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Rougets en ragoût, de plusieurs manieres.
On en peut faire un autre ragoût, en les faisant cuire sur le gril, aprés les avoir trempez dans du beurre : & l'on passe les foies par la poële avec un peu de beurre, pour les piler & passer ensuite par l'étamine, & mettre ce coulis avec vos Rougets, assaisonnez de sel, poivre blanc, & jus d'orange ou de citron ; frotant, avant que de les dresser, l'assiette ou le plat, d'une échalote ou gousse d'ail.
Vous pouvez aussi servir des Rougets farcis, comme beaucoup d'autres poissons : & d'autres en Casserole & en Pâté, surquoi voïez lettre P. pour le Pâté.
ROULADES
Prenez de la rouëlle de Veau avec de la graisse de Bœuf, que vous hacherez bien menu, comme un Godiveau ; mettez-y deux œufs avec les blancs, & du sel. Aïez un peu d'Eclanche, ou de Veau, ou toilette de Veau, que vous poudrerez de persil, & sept ou huit tailladins de citron par intervalles. Vous aurez une langue de Veau ou de Mouton cuite, que vous couperez par petites tranches déliées, avec de petites
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bardes de lard. Vous étendez vôtre Godiveau sur tout cela : du persil par-dessus, avec sel, & poivre. Roulez le tout ensemble & le liez, pour le mettre cuire dans une marmite comme un bon court-boüillon, avec un morceau ou bardes de lard. Servez avez jus pour Hors-d'œuvres ; ou pour Entrée, l'aïant garni de tout ce que vous jugerez à propos.
Voïez l'article des Tranches de Bœuf roulées, lettre B. & ci-devant les Poupiettes, lettre P.
S.
SALPICON
LE Salpicon est u nragoût que l'on fait à de grandes pieces de Bœuf, Veau, ou Mouton, qu'on veut servir étant rôties, pour principales Entrées. Pour cela coupez des concombres en dez, du jambon cuit, des foies, des truffles, champignons, cus d'artichaux, filets de Poularde ; le tout coupé en dez. Il faut prendre les concombres a part, & les passer avec du lard ; ensuite on ôte la graisse, on y met un brin de farine, & on les passe encore un peu ; mettez-les aprés avec tout le reste ci-dessus, & bon jus ; & laissez cuire le tout. Si vous avez de l'essence de jambon, mettez-
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y-en une cuillerée. Pour lier la sausse, il faut avoir un bon coulis, y mettre sur la fin un filet de vinaigre. On fait un trou à l'Aloïau, ou quartier de Veau sur la cuisse : on leve toute cette viandre, qui servira à d'autres farces ; & l'on met à la place, le ragoût que nous venons de marquer.On peut aussi servir le Salpicon separément, pour Entrée.
SAUCISSES.
Pour faire des Saucisses, il faut prendre de la chair & panne de Cochon, le hacher, l'assaisonner, & y mêler un peu de persil, & autres fines herbes, & quelque échalote. Quant on les veut rendre plus délicates, il y faut hacher aussi quelue estomac de Chapon ou de gros Poulets ; un peu de jambon crud & de l'anis, de même qu'au Boudin Blanc : le tout bien haché & bien assaisonné, avec un peu d'essence de jambon, vous le pouvez lier de quelque jaune d'œuf. Il faut avoir des boïaux de Mouton, selon la frosseur dont vous voulez vos Saucisses ; il les faut bien nettoïer, former vos Saucisses de la longueur que vous souhaiterez ; & pour les servir, les griller sur du papier, ou les passer à la poële.
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Vous pouvez aussi enelopper vôtre composition dans des crêpines ; & alors c'est de la Farce à la Crêpine, comme on a vû pour les Foies gras, lettre F.
Les Saucisses de Veau se font de la même maniere ; hachant de la roüelle de Veau, avec la moitié autant de lard, assaisonné de sel, poivre muscade, & fines herbes bien menuës. On les fait aussi cuire sur le gril, avec papier gras ; & on les sert avec moutarde, comme les precedentes ; le tout pour Entrée.
Saucisson Roïal.
Il faut prendre de la chair de Perdrix cruë, de la chair de Poularde ou Chapon cruë aussi, un peu de jambon crud, un peu de cuisse de Veau & de lard crud, du persil & de la ciboule ; le tout bien haché, avec des champignons & des truffles, & assaisonné d'épiceries fines, d'une pointe d'ail, sel & poivre, deux œufs entiers, & trois ou quatre jaunes, & un filet de crême de lait. Roulez cette farce en gros morceaux, selon la quantité que vous en aurez ; & pour les faire cuire sans que la farce se défasse, coupez des tranches bien minces de roüelle de Veau, & les applatissez sur la table : enfermez avec cela vô-
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tre farce ; qu'elle soit de la grosseur du bras, pour le moins, & d'une longueur raisonnable. Les aïant ainsi accommodées, il faut avoir une casserole ovale, avec beaucoup de bardes de lard au fond, & ranger les Saucissons dans la casserole, qu'ils osient bien enfermez ; couvrez-les de tranches de Bœuf & bardes de lard, & les faites cuire à la braise, prenant garde que le feu ne soit pas trop ardent : il faut qu'ils cuisent envoiron huit a dix heures. Etant cuits, tirez-les en arriere hors du feu ; laissez-les refroidir dans la même casserole : & quant on sera prêt de servir, ôtez la graisse avec la main proprement ; tirez vos Saucissons, prenez garde de les rompre : ôtez toute la viande qui est autour[1], & qu'il n'y reste point de graisse. Ensuite, avec vôtre coûteau ou tranche-lard qui coupe bien, coupez-les par tranches, & les rangez proprement dans on plat ou assiette ; & servez froid. S'il se presente occasion de faire de la Galantine en même tems que du Saucisson Roïal, on le peut faire cuire dans la même casserole.
SAUMON
Est un poisson de mer que chacun con-
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noît ; il y en a de salé & de frais : le salé se mange ordinairement à l'huile ; pour le frais on le sert en ragoût passé au roux, comme des fricandeaux, avec ris-de veau, truffles, champignons, & bon boüillon ou jus de Bœuf en cuisant, & jus de citron pour servir. On peut aussi observer ce qui sera dit ci-aprés, pour la Truite en gras : ou bien le larder de moïen lard bien assaisonné, & le faire cuire à la broche à petit feu, l'arrosant de vin blanc & verjus ; un bouquet de fines herbes, & un morceau de citron verd dans la sausse. Ajoûtez dans le degout, des huîtres, champignons cuits, capres, farine frite & le foie du Saumon ; poivre blanc & jus de citron enservant : le tout pour Entremets.
Queuë de Saumon en Casserole.
Voïez ce qui a été dit pour la queuë de Moruë, lettre M. & aïant farci celleci de la même maniere, panez-lan & la faites cuire au four, avec sel, vin blanc, ciboule[2], thim, laurier, & écorce de citron. Etant cuite, aïez un ragoût, que vous jetterez par-dessus ; & servez, garni de ce que vous voudrez.
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Saumon en ragoût.
