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façon de Boudin blanc. Vous faites un Godiveau de la chair de vos Anguilles, que vous battez bien dans un mortier ; vous y mettez de la crême, de la mie de pain, deux ou trois rocamboles, la moitié d’une gousse d’ail : & votre Godiveau étant de bon goût, & bien assaisonné, vous en farcissez vos arêtes bien proprement ; vous les panez bien de mie de pain, & vous les faites cuire au four dans une tourtiere, qu’elles soient de belle couleur.
Anguille au blanc.
Quand l’Anguille sera écorchée, coupez-la par morceaux, que vous ferez blanchir à l’eau bouillante. Etant égoutez sur une serviette, vous les passez au beurre blanc, & vous les faites cuire avec sel, poivre, clous, muscade, feuille de laurier, & un morceau de citron ; quelques-uns y mettent un verre de vin blanc. Passez aussi des cus d’Artichaux, champignons & pointes d’asperges, avec bon beurre & fines herbes, que vous ajoûterez ; & faites une sausse blanche avec des jaunes d’œufs & verjus, quand le temps le permet, & qu’on est prêt à servir. Garnissez de pain frit & citrons par tranches, & servez avec le jus même.
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Anguilles à la sausse brune.
Vous les passez à la poële, avec beurre roux, fines herbes bien menuës, ciboules, sel, poivre, clous, muscade & capres ; un peu de verjus & de vin blanc, si vous voulez, & farine frite : Ensuite vous faites cuire le tout ensemble dans un plat ou une terrine, & garnissez de citron en servant.
Anguille frite.
On ne la doit point écorcher, mais seulement ôter l’arête, la occuper par tranche, la faire mariner avec vinaigre, sel, poivre, laurier, ciboules & citron ; puis les fariner, & les frire en beurre affiné. Pour servir, faites-y une persillade, avec vinaigre rosat & poivre blanc.
Anguille sur le gril.
Aprés l’avoir écorchée & mise par tronçons, faites-les mariner comme ci-dessus : & les aïant fait rôtir sur le gril, faites une sausse avec beurre roux, farine, capres, sel, poivre, muscade, clous, vinaigre, & un peu de boüillon ; faites-y un peu boüillir vos Anguilles, quand elles seront cui
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tes. On les sert aussi à la sausse Robert, & à la sausse douce.
Anguille à l’Angloise.
Aïant bien lavé votre Anguille, écorchez-la proprement : ce qu’étant fait, gardez la peau, mettez l’Anguille dans un plat, versez dessus de bon vin blanc, & l’y aïant laisse quelque tems, retirez-la ; faites-lui des incisions de distance en distance sur le dos & au côté ; emplissez ces incisions d’une maniere de farce que vous composerez ainsi. Prenez mie de pain blanc bien éfraisée, parsil haché, poivre, clou, muscade & sel, ajoûtez-y quelques jaunes d’œufs durs, Anchois pilez en maniere de pâte, & de bon beurre frais ce qu’il en faut, & mêlez le tout ensemble : emplissez de cette farce les incisions de vôtre Anguille, ensuite remettez-la proprement dans sa peau, & liez-la par les deux bouts, piquez-la avec une fourchette en plusieurs endroits, puis faites-la rôtir sur le gril ou à la broche : étant cuite, servez-la à sec, avec un jus de citron, ou faites-y une sausse avec bon beurre, vinaigre, sel, & poivre blanc ; observez qu’il n’y a que les grosses Anguilles qui s’accommodent de cette sorte.
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Anguilles à la Daube.
Hachez de la chair d’Anguille & de Tanches, assaisonnez de sel, poivre, clou, muscade ; & faites des lardons d’autre chair d’Anguille, dont vous mettez un lit sur lespeaux, & un lit de la chair hachée, en continuant ainsi comme un pain long. Enveloppez-les dans un linge, & faites-les cuire de même que le Jambon de Poisson, c’est-à-dire, moitié eau, & moitié vin vermeil, assaisonné de clous, laurier & poivre. Etant refroidi dans son boüillon, servez par tranches pour Entremets, plutôt que pour Entrées.
Potage d’Anguilles.
Ecorchez-la, & la mettez par tronçons : passez-les à la poële avec beurre roux, fines herbes, farine & assaisonnement, & l’empotez avec boüillon de Poisson, dont vous trouverez la maniere, lettre B. Vos croûtes étant mitonnées, dressez votre Potage, & servez avec capres & jus de citron.
Pâte & Tourte d’Anguille.
On fait un Pâté chaud d’Anguille pour Entrée, l’ayant coupée par tronçons,
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aprés l’avoir écorchée. Vous l’assaisonnez à l’ordinaire, avec sel, poivre, clous, muscade, fines herbes, ciboules, beurre, capres, laurier, chapelûre de pain ; à demi cuit, un verre de vin blanc, & jus de citron en servant. Vous dresserez-le Pâté en ovale, ou rond, avec pâte fine.
Pour la Tourte, vous pouvez ou hacher l’Anguille aprés l’avoir écorchée & ôté l’arrête, ou la couper par roüelles, l’assaisonnant comme dessus, avec des champignons par morceaux ; & des jaunes d’œufs & jus de citron en servant, pour faire une sausse blanche.
Artichaux,
Est un légume dont on se sert pour garir les Ragoûts & les Pâtez de beatilles. Voici diverses manieres d’accommode des Artichaux, pour servir d’Entremets.
Artichaux à la sausse blanche.
Faites cuire des petits Artichaux dans l’eau, & un peu de sel. Quand ils seront cuits, passez les cus par la poêle, avec persil, assaisonnez de sel &poivre blanc ; & faites une sausse avec jaunes d’œufs, un filet de vinaigre, & un peu de boüillon.
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Artichaux au beurre blanc.
Vos Artichaux étant cuits comme dessus, ôtez le foin ; & faites sausse avec beurre blanc, vinaigre, sel & muscade.
Artichaux frits.
Coupez-les par tranches, ôtez le foin & les faites boüillir trois ou quatre tours : mettez-les trmper avec vinaigre, poivre, sel & ciboule ; puis les farinez, & les faites frire dans du sain-doux ou beurre affiné : Servez avec persil frit.
Cus d’Artichaux en Pâte & frits.
Les Artichaux étant cuits & nettoïez de leur foin, faites pâte avec farine, sel, poivre & eau ; & empâtez-les pour les frire en grande friture. Servez aussi avec persil frit & un filet de vinaigre rosat.
Autres manieres.
On sert encore des Artichaux à la crême qui est comme les Asperges : d’autres à la Saingaraz & à la sausse au Jambon, pour les jours gras ; sur quoi voïez l’essence de
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Jambon, lettre I. & les Lapreaux à la Saingaaraz, lettre L. Et enfin, d’aures à l’estoufade, & glacez. Ils sont encore d’un grand secours toute l’année, pour presque tous les Ragoûts, Potages & Entrées ; ainsi il est necessaire d’en faire bonne provision, en observant ce qui suit.
Cus d’Artichaux en Purée.
