LE CUISNIER GASCON
A AMSTEDA
M. DCC. XL.
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LE CUISINIER GASCON.
Poulets en Culottes.
PRenez deux Poulets gras moyens ; vous enlevez le derriere comme vous faites d’un pigeon : que les deux cuisses se tiennent & les deux aîles aussi ; le devant & le derriere font deux morceaux : battez-les un peu, & les étouffez avec jambon, veau, lard à l’ordinaire,
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un peu d’huile : étant cuits vous les égoûtez & passez la sauce au clair pour mettre dessous ; vous leur donnez couleur avec le dégraissis de la sauce dans le fond de leur casserolle bien dorés ; & servez avec leur sauce claire ; vous y mettez un vert ou beurre d’écrevisses, ou autre, si vous voulez ; toute sorte de volaille de même.
Sauce infusée.
Prenez romarin, ou fleurs de giroflée jaune, ou sauge, ou autres herbes odoriférantes que vous faites blanchir avant que de vous en servir ; ensuite prenez un fond de petite sauce de restornas que vous marquez dans une casserolle, & y mettez le quart d’un pain de beurre de Vamvre manié à la farine ;
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étant prêt à la servir vous la mettez sur le fourneau en remuant ; étant faite de bon goût, vous jettez votre herbe blanchie dedans & marquez à ce que vous voulez.
Sauce à la Demoiselle.
C’est le fond de la sauce au persil avec quoi vous passez à travers de l’étamine de l’ail, laituë blanchie avec deux jaunes d’œufs durs ; le tout bien pilé ; ensuite vous y mettez deux pains de beurre de Vamvre, gros poivre, & la faites comme une sauce blanche relevée de bon goût, & marquez à ce que vous voulez ;
Pieds d’Agneau & de Mouton.
Prenez des Pieds d’Agneau
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échaudés, que le poil soit bien ôté ; vous les faites cuire dans une bonne braise blanche & bien nourrie de bon goût ; étant cuits, vous en faites ce que vous voulez, soit à l’Espagnole, soit à l’Italienne, blanche ou rousse au vert, pannés, grillés ou frits, en caisse, au gratin, en fricassée de Poulets. &c.
Maquereaux à la Genevoise.
Prenez des Maquereaux bien propres, mettez-les dans une casserolle avec toutes sortes de fines herbes, persil, ciboule, oignon, sel, poivre, girofle, & les mouillez avec de l’eau ; faites cuire doucement ; étant cuits & froids les servir avec une rémolade froide, ou au citron & à l’eau.
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Queues & Aîlerons au gratin.
Prenez des queues d’Agneau, aîlerons de Poulardes cuits à la braise blanche ; vous faites une farce de foyes gras pour fair un gratin que vous mettez sur le plat ; vous arrangez les queues & aîlerons entrelassez avec des petits oignons, & truffes dans les intervalles pour remplir ; étant arrangés, le gratin attaché, vous en égoutez la graisse & marquez d’une essence claire : vous en pouvez faire de Dindon & Mouton.
Noix de Veau en dez au jambon.
Prenez une noix de Veau bien tendre, que vous parez bien, & vous la coupez en gros dez & du jambon de même,
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vous marinez le tout à l’huile & fines herbes ; étouffez le tout à l’ordinaire, mouillez de vin de Champagne, étant cuits vous egoûtez le tout, dressez dans leur plat ; votre fonds fini au clair, dessus gros poivre, & marquez ; vous en faites de Mouton de même bien mortifié.
Timbales d’Anchois en maigre.
Prenez des Timbales que vous beurrez bien ; vous avez des Anchois lavés bien propres, vous les fendez en deux & leur ôtez l’arrête ; vous en garnissez vos Timbales ; huit morceaux font l’affaire ; vous avez une farce d’œufs qui se soutienne ; vous emplissez vos Timbales pas tout-à-fait, & les mettez au four doux ; étant cuites dres
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sez-les dans leur plat à la renverse, retirez-les des gobelets, une petite sauce dessous pour servir ; vous pouvez mettre un ragoût dedans, si vous voulez.
Sauce à la Provençale blanche.
Passez dans une casserole avec de l’huile, tranches de champignon, persil en branche, tranches d’oignon, trois gousses d’ail, un peu de basilic ; étant passés, mouillez d’un verre de vin de Champagne, & de la petite sauce à la Noé ; étant bien dégraissés de bon goût, vous avez une liaison de jaunes d’œufs taillez, servez à la ce que vous voulez. Vous la faites brune, en y mettant du coulis, ou verte, ou comme vous voulez, naturelle.
