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LE CUISINIER ROÏAL ET BOURGEOIS, Qui apprend à ordonner toutes sortes de Repas en gras et en maigre, & la meilleure maniere des Ragoûts les plus délicats & les plus à la mode.
Repas, pour le mois de Janvier.
LORSQU’IL sera question de donner un Repas reglé, vous observerez le nombre des personnes pour placer vos couverts, & vous aurez égard à la qualité des Viandes pour les bien
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ordonner, afin d’éviter le voisinage de deux plats d’une même façon, sans en intermedier un d’une autre sorte : car autrement la chose seroit de mauvaise grace, & pourroit contraindre le goût de quelques-uns de la table, chacun n’aimant pas la même chose.
Vous observerez aussi la forme de la Table, soit ronde, soit ovale ou quarrée, pour la disposition de vos Plats & de vos Couverts ; afin qu’il y ait un tel ordre, que chacun puisse prendre ce qui conviendra à son appetit, & que ceux qui serviront ne soient contraints en iren & n’incommodent personne en ervant ou desservant, qui est une chose fort desagreable, & qui neanmoins n’arrive que trop souvent.
Tres-peu de personnes ignorent ce que c’est que nous appellons, en terme de Cuisine, une Entrée ; neanmoins, pour donner une idée de ce que c’est, nous dirons que c’est une sorte pa Mets qui se sert immédiatement aprés le Potage, & avant tout autre Mets. On sert rarement pour Entrée du Rôti ; mais assez souvent des pieces de four, telles que des Tourtres de beatilles à la moëlle, de pigeonneaux, &c. comme aussi des Pâtez de Gaudiveau, d’Assiette, Pâtez à la Cardinal, à l’Angloise & autres choses semblables ; les Ragoûts, les Hachis, les Gribelettes, le Boudin blanc, les An
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douillettes, les Saucisses, le Bœuf à la mode les Fricassées & autres pareilles Viandes que l’on peut servir chaudes, composent ordinairement les Entrées des bonnes Tables, car rarement on sert des viandes froides pour Entrée.
Supposé qu’on veuille faire une Table de douze Couverts, on peut servir à chaque Service, un bassin au milieu, quatre moïens Plats, & quatre Hors-d’œuvres : par exemple.
Premier Service.
Potages & Entrées.
Deux potages : un moïen plat d’une Bisque de Pigeons, & l’autre d’un Chapon aux racines.
Les deux autres moïens plats pour Entrées ; l’un des Pâté Perdrix, chaud.
Et l’autre de Poulardes aux truffles, garni de fricandeaux.
La grande Entrée,
Sera de deux Ros de Bif, garni de coteletes sz Veau mariné frites, un degout par-dessus, pour le bassin du milieu.
Pour les Hors-d’œuvres.
Un Poupeton de Pigeons.
Un plat de Cailles à la braise.
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Un de Poulets farcis, coulis de champignons.
Un de Perdrix, sausse à l’Espagnol.
Second Service.
Le Rôt.
Sera composé de deux moïens plats.
L’un d’un petit Dindon garni de Perdrix, petites Poulets, Becasses & Mauviettes.
Et l’autre d’un quartier d’Agneau garni de même.
Pour l’Entremets.
Une Tourte de crême pour le bassin du milieu, garni de feuillantines, de fleurons, & de beignets au lait.
Les deux autres moïens plats ; l’un d’un Pain au Jambon, garni de petites rôties de Pain & de Citron.
Et l’autre de Jambon, & autre Salé.
Les Hors-d’œuvres.
Seront ; l’un d’un Blanc mangé,
L’autre de Foies-gras ;
Le troisieme, d’Asperges en salade ;
Et le quatriéme, de Truffes au court-boüillon.
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Troisième Service.
C’est le Fruit & les Confitures, dont on se dispensera de parler, parce que c’est une affaire d’Officier, plutôt que de Cuisinier.
Il s’est donné un semblable Repas le 15 Février chez Monsieur le Duc de Chartres, à Mademoiselle.
Au lieu de ce qui fut servi pour le Rôt, on peut composer les deux plats ; l’un, de deux Poulards grasses, quatre Poulets de grain, six Pigeons de voliere.
L’autre, d’un Oiseau de riviere, quatre Perdrix, quatre Becasses & douze Becassines.
Voïez ci-aprés la liste de ce qu’on peut servir pour diversifier les Entrées & Entremets, de même que pour les Repas suivants.
On se reglera aisément sur ce premier Repas, pour l’ordonnance & la disposition des autres qu’on voudra faire plus grands, augmentant le nombre ou la grandeur des plats, à proportion du nombre des personnes & des Couverts.
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REPAS,
Aux mois de Février & Mars.
Premier Service.
Entrées.
On peut donner pour entrées,
Un Pâté chaud de Lapreaux & Perdrix, dans lequel on mettra en servant quelque bon Coulis de Perdrix, ou autre Ragoût.
Un Poupeton farci de vingt ou trente Pigeonnaux, suivant le nombre des personnes, avec toutes sortes de garnitures.
Un plat de Brusolles à la braise, un Coulis par-dessus.
Un de Ris-de-Veau farcis à la braise, un Ragoût par-dessus.
Une Marinade de Poulets frits.
Une Poularde à l’Angloise rôtie, Ragoût par-dessus en servant.
Un plat de Filets de Poularde au concombre.
Un de Fricandeaux farcis en Ragoût.
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Second Service.
Le Rôt.
A proportion des Entrées que l’on aura servi, & du monde qu’il y aura à Table, sera de trois grands plats, composez de toute sorte de Gibiers de la saison ; & quatre Salades dans les angles.
Pour l’Entremets.
Douze plats ; sçavoir, un plat de Jambon, garni de Langues fourrées, & Saucissons de Boulogne.
