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Tourte de laittances de carpes, 22
Tourte de lotes, 23
Tourte de carpes, 24
Tourte d'escrevisses, 25
Tourtes de grenouilles, 26
Tourte de tanches, 27
Tourte de beurre, 28
Tourte d'espinars, 29
Tourte de melon, 30
Tourte de pistaches, 31
Tourte d'amendes, 32
Tourte de citrouille, 33
Tourte de poires, 34
Tourte de cresme, 35
Tourte de pommes, 36
Tourte de franchipanne, 37
Tourte de blancs d'œufs, 38
Tourte de jaunes d'œufs, 39
Tourte de massepin. 40
Instruction pour apprester la Pastisserie de poisson, cy-devant déduite par Table.
Avant que de passer outre à vous discourir des moyens de l'apprester, d'au-
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tant qu'il y sera parlé souvent de differentes sortes de pastez, j'ay jugé à propos de vous donner quelque petit enseignement pour les dresser.
Pour cét effet, vous sçaurez que la paste fueilletée se fait prenant quatre livres de fleur détrempée avec du sel & de l'eau, fort douce neantmoins. Estant un peu reposée, vous l'estendez avec la quantité de deux livres de beurre : joignez les ensemble, & laissez une troisiesme partie de vostre paste vuide pour la ployer en trois. Et vostre beurre estant fermé, vous estendez encore vostre paste bien carrée pour la ployer en quatre. Et cela fait, vous faites encore trois autres tours de mesme ; apres quoy, vous la posez en lieu frais pour vous en servir lors que vous en aurez affaire. Et alors vous estandez vostre paste à proportion du pasté ou de la tourte que vous voulez vaire. Et marquez que ceste paste est plus mal-aisée à nourrir que pas une autre, afin que vous ne vous trompiez pas.
La paste fine se fait de quatre livres de fleur, & une livre & demie que vous delayez bien fort ensemble avec du sel : apres quoy vous la laissez reposer jusques
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à ce que vous en ayez affaire, & en faites pastez ou tourtes.
La paste d'eau chaude se fait de mesme, hormis que vous faites chauffer l'eau & le beurre : Estant faite, laissez la reposer plus que l'autre, & la maniez fort peu, de peur qu'elle ne se brusle : faites en pasté ou tourte.
La paste bise se fait de farine de seigle avec de l'eau & peu de beurre. Vous y pouvez mettre si vous voulez du sel & du poivre ; Estant bien forte & reposée, faites en pastez de venaison.
Toutes sortes de pastez gras ou maigres qui se mangent chauds, s'assaisonnent de mesme façon, suivant les sortes de viandes. Vous y pouvez mettre mesme garniture de jardin, comme champignons, trouffles, asperges, jaunes d'œufs, cus d'artichaux, capres, cardes, pistaches.
Aux pastez de chair, outre les garniture de jardin, vous y faites entrer riz de veau, roignons, crestes, &c.
Les pastez de viande garnis, & de viande fort tendre, ne veulent estre au four que deux heures & demie. Ceux de poisson gros ou petit, de mesme grandeur, autant.
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Il y a de la difference au paste de levraut, lequel quoy qu'il s'assaisonne de mesme, ne veut estre au four que deux heures, soit qu'il soit en paste fueilletée ; ou autre. Il se sert chaud & descouvert.
Les pastez que vous voulez garder, il faut qu'ils soient de plus haut goust que ceux que vous faites pour manger chauds. Si vous les faites porter loing, il faut que la paste soit un peu bise ; & si elle est fine, il faut faire un panier exprés pour les porter.
Vous lardez vos pastez maigres avec anguilles ou carpes assaisonnées de poivre, sel, vinaigre, clou battu : faites vostre paste fine ou autrement, & assaisonnez vostre pasté de clou, sel, poiuvre, fines herbes, & une chalotte ; estant fait, dorez le & le mettez au four, peu apres le percez.
Apres ce mot d'advis, qui n'est pas inutile, comme je croy, venons au détail des façons de pastisseries qui se servent chauds aux jours gras ou maigres.
1. Pasté de saumon.
Vostre poisson estant habillé, lardez le de lard d'anguille ou de carpe, assaisonné
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de poivre, sel, & clou battu, puis le mettez sur la paste, & par dessus une fueille de laurier, & bon beurre frais ou lard battu, selon le jour que vous voulez vous en servir : arrosez le de lard avec un filet de vinaigre, & le fermez à la forme du poisson. Estant cuit, servez le chaud ou froid.
2. Pasté de truittes.
Il se fait & assaisonne de mesme.
3. Pasté de becare.
Il se fait de mesme.
4. Pasté de carpe.
Il se fait de mesme.
5. Pasté d'esturgeon.
Aussi de mesme.
6. Pasté de barbuë.
Habillez vostre barbuë, & la cizelez par dessus : Si vous voulez lardez la d'anguille bien assaisonnée, puis dressez vostre paste à la grandeur de vostre barbuë, & la mettez dedans bien assaisonnée de sel, poivre, clou, fines herbes, champignons, morilles, peu de persil passé avec du beurre frais, mousserons, cus d'artichaux, ou asperges rompuës, & bon beurre frais, le couvrez à jour ; & si vous voulez, enjoli- vez le de quelques façons, faites le cuire.
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Estant cuit, & bien nourry, servez le avec une sauce faite de verjus de grain, & jaunes d'œufs.
7. Pasté de turbosts.
IL se fait de mesme façon.
8. Pasté de truitte.
De mesme.
9. Pasté de plies.
Aussi de mesme.
10. Pasté d'anguilles.
Habillez les, coupés les par ruelles, & les assaisonnez : dressez vostre pasté, & l'emplissez d'anguilles, de jaunes d'œufs, champignons, trouffles, si vous en avez, cus d'artichaux, & bon beurre frais. Servez le descouvert avec une sauce blanche, de peur qu'il ne s'abatte, liez le avec du papier beurré, & un filet de vinaigre. Estant cuit, ostez le papier.
11. Pasté de moruë fraische.
Faites le comme celuy de barbuë, & servez chaud.
12. Pasté de carpe desossée.
Farcissez de mesme façon que pour une[1] Entrée, & dressez vostre pasté, mettez la dedans garnie de tout ce que vous voudrez, faites le cuire couvert ; ayant cuit
[1] Les deux derniers mots soudés
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deux heures, servez le descouvert avec une sauce. Autre façon.
