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Pâtez froids pour Entremets.
On a déjà vû ci-devant ce qui regarde le Pâté de Jambon lettre J. Parlons des autres qui se servent encore pour Entremets, & commençons par les Pâtez de venaison qu’on peut servir entiers ou en tranches.
Paté de Cerf, & autre Venaison.
Il faut laisser mortifier le Cerf ou le mariner, & le larder de gros lard, assaisonné de sel, poivre, muscade & clous, le tout bien pilé. Faites une pâte bise avec farine de seignel, comme étant plus propre à conserver les viandes & plus portative ; il y faut du sel & un peu de beurre. Dressez votre Pâté, y mettant du lard pilé, bardes de lard, laurier & assaisonnemens ci-dessus. Dorez-le avec jaunes ; & le faites cuire trois ou quatre heures. Il faudra le percer de-peur qu’il ne crève & ne s’enfuie, le boucher sortant du four, & le mettre sur un claïon.
le Pâté de Sanglier se fait de la même maniere, & celui de Chevreüil assui ; mais il n’est pas besoin de le laisser tant cuire, ni lassaisonner si fort.
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Pâtez de tranches de Bœuf, & autres grosses viandes.
Prenez une tranche de cimier, battez-la bien & la lardez de gros lard, assaisonné comme ci devant, & la dressez & faites cuire de même.
Selon la grosseur dont vous voudrez faire votre Pâté, vous y pouvez aussi mettre une éclanche, ou en faire un Pâté particulier ; & pour cela vous en ôtez la peau & la graisse, vous la desossez & la battez bien, & vous la piquez de moïens lardons, assaisonnez de fines herbes, persil, ciboules & épices. Faites une pâte ordinaire dont vous tirerez un abaisse épaisse & forte, vous jetterez sur du gros papier beuré : dressez-y vos membres de mouton avec bardes de lard, feüilles de laurier & assaisonnemens necessaires : couvrez votre Pâté d’une autre abaisse ; & l’aïant façonné proprement, faites-le cuire comme les precedens, environ trois heures. Etant cuit, mettez-y une gousse d’ail ou déchalote écrasée par le soupirail, & servez froid.
Pour les Pâtez de roüelle de veau, il la faut larder de même, l’aïant mis un peu mariner avec vinaigre bien assaisonné. Du reste observez ce qu’on vient de dire pour
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les Pâtez de membre de Mouton.
Pâté de Liévre & Levraut.
Si vous les voulez faire avec les os, lardez votre Liévre & Levraut de moïen lard, assaisonné de sel, poivre, muscade, clous, laurier ; & ne plaignez point le lard pilé ni les bardes, en dressant votre Pâté en pâte bise ou blanche ; étant cuit, mettezle en lieu sec & le bouchez.
Quand on les veut dessosez, il faut tâcher de conserver la chair la plus entiere que l’on pourra, la larder de gros lard & l’assaisonner, empâter & faire cuire comme avec les os.
Pâte de Poulardes & autres.
Troussez vos Poulardes proprement & leur cassez les os : piquez-les de gros lardons assaisonnez de fines herbes, persil, ciboule & épices : ranges-les sur une abaisse de pâte ordinaire, avec laurier, beurre frais, bardes de lard & assaisonnement : & aïant couvert & façonné proprement votre Pâté, faites-le cuire deux ou trois heures, suivant le feu.
les Pâtez de Dindons, Canards, Perdrix, Faizans, Becasses, Lapreaux, Lapins,
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Oisons, Sarcelles & autres se font de la même manire
PÂTES.
Il ne s’agit pas ici des différentes Pâtes que l’on fait ; les unes claires, les autres plus fortes ; celles-ci pour des Pâtez & des Tourtes ; & celles-là pour des Beignets, ou pour empâter plusieurs choses qu’on veut frire. On doit être à présent assez instruit de ce qui regarde ce point ; & l’on a même déjà vû quelques autres especes de Pâtes, comme les Pâtes d’amandes page 90. à quoi nous en allons ajoûter une, qui n’est pas moins curieuse.
Pâte croquante.
Il faut prendre du Sucre en poudre, & autant de farine ; quelques blancs d’œufs, selon la quantité de vôtre Pâte, & une goute d’eau de fleur d’orange. Formez vôtre Pâte sur le tour, qu’elle soit bien faite, & pas trop molle : tirez-en une abaisse aussi mince que du papier, s’il se peut ; & farinez toûjours bien dessous, en frotant avec la main : elle s’étendra presque d’elle-même, aprés lui avoir donné quelques coups de rouleau. Engraissez une assiette ou tour
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tiere d’un peu de beurre ; mettez-y vôtre abasse, & la rognez tout au tout : aprés il la faut piquer avec la pointe du coûteau, afin qu’elle ne boufe pas dans le four. Faites-y secher cette abaisse ; & étant[1] cuite, dressez-la dans son plat ou assiette : & un peu avant que de servir, vous y mettrez vôtre marmelade, telle que vous aurez, Abricots, Pêches, Cedres, & autres fruits confits.
De cette Pâte, vous en pouvez tirer des abaisses bien minces, que vous découperez proprement, & les ferez secher au four ; il faut toûjours engraisser l’assiette ou tourtiere, de-peur qu’elles ne s’y attachent. Etant seches, on les peut glacer, si l’on veut, & mettre ces abaisses sur vos Tourtes, que vous garnirez de Bicuits de Savoie, ou autres petites garnitures.
