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Il s’en peut faire aussi de cette autre maniere. Prenez une marmite grande à proportion des Potages dont vous aurez besoin ; mettez-la sur le feu, & de l’eau dedans, avec des racines de persil, panais & oignons entiers, une poignée de persil & d’ozeille, toutes sortes de fines herbes & bon beurre, le tout bien assaisonné. On y ajoûtera les arêtes & carcasses des Poissons dont on aura pris la chair pour faire des farces ; les tripes même de ceux qu’on aura farcis, aprés les avoir bien nettoïées, & si l’on veut, quelques queuës d’Ecrivices pilées, & quatre ou cinq cuilletées de jus d’oignon. Le tous étant bien assaisonné & bien cuit, passez-le par l’étamine : remettez-le dans la marmite & le tenez chaudement, pour faire mitonner vos soupes, & empoter vos Poissons pour lePOtage, & autres choses. N’oubliez pas de mettre un demi verre de vin blanc dans tous vos boüillons de Poisson, pour leur donner une pointe plus agreable.
Boüillon maigre pour lePotage aux herbes.
Mettez toutes sortes de bonnes herbes dans une marmote, avec deux ou trois croûtes de pain ; a ssaisonnez de sel, beurre, & un bouquet de fines herbes. Aïant cuit une
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heure & demie, passez le boüillon par un linge ou étamine. Il vous servira pour le Potage de Santé sans herbes, & pour beaucoup d’autres ; comme Potages de laituës, d’Asperges, de Chicorée, d’Artichaux, de Cardes &c.
On peut aussi faire du Boüillon au maigre avec des Racines, sans Poisson, & de la Purée claire ; passant le tout comme dessus.
Bouton.
Entrées d’un petit Bouton.
Vous formerez un bon godiveau bien assaisonné, comme pour le Poupeton, ci-aprés lettreG. Vous en faites comme une abaisse sur de grandes bardes de lard, qui puissent envelopper tout votre Bouton, & vous y mettez un bon ragoût de champignons, ris-de-Veau, cus d’artichaux, crêtes, mousserons, truffles & pointes d’asperges passez au blanc. Vous le recouvrez avec une autre abaisse de godiveau, & des bardes ; & vous le faites cuire doucement à la braise, ou autrement. En servant, mettez jus de citron, aprés avoir dégraissé ; & garnisser de roulettes farcies, fricandeaux, & marinades entremêlées.
On en peut faire autant en maigre, formant le Godiveau de chair de Carpes, An
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guilles, Tanches & autres, bien hachées & assaisonnées.
Braises.
On ne s’étendra point ici sur tout ce que l’on peut mettre à la Braise, qui est une maniere de cuisson qui releve extrêmement le goût des viandes, & qui est fort en vogue. On a déjà pû voir des exemples ci-devant dans l’article du Bœuf ; & il s’en trouvera beaucoup d’autres dans la suite, qui seront de même expliquez dans les endroits où les choses se rapporteront : & s’il y en a où cela ne soit pas, on n’a qu’à consulter les articles qui en approcheront, & recourir pour cet effet à la Table des matieres.
Bresme,
Est un Poisson de riviere : elle se mange ordinairement rôtie. Voici la maniére de l’accommoder. Ecaillez-la, & la vuidez de ses boyaux ; ensuite tailladez-la sur les côtes, & la trempez dans du beurre fondu, & la mettez sur le gril ; vous l’arroserez de tems en tems de beurre fondu, jusqu’à ce qu’elle soit cuite ; aprés vous ferez roussir du beurre dans la poële, & y mettrez du persil haché, du verjus & du sel ; vous ferez boüillir le tout ensemble, & le jetterez sur votre Bresme : ou bien vous ferez fondre
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du bon beurre sur le réchaud, avec du verjus, du sel & de la muscade, & le jetterez sur votre Bresme. Vous pouvez aussi la servir avec une bonne farce d’herbes.
Brochet,
Est un Poisson de riviere & d’étang : les meilleurs sont ceux de riviere : les œufs qu’ils ont dans le corps ne valent rien.
Brochet aux Huîtres.
Coupez votre Brochet par tronçons, & mettez-les dans une casserole, avec du vin blanc, perseil, ciboule, champignons, truffles hachées, avec sel, poivre, & bon beurre. Vous aurez des huîtres, que vous ferez un peu blanchir à l’eau, avec quelque filet de verjus. Etant blanchies, jettez-les dans le reste avec leur eau, quand vous serez prêt à servir : dressez, & garnissez de ce que vous aurez.
Les autres Poissons qu’on met aux Huîtres, s’accommodent de la même maniere.
Entrée d’un grand Brochet.
Vous le coupez en quatre : La hure, vous la mettez au court-boüillon : Un travers,
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à la sausse blanche : Un en hachis, ou en ragoût : Et la queuë frite, avec une sausse de capres. Vous garnissez le hachis de petits croûtons de pain frit, & vous dressez le tout dans un grand plat. Vous y pouvez ajoûter un petit ragoût de foies de Brochet, de laitres & de capres ; & garnir de fleurs ou de verdures.
Brochet à la sausse d’Allemagne.
Prenez un Brochet, que vous habillerez bien proprement. Vous le couperez en deux, & le ferez cuire avec de l’eau, mais non tout-à-fait. L’aïant tiré, vous l’écaillerez, qu’il soit bien blanc, & le mettrez dans une casserole, avec vin blanc, capres hachées, anchois, thim, fines herbes & champignons haches, & aussi des truffles & morilles. Vous ferez boüillir le tout doucement, de peur qu’il ne se rompe : vous y mettrez un morceau de bon beurre, qu’il soit bien lié, & un peu de parmesan ; & étant prêt à servir, vous dresserez votre plat, & garnisser de ce que vous voudrez.
Brochets en files frits, & autrement.
L’aïant habillé & écaillé, vous le couperez par tronçons, & en ferez des filets,
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que vous mettrez mariner : ensuite vous les frirez, les aïant trempez dans une pâte claire, ou sans cela ; & vous servirez, garnis de persil & citron en tranche.
Vous pouvez aussi les mettre à la sausse blanche, qui est une liaison de Brochet avec un peu de mie de pain pilée, que vous passez à l’étamine, aprés qu’elle a boüilli deux ou trois tours dans une casserole, avecc un peu de boüillon ou coulis de Poisson. Faites mitonner vos filets de Brochet dans cette sausse, qui soit de bon goût & bien assaisonnée ; & si vous voulez, mettez-y des champignons, truffles, mousserons, & jus de citron en servant.On en met aussi aux Concombres, les accommodant comme beaucoup d’autres, & jus de citron en servant.
Paté de Brochet.
Vous les pouvez faire en filets, coupant le Brochet par petits morceaux de la longueur du doigt ; lesquels vous ferez blanchir. Ensuite vous les assaisonnez de bon goût, & vous les passez au bon beurre, avec champignons, truffles, pointes d’asperges[1] laites de Carpes, & un morceau de citron en cuisant. Vous faites un petit godiveau de chair de Carpes ou d’Anguilles,
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bien assaisonné, & lié avec de la mie de pain trempée dans du boüillon. Vous en garnissez le fond de votre Pâté ; & une liaison & jus de citron en servant.