Une tourte de crême garnie de Tartelettes.
Un Blanc-manger de divers couleurs de Gelées.
Un plat d’Asperges à la crême.
Un de Ris-de-Veau & crêtes farcies en[1] ragoût.
Un de Ris-de-Veau mariné frit.
Un de Foies-gras à la Crêpine, grillez.
Une de Roignons de Chapons.
Un pain au Jambon.
Un plat de Truffles au court-boüillon.
Un Ragoût de Ris-de-Veau, Champignons et Morilles.
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Monsieur Langlois a donné un Soupé pareil à celui que nous venons de spécifier, le 28 Mars à Monsieur le Duc d’Orleans. Il y avoit pour Monsieur seul, un potage de santé, composé d’une Poularde aux œufs, & d’un Chapon.
Pour ce Repas, on fit rôtir des Poulardes, Poulets et Perdrix, qui ne servirent qu’à faire les Farces ; par exemple, la Farce des Croquets. L’on peit pour cela l’estomac & les cuisses de ces Volailles ; & on laissa quelques filets pour les Entrées. Cette Farce se fit avec du land blanchi, de la tetine de Veau cuite, quelques Ris-de-Veau blanchis, des truffles & champignons hachez ; de la moëlle, une mie de pain trempée dans du lait, toute dorte de fines herbes, un peu de romage à la crême, & de la crême de lait : le tout bien haché & assaisonné, on y mit quatre ou cinq jaunes d’œufs, & un ou deux blancs ; & l’on se servit de cette Farce pour les Fricandeaux, Croquets, & Filets mignons. On forme les Croquets en rond, de la grosseur d’un œuf ; il faut les paner en même-tems, les laisser reposer sur un plat, les frire avec du saindoux, & les servir chaudement.
Les carcasses des Volailles servent à faire differens Coulis, pour diversifier les Ra
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goûts. Pn peut faire un coulis de pain, de perdrix, de poularde, de poulets, essence de Jambon, du jus de bœuf & de veau : on passe les Ragoûts des Entrées & Entremets à part, dans differentes casseroles, & par-tout un bouquet de fines herbes. Ceux où il y entre de la crême, doivent être passez au bon beurre de Vanvre, ou autre semblable, & un peu de farine à chaque Ragoût ; lequel étant passé & cuit, on y met de la crême, & en servant on les lie avec quelques jaunes d’œufs.
On trouvera ci-aprés la maniere d’accommoder le reste que nous avons marqué, tant pour les Entrées, que pour l’Entremets, aprés que nous aurons parcouru les autres mois de l’année, & vû ce que l’on peut servir dans chaque saison, comme nous avons commencé de faire.
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REPAS,
Pour le même mois de Mars.
Premier Service.
Potages.
On peut servir un Potage de Chapon, coulis de foies d’Agneau.
Un peu de tête d’Agneaux à la puréee verte, garni de pieds de même, &
Une poularde en Bisque.
Grandes Entrées.
On donnera une grange piece de Bœuf.
Une Poitrine de Veau farcie en Ragoût.
Et une ricassée de Poulets, garnie d’une Marinade de Poulets.
Les petites Entrées seront,
Une de Cotelettes de Mouton grillées sur le gril.
Et l’autre de petite Boüillons faits de Blanc de Chapon.
Second Service.
Pour le Rôt.
Un plat de Rôt d’un Chapon pané, garni
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de trois Pigeons & de trois Poulets[2].
Un Gigot de Mouton pané, garni de même.
Une Longe de Veau, garnie d’une Marinade de Veau autour.
Un plat de deux Canards rôtis, une sausse dessus.
Un de deux Lapins.
Et pour les petits plats, des Poulardes panées.
L’Entremets.
Sera d’un Ragoût d’Artichaux.
Un plat de Truffles, & de Foies-gras en ragoût.
Une Tourte de crême, & un Blanc-manger.
Un plat de Champignons panez mis dans le four.
Un d’œufs frais à la Huguenotte.
Un Pain de Jambon.
Des Beignets de pomme.
Et deux assiettes de Salé.
Ce fut le Dîné de Monsieur le Duc d’Orleans, le 26 Mars, jour de Pâques.
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POUR LE SOUPÉ.
Potages.
Un Potage de santé, avec un Chapon.
Une Bisque de Chapon, ou de Pigeons.
Et un Potage avec une Poularde aux œufs, rien que bon jus.
L’Entrée.
Des Ris-de-Veau piquez, rôtis, une bonne sausse dessous.
Deux Poulardes rôties, un ragoût dessous.
Et une Compote de Pigeons.
Le Rôt.
Une Longe de Veau garnie de trois Pigeons & trois Poulets, moitié piquez, moitié bardez.
Une Eclanche de Mouton panée, garnie de même.
Un plat de deux Lapins piquez.
Et un de six Pigeons rôtis.
L’ordinaire de chez Monsieur, regulierement est de la même force qu’on vient de dire. Tout ce qu’il y a, c’est que l’on
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déguise les Potages et Entremets, suivant la saison des Legumes.
Chez Madame, on sert ordinairement un grand Potage, un grand plat de Rôti, un plat d’Entremets, & deux petits plats chaque service.
LISTE
De ce qu’on peut servir, outre les Plats ci-dessus, durant les mêmes mois de Janvier, Février & Mars.
Potages.
Potage d’Allouëttes à l’Angloise, Potage de Cailles au Boüillon brun, Potage de Chapon desossé, aux Cardes & Fromage,
Potage de Cochon de lait.
