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carote, un oignon piqué de cloud, & les autres assaisonnemens. En faisant mitonner vos croûtes[1], râpez-y du Parmesan, & dressez vôtre Potage, le garnissant de pains à canelle, un au milieu ; ou bien d’oignons, ou de rôties frites.
Potage de bourgerons de Vigne-vierge.
Otez les plus grandes feüilles, & prenez garde qu’il n’y ait du bois : faites-les blanchir à l’eau boüillante, & les aïant liez par paquets, mettez-les cuire dans un petit pot, avec un carote, panais, racine de persil, oignon piqué, quelques navets en quatre, & une gousse d’ail. Ajoûtez-y en cuisant une petite liaison ; & garnissez-vôtre Potage avec les bourgerons, un pain au milieu.
Potage aux petits Pois.
Voïez ci-devant ce que nous avons dit pour le Potage aux Pois en gras, & observez la même chose ; hors qu’ici vous passerez vos petits Pois au bon beurre, & vous servirez de bon boüillon. A la purée simple, garnissez de concombre, cus d’artichaux, pointes d’asperges, & semblables choses.
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Potage ax Choux.
Voïez aussi lePotage de Choux gras, où il y a la maniere de les empoter & faire cuire ; retranchant ici le lard, pour ne se servir que de beurre, & de boüillon maigre, ou purée claire : Garnissez des cœurs, cus d'artichaux & paix frit.
Potage de Citroüilles au lait.
Coupez les Citroüilles en dez bien menus, & les passez à la poële au beurre blanc, avec sel, persil, cerfeuil & fines herbes : mettez-lesdans un pot de terre, avec lait bouillant, & les dressez sur croûtes mitonnées : Garnissez de pain frit, & mettez poivre blanc en servant.
Potage de Melon.
Il faut le couper comme les Citrouilles, & le passer de même à la poële avec beurre ; faites-le cuire, assaisonné de sel, poivre et un paquet de fines herbes ; passez-en par l'étamine avec le même boüillon, dont vous ferez aussi mitonner vos croûtes ; & aïant dressé le tout, servez garni de Melon frit, & grains de grenade.
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Autre maniere.
Vous pouvez faire un Potage avec le Melon, comme l'on fait celui de la Citrouille au lait ; réservé qu'il y faut mettre du sucre & le border de macarons, de prâlines & de biscuits, d'amandes ameres, & servir sans mitonner.
Potage au Lait.
Aïez de bon lait de vache fraîchement tiré, mettez-le dans un poëlon sur le feu avec un peu de sel & du sucre ce qu'il en faut : quand il viendra à bouilir, vous y jetterez dedans quelques jaunes d'œufs délaïez avec du lait, ensuite vous le remuërez bien avec une cuillere, de peut qu'il ne tourne : quand il commencera à boüillir, vous le verserez vôtre plat, aïant auparavant rangé dedans vos croûtes seches.
Potages de grains de Muscat.
Faites un bon lait d'amandes, comme vous avez pû voir page 92. & quand vous voudrez dressez vôtre Soupe, mettezy des grains de muscat, aïant ôté les pepins. Au lieu de croûtes ou autre pain,
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dressez vôtre Potage avec macarons ou biscuits, & garnissez de Muscat confit au sucre ; jus de citron & de groseilles pour marbrer en servant.
Potage de Cardes d'Artichaux.
Il faut faire blanchir & cuire vos Cardes avec eau, beurre, sel & une croûte de pain. Etant cuites, mettez-les proprement dans du beurre fondu ; il les faut couper fort courtes. Faites mitonner vôtre Potage avec bon boüillon d'herbes : mettez la croûte d'un petit pain entier au milieu, dressez vos Cardes en dôme surle pain, & râpez du fromage de Parmesan par-dessus. Vous y pouvez faire un coulis blanc ; parsemer encore de fromage râpé ; & garnir de capres & tranches de citron.
Potage de Choux blancs & Ciboulettes au lait.
Aprés les avoir fait blanchir dans l'eau, hachez-les, & les passez à la poële avec beurre blanc ; puis les mettez dans du lait chaud, assaisonnez de sel, poivre & un paquet de fines herbes : dressez sur du pain par tranches.
On en fait de même avec des Ciboulettes, bien menuës.
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Potage de cus[2] d'Artichaux.
Coupez vos cus d'Artichaux par la moitié, & les passez à la poële avec beurre roux et farine, ou au beurre blanc : gardezen un entier pour le milieu du Potage. Mettez-les dans un pot de terre avec purée claire, sel & fines herbes ; & étant cuits, dressez sur croûtes mitonnées ; & servez avec capres & jus de champignons. Ces Potages sont plus que suffisans pour ce qui concerne les Herbages & Legumes, soit pour le jour duVendredi-Saint, ou pour les autres jours maigres durant l'année : venons à ce qui regarde les Poissons dont nous n'avons point encore parlé.
Potage d'Esturgeon.
Vôtre Esturgeon étant bien nettoïé, faites-le cuire avec eau, beurre, sel, & un paquet de fines herbes. Etant à demi cuit, tirez ce boüillon ; & remettez dans vôtre casserole ou terrine, vin blanc, sel, poivre, clous pilez, verjus, oignons & laurier[3], avec quoi vous l'acheverez de cuire. Passez des champignons & farine à la poële avec beurre que vous mettrez dans le premier
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boüillon pour vôtre Potage, avec une cuillerée de purée. Faites en mitonner des croûtes[4] de pain dans un bassin rond ou ovale ; & dressez l'Esturgeon au-dessus, l'aïant égoutté. Garnissez d'huîtres, champignons, capres ; & ajoûtez-y jus & tranches de citron en servant.
Potage de Turbot.
Ecaillez le Turbot, & le faites cuire dans un linge avec vin blanc & moitié eau, verjus, sel, poivre, muscade, clous & laurier[5] : faites mitonner vos croûtes avec bon boüillon de poisson ; & aïant égouté vôtre Turbot, dressez-le, & garnissez de champignons sur lecorps du poisson ; & les bords du plat, de champignons farcis, laites, huîtres, capres ; & jus & tranches de citron.
Potage de Saumon frais.
Il faut écailler le Saumon, le mettre par tronçons, & le faire cuire à demi comme l'Esturgeon, pour en tier le boüillon : vous l'assaisonnerez ensuite de sel, fines herbes bien menuës, & purée claire ; & pendant que vous en ferez mitonner vos croûtes, vôtre Saumon achevera de cuire
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à petit feu, bien assaisonné. Quand il faudra servir, dressezn & garnissez de champignons farcis, laites de carpes, champignons à l'estoufade, capres, jus & tranches de citron, & jus de champignons.
Potages de Soles.
