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riner dans l’huile avec des feuilles de laurier & fines herbes hachées ; étant prêt à servir, vous les faites griller d’une belle couleur, & les dressez dans leur plat, une remolade dessous & servez. Le brochet est bon de cette façon, & autres poisson.
Poulets vilains ou à la motte.
Vous prenez deux Poulets gras, & les habillez proprement, les pattes longues, & les passez dans le lard fondu, & les faites piquer de trois rangée sur chaque cuisse ; étant piqué de petit lard, vous les piquez de persil dans le milieu, vous les faites cuire à la broche, le persil bien vert ; étant cuits, vous avez un salpicon de bon goût, vous fendez vos Poulets sur l’estomac, & vous mettez du
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salpicon dedans avec une cuillier, ne point gâter le persil, vous bouchez la fente avec un morceau de jambon cuit, & vous y mettez une sauce claire dessous, & servez.
Combre en gras & maigre.
C’est un Poisson de Mer que vous échaudez dans l’eau presque bouillante, vous en ôtez le limon ; étant bien nétoyé, vous le faites cuire dans un court-bouillon de bon goût ; vous vous en servez à ce que vous voulez, soit à l’huile, ou à la sauce verte, ou autrement.
Tourte de fraise deVeau.
Vous avez une fraise de Veau que vous faites blanchir, vous
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n’en prenez que les boyaux, les passez avec lard, & huile, & toutes sortes de finese herbes hachées, assaisonnez de bon oût ; vous avez une tourtiere foncée d’une pâte brisée à l’ordinaire, vous y mettez une farce dessus l’abaisse, & voutre fraise passée dessus, & couvrez la Tourte d’une pâte à l’Espagnole bien finie, & au four ; étant cuite, dégraissez, une sauce claire à l’huile, & servez. Le pâté se fait de même.
Les Tourtes de pieds de Veau & les Pâtés se sont de même, à la réserve que vous laissez les pieds entiers, & en ôtez les os gros & petits quand ils sont cuits, avant que de les employer pour mettre en Pâtés ;
Le Pâté de tête de Veau se fait de même, mais vous la faites cuire dans un blanc de bon
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goût, & la laissez refroidir, & la mettez toute entiere en Pâté en ôtant tous les petits & gros os ; cela est bon, une sauce relevée dans le Pâté, & servez.
Gigot de Mouton aux Legumes.
Vous avez un Gigot à l’ordinaire, vous le piquez de lard & jambon, vous avez des Légumes que vous faites blanchir, comme choux, navets, oignons, selleri, panets, carottes, chicorée, laitues, poireaux, ; ensuite vous foncez une marmite comme pour une braise, bien nourris, assaisonnez légerement ; vous y mettez votre Gigot & tous vos Légumes autour bien arrangés, & couvrez le Gigot de Veau, lard & autres nourritures, & le mouillez d’u
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ne chopine d’eau, & vous couvrez votre marmite bien fermée, & le mettez cuire doucement pendant douze heures ; étant cuit, vous le retirez avec tous les Légumes les plus entiers que vous pouvez, & les laissez bien égoûter, & vous passez le reste de l’assaisonnement dans une casserolle dans une casserolle, & le faites réduire pour en faire la sauce ; vous dressez le Gigot dans son plat, & Légumes arrangés autour ; étant dressé, vous avez votre sauce réduite que vous jettez dessus pour masquer, jus de citron, si vous voulez, gros poivre, & servez.
Petits Pâtés aux Huitres vertes.
Vous avez une pâte brisée bien fine, vous en dressez douze petits Pâtés comme des petits
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Pâtés de Requêtes, vous avez une farce de foyes gras, avec lard rapé, persil, ciboules, champignons, truffes hachées ; la farce étant faite de bon goût, vous avez des Huitres vertes ce qu’il vous en faut, vous les faites blanchir dans leur eau ; étant blanchies, vous les égoûtez sur un tamis, vous en gardez l’eau ; vous avez vos petits Pâtés tout prêts, vous mettez la farce au fond, & trois Huitres dessus la farce, & de la farce par-dessus les Huitres, ensuite vous les couvrez d’une abaisse, finis comme des petits Pâtés de Requêtes, les dorez, & au four ; étant cuits, vous les retirez & les découvrez, vous avez l’eau de vos Huitres où elles ont ét blanchies, vous la passez à travers du tamis dans une casserolle & y mettez deux
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pains de beurre de Vamvre que vous faites fondre avec persil, ciboules hachés bien menu ; étant fondu, vous en mettez dans ons Pâtés ce qu’il en faut, jus de citron, les couvrez, & servez chaud.