Potage d’Echignée de Porc aux Pois passez,
Potage de Faisans au pot-pourri ;
Potage au Fromage, ou Jacobine,
Potage de Gigot de Veau farci,
Potage de Gelinote aux Choux de Milan,
Potage de Lapreaux à l’Italienne,
Potage de Mauviettes au Boüillon brun,
Potage d’Oie grasse aux Navets,
Potage de Perdrix aux Champignons,
Potage de Perdrix, à la Reine & à la Roïale,
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Potage aux Piegeonneaux gorgez.
Potage de Poule d’Inde à l’Allemande,
Potage de Poulets farcis,
Potage de Ramiers aux choux verds,
Potage de Ris,
Potage de Sarcelle aux Navets passez.
Entrées.
Agneaux en Ragoût,
Alloüettes en Ragoût à l’Angloise.
Aloïau à l’Angloise,
Andoüilles de Porc,
Andoüillettes à l’Espagnole,
Boudins,
Cochon de lait au blanc,
Eclanches de plusieurs manieres,
Epaule de Mouton en Ragoût,
Gigot de Veau étouffé,
Grillade de Poulet d’Inde froid,
Hachi de blanc de Perdrix,
Levraut à la Suisse,
Pigeonneaux à l’Italienne,
Poule d’Inde au Pot-pourri,
Poulets à l’Espagnole,
Pot-pourri d’Oisons,
Queuë de Mouton à la Suisse,
Saucisses,
Vinaigrette de Bœuf.
On sert aussi[3] des Pâtez[4] chauds de plusieurs sortes, que l’on trouvera à la fin,
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aprés ce qui regarde chaque saison, aves les Pâtez froids et les Tourtes, qui se peuvent servir pour entremets ; parce que cela s’étend à presque toute l’année.
Il en est de même de plusieurs autres pieces d’Entremets, dont on pourra donner aussi un supplément general, quoiqu’il y en ait un assez grand nombre dans les Repas qui sont décrits pour les mois suivans.
A l’égard du Rôti, on peut servir les Viandes suivantes.
Alloüettes,
Becasses,
Becassines,
Beutrs,
Bizets,
Cailles,
Canards,
Chapons gras,
Chapons paillers,
Gelinottes de Bois,
Faisans,
Lapins,
Levraux,
Oies-grasses,
Mauviettes,
Perdrix,
Pigeons de voliere,
Pluviers,
Poulets de grain,
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Poulets d’Inde,
Poules châtrées, ou Poulardes
Ramiers,
Sarcelles,
Tiers,
Venneaux.
Ces mêmes Viandes sont aussi dans leur saison pour les mois d’Octobre, de Novembre & de Decembre ; & l’on peut y en ajoûter quelques-unes des mois prochains, que l’on marquera ci-aprés en son rang.
REPAS,
Pour le mois d’Avril.
Premier Service.
Potages.
Deux Potages ; une Bisque de Pigeons ; & un Potage de santé, avec une Poularde.
Entrées.
Un quartier de Mouton farci,
Une Poularde en ragoût,
Une Poitrine de Veau farcie,
Des Pigeons au Basilic, avec une petite Farce.
Et la grand piece d Bœuf au milieu.
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Second Service.
Pour le Rôt.
Un grand plat de Rôt : composé de diverses Volailles suivant la saison, & deux Salades.
L’Entremets.
Un pain au Jambon.
De la Crême brûlée.
Un Ragoût de Ris-de-Veau & Foies gras.
Un plat d’Asperges, sausse au jus lié.
C’est ainsi sept plats à chaque Service.
Monsieur le Marquis d’Arci, ci-devant Ambassadeur du Roi à Turin, & depuis Gouverneur de Monsieur le Duc de Chartres, donna un semblable Repas chez lui, le 10 avril.
AUTRE DINÉ
Pour le même tems.
Premier Service.
Potages.
Deux Potages ; l’un de Poulets farcis aux Asperges ; & l’autre un Potage de santé, avec un Poularde, garni de racines.
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Pour les Entrées.
Un Poupeton farci de six Pigeons en ragoût.
Des Poulets au Jambon.
Des Langues de Veau farcies en ragoût.
Une ou deux Poulardes en ragoût aux truffles.
Une grande Poitrine de Veau, garnie de Cotelettes de Mouton farcies.
Second Service.
Le Rôt.
Un grand plat de Rôt de diverses Volailles, & deux Salades.
L’Entremets.
Des Ris-de-Veau en ragoût de Champignons & truffles, un bon coulis dedans.
Des Asperges, saussu au jus lié.
Une Tourte de moëlle.
Un Blanc-manger.
Hors-d’œuvres.
Un de cus d’Artichaux à la crême.
Un de Salé en tranches.
Ce Diné a encore été servi chez Monsieur le Marquis d’Arci, aussi-bien que le
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suivant qu’il donna à Monsieur le Duc de Chartes & à Mademoiselle, le 18 Avril.
AUTRE DINÉ.
Au mois d’Avril.
Premier Service.
Potages.
Deux Potages de santé, avec deux Poulardes, garnis de pointes d’asperges.
Un des Poulets farcis, garnis de laituës farcies.
Une Bisque de Pigeons.
Un Potage de perdrix, coulis à la Reine.
L’Entrée de la Table.
Pour la grande entrée, un quartier de Veau de riviere, ou autre, garni de pain frit, & cotelettes de veau frit, piqué de hattelettes, un salpicon sur la cuisse.
Les autres seront, un Poupeton farci de six Pigeonneaux.
Un Miroton.
Des Ris-de-Veau piquez, & farcis en ragoût.
Un plat de Filets de Poularde aux huîtres.
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Et une Tourte de Lapin.
Second Service[5].
Pour le Rôt.
Deux grands plats de Rôt, & deux petits composez de diverses Volailles, avec deux Salades.
L’Entremets.
Un plats de Jambon, garni de Saucissons & de Langues fourrées.
