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étant appropriés, vous les faites blanchir pour en ôter l’amertume, é les mettez à l’eau fraîche, & les égoûtez ; vous les faites cuire dans une casserolle avec lard, Veau, jambon, bien nourris, un peu d’huile, deux gousses d’ail, & les laisser cuire dans leur étouffement ; étant cuits de bon goût, les égoûtez & les dressez dans leur plat, vous avez une sauce hachée à l’Italienne blanche que vous masquez, les artichaux de bon goût, citron, & servez, ou leur fond dégraissé, & le mettez dessous.
Gâteau de Gibier.
Vous prenez trois livres de tranche, trois livres de rouelle de Mouton, trois livres de rouelle de Veau ; vous mettez
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le tout cuire dans une maramite, réduite à trois chopines de bouillon mesure de Paris ; vous avez deux Levreaux, deux Lapreaux, quatre Perdreaux, le tout piqué, que vous faites cuire à la broche au trois quarts, & trois Chapons bardés cuits à la broche de même ; étant cuits vous retirez toutes les chairs de cette viande cuite à la broche ; vous faites piler tous les ossemens ; érduits en pâte, vous avez un quartron d’écrevisses que vous pilez à crû & incorporez avec les ossemens pilés ; de votre réduction de viande, vous en mouillez tous vos ossemens comme pour un coulis ; vous avez votre chair cuite à la proche que vous pilez, & y mettez un jus de citron en pilant ; vous mouillez cette chair pilée avec ce coulis d’os que
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vous avez passés au plus fort à l’étamine, & petrissez le tout ensemble en forme de gâteau, et vous l’assaisonnez d’épices fines et de bon goût, é vous le faites cuire entre deux tourtieres au four, ou dans une casserolle, avec des bardes de lards, l’espace de deux heures ; étant cuits & froids, servez sur une serviette.
Hatelets en gelée à la glace.
Vous avez des hatelets faits à l’ordinaire, soit de foyes gras, ou de ris de Veau, mais il faut qu’ils soient cuits avant de les enfiler, ne les point panner ; vous avez une gelée de bouillon sucrée, ou non sucrée que vous mettez avec vos hatelets dans des moules à cannelons d’office, & les faites prendre à la glace, & servez.
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Pain au jambon à la Gondrin.
Vous avez un jambon des plus fins que vous parez bien, & le faites tremper pendant vingt-quatre heures ; vous le faites cuire à l’eau à l’ordinaire ; étant cuit & froid, vous en levez la noix & sous-noix entieres, & le restant de même, vous le dégraissez aux deux tiers, de la graisse vous en faites une farce avec fines herbes & fines épices que vous hachez bien ; vous coupez votre jambon par tranche, vous avez de la pâte à pain molet de table, vous avez des sibiles selon la grandeur que vous voulez votre pain, vous faites une abaisse de cette pâte dans votre sebile comme a une timbale, vous y mettez de la farce étendue de
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dans, & des tranches de jambon dessus, & de la farce dessus les tranches de jambon, & une autre abaisse de pâte par-dessus, vous en faites plusieurs lits de même, & vous refermez votre pain par-dessous ; vous avez un four chaud un peu roide, vous renversez votre pain le dessus dessous, & le mettez au four cuire deux heures ; étant cuit, vous le laissez refroidir, & vous le servez ; cela s’envoie en présent, & c’est rare.
Ecrevisses à la Napolitaine.
Vous avez des écrevisses toutes vives sans éplucher ; vous les fendez de la tête à la queue ; vous les mettez dans une casserolle, avec échalottes, persil, ciboules, hachés, deux gousses d’ail entieres, de l’huile, sel,
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poivre ; étant prêt à servir, vous les passez sur un fourneau vif, & les mouillez d’un verre de vin de Champagne, & les laissez bouillir ; étant finies de bon goût, vous les arrangez dans leur plat, leur sauce dessus, jus de citron, & servez ; vous pouvez leur ôter les petites pattes, si vous voulez ; mais elles ne sont plus à la Napolitaine ; vous les faites à l’Italienne de même, que les corps soient ôtés & passés comme ci-devant.
Gâteau à la Jacobine.