Quarrés de Mouton à la Villeroy.
Vous avez deux Quarrés de Mouton bien préparés, vous les lardez de jambon, Veau, & anchois, assaisonnez de fines herbes hachées, de bon goût ; vous les faites cuire dans une bonne braise, étouffez avec lard, Veau, & jambon ; étant cuits de bon goût, vous avez une sauce à l’Italienne, claire, de bon goût, vous y mettez dessus jus de citron, & servez.
Vous pouvez mettre toutes sortes de viandes de boucherie
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de même, le fond de la sauce de la braise dessous bien dégraissé, de bon goût, & servez.
Pour panner les Poulets à l’Angloise.
Vous prenez trois œufs, vous en cassez deux entiers, & vous ôtez le blanc du troisiéme que vous mettez avec les deux autres, vous les battez dans une casserolle comme une omelette ; vous avez trois pains de beurre de Vamvre que vous faites fondre doucement, vous les mettez dans vos œufs en remuant toujours, & cela devient liant ; vous avez vos Poulets cuits à la broche, vous mettez de ces œufs dessus, ensuite de la mie de pain ; étant pannés deux fois, vous leur donnez de la couleur à la broche, les servez
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avec leur sauce. Vous pouvez panner toutes sortes de viandes, tant au four, que grillées, & à la broche de même.
Pauviettes au genievre au gratin.
Vous avez des Mauviettes que vous vuidez, vous en ôtez le gésié, & des boyaux vous en faites une petite farce bien légere de bon goût, qui vous sert à faire vote gratin ; vous faites cuire vos Mauviettes dans une braise légere, de bon goût ; étant cuites, vous les égoûtez, et vous avez votre gratin a demi arraché, vous arrangez vos Mauviettes dessus, & les faites attacher tout-à-fait ; étant prêt à servir, vous les égoûtez, vous les masquez d’une essence, où vous avez jetté du genievre blanchi dedans, & servez.
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Filet d’Alloyau roulé à l’Indienne.
Vous avec un filet d’alloyau que vous parez bien, ensuite vous le coupez de son long & de son large, & l’étendez le plus que vous pouvez ; étant bien étendu, vous avez une farce de foyes gras, que vous étendez dessus tout du long ; ensuite vous avez un salpicon coupé en dez de truffes, champignons, foyes gras, rits de Veau, jambon, ainsi du reste, le tout sans passer ; vous y mettez des fines herbes hachées, & marinez le tout à l’huile, & citron, assaisonnez de bon goût, & vous mettez cela sur cette farce étendue par tout, & le roulez en filet ordinaire, & vous le faites cuire à la broche sur un atelet, ou à la braise de
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bon goût, & vous mettez dessous une sauce à l’Espagnole, ou une autre de bon goût, & servez ; Le Veau & Mouton de même.
Poulets à l’Allemande.
Vous avez des Poulets gras de moyenne grosseur, vous les troussez en dedans & les piquez de lard & jambon ; ensuite vous les passez dans leur casserolle avec lard fondu, & leur donnez couleur ; ayant une belle couleur, vous les étouffez dans une casserolle bien foncée, & bien nourris de bon goût, & les faites suer une demie heure, & les mouillez de vin de Champagne, & les laissez cuire ; étant cuits, vous les égoûtez, & les dressez dans leur plat, une sauce à l’Allemande dessus, & servez.
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Sauce à pauvre homme.
Vous prenez un oignon blanc, échalottes, rocamboles, ail, bien piler le tout, un peu d’eau, un verre de vin bouilli, assaisonnez de bon goût, un jus d’orange, passez le tout à l’étamine, fort ; étant passé, gros poivre, & servez ; pour rôts une sauciere ; cette sauce peut vous servir à mettre dessous une entrée.
Sauce à l’Allemande.
Vous passez persil, ciboules, champignons, truffes, hachez une tranche de jambon, une gousse d’ail, une feuille de laurier, quelques tranches d’oignon ; quand cela est passé au beurre, vous le mouillez avec
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de bon bouillon, & le laissez réduire ; vous passez le fond de vos Poulets dans un tamis bien clair, & le mettez dans la sauce ; étant finie de bon goût, vous la liez avec des jaunes d’œufs, & vous jettez dedans en servant pignons & pistaches blanchis, et servez sur vos Poulets ; vous ôtez les tranches d’oignon de la sauce, jus de citron, & gros poivre.