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Rissoles de Têtines de Veau.
Prenez des Têtines de Veau cuites, bien blanches ; vous les coupez entieres, et entre deux morceaux un peu de farce, fondez avec des œufs, faites-les frire dans une pâte légere de belle couleur ; vous en pouvez faire des roulades en atreaux, & cela est bien délicat, pannées & grillées.
Saucisses au vin de Champagnes.
Prenez des petits Saucices faites exprès ; vous en prenez ce qu’il vous en faut, vous les piquez, leur faites suer leur graisse, & les égoutez ; vous avez une sauce au vin de Champagne finie de bon goût ; vous y jettez les Saucices, laissez-les
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mijotter dedans, & dégraissez le reste de leur huile, s’ils en jettent, & dressez dans leur plat pour servir.
Sauce au Singe Vert.
Prenez un fond de sauce à la Noé au blanc toute claire, vous en metez dans une casserolle ce qu’il vous en faut ; vous avez du cerfeuil crû que vous faites piler, & vous en tirez le vert à travers d’une serviette, vous delaïez deux jaunes d’œufs avec ce vert, & vous en liez votre sauce finie de bon goût relevée, & marquez ce que vous voulez mettre au vert. Vous pouvez tirer toute sorte de vert de cette façon, comme persil, cerfeuil, estragon, cresson alenois, pimprenelle, & autres herbes ; vous pouvez les
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faire blanchir si vous trouvez qu’elles soient trop fortes à crû, & les pilez pour en tirer le vert en passant sur le cul d’un tamis de crin.
Langues de Mouton en Papillottes.
Prenez des Langues de Mouton appropriées & cuites dans un assaisonnement : vous les égoûtez & fendez en deux ; six morceaux sont suffisans pour un plat : vous avez persil, ciboules, champignons, échalottes hachés que vous passez au beurre & à l’huile, assaisonnez comme il faut ; étant passés, vous y mettez les Langues prendre goût, & les laissez refroidir ; étant presque froides, vous les envelopez dans du papier, morceau par morceau,
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avec leur assaisonnement, & une petite barde de lard dessus & dessous ; étant bien enveloppés dans leur papier, faites griller ; jus de veau dessous en servant. Vous mettez toutes sortes de viandes de même, comme Veau, Mouton, Agneau & volailles.
Queues de Veau glacées, & autres.
Prenez des queues de Veau échaudées ; vous les faites piquer & les faites cuire comme des ricandeaux, ou les étouffez, étant cuites, vous les glacez, vous mettez dessous épinards, ou autre légume, ou une petite sauce à votre fantaisie. Vous les mettez sans piquer, à l’Italienne, à l’Espagnole, au basilique ou grillées.
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Sauce à l’Espagnole.
Vous foncez une casserolle de deux noix de veau, de tranche de jambon, deux Perdrix ou Perdreaux au fumet, un bouquet ; vous faites suer le tout & attacher légerement, & le mouillz du coulis ordinaire, vin de Champagne, huile, l’aissaisonnement ordinaire, un peu de coriandre, trois tranches de citron ; étant cuite de bon goût, vous en servez à ce que vous voulez.
Brochet à la Genevoise.
Prenez un Brochet de huit livres approprié, vous le ficelez de deux doigts en deux doigts ; vous le mettez dans une poissonniere de sa grandeur, avec sel, poi
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vre, un oignon piqué de quatre clouds, quatre feuilles de laurier, deux croutes de pain larges de vingt doigts : vous y mettez quatre bouteilles de vin, trois de blanc, une de rouge à vingt sols la bouteille, afin qu’il nâge ; pour le sel, légerement, attendu qu’il faut que le court-bouillon se réduise à chopine de Paris : vous le mettez sur un feu de fagot vif ; que le feu prenne dedans : quand le feu a fait son effet, vous y mettez une demie livre de beurre & le laissez cuire doucement ; vous y mettez des épices faites d’un gros de macis, un gros de girofle, demi gros de canelle, le tout pilé ensemble en poudre que vous mettez dedans ; que cela cuise une heure : quand le court-bouillon est assez réduit vous y jettez des morceaux de
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beurre toujours en remuant la poissonniere, de peur que la sauce ne tourne en huile : quand ce vient à la fin, vous tirez toute votre sauce dans un casserole, en égoûtant bien votre poisson, & vous finissez votre sauce en y mettant du beurre petit à petit jusqu’à deux ou trois livres toujours en remuant : quant vous êtes prêt à servir, vous dressez le Brochet dans son plat, & votre sauce dessus de bon goût, & servez bien chaud.