Prenez une hure, ou ce que vous voudrez de Saumon ; & l'aïant incisé ou mis par tranche, faites-le cuire au four, avec un peu de vin, verjus, sel, poivre, clous, fines herbes en paquet, muscade, laurier, citron verd, & un peu de boüillon de poisson ; il faut que vôtre plat ou bassin soit couvert. Faites cependant un bon ragoût d'huîtres, capres, farine, frite, champignons, & le foie du Saumon ; et mettez le tout par-dessus en servant, avec jus de citron.
Saumon a la sausse douce.
Coupez-le par tranches ; & l'aïant fariné, faites-le frire en beurre affiné. Etant frit, mettez-le un peu mitonner dans une sauce douce, faite avec vin vermeil, sucre, canelle, sel, poivre, clous, citron verd ; & servez avec telle garniture que vous voudrez.
Voïez pour la Salade de Saumon, page 65. & pour le Pâté de Saumon, ci-devant lettre P.
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SOLES,
Est un poisson de mer qui a la chair fort ferme & blance, & est d'un bon suc ; on le mange ordinairement frit, avec jus de citron ; on l'accommode aussi d'autres manieres.
Soles à l'Espagnol.
Faites frire des Soles, & les coupez ensuite par filets. Vous faites une sause avec de bon vin de Champagne, deux gousses d'ail, sel, poivre, thim, une feüille de laurier : Vous mettez vos Soles mitonner doucement dans cette sausse, qui soit de bon goût ; & vous garnissez de ce que vous voudrez.
Entrée de Soles frites.
Vous ouvrez le dos d'un côté & d'autre, & vous ôtez l'arête ; que l'on voïe la chair blanche. Vous prendrez la chair de quelques autres, pour garnir ; & vous ferez une sausse blanche avec un anchois & des capres ; ou bien une sausse-Robert ; ou bien un ragoût de champignons & de foies de Brochet, quelques morceaux de
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cus d'artichaux[3] coupez fort mince, & quelque laites de Carpes ; & jus de citron en servant.
Soles en filets aux Concombres.
Vos Soles étant frites, coupez-les en filets, & les mettez dans vôtre concombre, accommodé de la maniere qui suit. Vous couperez des concomb[r]es[4], que vous ferez mariner : vous lese passerez, & les moüillerez avec du jus ou boüillon, dans lequel vous les ferez cuire, bien assaisonnez ; prenez garde qu'ils ne s'attachent. Vos filets étant dedans, servez un peu aprés ; & garnissez de ce que vous voudrez.
Soles fracies aux fines herbes, & autrement.
Laissez refroidir vos Soles aprés qu'elles seront frites : Faites une farce de fines herbes, persil, ciboule, thim, sarriette, basilic, le tout haché ensemble, clous, sel, poivre, muscade. Vous manierez tout cela avec un bon morceau de beurre, & farcirez vos Soles en leur tirant l'arête par-dessus le dos. Moüillez-les ensuite dans du beurre fondu ; & les aïant panees, mettez-les sur le gril au feu, & leur donnez couleur avec la pêle
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rouge. Vous les servirez avec des citrons coupez par moitiez.
On farcit d'autres Soles, de mie de pain & d'anchois, persil & ciboules bien menus, & bon beurre, bien haché, bien pêtri, & bien assaisonné. Etant farcies comme dessus, trempez-les dans de l'huile, panez-les, & les faites cuire comme des pieds de cochon à la Sainte-Menehout.
Vous y faites une petite sausse rousse ; & jus de citron en servant.
Voïez d'autres manieres de farcir des Soles pour le Potage, lettre P. Vous en pouvez faire autant d'Entrées, les enrichissant de champignons, huîtres, écrevices & capres, avec jus de citron en servant.
Hors du Carême, vous pouvez mêler trois ou quatre œufs dans la farce, que vous faites avec la chair de vos Soles desossées quand elles sont frites a demi, avec fines herbes, & mie de pain trempée dans du lait ; & aïant garni les arêtes de vos Soles avec cette farce, qui fasse le même dessein, vous les faites cuire au four de belle couleur, & garnissez de citron, ou autre chose.
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Soles en filets, avec coulis de nantilles.
Aprés que vos Soles sont faites & coupées en filets, il faut avoir un bon ragoût de nantilles pour les y mettre, tel qu'onpeut voir au Potage de nantilles, & les faire boüillir un peu sur le feu doucement. Entant prêt a servir, dressez vos filets avec le ragoût ou coulis, & garnissez de ce que vous voudrez, pour Entrée.
On peut y mettre des Vives, de même que des Soles. La Perche s'y peut mettre aussi, mais il la faut manier plus doucement ; vous pouvez y mettre encore la Barbuë.
Autres manieres.
On sert encore des filets[5] de Soles au coulis de capres, d'autres aux truffles, & d'autres a la sausse-Robert, au basilic & aux &crevices. On fait aussi un Pain & des Gâteaux de Soles : on en met au courtboüillon & en marinade de poisson, lettre M. & pour celles que l'on sert frites, on les mange avec sel & jus d'orange.
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SOUSCE.
Pour faire un Entremets de Sousce, prenez des oreilles & pieds de Cochon, & les faites cuire comme à l'ordinaire. Etant cuits, il les faut tirer, & les laisser refroidir. Coupez-les ensuite par petites tranches bien menuës ; & ôtez tous les os. Aprés il faut prendre une casserole, & du meilleur vinaigre qu'il se puisse, & du sucre à proportion, selon la quantité de vos chairs. Il faut faire boüillir le vinaigre & le sucre, de la canelle en bâton, trois ou quatre clous de girofle, un brin de poivre & de sel, & deux ou trois tranches de citron. Quand il est bien cuit, passez le tout par l'étamine : étant passé, mettez-y vos viandes coupees en menus-droits, & faites boüillir le tout ensemble, jusqu'à ce que la sausse devienne liée comme si c'estoit des Menus-droits à la moutarde. Tirez alors la casserole hors du feu : aïez de petites boëtes carrées, de telle grandeur que vous voudrez ; & aïant bien dégraissé avec la cuiller, mettez-en dans vos boëtes, & des petits lardons parmi qui soient un peu longs, & de la longueur des boëtes. Quand elles en seront remplies, ne les couvrez point, que le tout ne soit bien pris : ensuite
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couvrez-les avec du papier, & le couvercle de la même boëte. Ceci se gardera des quatre à cinq mois ; quant il est plus frais, il en est meilleur. On le sert par belles tranches bien minces, rangées proprement sur vôtre plat ou assiette, & queleque belle serviette dessous.
T
TALMOUSES.
POur faire des Talmouses, prenez du fromage blanc qui soit bien gras, et le pilez bien dans un mortier, avec fros comme un œuf de beurre, & un peu de poivre. Etant bien pilé, il y faut mettre une poignée de farine, un peu de lait, & deux œufs ; & prendre garde que la farce ne soit pas trop deliée. Il faut faire une pâte fine, & en tirer de petites abaisses, suivant la grandeur dont vous voulez vos Talmouses : mettez de cette farce sur vos abaisses, & relevez-en les bords de trois côtez, comme ne maniere de bonnets de Prêtres ; pinçant bien les coins avec les doigts, afin qu'en cuisant ils ne se lâchent point. Il les faut dorer d'un œuf battu, & les faire cuire au four, & elles vous serviront pour garnir.
