Le cuisinier roïal et bourgeois ; qui apprend a ordonner toute sorte de repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des Ragoûts les plus delicats & les plus à la mode.
Ouvrage tres-utile dans les Familles, & singulierement necessaire à tous Maîtres d’Hôtels, & Escuïers de Cuisine.
Nouvelle Edition, revuë, corrigée & beaucoup augmentée, avec des Figures.
A Paris,
Chez Claude Prudhomme, au Palais, au sixiéme Pilier de la Grand’Sale, vis-à-vis la Montée de la Cour des Aides, à la Bonne-Foi couronnée.
M. DCCV.
Avec privilege du roy.
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Preface
Quoy que quelques-uns aïent voulu imputer le peu de durée de la vie de l’Homme, à son éloignement de la maniere de vivre simple & frugale de nos premiers Peres, & à la multitude des Ragoûts & assaisonnemens dont il a cherché le secret ; il est certain qu’on ne sçauroit le blâmer en cela sans injustice, & sans faire injure à la Providence, qui a créé tant de choses pour ses besoins ; lorsqu’il ne donne point dans l’excés, & qu’il n’oublie pas les devoirs de son état.
Ce n’est en effet que par ce principe, qu’on a lieu de condamner
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le luxe de ces Princes de l’Antiquité, qui non contens de faire venir pour leur Table, avec des frais immenses, tout ce qu’il y avoit de plus rare dans les autres parties du Monde, portoient encore leur magnificence ç faire servir en breuvage des perles d’un prix infini, qu’ils avoient de mollesse pour eux-mêmes, & d’aveuglement sur le fait de la Religion.
Mais quand on est aussi éloigné de ces dereglemens, qu’on le doit aujourd’hui présumer de l’Homme, aprés les lumieres dont il a été éclairé, & les exemples qu’on verra dans ce Livre, n’est ce pas rendre une espece d’hommage à la main liberale dont on a reçû tant de biens, que d’en sçavoir user de la maniere la plus parfaite ? Et quand tous ces Ragoûts pourroient contribuer à la corruption du corps ; n’est-il pas vrai aussi qu’ils servent
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à le soûtenir, & à empêcher le dégoût que l’affoiblissement de sa nature et les soins qui l’agitent lui communiquent boen-tôt, même dans l’usage des choses les plus déclicates, s’il ne sçait les relever par la variété, ou par la nouveauté des assaisonnemens ?
L’Homme n’est pas par-tout capable de ce discernement, qui est neanmoins un raïon de sa raison & de son esprit. Si l’on en croit les Relations, on void des Peuples entiers, qui bien loin, de s’entendre aucunement à réveiller l’appetit, par les apprêts qu’ils pourroient faire des Metz propres à leur nourriture, ignorent l’excellence & la boné de la plûpart ; leur preferent même souvent ce qu’il y a de plus sale, ou ne les mangent que de la maniere la plus dégoûtante. C’est n’est qu’en Europe où regne la propreté, le bon goût, & l’adresse dans l’assaisonnement des Viandes & des
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alimens qui s’y trouvent, & om l’on rend en même tems justice aux dons merveilleux que fournit l’heureuse situation des autres Climats, ; & l’on peut se vanter, principalement en France, de l’emporter en cela sur toutes les autres Nations, comme on le fait en politesse, & en mille autres avantages assez connus.
Ce Livre en peut être un assez bon témoignage. C’est un Cuisinier qui ose se qualifier Roïal, & ce n’est pas sans raison ; puisque les Repas qu’il décrit pour les differens tems de l’année, ont tous été servis depuis peu à la Cour, ou chez des Princes, & des Personnes du premier ordre : Et montrant ensuite à pratiquer ce qui composoit tous ces Repas, il donne les veritables manieres des Officiers de chez le Roy, qui y ont travaillé ; ainsi l’on peut dire que c’est tout ce qu’il y a de plus à la mode, & de plus exquis.