Vous pouvez aussi faire un Pâté de Brochet desossé, & le farcir comme on verra ci-aprés ; le dressant en pâte fine, façonnée de la grandeur du Brochet. L’un & l’autre se doivent cuire à petit feu, & être servis pour Entrée, chaudement.
Brochet en haricot aux Navets.
Coupez votre Brochet par morceaux ; petits comme la moitié du doigt, & faites-les blanchir. Entant égoutez, passez-les au beurre roux, & vos Navets à moitié roux aussi. Vous les ferez cuire doucement ensemble ; & u mettrez une liaison de bon goût, & jus de Citron en servant.
Brochet au Court-boüillo, ou au Bleu.
Votre Brochet étant ocupé en quatre, mettez-le dans un basin, & jettez dessus du vinaigre & du sel tout boüillant. Faites boüillir ensuite du vin blanc, verjus, sel, poivre, clous, muscade, laurier, oignons, & citron verd ou orange ; & quand il büillira à grand feu, mettez-y votre Brochet,
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& servez-le à sec pour Entremets. Vous pouvez y mettre du cresson ou du persil.
Brochets farcis.
Il faut écailler les Brochets, & les desosser par le dos, que la tête & la queuë tiennent à la peau : faites farce avec la même hair, & chair d’Anguille, assaisonnée de sel, poivre muscade clous, ciboule, beurre, champignons & fines herbes ; puis farcissez vos peaux & les cousez. Vous les ferez cuire dans un bassin, avec beurre roux, farine frite, vin blanc, verjus, un peu de boüillon, un morceau de citron verd ; & sur la fin, vous y ajoûterez un ragoût d’huîtres, laites de Carpes & champignons. Garnissez de pain frit, tranches de citron & capres.
Brochets en Casserole.
Ecaillez les Brochets, & les lardez d’Anguille : faites-les cuire avec beurre roux, vin blanc, verjus, sel, poivre, muscade, clous, un bouquet de fnes herbes, laurier, basilic & citron verd. Quand ils seront cuits, faites un ragoût de champignons, huîtres, capres & farine frite, avec de la même sausse où auront cuit vos Brochets : Garnissez de tranches de
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citron, laites de Carpes, & champignons frits.
Brochets frits à la sausse d’Anchois.
Ouvrez vos brochets par le ventre, & les incisez : mettez-les mariner avec vinaigre, sel, poivre, ciboules & laurier ; & farinez les quand vous les voudrez frire. Pour la sausse, faites fondre des Anchois avec beurre roux : & l’aïant passé par l’étamine, ajoûtez-y du jus d’orange, des capres & poivre blanc : Garnissez de persil frit & tranches de citron en servant.
Brochet rôti.
Il faut l’écailler, & l’inciser legerement ; le larder de moïens lardons d’Anguille, assaisonnez de sel, poivre, musace, ciboules & fines herbes : mettez-le à la broche tout de son long, & l’arrosez en cuisant, de beurre, vin blanc, vinaigre, citron verd. Etant cuit, faites fondre des Anchois dans la sausse, & les passez par l’étamine, avec un peu de farine cuite ; & ajoûtez-y des huîtres amorties dans las sausse, avec capres & poivre balnc. Vous pouvez garnir de champignons frits, laites de Carpes, & citron par tranches.
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Autre manière
Aïant écaillé & vuidé votre Brochet, faites une farce composée de chair & laitances de Carpes, chair d’Anguille, de Brochet, de Tanches & fines herbes ; hachez bien le tout avec champignons, prunes de brignole, truffles, pointes d’Asperges ; & si c’est en charnage, joignez-y quelques jaunes d’œufs durs ; assaisonnez bien le tout de sel, poivre, clou, muascade, & liez cette farce avec un peu de fin blanc, dans lequel vous aurez fait unfuser un oignon blanc ; ajoûtez-y des petits morceaux de bon beurre frais : farcissez ensuite le corps de votre Brochet, & le recouser, aprés vous l’embrochez & l’enveloppez d’un papier graissé de bon beurre, & piqu » de rameaux de sauge & thim secs : vous l’arrosez de verjus & d’eau, & quand il ser apresquecuit, vous ôterez le papier pour lui faire prendre oculeur, & le servirez sur un jus de citron avec sel, & garnires votre plat de Goujons frits, & tranches de citron. Vous pouvez aussi garnir votre plat d’Anchois, que vous rangerez entre deux tranches e citron.
Brochet en gras, pour Entremets.
On le fait blanchir dans l’eau tiede, aprés
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l’avoir écaillé & vuidé par le haut du ventre ; & on le pique de menu lard, puis on le met à la broche, pour le faire cuire & l’arroser comme ci-dessus, & une sausse de même. Vous garnissez de ris-deVeau piquez, champignons farcis, & tranches de citron.
Il se peut aussi accommoder comme on verra au premier article de la Truite, lettre T. où l’on peut avoir recours pour s’en instruire.
Potages de Brochet.
Il s’en fait aux Huîtres, aux Navets, aux Choux : coupant le Brochet par tronçon que l’on passera à la poële avec beurre, persil & ciboule, & on les fera cuire dans une terrine, avec du boüillon de Poisson, ou purée claire, assaisonné de sel, poivre, & un bouquet de fines herbes. Ensuite on y ajoûte des Huîtres, on fait mitonner son Potage avec le boüillon om le Brochet a cuit ; on le dresse dessus, & les Huîtres aussi ; & l’on garnit de pain frit, champignons frits, & jus de citron en servant.
Quand c’est aux Navets, il faut les passer à la poële avec beurre roux & farine, & les faire cuire avec du sel & du poivre ; & on les rangera proprement sur les croû
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tes, avec le Brochet.
On en fait autant de Choux, aprés les avoir blanchis & hachez menu : & à l’égard du Brochet, on le peut larder d’Anguille.
Vous pouvez aussi faire un Potage de Brochet ; & il n’y a là-dessus qu’à voir ce qui a été dit ci-devant : comme aussi faire Potage de filets de Brochets, & de croûtes farcies de Brochet, de la maniere qu’on verra parmi les Potages, lettre P.
Brusolles.
L’on prend de la viande entranches, un peu battuës avec le dos d’un coûteau, & on les met dans une casserole, avec plusieurs bardes de lard rangées dessous. Vous les poudrez de persil & ciboule hachés, & autres épices ; & vous continuez de faire un lit de semblable assaisonnement, & un lit de tranches de viande, jusqu’à la fin, que vous les couvrez bien de bardes de lard, & les mettez cuire à le braise, feu dessus & dessous, aïant bien couvet la casserole. Etant cuites, on y peu faire un coulis de caracasses de Perdrix. Le tout bien dégraissé, l’on met ces tranches dans leur plat, & le coulis par-dessus. On les appelle Brusolles ou Bursolles à la braise ; & on les sert pour Entrées.
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On les peut aussi farcir d’un bon godiveau, haché & bien pilé dans un mortier, avec fines herbes, jaunes d’œufs, crême, & assaisonnemens ordinaires, mettant cette farce dans des fricandeaux bien larges, qu’on enveloppe de bardes de lard ; & on les fait cuire au four, dans une tourtiere. Etant cuits, vous y faites un ragoût, que vous jettez desus, composé de Veau pour liaison.
Voïez sous la lettre F. la maniere des fricandeaux farcis, qui se rapportent en quelque chose à ceci.