Ayant bien nettoyé & lavé vos cus d’Artichaux, faites-les cuire dans l’eau qu’à ce qu’ils soient reduits comme de la bouillie, passez-les aprés cela dans une passoire à petits trous, de la même façon que l’on fait les pois ; faites-les mitonner ensuite dans une casserole, à petit feu, avec de bon beurre frais, sel poivre, muscade & clous battus : Joignez-y un bouquet de persil, ciboule, & thim avec une feuille de laurier ; émtant prêt de servir, pilez en un mortier amandes douces pelées, écorce citron confit, biscuits d’amandes ameres, jaunes d’œufs durs, sucre en poudre ce qu’il en faut ; mêlez-bien le tout ensemble, avec eau rose, de Jassemin ou de fleurs d’orange ; puis incorporez cette composition avec votre purée d’Artichaux, & l’aïant remise un moment sur le feu, servez promtement.
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Maniere de conserver les Artichaux.
Prenez de l’eau selon la quantité de vos Artichaux, en sorte qu’ils puissent tremper, & faites-la boüillir, avec du sel à proportion. Tirez-la ensuite hors du feu, & laissez-la reposer, afin que la crasse du sel aille au fond. Aprés il la faut couler dans le pot où vous voulez mettre vos Artichaux, qui doivent être bien tournez ; & les blanchir seulement pour en ôter le foin & la crasse. On les lave dans deux ou trois eaux, & on les met ensuite dans la saumure que l’on a faite, versant au-dessus de l’huile, ou bon beurre, afin que l’air n’y puisse penetrer. Si on veut, on y peut mettre un peu de vinaigre. Il les faut couvrir soigneusement avec du papier, & une planche par-dessus, pour que cela ne respire le moindre air. Pour les amploïer, on le dessale auparavant dans de l’eau fraîche. Ils se peuvent garder une année entiere & plus.
Autre maniere.
Ayez des bons Artichaux, nettoyez-les bien de leurs feüilles & du foin qui est dedans, avec un coûteau que vous coupez proprement tout autour, jusqu’à la chair,
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vous les jettez à mesure dans l’eau fraîche, pour qu’ils ne noircissent point, ensuite vous les tirez de l’eau & les jettez dans la farine en sorte qu’ils en soient tout couverts ; vous les rangez sur une claie & vous les faites secher au four, & pour vous en servir, vous les faites tremper vingt-quatre heures & les faites cuire comme les autres : de cette maniere ils ne perdent point leur goût.
On en peut aussi conserver de secs : & pour cela, aprés que vos Artichaux sont blanchis, & ue le foin en est ôté comme ci-dessus, vous les tirez sur des grilles ou claies d’osier, pour les faire égouter ; & on les fait ensuite secher au Soleil ou dans le four moderement chaud, si bien qu’ils soient secs comme du bois. Avant que de les emploïer, il faut les faire tremper dans de l’eau tiede, pendant une couple de jours : ils reviendront par ce moïen, comme quand ils étoient frais ; & l’on trouvera qu’ils en seront beaucoup meilleurs que de l’autre maniere. En les faisant blanchir, il y faut avec de l’eau, un peu de verjus & de sel, de bon beurre pour les jours maigres ; & pour les jours gras, on peut y mettre de la bonne graisse de bœuf.
Asperges,
Est une legume fort en usage parmi les
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aliments du printems ; les plus grosses sont estimées les meilleures : elles se mangent de plusieurs manieres. Il s’en fait des Potages, avec differentes Volailles, ou à la Purée verte, comme on en a pû voir assez d’exemples : & on les sert dans l’Entremets pour Hors-d’œuvres, ou autres plats ; tantôt en Salade, tantôt au blanc & au jus lié, & tantôt à la crême. Voici comme on les accommode de cette derniere sorte.
Asperges à la crême.
Il faut rompre vos Asperges par petits morceaux, & les faire un peu blanchir dans de l’eau boüillante, aprés on les passe au bon beurre dans la casserole, ou avec du lard, si l’on n’a pas de fort bon beurre ; prenant garde que le tout ne soit pas trop gras. On y met ensuite du lait & de la crême, & on l’assaisonne doucement, y mettant aussi un bouquet de fines herbes. Avant que de servir, il faut délaïer un ou dux jaunes d’œufs avec de la crême de lait, pour lier vos Asperges ; & vous servez en même tems.
On en peut faire autant pour ces cus d’Artichaux, & pour les petits Pois ; mais à ceux-ci il faut du sucre, & un peu de persil haché : du reste on les passe de la mpême maniere.
Vous pouvez aussi servir des Asperges en
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petits Pois, avec un coulis verd de cosses de Pois, ou autre chose ; une croûte au milieu, & garni d’un cordon de pain de jambon.
Asperges au jus.
Passez voz Asperges rompuës par morceaux, avec lard fondu, persil, cerfeuil coupé menu, & une ciboulette que vous retirerez ; assaisonnez de sel & muscade, & les faites mitonner dans un pot à petit feu : aprés vous les dégraisserez, & y mettrez un jus de mouton & de citron ; servez à courte sausse.
Asperges au beurre blanc.
Faites cuire les Asperges dans l’eau avec un peu de sel : faites sausse avec beurre, sel, vinaigre & muscade, ou poivre blanc, la remuant toûjours ; & versez-la sur vos Asperges, quand elles seront dressées. Il n’y a rien en cela que d’assez connu ; aussbien que pour les Asperges en Salade. A l’égard des Potages, voïez par le moïen de la Table, ceux où il en sera parlé ; & au rang des Tourtes, la maniere d’en faire une d’Asperges.
Pour conserver des Asperges.
Otez-en le dur, & les faites boüillir
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un boüillon avec sel & beurre : remettez-les dans l’eau fraîche, & les faites égouter. Etant froides, mettez-les dans un vase où elles puissent être de leur longueur[1] avec sel, clous entiers, citron verd, & autant d’eau que vinaigre : couvrez-les de beurre fondu comme les Artichaux, mettant un linge entre-deux : & les tenez dans un lieu temperé. Pour vous en servir, faites-les tremper & cuire comme les autres.
B.
Barbottes.
La Barbotte est un Poisson de Lac & de Riviere. Les œufs qu’elle a dans le corps, ne valent rien ? Vous les pouvez servir en Ragoût & en Casserole : les mettre en pâte, & en faire un Potage au boüillon brun.
Ragoût de Barbottes[2].
Nettoïez les Barbottes de leur limon avec eau chaude ; & les aïant farinées, faites les frire en bonne friture, & les mettez dans un bassin avec beurre roux, farine, anchois fondus, le tout passé ensemble ; assaisonnez de sel & muscade, une ciboule, capres & jus d’orange, ou verjus de grain.
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Garnissez de persil frit & citron par tranches, & servez pour Entrées, comme tous les autres Ragoûts de Poisson.
Barbottes en Casserole.
Limonez les Barbottes, gardez le foie, & passez-les à la poële avec beurre roux ; puis les mettez dans une terrine avec le même beurre, un peu de farine frite & vin blanc ; assaisonnez de sel, poivre, muscade, un bouquet de fines herbes, & un morceau de citron verd. Faites un Ragoût à part de la même sausse des Barbottes, avec les foies & des champignons ; & garnissez-en votre plat, y ajoûtant un jus de citron en servant.
Potage & Pâté de Barbottes.
Pour le Potage ; aprés les avoir lavées, passez-les entieres à la poële, avec beurre roux & un peu de farine ; puis faites-les cuire dans une terrine, avec sel, poivre, un bouquet de fines herbes, boüillon de poisson, ou purée, & un peu de vin blanc. Etant cuites, dressez-les sur vos croûtes mitonnées, & garnissez de champignons & capres.