Poulets à l’Allure Nouvelle.
Vous avez des petits Poulets aux œufs que vous épluchez bien, & vous leur laissez les aîles, le col, & les pattes ; étant bien épluchés, vous les garnissez dedans de foyes gras coupés en dez, quie vous passez au beurre & à l’huile, & vous y mettez de fines herbes hachées, & truffes ; vous les étouffez
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dans une braise blanche, bien arranger les membres, tranches de citron pour le tenir blancs & de bon goût ; étant cuits, vous les égoûtez, et les dresse dans leur plat, les aîles, le col, les pattes bien étendus ; vous avez de belles crêtes que vous mettez dans les aîles, le col, & les pattes ; ensuite vous les fendez sur l'estomac, et vous avez un peu de Jambon haché que vous mettez dans la fente, & une belle crête que vous met- tez par-dessus, une essence de petite sauce claire rédute, des-sous gros poivre, jus de citron, & servez ; vous pouvez mettre plusieurs volailles de même.
Gigot de Mouton en Escalope à la Suédoise.
Vous avez un Gigot de Mou- ton bien tendre, vous en ôtez
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l'eau jusq'au manche de la gigue que vous laissez, vous en levez la peau, si vous voulez, ensuite vous en levez les chairs par feuillets bien minces, & que tout tienne au manche ; quand vous avez toutes les chairs, vous prenez persil, ci- boules, champignons, échalottes, ail, estragon, le tout haché & assaisonne de sel & gros poivre ; vous y mettez de l'huile & remuez le tout ensemble, & vous mettez ces fines herbes dans les feuillets de votre Gigot, & le marinez dans de bon- ne huile & fines herbes, & le mettez à la broche enveloppé de papier ; étant cuit, vous le dressez dans son plat, une sauce à l'huile de bon goût, jus de citron, gros poivre, & servez. Le boeuf, Veau, Mouton, & les quarrés de même.
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Gigot de Mouton à la Galerienne.
Vous avez un Gigot bien mortifié, vous en levez la peau que vous laissez tenir au manche sans la crever ; vous en lardez les chairs, avec lard, jambon, anchois, cornichons, seleri, ail, estragon, assaisonnez de bon goût ; étant lardé, vous le mettez mariner dans de l’huile avec toutes sortes de petites herbes hachées, ail & laurier, assaisonnez de bon goût ; vous le faites cuire à la broche enveloppé de sa peau, avec l’assaisonnement dessus, & l’enveloppez de papier ; étant cuit, une sauce piquant dessous, & servez. Le Veau, l’Alloyau de même, c’est d’un bon goût pour ceux qui l’aiment.
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Sauce Bachique.
Vous mettez dans une casserolle une demi bouteille de vin de Bourgogne, sucre, canelle, girofle, écorce de citron verd, muscade, coriandre, quand cela est réduit à une petite sauce à demi liée, vous la passée au travers du tamis dans une casserolle, & vous vous en servez à mettre ce qui est nécessaire, comme Levreau, Lapreau, & autres.
Poulets roulés à l’Anguille.
Vous avez deux Poulets bien épluchés, vous les dessossez, vous les étendez sur une serviette, & vous y mettez une farce de foyes gras dessus, & ensuite vous y arrangez des filets d’Anguille
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& jambon, les roulez de leur long & les ficelez ; vous avez une Anguille que vous faites piques, ensuite vous la coupez en trois de la longueur des Poulets, vous avez une casserolle garnie de lard, Veau, & jambon, vous mettez les Poulets & l’Anguille dedans, & couverts de même que dessous de bon goût, & les faites cuire doucement, un verre de vin de Champagne dedans, un peu d’huile ; étant cuits, vous les égoûtez, qu’ils soient bien blancs ; & l’Anguille vous la glacez d’une belle glace, & dressez vos Poulets, un morceau d’Anguille au milieu des Poulets, & les deux autres à côté, leur fond sert de sauce toute claire, jus de citron, & servez. Toute viande blanche de même.
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Côtes de Bœuf à la Monville.