Coupez vostre carpe par morceaux, & la mettez en paste dressée, assaisonnée de ce que vous aurez : faites cuire vostre pasté, & le servez descouvert avec une sauce blanche.
13. Pasté à la Cardinale.
Prenez chair de carpe & d'anguille, achez les bien avec du beurre, & assaisonnez de sel, poivre, fines herbes, & peu de champignons, puis dressez vos pastez les plus petits que vous pourrez, emplissez les, couvrez, dorez, & faites cuire, puis servez.
14. Pasté de limandes.
Estant habillées, cizelez les, & mettez dans vostre abaisse, assaisonnez de sel, poivre, clou battu, champignons passez, beurre frais, & de tout ce que vous aurez, couvrez le, faites le cuire & le bandez. Estant cuit, servez avec une sauce blanche, muscade, une chalottte, jus & tranches de citron ou d'orange.
15. Pasté de grenost.
Estant habillé, cizelez le, & le mettez dans vostre abaisse assaisonné de sel, poivre, beurre frais, champignons, trouffles,
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mousserons, morilles, persil passé, & cus d'artichaux. Le pasté dressé, couvert & bandé de papier doré, faites le cuire ; estant cuit, servez le descouvert avec une sauce blanche, ou quelque liaison que vous aurez.
16. Pasté de solles.
Il se fait de mesme que celuy de barbuë, d'autant qu'il est d'une mesme espece de chair. Il se mange chaud.
17. Pasté de solles moitié frittes.
Passez les à moitié par la poësle, levez l'arreste, & les farcissez de tout ce que vous voudrez, comme champignons, capres, trouffles, mousserons, cus d'artichaux, beurre frais, le tout passé par la poësle, avec persil & siboules achées bien menuës : mettez les en paste dressée, ou dans une abaisse fueilletée, que vous mettrés dans une tourtiere, & par dessus le reste de vostre farce en guise de garniture, avec jaunes d'œufs, & beurre bien frais : Couvrés vostre pasté, & le percés quelque temps apres qu'il sera au four. Estant cuit, servez le avec telle sauce que vous voudrez.
18. Pasté dressé de hachis d'anguille.
Il se fait de mesme que celuy de carpe, à la reserve que la chair d'anguille estant
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plus grasse que celle de carpe, il ne la faut délayer avec beurre, comme celle de carpe : seulement meslez les ensemble, & assaisonnez bien de sel, poivre, peu de fines herbes, puis en faites un lict : Et dessus celuy-cy, vous mettrez champignons, morilles, troufles, & peu de persil aché passez avec le beurre ; & au dessus de tout cela, le reste de vostre achis : puis fermez vostre pasté, & le faites cuire : estant cuit, servez le avec une sauce blanche.
19. Tourte de limandes.
Elle se fait de mesme que le pasté de limandes, dont vous avez l'instruction un peu devant.
20. Tourte d'huistres fraische.
Vos huistres estant nettoyées & blanchies, passez les par la poësle avec beurre bien frais, persil, & siboules achées, & champignons, le tout bien assaisonné : mettez le tout dans une abaisse de telle paste que vous voudrez, & garnissez de jaunes d'œufs durs, cus d'artichaux, morilles, asperges rompuës, le tout bien passé ; couvrez vostre tourte, & la faites cuire. Estant cuite, servez avec sauce bonne, que vous ferez, passant par la poesle avec
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du beurre, deux ou trois siboules entieres, sel, poivre, un filet de verjus, ou de vinaigre, puis estant trousse, vous y meslez deux jaunes d'œufs bien delayez, vous ostez la siboule, & mettez vostre sauce dans vostre tourte boüillante, avec un peu de muscade. Vous la remuez tant soit peu, & servez descouverte.
21. Tourte de foye de lotte.
Estant fort peu blanchy, bien net & essuyé, mettez le dans une abaisse, puis passez mousserons, morilles, troufles, asperges rompuës, peu de persil aché, cus d'artichaux, cardons ou cardes cuites, & jaunes d'œufs, le tout bien assaisonné, & à telle proportion, que vostre tourte ne puisse changer son nom, & que la garniture n'excede le principal, faites la cuire. Estant cuite, servez.
22. Tourte de laittances de carpes.
Elle se fait de mesme que celle de lotte, avec telle garniture que vous aurez.
23 Tourte de lotte.
Faites la bien blanchir avec de l'eau assez chaude, pour en oster le limon, jusques à ce qu'elle soit blanche : puis coupez la par ruelles jusques à moitié la teste : mettez la dans une abaisse avec sel,
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poivre, cloux battus, capres, champignons, jaunes d'œufs, cus d'artichaux, persil, siboules bien achées, & par dessus beurre bien frais ; fermez la d'une abaisse de paste fueilletée si vous en avez. Estant cuite, servez la descouverte avec une sauce blanche, & garnie de son dessus coupé en quatre.
24. Tourte de carpe.
Elle se fait & assaisonne de mesme que celle de lotte, hormis qu'il ne faut l'eschauder, mais bien l'escailler.
25. Tourte d'escrevisses.
Faites les cuire avec sel, poivre, & fort peu de vinaigre, ostez leur les piedz & le derriere, puis les habillez & les passez par la poësle avec beurre bien frais, champignons, & tout ce que vous avez à y mettre, sans oublier du persil aché : assaisonnez bien le tout, & mettez le en telle paste que vous voudrez, fine, ou fueilletée. Estant cuite, servez la avec un sauce rouge, que vous ferez si vous pillez des ossemens d'escrevisses ; & apres les avoir passez, meslez les avec quelques boüillons, quelques jaunes d'œufs, un filet de verjus & peu de muscade ; mettez cette sauce dans vostre tourte sortant du four, &
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preste à servir, puis servez la descouverte.
26. Tourte de grenouilles.
Coupez en les grosses cuisses, & les passez avec bon beurre bien frais, champignons, persil, artichaux cuits, coupez, & capres ; le tout bien assaisonné, mettez le dans une abaisse fine ou fueilletée, & le faites cuire. Estant cuit, servez descouvert avec une sauce blanche.
