1505-Platine en françoys (81-90)

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grandement louee par Cassio & non pas sans cause vrayement pource que nourrist bien, ayde es tysiques & ethiques, est propre a lestomach, au foye es reins, a generacion, & engraisse le corps.

¶ Darioles en temps de jeusne.

TU dissoluiras en eaue rose damandres bien pillees avec cynamome et succre, et cuyras tout ainsi quest dit prochainement cy dessus a laultre chapitre y adjoustant toutesfoys ung peu damydon pour lespessir. Nourrist pareillement fort bien comme laultre, adoulcist la poitrine, ayde aux reins et au foye, augmente generacion, & mitigue lardeur de lorine.

¶ Formaige frit.

AVec du beurre ou avec de lauve tu friras de belles lesches de formaige gras, ne du tout vieulx ne du tout nouveau en la poille a ce adaptee. Et quant commanceront estre tendres les tourneras & les lieveras bien tost apres, doyvent estre inspargies de succre et de cynamome et mengeers tout chault.

¶ Aultrement.

FAis des tostes de pain bien a point rosties de toutes pars et metz icelles en la poille par bel ordre, & par dessus estendras des lesches de formaige & mettras ta poille couverte de quelque test ou de quelque plat sur le feu. Et quant le formaige sera fondu inspargiras par dessus du succre, cynamome & gingembre. Et les mengeras tout chaut si tu veulx menger chose dommageable pource que sont de malle digestion, nourrissent mal, et engendrent opilacions & la pierre.

¶ Raves & naveaux armes.

CEulx qui ont la gueule vallee ont voulu appeler les raves ou naveaux armes quant ilz sont couvers & involuis de gras formaige, ainsi que si lesditz naveaux fussent armes & couvers de brigandines voulans dire forment ainsi que lesditz naveaux

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ne fussent pas seurs dentrer en leur gorge & baratre sans porter armes. Mais que leur vault ne approffite ceste tutelle et arnois quant leur redondist & tourne totalement en leur destruction pource que ces golfarins goulus & voraces les ayment mieulx menger ainsi armes comme fors & puissans combatans que ne feroyent sans lesdites armes. Certes bien peu nostre nature congnoistre sa grant friandise & voracite laquelle croist de jour en jour. Mais pour tourner au propos de noz raves ou naveaux armes les convient boillir ou cuyre soubz les charbons, apres les decopper a beaulx loppins. Et du formaige semblablement convient decopper a belles lesches grasses dudit formaige forment nouveau. Les lesches toutesfoys du formaige doyvent estre plus subtiles & delies que celles des raves ou naveaux. Et lesdites lesches de formaige premierement mettras par bel ordre dedans ta poille bien oincte de beurre ou dauve. Apres par dessus ledit formaige mettras tes loppins de raves ou naveaux. Et de rechief du formaige par dessus & puis des raves, & semblablement tousjours en suyvant infondissant souventesfoys quelque peu despices ou de beurre. Ceste viande est tost cuyte & doit estre tost mengee, mais pource quelle est pernicieuse la convient donner a Dominice qui est voragineux de menger telles choses.

¶ Souppes dorees.

DE pain blanc fais des tostees & les rostis bien apoint dune chascune part. Et quant seront asses rosties oste les croustes tout a lentour, puis les fais mollifier & tremper en eaue rose ou auras infondi des oeufz bien batus & succre pille. Apres levees dilecques fais les frire en la poille ensemble du beurre ou de lauve tout au large que ne touche lune a laultre. Et quant seront frites & mises sur le plat les inspargiras de succre & eaue rose coloree, ung peu de saffran. Cestes soupes dorees sont bien agreables a Marc anthoine & non sans cause, car engraissent le corps, aydent aux reins & au foye, & si commouvent luxure.

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¶ Sensuyt le neufviesme livre des fritelles ou boignetes. Et premierement des boignetes du seuz.

LEs fritelles sont ainsi dites pource quon les frit, lesquelles maintenant nous appellons boignetes, or soyent elle ou boignetes ou fritelles ainsi que vouldras appellees. Celles du seuz tu feras en ceste facon et auras de formaige gratuse & de vieulx & de nouveau, ung peu de farine, aulcunes gleres doeufz & quelque peu de laict & plus largement de succre, & adjousteras tout ensemble & pilleras au mortier. Et quant sera bien pille & mys en ton catin inspargiras les fleurs entieres du seuz & mesleras tout ensemble. Et de ceste composition feras tes fritelles ou boignetes en mettant dedans ta poille avec la main nette ou avec quelque cuillier la quantite que vouldras & en telle forme que mieulx te semblera, & les fera cuyre en lauve, beurre ou en huyle fervant, veulent estre mengees chauldes.

¶ Boignetes du seuz appelles sabrit.

IL te fault avoir une bonne poignee de persil & demye de mente, ung peu dysope & de marjoleine. Et se y veulx mettre .v. ou .vi. fueilles despinaches plus de borraiges & autant de bletes, & semblablement du serpolet si en peu trouver, & toutes ces herbes decopperas menuement & chapleras avec tes cousteaux. Et quant seront bien decoppees menuement y adjousteras du pain gratuse & au tant de quelque bon formaige gratuse & mesleras tout ensemble dedans quelque catin. Finablement y mettras les fleurs du seuz bien nettes & entieres, & infondiras par my .vi. ou .vi. oeufz les roux principalement & mesleras tout ensemble. Et quant les vouldras cuyre auras la poille avec de luyle, beurre ou auve largement et mettras sur le feu. Et quant ledit huyle ou beur

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re sera bien chault & boillant avec quelque petit cuillier dargent ou de bois tu prendras de ladite composicion appellee sabrit, & en metras dedans ta poille a forme de beaulx petis pains de la grandeur du petit cuillier, et les feras bien cuyre dung coste & daultre et puis les mettras en ung beau plat, & par dessus inspargiras du succre & de la cynamome ensemble se tu veulx ou les succre simplement & presenteras a table, est fort bonne viande saine & agreable a menger.

¶ Boignetes des gleres doeufz formage & farine.

TOut ce quest dessus dit aux premieres boignetes du seuz observeras, excepte du laict en des fleurs de seuz. Cestes sont plus insalubres et moins saines que les premieres.

¶ Boignetes de laicte coagule ou caille.

FAis passer le caillet par lestamine bien serra & ce quen sera yssi & passe mesleras ensemble de la farine, des gleres doeufz, succre & eaue rose et tout mesle ensemble avec le cuillier, en mettras ung peu dedans la poille fervent en lauve ou en beurre & feras cuyre gentement. Cestes nuysent & offencent les nerfz & les yeulx.

¶ Boignetes du rys.

LE rys cuit avec le laict redigeras en boignetes comme avons dit des aultres cy dessus, axcepte seulement du formaige & du laict.

¶ Boignetes de saulge.

TU dissoluiras & pistriras de la farine avec des oeufz, du succre, cynamome & saffran, & y adjousteras puis apres des fueilles de la saulge entieres, et les plus belles et larges que trouveras. Et quant seront involuies de ladite paste & composicion les friras en la poille ung peu avec de lauve ou de luyle. Cestes cy nourissent & approffitent aux nerfz, encores que soyent de tarde concoction & induysent opilacions.

¶ Boignetes de pommes.

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DEcoppees tes pommes mondees et bien nettoyes, tant de lescorce dessus comme du dur quest au millieu, feras frire ung peu en lauve ou en luyle, & puis les estendras sur quelque tableau net pour les laisser essuyer & seicher. Finablement involuies en telle composicion quest dessus prochainement dite friras icelles. Se tu en menges ne taprofiteront guieres, ains nuyront plustost.

¶ Boignetes des fueilles de lorier.

LEs fueilles du lorier frites en lauve ou en luyle tu estendras & feras seicher en quelque plat. Et quant seront seiches les feras frire de rechief ainsi que avons dit de la saulge, et en menge voulentiers si tu as le ventre engle pource que leve linflacion.

¶ Boignetes damandres.

TU dissoluiras en laict & eaue rose des amandres bien mondees & bien pilles & les feras passer par lestamine, & mesleras ensemble la poytrine dung poulet boilly pillee a part, et y adjousteras de la farine et deux ou troys gleres doeufz & du succre & en feras des boignetes, lesquelles friras en lauve ou en luyle. Nourrissent grandement, sont de griefve & tarde concoction, aydent au foye & excitent & commouvent luxure.

¶ Boignetes de seux en temps de jeusne.

LEs amandres bien pilles ou pignons dissoluiras en eaue rose ou just de pois, & puis les feras passer par lestamine en ton catin & y adjousteras ung peu de levain, des fleurs du seuz, & de la farine bien deliee ce que sera asses & mesleras tresbien tout ensemble. Et ceste composicion se doit faire ung jour par avant, cest adire se on les veult pour le matin, ladite composicion doit estre faite le soir par de devant a cause que les besoignes soyent plus espongeuses. Aulcuns y mettent au matin ung peu de succre & les font frire a la facon quon veult, sont bonnes a tollir lardeur de lorine.

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¶ Boignetes ameres.

LA fine farine avec du levain dissoluiras avec derbes ameres decoppees menuement sur le tart, et lendemain y adjousteras des figues seiches menuement decoppees & des raysins passis mesleras en semble. Ceste composicion ne doit mye estre trop tendre ne clere, & quant les boignetes sont cuytes les doit surfondre de succre & de miel. Ne nourrissent guieres, ce nonn obstant aydent au foye & lievent linflacion du ventre & consument la flegme.

¶ Boignetes de rys

RIs bien cuyt & estendu sur quelque tableau pour cause dissir et mettre hors lumeur trop grande quest en icelluy pilleras se tu veulx et y adjousteras des amandres pillees ce que sera de besoing, & dissoluiras ce avec deaue rose & au just du rys qui a este cuyt, & y adjousteras de la farine & du succre & mesleras ensemble, les friras ainsi que vouldras en huyle.

