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cuire le tout avec du beurre, puis les tirez à sec, & les meslez avec des œufs battus pour en faire promptement une aumelette, laquelle ne doit pas estre beaucoup cuite : dressez-la & raspez dessus de la muscade ou du sucre.
XV.
Aumelette au fromage.
PEndant que le beurre fond dans la poësle, il faut couper du fromage bien menu, & le battre avec les œufs ; adjoutez-y du sel à discretion, & verser le tout dans du beurre à demy roux pour faire l'aumelette.
Aumelette aux concombres.
PRenez d'une aumelette autant qu'il sera besoin, hachez la menu : vous pouvez y adjoûter du pignon & du raisin de Corinthe, ou de la faree d'herbes, ou du hachis de poisson bien assaisonné & cuit, ou des laites de carpes qui soient déjà cuites : vous pouvez aussi mettre avec chacune de ces choses des champignons hachez menu & cuits à demy, incorporez le tout avec quelques blancs ou jaunes d'œufs cruds, puis en remplissez des gros concombres, apres les avoir creusez & vuidez ; estans remplis il faut re-
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boucher l'entrée, peler les concombres & les faire cuire entre deux plats, ou dans une tourtiere, les assaisonnant de beurre & de sel ; & lors que la sausse sera presque faite, adoûtez-y un peu de verjus ou de vinaigre s'il est besoin, ou de la sausse de poissons raspez-y de la muscade pardessus & de la crouste de pain, ou mettez-y du sucre, le tout suivant la qualité de la farce ou hachis dont le concombre sera remply ; Au lieu de sausse on peut faire une aumeltte fort mince & baveuse pour y envelopper un concombre farcy, lorsqu'il est cuit & prest à manger.
On peut farcir un concombre avec du roignon de veau cuit, & haché avec sa graisse & jaune d'œufs, des pignons, raisins de Corinthe, sel, &c. Et lors qu'il sera cuit entre deux plats ou en la poësle, on achevera de l'apprester comme il a esté dit.
XVII :
Aumelette à la Turque.
PRenez de la chair d'un rable de lievre, ou d'autre venaison, hache-la menu avec un peu de lard gras, de pista-
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ches ou pignon, ou amandes, ou avelaines ou noisettes, pelées, ou bien des marons ou chataignes rosties & pelées, ou de lacrouste de pain coupée par morceaux à guise de chataignes, assaisonnez ce hachis de sel, d'espisses & de quelque peu de fines herbes. Si la chair est cruë, il faut avec du beurre ou de la moësle, ou de bonne graisse coupez bien menu, & quand elle sera fonduë dans la poësle, versez-y la chair hachée & assaisonnées des ingrediens susdits, & la faite cuire. En suites, faites fondre du beurre dans une poësle, & faites une aumelette, & quand elle sera cuite à demy adjostez-y le hachis, & lors que l'aumelette sera cuite, retirez-la de la poësle avec une escumoire ou une assiette, sans rien rompre, & la recevez dans un plat, en sorte que le hachis paroisse dessus, puis on arrousera l'aumelette avec du jus de mouton, ou d'autre viande rostie, raspez-y de la muscade par dessus : on peut adjoûter des moüillettes de pain frittes, & des tranches de citron decoupées.
Si la chair de lievre ou d'autre venaison est rostie, il n'y a qu'à la hacher & assaisonner, comme il a esté dit, puis fai-
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re l'aumelette : & quand elle sera cuite à demy, adjoûtez-y le hachis, puis on achevera l'aumelette.Au defaut de venaison, vous pouvez employer du hachis de viandes ordinaire.
XVIII.
Aumelette au roignon de veau.
PRenez de roignon d'une longe de veau, apres qu'elle est rostie, hachezle avec sa graisse, & l'assaisonnez de sel, d'épisse, de quelque peu de thim, ou de quelques autres herbes fines ; on peut y adjoûter de petites croustes de pain fricassées, ou des champignons cuits, ou des pistaches pelées, puis on fera une aumelette, &lors qu'elle sera cuite à demy, versez-y le hachis lors que l'aumelette, sera cuite, dressez-la dans un plat, adjoûtez-y de la muscade par dessus, ou du sucre.
XIX.
Aumelette en tourte aux œufs, & hachis de poisson.
PRenez de la chair de carpe, ou d'autre poisson bien desossées, & des laites de carpes blanchies, adjoustez-y du sel & du poivre, ou de l'épisse, & si vous
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voulez ces champignons, faites un hachis : vous pouvez y adjoûter du pignon, du raisin de Corinthe, de l'escorce de citron confite coupée bien menu, faites cuire le tout dans une poële ou tourtiere avec du beurre, & quand le hachis sera cuit, vous ferez une aumelette bien assaisonnée, & quand elle sera cuite à demy, versez-y le hachis tiré à sec hors de sa sausse, & quand l'aumelette sera cuite il faut la rouler, & la mettez sur un plat & fendre par les deux bouts, lesquels vous escarterez en forme d'estoille, raspez du sucre par dessus & l'arrosez si bon vous semble avec de l'eau rose.
XX.
Aumelette à la farce.
FAites de la farce avec des herbes douces, des jaunes d'œufs durs, le tout assaisonnée de sel ; vous pouvez y hacher aussi des champignons cuits à demy, ou du raisin de Corinthe, mettez cette farce sur une assiette ou dans un plat, & la couvrez d'un aumelette baveuse.
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XXI.
Aumelette aux asperges.
PRenez des asperges qui soient tendres & menuës, rompez-les par petits morceaux, faites-les cuire a demy dans du beurre roussy en la poësle ; en suite, versey des œufs battus, assaisonnez de sel, & faites l'aumelette : D'autres font parboüillir les asperges dans de l'eau salée, & apres les avoir tirez secs du boüillon, & qu'elles sont égouttée, on les met dans la poësle avec des œufs battus : l'aumelettez estant faite & dressée, adjoutezy un filet de vinaigre, ou de verjus, quelquefois on prend des champignons bien avés, & coupés par morceaux, on les fait frire entre deux plats sur le feu, puis on les dresse, & on se sert de l'eau qui en sort pour en arroser l'aumelette, sur laquelle on peut aussi rasper de la muscade.
XXII.
Aumelette au pain ou raton.