Pour faire un Potage de Soles, prenezen qui soient d'une belle qualité & bien fraîches : Il nes faut ratisser & bien laver. Si elles sont petites, prenez-en deux pour farcir : si elles[6] sont grandes, vous n'en prendrez qu'une, pour mettre au milieu de vôtre Potage. Prenez la Sole à farcir du côté de la tête proprement : il la faut presser au-dessus, pour en pouvoir sortir toute l'arête & la renverser. Il faut prendre un peu de cette chair & de la chair de Carpe, pour en faire un farce, avec ciboule, persil, mie de pain ; & vous la remettrez de la même maniere que quand elle étoit entiere. Vous sla farcirez tout d'un tems. Vous en aurez d'autres pour frire, afin d'en tirer les filets pour garnir vôtre potage. Il faut avoir un bon ragoût, de même que pour le Potage aux ecrevices, & aussi un pareil coulis. Vous ferez mitonner vôtre Potage avec de bon boüillon de poisson ; cependant vous frirez vôtre Sole farcie, que vous
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mettrrez sur lePotage quand il sera mitonné & prêt à servir. Vous garnirez des filets des autres Soles frites, de laites de Carpes et cus d'artichaux. Versez le ragoût tout autour, & laissez la Sole découverte, qu'elle paroissed'une belle couleur : le tout servi chaudement.
Si ce n'est pas en Carême, on peut faire une omelette pour mêler avec la farce ; & au lieu de frire les Soles, on les peut aussi mettre dans une tourtiere frotée de beurre : Vous les panez pour leur faire prendre couleur, & les faites cuire dans le four doucement.
On fait encore un Potage des seuls filets de Soles, un pain au milieu, garni d'oignons passez au roux : comme aussi un Potage de filets de Soles au basilic.
Potage de Soles en gras.
Le boüillon & le jus sont de même que pour les autres Potages gras. Quant au reste, prenez des Soles, & à quelquesunes, tirez-en les filets cruds, & les piquez proprement, avec quelques ris-deveau piquez ; ce qui servira pour la garniture de vôtre Potage. Pour la Sole farcie au milieu de vôtre Potage, prenez vôtre Sole, ratissez-la, & la troüez du côté de
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la tête, pour en tirer toute l'arête, & que la peau reste toute entiere. Prenez de la chair de la même Sole, un peu de lard blanchi, quelques morceaux de ris-de-veau, truffles & champignons, le tout bien haché. Pour faire une farce delicate, il faut y mettre un peu de mie de pain trempée dans un peu de lait, & la lier avec deux jaunes d'œufs : il faut y avoir haché un peu de persil & de la ciboule. Vôtre farce étant faite, il en faut remplir vôtre Sole ; & étant prêt à servir, la fariner, la faire frire avec lard, de belle couleur ; & du reste de la farce, faire de peites andoüillettes & les frire, les aïant bien farinées & panées, aprés les avoir trempées dans des œufs battus, afin que le pain s'y tienne. Pour les filets, aprés les avoir piqué, & les ris-de-veau, il faut les fariner un peu, & les frire dans le même lard. Vôtre Potage étant mitonné, garnissez-le de ces filets & ris-de-veau, & de petites andoüillettes : mettez la Sole au milieu du Potage, avec un ragoût de ris-d'agneau & truffles selon la saison ; le tout bien garni, & arrosé de bon jus sur le pain du Potage, & servi chaudement.
Une autre fois, on peut piquer la Sole du milieu ; & pour la pouvoir piquer, aprés l'avoir ratissée, lavée & bien essuïée,
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il y faut passer la pêle rouge sur le dos legerement, afin que vôtre lardoire puisse passer proprement pour la pouvoir piquer. Etant piquée, vous la pouvez frire comme l'autre Sole ; & aussi vous pouvez la mettre dans une tourtiere, avec du lard dessous, & lui faire prendre couleur à la broche, ou au four.
Pour des Entrées ; il s'en peut faire de même que le ragoût ci-devant, garnissant de filets, andoüillettes & autres choses ; le tout servi chaudement.
Potage de Tortuës maigre.
Il faut prendre des Tortuës, leur couper la tête & les jambes un jour auparavant, & les mettre tremper dans de l'eau pour ôter le sang. Ensuite il faut prendre une petite marmite, à proportion des Tortuës, & les mettre cuire avec de l'eau, un peu de sel, du bon beurre, un peu de persil, une ciboule piquée de clous de girofle, un peu de fines herbes, & faire bien cuire le tout. Sivous voulez que vôtre boüillon soit meilleur, ajoûtez-y quelques arêtes de Carpes ou autre poisson dont vous aurez tiré la chair pour faire des farces. Le tout étant bien cuit, tirez les Tortuës, & passez le boüillon, qui servira pour le Potage &
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Il faut prendre des Tortuës, leur couper la tête & les jambes un jour auparavant, & les mettre tremper dans de l'eau pour ôter le sang. Ensuite il faut prendre une petite marmite, à proportion des Tortuës, & les mettre cuire avec de l'eau, un peu de sel, du bon beurre, un peu de persil, une ciboule piquée de clous de girofle, un peu de fines herbes, & faire bien cuire le tout. Sivous voulez que vôtre boüillon soit meilleur, ajoûtez-y quelques arêtes de Carpes ou autre poisson dont vous aurez tiré la chair pour faire des farces. Le tout étant bien cuit, tirez les Tortuës, & passez le boüillon, qui servira pour le Potage &
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Potage de Tortuës en gras.
Pour lePotage de Tortuës en gras, on les fait cuire comme ci-dessus, pour en tirer la chair, que l'on passe avec du lard & fines herbes. On fait un coulis avec un morceau de veau rôti à a broche bien rissolé, que vous pilez dans un mortier avec du blanc de Chapon ou de Poulets, & cinq ou six amandes, un morceau de mie de pain trempée dans de bon boüilon. Vous faites bouïllir le tout dans une casserole, & l'assaisonnez de bon goût ; & le passez ensuite par l'étamine, avec un morceau de citron verd ; ce coulissera pour bien nourrir vôtre Potage en mitonnant. Vous le garnirez de ris-de-veau coupez en laites, cus d'artichaux, poupiettes piquées passées au roux à part ; & au milieu, vos coquilles frites de belle couleur, & jus de citron en servant.
Potage aux croûtes farcies de Vives & Perches au blanc.
Vous faites cuire vos Vives ou vos Perches, à l'eau & au sel ; vous en ôtez la peau, & prenez la chair, quevous hachez bien menu. Il faut avoir une douzaine d'a-
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mandes avec de la chair de vos Vives, & en faire un coulis ; les pilant avec trois ou quatre jaunesd'œufs, si le tems le permet. Vous passez vôtre hachis au bon beure & fines herbes, & vous vous enservez pour poudrer vos croûtes mitonnées : & jus de citron en servant.
Potage aux croûtes farcies de Soles.
Il faut faire le hachis comme celui ci-dessus, aïant fait frire vos Soles, avec nantilles passées dans le coulis ; ou bien un coulis verd avec des pointes d'asperges.
Potage aux croûtes farcies de Brochet.
Vous le faites comme les precedens, avec un coulis verd & des pointes d'asperges dans la saison, ou bien un coulis blanc.
Potage de Perches au blanc.