C
Cailles,
Sont Oiseaux de passage assez semblables à la Perdrix pour la couleur & la figure, à l’exception qu’elles ne sont pas beaucoup prés si grosses. On peut mettre les Cailles à la braise, & en ragoût. On en peut aussi faire un Pâté chaud, comme celui des Perdrix, qu’on trouvera au premier article des Pâtez. On en sert de plsueiurs manieres en Potage ; & nous avons déjà remarqué ci-devant, ce qui regarde la Bisque de Cailles : voïons maintenant pour le reste.
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Entrées de Cailles à la braise, & en ragoût.
Pour les Cailles à la braise, il n’y a qu’à observer ce qui sera dit pour les Pigeons ; & quand elles seront cuites, on y fait un ragoût de ris-d’Agneau passé au blanc, avec des champignons, truffles & crêtes : & y aïant mis les Cailles, un peu avant que de servir, on y délaïe un jaune d’oef, ou deux, avec de la crême de lait.
On fait l’autre ragoût, en fendant les Cailles en deux sans les séparer ; & on les passe avec lard par la poële, assaisonnées d’un bouquet de fines herbes, sel, poivre, muscade, trois ou quatre champignons, un peu de farine, & jus de Mouton & de citron en servant.
Potages de Cailles.
Si vous les voulez farcir, faites une farce avec du blanc de Chapon & moëlle de bœuf, assaisonnée de sel, muscade, un peu de poivre, jaunes d’œufs curds, & vous en farcirez vos Cailles. Faites-les cuire dans une pot de terre ou autre, avec un bouquet de fines herbes & bon boüillon, tel qu’on a marqué ci-devant page 146. passez par l’étamine deux cus d’artichaux cuits & six jaunes d’œufs, avec le boüillon de Cailles ;
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& faites-les boüillir sur les cendres chaudes. Vos croûtes étant mitonnées, vous dresserez vos Cailles, & les coulis par-dessus : & garnierz de cus d’artichaux & jus de Muton & de champignons. Vous les pouvez encore farcir ux truffles.
On fait un autre Potage de Cailles au brun, sans les farcir ; les faisant cuire avec un morceau de Veau, & boüillon propre à cela : & on fait le coulis d’un morceau d filet de Bœuf, que vous pilerez avec chapelûre de pain, rocamboles, & un peu de vin blanc. Garnissez de champignons & truffles, & jus de citron en servant.
Vous pouvez aussi servir un potage de Cailles aux Racines & à la Reine, comme vous trouverez parmi les Potages, articles 4. & 5. & un Potage de Cailles façon d’Oil ; un autre de Cailles au basilic, comme lesPigeons ; comme aussi aux champignons, & autrement, vous reglant sur les especes semblables, que vous trouverez aisément par e moïen de la Table.
Canards,
Sont Osieaux de riviere : il y en a de dux sortes, domestique & sauvage. Le sauvage est le meilleur & le pls estimé ; ils sont meilleurs l’hyver qu’en toute autre saison. On fait des Potages aux Canards : on en
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mange de rôtis, avec une sausse dessous ; & il s’en accommode encore de bien d’autres manieres. Voici les plus particulieres.
Pour faire des Canards aux Huîtres.
Il faut prendre les Canards sauvages, les bien trousser, & faireu n ragoût composé de ris-de-Veau, truffles & huîtres, assaisonné de fines herbes, persil & ciboule hachez, & faire que le ragoût soit un peu lié. Quand il est presque cuit, n’importe qu’il soit roux, il faut farcir vos Canards du même ragoût, & les bien ficeler, & faire rôtir un peu. Auparavant que de servir, on peut y mettre un coulis de champignons, ou une sausse à l’Espagnol, comme elle se faut aux Perdrix ; & les servir chaudement, pour Entrée. On accomode de meme maniere d’autres Oiseaux de riviere.
Autres Entrées de Canards.
On y fait un ragoût de ris-de-Veau, cus d’artichaux, truffles, champignons, une gousse d’ail, une pointe de vinaigre, un bouquet de fines herbes ; garni de fricandeaux & jus de citron en servant.
Une autre fois, aprés que vos Canards sont cuits à la broche, coupez-les en filets,
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& les mettez avec des concombres en ragoût, quelques rocamboles dedans, & jus de citron, & une petite pointe de vinaigre : Vous les pouvez servir pour Hors-d’œuvres.
On sert de même des Canards en ragoût, garni de navets cuits avec le Canard.
Potage d Canards.
Les Canards se peuvent servir en Potages aux Pois, au coulis de Nantielles, aux Choux, aux Navets, & à d’autres Racines. Comme cela leur est commun avec plsueirs autres pieces, qui nous meneroient trop loing & inutilement, si on vouloit en toucher la maniere au sujet de chacune en particuler ; on renvoie le Lecteur aux Potages de ces differens legumes, leetre P. qui apprendront en general ce qu’il y faut observer, pour toute sorte de Gibiers & de Volailles ; afin d’éviter une repetiton ennuïeuse. C’est un avis dont on doit se ressouvenir, lorsqu’il s’agira de pareille chose.
Voïez de même au rang des Pâtez, ce qui regarde ceux de Canards, tant chauds que froids.
Cardons,
Est une sorte de legume assez connue.
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Epluchez bien vos Carons, & n’y laissez rien que le bon : coupez-les par morceaux ; & les aïant lavez, faites-les blancir à l’eau, avec un peu e sel, tranches de citrons, de la graisse de Bœuf, & bardes de lard. Les jours maigres, on y met du beurre, lié avec un peu de farine. Etant blanchis, il faut avoir de bon jus, & d’une belle couleur, dans une casserole ; égouter les Cardes, & ls mettre dans ce jus, avec un bouquet de fines herbes, de la moëlle de Bœuf hachée, un peu de Parmesan râpé ; & les faire cuire de la sorte, les aïant assaisonnées. Auparavant que de servir, on y met un filet de vinaigre ou verjus ; & il faut prendre garde qu’ils ne deviennent noirs ; il les faut bien dégraisser, & les servir chaudelent pour Entremets, aprés leur avoir donné couleur avec la pêle toute rouge.
Onsert aussi des Cardes cuites au boüillon & au jus, avec une liaison rousse. Vous les rangez bien sur votre plat ou assiette, une corûte de pain au-dessous pour faire le dôme : vous les poudrez de fromage râpé, & pain à canelle, & vous leur faites prendre couleur.
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Carpe,
Est un poisson de Riviere & d’Etang : la meilleur, est celle de RIviere, elle est fort commune par tout ; la dorée est regardée come la meilleure.
Entrée d’une Carpe.
Vous la laissez aves ses écailles ; & vous y faites un ragoût de mousserons ou champignons, laitances, & cus d’artichaux : vous faites frire des croûtons de pain, que vous mettez dans la sausse en cuisant, avec oignons & capres. Etant prêt à servir, & que votre Carpe ne soit point rompüe, jeetez votre ragoût par-dessus & garnissez de pain frit, avec jus de citron.
Carpe à la Daube.