27. Tourte de tanches.
Eschaudez les, & les faites devenir blanches, puis les habillez & coupez par ruelles : mettez les dans vostre abaisse de tourte, ou de pasté dressé ; garnissez les de tout ce que vous aurez, comme beurre bien frais, capres & persil aché, faites les cuire. Estant cuites, servez avec sauce blanche, & peu de muscade.
18. Tourte de beurre.
Faites fondre un morceau de beurre. Estant fondu, mettez y du sucre & des amendes pillées, avec un peu de cresme ou de laict délayez avec de la farine cuite, puis foncez une abaisse de paste fine ou fueilletée, mettez y vostre appareil, la bordez, la faites cuire, & la servez su-
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crée, & avec de l'eau de senteur, si vous en avez.
29. Tourte d'espinars.
Prenez des fueilles d'espinars, nettoyez les & faites blanchir. Estant blanchis, faites les égoutter, & les achez bien menus : estant achez, délayez les avec du beurre fondu, du sel, du sucre, & le poids d'un macaron d'amendes pillées, puis mettez le tout dans vostre abaisse, & la faites cuire. Estant cuite, servez la sucrée, & si vous voulez, garnie d'écorce de citron confite.
30. Tourte de melon.
Rapez vostre melon, & le pillez dans un mortier : faites fondre du beurre, & le mettez avec du sucre, un brin de poivre, sel, & un macaron ; meslez le tout ensemble, en garnissez vostre abaisse : faites la cuire, & servez sucrée.
31. Tourte de pistaches.
Vos pistaches estant mondées, faites les battre, & de peur qu'elles ne s'huilent arrosez les avec eau de fleurs d'orange, ou autres de senteur : faites fondre autant de beurre que de pistaches, & prenez autant de sucre, peu de sel, & de mie de pain blanc passé, ou une goutte de laict : puis
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le tout estant bien délayé ensemble, mettez le dans une abaisse de paste bien fine, la tourte & l'abaisse fort deliée : faites la cuire, sucrez la, & la servez chaude, & arrosée de telle eau de senteur que vous voudrez.
32. Tourte d'amendes.
Elle se fait de mesme sorte, hormis que pour l'arroser, vous y mettez du laict au lieu d'eau de senteurs.
33. Tourte de citrouïlle.
Faites la bouillir avec de bon laict, & la passez fort espaisse, & la meslez avec sucre, beurre, peu de sel ; & si vous voulez un peu d'amendes pillées, que le tout soit fort delié, mettez le dans vostre abaisse, faites la cuire : estant cuite, arrosez la de sucre, & servez.
34. Tourte de poires.
Pelez vos poires, & les coupez fort deliées ; faites les cuire avec eau & sucre. Estant bien cuites, mettez y peu de beurre bien frais, battez le tout ensemble, & le mettez dans vostre abaisse fort deliée : bandez la si vous voulez, & la faites cuire : Estant cuite, arrosez la d'eau de fleurs, la sucrez & servez.
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35. Tourte de cresme.
Prenez de la cresme bien fraische, & la délayez avec un peu d'amendes battuës, du sucre, & un peu de bouillie faite avec du laict, & bien cuite ; faites le tout ensemble bouillir un bouillon, & lors que tout cét appareil sera froid, mettez le dans vostre abaisse, faites la cuire. Estant cuite, sucrez la bien, & si vous voulez, la musquez & servez.
36. Tourte de pommes.
Elle se fait & se sert de mesme sorte que celle de poire.
37. Tourte de franchipanne.
Prenez de la plus belle fleur que vous pourrez trouver, & la détrempez avec des blancs d'œufs : au mesme instant, prenez la douziesme partie de vostre paste, & l'estendez jusques à tant que vous voyez le jour au travers ; beurrez vostre assiette ou tourtiere, estendez cette premiere abaisse, la foncez, la beurrez par dessus, & en faites de mesme, jusque au nombre de six : puis mettez telle cresme que vous voudrez, & faites le dessus de mesme que le dessous, jusques au nombre de six abaisses : faites cuire vostre tourte à loisir.
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estant cuite, arrosez d'eau de fleurs, sucrés la bien, & servez.
Prenez garde à mettre vostre paste en œuvre, si tost qu'elle est faite, parce qu'elle se seiche plutost que vous ne pensez, & estant seiche elle est hors de service, d'autant qu'il faut que vos abaisses soient deliées comme toile d'araignée ; c'est pourquoy pour bien faire choisissez un lieu frais. 38. Tourte de blancs d'œufs.
Apres qu'ils sont bien battus, assaisonnés les de peu de sel & sucre ; faites fondre du beurre frais avec du laict, meslez le tout ensemble ; puis mettez vostre appareil ensemble ; puis mettez vostre appareil dans vostre abaisse de paste fine, faites la cuire. Estant cuite, servez la chaude & sucrée. 39. Tourte de jaunes d'œufs.
Délayez ensemble du beure, cinq jaunes d'œufs, du sucre, deux macarons, peu de sel & laict ; formez en vostre tourte, & la faites cuire ; estant cuite, servez la sucrée avec écorce de citron fort deliée pardessus.40. Tourte de massepin.
Pour la faire remplie, glacée, & large comme une assiette, prenez une demie livre d'amende, & un quarteron de sucre : battés vos amendes, & y mettés du sucre ; estendez vostre paste, dressez la assez bas,
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& la faites cuire sur une assiette creuse à petit feu ; faites une cresme de laict, dont vous trouverez la façon cy apres : emplissez en ceste paste environ l'épaisseur d'un demi doigt, la faites cuire, & passez la paisle du feu par dessus : mettez par dessus ou cerises, ou fraizes, ou framboises, ou grozeilles, ou verjus, ou abricots confits peu plus de moitié. Estant pleine, remettez la au four, & faites une glace avec la moitié d'un blanc d'œuf, & six fois autant de sucre, bien battus ensemble. Estant prest à servir, jettez la par dessus vostre tourte, & lui donnez le feu vif & peu, puis servez sur l'assiette.
Pour faire la crsme, dont est fait mention cy dessus, délayez fort peu de farine avec une chopine de laict, faites la bien cuire, & fort claire : mettés y en suite peu de beurre, 4. jaunes d'œufs, & 2. blancs bien battus ; tournez bien le tout sur le feu, & y meslez fort peu de sel & de sucre, environ la moitié dautant que vous aurez de cresme. Pour la faire verte, mettez y des pistaches battuës, ou de la rapelure d'écorce de citron confite.
