point devant la xxv lune pour cause des lymas qui les fouleroyent. Les vesses sont de leur nature chauldes et seiches, mais leur chaleur est temperee & valent mieulx pour maladies remouvoir que pour sante garder, car delles sengendrent malles humeurs & donnent mauvais nourrissement, font la teste douloir & pesante & font dormir asses, mais font bien uriner & ouvrent les voyes du foye & des reins qui sont closes & pleines de grosses humeurs.

¶ Des luppins ou feves luppines.

DEux especes ya de luppins, une domestique laultre saulvaige ou regale, ainsi que dit dyascorides. Columelle les loue grandement & les met en son livre premiers de tous aultres leguns, tant a cause quilz veulent estre semes devant tous aultres, et sont de petite peine & travail es laboureurs & de bon marche. Et aydent & resjouuyssent la terre ou sont semes plus que quelconque aultre semence, engraissent icelle autant que fiens, comme aussi pource que adviennent facilement en quelque terre tant soyt elle quoy, vieille, et maigre, durent sans fin en noz greniers. Et maceres & cuytz en eaue nourissent noz beufz & les engraissent merveilleusement en yver. Et oultre ce en temps de famine substant & recreent le petit peuple souffisamment. Sont les seulz de tous les leguns qui ne requierent point demourer au grenier, ains se tu veux incontinent leves de layre les pourras semer au moys de jung ou de septembre devant lequinoxe ou tost apres aux calendes doctobre, selon Columelle & Paladius. Et en quelconque facon quon les seme ou inspargisse seuffrent & tollerent la negligence du laboureur, requierent toutesfoys avoir le chault & estuve de

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autonne pour soy fortifier & confermer vistement,aultrement silz nestoyent advenus avant que lyver les surprint, seroyent perdus & afflitz durement dicelluy. Ilz ayment mieulx terre exile et maigre & principalement rouge, haissent largile & en terre limeuse ne peuvent advenir. Pour les conserver & garder lesdits Columelle & Paladius enseignent quon les mette en quelque lieu hors de de humeur & que la fumee y puisse penetrer, car silz estoyent invahis dumeur si mettroyt vermine incontinent. Pline dit que lerbe et fleur desditz luppins tout le jour se vire & tourne comme le soleil, & demonstre & enseigne les heures aux laboureurs, comme feroyt ung reloge encores que soyt temps nebuleux. Florist troys foys lannee ayme grandement la terre tellement quon le peut semer sans arer icelle, principalement quant est sabloneuse seiche & areneuse, ne se cure destre couvert ne cultive, et encores que soyt gette entre les fueilles & buyssons si parvient il & se enracine en terre. Dit aussi ledit pline comme Columelle quil engraisse les champs & les vignes, veult estre seme le premier de tous leguns & cuylly le dernier, souhaite incontinent quest seme davoir la pluye menue, ne craint point les oyseaulx ne autres bestes a cause de son amertume. Or sa vertu est chaulde & seiche selon que dient Serapion & Dyascorides, , & les domestiques se peuvent menger silz sont maceres en eaue froyde par plusieurs jours jusques en soyt yssu lamertume, & apres soyent este boillis & engendrent grosses humeurs. Galien dit que leur premiere vertu est dessicative sans mordicacion, secondement mondifient, resolvent & ouvrent, & la tierce vertu est que tue les lombris quant lon en fait emplastre sur le ventre. Les luppinssaulvaiges sont plus amers, mais leur vertu est forment semblable au domestique se nest que sont plus fors & puissans. Et dit dyascorides que si on fait fort cuyre lesditz luppins en eaue de pluye jusques soyent dissoluis en icelle decoction celle dite eaue ou decoction est fort bonne a mondifier & embellir la face. Pline dit que son en use souvent resjouyssent lhomme & luy donnent bonne couleur,

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et valent mieulx a user apres menger que devant au sel delye, & entendes quilz soyent attrempes en eaue tant que leur amer soyt oste. Et le just diceulx cuytz avec rue & poyvre lon donne es mineurs de xxx ans pour guerir fievres et pour expellir les vers & lombris du ventre. Et aux enfans se on leur met a jeung sur le ventre pareillement. Valent aussi contre toutes opilacions, donnent appetit de menger & lievent lennuy & fastigue dicelluy, sont toutesfoys de griefve digestion & engendrent crues & grosses humeurs. Pline dit aultre ce que les domestiques que on seme mys sur lescharboucle rompent icelluy, & meurent les estrumes & panes & les diminuent, & silz sont cuytz en vin aigre emblanchissent les cicatrices noires, & leur racine cuyte en eaue expellist lorine & fait pisser merveilleusement, & cuytz en crasses duyle guerissent la rongne de toutes bestes, & se on les brusle la fumee tue les culysses qui sont mouches qui poignent merveilleusement. Et leaue desditz luppins cuytz gettee sur les punaises tue icelle & les fait toutes remuer.

¶ Du cheneve.

PAladius & Columelle dient quon doyt semer le cheneve en terre grasse semee et irriguee cest adire que se puisse arroser, ou en lieu plain et moiste & labourer parfont, & ce a la fin du moys de fevrier ou au moys de mars jusques a lequinoxe du prin temps considere le ciel & le temps qui soyt dispost a plouvoir. Il nous est util grandement tant a cause de sa semence de laquelle usons souventesfoys en potaige, & les petis oyseaulx qui chanten)t en noz caiges en vivent, comme oultre ce pour son escorce de laquelle faisons maintes cordes en plusieurs choses utiles & necessaires. Galien dit que la vertu premiere de la semence est grandement desiccative, & secondement resoluist les inflacions, & tiercement expellist les ventosites. Et quant on en use souvent deseiche lesperme de lhomme & estaint generacion. Dyascorides dit encores comme ledit Galien quil seiche lesperme. Et oultre ce quant ledit cheneve est frais et nouveau et lon

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esprimist sa semence, le just qui yst instille dedans les aureilles guerist la douleur dicelles, et ce pareillement afferme Abesmesve, disant encores que la fueille dudit cheneve lieve la chaleur de la teste. Et si les fueilles dudit cheneve ensemble celles de lambroise sont boillies en lycive & puis lon lave la teste de celle decoction & lycive, oste les lendes & ce que ro(mpt les cheveulx & vault a faire les cheveulx longz. Or de ladite semence de cheneve pille sen fait aulcun potaige, lequel nuyst a lestomach, a la teste, & forment a tous les membres.

¶ Du seuz.

SEu est ung arbre mol et petit duquel lon souloit faire ung instrument de musique quon appelle sembuc si comme dit Isidore. Et pline dit que anciennement sen faisoyent des buccines & tromperies. Le seuz a les branches dures par dehors & creuses par dedans, lesquelles sont pleines de blanche moëlle. Les fueilles sont grasses et de forte odeur et est la fleur moult blanche menue & de odeur fort bonne, & si a double escorce dont celle par dehors est pale & celle par dedans est verde & moiste, et en est le just bon a medicine. Il florist en aulcun pays plusieurs foys lannee & gette le fruyt qui est moult noir & de malle odeur & de pire saveur, & ne vault guieres a menger. En ya selon dyascorides & pline deux especes, lung est grant & hault en facon darbre, laultre est moindre & plus bas a semblance dune herbe. Et chascune de ces deux especes sont forment dune mesme vertu dessicative conglutinative & resolutive, & de chaulde et seiche complexion. Pline dit toutesfoys que le seuz qui est moindre est en tout de plus grant efficace que le grant, mais tant de lung que de laultre lescorce, les fueilles, racine, grains & fleurs sont profitables en plusieurs medicines. Et premierement lescorce moyenne cuyte en vin amolist le fiel & la rate. Et selle est cuyte ensemble les fueilles et le fruyt en eaue sallee oste lenfleure des piedz. Le just en est bon contre ydropisie qui vient de froide cause. Et ainsi que dit le pline se on prent ladite

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escorce moyenne & lon pille icelle tresbien & apres du vin blanc lon la boyt lasche grandement le ventre. Et dyascorides dit que son fait cuyre la racine en eaue jusques a la tierce part, & celle decoction lon donne a boyre donne grant ayde & secours a ceulx quoi ont opilacions & durtes au foye. Et sont la fait cuyre en vin & lon la boyt comme dessus, ayde & guerist les ydropiques merveilleusement selon Dyascorides & Pline. Et les fueilles cuytes en eaue ainsi que les aultres herbes comestibles prepar&es en huyle & sel laschent & expellissent la flegme, et pareillement font les summites des rameaulx selon Pline & Dyascorides. Et se on pille lesdites fueilles & lon instille le just dicelles dedaans les aureilles qui syblent & cornent lievent celle douleur & sybilacion & si tuent les vers qui sont dedans icelles, & son se oingt dudit just tiede guerist la roigne & la grate. Et les fueilles pillees ensemble vin aigre et sel & myses sur une male forte de roigne appelle impetigo y vault grandement, & resoluist toutes superfluites de la peau, & pareillement fait leaue de sa decoction en ceruse. Et son boyt du just desdites fueilles tyede ayde a ceulx qui sont mordus de bestes venimeuses. Et dissoluist le sang & le laict coagule en lestomach, & ayde a la toux antique, mais la multiplie nouvelle. Et son en fait gargarisemes vault contre catarres qui descendent aux fauces et gorgeron, & aussi a lequilence. Et son en rynce la gorge mitigue la douleur des dens. Et sont prent les summites dudit seuz qui est moindre lesquelles sont tendres avec leurs fueilles & lon les pille & le just lon donne a boyre avec du vin vault a la pierre des reins ainsi quest dit selon Dyascorides. Oultre ce Pline escript que les summites & fueilles macerees & trempees en eaue, & apres ladite eaue espanchee par my la chambre tue les puces. Et la decoction des fueilles inspargie au lieu ou sont les mouches tue pareillement icelles. Et son prent la semence et grains dicelluy en brevaige mollifient la durte de la matrice, & dilatent lorifice dicelle & mettent en point toutes les devastacions. Et son fait desditz grains ung lavement avec de luyle pour

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noircir les cheveulx blancz les teignent & noircissent fort, aussi fait le just des fueilles selon Serapion, non mye si fort que lesditz grains, & son boyt ung peu desditz grains font bien pisser selon pline & dyascorides. Or les fleurs font plus a nostre propos que tout le remenant & sont plus plaisantes et delectables que le superflus, soyt bien a veoir, a odoer, au goust, et pour noz viandes principalement, car dicelles en noz tables avons nostre usaige en maintes guises comme verrons cy apres. Et sont bonnes & saines a ceulx qui sont dangereux du foye et du cueur, & aux ydropiques. A les odorer trop font douloir la teste a ceulx qui sont de chaulde complexion, et aulcunesfoys incourissent flux de sang par le nes.

¶ Des courges

DEs courges ya deux especes selon le Pline, lune domestique & laultre saulvaige qui advient delle mesmes sans labourer en lieux pierreux, & est bien petite, mais la domestique est asses plus grande & haulte. Et la convient semer selon pline et paladius au moys de mars ou davril en terre grasse moiste, semee & solue, haist lyver & le froit sur tout, & ayme leaue tellement que en nulle part adviendra plus liement que au pres dicelle. Et pource ont di noz predecesseurs quelles ne sont que eaue congelee. Croissent & montent voulentiers bien hault, mais ne peuvent soustenir leur charge & pesanteur sans ayde de perches & bastons, dont lon fait voulentiers comme tonnes & petites chambres umbreuses desdites perches, & la dessoubz tombent les courges & pendent a leur aise, car ainsi que dit ledit Plaine elles se froyssent grandement quant pendent liberalement, & est chose merveilleuse dung si petit pie soustenir si grant poix & pesant corps de ladite courge, et trouve lon ainsi quil dit estre trouve courge de neuf piedz de long. Paladius ensemble pline dient que la semence pres du col et de la teste fait les courges longues & gresles, et celle quest au millieu & au ventre les fait grosses grasses & rondes, et celle du plus bas et du fons les fait amples & larges, principalement

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se on plante le bout & la pointe contre bas. Celles quon veult garder pour semence convient laisser en leur branche pendre jusques a lyver, apres levees mettre au soleil ou pres de la fumee, car aultrement lumidite pourriroyt & gasteroyt ladite semence. Dit encores ledit pline que les convient macerer en leaue ains que les semer. Or lesdites courges sont froides & moistes selon Avicenne, Serapion & les aultres. Galien dit que leur premiere vertu est refrigerative & moiste au second degre, & le just tyede de la rasure de lescorce quest dessus ayde a la douleur des aureilles qui vient daposteme chaulde, & ce quant est administre en huyle rose & distille dedans les aureilles. Oultre ce dit dyascorides que se on rynce la gorge dudit just guerist la douleur des dens. Et se on fait amplaste de la dessusdite rasure de la courge ensemble la moelle du pain par dessus la podrague chaulde ou par dessus lerysypile, il vault beaucop. Et pline dit que le just de toute la courge coyte conferme les dens qui lochent & lieve la douleur dicelles. De rechief dyascorides dit que si lon cuyst toute la courge entiere & lon exprimist apres leaue qui est en icelle, & puis lon y adjouste du miel avec ung peu de nytre & lon donne ce a boyre lasche doulcement le ventre. Et se on mesle leaue en huyle rose & avecques ce lon oingt le corps dung febricitant mitigue la douleur de la fievre. Et se on brusle la courge qui est seiche & lon pulverise icelle dessus la combustion du feu vault grandement. Et se on poulverise lesdites cendres par dessus les ulceres pourries de la verge le mondifie & consolide parfaictement, et ce dit dyascorides avoir experimente. Dit encores que la semence de ladite courge provoque a pisser quant on la menge verde & mollifie lestomach et oste la soif. Et quant lon fait seicher icelle & lon la pulverise dessus les ulceres profondes & creuses les remplist. Or chrysippus ancien medicin dannoit lusaige de menger icelles, mais ainsi que dit pline elles sont selon tous aultres medicins tenues fort bonnes a lestomach et aux ulceres des entrailles & de la vessie. Et dit que quant sont tendres & verdes lon les menge voulentiers le

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vee & rasee lescorce dessus. Et ceste viande est en plusieurs facons saine & legiere, lasche lestomach, mitigue lardeur & desir de boyre, estaint la colere, mollifie le ventre & nenfle point, & finablement ellessont fort bonnes & ceulx que sont sanguins ou coleriques, principalement en temps chault, et sont otalement contraires es melancoliques & flegmatiquesselon Avicenne, et leur nuysent aux entrailles, et engendrent maldie en lestomach, principalement a gens jeunes, et nya remede que de vomir. Selles qui sont les plus longues et gresles sont les plus agreables et saines a menger, & telles nont guieres de semence, & boullies frites ou rosties sont fort bonnes principalement a gens sanguins ou coleriques, & en temps chault comme est dit, & a ceulx qui ont fievre ague car elles purgent la maladie par lorine & mitiguent la chaleur que est au pacient, et le confortent & resjoyssent. Magnini dit que pource que ladite courge est grandement aqueuse il est bon de mesler ensemble icelle des oignons blancz ou du fenoil, de la calamente ou du origan, et que premierement soyt boullie & apres frite. Et ysac dit que si lesdites courges sont preparees en poyvre ache & mente apres que ont este expressees de leaue ne seront par forment nuysantes es flegmatiques ne melancoliques, car a cause du poyvre & de lache et mente la frigidite en est attrempee, et sont lors bonnes a menger. Quant commancent toutesfoys estre dures ne valent plus riens, & tandis que sont tendres les poures gens rasent subtilement la premiere escorce & les decoppent apres a belles lesches longues & gresles & les font seicher ainsi les gardent pour menger & faire potaige en yver & toute lannee.

¶ Des espinanches.

ESpinaches je croys que sont ainsi appelles pour les poinctes & espines qui sont en la semence, se doyvent semer selon Paladius au moys davril ou en juillet, & par les aultres ensuyvans moys jusques en autonne silz sont en lieu quon les puisse arroser. Ayment estre saoules de humeur continuee, et

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doyt lon couvrir la semence incontinent quest semee, & les herbes qui croissent empres convient lever & estirper dilecques. Or pource que les lymatz maintesfoys les mengent quant commancent a naistre le vincent naturel dit quon doyt lors inspargir des crasses duyle drais ou de la suye de la cheminee tout a lentour desditz espinaches. Et par ainsi peux faire en toutes aultres herbes ou lesditz limatz sont nuysans, & par ce point seront garanties. Silz sont semes au large en seront plus beaulx & plus grans que silz sont combles & serres. Et quant on les veult cueillir les fault copper a ung couteau se tu veulx quilz croissent & pullulent de rechief. Ilz sont de substance froide & moiste, adoulcissent et laschent le ventre, valent a la douleur de poitrine & du polmon qui vient de cause de sang, et es douleurs qui viennent de colere & de sang selon Abemesve. Dyascorides dit que en ya de deux especes, lune est domestique & laultre saulvaige, & quant sont cuytes mollifient le ventre. Galien dit que leur substance est aqueuse & passent vistement par nos boyaulx, et valent aux apostemes chauldes & a la erisypile a son commancement, mais le saulvaige y convient mieulx. La semence a vertu abstercive, toutesfoys tant le domestique comme le saulvaige sont dannes & improves par Pictagoras, comme faisans maladies ydropiques, escroelles et lajaunisse, se cuysent dificielement, & es jardins pres diceulx ne peut naistre aulcune chose qui vaille, ains languist & trancist empres, & par ces raisons sont ilz reproves par ledit Pictagoras. Oultre luy encores dyonise & dyocles ont adjouste & escript quilz engendrent plusieurs aultres maladies, & quon ne les doyt point cuyre que leaue nesoyt souvent muee, sont contraires a lestomach, engendrent lentilles au corps & especes de charboncles. Ipocras ce non obstant & lycus dient que son en frotte & oingt les froncles & aultres duretes du corps, soyent ou couytz ou crutz y aydent beaucop. Et sont aussi fort bons au feu saint anthoie avec du miel, vin aigre & nytre & semblablement aux podagres, aulcuns donnent la semence avec du miel pour guerir les escroel

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les. Or comment quiil en aille nous en usons souvent & les trouvons fort bons pource quilz refraichent le foye & reprimissent la colere, mais ainsi que dient Dyocles & Dionyse est bien advise de changer leaue quant ont les cuyst & y en mettre daultre. Magnini dit quon les doyt confire apres que sont cuytz & y mettre du sel par dessus ensemble de luyle & du vin aigre, car silz sont prinssimplement sont fort maulvais a lestomach. Et dit quon ne les doyt point menger crudz ne les mettre en la salade que ne soyent este cuytz ou boillis premierment.

¶ Des raves.

 PLine & Columelle louent grandement les raves, tant pource quelles nourrissent grandement, non seulement noz personnes mais aussi les beufz et aultres bestes, principalement en yver ou pays de savoye, comme aussi quelles adviennent facilement & forment en lieu & en temps ou lon ne sauroyt semer aultre semence. Ayment terre pure & solue, & ne requierent point avoir terre espesse selon columelle & paladius. Sengaillardissent es champs et en lieux moistes, & se nourrissent en nebles, gelees & en froit selon el pline, tellement quil dit en avoir veu de merveilleusement amples & grandes, excedans .xl. livres de bon poix. En temps chault il dit que croissent en fueilles, & la semence est de tant meilleur quelle est plus subtile & menue. En ya de troys especes, les unes sont raves plates & larges, les aultres rondetes, & les tierces quon appelle saulvaiges lesquelles sont longues & en racine & longueur forment semblables aux rayfors ou ramoracles. Et cestes ont les fueilles aspres & le just aigre, lequel just prins au temps de messlons & mesle avec laict de femme purge les yeulx & fait bonne veue. Dit encores que tant plus fait de froit tant sont elles plus grosses & doulces. Paladius dit quon les peut semer en juillet & souhaient avoir terre bien labouree, versee & semee, non pas pourtant quelles en adviennent mieulx mais a cause que apres quon en aura tire leur fruyt ladite terre en sera meilleur pour semer celle avec annee du ble. Se peuvent aussi semer

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commme dient lesditz Columelle & Paladius a la fin daoust en lieux secz & au commancement de septembre. Et selles sont trop combles & espesses quant seront ung peu grandettes en fault oster aulcunes affin que les aultres se puissent mieulx consolider fortifier & engrossir. Pline dit que se sement aussi au prin temps en lieux chaulx & moistes. Or la vertu desdites raves est chaulde et seiche selon quue met Serapion. Galien dit que tant la racine que la semence engendrent vontosites inflatives & pource meuvent a luxure & augmentent lesperme. Oultre ce dit dyascorides que la racine cuyte et mengee nourrist frandement, engendre ventosites, incite luxure & augmente ladite esperme. Et quant lon infondist la decoction dicelle sur le podagre & dessus les cyssures & ulceres qui viennent de froit y vault beaucop, et son fait emplastre de la dite rave pille fait pareillement. La semence entre en confection de trida que lon fait contre venin vault es morsures venimeuses, lieve la douleur dicelles, & est souffisant remede contre brevaiges venimeux quant lon boyt ladite semence en vin ou avec ydromel, & incite a luxure. Mais la semence des raves saulvaiges se administre en medicines qui mondifie la face et la peau du corps meslee avec farine & feves & de luppins selon ledit dyascorides. Dit encores quil ya une aultre espece de raves petites lesquelles sont de moindre nourriture que les aultres. Pline dit que son cuyst les raves en eaue ladite eaue expellist le froit des piedz, & le just tout chault est fort bon a podagres froides, & crues pillees et mises avec du sel dessus quelque soyt vice & maladie des piedz y vault merveilleusement, & selles sont tostees profitent es douleurs des arteilz ensemble de la graisse. Les raves saulvaiges naissent voulentiers par les champs & valent selon ledit pline pour emblanchir la peau du visaige & de tout le corps adjoinct ensemble autant donne. Democrytus toutesfoys les danne & improuve a menger a cause des enflacions quelles font, mais Pline & Dyocles les exaulcent et prisent grandement & si fait Dionyse sur tout quant sont aprestees & confites avec la roquete, et

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dient que nous sont necessaires tant a cause des belles et grandes vertus quelles ont, comme pource que nourrissent & engraissent fort, & sont condescentes a nostre corps plus que nulles aultres racines, augmentent generacion principalement quant elles sont cuytes soubz les cendres & charbons. Ne seront pas aussi indecentes & inutiles ains seront fort bonnes & saines se on lieve la premiere decoction, & secondement lon les fait bien cuyre & boillir ensemble la chair grasse y adjoustant des espices pour oster leur inflacion, & lors font elles bien pisser, tollissent lardeur du corps & amortissent la soif. Et par le contraire font quant elles sont mal cuytes pource que engendrent torcions de ventre, inflacions & opilacions. De villa nova dit quant lesdites raves sont tempereement cuytes quelles aydent a lestomach & sont de bonne digestion, provoquent ventosites, font bient pisser & confortent la veue, mais les continuer trop nuysent aux dens. Nous devons toutesfoys bien adviser quant cuillons & esracinons icelles que ny aye empres des petites bestes venimeuses appellees vruques, lesquelles Columelle dit que une femme menstrueuse cest adire a ses fleurs occira en faisant trois tours ou circuisions entour icelluy jardin ou elles sont les piedz nus & deschevelee, laquelle chose me semble a croyre fort supersticieuse.

¶ Des naveaux.