Prenez vos Perches ; & les aïant bien lavées, faites-les cuire avec de l'eau, du sel, clou, oignon, thim, poivre. Etant cuites, épluchez-les bien proprement : vous en prendrez une pour faire un coulis, avec un peu d'amandes pilées & quelques jaunes d'œufs, suivant le tems ; pilant le tout dans
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un mortier, bien assaisonné, & passé ensuite par l'étamine. Vous mettez d'un hachis de Carpes sur vos croûtes, & le coulis par-dessus ; & garnirez de pain frit.
Potage de Grenoüilles.
Vous prenez vos Grenouilles, dont vous coupez les jambes, & décharnez les os des cuisses & les rompez. Vous reservez les plus grosses pour frire. Vous les faites mariner avec verjus, sel, poivre, & les aïant passées dans une pâte claire, vous les faites frire d'une belle couleur, pouren faire un cordon autour de vôtre Potage. Les autres, vous les passerez en ragoût, avec laites, champignons, & autres garnitures, le tout au blanc : vous en garnissez vôtre Potage mitonné ; un coulis par-dessus, & un jus de citron.
Potage aux Profiterolles.
Faites un hachis de Carpes que vous passerez au beurre avec fines herbes, un morceau de citron verd & boüillon. Vous le ferez cuire & l'assaisonnerez, qu'il soit de bon goût. Coupez du Brochet ou des Vives en fricandeaux, que vous ferez mariner avec verjus, oignon, sel, poivre ; & les
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aïant farinez, vous les ferez frire de belle couleur : ce sera pour garnir vôtre Potage. Vous mettrez vôtre hachis pardessus vôtre pain mitonné, le pain de Profiterolle au milieu, & jus de citron en servant.
Potage de Profiterolle de Tortuës.
Vous le pouvez garnir d'Ecrevices, & coquilles frites par intervalles. Faites un coulis roux, comme au Ecrevices : passez vos Tortuës en fricandeaux, comme des Poulets au coulis blanc, & un morceau de citron verd. En mitonnant vos croûtes, mettez par-dessus quelque hachis de poisson, & laites passées au roux avec fines herbes. Vous dressez ensuite vos Tortuës, un pain au milieu, & jus de citron.
Potage à la Roïale.
Il faut avoir de la chair d'anguille & autant de champignons, que vous passerez à la poële avecbeurre blanc : hachez le tout ensemble, & le mettez dans un pot avec bon boüillon de poisson, assaisonné de sel & un bouquet de fines herbes. Vous ferez mitonner vos croûtes du même boüillon de poisson : vous les couvrirez de vôtre chair hachée par-dessus ; & garnirez de lai-
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tes de Carpes, foies deBrochet, champignons farcis, & tranches & jus de citron & de champignons en servant, avec capres.
Potages d'Huîtres.
Passez les Huîtres par la poële avec beurre roux, & gardez leur eau, comme on l'a déjà dit ailleurs ; passez en même tems avec vos Huîtres, des champignons par morceaux, & un peu de farine : & mettez cuire le tout avec purée claire, sel, & un morceau de citron verd. Faites mitonner vôtre pain avec bon boüillon de poisson ; & aïant dressé vos Huîtres & vos champignons, garnissez de capres & tranches de citron ; & servez, aprés avoir mis l'eau de vos Huîtres dans vôtrePotage, avec jus de champignons & de citron.
Potage de Tanches farcies, au boüillon brun.
Il les faut limoner dans de l'eau chaude, & ôter la peau entiere, comme vous pourriez faire aus Soles. Faites farce avec la chair, chapignons, fines herbes, jaunes d'œufs, sel, poivre & muscade ; & étant farcies comme si elles étoient entieres,
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mettez les cure avec purée claire, ou autre boüillon, & beurre. Passez champignons par la poële avec beurre & farine ; & faitesles cuire dans d'autre boüillon ou eau, assaisonnez desel, clous, & un paquet de fines herbes. Ce boüillon vous servira pour faire mitonner vos croûtes, sur lesquelles vous dresserez vos tanches, garnies de champignons, capres, laites de Carpes ; & jus & tranches de citron en servant.
Les Cancres farcis, & autres semblables poissons, se peuvent servir en pareil Potage.
POT-POURRI.
Cette maniere est propre à plusieurs choses, comme Canards, Dindons, Levraux, & autres pieces. on les larde de gros lard, & on les passe à la poële avec lard fondu, pour les colorer ; ensuite on les fait cuire avec bouïllon, vin blanc, un paquet de fines herbes, sel & poivre. Etant à demi cuits, passez des champignons dans le même lard, & un peu de farine ; & mettez letout ensemble, avec jus ou coulis d'artichaux, andoüillettes, ris-de-veau, huîtres, si vous voulezs, & concombres marinez suivant le tems. Servez avec jus de Mouton & de citron, dressé proprement & chaudement pour Entrée.
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POULARDES
Nous avons marqué ci-devant une maniere d'Entrée de Poulardes, sçavoir aux Olives ; que l'on peut pratiquer à l'égard d'autres Volailles. En voici de particulieres, qui ne sont pas moins curieuses, ni moins délicates.
Poulardes à l'Angloise.
L'on y fait une farce omposée de capres, du lard, de la tetine de Veau, un peu de moëlle, des truffles, des champignons, des cus d'artichaux, des ris-de-veau, un peu d'ail ; le tout haché, blanchi & assaisonné. On en farcit les Poulardes dans le corps ; & les aïant bien ficelées, avec une bonne barde de lard sur l'estomac, vous les envelopez dans du papier, & les faites rôtir. Vous les servez chaudement, avec une petite sausse composée de truffles hachées, chapignons, anchois, un peu de capres, & du jus de Veau ; le tout haché, détrempé & cuit. On y met aussi un peu de coulis ; & en servant, on y presse le jus d'une orange.
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Poulardes à la crême, farcies sur l'arête.
Il faut prendre des Poulardes & les faire rôtir. Etant rôties, tirez l'estomac ; prenez-en la chair, & la hachez bien proprement, avec du lard cuit, un morceau de jambon cuit, un peu de champignons, des truggles, de la ciboule & du persil, une mie de pain trempée dans de la crême, qui ait un peu mitonné sur le feu : le tout étant bien haché, mettez-y quelques jaunes d'œufs. Ensuite il faut farcir avec cela vos Poulardes sur l'arête, les ranger dans un plat ou tourtiere, les paner dessus proprement, y aïant passé du blanc fouetté des œufs dont vousavez pris le jaune, & leur faire prendre couleur dans le four. Si vous avez trop de cette farce, & que vous ayez quelques cuisses ou aîles de Poulets & Poulardes, vous les pouvez farcir avec la même farce ; ce sera pour garnir vôtre plat : & si vous voulez, vous pouvez faire à ces Poulardes un petit ragoût de champignons & foies passez à la crême, que vous mettrez dessous.
Poulardes à la Sainte-Menehout.