Le pain que vous mettez dedans sert à ôter l’âcreté du vin. Il faut l’ôter avant que de mettre le beurre : sur chaque livre de poisson il faut une chopine de vin, & une chopine de plus pour le premiere livre ; La Truite à la Genevoise se fait de même. J’en ai vu de quarante livres, il faut du temps pour la cuire, à
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proportion de sa grosseur. Vous faites Brochet, truite, Carpe, Perches, Anguilles & tous autres poissons de même. Comme les gros poissons ne se mangent pas tout à la fois, vous faites rechauffer le reste entre deux plats, la même sauce allongée avec vin & beurre comme ci-devant.
Filets minces à l’Italienne dans leur sauce.
Vous passez une sauce à l’Italienne à l’huile avec persil, ciboules, champignons, échalottes ; le tout haché bien menu, deux gousses d’ail, deux tranches de citron, une tranche de jambon ; étant passée mouillez-la de vin de Champagne, & essence de jambon finis de bon goût : vous avez des filets de
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viande froide de desserte que vous démincez, étant prêt à servir vous les jettez dans votre sauce, & les servez avec le goût qui leur convient.
Filets minces à la moutarde.
C’est une bonne sauce Robert que vous avez liée d’une essence de jambon que vous passez à travers d’une étamine, & vous la finissez de bn gôut ; vous jettez vos filets dedans sans bouillir, & servez.
Hochepot de Volailles.
Prenez une Poularde bien propre, que vous coupez par quartiers & leur cassez le gros os ; vous foncez une petite braise de lard, Veau & jambon ; l’assaisonnement ordinaire, vous met
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tez votre Poularde dedans ; vous avez des racines coupées en gros dez : comme panets, carotte, navets & selleri blachis, que vous mettez cuire avec votre Poularde : quand le tout est bien nourri, étant cuit dans son jus, vous égoûtez le tout, & vous dressez vols légumes au fond du plat, vos quartiers de Poularde dessus, & le fond de cette braise tiré à clair, bien dégraissé, de bon goût, que vous mettez dessus pour servir. Vous en faites de toutes sortes de viandes blanches & noires.
Woatre fiche.
Prenez des perches vives que vous écaillez, & leur ôtez l’oüie & le boyau : vous les fendez par le dos. ; vous mettez dans la fente une poignée de sel ; vous
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en prenez ce qu’il vous en faut ; quand vous les avez fendues toutes, vous les jettez dans de l’eau fraîche ; étant prêt à servir, vous avez un chaudron d’eau ; alors ce qu’il vous en faut vous le faites bouillir, jettez dedans deux poignées de sel, racine de persil & persil en branche : quand cela a bouilli trois à quatre bouillons, vous lettez vos Perches dedans ; quand le court-bouillon monte, les Perches sont cuites ; vous les dressez dans leur plat sur le dos, les racines de persil, & persil entre deux, & de leur court-bouillon monte, les Perches sont cuites ; vous les dressez dans leur plat sur le dos, les racines de persil, & persil entre deux, & de leur court-bouillon le plus clair dessous, & servez.
Andouilles aux Choux.
Prenez une Andouille ordinaire ; vous prenez des Choux de Milan, que vous faites blan
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chir, & les mettez à la braise avec l’Andouille, peu de sel, mais bien nourris, & faites cuire à petit feu ; étant cuits, égoûtez le tout ; dressez les Choux dans le plat, & l’Andouille dans les intervalles, une[1] sauce claire dessus & servez : les Saucisses de même.
Choux aux Marons & Saucisses.
Prenez un Chou entier ; vous le faites blanchir ; étant froid, vous avez des Marons cuits avec des Saucisses que vous mettez dans le milieu de votre Choux, & le renveloppez avec ses feuilles, le ficelez & le faites cuire à la braise ; étant cuit, l’égoûter & le servir avec une sauce hachée, ou une essence ; vous faites des petits Choux de même, six pour un plat.
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Mouton à la Tallard.
Prenez un Quarré de Mouton paré des os le long du filet & sans piquer, vous le mettez à la broche cuire à demi ; vous le retirez, & le mettez cuire deux heures dans le derriere de la marmite ; étant cuit, bien moëlleux, vous le retirez & vous avez de la chicorée bien finie au roux que vous mettez dessous & servez, épinards, ou oseille si l’on veut.