IL ya plusieurs gendres & especes de naveaux, ne nest mye une mesme vertu a trestous. Et premierementles naveaux qui croissent en hault lesquelz sont appelles corintins, apparent sur terre a la plus part, & ceulx icy ayment estre semes en descendues & vallees et en lieux bas & secz. Aultres en ya appelles lyotasins et ceulx icy sur tous aultres souffrent le froit. Jadis en ytalie lon donnoit la palme & le pris a ceulx damyternye, apres venoyent ceulx de marcye, & tiercement les sizalpins. Tous veulent estre semes selon paladius et columelle en juillet a la fin daoust ou au commancement de septembre, comme avons dit cy dessus des raves, excepte que les naveaux veulent estre

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semes en lieux secz & pendans & en terre forment sabloneuse, & les raves en aultre tere & en aultre lieu ainsi quavons di dessus. Et quant lon seme les raves en la terre a& au lieu des naveaux & les naveaux au lieu & en la terre des raves Columelle & Paladius dient que les semences se muent & se changent, lune en lespece de laultre, cest adire si les raves par deux annees sont semees au lieu & en la terre que deussent estre semes les naveaux, lesdites raves se convertissent de fait en naveaux, & les naveaux par semblable raison prennent lespece et forme de raves semes en la terre dicelles & en lieu qui se puissent arroser. Pline dit que les naveaux amyternins se sement devant les calendes de mars. Or tous naveaux sont de vertu chaulde plus ou moins les ungz que les aultres. Prins en viande adoulcissent le gorgeron & la poytrine, enflent le ventre font bien pisser & meuvent luxure, & les user frequentement engendrent flegmes & catarres selon lopinion daulcuns. Magnigi dit que tant les raves que lesditz naveaux engendrent gros sang et melancolieux, & sont de difficile digestion, engendrent ventosites & humeurs crues, ont toutesfoys une propriete admirable a conforter la veue. Et dit quil est bon les depurer de la premiere eaue & quon ne les doit menger aulcunement crudz. Les naveaux toutesfoys ainsi quil dit sont plus louables que les raves, incitent a luxure, mollifient le ventre & mondifient la voye orinalle.

¶ Des bletes.

BLete est une herbe commune qui croist voulentiers en noz jardins, est la plus legiere de toute aultre ortalisse. En ya deux especes, lune est noire laultre blanche. La noire a grosse racine comme les boulz, & les fueilles forment comme laictures ung peu plus longues & grandes. Et ceste espece aulcuns ont voulu dire questoit inerte & sans aulcunne vertu, combien que trouble & mouve le ventre maintesfoys jusques a la flegme, & prise en viande amortist les fleurs aux femmes. Les blanches qui sont moyennement temperees lon donne utilement ensemble des espices doulces a ceulx qui ont danger du foye & de la ra

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te, & lievent les ardeurs du fort este, donnent appetit a ceulx qui sont degoustes, remplissent de laict les nourisses, & mengees avec le just mouvent le ventre & sans ledit just le retanchent. Paladius dit que se doyvent semer en fevrier encores que tout leste se puissent semer, aiment terre pourrie & moiste, & quant ont quattre ou cinq fueilles lon les doit replanter en aultre part et mettre du fiens frais aux racines, veulent estre souvent labourees & semees. Les noires seme lon voulentiers en mars en quelque terre qui soyt labouree. Et quant sont une foys advenues se renouvellent sans fin delles mesmes par cause de leur semence qui tombe en la terre, tellement que encores que tu vueilles a grant peine les pourras abolir ne evacuer ainsi que met paladius. Se peuvent aussi semer en avril et en juing son les arrose et aussi en juillet, au moys doctobre pareillement en lieux secz, ou les peulx planter ailleurs en meilleur terre audit moys. Grande est la difference ainsi que dit Pline des blanches et des noires, car dient aulcuns que les blanches laschent le ventre & les noires serrent ung peu. Oultre ce dit pilne que les racines ou des blanches ou des noires fraiches & moillees pendues en une corde sont efficaces & bonnes contre morsures de serpens quest fort a croyre. Et la racine des bletes noires cuyte en eaue lieve la grate, & le just de ladite racine est bon a la douleur de teste. Et si ledit just de la racine de ladite blete noire est exprime & infondu dedans les aureilles lieve le bruyt & corner dicelles, fait bien pisser & mitigue la douleur des dens quant est mys par dessus & empres la dent qui deult, vault contre poinctures de serpens ainsi que escript pline. Il dit oultre ce que le just de la blete blanche mesle avec une peu dalum ayde grandement a la ouleur du feu saint anthoine. Et serapion mesle seulement ledit just avec vin aigre pour ayder audit feu saint antoine & a une aultre maladie dite erisypile, mais lusaige frequent desdites bletes il dit que mordique lestomach & les entrailles. Et toutes les eux especes sont de petit nourrissement mais elles valent & sont bonnes pour ouvrir les opilacions de la rate & du foye, et si le just desdit

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tes bletes est mys ensemble du miel dedans les narines purge la teste & lecerveau. Il ya une aultre espece de blete qui est saulvaige appellee lymonion qui a les fueilles asses plus petites subtiles & serres, voulentiers de xi fueilles lesquelles fueilles sont bonnes a ceulx qui sont brusles. Et leaue ou sa racine aura este cuyte lieve les taches et macules des robes & des parchemins.

¶ Des choux.

BRassica vault autant adire que caulis, cest ung chou a nostre langaige. Et caulis nest a dire aultre chose que tronc & fueilles, et pource que les choux sur tout aultre ortalisse croissent en tronc & en fueille pource sont ains appelles, lesquelz choux selon caton en son livre de agriculture vont devant & sont preferes a toute aultre ortalisse, tant a cause du grant usaige que en avons a nostre menger comme pour les singulieres vertus diceulx, & principalement a cause de leaue ou lesditz choux sont estes cuytz ou laves, laquelle il dit estre tressalutaire bonne & grandement utile en plusieurs choses come jadis le peuple romain usa en medicine desditz choux environ lespace de vi cens ans. Et encores nestoyent venus les medicins en la cite de romme, lesquelz apres que furent venus redigerent & mirent la faculte de guerir maladies par ung art forment peregrine, & controverent les drogues & aultres pigmens, & mirent le pris en iceulx a leur vouloir, mais par avant tant les laboureurs & peuple menu comme les chevaliers & aultres nobles & gens darmes guerissoyent leurs playes glorieuses & victorieuses cycatrices par la seule vertu desditz choux, & cultivoyent iceulx & aymoient tant a cause de leur salut & grant vert comme pour en vivre & menger. Merveilleuses sont les louanges que fait ledit caton des choux, principalement de ceulx qui sont crespes, car il en met tois especes lune est doulce & a les fueilles grandes & amples & le tronc grant & hault, & ceste espece est dite pictagorique laquelle tient grans vertus. Laultre est crespe & aspre & la nomme appic, & dit quest bonne merveilleusement & singuliere a curacions & plus vertueu

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se que la premiere. La tierce est plus petite & a le tronc & fueilles menues & tendres et neste mye tenne que les aultres. Encores a la fin y en met il une aultre espece arratique que Pline appelle saulvaige, les aultres lappellent pierreuse quest grandement ennemye & contraire au vin, tellement que les vitz & fermens la fuyent & craignent moult, & en meurent souventesfoys a cause dicelle quant est prochaine, & telle a voulentiers deux fueilles ou troys rondes, petites & doulces, & est plus blanche que les autres & plus velue. Plusieurs aultres especes met pline, tant differantes en grandeur, haulteur largeur, tendreur, couleur come en figure diverse, laquelle espece sont choux cabus qui sont rons & serres & aultres qui ont fueilles multipliquees & innumerables. Mais quelle que soyt de toutes ces especes Paladius dit que se peuvent semer toute lannee en terre grasse & bien labouree, haissent seulement terre argileuse & ne peuvent advenir en areine ne sablon, si continuellement ne sont arroses deaue & refraisches dicelle. En quelque disposition que le temps soyt ne leur chault ne aussi du froit, silz sont encontre et a lopposite du marin adviennent vistement, & sont tardis a lopposite de septentrion, mais sont plus savoureux meilleurs & plus robustes & fermes, se delitent en lieux bas et destre bient & souvent femes, & principalement de fiens dasne selon pline. Et si lumeur & fiens leur deffault en sont plus savoreux ainsi quil dit & agreables a menger, et par le contraire seront plus fertilz silz sont moistement & fermes. De rechief dit paladius que silz sont au large en seront plus beaux, & par le contraire seront petis estant combles & serres quant nont que trois ou quattre fueilles, son inspargist avec quelque tamys du nytre pille par dessus sembleront estre couvers de neige. Lon les doit replanter quant commancent avoir cinq fueilles ainsi que dit pline, & paladius y adjouste & dit que en temps dyver on les doit planter au plus chault du jour & environ mydi plustost devant que apres, & sil est temps deste les convient planter sur le soleil couchant. Et dit pour les faire venir plus gros & robustes quil convient iceulx souventesfoys couvrir de terre fraiche. Oultre ce dit que la semence vieille desditz choux

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se convertist en rave, mais pour les semer le temps plus util et approprie est au moys de septembre pour les replanter au commancement de novembre, et lors nous servirons tout lyver de leurs fueilles et au prin temps des greletz. On les peut toutesfoys ainsi quil dit semer en janvier, fevrier & a la fin davril, au moys de juing pareillement pour les replanter au commancement daoust en lieu que se puissent arroser ou en temps de pluye. Or les louanges & vertus desditz choux seroyent longues a raconter toutes, car crysipus ancien medicin en a bien fait ung volume & a dirige icelluy par tous les membres & parties de lhomme ainsi que escript pline. Dyocles aussi semblablement, & devant tous aultres pyctagoras & marc caton bien amplement, pourquoy souffira en dire aulcunement des vertus principales. Et premierement de celle espece de chou qui a les fueilles grandes & amples et le tronc hault & gros, dont caton dit quest bonne contre toutes enfleures & tumeurs & a toutes playes pillee & mise par dessus, & si purge toutes ulceres & guerist sans douleur, & toutes playes putrifiees & chancrees pareillement guerist plus que aultre quelconque medicine que lon sceust faire. Ledit caton enseigne toutesfoys & veult par avant quon y mette icelluy tresbien deaue chaulde, apres quon y mette deux foys le jour desditz choux bien pilles par dessus. Et si es mamelles ou tetines a auclune ulcere semblablement lesditz choux pilles & mys la dessus les guerissent. Et si la playe ou ulcere ne peut tolerer lachrymonie & vehemente force desditz choux, dit quon y mesle de la farine dorge & par ainsi le mettre desus & le guerira tout & purgera gentement. Et se on les veult menger decoppes laves essuyes & insparfis avec sel & vin aigre nya riens plus salutaire & util. Et pour les menger plus agreablement enseigne dy adjouster de la mente, rue, coriandre & du sel inspargi par dessus & y mettre puis du vin aigre & moust ou du miel en lieu dicelluy, & seront bons & sains & ne laisseront aulcune chose contraire ne mauvaise dedans le corps, ains mettront tout dehors & feront bon ventre, purgeront la teste & les yeulx, & celle deult gueriront icelle, convient toutesfoys ainsi

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quil dit menger lesditz choux tousjours de matin a jeung, & sil ya melancolie ou les entrailles sont enflees, si le cueur deult, le foye, polmon ou rate, brief a ung mot tout guerist. Et aux maladies articulaires nya riens plus singulier menges crus & decoppes ensemble la rue & coriandre. Et tant est grande la vertu desditz choux que ceulx qui les pillent sen congnoissent estre plus fors ainsi que dit pline. Et leaue cuyte diceulx ayde merveilleusement aux nerfz & ortelz, & si fait encores quest plus grant chose lorine diceulx qui les ont menge & beu le just, le just aussi tiede desditz choux instille avec du vin dedaans les aureilles. Pline dit apres marc caton quest bon a ceulx qui noyent guieres. Aristote oultre ce dit en ses probleumes quil nya riens plus singulier contre yvresse que les choux ou leur semence, pource que de leur propre vertu ilz font descendre & venir aux meatz & conduys de lorine le vin qui veult monter hault au cerveau. Et cecy pareillement devant luy avoit dit marc caton enseignant ceulx qui sont convyes a queleque disner en devoir prendre & menger par avant tous crudz en vin aigre, & puis pourront menger & boyre plus liberalement sans ce que la viande ne vin leur puisse faire mal ne troubler lentendement, et apres disner amonneste de rechief en prendre encores & menger ung peu. Lescole de erasistrate disoyt qui ny avoit chose plus utile a lestomach & aux nerfz que les choux. Et pource conseilleroit les donner es paralitiques, a ceux qui tremblent & qui crachent le sang. Et ypocras dit quon les doit donner a ceulx qui ont discentere cuytz pardeux foys avec du sel, & a une maladie quon dit tenasme. Et dit oultre ce quilz donnent grant affluance de laict & purgent les femmes, & si une femme les menge crudz mettent dehors lenfant qui est mort. Appolodorius contre le venin des bouletz conseille a boyre la semence ou le just, & pline trouve aulcuns estre liberes de podagre bevant le just des choux cuytz. Et epicarinus afferme les devoir mettre utilement pilles sur la maladie des genitoires & en plus grant efficace ensemble les feves fraizees & pilles, & a ceulx qui sont rompus avec de la rue. Pline dit que lesditz choux sont de concoction difficile & contrai

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res aux reins. Et leaue diceulx cuyte louee en tant de choses selle est sur terre espanchee rent puantise. Dit encores que lesditz choux font mauvaise aleine & nuiysent aux dens et gencyves. Les choux sauvaiges quavons descript par dessus ont semblablement grans vertus selon ledit caton. Et briefvement ainsi que dit le pline sont bons a guerir inflacions & aux melancoliques, & a guerir playes fraiches avec du miel mais que on ne les lieve devant le septiesme jour. Galien & dyascorides mettent aultres differences de choux & dient bien que en ya trois especes mais ne les specifient pas ainsi que caton & les aultres naciens, ains appellent la premiere espece domestique, laultre saulvaige, la tierce maritime. Et leur premiere vertu est ainsi que dit galien desiccative. La seconde mondificative & resolutive. Et la tierce conglutinative pource quilz conglutinent & curent les apostemes & ulceres fraudulentes, & aussi celles qui sont endurcies & devenues a tant que ne se peuvent resoluir. Et pource que leur premiere vertu est desiccative il dit quilz induysent quant ont les menge tenebrosite a la veue. Dyascrodies dit que quant les choux ont ung peu boilly et lon les menge laschent le ventre & provoquent lorine. Et silz boillissent grandement principalement se on les fait boillir par deux foys en deux eaues serrent & retiennent le ventre. Et dit que les choux qui naissent en este sont mauvais a lestomach & sont de plus ague saveur que les aultres, et les summites des choux sont meilleurs a lestomach & provoquent plus a pisser que les aultres parties. Et se on les cuyst en eaue & sel ne sont mye bons audit estomach, combien quilz mollifient le ventre, & se on lave la teste du just des choux purge icelle, et quant lon menge les fueilles crues desditz choux valent aux splenetiques. Et se on les masche & puis lon transglotist le just dicelles restaurent la voix perdue. Et quant lon boyt la premiere decoction desditz choux lasche le ventre & provoque les fleurs aux femmes selon ledit dyascroides. Et macer dit que lesditz coux vers font habondance de laict aux nourrisses selles en mengent souvent et leur

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purgent les fleurs, & aydent a lestomach en cuysant la viande receue. Or lesditz choux sont chaulx & secz selon tous medicins, & tient lon quilz augmentent melancolie, font mauvais songes nourrissent peu, & en user & menger souvent nuysent a la teste, es yeulx, a lestomach, & induysent a dormicion. En yver toutesfoys se on les cuyst avec chair grasse sont plus tolerables que en este pource quilz purgent la flegme, adoulcissent le gorgeron & font bonne voix. Magnini dit que le just des choux principalement quant ne cuysent guieres est laxatif, & leur substance est constipative. Et pource dit que convenablement lon peu prendre ledit just a la premiere table & la substance a la tierce. Et dit que prendre ledit just ensemble ladite substance est fort indecent pource que lung lasche & laultre restraint. Et par ainsi lestomach est agite & commeu grandement a cause de ceste diversite, mais se on oste la premiere eaue desditz choux ne sera pas lors indecent prendre ladite substance desditz choux avec le just seconde ou tiers.

¶ Sensuyt la facon de composer les potaiges des choses dessusdites. Et premierement du grueu ou avenat.

JUsques icy avons parle daulcunes choses simples & avons declaire leur nature & vertu. Doresenavant me revoquent les cuysiniers & me prient & pressent que je leur dye les compostes mystions et confections dicelles pour les mettre en viande & en faire potaiges. Et particulierement de ceulx quon fait des choses cy dessus prochainement declairees, pourquoy obtempreant a leurs prieres je viens a parler desditz potaiges. Et premierement du grueu ou avenat, pour lequel fayre convient avoir de lespeaulte ou aveine monde nette et bien lavee, et icelle faire cuyre longuement a part au just des pouletz ou du mouton qui soyt bien gras. Et quant sera forment cuyt en prendras dedans une escuelle une partie, & y adjousteras

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trois roux doeufz, & dissoluiras tout la dedans ensemble du sffran, et puis le remettras dedans le pot & linspargiras despices & presenteras a table. Et de ce grueu icy les bretons en usent plus que aultres gens, & non tant seulemen ainsi quest dit, mais forment a tous potaiges, soyt au just de la chair ou des choux ou daultres herbes, car ilz en mettent voulentiers en tous potaiges & le trouvent bon agreable & plaisant a menger, non obstant quil nuyse aulcunement ainsi quil est dit dessus au chapitre de lespeaulte ou aveine.

¶ Du rys en quelque just que soyt.

LE rys apresteras & cuyras tout ainsi que avons dit du grueu ou avenat excepte que aulcuns ny veulent point mettre des oeufz, ce soyt a ta voulente & plaisir dy en mettre ou non. Se peut ledit rys aprester en laict ou en amandres comme verrons cy apres.

¶ De la fromentee.

SE tu veulx aulcunesfoys menger & faire de la fromentee, premierement feras cuyre en eaue ton dit froment apres le mettras dedans le just ou broet de chair grasse, ou si aymes mieulx en laict damandres. Et en ceste facon est potaige convenient en temps de jeusne pource quil se resoluist tardement, cestadire est de tarde digestion & nourrist beaucop. Semblablement se peut faire lordiat ou le potaige dorge, & est plus louable selon aulcuns que nest la fromente.

¶ Du millet en potaige.

EN eaue chaulde le millet bien lave cuyras lentement & longuement au just de la chair a beau petit feu, et tourneras souventesfoys ta potee avec quelque cuillier, & avise bien que ton pot soyt loing de la flambe & fumee. Apres y mettras du saffran pour luy donner couleur & le presenteras puis a table. Aultres laprestent & le font cuyre en laict de chievre ou de vacche comme verrons cy apres au chapitre du rys cuyt au just damandres.

¶ Potaige de pain gratuse.

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LE Pain gratuse lauras ung peu boillir au just de chair, apres que sera tire du feu & refroydi & adjousteras du fromaige gratuse & mesleras tout ensemble dedans le pot. Aulcuns y mettent deux ou troys roux doeufz, & si le veulx colorer & y mettre ung peu de saffran en sera plus agreable & joyeulx.

¶ Potaige appelle versuse

AYes quattre roux doeufz bien frais, demye unce de cynamome, quattre unces de succre, du just dorange quattre unces semblablement, deux unces deaue rose mesle tout ensemble avec quelque cuillier, & reduys tout en ung corps & le fais cuyreainsi quest dit dessus au chapitre du just saffranne ou jaune. Et si veulx pareillement y pourras adjouster ung peu de saffran pour donner couleur, est viande merveilleusement saine principalement en este & fort plaisante, nourrist bien et grandement, refraiche le foye et reprimist la colere.

¶ Feve frese en potaige.

MEtz ta feve frese bien nettoyee et lavee empres le feu, & quant commancera a boillir exprimis leaue & la metz hors du pot, et y en metz de rechief par autant de fraiche que surmonte quelque deux doys & y metz du sel a ton advis, & faits boillir ta potee bien couverte loing de la flambe pour cause de la fumee, & ce jusques ta dite potee sera bien cuyte & redigee forment en paste. Apres la mettras au mortier et agiteras et mesleras icelle tresbien & la reduyras en ung corps, puis de rechief la trouneras a son dit pot & le feras chauffer. Et quant vouldras faire tes platz ou escuelles confiras ta viande en ceste composte qui sensuyt. Et cuyras premierement des oignons decoppes bien menu en huyle fervent dedans ung pot, & y mettras de la saulge, des figues ou des pommes decoppees bien menu a petis loppins. Et ceste confection toute boullant et fervente infondiras et metras

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dedans tes platz ou escuelles ou sont tesdites feves & presenteras sur table, aulcuns y veulent par dessus inspargir des espices.

¶ Feves frites.

 LEs feves cuytes er resolues friras dedans la poille bien oincte de graisse ou duyle ensemble des oignons, figues, saulge, et aultres herbes odorantes, puis les mettras dessus quelque plat & inspariras par dessus se tu veulx des espices.

¶ Poys au lart.

FAis boillir une foys seulement les pois avec toute leur coque & silique, puis ostes que soyent de leaue fais frire ung peu de belles lesches et loppins de lart, ne trop gras ne trop maigre. Apres metz tesditz poys ensemble & fais tout frire, finablement metz y peu de verjust avec du moust vin cuyt ou succre, & quelque peu de cynamome. & ainsi semblablement pourras faire des phasolz.

¶ Potaige de chair.

AYes de la chair maigre & fais la boillir, puis decoppe icelle menuement et la fais cuyre de rechief en ung aultre pot au just gras par demye heure avec de la miete du pain gratuse, ung peu de poyvre & de saffran, apres que sera ung peu refroydie auras des oeufz batus, du fromaige gratuse, persil, marjoleine, mente, decoppes menuement, & ung peu de verjust & mesleras tout ensemble, & puis le mettras dedans ton pot le remenant tousjours doulcement avec ton cuillier. Semblablement pourras faire des corees & polmons, des gelines ou aultres oyseaulx.

¶ Potaige de trippes.

BIen lave[e]s tes trippes & nettes mettras cuyre empres le feu dedans ung pot ensemble quelque os de chair salee pour leur donner goust & saveur, et garde toy dy mettre du sel. Quant seront cuytes les mettras dehors & les decopperas a beaux petis loppins, & y adjousteras de la mente saulge & sel autant que sera necessaire. Et de re

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chief les feras ensemble lesdites herbes boillir ung peu, & cytes que soyent & mises sur tes platz & escuelles inspargiras par dessus des espices, & aulcuns y mettent du formaige gratuse.

¶ Potaige des trippes ou entrailles de la truyte.

AUlx entrailles & trippes de la truyte bien lavees & demyes cuytes, adjousteras ung peu de poyvre, persil, mente & saulge decoppes bien menu. Et quant auras fait tes platz ou escuelles tu mettras par dessus des espices.

¶ Oeufz de truyte a facon de pois.

LEs oeufz de la truyte demy cuitz & ostes du pot deviseras a petites pieces & menus loppins. Et affin que le just appare trouble & espes tu feras passer par le mays ou estamine de la miete du pain blanc ensemble ledit just, ou si par leure povoyes finer du just propre des pois en prendras ce que te semblera estre asses, puis ensemble ce just feras de rechief cuyre tesditz oeufz de truyte avec des espices, safran, persil, mente bien decoppes menu. Et te semblera au goust que tu menges des pois.

¶ Laictues en potaige.

LEs laictues principalement le millieu cuyras avec un oeuf purge & verjust. Aultres les cuysent & sont saines grandement ensemble les pouletz dedans le pot ou aultre chair, et y mettent ung peu de verjust principalement en este.

¶ Potaige de pommes.