Prenez des Poulardes, retroussez-les
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pour boüillir, & les fendez par derriere : élargissez-les sur la table, cassez les os, & ôtez ceux des cuisses. Il faut avoir une casserole avec du bon lard, & les passer proprement ; que la casserole soit large, & qu'il y ait beaucoup de lard, avec un peu de persil, de la ciboule, & les autres assaisonnemens. Aprés les avoir passées, laissezles dans la même casserole : couvrez-les de quelques bardes de lard dessus ; & les mettez à la braise, feu dessus & dessous, prenant garde qu'il ne soit pas trop ardent. Il faut y avoir aussi mis quelques tranches d'oignons. Etant cuites, tirez-les, & les panez proprement ; mettez-les au four pour prendre couleur, & s ervez chaudement, avec une ramolade dessous, si vous voulez, & jus de citron.
Autre Entrée de Poulardes en filets.
Il faut faire rôtir les Poulardes ; ensuite en tirer les filets & toute la chair bien proprement. Otez la graisse, & rangez-les dans le fond du plat. Il y faut faire cette sausse[7] : Hachez du persil, un peu de ciboule, de capres, d'ail ; & mettez le tout dans une casserole, avec un peu d'huile & de vinaigre, bien assaisonné. Délaïez tout cela bien ensemble, & pressez-y un jus de
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citron : il ne faut pas mettre la sausse sur le feu. Aprés aqu'elle est bien delaïée, versezla dans un plat où sont vos filets de Poulardes, & servez froid.
Poularde accompagnée.
Prenez une bonne Poularde, ou Chapon, ou autre chose approchant, comme Faizan ou Becasse. Vous les fendez par-dessus le dos, & vous en ôtez tout ce que vous pouvez d'os en dedans. Faites une farce pour les farcir, avec des viandes delicates ; comme Pigeonneaux , petits Poulets, Becassines, Mauviettes, & un petit ragoût mêlé & passez ensemble, bien assaisonné. Vous les recousez proprement, aprés les avoir farcies ; & vous les faites cuire doucement à la braise dans une marmite bien bouchée, avec des bardes de lard, tranches de Bœuf, un morceau de citron verd, un bouquet de fines herbes, & autres épices. Etant cuites, vous les dressez sur le dos, & jettez pardessus un ragoût de champignons, ris-deveau, truffles, cus d'artichaux, le tout de bon goût : vous garnirez de Pigeons marinez, ou autre chose convenable.
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Poulardes à la sausse au jambon, & autrement.
Etant cuites à la broche, faites-y une sausse au jambon, avec captres & une petite liaison, & jus de citron en servant. D'autres fois, passez-les en ragoût avec truffles : ou bien mettez-les à la braise, à la Saingaraz, ou au coulis d'Ecrevices, comme beaucoup d'autres choses.
POULETS.
Nous voici encore à un article qui fournit abondamment dequoi faire un grand nombre d'Entrées differentes : commençons par les principales.
Poulets au jambon.
Prenez des Poulets ; vuidez & retroussez les, & ne les faites pas blanchir. Coupez des tranches de jambon pour chaque Poulet ; battez-les un peu, & les assaisonnez de persil, & ciboule hachée. Avec les doigts détachez la peau de dessus l'estomac de vos Poulets, pour y pouvoir faire entrer cette tranche de jambon, entre la chair & la peau ; sur tout que celle-ci soit entiere. Blanchissez-les à l'air du feu ; mettez
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une bonne barde, & faites-les rôtir : Etant cuits, levez la barde ; faites une bonne sausse au jambon par-dessus, & servez chaudement.
Poulets farcis aux Huîtres.
Il faut avoir de bons Poulets, les accommoder comme si c'étoit[8] pour rôtir ; & faire une petite farce, pour les farcir entre la peau & la chair. Il y faut des huîtres, un peu de ris-de-veau, des campignons, des truffles, du persil & de la ciboule hachez, le tout passé proprement dans une casserole, avec un peu de farine, une petite goute de jus passé, & bien assaisonné. Il faut farcir les Poulets dans le corps, les bien ficeler des deux côtez, & les faire rôtir, une barde sur l'estomac. Etant cuits, dressez-les dans le plat ; faites y un petit coulis de champignons, & servez chaudement.
Poulets à la Mazarine.
Coupez vos Pouletz de même que si c'&toit pour faire une fricassée blanche ; & les mettez à la braise, comme nous avons dit ci-devant pour les Pigeons grillez ou frits à la Sainte-Menehout, avec toutes sortes de fines herbes. Le tout étant bien cuit, on les pane proprement, & on les fait griller.
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Ils vous peuvent servir pour garnir, ou pour plats. On ne les frits pas ordinairement, comme on peut faire les Pigeons. Le tout se sert chaudement, pour Entrée. Plusieurs appellent ces Poulets, Pigeons & autres Volailles, qu'on accommode de la sorte, des Pieces à la Sainte-Menehout. Il faut sur tout, que le pain dont on les pane soit fin & blanc, afin qu'il ait belle couleur quand le tout est grillé.
Entrée de Poulets, coulis aux Ecrevices.
Il faut prendre des Poulets qui soient bien gras ; les bien retrousser, & les faire rôtir. Si vous les voulez mettre à la braise, il les faut larder à gros lard & jambon, selon que l'on jugera à propos. Etant cuits, d'une maniere ou d'autre, il faut avoir un bon ragoût, composé de toute sorte de garniture, bien passé & bien assaisonné ; sçavoir, ris-de-veau, truffles, pointes d'asperges & cus d'artichaux selon la saison. Aprés que vôtre ragoût sera cuit, il y faut mettre les Poulets, qui doivent avoir l'estomac un peu battu, afin qu'ils irent le goût del asausse. Prenez des Ecrevices ; pilez bien toues les jambes, mais point de cuisses ne de queuës, parce que le coulis n'en
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seroit pas bien roux. Aïant pilé cela dans le mortier avec une petite croûte de pain, passez-le avec du jus, ou même les seules jambes, afin qu'il soit plus roux. Pour lier le ragoût, aïez un coulis de pain, & quand tout sera cuit, vous y mettrez le coulis d'Ecrevices. Vous pouvez ausssi y mettre quelque queuës d'Ecrevices ; & si vous voulez, vous y hacherez un anchois : le tout bien dégraissé, & servi chaudement.
Poulets à la brochette.
Prenez des Poulets, & les ocupez demême que si c'estoit pour une fricassee blanche. Il faut avoir une casserole, y mettre un peu de lard, & le passer avec un peu de farine & les Poulets. Etant bien passez & assaisonnez, mouïllez avec de bon jus, & faites cuire vos Poulets. On y hache quelques champignons & truffles ; on y met aussi un verre de bon vin de Champagne, un peu de capres & d'anchois hachez. En cas que la sausse ne soit pas assez liée, on y met un peu de bon coulis. Etant bien cuit & bie dégraissé, dressez proprement le tout dans un plat, la sausse dessus : vous garnirez avec des cotelettes, ou autre chose que vous voudrez. Servez chaudement.
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Poulets farcis, coulis de Cahmpignons.