Vous avez des côtes de bœuf lardées cuites à la braise, de bon goût, vous les égoûtez, à demi froides, les panez avec de leur nourriture dessus, & leur donner couleur au four, & les servez avec une sauce au beurre aux anchois, pour qu’elles paroissent grillées ; vous les rayez avec une pincette rouge en sortant du four, & servez. Levreau & Mouton de même, sauce au laurier.
Gigot de Mouton pané à l’Angloise.
Vous avez un Gigot cuit dans une bonne braise ; étant cuit, à demi froid, vous le dressez dans un plat, vous avez une
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sauce à l’Angloise faite avec persil, ciboules, champignons, câpres, anchois, & beurre de Vamvre ; vous en faites une sauce blanche, ou rousse un peu liée, vous en masquez le Gigot, & vous avez de la mie de pain bien fine ; vous le passez deux ou trois fois, & lui faites prendre couleur au four ; étant de belle couleur, vous le dressez dans son plat avec un jus clair ou essence dessous, & servez : vous y mettez ce que vous voulez en Bœuf, Veau & Mouton. Il faut hacher les fines herbes que vous mettez dans la sauce de bon goût.
Filet de Mouton en crêpine.
Vous avez des filets de Mouton bien tendres, que vous parez bien vous les coupez par
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morceaux larges de deux doigts, vous les passez à l’huile & au beurre, & fines herbes hachées, champignons, truffes, petit lard, jambon, coupez en petits dez, & assaisonnez de bon goût ; étant un peu froids, vous avez de la crêpine de la grandeur que vous jugez à propos, vous enveloppez un morceau de Mouton dedans, avec de la garniture dessus & dessous, & les mettez sur une tourtiere ; étant faits, vous les mettez au four cuire de belle couleur, pannez, si vous voulez ; étant cuits, vous les dressez dans leur plat, une sauce à l’huile à l’Italienne claire dessous, ou autre sauce si vous voulez, & servez. Vous pouvez mettre toutes sortes de viandes de boucherie de même à demi cuite ou à cru, mais fort mince.
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Atelets de Lapreau.
Vous avez des Lapreaux ce qu’il vous en faut, vous le levez les chairs les plus entieres que vous pouvez, vous les coupez en gros dez comme des rits de Veau à l’ordinaire, vous coupez du lard à l’ordinaire pour atelets, vous les faites blanchir à demi cuits ; ensuite vous avez persil, ciboules, champignons hachés, vous passez le tout avec votre chair & petit lard assaisonnés de bon goût ; étant passés & froids, vous les enfilez avec des brochettes d’argent à l’ordinaire, lard & chair de Lapreaux, & les pannez, & les faites griller, ou au four, & servez, un jus clair. Il s’en fait de toutes sortes de viandes, de foyes gra,s & d’autres, selon la commodité de l’Officier.
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Filets de Lapreaux au coulis de leurs foyes.
Vous avez des Lapreaux au fumet cuits à la broche un peu verts ; étant froids, vous en levez les filets bien proprement que vous démincez, vous en pilez les os que vous passez avec un fond que vous avez fait exprès ; ensuite vous avez les foyes pilés que vous repassez avec ce coulis d’os de Lapreau, & vous jettez vos filets dedans, étant prêt à servir, avec un peu d’échalottes hachées, jus de citron, & servez.
Sauce à l’Italienne blanche claire.
Vous avez persil, ciboules, champignons, échalottes, quelques truffes hachées, quelques
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gousses d’ail entieres, une demie feuille de laurier, vous passez le tout à l’huile, ensuite vous les mouillez de bon bouillon & de la réduction, & la laissez réduire au point que vous voulez vous en servir ; vous y mettez deux tranches de citron, & la dégraissez proprement & de bon goût, un verre de vin de Champagne dedans, & vous en servez à toutes sortes de viandes blanches & noires, & même sous la viande de boucherie, selon ce que vous en faites. La sauce rousse à l’Italienne se fait de même, au lieu de bouillon vous la mouillez d’essence claire & vin, finie de bon goût à toutes sortes de choses.
Sauce verte chaude au Séladons.
Vous faites suer une tranche
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de Veau & jambon que vous mouillez au vin de Champagne & bouillon sans attacher ; vous avez une fourniture de petites herbes, comme estragon, cerfeuil, baume, civette, vous pilez le tout à crû, avec persil en branche, vous pressez le tout avec l’étamine pour en tirer le vert, ensuite vous cassez quatre jaunes d’œufs que vous délayez avec ce vert comme une liaison, & en liez votre sauce passée au clair qui est finie d bon goût, le citron, si l’on veut, dedans, & servez à toutes sortes de viandes blanches &de boucherie, cous pouvez faire blanchir les petites herbes.