LEs pommes feras cuyre avec le just de la chair, & quant seront pres que cuytes en icelluy mesmes pot mettras ung peu de persil & de la mente menuement decoppes. Et si veulx le just plus espes le feras facilement avec la miete de pain ainsi quest dit dessus au chapitre des oeufz de truyte. Et quant auras fait tes escuelles mettras par dessus des espices.

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¶ De la semole. LA semole mettras au just gras & fervant dedans quelque pot le remenant incessamment avec le cuillier, & ainsi feras boillir ta potee par demye heure sur les charbons loing de la flambe a cause de la fumee, apres mise es escuelles inspargiras du formaige gratuse par dessus & des espices. Et en tems de jeusne pourras confire ladite semole avec succre, just damandres & eaue rose, & tout ainsi le millet, aveine, orge & aultres. Ceste viande approfiteras beaucop a Marso qui est fort greve de la toux.

¶ Potaige de raves.

LEs raves bien lavees et decoppees a beaux loppins feras tresbien cuyre en quelque just gras, & cuytes que soyent & pilles les remettras par aultresfoys cuyre en aultre just plus gras & meilleur sil se peut faire que le premier ensemble quelques lesches de chair salee, poyvre & saffran, & quant auront une foys boilly tu feras tes escuelles et presenteras a table. De ce ne mengera point nostre galbre qui ne peut contenir son orine.

¶ Potaige de fenoil.

TU cuyras les fenoilz tout ainsi que les choux, se doyvent toutesfoys mieulx cuyre & decopper, ayment poyvre et requierent avoir condiment de chair sallee ou duyle.

¶ Potaige a la romaine appelle lozans ou crosetz.

AVoir fault de bonne farine et pistrir icelle avec ung peu deaue, apres estandre ladite paste sur quelque tableau avec ung pillon de boys bien delie plus gros au millieu que aux deux boultz. Apres que sera bien estandue & delie convient decopper icelle a belles losanges, puis les feras cuyre & infondiras au just gras chault & fervent. Et si les te convient cuyre en eaue en temps de jeusne y mettras du beurre & du sel. Et quant seront cuytes les mettras sur ung beau plat avec du formaige beurre, sucre, & espices doulces. Et tout ainsi

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doys cuyre les crosetz lesquelz se font pareillement avec petis loppins de paste, mais lon les presse avec les doys tournant & decoppant ladite paste deliement.

¶ Potaige fromentin ou menudetz.

LE potaige fromentin se fait forment ainsi que nous avons dit des lozans, mais lon les decoppe plusmenuement, & se cuysent ainsi quest dit prochainement dessus.

¶ Potaige des racines du persil.

AU just de la chair tu cuyras tresbien les racines du persil bien lavees et estanees, cest adire leve le dur qui est par dedans au milliei desdites racines quant sont dures. Et quant sont cuytes et decoppees les feras cuyre de rechief en aultrejust gras et meilleur se peux que le premier avec poyvre & saffran. Et quant auront ung peu boilly en feras tes platz ou escuelles, & tout ainsi peux faire des racines de lalixandre. Vault a gens graveleux & qui pissent à grant peine ainsi quest dit dessus a son chapitre.

¶ Courge frite.

PRemierement tu racleras bien la peau & escorce premiere qui est dessus la courge, apres decopperas icelle courge en belles lesches deliees et les feras ung peu boilly, puis les osteras du pot et estendras icelles netement sur quelque table. Et quant seront exalees & deseichees ung peu les involuiras en sel & farine bien blanche, & puis les friras en huyle. Et quant seront frittes et myses sur le plat infondiras par dessus ceste saulce, cest assavoir ail, fenoil, myete de pain blanc macere en verjust tout dissolui & mesle ensemble, & plustost soyt cler que especs. Et ceste saulce se tu veulx peux faire passer par my lestamine, aulcuns ya qui ny veulent aultre chose que le verjust ensemble la fleur du fenoil. Et ceulx qui ayment le saffran y en mettent & adjoustent.

¶ Potaige de coingz.

LEs coingz cuytz au just maigre pilleras, & puis les dissoluiras en just

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damandres ensemble du just de veau ou des pouletz. Et feras tout passer par lestamine dedans ton pot & y adjousteras du gingembre, cynamome, succre et saffran. Et derechief le feras boillir lentement sur les charbons loing de la flambe remenant tousjours avec le cuillier tadite potee. Aulcuns y mettent & instillent du beurre ou de la graisse fraiche, & quant est cuyt inspargissent sur les escuelles du succre & des espices.

¶ Feves tailles a la guise nouvelle.

TU lairras les feves dedans leaue jusques soyent bien macerees & remoillees, apres prendras une chascune & tailleras doulcement son escorce au dessus vers la teste ou est le noir, tellement que en puisses getter la feve & noyau quest dedans. Apres ce fait mettras dedans ses escorces vacques & vuydes des amandres pilles en succre & eaue rose. Finablement les feras toster en quelque petit pot ou poille sans eaue, & prendras bien garde que ne se bruslent, & quant te aperront asses tostees mettras icelles dedans tes escuelles & infondiras par dessus quelque bon just ou broet dedans lequel mettras du persil & espices, aulcuns y adjoustent des oignons.

¶ Potaige du cheneve ou de la graine de chanvre.

POur douze convies feras potaige de cheneve cest de la graine du chanvre mondee en ceste facon, une livre de graine de chanvre bien nette & monde cuyrasjusques puisses forment copper icelle a ung couteau, lors la prendras & la pilleras avec une livre damandres ensemble la moelle du pain gratuse, & mesleras tout & dissoluiras avec du just maigre & feras tout passer par lestamine dedans ton pot, lequel mys au feu rameneras & tourneras bien souvent avec ung cuillier. Finablement quant sera pres que cuyt mettras dedans demye livre de succre, demye unce de gingembre, ung peu de safran ensemble deaue rose. Et quant sera cuyt et mys aux escuelles inspargiras dessus

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des espices doulces. Cecy me semble que soyent les baricocolles de fenes, car de plusieurs choses probables & bonnes sen fait une male composte & improbable, pource q(ueà ceste viande est de difficile concoction donne fastic & douleur.

¶ Potaige fait de chair.

A Dix convies boilliras tresbien une livre de la tetine grasse de la truye ou de la graisse des roignons du veau ou du sein & auve de porceau. Et quant sera cuyte & decoppee y adjousteras demye livre de formaige vieulx tant gras que pourras, et avec ce des herbes odorantes bien decopees, poyvre, gingenbre, & girofle pareillement & mesleras tout ensemble. Aulcuns y adjoustent la poytrine du chappon pillee laquelle y est bien ceante. Tout cecy involuiras en bonne farine qui soyt estee bien pestrie & redig&e deliement en forme dung fueillet de papier et ce a la grandeur dune chastaigne, & quant sera tout involui & couvert le cuyras au just gras colore de saffran. Ne veult guieres cuyre mais veult estre inspargi sur le plat de formaige gratuse ensemble despices doulces. Ceste viande se peult faire pareillement de la poytrine dung fesan, perdris, gelines ou daultres oyseaux.

¶ Macarons en potaige.

EN eaue doulce tu pistriras tresbien de la farine blanche deliement passee avec une glere doeuf ou plus selon que vouldras faire & avec eaue rose, apres avec les dois feras tes macarons bien deliement ainsi que petis vermiceaux, puis les feras bien seicher au soleil, & se garderont par deux ans ou plus. Et ces macarons ou petis vers de paste quant les vouldras faire cure les mettras empres le feu par lespace dune heure au just gras & mys sur tes platz ou escuelles les condiras avec du formaige gratuse & espices doulces. Et sil est jour de jeusne les pourras faire cuyre au just damandres & laict de chievre, mais pource que ledit laict ne requiert pas estre tant cuyt tu les

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feras par avant en leaue ung peu boillir et puis y adjousteras & metras ton dit laict, et quant seront cuytz souvieigne toy les inspargir de succre. Et telle façon de cuyre est forment semblable a tout viande & potaige fait de farine, et qui veult les peut colorer avec du saffran, se nest que fussent cuytz en laict.

¶ Potaige derbes.

MEtz dedans leaue fervent au pot les fueilles des vitz ou des sermens quant sont tendres et aussi les fueilles des borraches & puis le lieve tout acop, & les decoppe apres sur quelque tableau net avec du persil & de mente a ung couteau. Et quant seront decoppees & puis pillees au mortier finablement les mettras dedans ung pot & les feras cuyre & boillir ung peu au just gras, & quant sera cuyt linspargiras de poyvre.

¶ Rys aux amandres.

POur dix convies auras demye livre de rys et le laveras deux foys ou troys en leaue chaulde, & lave & cuyt estendras icelluy dessus quelque tableau netjusques leaue sen soyt yssue & excoulee. Apres quant sera mys dedans le mortier avec une livre damandres plumees pilleras tout ensemble, & avec de leaue fraiche feras tout passer par lestamine dedans ton pot, & la dedans y adjousteras demye livre de succre, et le feras cuyre a petit feu loing de la flambee sur les charbons en remenant souvent ta dite potee avec ung cuillier tout a lentour du pot, et convient que boille demye heure. Semblablement se pourroyt cuyre au laict de chievre, mais pource que ledit potaige souventesfoys se trouve ryme & prent fumer sil advient par ceste facon y peux remedier. Et osteras ton rys doulcement sans toucher a lentour du pot ne au fons, & le remettras dedans ung aultre pot qui souyt bien net, & auras quelque linge blanc & net sur tout & mettras icelluy en trois ou quattre doubles, & ainsi ploye le moilleras en leaue fraiche, apres reployeras icelluy et

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lespresseras avec les mains pour en faire yssir leaue. Et quant sera este asses serre et exprime le mettras nettement dessus ton pot en estoupant la bouche dicelluy apertement. Et de rechief aultre foys feras tout ainsi jusques ayes attyre & mys dehors toute la fumee dudit rys, & cest le seul remede en tel cas. Tout ains iquest dit dessus du rys tant de laprester que dudit remede datirer la fumee & rymeure tu peux entendre que se peut faire a lordeat, millet, grueu ou avenat, et tous aultres telz semblables.

¶ Potaige damandres.

DEs amandres tu pilleras une livre ensemble la myete du pain blanc remoillee, & tout bien pille et dissolui en eaue fraiche, consequmment le feras passer par lestamine dedans ton pot. Et tout ainsi quest dessus dit feras cuyre, non obliant dimettre demye livre de succre, veulent peu cuyre, & est plus plaisant & agreable liquide et cler que quant est espes, aulcuns y adjoustent deaue rose.

¶ Peau de chappon en potaige.

QUant ton chappon sera boilly copperas icelluy doulcement a lentour & luy osteras sa peau, principalement cele quest a lenviron du col. Et decoppee ladite peau et mise en pieces la feras cuyre de rechief par demye heure au just gras, & y adjousteras du saffran pour y donner couleur, & mys sur le plat ou escuelles inspargiras pardessus espices & formaige gratuse. Deceste viande se delectoit fort nostre archigal quant il en pouvoyt souvent avoir.

¶ Ciches rouges en potaige.

UNe livre de ciches ou plus laveras en eaue chaulde, et laves & mys dedans le pot sans eaue mesleras iceulx avec tes mains par bon espace ensemble demye unce de farine, ung peu duyle & du sel, vingt grains de poyvre grossement pilles et cynamome passee. Apres les mettras empres le

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feu avec troys metretes deaue de la saulge, du rosmarin & des racines du persil decoppees menuement, & tout ainsi les feras boillir jusques soyent rediges a .viii. escuelles. Et quant seront pres que cuytz instilleras ung peu duyle dedans, et se tu veulx ledit just pour malades ny mettras guieres duyle ne despices.

¶ Just ou potaige de courge.

TU cuyras la courge decoppee au just ou en eaue avec ung peu doignons, et puis la feras passer par un cuillier perce dedans ton pot ou y aye de bon just gras, ung peu de verjust & saffran, & quant aura ung peu boilly losteras du feu. Et quant sera aulcunement refrigeree y adjousteras deux roux doeufz batus ensemble ung peu de formaige vieulx gratuse, & remeneras souvent ta potee, finablement mys aux escuelles mettras par dessus des espices.

¶ Laict en courge.

PUis que tu auras bien boilly la courge et apres exprimi son eaue feras icelle passer par lestamine ou par le cuillier perce dedans ton pot, puis la feras boillir avec just demandres & laict de chievre. Et finablement y mettras du verjust ou succre selon la volupte et goust de ceulx que vouldras.

¶ Carabasse a la catelanne.

LA courge que les catelans dient carabasse bien mond&e tu mettras dedans ton pot avec du lart seulement. Et la tu lairrais icelle cuyre sur les charbons par lespace de quattre heures ou environ remenan souventesfoys ta potee avec ung cuillier, apres y adjousteras du just gras saffranne composte et mesle en succre & espices. Aulcuns y mettent encores deux roux doeufn batus ensemble du verjust et formaige gratuse comme est dessus dit au just & potaige de la courge.

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¶ Just au potaige de feves fraiches ou daultre legum.

AInsi que les amandres tu plumeras les feves en eaue chaulde & puis les mettras au pot sur les charbons avec du just gras & chair sallee. Et quant te sembleront pres que cuytes y mettras du persil et mente decoppes menu, et ainsi semblablement peux cuyre tout aultre legum en leur escorce sans oster icelle comme avons fait ausdites feves.

¶ Potaige en jeusne appelle verzuse.

LEs amandres ensemble tu mesleras mondees en eaue chaulde & pilles au mortier, ma lyete du pain remoillee en verjust, puis y adjousteras du just de lorange & ung peu de succre & deaue rose & bien petit de saffran, et tout cecy feras passer dedans ton pot par lestamine. Et feras boillir loing de la flambe sur les charbons remenant tousjours auvec ung cuillier ta dite pote.

¶ Potaige en jeusne appelle leucophage.

EN ung mortier tu pileras une livre et demye demandres levees leurs pellicules. Et quant seront pillees y adjousteras de la myete du pain remoillee au just des pois, et aussi demye livre de la poulpe dung poisson de mer ou deaue doulce, principalement dung lus boilly. Et pour dissoluir lesdites amandres pain et poisson pilleras et mesleras ensemble du just de lorange ou du verjust, eaue rose, demye livre de gyngembre et demye livre de succre. Et quant sera tout redige en ung corps le feras passer & le tramettras dedans ton pot par lestamine & le feras ung peu boillir loing de la flambe sur les charbons, & souviengne toy de le remener continuellement. Cecy nourrist peu & demeure longuement en lestomach, reprimist la colere, tollist lardeur de lorine, et augmente generacion.

¶ Pois en jeusne.

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EN temps de jeusne tu pourras confire les pois avec laict damandres par la raison devant dite. Ceste viande evitera pandagraste pource quest de tarde concotion, augmente melancolie & nuyst aux nerfz.

¶ Potaige derbes appelle iote.

LEs herbes mises en leaue fervent & bien tost leveez decopperas menu, et decoppees pilleras icelles au mortier. Et quant seront pillees les feras bien boillir tant que soient cuytes & adjoustant du succre ce que te semblera estre asses. De cestuy potaige usera Celius lequel va tart & a peine a chambre, & combien que ne nourrissent guieres & soyent de tarde concoction, elles meuvent ce non obstant le ventre, laschent icelluy, augmentent geniture & mitiguent lardeur de lorine.

¶ Aultrement potaige derbes.

LEs herbes ainsi quil est dit dessus cuytes & decoppees cuyras au just gras de la chair, de luyle ou du beurre, nourrissent peu, sont de legiere concotion, lschent le ventre, repriment la colere.

¶ Potaige de cheneve ou de la graine de chanvre.

LA semence du chanvre laisseras en leaue par ung jour & une nuyt, celuy qui noyera par dessus comme vain & inutile osteras, & ceulx du fons ensemble des amandres mondees pilleras. Et quant seront pillees dissoluiras en just de pois & adjousteras ung peu de succre & deaue rose & cuyras tout ensemble, & longuement le remenant maintesfoys du cuillier. Cestuy potaige cassius reprouve grandement, et dit quil nya nul aultre tant insalubre dommageable.

¶ Choux a la romaine.

AVec les mains tronceras et rompras tes choux & getteras iceulx dedans leaue chaulde et fervante. Et quant seront demy cuytz leveras celluy just & les

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transmueras en aultre pot & involuiras ensemble du lart bien pille. Et oultre ce y adjousteras autant de just gras que sera necessaire & ainsi les laisseras ung peu boillir pource que ne veulent guieres cuyre. Cestuy potaige nuyst a lestomach & a la teste ainsi que avons dit dessus au chapitre des choux. Et a ceste cause nostre corneli encores que soyt romain haist lesditz choux comme pernicieux & domageables.

¶ Potaige jaune & saffranne.

 POur douze convies pilleras une livre damandres ensemble leurs pellicules et membranes, & y adjousteras la poytrine du chappon boilly ou daultre bon oyseau, quattre roux doeufz, demye livre de succre, ung petit de cynamome et gingembre, et ung peu plus de saffran, & le dissoluiras tout avec du just gras & verjust. Et quant sera dissolui le infondiras & mettras dedans ton pot par lestamine, & le feras cuy par lespace dune heure loing de la flambe sur les charbons en remenant souvent ta pot&ee. Aucuns ya ce pendant que boillist qui pettent & infondent par my deux unces deaue ou de beurre frais, et mys sur les escuelles inspargissent despices, nourrist bien & si est de tarde concoction, tousfoys engraisse, commeut luxure, et profite a ceulx qui sont dangereux du foye & du cueur.

¶ Potaige de la fleur du seuz.

A Douze convies en temps de jeusne laisseras demourer dedans leaue fraiche par lespace dune heure troys unces de fleurs seiches de seuz. Et exprimee leaue de celles fleurs la moytie pilleras ensemble une livre & demye damandres mondess & y adjousteras de la myete du pain blanc remoillee, demye livre de sucre, petit de gingembre, et si le veulx jaune ung petit de saffran, tout cecy passeras par lestamine dedans ton pot. Et quant commancera a boillyr y mettras dedans laultre moistie de tes fleurs entieres. Et quant sera cuyt le presenteras a table & inspargiras des

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espices par dessus. Cestuy potaige encores que nostre Labeo non seulement au goust mais encores au sentir le reboute & desprise, si est il ce non obstant util et profitable a la poytrine, au foye, melancolie, & a ceulx qui sont vexes des emorroydes ainsi que avons dit dessus au chapitre du seuz.

¶ Potaige de fleurs de seuz appelle zanzarelle blanche.

POur dix convies pilleras bien une livre damandres mondees ensemble ung peu des fleurs du seuz, tout pille & dissolui en eaue fraiche le manderas dedans ton pot par lestamine. En reserveras toutesfoys ung peu pour dissoluir deux pains gratuses, dix gleres doeufz bien batues & demye livre de succre, lequel surplus & reservacion mettras dedans ton dit pot quant commancera a boillir. Ne requiert point estre tourne du cuillier mais quant se commancera a espessir le mettras dessus tes plats ou escuelles & presenteras aux convies, & souviengne toy de inspargir des espices doulces par dessus. De cecy usera Aristophene pource quest bon a doulcir la poytrine & meut le ventre.

¶ Potaige de cataloigne appele leucophage.

POur dix convies tu pilleras des amandres mondees & les dissoluiras au just gras de veau ou des pouletz, puis les feras passer ensemble deux unces de farine de rys par lestamine dedans le pot, comme il est dit dessus frequentement, & y feras du feu lentement par lespace dune heure le remenant souventesfoys que ne tiengne entour du pot, finablement y adjousteras demye livre de succre et la poytrine dung chappon boillie & pillee. Et quant sera cuyt y mettras deaue rose, et mys sur les escuelles incontinent inspargiras des espices doulces et presenteras a table. Nourrist bien & encores que soyt de tarde concoction, engraisse le corps, ayde au foye, serre le ventre, & pource nuyst a ceulx qui ont la colique passion.

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¶ Sensuyt le huitiesme livre des condimens appeles vulgairement saulces.

AVoir descript jusques icy tant des variacions des viandes nestoyt pas asses satisfait si je neusse explique et mys en ce livre les condimens saulces et esperons pour exciter lappetit perdu & le goust endormy, lesquelz condimens ou saulces je approuve & tiens estre bons utilz & necessaires, si par cause de maladies, grandes chaleurs & honnestes labeurs & travailx lon eust perdu le desir & goust de menger. Mais si par une superflue epulence, si par luxure imonde, par intemperance desordonnee lon use & prent iceulx ainsi quon fait communement au jour duy, lors je ne les judique pas seulement destre a reprouver mais destre expellis & condoannes totallement, comme inutilz & iniques, & vehemens instrumens de luxure et desordonnance. Et jay veu non pas a romme seulement ou les gens vivent en grans triumphes coustz & despens, mais encores en aultres cites riches et delicieuses, tant dytalie de France que dailleurs plusieurs gens estra tant adonnes au ventre & a la gueule quilz perdoyent lappetot de menger par crassitude & grant epulence de viandes, & par frequente & indigeste replexion de menger. Et se conqueroyent de ce quilz ne pouvoient bien engorger toutes viandes a leur voulente desordonnee, sou offrans de donner grans dons & premiacions a tous ceulx qui leur pourroyent exciter aulcunement leur estomach clos & charge, & leur gueule questoit endormye & mortifiee en voracite & crapule. O dieu immortel quant grant tresor se consumist en tel desordre, et quant grant ticheesses perissent, mais il mest plus seur retourner a mon propos & premiere institucion que de irriter ainsi & commovoir lire & colere diceulx qui vivent intempereement & veulent estre veux modestes, parcz et atrempes. Or donques pour les bons qui travaillent & de cores et dentendement, et maintesfoys par maladies, laschetes, ennuytz, froidures ou chaleurs, & aultres maintz contrai

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res accidens, ilz perdent le goust & appetit des viandes & desir de menger. Et aussi pour reprimer corriger & emander la malice de plusieurs viandes & la indisposicion du temps je proposeray condimens ou saulces, par lesquelles pourront recouvrer lappetit & trouver goust de menger, et lindisposicion des viandes & du temps se emandera grandement, & par ainsi consequemment ils pourront vivre en en honneste volupte & sante & continuer leur labeur & travail. Et premierement est de savoir que toutes saulces ne sont mye bonnes en tous temps ains aulcunes sont bonnes en este & en temps de chaleur qui ne vauldroyent riens en yver ne en temps de froit. Et par le contraire en ya qui sont propres lyver qui seroyent males & indecentes pour temps deste. Et pource generalement convient veoir et dire dicelles premierement, apres particulierement pour les cuysiniers verrons la facon de les faire.

¶ Des condimens & saulces quon dit menger en ung chascun temps & en une chascune chair, & ce generalement.