Il faut prendre lesPoulets & les bien retrousser, qu'ils ne soient pas blanchis. Pour faire la farce, prenez du lard crud, de la moëlle, des ris-de-veau hachez, des truffles hachees, du persil & de la ciboule, toute sorte de fines herbes, des foies gras & des champignons : hachez & pilez le tout ensemble, qu'il soit bien assaisonné. Cette même farce peut servir pour le Pâté de Perdrix, & toute sorte de Volaille farcie, à la braise ou rôtie. Liez la sausse avec deux jaunesd'œufs : faites rôtir vos Poulets fracis, bien ficelez & couverts de papier, & preparez sur la fin vôtre coulis de champignons. Il doit y entrer un peu de jambon, des capres, des truffles, & un anchois. Dressez vos Poulets, le coulis par-dessus ; & garnissez de pain blanc.
On farcit encore des Poulets sur l'estomac, aprés en avoir tiré la chair que vous y emploïez ; & vous les servez, panez & cuits au four, de belle couleur.
Poulets à la Civette.
Prenez des Poulets bien grans, & les re-
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troussez bien pour les faire rôtir : blanchissez-les sur la braise, & leur coupez les jambes. Etant blanchis, mettez-les tremper dans du bon lard, environ trois ou quatre heures, avec quelques tranches de ciboules, & assaisonné de toutes sortes de fines épices & un peu de sel ; aprés il les faut faire rôtir, & les arroser du même lard. Etant rôtis, vous y faites un bon ragoût, ou du coulis de champignons, ou une bonne poivrade, le tout servi chaudement. Vous en pouvez faire de même à plusieurs Volailles, de même que pour les Poulardes à la Sainte-Menehout.
Poulets à l'ail.
Il faut prendre des Poulets, & les piquer à lard par rangees : ensuite les faire rôtir, les aïant auaparavant piquez de petites pointes d'ail. Etant cuits faitez-y une bonne poivrade, ou du bon coulis de champignons, ou u ragoût de truffles ; qu'il y entre une pointe d'ail ; & auparavant que de servir, pressez dans la même sausse deux jus d'orange.
Poulets en fricassée.
On fait des fricassées de Poulets au
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blanc & au roux. Pour ledernier, vous écorchez les membres de vos Poulets, & les passez a la poële avec lard fondu ; ensuite vous les mettez cuire avec un peu de beurre, boüillon ou eau, & un verre de vin blanc, assaisonné de sel, poivre, muscade, cerfeüil bien menu, ciboulettes entiers que vous retirerez ; & vous y ferez une liaison du même roux où vous les aurez passez, avec un peu de farine. Vous y pouvez mettre des ris-de-veau, champignons, cus d'artichaux & autres garnitures. Garnissez de fricandeaux & paupiettes à la broche, ou tranches de citron ; servez avec jus de mouton & de citron.
La fricassee de Poulets au blanc, se blanchit d'une bonne liaison de trois ou quatre jaunes d'œufs, avec verjus ou citron. On la peut garir de Poulets marinez, pain frit & persil dans les intervalles.
Et pour la fricassée de Poulets à la crême : aprés qu'ils sont cuits comme ci-dessus, on ôte un peu de la graisse, & l'on y met de la crême en servant.
Entrée de Poulets à la Gibelote.
Vous prenez vos Poulets, & vous les coupez comme pour mettre en fricassée : vous les rangez dans une casserole, & les
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assaisonnez comme une étuvée de Carpes. Voys y mettez champignons & autres garnitures, & un morceau de vitron ; & jus en servant.
Autre Entrée.
On fait une autre Entrée de Poulets piquez sur les membres, cuits à la broche : & quand ils sont cuits, vous les retirez dans un plat ; vous coupez les jointures & les cuisses, & vous jettez dessus un ragoût de champignons, cus d'artichaux, mousserons, ris-de-veau, foies gras & capres.
Poulets a la braise.
Vous prenez vos Poulets, & les fendez sur le dos juqu'au croupion, & vous les assaisonnez de sel, poivre, ciboule, persil haché bien menu, coriandre : vous les mettez entre de bonnes bardes de lard, l'estomac en dessous ; & vous les faites chaufer, aupraravant que de les enterrer entre deux braises, feu dessus & dessous. Voys y pouvez mettre un peu de jambon, un morceau de citron, & un bouquet de fines herbes. Vous haches le jambon crud bien menu, & le poudrez parmi vos Poulets ; & étant prêt a servir, mettez le jus qui en
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sort par-dessus, & jus de citron en servant. On peut aussi farcir ces Poulets qu'on met à la braise.
Entrée de Poulets desossez.
Vous les farcissez d'un bon Godiveau, & les passez au royx ; & vous y faites un ragoût de ris-de-veau, truffles, champignons & artichaux coupez par petits morceaux ; le tout bien assaisonné, & garni de marinades ou autre chose convenable, & jus en servant.
Poulets en filets, pour Hors-d'œuvres.
On les met au blanc ou au roux, & l'on y fait une liaison avec de la mie de pain passée dans du lard, avec fines herbes & boüillon, & jus de citron ; & passez le tout par l'étamine, avec un peu de jus.
Poulets a la sausse de Becasse.
On les passe au roux brun, avec une petite liaison ou coulis de Becasse. Vous y mettez un anchois haché bien menu, avec une rocambole & jus de citron, & une goute de vin ; & on les sert aussi pour Hors-d'œuvres d Entres, de même que les suivans.
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Poulets au jus.
Vous les servez sans être panez, ni piquez ; seulement un peu de sel menu pardessus : Vous les pouvez garnir de petits croûtons de pain.
Poulets en compote.
Aïant troussé & bardé vos Poulets, embrochez-les, & en rôtissant, arrosez-les de verjus ; étant à demi rôtis, tirez-les de la broche. Faites fondre ensuite de bon lard & de bon beurre dans une poël ; étant fort chaud, mettez-y vos Poulets & les y laissez un moment, en les retournant bien de côtez & d'autres ; puis retirez-les & les égoutez : mettez-les cuire ensuite dans une casserole, avec bon boüillon, fines herbes, sel, poivre, clous & muscade ; & aïant mittonné quelque tems, servez chaud, avec un jaune d'œuf, & un jus de citron, ou d'orange.
Poulets à la sausse de Brochet.
Passez-les au brun, comme en fricassée ; & mettez-y un anchois bien haché, avec une échalote, un peu de capres, un filet de vinaigre, poivre blanc & jus de citron en servant
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Poulets mignons.
Aprés avoir farci vos Poulets, vous les piquez bien proprement, & vous les envelopez d'une bonne barde de lard & une feüille de papier, & vous les faites cuire à la broche, & les servez avec un bon degout.
Poulets à la Tartare.
Aïant plumé & nétoïé[9] vos Poulets, coupez-les en deux, troussez-les, & les battez avec le plat d'un gros coûteau : mettez-les ensuite dans une casserole avec bon beurre & lard fondu, quelques tranches de citron, rocamboles, & toutes sortes de fines herbes, à l'exception du thim & du laurier ; faites cuire & mitonner le tout doucement à petit feu avec un peu de bon boüillon, ensuite voys y mettrez un verre de vin de Champagne, ou de bon vin blanc : quand ils seront presque cuits, il faut les tirer de la casserole, les bien paner & les faire griller, & les servir à sec ou avec la Ramolade.