Pâte seringuée.
Prenez de la Pâtes d’amandes qu’on a décrite, lettre A. pilez-la dans un mortier, avec un peu de crème naturelle & cuite ; & l’aïant passé à la seringue, faites-la frire en grande friture : mettez sucre musqué & eau de senteur en servant. Vous pouvez façonner cette Pâte de mille autres manieres, chacun suivant sa fantaisie, ainsi
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qu’il a été remarqué au même endroit de la lettre A.
PERCHES,
Est un Poisson de riviere fort excellent. Vous en pouvez faire une Entrée à la sausse aux mousserons passez au blanc avec de la crème. On en met aussi en filets au concombre, comme ci-aprés les Soles, les coupant en filets quand elles seront écaillées, & qu’elles aurant cuit un boüillon. On sert encore des Perches à la sausse verte, & de cette autre maniere.
Perches en filets au blanc.
Passez des champignons au blanc, & les faites cuire avec un peu de crème, sans liaison. Vous aurez vos filets de Perches coupez tout prêts, que vous metttrez dedans, avec une liaison de trois jaunes d’œufs, du persil haché, de la muscade râpée, & un jus de citron : vous remûrez bien doucement, de-peur de rompre vos filets ; & étant cuits vous les dresserez garnis de tranches de citron, ou autre chose.
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PERDRIX,
Est un oiseau assez commun pour être connu de toute le monde ; c’est la viande des meilleurs Tables.
On a parlé ci-devant de la maniere de faire les Pains de Perdrix. Voici encore d’autres Entrées qu’on en peut faire.
Perdrix sausse à l’Espagnol.
Il faut faire rôtir vos Perdrix. Etant rôties, prenez-en une, & la pilez bien dans le mortier : aprés il faut passez cela avec de bon jux. Il faut aussi avoir pilé les foies de perdrix, quelques morceaux de truffles, le tout bien passé avec de bon jus, en sorte que le coulis soit un peu lié ; remettez-le dans un plat. Prenez une casserole, avec deux verres de vin de Bourgogne, une gousse ou deux d’ail, deux ou trois tranches d’oignon, un peu de clous de girofles, des deux verres de cette sausse, il faut qu’il n’en reste qu’un : si le plat est grand, augmentez davantage de vin & de coulis. Votre sausse étant cuite, passez-la par un tamis dans une casserole ; versez-y le coulis dedans, le tout bien assaisonné. On y met un
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peu d’essence de jambon, & on fait cuire le tout ensemble. Dépecez vos Perdrix, mettez-les dans la sausse, & les tenez chaudement. Auparavant que de servir, il faut y presser deux ou trois oranges.
Biberot de Perdrix
Prenez tout l’estomac de vos Perdrix, aprés qu’elles seront rôties. Si vous n’en avez pas assez, prenez quelque estomac de Poulardes rôties. Hachez le tout sur la table, qu’il soit comme de la farine. Prenez les carcases, & pilez-les bien dans le mortier : aprés les avoir pilé, mettez-les dans une casserole avec de bon jus, & l’aïant ensuite passé par l’étamine, remettez-le dans une petite marmitte, & vôtre Biberot ou viande hachée dedans. Laissez-le cuire à petit feu, prenant garde qu’il ne s’attache au fond. Vous y pouvez mettre quelque cuillerée d’essence de jambon. Il faut le faire cuire, de maniere qu’il ne soit pas trop liquide, ni gras. Etant bien cuit, dressez-le dans une assiette ou deux ; Il y en a plusieurs qui le servent ainsi : & d’autres aprés qu’ils l’ont dressé dans leur assiette, ils le poudrent avec de la chapelûre de pain bien fine, & ils y font prendre couleur avec la pêle rouge. On le mange de cette
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maniere, à la fourchette ; & pour l’autre, à la cuillere. Servez chaudement.
Perdrix en filets au jambon.
Vos Perdrix étant ucites à la broche, vous les mettez en filets & les passez avec vôtre jambon & un anchois, capres, ciboule, persil hachez bien menu ; & servez pour hors-d’œuvres d’Entrées.
On en sert aussi à la sausse de Becasse, ou de Brochet.
Autre maniere pour les Perdrix.
Vous les pouvez mettre à la braise, ou en sutout, comme on trouvera la maniere pour les Pigeons ; ou bien aux olives, comme on a vû pour les Poulardes. Pour les Pâtez de Perdrix, voïez ci devant ; & ci-aprés pour les potages ; ou mieux à la Table des Matieres.
PIGEONS.
Les Pigeons fournissent une grande diversité de ragoûts. On en a déjà pû voir une partie ; comme la Bisque, le Godiveau farci de Pigeonneaux, les Pâtez de gros Pigeons, ci-devant. Il en reste encore beau
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coup d’autres, dont il est à propos de faire connoître les manieres. Commençons par les Pigeons au basilic.
Pour faire des Pigeons au basilic.
Il faut prendre les Pigeonneaix bien échaudez & bien blanchis ; les gendre par le dos, is peu que rien, pour y pouvoir mettre une petite farce, composée de lard crud bien haché, avec un peu de persil, de basilic, de ciboule, le tout bien assaisonné. Etant farcis, on les fait cuire dans une petite marmite, avec du boüillon, un oignon piqué de clous de girogle, un peu de verjus, & du sel ; & quant ils sont cuits, vous les tirez hors de la marmite. Il faut avoir des œufs battus ; rouler vos Pigeons dedans, & en même tems dans la mie de pain, afin qu’ils soient bien panez. Aprés en avoir fait de même à tous, il faut avoir du sain-doux bien propre ; & quand il sera bien chaud, frire vos Pigeons jusqu’à tant qu’ils aïent pris une belle couleur ; les tirer, frire tuot d’un tems du persil pour garnr ; & servir chaudment our entrées
Entrée de geons au fenoüil.