PRemierement doncques devons savoir quelles saulces & condimens sont appropries a ung chascun temps affin que nous nabusons de bailler la saulce diver en este, & celle deste en yver. Aussi pareillement celle saulce qui appartient à la chair boillie nest pas bien ceante a la rostie & ainsi semblablement de plusieurs aultres differences comme verrons. Les saulces doncques affin que tu saiches & les condimens qui sont appropries en este, son verjust, aigrest, vin aigre, just de lymons just doranges ou de migrannes, & ce simplement ou mixtioneement se tu veulx ensemble du succre, deaue rose, damandres & du pain toste infondi & macere a lung des justz dessusditz, sans y mettre ailx ne espices chauldes. Aulcunesfoys aussi lon adjouste es saulces deste ung peu de serpolet et du persil pour attremper la frigidite des choses susdites. Et les condimens & saulces appropri&s en yver sont moustarde, eruqye, gingembre, poyvre, cynamome, gyrofle, ailx, saulge, mente, serpolet et persil, vin, just de chair, vin aigre qui ne soyt guieres fort, ainsi soyt prochain a la nature du

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vin. Et en temps moyen & attrempe entre chault & froit lon doit eslire saulces attrempees. Encores se diversifient & changent les saveurs & saulces selon la raison des viandes par lesquelles sont faites, car aulcunes viandes veulent aulcunes saulces, & les aultres en veulent avoir dautres. Et pource generalement jen parleray apres plus a plein cy dessoubz en particuliers chapitres. Generalement doncques a toute chair de mouton boillie & semblablement a celle du veau & chevreau leur saulce propre est saulce verd, faite en este de vin aigre & aigrest ensemble ung peu despices sans y mettre ailx, mais bien du persil, gingembre blanc, aigrest & vin aigre, & pain toste remoille & infondi audit vin aigre ou aigrest. En yver celle mesme saulce se fait en plusieurs espices et ung peu dail avec de tresbon vin & ung peu daigrest, ou peut souffire la moustarde ou leruque. Et la propre saulce de la chair du beuf boilly se fait de poyvre et de pain toste sur les charbons ensemble le just de la chair et ung peu deaue en yver, & en este avec ung peu de poyvre & beaucop daigrest, et ceste mesme sauce est asses convenante a la chair de porceau, specialement en yver. Et peu aussi souffire la moustarde ou la eruque, mais quant on menge la eruque se doit piller avec des amandres & se doyt destramper avec du vin aigre en este, & en yver avec du bon vin. Se pourroyt aussi menger ladite chair de porceau froide en este avec vin aigre & persil au commancement de nostre refection, & si les susdites chairs sont mises en paste, specialement le porceau & le beuf, en yver y mettrons de loignon blanc avec du verjust & formaige gras sur le beurre, ou si peut mettre des petis oignons en petite quantite. Et son fait le paste de chaire subtile & tendre ny convient point mettre des oignons mais du laict des amandres en este ensemble laigrest & ung peu despices doulces, & alendernier si peut mettre ung œuf batu ensemble laigrest, mais en yver en lieu daigrest convient mettre du vin & plus largement des espices. A la chair rostie des connylz et pouletz jeunes sa propre saulce est canelline,

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en laquelle doit sur tout dominer la canelle ou cynamome & estre fondement de toute ladite saulce, & pource est ainsi appelle, & ensemble ladite canelle doit avoir de la myete du pain blanc & de laigrest en este, & en yver du vin. Et a la chair rostie du porceau la propre saulce est la liqueur qui tombe dicelluy quant est en la broche meslee ensemble du vin & des oignons en yver, & en este la saulce verd dessusdite, & peut souffire la moustarde en yver ou la roquete. La chair rostie des perdris, fesans, colombz & tortorelles ne requiert aultre saulce que le sel avec ung peu deaue. Et des chappons & gelines boillis la propre saulce est le just de leur chair ensemble des espices doulces, principalement si en leur decoction lon a mys de la saulge, ysope & persil, & cecy en yver. Et en este souffit ledit just ensemble ung peu de saffran et le just des summites des brotons des vitz, mais des chappons & gelines grasses en paste ny convient mettre aultre saulce ne saveur que des espices & a la fin de laigrest dessusdit en este, et de tresbon vin en yver. Et silz sont rostis leur propre saulce en yver est laillee balnche, ou du vin ensemble la liqueur qui tombe diceulx quant cuisent mesle avec bonnes espices, & specialement vin doulx ou vin cuyt, mais en este fault que soyt vin debile ou aigrest & ny convient pas tant despices. A la chair rosties des oyes cannes & aultres semblables oyseaulx qui nagent par leau leur saulce propre est poyvrade noire boillie en yver, certes sans vin aigre ne aigrest mais avec du vin, & en este avec du vin & aigrest & moins de poyvre. Et cecy soyt dit superficielement, & generalement des saulces & condimens quon fait communement aux susdites chaires. Maintenant particulierement & asses plus soigneusement & amplement dirons des saulces que sensuyvent. Et premierement de la saulce blanche & la facon & forme comment se fait & appreste.

¶ Condiment au saulce blanche.

SElon le nombre des convies tu pilleras damandres mondes & adjousteras en icelles la myete du pain blanc remoillee par avant au verjust & du gigembre blanc ce que taperra estre asses, & ce condiment dissolui en ver

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just ou au just dorange transmettras par lestamine dedans quelque plat ou catin. Et si veulx doulce ladite saulce y mettras du succre, & en beaux sauciers ou escuelles avec despices ou sans icelles selon le temps & goust des gens presenteras aux convies quant mengeront boilly ou poysson. Ceste saulce combien que guieres ne nourrisse & soyt de tarde concoction, elle ayde au foye & refraiche icelluy grandement.

¶ Sauce canelline.

TU pilleras bien trois tostees ou rosties de pain remoillees par avant en gros vin noir ensemble des raysins passis. Et quant seront bien pillees les dissoluiras en vin noir, moust, verjust ou en vin aigre selon le temps & selon que taperra mieulx, apres y adjousteras de la canelle ou cynamome pille et du gingembre ce que conviendra. Et quant sera tout passe par lestamine dedans ton plat ou catin le presenteras a table quant tu vouldras. Ets de bonne concoction, nourrist & se digerist bien, engraisse le corps, commeut luxure, & ayde a lestomach & au foye. De ceste saulce me souvient avoir doulcement menge au convy de philelphe.

¶ Saulce jaune sur le noir.

TU pilleras des roux doeufz qui soyent durs & les genyers ou periers des pouletz boillis ensemble damandres tostees selon le nombre de tes convies. Et quant sera tout bien pille le dissoluiras en vin aigre & verjust, & puis feras tout passer par lestamine dedans ton grant plat ou catin y adjoustant autant de cynamome, gigembre & succre que sera besoing. Et se doit cuyre ceste saulce ung peu & colorer de saffran, nourrist merveilleusement, ayde au foye, est ce non obstant de dure concoction.

¶ Tucet ou saulce prunes seiches.

LEs prunes remoillees en vin noir & exossees, cest adire leve le noiau quest dedans pilleras ensemble ung peu damandres non plumees, & aulcunes tostees de pain remoillees audit vin noir, & tout pille dissoluiras en verjust, vin noir, moust ou succre, et puis couleras tout y adjoustant ung peu despices, principalement cynamome, nourrist peu

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oste lappetit, griefve lestomach, ce non ostant reprimist la colere & refraiche le foye eschauffe.

¶ Saulce verde.

PIlle ensemble du persil, serpolet, bletes, et aultres herbes odorantes, ung peu de gingembre, cynamome, & du sel, apres dissoluis tout en fort vin aigre & fais passer par lestamine en ton catin, et si aymes les ailx plus ou moinsselon ton goust y en metras. Nourrist peu, eschauffe lestomach & le foye, est e tarde concoction, ouvre toutesfoys les opilacions & donne appetit de menger.

¶ Saulce percicine.

TU pilleras bien des amandres mondees ensemble la myete du pain blanc remoillee. Et quant seront pillees y adjousteras ung peu de gingembre & cynamome, & dissoluiras tout en verjust vin noir & just de pommes grannees, et feras passer par lestamine en ton plat ou catin. Ceste saulce nourrist peu, demeure loing temps en lestomach, reprimist la colere & profite au foye quest eschauffe.

¶ Saulce genestine.

DIssoluis en verjust ung peu de saffran, deux roux doeufz ensemble damandres pilles, & y adjouste du gingembre pille & crible, & tout passe par lestamine presteras a table en beaulx sauciers ou escuelles, est de tarde concoction, nourrist bien, ayfe au cueur & au foye.

¶ Saulce de raysins.

DEs raysins noirs tu pilleras au mortier ensemble la myete du pain blanc, puis y adjousteras ung peu de verjust ou de vin aigre affin que ne soyt plus doulx que nest necessaire, ce fait tu le feras boillir au feu par demye heure & y adjousteras du cynamome & gingembre pilles. Et quant sera refroydi le couleras & mettras en tes sauciers et presenteras sur table. Ceste saulce convient a lestomach & au foye, engraisse le corps nourrist bien, et est de facile concoction.

¶ Saulce de moures.

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TU passeras par lestamine en ton catin amandres bien pilles avec de la myete du pain & le just des moures pressees, cynamome, gingembre & ung peu de noix muscade, & tout ainsi presenteras sur table. Nourrist peu, demeure beaucop en lestomach donne fastic & ennuy, & ayde seulement aux dens & aux poarties de la gorge.

¶ Saulce de cerises ou griotes.

DEs cerises peux faire saulce en telle faon que avons dit des raysins, sont differentes ce non obstant en leur couleur et saveur y adjoustant plus ou moins des compostes dessusdites. Ce est profitable ou non quant avons parle dessus des cerises en avons assez dit & habondamment, semblablement se peut faire saulce des cornes.

¶ De la nature et vertu de la moustarde.

MAintenant se adonne le lieu de expliquer & dire la vertu & nature de la moustarde & en quel temps se doit semer & comment en devons user. Et selon paladius ladite moustarde se peut semer en fevrier en mars, octobre, en decembre, ayme terre labouree encores que viengne en tous lieux, veult souvent estre cerclee, sesjouyst dumer. Et se tu la veulx garder pour semence ne la convient point oster dilecques ne replanter aultre part, & se tu la veulx pour en user & menger elle sera plus belle & robuste replantee que aultrement. La semence vieille est inutile tant pour semence que pour en user, et la pourras congnoistre se tu la romps avec les dens, car celle qui sera verde par dedans sera nouvelle, & selle est blanche sera vieille. Dyascorides dit ce non obstant quon doyt eslire celle qui nest guieres seiche ne estenuee et a gros grain, et quant lon rompt icelluy est blanc par dedans et moiste, et tel signifie estre bon et nouveau. Pline dit que quant est semee une foys et advenue a grant peine peut lon garder quelle ne renouvelle tous

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les ans audit lieu ou elle estoit, & ce a cause de la semence qui tombe & incontinent prent et verdoye. Et peut lon cuyre les fueilles comme les aultres herbes quon menge. En ya toutesfoys selon quil dit troys especes, lune qui est gresle, laultre a les fueilles semblables au rayfort, et la tierce a la semence de la heruque ou roquete. Dit encores ledit Pline que la meilleur semence qui soyt est celle de egypte. Or la vertu de ladite moutarde selon Galien est calefactive & dessicative au quart degre, et en user souvent engendre malles humeurs. Dyascorides dit oultre ce quelle eschauffe et est subtiliative & attractive quant lon masche icelle. Et se on la pille & mesle avec eaue ensemble ydromel est attrempee, & son en gargarise la gorge vault es apostemes qui sont au fons a racine de la langue & a lantique asprete de la cane & polmon, & mise pille pres du nes fait esternuer, & pille grossement & donnee en breuvaige vault aux fievres periodisses & a la durte de ouyr & cornement des aureilles. Pareillement y est bon le just mys dedans icelles. Et selon le dessusdit pline lieve la oduleur des dens, & avec la graisse des hoyes vault a la grate et ulceres de la teste. Et en tout cecy la saulvaige est de plus grant effet que la domestique. Pyctagoras a donne le principat des herbes & des saulces a la moustarde pour cause de sa grant vehemence & de son goust picquant & fort, et nya chose qui plus penetre es narines & cerveau quelle fait. Et afferme lon quelle discutist et met dehors le venin des serpens & des bouletz pour sa grant vertu chaulde & seiche, & est utile a lestomach, ayde es vices du polmon, lieve la toux antique & fait facillement cracher, lon la donne voulentiers a ceulx qui souspirent & leur est fort bonne. Elle purge oultre ce les sentemens & nettoye toute la teste par sternutacions, mollifie le ventre, commeut a pisser, & les fleurs aux femmes rompt & tollist les flegmes et catarres, & mise sur quelque vice du corps monstre avoir force & vertu de brusler, elle est toutesfoys nuysante es yeulx selon que dit de villa nova a cause de son acuyte. Avicenne dit quelle extenue et

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diminuist la rate, donne soif & desir dabiter avec femme, mondifie les humeurs de la teste, & son eaue distillee est bonne atoutes douleurs des aureilles & son huyle pareillement. Et aulcuns ont dit que se on la boit a jeunse fait bon entendement.

¶ La facon de faire la moustarde.

LA moustarde tu pilleras remoillee en eaue premierement & souvent icelle remuee a cause que soyt plus blanche & attrempee, & adjousteras en icelle des amandres pilles a part semblablement, et de rechief pilleras tout ensemble la myete du pain remoillee, finablement tout dissolui en verjust ou en fort vin aigre feras passer par lestamine. Et si la veulx doulce metz y choses doulces, si aigre choses aigres plus ou moins selon ton goust & adjousteras. Eschauffe lestomach et le foye, diminuist la rate, fait avoir soif & instimule & commeut a luxure.

¶ Moustarde rouge.

TU pilleras ou mouldras moustarde, raysins passis, tostees de pain, ung peu de cynamome, ou a part ou tout ensemble & puis les dissoluiras en verjust ou en vin aigre ensemble ung peu de moust, & finablement feras tout passer par lestamine en ton catin, eschauffe ung peu moins que la premiere, fait avoir soif, et ne nourrist pas incommodeement.

¶ Moustarde a petis pains pour porter.

MOustarde et raysins passis bien pilles mesleras ensemble ung peu de cynamome et de gyrofle, & de ceste mixtion feras tes petis pains, lesquelz seiches sur ung tableau porteras avec toy la ou vouldras. Et quand en vouldras user dissoluiras iceulx en verjust, vin aigre ou moust, ne se dissert guieres a la vertu, nature et complexion des aultres dessusdites.

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¶ Saulce celestine en temps deste.

LEs mores des buyssons pillees mesleras avec des amandres & y adjousteras ung peu de gingembre & les dissoluiras en vin aigre ou verjust & passeras par lestamine, nourrist peu, est de tarde concoction & donne ennuy ou fastic, ayde toutesfoys au foye.

¶ Poyvrade jaune a poysson.

FAis bouillir des tostees de pain en ung peu de vin aigre de vin noir et vin cuyt. Et quant seront cuytes feras passer icelles par lestamine, et y adjousteras des espices aigres & doulces, et si le veulx jaune y mettras du saffran. Nourrist tresbien, est de bonne concoction, eschauffe lestomach & le foye, rompt & destruit les flegmes et catarres.

¶ Aillee de noix ou damandres.

AUx amandres ou noix demyes pilles tu adjousteras ce que vouldras des ailx bien mondes & les pilleras tresbien ce que sera de besoing, inspargissant continuellement ung peu de leaue que ne facent huyle. Et quant sera tout bien pille y adjoustreas la myete du pain trempee au just de la chair ou des poissons, et de rechief pilleras tout ensemble, & silest trop dur les pourras dissoluir commodeement dudit just. Se peut conserver par long temps ainsi que avons dit de la moustarde. De ceste saulce nostre pompee est desireux grandement encores que ne nourrisse guieres & demeure longuement en lestomach, & nuyst & griefve aux yeulx et eschauffe le foye.

¶ Aille plus colore.

FAis laillee tout ainsi qui l est dit dessus excepte que ne la dissoluiras point en eaue ou en just, mais en most de raisons noirs exprimis et presses entre les mains, & cuyte au feu par demye heure. Semblablement se peut faire du just des cerises, nourrist plus que laultre dessusdite.

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¶ Du verjust verd ou aigrest.

PIlle bien le naritort ou cresson avec ung peu de sel & puis le dissoluis en verjust vieulx & fais passer par lestamine en ton catin.

¶ Saulce verd des brotons de la vitz.

TU prendras les brotons tendres de la vitz & les pilleras tresbien, & y mettras se tu veulx le grelet tendre des ailx ung peu de la myete du pain, & du sel je nen dis riens pource que ne se fait guieres viande sans sel, finablement tout cecy dissoluiras en vin aigre ou verjust & feras passer par lestamine en ton catin, nourrist peu, refraiche le foye & lestomach & reprimist la colere.

¶ Laigrest, ailx, fenoilz

UNg ail avec des fenoilz doulx pilleras tresbien & puis le dissoluiras de laigrest nouveau & couleras apres par lestamine, est bon a lenfleure du ventre, nourrist peu & refraiche le foye.

¶ Saulce roselline.

LEs petites roses qui ne sont encores meures pilleras ensemble une gousse dail, se tu veulx pilles & dissoluis de verjust, couleras par lestamine en catin.

¶ Saulce de cornes.

LEs cornes bien meures macerees et desrompues avec les mains mettras dedans ton pot, & y adjousteras beaucop daigrest nouveau et ung peu de poyvre & du sel. Et quant tout cecy aura boilly par deux heures le feras passer par le tamys ou estamine asses clere en quelque pot pour server & garder. Et avec ce pourras colorer les aultres viandes en y mettant ung peu & non pas grandement, pource que serre le ventre & exaspere la poytrine & nourrist peu, refraiche toutesfoys le foye & estaint la melancolie.

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¶ Sensuyvent lestourtes ou les tartres.

LEs tourtes sont ainsi dites a cause des herbes qu lon tort & rompt avec les mains, couteaux ou aultrement, lesquelles lon appelle tartres maintenant, & ont inverti & obscurcy ce nom ancien de tourtes en tartres, tant sont adonnes a la gueule & ventre que ce questoit cler ont obtenebre. Et leurs gueules delicieuses demandent a present & veulent avoir tartres de toutes sortes & facons doyseaulx, non mye derbes que faisoyent anciennement, bletes, courges, raves, naveaux, borraches & aultres viandes acoustumees leur sont fastidieuses et les laissent menger a moy et a mon corneli, & non sans cause puis quilz ont richesses or & argent pour en avoir & acheter, lequel ont acquis par maquerelaiges, flateries, adulacions, decepcions, & aultres malefices, non mye par vertus ne travaulx genereux et louables. Tartres doncques ou soyent pictagorees ou francoyses doresnavant les appellerons.

¶ Tartre blanche.

UNe livre et demye de bon formaige frais tu pilleras decoppe a beaulx loppins, & y adjousteras douze ou quinze gleres doeufz, demye livre de succre, demye unce de gingembre blanc, demye livre de sein ou dauve de pourceau et autant de beuure frais & du laict ce que te semblera estre asses & mesleras tout ensemble. Apres le mettras sur une croust de paste bien subtile & deliee dedans quelque test ou trappe et le feras cuyre lentement au feu, & pour luy faire mettre couleur mettras des charbons vifz desus le couvercle dudit test ou trappe. Et quant sera cuyte & mise hors du test inspargiras par dessus du succre pille avec deaue rose. Nourrist grandement, est de tarde concoction, eschauffe le foye fait opilacions, engendre la pierre et gravelle, et nuyst es yeulx & aux nerfz.

¶ Tartre bourbonnoise.

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DEcoppe menu & pille autant de gras formaige que avons dit dessus a la tartre blanche, et y adjouste apres des bletes, persil, marjoleine bien laves & decoppes, quatre oeufz bien batus, du poyvre pille, ung peu de saffran, baucop de sein dauve ou de beurre, frais, & mesle tout ensemble avec la main que soyt tout bien reduyt en ung corps, puis comme est dessus dit la metz en ton test ou en crouste de paste sur le feu. Et quant sera demy cuyte pour lui donner couleur y metz par dessus ung œuf batu avec du saffran, et sera cuyte quant la crouste de dessus comancera a soy lever. Ceste cy est encores pire que nest la dessusdite.

¶ Tartre derbes au moys de may.

AUtant de formaige tu decopperas & pilleras que jau dit cy dessus au premier & second chapitre des tartres, & quant sera pille y adjousteras le just de bletes, ung peu de marjolaien et ung petit plus de saulge, bien petit de mente, beaucop de persil tout pille au mortier, & quinze ou seize gleres doeufz bien batus, demye livre de sein, dauve ou de beurre frais et mesleras tout ensemble. Aulcuns ya qui veulent aulcunes fueilles de persil decoppees seulement & non pilles, demye livre de gingembre blanc & y adjoustent ensemble huit unces de succre. Et tout cecy mesle ensemble dedans ung pot ou une poille bien oincte font boillir sur les charbons loing de la flambe a cause de la fumee, & le remenent continuellement jusques devient espes. Et quant est pres que cuit le mettent en une aultre poille de dedans laquelle sera ta crouste & avec ton test la couvriras jusques soyt tout cuyt lentement a petit feu. Et quant est cuyt & mys sur le plat le convient surfondre de bon succre & eaue rose. Et cest facon de tartres de tant que sont plus verdes de tant sont meilleurs et agreables. Ceulx qui sont dangereux de menger choses crues nen mengeront point pource quest de tarde concoction, obfusque les yeulx, fait opilacions, engendre la pierre.

¶ Tartre de courges.

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LEs courges bien mondees pilleras ainsi quil est dit dessus du formaige & les feras ung peu boillir, ou aun just gras ou au laict, demye cuites & passes par lestamine en ton catin y adjousteras du formaige autant quil est dit dessus, demye livre de graisse des roignons ou de la tetine de truye bien grasse boillie & decoppee a beaux couteaux, ou en lieu de ce si aymes mieulx autant de beurre, du sein ou de lauve, demye livre de succcre, peu de gingembre, aulcunment de cynamome, six oeufz, deux bons cuilliers de laict, ung peu de saffran, tout cecy mesleras ensemble & feras cuyre en quelque test oingt ou succrouste, cest adire auquel soyt ta croust delyee de paste tant seulement a beau petit feu dessoubz & dessus. Aulcuns ya qui y mettent des fueilles en lieu de la crouste superieur, & cuyte & myse sur le plat linspargiras du succre & deaue rose. De ceste cy Cassius ne mengera point qui est graveleurx & est vexe de passion colique, aussi est elle daultre part de difficile concoction & ne nourrist guieres bien.

¶ Raves, poires, ou coingz en tartre.

TU adjousteras es raves es poires ou aux coingz bien cuytz soubz les cendres & charons, & bien pilles tout ce forment que avons dit de la tartre des courges et cuyras tout ainsi. Ceste facon de tartre devorera Gracus qui est fort affame & se complaint de sa luxure morte & endormie.

¶ Tartre de pain gratuse ou de farine.

UNe livre de formaige bien frais pilleras jusques soyt quasi converti & redige en forme de laict et y adjousteras huit ou dix oeufz bien batus, demye livre de succre, trois ou quattre unces de farine, ou en lieu de ce la myete du pain blanc remoillee & mesleras tout, puis le mettras dedans la poille bien oincte dauve ou de sein sans croste & les feras cuyre gentement aux charbons tant dessoubz que par dessus, & quant sera cuyte y mettras du succre & eaue rose. Hyrcus ne leschera point de cecy lequel par sa grant douleur de couste souventesfoys

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nous garde de dormir par son cryer.

¶ Tartre des fleurs du seuz.

AUx fleurs du seuz mesleras tout ce que avons dit dessus a la tartre blanche. Cest composicion toutesfoys doit estre plus espesse que laultre a cause que les fleurs puissent estre inspargient par tout. Ceste tartre encores que ne soyt guieres nourrissant & soyt de tarde dif-gestion resjouyst ceulx qui en mengent souvent. Et de ce mengera Celio qui surmonte saturne en melancolie.

¶ Tartre des brotons des vitz ou des roses rouges.