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TANCHES,
Sont poissons de riviere & d'étang. Vous pouvez les couper par morceaux, & en faire une fricassée blanche ou brune, avec mousserons ou champignons, truffles, cus d'artichaux & fines herbes ; & jus de citron en servant, & une liaison comme aux Poulets. Vous y hachez un anchois bien menu, & garnissez de marinade.One en fait aussi un hachis, que l'on garnit de têtes frites marinées.
Ou bien, on les accommode en casserole, les passant à la poële au beurre roux, aprés les avoir incisées ; ensuite on les met achever de cuire avec le même beurre, vin blanc, verjus, un paquet, sel, poivre, muscade, laurier & un peu de farine : & quand elles sont cuites, mettez-y huîtres, capres, jus de champignons & un citron ; & servez garni de pain frit.
On peut encore les farcir comme les Carpes ; ou en faire un ragoût, les coupant par morceaux, que l'on fait frire en beurre affiné, où ensuite l'on fait fondre un anchois ; & l'on y ajoûte jus d'orange, sel, poivre, muscade & capres. Servez avec persil frit & tranches de citron.Pour celles qu'on veut frire, on les fend
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par le ds, & on les poudre de sel & farine : & étant frites, servez avec jus d'orange.
TERRINE.
Ce qu'on appelle Terrine, est une Entrée fort considerable : voici ce que c'est.
Il faut avoir six Cailles, quatre Pigeonneaux, deux Poulets & un Carré de Mouton coupé par morceaux. Mettez cuire le tout à la braise dans une terrine, à petit feu, avec des bardes de lard au fond, de peur qu'il ne brûle ; ou du petit lard coupé par morceaux. Etant cuit, ôtez la graisse, & mettez en sa place de bon jus de Veau, des cœurs de laituës blanchis & cuits, un peu de purée de pois verds, avec de petits pois ou des pointes d'asperges. Laissez-les cuire encore quelque tems ensemble, & ne servez qu'aprés avoir bien dégraissé. Voïez ce que l'on a déjà remarqué là-dessus, au sujet des Mirotons, lettre M.
THON,
Est un gros poisson de mer, qui se peut servir par tranches ou filets à la sausse au Pauvre-homme ; & en Salade, avec la ramolage qu'on a remarquée page 65. On peut aussi, étant frit par rouëlle, le servir
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avec une maniere de marinade, comme on a dit à la marinade de poissons, lettre M. ou bien vous le faites griller, l'aïant froté & poudré de sel, poivre & beurre ; & on le mange à l'orange, & au beurre roux. On en fait encore un Poupeton ; & on les met en Pâté-en-pot, le faisant cuire, aprés en avoir haché la chair, dans un pot ou terrine, avec beurre roux & vin blanc, un morceau de citron verd, sel poivre, champignons ou marons, & capres : Garnissez de pain frit, buîtres frites, & tranches de citron. Vïez les autres Pâtez de Thon, de même que des Poissons precedens, lettre P.
TORTUES,
Est une maniere de poisson de mer qui naît dans une écaille ; il y a aussi celle de terre.
On peut les mettre en fricassée de Poulets ; & pour cela, aprés avoir coupé la tête, les pieds & la queuë, faites-les boüillir dans une marmite jusqu'à ce qu'elles soient cuites, avec sel, poivre, oignon, clous, thim & laurier. Etant cuites, coupez vos Tortues par morceaux, & prenez garde a l'amer. Vous les passerez avec fines herbes, ciboules, sel, poivre,
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champignons, cus d'artichaux, morilles, truffles & mousserons. Si vous la voulez rousse, moüillez-la avec jus d'oignon ; ou prenez de bon boüillon de poisson, & un peu de farine frite : & pour les mettre en fricassée blanche, liez la sausse avec des jaunes d'œufs, verjus, & jus de citron en servant. Garnissez de laites, tranches de citron, & huîtres frites ou cruës, suivant vôtre fricassée.
Vous pouvez aussi faire un Poupeton de tortües, ou bien les mettre tremper quelque tems dans du vinaigre, sel, poivre & ciboules : ensuite vous les farinerez ; & les aïant frites, vous servirez avec persil frit, oranges & poivre blanc.
TOURTES.
Il se fait de deux sortes de Tourtes, comme de Pâtez, tant en gras qu'en maigre ; les unes pour Entrée, & les autres pour Entremets. On a déjà parlé de quelquesunes de ce premier Service, comme des Tourtes de Poulets & Pigeons. Et pour ce qui est de l'Entremets, on a vû les Tourtes d'Aandes, de Crême, & de Marmelade de Fruits ; & de même de ce qui regarde le Poisson. Appliquons-nous maintenant aux plus considerables qui restent.
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Tourte de chair de Veau avec Beatilles.
Aïant fait blanchir vôtre veau, hachezle avec fraisse de Bœuf ou de Veau, & un peu de beurre frais, blanc de Chapon & de Perdrix, un peu de persil haché, avec champignons : assaisonnez bien de sel, poivre, clous battu, canelle en poudre ; ajoûtez-y un peu de lait ou de vin blanc : mettez cette farce dans vôtre abaisse au milieu de vos beatilles : donnez-lui la cuisson convenable, & servez chaudement, avec jus de citron.
Tourte de Cailles.
Aïant bien nettoïé & troussé vos Cailles proprement, empâtez-les comme les premieres qu'on vient de specifier, en pâte brisée, assaisonnées de sel, poivre, muscade, & un paquet de fines herbes : garnissez la Tourte, de ris-de-veau, champignons, & truffles par morceaux, lard pilé ou fondu au-dessous de vos Cailles, & moëlle de Bœuf ; pour couvrez-le, & la faites cuire deux heures : Mettez jus de citron, en servant chaudement pour Entrée.
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Tourte[6] à l'Espagnol pour Entrée.