C’est le même appareil que le gâteau de Savoye ; vous faites des moules de papier de la même forme d’une rouleau à pâte longs de six pouces ; vous les beurrez bien, ensuite vous les dressez tout de bout sur une
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tourtiere bien collés ; vous y mettez de cet appareil à moitié, & les mettez au four doux, étant cuits, vous les ôtez du moule, & les glacez d’une glace Royale, & au bout de la gelée de groiseilles ; vous les dressez toutes de bout dans le plat qu’il les faut servir, & les faites tenir avec du caramele, & servez.
Saumonneaux à l’Allemande.
Vous avez des petits saumonneaux dans le Carême qui sont gros comme des goujons ; vous en prenez ce qu’il vous en faut pour faire un plat, qu’ils soient tous ; vous faites un bleu de cette façon ; vous prenez du vinaigre, de l’eau, oignon en tranches, persil en branches, racines de persil, sel, poivre, fines herbes, deux gousses d’ail ;
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vous faites bouillir le tout ; ayant pris goût, vous avez vos saumonneaux tous vifs dans une casserolle, vous jettez votre bleu dessus tout bouillant, & les couvrez d’une feuille de papier, & les mettez dessus une cendre chaude, sur tout qu’ils ne bouillent point ; étant cuits, vous les arrangez sur une serviette avec du persil en branches dessus légerement & servez. Pour le gros poisson, come Carpes, Brochets, Truites, & autres, vous faites un bleu avec vinaigre pur, sel, persil en branches & racines de persil, & masquez le poisson.
Escrevisses à la Vormesert.
Vous avez des Ecrevisses que vous épluchez, comme pour mettre à la crême, vous leur
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laissez les grosses pattes ; vous faites une farce avec une demie livre de beurre, de la chapelure de pain, persil, ciboules, échalottes hachés, assaisonnez de bon goût ; vous mêlez le tout ensemble, & en faites une bonne farce ; étant faite, vous en graissez le fond de votre plat partout, vous arrangez vos écrevisses dessus la farce le ventre en l’air, vous en couvrez le plat ; étant arrangées, vous les mettez sur un petit fourneau, & les faites attacher doucement ; étant bien attachées, & prêtes à servir, vous les égoûtez de leur beurre, & y mettez en peu d’huile, jus de citron, & servez.
Gruot.
Vous faites bouillir du lait ce qu’il vous en faut ; vous
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passez ce qu’il vous faut de gruot à l’étamine avec le lait ; étant passé, vous le faites cuire sur un fourneau comme de la bouillie, vous y mettez un peu de sel, & de sucre ; vous pouvez le faire griller comme une crême, ou servir à blanc.
Menus droits en maigre.
Vous faites plusieurs petites omelettes bien seches & bien minces, que ous coupez bien minces comme les menus droits à l’ordinaire, & que vous lettez dans une bonne sauce faite exprès, & vous y mettez un peu de moutarde, finie de bon goût, & servez.
Tourte de Muscat.
Vous avez du Muscat égrai
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né, vous avez n sucre bien clarifié qui soit un peu fort ; vous jettez votre muscat dedans, & le retirez de dessus le feu ; étant froid, vous avez une tourtiere foncée d’un beau feuilletage, & le bord un peu élevé, vous mettez votre Muscat dedans, il ne la faut point bander, & au four ; étant cuite ; vous la glacez, & servez. Tout autre raisin de même.
Talmouses de Saint Denys.
Vous faites des abaisses de feuilletages à l’ordinaire ; vous avez un appareil de fromage à la crême qui soit bien égoûté, vous le maniez avec les mains sur le tour à pâte, & vous y mettez des œufs autant que le fromage en pourra boire, un grain de sel, une pincée de fa
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rine ; cet appareil étant bien fait, vous en foncez votre abaisse, & les troussez entieres, les dorez, & au four cuire, & servez : les flans se font de même, mais l’appareil plus liquide allongé, & crême forte.
Barbe de Chevres.
C’est une espece de légume qui se trouve au mois de Septembre ; vous les coupez par morceaux selon leur grosseur, & les faites tremper à l’eau tiede pour jetter leur sable comme les morilles ; étant bien lavés, vous les mettez dans une casserolle, avec un bouquet, du beurre de Vamvre, les passez comme un pain aux morilles, finis de même à la crême, une croute dessus en les servant de bon goût, que cela soit blanc.
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Foyes gras à la broche.