Pour le Pâté ; dépoüillez la Barbotte, & dressez une pâte fine, où vous la mettrez
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avec ses foies, champignons, laites, queuës d’écrevices, huîtres, cus d’artichaux, assaisonnez de sel, poivre, muscade, fines herbes, ciboules, & jus de citron en servant.
Barbues,
Est un Poisson de mer : sa chair est assez délicate & d’un fort bon suc.
Entrée de Barbuë marinée.
Découpez-la par-dessus le dos, afin que la marinade penetre ; & quand elle sera marinée, vous la panerez bien de mie de pain & chapelûre assaisonnée, & vous la ferez cuire au four : Garnissez de petits Pâtés.
Barbuë en Salade.
Vous la faites cuire au court-boüillon ; & étant froide vous la coupez en filets dont vous garnissez une assiette, & de la petite Salade ; & vous l’assaisonnez de sel, poivre, vinaigre & huile : ou bien, vous y faites la ramolade que nous avons dit, page 65. & servez pour Entremets.
Autres manieres.
Si vous n’avez point d’autre plat au blanc,
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laissez votre Barbuë entiere ; servez-la chaudement avec une sausse blanche & crême pour Entrée.
On la sert aussi en files à la sausse aux Anchois ; & au court-boüillon sur une serviette, étant froide, pour Entremets.
Vous pouvez encore la mettre en pâté comme le Turbot, hors qu’elle ne doit cuire si long-temps.
Becasse,
Est un Oiseau de passage que chacun connoît par son long bec.
Entrée de Becasses au vin.
Il faut prendre les Becasses, & les couper en quatre, comme on fait les Poulets pour une fricassée blanche. Aïez des trufles que vous couperez par tranches, des ris-de-veux, des champignons, des mousserons ; & passez-le tout ensemble, en le moüillant de bon jus. On y met ensuite deux verres de vin blanc ou rouge, n’importe. Quand cela est bien cuit & assaisonné, il y faut du bon coulis de Becasse, pour lier la sausse, ou de quelqu’autre bon coulis dont on aura la commodité. On peut aussi y mettre une cuillerée d’essence de Jambon, le tout bien
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dégraissé. Rangez vos Bacasse dans le plat, le ragoût par-dessus ; & pressez un jus de citron avant que de servir chaudement.
Pour faire un Salmi de Becasses au vin.
Faites rôtir des Becasses ; & quand elles seront à demi cuites, coupez les en pieces, & mettez-les dans une casserole avec du vin, selon la quantité des Becasses que vous aurez. Mettez-y des truffles & des champignons hachez, un peu d’anchois & de capres, & faites cuire le tout. On lie la sausse avec quelque bon oculis : on dresse ensuite ses Becasses ; & on les tient chaudes, sans qu’elles boüillent. Auparavant que de servir, vous les dégraisserez bien, & vous y presserz un jus d’orange, & servirez chaudement.
On peut aussi faire une Entrée de Becasse en surtout ; surquoi voïez l’article des Pigeons qu’on accommode ainsi, lettre P. & le Pâté chaud de Becasse & Perdrix, au premier article des Pâtez.
Becassine,
Est une espece de Becasse ; mais bien plus petite & differente en couler : c’est aussi un Oiseau de passage. Les Becassines se
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peuvent servir en ragoût aussi-bien que rôties. Pour cela fendez-les en deux, & n’ôtez rien du dedans : passez-les à la poële avec lard fondu ; assaisonnez de sel, poivre blanc, une ciboule que vous retirerez, & un peu de jus de champignons & de citrons ; servez garni de tranches de citron.
Beignets.
Il se fait des Beignets de plusieurs manieres. Il y a des Beignets de pomme, des Beignets au lait, des Beignets de blanc-manger, & des Beignets à l’eau ; & on fait les uns & les autres en Entremets. Voici pour les Beignets à l’eau.
Entremets de Beignets à l’eau.
Prenez une casserole, & y mettez de l’eau, & un peu de sel, ave de l’écorce de citron verd & confit, haché bien menu. Faites boüillir cela sur un fourneau ; & y ayant mis deux bonnes poignées de farine & un peu de beurre, tournez-le à force de bras jusqu’à ce que cela se détache de la casserole. Alors vous le tirerez en arriere ; & y mettant deux jaunes d’œufs, vous les mêlerez bien ensemble, continuant d’y mettre deux œufs à deux œufs jusqu’à
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dix ou douze, que votre pâte soit delicate. Il faut ensuite fariner sur son tour, tremper la main dans la farine, & tirer votre pâte par morceaux sur le tour. Quand elle aura reposé, il faut la rouler & couper par petits morceaux, empêchant qu’ils ne s’attachent l’un à l’autre : & quand on sera prêt à servir, vous les frirez das du bon sai-doux ; & les aïant tirez, vous jetterez du sucre dessus & de l’eau de fleur d’orange, & vous servirez promtement pour Hors-d’œuvres. On en peut aussi garnir des Tourtes de crême.
Entremets de Beignets au blanc-manger.
Il faut avoir du Ris, & le laver en cinq ou six eaux ; & le faire sécher à l’air du feu, mais bien. Vous le pilerez aprés cela dans un mortier, & passerez cette farine par le tambour, afin qu’elle soit bien fine : il en faut une bonne demie-once, selon la grandeur de vos plats. Vous prendrez une casserole, vous y mettrez cette farine, & la délaïerez bien avec du lait ; vous y ajoûterez aprés une chopine de lait ; & mettant le tout sur le fourneau, vous aurez soin de remuer toûjours. On y met aussi quelque estomac de Poularde Rôtie, haché ; & vous formerez votre pâte comme si c’étoit pour
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faire une Crême[3] pâtissiere. Il faut fariner sur son tour, vuider cette pâte dessus, & la détendre avec vôtre rouleau. On peu encore y mettre un peu de sucre, d’écorce de citron confit, & de citron confit, & de citron vert râpé en cuisant. Vôtre pâte étant refroidie & bien étenduë sur le tour, il faut la couper par petits morceaux comme les Beignets à l’eau : farinez votre main, & les roulez proprement avec, & faites-les frire dans du bon sain-doux comme les autre. Quand on sera prêt à servir, sucrez & poudrez les de-même, avec de l’eau de fleur d’orange ; & s’ils vous servent de plat, garnissez-les de Beignets à l’eau, ou autres.
Beignets au lait.
On les fait de même que les Beignets à l’eau, mais il n’y faut pas tant mettre de farine, afin que la pâte soit un peu plus delicate. Si elle ne l’est pas assez, vous y mettrez quelques jaunes d’œufs davantage dans la caserole. Il faut ensuite prendre une assiette, & renverser la pâte sur le cu de ladite assiette, bien étenduë : & aïant du saindoux bien chaud & une cuillere en main, vous formerez vos Beignets avec le bout que vous tremperez de tems en tems dans le sain-doux, afin qu’ils ne s’attachent pas à la
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cueillere. Vous remuerez toûjours la poële doucement : & quand vos Beignets seront bien colorez, vous les tirerez & sucrerez tour chaudes, & les poudrerez d’eau de fleur d’orange ; aprés quoi vous les sucrerez encore un peu. On en peut glacer si l’on veut avec la pêle du feu, & les servir chaudement.
Autres beignets.
