[51]
obligé de redoubler jusqu’à trois plats de plusieurs choses, tant aux Entrées, que pour le Rôt & l’Entremets.
Si ces modeles ne suffisent pas pour diversifier en des jours differens les Repas que l’on aura à ervir, ou que la commodité des personnes & des lieux n’y répondent pas, on peut choisir dans la Table suivante.
LISTE
De ce qu’on peut servir, outre les Plats ci-dessus, durant les mois d’Octobre, Novembre & Decembre.
Potages.
Potages d’Alloüettes à l’Hipocras,
D’Andoüilles aux Pois,
De Tête d’Agneau,
De Canards aux Choux,
De Cailles aux Champignons,
De Champignons farcis,
De Chapons aux Choux-fleurs,
De Chapons aux Cardes, au boüillon blanc,
De Chapon desossé aux Huîtres,
D’Eclanche farcie aux Navets,
De Gigot de Veau farci, au blanc,
De Jarret de Cerf, ou de Sanglier,
[52]
D’Oie-grasse aux Pois passez,
De Perdrix aux Choux de Milan,
De Perdrix farcies,
De gros Poulets farcis, desossez,
De petits Poulets de grain en Bisque, aux Truffles.
De Poupetons,
De Sarcelles aux Champignons,
De Sarcelles à l’Hipocras,
De Santé,
Et de Vermicellis d’Italie.
Entrées.
Boudins de Foie de Veau,
Capilotade de Perdrix & Chapon,
Canard en ragoût,
Canard farci, à la sausse douce,
Chapon gras à la Daube,
Daube de Veau, haché & piqué,
Foie de Veau en Marinande,
Foie de Veau piqué & rôti,
Foie de Porc en ragoût,
Gallimafrée d’Epaule de Mouton,
Haricot de Poitrine de Pouton,
Langue de Bœuf piquée,
Langues de Mouton à la grillade,
Marinade de Perdrix,
Perdrix à la Daube,
Piece de Bœuf lardée de gros lard,
Pieds de Mouton à la sausse blanche,
[53]
Queuë de Mouton à la croûtade,
Roüelle de Veau aux Huîtres,
Tête de Veau en Mine-droit.
Pour le Rôti, voïez page 15. parce que les mêmes Viandes peuvent servir en cette Saison, aisi qu’il a été remarqué. Ce qui regarde l’Entremets est encore plus general, puisqu’il[1] s’étend pour la plupart à toute l’année. Par cette raison, on va recueillir en cet endroit, les differens Mets qu’on a servis dans les Repas qu’on a décrits pour chaque Saison[2] ; & nous y en ajoûterons quelques-autres, que l’on y pourra substituer dans les occurrences, & suivant les moïens.
TABLE GENERALE
d’Entremets.
Artichaux à la sausse blanche,
Artichaux frits,
Artichaux à la glace,
Artichaux à la Saingaraz,
Artichaux au beurre blanc,
Artichaux à l’estoufade,
Cus d’Artichaux empâtez, & frits,
Cus d’Artichaux sausse au jambon,
Asperges au jus de Mouton,
Asperges au beurre blanc,
Asperges à la crême,
Asperges en salade,
[54]
Beatilles en ragoût,
Beignets de Blanc-manger,
Beignets de Pommes,
Blanc-manger de plusieurs façons,
Cardons au Parmesan,
Champignons à la crême,
Champignons frits,
Champignons en ragoût,
Champignons en Casserole,
Choux-fleurs au beurre blanc, & au jus de Mouton,
Concombres,
Crêmes de plusieurs especes,
Crêtes farcies, & Foies gras en ragoût,
Echaudez glacez,
Fèves à la crême, & au lard,
Foies gras à la crêpine,
Foies gras à la broche,
Foie gras & Champignons,
Foies gras d’autre maniere,
Foies de Lapin en Omelette,
Galantine,
Gelées de plusieurs sortes,
Gruot,
Hattelettes,
Hure de Sanglier,
Jambon en tranches, & en hachis
Lait d’Amandes,
Langues de Bœuf parfumées,
[55]
Langues de Porc,
Mines-droits,
Mousserons & Morilles, farcies & frites,
Œufs & Omelettes de plusieurs manieres,
Oreilles de Porc à la Barbe-Robert,
Oreille de Porc frite en pâte,
Oreilles de Veau farcies,
Pain au Jambon,
Pâté froid de Faisans. Poularde, Venaison, & autres,
Pâté de Jambon,
Petits Pois au lard, & à la crême,
Pieds de Cochon à la Sainte-Menehout, & sur le gril,
Poupelins,
Ris-de-Veau farcis à la Dauphine,
Ris-de-Veau, & crêtes farcies,
Rissoles de blanc de Chapon,
Roignons de Coq en ragoût,
Rôties de Roignons de Veau, & autres.
Salée,
Talmouses,
Tourtes de plusieurs sorts,
Truffles au court-boüillon,
Truffles à la braise,
Truffles au jus de Mouton,
Truites, & autres Poissons au gras.
Pour ne pas lasser le Lecteur, par un trop longue suite de pareils Catalogues tou
[56]
chant les Pâtez, tant chauds que froids, & pour les Tourtes, de même que pour les differentes sortes qui sont propres à certaines choses exprimées dans la Table ci-dessus ; on le renvoie à la Table des Matieres, à la fin de ce livre, où il en trouvera le détail : ou bien à chaque Lettre qui s’y rapportera, dans l’Instruction Alphabétique, qui traitera de chaque chose en particulier, aprés que nous aurons vû ce qui regarde les jours maigres.
REPAS EN MAIGRE.
Pour toute l’Année.
On pourroit ne point tirer ici de Service, parce qu’il est aisé de se regler là-dessus, sur les Repas qu’on a décrits pour le gras : Cependant on ne laissera pas d’en donner quelques modeles, aprés que nous aurons marqué ce qu’on peut servir, tant pour les Potages & Entrées, que pour l’Entremets ; les fritures des mêmes Poissons dont il sera la saison, tenant lieu de Rôt. Commençons par les Potages.
[57]
Premier Service.
Potages maigres, pour les mois de Janvier, Fevrier & Mars.
Potages de Brochet aux Navets,
De Borchet farci,
De Cardes d’Artichaux,
De Choux de Milan,
D’Ecrevices,
D’Esturgeon,
D’Eperlans au boüillon brun,
D’Huîtres,
De Juliennes,
De Laites aux[3] Laitances,
De Langoustes aux Pois,
De Macreuse,
D’Oignons au basilic, & autrement,
De Parmesan,
De Profiterolle,
De Saumon frais,
De Soles farcies,
De Soles en filets au blanc, au basilic, aux nantilles, au concombre,
De Soles, aux Oignons, au blanc,
De Turbot,
De Tanches farcies,
De Tortuë.