Une Tourte de pâte d’amandes, farcie de marmelade d’abricots.
Un Blanc)manger,
Un plat d’Asperges, sausse ordinaire ;
Un de Morilles à la crême,
Un de Mousserons en ragoût au roux,
Un de Foies-gras en ragoût.
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GRAND REPAS
Au mois de May.
Premier Service ;
Potages.
Quatre Bisques de Pigeons.
Quatre Potages de Poulets farcis ; garnis de laituës farcies[6].
Trois Potages d’Oies aux pois verds ; garnis de pointes d’asperges.
Trois petites Dindons à la chicorée blanche.
Deux Oils servis dans les cuvettes.
Entrée de Table.
Quatre grandes Entrées, & douze moïennes.
Deux de deux Croups de Veau de riviere, garnies de cotelettes, & piquées de hattelettes ; le Veau de riviere moitié piqué, & un Salpicon sur la cuisse.
Deux Ros de Bif de Mouton, garnis de pain frit, & marinade de cotelettes de Mouton.
Pour les douze plats moïens,
Deux Tourtes de Lapreaux,
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Deux Tourtes de Pigeons,
Deux Pâtez de Dindons chauds,
Deux piéces de Bœuf salé, un hachide Jambon par-dessus,
Deux Poupetons farcis,
Deux Mirotons.
Hors-d’œuvres.
Trente-deux ; sçavoir,
Deux Pigeons au Basilic,
Deux de Poulets au Jambon,
Deux de Perdrix rôtie, sausse à l’Espagnol,
Deux de Filets mignons, ragoût à part,
Deux de Filets de Bœuf au concombre,
Deux fricassées de Poulets à la crême,
Deux de Lapreaux rôtis, coupez par moitié, avec une sausse au Jambon dessus,
Deux de Filets de Mouton en ragoût aux Morilles,
Deux de Poulets farcis en ragoût,
Deux de Poulets farcis à la braise, ragoût par-dessus,
Deux de Fricandeaux farcis,
Deux de Ris-de-Veau au Jambon farcis,
Deux de Laituës frcies à la Dame Simonne,
Deux de Ris-de-Veau piquez à broche, & aprés rôtis, un bon ragoût par-dessus ;
Deux de Fricandeaux, sans être farcis,
[23]
Deux de Pains au Veau.
Second Service.
Pour le Rôt.
Saize plats de Rôt, autant comme de Potages, composez de toute sorte de Volailles, Gibiers, Marcassins, Cochons de lait, &c.
Dix petites Salades.
L’Entremets.
Deux grands Pâtez de Jambon,
Deux autres de Poulardes & mouton.
Les douze plats moïens :
Deux de Blanc manger,
Deux de Salé,
Deux d’Oreilles de Veau farcies,
Deux de Galantine,
Deux d’Asperges.
Hors-d’œuvres.
Vingt-deux Hors-d’œuvres, qui aves les dix Salades, remplissent le même nombre qu’au premier Service.
Deux de Mine-droit.
Deux de Pieds de Cochon à la Sainte-Menehout,
Deux de Hattelettes grillées, panées,
Deux de cus-d’Artichaux, sausse au Jambon.
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Deux de Pain au Jambon,
Deux de Morilles farcies, & Champignons en ragoût,
Deux de Crêtes farcies, & de Foies-gras en ragoût,
Deux de Tourte de blanc de Chapon,
Deux de petits pois à la crême,
Deux de Rissoles, composées de blanc de Chapon,
Deux petites Crêmes brûlées.
Pour un semblable Repas, il faut s’y prendre dés la veille ; mettre le soir trois ou quatre grandes marmites au feu, avec quantité de Viandes, & des bouquets de fines herbes, & des oignons entiers. L’on fait cuire en même-tems une quantité de Poulets & Poulardes, avec quelques Perdrix rôties, qui avec du Lard blanchi & de la Graisse, servent pour les Farces qui se feront le jour du Repas ; & les Boüillons serviront pour faire le jus de Bœuf & de Veau, Petit-jus & Coulis, & Essence de Jambon.
Pour les Potages, il faut faire les Jus & Coulis à part ; & de même pour les Entrées & Entremets. Il faut aussi avoir beaucoup de ciboulle & persil haché, & plusieurs bouquets de fines herbes, pour mettre dans les Ragoûts. On fait beaucoup de Coulis de Perdrix, Pigeons et Poulets, le tout à part.
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Monsieur le Marquis de Seignelai donna un pareil Repas à Seaux, à Monseigneur, Monsieur, Madame, Monsieur le Duc de Chartres, Mademoiselle, & toute la suite de la Cour le 14 Mai.
La baterie de Cuisine qui y fut emploïée, consistoit en soixante petites Casserolles à main, vingt Casseroles rondes, tant grandes que petites ; ving Marmites tant grandes que petites ; trente Broches : & pour faire ce Repas, il y eut trente-six Officiers de Cuisine, tant Chefs, qu’Aides.
AUTRE REPAS.
Pour le même mois de May.
Premier Service.
Potages.
Trois Bisques de Pigeons,
Trois Potages d’Oisons aux pois, ou asperges,
Trois de Poulets farcis à la purée verte,
Trois Juliennes aux Poulardes.
Les Juliennes garnies de concombre : les Oies, de petit lard : la purée, de laituës farcies, & pointes d’asperges ; & les Bisques, de citron.
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Entrées de Table.
Deux Tourtes de Pigeons,
Deux entrées de Bœuf à demi salé,
Deux de Filet de Bœuf au concombre,
Deux de Fricassées de Poulets à la crême,
Deux Mirotons.
Hors-d’œuvres.