Echaudez des Amandes douces, & les pilez dans le mortier ; arrosez les de tems en tems, d’un peu d’eau claire, afin qu’elles ne deviennent pas en huile ; étant pilées comme il faut, vous les ôterez du mortier, & pilerez ensuite écorce de citron confite, fromage de Gruiere, jaunes d’œufs durs, biscuits d’amandes ameres, un peu de canelle en poudre, & un peu d’eau de fleur d’oranges pour les humecter, le tout à proportion. Aïant donc bien pilé le tout, vous y remettrez votre pâte d’amandes, & vous y ajoûterez marmelade de pommes & d’abricots, sucre en poudre & fleur de farine ; le tout à discretion. Vous mêlerez bien le tout ensemble, & en formerez une pâte suffisante pour la manier sur le tour : ensuite vous le roulerez & le couperez par morceaux, empêchant qu’ils ne s’attachent l’un à l’autre ; & quand on sera prêt à ser
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vir, vous les frirez dans du bon sain-doux, & les aïant tirez, vous poudrezrez du sucre dessus & du vin d’Espagne, & servirez promtement pour Hors-d’œuvres.
Autres manieres de Beignets.
On fait encore des Beignets de pommes, d’abricots en confiture sècle, de prunes, de cerises à oreille, de pistaches lissées, de groseilles rouges confites, de grains de grenade, & de parmesan ; & aux uns il faut une pâte claire, aux autres plus forte. Comme c’est plus une affaire d’Officier que de Cuisinier, nous n’en dirons pas davantage.
Biche,
Est la femelle du Cerf qui est un animal sauvage. Pour sçavoir la maniere d’accommoder la Biche, on peut consulter l’article du Cerf, étant de même nature ; sinon qu’elle est plus molle & plus fade. Il faut donc la faire tremper dans une marinade de même, aprés l’avoir piquée de menu lard. On l’arrose en la faisant rôtir ; & étant cuite, on met capres & farine frite dans son degout, avec un peu de citron verd, & on la fait mitonner dans sa sausse.
On peut aussi, étant piquée, marinée,
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& rôtie enveloppée dans du papier, y faire une sausse douce, avec vinaigre, poicre, sucre, canelle, & une échalotte entier.
Betteraves.
La Betterave est une espece de legume qui pour être comune ne doit pas être méprisée ; c’est la Racine d’une plante que nous appellons Bette ou Poirée rouge. Voici la meilleure maniere de la manger.
Betteraves frites.
AÏant fait cuire vos Betteraves au four, pelez-les, & les aïant coupées de la tête à la queuë en maniere de Soles de l’épaisseur de trois à quatre écus, mettez les tremper dans une pâte claire, faite de vin blanc, fleur de farine, crême douce, jaune & blanc d’œuf crud (plus de jaune que de blanc), poivre, sel & clous de girofle en poudre, ensuite tirez-les de cette pâte, & les poudrez de farine, mie de pain & persil haché ; faites-les frire ensuite, & étant séches, servez dans un plat particulier pour Entremets avec jus de citron. Ils peuvent servir pour border vos ragoûts de poissons.
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Beignets de Betteraves.
Aïant coupé vos Betteraves par roüelles, faites la pâte qui suit ; ayez du lait ce qu’il faut, des jaunes d’œufs à proportion, du fromage frais, des biscuits communs, de la citroüille cuite & passé à la passoire si c’est la saison ; des macarons & de l’écorce de citron confite battuë dans un mortier, & sucre en poudre ce[4] qu’il en faut, & un peu de sel ; délaïez bien le tout ensemble : & votre pâte étant faire un peu épaisse, faites fondre de bon beurre frais, & étant assez chaud, jettez vos Betteraves dans cette composition : prenez-en une cueillerée dans laquelle sera une de vos dites roüelles de Betteraves ; jettez-la dans la poële ; continué comme l’on fait les Beignets à la pomme, servez avec jus de citron.
On mange les Betteraves en Salade, on les fricasses avec beurre, persil, oignons, poivre & sel.
Bisque,
Est un Potage en ragoût. On sert des Bisques de Cailles, Chapons & Poulardes, & plus communément de Pigeons. Nous allons premierement marquer la maniere de celles-ci.
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Pour faire un Bisque de Pigeons.
Il faut prendre les Pigeons les plus frais tuez, les échauder, blanchir & éplucher ; les faire cuire dans de bon boüillon clair, avec plusieurs bardes de lard, un oignon piqué de clous de girofle, deux tranches de citron, le tout bien écumé. On ne les mettra au feu qu’une heure auparavant que de servir, selon la grosseur de vos Pigeons ; & étant cuits, vous les tirerez en arriere. Pour faire le ragoûtn il faut des ris-de-veau bien blanchis, coupez en deux, des champignons coupez par petits morceaux, des truffles par tranches, des cus d’artichaux coupez en quatre, & un entier pour mettre au milieu de votre Potage. Vous passerez proprement ce ragoût avec un peu de lard & de farine, & un oignon piqué ; & n’attendez pas qu’il rousisse. Quand il est ainsi passé, on y met un peu de boüillon, & vous le laissez cuire avec une tranche de citron. Vous ferez cuire à part dans une petite marmite, des crêtes bien échaudées & bien épluchées, avec des bardes de lard, de la graisse de Veau & du boüillon clair, une tranche de citron, un oignon piqué de quelques clous de girofle ; sur tout, que le tout soit bien blanchi : passez pour cela un peu
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de mie de pain dans l’étamine, avec de bon boüillon ; il n’en fait que deux cueillerées. Vos Pigeons, vos crêtes & votre ragoût étant prêts, vous faites vos soupes de la croûte de pain de Potage séchée au feu. On fait mitonner son Potage avec de bon boüillon : on dresse les Pigeons dessus, & le cu d’artichau au milieu : le ragoût dans l’entre-deux des Pigeons, les crêtes sur l’estomac : le tout bien dégraissé, achevez de mettre tout le ragoût desus. Il faut avoir en même temps, un morceau de Bœuf ou Veau rôti à la broche, à demi-cuit : on le coupe dans une casserole, ou un plat ; & à force de main on le presse, pour en tirer tout le jus. On ne le mettra pas au feu, afin qu’il devienne blanc : & quand votre Potage sera dressé, vous l’arroserez de ce jus, afin qu’il soit bien marbré ; vous le garnirez avec du citron, & vous en exprimerez une moitié par-dessus, & servirez chaudement.
Autre Bisque de Pigeonneaux.
Aïez des Pigeonneaux à proportion de la grandeur dont vous voulez votre Bisque, plumez-les & les blanchissez à l’eau chaude ; vuidez-les bien, & les troussez ; bardez-les de petit lard & les faires cuire dans de bon boüillon avec du clou battu, du poi
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vre, quelques feuilles de laurier & un oignon blanc pilé que vous enfermerez dans un noüet de linge blanc, & que vous ne laisserez qu’une demi-heure seulement, pour leur donner goût ; ensuite vous y mettrez du sel, écorce d’orange seche, & un bouquet de fines herbes, & vous les acheverez de cuire : &tant cuits tirez-les de leur boüillon pour les remettre mitonner dans de bon jus de Bœuf & de Mouton, avec un peu de jus de citron ; faites mitonner vos croûtes avec de bon boüillon, dressez vos Pigeons dessus & servez.
Bisques de Cailles, & autres.