Cuisses de Canard en Crêpines.
Prenez six Cuisses de Canard bien propres, vous les étouffez ; étant cuites, vous les égoûtez ; vous avez une Crêpine ce qu’il vous en faut, vous l’étendez
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sur une table : vous avez un hachis de Perdrix fini, vous en mettez sur vos Crêpines, une cuisse par-dessus, & de l’hachis dessus la cuisse, les enveloppez & les mettez au four prendre couleur, & les servez dans leur plat avec une sauce claire à l’échalotte ou à l’orange : les estomacs vous servent à faire piquer, à faire des filets, ou à ce que vous voulez.
Cuisses de Poulardes à la Suisse.
Vous prenez six cuisses, vous les desossez & les roulez avec fines herbes & huile ; vous les étouffez & les faites cuire, & les mouillez de vin rouge ; étant cuites vous les égoûtez & dressez dans leur plat : vous faites une sauce au beurre mouillée de fons, un verre de vin rouge ;
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bien finie, mettez sur les cuisses pour servir.
Foyes gras mincés à la Chicorée.
Prenez de la Chicorée accommodée comme pour des filets de Mouton, mincée à l’ordinaire ; prenez ensuite des Foyes gras blanchis, que vous mincez le plus qu’il se peut, vous les jettez dans cette Chicorée, prendre garde qu’ils ne bouillent, les finir ; une pointe d’ail, & servez : vous en faites au cresson de même, le cresson bien blanchi avant de l’employer.
Palais de Mouton au gratin, six Palais pour un plat.
Prenez des Palais de Mouton bien propres, que vous faites
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cuire dans une braise blanche ; vous les arrangez sur un gratin de Foyes gras, une truffe dans le milieu du plat ; des petits oignons blancs dans les intervalles des Palais ; un cordon de petites truffes autour du plat sur le gratin, & le faire attacher ; étant attaché, vous l’égoutez ; une essence relevée de bon goût pour mettre dessus, & servez ; Le Palais de Veau, de Bœuf de même ; les langues de Mouton, les pieds d’Agneau de même ; & cela est bon.
Poulets à l’Yvoire.
Vous les coupez par quartiers & les desossez ; vous avez une petite farce que vous étendez sur la chair de vos membres, vous y mettez une truffe entiere farcie ou non farcie, ou un sal
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picon ; vous les cousez & les mettez cuire dans un etouffement. Il faut que l’os de l’aîle & de la cuisse passe de chaque membre ; étant cuits, bien blancs, les égoûtez, les mettez dans leur plat ; Le fond vous sert pour la sauce ; un peu de persil haché bien menu dedans, & servez. Il faut que toutes ces braises blanches faites de Veau, lard & jambon ne fassent que suer ; & mouillez de vin blanc, ou peu de bouillon ; & sur tout quand vous mettez de la viande blanche étouffer, il faut y mettre du citron en tranche pour la tenir blanche. Vous pouvez mettre vos Poulets à l’yvoire sans les farcir ; rien que persil, ciboules, truffes, échalottes hachés, saupoudrez sur les chairs, au lieu de farce, ce sont les vrais ; on les
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pique su l’on veut ; beurre d’écrevisses, beurre verd à l’Hollandoise, beurre de safran, pour feuilletage, que vous faites à votre fantaisie.
Pigeons à la Perigord.
Ce sont des Pigeons marqués comme à la poële ; vous les piquez de truffes en lardons, & les faites cuire dans un fond à l’ordinaire, leur sauce dessous. Vous pouvez faire des tourtes de fraises d’Agneau, de pieds de Veau coupes en filets, de feuillets de Bœuf, & de gras double, comme la tourte de fraise de Veau à l’Italienne ; mais il faut les faire cuire à la braise bien moëlleux & bien blancs.
Queues de Cochons.
Prenez des Queues de Co
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chon échaudées ou brûlées ; vous les faites blanchir & les mettez cuire dans une bonne braise ; étant cuites, vous les mettez griller, panez à la Sainte-Mennehoud, ou dans une sauce à l’Epagnole, ou à l’Italienne, ou les faire frire ; vous en faites des pâtés dressés pour entrées, comme vous jugez à propos.
Des yeux de Veau farcis au gratin.