Vous avez des foyes gras que vous appropriez ; étant bien propres, vous les mettez dans une casserolle avec persil, ciboules, champignons, échalottes hachés, beurre & huile, assaisonnez de bon goût, & les passez sur un fourneau bien vif ; étant passés & froids, vous les enveloppez d’une barde de lard, & les mettez sur un atelet à la broche ; étant cuits, une essence claire dessous, & servez ; vous les pouvez mettre en caisse, ou au four, & ainsi du reste. Vous les mincez, si vous voulez, dans une sauce à l’Italienne ou à l’Espagnole.
Saucissons de Sanglier.
Vous prenez douze livres de
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chair de Sanglier, vous l’arrosez d’un peu de vin muscat, & la mettez dans un linge blanc entre deux planches chargées de pierres ; deux jours après prenez six livres de panne, & hachez la chair & la panne ensemble en gros ; vous prenez une once de macis en poudre, une once de girofle écrasé, assaisonnez la viande de douze onces de sel, & mêlez le tout ensemble ; arrosez de vin muscat, & laissez dans une terrine douze heures ; vous y mettez un peu de salpêtre pour rougir ; après vous entonnez le tout dans des boyaux de Porcs des plus grands, avec des oreilles coupées en filets que vous mêlez dans les boyaux ; étant pleins, vous les mettez égoûter deux jours, & les mettez fumer jusqu’à ce qu’ils soient
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bien secs, & vous vous en servez. Les saucissons de Porc se font de même, huit livres de chair de Porc, & quatre livres de tranche de Bœuf, le reste de même, servir à crû.
Bignets de fraises.
Vous avez de grosses fraises épluchées ; vous faites une pâte à bignets de cette façon : prenez de la farine dans une casserolle, & la délayez avec de la bierre, ou du vin blanc, un grain de sel, un peu d’huile ; quand vous êtes prêt à servir, vous fouettez quelques blancs d’œufs bien pris, que vous mettez dans cette pâte, é vous jettez les fraises dedans, & les faites frire dans le saindoux, de belle couleur, les glacez & les servez : cette pâte peut servir
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pour toutes sortes de bignets, & autres fritures, tant d’entrées, que d’entremets, abricots-pêches, pommes, & autres.
Foyes gras à l’Angloise.
Vous avez des foyes gras, vous en ôtez l’amer, les mettez dans une casserolle avec lard rapé, beurre, huile & toutes sortes de fines herbes hachées ; assaisonnez de bon goût, les passez sur un fourneau vif ; étant passés, les laissez refroidir ; étant froids, les enveloppez d’une barde de lard chacun, & les mettez au four ; étant cuits de belle couleur, les dressez dans leur plat, une sauce claire dessous, & servez. Vous les pouvez mettre en caisse de papier.
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Truffes à l’Italienne.
Vous avez des truffes épluchées, vous les coupez par tranches dans une casserolle, avec huile, persil, ciboules, échalottes, deux gousses d’ail entiers, deux tranches de citron ; passez le tout ensemble sur un fourneai vif ; étant passées, mouillez d’un verre de vin de Champagne, & un verre de réduction ; étant cuites, soufflez l’huile, dressez dans leur plat, la sauce courte, jus de citron, & servez.
Foyes gras à l’Italienne.
Vous avez des foyes gras préparés sans blanchir, vous les mettez mariner dans l’huile, avec fines herbes, truffes, &
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champignons hachés, assaisonnez de bon goût ; étant prêt à servir, vous les passez sur un fourneau vif prendre couleur ; quand ils sont assez passés & cuits, vous les arrangez dans leur plat avec une sauce à l’Espagnole un peu liée ; vous mettez votre plat sur le fourneau, & faites attacher vos foyes ; étant prêt à servir, vous égoûtez la graisse, & y pressez un jus d’orange, & servez.
Atelets maigres.
Vous passez persil, ciboules, champignons hachés ; étant passés, vous mettez dedans des huites, des truffes, des champignons, des foyes de brochets, des laitances de carpes, si vous voulez ; étant préparés, vous les enfilez sur des atelets d’ar
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gent les uns après les autres arrangés selon leur rang ; étant arrangés, vous les pannez, & les faites griller de belle oculeur, & les servez de bon goût, avec un jus clair dessous ; ils servent pour hors d’œuvre d’entrée.
Atelets gras.