Vous troussez vos Cailles bien proprement comme des Poulets, & vous les passez au roux ou à la poële avec beurre roux, qu’elle soient d’une belle couleur. Vous les empotez dans un petit pot, avec de bon boüillon, bardes de lard, unbouquet de fines herbes, clous de girofle, & autre assaisonnement, avec un morceau de tranche de Bœuf battu, un autre de maigre de lard & du citron verd ; & vous les faites cuire à petit feu. Vous garnirez votre Bisque comme l’autre, de ris-de-Veau, cus d’artichaux, champignons, truffles, fricandeaux, crêtes, dont vous ferez un cordon autour
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avec les plus belles ; & marbrerez voter Potage, d’un coulis de Veau & jus de citron en servant.
Les Bisques de Chapons & Poulardes, se font de la même maniere que les precedents, aussi-bien que celles de petits Poulets de grain ; mais au lieu de citron, on y met du verjus.
Pour la Bisque de Poissons, hachez des Champignons bien menus, & les mettez sur les croûtes, que vous ferez mitonner avec bon boüillon de Poisson. Vous ferez le ragoût de laites de Carpes, foies de Broochet, queuës & pattes d’Ecrevices, & jus de citron, garni de même.
Blanc-manger.
On sert du Blanc-manger dans l’Entremets, ou pour plat, ou hors-d’œuvres. Pour le faire, prenez des pieds de Veau, & unePoule qui ne soit pas tout-à-fait grasse. Il faut faire cuire tout cela sans sel, & le passer quand il est bien cuit, prenant garde qu’il ne soit ni trop fort, ni trop délicat. Si vous avez trop de gelée, ôtez-en : ensuite mettez-y du sucre, de la canelle, & de l’écorce de citron ; & faites boüillir le tout un peu de tems, dans une caserole sur le feu, aprés l’avoir bien dégraissé. Il faut
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avoir des amandes douces ; & si l’on veut, on peut y en mettre sept ou huit d’ameres, suivant la quantité de votre Blanc-manger : on les pile bien, en les arrosant de lait, afin qu’elles ne viennent pas en huile. Vous passez votre Blanc-manger, qui ne soit pas trop chaud, avec vos amandes, deux ou trois fois : aprés vous relavez bien les étamines, & les repassez encore une fois, afin qu’il soit bien blanc. Aprés l’avoir mis dans un plat, vous le glacez proprement, & passez par-dessus deux feüiles de papier blanc, pour en ôter la raisse. On y met une goute d’eau de fleur d’orange ; quand il sera bien gelé, vous le servirez froid, le garnissant de citron.
Pour faire le Blanc-manger de diverses couleurs, voïez ce qui sera dit pour la Gelée.
Blanc-manger de Corne de Cerf.
Prenez environ une livre de Corne de Cerf râpée, selon la quantité que vous en voulez faire, & faites-la cuire raisonnablement, en sorte qu’en tâtant avec les doigts, vous trouviez que l’eau en soit devenuë comme gluante, cela étant un signe qu’elle est assez cuite. Passez cette gelée par un étamine bien fine, & pilez des amandes, les humectant avec u lait, & un peu de
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crême. Vous passerez votre gelée avec ces mandes trois ou quatre fois, afin qu’il soit bien blanc ; & vous y mettrez une goutte d’eau de fleur d’orange.
Si c’est pour des jours de jeûne en Carême, pour le soir, il faut passer le Blanc-manger à force d’amandes pilées, y pressant un peu de jus de citron ; & n’y mettre point de lait : Vous ervez quand il est bien pris en glace.
Bœuf.
Comme le Bœuf est une chose aussi commune que necessaire dans le Repas, il a fallu imaginer diverses manieres de l’acommoder, qui pussent lui donner de la délicatesse, & faire honneur sur les meilleures Tables. On a déjà vû ce qui regarde l’Aloïau. Voici pour d’autres pieces.
Grosse entrée d’une culote de Bœuf.
Culote de Bœuf, est un morceau proche de la queuë que l’on peut appeler derriere de cimier. Vous prenez une culote de Bœuf, aussi grande ou petite que vous voulez ; vous la lardez de jmabon & de lard, bien assaisonné de poivre, sel, coriandre, canelle, girofle & muscade battus, persil, oignon, rocambole, le tout bien mêlé en
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semble : vous en ferez entrer autant que vous pourrez dans votre lard, & la larderez dessus & dessous. Vous l’assaisonnerez encore de tous vos ingrediens, & la mettrez dans une casserole, pour la faire un peu mariner, avec oignons, persil, rocambole, basilic, thim, verjus, tranches de citron, & un peu de boüillon. Il faut l’y laisser deux heures, & la faire cuire dès le soir pour le lendemain. Vous la mettez dans une serviette, avec des bardes de lard, & vous serrez bien la serviette, afin qu’il n’y entre point de graisse. Vous choisissez une marmite proportionnée. Vous mettez une assiette d’argent a fond, de peur que la serviette ne brûle, ou la viande : & pour assaisonnement, vous y mettez de la panne de Porc, ou graisse de Bœuf bien fraîche, environ trois livres, suivant que votre piece de Bœuf est grosse. Vous y ajoûtez du verjus, du vin blanc, gingembre, canelle, poivre long, tranches de citron, muscade, oignon, persil, laurer, du sel ce qu’il en faut, du basilic entier, de la coriandre entiere, du fenoüil & de l’anis. Tout cela étant dans votre marmite, vous la couvrez, & laissez bien consommer votre piece de Bœuf en cuisant tout doucement. Quand elle est cuit, vous la laissez refroidir dans sa graisse : vous faites un grand godiveau, que vous mettez dans le
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plat où vous voulez servir votre piece de Bœuf, vous la couvrez du même godiveau, & la mettez au four une heure de tems. Pour la servir, il faut avoir un oculis de Beouf, bien fait & de bon goût ; faire un rond au-dessus du godiveau, faire entre dedans votre coulis, qu’il penetre bien partout, & un jus de citron par-dessus. Ce même Bœuf se peut servir en tranches bien minces, étant froid, en qualité de Bœuf à la Roïale.
Entrée d’une piece de Bœuf.
Vous prenez un derriere de Culote, que vous piquez de gros lard ; & l’aïant mis dans une marmite, avec deux livres de saindoux, de bonnes bardes de lard, & l’assaisonnement necessaire, vous le faites cuire à la braise tout doucement, pendant environ douze heures : Faites en sorte qu’elle n’ai point d’air en cuisant, & qu’elle soit de bon sel. Sur la fin vous y pouvez mettre un peu d’eau-de-vie, & garnir de marinade.
Autre Entrée de piece de Bœuf.
On peut servir une Culote de Bœuf à demi salé, qu’il faut empoter proprement dans une marmite, avec toute sorte de fines
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épiceries & oignons. Vous remplirez la marmite d’eau ; vous la ferez cuire, & l’écumerez bien. On y met de bon jus de viandes que l’on a tirez, pour la bien nourrir. Etant cuite, en la dressant dans son plat, vous dégraissez un peu par-dessus, & vous y mettez un hachis de Jambon, garni de marinade de Beau frit piqué, & de concombres farcis, comme on en trouvera ci-aprés la maniere ; ou bien de cus d’Artichaux coupez en deux, avec des Ris-de-Veau, le tout frit, & trempé comme les concombres.
Entrées de tranche de Bœuf roulée.