BAttez par exempe quatre œufs frais avec cinq ou six cueillerées de laict, adjoûtez-y du sel, & environ la grosseur d'un œuf ou un peu de mie de pain blanc bien menuë, ou plain une cueillere d'argent de farine qu'il faut delayer exa-
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ctement avec les œufs en les battant ensemble, puis on versera dans le beurre pour faire l'aumelette, laquelle il faut retourner une fois : n'épargnez-pas le beurre. Quand l'aumelette est cuitte vous pouvez la couper par tranches longues comme de biscuits, ou de telle autre figure qu'il vous plaira, adjoutez-y du sucre, & un peu d'eau rose.
Si vous ne retournez pas cette aumelette dans la poësle, & que vous la laissiez baveuse d'un costé, elle n'en vaudra pas moins.
On peut faire cuire ces œufs dans un poëslon mediocre de cuivre jaune, qui soit haut de bords, ou dans une petite tourtiere, pour en faire une façon de gasteau, & pour le rendre plus excellent, vous adjoüterez encores dans les œufs deux ou trois cueillerées de sucre en poudre, battez-les bien & les versez dans la tourtire ou poëslon, dans lequel il y ait la grosseur d'un œuf de poule, ou un peu plus de bon beurre frais à demy roux : faites cuire doucement ces œufs, & à petit feu, & à mesure que le fonds se prendra, vous le pouvez tirer dessus avec une cueillere. On peut faire ces œufs sans y
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mettre du laict : lors qu'ils seront pris par tout, prensetez-les au feu, ou les couvrez d'une pesle bien chaude pour affermir le dssus ; puis vous dresserez le gasteau sur une assiette, vous pouvez y adjoûter du sucre.
XXIII.
Œufs au miroir.
EStendez dans une plat avec le dos d'une cueillere environ la grosseur d'une œuf de bon beurre, cassez-y en suite cinq ou six œufs, & les assaisonnez de sel bien menu, puis vous mettrez environ six cueillerées de bonne crème sur le blanc des œufs, & y adjoûterez un petit de sel ; faites cuire ces œufs & donnez leur de la couleur sur la fin avec unepesle chaude, sans toutefois faire durcir le jaune.
XXIV.
Oeufs au beurre noir.
FAites bien roussir du beurre en la poësle, cassez des œufs dans un plat, & sans les battre versez-les dans le beurre, & les assaisonnez de sel menu ; & quand ils seront cuits dressez les en un plat, & les arroser de vinaigre qui ait passé par la poësle raspez-y un peu de muscade par-
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dessus on peut y adjoûter une sausse à robert à ces œufs, qui sont nommez par quelques-un des œufs à la Milannoise.
XXV.
Œufs au laict.
BAttez par exemple cinq ou sinx œufs, adjoûtez-y du sel bien menu, environ une chopine de bon laict, qu'il faut verser peu à peu à diverses fois, & bien dilayer les œufs avec une partie du laict, en y adjoûtant une cueillerée de sucre en poudre. Versez cét appareil dans un plat qui soit sur un pot plein d'eau boüillante ou sur un rechaud, & que dans ce plat il ait environ la grosseur d'un œuf de poule de bon beurre fondu : quand les œufs ou laict y seront versez ; il faut couvrir le plat avec une autre escuelle, & laisser cuire doucement ces œufs sans les remuer. Lors qu'ils seront suffisamment cuits, il faut leur donner couleur avec une pesle bien chaude, ce qui aide à les achever de cuire par dessus, puis on les ostera hors du feu pour y rasper du sucre par dessus. Vous pouvez aussi y adjouter quelque goutte d'eau rose, ou de canelle. Ces œufs estant cuits, si vous les gardér quelque temps sans les manger, il s'y
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fait de l'eau, principalement quand le laict n'est pas excellent : On peut neantmoins empescher que ces œufs ne fassent de l'eau, en detrempant un peu de farine avec le laict avec lequel on les fait. Si vous les faites cuire sur un vaisseau quasi plain d'eau boüillante, ils sont beaucoup plus delicats, feront moins d'eau, & le plat ne se fondra point : Il n'y a qu'à entretenir le feu pendant que ces œufs cuisent, ils seront encores plus delicats si vous les faites avec la crème, & si vous n'y mettez que peu ou point de blanc des œufs, mais il en faudra davantage. Quelquefois on met dans les œufs au laict de la fueille de persil haché menu, broüillez-la dilayant les œufs, & il s seront bons encore qu'il n'y ait point de sucre, on fait quelquefois les œufs au laict sans y mettre de beurre.
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CHAPITRE XXXI.
Diverses maniere de Marmelades.
Marmelade ou Œufs broüillez au verjus. sans beurre.
CAssez parexemple quatre œufs, battez-les, adjoûtez-y du sel & quatre cueillerée de verjus, mettez le tout sur le feu, & le broüillez doucement avec une cueillere d'argent, jusques à ce que les œufs soient pris suffisamment, & lors ont les tirera hors du feu, & vous les broüillerez encore un petit, afin qu'ils achevent de se prendre. On peut de la mesme façon faire des œufs broüillez avec du jus de citron ou d'orange, & il en faut moins mettre, principalement de jus d'orange ; parce qu'estant en trop grande quantité, on est obligé de le tenir long-temps sur le feu, ce qui le rend un peu amer.
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II.
Œufs broüillez au verjus avec du beurre.
FAites fondre du beurre dansun plat ou dans un poësle, battez par exemple quatre œufs avec du verjus, adjoûtez y du sel, versez les dans le beurre, & les remuez jusques à ce qu'ils soient pris & espoissis, rapez-y un peu de muscade par dessus ; vous pouvez y adjoûter des apprestes de pain frit.
Autrement.
Mettez du beurre frais, & de bon miel dans une escuelle de terre sur le feu, & pendant que le beurre se fond, cassez une demie douzaine, ou tout autant qu'il sera besoin de jaunes d'œufs, & y adjoûtez environ demy verre de verjus, pour une demie douzaine de jaunesd'œufs, sans qu'il y ait de blanc, assaisonnez-les de sel, & battez tout ensemble, comme si c'estoit pour faire une aumelette de jaunes d'œufs, versez-les dans le beurre, & les remuez tousjours avec une cueillere jusques à ce qu'il soient époissis.
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III.
Œufs broüillez au verjus de grain.