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L’on trouvera donc ici, bien des choses inconnuës dans les Livres de Cuisine imprimez ci-devant ; & d’autres dressées avec beaucoup plus d’art & d’un meilleur goût, aussi-bien qu’expliquées d’une façon plus claire & plus intelligible. Dans cette vûë on n’a rien oublié de toute ce que l’art peut apprendre pour rendre les choses plus succulentes & plus riches ; & neanmoins on avouëra qu’on ne va point au-delà de ce qui peut se recouvrer assez facilement. Que si l’on se rencontre en des lieux, ou des conditions qui ne permettent pas d’y atteindre, on ne laissera pas souvent de bien faire à moins, tâchant d’en approcher le plus prés que l’on pourra ; & c’est en quoi ce Livre ne sera pas inutile dans les Maisons Bourgeoises, où l’on est reduit à s’en tenir à peu de chose : outre qu’il s’y peut presenter des occasions où l’on est baien-aise, & quelquefois obligé
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de donner des Repas qui passent une dépense mediocre ; & alors, comme un Cuisinier peut avoir tout ce qu’il faut, il est necessaire qu’il sçache l’emploïer avec esprit, afin de s’en faire honneur.
Il y a d’ailleurs dans ce Livre, mille manieres de choses assez communes, comme Poulets, Pigeons, & même pour la Viande de Boucherie, qui peuvent donner beaucoup de satisfaction dans des Ordinaires passables, sur tout à la Campagne & dans les Provinces : & l’on peut dire generalement, qu’on n’y a rien omis qui puisse contribuer à faire vivre un Maître agreablement, & à soulager ceux qui ont soin de lui apprêter à manger ; puisque, toûjours sans s’écarter des meilleures manieres qui sont à present en usage, on s’est étendu à tout ce qui se peut servir sur toutes sortes de Tables, si l’on en excepte ce qu’on appelle du dernier Bour
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geois ; à quoi il auroit été fort inutile de s’arrêter, parce qu’on en vient aisement à bout, quand on sçait faire les autres choses qu’on marque ici.
Aprés avoir ainsi rendu compte du dessein de ce Livre, & de la sûreté des Instructions qu’on y donne, nôtre Cuisinier ne craint pas qu’on le censure ; à moins que ce ne soit en ce qu’il divulgue les secrets de son Art, pour obliger le Public : ce qui est assez pardonnable, l’utilité commune devant l’emporter sur celles des particuliers. Il peut arriver qu’en travaillant differemment, on fera aussi-bien : il est libre là-dessus, de sui[vre]
chacun sa metode, parque tout revient au même, pourvû que les choses soient d’une grande propreté, d’un bon goût, & dressées avec esprit.
On s’étoi proposé d’ajoûter ici ce qui regarde les Officiers, pour le Dessert, les Confitures & les
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Liqueurs : mais comme ce Volume a paru assez gros sans cela, on s’est contenté d’en toucher quelques articles par occasion ; sçavoir, des pieces d’Entremets, & d’autres qui servent pour garnitures : & on a reservé d’en traiter à fond dans un Voulume, qui n’est pas d’un moindre secours que celui-ci, & qui merite d’être reçû aussi favorablement que l’ont été les precedentes Editions, qui n’ont pas plûtôt paru qu’elles ont été portées dans toutes les Provinces, où elles ont été tres-bien reçûës de ceux qui les ont euës.
A l’égard de cette Edition du Cuisinier Roïal & Bourgeois, on peut dire qu’elle est augmentée d’une quantité de Ragoûts qui n’ont point encore paru ; ce qui fait esperer que l’on aura pas moins d’empressement à les voir & à les pratiquer que les autres.
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Approbation
J’ay lû par ordre de Monseigneur le Chancelier, un livre intitulé : Le Cusisinier Roïal & Bourgeois, avec sa suite ; & je n’y ai rien trouvé qui doive en empêcher l’Impression. A Paris ce 14. Mars 1703.
Signé, Pouchard.
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Table des repas et inscructions contenuës dans ce Livre.