Il faut que vos Pigeons soient d’une bel
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le qualité, les bien retrousser, & montrer seulement à l’air du feu, pour les faire blanchir. Prenez le foie, avec du lard, de la ciboule, du persil, & un peu de fenoüil verd ; hachez & assaisonnez bien le tout : farcissez-en le corps de vos Pigeons ; faites-les rôtir ; & en servant, mettez un bon ragoût par-dessus.
Entrée de Pigeons à la braise.
Prenez de gros Pigeons bien retroussez : faites, si vous voulez, une farce un peu liée, pour les farcir dans le corps. Mettez-les à la braise, comme beaucoup d’autres choses : étant cuits, dressez-les dans un plat ; & les aïant bien dégraissez, metez un ragoût de truffles & ris-de-veau par-dessus.
Compote de Pigeons.
Vous les lardez de gros lard & les passez ensuite avec lard fondu ; puis vous les mettez cuire avec sel, poivre, muscade, citron verd, clous, champignons, truffles, un verre de vin blanc & boüillon. Vous y faites un coulis blanc ou brun, comme pourla fricassée, pour laquelle on les coupe par morceaux ; & vous garnis
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sez de roulettes que vous coupez en deux ; ou de ce que vous voudrez, & jus de citron enservant.
Entrée de Pigeons au jambon.
Elle se fait de la même maniere que les Poulets au jambon, que l’on verra ci-aprés. Si les Pigeons sont bien gros, il les faut piquer à gros lard & lardons de jambon, & les mettre dans le ragoût de jambon que l’on a fait. Le tout bien dégraissé, mettez-y un filet de verjus ou vinaigre ; prenez garde qu’il n’y ait trop de sel, & servez chaudement.
Autre Entrée de Pigeons aux truffles.
On fait une autre Entrée de Pigeons, piquez ou farcis, en ragoût de belle couleur é bien assaisonné, avec cus d’artichaux & pointes d’asperges. Vous garnissez de ris-de-veau passez au blanc, & persil frit ; & jus de citron en servant.
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Entrée de Pigeons grillez ou frits, à la Sainte-Menehout.
Il faut prendre de gros Pigeons ; les bien retrousser, les couper endeux, & les mettre à la braise. Etant bien cuits, tirez-les, & les panez proprement ; prenant garde qu’ils ne se défassent. Si vous les voulez frire, avant que de les paner il les faut tremper dans des œufs battus, & les paner ensuite, afin que le pain tienne mieux. De l’une ou l’autre maniere ; ils vous peuvent servir pour garnir. S’ils vousservent de plat, il y faut faire une ramolde dessous, composée d’anchois, persil, capres hachées, un peu de ciboule, & bon jus, le tout bien assaisonné, avec un filet de vinaigre ; & servir chaudement.
Vous en pouvez faire de même de toute autre Volaille que vous voudrez. Si l’on veut, on peut larder les Pigeons à gros lard avec du jambon, afin qu’ils aïent meilleur goût. Quelques-un appellent cette maniere, des pieces à la Sainte-Menehout.
On en peut aussi faire cuire dans une marmite, bien assaisonné, comme un bon court-boüillon, bien nourri & de bon goût : & quand ils sont cuits, vous les panez pro
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prement, en sorte qu’on ne voïe point de viande ; & vous leur donnez couleur avec la pêle rouge.
Pigeons en sourtout, rôtis & à la braise.
Preznez de gros Pigeons, qui soient bien retroussez : faites une farce qui soit composée de lard crud & jambon cuit, de truffles & champignons, hachez avec[2] les foies, du persil & de la ciboule, une pointe d’ail, & quelques ris-de-veau ; le tout bien haché & bien assaisonné, & lié avec un ou deux jaunes d’œufs. Il faut farcir vos Pigeons entre la peau & la chair & dans le corps, & les bien ficeler : avoir un grand fricandeau piqué pour chaque Pigeon, que vous mettrez sur l’estomac ; le tout bien ficelé & embroché proprement, vous l’enveloperez de papier, & ferez cuire ainsi vos Pigeons. Etant rôtis, on y fait un bon ragoût ; & auparavant que de servir, dressez vos Pigeons dans un plat, ôtez le fricandeau, versez le ragoût ou coulis par-dessus, de quoi que ce soit, pourvû qu’il soit bien cuit & bien assaisonné : remettez ensuite le fricandeau sur l’estomac, & servez chaudement.
Pour les Pigeons ensurtout à la braise, on les fait de la même maniere. Toute la
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difference qu’il y a d’avec les autres choses qu’on accomode de cette façon, c’est qu’on ne met point de bardes de lard, ni viande sur le fricandeau, afin qu’il prenne belle couleur. Etant cuit, vous égoutez la graisse, & vous faites un ragoût aux truffles, selon vôtre commodité. On peut servir de pareilles Entrées de Perdrix, Becasses, & autres Volailles : & pour les déguiser, on y fait un ragoût aux huîtres, à la Saingaraz, ou du coulis de perdrix, suivant la dépense ; le tout bien dégraissé, & servi chaudement.