Deux de Pâté à l’Espagnol,
Deux de Cotelettes de Veau grillées,
Deux Lapreaux à la Saingaraz,
Deux de Pigeons au basilic,
Deux Grenadins de Poularde.
Second Service.
Pour le Rôt.
Deux plats de Marcassins.
Huit[7] plats moÏens : deux de quatre Dindons à chaque plat.
Deux de Poulets garnis de Pigeonneaux,
Deux de Lapreaux,
Deux Faisans ;
Et huit petites Salades.
L’Entremets.
Deux grands plats de Pâté de Jambon.
Deux de Langues de Bœuf parfumées & Saucissons.
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Douze plats moïens : deux de petits pois à la crême,
Deux d’Artichaux à l’estoufade,
Deux de Champignons & Foies-gras,
Deux de pain au Jambon,
Deux d’Asperges à la crême,
Deux de Ris-de-Veau, & Crêtes.
Hors-d’œuvres.
Huit : deux de Blanc-manger,
Deux de Beignets,
Deux de Pieds à la Sainte-Menehout,
Deux Tourtes de blanc de Chapon.
Ce Repas a été servi le 18 Mai de l’année 1690.
REPAS
Pour le mois de Juin.
Premier Service.
Potages.
Un Potage d’Allebrans, ou Poulets aux pois, garnis de concombres.
Une Bisque de Pigeons,
Un Potage de Navets au Canard,
Un Potage de Choux aux Perdrix,
[28]
Un Potage de santé au Chapon ;
Une Potage d’une Casserole au Parmesan.
Un Potage de Ramereaux,
Et un autre de Cailles aux racines.
L’Entrée de Table.
Une cuisse de Fan, la croupe attachée, moitié piquée & moitié panée, garnie de petits Pâtez, une poivrade dessus.
Une piece de bœuf à demi salé à la braise.
Et pour la grande Entrée, un Ros de bif, garni d’une marinade, & cotelettes de Veau frites.
Aïant levé les Potages, on a mis les plats suivans.
Hors-d’œuvres.
Pieds de Moutons farcis, de même que les Croquets.
Un filet de Poularde aux huîtres.
Des Langues de Mouton grillées, une Ramolade pour la sausse.
Une fricassée de Poulets au Brochet.
Un Dindonneau farci aux fines herbes.
Second Service.
Le Rôt.
Composé d’un grand plat de toute sorte
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de gibier, avec quatre Salades.
L’Entremets.
Une Tourte d’Amandes.
Des Artichaux à la Saingaraz, garnis d’Artichaux frits.
Un Ragoût de Foies-gras, Champignons & Jambon.
Des Pois à la crême garnis de Ramequins au fromage.
Hors-d’œuvres.
Quate : un de Beignets à l’eau,
Une de Rissoles,
Une de Champignons à la crême,
Un d’œufs à l’orange.
C’est ainsi que l’on sert au Petit-Commun chez le Roi. Voici le modèle d’un autre Repas qui y fut encore servi l’année derniere pour Monsieur de Livri premier Maître d’Hôtel du Roi.
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AUTRE REPAS.
Pour le mois de Juin.
Table de douze Couverts.
Premier Service.
Un grand Potage, & six Entrées.
Le Potage est un grand Oil servi dans une cuvette de vermeil, ou autre sur un grand plat.
Pour les Entrées.
Un Pâté chaud de Levraux.
Une Entrée de Pigeons au fenoüil.
Un Filet de Poularde au Concombre.
Une entrée de Ris-de-Veau à la Dauphine.
Une de Queuës de Moutons à la Sainte-Menehout.
Une de Fricandeaux farcis.
Les plats garnis de pain frit, de croquets, de Marinades, & de pain aux Perdrix.
Second Service.
Le Rôt.
Quatre plats de Rôt de toutes sortes de
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Volailles, selon la saison : un Ros de Bif entr’autres, garnis de hattelettes ; & deux Salades.
L’Entremets.
Pour le grand plat, des Artichaux en étuvée, garnis d’Artichaux frits.
Une Tourte d’Amande, garnie de Beignets de pomme.
Des pois à la crême, garnis de Ramequins au fromage.
Un plat de Jambon.
Et un de Rissoles.
AUTRE REPAS.
Pour le même mois de Juin.
Premier Service.
Potages.
Quatre Potages : une Bisque de Pigeons.
Un Potage de santé, avec une Poularde.
Un petit Potage de Poulets farcis à la purée verte.
Et un Potage de Cailles, façons d’Oil.
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Entrées.
Une grande Entrées, d’une Longe de Veau moitié piquée, un salpicon dessus, garnie de cotelettes marinées de[8] Veau.
Deux moïennes Entrées ; l’une d’un Pâté de Lapin ;
Et l’autre, un Chou farci, garni de fricandeaux farcis.
Deux petites Entrées : une Fricassée blanche de Poulets, garnie de marinade :
Et l’autre, de Lapreaux à la Saingaraz.
Les Hors-d’œuvres.
Un de Poularde farcie à la crême.
Un de Poulets à la Polacre, avec une ramolade.
Un pain de Perdrix.
Et une Queuë de Mouton à la Sainte-Menehout.
Aprés avoir levé les quatre Potages, on a mis quatre autres Hors-d’œuvres ;
L’un, d’un pain de Veau,
L’autre, de Piegeons au Basilic.
Une de Hattelettes.
Une Grenade.
Et deux autres Hors-d’œuvres, composez d’Esturgeons au gras, de deux manieres.
L’une, en maniere de Fricandeaux piquez ;
[33]
Et l’autre à la Sainte-Menehout par grosses tranches.
Second Service.
Le Rôt & l’Entremets, est de la sorte des precedens.
On servit un pareil repas le 20 Juin 1690 ; devant Monsieur[9] le Cardinal[10] d’Estrées & les Ambassadeurs, à la Table du Grand Chambellan[11], Petit Commun du Roi.