Sauce perlée.
Prenez rocambolle, ail, anchois pilez, un verre de vinaigre blanc, un verre de vin de
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Champagne, un demi verre d’huile, un jus de citron ou orange, faire bouillir le tout ensemble, & le laissez infuser ; étant froid, passez à travers du tamis, & servez froid, ou chaud à tout ce que vous voulez, sel & gros poivre, de bon goût ; cette sauce est bonne pour les viandes insipides, & autres, un verre de réduction en bouillon.
Hâtreau de Perdreaux.
Vous avez des Perdreaux que vous épluchez proprement, vous en levez les membres, & les applatissez le plus mince que vous pouvez ; vous avec une farce fine que vous étendez légèrement dessus, & les roulez, ensuite les faites cuire dans une braise bien nourrie à l’ordinaire de Veau, lard, &
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jambon, assaisonnez de bon goût, vin de Champagne ; étant cuits, vous les égoûtez & les dressez dans leur plat, une sauce comme vous le jugez à propos, ou le fond bien fini de bon goût, & bien clair, jus d’orange, & servez ; Les Poulets, Poulardes, & autres viandes de même.
Sauce au laurier.
Vous avez champignons entiers, tranches d’oignons, branches de persil que vous mettez dans une casserolle avec six feuilles de laurier ; vous passez le tout avec huile, deux gousses d’ail, mouillez d’un demi verre de vin blanc, essence, bien finis de bon goût, jus de citron, & servez à ce que vous voulez. La sauce au ramarin de même,
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à la sauge de même, ou eau claire avec de la réduction bien finis.
Poulets en musette à la Financiere.
Vous avez des Poulets à la Reine appropriés que vous étouffez à l’ordinaire dans un blanc, avec des vessies d’Agneau ; vous avez un salpicon fait exprès fini de bon goût ; vous retirez vos Poulets & vos vessies égoûtées ; ensuite vous ouvrez vos vessies, & vous mettez vos Poulets dedans, avec du salpicon, & vous fermez bien votre vessie ; étant prêt à servir, vous soufflez les vessies, & les nouez d’un peu de fil, & cela fait la musette, une essence claire dessus, jus de citron, & servez ; vous pou
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vez y mettre un petit vert. Il en faut trois pour un plat.
Ravigotte chaude.
Vous mettez deux pains de beurre de Vamvre dans une casserolle avec un peu de farine pour la lier, vous la mouillez avec[1] du restorant selon ce qu’il vous en faut, assaisonnez de bon goût ; étant prêt à servir, vous la faites prendre ; étant liée, vous avez toutes sortes de fournitures de salade que vous hachez bien menu, jettez dedans jus de citron, & servez à toutes choses, comme Poulets, Veau, & autres viandes blanches, à l’Agneau cela est bon.
Filets de Mouton à la Vénitienne.
Vous avez un filet de Mouton bien mortifié, vous le pa
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rez de toutes es filandes, vous le creusez dans le milieu comme une caloniere ; vous avez persil, ciboules, échalottes, champignons, & ail hachés, que vous mêlez avec lard rapé & huile, assaisonnez ; vous emplissez ce filet de cet appareil ; étant plein, vous le mettez mariner avec le reste de cet appareil, & le faites cuire à la broche enveloppé de papier ; étant cuit, vous le dressez dans son plat, une sauce pointuë dessous, & servez. Le Bœuf & Veau de même.
Côtelettes de Mouton en ochepot à la Momlie.
Vous avez des côtelettes de Mouton parées un peu épaisses, vous els mettez dans une casserolle avec carottes tournées, un bouquet, un morceau
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de beurre, passez le tout, le faingez un peu, le mouillez de bouillon & jus de Veau ; étant presque cuit, bien dégraisé, vous le liez d’une essence de jambon, & d’un verre de vin de Champagne bouilli, avec des petits oignons blancs blanchis que vous mettez dedans prendre goût ; étant finies de bon goût, vous dressez les côtelettes dans le plat, les racines & oignons dessus, & masquez. Vous pouvez mettre toutes sortes de viandes de même, & c’est bon, & sans malice ; les queues de Veau sont excellentes de cette façon. Il faut que les racines soient tendres.