Tourte de Pigeons.
Il faut avoir des Pigeons de Voliere, bien échaudez & bien retroussez. Mettez-les dans une Casserole avec du lard fondu, de la moëlle, des ris-de-veau coupez par moitié, des cus d’artichaux coupez en quatre, & un entier pour mettre au milieu, quelques foies grans, des crêtes ien épluchées, des champignons coupez en dez, des truffles par tranches ; le tout bien passé dans une casserole avec un peu de farine, & bien assaisonné. Etant passé, tirez-le en arriere. Formez vôtre pâte avec de la farine, selon la grandeur de vôtre Tourte, un œuf, du beurre, du sel & de l’eau : faites un morceau
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de pâte feüilletée ; & de la premiere, formez une bonne abaisse, que vous mettrez dans une tourtiere qui soit propre, suivant la grandeur de vôtre plat. Aprés avoir étendu l’abaisse dans la tourtiere, mettez-y du lard fondu qui ne soit pas trop chaud, mais par raison. Ensuite il faut bien arroser & arranger les Pigeons, le cu d’artichaut au milieu, & les truffles en tranches, les champignons & ris-de-veau dans les intervalles. Achevez ensuite de mettre toute la sausse ; & prenez l’autre morceau de pâte qui étoit roulé rondement, aprés avoir plaqué la main dessus pour l’élargir sur le tout, afin d’y pouvoir mettre la pâte de feüilletage, & détendre l’avaisse proprement. Il faut qu’il n’y ait point trop de feüilletage, afin que l’autre mordeau soit plus gros. Couvrez vôtre Tourte de cette abaisse ; faites un bord proprement à l’entour : & pour servir, levez les bardes de lard, dégraissez, & jettez-y un coulis de quelque carcasse dePigeons, ou une liaison au blanc.
Autres manieres pour les Pigeons.
Vous les pouvez mettre au Pere-Doüillet ; & pour cela, les aïant bien appropriez, faites-les cuire dans un petit pot, bien assai
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sonnez & bien nourris, avec sel, clous, thim, oignon, & un peu de vin blanc : Garnissez de persil, tranches de citron, & jus en servant.
D’autres fois, vous les pouvez servir au jus de Veau, rôtis, bardez, de belle oculeur, sans autre garniture ; ou au blanc ; ou enfin, en marinade, comme on a vû lettre M.
PLIES DE LOIRE.
Ces sortes de Poissons sont particuliers à la Loire, & valent mieux qu ceix des autres Rivieres.
Vous les pouvez mettre à la broche ; les découper par-dessus le dos en croix, leur couper nez & la queuë, & les mettre dans une casserole avec vin blanc, champignons, laites, morilles, truffles, persil, ciboule & thim, & un morceau de bon beurre, le tout bien lié : remuez-les doucement, de peu de les rompre. Etant cuites & de bon goût, dressez-les proprement ; qu’elles soient bien blanches, une sausse de même par-dessus : & garnissez de ce que vous voudrez.
Pour celles que l’on frit, on les poudre auparavant de sel & de farine ; & on les sert avec sel & jus d’orange.
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POTAGES.
Quoique nous aïons déja parlé de divers Potages, tant gras que maigres ; comme de la Bisque, Casserole, Oil, Julienne, Potage de tête d’Agneaux, de cailles, de Brochet, d’Ecrevices, de Macreuses, de Moules, & plusieurs autres, suivant les pieces dont il s’agissoit, cette matiere ne laisse pas d’être encore tres-feconde, & capable de fournir pour un gros article. On a vû en general ce qui regarde les boüillons qui doivent faire le corps de tous ces Potages, & de tous les autres qu’on voudroit servir ; comme aussi les coulis qu’on y fait. Venons maintenant au particulier ; & commençons par les Potages de Légumes, qui peuvent convenir à plusieurs Volailles, pour ne pas repeter inutilement une même chose pour chacune.
Potage aux Pois.
Prenez des petits Pois ; & les aïant écossez & mis les gros à art, ils vous serviront pour faire de la purée verte. Prenez pour cela les écosses des petits Pois avec les gros, & les faites blanchir tant soit peu, avec un verd de ciboule & un peu de persil ; &
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égoutez-les de leur eau. Aprés il les faut piler, & y mettre une mie de pain trempée dans de bon boüillon. Aïant pilé le tout ensemble, passez-le par l’étamine à force de bras ; faites que votre purée soit un peu liée. Il faut prendre vos petites Pois avec un peu de lard dans une casserole, y aïant auparavant frit un peu de persil haché & de sarriette hachée : passez vos petits Pois avec cela, & moüilliez de bon bouïllon ; on y met un bouquet de fines herbes. Le tout empoté & presque cuit, vous y mettez la purée verte. On y passe aussi quelques cœurs de laituës pommées en petites tranches[3], avant que de mettre les petits Pois ; l[e]
tout bien assaisonné. Faites mitonner vôtre Potage avec de bon boüillon clair. Etant mitonné, mettez un peu de purée par-dessus ; rangez vos Volailles sur vôtre Potage avec de bon boüillon clair. Etant mitonné, mettez un peu de purée par-dessus ; rangez vos Volailles sur vôtre Potage. Vous garnirez de laituës farcies, ou sas farcir ; ou de concombres, ou de lard maigre, selon que vous jugerez à propos. Arrosez ensuite avec de la purée, & petits Pois sur vôtre Potage ; & servez tout d’un tems.
