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tranches fort deliées, mettez les avec du sucre, & fleurs d'orange & de grenade, puis servez proprement.
34. Achis de perdrix.
Vos perdrix estant rosties, levez en le blanc, achez le bien menu, delayez le avec bon boüillon, & l'assaisonnez : En suite faites le mitonner avec une siboule, & lors que vous voudrez servir, adjoustez y un jaune d'œuf, & un jus de citron, & le garnissez de ce que vous voudrez, comme pistaches, grenade, & citron decoupé, puis servez.
35. Rissoles frittes.
Prenez blancs de perdrix, ou d'autre viande, achez la bien menu, & assaisonnez : faites en suite vostre abaisse fort deliée, & en accommodez vos rissoles, que vous ferez frire dans du sain-doux, ou lard fondu.
36. Rissoles feuilletées.
Elle se font de mesme que les autres, hormis qu'il faut que la viande en soit un peu plus grasse : Estant bien assaisonnées, faites les bien proprement cuire, & servez.
Vous pouvez aussi faire des rissoles de toute autre viande de mesme façon que
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cy dessus. Servez les sucrées, & eaux de senteur par dessus.
37. Baignets de moelle.
Avant que de vous specifier les diverses façons de baignets, il faut icy vous en donner un modele general.
Prenez du fromage, le battez bien dans un mortier ou dans un plat, que s'il est fort rassis, mettez y un peu de laict : en suite, de la farine & des œufs à proportion, assaisonnez le tout de sel, & le passez avec du sain-doux, ou aux jours maigres avec du beurre affiné : Servez avec quantité de sucre, & peu d'eau de fleurs d'orange, ou d'eaue rose par dessus.
Si vous voulez faire baignets de moëlle, prenez les plus gros morceaux de moëlle que vous aurez : estans trempez, coupez les par tranches, ajustez les dans vostre paste, faites les frire, & servez de mesme.
38. Baignets de pommes.
Ils se font de mesme que ceux de moëlle.
39. Baignets d'artichaux.
Mettez vos artichaux en culs, faites les cuire à moitité, & en ayant osté le foin, coupez les par tranches : faites un appareil avec de la farine & des œufs, du sel
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et peu de laict, puis mettez vos artichaux dedans, & lors que vostre sain-doux est chaud, mettez les dedans tranche à tranche, faites les bien frire, & servez.
40. Pets de putain.
Faites vostre paste de baignets plus forte qu'à l'ordinaire, par le moyen d'augmentation de farine & d'œufs, puis les tirez fort menus, & lors qu'ils seront cuits servez les chauds avec sucre, & eau de senteur.
41. Paste filée.
Prenez du fromage, & le broyez bien. Prenez aussi autant de farine, & peu d'œufs, le tout assaisonné, faites le cuire dans un poëslon ; estant cuit, filez la paste de telle sorte que vous voudrez, puis la faites frire, & la servez en pyramide avecsucre, & eauës de senteurs.
42. Paste de citron.
Elle se fait de mesme sorte que celle que nous avons appellée filée, hormis que vous y meslez du citron, faut la servir comme la premiere, bien garnie de fleurs.
43. Paste d'amendes.
De mesme que la paste filée.
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44. Paste de pistaches.
Aussi de mesme.
45. Ramequin de roignon.
Tirez le roignon d'une longe de veau cuite, achez le avec persil ou ail, & un jaune d'œuf ; puis estandez vostre appareil bien assaisonné sur du pain que vous ferez rostir dans la poësle, & servirez le tout sec ou sucré.
Vous pouvez faire rosties de roignon de veau quasi de mesme, hormis qu'il n'y faut mettre ny persil ny oignon : mais le roignon estant bien assaisonné, vous l'estendez sur vos rosties, ausquelles vous ferez aussi donner couleur dans la poësle : & en servant vous les pouvez sucrer, & mesme mesler du sucre dans l'appareil si vous voulez.
46. Ramequin de chair.
Prenez telle viande que vous voudrez, achez la bien menuë, & estant achée, delayez la avec un œuf, & l'assaisonnez comme il faut : faites les rostir dans la poësle, & servez avec un jus de citron.
47. Ramequin de fromage.
Prenez du fromage, faites le fondre avec du beurre, oygnon entier, ou pillé, sel & poivre à force, estendez le tout sur
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du pain passé : la paille du feu par dessus, & servez chaud.
48. Ramequin de suye de cheminée.
Vostre pain estant passé peu plus de moitié par le beurre ou huile, poudrez le de suye, avec sel & force poivre par dessus, & servez chaud.
49. Ramequin d'oygnon.
Prenez vos oignons, & les faites piller dans un mortier, avec sel & poivre à force : vous y pouvez mettre anchois bien fondus avec peu de beurre, vos oygnons estans sur le pain passé dans l'huile ou dans le beurre : passez la paisle du feu bien rouge par dessus, & servez.
50. Ramequin d'aulx.
Il faut faire de mesme qu'au Ramequin d'oygnon.
51. Ortolans en ragoust.
Habillez les & les passez par la poësle, estans passez, mettez les mitonner dans un petit pot avec peu de bouillon, & les assaisonnez bien : pour lier la sauce, meslez y riz de veau, jus de viande, & de champignons, & le tout estant bien cuit, servez garny de pistaches & grenades.
52. Langue de bœuf en ragoust.
Vous trouverez la façon de l'accom-
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moder au discours des Entrées, art. 17.
53. Langue de porc en ragoust.
Estant sallée & cuite, coupez la fort deliée, & la mettez mitonner avec peu de boüillon, puis la passez par la poesle avec du lard fondu, oygnon pilé, & un filet de vinaigre : ce qu'estant fait, servez avec un jus de citron, & garnissez de capres, & de tout ce que vous aurez. Meslez y dans la saison verjus ou groseilles.
54. Langue de porc parfumée.
Estant cuite, servez la saiche, & la garnissez de ce que vous voudrez, soit fleurs ou autre chose. Vous la pouvez ouvrir par la moitié.
55. Langue de porc grillée en ragoust.
Faites la cuire à moitié sallée, & en suite griller ; faites y aussi telle sauce que vous voudrez, pourveu qu'elle soit bien liée, & bien assaisonnée, puis servez.
Vous la pouvez picquer & faire cuire à la broche, l'arrosant d'une marinade que vous ferez dessous, bien assaisonnée, & avec telle quantité de sel que vous jugerez à propos ; estant cuite, servez.
56. Langue de bœuf.
Faites la cuire sallée avec de l'eau, & sur la fin mettez y du vin : Estant cuite, pelez
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la & lors que vous serez preste de servir, la coupez par ruelles, ou la fendez, puis servez.