FAites cuire du verjus en grain dans du beurre, puis ayez des œufs battus avec du verjus, & assaisonnez de sel, versez-les dans le beurre, & les broüillez jusques à ce qu'ils soient cuits, puis on y raspera un peu de muscade.
Autres œufs broüillez.
Delayez par exemple quatre œufs avec un peu de verjus, & les faites cuire en les broüillant ; & lors qu'il seront cuits à demy, adjoûtez-y environ deux cueillerées de jus, ou sausse de champignons qu'on ait bien apprestez, adjoûtez y peu de sel, & achevez de faire cuire ces œufs.
IV.
Œufs broüillez avec boüillon de viande.
CAssez, par exemple, quatre œufs frais, & les delayés avec environ six cueillerées de consommé, ou d'autre bon boüillon de viande qui soit sans herbes, versez-y ce boüillon une cueillerée l'une après l'autre vous pouvez y adjoûter un peu de verjus, & du sel à discretions : faites-les cuire à feu mediocre, jusques à ce qu'ilssoient liez moderément, & lors on retirera le plat hors du feu, & vous
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pourrez y rasper un peu de muscade, ou de la crouste de pain.
Œufs broüillez à la cresme.
BAttez quatre œufs dans un plat avec deux cueillerées de crême, assaisonnez-les de sel, vous pouvvez y mettre aussi un peu d'écorce de citro confite, qui soit raspée ou coupée bien menu, versez cét appareil dans une autre plat, dans lequel il y ait du beurre fondu : faites les cuire doucement, & les remuez jusques à ce qu'ils soient liez suffisamment.
VI.
Œufs broüillez au fromag.
MEttez fondre dans un plat environ gros comme un œuf de beurre, cassez aussi dans un autre plat trois œufs, & les battez comme pour en faire une aumelette, adjoutez-y environ la grosseur d'ne petite noix de fromage coupé en petits morceaux, & lors quele beurre sera fondu, versez les œufs, & les faites cuire à feu mediocre, & les broüillez tousjours avec une cueillere jusques à ce qu'ils soient liez moderement, puis on les tirera hors du feu : tenez les couverts d'une assiette de peur qu'ils ne se refroidissent, & les servez incontinent. Si le
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fromage n'est pas beaucoup salé, adjoutez-y autant qu'il sera besoin de sel en delayant les œufs.
VII.
Œufs broüillez avec chicorée.
COupez bien menu de la chicorée blanche qui soit tendre, & la mettés entre deux plats, ou dans une tourtiere sur un feu mediocre, afin qu'il jette son eau, puis on l'égoutera bien, puis on la fera uire avec du beurre & du sel, & quand elle sera bien cuite, on battra des œufs comme pour en faire une aumelette, versez-les dans le beurre, dans lequel est la chicorée, par exemple, vous mettrez cinq ou six œufs pour faire un plat mediocre, & ils seront meilleurs, d'autant plus qu'il y aura d'œufs, & si vous n'y mettez que le jaune, il en faudra un plus grand nombre, broüillez le tout ensemble, & y raspez de la muscade, & quand le tout sera pris suffisamment, & que ces œufs seront liez mediocrement, ne les remuez plus, il suffit de les couvrir & de les laisser encore quelque peu de temps sur le feu, afin qu'ils achevent de cuire.
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VIII.
Œufs broüillez aux Concombres.
PElez de concombres, faites les parboüillir dans l'eau, puis on les tirera à sec pour les aire esgouter ; puis vous les couperez en tranches deliées, & vous en mettrez trois ou quatre poignées dans une poësle, dans laquelle il y ait prés d'un quarteron de beurre à demy roux, assaisonnez-les de sel menu, & de poivre, & les fricassez, & quand ils le seront assez, versez-y trois ou quatre jaunes d'œufs delayez avec un peu de verjus, remuez le tout ensemble dans la poësle, & lors que les œufs seront cuits suffisamment, dressez le tout dans un plat : on peut y rasper de la muscade pardessus.
IX.
Œufs broüillez à lasasse verte.
CAssez, par exemple, quatre œufs, & les battez un peu comme si c'estoit pour faire un aumelette, assaisonnez-les de sel & d'un peu de poivre & d'épisse : adjoûtez environ la grosseur d'un œuf de mie de pain bien emiée, ou quasi autant defleur de farine, battez bien ce meslange, & y adjoûtez autant de cueil-
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lerées desausse verte comme il y a d'œufs, puis on versera cét appareil dans un plat, dans lequel il y ait environ la grosseur d'un œuf de beurre frais, qui soit bien chaud, & demy roux, faites cuire doucement ces œufs, & les broüillez avec une cueilliere jusques à ce qu'ils soient cuits suffisamment,
X.
Autre Marmelade, ou œufs broüillez.
DElayez le blanc & jaune de six œufs, avec environ six cueillerées d'eau rose ou d'eau commune, adjoûtez y du sel avec un macaron escrazé, & gros comme une noix de mie de pain blanc, qui soit emiée bien menu, ou deux macarons seulement, & environ la moitié d'une feüille d'escorce de citron confite, qui soit raspée ou coupée par petits morceaux. Versez cét appareil dans un plat, dans lequel il y ait environ la grosseur d'un œuf de bon beurre bien chaud : laissez cuire ces œufs, & les tournez de fois à autre, avec une cuelliere à la façon des autres œufs roüillez. Lors que cette Marmelade sera cuite suffisamment, sans la laisser trop secher, retirez la hors du feu : on peu adjoûter
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dans ces œufs une cueillerée ou deux d'hypocras, ou de malvoisie, ou de vin d'Espagne lors qu'il sont cuits à demy, & puis les broüiller avec la cueillere, & achever de les faire cuire moderément. Ces œufs sont plus agreables froids que chauds, & quand ils sont cuits on les peut mettre dans une abesse de paste fine, & en faire une tourte.
XI.
Œufs broüillez aux amandes.