On sert beaucoup de semblables Potages aux Pois dans lasaison ; comme de têtes d’Agneaux, Canards, Oisons, Poulets farcis, Dindons & autres, que l’on doit empoter separément avec bon boüillon.
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On garnit de pointes d’asperges, laituës farcies, ou concombres. Hors de la saison, on peut faire la purée avec des vieux Pois ; & cela est bon, sur tout pour les Canards, Andoüilles, &c.
Il est aisé de se regler sur cet article, pour le Potage aux Pois en maigre, les passant au beurre blanc, & faisant mitonner vos croûtes d’un bon boüillon d’herbes, comme il est marqué lettre B.
Pour les Volailles qui se doivent farcir, on en trouve la maniere aux articles où il est parlé de ces Volailles. Voïez pour le reste, ce qui sera dit aux Potages suivans.
Potages aux Navets.
Aprés avoir ratissé vos Navets, coupez-les en dez ou le long, & les passez à la poële avec[4] lard fondu, & un peu de farine. Vous pouvez vousservir du même lard où vous aurez passé vos Volailles au roux, soit Canards, Sarcelles, Oisons, ou autres ; à moins que vous ne vouliez les faire un peu rôtir à la broche. De l’une ou l’autre maniere, empotez le tout ensemble avec bon boüillon, assaisonné de sel, poivre & un paquet de fines herbes ; vous y ajoûtez une liaison rousse en cuisant ; & aïant fait mitonner vôtre Potage du même
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boüillon, vous dressez vos Volailles & vos Navets proprement, & garnissez tantôt de paint frit, & tantôt de saucisses, andoüillettes, ou petit lard cuit ensemble : mettez jus de citron & bon jus en servant. Quelques-un font cuire les Navets separément.
Les Oies, Oisons, Canars, & semblables, que l’on sert aux Navets, doivent être piquez de gros lard avant que de les passer à la poële ; & les Volailles plus legeres se peuvent farcir, principalement les Poulets.
Les jarets de Carf & de Sanglier se peuvent servir en pareil Potage.
On peut aussi servir un Potage aux Navets, d’une épaule deMouton que vous lardez de gros lard, étant bien mortifié, & la faites rôtir à demi : aussi-bien que d’une éclanche farcie, que vous passerez à la poële comme les Volailles ci-dessus.
Potage de Choux.
Prenez de gros Pigeons, des Perdrix ou autres Volailles bien retroussées ; piquez-les de trois ou quatre rangées de lard, & faites-les rôtir seulement qu’elles aïent pris couleur. Prenez des Choux qui soient bien pommez ; coupez-les en quatre, & les fai
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tes blanchir : étant blanchis, il les faut égouter, les empoter, & vos Volailles aussi, avec du petit lard blanchi, un peu de basilique, un oignon piqué de clous de girofle, une ou deux gousses d’ail : les assaisonner, y mettre de bon jus & boüillon, & faire cuire le tout ensemble. A demi cuit, on y fait une liaison rousse, composée de lard & farine, comme si c’étoit pour faire une bonne sausse-robert. Quand la farine a pris couleur, moüillez vôtre liaison de bon jus, ou de même boüillon des Choux ; & étant cuit, jettez tout ensemble dans les Choux. Vous faites mitonner vôtre potage avec de bon jus, & boüillon des Choux, quand vous voïez qu’il a bon goût & qu’ils sont bien cuits. Etant mitonné, rangez les Volailles dessus le Potage ; faites un beau bord autour du plat, ou dans les intervalles, avec du petit lard par tranches : arrosez de bon boüillon, & servez chaudement.
Pour les Choux de Milan & autres, on peut, étant blanchis, les hacher & passer à la poële, avant que de les empoter comme ci-devant ; hors quelques cœurs, que vous conserverez pour garnir. Voïez encore ce qu’on a dit sur cet article, lettre C.
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Potages de racines.
Aprés avoir fait de bon boüillon, passez-le dans une marmite ; & empotez-y un Chapon gras, avec des racines de Persil, Panais, & petites Ciboules entieres. Le tout étant cuit ensemble, mitonnez vôtre Potage ; mettez le Chapon dessus : garnissez des Panais & petites Ciboules, & avant que servir, arrosez avec de bon jus de Veau.
On fait aussi des Potages de Cailles, Ramereaux, Poulardes & autres, aux Racines, de la mêe maniere.
Potages aux Nantilles.
Il faut prendre des Perdrix, Pigeons, Canards, ou autres Volailles ; les piquer de quelques rangées de lard, & les faire rôtir. Etant rôties à demi, empotez-les avec de bon boüillon, un bouquet de fines herbes, & autres assaisonnemens ordinaires, & faites-les cuire. Prenez des Nantilles qui soient cuites ; pilez-les avec oignon, carotes, racines de persil, & les passez par l’étamine, pour ne faire le coulis. Passez d’autres Nantiles dans la casserole, avec un peu de persil, ciboule hachée,
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& sarriette menuë. Etant passées, mettez-y du boüillon où ont cuit vos Volailles, & le coulis avec ; & empotez le tout, jusqu’à ce que vous fassiez mitonner, & dressez vôtre Potage. Il faut avoir du petit lard, cervelat ou saucisse, pour garnir ; & si l’on veut faire de la dépense, faites une bordure autour de vôtre plat, avec des crêtes & ris-de-veau en ragoût, le tout bien dressé & bien dégraissé ; & nourissez vôtre Potage, d’un coulis de Bœuf, carcasses de Perdrix, croütons de pain & morceau de citron verd, le tout pilé dans le mortier, passé à l’étamine, & assaisonné. Voïez le coulis de Nantilles, lettre C.