¶ Boignetes de pommes.

POmmes boillies ou cuytes soubz les cendres & pilles ostee la pelliculle ou escorce & le dur qui est par dedans, adjousteras ensemble ung peu de levain farine & succre & friras les boignetes en luyle, lesquelles snas faulte trouveras nuysibles en leur composicion.

¶ Boignetes de figues.

AMandres ou pignons bien pilles, raysins passis pilles avec deux figues, ung peu de persil et aulcunement des raysins entiers passis avec des espices adjousteras & mesleras ensemble. Et cest composicion se te semble estre trop espesse & dure la pourras dissoluir avec eaue rose, et auras des plus belles figues seiches que pourras trouvver & les ouvriras par le dessoubz & puis rempliras icelles de ladite composicion, & inspargiras de farine & les feras frire & cuyre en huyle. Nourrissent bien, aydent aux reins & au foye, augmentent generacion, font bon sang, sont toutesfoys de tarde concoction et engendrent poilz.

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¶ Boignetes de poisson.

LA poulpe du poisson bien boillie et pille dissoluiras avec le just damandres & eaue rose & y adjousteras du succre & de la farine, et puis en feras tes boignetes en quelque forme & facon que vouldras, lesquelles seulement sont bonnes a la difficulte doriner & nuysent aux aultres choses.

¶ Boignetes en forme de poisson.

AMandres bien mondess, raysins passis & sucre pilleras ensemble, & pille que soyt y adjousteras des raysins passis, succre, persil, ung peu de marjoleine bien decoppes & aulcunement de saffran et mesleras ensemble. Et auras de farine pistrie deliement mise & aprestee & decoppee en belles pieces, dedans lesquelles mettras ta dessusdite composicion en facon & semblance de poissons. Aulcuns font cecy en ung troz de boys auquel est excauee & esxulpte la forme dung poisson, se peut cuyre en huyle ou aultrement en la poille, et ne differe guieres es aultres dessusdites.

¶ Aultrement boignetes.

LEs amandres pilles tu adjousteras en succre & dissoluies en eaue rose en farine pistrie avec eaue pure & succre, & redigeras tes boignetes en forme & semblance de poisson, mais cestes sy se doyvent cuyre totalement sana auve ou huyle.

¶ Aultrement.

AMandres, noix, ou pignons pillees ensemble des raysons passis & figues seiches tu adjousteras avec le laict du poisson ou aultres entrailles, ung peu de persil & marjoleine menuement decoppes aulcunenement despices & bien peu de saffran, mesle tout ensemble redigeras en boignetes.

¶ Aultrement.

RIs bien boilly pilleras ensemble des amandres & feras passer par lestamine en ton catin, et tout dissolui en eaue rose inspargiras de succre & amydon. A ceulx icy peux donner forme de paste se tu veulx.

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¶ Boignetes venteuses.

DE la farine tu pistriras avec eaue salee & succre & lestendras en paste non mue trop dure, mais bien subtile et deliee. Apres leur bailleras la forme que vouldras avec quelque chose a ce expressement fabriquee. Et quant les feras senfleront & ny aura riens par dedans.

¶ Aultrement.

A La composicion desussdite aux boignetes du laict coagule ou caillet mettras les rameaulx du fenoil flory et mesleras ensemble, & incontinent les friras tout ainsi quest dessusdit en lauve beurre ou en luyle.

¶ Boignetes en forme de chastaignes ou noisilles.

AYes de fin farine & pistris icelles avec vin blanc & eaue rose & du succre largement. Et quant sera pistrie asses espes en feras de petites pellotes entre les mains de la forme & grandeur dune noix ou chastaigne ou petites noisilles, & mettras icelles en la poille ou il ait largement de lauve beurre ou huyle fervent & tourneras icelles continuellement avec le cuillier de tous costes affin que puisent cuyre egalement jusques a ce que ayent prins couleur & soyent devenues roussetes a semblance desdites chastaignes ou noisilles rosties. Et lors les osteras et mettras dedans ung plat & presentaeras a la fin de table en lieu de noisilles ou chastaignes.

¶ Pastenagues frites.

LEs pastenagues bien mondees & enervees tu boilliras, apres involuiras de farine & les friras en huyle ou en beurre. Ne nourissent guieres, sont de tarde concoction, provoquen lorine et les fleurs aux femmes, profitent aux ydropiques et mitiguent les torsions du ventre.

¶ La facon daprester oeufz en quelque facon que lon veuille. Et premierement des agites & batus.

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LEs oeufz bien agites & batus avec ung cuillier ensemble ung peu deaue et du laict mesleras avec du formaige gratuse, et mesles ensemble les cuyras en beurre ou en huyle & seront plus areables silz ne sont guieres cuytz. Et si tu les veulx de couleur derbe y adjousteras des bletes & plus largement du persil, le just des borraches mente & marjoleine & ung peu de saulge.

¶ Aultrement.

LEs dessusdites herbes decoppees & frites ung peu en beurre ou en huyle tu mesleras ensemble la dessusdite prochaine composicion & ainsi les cuyras, nourrissent bien, sont de tarde concoction, aydent au foye, engendrent opilacions & la pierre.

¶ Oeufz fritz a facon de boignetes.

TU mettras tes oeufz frais & entiers gettee leur coque dedans la poille fervent en huyle ou en beurre & les cuyras lentement a beau petit feu surfondant continuellement par dessus avec le cuillier de luyle. Et quant commanceront estre blancz seront cuytz, a les arester. Cecule nous promeut a rire tant y est soigneux et met grant estude a les bien aprester & a tenir la poille diligemment, sont de dure concoction cause du frire selon tous medicins.

¶ Oeufz boillis.

EN eaue fervent mettras les oeufz frais levee la coque quest par dessus, & quant commanceront a prendre soy lier & ung peu endurcir les mettras dehors incontinent. Veulent estre tendres & molletz & mys en ung plat, les surfondras de succre, eaue rose, espices doulces, verjust ou just dorange. Aulcuns inspargissent du formaige gratuse, laquelle chose ne me revient point ne aussi a phosphore qui souventesfoys en mengeons, sans formaige sont meilleurs plus plaisans & plus sains. Aultres ya qui inspargissent seulement par dessus du persil decoppe, laquelle chose je approuve mieulx que le formaige.

¶ Aultrement oeufz boillis.

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TU cuyras au laict ou au vin doulx les oeufz ainsi quest dit prochainement cy desus, mais du ofrmaige ne sen face mencion. Ceulx cy nourrissent plus que les aultres.

¶ Oeufz rompus & decoppes.

LEs oeufz frais en les cuysant longuement feras curs, ce faite leveras la coque diceulx & les decopperas par le millieu, tellement que la glere & blanc desditz oeufz ne soyt en aulcune part diminuee, et ostes les roux du millieu une partie en pilleras avec bon formaige vieulx & nouveau & raysins passis. Laultre partie garderas pour colorer la confection, saulce & composicion quil conviendra faire & y adjousteras encores ung peu de persil, marjoleine et mente decoppes menuement, aulcuns ya qui adjoingent ensemble deux gleres doeufz ou plus ensemble des espices. De ceste composicion rempliras les blancz & gleres vuides des oeufz dessusditz, & les friras apres lentement a petit feu avec de luyle. Et quant seront fritz tu feras de la saulce de laultre partie des roux que avoyes garde ensemble des raysins passis, & pilleras tout & dissoluiras en moust & verjust & y adjousteras du gingembre, girofle & cynamome, & infondiras avec les oeufz dessusditz & les feras ung peu boillir tout ensemble & les presenteras a table, sont plaisans a menger, mais plus dommageables que sains.

¶ Oeufz rompus cuytz en la grille.

 LEs oeufz bien batus estendras en ta poille chaulde et le scuyras jusques soyent prins & lies en facon dune belle aumelete quon puisse plyer en quarre, & ainsi quarree lestendras par desus ta grille mise sur le feu, apres dessus ta dite aumelete quarree getteras tes oeufz frais levee la coque, & tandis quilz coyront inspargiras du succre & cynamome et puis presenteras a table.

¶ Oeufz cuytz en la broche.

ESchauffe ta broche bien apoint tellement que on puisse percer ton œuf facilement ainsi que feroies dung fer tout chault flamboyant. Et quant lauras ainsi perce

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par le long le rostiras et tourneras ta broche au feu ainsi que la chair. Les convient menger tous chaulx, mais cest une simple invention & ung jeu & astuce joyeuse des cuysiniers.

¶ Oeufz cuytz soubz les cendres.

DIligemment tu couvriras les oeufz frais soubz les cendres chauldes empres du feu, tellement que soyent cuytz egalement tant dung quartier que daultre. Et quant commanceront a suer congnoistras quilz sont frais & cuytz, & lors les peux bailler a table, sont fort bons & sains aprestes en ceste facon, & ung chascun en peut menger ardiement, principalement a la premiere table quant sont molletz ainsi que dit plus amplement en leur chapitre.

¶ Oeufz boillis a toute la coque.

LEs oeufz frais mettras dedans ung pot ensemble de leaue fraiche et quant auront boilli ung petit les mettras dehors & presenteras a table, sont tresbons & sains et nourrisent bien.

¶ Oeufz frais a la florentine.

MEtz les oeufz frais levee la coque en la poille fervent duyle lung apres laultre, & serre les & joing avec ton cuillier de tous quartiers et les reduys au rond tant que pourras. Et quant commanceront prendre couleur seront cuytz, & doyvent estre tendres & molletz par dedans, ceulx icy sont de pire concoction que les dessusditz.

¶ Oeufz coques.

DEs oeufz frais rompras la coque par dessus, puis en la poille bien fervent duyle ou beurre les mettras a toute leur coque renverces, cest adire du bout que ledit œuf sera rompu mettras dedans luyle fervent et ladite coque sera par dessus. Et quant seront cuytz, les mettras dedans ung plat a toute leur coque et presenteras a table, sont de semblable qualite que les susditz.