On peut y ajoûter des Potages aux Racines & aux Legumes, que l’on trouvera
[58]
ci-aprés, sur-tou l’Oil maigre ; & même des Potages aux Poissons qui sont marquez pour les mois suivans.
Potages maigres, pour les mois d’Avril, Mai & Juin.
Potages d’Asperges,
De Champignons,
De Choux Blancs au lait,
De Concombres farcis,
De Framboises,
De Grenoüilles,
De Goujons,
De Lamproies,
De Laitües Farcies ;
De Maquereaux frits,
De Morilles,
De petits Pois verts,
Et le Potage de Santé aux Herbes, qui est commun pour les mois suivants,
Potages maigres, pour les mois de Juillet, Août & Septembre.
Potages d’Anguilles ;
De Barbottes au boüillon brun,
De Barbeaux à la purée de Fèves frites,
De Brochet farci,
De Carpes farcies,
De Choux blancs,
De Citroüille au Lait,
[59]
De Grenoüilles au boüillon brun,
De Lait avec Pistaches,
De Melon,
De Moules,
De grains de Muscat,
De Perches au boüillon blanc,
De Poissons en Bisque,
De Purée de Pois verts,
De Saumon aux Champignons.
Potages maigres, pour les mois d’Octobre, Novembre & Decembre.
Potages d’Andoüillettes de Poisson,
De Barbuës,
De Brochet aux Choux,
De Cardes d’Artichaux,
De Champignons farcis,
D’Eperlans au bouillon blanc,
De Hure e Saumon salé, à la purée,
De Lait marbré,
D’œufs pochez au Parmesan,
De Perches au boüillon brun,
De Pigeonneaux de Poisson.
On a de plus pour tous ces tems, les Potages de Ros, de Vermicellis, de Lait d’Amandes, & autres.
Entrées de Poisson pour toute l’Année.
Alozes,
Anguilles rôties,
[60]
Anguilles grillées, sausse Robert,
Anguilles à la sausse blanche,
Anguilles frites,
Anguilles à la sausse brune,
Aumar en ragoût,
Barbuës & Barbottes en ragoût, en Casseroles, en Filets.
BarbuPes à la crême, ou aux Anchois,
Bouillans de Poissons,
Bremmes en ragoût & rôties,
Brochet farci,
Brochet en Casserole,
Brochet en fricassée,
Brochet farci, à la sausse d’Anchois,
Brochet frit, en pâte,
Brochet en ragoût, par tronçons.
Carlets & Cancres.
Carpes en ragoût, & à la daube.
Carpes en filets à l’étuvée, sausse Robert.
Carpes farcies en ragoût,
Carpes au demi court-bouillon,
Casseroles de Poissons,
Cervelats de Poisson,
Chevrettes frites,
Congres frits par tronçons, à l’Anchois,
Congres à la Marinade,
Daubes de chair d’Anguille,
Dorades en fricassée, en tourte, &c.
Ecrevices en ragoût, & à la sausse blanche,
[61]
Eperlans aux Anchois, & en Casserole,
Filets de Carpes, de Soles, de Perches, &c.
Fricassées de Brochets, de Vives, de Soles.
Flais en Casserole, & frits,
Grenouilles de même,
Goujons empâtez, & à l’étuvée,
Hachis de Carpes, d’Ecrevices, de Perches, de Brochet,
Harans frais, & autres,
Haricots de Poisson,
Huîtres sur le gril, en ragoût, frites, ou farcies,
Lamproies,
Langoustes en ragoût, en hachis,
Limandes,
Loup ‘Etang de mer,
Macreuse au pot-pourri,
Maquereaux,
Merlans en Casserole,
Merluche,
Mirotons de Poissons,
Moruë fraîche, & autre,
Moules à la sausse blanche & brune,
Mulets frits, sausse à l’Anchois, & sur le gril,
Pains de Poissons,
Pâtez chauds de Poissons,
Petits Pâtez au blanc,
Perches, sausse aux Anchois,
[62]
Perches farcies,
Perches à la sausse blanche ou verte, ou aux concombres,
Pigeons de blanc de brochet,
Plies de Loire en ragoût,
Poissons de Saint Pierre aux truffles, au blanc, aux artichaux, au concombre, ou à la sausse verte.
Poupetons de Poissons,
Raie frite, & à la sausse Robert,
Rougets en Casserole,
Rougets grillez, panez,
Rougets farcis, ou en pâté,
Sardines,
Saucisses de Poissons,
Saumon en ragoût, avec Champignons,
Soles grillées aux Anchois,
Soles marinées, farcies, en ragoût, au blanc, aux fines herbes,
Saoles en filets, aux nantilles, au basilic, au concombre, à la sausse Robert, aux truffles, à l’Espagnole, aux Ecrevices, & au coulis de Capres, ou d’Anchois.
Soles à la Sainte-Menehout,
Soles en fricassée de Poulets, ou au roux ;
Soles en Pigeons,
Soles au Laurier,
Tanches farcies en ragoût, en fricassées, ou en casserole,
Thon mariné, sur le grill, ou en pâté enpot,
[63]
Thon en tranches, à la sausse au pauvre-homme.
Tortuës en ragoût, en marinade,
Truites en ragoût.
Turbot à l’huile ou à la sausse aux Anchois.
Turbot en ragoût.
Vives en filets, aux concombres, aux capres ou aux mousserons,
ives au Coulis d’Anchois,
Vives desossées, à l’étuvée,
Vives en fricassée de Poulets, au blanc,
Vives frites en ragoût.
Vous pouvez ajoûter à ces Poissons, des plats d’Epinards, de Choux farcis, de Pois, & autres Herbages ou Legumes, suivant les saisons.
POUR LE SECOND SERVICE.
On sert les mêmes Poissons que dessus, au court-boüillon & frits, ou sur le gril & à la broche ; entre-autres les suivans.
L’Aloze rôtie, & au court-boüillon.
Les Barbuës au court-boüillon,
Le Brochet de même ; ou bien, piqué d’Anguille, & à la broche,
Les Carpes au court-boüillon, sur le gril & frites,
L’Esturgeon de même,
Les Eperlans frits,
[64]
Les Maquereaux sur le gril,
Les Plies frites,
Le Saumon au court-bouillon,
Les Soles frites & grillées,
Les Tanches de même,
Le Turbot au court-bouillon
Les Vivves sur le gril, sausse aux Anchois.
On sert aussi des Pâtez de Poissons & des Tourtes, que l’on verra marquées ailleurs ; & l’on y peut ajoûter plusieurs pieces ‘Entremets des jours gras, comme Champignons, Artichaux, Asperges, Morilles, Concombres, &c. Hors du Carême, on a le secours des œufs, avec lesquels on peut déguiser un tres-grand nombre de plats : & dans ce même tems, on peut en choisir parmi ceux qui sont designez dans le Repas en Racines, que nous décrirons ci-aprés.