Pour faire la petite sauce qui sert à ce que l’on veut faire aujourd’hui.
Vous mettez au fond d’une
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marmite bien étamée quelque peu de lard en filet pour que la viande ne s’attache point ; ensuite vous y mettez quatre livres de rouelle de Veau, une demie livre de jambon bien paré coupée en tranche, une Poule en quatre, une vieille Perdrix, six gousses d’ail, une douzaine d’échalottes, un grand verre d’huile, une chopine de bouillon, un bouquet pique dé deuc clouds, & mettre le tout sur le fourneau vif, que cela puisse aller un quart d’heure vivement ; ensuite vous remplissez votre marmite de bon bouillon, & la faites aller doucement pendant quatre heures au moins ; le tout étant ucit, vous dégraissez votre consommé, & le passez au clair à travers une serviette, & vous vous en servez à faire des sauces de telle couleur
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& goût que vous voulez ; vous en mettez dans les sauces au coulis brun blanc, & autres ; cela donne un moëleux, & c’est bon à tout ; vous en faites telles quantité que vous voulez : il reste au goût de l’Officier d’en faire bon usage selon sa capacité, && la commodité des endroits où il se trouve.
Je ne parle point de jus, coulis, bouillon, essence, & bien d’autres liaisons qui se font ; cela se trouve au Livre de Martialot[2] dans ses anciens Manuscrits. Je laisse à chercher plusieurs Ecrivains qui ont écrit sur cet Art. Il s’en trouve dans les Pays-Bas qui vous donnent des recettes de toutes sortes de bouillons, tant pour la santé, que pour la maladie.
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Anchois farcis frits.
Vous avez des Anchois les plus entiers que vous pouvez, les bien nétoyer, les fendre en deux, en ôter l’arrête ; ensuite vous avez une farce finie faite exprès, vous la mettez à la place de l’arrête, bien liée avec des œufs ; vous en faites pour un plat, les faites frire en les trempant dans une pâte à bignet au vin de Champagne, frits de belle couleur, & servez à sec.
Œufs à l’Allemande.
Vous cassez douze œufs, vous y mettez une cuillerée de farine, & un quartron de beurre frais que vous faites fondre, sel, poivre, & battez le tout com
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me une omelette, & le passez à l’étamine en tordant ; vous faites fondre n pain de beurre dans le plat à servir, versez les œufs dedans, & cuire doucement avec une pelle rouge dessus ; étant cuits de belle couleur, servez chaud.
Artichaux la Fagit.
Vous avez des culs d’artichaux cuits bien blancs, les égoûtez ; vous avez de l’oignon coupé en gros dez que vous passez au beurre plus qu’à demi roux ; étant passé, assaisonnez de sel, poivre de bon goût, vous les laissez froidir dans leur beurre ; étant froids, vous emplissez les culs d’artichaux de cet oignon, & les saupoudrez de mie de pain, ou de Parmesan, & leur donnez couleur au four ; étant colorés, servir à sec.
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Œufs à l’eau.
Vous mettez sucre, coriandre, cannelle, écorce de citron dans une casserolle avec de l’eau ce qu’il faut pour un plat, que cela prenne du goût ; ensuite vous cassez huit jaunes d’œufs que vous délayez avec cette composition, & passez à l’étamine, & faites prendre au bain-marie ; étant prise dans son plat, & prêt à servir, vous raper du sucre dessus, & la glacez avec la pelle rouge, & servez.
Epinards à la Chriague.
Vous faites blanchir des épinards à l’ordinaire ; étant blanchis, vous les jettez dans une passoire, sans les mettre à l’eau froide, & les égoûtez bien ;
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ensuite vous les jettez dans une casserolle avec trois pains de beure de Vamvre, sel, poivre, passer deux tours sur le feu, & servez de bon goût.
Rosties à la Hollandoise.
Vous avez des roties de pain faites exprès, vous avez des anchois, persil, ciboules, échalottes, ail, le tout bien haché & mêlé avec huile de bon goût ; vous entendez cet appareil sur ces roties partout d’un côté seulement ; ensuite vous avez des anchois coupés en filets, vous bandez ces roties comme des tartelettes, les dressez dans leur plat avec huile, orange, & poivre concassé, & servez.
Crême à l’Angloise frite.