Vous les faites de ris de Veau, ou de foyes gras, ou autre chose avec, ou tout ensemble ; vous avez des ris de Veau & foyes gras blanchis, vous les coupez en gros dez, & les passez avec fines herbes hachées à l’ordinaire, & petit lard blanchi coupé en feuillets, assaisonnez de bon goût ; étant passés, les enfilez, un morceau de lard, un de foye gras, & un de ris de Veau, & toujours du lard entre deux viandes ; étant enfilés,
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vous les pannez & les faites griller de belle couleur, & servez avec un jus clair dessous.
Pain au blanc-manger.
Vous prenez un pain à la Reine bien fait sans baisure, que vous chapelez, & en ôtez toute la mie par-dessous ; vous avez une glace blanche, & le glacez proprement, & le remettez sécher au four ; vous avez du blanc-manger plus fort qu’à l’ordinaire, vous en farcissez votre pain, & le mettez dans son plat, & le garnissez de blanc-manger, & le laissez prendre ; étant pris, servez.
Foyes gras en crêpines.
Vous faites une farce de
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foyes gras délicate ; vous avez des crêpines que vous étendez sur une serviette ; vous mettez de cette farce dessus, & vous avez un foye gras préparé que vous mettez sur cette farce, & un peu de farce par-dessus, & enveloppez le foye de crêpines, & vous le mettez au four prendre couleur ; étant cuits, les égoûtez, & servez avec une sauce à demi liée, jus d’orange : vous les pannez, si vous voulez.
Grenouilles à la sauce verte.
Vous avez des grenouilles, vous les parez, n’en ôtant rien que les pieds & les reins, laissant les jambes ; vous les coupez en deux, & décharnez la chair de l’os de la cuisse, qui doit tenir à l’os de la jambe, & les marinez légerement, les fai
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tes frire de belle couleur ; étant frites, vous avez une sauce verte faite au blé vert à crû, ou épinards, ou persil, dans laquelle vous mettez sucre, sel, muscade, & vous mettez une croute de pain rôtir, & tremper dans du vinaigre, & pilez le tout ensemble, & passez à l’étamine, mettre la sauce dans son plat, arranger les grenouilles, l’os en l’air, & servez.
Strouilles à l’Italienne.
C’est la même pâte que celle d’entrée étendue de même ; vous faites fondre du beurre ; étant fondu, vous beurrez bien votre pâte par-tout ; vous avez un appareil de filets de pommes, citrons verts & confits, raisins de Corinthe, gros raisins, amandes douces & ameres, des pis
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taches, pignons, toutes sortes d’ingrediens d’office, que vous mettez dans cette pâte bien beurrée, & l’étendez par-tout ; étant faite, vous la roulez comme celle d’entrée, en la beurrant de tems en tems ; vous la roulez sur une tourtiere comme un limaçon, & la mettez au four cuire une heure & demie, la frotter trois ou quatre fois de beurre pendant qu’elle cuit ; étant cuite, la glacez & servez pour un plat.
Crême à la Sultane.
Vous faites bouillir lait & crême ce qu’il en faut, avec canelle, coriandre, queues de citron, & sucre ; étant bouillis, à demis froids, vous cassez six jaunes d’œufs, & vous passez le lait avec les œufs à l’étamine ;
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étant passés, vous avez chocolat en biscuits, & biscuits d’amande amere, fleurs d’orange prâlinées, citrons confits, hachez le tout en poussiere, & canelle en poudre ; vous mettez le tout dans cette crême, & la faites prendre au bain-marie, elle devient panachée ; étant prise & froide, servez.
Crême en mille.
Vous délayez six jaunes d’œufs avec sucre & un peu de farine, & vous mettez dedans toutes sortes, comme à la crême Cultanne allongée d’un demistier de crême & un poisson de lait ; vous la faites prendre sur un fourneau comme une crême pâtissiere toujours en remuant ; étant prise, vous les versez dans son plat, & la laissez froidir, & servez.
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Foyes gras en ragoût.
Vous avez des foyes gras que vous appropriez, & les faites jetter leur huile dans de l’eau, en frémissant doucement, vous avez une essence de jambon vien finie, vous jettez vos foyes gras dedans mijotter doucement ; étant prêt à servir, vous les dressez dans leur plat, leur essence claire dessus, & servez. Dans ce ragoût vous pouvez les garnir de petits œufs, crêtes, truffes & champignons, si vous voulez.
Œufs en crêpines.