57. Pigeonneaux.
Pour les mettre en ragoust, prenez les sortans de dessous la mere, tuez les, & échaudez aussi-tost, puis estans habillez, blanchis & farinez, passez les par la poësle, & en suite mettez les mitonner dans un pot avec bon bouillon bien assaisonné, & un bouquet : faites en sorte qu'ils soient bien cuits, & la sauce liée. Servez avec capres achées, champignons, riz de veau, & de tout ce que vous pouvez avoir d'assortiment aux pigeonneaux.
58. Foye gras en ragoust.
Choisissez les plus gras & les plus blonds, nettoyez les & jettez dans l'eau chaude pour oster l'amertume, mais les retirez aussi-tost ; Estans essuyez, passez les par la poësle, & mettez mitonner avec peu de bouillon, persil, & siboule entiere ; estans cuits, ostez la siboule, & servez la sauce bien liée : vous y pouvez mettre trouffles, champignons & asperges.
59. Foye gras sur le gril.
Mettez le sur le gril, & le poudrez de mie de pain & de sel. Estant rosty, jettez
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un jus de citron par dessus, & servez.
60. Foye gras cuit dans la cendre.
Il faut le barder & le bien assaisonner de sel, poivre, clou battu, & un bouquet fort petit, puis l'envelopper avec quatre ou cinq feuilles de papier, & le mettre cuire dans les cendres comme un coing. Estant cuit, prenez garde de perdre la sauce en le remuant ; ostez les fueilles de dessus, & le servez avec celles de dessous si vous voulez, ou sur une assiette.
61. Foye gras frit en baignets.
Vous pouvez juger comment il le faut accommoder pour le servir en cette sorte par les discours precedens de ragoust, de fritures, & de baignets.
62. Beatilles.
Prenez aisles, foyes, & crestes, le tout estant bien blanchi, faites cuire les crestes à part ; estant cuites, les pelez : en suite faites mitonner le tout ensemble avec bon bouillon bien assaisonné, & lors que vous serez presque prest de servir, fricassez vos crestes & vos beatilles avec de bon lard, un peu de persil, & siboules achées ; remettez les mitonner dans leur bouillon, jusqu'à ce qu'il faille servir :
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vous y pouvez mesler des jaunes d'œufs. Servez.
63. Tourte de franchipanne.
Prenez un chaudeau de laict, & faictes vostre appareil pour faire vostre cresme, en cette sorte : prenez un peu de farine, que vous ferez cuire avec vostre laict ; estant cuite, prenez cinq jaunes d'œufs, & meslez le tout ensemble, avec pistaches battuës, amandes, peu de sel, & quantité de sucre ; faites en suite vostre paste, la détrempez avec blancs d'œufs, & sel, & laissez la reposer. Faites en six abbaisses fort deliées, & les beurrez l'une apres l'autre, estendez vostre cresme dessus vos six abbaisses, & faites en encore six autres, & les mettez l'une apres l'autre bien beurrée, & particulierement celle de dessus, pour luy donner couleur. Estant cuite dans une tourtiere, ou sur une assiette, la changez en une autre, & la sucrez, puis servez avec fleurs.
Vous pouvez faire la tourte de franchipanne de toute sorte de cresme, & la servir de mesme sorte que celle cydessus.
64. Nulle.
Prenez une douzaine de jaunes d'œufs,
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& deux ou trois blancs, mettez y peu de cresme, un peu de sel, & beaucoup de sucre ; battez bien le tout ensemble, & en suite le passez dans une passoire, puis le mettez sur une assiette, & dans un plat, & lors que vous estes prest à servir, faites la cuire ; estant cuite, servez avec sucre, & eaux de senteur, & garnissez de fleurs.
65. Nulle ambrée.
Prenez cresme ou laict bien frais, delayez jaunes d'œufs, fort peu de sel, sucre, musc, ou ambre : & lors que vous estes prest de servir, faites un lict de vostre appareil, & un lict de jus, & successivement jusques au nombre de cinq ou six : puis passez la paisle rouge par dessus, garnissez de sucre & musc, ou eau de fleur d'oranges & servez.
66. Nulle verte.
Elle ne differe point des precedentes qu'en couleur, laquelle vous donnerez ainsi qu'à la gellée, dont vous avez la methode cy-devant.
67. Artichaux fricassez.
Coupez les presque en culs, ostez en le foin, & les jettez dans l'eau boüillante pour les blanchir, faites les seicher, & les farinez, puis les passez avec sain-doux, ou
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beurre affiné ; servez les chauds, & garnissez de persil frit, pour lequel frire il est necessaire qu'il soit bien vert, & qu'il ne soit point mouillé.
68. Artichaux frits.
Découpez les en quatre, nettoyez les, & ostez en le foin, puis les faites blanchir dans l'eau chaude, puis les mettez essuyer & les farinez avec de la farine & du sel menu, faites bien chauffer le sain-doulx ou beurre affiné, ou lard fondu, & estant bien chaud, mettez y vos artichaux, & les faites bien frire ; mettez les apres egoutter, & mettez dans vostre friture une poignée de persil bien vert, que vous mettrez sur vos artichaux estant bien sec, & servez.
69. Artichaux à la poivrade.
Coupez vos artichaux par quartiers, ostez en le foin, & les faites blanchir dans de l'eau bien fraische, & lors que vous voudrés servir, mettés les sur un plat avec poivre & sel, puis servez.
70. Artichaux en cus.
Ostez toutes les fueilles de vos artichaux, & coupez les jusques au foin, puis les faites cuire avec boüillon, ou avec de l'eau, du beurre & du sel, estans cuits,
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tirez les de leur bouillon, espluchez & ostez le foin : mettez les en suite avec du beurre & du sel, lors que vous voulez servir, faites une sauce avec du beurre bien frais, un filet de vinaigre, muscade, & un jaune d'œuf pour lier la sauce, puis servez en sorte qu'ils soient bien blancs.
71. Champignons en ragoust.
Estans bien nettoyez, passez les par la poësle avec du beurre bien frais, persil aché, & siboule : assaisonnez les, & mettez mitonner, & lors que vous serez prest de servir, mettez y jus, écorce de citron, & un peu de blanc menger, puis servez.
72. Champignons farcis.
Choisissez les mieux faits pour tenir la farce que vous ferez de quelques viandes ou bonnes herbes, en sorte qu'elle soit delicate, & liée avec jaunes d'œufs : puis vos champignons estans farcis & assaisonnez, mettez les dans un plat sur une barde de lard, ou sur un peu de beurre, faites les cuire, & servez garnis de jus de citron.