Vous faites une crême à l’An
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gloise ordinaire, à la reserve que vous la faites plus forte d’œufs ; étant prise au bain-mari, & froide, vous la coupez par losanges, la farinez bien, & la faites frire de belel couleur, glacée, & servez.
Artichaux à la Poulette.
Vous avez des artichaux que vous coupez par quartiers, les appropriez, & les faites blanchir ; étant blanchis, vous les mettez à l’eau fraiche, les égoûtez, & les mettez cuire avec lard, Veau, & jambon, tranche de citron ; étant cuits de bon goût, vous les dressez dans leur plat : pour faire la sauce, vous avez deux Poulets que vous dépecez comme pour une fricassée de Poulets ordinaire, avec des champignons, un bou
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quet, une tranche de jambon, passez à l’ordinaire, & mouillez de bouillon ; les Poulets étant cuits, vous en passez la sauce au travers d’un tamis, & la liez de jaunes d’œufs comme une fricassée de Poulets, finis de bon goût, jus de citron, & masquez vos artichaux, & servez.
Macedoine à la Paysanne.
Vous avez des pois un litron, un demi litron de féves de marais que vous coupez en quarré de la grosseur des pois ; vous avez une poignée d’haricots verts que vous coupez en losanges de la grosseur des pois ; vous avez des carottes que vous coupez en filets ; vous mettez de tout ce qu’il en faut pour en faire un plat ; vous passez
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le tout avec bon beurre de Vamvre, un bouquet, un peu de sel, & laiser suer tout doucement sur un fourneau moderé, les sauter de tems en tems ; étant passés & cuits de cette façon, leur donner du goût, & les servir dans leur plat, peu de sauce.
Œufs en surprise.
Ce sont des œufs que vous vuidez, & vous remplissez les coquilles d’un hachis de Perdrix, ou autre chose, les pannez aux œufs, & les faites frire & servez avec persil frit ; vous les emplissez, si vous voulez, de confitures, ou de crême, & les frire, & glacer à la pelle ; vous faites des œufs en surprise pochés à l’eau, ou frits au lard, & à l’huile, à fantaisie.
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Gâteau à l’Italienne frit.
Vous avez un gros feuilletage, vous en faites des abaisses comme pour des petits Pâtés ; entre deux abaisses vous mettez marmelade d’abricots, crême, & autre chose ; vous fondez bien les deux abaisses, & les faites frire au saindoux, & les glacez, & servez.
Œufs à l’huile au vert.
Vous pochez des œufs à l’huile les uns après les autres ; étant frits, vous les dressez dans leur plat ; vous avez une sauce verte au persil que vous jettez dessus, & servez ; vous en faites de vert que vous pochez dans une eau verte faite exprès, & une[3] sauce blanche à la crême dessous, & servez.
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Bignets Bachiques.
Dans le tems que la vigne pousse ses bourgeons, vous en prenez les plus tendres que vous accommodez de la longueur que vous voulez ; vous avez une pâte de bignets faite à la bierre, vous les trempez dedans, & les faites frire avec saindoux, les glacez, & servez.
Roties à la d’Antin.
Vous avez des mies de pain exprès que vous lardez de jambon & d’anchois ; étant lardées, vous les coupez en roties ordinaires, & les faites frire au lard ; étant frites, vous les dressez dans leur plat avec huile, jus de citron, & gros poivre, & servez.
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Œufs au Soleil.
Vous faites frire huit œufs au saindoux, ensuite vous faites une pâte à bignets, & vous y mettez du petit lard coupé en dez à demi passés ; vous trempez vos œufs dans cette pâte, & vous prenez du lard avec les œufs, & les faites frire de belle couleur, & servez avec persil frit.
Palais de Mouton au gratin.
Vous avez des palais de Mouton appropriés, & cuits dans une braise de bon goût ; vous avez une farce que vous faites attacher à moitié dans un plat ; vous arrangez les palais dessus, & entre deux palais mettez des petites truffes, des olives tour
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nées, des petits œufs, des champignons, & un cordon au tour de cette garniture, & faites attacher le tout ; étant prêt à servir, vous égoûtez la graisse, & vous mettez une essence claire, jus de citron, & servez : les palais de Bœufs en filets de même.
Macedoine.
Vous avez un vert fait avec pois, & féves de marais nouvelles, mouillez d’une bonne réduction ; vous en faites un purée passée à l’étamine ; vous avez des culs d’artichaux bien cuits & blancs, avec des croutesd e pain de la mêle façon frites ; vous les arrangez dans votre plat, & votre vert par-dessus de bon goût, jus de citron, & servez chaud.