Vous pouvez servir vostre tourte glacée sans confitures, & au fruict comme à l'Entre mets.
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Table de plusieurs sortes de racines, herbes, & autres choses propres à confire, pour garder dans le mesnage de maison ou de cabaret.
Beurre fondu, 1.
Artichaux, 2
Concombres, 3
Pourpier, 4
Laictuës, 5
Troufles, 6
Bette raves, 7
Asperges, 8
Poix verds, 9
Chicorée, 10
Champignons, 11
Choux, 12
Solles, 13
Huistres, 14
Crestes sallées, 15.
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Maniere de confire toutes ces sortes, pour les rendre de garde.
1. Beurre fondu.
Quand il est à bon prix vous en pouvez achepter quantité, & le faire fondre pour vous en servir au besoin. Pour ce faire, mettez le dans une poësle, le faites fondre à loisir, jusques à ce que la cresme aille au fonds, & qu'il devienne clair au dessus : empottez le, & estant froid, gardez le pour vous en servir.
2. Artichaux.
Coupez leur le foing, & ce qui est trop dur autour (cela s'appelle artichaux en cus :) mettez les tremper dans de l'eau pour blanchir, les faites égouter, & les essuyez : Apres quoy, vous les mettrez dans une pot, avec sel, poivre, vinaigre, beurre fondu, clou, & quelque fueille de laurier : couvrez les bien, & les gardez jusques à ce que vous en ayez affaire ; & alors faites les dessaller dans de l'eau tiede, faites les cuire estant dessallez avec du beurre, ou quelque morceau de lard
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ou de graisse. Estant cuits, servez les avec une sauce blanche ou garnie.
3. Concombres.
Prenez les fort petits, faites les blanchir & les picquez de cloux, puis les mettez dans un pot avec sel, poivre, vinaigre, & fueille de laurier ; couvrez les si bien qu'il n'y entre point d'air, servez les en salade.
4. Pourpier.
Il se fait de mesme que le concombre, & vous les pouvez servir ensemble.
5. Laittuës.
Choisissez les plus pommées, & en ostés les grandes fueilles, faites les blanchir dans de l'eau, & égoutter. Estant égouttées, picqués les de cloux, & les assaisonnez de sel, poivre, vinaigre, & fueille de laurier : couvrez les bien, & lors que vous les voudrez servir, faites les dessaller, puis apres cuire, & vous en servez en garniture ou en salade.
6. Troufles.
Faites les bouillir avec du meilleur gros vin que vous trouverés, sel, poivre & clou, puis les tirez & empottez, avec sel, poivre, vinaigre, cloux, & quelques fueilles de laurier, couvrez les bien, lors que vous voudrez vous en servir, faites les dessal-
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ler & cuire avec du vin, & les servez dans une serviette ployée.
7. Bette raves.
Lavez les bien nettes, & les faites cuire. Estant bien cuites, pelez les, & les mettez dans un pot avec sel, poivre & vinaigre, pour vous en servir quand vous voudrez.
8. Asperges.
Pour les garder, mettez les dans un pot avec du beurre fondu, vinaigre, sel, poivre & cloux : couvrez les bien, & pour vous en servir, faites les dessaler ; estant dessallées, faites les cuire dans de l'eau chaude. Estant cuites, servez les avec une sauce blanche, ou pour garnir potages, ou en salade, ou en pastisserie.
9. Poix verds.
Prenez les sortant de la cosse : passez les avec du beurre, & les assaisonnez bien comme si vous les vouliez manger à l'heure mesme ; mais ne les fricassez pas tant : mettez les en suite dans un pot de terre, les assaisonnez derechef, & les couvrez bien ; mettez les dans un lieu frais, & lors que vous voudrez vous en servir, faites les dessaler, & les passez par la poësle comme auparavant.
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10. Chicorée.
Faites la blanchir liée dans du sable : lors que vous croyez qu'elle se puisse garder, nettoyez la bien, & la mettez dans un pot avec sel, poivre, peu de vinaigre, & romarin. Lors que vous en aurez affaire, faites la dessaler, pour servir en salade, ou pour la faire cuire pour garnir, ou pour farcie.
11. Champignons.
Choisissez les plus fermes & les plus rouges qui se trouvent, fricassez les entiers avec du beurre, comme pour manger presentement. Estant fricassez, & bien assaisonnez, mettez les dans un pot avec plus d'assaisonnement, de beurre, & un filet de vinaigre, jusques à ce qu'ils trempent ; couvrez les en sorte qu'il n'y ait point d'air : pour vous en servir, faites les tremper dans plusieurs eaux tiedes, puis apres les fricassez, comme s'ils sortoient de terre.
12. Autre façon.
Prenez les plus grands & les plus larges, les faites blanchir dans leur eau entre deux plats, & égoutter. Apres cela, marinez les avec vinaigre, sel, poivre, & écorce de citron, ou d'orange. Estant marinez
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quelque temps, sortez les, & les faites frire avec du beurre affiné, & peu de farine. Estant frits, mettez les dans une autre marmade, si vous les voulez garder long temps.
Vous les pouvez faire servir à garnir, ou en baignets, ou farcis.
12. Choux.
Prenez les plus pommez, & les incisez en quatre, du costé de la queuë, puis les faites blanchir & essuyer : mettez les dans un salloir, ou dans un pot, avec du sel, poivre, vinaigre, & fueilles de laurier, ou un peu de romarin. Vous les pouvés picquer de cloux, & lors que vous voudrez vous en servir, faites les dessaler pour les mettre au potage, & non en salade. Estant cuits, servez.
13. Solles.
Prenez les bien fraisches, & les faites nettoyer. Si elles sont grosses, vous les cizelez par dessus, & les farinez apres les avoir essuyées. Apres quoy, faites les frire à moitié avec du beurre ou de l'huile, & les mettez proprement dans un pot avec sel, poivre, clou battu, écorce d'orange ou de citron, & vinaigre : couvrez les bien, & pour vous en servir, sortez les
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du pot, & les faites tremper dans de l'eau. Estant dessalées, faites les frire avec du beurre, ou de l'huile pour ceux qui l'ayment : N'oubliez pas de les bien fariner, & servez les avec orange ou citron : ou si vous voulez, apres les avoir passé par la poësle, ouvrez l'arreste, & les mettez en ragoust ; pour quoy faire, mettez dedans des capres, anchois, champignons, troufles, & tout ce que vous pourrez avoir ; puis les faites mitonner, & servez avec sauce liée, & un jus de citron ou d'orange.