PRenez un biscuit ou deux qui soent minces, separez le dessus d'avec le dessous, & les faites secher prez le feu : faites aussi durcir, par exemple, quatre œufs, puis on en tirera le jaune, écachezle avec une cueillere dans une escuelle, adjoutez-y trois autres jaunes d'œufs qui soient cruds, deux macarons reduits en poudre, ou la grosseur d'un bon œuf, ou un peu plus d'amandes pelées, qui soient pilée exactement avec un peu d'eau rose, & deux cueillerées de sucre, du sel à discretion, & meslez ces choses ensemble, vous pouvez y adjouter de l'escorce de citron confite, coupée bien menu : gouttez de l'appareil, & si vous jugez qu'il soit bien assaisonné, mettez-
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le sur un peu du feu, & le broüillez avec une cueillere, & lors qu'il sera bien chaud, adjoutez-y des morceaux de biscuits sechez prés le feu, & la grandeur d'un quart d'escu ou environ, enfoncez les un peu dans la marmelade, en sorte qu'ils en soient couverts, & que neantmoins on les en puisse tirer commodement avec un fourcette.
XII.
Autres œufs broüillez.
ASsaisonnez bien des champignons, ou des mousserons, & les faites cuire, on peut y adjouter quelques asperges rompuës par morceaux, & lors que les champignons ou mousserons seront preste à servir, cassez-y trois ou quatre œufs, & les broüillez, & les faites cuire avec le reste jusques à ce qu'il soient liez suffisamment.
XIII.
Œufs à la Polonnoise.
FAites tremper de la mie de pain blanc dans du boüillon du pot, puis on la pilera bien dans un mortier de marbre, & vous la mettrez dans un plat, cassezy douze œufs ou plus, adjoutez-y un peu de sel, & cinq ou six cueillerées de
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boüillon, qu'il faut verser peu à peu en delayant lesoeufs, puis on y mettra de l'escorce de citron confite raspée, ou seulement coupée par tranches bien deliées, versez cét appareil dans un plat, dans lequel il y ait du beurre frais qui soit fondu, à demy roux ; faites cuire doucement ces œufs & les broüillez jusques à ce qu'ils soient pris. Au lieu de boüillon à la viande, on peut se servir de laict pour faire ces œufs.
XIX.
Œufs mingons.
PRenés, par exemple dix jaunes d'œufs frais, mettez-les dans un plat avec autant de cueillerées de consomm, ou de boüillon à la viande sans herbes, & qui soit degraissé, mettez-le cueillerée à cueillerée pour delayer peu à peu les jaunes d'œufs en les remuant tousjours, afin de les dissoudre exactement dans le boüillon, puis vous y adjoûterez environ un demy quarteron ou un quarteron de sucre en poudre, & une once d'escorce de citron confite ; rapée ou coupée par petits morceaux extrémement minces : laissez tremper toute ces choses ensemble environ une demie-heure, après y avoir ad-
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joûté peu de sel, si vous jugez que le boüillon ne soit pas assez salé. En suite il faudra mettre environ quatre cueillerées d'eau roze dans une autre écuelle, avec une demie once de sucre ; faites les boüillir environ une demie douzaine de boüillons seulement, puis y verser les œufs assaisonnez comme il a esté dit, couvrez le plat, faites les cuire doucement comme des œufs au laict, ou bien vous les tournerez avec une cueillere d'argent comme des œufs au verjus ; & lors qu'ils seront pris, retirez le plat hors du feu, puis quand ils seront un peu refroidis, vous mettrez dessus environ une once de sucre en poudre, & quelquefois on y adjouste quelque peu de musc dissoult dans de l'eau roze, ou de l'eau de canelle, mangez ces œufs à demy froids ; il sont bons aussi estant refroidis.
XV.
Œufs à la heguenotte.
CAssez quatre ou cinq œufs, & les mettez avec le jus d'un membre de mouton, ou de quelque autre viande rôtie, broüillez les ensemble sur le feu, & y adjoustez du sel : on peu y mettre du verjus, ou de jus de citron, ou d'orange,
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on y met aussi quelque fois des champignons bien cuits, & assaisonnez : dés que les œufs seront liez suffisamment, il faut les retirer du feu : tenez les encore couverts quelques peu de temps, puis y raspez un peu de muscade : on y met quelquefois un peu d'ambre gris en poudre, & du sucre. En cette mesme faon vous pourrez faires des œufs broüillez avec de la sausse d'asperges, ou de poulets, ou de poissons, apres en avoir osté les arestes.
FIN.
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AVERTISSEMENTAU LECTEUR.
SI vous voulez faire vostre profit de ce Livre, remarquez bien toutes les cuissons du sucre ; & lors que je dis à lisse gros, à lisse menu, à perle grosse, à perle menu, le menu est lem oins cuit, le gros est le plus cuit : quand je dis cuit en gelée, c'est lors que le sucre est meslé avec des decoction, ou du jus de fruict. La gelée est faite lors qu'en prenant du syrop avec une cueillere, le versant en bas, il tombe par gros morceaux & ne coule plus comme fait le syrop. Prenez garde que les bouteilles où vous mettez vos breu-
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vages agreable, soient bein nettes & les bouchez bien aussi.
Tenez vos eaux d'Italie le plus fraichement que vous pourrez, & ne les faites qu'à mesure que vous en aurez affaire.
Ne mettez pas vos syrops en lieu trops sec, de crainte qu'il ne candissent.
Le balet dont je vous parle pour vos cresmes & laictages doit estre fait de bouleau bien épluché, ou de branches d'ormeau pelé ; faites le de la grosseur du poulce, & les liez bien ; coupezles bouts.
Les Salades ausquelles je ne mets point d' assaisonnement, se servent avec le vinaigre & le sucre.
Vous pouvez ambrer & musquer toutes les praslines avec le musc & ambre preparé. Vous pouvez aussi avec le mesme musc
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& ambre musquer & ambrer vos massepains, mesmes les glacez.
Vous pouvez donner les couleurs aux conserves avec les couleurs preparées, lors que vous ne trouvez pas des fruicts : Par exemple, au lieu de pistache, vous empoyerez un jus de poirée, & au lieu de grenade, vous pourrez vous servir d'épine vinette, vous le pouvez aussi ambrer & musquer.
Les fruicts & fleurs que vous blanchirez, tenez les tousjours en lieu sec.
Vous pouvez donner telle couleur que vous voudrez à vos paste de sucre avec les couleurs preparées.
Nettoyez bien la paille sur laquelle vous tirerez vos oranges & citrons ; vous pouvez les tirer aussi sur ds clayes ou fils d'arechal.
Vous pouvez garnir vos com-
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potes avec de l'escorce de citron, des cerises à oreille, de pistaches, grains de grenades, marons, brignolles, &c.