73. Champignons frits.
Faites les blanchir, & en suite essuyez ; puis les marinez avec un peu de vinaigre, sel, poivre, & oygnon, & lors que vous
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serez presque prest de servir, faites une paste delayée avec jaunes d'œufs ; faites frire vos champignons, servez, & en garnissez.
74. Champignons à l'olivier.
Estans bien nettoyez, coupez les par quartier, & les changez d'eau pour en oster la terre : Estant bien nets, mettez les entre deux plats avec un oygnon & du sel, puis sur le rechaut, afin qu'ils jettent leur eau ; Estant pressez, prenez du beurre bien frais, avec persil & siboule, & les fricassez, apres cela mettez les mitonner, & lors qu'ils seront bien cuits, vous y pouvez mettre de la cresme, ou du blanc manger, servez.
75. Omelette de jambon.
Prenez une douzaine d'œufs, les cassez, & ostez les blancs d'une demy douzaine, & les battez : en suite de vostre jambon achez-le, & le meslez avec vos œufs : prenez du lard, le coupez, & le faites frire, jettez dedans vostre omelette, en sorte qu'elle ne soit trop cuite, & servez.
76. Tortuës.
Coupez en les pieds, la queuë & la teste, mettez les cuire dans un pot, & l'assaisonnez bien avec fines herbes ; lors qu'el-
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les seront presque cuites, mettez y du vin, & les faites bien boüillir : Estans cuites, tires les, & les decoupez par morceaux, & sur tout prenés garde à bien oster l'amer. Puis les fricassez avec du beurre ou du lard, persil & siboule ; mettez les en suite mitonner avec peu de boüillon, & lors que vous serez prest de servir, delayez un jaune d'œuf avec du verjus, meslez le ensemble, & servez bien assaisonnées.
77. Tourte de pistaches.
Faites fondre du beure, & y mettez six jaunes d'œufs avec du sucre : battez une poignée de pistaches, & les meslez ensemble avec un grain de sel. Puis faites vostre abbaisse, & la foncez ; mettez y vostre appareil, & la bandez : Estant cuite, servez la sucrée, & la garnissez d'écorce de citron confite.
78. Œufs à la Portugaise.
Prenez quantité de jaunes d'œufs, & une livre, ou demie livre de sucre, dont vous ferez un syrop, lequel estant fait, vous le meslerez avec vos œufs, avec une goute d'eau de fleur d'orange, & les faites cuire : Estant cuits, faites un cornet de papier beurré & bien double ; mettez vostre
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appareil dedans, lequel estant refroidy, ostez le papier, & mettez cet appareil sur une assiette, la pointe en haut, le sucrez & le garnissez de nompareille, canelle, écorce de citron confite, & fleurs, puis servez.
Autre façon.
Faites un syrop, puis cassez une douzaine d'œufs, ou plus, & les battez bien, faites chauffer vostre syrop, & lors qu'il sera bien chaud, meslez y vos œufs, passez le tout ensemble dans une passoire, & faites le cuire : Estant cuit, servez le avec du biscuit coupé & dressé en pyramide, eaux de senteur, & musc ou ambre gris.
79. Œufs mignons.
Faites vostre syrop, & prenez des jaunes d'œufs, les delayez bien, & les mettez dans vostre syrop : Estant cuits, mettez les sur une assiette avec une goute d'eau de fleur d'orange, & de musc, puis servez.
80. Œufs filez.
Prenez une chopine de vin blanc avec un morceau de sucre, faites les bien boüillir, puis cassez des œufs, & les battez bien, passez les dans une passoire, & les mettez ensuite dans vostre poëslon
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tout bouillant, par ce moyen, ils seront cuits en un moment, & se trouvent enfilez ; tirez les de vostre syrop, & les mettez égouter, puis les servez en pyramide, avec eau de senteur.
81. Œufs à la Varenne.
Faites un syrop bien fait, faites frire des blancs d'œufs, & les mettez dans vostre syrop, estant cuits servez les avec eau de fleur d'orange.
Autre façon.
Faites vostre syrop, & avec vos œufs frits, meslez y un peu de laict bien frais : Estant cuits, servez les sur une assiette, bien blancs, & garnis d'eaux de senteur.
82. Œufs à la neige.
Faites boüillir du laict avec peu de farine, mettez y apres plus de la moitié de douze blancs d'œufs, & remuez bien le tout ensemble, & les sucrez : lors que vous serez prest de servir, remettez les sur le feu, & les glaces, ou bien jettez par dessus le reste de vos blancs bien frits, passez y legerement un couvert de four, ou tourtiere, & servez sucrez avec quelques eaux de senteur.
Vous pouvez au lieu de blancs y met-
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tre le jaune de vos œufs à proportion, & les blancs frits par dessus.
La cresme à la Mazarine se fait de mesme, hormis que vous n'y mettez point de blancs d'œufs.
83. Œufs à la Huguenotte.
Prenez du jus de mouton, le mettez sur une assiette, ou dans un plat, ayez des œufs bien frais, & les cassez dans vostre jus, faites les cuire avec peu de sel : estans cuits, mettez y jus & muscade, puis servez.
84. Cardons d'Espagne.
Estant blanchis, ostez en la peau bien proprement, & les mettez tremper dans l'eau fraiche, puis les servez avec poivre & sel.
85. Asperges à la sauce banche.
Choisissez les plus grosses, ratissez en le pied, & les lavez, puis les faites cuire dans de l'eau, les bien sallez, & ne les laissez trop cuire : Estant cuites, mettez les égouter, & faites une sauce avec du beurre bien frais, peu de vinaigre, sel, muscade, & un jaune d'œuf pour lier la sauce, laquelle prenez garde qu'elle ne se tourne & servez bien garnies.
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86. Asperges en ragoust.
Prenez vos asperges, & les rompez bien menuës, puis les passez par la poësle avec beurre ou lard, meslez y persil & siboule, le tout bien assaisonné : mettez les mitonner jusques à ce que vous soyez prest à servir : Vous y pouvez mettre de la cresme, ou jaunes d'œufs, ou jus de mouton, & en pouvez garnir autre chose.
87. Asperges à la cresme.
Coupez les bien menuës, & n'y laissez rien que le verd : fricassez les avec beurre bien frais, ou lard, persil & siboule, ou un bouquet, apres cela faites les fort peu mitonner avec de la cresme bien fraische, & servez si vous voulez avec un peu de muscade.
88. Langue de mouton en ragoust.
Estant bien nettoyée, fendez la en deux, puis la farinez, la passez dans la poësle, & la mettez en ragoust avec vinaigre, verjus, sel poivre, jus d'orange, & capres achées : Estant bien mitonnée, & la sauce bien liée, servez.