¶ Oeufz perdus.

LEs oeufz entiers mettras sur les charbons ardens, et quant seront chaulx les rompras avec la queue de ton cuillier ou avec aultre cho

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se. Et quant seront cuytz et nettement mys sur quelque plat les surfondras de persil & vin aigre. Nostre pompony ne les cuyroit jamais ainsi, car il se pleint grandement quant a perdu deux oeufz ou quant se rompent en tournant pres du feu.

¶ Oeufz farcis.

PIlle ou gratuse de bon & gras formaige, & mesle avec ce ung peu de mente & du persil decoppes menuement, bien peu de raysins passis, aulcunement de poyvre pille, deux roux doeufz crus joing tout ensemble, et metz ce farsim dedans les oeufz cuytz a la florentine come avons dit cy dessus par ung petit trou expressement fait, par lequel par avant tu auras fait yssir dehors tout roux que pouvoyt estre dedans iceulx. Et fais les apres cuyre de rechief jusques a ce que ledit farsim puisse estre cuyt. Doyvent estre tournes souvent, & quant seront cuytz & bien aprestes les surfondras de verjust ou du just dorange ensemble du gingembre.

¶ Oeufz a facon de petis pastes.

PIstris gentement ta farine et puis lestend bien deliement sur quelque tableau, & dedans icelle separeement toutesfoys metz tes oeufz frais ung chascun a parsoy, & inspargis par dessus ung peu de succre de sel & despices. Apres ce fait les involuiras bien apoint ung chascun ainsi que beaux petis pastes et puis les feras boillir ou frire, mais plus louables sont fris que boillis, et garde bien que ne soyent durs pource que tout œuf dur est de mauvais aliment et de concoction difficile.

¶ Des boletz, fonges, champignons ou moucerons.

DEs choses quon menge inutilement ainsi que dit le Pline, et avec une folle hardiesse & dangereuse presumpcion sont les boletz, fonges, champignons ou moucerons viande delectable forment et selon aulcuns asses bonne, mais par exemples innumerables trop est crimineuse et dangereu

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sement controuvee. Et list on que agrippa femme de tybere claudio prince de Romme ommeue de ceste opportunite va occyre son dit mari avec lesditz boletz en semble venin. Ilz vienenet & ont originacion & premiere cause ainsi que dit ledit Pline du lymon de la terre, & voulentiers adviennent empres les racines des arbres, & ceulx quon trouve empres les arbres portans glans sont meilleurs que les aultres, car ceulx dempres le cypres & du pyn & qui adviennent empres les tanieres & cavernes des serpens & mines de fer sont nuysibles & mortelz, ilz yssent dehors terre selon le pline en sept jours quant la rosee tombe & se consument & attarissent dedans aultres sept jours. Des fonges & mocerons ya grant nombre & divers gendre & espece, & leur originacion nest si non de la superfluite des arbres. Ceulx qui sont sur le rouge sont les plus seurs, apres viennent les blancz avecleur pied qui ne sont pas fort impropres. Aultre gendre & espece ya participant en venin, & telz ont communement une humidite glueurse conglutinee par dessus, laquelle les demonstre quilz sont pestilencieux, & telz fonges ont occys aultresfoys mains hommes & toute la mesnye de lostel qui en mengeoyent. Ceulx aussi qui naissent empres des oliviers, noiers & aultres arbres de malle qualite sont de eviter. Je vouldroye en tel cas que ceulx qui sont a ce adonnes doctes & prudens les cuilliessent seulement, combien quilz y soyent bien souvent encores deceus. Dyascorides en met deux especes seulement, lune qui convient en oz viandes & laultre quest reprovee et quon doit fouyr totalement, pource que occist ceulx qui en mengent. Et la cause & raison pourquoy ce peut estre pource quilz naissent en lieux pourris et putrifies, ou empres les tanieres des bestes venimeuses ou empres les arbres mauvais et mortelz en qualite, ou pource que leur substance & espece est perniceuses, & telle quon doit eviter. Et ce peut lon congnoistre ainsi quil dit, son treuve tout au dessus diceulx humidite visqueuse, & aussi que quant lon rompt iceulx apres vistement se corrompent. Laultre espece dit qui se peut metre en just et en viande & est fort delectable. Galien dit que leur

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vertu premiere est froide & moiste grandement, et a ceste cause sont prochains des medicines mortelles, & ceulx principalement ausquelz aulcune putrefaction est entremeslee & adjoincte en leur substance. Et dit en son livre de diete que les boletz & fonges bons ne sont pas nuysibles encores que soyent froitz, son en use toutesfoys trop souvent engendrent malles humeurs gleueuses & froides. Oultre ce dit dyascorides & tient que leur usaige nest mye bon pource quilz induysent maintesfoys suffocacion & colique. Et la medicine pour oster leur malice ainsi quil dit est donner a boyre du nytre ou deaue de cendres avec vin aigre & sel, & la decoction de la sadriege & origan, la fiente aussi des gelines meslee en vin aigre et miel. Et dit que lesditz fonges nourrissent dung nourrissement superflux & sont de difficile digestion, & yssent entiers du corps ensemble la fiente de lhomme sans aulcune commutabilite. Abemesve conseille quon les cuyse premierement avec des poires seiches ou fraiches, & apres iceulx menges lon boyve du vin pur, & dit que leur propriete est engendrer suffocacion. Or puis que nostre gueule est venue a tant quil fault quon les menge encores que soyent plus dommageables & nuysantz que ne sont profitables, je te bailleray la facon de les aprester & de leur lever aulcunement leur malice. Et prendras ainsi quest dit dessus & choisiras les meilleurs boletz fonges ou mocerons avec tout leur pied qui touche en terre. Et premierement les cuyras en eaue avec la myete du pain & de la calamente et des poires, ou avec le pied & rameau dicelles poires. Aulcuns y mettent ensemble des ailx pour oster le venin diceulx boletz fonges ou champignons. Et quant seront boillis & sales les friras en luyle ou en lauve, et quant seront fritz les surfondras de saulce verd ou saulce daillee. Aulcuns ya qui seulement levee la peau ou les fueilletz superieurs diceulx y metent du sel et duyle & les cuysent sur les charbons, & avec du poyvvre, gingembre, calemente, origan, canelle ou cynamome les devorent. Isac dit que pareillement lon peut oster leur malice son les fait boillir ensemble des poires & calemente, &

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apres gettee celle decoction lon les fait cuyre en aultre eaue & apres les confire avec du poyvre, gigembre & semblables chose. Mais en quelque facon que soyent cuytz encores que satisfacent a la gueule si sont ilz mal sains, de difficile concoction, engendrent pernicieuses humeurs, donnent stupeur aux membres que les grecz appellent appoplexie, font torsions de ventre, difficulte dorine, & menassent suffocacion. Ceulx principalement dit le pline nuysent qui sont de dure cuyte, & de tant quon les cuyst plus sendurcissent, & sont moins nuysibles son les cuyst bien ensemble du nytre, & cuytz avec le pied de la poire seront plus seurs ainsi quest dessus dit, est aussi bon apres quon les aura menges menger des poyres, aussi la nature du vin aigre contrarie en iceulx & les abat. Etencores dit ledit pline que la fiente blanche des gelines cuyte avec de lysope ou avec du moust restraint le venin desditz fonges bolletz, champignons ou mocerons.

¶ Des treufles ou tartufles.

PLine dit que cest chose merveilleuse des treufles que puissent ainsi naistre et vivre dedans terre sans aulcune racyne, naissent ainsi delles mesmes & ne se peuvent semer ne replanter que puissent augmenter ne profiter. Et a grant peine peut lon congnoistre le lieu ou elles sont si ne sont gens a ce expers, car ny appert ouverture ne scissure aulcune en la terre ou elles sont, leur escorce par dessus est noire pourquoy veu lescorce quelles ont pouvons dire que nest mye terre, et si nest aultre chose que cail de terre ainsi qque dit ledit pline. Naissent et adviennent forment en lieux secz, sabloneux & fructueux, excedissent souventesfoys en grandeur les coingz. Et dit quil en ya deux especes, une areneuse ennemye & contraire aux dens, laultre est nette & bonne, & celles se different encores en couleur, car en ya derousses & noires & blanches par dedans. Celles qui croissent en affrique sont louees sur toutes, celles de cyrenaica sont plus charneuses, et celles de traice plus doulces, empres damas en surie dit pline que sont

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les plus nobles, et celles dune montaigne de grece appelle olympe. Naissent perculierement en autonne quant le temps est adonne en pluyes & tonnerres, & principalement croissent en temps de tonnerres ainsi quil dit, ne durent que une annee. Au prin temps sont plus tendres que en aultre saison, a les trouver fault merveilleuse astuce et solercie. Strophe nursin congnoist facilement ou elles sont & ne fault point a les trouver. Dyascorides dit que ce nest aultre chose que une racine ronde & emmencelee sans fueilles & sans branches & se trouvent voulentiers au prin temps, & se peuvent menger crues ou cuytes. Galien dit que leur substance est grandement terrestre & y est meslee ung peu de subtile substance. Et engendrent grosses humeurs, ne sont pas trop malles a menger encores que engendrent suffocacions aulcunement & la colique ainsi que les fonges et boletz. Meseali dit oultre ce quelles engendrent sang aqueux, & que leur eaue mondifie la veue. Magnini dit quelles donnet froit aliment moiste et gros, & mengees a la tierce table aydent a faire descendre la viande de lorifice de lestomach, les continuer dit quest dangereus au corps humain pource que induysent a paralysie, appoplexie, colique & strangurie, sont de dure digestion & griefvent lestomach, et sapprochent fort a la nature des fonges dessusdites, mais ne sont mye si dangereux. Est bon toutesfoys ainsi quil dit de les boillir premierement en eaue ensemble ung roux doeuf & nettoyees & plumees que soyent les confire en huyle doulx & inspargir des espices. Aultres ya qui les aprestent & lavent premirement avec du vin & puis les font et laissent cuyre soubz les cendres chauldes. Et quant sont cuytes & bien nettoyees les mettent a table toutes chauldes apres la chair inspargies de sel & de poyvre. Et apres icelles mengees lon doit boyre de bon vin, car ainsi que dit Avicenne la triacle dicelles est le vin pur & que soyent confites & preparees a bonnes espices. Et ceste viande ainsi aprestee nourrist grandement & commeut luxure, & pource aux tables delicieuses des gens libidineux elles viennent communement pour cause dexercer plus promptement

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leur luxure, laquelle chose se peut supporter & louer se on le fait pour generacion, mais ce pour intemperance de luxure desordonnee comme font plusieurs gens oyseux & paillars, cest certes chose detestable & de reprouver totalement.