On fait un autre Potage aux Nantilles, garni d’un pain farci au milieu, tant en gras qu’en maigre. On le peut servir à l’huile pour ces derniers jours ; & principalement pour le Repas en Racines, ou autres jours de Carême, ausquels on en peut faire un plat ou assiette, les passant en ragoût aux fines herbes.
Potage de Ramereaux, maniere d’Oil.
Aïant retroussé proprement vos ramereaux, faites-les blanchir à l’eau, & les empotez avec de bon jus. On y met un paquet de porreaux coupez par morceaux, un bou
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quet de celeri, un autre de navets, un paquet d’autres racines, quelques ciboules, & un bouquet de fines herbes. Le tout étant cuit, faites mitonner vôtre Potage du même boüillon : rangez vos Ramereaux dessus, & garnissez tout le tour, de vos racines. Arrosez de bon jus & de bon goût, & servez chaudement. Les garnitures ne doivent accuper que le bor du plat, pour laisser la Soupe libre.
On en peut faire autant des Cailles, & de toute autres volaille.
Les Ramereaux se mettent d’ailleurs en Potage aux Choux, aux Champignons, & autres manieres que l’on voudra.
Potage d’Alloüettes.
Aïant vuidé & retroussé vos Alloüettes, poudrez-les d’un peu de farine, & les passez à la poële avec lard & beurre roux : passez aussi palais de bœuf & roignons de mouton ; ajoûtez-y champignons, morilles, pointes d’asperges, raisins, & marons rôtis : assaisonnez bien le tout de sel, poivre, clous, muscade, & un bouquet de fines herbes ; le tout étant cuit, faites mitonner vos croûtes de quelques bons boüillons, & garnissez vôtre plat de vos Alloüettes, & vôtre ragoût au milieu, avec un jus de ci
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tron en servant. Il se peut faire un pareil Potage de Francs-Moineaux, observant la même chose comme ci-dessus.
Potage à la Reine, de Perdrix, Cailles, ou autres Volailles.
Il faut prendre des Perdrix qui soient fraîches ; les faire blanchir, les bien retrousser, & les faire cuire dans de bon boüillon, avec un bouquet de fines herbes, quelques bardes de lard das la marmite, & tranches de citron. Faites un coulis d’un blanc d’estomac de Poularde ou Chapon rôti, haché & pilé dans le mortier, avec une mie de pain trempée dans du boüillon, & passé ar l’étamine proprement. mettez ce coulis dans une petite marmitte, qui soit bien couverte. Que vôtre Potage, qui doit être de croûtes de pain, mitonne avec de bon boüillon clir ; rangez ensuite vos Volailles dessus ; arrosez avec de bon jus ; & auparavant que de servir, pressez un jus de citron dans le coulis. Aïez un pain farci pour mettre au milieu de vôtre Potage, & les Volailles autour : versez vôtre coulis par-dessus ; & bordez le plat de crêtes de Coq farcies, de ris-de-veau piquez & rôtis, de quelques autres tranches de ris-de-veau en ragoût, & cus d’artichaux. Couvrez
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l’estomac de vos Perdrix, ou autres Volailles, de tranches de truffles noires, le tout rangé proprement. Pour le pain farci, il sera d’un bon hachis de quelques Volailles rôties, quelques morceaux de truffles & champignons, & petites pointes d’asperges selon la saison.
Vous pouvez faire un petit Potage d’une Perdrix seule, sans pain farci, en observant tout le reste, le plus que la dépense & la commodité vous le permettront.
On fait aussi un Potage de Perdrix farcies, garni de fricandeaux piquez passez en ragoût, avec ris-de-veau, champignons, cus d’artichaux, crêtes, truffles, & un jus de citron en servant.
Autre Potage blanc à la Reine.
On n’y met point de Volaille ; l’on prend seulement le blanc d’un Chapon, un morceau de colet de Veau, des amandes, deux ou trois jaunes d’œufs durs, une mie de pain trampée dans de bon[5] boüillon : le tout bien pilé dans un mortier, vous le faites mitonner dans une casserole, avec de bon jus & boüillon, qu’il soit de bon goût ; vous le passez par l’étamine, vous l’étendez sur vôtre Potage quand il est mitonné. On peut le marbrer avec quelque beau jus ;
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Potages de Cailles farcies, & Perdreaux.
Farcissez vos Cailles au blanc de Chapon ; moëlle de Bœuf, sel, poivre, muscade, & jaunes d’œufs cruds : faites-les cuire avec bon boüillon, & un paquet, comme au Potage precedent. Pour le coulis, passez par létamine deux cus d’artichaux cuits, & six jaunes d’œufs, avec le même boüillon des Cailles ; faites-le boüillir doucement sur les cendres chaudes. Dressez vos Cailles sur les croûtes mitonnées, & garnissez de petis cus d’artichaux : mettez vôtre coulis par-dessus, & jus de champignon & de Mouton en servant. On peut aussi y fare un ragoût de truffles, ou farcir les Cailles au Basilic.