89. Langue de mouton picquée.
Prenez la cuite, & la nettoyez bien, faites la picquer & rostir, puis servez avec un jus de citron, ou quelque orange.
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90. Langue de mouton sur le gril.
Fendez la par la moitié, & mettez la sur le gril avec sel & mie de pain par dessus, puis faites une sauce avec verjus de grain ou grozeilles, peu de chapelure de pain, de persil & siboule achez bien menus, puis estant bien cuites, servez.
91. Salade de grenade.
Espluchez vos grenades, les mettez sur une assiette, les sucrez, & garnissez de citron, puis servez.
92. Hure de sanglier.
Coupez la proche des espaules pour la rendre plus belle & plus apparente, & pour conserver le col, qui en est le meilleure, pourveu qu'il soit bien assaisonné. L'ayant coupée, faites la brusler, ou échauder, si vous voulez qu'elle soit blanche : puis coupez la peau à quatre doigts du nez tout autour de la teste, de peur qu'elle ne se retire, & ne descende en d'autres lieux. Faites la cuire, & bien assaisonner, & estant à moitié cuite, mettez y du vin blanc ou rouge, & la faites achever de cuire, derechef bien assaisonnée de poivre, oygnon, cloux, écorce d'orange, & fines herbes. Vous la pouvez faire cuire & bien envelopper avec du foin, de
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peur qu'elle ne se défasse. Estant bien cuite servez la froide, entiere, & garnie de fleurs, que si vous l'avez entourée, servez la par tranches, que vous pourrez déguiser en plusieurs façons de ragoust.
93. Tranche de Hure.
Coupez la sur le col, ou aupres, ou dessous l'oreille, & servez.
94. Tranche de Hure en ragoust.
Estant coupée de la sorte, faites la bouillir avec du vin, & peu de chapelure de pain ; estant cuite, & la sauce liée, servez.
Autre façon.
Estant coupée comme dit est, poudrez la de mie de pain, & la mettez sur le gril. Estant grillée, servez avec jus de citron. Au temps des fueilles de vignes envelopez en vostre tranche, & servez promptement avec verjus de grain.
95. Poix verts.
Passez les si vous voulez, & les faites cuire avec laictuës pommées ou pourpier. Estant bien cuits avec un bouquet, & bien assaisonnez, servez les garnis de laictuës.
Vous pouvez les accommoder & assaisonner avec de la cresme, ainsi que les as-
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perges, dont est fait mention cy-dessus en l'article d'asperges à la cresme.
96. Rognons de Belier.
Faites les bien blanchir, ostez en les peaux, & les coupez en tranches fort deliées : Passez les par la poësle, assaisonnez de tout ce que vous aurez, puis les faites mitonner avec champignons & jus, puis servez.
Autre façon.
Coupez les de mesme par tranches, & les faites tremper avec peu de vinaigre & du sel : quelque temps avant que servir, estans essuyez, passez les dans la paste de baignets, & les faites frire, & jettez dessus jus de citron, ou d'orange, puis servez.
97. Palets de bœuf.
Prenez les bien cuits & bien doüillets, & ne laissez de les faire boüillir un boüillon pour oster le goust de la Tripiere : cela fait, coupez les fort deliez, les passez, assaisonnez, & faites mitonner ; que vostre sauce soit liée d'un jus de citron, puis servez.
Les palets de bœuf à garnir se fricassent de mesme, hormis que vous les coupez en détail.
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98. Arbolade.
Faire fondre peu de beurre, & prenez de la cresme, jaunes d'œufs, jus de poires, sucre, & fort peu de sel, faites cuire le tout ensemble ; estant cuit, sucrez avec eaux de fleurs, & servez verte.
99. Pigeonneaux.
Estant bien blanchis, un peu farinez, & passez avec du lard, faites les mitonner avec bon bouillon, champignons, trouffles, & un bouquet, le tout bien assaisonné, & servez la sauce bien liée, & garnissez de citron coupé.
Le mesme ragoust se peut faire aux Pigeonneaux rostis.
100. Grives.
Ostez jusiers, passez les de mesme que les pigeonneaux, & les faites cuire plus long-temps, parce qu'ils sont plus dures. Estant cuites & assaisonnées aussi de mesme, servez garny de grenade ou citron coupé.
101. Perdreaux.
Prenez quelques morceaux de tranches de bœuf, & les battez bien avec du lard, l'assaisonnez de sel & poivre, & passez par la poësle, tant qu'il soit bien roux, en suite faites mitonner cet appareil avec peu
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de bouillon, & un oygnon pillé. En apres passez le tout, & vous en tirerez un jus fort rouge, auquel vous meslerez une pointe de verjus de grain, un peu de farine cuite, ou de chapelure ; puis prenez vos perdreaux, levez en les cuisses & les aisles, & les faites mitonner avec vostre sauce y adjoustant champignons & troufles, jusques à ce que la sauce soit bien liée : faites cuire, & servez promptement de peur qu'ils ne durcissent.
Les perdrix s'accommodent de mesme.
Methode pour faire jambons de Mayence.
Vostre porc estant habillé, levez en les jambons, & les estendez bien pour leur faire prendre le ply. Mettez les en la eaue durant quatre jours ; pendant quoy il en sortira de l'eau, qu'il faut essuyer fort souvent. Que si le temps est humide, ne les y laissez que deux fois 24. heures ; puis les mettrez à la presse entre deux aix, & les y laissez aussi long-temps qu'il y a que le porc est mort. Apres cela, sallez-le avec sel, poivre, clou & anis battus, laissez les prendre sel l'espace de neuf jours ; apres
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quoy vous les tirerez & mettrez dans la lie pendant autres neuf jours : En suite enveloppez les avec du foin, & enterrez dans la cave en lieu qui ne soit trop humide. Les en ayant tirez, pendez les à la cheminée du costé qui fume le moins, & ne manquez de les parfumer deux fois le jour avec du genièvre : Estant secs & peu enfumez, pendez les au plancher dans une chambre qui ne soit point humide, & jusques à ce que vous en ayez affaire, visitez les souvent, peur qu'ils ne pourrissent.
Pour les faire cuire : Prenez celuy que vous voudrez, nettoyez le, & le mettez dans une grande chaudiere pleine d'eau, assaisonnez le de fines herbes, & n'y mettez point de vin. Estant cuit, levez la coine, parsemez le de poivre & de persil aché, & le picquez de clou, puis rabaissez la coine, & le mettez dans un lieu frais jusques à ce que vous le vouliez servir, ce que vous ferez garny de fleurs si vous avez.
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Maniere de faire les liaisons à conserver, pour n'avoir la peine de les faire à tous moments que vous en aurez affaire.
Liaison d'amande.