Voici seulement les Salades de Poissons, qui font encore partie de ce Service.
LISTE DES SALADES
de Poissons.
Salades de filets de Soles,
De Turbot frais,
De Barbuës fraîches,
D’Huîtres fraîches,
De filets d’Eperlan,
De Truite saumonée,
[65]
De Raie,
De filets de Merlan,
De filets de Vives,
De Thon frais,
D’Anchois & de Sardines,
De Saumon frais,
D’Ecrevices,
De Langoustes, & autres.
On trouvera ci-aprés les Salades de Racines. Pour celles d’Herbages durant l’Eté, rien n’est plus facile que de sçavoir dequoi les composer : on en a pour lors une si grande abondance, qu’on en peut changer aisément chaque jour, & en servir de plusieurs sortes differentes à la fois.
A plusieurs Filets de Poisson, on fait une sausse qu’on appelle Ramolade, composée de Persil haché, de la Ciboule hachée, des Anchois hachez, des Capres hachées, du basilic, de la sariette, & un peu de poudre de thin, le tout mis dans un plat, avec un peu de sel, de poivre, de muscade, d’huile & de vinaigre bien delaïez ensemble : & aprés avoir dressé les Filets dans son plat, on les arrose de cette Ramolade, & à quelques plats on y ajoûte du jus de Citron, pour les servir froids.
Si l’on veut maintenant des modèles de Repas en maigre, en voici un d’Ordinaire fort considerable, qui est de chez Monsieur
[66]
Duc de C…. Quand on aura de plus grandes Tables à servir, on pourra se regler pour l’ordonnance, sur les Repas qu’on a marquez pour le gras ; & si l’on se trouve dans des Ordinaires moins forts, on sera moins en peinde de retracher le nombre des plats, que d’avoir de quoi les bien assortir.
MODELES DE REPAS
en Maigre.
Pour un fort Ordinaire.
Potages.
Deux moîens Potages, & quatre petits.
Les deux moïens : l’un d’Ecrevices ; & l’autre de Soles farcies.
Les quatre petits : l’un, de Santé ; l’autre, aux Choux, le troisiéme, aux Pois : & le quatriéme, aux Oignons.
La grande Entrée.
Une Tourte d’Anguilles.
Deux autres petites Entrées ;
Une, de Perches entieres, à la sausse blanche ;
Et l’autre, de quatre Brochets.
[67]
Huis hors-d’œuvres.
Un d’Huîtres fricassées,
Un d’Epinars,
Un de peites pains de Soles,
Un de Soles en filets au concombre,
Un de filets de Perches au blanc,
Un de filets de Vives aux capres,
Une petite fricassée de Brochets,
Et le dernier, d’Anguille grillée, sausse Robert.
Le Rôt.
Deux moïens plats, composez de deux Brochets, & de huit Soles chacun.
Le grand, d’une Carpe, & six Brochetons autour.
Et le reste de ce Service, de pieces d’Entremets, & filets en Salades.
POUR LE SOUPÉ.
Potages.
Deux moïens Potages : l’un de Tortuës ;
L’autre, de Brochet farci.
Deux petits : l’un de filets de Soles au basilic ;
L’autre, de Soles aux Nantilles.
[68]
Entrée de Table.
Pour la grande Entrée, des Meuges farcis.
Quatre autres Entrées ; sçavoir,
Une tourte de Brochet,
Une Entrée de Dorades,
Une Etuvée de Carpes,
Une de Loup d’étand de mer.
Huis Hors-d’œuvres.
Sçavoir, un Hachis de Carpes,
Une dePerches,
Un Brochet farci,
Des Tortuës,
Des Soles farcies,
Des filets de Soles à la sausse Robert,
D’autres aux Truffles, & d’autres aux Ecrevices.
Pour le Rôt.
Deux moïens plats ; d’Esturgeon, & des Rougets autour.
Deux petits : de cinq Soles à chacun.
Le reste de ce Service, de pieces d’Entremets.
Seconde Table.
Grande Entrée ; de dix Soles aux Anchois.
Quatre autres ; sçavoir,
Une Tourte,
[69]
Une fricassée de Brochet,
Deux de Dorades,
Et deux plats de Rôt.
ORDINAIRE
d’un autre jour.
Potages.
Deux moîens, & quatre petits.
Les deux moïens ; l’un de Perches au blanc ; l’autre, de Langoustes.
Les quatre petits : l’un de Santé : l’autre, d’Oignons au basilic : le troisiéme, de Profiterolles ; & l’autre, de Laites.
Entrées.
Grande Entré ; de Rougets.
Deux moïennes : l’une, de Perches farcies : l’autre, de Carpes entieres.
Huis Hors-doeuvres.
Un Poupeton de Thon,
Des filets de Perche à la sausse verte,
Des Huîtres farcies,
Un Haricot,
Filets de Soles au truffles,
Des Bouillans,
Des soles grillées, aux Anchois,
[70]
Et un Pâté au blanc.
Pour le Rôt.
Deux moïens plats ; de six Brochets, & quatre Soles à chacun.
Deux autres plus petits ; de deux Barbuës, & quatre Soles autour.
Le reste de ce Service, de pieces d’Entremets, & Filets en Salade.
POUR LE SOUPÉ.
Potages.
Deux moïens Potages :
L’un, d’un Oil ; & l’autre, de Moules.
Deux petits : l’un, de Macruses aux Nantille ;
Et l’autre, de Soles au concombre.
Entrées.
Pour la grande, de la Raie.
Les autre autres : l’un de Rougets ; l’autre, de Vives en fricassée de Poulets ; l’autre, d’une Tourte ; & la quatriéme, de Grenots.
Hors-d’œuvres.
Soles à la SainteMenehout,
[71]
Filets de Perches au blanc,
Filets deBarbües aux Anchois,
Un Hachis,
Des Tanches,
Un Chou farci,
Vives aux Mousserons,
Une Casserole.
Pour le Rôt.
Deux moïens plats, de sept Soles chacun.
Deux petits : l’un, d’une Carpe ; & l’autre de Brochet.
ORDINAIRE
d’un autre jour.
Potages.
Les deux moïens : l’un de Grenots farcis ;
L’autre, de Brochet aux Huîtres.
Les quatre petits : l’un d’Epinars ; l’autre, de Nantilles ; le troisiéme, de Seoles farcies sur l’arête ; & le quatriéme, d’Oignons, un Pain au milieu.
Entrées.
Un Pâté de Brochet pour la grandeEntrée.
Les deux autres :
L’une, de Thon grillé ;
Et la seconde, de Barbuës.
[72]
Hors-d’œuvres.
Un Miroton,
Des Pains de Soles,
Des Filets de Carpes aux concombres,
Des Filets de Soles au coulis de capres,
Vives grillées,
Rougets farcis.
Pour le Rôt.
Deux moïens plats, de douze Soles pour les deux.
