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goût ; étant cuites & froides, vous avez de l’oignon coupé en dez que vous passez comme une sauce Robert, & le mouillez d’une bonne essence ; étant cuites & un peu liées, vous les laissez refroidir ; vous avez de la crêpine que vous étendez sur une table, vous mettez de l’oignon dessus, une côtelette dessus l’oignon, & de l’oignon sur la côtelette, & l’enveloppez de crêpines ; vous en faites ce qu’il vous en faut, & les mettez au four, les pannez, si vous voulez, de belle couleur, les dressez dans leur plat ; un jus clair, & servez. Les langues de Mouton, de Veau, & de Bœuf se font de même.
Tourte de Fraises de Veau à l’Italienne.
Vous avez les boyaux d’une
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Fraise de Veau préparés à l’ordinaire ; vous les faites blanchir & les faites cuire dans un blanc ; vous avez une pâte de Macaronis, comme au pâté de Macaronis, que vous faites blanchir à l’eau, & vous l’égoûtez bien, & égoûtez la Fraise ; vous mêlez le tout ensemble, la Fraise & la pâte, avec l’huile & beurre fondu & fromage de Parmesan rapé, moëlle de Bœuf ; vous avez une abaisse pour une tourte ordinaire d’entrée ; vous mettez un morceau de beurre étendu au fond, & votre appareil dedans ; assaisonnez légerement, & nourris à l’ordinaire de jambon & lard ; vous la finissez & la mettez au four cuire deux heures ; étant cuite, dégraissez, une essence avec du fromage rapé, & servez ; Vous pouvez la faire sans fromage.
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Cervelle de Veau en Matelotte, & autrement.
Vous avez des cervelles de Veau que vous faites tremper, ensuite blanchir, & les mettez cuire dans une braise blanche, bien étouffées & mouillées de vin seulement de bon goût ; étant cuites, les égoûtez & dressez dans leur plat, & les marquez d’un ragoût d’oignons blancs & champignons que vous mettez dans une bonne essence, avec vin de Champagne ; finis de bon goût, masquez vos cervelles, & servez les oignons blanchis & cuits dans des bardes de lard, & citron, pour qu’ils soient blancs ; vous les pouvez mettre au beurre d’écrevisses, ou au vert, ou à la ravigotte, ou à l’essence claire.
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Petits Pâtés de Foyes gras aux Truffes.
Vous avez des Foyes gras que vous piquez de truffes ; vous avec une farce de Foyes gras faite exprès ; vous avez de petits Pâtés de requeste dressés, vous y mettez de cette farce au fond, un morceau de Foye gras dessus, & une truffe de chaque côté, & recouvert de farce, les finir & les dorer, & les mettre au four ; étant cuits, vous les découvrez & y mettez une pe- tite essence dedans, & servez. Vous les faites de ris de Veau piqués de truffes ; vous en pou- vez faire de foyes de lotte, de laitances de Carpes, lardés de truffes.
Sauce à la Nesle.
C'est le fond de la sauce à la
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Noé finie au blanc, elle vous sert à toutes ces petites sauces, comme verte, jaune, rouge, blanche, à l'Angloise, à l'Ita- lienne blanche, aux petits oeufs, & à tout ce que vous jugez à prpos ; il se fait un consommé qui sert à masquer à la fin des entrées.
Palais de Mouton roulés, frits & en Bignets.
Vous avez des Palais de Mou- ton bien cuits dans une braise bien appropriée ; étant froids, vous les fendez de leur largeur bien mince, ensuite vous avez une farce faite exprès que vous étendez dessus bien mince, que vous frotez avec de l'oeuf battu, & roulez ; vous avez une pâte au vin de Champagne, dans la- quelle vous les trempez, & les
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faites frire de belle couleur, & servez sur du persil frit. Les Palais de Bœuf se font de même, & vous les nommez à votre fantaisie, vous les pouvez mettre au gratin ou une sauce dessous, mais étant roulés & pannés, grillés ou à la broche, bardés en caille.
Poulets à la Baubour.
Vous avez des Poulets, vous en levez les aîles & les blancs à crû, & vous mincez comme pour faire des bressolles ; vous les mettez mariner à l’huile avec fines herbes hachées, assaisonnement ordinaire ; vous faites six caisses en entier de papier humecté d’huile par tout ; vous mettez vos filets dedans, & les mettez cuire entre deux plats, feu dessus, & dessous ; étant
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cuits, vous mettez dans chaque caisse une cuillerée de sauce à la Carpe, & servez. Perdreaux, Poulardes, & autres viandes ; les cuisses vous servent à faire une autre entrée.