¶ Des lymas ou escargotz.

LEs lymas ou escargots tant terrestres que aquatilles saillent aulcunement dehors leur coque domicille et gettent deux petites branches de leurs testes en facon de deux cornes, lesquelles retirent a eulx quant ilz veulent, et cachent icelles que on ne les peut veoir. Nont point de yeulx et pourc quilz ne voyent la ou ilz vont ilz tastent avec leurs dites cornes le chemin quilz veulent faire, sont bons et sains a menger selon tous medicins. Et Fulvin luppin les ayma si forment ainsi que dit le Pline quil en fist ung vivier pour les nourrir & garder toute lannee, & les engraissoit avec du moust & de la farine, & ce faisoit a cause quil en peust menger toutes et quantesfoys quil vouldroit. Pline en met de diverses especes, les plus blanches naissent en ung terrouer appelle reatin, & en ylirisse sont les plus beaulx quon saiche & les plus grans, en affrique en ya grant affluence, mais les plus nobles et prises sont en salitane. Dyascorides ne met trois especes seulement, cestassavoir de mer, deaue doulce & des sauvaiges qui se tiennent aux espines & es branches des petis arbres. Ceulx de mer dit il que sont bons a lestomach, & ceulx des fleuves ou rivieres sont plus gras, & ceulx des petis arbres laschent le ventre & provoquent a vomir. Galien dit que quant on les pille avec leur coque leur vertu est fort dessicative, et lors se administrent aux cures des apostemes de resolucion difficile pres des aureilles principalement, & se administrent encores lesditz lymas pour attirer dehors ce que pourroyt estre dedans les playes ou fer ou fust, aussi les os brises & rompus ainsi que dient lesditz galien & dyascorides. Et la chair diceulx pillee & meslee en vin aigre restanche le sang fluant du nes. Et lesditz escargotz

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ou lymas frais & boillis sont bons a menger, et valent selon ledit Dyascorides a mitiguer la douleur de lestomach, & se on les pille tout ainsi valent a la colique & a la douleur de vessie, et leaue & lumidite diceulx frais conglutine et adresse les poilz qui sont de travers & mal acoustes aux paupieres. Et la facon davoir ladite eaue dit galien est telle, & couvient percer la chair desditz escargotz frais avec quelque fer ou poinson, & en yssira dehors une humidite laquelle garderas pour faire ce quest dit dessus. Phisiologus dit que le sang desditz lymas serre & estanche les pores & empesche souffisamment de naistre les poilz. Et pour avoir ledit sang convient iceulx inspargir du sel & incontinent se dissoluiront & tourneront forment a neant, tellement que ne trouveras en iceulx aultre chose que ledit sang. Mais pour venir a nostre propos a les aprester pour menger, tu les mettras en ung vaiceau ou en quelque grant pot par ung jour & une nuyt avec du laict ensemble ung peu deaue, et les couvriras de quelque couvercle que ne puissent yssir, & ainsi les laisseras la pour espurger tresbien. Aulcuns les paissent & purgent par une nuyt avec du laict. Apres mys dedans ung aultre pot ensemble deaue fraiche les font boillir jusques soyent demy cuitz & bien espumes, puis apres mys & attires dehors leur coque & laves premierement deaue chaulde & mesles et froises apres en sel & vin aigre & derechief bien laves, & finablement enfarines, les frisent au fervent huyle ou en lauve, & quant sont fritz les surfondent de mente saulvaige, ail, poyvre, saffran pille & dissoluis en verjust, ou si aymes mieulx de saulce verf. Aultres ya qui les presentent fritz seulement ainsi quest dit et insparfis despices. Quant sont boillis requierent laillee ou aultre saulce, selon mon advis sans ladite aillee & saulce sont de meilleur aliment, aydent a la poytrine & polmon, sont bons au foye et laxent les fibres dicelluy, & profitent aux ethiques,

¶ De la tortue & comment sapreste.

DEs tortues ya plusieurs differences, les unes sont aquatiques les

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aultres terrestres appelles saulvaiges, lesquelles vivent des herbes et de la rosee et ne sont point venimeuses, ains lon peut menger seurement la chair dicelles & sont medicinales. Aristote dit que la tortue est une beste de quattre piedz laquelle a langue et polmon en facon de celuy de la vacche mais est sec & petit, a la voix debile & na point de soif, ains par long temps se contient sans boire, son foye nest mye bon ne les entrailles ne la peau a menger, ont vessie & font oeufz, mengent aulcunefoys dung serpent appelle vipera. Et pour soy espurger incontinent apres mengent de lorigan saulvaige, extirpent la racine dicelluy pour medicine asses souffisante. Et quant il ne trouve ladite racine il meurt ainsi que dit le Vincent naturel en recitant sur ce saint ambroise. Avicenne dit que le sang de la tortue terrestre & saulvaige guerist lepilence avec du vin, & le fiel distille es narines y approfite aussi grandement & lodeur dicelluy, ses oeufz valent a la toux des petis enfans, mais la chair ainsi que dit le Pline est salutaire contre venins. En affrique ou elles habondent grandement lon les donne pour deffensoire contre tout venin levee la teste & les piedz. Le sang aussi dicelles fait la veue clere & tollist les suffrictions & tenebrosites qui sont ausitz yeulx, & si ayde a tous venins de serpens, crapaux & araignes venimeuses. Et se peut ledit sang conserver en farine & mettre en forme de pilloctes ou de pilleures, & quant est besoing en prendre avec du vin. Les cendres de la coque & couverte dicelles tortues meslees ensemble vin & huyle guerisent les rymes & fendeures des piedz & aultres ulceres. Et dit paladius que si lon fait deseicher quelconque graine que lon vueille semer dedans le cuyr & peau de ladite tortue ne si engendreront point bestes infectes ne contraires ausdites graines ne herbes dicelles. Il ya des tortues aquatiques ainsi que dit le pline. Et principalement la mer dynde en produyt merveilluesment grant nombre & fort grandes, tellement quon couvre illecques les maisons de leur coque. Et aux ysles de la mer rouge en font des bateaux pour na

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viguer, mais cestes ne font guieres a nostre propos pour menger, car nen avons point par deça. Doncques les tortues terrestres pour apprester a menger a nostre table mettrons dedans ung chaulderon ou dedans ung pot fervent deaue, et quant seront demy cuytes les mettrons dehors & romprons leur coque. Et bien exanterees & vuydees des entrailles, levee la teste les piedz & la peau, la chair seulement ferons cuyre de rechief dedans ledit pot ou chaulderon jusques soyt cuyte souffisamment, puis mettrons par dessus icelle bien cuyte du poyvre, saffran & roux doeufz dissoluis en verjust. Aulcuns mengent ladite chair des tortues ainsi boillie avecques laillee. Aultres y font aultre saulce, mais elle est meilleur plus saine & medicinalle sans saulce que avec saulce & de bon aliment.

¶ Des raynes.

LEs raynes sont ainsi appelles selon Isidore a cause de leur voix et janglerie quelles font. Et sont en troys differences, car les unes sont aquatiques qui demeurent en leaue, les aultres sont appellees rubetes qui voulentiers sont dessoubz les ronces & buyssons & sont plus grandes & pires que les aultres et sont venimeuses, vulgairement appelles crapaux qui ont les yeulx reluysans. flamboyans comme chandelles. Les tierces sont appelles calamites, aussi demeurent elles & se tiennent voulentiers entre les cannes & parmy les fueilles des arbres & petis fruytiers. Et sont les moindres & les plus verdes & ne crient point ne janglent ainsi que font celles de leaue, si nest quant presagent et denoncent naturellement la pluye quelles sentent aux nebles devoir a venir & tomber, & a peine en aultre temps jamais les oyras chanter. Et telles ainsi que dit Strabus dessus lexode gettees dedans la gorge dung chien qui abaye & crye incontinent se taise & mutist. Or de quelque espece que soyt elles en sont point enumerees entre les poissons, et pource viennent elles droitement en ce lieu qui est le dernier chapitre des chaires. Les rubetes toutesfoys venimeuses & celles qui vivent sur terre

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nous lairons ester comme buysibles pour menger, encore quelles soyent ainsi que dit le pline toutes pleines de medicine & de grandissime vertu laquelle vertu souventesfoys laissent & deposent & la reprennent quant mengent, & leur venin ainsi que leurs propres armes jamais ne laissent. Merveilleuses choses dit le pline et raconte de ce que dient les anciens aucteurs desdites rubetes selles sont veritables. Et principalement dung petit os quelles ont au couste dextre, lequel mys dedans ung chaulderon plein deaue boillant le refroidist tellement que ne sera jamais possible de le faire boillyr son ne oste ledit os dilecques. Et pour trouver icelluy dit quon baille ladite rubete aux formies lesquelles mengeront toute la chair & ny demoureras que les ox. Et dit que au couste senestre nya ung aultre lequel mys dedans leaue fait boillir icelle, & sapelle opocynon, duquel limpetuosite & ire des chiens est appaisee, & mys en brevaige incite amour & riotes, & sil est attache stimule luxure. Dicelluy os du couste dextre lon refroidist les choses ferventes & chauldes, & au contraire du senestre. Et guerist les fievres quartes lie a une petite peaue fraiche daigneau & aultres fievres, & amortist et rompt lamour. Oultre ce met le Vincent naturel que les cendres de ladite rubete ensemble de graisse vieille profitent beaucop aux poadgres & atoutes aultres maladies de contraction de nerfz & arteilz des piedz. Et dit aussi que les nerfz de ladite rubete lies et attaches au bras dextre incitent a luxure. Oultre ce au livre de la nature des choses trouve lon que les cendres de ladite rubete bues en eaue sont souffisant remede contre le venin du lievre de la mer & aussi contre le venin des propres rubetes. Choses estranges et merveilleuses lon trouve desdites rubetes si fussent vrayes, quant a moy jamais nay faut lesperience & ne le crois que bien apoint combien que les docteurs anciens le dient. Mais comment quil en soyt de leur vertu si ne sont elles pas bonnes pour menger, & ne font pas a nostre propos, mais les aquatiques nous deservent a noz viandes comme verrons, lesquelles pa