Prenez des yeux de Veau que vous faites tremper & blanchir ; vous en ôtez les prunelles & le noir, les farcissez d’une farce faite exprès ; une prunelle d’une petite truffe entiere, étant farcis, vous les braisez à l’ordinaire, étant cuits, vous les arrangez sur une gratin préparé dans un plat, avec de petits oignons & des truffes entrelassées cuite à
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la braise, & faites attacher le gratin ; étant attaché, égoûtez, & marquez d’une essence relevée de bon goût, servez : vous les pouvez paner & les faire frire ; vous en pouvez servir dans une sauce claire à l’Espagnole ou autrement, au verd.
Sauce à la Marotte.
Vous passez à l’huile Veau, jambon en dez, deux gousses d’ail, un bouquet, deux champignons ; étant passés, vous les mouillez d’une essence claire, & les finissez ; étant prêts à servir, vous mettez dedans pistaches, rocamboles, & verd de ciboules, hachées en gros, & bien blanchis ; & vous en marquez ce que vous loulez ; la rocambole & la pistache entieres.
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Sauce à l’Yvoir.
Vous passez tranches de Veau & de jambon avec tranches d’oignon, une gousse d’ail, quatre champignons ; étant passés à l’huile & lard fondu, vous mouillez avec du vin de Champagne & bouillon, & vous y mettez une mie de pain mitonnée dedans, peu de pain & de la crême qui ait bouilli ; vous retirez le Veau & jambon étant cuits ; vous passez le reste à l’étamine, avec quatre jaunes d’œufs durs, de bon goût, & vous en servez à ce que vous voulez, comme Poulets, Veau & autres viandes blanches & noires
Têtes d’Agneau à l’Italienne.
Prenez des Têtes d’Agneau
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échaudées bien propres, vous les desossez à l’ordinaire & les faites dégorger, ensuite les faire blanchir & les faire cuire dans une braise blanche bien nourrie, tranches de citron ; assaisonnez de bon goût ; étant cuites, vous faites une sauce à l’Italienne blanche à l’ordinaire bien finie, vous arrangez les Têtes dans leur plat, leur sauce dessus, & servez.
Poulpette à l’Italienne.
Vous faites une farce cuite à l’ordinaire, point trop fine, & li »e d’œufs, de bon gout ; vous mettez dedans Parmesan rapé, pignons, raisins de Corinthe entiers ; vous mêlez bon le tout, & vous roulez Poulpettes comme des croquettes, mais plates, & les farinez ; vous
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avez une tourtiere, vous mettez du beure dedans, & le faites fondre, & arrangez les Poulpettes dedans, & les faites cuire des deux côtés ; vous faites un bord au plat de la même farce, & le faites cuire ; étant cuit, vous arrangez vos Poulpettes dedans, & vous avez un appareil de peau d’Espagne à l’ordinaire avec un coulis de Perdrix passé à l’Italienne, vous emplissez votre plat & les mettez prendre au four, étant cuits, servez chaud ; une demie heure au four.
Pâte à rissolles à l’Italienne.
Vous faites une pâte avec farine, blancs d’œufs, sel, & de l’eau tiede ; vous la faites molle & la laissez reposer dessous une casserolle, & vous
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vous en servez de cette maniere.
Rafiolis.
Vous tirez de cette pâte sur vos mains, & l’étendez sur une table de côté & d’autre ; vous avez une farce d’épinard passés au beurre, & vous y mettez de lacrême, de la mie de pain, fromage de Parmesan rapé, & jaunes d’œufs, pour lier la farce ; assaisonnez de bon goût ; vous y mettez de la moëlle de bœuf, & laissez refroidir ; vous couchez cette farce sur votre pâte comme des rissolles, & les coupez avec une videlle, & les arrangez sur un plat ; une heure avant que de servir, vous avez de l’eau bouillante, vous y mettez vos Rafiolis les uns après les autres ; laissez cuire une demie
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heure ; étant cuits & prêts à servir, vous les retirez avec une écumoire & les dressez dans leur plat par lits ; un lit de rafiolis, un lit de Parmesan & de beurre frais fondu ; étant arrangez, au dernier lit vous y mettez davantage de Parmesan & du beurre par-dessus, & servez chaud ; vous en faites en gras de même, avec Parmesan, moëlle de Bœuf, mais cuits au bouillon, toujours du fromage rapé dans la farce.
Gigots de Mouton en salade.