Filets de Levreau grillés à la Suisse.
Vous avez des Levreaux selon ce qu’il vous en faut en la saison ; vous levez tous les filets & les chairs des cuisses, vous en ôtez toutes les filandres, vous les faites le plus égales que vous pouvez, vous les mettez dans une casserolle avec persil, ciboules entieres, ail, fines herbes assaisonnées de bon goût : arpès vous les mettez sur des brochettes & les faites griller ; étant cuits, une sauce bachique dessous, & servez sans
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brochettes. Lapreaux de même.
Poulets mincés au Lapreau.
Vous avez des Poulets ausquels vous ôtez le brechet & le reste des os de l’estomac ; vous avez des Lapreaux, desquels vous levez les filets des reins ; vous en ôtez toutes les filandres, & les mincez comme pour des bressolles, & les marinez à l’huile avec toute sorte de fines herbes hachées assaisonnées ; quand cela a pris goût, vous en mettez dans vos Poulets ce qu’il en faut, les troussez pour mettre à la broche ; vous les dressez dans leur plat avec une sauce comme vous voulez dessous, & servez ; Les cuisses de Lapreau vous servent à ce que vous voulez. Les Dindons de même ; les Poulets aux mincés de Perdreaux & Faisans de même.
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Aîlerons à la Chipolata.
Vous avez des aîlerons de Poulards échaudés bien propres ; étant blanchis, vous coupez du petit lard comme pour des atelets, que vous mettez dans une casserolle, le passez à demi, y mettez les aîlerons passés, ensuite mouillez de bon bouillon ; vous avez des petits oignons blanchis, & des petites saucisses à qui vous avez fait suer la graisse, que vous mettez dedans selon leur cuisson, & liez le tout d’une essence bien degraissée & de bon goût ; dressez les aîlerons le ragoût dessus, & servez.
Pigeons à la Luxbourt.
Vous préparez des Pigeons
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comme à la crapaudine, les mettez mariner dans l’huile, assaisonnés ; étant prêt à servir, vous les faites frire à l’huile, ou saindoux, ou au beurre, & servez à sec au gros sel ; les Cailles, Perdreaux, Poulets de même.
Petits Pains de Lapreau à la Venette.
Vous avez des Lapreaux, vous en levez les filets à crû, les minces comme pour des bressolles, vous les mettez dans une casserolle, avec huil, champignons, truffes, persil, ciboules, échalottes, le tout haché, assaisonné de bon goût ; étant bien marinés, vous en faites des petits pains arrangés morceaux par morceaux dessus un plat d’argent, & les mettez un quart
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d’heure au four, six pour un plat sont assez, & gros comme une talmouse d’un sol, une sauce relevée dessous, & servez. Vous en pouvez faire de toute sorte de volailles, & autres viandes.
Poulets à la Pardaillan.
Vous avez des Poulets préparés pour mettre à la broche, vous en ôtez le brechet, & vous avez des foyes gras, des petits oignons blancs blanchis & des truffes, les oignons entiers, & le reste coupé en gros dez, pour mettre le tout dans de l’huile avec toutes sortes de fines herbes hachées, & emplissez les Poulets, & les mettez cuire à la broche, enveloppés de jambon, lard & feuilles de papier ; étant cuits, dressez dans leur plat, une sauce à l’aspic des
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sous, & servez de bon goût. Vous mettez ce que vous voulez de même.
Sauce à la Carpe.
Vous passez oignons, champignons ensemble, étant à demi roux, vous les mouillez avec vin blanc bouilli, & jus, vous avez un petit roux que vous mettez dedans, & vous y mettez votre carpe cuire comme à l’étuvée ; étant cuite de bon goût, vous passez cette sauce à l’étamine claire, finie de bon goût ; vous avez des œufs de votre Carpe que vous avez fait cuire, vous les dégraissez dans votre sauce, & marquez à ce que vous avez destiné, comme Poulets, Perdreaux, Faisans, & autres viandes.
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Roulades de Veau en canelons au selleri glacées.