14. Huistres.
Sortez les de la coquille, & les faites blanchir, ou comme elles sont sortant du panier, mettez les dans un pot, & les assaisonnez de sel, poivre, clou battu, & quelque fueille de laurier : couvrez les bien, ou si vous voulez, vous les pouvez enfoncer dans un baril. Lors que vous voudrez vous en servir, faites les dessaller dedans l'eau tiede. Estant dessallées, vous en pouvez garnir, ou faire des baignets, ou fricasser.
15. Crestes sallées.
Il leur faut bien oster le sang, & les mettre dans un pot avec sel fondu, poivre,
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clou, un filet de vinaigre, & quelque fueille de laurier : couvrez les bien, & les mettez en un lieu qui ne soit ny frais ny chaud. Lors que vous voudrez vous en servir, prenez en ce qu'il vous en faut, les mettez dessaller dans de l'eau tiede, & les changez fort souvent. Estant bien dessallées, faites bouillir de l'eau, & les eschaudez. Estant bien nettes, faites les cuire avec du bouillon ou de l'eau. Estant presque cuites, mettez y un bouquet, du beure ou du lard, & une tranche de citron. Estant bien cuites, servez vous en pour garnir tout ce que vous voudrez.
Autre Table de choses à saller & garder, particulierment pour un Pastissier.
Cardes d'artichaux, 1
Palets de bœuf, 2
Langues de mouton, 3
Poulets marinez, 4
Roignons de belier, 5
Pigeonneaux, 6
Beurre sallé. 7.
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Methode.
1. Cardes d'artichaux.
Choisissez les pieds les plus blancs, coupez les de longueur de demy pied, leur ostez bien les filets, les metez tremper dans de l'eau fraische, & les changés deux ou trois fois : faites les blanchir & égoutter, essuyez les, mettez les dans un pot, & les sallez. Estant sallez, faites fondre & affiner une livre de beurre, & la jettez par dessus, pour les serrer, & vous en servir au besoin.
2. Palets de bœuf.
Sallez les sortant de la teste, & les serrez jusques à ce que vous en ayez affaire ; alors faites les dessaller. Estant dessallez, faites les cuire, & ostez la peau de dessus, & les barbillons, puis les découpez par morceaux, ou par tranches ; mettez les en ragoust, ou en garnissez tout ce que vous avez besoin, jusques à la pastisserie, à quoy ils vous peuvent beaucoup servir.
3. Langues de mouton.
Estant tirées de la teste, sallez les, lors que vous en aurez affaire, estant dessallées, faites les cuire. Estant cuites, habil-
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lez les proprement, fendés les, & les mettez sur le gril avec mie de pain & sel. Estant rosties, faites une sauce avec verjus, un filet de vinaigre, persil aché, chapelure de pain, peu de bouillon du pot, & les faites mitonner, puis servez.
4. Poulets marinez.
Estant habillez, fendez les par la moitié, & les essuyez bien : farinez les & les faites frire à moitié, puis les mettez dans un pot, avec sel, poivre, vinaigre, & fines herbes : couvrez les jusques au besoin, & alors les faites dessaler avec de l'eau fraische ou tiede, qui sera bien la meilleure. Estant dessallez, essuyez les & farinez, puis les faites frire. Estant frits, servez, & si vous voulez qu'ils paroissent, il faut faire une liaison avec des œufs & farine, les frire & les mettre en sauce avec un jus d'orange.
5. Roignons de belier.
Ostez leur la premiere robbe, & les découpez par dessus pour leur faire prendre sel ; mettez les dans un pot, & en lieu frais. Pour vous en servir, faites les dessaller, & cuire, puis vous en servez à tout ce que vous voudrez.
6. Pigeonneaux.
Apres les avoir bien applatis, essuyez
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les, farinez, & les faites frire, puis les mettés dans un pot avec vinaigre poivre, cloux, & fines herbes. Lors que vous voudrez vous en servir, faites les dessaler pour les mettre en ragoust, ou en potage, ou en paste, ou pour les servir marinez.
7. Beurre salle.
Lavez le bien en eau fraische, & l'égouttez, puis le mettez dans une terrine, & le pestrissez avec sel blanc, clou de girofle, quelques fueilles de laurier, & de l'anis pilé si vous voulez. Apres quoy, mettez le dans un pot, & le couvrez bien avec du papier ou parchemin, apres avoir osté l'eau qui en sort : mettez le à la cave, & vous en servez.
Methode instructive pour faire en Caresme les bouillons de poisson, de purée, aux herbes, & d'amendes.
Bouillon de poisson.
Faites vostre bouillon moitié eau, moitié purée : prenez des ossemens de carpe ou d'autre poisson, avec un oygnon picqué de cloux, un bouquet, & du sel : fai-
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tes le tout bien cuire ensemble avec mie de pain, & du beurre : puis le passez, & vous en servez pour tel bouillon que vous voudrez, excepté les herbes, la purée, & beaucoup de potages qui sont sans poisson.
Vous pouvez vous en servir au potage d'escrevisses, le faisant bouillir un bouillon avec vos escrevisses pilées ; apres quoy vous passerez le tou, l'assaisonnerez, le dresserez, & ferez mitonner.
Purée.
Pour faire purée claire, & qui soit bonne, faites tremper vos poix du jour au lendemain apres les avoir bien nettoyés : apres quoy, vous les mettrez cuire avec de l'eau de riviere ou de fontaine, estant tiede. Estant presque cuits, tirez vostre purée, & vous en servez à tout ce que vous voudrez.
Bouillon aux herbes.
Vous le trouverez dans les potages des jours maigres, & comme il est commun, il n'est pas besoin de le repeter.
Bouillon d'amendes.
Pelez bien vos amendes, & les pilez dans un mortier ; à mesure que vous les pilez, arrosez les. Estant bien pilées, met-
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tez les avec du bouillon de poisson, & mie de pain ; puis faites bouillir le tout avec sel, beurre, un oygnon picqué, & une écorce de citron, dont la peau de dessus soit ostée. Estant cuit, passez le par une estamine, & le mettez dans un pot jusques à ce que vous en ayez affaire.