Vous avez des œufs pochés à l’eau, & un hachis de Perdrix fini ; vous avez de la crêpine, vous l’étendez sur une nape, vous faites des tas de ha
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chis, vous mettez les œufs dessus, & du hachis sur les œufs, les enveloppez, les pincez & les mettez au four ; étant cuits, & ayant couleur, un coulis de Perdrix dessous, & servez.
Turine à la Bourgogne.
Vous avez des soupes de pain coupées epxrès, que vous trempez dans des œufs battus ; vous avez un salpicon fini, fait de jambon, ris de Veau, foyes gras, truffes, chapignons, crêtes, artichaux ; vous en mettez sur les soupes de pain, & des œufs battus par-dessus, les pannez & les faites frire, servez à sec.
Œufs soufflés.
Vous prenez huit œufs frais, vous mettez les jaunes à part,
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et vous fouettez les blancs bien pris ; vous prenez une cuillier & du blanc d’œufs fouetté dedans, & dans le milieu un jaune, & recouvrir de blanc, & les faites frire de belle couleur, les uns après les autres, & les servez avec une sauce verte, ou autre, si vous voulez.
Gauffres à la Flamande.
Vous prenez deux litrons de farine que vous delayez dans une terrine, du sel, une once de levure de bierre ; vous détrempez le tout avec du lait tiède, & vous y fouettez quinze blancs d’œufs que vous mettez dans l’appareil en remuant toujours ; vous faites fondre une livre de beurre frais que vous mettez dans cet appareil en remuant ; vous couvrez la ter
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rine, & laissez lever l’appareil ; lorsqu’il se leve, vous prenez un fer à gauffres fait exprès, vous le faites chauffer des deux côtés, & vous enveloppez un morceau de beurre dans un linge pour frotter le gauffrier ; quand il est chaud, vous faites vos gauffres, & les conduisez doucement de peur qu’elles ne brûlent ; étant cuites, vous les retirez, & les mettez sur un plat, & les servez avec sucre rapé dessus, & eau de fleur d’orange.
Caramel sans malice.
Vous avez du sucre pilé, vous le mettez dans un plat d’argent, & le faites fondre sur un fourneau[1] en remuant toujours ; quand il est fondu de belle couleur, vous vous en servez à ce que vous
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voulez, soit pour bignets, ou por des dômes.
Œufs à l’oseille.
Vous avez de l’oseille que vous faites bien hacher, & y mettez, persil, ciboules, champignons hachés, & la passez au lard fondu ; étant passée, mouillez de coulis, & la laissez cuire ; étant cuite, & prête à servir, vous la versez dans un palt ; vous avez des œufs frais pochés à l’eau, ou frits à l’huile, vous les mettez dessus, & servez.
Potage à la Turque au Parmesan.
Vous avez un morceau de pain selon ce qu’il vous en faut, vous le coupez en soupes bien minces ; vous faites fondre du beurre
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frais, & vous faites frire votre pain dedans de belle couleur, & l’égoûtez ; étant prêt à servir, vous faites mitonner votre potage dans son plat avec du bouillon & jus de Veau ; quand il est mitonné, vous y mettez une Poularde, ou autre volaille, & le sauoudrez de Parmesan rapé, qu’il n’y ait pas trop de bouillon, de bon goût, & servez.
Potage de Chifouade.
Vous avez un bon corps de bouillon, & vous lui donnez couleur avec un jus de Veau ; vous avez chicorée, laitues, seleri, pourpier, oseille, poireaux, ciboulettes, racines ; le tout coupé en filets, comme pour une Jullienne ; vous passez toutes ces herbes les unes après les
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autres, ou tout à la fois avec lard fondu, que cela ait un peu de couleur & bien doré ; vous les égoûtez, & les empotez dans votre marmite avec votre bouillon ; étant cuites de bon goût, vous mitonnez votre potage, dressez dans son plat, une Poularde dessus, & servez : vous pouvez y mettre des petits oignons blancs dedans, ou le garnir au tour, si vous voulez.
Potage de Garbure.