Vous avez des tranches de Veau que vous coupez larges comme la main, & de la longueur du doigt ; étant étendues bien minces, vous mettez dessus une farce fine bien mince, les roulez & les tressez à l’ordinaire ; étant cuites les égoûtez : vous avez du selleri que vous avez fait cuire avec, ou séparément ; vous l’égoûtez & le glacez avec une glace ordinaire de veau ; vous dressez vos roulades & un pied de selleri entre, ce qu’il en faut, une sauce verte dessous, ou une autre sauce, si vous voulez, & servez. Vous en faites de Poulets, Poulardes, Cannetons, & autres viandes.
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Poulets en Chauves-Souris.
Vous avez des Poulets que vous appropriez ; vous les troussez en Poules, les pates dessus l’estomac, les jambes en dedans, vous les battez & cassez les gros os, les mettez dans une casserolle avec huile, fines herbes ; assaisonnez, tranche de citron, & vous les faites griller, qu’ils soient blancs ; étant cuits, une sauce à votre fantaisie, ou verte, servez. Les Perdreaux, Cailles, Faisandeaux, & les Pigeons se font de même.
Poulets à l’Oseille.
Vous avez des Poulets préparés pour mettre à la broche ; vous avez des huitres ordinaires que vous faites blanchir,
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les égoûtez ; vous ficelez les Poulets sur l’estomac, vous y faites entrer des huitres entieres, que le bout des feuillets des huitres sorte ; vous bardez les Poulets, les enveloppez de papier, & les mettez à la broche ; étant cuits, dressez dans leur plat, faites la sauce avec l’eau de vos huitres tirée à clair, & un verre de réduction dans un demi pain de beurre, citron & persil en poudre dedans, avec gros poivre, & mettez sous vos Poulets, & servez. Les Poulets, Perdreaux, Poulardes, Cerselles & autres viandes à plume de même.
Filets de Bœuf grillés à la Polonoise.
Vous prenez un flet de Bœuf mortifié, vous le parez, le cou
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pez en deux & en levez plusieurs feuilles, que vous étendez, en les battant ; vous avez une farce de foyes gras que vous mettez dessus, & les roulez feuille par feuille, & les mettez griller en les arrosant d’huile ; étant cuits, vous les servez avec une sauce à l’Espagnole, ou autre : Veau, Mouton, & volailles de même : les filets sautés de Mouton au four.
Sauce à la Damois.
Vous prenez une Poularde que vous coupez par quartiers, vous la mettez dans un plat d’argent avec des tranches de jambon ce qu’il en faut, deux champignons, un petit bouquet, deux gousses d’ail ; vous faites suer le tout à demi attaché ; vous le mouillez d’un verre
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de vin de Champagne & bouillon, & laissez cuire le tout bien dégraissé ; étant cuite, passez au tamis de soye, vous vous en servez pour mettre sous d’autres volailles, au clair, ou liée à demi d’une essence de jambon, & servez : Vous pouvez la distinguer de ce que vous jugez à propos pour votre goût.
Filets de Canard.
Vous avez des filets de Canard que vous avez fait cuire à la broche ; étant cuits vous les démincez à votre fantaisie & les arrangez dans leur plat ; vous les tenez le plus chaud que vous pouvez, étant prêt à servir vous avez une sauce à mettre dessus, & servez : la sauce peut être aux cornichons, ou à l’orange, ou au jus de Ca
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nard & autres. Toutes sortes de filets se font de même, tant de Poulets, Poulardes, Perdreaux, Lapreaux, Faisans, Levreaux, & autres viandes grosses & petites.
Ventres de Brochetons aux fines herbes.
Vous avez des Brochets ou Brochetons appropriés, vous les coupez en ruelles de l’épaisseur d’un pouce ; vous les arrangez dans une casserolle ce qu’il vous en faut ; vous y mettez vin, huile, fines herbes hachées, assaisonnez de bon goût, & les faites cuire sur un fourneau vif ; étant cuits vous les dressez dans leur plat, sauce dégraissée, dessus jus d’orange, & servez. Toute sorte de poisson de même.
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Andouilles à la Crême.
Prenez une fraise de Veau appropriée, & la coupez par filets, prenez deux livres de poitrine de Porc, une oreille, le tout coupé en filets, une Poularde cuite à la broche, aussi coupée en filets, une livre de lard en petits lardons, une livre de panne de même ; vous fondez une livre de panne dans une casserolle, avec trois oignons en filets, passez le tout ensemble avec épices, sel, poivre, fenouil en poudre ; vous avez une mie de pain à la crême, vous y mettez huit jaunes d’œufs pour soutenir le tout, & mêlez avec vos filets ; vous prenez des boyaux de Porc, que vous coupez d’un pied de long, vous liez un bout, vous mettez votre appareil dedans
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pas trop plein, & liez l’autre bout, pour les faire cuire, vous les mettez dans une Sainte-Menehoud claire & de bon goût pendant quatre heures avec fenouil ; étant cuites, vous les servez pannées, grillées, ou toutes blanches.