Et deux petits, de deux Barbuës à chacun.
POUR LE SOUPÉ.
Potages.
Deux moïens : une Julienne ; & l’autre, de Filets de Soles.
Et deux petits : l’un au Parmesan ; l’autre, de Cancres farcis.
Entrées.
La grande Entrée ; de Merlans en Casserole,
Les quatre moïennes :
L’une, de Maquereaux ;
L’autre, de Moruë fraîche ;
La troisiéme, d’un Poupeton de Tortuës ;
Et l’autre, de Rougets panez sur le gril.
[73]
Huis Hors-d’œuvres.
Un Pain farci,
Un Gâteau de Soles,
Des Vives au concombre, & aux mousserons.
Soles à l’Espagnol,
Langoustes en hachis,
Un Pâté d’assiette,
Poissons de Saint Pierre, au blanc.
Le Rôt.
Un grand plat, d’un Turbot & d’une Barbuë, garnis de Rougets.
Deux plats moïens : l’un d’Aloze, l’autre[4], de Saumon frais.
En voilà plus que suffisamment, pour sçavoir regler & disposer un Ordinaire aussi fort. A d’autres qui le seroient mois, on peut se contenter d’atant d’Hors-d’œuvres qu’il y aura de Potages ; afin de servir ceux-là en levant ceux-ci : & l’on proportionnera ainsi le reste pour le second Service, chacun suivant la portée de la dépense. Voïons maintenant pour ce qui regarde les Racines.
[74]
REPAS EN RACINES.
Premier Service.
Potages.
Six Potages ; deux petits, & quatre moïens.
Un Potage de petits Oignons, un Pain au milieu.
Un Potage de Nantilles à l’huile, garni de pain frit.
Un d’Asperges à la purée verte,
Un Potage sans beurre.
Les deux petits Potages : l’un de lait d’Amandes, garni d’Amandes à la Prâline ; & un potage de Morilles.
On peut servir aussi un Oil de Rocines, & herbages à l’huile.
Entrées.
Un plat de Nantilles en ragoût, aux fines herbes,
Un de Purée aux Pois, aux fines herbes,
Un de Haricots,
Un de Racines en ragoût,
Un de Topinambours,
Un d’autres Racines differentes,
Quatre plats d’Huitres.
[75]
Second Service.
Pour les Entrées.
Il faut prendre des Racines, comme Panais, Racines de Persil, Topinambours, Salsifix, Navets, &c. le tout bien ratissé & bien blanchi ; & étant comme cuites, prendre une Casserole, avec quantité de bon beurre, & des Oignons hachez : quand le beurre est un peu roux, on y met une poignée de farine, aprés on y jette ses Racines, on les frit & assaisonne comme il faut ; & on hache ensuite le tout sur la table, pour en faire une Farce, mêlée d’un peu de persil & de ciboule, de toute sorte de fines herbes, quelques morceaux de truffles & de champignons, un bon morceau de beurre, un peu de mie de pain & de la crême de lait ; en sorte que cette Farce soit délicate & pas trop grasse, & assaisonnée comme il faut.
Avec cette Farce, on forme sur des assiettes telle maniere de Poissons que l’on veut ; à l’une, des Soles ; à l’autre, un Turbot ; sur l’autre, des Carlets ; sur une autre, des Rougets, des Vives, des Maquereaux, & ainsi du reste. A chque assiette, il faut un peu de beurre dessous vôtre Farce formée en maniere de Poissons. Vous
[76]
les panez ensuite proprement par-dessus, & les faites cuire au four. Pour des Soles, on les peut encore former sur une feüille de Patience qui en a assez la figure, & les frire de la sorte avec beaucoup de facilité.
On peut prendre aussi des Carotes, & sur-tout des Betteraves, lesquelles étant bien ratissées & cuites à proportion, chaque racine à part, on les coupera par belles tranches larges ; les unes en maniere de Soles, les autres en maniere de Vives, & ainsi des autres manieres : & vous mettrez le tout un peu mariner, tandis qu’avec de la farine, du sel & du vin blanc, vous ferez une pâté comme celle de beignets de pomme, pour empâter vos racines, avant que de les frire avec du bon beurre & huile, chaque chose à part ; & les frirez comme d’autre marinade, de même que des salsifix & autres Racines, dont on peut faire un ou deux plats pour le Rôt.
Pour les déguiser, il faut avoir des ragoûts à part de plusieurs sortes ; les uns, de champignons hachez ; les autres, de truffles ; d’autres, de pointes d’Asperges ; d’autres, de morilles : une bonne sausse Robert aussi à part ; une sausse blanche, qu’il n’y entre pas d’Anchois ; ce qui servira principalement pour les plats façon de Poisson, composez avec la Farce. On les garnira de
[77]
quelque peu de Pain frit, Persil frit, Racines marinées frites en pâte, cus d’Artichaux frits en pâte, & quelques morceaux de concombres.
Pour l’Entremets.
Un plat d’Asperges à la crême,
Un de Tourte de lait d’Amandes, & fleur de lait,
Un de Crême brûlée,
Une de Morilles à la crême,
Un d’Asperges en Salade,
Un de Gelée de corne de Cerf,
Un Blanc-manger,
Des Champignons panez & mis au four,
Des choux en Salade,
Des Concombres en Salade,
Des Epinars à la crême,
Des Haricots en cosse qu’on avoit conservez secs, servis en Salade ; & d’autres à la crême,
Des Artichaux salez, à la sausse blanche,
Des Truffles seches à l’huile,
Des Beignets de pomme.
Le Repas que l’on vient de décrire, fut le Dîné de Monsieur le Duc d’Orléans, le jour de Vendredi-Saint. On fit porter les Racines dés la veille ; il y en avoit trois ou quatre Tables chargées : on les éplucha,
[78]
ratissa & blanchit à l’ordinaire, tant pour les Ragoûts & Entrées, que pour le Rôt ; en sorte que tout étoit prêt dés le matin pour les Farces. On fit aussi cuire dés le soir une grande quantité de Pois ; ce qui servit pour faire beaucoup de jus à l’Oignon, & pour empoter les Herbages & Racines de l’Oil.
Quoiqu’à pareil jour on n’ait guere besoin d’une grande diversité de Mets, on ne laissera pas d’ajoûter ici dequoi diversifier, ou augmenter ceux que l’on a marquez ; parce qu’ils peuvent servir pour d’autres occasions, durant tout le Carême. Par exemple,
Pour les Potages.
On ne peut faire aux Brocolis,
A la Ciboulette, au Lait ;
Aux Chmapignons & Mousserons,
Aux Petits Pois,
Aux Truffles,
Aux Raves ;
Et de cus d’Artichaux.
Pour les Entrées & pour l’Entremets.