Pour les Perdreaux & Perdrix farcies ; aprés les vaoir fait cuire avec bon boüillon, vous faites un coulis blanc, où il entre des amandes & citron verd ; & vous garnissez de crêtes, champignons, & jus de Mouton & de citron en servant.
Potage sans eau.
Aïez une belle marmite bien étamée ; une bonne roüelle ou tranche de Bœuf, de
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la roüelle de Mouton, de la roüelle de Beau, un Chapon, quatre Pigeons, deux Perdrix, le tout bien retroussé, & les grosses viandes battuës. Rangez-les dans[6] vôtre marmite, avec quelques tranches d’oignons, quelques racinesd e panais & persil, & assaisonnez de toute sorte de fines herbes, & peu de sel. Faites unes pâte ; & avec du papier fort, bouchez entierement tout le vent que pourroit respirer vôtre marmite, en sorte qu’il n’y entre, ni n’en sorte le moindre air. Il faut avoir une autre grande marmite, où celle-ci puisse entrer : qu’il y ait de l’eau qui boüille avec du foin, afin que l’autre marmite ne se troune & ne s’agite point dedans Cette marmite doit ainsi boüillir continuelement dans l’eau bien serrée, environ cinq ou six heures. Aprés il faut la décou[vrir][7], & passer tout le jus que la viande aura rendu, & le bien dégraisser. Vous hacherez les Volailles qui étoient dedans, pour farcir un pain, avec de bonnes garnitures. Etant farci, faites mitonner, autant la soupe que le pain, avec le même jus ; & faites un ragoût de toutes sortes de garnitures passées au lard, pour mettre par-dessus. Garnissez avec des crêtes farcies, ris-de-veau, ou autre chose semblable ; le tout dressé & servi proprement.
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Potage de santé.
Vous prenez de bon boüillon fait avec Bœuf de cimier, jarret de Veau & Mouton, pour empoter vos Chapons, Poulardes, ou autres Volailles propres pour la Soupe de Santé, & vôtre boüillon étant de bon goût, vous en faites mitonner vos croûtes. Aïez dans un autre pot à part, de bonnes herbes, comme ozeille, pourpier, cerfeüil, &c. le tout coupé bien menu : vous en garnirez vôtre Potage avec vos Volailles ; ou les passerez, pour n’en mettre que le boüillon, & bon jus en servant.
On fait un autre petit Potage de Santé tout clair, d’un Poulet, d’un morceau de roüelle de Veau, sans garniture. Vous lui donnez seulement couleur, avec la pêle du feu bien r[ougie].[8]
Potage de Poulets farcis.
Vous les farcissez d’un bon Godiveau, entre la peau & la chair : vous pouvez aussi ôter l’estomac ; & étant bien propres & bien blanchis, vous les empotez avec de bon boüillon. Vous pouvez garnir de ris-de-veau & crêtes, comme un Bisque, ou de légumes ; & jus & coulis en servant.
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Voïez ci-apés, differentes maniers de Pouletsfarcis.
Potage de Poulets de grain.
Après ls avoir farcis d’un bon Godiveau bien delicat, où il entre de la crême, vous les empoterez proprement ; & garnirez de pâtes frites, ou de legumes, & jus de citron en servant.
Potage de Poulets farcis aux oignons.
Vous y faites un coulis blanc par-dessus, avec du blanc de Chapon ou de Veau, & trois au quatre jaunes d’œufs durs : le tout bien pilé dans un mortier, avec de la mie de pain trempée dans de bon boüillon, vous le passez dans une casserole ; & l’aïant assaisonné, vous le faites boüillir cinq ou six boüillons. Vous le passez ensuite par létamine, & y ajoûtez un jus de citron ; & vous en arrosez tout vôtre Potage, étant prêt à servir.
Le Potage de Pigeons au blanc, garni d’oignons blancs ou de cardes, se fait de la même maniere que celui ci-dessus.
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Potage de Poulets farcis, garnis de Marons.
Faites cuire vos Poulets dans vôtre pot ordinaire, & les marons dans un petit pot à part, aprés les avoir pelez & epluchez de leur seconde peau, avec du bon boüilllon de bon goût, & qu’ils ne soient point rompus. Vous en ferez un cordon autour de vôtre plat & des Poulets, & vous arroserez avec un bon coulis en mitonnant, & jus de citron en servant.
Autre Potage de Poulets farcis.
On fait encore un Potage de Poulets farcis, avec un coulis verd, & des pointes d’asperges par-dessus, & un cordon de petit lard.
Potage de Poulets & autres, aux Concombres.
Empotez vos Poulets ou Chapons à l’ordinaire, avec bon boüillon, bien assaisonnez. A l’égard des concombres, vuidez-les : & les aïant fait blanchir à l’ea, farcissez-les d’une bonne farce, & les faites cuire avec boüillon, sel, & un paquet de fines herbes.
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Passez par l’étamine des jaunesd ‘œufs cuits, avec jus de poirée & un bon boüillon, & faites-le cuire & mitonner à part. Dressez vôtre Potage avec croûtes, vosPoulets au milieu ; les concombres farcis pour garnitures, & vôtre coulis par-dessus, avec jus de citron. Observez la même chose pour des Dindonneaux, & autres pieces.
Vous pouvez faire d’autres Potages aux concombres, sans les farcir ; mais seulement les passer à la poële avec lard fondu, & les faire cuire & dresser comme ci-dessus.
Potage aux croûtes farcies de blanc de Perdrix.