Boudin de Baragand.
Il faut couper beaucoup d’oignons en filets, les mettre dans une casserolle avec de la panne coupée en dez, passez l’oignon avec la panne, assaisonnez de bon goût ; ensuite vous mêlez l’oignon, la panne, le sang ensemble ; entonnez dans le boyaux blanchis, à l’ordinaire & grillés : l’assaisonnement de bon goût.
Boudin de Bayez.
Prenez douze oignons ha
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chés en poussiere, cuits au saindoux, quatre livres de panne en lardons ; vous mettez le tout avec huit jaunes d’œufs, demi-septier de crême, & le sang, assaisonnez de bon goût, & l’entonnez & en faites des bouts blanchis à l’ordinaire grillés, & servez ;
Sauce au bleu celeste.
Prenez un demi-septier de crême, faites-la bouillir pour réduire à moitié, mêlez gros comme un œuf de mie de pain ; que cela soit lié, faites bouillir un verre de vin de Champagne réduit à un quart, avec une gousse d’ail piquée d’un cloud, & un verre de réduction que vous mêlez avec le vin de Champagne bouillir ensemble ; le tout réduit à votre sauce,
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vous passez la miede pain à l’étamine, & que cela soit lié ; vous prenez votre réduction dans laquelle vous versez votre crême, vous avez un verd fait exprès que vous mêlez dans votre sauce quand vous êtes prêt à servir, & marquez à ce que vous voulez.
Maquereaux aux fines herbes, bardez en Caille à la broche, ou au four.
Vous avez des Maquereaux bien propres, que vous coupez par tronçons, vous avez persil, ciboules, chapignons, échalottes hachés, que vous passez avec huile & beurre frais, & asaisonnez ; étant passés vous mettez les tronçons de poisson dedans prendre goût ; étant froid vous avez des bardes de
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lard faites exprès, vous enveloppez un tronçon avec fines herbes dans cette barde, & le mettez sur un attelet, six morceaux font l’affaire, les mettre cuire à la broche ; étant cuits, une sauce claire relevée d’acide, & servez. Vous pouvez les mettre au four sur une tourtiere : vous pouvez mettre toutes sortes de poissons tant de mer, que d’eau douce.
Sauce aux fines herbes.
Mettez dans une casserolle deux verres de vin de Champagne, un peu d’huile, une tranche de citron, un bouquet, le tout cuire sur une petite cendre chaude ; quand cela est réduit, vous y mettez deux cuillerées de réduction, & vous avez une grande pincée de persil blanchi
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que vous concassez en gros & jettez dedans, & marquez à ce que vous voulez.
Sauce à la Mensienne.
Vous prenez des foyes de Perdreaux, un foye gras, un peu de moëlle de bœuf, un peu de beurre, une peu de champignons, persil, échalottes, rocamboles, vous pilez bien le tout ensemble, & vous le mettez dans le corps d’une Poularde cuire à la broche ; quand la Poularde est cuite, vous prenez la farce qui est dedans & la mettez dans une casserolle, & la délayez avec un verre de vin de Champagne & deux cuillerées de coulis, un pain de beurre, tournez cela comme une sauce blanche, & marquez à tout ce que vous voulez : un verre de
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réduction au lieu de coulis, & c’est moëlleux.
Sauce à la Morue.
Vous passez champignons en tranches, un bouquet, deux pains de beurre, deux gousses d’ail ; quand vous avez passé le tout, voys y mettez un pincée de farine que vous délayez avec une chopine de crême que vous tournez jusqu’à ce que votre sauce soit faite, vous la passez dans une étamine, ensuite vous y mettez une pincée de persil blanchi bien haché, & servez à toutes choses en filets, ou au pieces entieres, un verre de réduction dedans.
Oreilles de Veau farcies, ou d’autres façons.