Outre les Crêmes, les Beignets & les Blanc-mangers ordinaires, & les Racines empâtées & frites dont nous avons parlé, on peut faire des Tourtes de quelques-unes ;
[79]
comme d’Epinars, de Champignons, de Truffles, de Morilles & Mousserons, de Prunes, de Betteraves, &c. On sert aussi des Œufs & des Omelettes falsifiées de plusieurs sortes : & pour ceux qui mangent au beurre, on accomode plusieurs Racines à la sausse blanche ou rousse ; & l’on remplit ainsi aisément une tres-grand Service quand onen a affaire ; ou l’on se passe avec ce qu’on a, d’une maniere qui ne laisse pas de pouvoir donner de la satisfaction, autant que l’abstinence du tems le peut permettre. Il ne nous reste qu’à marquer les Salades que l’on peut servir, parce que c’est en ce jour qu’il en faut davantage.
Liste des Salades.
Artichaux,
Asperges,
Betteraves,
Brocolis,
Celeri,
Cardes,
Champignons en Compote,
Chicorée sauvage,
Choux-fleurs,
Citrons,
Concombres frits,
Grenades,
[80]
Haricots,
Laituës,
Oranges,
Olives,
Oublon,
Persil de Macedoine,
Pourpier,
Salsifix,
Scorsonnere,
Topinambours,
Truffles.
Venons maintenant au travail & à la pratique : car ces idées generales que nous avons données peuvent bien suffire pour les Maîtres d’Hôtels & les Pourvoïeurs ; voïant assez par-là ce qu’ils ont à acheter, & l’ordonnance des Repas dont il peuvent avoir le soin. Mais il faut quelque chose de plus à ceux qui se mêleront de la Cuisine : il est necessaire de leur expliquer la maniere de chaque apprêt, afin qu’ils y puissent réüssir sans peine ; & c’est ce que nous allons faire dans la suite, sans leur rien cacher de ce qui est de plus à la mode, & de plus en usage à la Cour & dans les autres meilleurs Tables, telles qu’on a vû que sont celles que nous avons donné pour modeles.
[Planche 1]
Modele pour une Table de six Coucerts, servie à un Plat & quatre petits.
[Illustration]
[Planche 2]
Modele pour une Table de huit Coucerts, servie à un grand Plat, deux moïens & quatre Assiettes.
[Illustration]
[Planche 3]
Modele pour une Table de dix Coucerts, servie à trois grand Plats & quatre petits.
[Illustration]
[Planche 4]
Modele pour une Table de douze Couverts, servie à deux grands Plats, un moïen, quatre petits, & deux Assiettes dans les flancs.
[Illustration]
[Planche 5]
Modele pour une Table de quatorze à quinze Couverts, servie à un grand Plat, deux moïens, six petits, & quatre Assiettes.
[Illustration]
[Planche 6]
Modele pour une Table de dix-huit Couverts, servie à trois grands Plats, six moïens & huit petits.
[Illustration]
[Planche 7]
Modele pour une Table de vingt Couverts, servie à trois grands Plats, huit moïens & quatre Assiettes.
[Illustration]
[Planche 8]
Modele pour une Table de vingt-cinq Couverts, servie à cinq grands Plats, dix moïens & quatre petits.
[Illustration]
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INSTRUCTION SUIVANT L’ORDRE ALPHABETIQUE
Enseignant la maniere d’apprèter toutes sortes de Viandes grasses & maigres, & comment on doit les servir pour Entrées, pour Entremets & pour le Rôti, ou de toutes autres façons.
A.
Abbatis.
Nous entendons sous ce nom d’Abbatis, les têtes, pieds, foies & autres choses semblables des Animaux, soit volatils ou terrestres. On en fait des Potages & des Entrées.
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Potage d’Abbatis d’Oisons.
Vos Abbatis étant bien échaudez & nettoïez, faies-les cuire dans de bon boüillon, assaisonné d’un bouquet de fines herbes, & sel. Etant cuits, coupez-les par morceaux & les passez à la poële, avec lard fondu, persil, cerfeüil, un peu de poivre blanc ; & ayant blanchi le tout avec jaunes d’œufs, un filet de verjus & un jus de citron, dressez vôtre Potage sur croûtes mitonnées. On en peut faire autant des beatilles d’autres Volailles.
Il s’en fait aussi des Tourtes de cette maniere. Mettez les Abbatis par morceaux, échaudez-les & les nettoyez : formez-en ensuite vôtre Tourte, entre deux abaisses de pâte fine : assaisonnez de poivre, sel, clous, fines herbes, ciboule, muscade, lard pilé, cus d’artichaux, champignons, morilles ; & l’aïant fait cuire environ deux heures, mettez-y une petite sausse blanche en servant.
Agneau.
L’on ne s’arrêtera pas à remarque que l’on sert des Quartiers d’Agneau, ou des moitiez d’Agneaux entiers pour la grande piece de Rôti, quant c’en est la saison, principalement pour les Tables ordinaires.
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Comme il n’y a rien en cela de difficile ni d’inconnu, on viendra d’abord à la maniere de faire un Potage de têtes d’Agneaux ; & l’on marquera ensuite, comment accommoder l’Agneau & les pieds pour Entrées.
Têtes d’Agneaux en Potage, ou pour Entrée.
Ayant bien échaudé les têtes d’Agneaux & les pieds, faites-les cuire avec les foies & du petit lard, dans une grande marmite avec du boüillon, assaisonnez de sel, poivre, clous, & un bouquet de fines herbes ; étant cuit, faites mitonner votre Potage avec de bon boüillon et bon jus ; rangez vos têtes d’Agneaux au milieu ; faites frire les cervelles, les aïans bien panées, en sorte qu’elles soient comme des croquets, et les remettez en leur place ; & garnissez votre Potage des foies, des pieds, & du petit lard ; ajoûtez-y un coulis blanc, fait avec un morceau de mie de pain trempée dans de bon boüillon, une douzaine & demie d’amandes douces, & trois jaunes d’œufs durs, le tout pilé dans un mortier, & passé par l’étamine bien mitonné & bien assaisonné, & un jus de citron en servant.
On peut aussi faire un coulis verd, avec du verd de ciboule, des épinars, & des croûtes de pain que vous faites mitonner
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de même dans une casserole avec de bon boüillon, bien assaisonné de clous, thim, & jus : vous pilez votre verd de ciboule & vos épinars dans le mortier ; & l’aïant passé avec le reste par l’étamine, vous le jettez sur votre Potage, avec des asperges en petits pois semées par-dessus, & un jus de citron.
A la place de ce coulis, on peut mettre sur le Potage de têtes d’Agneaux, une bonne purée verte : & pour le déguiser, une autre fois, on fera un coulis des foies ; & l’on garnira des pieds & du petit lard. Une autre fois on les peut couvrir de petits pois, & un coulis de même, selon la saison. Et une autre fois, on peut échauder les têtes d’Agneaux bien proprement, prenant garde que l’eau ne soit pas trop chaude ; aprés on ôtera tous les os & la langue, aïant soin que la peau reste toute entiere ; on farcira ces têtes de quelque bonne farce ; & les aïant ficelées, on les fera cuire. Aprés qu’elles seront cuites, on les dressera sur lePotage, & on le garnira de même que ci-devant, ou bien du moû d’Agneau mariné, & frit en pâte.