Prenez de toute sorte de Volailles, Cailles, Pigeons, Mauvittes, Ortolans ; l'un ou l'autre, pourvû que ce soit de toutes petites Volailles & tendres. Si ce sont des Pigeons, par exemple ; aprés les avoir bien retroussé, il y faut faire une farce, composée d'un peu de moëlle, de champignons, de truffles, un petit morceau de lard blanchi, le tout bien assaisonné d'épices & fines herbes de toutes sortes. Fendez vos Pigeons sur le dos seulement, pour y faire entrer cette farce ; & au cas qu'ils soient un peu durs, passez-les auparavant que de les farcir. Etant farcis, il faut avoir des ris-de-veau, des champignons, des crêtes, des cus d'artichaux coupez en quatre, le tout assaisonné & passé à part. Tenez vos Pigeons prêts : faites cependant de la pâte avec de l'eau, de la farine, un jaune d'œuf, un peu de sel & de beurre, & qu'elle ne soit pas trop dure. Laissez-la reposer un peu ; ensuite battez-la avec le rouleau, & la separez en huit morceaux selon la grandeur de vôtre tourtiere. De ces huit morceaux, prenez-en quatre pour les mettre dessous ; tirez chaque abaisse bien mince comme du papier : engraissez
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vôtre tourtiere de sain-doux ou de lard ; & y aïant mis une abaisse, engraissez cette abaisse de même que la tourtiere, pour y mettre la seconde ; & ainsi des autres. Il faut aprés cela ranger proprement vos Pigeons, ou autres petites Volailles, avec le ragoût, & les couvrir de bardes de lard. Prenez ensuite les quatre morceaux de pâte qui vous restent, & faites de même qu'on a fait aux abaisses de dessous ; c'est-à-dire, les engraissant avant que de les mettre les unes sur les autres. Vôtre Tourte étant ainsi couverte, il la faut encore engraisser pardessus, & la faire cuire, prenant garde qu'elle ne prenne trop de couleur. Etant cuite avec adresse, dressez-la dans un plat ou assiette : lavez proprement son couvert & les bardes, & y mettant quelque bon coulis blanc, ou de champignons, selon les Volailles que vous aurez prises ; le tout servi chaudement.
Tourte de blanc de Chapon, pour Entremets.
Prenez du blanc de Chapon ou de Poulet, & pilez-le bien dans un mortier, avec un peu de citron râpé, un massepin, trois jaunes d'œufs, & de l'eau de fleur d'orange, avec un peu de canelle en pou-
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dre ; que le tout soit bien lié. Vous l'étendrez sur un abaisse de pâte brisée sans couvrir, & vous la ferez cuire doucement. Glacez-la avec du sucre en poudre, & faites bien chaufer un couvercle de tourtiere, que vous mettrez dessus pour lui donner couleur, étant prêt à servir ; un peu d'eau de senteur par-dessus, & jus de citron.
Autre maniere.
Il faut hacher un blanc de Chapon crud, avec autant de moëlle ou graisse de Bœuf. Vous en formerez ensuite vôtre Tourte en pâte brisée, & vous la garnirez de champignons, truffles, crêtes, ris-deveau, un peu de lard pilé, sel, poivre & muscade : couvrez vôtre Tourte d'une abaisse de même âte, dorez-la, & la faites cuire une heure & demie. Mettez pistaches, & jus de citron & de mouton en servant, garni de Tertelettes, ou autre chose.
Tourte de Foies gras.
Passez les Foies dans de l'eau chaude, & les rangez ensuite dans une tourtiere avec pâte fine : garnissez de champignons hachez, fines herbes, ciboule, lard pilé ; &
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assaisonnez de sel, poivre, muscade, clous, & un morceau de citron verd. Couvrez-la de la même pâte ; & l'aïant doré, faites-la cuire une bonne heure. Prenez un des mêmes Foies que vous aurez gardé, & passez-le par la poële avec un peu de lard fond & farine ; puis vous le pilerez, & le passerez par l'étamine avec jus de mouton & de citron, ayant froté le fond du plat d'une échalote ; & mettez le tout dans vôtre Tourte en servant.
Tourte de Jambon.
Vous pouvez couper un morceau de Jambon de Mayence cuit, par petites tranches, & les ranger dans vôtre tourtiere sur une abaisse de pâte fine, avec fines herbes menuës, poivre, canelle, muscade, bon beurre frais, & une feüille de laurier. On la couvre & dore comme les precedentes, & on ne le fait cuire que demi-heure. Etant cuite, mettez-y jus de citron & de mouton, & un peu d'échalote.
Si l'on veut, on peut hacher le Jambon, pour en faire une semblable Tourte, & y mettre du sucre, de la canelle, poivre blanc, &corce de citron confite, & un peu de lard pilé. Etant dressée & cuite comme ci-dessus, mettez-y jus de citron & sucre en servant.
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Tourte de Langues de Mouton.
Coupez-les par tranches, que vous rangerez dans vôtre tourtiere, avec écorce de citron confite, raisins de Corinthe, datte, sel, poivre, canelle, sucre, deux macarons pilez, du lard fondu, & un morceau de citron verd. Couvrez vôtre Tourte & la dorez, & la faites cuire une heure ; & en servant, mettez-y jus de citron, sucre, & eau de senteur.
Tourte de Langue de Bœuf.
Vous coupez une Langue de Bœuf salee, par tranches bien déliées, comme les precedentes : ensuite, vous les rangez sur une abaisse dans une tourtiere, assaisonnées de canelle, poivre, sucre, & lard fondu. Vous la recouvrez de même pâte ; & étant à demi cuite, qui est environ demi-heure aprés que vous l'avez mise au feu, vous y mettez un demi-verre de bon vin ; aprés quoi vous la laissez cuire tout-à-fait : & en servant, vous y mettez sucre, jus de citron & grains de grenade.
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Tourte de Ris-de-Veau
Faites-les blanchir dans de l'eau bien chaude, & les mettez en pâte fine, garnis de petits champignons, foies gras, truffles, sel, poivre, muscade, citron verd, & lard pilé. Couvrez vôtre Tourte d'une autre abaisse semblable ; dorez-la, & la faites cuire une heure ; & quand elle le sera, mettez-y jus de Veau ou de Mouton ; & jus de citron & pistaches en servant.
Tourte de Beatilles.
Vous les nettoïez bien dans de l'eau chaude ; aprés quoi vous les rangez dans vôtre tourtiere, avec champignons, truffles, ris-de-veau, cus d'artichaux, & moëlle de Bœuf, le tout assaisonné de sel, poivre muscade, un paquet de fines herbes, & lard pilé ou fondu. Couvrez & dorezla comme les autres ; & l'aïant fait cuire environ deux heures à petit feu, vous y mettez jus de citron & de mouton en servant.
Tourte de Roignons de Veau.
Vous la pouvez faire de deux façons ;
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Pour l'une, hachez vos Roignons de Veau avec un peu de lard, assaisonnez de sel, poivre, muscade, canelle, ciboule, fines herbes, champignons & ris-de-veau : Faitesen vôtre Tourte en pâte brisée, & la couvrez & faites cuire comme ci-devant, pendant une bonne heure.
De l'autre maniere, vôtre Roignon de Veau étant cuit, hachez-le, & le mettez de même entre deux pâtes fines, avec sucre, canelle, écorce de vitron, dattes, un peu de beurre, deux macarons, & les autres assaisonnemens. Trois quarts d'heure suffisent pour cuire une semblable Tourte : en la servant, mettez-y jus de citron, sucre et eau de fleur d'orange.
Tourte de Pêches grillées.