LEs summites tu prendras & brotons tendres & nouveaulx des vitz et demy cuytz les decopperas menuement & semblablement pourras faire des roses rouges, mais ausditz brotons des vitz decoppes tu adjousteras du formaige frais bien pille ou gratuse, & par avant la tetine boillie et pillee, ou en lieu de ce se mieulx aymes de lauve ou du beure, ung peu de gingembre & aulcunement plus de cynamome, de succre ce que sera asses & mesleras tout, & le mettras empres le feu en une poille succroustee, cest adire ou soyt la croust de paste, & que avec ce soyt bien oincte. Et quant sera pres que cuyt tu perceras ou decopperas lacrouste superieur en plusieurs lieux et quant sera cuyte inspargiras du succre largement par dessus avec eaue rose. Ceste tartre encores que soyt agreable a vespasien pource que ayde au foye & reprimist la colere, elle nourrist toutesfoys peu & est de tarde concoction, & si exaspere & greifve la poytrine.

¶ Tartre de rys.

EStens le rys qui sera este bien cuyt ou au laict ou au just gras sur quelque tableau jusques toute la humidite soyt exprimee & exalee, puis adjoustes y dedans quelque catin ung peu de formaige frais bien gratuse, dix gleres doeufz bien batus, du succre ensemble de leaue rose. Et si veulx y adjousteras une cuilliere de laict, & tout dissolui en la poille feras gentement cuyre observant ce quest dessus

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dit en la tartre blanche. Ceste cy toutesfoys requiert avoir moins de formaige que la susdite, nourrist beaucop, ayde au foye, augmente generacion, demeure longuement en lestomach, obfusque les yeulx, engendre gravelle & fait opilacions.

¶ Tartre despeaulte ou daveine.

LEspeaulte ou laveine mondee bien cuyte au just gras estendras sur ton tableau pour essuyer et seicher, apres lumeur expressee mettras ladite aveine ou espeaulte en ton catin & y adjousteras une livre de formaige frais & demye livre de vieulx bien pille ou gratuse, les roignons & graisse de porceau ou du veau bien cuyte & decoppee menueement avec un couteau ou deux, despices & succre ce que sera asses, quinze oeufz batus avec un peu de saffran, et mesleras tout jusques soyt redige en ung corps, puis mys en quelque poille bien oincte, & tant seulement couvert de crouste au dessus, cuyras ainsi que les susdites. Et quant sera cuyte inspargiras succre & eaue rose par dessus. Nourrist beaucop, ayde au foye, est de greifve concoction, fait opilacions, & engendre la pierre & gravelle.

¶ Tartre de chair.

TU boilliras la chair du veau, chevreau ou du chappon, boillie & enervee decopperas icelle menuement & pilleras au mortier, & puis y adjousteras ung peu de formaige frais & autant de vieulx pille ou gratuse, ung peu de persil et marjoleine decoppee xv oeufz bien batus, les roignons ou graisse de porceau, ou la tetine de veau decoppes menuement, de cynamome & bien petit de gingembre & de saffran seulement pour donner couleur, & le feras cuyre ainsi quest dit de la tartre blanche. De ceste mengeront scauro & cellio lesquelz changeroyent voulentiers leur macillance en graisse, certes nourrist grandement, engraisse le corps, ayde au foye, fait toutesfoys opilacions & engendre la pierre & gravelle.

¶ Tartre de chastaignes.

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CHastaignes boillies et pillees au mortier & transmises par lestamine, avec ung peu de laict dedans ung catin ou plat mesleras ensemble tout ce que avons dit cy dessus au chapitre de la tartre despeaulte ou aveine, & si la veulx jaune et saffrannee y adjousteras du saffran. De ceste cy me convye souvent montagnier, nourrist beaucop, excite lappetit, engraisse le corps, est toutesfoys de tarde concoction, enfle lestomach et entrailles, fait la colique & nuyst a la veue.

¶ Tartre commune.

BOn formaige, huit oeufz, bonne graisse ou de porceau ou de veau ou ung peu de beurre selon le temps du pain gratuse ou pille ensemble le just de saffran & gras, mesleras bien jusques soyt redie en ung corps, & le cuyrans en telle facon quil est dit a la tartre blanche. Ceste cy a plus de mal que de bien en soy.

¶ Tartre de millet.

LE millet bien pille lave et monde cuyras estroictement en laict de chievre ou de vacche, cuyt que soyt le mesleras avec de la farine et deux gleres doeufz, ou si aymes mieulx la dissoluir avec du laict le involuissant & remenant tresbien avec le cuillier & inspargissant du succre, apres estendras tout gette hors du pot sur ton tableau. Et quant sera ung peu refroydi avec de lauve en friras de beaulx loppins longz en la poille, fritz & colores que soyent les mettras sur le plat & infondiras de succre et deaue rose. Semblablement se peut faire en temps de jeusne commutant & permuant le just damandres au lieu du laict, et luyle en lieu de lauve. Semblablement du rys peux faire et sera plus doulx & plus salutaire, nourrist peu, est de concoction tarde, restraint le ventre & nuyst es yeulx.

¶ Tartre de cerises ou griotes.

LEs cerises aigres qui sont dites griotes exoss&es pilleras au mortier, pilles que soyent y adjousteras

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des roses rouges bien pilles, ung peu de formaige frais et du vieulx pilles ou gratuses, ung peu de poyvre, aussi peu de gingembre, aulcunement plus de succre, quattre oeufz bien batus. Et tout mesle ensemble feras cuyre en la poille bien oincte et subcrostee a petit feu, et yssue du feu la surfondras du succre & eaue rose. Ceste cy ne dissert pas grandement a la nature & vertu de la dessus prochainement dite, toutesfoys est plus appetissant & tollissant mieulx la colere.

¶ Tartre danguilles.

UNe anguille escorchee et mise a beaulx loppins feras boillir ung peu, et ce pendant le just des amandres avec du verjust & eaue rose feras passer par lestamine en ton catin, & sera bon se tu veulx dy mettre et piller des raysins passis ensemble troys ou quattre figues seiches pour le faire plus espes. Et aultre ce auras dezspinaches et persil et les desrompras avec la main & feras ung peu frire a luyle, plus une unce des raysins passis & une aultre unce de pignons, gingembre, poyvre, cynamome & ung peu de saffran mesleras tout avec les mains jusques soyt redige en ung corps. Et tout bien mesle mettras en ta poille bien oincte & subcrostee comme dessus est dit, colloquant les troncz & loppins de la dessusdite anguille bien appoint par dessus. Et quant sera demy cuyt y mettras dedans ung peu de verjust, deaue rose et de succre par les trouz qui doivent estre dessus la crouste superieur en plusieurs pars. Et finablement cuyte la presenteras a tes ennemys pource quelle est plus friande a menger quelle nest saine.

¶ Tartre de dates.

AMandres bien pillees dissoluiras en just de poisson & eaue rose, & dissoluies les transmettras par lestamine en ton catin. Et oultre ce tu pilleras au mortier ou as pille lesdites amandres demy livre de dates exossees, cestadire sans noyau, ung peu de raysins passis, quaatre ou cinq figues, trois unces de rys bien cuyt, & decoppe

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ras avec ung couteau ung peu de persil, des espinaches & marjoleine que soyent par avant estes desrompues avec la main & fris en huyle. Et seroyt bon avec ce decopper les entrailles & graisse du poisson, & y adjouster oultre ce une unce de raysins passis de corinthe, demye livre de succre, ung peu de cynamome, aulcunement plus de gingembre, bien petit de saffra ensemble ou a part pilles et mesles avec les choses dessusdites. Et affin que soyt plus espes y peux mettre demye unce de amydon, & puis estendras tout dedans ton test bien oingt & subcroste, & par dessus planteras & mettras par tout des pignons bien netz & mondes. Et ceste facon de tartre veult cuyre a petit feu & estre bien subtile & delyee, & quant est cuyte la surfondras de succre et eaue rose, nourrist bien & grandement, est de tarde concoction, ayde au foye, corrompt les dens, & augmente la flegme.

¶ Tartre blanche.

TU dissoluiras une livre damandres bien pillees en eaue rose et en just de rys forment cuyt, & feras passer par lestamine dedans le mortier. Apres tu pilleras dudit rys bien cuyt huit unces avec lesdites amandres y adjoustant de lamydon demye livre de succre, une unce de pignons ung peu pilles au mortier, tout cecy mesle tu estendras en ta poille bien oincte & subcrostee et mettras sur le feu. Et quant sera demy cuyt y mettras des fueilles par dessus, & puis quant sera bien cuyt inspargiras deaue rose avec du succre. De ce convieroye voulentiers Cassio si nestoit sa colique, nourrist bien ayde au foye & commeut luxure.

¶ Tartre de ciches rouges.

TU pilleras les ciches rouges cuytz avec leur just et ung peu deaue rose. Et quant seront pillez les feras passer par lestamine en ton catin, & y adjousteras une livre damandres tellement pilles que ne les conviegne point passer par lestamine, deux unces de raysins passis, trois ou quattre figues ensemble pilles. Oultre ce une unce de pignons demy pilles, tant de sucre & deaue rose que soyt souffisant, cynamome & gingembre pareillement

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mesleras ensemble & puis le mettras en ta poille bien oincte& subcrostee & estendras gentement. Aulcuns y adjoustent damydon a cause que soyt plus espesse & tenante, & quant est pres que cuyte y mettent du feu par dessus pour la colorer, doit estre subtile & deliee, & veult estre inspargie de succre & eaue rose, ayde seulement au foye & ventre.

¶ Tartre pandadope.

PIlle ensemble une livre de pois boillis, les entrailles des poissons cuyts et les oeufz de la truyte ou tanche, ung peu de persil, aulcunement de mente bien decoppes, & y adjouste du succe, cynamome gigembre ce qui conviendra, et tout ce bien pille dissoluis en eaue rose, et le fais cuyre en une poille bien oincte tout ainsi que les aultres. Et toutes les tartres pourras faire plus colorees avec du saffran ou plus aigres selon ton arbitre, sont toutesfoys de mauvais aliment.

¶ Tartre au just.

FAis ta crouste semblablement comme fais aux pastes, & quant sera bien pistrie faite & redigee en forme de tartre ou de paste la rempliras de farine affin que se puisse soustenir par tous quartiers, & mise en ton test feras cuyre icelle & deseicher tout ainsi bellement au feu. Apres levee la farine & crouste superieur y mettras des pouletz boillis ou des pyjons mys en belles petites pieces ou petis loppins ensemble just damandres, deux roux doeufz, ung peu de saffra, gingembre, cynamome, verjust & just gras, et quant sera cuyt le getteras hors du four & surfondras par desus deaue rose & succre. Ceste facon de tartre Esculapio romain loue grandement pource que nourrist fort, ayde a lestomach, aux reins & au foye, engraisse le corps & conferme icelluy, augmente generacion, et excite la luxure endormie, & a ceste cause archigal en use voulentiers & souvent.

¶ Tartre de marsapan.

LA tartre de parsapan tu feras en ceste façon, & auras des amandres les

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quelles feras demourer par ung jour & une nuyt en eaue fraiche. Et quant seront mondees les pilleras le mieulx que sera possible inspargissant continuellement ung peu deaue fraiche a cause que ne facent huyle, & si la veulx bonne ty convient mettre autant de succre fin que damandres. Et quant tout sera bien pille & dissolui en eaue rose lestendras en ta poille subcrostee deliement, de laquelle crouste aulcuns font dobles, et la remoilleras & humetteras souventesfoys deaue rose tandis que se cuyra au four, & continuellement inspargiras de succre pille ensemble ladite eaue rose a cause que ne fust trop seiche. Se peu semblablement cuyre a ton feu, mais que te preignes garde que ne fust plustost rostie que cuyte, veult estre plustost basse & deliee que haulte ne espesse et en est meilleur. De ceste me souvient avoir menge a senes ou se font peculierement, est de bon aliment de bonne concoction, ayde a la poytrine, aux reins & au foye, augmente generacion & commeut luxure, & tollist lardeur de lorine.

¶ Pastes appelles canisions.

MEtz par dedans ta croust de paste fate de farine pistrie en succre & eaue rose & estendue en forme forment de paste tout ce quest dit cy dessus a la tartre de marsapan, & se doit cuyre au four ainsi quest dit par dessus a petit feu & lentement, ne se differe riens en aliment & propriete a la dessusdite. Aulcuns y adjoustent ensemble des roux doeufz avec les amandres & pillent ensemble & meslent & font comme est dit, sont agreables a Phosphoto qui est adonne des sa jeunesse a menger succre.

¶ Offellees, tartres, ou petis pastes.

TU pilleras ou gratuseras ung peu de formaige parmisan ou daultre bon qui ne soyt guieres dur, & autant de formaige frais, deux gleres doeufz bien batues, des raysins passis tous entiers, cynamome, gingembre, ung peu de saffran mesleras ensemble et involuiras tout en ta farine bien pistrie & deliement extenuee a celle grandeur que

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vouldras, puis les feras cuyre au four non pas grandement pource que en seront plus agreables. Nourrissent peu, sont de tarde concoction, induysent opilacions, & engendrent la pierre & gravelle.

¶ Tartre danguilles.

AUx anguilles bien boillies & mises a pieces & beaux loppins tu adjousteras ou de laict de quelque aultre poisson ou de graisse menuement decoppee, ung peu de mente, persil decoppes, une unce de pignons & autant de raisons passis, ung peu de cynamome, de gingembre, poyvre & gyrofle et mesleras tout ensembe, puis estendras tout en ta crouste y adjoustant ung peu de bon huyle. Et quant seras pres que cuyt dissoluiras deux unces damandres pilles en verjust & saffran, et les feras passer par lestamine et estendras tout ce par dessus la susdite tout doulcement. De ceste cy paaldio se delite merveilleusement encores que naye en soy riens de bien.

¶ Poisson en paste.

TU fendras et ouvriras de toutes pars empres de lespine ung poisson bien monde & lave. Et quant sera ouvvert & fendu linspargiras du sel & espices & le involuirs de paste asses grosse et le feras cuyre au four. Cestuy cy metroye je voulentiers & bailleroie aux ennemys tant est pernicieux & dommageable.

¶ Les coings en paste.

AUx coings mondez & bien excaves,cest adire leve le dur qui est par dedans mettras la moelle de veau ou du beuf avec u cynamome & succre, & tout ainsi les mettras dedans ton paste avec ung peu de sel & les feras cuyre au four lentement a petit feu. Menges au comancement tout ainsi quilz serrent le ventre, par le contraire laschent icelluy quant ilz sont menges a la fin, & ostent les vapeurs qui montent au cerveau.

¶ Gellee damandres en temps de jeusne.

TU adjousteras aux amandres bien pilles deux unces de succre & autant deaue rose, & infondiras ung peu du just

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de poisson de la tanche principalement, et adviseras bien que ne soyt trop sale. Tout cecy passeras par lestamine en quelque plat, et la dedans lairras tout demourer par une nuyt, & lendemain le trouveras congele & bien prins tout ainsi que si fust du laict. Et le pourras involuir se tu veulx avec des joncz ou aultre rame verde, apres le mettras ainsi dedans quelque plat, & par dessus inspargiras du succre fin & danys & le presenteras sur table. Nourrist peu, adoulcist la poytrine & lestomach, ayde au foye, augmente generacion & mitigue lardeur de lorine.

¶ Recuytte ou brosse ficte & dissimulee.

MEsle ensemble une livre damandres bien pilles, quattre unces de succre une unce deaue rose, du just des poissons dessusditz, principalement de la tanche une cuillieree, & tout mesle fais passer par lestamine dedans tes faicelles, formes ou petis paniers. Et fais le mettre par une nuyt en quelque lieu froit & lendemain presente sur table dedans beaulx paltz, & donneras entendre que cest recuytte ou brosse de laict.

¶ Beurre fict & dissimulee.

TU dissoluiras des amandres pilles une livre avec ung demy cuillier deaue rose & les feras passer par lestamine espesse. Et affin que se lie mieulx & especisse y adjousteras ung peu de la farine damydon, & du succre pareillement y mettras quattre unces, & pour lui donner ung peu de couleur du saffran bien petit, tout cecy mettras dedans ung vaiceau de terre a ce expressement fait par une nuyt, lendemain sil a demoure en lieu moiste le trouveras coagule et prins comme beurre. Est proprement semblable de nature au superieur. Nostre germain denye que cestuy soyt suave ne plaisant a menger a cause que nya point doincture.

¶ Darioles.

FAis une petite crouste ainsi que avons dit aux pastes, & par dedans mettras deux roux doeufz bien batus, du laict cynamome et succre, et le mesleras au feu jusques comancera a espessir. Est viande

1505-Platine en françoys (81-90)

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grandement louee par Cassio & non pas sans cause vrayement pource que nourrist bien, ayde es tysiques & ethiques, est propre a lestomach, au foye es reins, a generacion, & engraisse le corps.

¶ Darioles en temps de jeusne.

TU dissoluiras en eaue rose damandres bien pillees avec cynamome et succre, et cuyras tout ainsi quest dit prochainement cy dessus a laultre chapitre y adjoustant toutesfoys ung peu damydon pour lespessir. Nourrist pareillement fort bien comme laultre, adoulcist la poitrine, ayde aux reins et au foye, augmente generacion, & mitigue lardeur de lorine.

¶ Formaige frit.

AVec du beurre ou avec de lauve tu friras de belles lesches de formaige gras, ne du tout vieulx ne du tout nouveau en la poille a ce adaptee. Et quant commanceront estre tendres les tourneras & les lieveras bien tost apres, doyvent estre inspargies de succre et de cynamome et mengeers tout chault.

¶ Aultrement.

FAis des tostes de pain bien a point rosties de toutes pars et metz icelles en la poille par bel ordre, & par dessus estendras des lesches de formaige & mettras ta poille couverte de quelque test ou de quelque plat sur le feu. Et quant le formaige sera fondu inspargiras par dessus du succre, cynamome & gingembre. Et les mengeras tout chaut si tu veulx menger chose dommageable pource que sont de malle digestion, nourrissent mal, et engendrent opilacions & la pierre.

¶ Raves & naveaux armes.

CEulx qui ont la gueule vallee ont voulu appeler les raves ou naveaux armes quant ilz sont couvers & involuis de gras formaige, ainsi que si lesditz naveaux fussent armes & couvers de brigandines voulans dire forment ainsi que lesditz naveaux

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ne fussent pas seurs dentrer en leur gorge & baratre sans porter armes. Mais que leur vault ne approffite ceste tutelle et arnois quant leur redondist & tourne totalement en leur destruction pource que ces golfarins goulus & voraces les ayment mieulx menger ainsi armes comme fors & puissans combatans que ne feroyent sans lesdites armes. Certes bien peu nostre nature congnoistre sa grant friandise & voracite laquelle croist de jour en jour. Mais pour tourner au propos de noz raves ou naveaux armes les convient boillir ou cuyre soubz les charbons, apres les decopper a beaulx loppins. Et du formaige semblablement convient decopper a belles lesches grasses dudit formaige forment nouveau. Les lesches toutesfoys du formaige doyvent estre plus subtiles & delies que celles des raves ou naveaux. Et lesdites lesches de formaige premierement mettras par bel ordre dedans ta poille bien oincte de beurre ou dauve. Apres par dessus ledit formaige mettras tes loppins de raves ou naveaux. Et de rechief du formaige par dessus & puis des raves, & semblablement tousjours en suyvant infondissant souventesfoys quelque peu despices ou de beurre. Ceste viande est tost cuyte & doit estre tost mengee, mais pource quelle est pernicieuse la convient donner a Dominice qui est voragineux de menger telles choses.

¶ Souppes dorees.

DE pain blanc fais des tostees & les rostis bien apoint dune chascune part. Et quant seront asses rosties oste les croustes tout a lentour, puis les fais mollifier & tremper en eaue rose ou auras infondi des oeufz bien batus & succre pille. Apres levees dilecques fais les frire en la poille ensemble du beurre ou de lauve tout au large que ne touche lune a laultre. Et quant seront frites & mises sur le plat les inspargiras de succre & eaue rose coloree, ung peu de saffran. Cestes soupes dorees sont bien agreables a Marc anthoine & non sans cause, car engraissent le corps, aydent aux reins & au foye, & si commouvent luxure.

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¶ Sensuyt le neufviesme livre des fritelles ou boignetes. Et premierement des boignetes du seuz.

LEs fritelles sont ainsi dites pource quon les frit, lesquelles maintenant nous appellons boignetes, or soyent elle ou boignetes ou fritelles ainsi que vouldras appellees. Celles du seuz tu feras en ceste facon et auras de formaige gratuse & de vieulx & de nouveau, ung peu de farine, aulcunes gleres doeufz & quelque peu de laict & plus largement de succre, & adjousteras tout ensemble & pilleras au mortier. Et quant sera bien pille & mys en ton catin inspargiras les fleurs entieres du seuz & mesleras tout ensemble. Et de ceste composition feras tes fritelles ou boignetes en mettant dedans ta poille avec la main nette ou avec quelque cuillier la quantite que vouldras & en telle forme que mieulx te semblera, & les fera cuyre en lauve, beurre ou en huyle fervant, veulent estre mengees chauldes.

¶ Boignetes du seuz appelles sabrit.

IL te fault avoir une bonne poignee de persil & demye de mente, ung peu dysope & de marjoleine. Et se y veulx mettre .v. ou .vi. fueilles despinaches plus de borraiges & autant de bletes, & semblablement du serpolet si en peu trouver, & toutes ces herbes decopperas menuement & chapleras avec tes cousteaux. Et quant seront bien decoppees menuement y adjousteras du pain gratuse & au tant de quelque bon formaige gratuse & mesleras tout ensemble dedans quelque catin. Finablement y mettras les fleurs du seuz bien nettes & entieres, & infondiras par my .vi. ou .vi. oeufz les roux principalement & mesleras tout ensemble. Et quant les vouldras cuyre auras la poille avec de luyle, beurre ou auve largement et mettras sur le feu. Et quant ledit huyle ou beur

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re sera bien chault & boillant avec quelque petit cuillier dargent ou de bois tu prendras de ladite composicion appellee sabrit, & en metras dedans ta poille a forme de beaulx petis pains de la grandeur du petit cuillier, et les feras bien cuyre dung coste & daultre et puis les mettras en ung beau plat, & par dessus inspargiras du succre & de la cynamome ensemble se tu veulx ou les succre simplement & presenteras a table, est fort bonne viande saine & agreable a menger.

¶ Boignetes des gleres doeufz formage & farine.

TOut ce quest dessus dit aux premieres boignetes du seuz observeras, excepte du laict en des fleurs de seuz. Cestes sont plus insalubres et moins saines que les premieres.

¶ Boignetes de laicte coagule ou caille.

FAis passer le caillet par lestamine bien serra & ce quen sera yssi & passe mesleras ensemble de la farine, des gleres doeufz, succre & eaue rose et tout mesle ensemble avec le cuillier, en mettras ung peu dedans la poille fervent en lauve ou en beurre & feras cuyre gentement. Cestes nuysent & offencent les nerfz & les yeulx.

¶ Boignetes du rys.

LE rys cuit avec le laict redigeras en boignetes comme avons dit des aultres cy dessus, axcepte seulement du formaige & du laict.

¶ Boignetes de saulge.

TU dissoluiras & pistriras de la farine avec des oeufz, du succre, cynamome & saffran, & y adjousteras puis apres des fueilles de la saulge entieres, et les plus belles et larges que trouveras. Et quant seront involuies de ladite paste & composicion les friras en la poille ung peu avec de lauve ou de luyle. Cestes cy nourissent & approffitent aux nerfz, encores que soyent de tarde concoction & induysent opilacions.

¶ Boignetes de pommes.

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DEcoppees tes pommes mondees et bien nettoyes, tant de lescorce dessus comme du dur quest au millieu, feras frire ung peu en lauve ou en luyle, & puis les estendras sur quelque tableau net pour les laisser essuyer & seicher. Finablement involuies en telle composicion quest dessus prochainement dite friras icelles. Se tu en menges ne taprofiteront guieres, ains nuyront plustost.