Vous avez des oreille de
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Veau échaudées ; vous les faites blanchir & les mettez cuire dans une braise de Veau, lard & jambon, quelques tranches de citron pour les tenir blanches, l’assaisonnement ordinaire ; étant cuites, vous les égoutez & vous avez une farce de bon goût finie, vous en farcissez les oreilles, les pannez aux œufs, & les faites frire de belle couleur, avec persil frit, & servez. Vous pouvez les mettre au gratin, farcies ou non farcies ; sans les farcir vous les jettez dans une Sauce à l’Italienne ou à l’Espagnole, coupées en deux, ou dans une sauce verte de bon goût, & servez les oreilles de Veau, Mouton, Lapn, Lièvre, & même de Bœuf.
Filets à la Crême.
Vous avez de la crême
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que vous faites bouillir & réduire en liaison, dans laquelle vous mettez en cuisant une tranche de jambon, un bouquet, deux gousses d’ail, un peu de sel, deux clouds ; étant cuite de bon goût & liée suffisamment, vous avez des filets de Poulardes mincés, que vous jettez dedans en servant, & les sautez deux tours, en dressant de bon goût, & servez. Vous pouvez mettre de la réduction dans la crême en cuisant, cela lui donne un moëlleux ; vous pouvez mettre toute sorte de filets de même, comme Poulets, Poulardes, Perdreaux, Lapreaux, Veau, & même des filets de poissons, comme Turbot, Brochets, Perches, Merlans, ainsi du reste.
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Poulets aux légumes.
Ils se font comme un gigot, les pattes troussées en dedans sur l’estomac, & leur sauce claire dessous, les Dindons & autres viandes de même.
Sauce à la Noé.
Vous prenez une noix de Veau, un morceau de jambon, & un Poulet concassé, le tout coupé en dez, deux gousses d’ail, trois rocambolles, trois échalottes, quatre Champignons, un bouquet, deux tranches de citron ; faire suer le toute ensemble sans attacher ; mouillez de deux verres de vin de Champagne bouilli, & deux verres de bouillon ; faire réduire le tout à une petite sauce bien dégraissée ; finie de bon goût, passez à travers d’un tamis bien
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clair ; étant passée vous y mettez un peu de persil haché bien menu ; en servant, pour y donner du goût, vous y mettez de l’estragon, cerfeuil, truffes, cornichons, ou des truffes en tranches ou hachees, cela distingue le goût, des jaunes d’œufs hachés, & échalottes, enfin tout ce que vous voulez : cette sauce sert au gibier, à la vollaile & à la grosse viande : un Poulet sué dans le fond avec le Veau.
Veau en crotte d’âne roulé à la Neuteau.
Vous avez une noix de Veau bien mortifiée que vous parez comme pour faire piquer, vous la coupez bien mince en long à travers chair, & vous en faites quinze ou vingt morceaux, vous les battez bien en long de la lon
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gueur de la main, larges de deux doigts ; étant bien battus, vous les arrangez dans un plat bien tendus, vous les saupoudrez de persil, ciboules, échalottes, champignons, truffes, le tout haché bien menu, assaisonné de sel & gros poivre, & de l’huile ; vous les maniez bien tous ensemble ; quand ils ont pris goût, vous les roulez tous comme des petites paupiettes & les mettez sur deux atelets à la broche ; étant cuits, servez dans leur plat, une sauce dessous relevée à votre fantaisie, comme un verd, ou à l’Italienne, ou à l’échalotte, claire à la réduction. Vous en faites de Mouton, filets d’Alloyau, de Lapreaux, & vollaille ; c’est bon.
Choux à la Romaine.
Vous avez des feuilles de
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Choux de Milan ce qu’il vous en faut, vous les faites blanchir ; étant blanchies vous en ôtez les cottons ; vous avez une noix de Veau bien mortifiée que vous coupez comme pour mettre à la Neutau, & marinée de même, ensuite vous avez une poupetonniere garnie de lard, Veau & jambon, assaisonnez de bon goût ; vous arranger les feuilles de choux dessus un lit, ensuite un lit de ce Veau mariné, un lit de choux, quelques tranches de jambon coupées bien minces entre deux lits ; ayant fait plusieurs lits & fini votre choux, vous le recouvrez d’assaisonnemens bien nourris, & le laissez cuire à la braise pendant trois heures ; étant cuit, vous l’égoûtez & le dressez dans son plat, une sauce à l’Esapgnole claire dessous, &
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servez. Vous en pouvez faire des petits à six pour un plat : les laituës pommées de même & laituës Romaines.
Sauce à la Czarienne.