On fait aussi une petite Entrée de têtes d’Agneaux, avec un bon ragoût par-dessus ; & un Potage d’Agneau aux Laituës Romaines farcies ; garnissant encore ledit Potage,
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des tiges de Laitues passées à la poële avec lard fondu & farine frite, & mitonnées ensuite dans un pot avec bon boüillon, que l’on blanchira avant que dresser, avec des jaunes d’œufs passez par l’étamine.
Entrées de pieds d’Agneaux.
echaudez-les bien & les faites cuire ; étant cuites, levez l’os du milieu & les farcissez d’une bonneFarce ; étant farcis, trempez-les dans des œufs battus, ensuite panez-les bien, c’est-à-dire, jettez dessus de la chapelure de pain bien menu, aprés faites-les frire comme des croquets, & garnissez votre plat avec du persil frit.
Ils vous peuvent aussi servir pour Hors-d’œuvres, ou pour garnir une Entrée de tête d’Agneau au blanc, comme si c’etoit des Pigeons au blanc. On en peut encore garnir le Potage de têtes d’Agneaux ci-devant ; & il faut servir le tout chaudement.
On fait un autre Ragoût d’Agneau, le coupant en quatre ; & aprés l’avoir lardé de moïen lard, & lui avoir donné un peu de couleur, on le fait cuire dans une terrine ou casserole, avec boüillon, sel, poivre, clous, champignons, & un bouquet de fines herbes. Etant cuit, passez huîtres par la poële, un peu de farine, deux anchois,
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jus de citron en servant, & garnissez de champignons frits.
Aloïau,
Est le nom de certaines pieces de Bœuf qui se prennent au-dessus des côtes, & qui se mangent ordinairement rôti, & d’autres manieres.
Aloïau à la Godard.
Faites cuire un Aloîau de la premiere piece à la broche, à moitié piqué de gros lard, c’est-à-dire le Filet. Etant à demi cuit, vous le retirerez, & le mettrez dans une marmite, avec un bon assaisonnement & jus bien nourri, un peu de truffles, champignons, morilles, artichaux, seulement pour donner goût ; parce que vous faites un autre Ragoût de truffles, champignons, morilles, cus d’Artichaux, ris-de-veau, crêtes, le tout bien lié, lequel vous mettez par-dessus votre Aloïau, & le garnissez de marinade de Poulets, ou cotelettes marinées.
Aloïau à l’Angloise.
Prenez un Aloïau de la premiere piece, & le mettez deux jours au sel : ensuite mettez le à la broche ; & étant bien cuit, panez-le, & jettez un bon ragoût par-dessus
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& par-dessous : garnissez-le de hattelettes, de marinade, ou de poupietes cuites à la broche.
Aloïau au Concombre.
On fait une autre moïenne Entrée d’un Aloïau, avec un bon ragoût de concombre que vous ferez ainsi. Prenez des Concombres bien meurs, pelez-les, & les coupez par la moitié ; ôtez-en les pepins, coupez-les ensuite par tranches, faites-leur jetter leur eau entre deux plats, & aprés les avoir fait égouter, empotez-les avec de bon boüillon gras, puis les assaisonnez de sel, poivre, clous de girofle, muscade, fines herbes bien menuës, & quelques rocamboles : étant cuits, égoutez-les, & les faites mitonner sur un réchaud dans une casserole ; & lorsque vous serez prêt de servir, jettez-y un bon verre de vin rouge, puis servez votre Aloïau sur vos Concombres. Vous pouvez garnir votre plat de cotelettes de Veau marinées, ou de pain frit, ou de ce que vous aurez de convenable.
Aloïau farci.
Vous pouvez le farcir d’un salpicon, dont vous trouverez la maniere sous la lettre S. Ou bien, votre Aloïau étant presque cuit à la broche, vous prenez la chair
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du milieu de vous hachez bien menu, avec du lard, graisse de Bœuf, fines herbes, épices & bonnes garnitures ; vous en farcissez votre Aloïau entre la peau & l’os, & le recousez proprement, de peur que l chair ne tombe dans la lechefrite en achevant de cuire. Vous garnissez votre plat de Fricandeaux en façon de cotelettes piquées, avec pain frit ; & étant sur Table on ôte les peaux, pour avoir la liberté de le manger avec une cuillère.
Aloze,
Est un Poisson de mer qui passz ordinairement en eau douce, où aïant séjourné quelque temps, elle en devient plus délicate & d’un meilleur suc.
Aloze rôtie.
Ecaillez-la & l’incisez ; & aprés l’avoir frottée de beurre & de sel, ou bien lui avoir fait prendre sel dans une Tourtiere avec de l’huile, faites-la griller à petit feu sur le gril, qu’elle soit de belle couleur. Vous la pouvez servir à l’ozeille, & à la crême. A l’ozeille, on y ajoûte du persil, cerfeüil, ciboule, sel, poivre, muscade, & bon beurre. On peut aussi la servir avec un ragoût de champignons, ou une sausse brune avec capres.
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Aloze au Court-boüillon.
L’aïant écaillée & incisée, faites-la cuite avec vin blanc, vinaigre, sel, poivre, clous, laurier, oignons, & citron verd ; & la servez sur une serviette.
Alloüettes,
Sont de petits Oiseaux d’une assez bonne nourriture : elles sont meilleures en Hyver qu’en tout autre tems. Vous pouvez mettre les Alloüettes en Ragoût pour Entrées : on en peut faire aussi un Pâté chaud, & une Tourte. Pour la Tourte & le Pâté, on n’a qu’à voir ce qui sera dit pou d’autres Volailles semblables, entr’autres pour les Pigeonneaux, hors qu’on ne farcit point les Aloüettes comme on fait les Volailles plus grosses. On ôte seulement les jusiers qu’on range au fond du Pâté ; & l’on garnit de champignons, foies gras, truffles, lard pilé, & autre assaisonnement : en servant, on y met de bon jus de Veau ou de Mouton, & un jus de citron ; & pour la Tourte, quelques capres, avec un peu de vin blanc en l’ouvrant.
A l’égard du Ragoût ; aïant vuidé vos Alloüettes, passez-les à la poële, avec lard & un peu de farine : ensuite, mettez-les dans une terrine, avec boüillon, vin
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blanc, dattes par morceaux, écorce de citron confit, pistaches, canelle, sel, poivre, prunes de Brignole, & jus de citron en servant. Vous garnirez avec ces mêmes choses, & servirez à courte sausse.
On ne s’arrête pas à remarquer qu’on mange les Alloüettes grasses rôties, cela étant assez connu.