Vous avez un gigot de Mouton comme vous le jugez à propos ; vous le lardez de gros lard, & le faites cuire dans une braise blanche de bon goût ; étant cuit, vous le laissez refroidir dans son assaisonnement ; vous le dressez
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dans son plat ; & vous le garnissez de culs d’Artichaux tournés, bien blancs & de bon goût, des anchois, des capes, des cornichons, des olives, des panets tournés, de la bétrave, de la ciboule frisée, du cerfeuil, de l’estragon, une pointe d’ail ; & lorsque tout est arrangé dans son plat, vous l’assaisonnez de bonne huile & jus de citron, ou de vinaigre, d’estragon, ou autre, gros poivre, & servez froid.
Maquereaux à l’Angloise.
Vous prenez des Maquereaux ce qu’il vous en faut ; vous les appropriez & les mettez dans une casserolle, avec sel, poivre, girofle, un peu de fenouil, oignon, persil en branche, vous les faites cuire à l’eau bouillan
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te ; étant cuits, vous faites une sauce blanche au beurre avec du fenouil haché, échalottes ; finis de bon goût, vous dressez les Maquereaux dans leur plat, la sauce dessus, & servez ; d’autre poisson de même.
Omeletes farcies à la Suisse.
Vous faites une demie douzaine d’Omelettes avec six œufs, & un peu de crême ; assaisonnez, un peu de sel, vous les faites minces & larges ; étant faites, vous avez une farce d’oseille à l’ordinaire, finis, vous y mettez dedans du Parmesan rapé, un peu de mie de pain bien fine, quelques jaunes d’œufs durs hachés, & mêlez bien le tout ensemble ; vous étendez vos omeletes sur une serviette & les farcissez dessus & les roulez ; étant
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roulées, vous avez un plat selon la grandeur que vous voulez ; vous avez des témoins de pain longs que vous faites frire à l’ordinaire ; vous les trempez d’un côté, & les mettez attacher sur le bord du plat ; il faut les tremper dans l’œuf battu, ensuite vous arrangez vos omeletes coupées en deux dans le fond du plat ; vous y mettez de la farce dans les intervalles & dessus, avec un peu de crême ; vous avez une omelete sans farcir que vous mettez par-dessus pour couvrir, & la panez de Parmesan ; arrosez d’un peu de beurre, & la mettez au four une demie heure ; étant cuite de belle couleur, servez chaude ; vous pouvez les paner & les faire griller de leur long, ou les faire frire panées à l’œuf.
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Pâté de Macaronis à l’Italienne.
Vous faites une pâte avec des œufs, un peu d’eau, un peu de sel ; qu’elle soit ferme ; vous en faites quatre ou cinq abaisses, & les laissez sécher, après vous les coupez en tailladins grands de deux doigts : vous avez de l’eau bouillante ; vous y mettez du sel : faites cuire les tailladins un demi quart d’heure dans cette eau, & les égoûtez dans la passoire ; vous avez jambon en tranches bien minces, truffes, champignons, moëlle de Bœuf hachés, beurre frais, canelle en poudre, Parmesan rapé, jus & coulis : vous mettez le tout avec vos Macaronis dans une casserolle, & mêlez le tout ensemble de bon goût ; vous avez une pâte brisée à l’ordi
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naire ; vous prenez une casserolle comme il faut, vous la beurre par tou, & vous y mettez des bandes de pâte arrangées à votre fantaisie ; vous y mettez une abaisse de pâte dessus comme une timballe ordinaire, & vous y mettez votre appareil dedans & recouvrez d’une autre abaissez à l’ordinaire, & la faites cuire au four une heure & demie ; étant cuite, vous la renversez dans son plat, & vous y faites un trou pour y jetter un jus lié de bon goût, & servez.
Macaroni au Lait.
Vous faites bouillir du lait avec un morceau de beurre, & un grain de sel ; quant il bout, vous y mettez de la farine, comme pour une pâte Royale,
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mais plus ferme ; étant faite, vous la jettez sur un tour à pâte & la maniez le mieux que vous pouvez ; vous la roulez en long & la coupez en andouilletes de la grosseur du doigt, & le laissez refroidir une heure ; vous avez de l’eau bouillante, un peu de sel dedans, vous y jettez vos Macaroni, & les laissez cuire une Pater, & les égoûtez dans une passoire ; vous avez du beurre frais que vous faites fondre, & parmesan rapé ; vous arrangez le tout par lits, & au dernier lit vous les saupoudrez plus de Parmesan & beurre, & servez ; vous pouvez leur faire prendre couleur four, si vous voulez.