Prenez des Pêches qui soient mûres, & les pelez proprement ; ôtez-en le noïau, & les laissez par gros morceaux : aprés il faut avoir du sucre, de l'écorce de citron confite hachée, le tout dans un plat. Formez une pâte fine, avec un peu de beurre, farine, sel, eau, & un jaune d'œuf ; qu'elle soit un peu ferme, & point brûlée. Tirez-en une abaisse rondement, selon la grandeur de vôtre plat, & qu'elle soit bien mince. Dressez un petit bord de vôtre pâte,
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de la hauteur de deux doigts : Aprés il faut ranger toutes les Pêches dedans proprement, mettre la Tourte au four, & la faire cuire. Etant ucite, il faut, avec la pêle du feu bien chaude, lui faire prendre couleur, l'aïant poudré de sucre. Cela s'appelle une Tourte grillée. Sevez chaudement.
On peut faire de semblables Tourtes de Pommes & autres Fruits ; & si vous y voulez prendre de la peine, vous pouvez faire une abaisse de pâte croquante, la bien découper, & la faire secher au four, & aprés qu'elle sera seche, vous y pouvez faire une glace d'un balc d'œuf, de sucre fin en poudre, un peu de citron confit, le tout delaïé ensemble. Masquez avec cela vôtre abaisse, & la faites glacer au four, qu'elle soit bien blanche : & un peu avant que de servir, vôtre Tourte étant dressée dans le plat, vous pouvez mettre l'abaisse dessus, & garnir de meringuges.
Tourtes de Cerises, & autres Fruits.
Il faut avoir des Cerises confites, & faire une pâte à demi feuilletée ; sur-tout qu'elle soit bien faite. Il faut en tirer une abaisse bien mince, la mettre sur la tourtiere, & y ranger ses Cerises confites. Faites de pe-
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tites bandes de vôtre pâte ; on ne sçauroit les faire trop petites. Vous pouvez bandeïer vôtre Tourte en étoile, en corbeille, en Banniere roïale, & en plusieurs autres manieres, selon le goût d'un chacun. Façonnez-la avec la pointe de vôtre coûteau : faites-la cuire, & la glacez ensuite avec du sucre fin, & y passez la pêle du feu rouge. Vous pouvez garnir de feüillantines, ou de petits fleurons de toute sorte de fruits. Il s'en peut faire de même d'autres Fruits, & aussi pour les Tourtes à la Crême. Dans la saison des Abricots, Verjus, &c. elles sont naturelles : aux autres tems, on prend de la Marmelade. En l'un & en l'autre, elles en sont toûjours meilleures, faisant l'abaisse d'une pâte d'amande bien faite, ou d'une pâte croquante telle qu'on a vû ci-devant, page 354.
Tourte de Beurre, de Lard, & de Moëlle.
Pour la Tourte de Beurre, prenez du beurre le plus frais, la quantité de huit onces, selon la grandeur de vôtre Tourte[7] : mettez vôtre beurre rafiner, afin qu'il jette bien son écume. Si c'est un jour gras, hachez-y un peu de moëlle : pour les jours maigres, on n'y en met point. Vôtre beur-
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re étant affiné, tirez-le hors du feu, & le laissez reposer. Prenez trois œufs frais ; retirez-en les blancs, & faites de la neige avec : aprés, mettez-y du sucre fi, quatre jaunes do'eufs, des écorces de citron confites bien hachées, de l'écorce de citron verte, râpée, & un peu d'eau de fleur d'orange, le tout battu à proportion. Egoutez ensuite le beurre dans la même farce, & foüettez-bien tout ensemble ; aprés laissez-le reposer. Il faut avoir une pâte fine qui soit bien faite ; en tirer une abaisse bien mince, la mettre sur vôtre tourtiere engraissée avec un peu de beurre, & façonner le bord de vôtre pâte avec la pointe de vôtre coûteau. Quand on est prêt de faire cuire la Tourte, on y verse la farce : on la fait cuire, peu de feu dessus, mais seulement au milieu de votre tourtiere, depeur qu'elle ne prenne trop de couleur. Pour connoître quand vos Tourtes sont cuites, il faut voir si elles se détachent bien des tourtieres. Etant prêt à servir, poudrez-les de sucre fin, & les glacez avec la pêle rouge. Garnissez de Rissoles, de Beignets de pomme, ou autre chose semblable.
La Tourte de Lard se fait de la même maniere : à la place du beurre, on y met seulement du lard affiné ; mais que le lard
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n'ait aucun mauvais goût, & que les œufs soient toûjours bien frais. Si les Tourtes sont grandes, il y faut davantage d'œufs.Pour la Tourte de Moëlle, on la peut faire aussi de la même maniere que celles ci-dessus. Quand la moëlle est affinee & bien fonduë, l'on bat des œufs de la même façon ; & l'on y met les mêmes écorces de citron, & le reste. D'autres pilent la moëlle, le sucre, & l'écorce de citron tout ensemble dans le mortier, avec un peu de farin, & de l'eau de fleur d'orange : on foüette ensuite les blancs d'œufs, & trois ou quatre jaunes ; & l'on mêle cela avec le reste dans le mortier. On fait une bonne pâte fine, comme pour les autres Tourtes precedentes. Chascun les travaille differemment ; mais pourvû que cela aille bien, n'importe.
Tourte sucrée, pour Entremets.
Prenez cinq ou six biscuits, massepains ou macarons, du sucre, & quatre ou cinq jaunes d'œufs ; pilez le tout ensemble dans un mortier, un peu d'eau de fleur d'orange ; & mettez tout vôtre appareil dessus une abaisse feüilletée. Faites-la cuire sur une braise bien doucement, & glacez la ; qu'elle soit de belle couleur.
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Tourte d'aigre-doux
Mettez un verre de verjus ou jus de citron, avec un quarteron de sucre ; & quand il sera boüilli à moitié, ajoûtez-y de la crême, avec si jaunes d'œufs, un peu de beurre, fleur d'orange, écorce de citron confite râpée, canelle pilée ; & mettez le tout en pâte fine, sans le couvrir.
Tourtes d'Artichaux.
Vos cus d'Artichaux étant bien cuits & bien blancs, empâtez-les avec fines herbes, ciboules menuës, poivre, muscade, sel & beurre : couvrez vôtre Tourte ; & en servant, mettez-y une sausse blanche, avec un filet de vinaigre.
Ou bien, pilez vos cus d'Artichaux, & les passez par l'étamine, avec beurre ou lard fondu, pour en faire comme une crême : ajoûtez-y deux jaunes d'œufs cruds, sel et muscade, & mettez le tout en pâte bien mince & bien délicate. Etant cuit, servez, avec jus de Mouton & de citron.Vous pouvez aussi mettre dans cette crême d'Artichaux, un macaron pilé, du sucre, canelle, écorce de citron confite, un peu de crême & de sel ; & en faire
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vôtre Tourte sans couvrir : mais la glacer quand vous voudrez la servir, avec sucre, & eau de fleur d'orange.
Autres Tourtes.
Il se peut faire de semblables crêmes ou marinades de Pommes, de Betteraves, de Melon, & autres ; les faisant cuire avec vin blanc, & les pilant ensuite avec sucre, canelle, fleur d'orange & écorce de citron. Vous les passez ensuite par l'étamine, & les mettez en abaisse bien déliée, avec un peu de beurre ; & servez avec sucre musqué, & fleur d'orange.
Tourtes d'Asperges.