Prenez une couple de Soles avec un Brochet que vous desosserez ; & de la chair vous en ferez une farce, en la hachant bien avec un peu de ciboule & fines épices, sel, poivre, muscade. Vous lierez votre farce avec des jaunes d’œufs, si le tems vous le permet ; & vous en ferez un essai avec une andoüillette, que vous ferez cuire. Pre
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nez une des plus belles Carpes que vous pourrez trouver ; emplissez-la de cette farce, & la mettez cuire avec du vin blanc dans une casserole ovale, à petit feu, assaisonnée de fines herbes. Etant cuite, vous aurez un grand ragoût de champignons, morilles, truffles, mousserons, cus d’artichaux, queuës d’écrevices passées auparavant. Tenez votre ragoût fort long, & le versez sur votre Carpe l’aïant dressée sur un plat ovale, quand il faudra servir. Vous garnirez d’Ecrevices & tranches de citron ; & cela vous pourra servir d’une grande Entrée.
Autre Entrée de Carpes.
On les farcit sur l’arête, à la crême ; d’une farce qui soit de bon goût ; & on les fit cuire au four. Garnissez de pain & persil frit, ou de marinade.
Carpe l’ardée d’Anguille, enragoût.
Aprés l’avoir écaillée, vous la lardez de gros lardons d’Anguille, & la passez à la poële avec beurre roux. Vous la mettez ensuite dans un bassin, avec le même beurre, & un peu de farine frite & champignons ; l’assaisonnant de sel, poivre, muscade, clous, une feuille de laurieur, un morceau
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de citron verd, & un verre de vin blanc. Quand elle sera cuite, mettez-y des huîtres fraîches & des capres, & les laissez un peu mitonner ensemble : Garnissez de tranches de citron.
Carpes farcies.
Ecaillez les Carpes ; separez la peau d’avec la chair, y laissant la tête & la queuë ; separez la peau d’avec la chair, y laissant la tête & la queuê ; & faites farce avec la même chair, & chair d’Anguille, assaisonnées de fines herbes, sel, poivre, clous, muscade, thim, beurre & champignons. Farcissez vos peaux, & les cousez ou liez ensemble. vous les mettez cuire au four, ou autrement, avec beurre roux, vin blanc & boüillon ; étandant par-dessus du buerre bien manié, avec farine frite, & persol bien menu. Garnissez de laites de Carpes, champignons, capres, & citron par tranches.
Carpe en filets.
Vous les pouvez mettre au Concombre & aux Mousserons ; & il n’y a qu’à observer là-dessus, ce qu’on a vû pour le Brochet en filets, ou ce qui sera dit pour les Soles, lettre S. & de même des autrs Poissons, que nous renvoïons à ces endroits, pour éviter les redites.
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Carpes au demi-court-boüillon.
Laissez-la avec ses écailles, & la coupez en quatre. Mettez-la cuire avec vin blanc, ou autre ; un peu de verjus & de vinaigre, sel, poivre, muscade, clous, ciboules, laurier, beurre roux, une écorce d’orange. Faites consommer le boüillon, à la reserve de fort peu ; & mettez capres en dressant, & tranches de citron pour garnir.
Carpe au cour-bouillon.
Otez les ouïes & le deans des Carpes, & les mettez au bleu, comme il a été dit pour le Brochet, page 137. Faites-les cuire en vin blanc, verjus, vinaigre, oignons, laurier, clous, poivre ; & servez sur une serviette, avec persil verd & tranches de citron pour Entremets.
Carpe sur le gril.
Ecaillez vos carpes, & les faites cuire sur le gril, avec sel & beurre ; faites-y une sausse avec beurre roux, capres, anchois, citron verd ou orange, & vinaire, assaisonnez de sel, poivre & muscade. On les peut mettre aussi au blanc.
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Carpe rôtie à la Braoche.
Aïez une carpe laitée la plus grosse & la plus grasse que vous pourrez ; l’aïant habillée, faites une farce avec la laite, chair d’Anguille, anchois, champignons, marrons, chapelûre de pain, oignons, ozeille, persil & thim ; assaisonnez le tout de sel, poivre & clou battu ; mettez-y de bon beurre frais : la farce étant faitre, emplisez-en votre Carpe, & recousez l’ouverture ; ensuite piquez-la de clou de girofle & feüilles de laurier, & l’envelopez dans du papier bien beurré ; embrochez-la ; & en cuisant, aïez soin de l’arroser de lait chaud, ou de vin blanc ; étant cuite, servez-la sur un ragoût de champignons, laitances de Carpes[2], pointes d’asperges, truffles & morilles.
Potages de Carpes farcies & autrement.
On n’a qu’à voir ci-devant, l’article[3] de la Carpe farcie ; ou bien ce qui a été dit, pour le Potage de Brochet farci. On garnira celui-ci de cus d’artichaux, huîtres frites, capres, champignons en ragoût, & tranches & jus de citron.
Le Potage de Profitrolle se fait avec de
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la chair de Carpe hachée ; de la maniere qu’il sera dit parmi les Potages maigres.
Voïez aussi pour les Hachis de Carpes, au premier article de la lettre H ; & les Pâtez de Carpes, parmi ceux de Poisson, lettre P.
Casserole.
On sert ce qu’on appelle Casseroles, our Entrées & pour Potages. Voici pour Entrées. Il faut prendre un gros pain doré, & ne le point chapler dessus ; on le trouë par dessous, & l’on ôte la mie. Il faut ensuite avoir un bon hachis de Poulets rôtis, ou de Poulardes, ou autre sorte de Viande cuite ; & passer cette Viande bien hachée dans la caserole, avec de bon jus, comme si c’étoit pour faire un Hachis. Etant passé, il faut avec une cueillere à main, en mettre dans le pain, que vous aurez fait secher à l’air du feu du coôté de la lmie ; & aprés y avoir mis un peu de ce hachis, vous y mettrez quelques petites croûtes de pain par morceaux & le racheverez de remplir de hachis & de petites croûtes. Prenez ensuite une casserole, qui ne soit pas plus grande que votre pain ; mettez-y une feuille de papier dedans, ou pour mieux faire, des bardes de lard, & ensuite le paine du côté
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qu’il a été farci, & les couvrez de son fond du même pain. Faites-le mitonner de cette maniere, avec de bon jus ; mais qu’il ne soit pas trop pressé, ni trop mitonné, en sorte qu’il soit tout entier, le tout bien couvert. Un peu auparavant que de servir, versez sur un plat avec adresse, ôtez les bardes, égoutez un peu la graisse ; couvrez votre pain d’un bon ragoût de ris-de-Veau, cus d’artichaux, truffles, & petites pointes d’asperges autour selon la saison.
Casserole au Fromage.
La difference qu’il y a, c’est que dans le pain farci, on y met un peu de Parmesan râpé, & quand le pain est dressé dans on plat, on le oudre encore du même Parmesan, & on lui fait prendre un peu de couleur dans le four, & l’on met le ragoût autour. Cela s’appelle une Casserone au Parmesan. On eput se servir d’autres fromages.
Casserole au Ris.