Je n'ay point mis le sucre qu'il faut aux confitures à châque article, crainte de faire un trop gros volume ; mais si vous les voulez bien faire, mettez aussi pesant de sucre que de fruict à toutes, excepté les cerises & les coins.
Mettez aux cerises trois quarterons de sucre pour une livre de cerises, on les peut faire avec moins de sucre, & ne mettre qu'une demie livre pour une livre de sucre.
Mettez aux coins cinq quarterons de sucre pour une livre de fruict.
Pour les oranges, citrons, vous n'en pouvez trop mettre, il faut qu'ils nagent dans le sucre, le reste vous peut servir aux conserves, aux praslines, aux compotes de
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poires, & aux noix vertes.Mettez aussi livre à livre aux confitures seiches, & apres les avoir tirées de l'estuve, mettez-les dans les boëtes de sapin, ou autres : mettant toûjours du papier entre deux, crainte qu'elle ne se gastent, & les tenez en lieu sec, ayez soin de les changer souvent de papier, au moins jusqu'à ce qu'elles ne jettent plus de syrop, & que le papier ne soit plus moüillé : Du reste du syrop vous pouvez vous en servir aux confitures liquides, & aux pastes de fruict, en meslant moitié sucre, moitié syrop.
Mettez aussi les pastes de fruict dans des boëtes, & les changez souvent de papier, mettez aussi pesant de sucre que de marmelade pour faire vos pastes, vous les pouvez faire à trois quarterons de sucre ou à demie livre.
Tenez vôtre candi en lieu sec.
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Aux pastes de Gennes, mettez une demie livre de sucre à une livre de marmelade.
Tenez vostre sel blanc en lieu sec.
Tenez bien nets vos bassins, ou poëslons dans lesquels vous ferez vos confitures, & qu'ils soient de cuivre rouge, l'escumoire & cueillere de mesme cuivre, ou d'argent.
Que le four pour cuire vos massepains soient de fer ou de cuivre rouge, ce n'est pas que l'on ne les puisse faire cuire dans un four de Patissier, ou Boulanger, faute d'autre.
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LECONFITURIERFRANÇOIS OU LA MANIÈRE DE FAIREtoutes sortes de Confitures,Liqueurs, & Breuvagesagreables.
CHAPITRE I.
Preparation du Musc & de l'Ambre.
MEttez le Musc ou Ambre dans un petit mortier de fonte, & le broyez bien ave le pilon aussi de fonte, mettez-y un peu de sucre en poudre & apres l'avoir bien broyé, mettez-le dans du papier pour
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vous en servir à ce que vous voudrez.
Couleurs preparées.
CHAPITRE I.
Poirée preparée pour faire de la couleur verte.
PRenez des feüilles de poirée bien verte, ostez les cottons, & les lavez bien, & les pilez dans un mortier, puis les passez dans un linge pour en tirer le jus, & mettez dans un plat, & le faite boüillir un boüillons, jettez-les sur un tamis ou serviette, prenez ce qui restera sur le tamis pour vous en servir à vos pastes & conserves.
Cochenille preparées.
Prenez une once de cochenille, demie once d'allun, demie once de cristal mineral & broyez bien le tout ensemble dans le mortier de fonte : lors que vous voudrez vous en servir, délayez-le avec un peu de verjus, ou de l'esprit de vin, & le passez dans un linge, & vous servez du jus.
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Gomme adragant.
Vous la trouverez chez les Espiciers & Droguistes.
Fleurs de Lis.
En Esté prenez des fleurs de Lis, prenez les brains jaunes qui sont dedans, faites les seicher, & les mettez en poudre lors que vous aurez affaire.
CHAPITRE II.
Clarification du Sucre & Castonnade.
MEttez vostre sucre ou castonnade dans une bassine ou poëslon, faites les boüillir, mettez des œufs dans une terrine, ou autre vaisseau, sçavoir les coques blanc et le jaune, ou si vous voulez n'y mettez que le blanc, mais tout y est bon : foüettez-les avec de petit balet, & de l'eau, jusques à ce qu'ils soient tous en escume, mettez en une partie dans vostre sucre lors qu'ils commence à boüillir, le remüez avec l'écumoire, & apres escumez-le, & y remettez encore du blanc d'œufs foüettez, & l'écumez, continuez jusqu'à ce qu'il soit bien clair
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& bien net, passez-le dedans une chausse ou linge, il se gardera si long temps que voudrez pour peu qu'il soit cuit à lisse.
A vingt-cinq livres de castonade, il faut environ trois pintes d'eau pour la faire fondre, & trois œufs pour la clarifier, & trois demy septiers d'eau avec les œufs pour la foüetter ensemble, faites en sorte avant que passer vostre sucre, qu'il soit cuit à lisse.
Cuissons de sucre
La premiere est à la lisse, elle se remarque lors que le syrop commence à s'épaissir, qu'en le prenant avec le doigt, & le mettant sur le poulce, il ne coule plus, & demeure rond comme un pois.
Cuit à perle.
Seconde cuisson est lors qu'en prenant avec un doigt, & le mettant sur le poulce, & ouvrant les doigts il en sort un petit filet & lors qu'il en sort un gros de la longueur de la main, cela s'appelle à perle grosse.
Cuit à la plume.
3. Cette cuisson a plusieurs noms differens, les uns disent & soufle, les au-
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tres à l'espatule, d'autre à rosard, d'autres à la plume, à laquelle je m'arreste, & elle se remarque en mettant une espatule dedans, & secoüant le sucre en l'air, il s'envole comme des plumes seiches sans gluë ; ou bien trempez une écumoire dans le sucre, soufflez au travers jusqu'à ce que le sucre s'envole par feüilles : Cette cuisson est celle des conserves & des tablettes.
Cuit à bruslé
4. Cette cuisson se remarque lors que l'on trempe son doigt dans de l'eau fraische, puis dans le sucre, & qu'en le remettant dans l'eau fraische, le sucre se casse net comme un verre sans gluë, on peut faire la mesme remarque avec un petit baston. Cette cuisson est celle du grant biscuit de citron, celle du caramel, & du sucre torts, ou penide, c'est la derniere cuisson.
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Breuvage delicieux.
CHAPITRE IV.
Hypocras.