Repas pour les mois de Janvier & de Fevrier : Table de douze Couverts, sur le modele d’un Repas donné par Monsieur le Duc de Chartres à Mademoiselle, le 15 Fevrier. page 1
Repas pour le mois de Mars : Soupé donné à Monsieur le Duc d’Orleans chez M. Langlois, le 28. mars. 6
Repas pour le même mois de Mars : Diné de Monsieur le Duc d’Orleans, le jour de Pâques 26, Mars. 10
Soupé du même jour. 12
Liste de ce qu’on peut servir durant la même saison, outre ce qui a été marqué pour le repas ci.devant : Potages. 13
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Entrées. 14
Rôti. 15
Repas pour le mois d’Avril, donné à Monsieur le Duc de Chartres le 10 avril. 17
Autre Dîné pour le même tems, chez M. le Marquis d’Arci. 17
Dîné servi chez le même, pour Monsieur le Duc de Chartres & Mademoiselle, le 18. Avril. 19
Grand Repas au mois de Mai de la même année, donné à Sceaux par M. le Marquis de Saignelau, à Monseigneur, Monsieur, Madame, Monsieur le Duc de Chartres, Mademoiselle, & toute la suite de la Cour, le 14. Mai. 21
Autre Repas pour le même mois de Mai, servi le 18. Mai. 25
Repas pour le mois de Juin, sur le modele d’un Service du Petit Commun de l’année derniere. 27
Autre Repas dans le même tems, pour M. de Livri premier Maître d’Hôtel du Roy : Table de 12 Couverts. 30
Autre Repas servi le 20. Juin devant
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M. le Cardinal d’Estrées, à la Table du Grand Chambellan, Petit Commun du Roy. 31
Liste de ce qu’on peut servir durant la même saison, outre le contenu aux Repas ci-dessus : Potages. 33
Entrées. 34
Rôti. 35
Grand Repas, pour les mois de Juillet & Aoust, sur le modele de celui que M. le Marquis de Louvois donna le 25. Aoust, jour de la Sain Loüis, à Monseigneur & autres Princes & Dames de la Cour, en son Château de Meudon. 36
Plusieurs autres Repas pour le même temps, qui sont des Services du Petit Commun, pour differentes Tables. 39. & suivantes.
Liste de ce qui peut être servi outre les Viandes ci-dessus, durant les mois de Juillet, Aoust & Septembre : Potages. 43
Entrées. 44
Rôti. 45
Repas pour les mois d’Octobre, No
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vembre & Decembre, sur le modele du Soupé servi chez Monsieur le Duc de Chartres, le premier Decembre. 46
Autre grand Repas ou Festin, chez M. le Duc d’Aumont, le 17. Decembre de la même année : Table de quarante-deux Couverts. 48
Liste de ce qu’on peut servir, outre les plats ci-dessus, durant les mois d’Octobre, Novembre & Decembre : Potages. 51
Entrées. 52
Rôti, Voïez page 15
Table generale d’Entremes pour toute l’année. 53
Repas en Maigre pour toute l’année. 56
Potages maigres pour les mois de Janvier, Fevrier & Mars. 57
Potages maigres pour les mois d’Avril, Mai & Juin. 58
Potages maigres pour les mois de Juillet, Aoust & Septembre. 58
Potages maigres pour les mois d’Octobre, Novembre & Decembre. 59
Entrées de Poissons pour toute l’an
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née. 59
Pour le second Service. 63
Listes des Salades de Poissons. 64
Modele de Repas en maigre, pour un fort Ordinaire. 66
Pour le Soupé. 67
Ordinaire d’un jour. 69
Pour le Soupé. 70
Ordinaire d’un jour. 71
Pour le Soupé. 71
Repas en Racines, Dîné de Monsieur le Duc d’Orelans le jour de Vendredi Saint. 74
Liste des Salades pour la Collation du même jour. 79
Instruction suivant l’ordre alphabétique, enseignant la maniere d’apprêter toutes sortes de Viandes grasses et maigres, & comment on doit les servir pour Entrées, pour Entremets, & pour le Rôti, ou de toutes autres façons. 81
Voïez là-dessus, la Table des Matieres qui est à la fin du Livre.
Fin de la Table des Repas.
Le prix de ce Livre est de 36. sols, relié en Veau.