Il faut faire cuire votre Ris dans une marmite, & avoir des champignons, des truffles, des morilles, des Ris-deVeau, des crêtes de Coq, & des cus ‘artichaux, & en faire un ragoût. Si l’on veut, on peut
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farcir les crêtes & les morilles, & les faire cuire à part ; & aprés jetter tout dans votre ragoût. Faites une essence de deux ou trois gouses d’ail, de basilic, de cloux de girofle & de vun, le faisant boüillir ensemble ; & ensuite passez-le dans une étamine, & le mettez dans le ragoût. Si vous avez quelque Poularde, ou autre Gibier ou Volaille à servir sur votre soupe, rangez-la dans son plat ; mettez-y aprés votre ragoût, & le couvrez de Ris proprement, & par-desus un peu de graise, pour le rendre bien uni, & lui faire prendre couleur, en le mettant dans le four : Servez chaudement. Si l’on n’a point de Volaille, mais selement quelque belle queuë de Mouton boüillie ; rangez-la de même dans votre plat quand elle sera bien cuite, & la couvrz de Ris bien épais, & panez-le ; ou mieux, dorez-le avec de la graisse & du lard, & un peu de chapelûre de pain, pour lui donner la couleur.
Voïez sous la lettre S. une queuë de Saumon en casserole, dont la maniere peut s’étendre à d’autres sortes de Poissons qu’on met ainsi.
Cerf,
Est un animal sauvage, comme chacun sçait. On peut l’accommoder de plusieurs
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manieres. Par exemple : lardez-le de gros lard, assaisonné de sel, poivre, muscade, slous pilez, & le piquez de menu lard : faites-le tremper dans un vin blanc, verjus, sel, un bouquet de fines herbes, un morceau de citron verd, trois ou quatre feüilles de laurier ; & le faites cuire à petit feu, l’arrosant de sa marinade. Etant cuit, meetez-le dans son degout, avec farine frite pour lier la sausse ; puis capres, vinaigre ou jus de citron, & poivre blanc en servant.
Autre maniere.
Piquez la longe ou l’épaule du Cerf bien menu, & l’envelopez de papier. Etant cuite, faites sausse avec vinaigre, farine frite, poivre, muscade, sel, tranches de citron, & de l’échalote.
Autre maniere.
Le morceau de Cerf étant cuit à la broche, vous le pouvez manger à la sausse douce, que vous faites de la sorte. Prenez un verre de vinaigre, sucre, un peu de sel, trois ou quatre clous entiers, canelle, & un peu de citron. Etant cuite, mettez-y un peu de farine frite, poivre blanc ; & jus d’orange.
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Cerf en ragoût.
Lardez un morceau de Cerf avec gros lard, assaisonné de sel & poivre ; passez-le par la pöele avec lard fondu : mettez-le cuire dans une terrine, avec boüillon ou eau chaude, deux verres de vin blanc, assaisonnez de sel, muscade, un bouquet, trois ou quatre feüilles de laurier, n morceau de citron verd, & le faites cuire trois ou quatre heures, suivant qu’il ser dur. Etant cuit, liez la sausse, avec farine frite ; & mettez-y capres & jus de citron en servant.
Il y a encore les Pâtez de Cerf, qu’on trouvera parmi les Pâtez, lettre P.
Champignon,
A proprement parler, n’est pas une plante, mais bien un excrement de la terre, qui s’engendre de certaines humeurs putrides, de qualité chaude & humide. Ils sont d’un grand usage dans les ragoûts : il s’en fait même des plats particuliers pour Entremets, & des Potages ; c’est pourquoi il est important d’en faire toûjours bonne provision. Voici ce qu’il y a de plus particulier la-dessus.
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Champignons frits.
On lespasse dans un poëlon ou casserole, avec un peu de boüillon, pour les amortir ; puis on les poudre de sel menu, un peu de poivre & farine, & on les frit dans du sain-doux. Vous les servez à la persillade & jus de citron, pour Entremets ; ou bien, vous n garnissez autre chose.
Champignons en ragoût.
Vous coupez les CHamignons par tranches & les passez avec lard ou beurre, assaisonnez de sel, muscade, & un bouquet : on y fait une liaison avec un peu de farine, jaunes d’œufs, & jus de citron.
Champignons à la Crême, & autrement.
Coupez vos champignons par morceaux, & faites les cuire à grand feu, avec beurre, assaisonnez de sel, muscade, & un bouquet de fines herbes. Quand ils seront cuits, & qu’il n’y aura presque plus de sausse, mettez-y la crême naturelle, & servez.
Vous pouvez autrement ; les mettre dans une tourtiere, avec lard ou beurre, persil,
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& thim hachez bien menu, & ciboules entieres, assaisonnez de sel, poivre & muscade ; & on les fait cuir au four comme une Tourte, bien rissolez & panez : sevez avec jus de citron & tranches, garnis de persil frit.
Potage de Champignons farcis.
Faites farce avec chair de veau, moëlle de bœuf & lard, assaisonnez de sel, poivre, muscade, & une mie trempée au pot, ou jaunes d’œufs. Faricssez-en vos Champignons, & les faites cuire dans une terrine, avec sel, un bouquet de fines herbes & boüillon. Etant cuits, vous les dressez sur vos croûtes mitonnées ; & garnissez de foies de Poulets en ragoût, champignons frits, & jus de citron en servant.
Vous pouvez aussi le garnir de ris-de-Veau, fricandeaux piquez, crêtez & truffles, & faire un pain de Profitrolle au milieu, farci de champignons, cus d’artichaux, ris-de-Veau, le tout ocupé en dez & passé en ragoût. Vous faies a l’un & l’autre un coulis blanc ou brun ; le brun vaut mieux. Le Bœuf & leVeau dont vous vulez tirer votre coulis ou jus, vous le pilez dans un mortier avec croûtes de pain, & les passez par l’étamine avec boüillon ;
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& vous vous en servez pour votre ragoût. On fait d’autres potages de Champignons, avec differentes Volailles, comme Chapons, Cailles, &c. Et en maigre, vous pouvez pour cela farcir vos Champignons avec de la chair de Poisson, comme pour d’autres choses.
Maniere de tirer le jus de Champignons.
Aprés que vous aurez bie nettoüé les Champignons, mettez-les dans un basin avec un morceau de lard, ou de beurre si c’est en maigre : faites-les rissoler sur la braise, jusqu’à ce qu’ils s’attachent au fon du bassin. Etant bien roux, mettez-y un peu de farine, & faites-la encore rissoler avec les Champignons : aprés quoi vous y mettrez de bon boüillon ; & l’ôterez de dessus le feu ; mettant ce jus dans un pot à part, assaisonné d’un morceau de citron & sel. Les Champignons vous peuvent servir hachez menus ou entiers, pour vos Potages, ou pour des plats d’Entrées ou d’Entremets.
Pour conserver des Champignons.
Il faut bien éplucher vos Champignons & les bien laver : ensuite passez-les tant soit peu dans une casserole avec du bon beurre,
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& les assaisonnez de toute sorte d’épiceries. Etant passez, mettez-les dans un pot avec une peu de saumure & de vinaigre, & beaucoup de beurre par-dessus ; & couvrez-les bien. Auparavant que de les emploïer, il faut les bien dessaler ; ils vous serviront pour toute chose. On en peu aussi faire de la pudre quand ils sont bien secs, & de même des Mousserons. Pour ce qui est de conserver de ces derniers en leur entier, faites-les secher au four come les Artichaux, aprés les avoir fait blanchir dans l’eau. Etant secs, mettez-les en lieu où il n’y ait point d’huimidité ; & pour les empoïer, faites-les tremper dans de l’eau tiede.
Autre maniere de confire des Champignons.