Poulets d'autres manieres.
On sert encore des boulets gras aux
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Truffles, d'autres à la Polacre, avec une ramolade : & il y a d'ailleurs les Marinades de Poulets, comme on a vû lettre M. les Poulets en Civet, lettre C. les Pâtez & Potages de Poulets qui ont aussi été expliquez[10] ci-devant ; & les Tourtes de Poulets, par où nous allons finir cet article.
Tourte de Poulets.
Il faut prendre les Poulets, & les couper comme pour faire une fricassée blanche. Passez-les avec toute sorte de bonnes garnitures, & formez-en vôtre Tourte, comme on verra celle des Pigeons, lettre T. On y mettra un bon coulis auparavant que de servir, le tout bien dégraissé.
Quand c'est la saison des jeunes Poulets, il faut les bien éplucher & retrousser, comme si c'étoit pour boüillir, & ne les pas blanchir. Il faut tirer l'estomac par le côté du gosier, & aussi tous les os, si vous voulez ; aïant soin que la peau reste entiere. Prenez la chair avec quelques morceaux de Veau, & hachez-les ensemble, avec un peu de lard, moëlle, truffles, champignons, persil & ciboule ; le tout bien assaisonné, & lié d'un ou deux jaunes d'œufs. Mettez cette farce dans la peau des Poulets, afin qu'ils soient comme entiers ; & les
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faites un peu blanchir à l'eau. Mettez-les ensuite en pâte, avec toute sorte de bonnes garnitures. Cette pâte se peut faire bien fine, avec bon beurre, farine, sel, & deux ou trois jaunes d'œufs. Plusieurs appellent cette sorte de Tourte, une Tourte à la Parisienne. Pour ce qui est du coulis, on le fera suivant sa commodité. Etant prêt à servir, dégraissez bien vôtre Tourte, & servez chaudement, garni de sa croûte.
POUPETON.
En parlant de la maniere de faire le Godiveau d'un Poupeton, lettre G. on a vû aussi ce qu'il y avoit à observer à l'égard de tout le reste, pour des Poupetons farcis de Pigeonneaux, ou autres pieces. Voici pour les diversifier, quand c'est la saison des petits pois.
Formez vôtre Poupeton à l'ordinaire ; & avant que de le couvrir de sa farce, mettezy deux ou trois pognées de pois passez, & fermez le tout avec vôtre Godiveau. On le cuit à la braise ; aprés quoi il faut le découvrir, & le mettre dans son plat. Vous y pouvez encore mettre quelques cuillerées de pois par-dessus ; & servez chaudement.
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Poupeton en maigre.
Prenez de la chair de Carpes & de Brochet, dont vousferez un bon Godiveau bien assaisonné, avec mie de pain ou farine, aïant haché le tout ensemble. Vous y pouvez ajoûter quelque œuf, si ce n'est pas en Carême, & en former un Poupeton comme les precedens. Vous mettez au milieu, des Soles en filets, ou autres, que vous passerez au bon beurre, avec toute sorte de bonnes garnitures. Au milieu, il y faut un beau cu d'artichaut : aprés, vôtre ragoût & vos filets de poissons ; & vous achevez ensuite de remplir, avec la sausse de vôtre ragoût. Vous couvrez le tout de vôtre farce ou godiveau, & le faites cuire doucement à la braise. Etant cuit, renversez-le sens dessus dessous ; & servez avec jus de citron.
POUPIETTES.
Pour faire des Poupiettes, i lfaut prendre des bardes de lard qui soient un peu longues, mais pas trop larges, selon la grosseur dont vous souhaitez les Poupiettes. Vous prendrez autant de tranches de Veau, que de bardes ; & les aïant ben battuës,
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vous mettrez chaque tranche sur une barde. Il faut faire une bonne farce, où il peut entrer une pointe d'ail : Vous mettrez de cette farce sur vos tranches, la quantité que vous jugerez à prpos, & vous les roulerez ferme. Etant roulées, aïez une brochette de fer, & les embrochez en travers ; & faites les rôtir, envelopées de papier. Quand elles seront presque rôties, ôtez le papier, panez-les proprement, & leur faites prendre couleur. Elle vous peuvent servir de plat, ou pour hors d'œuvres : ou pour garnir. On en accommode aussi en ragoût comme des Fricandeaux, avec un morceau de citron en cuisant, & jus en servant.
Vous faites aussi des Poupiettes piquées, & passées au roux avec quelques morceaux de truffles & morilles, & bon jus, ou un peu de coulis, pour les bien nourrir, avec jus de citron en servant.
Q
QUARLET,
Est un poisson de mer assez semblable à la Limande ; on en fait des potages, on les met en ragoût, & on les frit.
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Potage de Quarlet.
Aïant bien lavé, vuidé et écaillé vos Quarlets, faites-les cuire dans une casserole avec du vin blanc & de l'eau ; ajoûtez-y beurre frais, champignons, mie de pain, sel, poivre, laurier, thim, persil, & un oignon piqué de clous ; étant cuits, tirez les grandes arêtes de vos Quarlets, agitez-les ensuite avec un cuillere, puis passez le tout en maniere de coulis : ajoûtez-y un jaune d'œuf mêmé avec du verjus ; ensuite, faites mitonner vos croûtes seches dans de bon boüillon d'herbes bien assaisonné : versez vôtre coulis sur vôtre Potage, & garnissez de ragoût de champignons, laitances de Carpes, & pain frit ; puis servez.
Quarlets en casserole.
Les aïant habillez et essuïez, passez-les un peu dans de bon beurre roux, puis mettez-les cuire doucement dans une casserole, avec beurre frais, persil, ciboule, laurier, thim, sel, poivre, clou, & un verre de vin blanc ; prenez garde qu'ils ne s'attachent au fond & ne se brisent en les remuant ; étant prêt de servir, poudrez-les de chapelures de pain
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assez fines, & jettez dessus un jaune d'œuf mêlé avec du verjus, ou jus de citron, & servez : Ils se mangent aussi frits avec sel & jus de citron, ou jus d'orange.
R
RAMEQUINS.
Pour faire des Ramequins au fromage, on fait une farce de même qu'on verra ci-aprés pour les Talmouses : il n'y a qu'à y piler un peu de persil, de plus ; & y ajoûter, si l'on veut, de la levûre de biere pour les faire mieux enfler. Pour former les Ramequins, il faut trancher de la mie de pain en petit carrez, avec la pointe du coûteau, & à chaque tranche de pain, vous mettez un peu de vôtre farce dessus. Il faut avoir quelque œuf foüetté, ou vous tremperez vôtre coûteau, afin que la farce ne s'y attache pas. Voz Ramequins seront formez d'une hauteur ronde, ou carrée. Vous les ferez cuire dans une tourtiere, aïant mis un peu de beurre au-dessous : prenez garde qu'ils ne prennent trop de couleur. Ils vous serviront pour garnir des Pois à la crême, & toute autre chose que vous jugerez à propos, & même pour hors-d'œuvres d'Entremets.On peut aussi prendre un morceau de
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fromage affiné, un morceau de beurre, deux pincées de farine, & trois jaunes d'œufs, un peu de poivre & du jus de citron : le tout bien pilé ensemble, vous l'étendez sur une assiette, & vous le faites cuire sous le couvercle d'une tourtiere, feu dessus, prenant garde qu'il ne brûle.