Pour faire vostre bouillon d'amendes au laict, pelez bien vos amendes, battez les, & en les battant de fois à autre arrosez avec du laict. Estant bien pilées, mettez les avec du lait bien frais, de la mie de pain, du sel, peu de clou, & peu de canellle : faites bouillir le tout un bouillon, & apres le passez par l'estamine ; quand vous serez prest à servir, metez le bouillir avec du sucre, & servez.
Tous les potages de Caresme se font & assaisonnent comme ceux des jours maigres, hormis que vous n'y mettez point d'œufs : mais aux uns vous y meslez de la purée ; aux autres, que vous voulez servir blancs ou marbrez, vous mettez du bouillon d'amendes : faites les mitonner comme les autres, & garnissez les de mesme. En suite de la Table, il sera dit ausquels il faut mettre bouillon d'amendes, & ausquels de la purée.
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Table des Potages de Caresme.
Potage d'escrevisses, 1
Potage de achis de carpes, 2
Potage aux herbes, 3
Potage de tanches farcies aux navets, 4
Potage à la Reyne, 5
Potage à la Princesse, 6
Potage de tortuës, 7
Potage de champignons, 8
Potage de solles, 9
Potage d'esperlans, 10
Potage d'asperges, 11
Potage d'attereaux, 12
Potage de laittuës, 13
Potage de choux au laict, 14
Potage de choux à la purée, 15
Potage de citrouille, 16
Potage de citrouille au laict, 17
Potage de navets au bouillon blanc, 18
Potage de navets frits, 19
Potage de purée, 20
Potage sans beurre, 21
Potage de profiterolles ; 22
Potage d'oygnon, 23
Potage de moules, 24
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Potage de grenouilles, 25
Potage de grenosts, 26
Potage de saumon à la sauce douce, 27
Potage de son, 28
Potage de grenouilles aux amendes, 29
Potage d'oubelon, 30
Potage de panets, 31
Potage de poireaux au laict, 32
Potage d'asperges rompuës, 33
Potage de choux fleurs, 34
Potage de fidele, 35
Potage de riz, 36
Potage de tailladin, 37
Potage de macreuse en ragoust, 38
Potage de macreuse aux navets, 39
Potage de poireaux à la purée, 40
Potage de limandes, 41
Potage de rouget, 42
Potage de lentilles, 43
Discours des Potages de Caresme
1. Potage d'escrevisses.
Servez le avec de la purée.
2. Potage d'achis de carpes.
Avec purée & amendes.
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3. Potage aux herbes.
Avec fort peu de purée.
4. Potage de tanches farcies aux naets.
Avec fleur fritte, & peu de purée.
5. Potage à la Reyne.
Avec du bouillon de carpe ou d'autre poisson meslé de purée, & d'amendes.
6. Potage à la Princesse.
Il se fait de purée, que vous faites cuire avec des ossements de carpe.
7. Potage de tortues.
Avec peu de purée.
8. Potage de champignons.
Avec purée.
9. Potage de solles.
Avec purée.
10. Potage d'esperlans.
Bon bouillon meslé d'amendes.
11. Potage d'asperges.
Purée, & herbes.
12. Potage d'attereaux.
Tirez le meilleur bouillon.
13. Potage de laittues.
Avec purée.
Potage de choux au pain frit.
Peu de purée.
14. Potage de choux au laict.
Peu de purée, & force beurre.
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15. Potage de choux à la purée.
Mettez dans vostre purée un oygnon picqué de cloux, poivre & sel. Estant cuite, servez la bien garnie de vos choux, & quelque morceau de pain frit, que vous aurez fait cuire avec.
16. Potage de citrouille.
Faites bien cuire vostre citrouille, en sorte qu'elle soit plus liée qu'à l'ordinaire : puis fricassez une siboule avec du beure, & la mettez dedans avec du sel, puis servez poivrée.
17. Potage de citrouille au laict.
Estant bien cuite, passez la, & n'y laissez tant de bouillon, à cause du laict qu'il y faut mettre. Estant bien assaisonnée avec laict, & peu de beurre, faites mitonner vostre pain, & servez poivrée si vous voulez.
18. Potage de navets au bouillon blanc.
Ratissez vos navets, & les mettez dans un pot avec de l'eau. Estant bien cuits, assaisonnez les de sel & d'un bouquet : lors que vous voudrez dresser, ostez le de dessus le feu, mettez y du beurre bien frais, & le remuez hors du feu, sans plus l'y remettre puis servez avec peu de bouillon d'amendes par dessus.
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19. Ratissez les, & les coupez en deux, ou autrement, faites les blanchir, & les farinez. Estant essuyez, faites les frire, & les mettez cuire avec de l'eau, peu de poivre, & un oignon picqué de cloux ; lors que vous voudrez dresser si voste bouillon n'est lié, vous y pouvez mettre peu de farine fritte, avec un filet de vinaigre, puis servez.
20. Potage de purée.
Prenez la plus claire, & la mettez dans un pot, puis passez de l'ozeille, du cerfueil, & peu de persil avec du beurre ; mettez le tout dans un pot, faites le bien cuire, & le bien assaisonnez ; faites mitonner vostre potage, & le servez de racines de persil cuites avec.
21. Potage sans beurre
Il se fait à force d'herbes bien assaisonnées, & cuites avec une crouste de pain : faites mitonner, & servez.
22. Potage de profiteolles.
Tirez le de plusieurs bouillon, puis ouvrez des pains au nombre de six, que vous aurez fait faire exprés : faites un trou par dessus, & en ostez la mie : passez les avec du beurre, & les emplissez de laittances,
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champignons, asperges rompuës, & remarquez qu'il faut qu'ils soient cuits avant que de les emplir. Estant pleins, mettez les mitonner tout à loisir sur vostre potage, que vous garnirez de laittances, champignons, asperges rompuës, & servez.
23. Potage d'oygnon.
Il se fait de mesme sorte qu'hors le Caresme. Vous le trouverez aux Potages des jours maigres.
24. Potage de moules.
Aussi de mesme sorte qu'hors le Caresme, à la reserve que vous n'y mettez point d'œufs, & y pouvez mettre bouillon d'amendes, ou de quelque ragoust. Servez le garny de moules.