Pour les Potages d’Alloüettes, voïez la lettre P.
Amandes,
Est un fruit assez connu de toute le monde : il y en a d’ameres & de douces qui servent à plusieurs usages : on en fait de la pâte, des Potages, du Lait d’Amandes & des Tourtes. Voici la maniere de faire toutes ces choses.
Pâte d’Amandes.
Il faut échauder des Amandes, & les laver dans l’eau fraîche : aprés il les faut piler, & les arroser d’un peu de blanc d’œuf foueté, avec un peu d’eau de fleur d’orange ; & à mesure que l’on pile les Amandes, on continuë de les arroser peu à peu, afin qu’elles ne dviennent point en huile. On ne sçauroit lestrop piler. Quand elles le sont comme il faut, on tire la pâte du mortier, & on la met dans une poële sur le feu, pour la
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dessecher avec du sucre en poudre. Il faut par livre de pâte, demi livre ou trois quarterons de sucre, bien mêmer le tout ensemble avec une gâche, & remuer toûjours jusqu’à ce qu’on voie qu’elle ne tienne plus à la poële, ou que posant le dos de la main dessus, elle ne s’attache pas ; pour lors vous l’ôtez de la poële, & la maniez sur une table bien nette avec un peu de sucre en poudre : vous pouvez aussi la dessecher avec du sucre cuit à la plume, pour livre de pâte demi livre de sucre ; observant auparavant ce que nous avons dit ci-dessus. Il faut un peu laisser reposer votre pâte avant que de l’emploïer, elle vous servira à faire des Abaisses pour des Tourtes. Vous la pouvez aussi travailler de plusieurs manieres ; la glacer, passer à la seringue, & la façonner en divers autres ouvrages. Les rognures qui vous resteront étant séches, il n’y a qu’à les remettre dans le mortier, & les piler avec un peu de blanc d’œuf, pour les ramollir ; & cela vous servira à en former de petits Choux, ou autre galanterie pour garnir vos plats.
Lait[5] d’Amandes.
On sert le Lait d’Amandes pour Entremets ; voici comment il se fait. Prenez des Amandes, échaudez-les, & les pilez dans
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le mortier, comme ci-devant. Vous prendrez ensuite un peu de lait, & passerez le tout bien proprement par l’étamine. Etant passé, il faut bien battre quatre œufs frais, & y verser du lait peu à peu ; aprés quoi on y met un peu de sel & de muscade. Pour le cuire, vous aurez une marmite sur le fourneau avez de l’eau ; & quand elle bouillira, vous mettrez un plat sur cette marmite avec un morceau de beurre de Vanvre, ou autre de pareille bonté : vous verserez dans ce plat votre lait d’Amandes, & vous remuerez toûjours, jusqu'à ce qu’il se forme une crême. Il le faut servir chaudement, sans sucre.
Potage de Lait d’Amandes.
Prenez une livre ou deux d’Amandes, selon la grandeur de votre plat ; & les aïant[6] bien échaudées, pilez-les tout d’un tems, en les arrosant d’un peu d’eau. Etant bien pilées, il faut avoir une casserole sur le feu, avec de l’eau qui soit tiede, & fort peu de sel : vous verserez cette eau dans votre mortier & passerez le tout par l’étamine, deux ou trois fois. Ensuite, mettez ce lait dans une marmite qui soit bien nette, avec un bon morceau de sucre & de canelle en bâton, & faites cuire le tout petit à petit. Pour dresser votre Potage, coupez
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de la mie de pain en tranches, & les rangez proprement dans le plat ; & quand elles seront séchées à l’air du feu, faites mitonner votre Potage du même lait ; & étant prêt à servir, arrosez-les autant qu’il est necessaire.
Quelques-uns font bouillir environ deux pintes d’eau dans une marmite, & y mettent la mie de deux petits pains, qu’ils mêlent ensemble dans un mortier avec les Amandes, & le font ensuite mitonner dans la marmite l’espace de trois ou quatre heures, avec sucre & canelle, comme ci-dessus ; aprés quoi ils le passent, & dressent de même.
Vous garnirez avec du massepain, ou des Amandes à la Prâline, que vous pouvez faire de cette maniere, si vous voulez vous en donner la peine. Prenez des Amandes bien échaudées, & faites bien égouter leur eau : aprés quoi vous les mettrez dans le sucre en poudre, & les jetterez tout d’un temps dans une poële à frire, que vous aurez toute prête avec de bonne huile chaude. Vous les remuërez & tournerez toûjours, jusqu’à ce qu’elles deviennent de couleur d’or : & alors vous les tirerez vîtement, & en ferez quatre ou cinq tas, parce qu’elles s’attacheroient ensemble ; & vous en garnirez votre Potage.
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Tourte d’Amandes.
Il faut piler environ deux bonnes poignées ‘Amandes douces ; & en les pilant les arroser d’eau de fleur d’orange. On y ajoûte de l’écorce de citron confit, d’autre écorce de citron verd, & du sucre : & on pile bien le tout ensemble, avec fort peu de farine que l’on y met : ensuite on foüette deux blancs d’œufs en neige, que l’on jette dedans, & trois jaunes d’œufs ; & toute cette farce étant bien demêlée, on la tire dans un petit plat. On fait une pâte avec de la farine, du beurre, un jaune d’œuf, & un peu de sel ; il faut sur tout que cette Pâte soit bien faite : aprés quoi on en étend une abaisse, que l’on met dans la tourtiere, avec un petit bord autour, que l’on y fait avec la pointe du coûteau. Quand il est tems de la faire cuire, on met dedans la farce que l’on a preparée, en sorte qu’elle tienne & remplisse toute l’abaisse : on la glace avec un peu de sucre fin, & on la met dans le four, prenant garde du feu dessus & y en mettant toûjours dessous : mais prenez garde de la faire trop cuite.
Anchois,
Sont des petits Poissons de mer qu’on
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nous apporte tout confis au sel ; dans des petits barils : on en fait ordinairement des Salades, & c’est la façon la plus commune de les manger. On fait aussi un coulis d’Anchois, & il en entre dans plusieurs Ragoûts, tant gras que maigres, qu’il seroit inutile de rappeller ici, puisque cela est suffisamment expliqué aux endroits où il en faut emploïer. On remarquera seulement, que l’on peut frire les arêtes des Anchois qui vous auront servi, les aïant passées dans une Pâte faite avec vin blanc, farine, un peu de sel & poivre ; &, ou vous en garnirez autre chose, ou vous les servirez pour Hors-d’œuvres, avec orange & persil frit.
Andoüilles.
Les Andoüilles se servent pour Entrées, plus que pour Entremets : on frit celles de Cochon, de la maniere qui suit.
Andoüilles de Cocho.