¶ Boignetes des fueilles de lorier.

LEs fueilles du lorier frites en lauve ou en luyle tu estendras & feras seicher en quelque plat. Et quant seront seiches les feras frire de rechief ainsi que avons dit de la saulge, et en menge voulentiers si tu as le ventre engle pource que leve linflacion.

¶ Boignetes damandres.

TU dissoluiras en laict & eaue rose des amandres bien mondees & bien pilles & les feras passer par lestamine, & mesleras ensemble la poytrine dung poulet boilly pillee a part, et y adjousteras de la farine et deux ou troys gleres doeufz & du succre & en feras des boignetes, lesquelles friras en lauve ou en luyle. Nourrissent grandement, sont de griefve & tarde concoction, aydent au foye & excitent & commouvent luxure.

¶ Boignetes de seux en temps de jeusne.

LEs amandres bien pilles ou pignons dissoluiras en eaue rose ou just de pois, & puis les feras passer par lestamine en ton catin & y adjousteras ung peu de levain, des fleurs du seuz, & de la farine bien deliee ce que sera asses & mesleras tresbien tout ensemble. Et ceste composicion se doit faire ung jour par avant, cest adire se on les veult pour le matin, ladite composicion doit estre faite le soir par de devant a cause que les besoignes soyent plus espongeuses. Aulcuns y mettent au matin ung peu de succre & les font frire a la facon quon veult, sont bonnes a tollir lardeur de lorine.

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¶ Boignetes ameres.

LA fine farine avec du levain dissoluiras avec derbes ameres decoppees menuement sur le tart, et lendemain y adjousteras des figues seiches menuement decoppees & des raysins passis mesleras en semble. Ceste composicion ne doit mye estre trop tendre ne clere, & quant les boignetes sont cuytes les doit surfondre de succre & de miel. Ne nourrissent guieres, ce nonn obstant aydent au foye & lievent linflacion du ventre & consument la flegme.

¶ Boignetes de rys

RIs bien cuyt & estendu sur quelque tableau pour cause dissir et mettre hors lumeur trop grande quest en icelluy pilleras se tu veulx et y adjousteras des amandres pillees ce que sera de besoing, & dissoluiras ce avec deaue rose & au just du rys qui a este cuyt, & y adjousteras de la farine & du succre & mesleras ensemble, les friras ainsi que vouldras en huyle.

¶ Boignetes de pommes.

POmmes boillies ou cuytes soubz les cendres & pilles ostee la pelliculle ou escorce & le dur qui est par dedans, adjousteras ensemble ung peu de levain farine & succre & friras les boignetes en luyle, lesquelles snas faulte trouveras nuysibles en leur composicion.

¶ Boignetes de figues.

AMandres ou pignons bien pilles, raysins passis pilles avec deux figues, ung peu de persil et aulcunement des raysins entiers passis avec des espices adjousteras & mesleras ensemble. Et cest composicion se te semble estre trop espesse & dure la pourras dissoluir avec eaue rose, et auras des plus belles figues seiches que pourras trouvver & les ouvriras par le dessoubz & puis rempliras icelles de ladite composicion, & inspargiras de farine & les feras frire & cuyre en huyle. Nourrissent bien, aydent aux reins & au foye, augmentent generacion, font bon sang, sont toutesfoys de tarde concoction et engendrent poilz.

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¶ Boignetes de poisson.

LA poulpe du poisson bien boillie et pille dissoluiras avec le just damandres & eaue rose & y adjousteras du succre & de la farine, et puis en feras tes boignetes en quelque forme & facon que vouldras, lesquelles seulement sont bonnes a la difficulte doriner & nuysent aux aultres choses.

¶ Boignetes en forme de poisson.

AMandres bien mondess, raysins passis & sucre pilleras ensemble, & pille que soyt y adjousteras des raysins passis, succre, persil, ung peu de marjoleine bien decoppes & aulcunement de saffran et mesleras ensemble. Et auras de farine pistrie deliement mise & aprestee & decoppee en belles pieces, dedans lesquelles mettras ta dessusdite composicion en facon & semblance de poissons. Aulcuns font cecy en ung troz de boys auquel est excauee & esxulpte la forme dung poisson, se peut cuyre en huyle ou aultrement en la poille, et ne differe guieres es aultres dessusdites.

¶ Aultrement boignetes.

LEs amandres pilles tu adjousteras en succre & dissoluies en eaue rose en farine pistrie avec eaue pure & succre, & redigeras tes boignetes en forme & semblance de poisson, mais cestes sy se doyvent cuyre totalement sana auve ou huyle.

¶ Aultrement.

AMandres, noix, ou pignons pillees ensemble des raysons passis & figues seiches tu adjousteras avec le laict du poisson ou aultres entrailles, ung peu de persil & marjoleine menuement decoppes aulcunenement despices & bien peu de saffran, mesle tout ensemble redigeras en boignetes.

¶ Aultrement.

RIs bien boilly pilleras ensemble des amandres & feras passer par lestamine en ton catin, et tout dissolui en eaue rose inspargiras de succre & amydon. A ceulx icy peux donner forme de paste se tu veulx.

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¶ Boignetes venteuses.

DE la farine tu pistriras avec eaue salee & succre & lestendras en paste non mue trop dure, mais bien subtile et deliee. Apres leur bailleras la forme que vouldras avec quelque chose a ce expressement fabriquee. Et quant les feras senfleront & ny aura riens par dedans.

¶ Aultrement.

A La composicion desussdite aux boignetes du laict coagule ou caillet mettras les rameaulx du fenoil flory et mesleras ensemble, & incontinent les friras tout ainsi quest dessusdit en lauve beurre ou en luyle.

¶ Boignetes en forme de chastaignes ou noisilles.

AYes de fin farine & pistris icelles avec vin blanc & eaue rose & du succre largement. Et quant sera pistrie asses espes en feras de petites pellotes entre les mains de la forme & grandeur dune noix ou chastaigne ou petites noisilles, & mettras icelles en la poille ou il ait largement de lauve beurre ou huyle fervent & tourneras icelles continuellement avec le cuillier de tous costes affin que puisent cuyre egalement jusques a ce que ayent prins couleur & soyent devenues roussetes a semblance desdites chastaignes ou noisilles rosties. Et lors les osteras et mettras dedans ung plat & presentaeras a la fin de table en lieu de noisilles ou chastaignes.

¶ Pastenagues frites.

LEs pastenagues bien mondees & enervees tu boilliras, apres involuiras de farine & les friras en huyle ou en beurre. Ne nourissent guieres, sont de tarde concoction, provoquen lorine et les fleurs aux femmes, profitent aux ydropiques et mitiguent les torsions du ventre.

¶ La facon daprester oeufz en quelque facon que lon veuille. Et premierement des agites & batus.

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LEs oeufz bien agites & batus avec ung cuillier ensemble ung peu deaue et du laict mesleras avec du formaige gratuse, et mesles ensemble les cuyras en beurre ou en huyle & seront plus areables silz ne sont guieres cuytz. Et si tu les veulx de couleur derbe y adjousteras des bletes & plus largement du persil, le just des borraches mente & marjoleine & ung peu de saulge.

¶ Aultrement.

LEs dessusdites herbes decoppees & frites ung peu en beurre ou en huyle tu mesleras ensemble la dessusdite prochaine composicion & ainsi les cuyras, nourrissent bien, sont de tarde concoction, aydent au foye, engendrent opilacions & la pierre.

¶ Oeufz fritz a facon de boignetes.

TU mettras tes oeufz frais & entiers gettee leur coque dedans la poille fervent en huyle ou en beurre & les cuyras lentement a beau petit feu surfondant continuellement par dessus avec le cuillier de luyle. Et quant commanceront estre blancz seront cuytz, a les arester. Cecule nous promeut a rire tant y est soigneux et met grant estude a les bien aprester & a tenir la poille diligemment, sont de dure concoction cause du frire selon tous medicins.

¶ Oeufz boillis.

EN eaue fervent mettras les oeufz frais levee la coque quest par dessus, & quant commanceront a prendre soy lier & ung peu endurcir les mettras dehors incontinent. Veulent estre tendres & molletz & mys en ung plat, les surfondras de succre, eaue rose, espices doulces, verjust ou just dorange. Aulcuns inspargissent du formaige gratuse, laquelle chose ne me revient point ne aussi a phosphore qui souventesfoys en mengeons, sans formaige sont meilleurs plus plaisans & plus sains. Aultres ya qui inspargissent seulement par dessus du persil decoppe, laquelle chose je approuve mieulx que le formaige.

¶ Aultrement oeufz boillis.

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TU cuyras au laict ou au vin doulx les oeufz ainsi quest dit prochainement cy desus, mais du ofrmaige ne sen face mencion. Ceulx cy nourrissent plus que les aultres.

¶ Oeufz rompus & decoppes.

LEs oeufz frais en les cuysant longuement feras curs, ce faite leveras la coque diceulx & les decopperas par le millieu, tellement que la glere & blanc desditz oeufz ne soyt en aulcune part diminuee, et ostes les roux du millieu une partie en pilleras avec bon formaige vieulx & nouveau & raysins passis. Laultre partie garderas pour colorer la confection, saulce & composicion quil conviendra faire & y adjousteras encores ung peu de persil, marjoleine et mente decoppes menuement, aulcuns ya qui adjoingent ensemble deux gleres doeufz ou plus ensemble des espices. De ceste composicion rempliras les blancz & gleres vuides des oeufz dessusditz, & les friras apres lentement a petit feu avec de luyle. Et quant seront fritz tu feras de la saulce de laultre partie des roux que avoyes garde ensemble des raysins passis, & pilleras tout & dissoluiras en moust & verjust & y adjousteras du gingembre, girofle & cynamome, & infondiras avec les oeufz dessusditz & les feras ung peu boillir tout ensemble & les presenteras a table, sont plaisans a menger, mais plus dommageables que sains.

¶ Oeufz rompus cuytz en la grille.

 LEs oeufz bien batus estendras en ta poille chaulde et le scuyras jusques soyent prins & lies en facon dune belle aumelete quon puisse plyer en quarre, & ainsi quarree lestendras par desus ta grille mise sur le feu, apres dessus ta dite aumelete quarree getteras tes oeufz frais levee la coque, & tandis quilz coyront inspargiras du succre & cynamome et puis presenteras a table.

¶ Oeufz cuytz en la broche.

ESchauffe ta broche bien apoint tellement que on puisse percer ton œuf facilement ainsi que feroies dung fer tout chault flamboyant. Et quant lauras ainsi perce

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par le long le rostiras et tourneras ta broche au feu ainsi que la chair. Les convient menger tous chaulx, mais cest une simple invention & ung jeu & astuce joyeuse des cuysiniers.

¶ Oeufz cuytz soubz les cendres.

DIligemment tu couvriras les oeufz frais soubz les cendres chauldes empres du feu, tellement que soyent cuytz egalement tant dung quartier que daultre. Et quant commanceront a suer congnoistras quilz sont frais & cuytz, & lors les peux bailler a table, sont fort bons & sains aprestes en ceste facon, & ung chascun en peut menger ardiement, principalement a la premiere table quant sont molletz ainsi que dit plus amplement en leur chapitre.

¶ Oeufz boillis a toute la coque.

LEs oeufz frais mettras dedans ung pot ensemble de leaue fraiche et quant auront boilli ung petit les mettras dehors & presenteras a table, sont tresbons & sains et nourrisent bien.

¶ Oeufz frais a la florentine.

MEtz les oeufz frais levee la coque en la poille fervent duyle lung apres laultre, & serre les & joing avec ton cuillier de tous quartiers et les reduys au rond tant que pourras. Et quant commanceront prendre couleur seront cuytz, & doyvent estre tendres & molletz par dedans, ceulx icy sont de pire concoction que les dessusditz.

¶ Oeufz coques.

DEs oeufz frais rompras la coque par dessus, puis en la poille bien fervent duyle ou beurre les mettras a toute leur coque renverces, cest adire du bout que ledit œuf sera rompu mettras dedans luyle fervent et ladite coque sera par dessus. Et quant seront cuytz, les mettras dedans ung plat a toute leur coque et presenteras a table, sont de semblable qualite que les susditz.

¶ Oeufz perdus.

LEs oeufz entiers mettras sur les charbons ardens, et quant seront chaulx les rompras avec la queue de ton cuillier ou avec aultre cho

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se. Et quant seront cuytz et nettement mys sur quelque plat les surfondras de persil & vin aigre. Nostre pompony ne les cuyroit jamais ainsi, car il se pleint grandement quant a perdu deux oeufz ou quant se rompent en tournant pres du feu.

¶ Oeufz farcis.

PIlle ou gratuse de bon & gras formaige, & mesle avec ce ung peu de mente & du persil decoppes menuement, bien peu de raysins passis, aulcunement de poyvre pille, deux roux doeufz crus joing tout ensemble, et metz ce farsim dedans les oeufz cuytz a la florentine come avons dit cy dessus par ung petit trou expressement fait, par lequel par avant tu auras fait yssir dehors tout roux que pouvoyt estre dedans iceulx. Et fais les apres cuyre de rechief jusques a ce que ledit farsim puisse estre cuyt. Doyvent estre tournes souvent, & quant seront cuytz & bien aprestes les surfondras de verjust ou du just dorange ensemble du gingembre.

¶ Oeufz a facon de petis pastes.

PIstris gentement ta farine et puis lestend bien deliement sur quelque tableau, & dedans icelle separeement toutesfoys metz tes oeufz frais ung chascun a parsoy, & inspargis par dessus ung peu de succre de sel & despices. Apres ce fait les involuiras bien apoint ung chascun ainsi que beaux petis pastes et puis les feras boillir ou frire, mais plus louables sont fris que boillis, et garde bien que ne soyent durs pource que tout œuf dur est de mauvais aliment et de concoction difficile.

¶ Des boletz, fonges, champignons ou moucerons.

DEs choses quon menge inutilement ainsi que dit le Pline, et avec une folle hardiesse & dangereuse presumpcion sont les boletz, fonges, champignons ou moucerons viande delectable forment et selon aulcuns asses bonne, mais par exemples innumerables trop est crimineuse et dangereu

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sement controuvee. Et list on que agrippa femme de tybere claudio prince de Romme ommeue de ceste opportunite va occyre son dit mari avec lesditz boletz en semble venin. Ilz vienenet & ont originacion & premiere cause ainsi que dit ledit Pline du lymon de la terre, & voulentiers adviennent empres les racines des arbres, & ceulx quon trouve empres les arbres portans glans sont meilleurs que les aultres, car ceulx dempres le cypres & du pyn & qui adviennent empres les tanieres & cavernes des serpens & mines de fer sont nuysibles & mortelz, ilz yssent dehors terre selon le pline en sept jours quant la rosee tombe & se consument & attarissent dedans aultres sept jours. Des fonges & mocerons ya grant nombre & divers gendre & espece, & leur originacion nest si non de la superfluite des arbres. Ceulx qui sont sur le rouge sont les plus seurs, apres viennent les blancz avecleur pied qui ne sont pas fort impropres. Aultre gendre & espece ya participant en venin, & telz ont communement une humidite glueurse conglutinee par dessus, laquelle les demonstre quilz sont pestilencieux, & telz fonges ont occys aultresfoys mains hommes & toute la mesnye de lostel qui en mengeoyent. Ceulx aussi qui naissent empres des oliviers, noiers & aultres arbres de malle qualite sont de eviter. Je vouldroye en tel cas que ceulx qui sont a ce adonnes doctes & prudens les cuilliessent seulement, combien quilz y soyent bien souvent encores deceus. Dyascorides en met deux especes seulement, lune qui convient en oz viandes & laultre quest reprovee et quon doit fouyr totalement, pource que occist ceulx qui en mengent. Et la cause & raison pourquoy ce peut estre pource quilz naissent en lieux pourris et putrifies, ou empres les tanieres des bestes venimeuses ou empres les arbres mauvais et mortelz en qualite, ou pource que leur substance & espece est perniceuses, & telle quon doit eviter. Et ce peut lon congnoistre ainsi quil dit, son treuve tout au dessus diceulx humidite visqueuse, & aussi que quant lon rompt iceulx apres vistement se corrompent. Laultre espece dit qui se peut metre en just et en viande & est fort delectable. Galien dit que leur

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vertu premiere est froide & moiste grandement, et a ceste cause sont prochains des medicines mortelles, & ceulx principalement ausquelz aulcune putrefaction est entremeslee & adjoincte en leur substance. Et dit en son livre de diete que les boletz & fonges bons ne sont pas nuysibles encores que soyent froitz, son en use toutesfoys trop souvent engendrent malles humeurs gleueuses & froides. Oultre ce dit dyascorides & tient que leur usaige nest mye bon pource quilz induysent maintesfoys suffocacion & colique. Et la medicine pour oster leur malice ainsi quil dit est donner a boyre du nytre ou deaue de cendres avec vin aigre & sel, & la decoction de la sadriege & origan, la fiente aussi des gelines meslee en vin aigre et miel. Et dit que lesditz fonges nourrissent dung nourrissement superflux & sont de difficile digestion, & yssent entiers du corps ensemble la fiente de lhomme sans aulcune commutabilite. Abemesve conseille quon les cuyse premierement avec des poires seiches ou fraiches, & apres iceulx menges lon boyve du vin pur, & dit que leur propriete est engendrer suffocacion. Or puis que nostre gueule est venue a tant quil fault quon les menge encores que soyent plus dommageables & nuysantz que ne sont profitables, je te bailleray la facon de les aprester & de leur lever aulcunement leur malice. Et prendras ainsi quest dit dessus & choisiras les meilleurs boletz fonges ou mocerons avec tout leur pied qui touche en terre. Et premierement les cuyras en eaue avec la myete du pain & de la calamente et des poires, ou avec le pied & rameau dicelles poires. Aulcuns y mettent ensemble des ailx pour oster le venin diceulx boletz fonges ou champignons. Et quant seront boillis & sales les friras en luyle ou en lauve, et quant seront fritz les surfondras de saulce verd ou saulce daillee. Aulcuns ya qui seulement levee la peau ou les fueilletz superieurs diceulx y metent du sel et duyle & les cuysent sur les charbons, & avec du poyvvre, gingembre, calemente, origan, canelle ou cynamome les devorent. Isac dit que pareillement lon peut oster leur malice son les fait boillir ensemble des poires & calemente, &

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apres gettee celle decoction lon les fait cuyre en aultre eaue & apres les confire avec du poyvre, gigembre & semblables chose. Mais en quelque facon que soyent cuytz encores que satisfacent a la gueule si sont ilz mal sains, de difficile concoction, engendrent pernicieuses humeurs, donnent stupeur aux membres que les grecz appellent appoplexie, font torsions de ventre, difficulte dorine, & menassent suffocacion. Ceulx principalement dit le pline nuysent qui sont de dure cuyte, & de tant quon les cuyst plus sendurcissent, & sont moins nuysibles son les cuyst bien ensemble du nytre, & cuytz avec le pied de la poire seront plus seurs ainsi quest dessus dit, est aussi bon apres quon les aura menges menger des poyres, aussi la nature du vin aigre contrarie en iceulx & les abat. Etencores dit ledit pline que la fiente blanche des gelines cuyte avec de lysope ou avec du moust restraint le venin desditz fonges bolletz, champignons ou mocerons.

¶ Des treufles ou tartufles.

PLine dit que cest chose merveilleuse des treufles que puissent ainsi naistre et vivre dedans terre sans aulcune racyne, naissent ainsi delles mesmes & ne se peuvent semer ne replanter que puissent augmenter ne profiter. Et a grant peine peut lon congnoistre le lieu ou elles sont si ne sont gens a ce expers, car ny appert ouverture ne scissure aulcune en la terre ou elles sont, leur escorce par dessus est noire pourquoy veu lescorce quelles ont pouvons dire que nest mye terre, et si nest aultre chose que cail de terre ainsi qque dit ledit pline. Naissent et adviennent forment en lieux secz, sabloneux & fructueux, excedissent souventesfoys en grandeur les coingz. Et dit quil en ya deux especes, une areneuse ennemye & contraire aux dens, laultre est nette & bonne, & celles se different encores en couleur, car en ya derousses & noires & blanches par dedans. Celles qui croissent en affrique sont louees sur toutes, celles de cyrenaica sont plus charneuses, et celles de traice plus doulces, empres damas en surie dit pline que sont

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les plus nobles, et celles dune montaigne de grece appelle olympe. Naissent perculierement en autonne quant le temps est adonne en pluyes & tonnerres, & principalement croissent en temps de tonnerres ainsi quil dit, ne durent que une annee. Au prin temps sont plus tendres que en aultre saison, a les trouver fault merveilleuse astuce et solercie. Strophe nursin congnoist facilement ou elles sont & ne fault point a les trouver. Dyascorides dit que ce nest aultre chose que une racine ronde & emmencelee sans fueilles & sans branches & se trouvent voulentiers au prin temps, & se peuvent menger crues ou cuytes. Galien dit que leur substance est grandement terrestre & y est meslee ung peu de subtile substance. Et engendrent grosses humeurs, ne sont pas trop malles a menger encores que engendrent suffocacions aulcunement & la colique ainsi que les fonges et boletz. Meseali dit oultre ce quelles engendrent sang aqueux, & que leur eaue mondifie la veue. Magnini dit quelles donnet froit aliment moiste et gros, & mengees a la tierce table aydent a faire descendre la viande de lorifice de lestomach, les continuer dit quest dangereus au corps humain pource que induysent a paralysie, appoplexie, colique & strangurie, sont de dure digestion & griefvent lestomach, et sapprochent fort a la nature des fonges dessusdites, mais ne sont mye si dangereux. Est bon toutesfoys ainsi quil dit de les boillir premierement en eaue ensemble ung roux doeuf & nettoyees & plumees que soyent les confire en huyle doulx & inspargir des espices. Aultres ya qui les aprestent & lavent premirement avec du vin & puis les font et laissent cuyre soubz les cendres chauldes. Et quant sont cuytes & bien nettoyees les mettent a table toutes chauldes apres la chair inspargies de sel & de poyvre. Et apres icelles mengees lon doit boyre de bon vin, car ainsi que dit Avicenne la triacle dicelles est le vin pur & que soyent confites & preparees a bonnes espices. Et ceste viande ainsi aprestee nourrist grandement & commeut luxure, & pource aux tables delicieuses des gens libidineux elles viennent communement pour cause dexercer plus promptement

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leur luxure, laquelle chose se peut supporter & louer se on le fait pour generacion, mais ce pour intemperance de luxure desordonnee comme font plusieurs gens oyseux & paillars, cest certes chose detestable & de reprouver totalement.

¶ Des lymas ou escargotz.