Coupez le tendre de vos Asperges, & gardez le bout pour garnir ; Faites-les blanchir en eau, & les dressez ensuite dans vôtre tourtiere, avec lard fondu, moëlle, ou beurre, fines herbes, ciboules, sel, poivre, muscade ; & couvrez vôtre Tourte. Etant cuite, mettez-y de la crême, ou jus de Mouton & un jaune d'œuf.
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Tourte d'Epinars.
Prenez des feüilles d'Epinars, & les faites blanchir dans de l'eau, ou amortir dans un pot de terre, avec demi-verre de vin blanc. Le vin étant consommé, hachez vos épinars égoutez, bien menu ; & les aïant assaisonnez d'un peu de sel, canelle, sucre, écorce de citron, deux macarons, & de bon beurre, mettez-les en pâte fine, & la couvrez en bandes : mettez sucre & fleur d'orange en servant.
Tourte de Truffles.
Coupez-les par tranches, les aïat bien pelées, & les rangez sur une abaisse bien fine : passez du beurre par la poële avec un peu de farine, fines herbes menuës, une ciboule entiere ; & mettez le tout dans vôtre Tourte, assaisonné de sel, poivre, & muscade : ne la couvrez point, & servez avec jus de citron.
Tourte de Champignons, Mousserons & Morilles.
Mettez vos Champignons par morceaux, en abaisse de pâte fine, avec fines herbes,
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ciboules, sel, muscade, farine cuite, & beure : couvrez vôtre Tourte d'une autre abaisse ; dorez-la : & étant cuite, servez avec jus de citron & de Mouton, aïant ôté les ciboules. On peut aussi y ajoûter une liaison avec beurre roux.
Les Tourtes de Morilles et Mousserons se font de la même maniere.
Tourte d'œufs.
Prenez des jaunes d'Œufs, un morceau de sucre, de l'eau de fleur dorange, & un peu de beurre : faites-en comme une crême, & la mettez en pâte fine bien déliée, & à petit bord : râpez de l'écorce de citron par-dessus ; faites-la cuire, & la glacez en servant.
Tourte de jus d'Ozeille.
Pilez de l'Ozeille pour en tirer le jus, & le mettez dans un plat avec sucre, canelle, macarons, un morceau de beurre, trois jaunes d'œufs, écorce de citron confite râpée, & fleur d'orange : Faites cuire le tout en maniere de crême, & le dressez ensuite sur vôtre tourtiere, dans une abaisse bien deliée : étant cuit, servez avec sucre.
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Tourte de Couleurs.
On peut faire une Tourte en maniere de Crême verte ; pour cela pilez des pistaches & amandes pelées, passez-les par l'étamine avec jus de poirée, deux macarons, deux jaunes d'œufs, un peu de sel & de beurre frais, du sucre à discretion ; faites cuire le tout en maniere de crême, & le dressez en pâte fine dans une tourtiere ; étant cuite, servez avec eau de fleur d'orange, & sucre en poudre musqué ; & pour toutes les autres couleurs de toutes sortes, voïez ce qui a été dit pour la gelée, lettre G.
Tourte de Franchipanne.
Aïez une chopine de crême douce, mettez dedans un quarteron de pistaches pilées, deux onces d'écorce de citron confite aussi pilée, deux jaunes d'œufs frais, deux macarons, un peu de canelle battüe, du sucre a discretion, un peu d'eau de fleur d'orange, mêler le tout ensemble, & passer à l'étamine ; la faire cuire, & la mettre en pâte feüilletée, avec un peu de beurre frais par-dessus, & la couvrir de la même pâte, coupée par petites bances : ensuite dorez-la & la faite cuire ; & servez, l'aïant poudrés de sucre musqué.
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Autres manieres de Tourtes.
Il se fait encore de beaucoup d'autres sortes de Tourtes pour servir comme les precedentes en Entremets, tant en gras qu'en maigre. On fait entréautres, des Tourtes de chair d'Oranges coupées par tranches, les mettant en pâte delié, avec sucre, macaron pilé, canelle, & quelques pistaches ; & de même des Citrons verds, hors qu'au lieu de pistaches, on y met de l'écorce de citron confite râpée ; & on les sert toutes deux avec sucre musqué.On en fait d'autres de grains de Grenades, d'écorces de citron confite, de pistaches coupées, de prunes, &c. Et pour celles d'amandes, voïez ce qui a été dit, tant pour les abaisses qui y sont les plus convenables, que pour le reste, à l'article des amandes, lettre A. comme aussi les différentes sortes de crêmes qu'on a marquées, lettre C.
Voici encore quelques Tourtes de Poisson, que l'on sert pour Entrées dans les jours maigres.
Tourte d'Ecrevices
Faites cuire les Ecrevices avec un verre
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de vin blanc, aprés les avoir bien lavées. Prenez les pattes & les queuës, & pilez tout le reste dans un mortier, pour le passer par l'étamine, avec un peu de boüillon & de beurre chaud. Rangez ensuite le tout dans vôtre tourtiere, avec sel, poivre, muscade, ciboulettes, champignons par morceaux ; & aïant mis l'autre abaisse pardessus, dorez-la & la faites cuire, & servez avec jus de citron.
Vous poivez aussi hacher vos Ecrevices, & les empâter avec laites de Carpes, champignons, foies de Brochet, morilles, truffles, beurre, & autres assaisonnemens ; & servir de même, avec jus de citron ou d'orange.
Tourte de laites & langues de Carpes.
On les range dans une abaisse de pâte fine, assaisonnées de sel, poivre & muscade, fines herbes, ciboule, champignons, morilles, truffles, & bon beurre. Couvrez le tout d'une autre abaisse : faites cuire vôtre Tourte à petit feu, & servez avec jus de citron.
Tourte de foies de Brochet.
Vous les assaisonnez comme pour la
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Tourte ci-dessus, hors qu'il faut le beurre roux ; & on y met un anchois fondu avec capres, & jus de citron en servant.
Tourte de Saumon.
Vous le mettez par tranches ou filets, aprés l'avoir fait un peu cuire avec vin clairet ; & vous les dressez pour vôtre Tourte, avec écorce de citron confite, dattes, sucre, canelle, un peu de poivre, sel & beurre. Etant à demi cuite, mettez-y le vin où le Saumon aura cuit : couvrez & glacez-la ; & servez avec jus de citron.Ou bien, hachez vôtre Saumon avec champignons, fines herbes, ciboules, sel, poivre, muscade, & cus d'artichaux ; & servez de même.
Tourte d'Eperlans, Brochets, Soles, & autres.
Mettez-les par filets, avec champignons, morilles & truffles hachées, pour mettre au fond ; assaisonnez de sel, poivre, muscade, fines herbes, ciboules, & morceaux de champignons : Ou bien desossez vos Poissons, ôtant les arêtes & les têtes, que vous ferez frire pour garnir ; & servez toûjours avec jus de citron ou d'orange.
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Tourte d'Huîtres.
Elle se fait de même, hors qu'on y ajoûte un peu de chapelûre de pain, capres, & une tranche de citron verd ; & l'eau des huîtres, avant que de servir.