Pelez bien vos amandes, & les pillez dans un mortier, puis les mettez avec bon bouillon, mie de pain, jaunes d'œufs, jus de citron, un oygnon, sel, clou, & trois ou quatre champignons : faites bouillir tout cela un bouillon, le passez, & le mettez dans un pot pour vous en servir au besoin.
Liaison de champignons.
Prenez des queuës de champignons avec peu d'amandes battuës, oygnon, persil, mie de pain, jaunes d'œufs & capres ; faites bouillir le tout avec bon bouillon, et le bien assaisonnez, meslez y une tranche de citron, passez le en suite dans une estamine, & le mettez dans un pot pour vous en servir au besoin.
Liaison de farine.
Faites fondre vostre lard, ostez en les
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cretons : Jettez vostre farine dans vostre lard fondu, faites la bien cuire, mais prenez garde qu'elle ne tienne à la poësle, meslez y de l'oygnon à proportion de ce que vous en aurez affaire : estant cuit, mettez le tout avec bon bouillon, champignons, & un filet de vinaigre : puis ayant boulu avec son assaisonnement, passez la par l'estamine, & la mettez dans un pot pour vous en servir, que vous tiendrez sur de la cendre chaude pour lier vos sauces.
Liaison de troufles.
Prenez de la farine seiche, que vous delayerez avec bon bouillon, puis trouffles, oygnons, champignons, & un brin de thin, pilez le tout ensemble, & le faites bouillir avec vostre farine delayée : le passez par une estamine, & le mettez dans un pot : cela vous servira pour lier vos Entrées ou ragousts.
Vous pouvez vous servir de ces liaisons en Caresme, pourveu que vous n'y mettiez point d'œufs : elles vous peuvent aussi servir par tout comme à l'Entrée, Second et Entre-mets.
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Methode pour faire les jus de champignons & de mouton, qui peuvent servir à beaucoup de sauces & de ragousts.
Jus de champignons.
Prenez les plus chetifs de vos champignons, lavez les bien avec leurs peaux, & leurs queuës, sans en rien oster, faites les bouillir dans un pot avec de bon bouillon, en bouillant mettez y un bouquet, un oygnon picqué de cloux, & quelques morceaux de viande rostie, le tout bien assaisonné de sel, apres avoir bien bouilly, passez le tout par l'estamine, & le mettez dans un pot pour vous en servir au besoin.
Il peut servir à toutes sortes de ragousts, mesmes aux potages, & souvent il passe pour jus de mouton.
Jus de mouton.
Faites cuire vostre viande un peu plus de moitié, bœuf ou mouton, la picquez & la pressez avec des presses si vous en avez, ce sera tant mieux, estant pressé, &
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le jus tiré, prenez une cueillerée de bon bouillon, en arrosez vostre viande, & tirez en encor du jus ce que vous pourrez pour suppléer à ce que vous en pourriez avoir affaire : mettez le dans un pot avec un peu de sel, & un jus de citron, lors que vous serez prest de vous en servir.
Maniere de faire la garniture de pistaches.
Pelez vos pistaches dans de l'eau chaude, les remettez dans de l'eau froide, & pour vous en servir, achez les tant soit peu, pour mettre autour de vos plats.
Garniture de citron.
Faut le greneler, le fendre en long, & le couper par tranches, apres quoy mettez le dans de l'eau prest à vous en servir, dessus, & autour de vos plats.
Garniture de grenade.
Choisissez la plus rouge, & l'émondez pour garnir dessus & autour de vos plats.
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Methode pour tirer les jus & eaux de chair, propres à servir aux malades.
Jus de mouton, veau, ou chapon.
Estant rostis & pressez, tirez en le jus, & parce que le jus de mouton est chaud, il le faut corriger & mesler avec celuy de veau, & en faire user une cuillerée à vostre malade de deux en deux heures.
Autre façon de la mesme eau.
Pour ceux qui ont besoin de grand rafraischement, prenez une bouteille qui ait le goulot fort grand, coupez vostre viande, veau & volaille assez menue en sorte qu'elle entre dans la bouteille ; ce qu'ayant fait, vous la boucherez avec un morceau de paste, & un parchemin par dessus, la lierez bien, & la mettrez dans une chaudiere d'eau chaude jusques au goulot. Faites la bien bouïllir l'espace de trois heures. Estant cuite, débouchez vostre bouteille, & en tirez le jus, lequel vous ferez prendre à vos malades, ou mesme à ceux qui en pleine santé ont besoin de rafraischissement, ou avec autre jus de viande rostie, ou avec un bouillon, le
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tout à proportion du besoin, & des forces de l'un & de l'autre, & remarquerez en passant que le jus de viande rostie est bien plus fort & plus nourissant que celuy de bouillie, quoy qu'il soit en plus grande quantité.
Au defaut d'une bouteille, vous pouvez vous servir d'un coquemare de mesme façon que de la bouteille.
Eau de poulet.
Habillez le, estant bien net, emplissez le d'orge, & le faites cuire dans un pot avec une pinte d'eau, en sorte qu'elle se reduise à chopine, ayant cuit jusques à ce que l'orge soit crevée, passez le tout par une estamine, & le laissez refroidir ; il faut l'user froid, & la peut-on donner mesmes aux enfans de mammelle.
La panasde.
Prenez bon boüillon, & mie de pain bien deliée, faites la bien bouillir, & sur la fin mettez y jaunes d'œufs, fort peu de sel & jus de citron.
Autre panasde.
Prenez viande de chapon, ou de perdrix bien achée, battez la bien dans un mortier, puis la délayez avec boüillon de santé, peu de mie de pain & de sel, estant
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mitonnée, meslez y quelques jaunes d'œufs pour épaissir, & jus de citron.
Table de la Patisserie, qui se sert le long de l'année.
Pasté de venaison, 1
Pasté de membre de mouton, 2
Pasté à l'Angloise, 3
Pasté de Sanglier, 4
Pasté de chapon, 5
Pasté de poulet d'Inde, 6
Pasté de gaudiveaux, 7
Pasté de perdrix, 8
Pasté de jambon, 9
Pasté de poictrine de veau, 10
Pasté d'assiette, 11
Pasté à la Cardinalle, 12
Pasté à la marotte, 13
Pasté de lapreaux, 14
Pasté de poulets, 15
Pasté d'alloüettes, 16
Pasté de veau, 17
Pasté de cailles, 18
Pasté de becasses, 19
Pasté de marles, 20. Pasté de canard, 20
Pasté de macreuse au lard, 21
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Pasté d'aigneau, 22
Pasté de langue de mouton, 23
Pasté de chevreau chaud, 24
Pasté d'oyson, 25
Pasté de manche d'espaule, 26
Tourte de pigeonneaux, 27
Tourte de lard, 28
Tourte de moëlle, 29
Tourte de veau, 30
Tourte de beatilles, 31
Tourte de moineaux, 32
Tourte d'alloüettes, 33
Tourte de riz de veau, 34
Tourte de blanc de chapon sucré. 35
Methode d'apprester & servir les Pastisseries, dont la Table est cy-devant.