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reillement ont de grans vertus & proprietes comme les aultres, car ainsi que dit le pline elles ont double foye, & pour congnoistre la partie quest meilleur il dit quon doit lesditz foyes exposer & bailler aux formies, & celles partie quelles prendront est defensoyre contre tous venins. Galien dit que les cendres dicelles combustes rompent le flux du sang quant sont pulverisees dessus le lieu, & quant sont mises avec du miel ou de la poix liquide dessus la maladie appelle allopecie qui fait tomber les cheveulx guerist icelle maladie. Dyascorides dit oultre ce que quant lesdites raynes sont cuytes en eaue & vin aigre & lon rynce la gorge de celle decoction et lon la detient ung peu dedans la gorge vault grandement a la douleur des dens. Et le just des raynes cuytes ainsi que dit le vincent naturel guerist la toux. Et le cueur pille en miel guerist ceulx qui ont dissentere, et luyle auquel les entrailles dicelles raynes seront cuytes vault aux podagres & douleur darteilz & des nerfz. Et le cueur dicelles estanche au febricitant lieve & amoindrist le froit de la fievre ainsi quil dit, combien quil me soyt fort a croire, & la graisse instillee dedans les aureilles oste la douleur dicelles, & le foye des raynes calamites lie a quelque petite peau de grue excite luxure come il dit. Oultre luy Avicenne dit que lesdites cendres des raynes mises dessus le lieu du sang fluant le retient, & par ainsi selon les susditz aucteurs grandes sont les vertus desdites raynes. Mais pour nostre menger come est dessudit les aquatiques font seulement a nostre propos, lesquelles on prent avec le morceau ou avec larquet & fuscine, mais celles qui sont prinses au morceau sont meilleurs et plus seures de la touchement et morsure du serpent qui aulcunesfoys les envenyme, & telles ne touchent point ledit morceau. Doncques dicelles ainsi prinses ou avec ladit fuscine prendras les cuysses & leveras la peau, & ainsi blanches & denuees de ladite peau les lairras demourer et nager par ung jour ou par une nuyt en leaue fraiche, apres involuies de farine tu friras icelles cuysses en huyle. Et quant seront frites & mises en ton plat nostre palelle les surfondra de saulce verd & les

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inspargiras des fleurs du fenoil & despices par dessus.

¶ Sensuyt le dixiesme livre des poissons et daprester iceulx.

JE avoye institue et determine dire la nature & vertu particuliere de tous les poissons si les noms diceulx confus, transmues & changes ne meussent perturbe. Car vrayement je ne voy nul gendre qui aye plus perdu ses especes et noms particuliers que le gendre des poissons, & cecy a fait le temps passe & la ignorance ou negligence de noz predecesseurs. Aussi pareillement ainsi que dient le Pline & Aristote, trop plus est grant le nombre & variete diverse des poissons que ne sont des bestes terrestres. Et la cause si est pource que la nature de humidite est plus condescente & prompte a generacion que nest la terre. Je diray toutesfoys tant soigneusement que je pourray la nature diceulx en general, apres particulierement je parleray diceulx qui viennant communement en noz tables, desquelz encores leurs noms demeurent & les aultres lairray ester, car se peuvent entendre aulcunement. Aussi seroit il trop difficile a les comprendre tous & expliquer principalement, considerer que ung chascun pays region & contree a ses poissons divers & la nominacion diverse, tellement que icy les appellons en une guise et en aultre part en une aultre.

¶ Des poissons en general & leur nature.

TOut poisson doncques en general ainsi que dit Avicenne est froit & moiste naturellement a la samblance dicelluy element duquel naissent & vivent, aulcuns toutesfoys sont chaulx a comparaison des aultres. Les poissons salles sont chaulx & secz, et de tant quilz sont plus longuement salles de tant plus agmentent en ladite chaleur & seicheresse, & pource sont ilz insalubres, & leur aliment est mauvais pource quilz bruslent & seichent, et font avoir grant soif quant lon en menge excessivement.

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Leaue toutesfoys desditz poissons salles vault es ulceres & les mondifie, mais les poissons frais engendrent flegme aqueuse et mollifient les nerfz, & ne conviennent point si nest a ceulx qui ont lestomach fort chault, & a gens de comlexion chaulde & seiche & qui sont maigres, principalement menges en tems deste ainsi que dit Isac, et a ceulx qui habitent & sont en region chaulde. Et par le contraire lesditz poissons frais sont indescens a gens froitz moistes et charneux, principalement quant le poisson est mol pource que naturellement ainsi quest dit par dessus ilz sont froitz & moistes, & froit en froit ne sacorde pas bien. Oultre ce Avicenne dit que le sang desditz poissons decline a subtilite, & la glut & colle diceulx donnee a boyre prohibist & garde de cracher le sang. Dit encores ledit avicenne que tout poisson frais menge tandis quil est chault augmente luxure. Et tout just de poisson lasche & mollifie le ventre & vault contre brevaige venimeux & poinctures. Aristote dit que les poissons vieulx sont de mal saler. Et pline met que toute graisse de poisson resoluie en liqueur en huyle & miel vault grandement a la clarte des yeulx. Semblablement Avicenne tient que ladite graisse vault a leaue des yeulx & fait bonne veue avec du miel. A ce sacorde dyascorides disant que la graisse du poisson de fleuve dissoluie au soleil en miel et myrtre lieve loscurite et tenebrosite desditz yeulx. Encores dit Avicenne que la glut & colle desditz poissons est chaulde & seiche, conglutinative & dessicative, & en met lon voulentiers aux emplastres des ulceres de la teste et a la roigne ulcereuse, & avec du vin aigre lon laministre en breuvaige a ceulx quis crachent le sang. Or ainsi que dit Isac les poissons se varient & diversifient selon la diversite des eaues ou ilz habitent, et aussi selon la diversite des vens qui regnent en celle plage. Et dit aristote que les lieux pres de terre sont plus attrempes, & pource la chair des poissons qui conversent illecques sont plus fermes. Empres de la terre est meilleur que le parfont, pource que le past y est meilleur, car pour lascension du soleil il y croist la empres des arbres tendres

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et molz, et la chair des poyssons qui sont au parfond de la mer est plus moyste, et voulentiers tous poyssons empres les pierres sont gras, la seicheresse du temps leur est nuysible et la plus grant partie sengraisse du temps pluvieux car lorstrouvent asses a menger, aussi ladicte eaue de pluye leur vault beaucop et pource sengraissent ilz aux fleuves et aux lacz et principalement leur convient leaue et pluye deste. Aucuns senggraissent ainsi quil dit es lieux esquelz est une neble deaue verde et les poyssons qui mengent chair trouvent assez viande en leaue verde & pource sont meilleurs quant sont prins illecques Aucuns ya qui sengraissent du vent de septentrion ainsi que font les poyssons longs. Aucuns sengraissent du vent de midy comme les platz, & amples poyssons et ne sengraissent point es lieux frois. Les poysons qui ont clost & coque sont bons quant sont gras Aultres poyssons sont au contraire et tout poysson qui a escaille quant pullifient sont mauvais a la plus grant partie, & les poissons vieulx ne valent riens a menger, et ceulx des fleuves & lacz sont bons apres la pullification & leurs amours principalement silz ont assez vyande menger, et en tout gendre & espece de poyssons les masles sont meilleurs que les femelles. Avicenne dit encores que les meilleurs poyssons sont ceulx qui ne sont pas trop grans et qui nont point la chair trop dure ne seiche & qui nont pour graisse superflue ne grosse ne aigre ne mustilagineuse ne malle saveur ou odeur, & qui ne peut point ne santent apres quilz sont hors de leaue. des poyssons dist il qui ont chair dure len eslist le mineur & les plus gros competent de ceulx qui lont mille, aussi pareillement dit que le lieu ou ilz sont les fait meilleurs ou pires, car ceulx qui se tiennent es lieux pierreux sont meilleurs apres ceulx des arenes & eaues doulces esquelles nya nulle ordure ne immondice, & leaue nest point lymeuse ne eaue de lacz ne de paluz, encores ceulx qui demeurent en eaues descouvertes aux vens sont meilleurs que au contraire, et ceulx qui demeurent en lieux de agitacions & vexations de ondes sont meilleurs que ceulx qui de