PRenez de bon vin, le mettez dans quelque vaisseau bien net, & qui ne puisse pas donner de mauvais goust. Mettez dedans du sucre ou castonnade, un peu de canelle, du gingembre la grosseur d'une noisette, du poivre long deux brains, douze cloux de girofle, de la fleur de muscade, ou massis deux feüilles, une pomme de reinette pelée & coupée par roüelle ; laissez le tout tremper environ demie heure, tenez le couvert, puis pilez une douzaine d'amandes douces à demies pilée, & les mettez dans vostre chasse quand vostre sucre sera fondu, & que vous serez prest à passer vostre hypocras, metez dedans un peu d'eau de fleur d'orange, & le passez sur vos amandes, & le passez trois ou quatre fois : si vous le voulez ambrer & musquer, broyez vostre ambre & musc dans
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un petit mortier avec un peu de sucre en poudre, & le mettez dans du cotton, ou filasse, & l'attachez au vas de vostre chausse, & passez l'hypocras par-dessus ; si vous voulez le garder plus de huit jours, n'y mettez point de pomme, ny de citron. Il faut à deux pintes de vin environ une livre & demie de sucre, deux grains d'ambre, & un grain de musc.
Rossoly.
Prenez de bon esprit de vin, le mettez dans une bouteille ou vaisseau bien net, & estoit par en haut, mettez dedans six grains de poivre blanc concassé, du poivre long deux grains, du massis deux feüilles, un peu de canelle, douze cloux de girofle, gros comme une noisette de gingembre, & que le tout soit bien proportionné, de l'any & de la coriande trois pincées qui soient concassées, bouchez le bien, & le laissez infuser vingtquatre heures en lieu frais, puis le passez dans une chausse comme l'hypocras ; mettez un jus de citron en le passant, faites cuire vostre sucre à la plume, puis ostezle de dessus le feu, & mettez vostre esprit de vin dedans, & le passez derechef à la chausse, il faut beaucoup plus d'am-
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bre & de musc qu'à l'hypocras ; Il faut à une pinte d'esprit de vin trois livres de sucre.
Populo.
Faites la mesme composition qu'au Rossoly, faites cuire une livre de sucre à la plume, mettez demy septier d'esprit de vin dedans, apres l'avoir passé & le laissé refroidir, mettez dedans une chopine de bon vin blanc bien clair, une pomme de reinette pelée & coupée par roüelle, un peu d'eau de fleur d'orange, passez-le à la chausse comme le rossoly, n'oubliez pas à le bien ambrer & musquer.
Angelique.
Prenez une pinte, de blanquette ou vin deScipion, mettez dedans une livre de sucre royal, un peu d'anis & de coriande de concassée, une pomme de reinette, & un citron pelé & coupé par roüelle, toris ou quatre zestes de citron, un peu de poudre de cypre, un peu d'eau de fleurs d'orange, laissez le tout infuser sans feu demie heure, & le passez à la chausse avec ambre & musc comme l'hypocras.
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Vin bruslé.
Prenez une aiguiere d'argent, ou pot de terre neuf, mettez dans une pinte de bon vin, une livre de sucre, un peu de massis, du poivre long, cloux de girofle, une branche de laurier, deux branches de romarin ; & ayez un grand feu de charbon, mettez vostre pot au milieu, & que le feu soit tout autour : lors qu'il bout bien fort, mettez y le feu avec du papier ; & lors que le feu de dedans s'éteint, il le faut oster de dessus le feu, il se boit tout chaud.
Vin des Dieux.
Pelez des pommes de reinette, & des citrons, autant de l'un que de l'autre, les coupez par rouëlles, ayez un bassin ou plat, faites un lict de pomme & de citron, & mettez dessus un lict de sucre en poudre, & continuez selon la quantité que vous en desirez faire, & mettez de bon vin par-dessus jusques à ce qu'elles trempent, les couvrir & les laisser environ deux heures infuser, & le passez à la chausse comme l'hypocras.
Sorbec façon d'Alexandrie.
Prenez une rouëlle de veau, la degraissez bien, coupez-la par morceaux, la fai-
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te cuire avec trois pintes d'eau jusqu'à ce qu'elles soient reduittes à chopine, & la passez dans un linge, & prenez la decoction, & la mettez avec deux livres de sucre, & le ferez cuire à la plume, & l'ostez de dessus le feu, & mettez dedans une chopine de jus de citron, & la mettez dans des phioles de verre ; cette liqueur se conserve pourveu qu'elle soit bien bouchée & tenuë en lieu sec, & lorsque l'on s'en veut servir, il en faut prendre deux cueillerées, & les mettre dans un verre & l'emplir plein d'eau fraische, & le verser dans un autre par plusieurs fois.
Aigre de Cedre.
Prenez un quarteron de gros citrons, les coupez de leurs longueurs, ostez les testes & les pepins, levez bien doucement l'endroit où est le jus, & le mettez dans un pot de terre neuf : faites cuire deux livres de sucre à la plume, & lors qu'il sera cuit mettez vostre pot sur un grand feu de charbon, & jettez vostre sucre cuit dedans, & le laissez boüillir jusqu'à ce que le syrop soit à perle, il se conserve & s'employe de mesme que le Sorbec.
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Limonade.
Prenez une pinte d'eau, mettez dedans demie livre de sucre, le jus de six citrons & de deux oranges, l'écorce de la moitié d'un citron & d'une orange que vous aurez pressé : battez bien l'eau dans deux vaisseaux bien nets en la versans l'un dans l'autre plusieurs fois, & la passez dans une serviette blanche.
Orangeade.
Elle se fait de mesme façon que la Limonade, sinon qu'il n'y faut point de citrons.
LES EAUX D'ITALIE.
Eau de Framboise.
Prenez des Framboises bien meures, les pressez & les passez dans un linge, mettez le jus dans une phiole ou bouteille de verre découverte, mettez-la trois ou quatre heure au Soleil, puis tirez le jus bien doucement crainte de remuer la lie qui est au fonds ; mettez demy septier de jus avec une pinte d'eau fraische, demie livre de sucre, les battez bien dans deux vaisseaux, & lors que
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le sucre est fondu, passez-la dans une serviette : Elle se boit le plus frais que l'on peut.
L'eau de Cerise, de Grenade & de Groseille se font de la mesme façon.
Prenez des Abricots bien murs, ostez les noyaux, faites-les cuire dans de l'eau bien nette, & laissez refroidir l'eau & la passez dans une serviette, mettez à une pinte d'eau un quarteron de sucre : Elle se boit comme celle de Framboise.