Vous avez une essence faire exprès de belle couleur dans laquelle vous mettez, un peu avant de servir, deux pains de beurre de Vamvre, raisin de Corinthe, poivre long qui se trouve dans les cornichons, & cornichons verd, deux tranches de Citron, faire chauffer & dressez sur votre entrée à ce que vous voulez. Vous pouvez la faire au blanc de même, sans lier avec de la réduction, mais y mettre peu de beurre, poivre long, cornichons bien blanchis.
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Piramide de Veau.
Prenez des morceaux de Veau en quarré de trois doigts bien minces, vous mettez dessus une petite farce de foyes gras, des truffes en filets dessus, & un autre morceau de Veau dessus, en mettre plusieurs de cette façon ; étant faite, vous les étouffez à l’ordinaire ; étant cuits, les égoûter & les servir avec une sauce verte, ou à l’Italienne, ou au beurre à l’Angloise. Vous en faites de toutes sortes de viandes de même.
Poulets à Caracatacat.
Vous avez des Poulets gras que vous desossez, & les emplissez de truffes, foyes gras & petits oignons cuits ; étant far
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cis, les passez à l’huile & citron, vous les faites griller dans une caisse de papier huilé, avec des bardes de lard dessus & dessous pour qu’ils soient blancs ; étant cuits les servez avec une sauce perlée, ou autre sauce piquante.
Filets de Lapreaux à la Toulouse.
Marinez-les à l’huile de leur longueur, & grillez avec toutes sortes de fines herbes, levez les filets de leur longueur : toute sorte de filets de même.
Poulets en hochepot entiers au blanc.
Vous avez deux Poulets appropriés, vous les étouffez avec racines, petits oignons, petites saucisses ; étant cuits de bon goût, vous retirez le tout proprement ; dressez vos Poulets,
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les ingrediens dessous, ou autour, vous en tirez le fond que vous mettez avec de la réduction réduire à la sauce convenable, jettez dessus, & servez.
Poulets à l’Ivernoise à la broche.
Vous avez des Poulets cuits à la broche à l’ordinaire que vous dressez dans leur plat ; vous avez un ragoût de carottes, panets, champignons, truffes, petits oignons, olives, cornichons, vous faites cuire les racines dans du bouillon ; étant cuites ; vous les retirez, & vous servez du bouillon lié d’une essence de jambon kégere, vin de Champagne, & réduction, vous jettez le tout ensemble, & masquez vos Poulets.
Sauce à l’Ivernoise balnche.
Vous faites bouillir un verre
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de vin de Champagne réduit au quart avec une gousse d’ail piquée d’un cloud ; quand cela a bouilli, vous y mettez un grand verre de réduction, une feuille de baume, quelques feuilles de pimprenelle, quatre feuilles d’estragon ; quand cela a bouilli, vous goûtez votre sauce ; étant faite, vous y mettez cinq ou six zestes de bigarades, qu’ils ne bouillent point, un peu de concassé, jus de saison, marquez à tout.
Sauce à l’Aspic.
Vous mettez dans une casserolle tranches de Veau & jambon, ail, échalottes, un bouquet piqué d’un cloud, un peu de coriendre, du macis, du ginjembre, de la canelle, un peu de baume, de l’huile, deux tran
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ches de citron, un verre de vin de Champagne, deux verres de bouillon, faire bouillir le tout doucement & réduire à une petite sauce ; étant réduit, vous y mettez un verre de vinaigre blanc, & laissez bouillir jusqu’à ce que vous trouviez votre sauce à point ; passez au clair, & servez ; vous pouvez la lier à demi bien dégraissée, & marquez à ce que vous voulez.
Pigeons à l’impromptu.
Ce sont des Pigeons innocens appropriés, & vous les mettez dans une casserolle avec lard fondu, deux pains de beurre, un demi verre d’huile, deux tranches de citron, un verre vin de Champagne, quatre gousses d’ail, un bouquet, une tranche de jambon, quelques
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morceaux en tranches, vous blanchissez à l’eau bouillante, vous passez le tout à grand feu en remuant toujours pendant une demi quart d’heure, & leur mettez dessus deux parbes de lard, & les faites aller doucement ente deux braises cuire un gros quart d’heure ; étant cuits de bon goût, les égoûtez & dressez dans leur plat, une sauce par-dessus, & servez. Vous y pouvez mettre un verd clair, si vous voulez.
Filets à la Cabout.