1. Pasté de venaison.
Vous trouverez la façon de le faire en la page 91. article 3. des Entre-mets.
2. Pasté de membre de mouton.
Estant bien mortifié, il faut le bien battre, en oster la peau, le desosser, & si vous voulez le larder de gros lard, & l'assaisonner de sel, poivre, & un peu de vinaigre ; vous le pouvez laisser en sauce trois ou quatre jours bien couvert, jusques à ce
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que vous le vouliez mettre en paste : Ce que vous ferez alors en paste fine ou bise, le bien assaisonnant de sel, poivre, clou battu, muscade, & une fueille de laurier, & mesme une gousse d'ail écrasée si vous voulez : Estant fermé & doré, faites le cuire l'espace de trois heures & demie, & n'oubliez pas de le picquer peu apres qu'il sera au four.
3. Pasté à l'Angloise.
Vous le trouverez en la page 63. article 84. des Entrées.
4. Pasté de Sanglier.
Il se fait & assaisonne de mesme façon que celuy de membre de mouton.
5. Pasté de chapon.
Estant bien habillé, lardez le de moyen lard, & le mettez en paste fine, & dressez vostre pasté. Si vous le voulez servir chaud, il ne faut pas tant l'assaisonner, que pour le servir froid.
Pour donc le servir chaud, dressez le & le garnissez de ce que vous aurez, vous pouvez mesme le farcir. Faut le faire cuire deux heures & demie, & s'il est alteré, faites y une sauce blanche, ou y mettez quelque jus que ce soit, & servez le chaud & descouvert.
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6. Pasté de poulet d'Inde.
Estant bien habillé, battez le, & le troussez : lardez le de gros lard, & l'assaisonnez, puis le mettez en paste fine ou bise, nourrie de beurre ou de lard, car cette chair est fort seiche quand elle est cuite : assaisonnez le comme un pasté de venaison, faites le cuire à proportion de sa dureté, & le servez chaud ou froid.
Autre façon.
Habillez vostre poulet d'Inde, ostez en la peau, ou le brichet, puis l'assaisonnez, & farcissez de pigeonneaux, palets, champignons, troufles, cus d'artichaux, crestes, roignons de belier, & riz de veau. Et cette farce est propre en cas que nous n'ostiez que le seul brichet.
Que si vous ostez la peau entiere, prenez la chair de vostre poulet d'Inde, la achez bien menu avec graisse de bœuf, l'assaisonnez de tout ce que vous aurez jusques à des jaunes d'œufs, en remplissés la peau, la recousez, & la mettez en paste fine, garnissez vostre pasté de petites beatilles, champignons, & de tout ce que vous aurez de reste de vostre farce. Faites le cuire, & servez chaud avec telle sauce qu'il vous plaira.
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7. Pasté de gaudiveaux.
Vous le trouverez en la page 62. article 81. des Entrées.
8. Pasté de perdrix.
Estans habillées, lardez les de moyen lard, & les assaisonnez, puis les mettez en paste fine, & dressez vostre pasté, bien nourry de lard ou de beurre, faites le cuire l'espace de trois heures, & le servez chaud.
9. Pasté de jambon.
Voyez en la page 91. art. 5. des Entremets.
10. Pasté de poictrine de veau.
Estant bien blanchie, vous la pouvez farcir de tout ce que vous voudrez : vous la pouvez mettre en paste fine bien assaisonnée, & garnie, ou si vous voulez, coupée par petits morceaux ; dressez bien vostre pasté, faites le cuire, & le servez avec une sauce blanche.
11. Pasté d'assiette.
Voyez en la page 61. article 82. des Entrées.
12. Pasté à la Cardinalle.
Vous le trouverez page 64. article 85. des Entrées.
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13. Pasté à la marotte.
Voyez page 63. aricle 83. des Entrées.
14. Pasté de lapreaux.
Estans habillez, lardez les de gros lard, & faites vostre pasté de mesme que celuy de venaison, si vous le servez chaud, faites le un peu plus doux, & servez.
15. Pasté de poulets.
Habillez les & les farinez, si vous voulez ; garnissez les & assaisonnez, & les mettez en paste bien fine : servez chaud avec une sauce blanche.
Que si vos poulets sont gros, vous les pouvez picquer de moyen lard, & les as[sai]sonner, garnir & pastisser de mesme.
16. Pasté d'alloüettes.
Habillez les, ostez en les jusiers, & les écrasez, puis les passez par la poësle avec champignons, trouffles, beatilles, & roignons, le tout bien assaisonné, puis les mettés en paste fine, les faites cuire l'espace de deux heures & demie, la sauce bien liée, & bien nourrie. Vous y pouvez mettre du sucre en façon d'hypocras, & en cette façon le servir froid ; si en ragoust, servez le chaud.
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17. Pasté de veau.
Prenez en la ruelle, & l accommodez de mesme façon que le sanglier, sçavoir, bien lardé & assaisonné de mesme : mettez la en paste fine ou bise, comme vous voudrez, servez en tranche, froid ou chaud.
Autre façon.
Achez telle viande de veau qu vous voudrez avec graisse de bœuf, & l'assaisonnez : dressez vostre paste, & faites le fonds de vostre pasté, ou le tout de cette viande ainsi achée & assaisonnée, laquelle de plus vous garnirez de champignons, cus d'artichaux, cardes, roignons, riz de veau, & jaunes d'œufs durs. Apres quoy vous le couvrirez & ferez cuire ; estant cuit, servez le descouvert avec sauce de jaunes d'œufs, delayez avec du verjus de grain.
18. Pasté de cailles.
Il se fait pour manger froid comme celuy de perdrix, & pour manger chaud comme celuy d'alloüettes ; faites le de paste fine, & servez le chaud en ragoust.
19. Pasté de beccasses.
Habillez vos beccasses, ostez leur les jusiers, les lardez de moyen lard, & assai-
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sonnez de mesme façon que le pasté de perdrix, soit pour manger chaud, soit pour manger froid. Si vous le servez chaud, garnissez le de ce que vous aurez, & assaisonnez de ce que vous jugerez à propos : faites le cuire l'espace de deux heures & demie, & servez chaud ou froid.