Eau de Iasmin.
Prenez une pinte, mettez-y un quarteron de sucre royal, une poignée de fleurs de Iasmin, mettez le tout tremper ensemble l'espace de demie heure, & les battez dans deux vaisseaux, puis la passez dans une serviette.
L'eau de fleurs d'orange, & de roze muscade, se font comme celle de Iasmin.
Eau d'Espine-Vinette.
Prenez les grains de l'Epine-Vinette, faites les boüillir un boüillon avec un peu d'eau, les passez, prenez le jus, & en mettez demy septier, avec une pinte d'eau, un quarteron de sucre, bat-
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tez les bien dans deux vaisseaux & la passez dans une serviette.
Eau de Coriande.
Concassez de la Coriande, & la mettez dans une pinte d'eau fraische avec un quarteron de sucre, & les laissez tremper jusqu'à ce que l'eau ait bien pris le goust, & la passez.L'eau d'Anis, d'Orange & de Citron, se fait de mesme celle de Coriande.
Eau de Canelle.
Faites boüillir une pinte d'eau, avec demie once de canelle rompuë par morceaux, apres l'avoir osté de dessus le feu, mettez un quarteron de sucre, laissez la refroidir, & la passez.
Syrops rafraischissans.
CHAPITRE V,
Syrop de Violette.
Separez les feüilles de Violette d'avec leurs boutons, & les pilez dans un mortier, faites cuire du sucre à la plume, ostezle de dessus le feu, & mettez vos Vio-
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lettes dedans & les remuez avec le sucre passez-les dans une serviette : Il faut une livre de sucre, quatre onces de feüilles de violette mondez.
Syrop de violette pour infusion.
Prenez un coquemar de terre neuf, mettez quatre onces de violettes mondées dans une chopine d'eau, le bouchez bien, faites-les infuser sur de la cendre chaude l'espace de vingt-quatre heures, passez les violettes dans une serviette, & les pressez, prenez la decoction qui en sort, faites la boüillir avec une livre de sucre, jusqu'à ce que le syrop soit cuit à perle, tirez-le, & le serrez dans une phiole ou bouteille de verre, & le bouchez lors qu'il sera froid.
Syrop de bouroche, & de buglose, de roze pasle, se font de mesme que celui de violette.
Syrop de Cerise.
Prenez deux livres de cerises bien mures, ostez la queuë & les noyaux, faites les boüillir avec demy septier d'eau, jusqu'à ce qu'elles ayent jettés toute leur eau, passez-les dans une serviette, prenez demy septier de jus, & le mettez dans une livre de sucre, faites-
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les boüillir jusqu'à ce que le syrop soit cuit à perle : Il se doit faire à grand-feu, puis le tirez, & les serrez.
Syrop d'Abricots.
Prenez des Abricots bien murs, les pelez, & ostez les noyaux, mettez sur un bassin des petits bastons bien nets : faites sur les bastons un lict d'Abricots, & un lict de sucre en poudre, & continuez selon la quantité qu'en desirez faire : couvrez-les & les mettez à la cave toute une nuict, tirez le syrop qui sera tombé dans le bassin si vous le voulez garder, faites le boüillir un boüilon jusqu'à ce qu'il soit cuit à perle.
Les Abricots vous peuvent servir à faire de tourtes ou marmelades.
Syrop de Verjus.
Pilez du Verjus & en tirés le jus, mettés-le dans une bouteille de verre découverte, mettez la au Soleil, & ne la bouchez point, & la tenez toûjours pleines : lors que le Verjus sera clair ; faites cuire une livre de sucre à la plume, & mettez demy septier de Verjus dedans, tirez-le & le serrez.
Syrop de Coins.
Rapez des Coins bien murs, pressez
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la rapure dans une serviette ou presse, prenés le jus qui en sort, & le mettés dans une phiole de verre, mettez le au Soleil ou en lieu chaud ; & lors qu'il sera clair ; faites cuire une livre de sucre à la plume, ostez-le de dessus le feu, & y mettez dedans quatre onces du jus, tirez-le & serrez.
Syrop de Mures.
Prenez un demy cent de mures qui ne soient encore que rouges, faites les boüillir avec demy septier d'eau ; lors qu'elles seront cuites, passez-les dans une serviette, & les pressées, prenez le jus, faites le boüillir avec une livre de sucre, jusqu'à ce qu'il soit cuit à perle tirez-le & le serrez.
Syrop de pommes.
Pelez des pommes par rouëlles, ostez les pepins, accommodez les comme le syrop d'abricots, mais ne les faites point cuire.
Syrop de Grenade.
Epluchez bien les grains & les pressés, & en tirés le jus, mettés-le dans une bouteille de verre en lieu chaud, lors qu'il sera clair, faites cuire une livre de sucre à la plume, ostez-le du feu
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& y mettez demy septier de jus de grenade, tirez-le & le serrez.Syrop de Citron.Faites cuire une livre de sucre à la plume, prenez quatre onces de jus, & le mettez dans le sucre hors du feu, tirésle et le serrez.
CHAPITRE VI.
Praslines.
FAites cuire une livre de sucre presque à la plume, mettés dedans une livre d'amandes douces avec leurs peau & les remuez, & lors que vous verrez que le sucre sera cuit à la plume, ostezles de dessus le feu & les laissez refroidir en les remuant toûjours pour leur faire prendre leur sucre, & estant froide mettés-les sur une table, ostés le sucre qui n'aura pas pris aux praslines, & le mettez à part ; remettez les praslines dans la bassine où elles auront cuit sur le feu, & les remuez toûjours avec l'espatule : lorsqu'elles jetterons leurs j[us] mettés le sucre qui a resté dedans, &
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les remuez pour les faire couvrir de sucre, & lors qu'elles jettent leurs jus mettez-les en bas, & remuez-les jusqu'à ce qu'elles soient froides : remetez les encore une fois ou deux sur le feu pour les faire rougir, remuez toûjours, & les ostez lorsqu'elles commencent à jetter leurs eaux : Vous les pouvez ambrer & musquer.
Praslines de Citron.