Vous avez des filets de Mouton bien tendre, vous les parez ; les coupez de l’épaisseur du petit doigt, & les mettez mariner dans l’huile avec toutes sortes d’herbes hachées, assaisonnez de bon goût, vous les enfilez sur un
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atelet, & les mettez cuire à la broche ; étant cuits, vous les servez avec une sauce piquante de baume, estragon, relevez de haut goût.
Poulets à la Cracovie.
Vous avez des Poulets aux œufs bien propres ; vous en ôtez le bréchet ; vous les emplissez de foyes gras, & lard rapé, & fines herbes hachées ; étant pleins, vous les marinez à l’huile & lard rapé ; ensuite vous les enveloppez de bardes de lard & papier, avec quelques tranches de Veau, & jambon, & les mettez cuire à la cendre ; étant cuits, vous faites une sauce à l’Angloise, avec toutes sortes de fines herbes hachées, quelques jaunes d’œufs dedans hachés, qu’elle soit passée au beur
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re ; étant finie de bon goût, vous la liez de jaunes d’œufs & de crême, jus de citron, & servez.
Poulets au jus de Canard.
Vous mettez deux Poulets cuire à la broche ; étant cuits, vous en levez les aîles, les cuisses, les rains & l’estomac, vous les arrangez dans un plat, & les tenez chaudement, vous avez deux Canards cuits à la broche un peu verds, vous les ficelez, & y jettez sel & gros poivre, & les pressez sur vos Poulets pour en avoir le jus, jus d’orange, gros poivre, & servez de bon goût.
Poulardes à la Villeroy.
Vous avez une Poularde bien propre que vous habillez pour
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mettre cuire à la broche ; étant cuite, vous la retirez & ficelez comme un Canard ; vous avez une rémolade chaude, faite avec toutes sortes de fines herbes & beurre de Vamvre, finir de bon goût, jus de citron, & vous en marquez votre Poularde, & servez chaudement. Vous pouvez mettre toutes sortes de vollailles & gibier de la même maniere.
Allouettes aux œufs.
Vous avez des Allouettes cuites à l’estoufade, de bon goût, qui ayent leurs têtes ; étant cuites, vous les mettez mijotter dans une sauce hachée, après vous avez des coquilles d’œufs bien propres que vous avez vuidées ; vous mettez vos Allouettes dans ces coquilles
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avec de la sauce hachée, que la tête passe le bout de l’œuf ; vous les arrangez dans votre plat, & vous avez des œufs pochés à l’eau, que vous entrelassez entre deux coquilles, & les masquez d’une sauce claire sur les œufs, & rien sur les coquilles, elles portent leur sauce, & servez.
Allouettes en caisse.
Vous avez des Allouettes bien propres, vous les fendez par le dos, & en ôtez le gégié, & des boyaux vous en faites une petite farce avec les foyes, lard rapé, beurre, un peu d’huil, échalottes, persil, ciboules, champignons hachés, & truffes hachées, assaisonnez de bon goût ; vous emplissez vos allouettes, & les mettez mariner dans l’huile, ensui
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te vous avez des caisses de papier ce qu’il vous en faut, vous en mettez deux dans chaque caisse, avec un peu de farce dessous, & les couvrez d’une barde de lard, & les mettez au four l’espace d’une demie heure ; étant cuites, vous les égoûtez, & y mettez une petite sauce à l’Italienne, jus de citron, & servez. Vous les pouvez mettre en pâte, vous les desossez, si vous voulez, cela va à la fantaisie, & du tems que l’on a.
Lapreaux aux fines herbes en crêpinettes.
Vous avez des Lapins jeunes que vous habillez & vuidez proprement ; ensuite vous les coupez par tronçons de la grosseur que vous voulez, & en ôtez les gros os ; vous les met
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tez mariner dans l’huile & lard fondu, avec toutes sortes de fines herbes hachées & assaisonnées de bon goût ; vous avez de la crêpine, vous les enveloppez dedans, vous en faites plusieurs crêpinetes, & les mettez au four, ou sur le gril ; étant cuites, dressez une sauce de fantaisie dessous, jus de citron, & servez ; vous pouvez les barder en Caille, & les metterez à la broche, jus clair, & servez.
Aîlerons à la Venitienne.