20. Pasté de merles.
Habillez vos merles, ostez en les jusiers, & les mettez en paste, assaisonnez & faites cuire de mesme façon que les alloüettes pour manger chaud ou froid.
20. Pasté de canard.
Estant habillé, lardez le de gros lard, & l'assaisonnez bien, mettez le en paste fine ou bise, faites le cuire l'espace de trois heures ; servez & le garnissez pour manger chaud.
21. Pasté de macreuse au lard.
Il se fait & se sert de mesme façon que celuy de canard.
22. Pasté d'aigneau.
Prenez les quartiers de devant, & les coupez bien menus, les faites blanchir, puis mettez en paste fine & bien dressée, avec peu de persil & fines herbes achées :
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Estant bien cuit & bien assaisonné, servez avec une sauce blanche.
Autre façon.
Vous pouvez prendre vostre aigneau entier, ou en quartiers, sans les découper, le larder de gros lard, & le mettre en paste, assaisonné de persil aché, sel, poivre, clou battu, & garny de champignons, morilles & capres ; & estant cuit, le servez avec une sauce blanche.
23. Pasté de langues de mouton.
Lavez les avec de l'eau tiede, & les nettoyez, puis les mettez en paste ; prenez champignons, petits palets coupez, beatilles, peu de persil, & siboules, passez le tout par la poësle, jettez par dessus jaunes d'œufs, cus d'artichaux, lard battu, ou beurre frais, & le mettrez dans vostre pasté, que vous ferez cuire l'espace de deux heures, & servirez avec une sauce de jaunes d'œufs, délayez avec verjus.
24. Pasté de chevreau chaud.
Habillez le, & en ostez la teste : lardez le de moyen lard, & l'assaisonnez : mettez le en paste fine dressée, ou non : garnissez le de beatilles, champignons, morilles, troufles, mousserons, & servez. Si vous le
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voulez servir froid, faites de l'assaisonnement plus fort.
Autre façon.
Si vous avez deux chevreaux, tirez du corps du chevreuil ou de la biche, lardez les, & assaisonnez, & y mettez quantité de sucre, qui rendra & vostre viande & vostre sauce toutes sucrées.
Si vos chevreaux sont petits, mettez les en paste dressée, & les separez, mettant l'un en sucre, & l'autre en ragoust, servez chaud.
25. Pasté d'oyson.
Estant habillé, lardez le de fort gros lard, & le mettez en paste assaisonné comme le pasté de venaison : Servez de mesme chaud, ou en tranches.
26. Pasté de manches d'espaules.
Habillez les os de vos manches, blanchissez les, les cassez & lardez de gros lard, ou lard pillé, puis les mettez en paste fine ; garnissez & assaisonnez vostre pasté de tout ce que vous aurez, faites le cuire l'espace de deux heures & demie : Estant cuit, servez avec telle sauce que vous voudrez.
27. Tourte de pigeonneaux.
Vous trouverez la maniere de la faire
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en la page 61. article 78. des Entrées.
Autre façon.
Vos pigeonneaux estans bien habillez, & blanchis, faites une abaisse de paste fine ou fueilletée, mettez au fonds quelques gaudiveaux, & vos pigeonneaux par dessus, s'ils sont petits, entiers : s'ils sont gros, coupez les par moitié ; garnissez vostre tourte de crestes, palets, champignons, trouffles, cardes, morilles, mousserons, jaunes d'œufs, riz de veau, culs d'artichaux, & persil aché, le tout bien assaisonné de sel, poivre, clou, & muscade. Couvrez vostre tourte, & faites la cuire l'espace de deux heures & demie. Estant cuite, servez la descouverte avec sauce de jaunes d'œufs, delayez avec verjus de grain.
28. Tourte de lard.
En la page 60. article 76.
29. Tourte de moëlle.
En la page 61. article 77.
30. Tourte de veau.
En la mesme page article 79.
Ature façon.
Garnissez une abaisse de paste fine ou fueilletée, & l'emplissez à moitié de vostre viande achée ; mettez par dessus
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champignons, roignons, crestes, culs d'artichaux, cardes, jaunes d'œufs, & le tout bien assaisonné, achevez d'emplir vostre tourte de ceste mesme viande, la couvrez & dorez, faites la cuire l'espace d'une heure & demie, & la servez descouverte avec une sauce.
31. Tourte de beatilles.
Faites blanchir vos beatilles, les mettez dans une abaisse, assaisonnez & garnissez de mesme que la tourte de pigeonneaux, faites la aussi cuire de mesme, & la servez avec une sauce blanche, ou jus, ou quelque ragoust de rosties : Vous y pouvez mettre pistaches mondées & achées.
32. Tourte de moineaux.
Elle se fait & se sert de mesme que celle des pigeonneaux, avec une sauce blanche.
33. Tourte d'alloüettes.
Vous la pouvez aussi accommoder de mesme que celle de pigeonneaux ; mais voicy encore une autre façon. Habillez les, ostez en les jusiers, les écrasez & les passez par la poësle avec du lard, persil, & champignon, puis les mettez dans vostre abaisse, & les assaisonnez de jaunes d'œufs, capres, & de tout ce que vous
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aurez. Couvrez vostre tourte, & la faites cuire deux heures. Estant cuite, servez avec une sauce bonne, ou quelque jus.
34. Tourte de riz de veau.
Vous les pouvez mettre en paste fine ou fueilletée, picquez & rostis, bien assaisonnez & garnis ; ou bien les passer avec champignons, crestes, trouffles, morilles, jaunes d'œufs, culs d'artichaux, ou quelques asperges rompuës, & ainsi faire vostre tourte, que vous servirez avec une liaison de champignons par dessus.
35. Toute de blanc chapon.
Prenez quelque quantité de blancs de chapon, achez les bien menus, & les délayez avec deux jaunes d'œufs, beurre frais, peu de sel, pistaches, force sucre, peu de jus, ou bon boüillon. Faites vostre tourte de paste fine ou fueilletée, la bien sucrez, & si vous voulez, outre ce que dessus, adjoustez y pignons, & raisons de Corinthe.
ADVIS.
Vous pouvez faire vos pastez de garde, & que vous voulez porter loing, avec farine de seigle.
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Ceux que vous voulez faire manger promptement, faites les de paste plus de moitié fine.
Le pasté à l'Angloise se fait avec paste fueilletée.
La tourte de franchipanne se fait de paste délayée, avec blancs d'œufs.
Toutes sortes de tourtes se font avec paste fine ou fueilletée.
Que si vous ne trouvez pas icy toutes les façons de diverses pastisseries, ne vous en estonnez pas, je n'ay pas entrepris d'en faire un livre entier, mais d'en parler seulement en passant, pour donner une legere instruction de ce qui est le plus necessaire, & de ce qui se sert le plus ordinairement pour entre-mesler & diversifier les services.