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meurent en eaues destangz & mortes. Les poyssons de mer sont tresbons ainsi que dit Avicenne & ont la chair subtille principallement quant se tiennent en rivaige pierreux ou areneux & selon aucuns sont tenus meilleurs & plus sains que ceulx des fleuves, & ceulx des fleuves plus que ceulx qui naisent aux lacz, et des lacz plus que ceulx des pallus. De rechief aussi ceulx des pierres sont tenus meilleurs que des arennes, & ceulx des arennes que de leaue lymeuse & palustre, ceulx aussi de la mer qui viennent aux fleuves & eaue doulce principalement quant ladicte eaue doulce ou ilz vont leur est contraire, cest a dire quant ilz montent & leaue descent telz poyssons certes ne sont pas de blasmer ains de louer grandemen, car ilz sont bons & de nature subtille pour le grant exercisse quilz prennent, aussi ceulx qui descendent des fleuves en la mer se leur nature le peult souffrir et tollerer sont bons. Dit encores ledict Avicenne que selon la viande quilz mengent sont meilleurs ou pires dont ceulx qui mengent bonnes herbes & racines sont tenuz meilleurs que ceulx qui vivent des ordures & immondices quon gette en leaue quest pres des citez et villes & aussi meilleurs que ceulx qui mengent mauvaises herbes et racines. Oultre ce dit ysaac que la diversite des poyssons est divisee en plusieurs facons par artifice dapprester et cuyre yceulx car ou ilz sont menges rostis fritz en huylle cutyez en leaue en huylle & condimens ou seullement boillis en leaue. Les rostis & fritz sont de moindre viscosite & humidite, et silz sont boillis sont grandement moistes et plus durs a digeres & griefvent souventesfoys lestomach les rostis toutesfoys sont plus louables que ceulx qui sont fritz pour ce que les fritz ont & tiennent aucunement de la viscosite a cause de luylle, mais les poyssons prepares en huylle et eaue et semblables choses sont de meilleur digestion que les aultres et laschent mieulx le ventre, cuytz en vin aigre sont refrigeratifz & moins humectatifz, et ceulx quon boillist seulement en eaue sont les plus louables de tous autrs pour ce que leaue chaulde ou ilz sont cuytz oste en eulx

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la viscosite princiaplement son les menge en huylle, mante, hache, rue, carvy, poyvre, gingembre & semblables choses ainsi que dit le desusdict ysac. Avicenne sur ce dit que la meilleur facon de menger lesditz poyssons est en vin aigre quant ilz sont boillis. Apres viennent ceulx qui sont rostis en leur coque ou escaille, les fritz sont bons a ceulx qui ont fort estomach, mais sur tout sont sains ceulx qui sont boillis menges a saulce de gingembre, de poyvre, de canelle, & de vin aigre & daultres bonnes espices, et ainsi quil dit lon doit premierement faire boillir leaue apres y mettre le poysson. Des salez sont meilleurs ceulx qui sont slaez nouvellement & de tant quilz ont este plus longuement salez de tant sont ilz pires. Leaue ou sont boillis les poyssons salez est de vehemente mondification & se mect aux clysteires exsicatifz. Or les noms des poyssons sont fort divers comme jay dit. Aucuns ont prins leur nomination ou par la similitude des bestes terrestres ou par lespece propre et instinv de nature ou par cause de leur couleur figure ou sexe. Par similitude des bestes terrestres aucuns poyssons sont appelles raynes, veaulx, lyons. Par lespece et instinc de nature semblable sont appelles les chiens de mer semblables a ceulx de terre pour ce quilz mordent, et les loups pource quilz devorent les aultres poyssons ainsi que les loups de terre font les brebis. Par couleur sont appelles les umbres, les dorades pource que sont umbreux & les dorades ont en leurs testes couleur dor. Et les tryutes sont appelles varii en latin pour leur variable couleur. Par figure est appelle ung rond, pource quil est rond en figure & na aultre chose forment que la teste. une solle aussi et une plane. Par sexe est ung poysson appelle masle a cause quest masle de la balayne et tout ainsi des aultres semblables ainsi que mect Isidore. Mais quelque espece de poysson que soit leur nature comme avons dit est froide & mite plus ou moins selon leur qualite et a ceste cause ilz engendrent sang froit & fleumatique par laquelle chose va

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riables & diverses maladies surviennent principalement quant len les continue trop, mollifient aussi les nerfz & preparent lhomme a paralisye excitent soif, mais toutesfoys ilz humectent le ventre & augmentent generation, toutesfoys selon quilz sont apprestez peuvent estre meilleurs ou pires ainsi que est dit amplement dessus, et ceulx que tu vouldras frire ou boillir forment a tous leveras lescaille les vuideras et leur arracheras les ganges ou oreilles qui sont rouges & les laveras tresbien. Par le contraire ceulx que tu vouldras rostir les mettras tous entiers sur les charbons excepte la salpe et lassye desquelz len tire les entrailles par les oreilles ou ganges. Et est de noter que tout poisson ainsi que dit Magnini humecte le corps & moultiple le laict & lesperme et sont plus propres aux coleriques que a autres gens principalement les poyssons frais et ne les doit on point menger apres aulcun fot exercice ou travail pource que lors se corrompent facillement. Ne doit len point aussi menger les poysson & la chair ensemble ne le poysson avec aulcun lacticine, ne aussi apres aultres viandes len doit menger le poysson.

¶ Du ton et tonnyne.

PRemierement du ton quest ung grant & gros poysson, jay determine de dire & parler ququel Pline raconte se estre trouve autresfoys vendu quinze talens et avoit le dict ton de large deux coudees & ung palme, naissent en aucuns fleuves comme au Nille au Rein, au Pode, mais communement se trouvent en la grant mer et dicelle entrent a grans moncelees en la mer de ponto quest des palus meothides jusques a tenedo, et est au prin temps lors quant ilz entrent en ladicte mer de ponto et la font ilz leurs faons ainsi que dit pline, et en autre part non, lesquelz faons premierement sont appelles tordilles apres sappellent palamydes, et quant ilz ont ung an passe sappellent tons lesquels acoup deviennent grans, car comme il dit tout gendre de poysson croist et advient vistement principalement an ladicte mer de ponto, et la sauce si est par la grant

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affluence des eaues doulces qui abondent de tous quartiers en ladicte mer, et a ceste cause y viennent voulentiers les poyssons, et aussi pour ce que en ladicte mer de pointo ny entre aulcune beste contraire ausdictz poyssons se ne sont les veaulx de met et petis daulphins mais quant le vent aquilon court lors lesditz tons suivent les ondes tellement quilz saillent dehors ladicte mer de ponto. Encores dit ledit Pline quilz ne vaguent point en yver mais en quelque lieu quilz se touvent lors ilz yvernent illecques jusques a lequinoxe. De rechief il dit quilz suyvent voulentiers les nefz & voyle par grant douleur & delit quilz prennent ausdictes voyles et les acompaignent par aucun espace deures ne desamparant point le lymon de ladictenef plus loong que mille pas, et aucunesfoys saprochent tellement quon leur gette le trydent et forchine de fer & en sont prins bien souvent, mais le propre temps de pescher lesditz tons est selon le pline despuis que les estoylles vergilles apparent jusques au declin du arcture. Et en toute autre temps diver ilz se cachent aux gorgz plus parfondz de la mer et ne saillent point se nest par aulcune doulceur de temps ou quant la lune est pleine, cest une poysson qui sengraisse fort tellement quilz en fendent bien souvent comme escrit ledict pline. leur plus longue vie nest que de deux ans comme il dit. par deca sen trouve asses en la mer de provence lesqulz prins len les couppe & divise en belles darnes ou roelles. le principal & meilleur du ton selon le pline est la teste & la graisse qui est saine aux ulceres de la gorge. apres vient la plus prochaine darne dempres la teste et ainsi des aultres ensuivant, et celle quest prochaine de la queue est la plus ville & de moindre pris pource que nest point grasse. la graisse du ventre sallee qui est ferme & nest point molle est appelle tarentelle laquelle mise en eaue & vin aigre & gete du bran entremi pour mieulx oster la saleure dicelle salee bien lavee & repurgee tu cla cuyras ung peu en leaue & quant soyt cuytte et bien maceree en vin aigre la mengeras quant vouldras. Aulcuns inspargissent

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des espices doulces ou du succre dessus. Dudict ton len en fait aussi saleure quon appelle onnyne, et cest cy convient faire remoiller en leaue tiede lespace de six heures son la veult bien purgee et apres ung peu boillie la peux menger avec du vin aigre, est de maulvais aliment ainsi que toutes aultrs saleures. Le ton qui est frays et cuyt bien a point condiras avec du poyvre cynamomme et coriandre bien pilles et ung oignon cuyt & decouppe ensemble du vin aigre miel et huylle. Aulcuns ya qui mettent les darnes dicelluy bien farcies de girofle en paste quant est bien gras, ou len fait cuyre icelles darnes ainsi farcies au four en a poille ou cassole sans aulcun just ne aultre chose car la graisse qui istra desdictes darnes en fera asses.

¶ Du mullet.

LE mul ou mullet est ung poisson de mer ainsi que dit le pline de petite quantite a peine excedissant deux livres de bon poix, mais s cause de sa noblesse est donnne en viande tant seulement a lusaige des nobles, cest ung poisson qui ne se trouve point en viviers ne en piscines ne aultre part guieres se nest seulement en la mer occidentalle vers la part de septentrion, en ya diverses especes, aucuns vivent de lalgue & lymon de terre des huystres & de la chair des aultres poyssons, les plus nobles toutesdoys ont soubz les machoires de la gorge des barbes lesquelz ont estes jadis envers les romains a grant pris : en la mer rouge pareillement sen trouve de beaux & plus grans que nulz aultres, & ainsi que dit pline sen sont trouves qui pesoyent huytante livres & Clerasinio en acheta qui cousterent vii. mill. grant est ainsi que dit pline avec seneque la volupte que prenoyent noz predecesseurs veoir icelluy expirer & morir dedans une ampolle de verre a cause des diverses couleurs quilz getoyent & changeoient ains quilz morissent, troys fois lannee font des petis. Isidore dit quil est appelle mul pource que cest ung poysson mol et fort tendre par lusaige duquel len dit que luxure est retardee et amortie et la veue

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obfusquee, et ceulx qui en mengent souvent sentent le poysson, quant ledict mul est tue en vin ceulx qui en bevront auront le vin tellement en hayne et ennuy quilz ne vouldront jamays plus boyre ainsi que raconte le pline, & lusaige desditz mulz est contraire aux nerfz & es yeulx. Or pour les apprester se tu les veulx boillis feras tout ainsi quest dit du ton, se rostis les parfondiras de poyvre rue pignons pillez avec du vin aygre ou verjust.