Tourte de Moules.
Vous Moules étant bien mondées & lavées, passez-les à la poële, & les tirez de leurs écailles ; dressez-en vôtre Tourte, avec champignons par morceaux, morilles, sel, poivre, muscade, thim & beurre. Etant a demi cuite, mettez-y de l'eau des Moules, avec chapelûre de pain, & jus de citron en servant.
Tourtes de Tanches farcies.
Vos Tanches étant limonnees, fendezles par le dos ; tirez-en la chair, & faites que la tête & la queuë tiennent à la peau. Hachez cette chaire avec champugnons, laites de Cartpes, fines herbes, sel, poivre, muscade, & clous pilez : & aïant farci avec cela vos tanches ou arêtes, dressezen vôtre Tourte, avec huîtres, champignons, laites de Cartpes, foies de Brochet,
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beurre ; & un demi-verre de vin blanc quand elle sera à moitité cuite. Servez avec jus de citron.
Autres Tourtes.
On fait encore des Tourtes de Perches, de Tortuës, & beaucoup d'autres, pour lesquelles il est aisé de se regler sur les precedentes, ou sur ce qui a été marqué en son lieu, touchant la maniere d'accommoder ces Poissons : Comme aussi des Tourtes de Beatilles, & manieres de Pigeons faits avec une bonne farce de Poisson, composée de char d'Anguille, de Brochet, de Carpes, & laites pilées. On vuide le cu de ces Pigeons avec quelque chose, & on y met un morceau de foie de Brochet ou autre. On les fait blanchir dans un beurre chaud, & on les empâte avec crêtes & ris-de-veau formez de la même composition, & blanchis separément dans une cuillere : assaisonnez de sel, muscade, poivre, champignons, laites, morilles & bon beurre ; un peu de vin blanc sur la fin, & jus de citron en servant.
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TRUFFLES.
La maniere de les servir qui est la plus en vogue, est au court-boüillon ; les faisant cuire avec vin balcn ou clairet, assaisonnées de sel, laurier, & poivre.On les peut aussi mettre à la braise, les ouvrant à moitié, pour y mettre un peu de sel & poivre blanc ; & les aïant refermées, on les fait cuire envelopées d'un papier moüillié, en une braise qui ne soit pas trop ardente. Servez-les de la sorte, sur une serviette pliée.
Ou bien, aïant mondé vos Truffles, coupez-les par tranches, & les passez avec lard fondu ou beurre, & farine. Faites-les cuire avec fines herbes, sel, muscade, poivre, & un peu de boüillon ; & aïant ainsi mitonné dans un plat, que la sause soit courte, servez avec jus de Mouton et de citron.
On fait d'ailleurs des ragoût de Truffles & foies grans, & des Tourtes, comme on a emarqué ci-devant : & pour le Repas en Racines, ou Collation en carême, on les peut manger seches à l'huile ; le tout pour Entremes.
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TRUITES,
Est un poisson d'eau douce, qui se plaît sur tout dans les sources froides, & parmi les pierres.
Entrée de Truites grillées.
Vous les pouvez paner, ou non. Sur celles qui ne sont pas panées, voys y jettez un ragoût de mousserons, truffles, laites, foies de Brochet passez au brun, avec un anchois, fines herbes, & un peu de capres. Vous faites un peu mitonner vos Truites dedans, & vous servez ensuite avec jus de citron.
Pour les autres que vous voulez paner, faites-les mariner dans une bonne marinade, les ayant découpées, afin qu'elles en prennent le goût : vous les y laissez une bonne heure, & les faites cuire ensuite à petit feu. Garnissez de petits Pâtez de poissons, ou de marinade ; & jus de citron en servant.
Entremets de Truites en gras.
Aïez deux ou trois[8] Truites d'une belle qualité : vuidez-les du côté de l'oreille
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proprement. Il les faut ratisser ; & les aïant bien essuïées, avoir la pêle du feu rougie, & que vos Truites soient bien étenduës sur la table : passez la pêle tout contre, & qu'elle n'y touche pas ; & réïterez de tems en tems. Quand elels se trouvent assez blanchies pour les pouvoir piquer, piquez-les à petit lard par rangées. Il faut avoit un vase ovale, une quantité de belles bardes de lard au fond ; y ranger ensuite vos Truites piquées, mettre un peu de feu dessous ; & avoir un couvercle & de la bonne braise dessus, pour leur faire prendre couleur. De-peur qu'elles ne s'attachent au fond, remuez de tems en tems. Etant bien colorées, égoutez tout le lard, & arrosez vos Truites de bon jus, un peu de bon vin de Champagne ; un oignon piqué de clous de girofle : faites cuire doucement dans la même casserole, bien assaisonnée. Quand elle est presque cuite, & qu'il n'y a pas trop de sausse, il faut avoir un peu d'essance de jambon ; dans cette essence y mettre des truffles, des champignons, & toute sorte de grarnitures selon la saison, en sorte que ce soit un bon ragoût, & un peu lié. Dressez vos Truites dans un grand plat, ovale ou rond ; versez vôtre ragoût autour, le tout bien dégraissé. Vous pouvez garnir, si vous voulez, de cus d'arti-
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chaux, andoüillettes, ou petits fricandeaux de Truite bien piquez, & faits comme ceux de Sole. Pour les gros Poissons de Mer, on les larde à gros lard ; & quand ils sont bien ficelez, on y faitt un bon court-boüillon gras qui soit bien assaisonné, & nourri de toutes sortes de bonnes choses : qu'il y entre du vin de Champagne. Aprés qu'il est bien cuit, dressez vos gros Poissons dans des plats ovales ; le ragoût par-dessus, composé de toute sorte de garnitures. On y met aussi des huîtres fraîches avec leur eau ; ou bien on y fait des sausses à la Carpe, & de bonne essence de Jambon : le tout servi chaudement, & bien dégraissé.
TURBOT,
Est un Poisson de Mer plus commun en Bretagne qu'ailleurs.
Entrée de Turbot au Court-boüillon.
Vous faites un bon Court-boüillon bien assaisonné de sel, poivre, clous, thim, oignons, vinaigre, verjus, citron, vin blanc & laurier : vous y mettez aussi un peu d'eau ; & pour le rendre bien blanc, vous y ajoûtez du lair sur la fin. Il le faut
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faire cuire doucement & à petit feu ; & garnir de persil, tailladins de citron pardessus, & violettes dans la saison.
Turbot en gras, pour Entremets.
Aïant écaillé & lavé vôtre Turbot, mettez-le dans un bassin avec des bardes de lard ; assaisonnez de lard fondu, vin blanc, verjus, un paquet de fines herbes, sel, poivre, clous entiers, feüille de laurier, citron verd & musace ; couvez-le d'autres bardes de lard, & le mettez cuire à la braise, ou au four. Pour le servir, ôtez les bardes, dressez-le dans son plat, & par-dessus un bon ragoût de champignons fait avec la sausse de Turbot, & tranches de citron pour garnir.
V.
VEAU.