Il faut couper de bonnes tranches de Bœuf, & les bien applatir sur la table avec le couperet. On prend, par exemple, trois ou quatre tranches, selon la grandeur de votre plat. Vous faites une farce de chair de Chapon, d’un morceau de cuisse de Veau, du lrd, & de la graisse blanchie, du jambon cuit, du persil & de la ciboule, quelques ris-de-Veau, des truffles & des champignons, le tout haché, bien asaisonné de fines épices & de fines herbes. On y met encore trois ou quatre jaunes d’œufs, & un peu de crême de lait ; & aprés que votre farce est bien hachée vous la mettez sur
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les tranches de Bœuf, que vous roulez proprement, en sorte qu’elles soient bien fermes, & d’une belle grosseur. Vous les faites cuire dans la braise, & assez long-tems ; & quand elles sont cuites, vous les tirez, vous égoutez la graisse, vous les coupez en deux, & les dressez dans un plat du côté qu’elles ont été coupées, qui est le dessus. Etant rangées, vous y pouvez mettre quelque ragoût, ou du coulis ; & rien autre, si l’on veut.
Cette farce ici peut servir pour plusieurs sortes de Volailles, lorsque dans les grands Repas on en a beaucoup à farcir. Elle servira aussi pour le Veau à l’Escalope, Fricandeaux farcis, & autres choses. Il se fait de semblables Entrées, ou Hors-d’œuvres, avec des tranches de Veau, accommodées de la même maniere.
Entrée de Filet de Bœuf au Concombre.
Prenez un Filet de Bœuf bien tendre ; faites-le rôtir, bardé de lard, & envelopé dans du papier ; qu’il ne soit pas trop cuit. Aprés coupez-le par petites tranches, selon la quantité de vos Filets ; il faut qu’ils soient marinez : ensuite presez-les, & aïez
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du lard dans une casserole, pour les y bien passer sur le fourneau. Egoutez ensuite tout le lard, & mettez y un brin de farine, & le passez encore un peu : aprés, moüillez avec de bon jus, selon l quantité de vos Filets. Etant cuits, il y faut mettre de bonne liaison : une cuillerée d’essence de jambon y feroit merveilles. Vous y mettez un filet de verjus, ou de vinaigre ; & vous ne laissez pas boüillir vos Filets davantage, parce qu’ils durciroient. On le sert chaudement, garnis de pain frit, marinades, ou rissoles.
Il se peut faire de toute autre sorte de Filets au Concombre de cette maniere.
Autre Entrée de Filets de Bœuf.
On fait un autre Entrée de Filets de Bœuf piquez, & marinez avec du vinaigre, sel, poivre, clou, thim, oignons, que vous mettez cuire doucement à la broche ; & étant cuits, vous les mettez dans de bon jus, avec truffles, & garnissez de Poulets ou Pigeons marinez, ou de Fricandeaux.
Piece de Lard à la mode.
AÏez du Lard le plus gras que vous pourrez trouver, ôtez-en la coëne, faites le ma
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riner dans le sel, le poivre, le clou de girofle, & la muscade battuë, avec un verre de vin blanc : aïez ensuite un morceau de tranche de Bœuf bien tendre ; coupez-la par lardons, poudrez-les de sel, poivre, muscade & clou battu ; lardez-en votre piece de lard, aussi prés-à-prés que l’on fait le Bœuf à la Roïale, & même plus s’il se peut : empotez-le ensuite dans votre marinade, y ajoûtant encore deux verres de vin blanc, feüille de laurier, thim, écorce d’orange & un bouquet de persil ; bouchez bien votre casserole, & cuisez à petit feu sans la déboucher. Etant cuite, laissez-la refroidir & servez, coupée par tranches, avec persil coupé dessus, & jus de citron : on la sert pour Entremets, & pour déjeûner.
Langues de Bœuf à la braise.
Il faut avoir des Langues de Bœuf, en ôter la gorge, & les mettre sur la braise, pour en pouvoir ôter la peau le plus proprement qu’il se pourra. Vous les lardez à gros lardons, & avec du jambon crud ; le tout bien assaisonné. Prenez ensuite une marmite, une quantité de bardes de lard au fon, & des tranches de Bœuf battu ; & empotez vos Langues dans la même marmite, avec des tranches d’oignons, & toute sorte de fines
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herbes & épices, les assaisonnant aussi de poivre & de sel. Vous les couvrirez ensuite de tranches de Bœuf & bardes de lard, comme vous en avez mis dessous, en sorte qu’elles soient bien enveloppées de tous côtez ; & vous les mettez à la braise, feu dessus & dessous. Il faut qu’elles y cuisent des huit à dis heures, afin d’être bien cuites : aprés quoi vous aurez un bon ragoût, avec toutes sortes de garnitures de champignons, truffles, mousserons, morilles & ris-de-Veau. AÏant tiré vos Langues, vous les égoutez & dégraissez bien, & vous les dressez dans un plat, & votre ragoût par-dessus. On peut presser un jus de citron dans le oculis ; & si l’on veut garnir le plat, il faut couper une des Langues par tranches, ou bien le garnir avec des Fricandeaux, le tout servi chaudement. Vous en pouvez faire de-même pour les Langues de Veau ; & aussi, si on veut les farcir sans les larder, on y fait le même ragoût ; & on sert toûjours chaudement.
Langues de Bœuf parfumées.
On les sale de la même maniere que les Langues de cochon fourréees, que l’on trouvera ci-aprés, hormis qu’il ne les faut pas
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échauder. On les laisse seulement bien tremper dans de l’eau, on coupe le gros bout, & aprés les avoir bein assuïées on les sale. Il les faut laissez trois ou quatre jours de plus dans la saumûre : les aïant tirées, si vous avez quelque petit Salé à faire, cette saumûre vous servira pour cela, soit que ce soit sanglier, Fan ou Cochon ; & dans cinq ou six jours, vous pourrez faire cuire de ce petit Salé, & le servir pour hors-d’œuvres en Entrée, avec une bonne purée dessus. A l’égard de vos Langues de Bœuf, il les faut attacher par le petit bout, & les bien ranger dans la cheminée, afin que la fumée les domine, jusqu’à ce qu’elles soient seches. Elles se conserveront autant que l’on voudra ; & on les fera cuire de même que les Langues fourrées.
Autre Entrée de Langues de Bœuf.
Prenez des Langues, & faites-les cuire dans de bonne eau, avec un peu de sel & un bouquet de fines herbes. Etant cuites, coupez-en le bout du côté de la gorge ; ôtez-en la peau, & les piquez avec du lard un peu long. Il faut que les Langues ne soient pas trop cuites. On les fait ensuite rôtir ; & étant finies de cuire, en servant vous y faites un bon ragoût selon la saison, ou du
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coulis, ou une bonne sausse ramolade. Il s’en fait de même pour les Langues de Veau, aussi bien que de cette autre sorte.
Pour une autre Entrée de Langues de Bœuf.
Faites-les cuire de même que ci-dessus pour en ôter la peau ; & les aïant lardées de gros lardons au travers de la Langue, mettez-les à la braise pour les faire cuire. En les dressant dans le plat, fendez-les tout du long, afin que le lard paroisse proprement ; & faites-y un ragoût de truffles par-dessus, ou du coulis, le tout bien dégraissé & servi chaudement.
Autres services de Bœuf.
Vous pouvez servir du petit Bœuf pour Hors-d’œuvres, qui ait une petite pointe de sel, & garni de persil ; & si c’est une moïenne Entrée, vous la garnissez de ce que vous voulez.