Parmi les Potages servis dans ce second Quartier, on en a pû voir qui ont déjà été marquez pour les trois premiers mois de l’année : voyons ce qu’on y peut encore ajoûter, aussi-bien qu’aux Entrées, & à l’égard du Rôti.
LISTE
De ce qu’on peut servir, outre les Plats ci-dessus, durant les mois d’Avril, Mai & Juin.
Potages.
Potages d’Agneau aux laituës[12] Romaines.
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Potage de Cailles au blanc-manger naturel.
Potage de Chapon desosse aux champignons.
Potage de Chevreaux au boüillon blanc.
Potage de Choux blancs farcis.
Potage de petites Citroüilles farcies à l’Espagnole.
Potage de cus d’Artichaux, Concombres & Laituës.
Potage de Dindonneaux aux morilles farcies, & aux choux blancs.
Potage de Lapreaux aux petites raves.
Potage d’Oisons[13] aux asperges.
Potage de Pain farci aux laituës farcies.
Potage de Perdrix au boüillon brun.
Potage de Poitrine de Veau farcie.
Potage de Poulets aux concombres farcis.
Potage de Poulets en ragoût.
Potage d’un Poupeton en triangle.
Potage de Pieds & Fraises de Veau.
Potage de tête d’Agneau.
Potage de tête de Veau à deux faces.
Potage à l’Italienne.
Entrées.
Andoüilles de Veau.
Carré de Mouton à la broche.
Foies de Veau.
Fraise de Veau frite.
[35]
Gigot de Veau piqué menu, à la daube.
Griblettes de Veau à la persillade.
Lapreaux à la sausse blanche & brune.
Longe de Veau en ragoût.
Oisons en ragoût.
Oisons à la daube.
Pieds de veau piquez, & à la sausse blanche.
Pigeonneaux marinez & en fricassée.
Poitrine de veau marinée.
Poulets à l’étuvée.
Poulets desossez.
Poulets fricassez à la crême.
Poulets-d’Inde à la Suisse, & frits au concombre.
Petits Poulets encerisez.
Poupeton farci de Pigeonneaux.
Têtine de Vache à la sausse douce.
Pour le Rôt.
C’est la saison des Agneaux,
Du Chevreau,
Des Cochons de lait,
Des Dindons de l’année,
Des Faisans,
Des Lapreaux,
Des Levraux de Janvier,
Des Oisons,
Des Marcassins,
Des Perdrix,
[36]
Des Pigeonneaux & Poulets, &
Des Ramereaux, ou Pigeons de campagne.
GRAND REPAS.
Pour les mois de Juillet & Août.
Premier Service.
Potages.
Deux Bisques de Pigeons.
Deux Potages e Concombres farcis, au Chapon.
Deux Potages d’Oils,
Deux de Casseroles,
Deux de Racines aux Ramereaux,
Deux de Navets aux Poulets farcis,
Deux de Porceaux aux Oies,
Deux de Chicorée aux Dindons.
Entrées.
Deux Tourtes de Pigeons,
Deux Pâtez de Lapreaux,
Deux Eclanches de Mouton à la Roïale
[37]
Deux Entrées de Perdrix à la braise,
Deux de Poulardes à la Saingaraz,
Deux de Poulardes farcies à la crême,
Deux Mirotons,
Deux Pains de Veaux,
Deux Terrines, &
Deux Entrées de Canards aux huïtres.
Deux grandes Entrées, de Ros de bif, garni de cotelettes de Mouton.
Et deux autres, de Veau de riviere, garnies de cotelettes de Veau frit, un hachi sur la cuisse.
Hors-d’œuvres.
Deux de Croquets,
Deux de Saucisses franches,
Deux de Saucisson roïal,
Deux de Veau à l’Italienne,
Deux de Pigeons au fenoüil,
Deux de Poulets farcis à la braise,
Deux de Pigeons au basilic,
Deuxde Poulets à la Tartre,
Deux de Poulets à la Sainte-Menhout ;
Deux de Boüillans,
Deux de Marinades de Poulets,
Deux Entrées de pigeons au blanc, &
Deux de pain de perdrix.
Second Service.
Ving-deux plats de Rôt, composez de
[38]
toute sorte de grosses pieces de Bœuf, Mouton & Veau ; & de toute sorte de Volaille, Gibier, Marcassins, Cochons de lait, Faisans, &c. avec les Salades.
L’Entrements.
Vingt-quatre plats d’Entremets ; dont,
Deux de Pâtez de Jambon,
Deux de Faisans,
Deux de Salé, Langues & Saucissons,
Deux Tourtes de blanc de Chapon, garnies de Tartelettes,
Deux Tourtes[14] de pâtes croquants, le dedans d’une marmelade d’Abricots,
Deux Blancs-mangers, garnis de diverses Gelées,
Deux de Ris-de-Veau à la Dauphine, garnis de Ris-de-Veau frits,
Deux de Beignets de Blanc-manger, garnis d’autres Beignets à l’eau,
Deux de pieds de Cochon à la Sainte-Menehout,
Deux de Mine-droit,
Deux de Hattelettes,
Et deux de Galantine.
Hors-d’œuvres.
Deux de pain au Jambon,
Deux de Champignons à la crême,
Deux de Crêtes farcies, & Morilles,
[39]
Deux de cus d’Artichaux,
Deux Omelettes, & un hachi de Jambon par-dessus.
Deux Omelettes au sucre.
Deux de Beignets de pomme,
Deux de Crême brulée,
Deux de Rissoles.
Deux de Foies-gras,
Et deux de truffes au court boüillon.