Vous faite suer Bœuf, Veau, Mouton, un combien de jambon ; étant sués, vous mouillez de grand bouillon, & empotez dans une marmite bien écumée ; ensuite vous y mettez toutes sortes de légumes, comme choux, panets, carottes, navets, seleri, poireaux, oi
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gnons, racine de persil, un bouquet d’oseille, une poignée de pois secs, une bonne mignonette de pois secs, une bonne mignonette, trois gousses d’ail, assaisonnez de bon goût, petit lard, un cervelas crû ; vous y mettez deux cuisses d’Oyes marinées, que vous faites blanchir, une Poule ; étant fait de bon goût, vous avez du pain de seigle tranché dans votre plat que vous mitonnez de bon goût ; vous y arrangez les cuisses d’Oyes & les légumes au tour, avec cervelas & petit lard, & servez ; Les légumes blanchis, bouillon dessus.
Jambe de Bœufs, ou de Bois.
Vous avez un bon trumeau de derriere de Bœuf, vous le cassez en deux, & l’empotez dans une marmite selon la grandeur
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que vous voulez ; vous la faites bien écumer, vous y mettez une poule, vous le mettez le soir pour le matin, ou de grand matin ; vous avez toutes sortes de légumes, & racines que vous faites blanchir ; vous en faites plusieurs paquets, chacun à part, que vous empotez les uns après les autres, selon leur cuisson, vous faites une bonne mignonette d’épices & fines herbes, quelques gousses d’ail que vous mettez dedans avec un bouquet de persil & ciboules ; vous y mettez un litron de pois secs, & vous laissez aller la marmite bien doucement ; ensuite vous faites un jus de Veau que vous jettez environ deux heures avant que de servir ; étant bien cuit de bon goût, vous passez votre bouillon au clair, & en mitonnez votre po
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tage à l’ordinaire de bon goût, & servez au clair, ou dans un pot à oilles ; vous pouvez y mettre cervelas, petit lard, & Mouton, & Perdrix.
Garbure.
Vous faites suer Bœuf, Veau & Mouton, un combien de jambon ; étant sués, attachés de belle couleur, vous la mouillez de bon bouillon, & empotez dans une marmite bien écumée, vous y mettez toute sorte de légumes coupés en filets, & passez au lard de belle couleur, une poignée de pois secs, dans une mignonette trois gousses d’ail, assaisonnez de bon goût, petit lard, cervelas crû, vous y mettez deux cuisses d’Oyes blanchies, une Poule, le tout selon sa cuisson ; étant
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cuit de bon goût, vous avez du pain de seigle tranché dans votre plat, que vous mitonnez dans le même plat ; étant bien mitonné à demi gratin, vous y mettez les cuisses d’Oyes & autres garnitures dessus, & le finissez & mouillez de votre bouillon, & légumes avec, de bon goût, & servez.
Bisque d’Ecrevisses.
Vous avez un bon corps de bouillon de poisson à l’ordinaire, vous faites un coulis d’écrevisses bien fait à l’ordinaire ; vous avez un ragoût fait de laitances de carpe, culs d’artichaux, champignons, truffes, queues d’écrevisses, ainsi du reste que vous finissez du coulis d’écrevisses ; vous avez des écrevisses épluchées pour garnir le tour de
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votre plat ; vous mitonnez votre potage de bon bouillon ; le mettez dans son plat garni d’écrevisses, votre ragoût bien arrangé dessus, masquez du reste de votre coulis, jus de citron, & servez.
Le potage aux Crabes, d’Omarts, d’Araignés, & de Langoustes se fait de même.
Potage de Brochet.
Vous le coupez en filets, & les faites mariner & frire, vous en garnissez votre potage autour, un ragoût dessus de toutes sortes de garnitures, un cul d’artichau dans le milieu bien arrangé de bon goût, & servez au roux, ou au blanc.
Potage se Soles.
Vous en prenez les filets que
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vous mettez cuire dans une petite marmite avec du bouillon de poisson ; vous les coupez proprement, & en garnissez votre potage, un ragoût dessus le pain, un pain farci au milieu ; vous le mettez au roux, ou au blanc, jus de citron & servez.
Vous faites toutes sortes de potages de poissons de mer, ou d’eau douce.
Potage d’atelets au Parmesan.
Vous prenez quatre petits Pigeons avec quatre petits Perdreaux, vous les troussez, & les empotez dans un bon corps de bouillon ; étant cuits, vous les pannez de Parmesan, & les mettez prendre couleur au four, avec vos atelets ordinaires grands comme la moitié du doigt ; quand le tout est d’une
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belle couleur, vous mitonnez votre potage à l’ordinaire avec le bouillon de Perdreaux & Pigeons ; quand il est bien attaché dans le plat, & moëleux, vous rapez du Parmesan par-dessus, & lui donnez couleur avec la pelle ; vous arrangez vos viandes par-dessus, piquez d’atelets le bord du plat, un beau jus de Veau par-dessus, & servez. Vous pouvez mettre un hachis de Perdrix au fond du plat en mitonnant.