Il faut les peler, & les mettre temper dans de l’eau fraîche, faire chauffer d’autre eua dans un chaudeon, avec un bouquet de feuilles de laurier, de marjolaine & de ciboule, que l’on fait boüillir un boüillon avec les champignons : cela faitn on les tire sur un claïon, on les laisse égouter ; & quand ils sont froids, on les met dans un pot, avec du clou, du poivre, de l’oignon, du sel, des feuilles de laurier & du bon vinaigre, & le bien boucher. Le Pour
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pier, la Carte marine, la Passe-pierre, & les petits Haricots verds, lorsqu’ils sont nouveaux, se font de même.
Poude de Champignons.
Aïez demi-livre de bons Champignons, demi-livre de morilles, demi-livre de truffles, & une livre ou cinq quarterons de mousserons ; &pluchez bien le tout, & le faites sécher au Soleil, ou dans le four quand l epain est tiré ; ensuite vous pilerez le tout ensemble dans un mortier, & le passerez au tamis ; puis vous le mettrez dans une boëte bien fermée, afin qu’elle ne s’évente pas ; elle vous servira toute l’année à mettre dans vos ragoûts.
Chapons.
On ne s’arrêtera pas à recueillir les differens Potages de Chapons qu’on peut servir, parce qu’ils se trouveront dans l Table. On renvoie de même pour les autres apprêts qui se font avec du blanc de Chapon, comme Tourtes, Rissoles & Bouillans, aux lettres où ces articles se rapportent : Et pour ceux que l’on sert rôtis, on verra avec quelle sausse on les peut manger, dans l’endroit de la lettre R. où nous marquerons tout ce qui
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regarde le Rôti. On peut aussi recourir pour ceux qu’on met à la Daube, à la lettre F. où l’on trouvera des exemples pour d’autres Volailles, que l’on n’a qu’à suivre ; & ainsi du reste.
Chevreau,
Est le petit de la Chévre, qui est un animal domestique ; il est peu en usage aujourd’hui, sur les bonnes Tables : sa chair est assez semblable à celle de l’Agneau ; mais elle differe beaucoup au goût & qualité : cela n’empêche pas qu’elle ne soit assez bonne ; reservé qu’elle est un peu séche. Vous en pouvez faire les mêmes apprêts que de l’Agneau, soit en Potage, ou pour Entrées ; ainsi il n’y a qu’à lire ce qui en a été dit ci-devant, lettre A. Et de même pour celui que l’on rôtit ; voïez sous la lettre R.
Chevreüil,
Est une espece de Chévre sauvage : son Fan qui est son petit, est assez agreable manger ; la rate sert à faire la sausse.
Maniere d’accommoder le Chevreüil.
Piquez-le de menu lard, & le faites rô
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tir. Vous le pouvez manger à la sausse douce naturelle, ou à l’aigre-doux, ou à la poivrade naturelle ; ou passer la rate du Chevreüil par la poële, avec lard fondu & un oignon : étant cuite, piler le tout dans le mortier, & le passer par l’étamine avec jus de Mouton, de citron & de champignons, & poivre blanc.
Autres manieres.
Aïant lardé le Chevreüil de gros lard, passez-le par la poële avec lard fondu ; ensuite mettez-le dans une casserole, asaisonné de sel, poivre, laurier, muscade, un bouquet de fines herbes, & du boüillon de Bœuf ou eau chaude : mettez-y encore un verre de vin blanc, & un morceau de citron verd ; liez la sausse avec farine frite, & servez avec jus de citron & capres.
On peut aussi, étant lardé de gros lard & cuit comme nous avons dit, le laisser refroidir dans son boüillon, & le servir sur une serviette, avec tranches de citron & cresson amorti dans le vinaigre & sel.
Choux,
Est une plante potaere dont il y a nombre d’especes. Vous trouverez parmi les
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Potages, la maniere de ceux qu’on fait aux Choux pour differentes Volailles, comme Pigeons, Perdrix, Gelinotes, Ramiers,Poulets, Canrds, Chapons, &c. On peut aussi en faire aux Choux farcis, de la maniere que nous allons remarquer ; ou bien s’en servir pour entrée, la garnissant de fricandeaux farcis.
Maniere de faire un Chou farci pour Entrée.
Prenez une bonne tête de Chou ; ôtez-en le pied & un peu dans le corps, & faites-la blanchir : Ensuite tirez-la de l’eau, étandez-la sur votre table, que les feüilles se tiennent ensemble ; & étant bien étenduës, mettez-y une farce composée de chair de Volailles & quelque morceau de cuisse de Veau, de lard blanchi, de la graisse de jambon cuit, des truffles & champignons hachez, du persil & de la ciboule, une pointed’ail : le tout assaisonné de fines herbes & épices, avec de la mie de pain, deux œufs entiers & deux ou trois jaunes, le tout bien haché. Votre Chou étant rempli de cette farce, refermez-le, ficelez-le proprement, & l’empotez dans une marmite ou casserole. Prenez en même tems de la cuisse de Veau ou de Bœuf par tranches,
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bien battu ; rangez-les dans une casserole, comme pour en faire du jus : faites-lui prendre couleur ; & étant ocloré, meetez-y une pincée de farine, & faites prendre couleur tout ensemble : moüillez ensuite de bon boüillon, & l’assaisonnez de fines herbes & tranches d’oignon ; & étant à demi cuit, mettez le tout avec votre Chou, les tranches & le jus, & faites-les cuire ensemble : prenez garde d’y trop mettre de sel. Quand tout sera cuit, il le faut dresser dans un plat sans boüillon, & mettre un ragoût par-dessus suivant la commodité, ou à la Saingaraz ou autrement ; & servez chaudement.
On peut aussi farcir un Chou en maigre, avec de la chair de Poisson & autres garnitures, comme si c’étoit une Carpe, un Brochet, ou aure Poisson ue l’on voulut farcir.
Petits choux,
Est une maniere de pâtisserie en forme de gâteau : pour cela, il faut prendre du fromage qui soit bien gras, comme du meilleur fromage à la crême, selon la quantité que vous en voudrez faire : mettez-le dans une casserole avec deux poignées de farine, à proportion de la quantité de votre fromage ; ajoutez-y de l’écorce de citron verd hachée, & de l’écorce de citron confit, aussi bien
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hachée. Il faut avoir une gâche à la main ; & bien détremper le tout ensemble avec un peu de sel. Quand il est bien mêle, on y met quatre ou cinq œufs, & l’on fait une pâte comme celle des Beignets. Aprés il faut prendre de petites tourtieres, les engraisser de beurre, & y mettre ensuite à chacune un peu de cette farce avec la main ; & auparavant que de les mettre au four pour les faire cuire, vous les dorez avec jaune d’œuf battu. Etant cuits, vous les pouvez glacer avec sucre fin, ou y faire une glace bien blanche, comme l’on pourra voir ailleurs.
Choux-fleurs,
Est un espece de Choux, dont la graine nous vient d’Italie ; c’est une assez bonne legume. On les mange au beurre & au jus de Mouton. Pour le premier, quand vos Choux-fleurs sont bien épluchez, faites-les cuire avec de l’eau, sel, beurre, & un clou de girofle, à grand feu. Ensuite faites-les bien égouter, & les mettez dans un plat avec beurre, pour les tenir chauds ; puis faites une sausse liée, avec beurre, vinaigre, sel, muscade, poivre blanc, & tranches de citron aprés que vous les aurez dressez.