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Bignets de Nesfles.
Vous avez des nesfles que vous vuidez & nétoyez bien propres ; vous les emplissez de ce que vous voulez, comme crême, marmelade, & vous les faites frire avec une pâte à bignets ; étant frits de belle couleur, les glacez, & servez chaud.
Palais de Bœuf aux petits oignons.
Vous avez des palais de Bœuf cuits bien blancs, vous les coupez de leur largeur comme des lardons de Bœuf à la mode quarrés ; vous avez des petits oignons blancs ce qu’il en faut ; vous mettez mitonner le tout avec une bonne essence, que cela soit liant ; vous arrangez
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vos morceaux de palais en cordon, un cordon d’oignons, jusqu’à ce que le fond de votre plat soit plein, saupoudrez de Parmesan en humectant de leur sauce, & les mettre au four de belle couleur, & servez ; vous pouvez y mettre des truffes.
Œufs à la fleur d’orange.
Vous avez des œufs pochés à l’eau, vous faites une crême fine à l’ordinaire, dans laquelle vous mettez de la fleur d’orange prâlinée ; vous dressez vos œufs, & votre crêê par-dessus, & servez chaud ; vous mettez à la place du jaune une crême de pistaches bien finie, ou une autre pour changer.
Œufs pochés à l’eau, & frits.
Vous avez des œufs frais que
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vous pochez à l’eau comme pour mettre au jus ; étant pochés, & froids, vous cassez un œuf que vous battez, & vous trempez les œufs dedans, & les pannez à la mie de pain & Parmesan ; étant prêts à servir, vous avez une friture bien chaude, vous les mettez prendre couleur dedans ; étant frits, vous les servez avec persil frit tout chaud.
Saucisses au Parmesan.
Vous avez des petites saucisses faites exprès, vous les faites blanchir dans l’eau, & leur faites jetter leur graisse ; ensuite vous avez une essence de jambon, vous les mettez mijotter dedans ; vous prenez le plat dans lequel vous devez les servir, vous faites un petit gratin d’essence réduite, vous arrangez les
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saucisses dedans, & les pannez de Parmesan, en les humectant de leur sauce, & leur donner couleur au four ; étant de belle couleur, servir à sec ; vous pouvez mettre des truffes entre, si vous voulez.
Artichaux à la Galerienne.
Vous avez des artichaux tournés en culs, vous y laissez tenir quelques feuilles, vous les coupez par quartiers, & ôtez le reste des feuilles, à la reserve d’une que vous laissez tenir, vous en ôtez le foin, & vous les faites blanchir ; ensuite vous les mettez dans une casserolle avec persil, ciboules, champignons, échalottes hachés deux gousses d’ail entieres, une tranche de citron & huile, & les passez ; étant passés, vous les
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mouilliez d’un verre de in de Champagne, & jus de Veau, les laisser cuire, que la feuille tienne à les pouvoir porter à la bouche ; étant cuits & bien dégraissés, vous les liez d’une essence légere, & vous les servez de bon goût, avec jus de citron, bien arrangés dans leu plat la feuille en l’air : vous pouvez les servir sans lier avec leur sauce claire dessous.
Gâteau à la Saint Cloud.
Vous faites une pâte à petits choux ordinaires ; étant faite, avant que d’y mettre des œufs, vous y mettez du beurre ce qu’il en faut, ensuite vous y mettez des œufs ce que la pâte en peut boire, du sucre, eau de senteur, quelques biscuits écrasés ; ensuite vous les dressez sur un pla
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fond, gros comme un œuf, & les mettez au four doux ; étant cuits, vous les glacez, si vous voulez, & servez.
Foyes gras à l’Indienne.
Vous démincez des foyes gras ce qu’il vous en faut pour un ragoût ; vous avez une sauce dans laquelle vous mettez vos foyes, truffes coupées de même, champignons tournés plat, laissez mijotter le tout ensemble, & sur la fin vous y mettez des cornichons blanchis & coupés de même que les foyes, finis de bon goût, jus de citron, & servez.
Artichaux à la Polaque.
Vous avez des artichaux que vous parez, & coupez par quartiers ;
[1] Le texte porte vec.
[2] Comprendre : Massialot.
[3] Le texte porte un.