On a pû voir en plusieurs endroits de ce Livre, comment on peut tirer du Veau dequoi faire un grand nombre d'apprêts & de plats, pour chaque Service. Il y a des Tranches de Veau pour Entrées, des Cotelettes de Veau, de Ris-de-Veau, des Pâtez de Roüelle de veay, des Langues & des Oreilels de Veau farices ; sans par-
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ler d'une infinité d'autres choses qui se font avec du Veau, ou du moins où il y en entre. Il nous reste à parler de quelques autres manieres d'accommoder du Veau seul, & premierement du Veau à l'Italienne.
Entrée de Veau à l'Italienne.
Il faut prendre des tranches de Roüelles de Veau qui soient bien tendres, & coupées comme si c'étoit pour faire des fricandeaux : battez-les un peu avec le coûteau. Prenez une casserole ; rangez au fond de bonnes bardes de lard ; aprés voys y mettrez les tranches de Veau bien arrangées, & bien assaisonnées. Il faut qu'il y en ait suivant la grandeur de vôtre plat ou assiette. On les couvre par-dessus, d'autres bardes de lard ; on les met à la braise. Etant cuites, tirez toutes les bardes, & la viande à part ; égoutez la graisse, & en laissez seulement pour pouvoir faire un roux d'une pincée de farine, que vous ferez roussir dans la même casserole ; mais qu'elle ne le soit pas trop. Moüillez ensuite avec de bon jus ; remettez-y vos tranches de Veau ; achevez-les de faire cuire dans la même casserole : mettez-y des ris-de-Veau, des truffles en tranches, des champignons, quelques crêtes de Coq cuites, deux tran-
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ches de citron, un filet de verjus, un bouquet de fines herbes, un brin d'échalote, un peu de coulis de pain pour lier la sausse ; le tout bien dégraissé, & servi chaudement.
Pour faire du Veau à la Bourgeoise.
Coupez des tranches de Veau qui soient un peu épaisses, & les lardez avec une petite lardoire de bois : les lardons seront assaisonnez d'un peu de persil & de ciboules, avec de fines épices, sel & poivre. Etant bien lardées, il faut avoir une casserole ; mettre quelques petites bardes de lard dedans, & bien ranger vos tranches pardessus. Le feu doit être tres-moderé dans le commencement, afin que la viande suë : Aprés qu'elle a sué, il lui faut faire prendre couleur des deux côtez, y mettre un peu de faine ; & aïant pris couleur, moüiller de bon boüillon clair, & le faire cuire doucement. Etant cuit, il faut lier un peu la sausse, & la dégraisser ; y mettre un filet de vinaigre ou de verjus ; le tout dressé dans son plat, & servi chaudement.
Longe de Beau en ragoût.
Vous la lardez de gros lard, assaisonné de sel, poivre & muscade ; & état presque
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suite à la broche, mettez-la dans une casserole couverte, avec boüillon, un verre de vin blanc, un paquet de fines herbes, champignons, & le degout de la longe, farine frite, & un morceau de citron verd. Servez à courte sausse aïant un peu dégraisse ; & garnissez de ris-de-Veau piquez, cotelttes, ou autre chose.
Autres manieres.
Pour le Quartier & Longue de Veau.
On le peut piquer de petit lard, à la réserve du gros bout, que l'on pane bien ; qu'il soit de bon goût. On le garnit de rissoles de blanc de Chapon, & jus de Veau par-dessus en servant.
Vous pouvez aussi le faire mariner dans une casserole ovale, bien assaisonné : & étant[9] cuit à la broche, vous prenez le roignon pour en faire des rôties farcies, dont vous garnirez vôtre Quartier de Veau ; ou bien une omelette : & vous garnirez de marinades, soit Cotelettes ou Poulets, ou de cotelettes farcies & persil frit.
On fait une autre moïenne Entrée, d'une demi Longe de Veau cuite dans un bon court-boüillon bien assaisonné & bien nourri, l'envelopant dans une serviette,
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de-peur qu'elle ne se rompe. Vous garnissez de pain frit, persil, citron en tailladins.
Grande Entrée, de Quartier ou Croupe de Veau gras, farci sur la Cuisse.
Voïez en l'article du Salpicon, où l'on marque la maniere du ragoût dont on le peut farcir : ou bien, faites un hachis de la chair que vous en tirez, qui soit bien assaisonné ; & recouvrez bien proprement, de la peau que vous avez levée : panez de mie de pain ce qui n'est pas lardé ; & garnissez de Cotelettes farcies ou non farcies, ou de rissoles & croûtons de pain frit ; le tout de belle couleur. On peut aussi le piquer de Hattelettes.
Poitrine de Veau.
Vous pouvez faire une Entrée de Poitrine de Veau farcie, & ganie de Poupiettes en façon de Cailles, cuites à la broche, & un bon ragoût par dessus. Vous la passez au roux, & la faites cuire dans une marmite. Vous y mettez un morceau de tranche de Bœuf en cuisant, pour lui donner nourriture ; & une liaison rousse & jus en servant. Pour la farce, vous la composez d'autre chair de Veau, graisse ou moëlle de
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Bœuf, lard, fines herbes, champignons, ris-de-Veau, & l'assaisonnez de sel, poivre & muscade. On peut aussi faire cuire la Poitrine de Veau dans une terrine ou casserole, avec boüillon & un verrre de vin blanc : & étant cuite, on passe des champignons par la poële, avec le même lard où on l'a passé, & un peu de farine ; & on met le tout ensemble.
On fait une autre Entrée de Poitrine de Veau en Tourte, avec bon Godiveau & bonnes garnitures, comme à une autre Tourte ; & une bonne liaison en servant avec jus de citron. Et une autre, d'une Poitrine de veau farcie, ou non, cuite à la broche & mise en ragoût, avec jus de citron en servant ; garni de ris-de-Veau, crêtes & champignons frits : Ou bien, étant à demi cuite dans le pot, mettez-la mariner avec vinaigre, sel, poivre & laurier : farinez-la, & la faites frire en bonne friture ; & servez avec persil frit, & le reste de la sausse.
VIVES.
Vous les pouvez mettre en ragoût, aprés les avoir fait frire : le ragoût composé de champignons, morilles, mousserons & cus d'artichaux ; garni de ce que vous voudrez.
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On peut aussi ne les pas frire ; mais les faire griller, avec une sausse de capres & anchois.
Pour les Vives en filets aux concombres & mousserons ; faites-les cuire au courtboüillon, & les coupez comme les Perches ou les Soles : on les accommode de même.
Pour les Vives en filets au blanc, qui est encore le même que pour les Perches : Voïez comme on accommode les Perches, lettre P.
On met encore des filets de Vives aux capres : on met les Vives en fricassée de Poulets ; & l'on en fait un hachis avec anchois hachez & capres entieres, le tout de bon goût ; garni de croûtons de pain frit, & jus de citron en servant.
FIN
[1] antour
[2] cibouble
[3] attichaux
[4] Impression altérée.
[5] fielets
[6] Toute
[7] Toute
[8] troits
[9] éant