Sainserelle à l’Espagnole & à l’Italienne.
Vous prenez de la mie de
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pain & du Parmesan rapé, autant de l’un que de l’autre ; vous déliez le tout avec des œufs entiers, & après vous y mettez du bouillon, & le faites cuire en remuant toujours, de peur que cela ne s’attache au fond ; étant cuit, vous le dressez dans son plat, & servez un peu liquide ; cela sert de potage si l’on veut.
Strouille à l’Italienne.
C’est la même pâte qu’aux rissolles ; vous faites une farce de cette maniere : vous hachez des oignons bien menus en dez, & les passez au beurre ; presque cuits, vous y mettez de la mie de pain bien fine, Parmesan rapé, de la crême, quelques œufs pour lier le tout assaisonné de bon goût, & le laissez réfroidir ; vous avez votre pâte ci-de
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vant ; vous étendez une nape sur une table, vous saupoudrez de la farine ; vous étendez votre pâte dessus, comme pour des rissolles ; vous jettez votre farce dessus, & vous en couvrez la pâte le plus mince que vous pouvez avec votre couteau ; ayant étendu cette farce, vous roulez cette pâte comme un boudin en long, & la retournez en rond ; vous l’enveloppez dans un torchon bien ficelé, & la mettez cuire à l’eau bouillante, avec un peu de sel, pendant une heure ; étant cuite, vous la tirez & la coupez par tronçons, & l’arrangez dans un plat, du Parmesan rapé dessus, & beurre frais que vous faites fondre, jettez dessus, & servez. Il s’en fait aux choux, au épinards, à l’oseille, & à la moëlle de Bœuf, & fromage.
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Lasagnes au beurre.
C’est la même pâte qu’aux rissolles, vous l’étendez sur une table, & vous la coupez par morceaux larges & longs comme la main, & les arrangez sur une nape jusqu’à ce que vous les faisiez cuire ; vous avez une casserolle d’eau bouillante, vous jettez un peu de sel dedans, & votre pâte morceau à morceaux ; en mettant le dernier morceau vous l’ôtez de dessus le feu & y mettez de l’eau fraiche ; vous faites un bord au plat, que vous voulez servir, de pâte brisée de la hauteur de deux doigts, & faites cuire à moitié ; ensuite vous avez du gromage rapé, & du beurre frais que vous faites fondre ; vous faites un lit de pâte dans votre plat, un lit
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de beurre, & un lit de fromage rapé ; vous en faites plusieurs lits jusqu’à la hauteur que vous jugez à propos ; vous arrangez les morceaux de pâte les uns après les autres, y mettant en finissant du beurre & du fromage par dessus, & le mettez au four. Il faut que cela cuise une heure & demie ; en le tirant du four vous le servez chaudement.
Vous en faites en gras en mettant de lit en lit jambon coupé mince, moëlle de bœuf, & lard rapé, & si vous voulez vous passez, persil, ciboules, truffes, champignons hachés bien menu, que vous arrangez de même que la pâte & fromage rapé.
Pâtés de Lazagnes à l’huile.
C’est la même pâte que les
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Lazagnes au beurre coupées & cuites de même ; au lieu de beurre vous prenez de l’huile ; vous la mettez dans une casserolle avec persil, ciboules, anchois une douzaine, champignons, truffes, le tout haché, & vous passez le tout comme une sauce hachée, & cuite, sans mouiller, dans l’huile, vous les laissez refroidir, vous faites une pâte brisée à l’ordinaire ; vous faites un bord à votre plat de la hauteur de deux doigts, que vous dressez bien, & vous faites un lit de fines herbes, passez un lit de pâte, arrangez morceaux les uns après les autres, avec un lit de tranches de Saumon coupées bien minces ; arrangez le tout en plusieurs lits ; étant finis de bon goût, vous le couvrez d’une abaisse à l’ordinaire, & le dorez, & le faites cuire au four une
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heure & demie, étant cuite le servez tout sec, sans y rien mettre, & chaud.
Nioc à l’Italienne.