Pour l’autre : vos Choux-fleurs étant cuits comme dessus, passez-les à la poële,
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avec lard fondu, persil, cerfeüil, thim, ciboule entiere & sel, & faites-les mitonner ensemble. Quand vousvoudrez servir, mettez-y du jus de Mouton, un filet de vinaigre & poivre blanc. L’un & l’autre ne sont proprement que des pieces d’Entremets.
Il s’en mange aussi en Salade ; & tout cela est assez commun, pour que l’on ne dût pas s’y arrêter, si l’on n’avoit en vûë d’instruire de ce qui peut être utile aux Gens mediocres, comme pour les plus grandes Cuisines.
Civet.
Entrées de Poulets en Civet.
Vous les faites blanchir sur la braise bien proprement, & les coupez par quartiers : vous les passez au roux, & vous les mettez dans une petite marmite avec du boüillon ou de l’eau boüillante, si vous n’avez pas de boüillon. Vous y ajoûtez en cuisant, une liaison rousse, un peu de vin, une gousse d’ail, ou de la rocambole, & jus de citron en servant ; garni de marinade & persil frit.
Civet de Lievre.
Levez les cuisses entieres & les épaules,
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& mettez le reste par morceaux : lardez-les de gros lard, & les passez à la poële avec lard fondu & persil ; ensuite faites-les cuire avec boüillon & vin blanc, un bouquet de fines herbes, sel, poivre, muscade, laurier & citron verd. Fricassez le foie ; & l’aïant pilé, passez-le par l’étamine avec farine frite, un peu du même boüillon, & mettez jus de citron & en tranches.
Civet de Biche, Cerf ou Chevreüil.
Coupez la Biche ou le Cerf par morceaux gros comme une épaule deLievre ; lardez-les de gros lard, & les passez à la poële comme les precedens. On les fait cuire aussi de la même maniere, & on lie la sausse avec farine frite, & un filet de vinaigre.
Cochons.
Entrée d’un petit Cochon de lait.
Prenez un petit Cochon de lait, échaudez-le bien ; & le vuidez proprement. Hachez le foie à part, avec du lard blanchi, des truffles & des champignons, quelques capres, un anchois, une moitié d’ail, un peu de fines herbes & de sauge : le tout passé dans la casserole, & bien assaisonné,
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farcissez-en le corps de vote Cochon de lait ; ficelez-le bien, & le faites rôtir, l’arrosant de bonne huiled’olive, & servez chaudement : on peu le garnir de pain frit.
Pour bien échauder un Cochon de lait, il faut le froter avec poix-resine, avoir de l’eau chaude, mais qui ne le soit pas trop : & vous l’échauderez ainsi facilement.
Cochon de lait à l’Allemande.
Coupez-le en quatre, & le passez à la poële avec lard fondu : faites-le cuire avec boüillon, un peu de vin blanc, un bouquet de fines herbes, sel, poivre & muscade. Passez dans votre lard, huîtres & farine, un morceau de citron, caprres, & olives desossées, que vous mettrez avec le reste ; avec jus de citron & tranches en servant.
Pour le Cochon de lait rôti, voïez lettre R.
Entremets de Cochon de lait en Galantine.
Aprés avoir bien échaudé votre Cochon de lait, & l’avoir vuidé proprement, coupez le tête & les quatre jambes : prenez ensuite la peau, commençant du côté du ventre, & prenez garde de ne la point couper, principalement sur le dos ; détendez-le
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proprement sur la table, & aïez une farce telle qu’il suit. Formez-la avec de la même viande de votre Cochon de lait, un peu de roüelle de Veau bien tendre, un peu de jambon crud, du lard ; un peu de persil & de la ciboule hachée, & toute sorte de fines herbes, excepté du romarin & de la sauge. Il faut faire de l’eau-forte, en prenant une bonne chopine d’eua, & y mettant deux feüilles de laurier, du thim, du basilic, de la serriette, trois gousses d’ail, deux ou trois échalotes ; & faites reduire cette chopine d’eau à la moitié : elle vous servira pour arroser votre farce ; Faites aussi échauder des pistaches & des amandes, selon que vous jugerez à propos, & faites durcir six œufs, pour en tier le jaune : ensuite coupez de votre larde & de votre jambon en gros lardons, prenant du maigre seulement à l’égard du jambon. Le tout bien assaisonnée, il faut ranger un lardon de jambon, un lardon de lard, ne rangée d’amandes, une de pistaches, & une de jaunes d’œufs durcis : mettez encore dans la farce quelques truffles & champignons hachez ; un peu de crême de lait, & l’arrosez de votre eua-forte, ensuite un jaune d’œuf. Aprés avoir rangé le lard & le reste comme il a été dit, on étend cette farce dessus, en commençant par un des
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bouts de la peau ; & aprés cela on la roule, & on tire les deux coüenns de coîté & d’autre, afin que la farce ne sorte. Le tout étant bien roulé, qu’il soit d’une bellelongueur, ficelez-le de tous côtez, & le mettez dans une serviette, que vous lierez par les deux bouts & au milieu, afin qu’il soit bien ferme. Vous le ferez ensuite cuire à la braise dans une casserole, mettant dessus & dessous. Etant cuit, vos le laisserez refroidir dans la même casserole ; aprés vous le tirerez hors de la serviette, vous le déficelerez prprement, & le couperez par tranches, que vous rangerez dans un plat sur un belle serviette blanche : & vous le servirez ainsi froid, avec tranches de citron & fleurs.
Cochon au Pere-Doüillet.
On le sert de même que le precedent ; & pour le faire cuire on le larde de moïen lard, aprés l’avoir fait blanchir dans l’eau. Vous l’assaisonnez de haut goût, avec sel, poivre, clous, muscade, laurier, ciboulettes & citron verd ; & vous le mettez cuire enveloppé d’un linge, dans un pot propre à cela, avec boüillon & un peu de vin
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blanc, & le laissez refroidir à demi. Il se pourroit aussi servir pour Entrée.
Pieds de Cochon à la Sainte-Menehout.
Il faut prendre les pieds, qu’ils soient bien propres & coupez en deux, & ficelez ensemble chaque pied. AÏez une marmite ; faites-y une rangée de bardes de lard, une rangée de pieds & de fines herbes, & une rangée de pieds & de bardes de lard, jusqu’à ce que vous aïez mis tous vos pieds. Mettez-y ensuite une bonne phiole d’esprit de vin, une chopine de vin blanc, & un peu de vif-argent. Couvrez le tout de bardes de lard, & empâtez la marmite par les bords avec du papier fort ; il faut que le couvercle joigne parfaitement bien, & les mettre ainsi à la braise pour les faire cuire, ce qui va environ a dic ou douze heures, plus ou moins ; Il ne faut pas trop presser le feu, afin que vos pieds aïent le tems de cuire, & il est necessaire d’en avoir du soin. Quand ils sont cuits & refroidis, vous les panez proprement & les faites griller, pour les ervir tout chauds en Entremets. On en accommode aussi avec moins de frais, seulement avec de l’eau & du vin blanc mêlez ensemble, les assaisonnant bien, & y met
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tant de la panne de Cochon ; comme on fait aussi de cette autre maniere.