LEs lymas ou escargots tant terrestres que aquatilles saillent aulcunement dehors leur coque domicille et gettent deux petites branches de leurs testes en facon de deux cornes, lesquelles retirent a eulx quant ilz veulent, et cachent icelles que on ne les peut veoir. Nont point de yeulx et pourc quilz ne voyent la ou ilz vont ilz tastent avec leurs dites cornes le chemin quilz veulent faire, sont bons et sains a menger selon tous medicins. Et Fulvin luppin les ayma si forment ainsi que dit le Pline quil en fist ung vivier pour les nourrir & garder toute lannee, & les engraissoit avec du moust & de la farine, & ce faisoit a cause quil en peust menger toutes et quantesfoys quil vouldroit. Pline en met de diverses especes, les plus blanches naissent en ung terrouer appelle reatin, & en ylirisse sont les plus beaulx quon saiche & les plus grans, en affrique en ya grant affluence, mais les plus nobles et prises sont en salitane. Dyascorides ne met trois especes seulement, cestassavoir de mer, deaue doulce & des sauvaiges qui se tiennent aux espines & es branches des petis arbres. Ceulx de mer dit il que sont bons a lestomach, & ceulx des fleuves ou rivieres sont plus gras, & ceulx des petis arbres laschent le ventre & provoquent a vomir. Galien dit que quant on les pille avec leur coque leur vertu est fort dessicative, et lors se administrent aux cures des apostemes de resolucion difficile pres des aureilles principalement, & se administrent encores lesditz lymas pour attirer dehors ce que pourroyt estre dedans les playes ou fer ou fust, aussi les os brises & rompus ainsi que dient lesditz galien & dyascorides. Et la chair diceulx pillee & meslee en vin aigre restanche le sang fluant du nes. Et lesditz escargotz

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ou lymas frais & boillis sont bons a menger, et valent selon ledit Dyascorides a mitiguer la douleur de lestomach, & se on les pille tout ainsi valent a la colique & a la douleur de vessie, et leaue & lumidite diceulx frais conglutine et adresse les poilz qui sont de travers & mal acoustes aux paupieres. Et la facon davoir ladite eaue dit galien est telle, & couvient percer la chair desditz escargotz frais avec quelque fer ou poinson, & en yssira dehors une humidite laquelle garderas pour faire ce quest dit dessus. Phisiologus dit que le sang desditz lymas serre & estanche les pores & empesche souffisamment de naistre les poilz. Et pour avoir ledit sang convient iceulx inspargir du sel & incontinent se dissoluiront & tourneront forment a neant, tellement que ne trouveras en iceulx aultre chose que ledit sang. Mais pour venir a nostre propos a les aprester pour menger, tu les mettras en ung vaiceau ou en quelque grant pot par ung jour & une nuyt avec du laict ensemble ung peu deaue, et les couvriras de quelque couvercle que ne puissent yssir, & ainsi les laisseras la pour espurger tresbien. Aulcuns les paissent & purgent par une nuyt avec du laict. Apres mys dedans ung aultre pot ensemble deaue fraiche les font boillir jusques soyent demy cuitz & bien espumes, puis apres mys & attires dehors leur coque & laves premierement deaue chaulde & mesles et froises apres en sel & vin aigre & derechief bien laves, & finablement enfarines, les frisent au fervent huyle ou en lauve, & quant sont fritz les surfondent de mente saulvaige, ail, poyvre, saffran pille & dissoluis en verjust, ou si aymes mieulx de saulce verf. Aultres ya qui les presentent fritz seulement ainsi quest dit et insparfis despices. Quant sont boillis requierent laillee ou aultre saulce, selon mon advis sans ladite aillee & saulce sont de meilleur aliment, aydent a la poytrine & polmon, sont bons au foye et laxent les fibres dicelluy, & profitent aux ethiques,

¶ De la tortue & comment sapreste.

DEs tortues ya plusieurs differences, les unes sont aquatiques les

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aultres terrestres appelles saulvaiges, lesquelles vivent des herbes et de la rosee et ne sont point venimeuses, ains lon peut menger seurement la chair dicelles & sont medicinales. Aristote dit que la tortue est une beste de quattre piedz laquelle a langue et polmon en facon de celuy de la vacche mais est sec & petit, a la voix debile & na point de soif, ains par long temps se contient sans boire, son foye nest mye bon ne les entrailles ne la peau a menger, ont vessie & font oeufz, mengent aulcunefoys dung serpent appelle vipera. Et pour soy espurger incontinent apres mengent de lorigan saulvaige, extirpent la racine dicelluy pour medicine asses souffisante. Et quant il ne trouve ladite racine il meurt ainsi que dit le Vincent naturel en recitant sur ce saint ambroise. Avicenne dit que le sang de la tortue terrestre & saulvaige guerist lepilence avec du vin, & le fiel distille es narines y approfite aussi grandement & lodeur dicelluy, ses oeufz valent a la toux des petis enfans, mais la chair ainsi que dit le Pline est salutaire contre venins. En affrique ou elles habondent grandement lon les donne pour deffensoire contre tout venin levee la teste & les piedz. Le sang aussi dicelles fait la veue clere & tollist les suffrictions & tenebrosites qui sont ausitz yeulx, & si ayde a tous venins de serpens, crapaux & araignes venimeuses. Et se peut ledit sang conserver en farine & mettre en forme de pilloctes ou de pilleures, & quant est besoing en prendre avec du vin. Les cendres de la coque & couverte dicelles tortues meslees ensemble vin & huyle guerisent les rymes & fendeures des piedz & aultres ulceres. Et dit paladius que si lon fait deseicher quelconque graine que lon vueille semer dedans le cuyr & peau de ladite tortue ne si engendreront point bestes infectes ne contraires ausdites graines ne herbes dicelles. Il ya des tortues aquatiques ainsi que dit le pline. Et principalement la mer dynde en produyt merveilluesment grant nombre & fort grandes, tellement quon couvre illecques les maisons de leur coque. Et aux ysles de la mer rouge en font des bateaux pour na

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viguer, mais cestes ne font guieres a nostre propos pour menger, car nen avons point par deça. Doncques les tortues terrestres pour apprester a menger a nostre table mettrons dedans ung chaulderon ou dedans ung pot fervent deaue, et quant seront demy cuytes les mettrons dehors & romprons leur coque. Et bien exanterees & vuydees des entrailles, levee la teste les piedz & la peau, la chair seulement ferons cuyre de rechief dedans ledit pot ou chaulderon jusques soyt cuyte souffisamment, puis mettrons par dessus icelle bien cuyte du poyvre, saffran & roux doeufz dissoluis en verjust. Aulcuns mengent ladite chair des tortues ainsi boillie avecques laillee. Aultres y font aultre saulce, mais elle est meilleur plus saine & medicinalle sans saulce que avec saulce & de bon aliment.

¶ Des raynes.

LEs raynes sont ainsi appelles selon Isidore a cause de leur voix et janglerie quelles font. Et sont en troys differences, car les unes sont aquatiques qui demeurent en leaue, les aultres sont appellees rubetes qui voulentiers sont dessoubz les ronces & buyssons & sont plus grandes & pires que les aultres et sont venimeuses, vulgairement appelles crapaux qui ont les yeulx reluysans. flamboyans comme chandelles. Les tierces sont appelles calamites, aussi demeurent elles & se tiennent voulentiers entre les cannes & parmy les fueilles des arbres & petis fruytiers. Et sont les moindres & les plus verdes & ne crient point ne janglent ainsi que font celles de leaue, si nest quant presagent et denoncent naturellement la pluye quelles sentent aux nebles devoir a venir & tomber, & a peine en aultre temps jamais les oyras chanter. Et telles ainsi que dit Strabus dessus lexode gettees dedans la gorge dung chien qui abaye & crye incontinent se taise & mutist. Or de quelque espece que soyt elles en sont point enumerees entre les poissons, et pource viennent elles droitement en ce lieu qui est le dernier chapitre des chaires. Les rubetes toutesfoys venimeuses & celles qui vivent sur terre

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nous lairons ester comme buysibles pour menger, encore quelles soyent ainsi que dit le pline toutes pleines de medicine & de grandissime vertu laquelle vertu souventesfoys laissent & deposent & la reprennent quant mengent, & leur venin ainsi que leurs propres armes jamais ne laissent. Merveilleuses choses dit le pline et raconte de ce que dient les anciens aucteurs desdites rubetes selles sont veritables. Et principalement dung petit os quelles ont au couste dextre, lequel mys dedans ung chaulderon plein deaue boillant le refroidist tellement que ne sera jamais possible de le faire boillyr son ne oste ledit os dilecques. Et pour trouver icelluy dit quon baille ladite rubete aux formies lesquelles mengeront toute la chair & ny demoureras que les ox. Et dit que au couste senestre nya ung aultre lequel mys dedans leaue fait boillir icelle, & sapelle opocynon, duquel limpetuosite & ire des chiens est appaisee, & mys en brevaige incite amour & riotes, & sil est attache stimule luxure. Dicelluy os du couste dextre lon refroidist les choses ferventes & chauldes, & au contraire du senestre. Et guerist les fievres quartes lie a une petite peaue fraiche daigneau & aultres fievres, & amortist et rompt lamour. Oultre ce met le Vincent naturel que les cendres de ladite rubete ensemble de graisse vieille profitent beaucop aux poadgres & atoutes aultres maladies de contraction de nerfz & arteilz des piedz. Et dit aussi que les nerfz de ladite rubete lies et attaches au bras dextre incitent a luxure. Oultre ce au livre de la nature des choses trouve lon que les cendres de ladite rubete bues en eaue sont souffisant remede contre le venin du lievre de la mer & aussi contre le venin des propres rubetes. Choses estranges et merveilleuses lon trouve desdites rubetes si fussent vrayes, quant a moy jamais nay faut lesperience & ne le crois que bien apoint combien que les docteurs anciens le dient. Mais comment quil en soyt de leur vertu si ne sont elles pas bonnes pour menger, & ne font pas a nostre propos, mais les aquatiques nous deservent a noz viandes comme verrons, lesquelles pa

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reillement ont de grans vertus & proprietes comme les aultres, car ainsi que dit le pline elles ont double foye, & pour congnoistre la partie quest meilleur il dit quon doit lesditz foyes exposer & bailler aux formies, & celles partie quelles prendront est defensoyre contre tous venins. Galien dit que les cendres dicelles combustes rompent le flux du sang quant sont pulverisees dessus le lieu, & quant sont mises avec du miel ou de la poix liquide dessus la maladie appelle allopecie qui fait tomber les cheveulx guerist icelle maladie. Dyascorides dit oultre ce que quant lesdites raynes sont cuytes en eaue & vin aigre & lon rynce la gorge de celle decoction et lon la detient ung peu dedans la gorge vault grandement a la douleur des dens. Et le just des raynes cuytes ainsi que dit le vincent naturel guerist la toux. Et le cueur pille en miel guerist ceulx qui ont dissentere, et luyle auquel les entrailles dicelles raynes seront cuytes vault aux podagres & douleur darteilz & des nerfz. Et le cueur dicelles estanche au febricitant lieve & amoindrist le froit de la fievre ainsi quil dit, combien quil me soyt fort a croire, & la graisse instillee dedans les aureilles oste la douleur dicelles, & le foye des raynes calamites lie a quelque petite peau de grue excite luxure come il dit. Oultre luy Avicenne dit que lesdites cendres des raynes mises dessus le lieu du sang fluant le retient, & par ainsi selon les susditz aucteurs grandes sont les vertus desdites raynes. Mais pour nostre menger come est dessudit les aquatiques font seulement a nostre propos, lesquelles on prent avec le morceau ou avec larquet & fuscine, mais celles qui sont prinses au morceau sont meilleurs et plus seures de la touchement et morsure du serpent qui aulcunesfoys les envenyme, & telles ne touchent point ledit morceau. Doncques dicelles ainsi prinses ou avec ladit fuscine prendras les cuysses & leveras la peau, & ainsi blanches & denuees de ladite peau les lairras demourer et nager par ung jour ou par une nuyt en leaue fraiche, apres involuies de farine tu friras icelles cuysses en huyle. Et quant seront frites & mises en ton plat nostre palelle les surfondra de saulce verd & les

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inspargiras des fleurs du fenoil & despices par dessus.

¶ Sensuyt le dixiesme livre des poissons et daprester iceulx.

JE avoye institue et determine dire la nature & vertu particuliere de tous les poissons si les noms diceulx confus, transmues & changes ne meussent perturbe. Car vrayement je ne voy nul gendre qui aye plus perdu ses especes et noms particuliers que le gendre des poissons, & cecy a fait le temps passe & la ignorance ou negligence de noz predecesseurs. Aussi pareillement ainsi que dient le Pline & Aristote, trop plus est grant le nombre & variete diverse des poissons que ne sont des bestes terrestres. Et la cause si est pource que la nature de humidite est plus condescente & prompte a generacion que nest la terre. Je diray toutesfoys tant soigneusement que je pourray la nature diceulx en general, apres particulierement je parleray diceulx qui viennant communement en noz tables, desquelz encores leurs noms demeurent & les aultres lairray ester, car se peuvent entendre aulcunement. Aussi seroit il trop difficile a les comprendre tous & expliquer principalement, considerer que ung chascun pays region & contree a ses poissons divers & la nominacion diverse, tellement que icy les appellons en une guise et en aultre part en une aultre.

¶ Des poissons en general & leur nature.

TOut poisson doncques en general ainsi que dit Avicenne est froit & moiste naturellement a la samblance dicelluy element duquel naissent & vivent, aulcuns toutesfoys sont chaulx a comparaison des aultres. Les poissons salles sont chaulx & secz, et de tant quilz sont plus longuement salles de tant plus agmentent en ladite chaleur & seicheresse, & pource sont ilz insalubres, & leur aliment est mauvais pource quilz bruslent & seichent, et font avoir grant soif quant lon en menge excessivement.

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Leaue toutesfoys desditz poissons salles vault es ulceres & les mondifie, mais les poissons frais engendrent flegme aqueuse et mollifient les nerfz, & ne conviennent point si nest a ceulx qui ont lestomach fort chault, & a gens de comlexion chaulde & seiche & qui sont maigres, principalement menges en tems deste ainsi que dit Isac, et a ceulx qui habitent & sont en region chaulde. Et par le contraire lesditz poissons frais sont indescens a gens froitz moistes et charneux, principalement quant le poisson est mol pource que naturellement ainsi quest dit par dessus ilz sont froitz & moistes, & froit en froit ne sacorde pas bien. Oultre ce Avicenne dit que le sang desditz poissons decline a subtilite, & la glut & colle diceulx donnee a boyre prohibist & garde de cracher le sang. Dit encores ledit avicenne que tout poisson frais menge tandis quil est chault augmente luxure. Et tout just de poisson lasche & mollifie le ventre & vault contre brevaige venimeux & poinctures. Aristote dit que les poissons vieulx sont de mal saler. Et pline met que toute graisse de poisson resoluie en liqueur en huyle & miel vault grandement a la clarte des yeulx. Semblablement Avicenne tient que ladite graisse vault a leaue des yeulx & fait bonne veue avec du miel. A ce sacorde dyascorides disant que la graisse du poisson de fleuve dissoluie au soleil en miel et myrtre lieve loscurite et tenebrosite desditz yeulx. Encores dit Avicenne que la glut & colle desditz poissons est chaulde & seiche, conglutinative & dessicative, & en met lon voulentiers aux emplastres des ulceres de la teste et a la roigne ulcereuse, & avec du vin aigre lon laministre en breuvaige a ceulx quis crachent le sang. Or ainsi que dit Isac les poissons se varient & diversifient selon la diversite des eaues ou ilz habitent, et aussi selon la diversite des vens qui regnent en celle plage. Et dit aristote que les lieux pres de terre sont plus attrempes, & pource la chair des poissons qui conversent illecques sont plus fermes. Empres de la terre est meilleur que le parfont, pource que le past y est meilleur, car pour lascension du soleil il y croist la empres des arbres tendres

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et molz, et la chair des poyssons qui sont au parfond de la mer est plus moyste, et voulentiers tous poyssons empres les pierres sont gras, la seicheresse du temps leur est nuysible et la plus grant partie sengraisse du temps pluvieux car lorstrouvent asses a menger, aussi ladicte eaue de pluye leur vault beaucop et pource sengraissent ilz aux fleuves et aux lacz et principalement leur convient leaue et pluye deste. Aucuns senggraissent ainsi quil dit es lieux esquelz est une neble deaue verde et les poyssons qui mengent chair trouvent assez viande en leaue verde & pource sont meilleurs quant sont prins illecques Aucuns ya qui sengraissent du vent de septentrion ainsi que font les poyssons longs. Aucuns sengraissent du vent de midy comme les platz, & amples poyssons et ne sengraissent point es lieux frois. Les poysons qui ont clost & coque sont bons quant sont gras Aultres poyssons sont au contraire et tout poysson qui a escaille quant pullifient sont mauvais a la plus grant partie, & les poissons vieulx ne valent riens a menger, et ceulx des fleuves & lacz sont bons apres la pullification & leurs amours principalement silz ont assez vyande menger, et en tout gendre & espece de poyssons les masles sont meilleurs que les femelles. Avicenne dit encores que les meilleurs poyssons sont ceulx qui ne sont pas trop grans et qui nont point la chair trop dure ne seiche & qui nont pour graisse superflue ne grosse ne aigre ne mustilagineuse ne malle saveur ou odeur, & qui ne peut point ne santent apres quilz sont hors de leaue. des poyssons dist il qui ont chair dure len eslist le mineur & les plus gros competent de ceulx qui lont mille, aussi pareillement dit que le lieu ou ilz sont les fait meilleurs ou pires, car ceulx qui se tiennent es lieux pierreux sont meilleurs apres ceulx des arenes & eaues doulces esquelles nya nulle ordure ne immondice, & leaue nest point lymeuse ne eaue de lacz ne de paluz, encores ceulx qui demeurent en eaues descouvertes aux vens sont meilleurs que au contraire, et ceulx qui demeurent en lieux de agitacions & vexations de ondes sont meilleurs que ceulx qui de

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meurent en eaues destangz & mortes. Les poyssons de mer sont tresbons ainsi que dit Avicenne & ont la chair subtille principallement quant se tiennent en rivaige pierreux ou areneux & selon aucuns sont tenus meilleurs & plus sains que ceulx des fleuves, & ceulx des fleuves plus que ceulx qui naisent aux lacz, et des lacz plus que ceulx des pallus. De rechief aussi ceulx des pierres sont tenus meilleurs que des arennes, & ceulx des arennes que de leaue lymeuse & palustre, ceulx aussi de la mer qui viennent aux fleuves & eaue doulce principalement quant ladicte eaue doulce ou ilz vont leur est contraire, cest a dire quant ilz montent & leaue descent telz poyssons certes ne sont pas de blasmer ains de louer grandemen, car ilz sont bons & de nature subtille pour le grant exercisse quilz prennent, aussi ceulx qui descendent des fleuves en la mer se leur nature le peult souffrir et tollerer sont bons. Dit encores ledict Avicenne que selon la viande quilz mengent sont meilleurs ou pires dont ceulx qui mengent bonnes herbes & racines sont tenuz meilleurs que ceulx qui vivent des ordures & immondices quon gette en leaue quest pres des citez et villes & aussi meilleurs que ceulx qui mengent mauvaises herbes et racines. Oultre ce dit ysaac que la diversite des poyssons est divisee en plusieurs facons par artifice dapprester et cuyre yceulx car ou ilz sont menges rostis fritz en huylle cutyez en leaue en huylle & condimens ou seullement boillis en leaue. Les rostis & fritz sont de moindre viscosite & humidite, et silz sont boillis sont grandement moistes et plus durs a digeres & griefvent souventesfoys lestomach les rostis toutesfoys sont plus louables que ceulx qui sont fritz pour ce que les fritz ont & tiennent aucunement de la viscosite a cause de luylle, mais les poyssons prepares en huylle et eaue et semblables choses sont de meilleur digestion que les aultres et laschent mieulx le ventre, cuytz en vin aigre sont refrigeratifz & moins humectatifz, et ceulx quon boillist seulement en eaue sont les plus louables de tous autrs pour ce que leaue chaulde ou ilz sont cuytz oste en eulx

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la viscosite princiaplement son les menge en huylle, mante, hache, rue, carvy, poyvre, gingembre & semblables choses ainsi que dit le desusdict ysac. Avicenne sur ce dit que la meilleur facon de menger lesditz poyssons est en vin aigre quant ilz sont boillis. Apres viennent ceulx qui sont rostis en leur coque ou escaille, les fritz sont bons a ceulx qui ont fort estomach, mais sur tout sont sains ceulx qui sont boillis menges a saulce de gingembre, de poyvre, de canelle, & de vin aigre & daultres bonnes espices, et ainsi quil dit lon doit premierement faire boillir leaue apres y mettre le poysson. Des salez sont meilleurs ceulx qui sont slaez nouvellement & de tant quilz ont este plus longuement salez de tant sont ilz pires. Leaue ou sont boillis les poyssons salez est de vehemente mondification & se mect aux clysteires exsicatifz. Or les noms des poyssons sont fort divers comme jay dit. Aucuns ont prins leur nomination ou par la similitude des bestes terrestres ou par lespece propre et instinv de nature ou par cause de leur couleur figure ou sexe. Par similitude des bestes terrestres aucuns poyssons sont appelles raynes, veaulx, lyons. Par lespece et instinc de nature semblable sont appelles les chiens de mer semblables a ceulx de terre pour ce quilz mordent, et les loups pource quilz devorent les aultres poyssons ainsi que les loups de terre font les brebis. Par couleur sont appelles les umbres, les dorades pource que sont umbreux & les dorades ont en leurs testes couleur dor. Et les tryutes sont appelles varii en latin pour leur variable couleur. Par figure est appelle ung rond, pource quil est rond en figure & na aultre chose forment que la teste. une solle aussi et une plane. Par sexe est ung poysson appelle masle a cause quest masle de la balayne et tout ainsi des aultres semblables ainsi que mect Isidore. Mais quelque espece de poysson que soit leur nature comme avons dit est froide & mite plus ou moins selon leur qualite et a ceste cause ilz engendrent sang froit & fleumatique par laquelle chose va

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riables & diverses maladies surviennent principalement quant len les continue trop, mollifient aussi les nerfz & preparent lhomme a paralisye excitent soif, mais toutesfoys ilz humectent le ventre & augmentent generation, toutesfoys selon quilz sont apprestez peuvent estre meilleurs ou pires ainsi que est dit amplement dessus, et ceulx que tu vouldras frire ou boillir forment a tous leveras lescaille les vuideras et leur arracheras les ganges ou oreilles qui sont rouges & les laveras tresbien. Par le contraire ceulx que tu vouldras rostir les mettras tous entiers sur les charbons excepte la salpe et lassye desquelz len tire les entrailles par les oreilles ou ganges. Et est de noter que tout poisson ainsi que dit Magnini humecte le corps & moultiple le laict & lesperme et sont plus propres aux coleriques que a autres gens principalement les poyssons frais et ne les doit on point menger apres aulcun fot exercice ou travail pource que lors se corrompent facillement. Ne doit len point aussi menger les poysson & la chair ensemble ne le poysson avec aulcun lacticine, ne aussi apres aultres viandes len doit menger le poysson.

¶ Du ton et tonnyne.