Vous avez des aîlerons de Poulards, ou de Dindon bien échaudés & bien blancs, vous les appropriez & les faites blanchir ; ensuite vous les étouffez avec lard, Veau, & jambon, assaisonnez légerement, tranches de citron dessus pour les tenir
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blancs ; étant cuits, vous les dressez dans leur plat, vous avez un petit ragoût pour les masquer fait de coulis de Perdreaux, ou d’écrevices ; vous mettez dedans pignon, raisin de Corinthe, gros raisin, pistaches, & rocambolles, finis de bon goût, jus d’orange, masquez, & servez ; si vous ne voulez point vous servir de coulis de Perdrix, une bonne essence de jambon au clair, ou au demi brun.
Perdreaux à l’eau de vie.
Vous avez des Perdreaux bien proprement habillés, retroussez les pattes sur l’estomac, vous les fendez sur le dos, vous y mettez dedans un lard rapé avec leurs foyez ; ensuite vous les mettez cuire entre des bardes de lard, Veau & Jambon,
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assaisonnez de bon goût, vous les faites aller doucement ; à la moitié de la cuisson vous y mettez un poisson d’eau de vie ; étant cuits, vous les retirez & passez leur assaisonnement dans lequel vous mettez un cuillerée d’essence, un pain de beurre de Vamvre dedans ; que l a sauce ne soit point trop longue : jus d’orange, gros poivre, & servez.
Alloyau à la Provençalle.
Vous avez un alloyau comme vous le voulez servir, vous parez bien le filet sans l’ôter de dessus les os, vous le piquez de jambon, lard, anchois ; ensuite vous faites une farce avec lard rapé, moëlle de Bœuf, beurre de Vamvre, huile, & toutes sortes de fines herbes hachées,
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& ail, le tout bien manié ensemble, assaisonnez de bon goût, vous ficelez le filet de deux doigts en deux doigts, & vous mettez de cette farce dedans & dessus le filet ; étant garni tout du long, vous le couvrez de bardes de lard, & de papier, & le mettez cuire à la broche, en cuisant vous l’arrosez de son dégoût, que vous dégraissez bien, & vous l’allongez d’une sauce piquante à l’huile, & le masquez dans son plat ; jus d’orange, gros poivre, & servez pour grosse piéce.
Veau à la Piémontaise.
Vous prenez un beau quasi de Veau selon la grosseur que vous le voulez, vous le piquez de gros lard, & jambon, assai
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sonnez de fines herbes hachées ; étant lardé, vous le mettez cuire dans une terrine comme du bœuf à la vieille mode avec épices, fines herbes, & nourri de morceaux de Veau aux côtés, quelques gros oignons ; étant cuit, vous le retirez & le dressez dans son plat, les oignons au tour, la sauce hien dégraissée, & claire dessus, & servez.
Capousy à l’Italienne.
Vous prenez des choux blancs ou verds, vous les coupez un peu menu, & les faites blanchir ; vous hachez persil, ciboules, ail, échalottes que vous passez à l’huile ; étant passés, vous avez les choux égoûtez que vous jettez dedans, assaisonnez de bon goût, & les laissez
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cuire sans mouiller ; étant cuits vous les servez avec leur sauce.
Bécassines à la Grecque.
Vous avez des Bécassines bien propres, vous en coupez les têtes, & les étouffez dans une braise de Veau, lard, & jambon à l’ordinaire, les têtes par-dessus ; étant cuites, vous les égoûtez, vous avez du Parmesan rapé, vous en mettez dans le fond d’un pat l’épaisseur de deux écus, & le mettez fondre sur un fourneau doucement ; étant fondu, vous arranger les Bécassines dedans, vous avez un petit ragoût coupé en dez avec des pistaches, des pignons, des raisins de Corinthe, & gros raisins, vous arrangez le ragoût entre les Bécassines, avec de petites truffes
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que vous entrelassez dans les Bécassines ; le tout étant bien arrangé, vous mettez les têtes entre les Bécassines le bec en dehors, avec une olive dans le bec à chacune, qu’elle soit farcie, ensuite vous saupoudrez du Parmesan par-dessus, & les mettez au four prendre couleur ; étant prêts à servir, vous les dégraissez, & mettez dessous une sauce à la Grecque, au beurre, & là l’huile, jus de citron, & servez.
Truites à la Houzarde.
Vous prenez telle quantité de Truittes que vous jugez à propos, vous leur ôtez la peau, & leur mettez dans le corps un beurre manié, avec des fines herbes hachées, assaisonnez de bon goût ; vous les mettez ma