Prenez de gros boïaux de Cochon, & ôtez-en le gros bout, pour le faire tremper un jour ou deux. Etant bien trempé & lavé, faites-le blanchir dans de l’eau, avec un peu de sel, & quelques tranches d’oignons & de citron. Vous fendrez ce boïau, & vous y mettrez aussi un peu de vin blanc, pour en ôter le mauvais goût. Aprés qu’il
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sera blanchi, vous le tirerez dans de l’eau fraîche ; & l’aïant ensuite porté sur la Table, vous le couperez de la longueur dont vous voulez les Andoüilles. Vous prendrez du ventre de Cochon, & en ôterez le gras ; & vous couperez cette viande en gros lardons, de la même grandeur de vos Andoüilles ; & vous les formerez ainsi avec moitié d’un & d’autre, les assaisonnant comme il faut : aprés quoi vous prendrez les chemises dont on doit ôter le petit boïau de dedans, les bien nettoïer, & les faire aussi tremper quelque tems pour en ôter le mauvais goût. Vous les couperez de la longueur de vos Andoüilles ; & aïant ficelé les bouts de chaque Andoüille, vous les passerez proprement dans la chemise, pour les en revêtir, & les lier. Quand vous aurez fait vos Andoüilles, il les faut emporter dans une marmite avec de l’eau, des tranches d’oignon, un oignon piqué de clous de girofle, deux feuilles de laurier, un pau de panne de Cochon ; & vous les ferez cuire doucement, en les écumant bie, y jettant aprés que vous les aurés écumées, un ou deux verres de vin blanc. Vous les laisserez refroidir dans le même boüillon, & vous les tirerez ensuite, & prendrez garde de les rompre : on les fait griller sur du papier, & on les sert tout d’un temps.
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On peut servir un Potage d’Andoüilles aux Pois passez avec bon boüillon ; & pour cela on fait cuire l’un & l’autre à part : les Andoüilles avec un bouquet, de fines herbes & un morceau de citron verd. On met dans la purée de fines herbes menuës, passées à la poële avec lard fondu. L’andoüille se coupe par rouëlles, pour dresser sur vos croûtes mitonnées, avec poivre blanc, jus de Mouton & de citron en servant : garnissez de pain frit, & de citron par tranches.
Andoüilles de Veau.
Aïez des boïaux de Veau qui soient un peu gros, bien lavez & bien propres, & coupez-les de la longueur dont vous voulez faire vos Andoüilles : ficelez un des bouts, & prenez du lard blanchi, de la têtine de Veau blanchie, de la fraize de Veau de même, & coupez le tout par petits dez ou roüelles. Vous les emttrez dans une casserole, & les assaisonnerez avec des épices fines battuës, avec une feüille de laurier. Il y faut du sel, du poivre, un peu d’achalottes hachés ; & vous y ajoûterez environ demi-setier de bonne crême de lait. Vous passerez le tout ensemble sur le fourneau, & tirerez aprés la casserole en arriere.
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Il y faut jetter quatre ou cinq jaunes d’œufs, un peu de mie de pain ; & tout étant bien lié, vous en formerez chaudement vos Andoüilles avec un entonnoir, & vous ficelerez le tout : aprés quoi vous les ferez blanchir dans de l’eau, & les empoterez de la même manière que celles de Cochon. On les fait cuire de même, il les faut aussi laisser refroidir dans leur bouillon : pour les servir, on les fait griller sur du papier, & on les sert chaudement. Ces sortes d’Andouilles se peuvent faire en Eté, quand on est hors du temps des Cochons ; comme dans les Païs où l’on n’en tuë pas toute l’année, ainsi qu’on fait à Paris.
Andoüilles & Cervelats de Carême.
Prenez chair d’Anguille, de Tanches, de Carpe, de Moruë fraîche, ou à son défaut, celle de Brochet ; hachez bien toutes ces chairs ensemble avec persil & ciboulette ; assaisonnez les de poivre, sel, clou, muscade & gingembre en poudre ; joignez-y du thim, du basilic, du laurier, & un peu de canelle en poudre, graisse d’Anguille & beurre frais, ce qu’il en faut.
Pilez ensuite les ossemens de Carpe de Brochet, d’Anguille & de Tanches dans un mortier, obsevant de les arroser avec
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de bon vin vermail ce qu’il en faut. Cela étant fait, arrosez-en votre hachis, duquel vous emplirez les menus intestins du Veau aprés les avoir bien lavez & dégraissez ; car en cet état, il n’y a aucun scrupule à s’en servir, ne leur restant aucune qualité grasse. Etant emplis, faites-les marine vingt-quatre heures dans du sel & de la lie de bon vin : les aïant retirez, mettez-les autant à la grosse fumée de votre cheminé, ou tel tems que vous voudrez, pourvû que le sel & les épices ne soient point épargnez : & lorsque vous en aurez besoin, vous les ferez cuire dans du vin blanc avec fines herbes, ou dans deux tiers d’eau, & un tiers de lie, aussi avec fines herbes. On sert l’un & l’autre froid pour Entrée.
Andouillettes.
On fait des Andouillettes de Veau, avec de la chair de Veau hachée, du lard, fines herbes, jaunes d’œufs, sel poivre, muscade, canelle pilée, leur faisant prendre une belle couleur ; & en servant on y delaie des jaunes d’œufs, avec du verjus & un jus de citron. Ces même Andoüillettes se mettent à la broche dans des platines de lard ; & on les arrose de ce qui tombe, avec jaunes d’œufs & mie de pain, tantôt de l’un,
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tantôt de l’autre, pour leur faire prendre une belle croûte : & pour servir, on y met du jus de Mouton ou autre, un jus de citron & persil frit pour garniture.
Il se fait aussi des Andouillettes de Poisson, avec de la chair d’Anguille & de Carpe, hachée ou pilée dans le mortier, assaisonnée à l’ordinaire. D’une partie de cette chair, on forme un Cervelat, dans un longe, & on le fait cuire avec vin blanc, beurre, un bouquet de fines herbes ; & du reste, on en forme des Andouillettes, que l’on met cuire dans du beurre, avec du bouillon & un bouquet de fines herbes. Passez des Champignons par la poële, avec laites de Carpes, & un peu de farine ; & aprés les avoir fait un peu bouillir avec du bouilon de poisson & citron verd, mettez-les avec vos Andouillettes. Vous les pouvez servir ainsi pour Entrées ; ou bien en Potage, les dressant sur vos crôutes mitonnées, garni de Cervelat en tranches, & tranches & jus de citron.
Anguille,
Est un Poisson de riviere que chacun connoît : il s’apprête de differentes manieres.
Anguilles farcies.
Vous les pouvez farcir sur l’arête, en
[1] Le texte porte : quisqu’il.
[2] Ces deux derniers mots soudés.
[3] Le texte porte : au.
[4] Le texte porte : l’auter.
[5] Le texte porte : l’ait.
[6] Le texte porte : aïan.