PRemierement du ton quest ung grant & gros poysson, jay determine de dire & parler ququel Pline raconte se estre trouve autresfoys vendu quinze talens et avoit le dict ton de large deux coudees & ung palme, naissent en aucuns fleuves comme au Nille au Rein, au Pode, mais communement se trouvent en la grant mer et dicelle entrent a grans moncelees en la mer de ponto quest des palus meothides jusques a tenedo, et est au prin temps lors quant ilz entrent en ladicte mer de ponto et la font ilz leurs faons ainsi que dit pline, et en autre part non, lesquelz faons premierement sont appelles tordilles apres sappellent palamydes, et quant ilz ont ung an passe sappellent tons lesquels acoup deviennent grans, car comme il dit tout gendre de poysson croist et advient vistement principalement an ladicte mer de ponto, et la sauce si est par la grant

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affluence des eaues doulces qui abondent de tous quartiers en ladicte mer, et a ceste cause y viennent voulentiers les poyssons, et aussi pour ce que en ladicte mer de pointo ny entre aulcune beste contraire ausdictz poyssons se ne sont les veaulx de met et petis daulphins mais quant le vent aquilon court lors lesditz tons suivent les ondes tellement quilz saillent dehors ladicte mer de ponto. Encores dit ledit Pline quilz ne vaguent point en yver mais en quelque lieu quilz se touvent lors ilz yvernent illecques jusques a lequinoxe. De rechief il dit quilz suyvent voulentiers les nefz & voyle par grant douleur & delit quilz prennent ausdictes voyles et les acompaignent par aucun espace deures ne desamparant point le lymon de ladictenef plus loong que mille pas, et aucunesfoys saprochent tellement quon leur gette le trydent et forchine de fer & en sont prins bien souvent, mais le propre temps de pescher lesditz tons est selon le pline despuis que les estoylles vergilles apparent jusques au declin du arcture. Et en toute autre temps diver ilz se cachent aux gorgz plus parfondz de la mer et ne saillent point se nest par aulcune doulceur de temps ou quant la lune est pleine, cest une poysson qui sengraisse fort tellement quilz en fendent bien souvent comme escrit ledict pline. leur plus longue vie nest que de deux ans comme il dit. par deca sen trouve asses en la mer de provence lesqulz prins len les couppe & divise en belles darnes ou roelles. le principal & meilleur du ton selon le pline est la teste & la graisse qui est saine aux ulceres de la gorge. apres vient la plus prochaine darne dempres la teste et ainsi des aultres ensuivant, et celle quest prochaine de la queue est la plus ville & de moindre pris pource que nest point grasse. la graisse du ventre sallee qui est ferme & nest point molle est appelle tarentelle laquelle mise en eaue & vin aigre & gete du bran entremi pour mieulx oster la saleure dicelle salee bien lavee & repurgee tu cla cuyras ung peu en leaue & quant soyt cuytte et bien maceree en vin aigre la mengeras quant vouldras. Aulcuns inspargissent

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des espices doulces ou du succre dessus. Dudict ton len en fait aussi saleure quon appelle onnyne, et cest cy convient faire remoiller en leaue tiede lespace de six heures son la veult bien purgee et apres ung peu boillie la peux menger avec du vin aigre, est de maulvais aliment ainsi que toutes aultrs saleures. Le ton qui est frays et cuyt bien a point condiras avec du poyvre cynamomme et coriandre bien pilles et ung oignon cuyt & decouppe ensemble du vin aigre miel et huylle. Aulcuns ya qui mettent les darnes dicelluy bien farcies de girofle en paste quant est bien gras, ou len fait cuyre icelles darnes ainsi farcies au four en a poille ou cassole sans aulcun just ne aultre chose car la graisse qui istra desdictes darnes en fera asses.

¶ Du mullet.

LE mul ou mullet est ung poisson de mer ainsi que dit le pline de petite quantite a peine excedissant deux livres de bon poix, mais s cause de sa noblesse est donnne en viande tant seulement a lusaige des nobles, cest ung poisson qui ne se trouve point en viviers ne en piscines ne aultre part guieres se nest seulement en la mer occidentalle vers la part de septentrion, en ya diverses especes, aucuns vivent de lalgue & lymon de terre des huystres & de la chair des aultres poyssons, les plus nobles toutesdoys ont soubz les machoires de la gorge des barbes lesquelz ont estes jadis envers les romains a grant pris : en la mer rouge pareillement sen trouve de beaux & plus grans que nulz aultres, & ainsi que dit pline sen sont trouves qui pesoyent huytante livres & Clerasinio en acheta qui cousterent vii. mill. grant est ainsi que dit pline avec seneque la volupte que prenoyent noz predecesseurs veoir icelluy expirer & morir dedans une ampolle de verre a cause des diverses couleurs quilz getoyent & changeoient ains quilz morissent, troys fois lannee font des petis. Isidore dit quil est appelle mul pource que cest ung poysson mol et fort tendre par lusaige duquel len dit que luxure est retardee et amortie et la veue

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obfusquee, et ceulx qui en mengent souvent sentent le poysson, quant ledict mul est tue en vin ceulx qui en bevront auront le vin tellement en hayne et ennuy quilz ne vouldront jamays plus boyre ainsi que raconte le pline, & lusaige desditz mulz est contraire aux nerfz & es yeulx. Or pour les apprester se tu les veulx boillis feras tout ainsi quest dit du ton, se rostis les parfondiras de poyvre rue pignons pillez avec du vin aygre ou verjust.

¶ Des anguilles.

ISidore dit que les anguilles sont ainsi appellees a cause de la semblance quelles ont au serpent quest en latin appelle anguis & de la est venu ce nom danguille. Leur origination est du lymon de la terre dont quant len prent ycelles a cause dudit lymon qui les fait ainsi glissantes tant plus len les serra tant plus eschappent & plus glissent. Pline dit que esdictes anguilles nya point de sexe masculin ne feminin comme es aultres bestes & nengendrent point delles ne font oeufz ains naissent comme dit le livre naturel du lymon des autres poissons. En oirent ya ung fleuve appelle ganges dedans lequel se trouvent anguilles de troys cens piedz et vient huytante ans ainsi que dit le pline & sans eaue vient vi. jours mais que le vent aquilon tyre, se le marin court ne vivent pas tant, en peu deaue ne peuvent tollerer lyver ne quant leaue est trouble et pour ceste cause environ les estoylles vergilles len les prent communement, aux anguilles & aux congres nature a donne deux petites esles en lieu de piedz, sont de difficile excoriation & de griefve mort & les voit len vivre encores que soyent escorchees, le tonnerre les commeut & trouble grandement, sesjoyssent de leaue clere des fleuves, veulent estre cuytes plus que nul aultre poysson aultrement sont nuysibles. Rosties au feu sont plus condessantes a menger que aultrement pource que leur malice sesvanouyst illecques & evapore la graisse dicelles est bonne es oreilles. Dit Ysidore que ceulx qui beuront du vin ou elles auront este occises naymeront plus icelluy ains lauront en enny et fastic et nen vouldront plus boyre. Or pour les

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bien apprester les convient escorcher premierement et bien exanterer, apres les coupper & mettre a beaux loppins asses grans et mettre yceulx a la broche et les faires bien cuyre, & doys mettre entremy ung chascum loppon des fueilles de lorier ou de la saulge, et les convient continuellement humecter tandis quelles cuysent avec de leaue sel, et quant seront pres que cuytes leur bailler croste inspargissant tout a lentour de la farine ou du pain gratuse ensemble cynamome et sel, et se tu les veulx boyllies les feras bien cuyre avec du persil saulge et aulcunes fueilles de lorier et puis les suffondiras de verjust & poyvre. Magnini dit que lesdictes anguilles & les lamproyes sont fangereuses a menger encores quelles soyent savoureuses pource que leur generation en leaue est semblable a la generation des serpens en terre, et pouce est il dangereux que ne soyent venimeuses et aceste cause leur teste ne leur queur ou gist le venin ne semblablement lespine interieure se doit menger aucunement, et si est bon a cause de leur viscosite que soyent submergees en bon vin tous vives et quelles demeurent la jusques que soyent mortes, et puys soyent apprestees en bonnes espices, je loue premierement quelles soyent parboillies par deux eboillicions en vin et eaue, et puis levee celle decoction soyent bien cuytes a toute perfection et mises en saulse galatine en paste ou rosties, soyent mengees avec leur saulse approproee. Et se lesdictes anguilles sont salees tu les mettras a beaulx loppins et feras macerer en leue lespace de quattre ou cinq heures puys les mettras dedans ton pot pres du feu, et demy cuytes les transmueras en aultre eaue fraische & illecques les laiseras boillir jusques soyent cuytes totallement & quant soyent bient cuytes les suffondiras de persil decouppe & vin aigre.

¶ Des arancz.

LEs arancz dot Isidore sont adonnez grandement a la liqueur de saleure et pource sont ilz ainsi appelles, vivent du pur element deaue ainsi que fait la salamndre du

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feu. Au livre de la nature des choses est escript que laranc est ung poisson de mer bient petit que lon trouve communement a la mer occidentalle quest entremy engleterre & germaine ou alemaigne. Et ainsi que ung chascun poisson de mer forment a son temps auquel est principalement bon, cestuy semblablement est despuis aoust jusques en decembre, lesquelz prins fraichement est une delicieuse viande & bonne, & quasi le plus agreable poisson e mer. Et salles pour lusaige des gens durent sainement plus que nul aultre poisson. Cest le seul des poissons qui vit de leau £ seulement & ne peut vivre aulcunement hors de leaue, ains espire et meut tout acop quant il sent lair & serain, ses yeulx luysent de nuyt en la mer a facon de chandelle enflambee, mais celle vertu meurt quant il est mort. Et ont ceste nature quant ilz voyent en la mer aulcune lumiere ilz viennent a grans mouvellees envers icelle. Et avec ceste astuce lon les prent aux filles au temps dessusdit, & viennent a nostre usaige comme ce fust une mannne donnee du cile. En yver se cachent en quelque lieu secret dedans la mer jusques au temps deu et neles peut on trouver aulcunement. Mais par deca nous navons point des frais mais nous en avons des salles & de blancs & des soretz. Les blancz pource que tiennent plus du sel que les aultres convient faire tremper en leaue pour les dessaler, apres les fault cuyre sur le gril aux charbons vifz. Aulcuns les font boillir & quant sont pres que cuyts les mettent en ung plat avec du beurre, verjust & ung peu de vin blanc doulx ou vin cuyt mais bien peu, puis couvrent ce plat dung aultre plat et mettent sur les charbons, & quant est bien tout confit et cuyt les presentent a table. Mais les arancz soretz convient copper sur le dos et les ouvrir, apres quant son bien laves avec du vin lon les fait ung peu cuyre sur le gril ou charbons, & si tost quilz sont chaulx ilz sont cuytz.

¶ De la murene.

MUrene est ung poisson femelle sans

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masle lequel se plye en rond ainsi que fayt une anguille, et concoit du serpent qui lappelle ensifflant. Et pource les pescheurs quant veulent icelle prendre ilz sifflent et elle vien cuydant que ce soyt ledit serpent qui lapelle. Quant est prins a peine le peut on tuer a ferir dung gros bastin sur lateste, et son la fiert dune petite verge sur la queue meurt incontinent. Et pource dient ls naturiens quil a lame & la vie a la queue, & au serpent est le contraire, car sa vie est en la teste et non pas a la queue. De rechief dit Isidore que quant ledit serpent se veult coupler avec ladite murene par telle participacion nest point envenimee. Pline dit que ladite murene est ung poisson long qui a la peua molle, en yver se cache tellement quon ne le peut trouver, et ne se prent point se nest en este ainsi que le congre, yst de leaue en la terre ainsi que fait ung poisson appelle polipus. Lesdites murenes nont nulles aureilles ou ganges ne aussi ces petits esles quont les aultres poissons, mais elle va & nage par une inflexion et reflexion quelle fait de son corps ainsi que les erpens font en terre, elle parist & fait ces petis en quelque mois de lannee que soyt, & les aultrs poissons ont temps de termine a ce faire, ses oeufz croissent vistement. Le premier qui excogita de faire viviers desdites murenes fut Chirrus lequel v amettre en ung soupper mille murenes ainsi que raconte Pline dont a ce pouvons connoistre quelles estoyent jadis en grant pris. Et list on que licinio sen esjoyssoyt merveilleusement, & Caye cesar quant voulut faire au peuple Romain ung disner triumphant il va acheter six mille murenes et Lucius crassus va plourer une murene qui mourut en son vivier aussi bien que se fust morte sa propre fille, et ce pareillement escript Pline de ortance. Les meilleurs quon saiche sont au phar de Cecile appellees plotes, et les latins les appellent fleutes a cause ainsi que dit Varron quelles flotent et von au dessus de leaue. Quant elles sont fort grasses et bruslees du soleil ne se peuvent tourner ne mergir

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dedans leaue, & par ainsi facilement sont elles prinses. Leur morsure est venimeuse, mais les cendres de leur teste guerist icelle. Elles sont dangereuses a menger si nest que soyent par avant boillies en bon vin & par long espace, et apres soyent inspargies & confites de bonnes espices, principalement poyvre pource quelles habondent en humeur venimeuse & sont de griefve concoction. Mais communement noz predecesseurs les apprestoyent pour menger en ceste facon et les escorchoient ainsi que une anguille, & levee la peau la teste & la queue les rotissoyent tresbien. Apres les surfondoyent de saulce verd, & ce tenoyent ilz une viande fort bonne & delicieuse.

¶ Du echyn, ethenay ou moure.

EChyn est ung petit poisson de demy pied de long, lequel les latins appellent moure ou ethenay pource quil retient & contraint a demourer les nefz & gallees, dont pline dit que si ledit ethenya ou echyn se joingt aux gallees il retient icelles & les fait demourer plus ne feroyent les ancres. Et ce petit poisson detint la nef de Cesar et celle du prince Cayo ainsi que raconte ledit pline, dont pour savoir la verite aulcuns de la galiasse dudit prince allerent veoir dessoubz pour savoir que cestoit qui la detenoit, veu quelle estoyt en grant fons deaue & si avoit quattre cens remps pour bien vauguer, & vont trouver ledit poisson asserre & joint dessoubz ladite fgaliasse, dont quant Cayo le vit commanca a soy indigner que une si petite beste eust plus de force que si grant nombre de gens. Cecy pareillement afferme Aristote lequel dit quil detient par puissance naturelle une nef de cheminer. Saint ambroise semblablement recite et qit que ledit poisson arreste les grosses nefz quant sont en leur cours & a pleine voille, comme son les eust attach&es par force, & cecy nest pas comme il dit sans mystere & puissance a ce donnee du createur. Et au livre de la nature des choses lon trouve que echyn est ung petit poisson qui porte espines en lieu de piedz

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ainsi que ung cancre, & soubz le ventre il a petites esles qui resemblent aux piedz. Et en la gorge en lieu de dens il a griefves poinctes et est sur toute chose admirable, quecomme il soyt s i petit non par aulcune violence, mais par seule adjonction il retient une nef de dux cens piedz avec tout sa cahrge par dedans, tellement que ne se peut boulger aulcunement. Et nya aultre raison ainsi quil dit en si grande & admirable chose, si non que dieu soyt dit admirable en toutes choses crees. Plusieurs gens en usent en lusieurs choses quilz font en haine & amour, car ainsi que dit & raconte Pline aux benefices damours ledit poisson est infame, et est retardacion des causes & indices lsquelles choses crimineuses quon luy impose il recompense par aultre vertu & louange. Cest quant une femme est grosse sil est atache sur elle la gardera davortit & la fera porter sainement & contiendra & gardera le part jusques a temps deu & meur, & pour ceste cause dit il quon le garde en sel pour en user au boesoing. Semblablement ledit poisson a vertu de inhiber & amortir luxure, & si ledit poisson est pille avec ses espinnes et beu ensemble du vin tollist la pierre & gravelle, & aussi fait ce quant est prins en viande. Il retient aussi & serre le ventre & flux des femmes grosses. Merveilleuses choses & vertus disent les aucteurs de ce petit poisson, selles sont ainsi vrayes que sont escriptes. Toutesfoyz pour viande a menger ledit poisson nest guieres loue ains est reprouve par plusieurs, mais si aulcun le veult menger il le fault bien cuyre, apres linspargir de poyvre & saffran.

¶ Des ceches.

LEs ceches sont enumerees entre les poissons qui nont point de sang. Isidore di quelles concoivent par la bouche comme la vipera. Et dit que lancre noire desdites seches est de si grant vertu que aulcuns dient que selle est mise & adjoincte a la lucerne ou chandelle elle tollist la premiere clarte et fayt sembler estre ethiops et noirs les

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circonstans de laquelle chose jen vouldroye bien faire leesperience ains que le croyre fermement. Pline dit quelles ont la teste entre le pie & le ventre & ont huit peits piedz et deux plus longs que les aultres & plus aspres, desquelz ilz mettent la viande a la bouche & sestablissent contre les inundacions de la mer come se fussent ancres. Les aultres piedz sont cours desquelz chassent & prennent ce quilz peuvent. Lesdites ceches ainsi quil est dit engendrent avec la langue et font les oeufz par la gorge & en font tous les moys, & le masle eschauffe lesditz oeufz avec son aleine. Aultrement ne vauldroyent riens, elles nont ne os ne espines, nagent a rebours. Et son brusle lesdites ceches les poissons viendront a celle odeur, et pource en met lon aux nasses a cause de prendre largement des poissons. Threbeyo dit que au rivaige appelle carceye les ceches ont deux couldees & ne vivent point passe deux ans. Oultre ce Aristote dit que quant elles ont paour & lon les veult prendre elles gettent leur ancre noire quest en lieu de sang & obfusquent & troublent leaue, & ainsi se cachent quon ne les peut veoir, son les cuyst avec toute leur ancre noire elles mollifient le ventre. Le plateaire dit que los de la ceche quon trouve au ventre vault a emblanchir les dens si lon met la pouldre dicelluy en ung drapeau de lin, & avec icelluy lon frotte & forbist les dens, pareillement la pouldre dudit os est bonne a blanchir la face confite avec verjust cytrin. Or lesdites ceches boillies & mises dedans ung plat tu confiras avec du poyvre ainsi que tu vouldras. Aulcuns ya apres que sont boillies qui les abillent avec du poyvre, cynamome, coriandre, mente verde ou seiche, roux dung œuf, vin aigre ou verjust et ung peu duyle. Aultres les frisent menuement decoppes en la poille avec de luyle & les inspargissent apres despices.

¶ Du lotige

LOtige est ung monstre en mer lequel est plain & couver descaille & va au parfont de la mer ainsi que les aultres poissons. Et quant il est saoul & ennuye de leaue il ses

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lieve avec les esles de plume, lesquelles nature luy a a ce singulierement attribuees & monte sus en lair avec les aultres oyseaulx, mais pource quil ne peut soufrir la force du vent apres quil est lasse et travaille il est contraint de retourner en leaue & venir au parfont. Pline dit que cest ung poisson mol qui na point de sang ainsi que les ceches, & a huit piedz semblablement & lateste entre le ventre, & les piedz tout ainsi forment que la ceche deux plus grans que les aultres. Et aussi se couplent & font lacte damours avec leurs langues comme lesdites ceches, se entrelassent des bras lung a laultre & nagent au rebours, font leurs oeufz par la bouche et nont ne on ne espines, et quant ilz volent cest signe de tempeste. Et dit Isidore que en la mer mauritane en ya si grant nombre que sont souffisans a submerger les bateaux ou elles volent. Phisologus dit que en ya de cinq coudees & ne vivent guieres oultre deux ans, mais cuytes & mises sur le plat se doyvent condir & abiller avec du poyvre, rue, miel & bien peu duyle.

¶ Du polipe

POlippus est dit pource quil a plusieurs piedz, il est semblable forment es membres & parties du ventre, a la ceche tant en figure que en touchement. Le polipus a son esperme a la part superieur et met dehors icelle quant il a peu, ne vivent guieres oultre deux ans. Ilz ont huit piedz, & les quattre du millieu sont plus grans que ls aultres, sont froitz naturelement ainsi que dit Aristote a cause de la longueur de leurs corps, ont la queue biffulque forchee et poinctue en luxure. Mengent voulentiers la chair des coquilles lesquelles ilz rompent par force de serrer entre leurs cuysses, ou quant elles se ouvrent ilz mettent une pierre entremy que ne se peut tourner serrer, & par ceste voye & astuce ilz mengent leur chair et sen saoulent, se cachent deux moys et changent leur couleur selon celle du lieu ou ilz demuerent, principalement quant ont peu. Nont

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nules esles mais plusieurs piedz en lieu de esles, ont la teste comme les ceches entre les piedz & le ventre. Au livre naturel des choses se list que ledit polipe a si grant vertu & force en ses bras quil prendra aulcunefoys les gens qui ny prennent pgarde & demeurent sans y pencer incautement sur le bort du bateau ou de la gallee, & les tyrent par force dedans la mer & les mengent, & se saoulent de la chair, car il est fort friant et couvoiteux de menger icelle. En la mer pres de venise en ya plusieurs. Les langoustes les craigent fort & redoutent iceulx tellement que quant elles voyent iceulx empres delles en merent de peur, mais les congres lacerent & tuent lesditz polipes. Ilz font leurs oeufz au prin temps selon que dit Aristote & ne font que ung oeuf forment semblable a une noix. Et dicelluy oeuf naissent de poissons sans nombre, lesquelz ont plusieurs piedz & cheminent comme les araignes. Et bien tost apres que les petis sont grans le pere & la mere meurent & ne vivent pus guieres de deux ans comme est dit. Et la facon de les prendre convient avoir de la corne du cerf ou destorax sec et en faire de la fumee, & quant ilz sentent icelle odeur viennent & entrent dedans les vaisceaulx des pescheurs tant ayment icelle odeur, & par celle facon lon les prent & decoit. Et avecques ledit polipe brusle & mys a la ligne les pescheurs prennent plusieurs aultres poissons. Pareillement ilz en mettent a leurs nasses ainsi que dit pline et les poissons y viennent voulentiers, pource que totes les bestes & poissons de mer ayment merveilleusement lodeur desditz polipes. Or quant ilz sont bien cuytz tu les condiras pour menger avec du poyvre.

¶ Des coquilles, moules ou muscles.

LEs coquilles ou les moules sont ainsi appelles pource que au defaillement de la lune elles sont vacques & nya riens ou bien peu dedans, & au croissant elles turgissent & sont pleines pource que lumeur se augmente au croissant & diminuist ou defaillant. Elles ny voyent riens & nont aulcun sentement

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si nest de menger et crainte de mourir, sont de chaulde complexion plus que aultres poissons, et commouvent luxure. Et pour les menger apres que soyent cuytz les surfondras de poyvre, persil, mente seiche & cynamome. Aultres sont qui les aprestent, les moules principalement & les lavent tresbient avec toute leur coque a .v. ou .vi. eaues pour en oster tout le sablon & aultre immondice. Apres quant sont bien netz les mettent dedans la poille sans huyle ne aultre chose, & les font cuyre tant quilz se ouvrent & gettent dehors leaue quest dedans leur coque, laquelle yssue coulent doulcement & mettent dedans ung plat ou escuelle a part, & la laissent ung peu reposer a cause que le sablon et tout ce quest terrestre aille au fons. Ce pendant dedans la poille ou font les moules mettras dubeurre sale ou de luyle avec ung peu de sel & verjust et ung peu de vin aigre. Et si veulx ledit just plus substancieux y adjousteras deux ou trois rouz doeufz, & avec ce just feras cuyre tes moules avec leur coque, les outrnant tousjours & les rmenant deadans ladite poille. Et quant te sembleront pres que cuytz prendras leaue desdites mosles que avoyes fait reposer & la couleras doulcement & mettras dedans la poille jusques a ce que verras venir les fonsilles de ladite eaue, lesquelles garderas bien de tomber & prendras garde quelles ne coulent ensemble ladite eaue pource que ce nest que terre & sablon & addoleroit le surplus. Et ladite eaue pure & nette ainsi coulee doulcement dedans ta dite poille feras ung peu frire ensemble les susdites choses, Apres y mettras du persil decoppe menuement a auras apreste ung beau plat avec trois ou quattre tostees de pain, et mettras par dessus tesdtes moules avec toute leur coque & en ung cullier prendras doulcement le just de la poille & mettras dessus tesdites moules dedans le plat, & prens toy garde si au fons de ladite poille y avoit terre ou sablon que ne les mettes avec ledit just. Et cecy fait presenteras tes moules a table couvers dung aultre plat affin que soyent tous chault et que boyvent leur sueur & fumee.

¶ Des langoustes.
Mais non, vous ne vous êtes pas perdu !

 

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