Il s’en fait de plusieurs façons en gras comme en maigre ; pour les grasses vous maniez du beurre dans une casserolle, avec du fromage rapé, de la mie de pain, un peu de farine, & des œufs entiers, de la chair de Perdrix, ou autres volailles, un peu de sel ; vous mêlez bien le tout, & y mettez de la moëlle de Bœuf hachée ; pour les maigres elles se font de même, l’on n’y met point de moëlle, ni de chair ; vous les faites vertes, si vous voulez, en y mettant des épinards ; vous mettez une casserolle sur le fourneau avec de
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l’eau ; quand elle bout, vous les coupez à même l’appareil, gros comme la moitié du petit doigt ; à mesure que vous les mettez dans l’eau, en mettant la derniere vous couvrez la casserolle & l’ôtez de dessus le feu ; étant prêt à servir, vous les dressez à sec avec du fromage, du beurre par-dessus, & servez ; pour les grasses vous les faites cuire au bouillon, & les servez avec leur bouillon de bon goût.
Hachis d’œufs sans malice.
Vous avez des œufs durs desquels vous ôtez la moitié des blancs, & hachez l’autre moitié avec les jaunes ; vous y mettez persil, ciboules, champignons passés & hachés dedans, & le mouillez de bonne crême
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assaisonnez de bon goût ; sur la fin vous y mettez un pain de beurre de Vamvre, manié, pour lier le tout, jus de citron, & servez.
Gigot de Mouton à la Nesle.
Vous prenez un Gigot de Mouton coupé à la Gendarme, vous en ôtez les chairs sans en crever la peau ; vous le hachez bien à crû, vous y mettez de la rouelle de Veau, un morceau de tranche de Bœuf, un peu de jambon, hachez le tout avec la chair de Mouton, fines herbes, champignons hachés ; une pointe d’ail, assaisonnez à l’ordinaire ; étant hachés de bon goût, vous prenez environ trois livres de lard que vous coupez en dez ; quand le tout est coupé vous le mettez avec
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la chair hachée, vous mêlez le tout avec la main & le liez avec des œufs à crû de bon goût ; vous avez la peau de votre Gigot om il n’y a que l’os du manche qui tient ; vous mettez l’appareil dans la peau, lui donnant la forme de Gigot, vous le ficelez bien & le mettez cuire dans une bonne braise bien nourrie ; étant cuit, vous le dressez dans son plat, une essence claire dessous, & servez chaud.
Choux à la Turque.
Vous faites blanchir un Chou par feuille séparée ; vous faites une farce finie à l’ordinaire de blancs de volailles de bon goût ; vous avez de l’oseille hachée bien menue, vous la mêlez dans la farce & la liez avec des œufs ; vous y mettez les blancs foue
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tés avec ; étant finis vous farcissez votre Chou, feuille par feuille ; étant fini, vous le mettez cuire dans une poulpetonniere avec lard, Veau & jambon, bien nourris de bon goût, & le faites cuire deux heures ou plus ; étant cuit, vous l’égoûtez & dressez dans son plat, essence claire dessus & servez.
Veau glacé aux fines herbes.
Vous avez du Veau cuit à la broche que vous laissez refroidir, comme du cuisseau, c’est le meilleur ; vous le coupez bien mince & large de deux doigts ; vous avez le plat pour le dresser ; vous mettez au fond de votre plat persil, ciboules, échalotes hachés bien menu, sel & gros poivre ; vous arrangez dessus vos tranches de Veau bien
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proprement ; ayant arrangé votre viande, vous avez un jus de broche bien clair, ou d’autre que vous faites exprès, que vous jettez dessus le Veau, & le faites prendre à la glace ; étant pris en gelée & prêt à servir, vous le renversez sans dessus dessous dans le plat que vous voulez servir, & servez froid, tout comme il est, à déjeuné.
Huitres au gratin.
Vous avez des huitres ordinaires que vous faites blanchir ; ensuite vous les jettez dans une sauce faite exprès, qui soit un peu liée ; vous faites une farce délicate, avec quelques huitres, beurre de Vamvre, assaisonnement ordinaire ; vous la finissez de bon goût, & l’étendez dans le fond du plat, vous
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arrangez vos huitres dessus, & la sauce des huitres dessus, les pannez légerement & les mettez au four prendre couleur ; étant cuites, vous égoûtez le beurre, y mettez une sauce liée tout au tout du plat, & servez.
Sauce à la Martine.
C’est le fond de la sauce de réduction, que vous liez à demi, & vous mettez dedans des petits oignons blancs, pistaches, jambon en dez, & carottes en dez, de bon goût ; elle vous sert à ce que vous voulez.
Côtelettes de mouton en Crêpine à l’oignon.
Vous avez des côtelettes de Mouton, sans larder, cuites dans une bonne braise de bon
[1] Le texte porte un.