Monsieur le Marquis de Louvois donna[15] un semblable Repas, le 25 Aoust en son Château de Meudon, à Monseigneur, Monsieur, Madame, Monsieur le Duc de Chartres, Mademoiselle, & toute la suite de la Cour. Il y avoit trois Tables qui furent servies tout de même, ainsi l’on avoit redoublé presque pour trois plats de chaque chose.
AUTRE REPAS,
Qu’on peut donner dans la méme saison, & dans les mois suivans.
Trois grandes Entrées, de trois pieces de Bœuf, garnies de Marinade en cuvette ou en bassin.
[40]
Douze plats ; sçavoir,
Trois de Poulets gras & Dindons,
Trois de Carbonnades de Mouton,
Trois de Pâté à l’Espagnol,
Deux de Laituës farcies ; &
Un de Pigeons au fenoüil.
Quatre Hors-d’œuvres.
Deux de Ris-de-Veau au blanc,
Deux de Filets au concombre.
Une autre jour.
Pour les douze plats :
Trois de Poulets gras & Poulardes,
Trois de Saucissons & Perdrix,
Trois de Fricassées de Poulets,
Trois de Pâtez de Faisans, Perdrix & Lapreaux.
Hors-d’œuvres.
Trois de Boudin blanc, Saucisses & Andoüilles ; & trois autres de Carbonnades.
A des Tables moins fortes.
Une grand Entrée de piece de Bœuf.
Deux moïennes de pieces de Bœuf aussi, mais diversifiées de quelqu’une des manieres, que l’on peut voir ailleur.
Une Tourte de Pigeons,
Et une Fricassée de Poulets,
Pour Hors-d’œuvres.
Un Filet au concombre,
[41]
Un de Carbonnade,
Un Filet au blanc,
Une de Dindons en Salmi.
Une autre fois.
Pour la grande Entrée une piece de Bœuf.
Deux moïennes Entrées ; l’une des Filets aux concombres, garni de Carbonnade.
Et l’autre de Poulardes entieres, aux truffles.
Pour Hors-d’œuvres.
Quatre, de Saucisses, Boudins & Andoüillettes.
Un Filet de Mouton aux truffles.
Une Fricassée de Poulets & des Pâtez.
Pour des Soupez.
Trois grandes Entrées de Veau, garnies de marinade & de hattelettes.
Douze autres plats,
Trois de Poulets & Dindons,
Deux de Pigeons au feoüil,
Un d’un Gigot à l’ail,
Deux de Dindons au Jambon,
Un de Pigeons au basilic,
Trois Hachis de Perdrix,
Hors-d’œuvres : quatre ; sçavoir,
Deux de Filets au concombre ;
Et deux Marinades de Poulets.
[42]
Autre Table moins forte.
Un quartier de Veau garni de marinade, pour la grande Entrée.
Deux autres moïennes Entrées ;
L’une d’une Poularde au Jambon,
Et l’autre, d’une Eclanche.
Pour Hors-d’œuvres,
Un de Dindons en Salmi,
Un de Ris-de-Veau en rond,
Une de Hachi de Perdrix,
Un Flient au blanc.
Autre Table.
Trois Quartiers de Veau garnis de marinade, pour les grandes Entrées.
Douze plats ; sçavoir, trois de Poulets gras, & Dindon,
Trois de Filets d’Aloïau dans le jus,
Trois de Dindons à la sausse au Jambon.
Et trois de Salpicons.
Pour les Hors-d’œuvres : deux de Ris-de-Veau frits, & deux de Poularde au blanc.
Autre Table.
Deux Entrées :
Une de Langues de Veau,
Et l’autre de Poularde au Jambon,
[43]
Quatre Hors-d’œuvres.
Une de Filet au concombre,
Un d’une Fricassée de Poulets,
Un autre, d’un Filet dans le jus,
Et un de marinade de Poulets.
L’ordre de tous ces premiers Services est tel qu’on les fait ordinairement en pareille saison à la Cour, pour le Roi, pour les Princes, & pour Monsieur l’Intendant.
LISTE
De ce qui peut être servi, outre les Viandes ci-dessus, durant les mois de Juillet, Aoust & Septembre.
Potages.
Potage de Cailles farcies.
De Chapon aux Champignons,
De Chapon aux Prunes de Brignoles,
De Dindonneaux auc Concombres,
D’Epaule de Mouton aux Navets,
Des Faisandeaux aux Truffles,
Des Gelinotes à la Chicorée blanche,
De Gigot de Veau farci & piqué,
De Gribelettes de Vea piquées,
De Grives au boüillon brun,
[44]
De Jaret de Veau à l’Epigramme.
De Melon aux petits Poulets,
D’Oisons aux Navets,
De petite Oie d’Oisons,
De perdrix à la capilotafe,
De Perdreaux au boüillon passé,
De Poulets farcis à la purée verte,
De gros Poulets aux Choux,
De Poulet d’Inde desossé,
De Ramereaux aux Campignons,
De Ris-de-Veau,
Et le Potage de santé, au Jaret de Veau & Chapon.
Entrées.
Bœuf à la mode,
Cochon de lait à l’Allemande,
Civet de lievre,
Eclanche à la Suisse,
Epaule de Veau aux Champignons,
Grives en ragoût,
Haut côté de Mouton boüilli, & passé par la poële.
Langues de Bœuf fraîches lardées,
Langues de Veau à la sausse douce,
Lapreaux en Casserole,
Longe de Veau en hachi,
Oisons par quartiers,
Pigeonneaux en fricassée,
Pigeonneaux à la poivrade,
[45]
Poitrine de Veau en ragoût.
Poulet-d’Inde au Pot-pourri,
Poulet-d’Inde desossé.
Roüelle de Veau en ragoût,
Queuë de Mouton passée à la poële,
Tête de Veau frite,
Tétine de Veau à la sausse douce.