Prenez des zestes de citron & les faites cuire à l'eau & confire, comme il est dit dans le traité des zestes de citrons & d'oranges. Lorsque le sucreest cuit à perle mettez les zestes dedans & les ostez du feu remuez les bien afin qu'ils se couvrent de sucre, tirez-les sur de la paille comme des oranges.
Praslines de violette.
Faites cuire demie livre de sucre à la plume, ostez-le du feu, mettez dedans environ trois onces de feüilles de violette mondé, & une livre de prasline remués le tout ensemble avec l'espatule, & les tirez sur de la paille.
De roze, & genests.
Prenés des feüilles de rozes & les coupés bien menuës, & faites les praslines comme celle de violette.
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Conserves.
CHAPITRE VII.
Conserve de fleurs d'Oranges.MOndés la feuïlle de fleurs d'orange de son bouton, coupés-la par petit morceaux, faites cuire du sucre à la plume, ostez-le du feu, mettez vôtre fleur d'orange dedans, remués-la avec une cueillere ou espatule, & la dressés sur du papier lorsqu'elle commence à froidir.
De fleur d'Orange liquide.
Mondés la fleur d'orange de son bouton, & la faites boüillir un boüillon dans de l'eau, tirés-la & la mettés dans de l'eau fraische, faites-la égouter & la pilez dans un mortier, faites cuire du sucre à la plume, oestez-le du feu, mettez vostre fleur d'orange dedans & le meslés ensemble, & la mettez dans un pot de fayance ou grais, & la laissez refroidir avant que de la couvrir : Il faut une livre de sucre & demie livre de fleur d'orange.
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Conserve d'eau de fleurs d'orange.
Faites cuire du sucre à la plume ostez-le de dessus le feu, mettez dedans un peu d'eau de fleur d'orange, & la dressez sur du papier.
De grains de grenade.Mondez les grains de grenade bien rouge, faites une quaisse de papier de grandeur pour contenir le sucre que vous y voudrez mettre, mettez les grains de grenade dedans, faites cuire du sucre à la plume, & le versez dans la quaisse sur la grenade, lors qu'elle commence à froidir, coupez-la par bande avec un couteau.
De pistache.
Mondez les pistaches avec de l'eau chaude, & les mettez dans de l'eau froide, faites les égouter & les pilez dans un mortier, faites cuire du sucre à la plume, ostés le du feu, & mettez les pistaches dedans, & les meslez bien, & les dressez sur du papier.
Autre conserve de pistache.
Mondez des pistaches & les coupez par morceaux, faites cuire du sucre à la plume, & mettés des pistaches dedans & les dressez sur du papier.
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Du jus de Citron.
Faites cuire du sucre à la plume, ostezle du feu, mettez du jus de citron dedans, & le dressez sur du papier.
Rapure de Citron.Rapez un citron dans de l'eau, passez-la dans un linge, faites secher la rapure, faites cuire du sucre à la plume, mettez la rapure dedans & la dressez sur du papier.
Conserve de Rose.
Prenez des roses de Provins en poudre, & les délayez avec un peu de jus de citron, faites cuire du sucre à la plume, ostez-le du feu, & mettez les roses dedans, & les dressez sur du papier.
Conserve de Violette.
Mondez les feüilles de violette de leurs boutons, pilez-les dans un mortier, & les passez dans un linge pour en tirer le jus, faites cuire du sucre à la plume, ostez-le de dessus le feu, & mettez vostre jus de violette dedans, le remuez & le dressez sur du papier.
Conserve de Violette marbrée.
Faites la de mesme façon que l'autre & pares avoir mis le jus de violette, mettez-y un peu de jus
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de citron, & elle se fera de plusieurs couleurs.
Conserve marbrée.
Prenez des abricots secs, des cerises seches, de l'écorce de citron confite bien verte, coupez-les par petits morceaux, faites cuire du sucre à la plume, & les mettez dedans & la dressés. Vous pouvés en faire aussi de toutes sortes de fruicts & de fleurs de diverses couleurs.
De Cerises.
Prenés des cerises bien mures, ostés les noyaux & la queuë, faites-les un peu boüillir avec de l'eau, égoutés-les bien, coupés-les par morceaux, faites cuire le sucre à la plume, ostés-le de dessus le feu & mettés vos cerises dedans & les dressés.
Prenés des cerises un peu vertes & en tirés le jus, & les faites comme les precedentes.
Groseilles rouges & framboises : se font comme les cerises.
Caramelle.
Faites cuire du sucre à brûlé, ostésle du feu, mettés un peu d'ambre dedans, frottés une pierre de marbre ou assiette d'huile d'amandes douces, jettés vostre
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caramelle dessus par petits, morceaux comme de la conserve, & la tirés avec la cueillere.
Sucre tors.
Faites cuire du Sucre à bruslé ostés-le du feu, & le jettez sur une pierre de marbre que vous aurez froté d'huile d'amande douce, frotez aussi vos mains & le maniez bien, ayez des crochets, de fer pour le tirer & le filer, & le dressez comme le massepain tourtillé.
Peneides.
Elles se font de mesme le sucre tors.
Tranches de jambon.
Faites cuire du sucre à plume, mélez-le dans trois vaisseaux ; dans l'un mettez du jus de citron, dans l'autre des roses de Provins, & l'autre de la cochenille ne poudre, ou du jus de grenade ou d'espine vinette en poudre, faites un lict de la blanche sur du papier, deux lict de rouge, continuez jusqu'à ce que le sucre soit de l'époisseur d'un jambon, coupez-le par tranches en forme de tranche de jambon.
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La manière de blanchir les fruits & les fleurs.
Chapitre VIII.
Blanchir le fenoüil, cerises, groseilles, &c.
PRenez des bouquets de fenoüil lors qu'ils sont defleuris ou sec mettez des blancs d'œufs dans un plat avec un peu d'eau de fleur d'orange, trempez les bouquets dedans, puis les sucrés de sucre en poudre jusqu'à ce qu'ils soient tous blancs, faites-les secher devant le feu, ou au Soleil.
Fenoüil au sec.
Prenez des jettons ou branches de fenouïl vert bien tendre, faites les bouïllir à grande eau, estant cuites mettez-les dans de l'eau fraische, égoutez-les bien, faites cuire du sucre à perle, mettez vôtre fenouïl dedans, & le faites bouïllir à grand feu jusqu'à ce que le sucre soit cuit à la plume, ostez-le du feu, & tirez le fenoüil sur de la paille.