Potage de Profitrolle.
Vous prenez sept petits pains de profitrolle, vous les chapelez & les vuidez de leurs mies, & les farcissez d’une farce cuite ; vous les mettez mjotter dans une casserolle avec du bouillon un peu gras ; étant mitonnés,
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vous les arrangez dans votre plat, & les faites attacher ; vous en ôtez la graisse, & vous remouillez le pain de bon bouillon, & jus de Veau ; étant bien mitonnés, vous avez un ragoût de rits de Veau, foyes gras, artichaux, trufles, ainsi du reste, le tout bien arrangé, garnir le plat de crêtes, masquez votre potage de votre ragoût, jus de citron, & servez.
Potage à la Princesse.
Vous le faites comme le potage à la Reine, à la réserve qu’il est roux, un pain farci au milieu garni de crêtes, ou ris de Veau en tranches avec un petit ragoût coupé en dez par-dessus ; il se fait en maigre comme en gras.
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Potage à la Bernoise.
Vous prenez deux Perdrix, une Poularde, du petit lard, un cervelas, Bœuf, jaret de Veau, un colet de Mouton, vous en faites un bon bouillon, ensuite vous pannez une demie botte de seleri, une douzaine de poireaux, des oignons blancs, coupez en quatre, des navets, un choux de Milan, ainsi du reste, le tout blanchi & coupé en dez, vous empotez le tout dans votre marmite avec un bouquet, une mignonette de même que pour un potage aux choux, six gousses d’ail ; quand cela est bien cuit de bon goût, vous mitonnez votre potage à l’ordinaire de ce bouillon, dressez dans un plat, vos viandes
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dessus, l’une ou l’autre, masquez de vos herbes, ou garnies autour, si vous voulez, & servez.
Potage de Tortue.
C’est un corps de bouillon de poisson bien fait ; vous faites un oculis blanc à l’ordinaire, avec jaunes d’œufs durs, quelques filets de perche ; étant finis de bon goût, vous marquez un petit ragoût bien fait, comme pour la bisque, les filets de tortuë dedans, le tout au blanc, ou au roux, si vous voulez ; vous mitonnez le potage à l’ordinaire ; étant prêts à servir, vous dressez le pain dans son plat qui est garni d’éperlans frits, votre ragoût dessus votre pain, les coquilles frites au milieu, masquez le potage de vo
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tre coulis blancs, ou au roux, comme vous le voulez faire, jus de citron, & servez ; en gras vous les faites de même avec de bon bouillon.
L’Oille à l’Espagnole.
Vous prenez des côtelettes de Bœuf & queues de Bœuf, du haut bout de Mouton, des queues de Mouton, une Poule, un jaret de Veau, un Faisan, une Perdrix, un Pigeon cochois, un Poulet gras, des aîlerons de Dindon, un Lapreau, des Cailles, des oreilles de Porc, des pieds de Porc, un cervelas double, un saucisson, petit lard, un combien de jambon, un demi litron de gravance, choux de Milan, & toutes sortes de légumes, suivant la saison, vous
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y mettez une bonne mignonette de toutes sortes d’épices douces ; vous y mettez un peu d’huile la meilleure, un peu de safran avec un peu de râpure de pain que vous délayez avec du bouillon pour faire une espéce de liaison pour mettre sur vos viandes ; il faut mettre vos viandes selon la cuisson qu’il leur faut, étant cuites, vous retirez vos viandes, les laissez égouter, & les dressez dans un plat ou oille qui doit servir, garni de toutes sortes de Légumes par compartiment, & cette espéce de liaison de pain & de saffran par-dessus, & servez. La grevance est une espéce de pois qui est toujours jaune ; vous en mettez par-dessus toutes vos viandes quand elles
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sont dressées avec cette liaison de pain, il faut que cette liaison sont bien claire, & que le pain ne paroisse point dedans, & servez chaud.
[Suit la table alphabétique des recettes.]
[1] Ces quatre derniers mots soudés.
