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Ramequins de toutes sortes.
Champignons à l'olivier.
Morilles.
Pruneaux.
Brugnoles.
Sersifis.
Chervis.
Petite tourte de cresme musquée.
Tourte d'espinars.
Rissolles.
Lottes frittes.
Asperges en poix verds.
Foye de lote fritte.
Escrevisses fricassées.
Escrevisses en ragoust.
Baignets de grenouilles.
Grenouilles en ragoust.
Escrevisses en ragoust.
Nulle de laittance.
Vous trouverez aux jours maigres la facon d'accommoder tout le Second du Caresme, à la reserve des articles suivans que j'ay adjoustés.
Rissoles.
Prenez quelque reste d'achis de car-
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pe, de champignons, & de laittances : achez le tout ensemble, bien nourry de beurre & de cresme si vous en avez : assaisonnez le d'un bouquet, & le faites bouillir un bouillon pour le mieux lier, & vous en servir à faire vos rissoles, pour lesquelles bien accommoder, prenez paste fueilletée, estendez la, & y mettez de vostre appareil à proportion de la grosseur que vous leur voulez donner : moüillez les autour, les couvrez & dorez avec du beurre, faute d'œufs de brochet, le saffran ny vaut rien. Estant dorées, mettz les au four, & estant cuites, servez.
Les petites rissoles se font de paste fine, & y en doit moins avoir qu'à un petit pasté : vos abaisses estant faites, emplissez les à proportion : moüillez les au tour & les fermez ; puis les jettez dans du beurre affiné bien chaud, jusques à ce qu'elles soient cuites & jaunes. Tirez les aussi tost, & puis les servez.
Si vous sucrez le dedans, il faut aussi sucrer le dessus en servant.
Baignets de grenouilles.
Choisissez les plus belles, & les plus
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grosses, mettez les en cerises, les faites fort peu blanchir, & les essuyez : faites une paste avec farine, sel, laict, fromage blanc, & de tout fort peu : battez le tout dans un mortier, & le rendez liquide, jusques à ce qu'il soit comme une paste de baignets : prenez vos grenoüilles par la queuë, les trempez dans vostre appareil, & les jettez dans du beurre bien chaud : faites les frire comme des baignets, & servez garny de persil frit.
Mémoire de ce qui se peut servir au Vendredi Sainct.
Potage de santé, que vous ferez d'ozeille, laictuës, poirée, pourpier, & un bouquet : faites cuire le tout avec sel, beurre, & une entameure de pain : faites mitonner, & servez.
Potage de purée fort claire, que vous ferez y mettant peu d'herbes, des capres, un bouquet, un oygnon picqué de cloux. Estant bien cuit, servez garny de pain frit.
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Potage de laict d'amendes : pour lequel faire vous trouverez la maniere aux Potages du Caresme.
Potage de navets.
Potage de panets.
Potage d'asperges.
Potage de citroüilles.
Potage de profiteolles. Pour le faire, prenez cinq ou six petits pains, ouvrez les par dessus, & en ostez la mie, puis les faites seicher prés du feu, ou avec du beurre frais : faites les mitonner avec un bouillon fait exprés, avec champignons, purée, oygnon picqué, le tout bien assaisonné & passé. Servez vous de ce bouillon pour faire vostre potage, & garnissez vostre plat de vostre pain sec, puis l'emplissez de petits ragoust, comme trouffles, artichaux, asperges, & champignons frits, garnissez le tour de citron ou grenade, & arrosez si vous voulez vostre potage de jus de champignons, puis servez.
Potage de Brocolis. Faites les cuire avec de l'eau, du sel, purée, beurre, oygnon picqué, & peu de poivre : faites mitonner vostre crouste, la garnissez de vos brocolis, & en emplissez vo-
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stre plat, puis servez.
Le mesme potage se peut faire de laict, & garnir de mesme sorte.
Le potage d'oubelon se fait de mesme que le potage de Brocolis, & se garnit de mesme.
Le Potage à la Reyne se fait de mesme sorte que celuy de Caresme, hormis que vous faites un achis de champignons, pour garnir vostre pain. Estant emply, & plusieurs fois passé par la poësle, garnissez le par dessus de pistaches, grenades, & citrons coupez.
Vous trouverez à la Table du Caresme, & aux jours maigres la façon de faire un potage de jus d'herbes sans beurre, vous pouvez vous en servir, si vous voulez.
Potage à la Princesse garny de fleurons.
Potage de laict.
Potage d'oygnon roux.
Potage de purée, garny de laictuës, & asperges rompuës.
Potage de fideles ou tailladins garny de paste fritte.
Potage de choux fleurs.
Potage de ris garny d'un pain seiché.
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Potage de poix verds. Pour le servir, faites les fort peu cuire, puis les battez dans un mortier, & les passez & assaisonnez comme les autres, puis servez.
Entrée pour le Vendredy Sainct.
Bette raves en dez au beurre roux, avec sel.
Bette raves au beurre blanc.
Bette raves passées.
Carottes rouges frittes, avec une sauce rousse par dessus.
Carottes rouges pilées & passées avec oygnon, mie de pain, amendes, champignons & beurre frais, le tout bien lié & assaisonné.
Carottes rouges fricassées au beurre roux, avec oygnon.
Carottes rouges en ruelles à la sauce blanche, avec beurre, sel, muscade, siboules, & peu de vinaigre.
Carottes blanches fricassées.
Carottes en paste fritte.
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Carottes achées en ragoust avec champignons.
Tourte de pistaches.
Tourte d'herbes.
Tourte de beurr.
Tourte d'amendes.
Panets à la sauce blanche, avec beurre.
Panets frits.
Sersifis à la sauce blanche, avec beurre.
Sersifis frits en paste.
Espinars.
Pommes au beurre.
Pommes fricassées.
Boulie de farine.
Boulie de ris & d'amendes passées.
Pruneaux.
Asperges rompuës fricassées.
Rissoles d'achis de champignons, carottes & pistaches bien nourries de beurre, servies chaudes, sucrées, & avec fleur d'orange.
Chervis frits en paste.
Chervis à la sauce blanche, avec beurre.
Cardes poirée.
Cardons.
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Citroüilles fricassées.
Topinambours.
Artichaux entiers.
Fideles.
Riz au laict bien sucré.
Plusieurs le font percer ou crever à l'eau quant il est bien net, & puis y mettent le laict.
D'autres le font cuire avec un pot double.
Pour moy qui l'ay esprouvé de toutes façons, je trouve pour le plus expedient, qu'estant bien lavé & bien net, vous le fassiez seicher devant le feu. Estant bien sec, vous le fassiez mitonner avec du laict bien fais, & preniez garde de le noyer, le ferez cuire à petit feu, & le remüerez souvent, de peur qu'il ne brusle, & à mesure y mettrez du laict.
Champignons en ragoust.
Champignons à la cresme.
Mousserons en ragoust garnis de pistaches.
Troufles coupées en ragoust, & garnies de grenades.
Asperges à la sauce blanche.
Trouffles au court bouillon.