On appelle aussi des pieces à la Sainte-Menehout, des Pigeons, Poulets ou autres Volailles, que quelques-uns nomment à la Mazarine. On verra dans l’article des Poulets, ce que c’es,t & la maniere des les accommoder de cette sorte.
Voïez de même sous la lettre S. des oreilles & des pieds de Cochon pour le Source.
Pour faire des langues de Cochon fourrées.
Prenez des langues de Cochon, telle quantité qu’il vous plaira ; faites-les échauder, seulement pour en pouvoir ôter la premiere peau : & pour cela il ne faut pas que l’eau soit trop chaude. Aprés assuïez-les dans une nape, & ôtez un peu du gros bout. Pour les saler, aïez du genévre vert, & le faites sécher dans le four avec deux feüilles de laurier, un peu de coriandre, du thim, du basilic, & toutes sortes de fines herbes, avec du romarin, de la sauge, du persil & de la ciboule : tout ceci étant bien sec, il le faut piler dans le mortier, & le passer dans un tamis ; n’importe qu’il soit si fin. Il faut ensuite avoir du sel pilé, & du salpêtre ; les mêler ensemble avec le reste, & saler vols langues dans un baquet
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ou pot, les rangeant une à une à mesure que vous les salez separément, & assaisonnez de toutes ces épiceries à chaque rangée de langues. Il les faut presser les unes contre les autres ; & les aïant toutes, salées, mettez dessus le pot une ardoise avec une grosse pierre dussus, & les laissez six ou sept jours. Tirez-les ensuite, faites les un peu égouter ; & prenant de la robe ou chemise de Cochon, coupez-la suivant la longueur[4] de vos langues, & faites entrer chaque langue dans sa robe & ficelez les deux bouts. Vous les attacherez par le petit bout à une perche dans une cheminée, & dans une distance qu’lles ne se touchent point l’une à l’autre ; il faut que la fumée les domine. On les y laisse quinze ou vingt jours, jusqu’à ce qu’elles soient séches. Si elles sont bien faites, elles se garderont toute une année. Pour le mieux, il les faut manger au bout de six mois : on les fait cuire pour cela dans de l’eau, avec un peu de vin rouge, quelques tranches de ciboule & des clous de girofle. Etant cuites, on lessert par tranches ou entieres, come l’on veut, froidement & pour Entremets ; Voïez ci-devant pour les langues de Bœuf, qui se salent de la même maniere ; Il se peut faire aussi des Langues de Mouton fourrées ;
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Concombres,
Est un fruit connu de tout le monde : sa graine st une des quatre semences froides. On farcit des Concombres, pour en piquer de grandes Entrées de pieces de Bœuf, comme il a été déjà dit. Il s’en apprête aussi de plusieurs autres manieres ; comme la Matelotte, en Salade ; on en garnit des Potages ; on fait des filets au Concombre ; & c’est un des principaux ingrediens du Salpicon. Nous avons expliqué ce qui regarde les filets au Concombre. On verra ce qui regarde le Salpicon, enson lieu. Ainsi il suffira de parler ici des Concombres farcis & à la Matelotte,, le reste n’aïant rien qued’assez facile ; par exemple, le Potage, la Salade & l’eclanche au Concombre.
Concombres farcis.
Il faut prendre les Concombres, les bien peler & vuider de leurs semences, sans les couper. Ils ne doivent pas être fort gros. Il faut avoir une farce de chair composée de toute sorte de Volailles, & si l’on veut d’un morceau de Veau, le tout bien haché avec du lard blanchi, & un peu de graisse blanche, du jambon cuit haché, des cham
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pignons, des truffles, & de toutes sorte de fines herbes, tout cela bien haché & assaisonné ; ensuite farcir de vos Concombres, qui seront un peu blanchis, avec cette farce ; & les mettre cuire dans de bon jus ou boüillon gras, qu’ils ne soient pas trop cuits. Les aïant tirez, on les ocupe en deux, on les laissez refroidir, & l’on fait une pâte comme si c’étoit pour faire des beignets de pomme. La pâte sera d’une farine délaïée avec du vin blanc ou de la biere, un peu de lard fondu & du sel. Vous ferez de peites brochettes de la groseur d’une plume à évrire : & vous passerez les morceaux de Concombre au travers, que les bouts soient tous d’un même côté, pour les pouvoir piquer dans la piece de Bœuf. Vous les tremperez dans cette pâte ; & ayant du sain-doux chaud tout prêt, vous leur ferez prendre une belle couleur. Votre piece de Bœuf étant dressée, avec un hachis de jambon & les marinades par-dessus, vous la piquez de ces Concombres farcis. Si vous avez de la farce de reste, il la faut rouler avec la main trmepée dans de la farine, & en faire des morceaux gros comme un œuf, que vous ferez cuire en même tems que vos Concombres ; le tout doucement, afin que la farce se tienne. Il faut les frire de la même maniere.
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Concombres à la Matelotte.
On les farcit comme ceux-ci-dessus, & on les fait cuire dans de bon jus. Entant cuits, dégraissez-les bien, & qu’il n’y ait point trop de sausse : liez-la avec quelque bon coulis ; & avant que de servir, jettez un filet de vinaigre, & servez chaudemlent. Il faut que le tout soit d’un beau roux.
On sert aussi des Concombres farcis en ragoût, & à la sausse blanche.
Pour conserver des Concombres.
Il faut prendre des Concombres qui ne soient pas trop mûrs, & d’une belle qualité. On les range proprement dans un baquet avec du sel, & moitié eau & moitié vinaigre, en sorte qu’ils puissent bien tremper. Il faut les bien couvrir, & n’y toucher d’un bon mois. Quond on est hors de la saison des Concombres, on se sert de ceux-ci, les aïant bien pelez & fait tremper ; & si c’est pour garnir les Potages, il les faut faire blanchir : & quand c’est pour des Filets, tant en maigre qu’en gras, on les coupe à l’ordinaire de Filets, & on les passe de même maniere que lorsqu’ils sont frais. Ils vous eront d’un grand secours tout l’Hy
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ver, & pendant le Carême. A ceux que l’on veut manger en Salade, on y ajoûte du poivre, quelques poignées de sel ; & on les peut piquer de clous de girofle, un du moins à chacun : On les appelle des Concombres ou Cornichons confit. On choisit pour cela des petits, sur l’arriere-saison ; & on confit avec, des côtes ou branches de Pourpier, & sur-tout de la Passepierre, qui sert de fourniture à cette sorte de Salade.
Cotelettes.
Cotelettes farcies.
Prenez un Carré de Mouton ou de Veau, & le faites cuire dans ue marmite avec de bon boüillon. Etant cuit, vous le tirez, & ôtez toute la chair, gardant les os des Cotelettes. Cette chair vous sert pour faireun farce, avec du lard blanchi, de la têtine de Veau cuite, un peu de persil & de la ciboule, des champignons & truffles, le tout haché ensemble & pil » encore dans un mortier, avec les épices & assaisonnemens necessaires, une mie de pain trempée dans du lait ou du jus, & un peu de crême de lait. Vous liez la farce avec des jauens d’œufs, de maniere qu’elle ne soit pas trop liquide. Vous faites des bar
[1] Le texte porte : aspes.
[2] Ces deux dernies mots soudés.
[3] Le texte porte : lartcile.
[4] Le texte porte : lougueur.