Rôti.
Becfigues,
Cailletaux,
Chaponneaux ou Poulets gras,
Cochon de lait,
Faisans, Faisandeaux,
Grives,
Levraux,
Marcassins,
Mauviettes,
Perdreaux,
Pigeonneaux de voliere,
Poulardes de l’année.
Ces mêmes viandes sont encore bonnes pour les mois suivans, de même que beaucoup de celles qu’on a marquées pour la premiere & la seconde Saison, peuvent être servies dans un autre temps, si l’on en a. On n’a donc qu’à consulter là-dessus sa commodité ; & si elle le permet, s’attacher en tout à ce qui compose les Repas que l’on
[46]
décrit, preferablement au contenu des Listes, qui sont des Ragoûts moins à la mode, & plus communs.
REPAS
Qu’on peut donner les mois d’Octobre, Novembre & Decembre.
Premier Service.
Potages & Entrées.
Un grand plat, quatre moïens, & quatre hors-d’œuvres, sçavoir,
Une Bisque de Pigeons,
Un Potage de Canard, au coulis de Nantilles.
Trois entrées ; l’une, de Poularde à la Singaraz, garnie de marinade.
Un Pâté de Lapin,
Et un Aloïau servi avec le Filet, garni de Fricandaux.
Les quatre petits plats, ou Hors-d’œuvres, sont,
Une de Perdrix, sausse à l’Espagnol,
Un de Filets mignons,
Une Fricassée garnie à la braise,
Et un de Mauviettes farcies à la moutarde.
[47]
Second Service.
Rôt & Entremets.
Deux moïens plats de divers Volailles, & Gibiers de la saison,
Une grane Tourte de pâte croquante, garnie de Tartelettes & Beignets,
Un plat de Blanc-manger,
Un Pâté au Jambon,
Les quatre Hors-d’œuvres, sont,
Un de Cardons au Parmesan,
Un de Truffles au court-boüillon,
Un de Ris-de-Veau, & Crêtes farcis,
Un de Hattelettes, & quatre Salades.
On servit un Soupé de cette maniere chez Monsieur le Duc de Chartres, le premier Decembre.
[48]
AUTRE GRAND REPAS.
Pour le mois de Decembre.
Premier Service.
Potages.
Deux Bisques de Pigeons,
Deux Casseroles au Parmesan,
Deux Potages de Poulets farcis, à la purée verte,
Deux de Canards aux Navets,
Deux de Poulardes à la Chicorée,
Deux de Cailles farcies aux Truffles,
Deux de Cercelottes au Basilic,
Deux de Perdrix, coulis à la Reine.
Entrées.
Trois grandes Entrées ; sçavoir,
Une grande Longe de Veau, garnie de marinade, & piquée de hattelettes.
Une piece de Bœuf, avec le Filet garni de cottelettes.
Et un Ros de bif de Mouton, garni de cotelettes farcies.
Dix moïennes Entrées ; sçavoir,
Deux tranches de Bœuf roulé & farci.
Deux d’Oiseaux de Riviere farcis aux huîtres,
[49]
Deux de faisans hachez en pâtisserie,
Deux de Poulets gras aux truffles,
Deux de petites Poulardes au coulis d’Ecrevices.
Hors-d’œuvres.
Deux de Grenadins aux Poulardes,
Deux de Veau à la Bourgeoise,
Deux de Perdrix à l’Espagnole,
Deux de Faisans, sausse à la Carpe,
Deux de Poulets marinez,
Deux de Becasses rôties au vin,
Deux de Cailles à la braise,
Deux Biberots de Perdrix,
Deux Mirotons de Veau aux asperges,
Deux de Filets de Poularde au blanc,
Deux de Filets de Bœuf aux Concombres,
Deux de Pigeons au basilic,
Deux de Perdrix aux Olives,
Deux de Saucisson Roïal.
Second Service.
Pour le Rôt.
Seiz plats de toute sorte de Gibier, Ortolans, Faisans, Marcassins, & autres especes de Volailles ; avec douze petites Salades.
[50]
Entremets.
Les trois grands plats, de trois Pâtez de Jambon.
Les dix plats moïens :
Deux de Blanc-manger,
Deux Tourtes de blanc de Chapon,
Deux de Gâteaux farcis de marmelade,
Deux Tourtes croquantes garnies d’autre marmelade.
Deux Omelettes au Jambon.
Hors-d’œuvres.
Deux de Beignets de poemmes,
Deux de Beignets de Blanc-manger,
Deux de Rissoles,
Deux de Champignons à la crême,
Deux de Pain au Jambon,
Deux de Crême brûlée,
Quatre de truffles au court-boüillon,
Deux de cus d’Artichaux,
Deux d’Artichaux frits,
Deux d’Artichaux à la glace,
Deux d’Asperges en Salade,
Deux de Mine-droit,
Deux de Galantine.
Il y eut un semblable Festin chez Monsieur le Duc d’Aumont, le 27 Decembre. La Table étoit en[16] fer à cheval ; & comme il y avoit quarante-deux Couverts, on fut
[1] Ce mot répété.
[2] Le texte porte : pouets.
[3] Le texte porte : aussit.
[4] Le texte porte : Pâez.
[5] Le texte porte : Sevice.
[6] Le texte porte : facies.
[7] Le texte porte : Huits.
[8] Ces deux derniers mots soudés.
[9] Ces deux derniers mots soudés.
[10] Ces deux derniers mots soudés.
[11] Ces deux derniers mots soudés.
[12] Le texte porte : l’aituës.
[13] Le texte porte : d Oisons.
[14] Le texte porte : toutes.
[15] Le texte porte : don-.
[16] Ces deux derniers mots soudés.