¶ Des anguilles.

ISidore dit que les anguilles sont ainsi appellees a cause de la semblance quelles ont au serpent quest en latin appelle anguis & de la est venu ce nom danguille. Leur origination est du lymon de la terre dont quant len prent ycelles a cause dudit lymon qui les fait ainsi glissantes tant plus len les serra tant plus eschappent & plus glissent. Pline dit que esdictes anguilles nya point de sexe masculin ne feminin comme es aultres bestes & nengendrent point delles ne font oeufz ains naissent comme dit le livre naturel du lymon des autres poissons. En oirent ya ung fleuve appelle ganges dedans lequel se trouvent anguilles de troys cens piedz et vient huytante ans ainsi que dit le pline & sans eaue vient vi. jours mais que le vent aquilon tyre, se le marin court ne vivent pas tant, en peu deaue ne peuvent tollerer lyver ne quant leaue est trouble et pour ceste cause environ les estoylles vergilles len les prent communement, aux anguilles & aux congres nature a donne deux petites esles en lieu de piedz, sont de difficile excoriation & de griefve mort & les voit len vivre encores que soyent escorchees, le tonnerre les commeut & trouble grandement, sesjoyssent de leaue clere des fleuves, veulent estre cuytes plus que nul aultre poysson aultrement sont nuysibles. Rosties au feu sont plus condessantes a menger que aultrement pource que leur malice sesvanouyst illecques & evapore la graisse dicelles est bonne es oreilles. Dit Ysidore que ceulx qui beuront du vin ou elles auront este occises naymeront plus icelluy ains lauront en enny et fastic et nen vouldront plus boyre. Or pour les

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bien apprester les convient escorcher premierement et bien exanterer, apres les coupper & mettre a beaux loppins asses grans et mettre yceulx a la broche et les faires bien cuyre, & doys mettre entremy ung chascum loppon des fueilles de lorier ou de la saulge, et les convient continuellement humecter tandis quelles cuysent avec de leaue sel, et quant seront pres que cuytes leur bailler croste inspargissant tout a lentour de la farine ou du pain gratuse ensemble cynamome et sel, et se tu les veulx boyllies les feras bien cuyre avec du persil saulge et aulcunes fueilles de lorier et puis les suffondiras de verjust & poyvre. Magnini dit que lesdictes anguilles & les lamproyes sont fangereuses a menger encores quelles soyent savoureuses pource que leur generation en leaue est semblable a la generation des serpens en terre, et pouce est il dangereux que ne soyent venimeuses et aceste cause leur teste ne leur queur ou gist le venin ne semblablement lespine interieure se doit menger aucunement, et si est bon a cause de leur viscosite que soyent submergees en bon vin tous vives et quelles demeurent la jusques que soyent mortes, et puys soyent apprestees en bonnes espices, je loue premierement quelles soyent parboillies par deux eboillicions en vin et eaue, et puis levee celle decoction soyent bien cuytes a toute perfection et mises en saulse galatine en paste ou rosties, soyent mengees avec leur saulse approproee. Et se lesdictes anguilles sont salees tu les mettras a beaulx loppins et feras macerer en leue lespace de quattre ou cinq heures puys les mettras dedans ton pot pres du feu, et demy cuytes les transmueras en aultre eaue fraische & illecques les laiseras boillir jusques soyent cuytes totallement & quant soyent bient cuytes les suffondiras de persil decouppe & vin aigre.

¶ Des arancz.

LEs arancz dot Isidore sont adonnez grandement a la liqueur de saleure et pource sont ilz ainsi appelles, vivent du pur element deaue ainsi que fait la salamndre du

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feu. Au livre de la nature des choses est escript que laranc est ung poisson de mer bient petit que lon trouve communement a la mer occidentalle quest entremy engleterre & germaine ou alemaigne. Et ainsi que ung chascun poisson de mer forment a son temps auquel est principalement bon, cestuy semblablement est despuis aoust jusques en decembre, lesquelz prins fraichement est une delicieuse viande & bonne, & quasi le plus agreable poisson e mer. Et salles pour lusaige des gens durent sainement plus que nul aultre poisson. Cest le seul des poissons qui vit de leau £ seulement & ne peut vivre aulcunement hors de leaue, ains espire et meut tout acop quant il sent lair & serain, ses yeulx luysent de nuyt en la mer a facon de chandelle enflambee, mais celle vertu meurt quant il est mort. Et ont ceste nature quant ilz voyent en la mer aulcune lumiere ilz viennent a grans mouvellees envers icelle. Et avec ceste astuce lon les prent aux filles au temps dessusdit, & viennent a nostre usaige comme ce fust une mannne donnee du cile. En yver se cachent en quelque lieu secret dedans la mer jusques au temps deu et neles peut on trouver aulcunement. Mais par deca nous navons point des frais mais nous en avons des salles & de blancs & des soretz. Les blancz pource que tiennent plus du sel que les aultres convient faire tremper en leaue pour les dessaler, apres les fault cuyre sur le gril aux charbons vifz. Aulcuns les font boillir & quant sont pres que cuyts les mettent en ung plat avec du beurre, verjust & ung peu de vin blanc doulx ou vin cuyt mais bien peu, puis couvrent ce plat dung aultre plat et mettent sur les charbons, & quant est bien tout confit et cuyt les presentent a table. Mais les arancz soretz convient copper sur le dos et les ouvrir, apres quant son bien laves avec du vin lon les fait ung peu cuyre sur le gril ou charbons, & si tost quilz sont chaulx ilz sont cuytz.

¶ De la murene.

MUrene est ung poisson femelle sans

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masle lequel se plye en rond ainsi que fayt une anguille, et concoit du serpent qui lappelle ensifflant. Et pource les pescheurs quant veulent icelle prendre ilz sifflent et elle vien cuydant que ce soyt ledit serpent qui lapelle. Quant est prins a peine le peut on tuer a ferir dung gros bastin sur lateste, et son la fiert dune petite verge sur la queue meurt incontinent. Et pource dient ls naturiens quil a lame & la vie a la queue, & au serpent est le contraire, car sa vie est en la teste et non pas a la queue. De rechief dit Isidore que quant ledit serpent se veult coupler avec ladite murene par telle participacion nest point envenimee. Pline dit que ladite murene est ung poisson long qui a la peua molle, en yver se cache tellement quon ne le peut trouver, et ne se prent point se nest en este ainsi que le congre, yst de leaue en la terre ainsi que fait ung poisson appelle polipus. Lesdites murenes nont nulles aureilles ou ganges ne aussi ces petits esles quont les aultres poissons, mais elle va & nage par une inflexion et reflexion quelle fait de son corps ainsi que les erpens font en terre, elle parist & fait ces petis en quelque mois de lannee que soyt, & les aultrs poissons ont temps de termine a ce faire, ses oeufz croissent vistement. Le premier qui excogita de faire viviers desdites murenes fut Chirrus lequel v amettre en ung soupper mille murenes ainsi que raconte Pline dont a ce pouvons connoistre quelles estoyent jadis en grant pris. Et list on que licinio sen esjoyssoyt merveilleusement, & Caye cesar quant voulut faire au peuple Romain ung disner triumphant il va acheter six mille murenes et Lucius crassus va plourer une murene qui mourut en son vivier aussi bien que se fust morte sa propre fille, et ce pareillement escript Pline de ortance. Les meilleurs quon saiche sont au phar de Cecile appellees plotes, et les latins les appellent fleutes a cause ainsi que dit Varron quelles flotent et von au dessus de leaue. Quant elles sont fort grasses et bruslees du soleil ne se peuvent tourner ne mergir

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dedans leaue, & par ainsi facilement sont elles prinses. Leur morsure est venimeuse, mais les cendres de leur teste guerist icelle. Elles sont dangereuses a menger si nest que soyent par avant boillies en bon vin & par long espace, et apres soyent inspargies & confites de bonnes espices, principalement poyvre pource quelles habondent en humeur venimeuse & sont de griefve concoction. Mais communement noz predecesseurs les apprestoyent pour menger en ceste facon et les escorchoient ainsi que une anguille, & levee la peau la teste & la queue les rotissoyent tresbien. Apres les surfondoyent de saulce verd, & ce tenoyent ilz une viande fort bonne & delicieuse.

¶ Du echyn, ethenay ou moure.

EChyn est ung petit poisson de demy pied de long, lequel les latins appellent moure ou ethenay pource quil retient & contraint a demourer les nefz & gallees, dont pline dit que si ledit ethenya ou echyn se joingt aux gallees il retient icelles & les fait demourer plus ne feroyent les ancres. Et ce petit poisson detint la nef de Cesar et celle du prince Cayo ainsi que raconte ledit pline, dont pour savoir la verite aulcuns de la galiasse dudit prince allerent veoir dessoubz pour savoir que cestoit qui la detenoit, veu quelle estoyt en grant fons deaue & si avoit quattre cens remps pour bien vauguer, & vont trouver ledit poisson asserre & joint dessoubz ladite fgaliasse, dont quant Cayo le vit commanca a soy indigner que une si petite beste eust plus de force que si grant nombre de gens. Cecy pareillement afferme Aristote lequel dit quil detient par puissance naturelle une nef de cheminer. Saint ambroise semblablement recite et qit que ledit poisson arreste les grosses nefz quant sont en leur cours & a pleine voille, comme son les eust attach&es par force, & cecy nest pas comme il dit sans mystere & puissance a ce donnee du createur. Et au livre de la nature des choses lon trouve que echyn est ung petit poisson qui porte espines en lieu de piedz

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ainsi que ung cancre, & soubz le ventre il a petites esles qui resemblent aux piedz. Et en la gorge en lieu de dens il a griefves poinctes et est sur toute chose admirable, quecomme il soyt s i petit non par aulcune violence, mais par seule adjonction il retient une nef de dux cens piedz avec tout sa cahrge par dedans, tellement que ne se peut boulger aulcunement. Et nya aultre raison ainsi quil dit en si grande & admirable chose, si non que dieu soyt dit admirable en toutes choses crees. Plusieurs gens en usent en lusieurs choses quilz font en haine & amour, car ainsi que dit & raconte Pline aux benefices damours ledit poisson est infame, et est retardacion des causes & indices lsquelles choses crimineuses quon luy impose il recompense par aultre vertu & louange. Cest quant une femme est grosse sil est atache sur elle la gardera davortit & la fera porter sainement & contiendra & gardera le part jusques a temps deu & meur, & pour ceste cause dit il quon le garde en sel pour en user au boesoing. Semblablement ledit poisson a vertu de inhiber & amortir luxure, & si ledit poisson est pille avec ses espinnes et beu ensemble du vin tollist la pierre & gravelle, & aussi fait ce quant est prins en viande. Il retient aussi & serre le ventre & flux des femmes grosses. Merveilleuses choses & vertus disent les aucteurs de ce petit poisson, selles sont ainsi vrayes que sont escriptes. Toutesfoyz pour viande a menger ledit poisson nest guieres loue ains est reprouve par plusieurs, mais si aulcun le veult menger il le fault bien cuyre, apres linspargir de poyvre & saffran.