Table des Potages maigres, hors le Caresme.
Potage aux harbes, 1
Potage á Escrevisses, 2
Potage de Carpes. 3
Potage de Tanches, farcies, 4
Potage de Carpe farcie aux navets, 5
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Potage de Carpe rostie, 6
Potage à la Reyne, 7
Potage à la Princesse, 8
Potage de Tortuës, 9
Potage de champignons farcis, 10
Potage de Solles desossées, farcies, 11
Potage d'Esperlans, 12
Potage d'Asperges, 13
Potage d'Atteraux de poisson, 14
Potage de laictuës farcies, à la purée, 15
Potage de choux au pain frit, 16
Potage de choux au laict, 17
Potage de choux à la purée, 18
Potage de citrouille au beurre, 19
Potage de citrouille au laict, 20
Potage de navets, 21
Potage de laict aux jaunes d'œufs, 22
Potage de profiteolles, 23
Potage de poix, 24
Potage d'herbes sans beurre, 25
Potage d'oygnon, 26
Potage de concombres farcis, 27
Potage de neige, 28
Potage de Moules aux œufs, 29
Potage d'Huistres, 30
Potage de Grenosts, 31
Potage de Saumon à la sauce douce, 32
Potage de Grenouilles au saffran, 33
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Potage de Son, 34
Potage d'Oubelon, 35
Potage de framboise, 36
Potage de panets, 37
Potage de poireaux, 38
Potage de macreuse farcie, 39
Potage de lotte, 40
Potage d'asperges rompuës, 41
Potage de choux-fleurs, 42
Potage de fidelle, 43
Potage de riz, 44
Potage de Tailladin, 45
Potage de purée de poix verds, 46
Potage de purée de poix vieux, servie verte, 47
Potage de Macreuse aux navets, 48
Potage de Macreuse garny, 49
Potage de poireaux à la purée, 50
Potage de Limandes, 51
Potage aux herbes garny de concombre, 52
Potage d'oygnon au laict, 53
Potage de Losches, 54
Potage de Vives, 55
Potage d Rouget. 56
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Methode pour apprester & servir les Potages maigres, dont la Table precede immediatement.
1. Potage aux herbes.
Faites chauffer de l'eau, avec du beurre & du sel : puis ayez ozeille, bugloze bouroche, chicorée, ou laictuës, & poirée : Estant bien nettes, découpez les, & mettez dans un pot de terre, avec une entameure de pain. Estant bien cuit, dressez, faites mitonner vostre pain, & servez.
2. Potage d'Escrevisses.
Nettoyez vos Escrevisses, & les faites cuire avec du vin & du vinaigre, du sel & du poivre : Estans cuites, épluchez les pieds & la queuë, & les passez avec du beurre bien frais, & peu de persil : puis prenez les corps de vos Escrevisses, & les battez dans un mortier, avec un oygnon, œufs durs & mie de pain : Mettez les mitonner avec du bon boüillon aux herbes, ou autre, si vous avez de la purée, & que vous desiriez vous en servir, il faut qu'elle soit bien claire. Estant bouilly, passez le
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tout ensemble ; estant passé, mettez devant le feu, puis prenez du beurre avec peu de persil aché, & le fricassez : Mettez le en suite dans vostre bouillon bien assaisonné, & faites mitonner avec vos croustes seiches couvertes d'un plat ou d'une assiette, mettez aussi dessus vostre pain, quelque peu d'achis de carpe, & jus de champignon : Emplissez vostre plat, & le garnissez de vos pieds & queuës d'Escrevisses, avec grenade & jus de citron, & servez. 3. Potage de Carpe.
Desossez une carpe, & mettez en bouillir les os avec de la purée, quelque oygnon ou œufs durs, & de la mie de pain. Estant bouillis, passez les, fricassez avec peu de persil, & les remettez dans vostre bouillon. Ayant bouilly, faites seicher & mitonner vostre pain ; faites un achis de la chair de vostre carpe ; & estant cuit, mettez le sur vostre pain, & l'emplissez garny d'andoüillettes, & le tout bien assaisonné, servez avec jus de citron, & champignons par dessus.
4. Potage de Tanches.
Prenez vos tanches, les desossez, & les farcissez de la chair, le tout bien assaisonné. Pour le bouillon tirez le si vous vou-
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lez de purée, ou de navets, ou d'herbes, ou de tanches, ou d'amendes, ou de carpes, ou d'escrevisses, il n'importe, pourveu qu'il soit bon. Faites mitonner vostre pain, & le garnissez de tanches, soit farcies ou rosties, avec ce que vous voudrez, puis servez.
5. Potage de Carpes farcies.
Desossez vos carpes, & les farcissez de leur propre chair : faites les cuire dans un plat avec du bouillon, du beurre, verjus, siboules & poivre : faites cuire vos ossemens, & en tirez & passez le bouillon, que vous aurez assaisonné de sel, poivre, & mie de pain : faites mitonner vostre pain, & le garnissez de vos carpes farcies, capres & champignons, puis servez.
6. Potage de Carpes rosties.
Estans habillées, découpez les, faites fondre du beurre, & en dorez vostre carpe, que vous mettrez sur le gril, & ferez cuire sans escaille, faites une sauce avec beurre, persil, siboule, un filet de verjus & de vinaigre, le tout bien assaisonné & mitonné avec bouillon tiré d'autre pot ou de purée. Prenez en suite des navets, les découpez en dez, lesquels estans blanchis, vous farinerez & ferez
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frire. Estant frits, mettez les dans un long pot, avec de l'eau ou de la purée, & lors qu'ils seront cuits & assaisonnez, faites mitonner vostre pain, & le garnissez de vos carpes, de vos navets, & de capres, puis servez.
Si vous n'y mettez des navets, vous le pouvez garnir de champignons, ou d'asperges coupées, & de laittance de carpes.
7. Potage à la Reyne.
Prenez carpes ou tanches, faites les cuire avec de l'eau, du sel, un oygnon, persil, œufs durs, & une mie de pain ; passez vostre bouillon, & le mettez dans un autre pot, avec autant de beurre, que vous mettriez dans un autre. Prenez des amendes, & les faites bien piller : meslez avec la moitié de vostre bouillon, & apres avoir bouilly ensemble quelque temps, passez les, & y mettez un pygnon picqué de cloux, & le laissez sur un peu de cendre chaude. Faites mitonner vostre plat avec un peu de vostre premier bouillon, & remplissez vostre plat de bouillon blanc, & jus de champignons, en sorte toutefois qu'il ne soit trop lié : puis servez garny de grenades & tranches de citron.