25. Potage de grenouilles.
Rompez les os & les noüez, puis les faites blanchir & égoutter : mettez les dans un plat jusques à ce que vous ayez fait un bouillon de purée : passez y peu de persil aché avec du beurre. Ayant bouilly, mettez les dans vostre bouillon ; & aussi tost les tirez ; delayez peu de saffran, & le mettez dans vostre pot faites mitonner vostre pain, , le garnissez de vos grenouilles, & servez.
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26. Potage de grenosts.
Il se fait de mesme façon qu'aux jours maigres de charnage, vous l'y trouverez.
27. Potage de saumon à la sauce douce.
Coupez le par tranches, & le mettez mariner : passez vos tranches par la poësle, picquez les de cloux, & les mettez entre deux plats avec du beurre, un bouquet, sucre, vin, peu de sel, & poivre bien battu : faites les mitonner, puis seicher vostre pain, & aussi mitonner avec quelque autre bouillon : garnissez le en suite de vos tranches de saumon, la sauce par dessus, & garny si vous voulez de figues ou de brugnolles.
28. Potage de son.
Il se fait de mesme sorte qu'aux jours maigres, hormis que vous n'y mettez point d'œufs.
29. Potage de grenouilles aux amendes.
Vous les trouverez aux Potages des jours maigres, faites le de mesme, mais n'y mettez point d'œufs.
30. Potage d'oubelon.
Faites un bouillon de purée, & le mettez bouillir : passez peu de bonnes herbes bien achées par la poësle, & les mettez
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dans vostre pot : faites y cuire vostre oubelon, apres qu'il sera blanchy : peu devant que de servir, tirez le, & le mettez avec du beurre, sel, muscade, vinaigre, & avec fort peu de bouillon. Estant bien assaisonné, faites mitonner vostre pain, le garnissez de vostre oubelon, emplissez vostre plat, & servez.
31. Potage de panets.
De mesme qu'aux jours maigres, hormis que vous le faites avec de la purée, & n'y mettez point d'œufs.
32. Potage de poireaux au laict.
Coupez vos poireaux fort menus, faites les blanchir, les essuyez, & les faites cuire avec de la purée claire. Estant cuits, mettez y du laict, poivre, sel, & clou : faites mitonner vostre pain, & le garnissez de vos poireaux, puis servez.
33. Potage d'asperges rompuës.
Rompez vos asperges, ou les coupez, & les fricassez avec bon beurre, sel, poivre, persil, & siboules achées ; faites bien mitonner le tout ensemble, puis faites un bouillon de purée ou de potage aux herbes, que vous passerez ; faites aussi mitonner vostre pain, & le garnissez de vos asperges, puis servez.
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Vous y pouvez mettre jus de champignons, & champignons en ragoust.
34. Potage de choux fleurs.
Habillez les, & faites blanchir, puis les mettez dans un pot avec de bon bouillon, ou de la purée, bien assaisonnez de beurre, sel, un oygnon picqué de cloux. Estant cuits, en sorte qu'ils ne soient pas rompus, faites mitonner vostre pain, garnissez le de vos choux, & servez.
Vous y pouvez mettre du laict & du poivre.
35. Potage de fideles.
Faites les cuire avec de l'eau ou du laict. Estant cuites & bien assaisonnées, tirez en une partie pour fricasser, & du reste faites en un potage, avec beurre, sel, poivre, oygnon picqué, puis dressez & servez.
36. Potage de riz.
Il se fait de mesme que celuy de fideles, faites le cuire jusques à ce qu'il soit bien crevé, puis servez.
37. Potage de tailladins.
Il se fait de mesme, hormis qu'estans cuits, vous y pouvez mettre fort peu de saffran, & du beurre bien frais. Vous y pouvez mettre aussi du laict pour les faire
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liquides ; et le tout estant bien assaisonné, servez.
38. Potage de macreuse en ragoust.
Vous le trouverez aux potages maigres, le ferez de mesme façon, mais vous n'y mettez point d'œufs.
39. Potage de macreuse aux navets.
Estant habillée, lardez la d'anguille, & luy donnez un tour de broche, ou la passez par la poësle : puis la mettez dans un pot avec de l'eau, de la purée, & un bouquet, estant presque cuite, passez des navets par la poësle, mettez les avec vostre macreuse, & l'assaisonnez bien.
Pour lier vostre potage, passez un peu de farine par la poësle jusques à ce qu'elle soit rousse, & la délayez avec un filet de vinaigre ; mettez la dans vostre pot, & ayant bouilly un bouillon, faites mitonner vostre pain, & servez.
40. Potage de poireaux à la purée.
Estant blanchis, mettez les avec vostre purée, & capres, & les assaisonnez bien. Estant cuits, faites mitonner vostre pain, le garnissez de vos poireaux, & servez.
41. Potage de limandes.
Faites mitonner vostre pain avec de
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vos meilleurs bouillons, & le garnissez de vos limandes, que vous aurez frittes & mises en ragoust, champignons, capres & asperges rompuës, puis servez.
42. Potage de rougets.
Habillez les & les mettez dans un poëslon avec un bouquet, peu de vin blanc, & bien assaisonné : faites mitonner vostre pain d'autre bouillon, & le garnissez de vos rougets avec leur sauce, puis servez.
43. Potage de lentilles.
Estant bien cuites & assaisonnées de beurre, sel, & un bouquet, dressez & servez.
Vous les pouvez mettre sur le potage avec de l'huile, estant sallées.
Table des Entrées qui se font en Caresme, & où il n'entre point d'œufs.
Solle,
Brichet,
Tanches farcies.
Tanches frittes.
Carpe à l'estuvée.
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Carpe farcie.
Carpe rostie.
Carpe fritte & mise en ragoust.
Saumon.
Achis de carpe.
Saumon à l'estuvée.
Lotte.
Lotte à l'estuvée.
Carpe au demy court bouillon.
Huistres.
Huistres en ragoust.
Huistres à l'escaille sur le gril.
Vilain en ragoust.
Vilain au court bouillon, & rosty.
La soif.
Barbeaux.
BarbuPes.
Limandes en castrolle.
Limandes frittes.
Limandes rosties.
Plies en ragoust.
Plies frittes.