¶ Des ceches.

LEs ceches sont enumerees entre les poissons qui nont point de sang. Isidore di quelles concoivent par la bouche comme la vipera. Et dit que lancre noire desdites seches est de si grant vertu que aulcuns dient que selle est mise & adjoincte a la lucerne ou chandelle elle tollist la premiere clarte et fayt sembler estre ethiops et noirs les

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circonstans de laquelle chose jen vouldroye bien faire leesperience ains que le croyre fermement. Pline dit quelles ont la teste entre le pie & le ventre & ont huit peits piedz et deux plus longs que les aultres & plus aspres, desquelz ilz mettent la viande a la bouche & sestablissent contre les inundacions de la mer come se fussent ancres. Les aultres piedz sont cours desquelz chassent & prennent ce quilz peuvent. Lesdites ceches ainsi quil est dit engendrent avec la langue et font les oeufz par la gorge & en font tous les moys, & le masle eschauffe lesditz oeufz avec son aleine. Aultrement ne vauldroyent riens, elles nont ne os ne espines, nagent a rebours. Et son brusle lesdites ceches les poissons viendront a celle odeur, et pource en met lon aux nasses a cause de prendre largement des poissons. Threbeyo dit que au rivaige appelle carceye les ceches ont deux couldees & ne vivent point passe deux ans. Oultre ce Aristote dit que quant elles ont paour & lon les veult prendre elles gettent leur ancre noire quest en lieu de sang & obfusquent & troublent leaue, & ainsi se cachent quon ne les peut veoir, son les cuyst avec toute leur ancre noire elles mollifient le ventre. Le plateaire dit que los de la ceche quon trouve au ventre vault a emblanchir les dens si lon met la pouldre dicelluy en ung drapeau de lin, & avec icelluy lon frotte & forbist les dens, pareillement la pouldre dudit os est bonne a blanchir la face confite avec verjust cytrin. Or lesdites ceches boillies & mises dedans ung plat tu confiras avec du poyvre ainsi que tu vouldras. Aulcuns ya apres que sont boillies qui les abillent avec du poyvre, cynamome, coriandre, mente verde ou seiche, roux dung œuf, vin aigre ou verjust et ung peu duyle. Aultres les frisent menuement decoppes en la poille avec de luyle & les inspargissent apres despices.

¶ Du lotige

LOtige est ung monstre en mer lequel est plain & couver descaille & va au parfont de la mer ainsi que les aultres poissons. Et quant il est saoul & ennuye de leaue il ses

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lieve avec les esles de plume, lesquelles nature luy a a ce singulierement attribuees & monte sus en lair avec les aultres oyseaulx, mais pource quil ne peut soufrir la force du vent apres quil est lasse et travaille il est contraint de retourner en leaue & venir au parfont. Pline dit que cest ung poisson mol qui na point de sang ainsi que les ceches, & a huit piedz semblablement & lateste entre le ventre, & les piedz tout ainsi forment que la ceche deux plus grans que les aultres. Et aussi se couplent & font lacte damours avec leurs langues comme lesdites ceches, se entrelassent des bras lung a laultre & nagent au rebours, font leurs oeufz par la bouche et nont ne on ne espines, et quant ilz volent cest signe de tempeste. Et dit Isidore que en la mer mauritane en ya si grant nombre que sont souffisans a submerger les bateaux ou elles volent. Phisologus dit que en ya de cinq coudees & ne vivent guieres oultre deux ans, mais cuytes & mises sur le plat se doyvent condir & abiller avec du poyvre, rue, miel & bien peu duyle.

¶ Du polipe

POlippus est dit pource quil a plusieurs piedz, il est semblable forment es membres & parties du ventre, a la ceche tant en figure que en touchement. Le polipus a son esperme a la part superieur et met dehors icelle quant il a peu, ne vivent guieres oultre deux ans. Ilz ont huit piedz, & les quattre du millieu sont plus grans que ls aultres, sont froitz naturelement ainsi que dit Aristote a cause de la longueur de leurs corps, ont la queue biffulque forchee et poinctue en luxure. Mengent voulentiers la chair des coquilles lesquelles ilz rompent par force de serrer entre leurs cuysses, ou quant elles se ouvrent ilz mettent une pierre entremy que ne se peut tourner serrer, & par ceste voye & astuce ilz mengent leur chair et sen saoulent, se cachent deux moys et changent leur couleur selon celle du lieu ou ilz demuerent, principalement quant ont peu. Nont

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nules esles mais plusieurs piedz en lieu de esles, ont la teste comme les ceches entre les piedz & le ventre. Au livre naturel des choses se list que ledit polipe a si grant vertu & force en ses bras quil prendra aulcunefoys les gens qui ny prennent pgarde & demeurent sans y pencer incautement sur le bort du bateau ou de la gallee, & les tyrent par force dedans la mer & les mengent, & se saoulent de la chair, car il est fort friant et couvoiteux de menger icelle. En la mer pres de venise en ya plusieurs. Les langoustes les craigent fort & redoutent iceulx tellement que quant elles voyent iceulx empres delles en merent de peur, mais les congres lacerent & tuent lesditz polipes. Ilz font leurs oeufz au prin temps selon que dit Aristote & ne font que ung oeuf forment semblable a une noix. Et dicelluy oeuf naissent de poissons sans nombre, lesquelz ont plusieurs piedz & cheminent comme les araignes. Et bien tost apres que les petis sont grans le pere & la mere meurent & ne vivent pus guieres de deux ans comme est dit. Et la facon de les prendre convient avoir de la corne du cerf ou destorax sec et en faire de la fumee, & quant ilz sentent icelle odeur viennent & entrent dedans les vaisceaulx des pescheurs tant ayment icelle odeur, & par celle facon lon les prent & decoit. Et avecques ledit polipe brusle & mys a la ligne les pescheurs prennent plusieurs aultres poissons. Pareillement ilz en mettent a leurs nasses ainsi que dit pline et les poissons y viennent voulentiers, pource que totes les bestes & poissons de mer ayment merveilleusement lodeur desditz polipes. Or quant ilz sont bien cuytz tu les condiras pour menger avec du poyvre.

¶ Des coquilles, moules ou muscles.

LEs coquilles ou les moules sont ainsi appelles pource que au defaillement de la lune elles sont vacques & nya riens ou bien peu dedans, & au croissant elles turgissent & sont pleines pource que lumeur se augmente au croissant & diminuist ou defaillant. Elles ny voyent riens & nont aulcun sentement

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si nest de menger et crainte de mourir, sont de chaulde complexion plus que aultres poissons, et commouvent luxure. Et pour les menger apres que soyent cuytz les surfondras de poyvre, persil, mente seiche & cynamome. Aultres sont qui les aprestent, les moules principalement & les lavent tresbient avec toute leur coque a .v. ou .vi. eaues pour en oster tout le sablon & aultre immondice. Apres quant sont bien netz les mettent dedans la poille sans huyle ne aultre chose, & les font cuyre tant quilz se ouvrent & gettent dehors leaue quest dedans leur coque, laquelle yssue coulent doulcement & mettent dedans ung plat ou escuelle a part, & la laissent ung peu reposer a cause que le sablon et tout ce quest terrestre aille au fons. Ce pendant dedans la poille ou font les moules mettras dubeurre sale ou de luyle avec ung peu de sel & verjust et ung peu de vin aigre. Et si veulx ledit just plus substancieux y adjousteras deux ou trois rouz doeufz, & avec ce just feras cuyre tes moules avec leur coque, les outrnant tousjours & les rmenant deadans ladite poille. Et quant te sembleront pres que cuytz prendras leaue desdites mosles que avoyes fait reposer & la couleras doulcement & mettras dedans la poille jusques a ce que verras venir les fonsilles de ladite eaue, lesquelles garderas bien de tomber & prendras garde quelles ne coulent ensemble ladite eaue pource que ce nest que terre & sablon & addoleroit le surplus. Et ladite eaue pure & nette ainsi coulee doulcement dedans ta dite poille feras ung peu frire ensemble les susdites choses, Apres y mettras du persil decoppe menuement a auras apreste ung beau plat avec trois ou quattre tostees de pain, et mettras par dessus tesdtes moules avec toute leur coque & en ung cullier prendras doulcement le just de la poille & mettras dessus tesdites moules dedans le plat, & prens toy garde si au fons de ladite poille y avoit terre ou sablon que ne les mettes avec ledit just. Et cecy fait presenteras tes moules a table couvers dung aultre plat affin que soyent tous chault et que boyvent leur sueur & fumee.

¶ Des langoustes.