RIS-DE-VEAU.
Le Ris-de-Veau est un morceau fort délicat, qui se prend à la gorge de cet animal, tenant d'un bout à la partie superieure de la poitrine.
Outre la part qu'on les Ris-de-Veau dans tout ce qu'il y a de meilleurs ragoûts, comme on l'a assez pû voir ; on en fait encore divers plats ou hors-d'œuvres, pour Entrée & Entremets, dont voici l'un des plus considerables.
Ris-de-Veau farcis, à la Dauphine.
Il faut avoir de bons Ris-de-Veau, les faire un peu blanchir, & les piquer d'un peu de jambon cuit. Faites une farce délicate & un peu liée ; & avec la pointe du coûteau, faites un trou à vos Ris-deVeau par le côté, qui ne passe pas de part en part : il faut les farcir par là
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proprement, & les mettre à la baise à petit feu. Etant cuits, faites un bon ragoût, composé de champignons, truffles, arti-chaux & mousserons. Le tout étant bien passé, il faut y mettre des crêtes farcies de la même farce, & un peu de coulis de Pouler, afin que la sausse ne soit point noire. Dégraissez-bien vos Ris de-Veau, les aïant tirez ; & mettez-les ensuite dans le ragoût, où vous les laisserez cuire encore un peu. Dressez ensuite el tout dans son plat ; pressez-y un jus de citron, & servez chaudement.
Les autres manieres sont, de piquer les Ris-de-Veau de menu lard ; &tant cuits à la broche, les servir avec un ragoût ou sausse par –dessus ; ou bein de les frire, les aïant marinez, coupez par tranches & farinez, pour les servir avec persil frit & jus de citron : ou enfin d'en faire differens ragoûts, tantôt au blanc, tantôt avec de champignons & morilles, & tantôt aux truffles ; le tout servi pour Entremets.
RISSOLES.
Les Rissoles sont encore une piece d'Entremets. Pour les rendre plus délicates, on les fait avec du blanc de Chapon ; du reste, on les assaisonne & on les forme à peu prés
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comme on a vû pour les Boüillans, lettre B. & on les frit en grande friture, de belle couleur.
Il s'en peut faire en maigre, d'une bonne farce de poisson bien délicate ; & même, de mousserons & épinars, pour le Repas en Racines. Pour les mousserons, on les fait cuire auparavant avec beurre, fines herbes & épices, un jus de citron & un peu de farine frite, aprés quoi on en forme des Rissoles : Et à celles d'épinars ; étant cuits, vous les hachez menu, & vous les assaisonnez de sel, canelle, sucre, écorce de citron pilée ou râpée ; & servez ces Rissoles cuites au four, avec sucre & eau de senteur.
Roignons de Mouton en ragoût & à la broche.
Aïant fait blanchir vos Roignons, ôtezen la petite peau, piquez-les ensuite de gros lard, & les passez à la poële avec bon beurre, persil & ciboule : empotez-les avec bon boüillon, sel, poivre, clous, champignons, morilles, palais de Bœuf, marons, & un bouquet de fines herbes ; & servez chaud pour Entremets.
On les peut aussi rôtir à la broche, les aïant blanchis & piquez de menu lard,
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comme les Alloüettes ; & servir de-même.
RÔTIES.
On en peut servir en gras & en maigre, & c'est une chose assez commune. En gras, on ne fait de roignons de Veau cuits, hachez bien menu, avec cerfeüil, sel, canelle, un jaune d'œuf, & sucre. On met cela sur des Rôties de pain ; & pour les servir, on les poudre encore de pain, ou bien on les glace proprement.
Pour celles de Becasses, hachez aussi la chair & le dedans des Becasses fort menu, hors le jusier : assaisonnez de sel, poivre blanc, & lard fondu ; & aïant mêlé le tout ensemble, faites vos Rôties, & les faites cuire à petit feu dans une tourtiere. Vous servirez sans sucre, & seulement avec du jus de mouton & d'orange, où vous aurez passé une échalote.
On fait encore de semblables Rôties avec des foies gras passez à la poële, avec lard pilé, trois ou quatre champignons, fines herbes, & assaisonnement ci-dessus.En maigre, on en fait au beurre, à l'huile d'olive, & à l'hipocras ; ce qui ne merite pas de nous arrêter plus long tems, n'y aïant rien que de tres-facile & tres-connu.
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RÔTI.
Quoiqu'il semble qu'il n'y ait rien que de facile dans ce qui regarde le Rôti, nous avons crû qu'il ne falloit pas laisser d'en dire quelque chose : non pas pour marquer le degré de cuisson necessaire, ou le tems qu'il faut à chaque piece pour être rôtie bien à propos, parce qu'on en juge assez à l'œil, & suivant la grosseur & la solidité des viandes ; mais bien pour expliquer la maniere de les apprêter avant que de les mettre à la broche ; & les sausses qui leur conviennent le mieux. Par exemple :
Vuidez les Cailles & Cailleteaux, & les mangez bardez, avec poivre ; ou piquez, à l'orange.
Les Faizans & Faizandeaux se doivent plumer à sec, & vuider : on les pique de menu lard, & on les mange au verjus, sel & poivre, ou à l'orange.
Piquez & mangez de même les Perdrix & Perdreaux, aussi-bien que les Gelinotes.
Les Becasses & Becassines ne se vuident point ; on les pique bien menu, on les fait rôtir avec rôties de pain dessous : & étant rôties, on y fait une sausse avec
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orange, sel, poivre blanc, & une ciboulette.
Les Pluviers s'apprêtent & se mangent de même.
Arrosez les Poulets d'Inde & Dindonneaux en rôtissant, avec un filet de vinaigre, ciboules, un peu de sel, & poivre blanc.
Servez les Ramiers & Ramereaux avec verjus de grain, ou orange ; ou bien au vinaigre rosat, avec sel, & poivre blanc. Les Tourterelles se mangent de même : il les faut vuider, & piquer de menu lard, comme ceux-là, aussi-bien que les Bizets, qui sont une espece de Pigeons.
Les Canards, Sarcelles, & autres Oiseaux de Riviere, se doivent vuider, & être mis à la broche sans larder. Etant à demi cuits, on les flambe avec du lard ; & on les mange tout sanglans, avec sel, poivre blanc, jus d'orange ; ou poivrade naturelle. Pour ce qui est des Canards de pailler, on y peut mettre quelques rangees de lard, & les faire cuire un peu plus que les autres.
Vuidez & bardez les Oisons ; & faites
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farce avec les foies, lard, herbes hachées, ciboulettes, sel, poivre, muscade ; jus de Mouton & de citron en servant[11] : ou les mangez au verjus de grain ou vinaigre, avec poivre & sel.