On en sert aussi au jus, coupé fort mince, avec une échalote ou rocambole, & persil haché fort menu, & bon jus.
On peut encore faire cuire une piece de Bœuf de poitrine dans la marmite ; & quand elle sera à demi cuite, la larder de gros lard
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assaisonné de sel, poivre, clous pilez & muscade, & achever de la faire cuire dans une terrine, avec bardes de lard au fond, sel, poivre, un bouquet de fines herbes, un peu de vin blanc, citron verd, laurier & boüillon. Quand elles sera cuite, mettez-y un ragoût de champignons, huîtres, capres & olives desossées, le tout bien lié ; & jus de citron en servant, garni de tranches.
Pour la Vinaigrette ; prenez une tranche de Bœuf, battez-la bien, lardez-la de gros lard, & la faites cuire avec eau & un verrre de vin blanc, assaisonnée de sel, poivre, clou, laurier, & un bouquet de fines herbes ; il faut qu’elle soit de haut goût. Laissez bien conseommer le boüillon ; & étant refroidi avec la tranche dans l même pot, vous la servirez avec tranches de citron, & un filet de vinaigre.
La tranche de Bœuf se met aussi en pâte. Voïez pour cela celui de roüelle de Veau, lettre P. & pratiquez la même chose, hors que le Pâté de Bœuf doit cuire lus long-tems : il ne faut pas sur tout, oublier de le percer en cuisant, & de le boucher étant cuit.
Le Bœuf à la mode veut être bien battu, lardé de gros lard ; & si l’on veut, passé à la poële avant que de le mettre cuire, avec sel, poivre, laurier, citron verd, demi-
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douzaine de champignons, un verre de vin blanc, & eux verres d’eau. On peut aussi le faire dans son jus seul, à petit feu, bien bouché ; & étant cuit, passer farine à la poële avec lard fondu que vous mettrez dedans, & jus de citron.
Autre façon de Bœuf à la mode.
Aïez tranche de Bœuf à jus, poudrez-la dessus & dessous, de sel, poivre, & clou en poudre ; pilez ensuite dans un mortier, une couple d’échalottes, ou une demi-douzaine de rocamboles, basilic, thim & persil ; étant bien pilez, jettez dessus un bon verre de vin blanc ; passez le tout, & y laisez mariner votre Bœuf une couple d’heures, lardez-le ensuite de gros lard & d’écorce de citron verd, mettez-le ensuite avec votre coulis dans une casserole, avec quelques feüilles de laurier ; ajoûtez-y un autre verre de vin blanc, & le faires cuire à petit feu.
Il se sert ordinairement froid aux Antrées ou à déjeûner, par tranches un peu épaisses, avec persil coupé dessus.
Ragoût à la diable.
Aïez tranches de Bœuf, roüelle de Veau ;
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chair de Porc frais, d’éclanche de Mouton, cuisse de Poulet d’Inde cruë, & palais de Bœuf ; hachez bien le tout avec champignon, cus d’artichaux & pointes d’asperges ; faites fondre du beurre dans une casserole ; étant chaud, jettez-y votre hachis ; & l’ayant laissé revenir, retirez-le, faites le égouter, empotez-le ensuite avec de bon jus de Mouton, deux ou trois échalottes, du persil, du sel, du poivre, du clou & de la muscade : étant cuit, démêlez dans un verre de vin blanc, un jaune d’œuf que vous jetterez dedans, & servez chaud pour Entrée.
On sert encore du palais de Bœuf en mine-droit, ou menus droits ; sur quoi voïez lettre M.
Boucons.
Pour faire des Boucons, prenez de la roüelle de Veau en petites tranches qui soient un peu longues & minces. Applatissez-les sur la table ; aïez de gros lardons de lard, & autant de jambon crud, & rangez-les en travers sur vos tranches, y mettant un lardon de lard & un de jambon : poudrez-les d’un peu de pseil & de ciboule, & assaisonnez-les de fines épiceries & de fines herbes. Vos tranches étant pleines de ces
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lardons, vous les roulerez proprement comme si c’étoient des Filets mignons, & les mettez à la braise. Etant cuites, il faut égouter la graisse, avoir un bon coulis & ragoût de champignons, truffles, & autres garnitures, & servir chaudement.
Boudins.
Il y a du Boudin blanc & du Boudin noir, & tous deux se servent pour Entrées. Le premier est le plus délicat ; on le fait de la maniere qui suit.
Pour faire du Boudin Blanc.
Il faut prendre un Dindon rôti ; & si l’on en veut faire beaucoup, aïez aussi un Chapon : prenez les deux estomacs, & hachez-les proprement. Coupez ensuite de la panne de Cochon fort mince, & mettez le tout dans une casserole, avec un peu d’oignon haché que vous y aurez auparavant fait frire, & un peu de fines herbes, hors du persil : asaissonnez-le des épiceries ordinaires, & mettez-y du lait suivant que vous le jugerez à propos. Faites boüillir tout cela ensemble, & aprés tirez votre casserole en arriere, & ajoûtez-y deux ou trois blancs d’œufs foüettez. Il faut prendre garde que votre farce ne soit pas trop liquide :
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ensuite, avec les boïaux que vous aurez preparez, vous formerez votre Boudin, & à mesure que vous les remplirez, vous piquerez tant soit peu pour en faire sortir le vent. Vous les ferez blanchir dans un peu d’eau, un peu de lait, & quelques tranches d’oignon ; & les aïant tirez sur une serviette propre, vous les laissezrez refroidir. Pour les servir il les faut griller sur du papier avec un feu mediocre, de peur qu’ils ne crevent : y mettre un peu de sain-doux ou autre graisse, & servir chaudement.
Pour faire du Boudin noir.
Aïez du sang de Cochon dans une casserole, que le sang ne soit pas pris ; mettez-y un peu de lait, une cueillerée de bon boüillon gras pour le rendre plus délicat, & coupez de la panne de Cochon par petits lardons pour mêler avec du persil & de la ciboule hachez, & toute sorte de fines herbes, que vous ferez frire avec de la panne. Etant frit, vous verserez le tout dans la même casserole, & l’assaisonnerez de fines épices. Il faut ensuite avoir une marmite ou chauderon sur le feu avec de l’eau qui boüille, & y poser la casserole où est votre sang, afin qu’il se tienne haudement. Vous remuërez cependant continuellement,
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afin qu’il ne s’attache pas au fond ; & quand vous croirez que tout aura pris goût, vous formerez vos Boudins de la grosseur & longueur que vous voulez : vous le ferez blanchir à l’eau ; & à mesure qu’ils blanchiront, vous les iquerez avec une épingle. Quand il n’en sortira que de la graisse, c’est signe qu’il sont blanchis : alors il les faut tirer proprement ; & quand ils seront froids, vous les ferez griller, & servirez chaudement, comme ci-dessus.
Autres sortes de Boudins.