Macreuse.
Macreuse au court bouillon.
Macreuse rostie.
Aloze rostie.
Aloze au court bouillon rostie.
Lamproye.
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Lamproye sur le gril.
Lamproye à la sauce douce.
Lamproye à l'estuvée.
Anguille en cervelast.
Anguille en façon d'estuvée.
Anguille au demy court bouillon.
Anguille de mer à l'estuvée.
Anguille de mer fritte à l'estuvée.
Aumare au court bouillon.
Aumare en fricassée, à la sauce blanche.
Langouste au court bouillon.
Langouste à la sauce blanche.
Brochet farcy.
Brochet farcy & rosty à la broche.
Maqueureaux rostis.
Harans frais rostis.
Harans frais à la rousse.
Sardines de Royant.
Rouget.
Grenost.
Moruë fraische rostie.
Moruë fraische au demy court bouillon.
Moruë de terre neufve.
Soupresse de poisson.
Jambon de poisson.
Moulles.
Raye fritte.
Raye au court bouillon.
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Raye fritte en ragoust.
Esperlans.
Tripes de moruë.
Seiches.
Merluche fritte.
Merluche à l'huile.
Merluche fricassée.
Saumon à la sauce rousse.
Saumon à l'huile, oygnon, & vinaigre : Ou Salade si vous voulez.
Maquereux sallez.
Harans à l'estuvée.
Harans sorets.
Harans sallez.
Poix. Purée.
Bette raves.
Navets.
Carottes.
Panets.
Taupinambours.
Sersifis.
Chervis.
Cardes de poirée.
Lentilles.
Espinars.
Pommes fricassées.
Pommes au sucre.
Pruneaux.
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ADVIS.
Cette Table ne sembloit pas beaucoup necessaire, non plus que les suivantes, d'autant que ce qui y est cotté s'accommode de mesme qu'en autre temps, excepté toutefois qu'il ne s'y met point d'œufs, ny pour lier, ny pour autre chose. Mais au lieu d'œufs pour lier, vous prenez chair de carpe ou d'anguille, qui lie beaucoup mieux avec le beurre, que non pas les œufs, à la reserve des cinq derniers articles, dont n'ayant point encore fait mention, j'ay trouvé à propos de les inserer icy.
Lentilles.
Estant bien cuites, passez les par la poësle, avec beurre frais, sel, poivre, peu de fines herbes, & siboules. Estant bien fricassées, servez les.
Elles se peuvent servir en purée, à la façon de celle des poix : Si vous avez de la peine à les passer, battez les dans un mortier.
Elles peuvent se servir aussi avec huille d'olive passée.
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Espinars.
Prenez les plus blonds, & ne vous servez des plus verds que dans l'extremité : nettoyez les bien, & les lavez plusieurs fois, les faites égoutter, & jetter leur eau entre deux plats ; assaisonnez les avec la moictié autant de beurre que d'espinars, de sel poivre, une siboule, ou un oygnon picqué de cloux : passez le tout par la poësle, & les faites mitonner dans un plat couvert. Estant prest à servir, vous y pouvez mettre muscade & cresme, sinon servez les comme ils sont.
Plusieurs les font bouillir avec de l'eau, mais ils ne sont pas si bons, quoi que vous les accommodiez de mesme.
Pommes fricassées.
Pelez vos pommes, & les coupez par ruelles jusques au cœur : faites roussir du beurre, & les fricassez avec peu de sel & poivre. Si vous avez de la cresme, vous y en pouvez mettre, & les servir apres qu'elles auront bouilly un bouillon.
Pommes au sucre.
Prenez des pommes, fendez les en deux, ostez en le cœur, & les picquez par
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dessus : emplissez en vostre plat à moitié, avec un peu d'eau, canelle, buerre, & quantité de sucre : faites les cuire à loisir avec un couvercle de four ou tourtiere. Estant cuites, servez les sucrées.
Pruneaux.
Prenez les de Tours, ou communs ; les lavez & nettoyez bien. Estant bien nets, faites les cuire à loisir dans un pot : lors qu'ils seront à moitié cuits, mettez y du sucre, & le bouillon estant prest de syrop, servez.
Si vous n'y voulez mettre de sucre en cuisant, le syrop estant bien lié, parsemez les de sucre, & servez.
Il y a beaucoup de personnes qui ne veulent manger que de l'huile, il les faut servir à leur mode : Or pour empescher que l'huile ne sente, faites la bouillir avec une crouste de pain bruslée, apres quoy vous pouvez vous en servir comme de beurre.
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Table du Second Caresme.
Turbost.
Barbuës.
Barbuës en castrolle.
Vives.
Solles.
Solles en ragoust.
Saumon.
Saumon à la sauce douce.
Grenost.
Marsouin.
Becare.
Loux.
Truitte saumonnée.
Raye.
Esperlan.
Maquereaux.
Sardine.
Rouget.
Brochet.
Brochet à la sauce.
Brochet farcy.
Carpe.
Carpe farcie de laittances.
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Lotte.
Lotte en agoust.
Perches.
Tanches.
Alozes.
Moruë fraische.
Bresme rostie.
Plies.
Macreuse.
Carpe au demy court bouillon.
Tanches frittes en ragoust.
Barbeaux en ragoust.
Vilain en ragoust.
Dorasde au court bouillon.
Dorasde rostie.
Harans frais.
ADVIS.
Toutes ces viandes du Second de Caresme se servent de mesme sorte, & avec le mesme assaisonnement qu'aux jours maigres du reste de l'année.
Pour la Pastisserie de Caresme, vous la trouverez aux jours maigres, & l'accommoderez de mesme façon, & avec mesme assaisonnement, hormis que vous
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n'y mettrez point de jaunes d'œufs ; Et vous dorerez vostre pastisserie avec œufs de brochet pilez, ou avec du beurre fondu, car le saffran ne vaut rien.
Table des Entre-mets de Caresme.
Champignons.
Cardons.
Cardes.
Chervis.
Troufles en ragoust.
Blanc manger.
Artichaux frits.
Champignons frits.
Tortuës.
Paste filée.
Asperges.
Tourte de franchipanne.
Servelast d'anguille.
Jambon de poisson.
Laittances frittes.
Laittances en ragoust.
Foye de lotte.
Gelee de toutes sortes de poissons.