On flamne les Grives, & on les poudre de pain & sel, pour les manger avec verjus & poivre aïant frotté le plat d'une échalote ; & un peu de jus d'orange.
Les Alloüettes se mangent de même, hors qu'on peut mettre un peu de sauge dans la sausse.
Les Chapons gras se doivent vuider & barder : on met dans le corps un oignon piqué de clous, avec sel & poivre blanc. Etant cuits, ôtez la barde, panez-les, & les mangez avec cresson amorti dans le vinaigre & sel : ou bien avec l'orange & sel ; ou huîtres amorties dans le degout. Et quant aux autres Chapons, on les peut piquer de menu lard, & les manger de même que les autres ; aussi-bien que les Poulardes.
Vuidez, & embrochez les Ortolans dans une brochette, & les arrosez d'un peu de lard fondu. On les fraise, ou poudre de pain & sel ; & on les mange avec sel & orange.
On ne vuide point lesMauviettes ; on laisse les pieds, & on les pique de menu
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lard. Faites sausse dans le degout, avec verjus de grain, sel & poivre blanc ; ou les mangez au sel & à l'orange.
Les Becfigues ne veulent être que plumées : on coupe la tête & les pieds[12] ; & en cuisant dans une brochette, on les poudre de pain râpé & sel. Mangez-les à l'orange, ou au verjus de grain & poivre blanc.
Les Liévres & Levraux se doivent ensanglanter de leur sang : on les pique de menu lard, & on les mange à la poivrade, ou à la sausse douce, avec sucre, vin, vinaigre, canelle & poivre.
Les Lapins & Lapreaux se mangent à l'eau & au sel & poivre blanc, ou à l'orange.
On fait blanchir l'Agneau & le Chevreau dans l'eau, ou sur la braise : on les pique de menu lard, & on les mange à la sausse verte ; ou à l'orange, sel & pouvre blanc ; ou au vinaigre rosat.
Le Cochon de lait doit être bien échadé à l'eau chaude : on ôte le dedans, on y met sel, poivre, ciboules, & un morceau de lard pilé : On le met à la broche, & quand il est un peu échaufé, on l'arrose partout d'huile d'olive avec une plume, cela lui fait prendre une peau croquante. Etant presque cuit, flambez-le, & l'arrosez d'eau
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& sel. On le mange avec sel, poivre blanc, & orange.
On peut piquer le Marcassin de menu lard, sans ôter la tête ni les pieds : & étant rôti bien à propos, mangez-le à la poivrade ; ou avec orange, sel & poivre.
Le Sanglier s'apprête de même ; & on le mange à la poivrade, ou à la sausseRobert.
On pique aussi le Chevreüil de menu lard ; & &tant rôti, on fait un sausse avec oignons passez à la poële avec lard & par l'étamine, avec vinaigre, un peu de boüillon, sel, poivre blanc ; ou à la sausse douce.
Le Cerf & la Biche doivent être piquez de menu lard, & se manger à la poivrade.
Les Daims & Fans seront piquez de même, étant blanchis sur le feu : on les arrose de sel, vinaigre, citron verd, un paquet de fines herbes, & poivre ; & on les mange aussi à la poivrade.
De la Sausse nouvelle & toûjours prête, ou Sausse à tous Mets.
Aïez du verjus, du vinaigre & du vin ; sçavoir un poisson de verjus, un verre de vinaigre & un demi-septier de vin ; mettez
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le tout ensemble dans un vaisseau de terre neuf que vous puissiez boucher : jettez-y une demie livre de sel auparavant seché sur la pêle chaude, deux onces de poivre noir, deux gros de muscade en poudre, autant de clous de girogle, un demi gros de gingembre, un morceau d'écorce d'orange seche ; une once de graine de moutarde un peu broïée, une demi douzaine d'échalottes un peu froissées, dix feüilles de laurier, une pincée de basilic, un petit rameau de thim, & un peu de canelle ; aïant bien bouché vôtre vaisseau, vous laisserez infuser le tout sur cendre chaude pendant vingt-quatre heures, aprés lesquelles vous passerez vôtre composition dans un linge serré, en exprimant le plus que vous pourrez : Elle se garde à la cheminée, dans une bouteille de grés bien bouchée, plus d'un an dans sa bonté, & se peut porter en campagne, ou à l'armée, ou on est[13] bien-aise de la trouver, pour en assaisonner en un moement toutes sortes de ragoûts & de viandes.
Ceux qui aimeront l'ail & l'oignon y en pourront mettre ; & ceux au contraire[14], qui n'aiment pas ces sortes de choses, les retrancheront.
Vous la pouvez faire avec l'eau seule, ou avec le verjus ou le vin, ou du jus
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d'orange ou de citron.Avec de l'eau seule, elle se garde un mois bonne.Avec le verjus, trois mois.Avec le vinaigre, un an ; & avec le vin autant.Avec le jus d'orange ou de citron, un bon mois.
On en met peu à la fois, & on observe en la mettant dans les viandes de les remier.
Elle convient à toutes sortes de ragoûts, en gras & en maigre ; & augmente merveilleusement la bonté des legumes.
Autres Sausses qui se peuvent servir au Rôti.
Sausse au jus de Canard.Sausse de Becasses.Sausse au jus d'Eclanche, à l'échalite.Sausse au jus de Beau, à l'orange.Sausse au jus de Veau, à l'échalote.Sausse aux truffles hachées & herbes fines.Sausse au jambon crud, & huîtres.Sausse à l'Oignon, & jus de Veau.Sausse au coulis de Perdrix, & capres.Sausse aux Anchois, & échalotes.Sausse à l'Espagnol, à l'huile & moutarde.Sausse à la ciboulette, au roux.
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Sausse au verjus de grain entier, au jus de Veau.Sausse aux mouserons nouveaux, hachez. Sausse au Pauvre-homme, à l'ail.Sausse au Povre-homme, à l'huile.Sausse de jus d'Aloïau, à l'ail.Sausse au verjus nouveau, à l'échalote.Sausse au fenoüil & groseilles vertes.Sausse aux huîtres vertes, & jambon haché.Sausse aux Ramiers, & grenade.Sausse aux foies[15] gras.Sausse au bled verd.
On trouvera beaucoup d'autres Sausses en son lieu, par le moïen de la Table.
ROUGETS,
Sont des petit poissons de mer, qui s'accommodent de differete maniere.
Entrée de Rougets marinez.
Vous les faites mariner dans l'huile ; & au vin & jus de citron, & autres assaisonnemens ordinaires. Etant marinez, vous les panez bien, & les faites cuire au four doucement ; qu'ils prennent belle couleur. Vous les dressez ensuite dans un plat proprement, & garnissez de pain frit & persil verd.
[1] croûte
[2] Les deux derniers mots soudés.
[3] l'aurier
[4] coûtes
[5] l'aurier
[6] elle
[7] fausse
[8] éoit
[9] n'étoïé
[10] exqliquez
[11] sevant
[12] bieds
[13] Mot suppléé.
[14] contaire
[15] froies