Il se fait encore du Boudin de foies gras, & de foie de Veau. Pour le premier, coupez menu un quarteron de panne de Porc ; hachez une livre de foies gras, & autant de chair de Chapon, & assaisonnez le tout de fines herbes, ciboules, sel, poivre, muscade, clous pilez, canelle, six jaunes d’œufs cruds, & deux pintes de crême. Remplissez-en des boÏaux de Porc, de Mouton ou d’Agneaux, & faites cuire votre Boudin dans du lait avec sel, citron verd & laurier. On le fait griller de même que les precedens, pour le servir avec jus d’oranges. Pour l’autre Boudin, hachez un foie de Veau, & le pilez dans le mortier, avec le tiers autant de pannde de
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Porc, dont vous en couperez aussi en dez. Assaisonnez ce composé comme ci-devant : & entonnez-le dans des boïaux de Porc ou de Veau. Vous ferez cuire vos Boudins dans du vin blanc, avec sel & laurier, à petit feu ; & les laisserez ensuite refroidir dans leur bouillon pour les griller & servir comme les autres.
Boüillans.
Pour faire des Boüillans, aïez des Poulets ou Chapons rôtis ; prenez-en l’estomac avec un peu de moëlle, gros comme un œuf de tetine de Veau blanchie, autant de lard, & un peu de fines herbes ; & le tout étant bien haché & assaisonné, mettez-le sur une assiette. Faites un morceau de pâte fine & tirez-en deux abaisses minces comme du papier : moüillez-en une avec un peu d’eau legerement ; mettez de votre farce dessus par petits morceaux, les éloignant d’une distance raisonnable les uns des autres. Vous les couvrirez ensuite avec l’autre abaisse, & avec la pointe de vos doigts vous enfermerez chaque morceau entre les deux pâtes ; & avec un fer propre à cela, vous les couperez un à un, & mettez le dessus dessous, les dressant proprement comme si c’estoient des petits pâtez ; & vous
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les ferez cuire de même. Ils vous peuvent server pour Hors-d’œuvres, ou pour garnir des Entrées de Table ; mais il les faut servir chaudement, avec jus de citron ou un peu de vin blanc.
Boüillon gras.
Quoique cet article pût être renvoyé à celui des Potages à quoi il se rapporte, on a crû devoir en parler plûtôt, afin d’éviter au Lecteur le doute qu’il pourroit avoir sur la difference des Boüillons qu’il a vûs & qu’il verra encore en quelques endroits, ou la peine qu’il auroit à chercher ailleurs pour s’en élcaircir. Voici donc ce qu’il doit observer pour les Boüillons dont on a besoin, tant pour les Potages, que pour les Entrées.
Faites cuire des tranches d cimier, trumeaux de Bœuf, & autres viandes, & tirez-en le jus & le oüillon, le passant par un linge : remettez vos tranches dans la marmite ; & les aïant bien fait cuire, tirez-en encore le boüillon, & les tenez chaudement l’un & l’autre. Le premier vous servira pour empoter les Chapons, Dindons, Poulets, Cailles, Veau, & autres pieces farcies que vous voudrez servir au boüillon blanc. Vous prendrez du boüil
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lon des Chapons, ou du Veau, pour empoter vos Pigenonneaux pour les Bisques & avec le boüillon des Bisques, vous pouvez passer le coulis pour les Potages à la Reine & à la RoÏale. Le boüillon des viandes farcies vous servira poir paser le coulis pour les mêmes viandes : sçavoir, Dindons, & Poulet farcis, Jarrets de Veau, Poitrines farcies, & autres pieces qui se doivent blanchir.
Le second Boüillon que vous aurez tiré de votre grande marmite, sera pour mepoter vos Potages bruns : par exemple, Canards, Sarcelles, Lapreaux, Ramiers, Alloüettes, Faisans, Grives, Choux, Navets, & autres Potages bruns : & l’on passera les liaisons brunes avec le même boüillon, sans confondre celui d’une de ces especes avec d’autres. Ce boüillon est bon aussi pour les Entrées ; & vous en pouvez encore prendre pour mettre cuire vos épluchures de champignons, dont vous tirerez la substance, pour vous servir de ce coulis à tous vos Potages, Entrées & Entremets.
On peu servir les autres coulis qui se font, ci-aprés, lettre C. & les jus, lettre I.
Boüillon du matin, pour le déjeûner.
On le fait d’un morceau de Bœuf de ci
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mier, d’un bout-saigneux de Mouton, d’un colet de Veau & deux Poulets. Vous prenez le blanc des Poulets quand ils sont cuits ; vous les pilez dans le mortier avec un morceau de mie de pain trempée dans du boüillon ; & le tout étant de bon goût, vous le passez dans l’étamine, pour le mettre sur vos croûtes mitonnées du même boüillon que vous avez fait.
On trouvera les Boüillons particuliers des Potages de Santé & autres, en leur lieu, lettre P. Voici seulement en faveur des malades, ce qui peut être de leur usage à cet égard.
Bouillon pour Consommez.
Mettez un membre de Mouton dans un pot de terre, avec un Chapont, une roüelle de Veau, & trois pintes d’eau ; & faites-le boüillir à petit feu, jusqu’à ce qu’il soit reduit à la moitié, & le pressez bien en le passant dans un linge.
Le Restaurant se trouvera parmi les Potages, sous le titre de Potage sans eau.
Eau de Veau.
Il faut couper une roüelle de Veau par tranches bien minces, les faire cuire dans
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un pot de terre plein d’eau, à petit feu ; & aïant boüilli une heure entiere, passer cette eau dans un linge, sans presser les viandes. Vous pouvez ajoûter eau d’orge, ou lait d’amandes douces avec sucre pour le rendre encore meilleur.
Eau dePoulet.
Mettez cuire deux ou trois Poulets dans un pot avec eau, & les faire boüillir deux heures ) petit feu ; & quand ils seront cuits, passez-les par un linge. On peu y ajoûter de la buglose, bourache, chicorée & autres herbes rafraîchissantes, suivant le besoin des personnes & l’ordonnance des Médecins. Cette Eau purge doucement & rafraîchit.
Eau de Chapon.
Faites cuire à petit feu un Chapon dans un pot de terre avec trois pintes d’eau ; & votre Chapon étant cuit, & l’eau diminuée d’une chopine, vous le retirerez sans le presser.
Cette eau engraisse, particulièrement, si on met boüillir de bon orge mondé avec le chapon.
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Boüillon de Poisson.
Ce Boüillon est le corps de tous les Potages de Poisson que l’on peut servir, avec les distinctions qui sont marquées pour chacun. Pour cela, faites limoner des Tanches, Anguilles, Brochets & Carpes, dont vous tirerez les ouïes : mettez le tout dans une grande marmite, avec eau, beurre, sel, un bouquet de fines herbes, & un oignon piqué de clous de girofle. Aïant cuit une heure & demie, passez le boüillon dans un linge, & le separez en trois marmites. Dans l’une mettez les épluchûres des champignons, & les passez ensuite par l’étamine, avec coulis, farine frite, & un morceau de citron verd : cette liaison vous servira pour les Potages bruns, & pour les Entrées & Entremets. Dans l’autre, vous pouvez passer amandes pilées, & jaunes d’œufs durs, si le tems le permet : & ce sera pour vosPotages blancs ; comme Profiteroles, Eperlans, Perches, Soles, & autres Poissons au boüillon blanc, & à quelques ragoûts semblables. Et dans la troisiéme marmite, vous pouvez faire cuire le Poisson de tous vos Potages, tant blancs que bruns, Entrées & Entremets, & même en faire quelque[5] gelée.
[1] Le texte porte : logueur.
[2] Le texte porte : Babottes.
[3] Ces deux derniers mots soudés.
[4] Ces deux derniers mots soudés.
[5] Le texte porte : qu’elque.