Vos Perdrix étant cuites à la broche, prenez-en le blanc & le coupez en dez, & des cus d’artichaux de même. Vous les passez ensemble, qu’ils soient de bon goût, & vous en farcissez vos croûtes. Vous faites un coulis d’un morceau de Bœuf bien rissolé à la broche, que vous pilez dans le mortier, avec les carcasses de vos Perdrix ; & vous passez le tout dans une casserole, l’assaisonnant comme il faut : Vous le passerez ensuite par l’étamine avec de bon jus, & un morceau de citron ; & vous en ferez mitonner vos croûtes. Faites un petit ha-
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chis de Mouton que vous poudrerez par-dessus, avec un cordon de croûtons autour de vôtre plat.
On fait un autre Potage de croûtes farcies de nantilles, avec un coulis de nantilles, comme aux Pigeons & autres Volailles, comme ci-devant ; & il est aisé d’en imiter d’autres sur le pied de ce premier, suivant les viandes que vous aurez ; ou bien, faircir le pain d’un bon ragoût.
Autre Potage aux croûtes farcies de jambon.
Vous les farcissez de jambon, de ris-de-veau, blanc de Chapon, mousserons, cus d’artichaux ; le tout coupé en dez, & passé en ragoût avec coulis de veau. Vous fermerez vos vroûtes avec une autre, & les ficelerez proprement pour les faire mitonner, qu’elles ne se rompent point. Etant prêt à servir, dressez-les sur vôtre Potage, & garnissez-en vôtre plat, avec un jus de citron en servant.
Potage de Profiterolle.
Il faut avoir un petit pain rond, de même que ceux de la Soupe aux croûtes. Vous les farcissez, & faites mitonner avec
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jus de Veau & bon boüillon : & étant mitonné, vous le dressez sur vos autres croûtes mitonnées, avec un peu de hachis de Perdrix, ou de Chapons. Faites un coulis avec les viandes dont vous aurez fait vôtre jus ; & l’aïant passé, versez-le sur vôtre Potage. Quand vous servirez, vous pouvez mettre un beau cu d’artichaut sur vôtre pain, quelques champignons au-dedans ; & garnir avec des fricandeaux, ou ris-de-veau.
Potage de Profiterolle, garni de Paupiettes.
Vous passez les paupiettes, dont vous trouverez la maniere en son rang, dans un plat ou casserole ; & vous faites un coulis d’un morceau de veau rôti à la broche, battu dans le mortier, bien assaisonné & passé par létamine, pour en arroser vos paupiettes. Il faut avoir un ragoût de ris-de-veau, champignons, truffles, mousserons, morilles, crêtes, cus d’artichaut ; le tout passé au blanc & de bon goût, vous en garnirez vôtre Potage ; le pain de Profiterolle au milieu, & un jus de citron en servant.
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Autre Potage de Profiterolle.
Formez-le de six petits pains, & un grand au milieu ; trois farcis avec du jambon, & les trois autres farcis de Chapon : le grand, farci d’un hachis de jambon & de Chapon, avec ris-de-veau, champignons, truffles, mousserons, cus d’artichaux coupez en dez. Vous garnirez de fricandeaux piquez passez au roux, un cordon de crêtes, & un ragoût de mousserons, ou champignons, cus d’artichaux, pointes d’asperges, le tout passé au blanc ; & un jus de citron en servant.
voîez ci-aprés, pour les Potages de Profiterolle au maigre.
Potage de Chapon ou Poularde, au Ris.
Vous faites cuire vôtre Ris avec de bon boüillon, & vous en garnissez vôtre Chapon ou Poularde sur vos croûtes mitonnées. Vous mettez par-dessus, un lit de Parmesan râpé, & de pain de canelle ; & vous lui faites prendre couleur avec la pêle bien rouge. On peut garnir le tour du plat, de croûtons de pain bien roussis dans le saindoux, & servir avec jus de Mouton & de citron.
Le Potage de Vermicelli se fait de la même maniere.
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Potage de Sarcelles & autres, aux Champignons.
Lardez les Sarcelles de moïen lard ; & les aïant passées à la poële avec lard fondu, faites-les cuire dans du bon boüillon à l’ordinaire, avec sel, & un paquet de fines herbes. Passez champignons & farine avec le même mard, & les mettez avec les Sarcelles, quand elles seront à demi-cuites. Servez, dressé proprement, avec jus de Mouton & de citron, & par tranches.
On a vû les Potages de Champignons farcis, lettre C.
Potage au Truffles.
Il faut faire cuire les Truffles avec bon boüillon & jus dans un petit pot, avec un bouquet de fines herbes, & une liaison bien nourrie. Vôtre Potage étant mitonné, & vos Truffles cuites, vous les rangerez dessus, & jus de citron en servant. Vous pouvez mettre un pain de Profitrolle au milieu.
Pour les Potages de Faizandeaux, Cailles & autres volailles que vous voudrez servir aux Truffles ; empotez-les à l’ordinaire, bien assaisonnées. Coupez vos Truffles par
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morceaux, & non par tranches ; & les aïant passez avec un peu de lard, faites-les cuire comme dessus : & pour brunir le Potage que vous en garnirez, aïez un bon coulis de Bœuf ou de Mouton, & jus de citron en servant.
Potage aux Truffles & aux Mousserons.
Faites un coulis de Veau ou blanc de Chapon, bien assaisonné & de bon goût ; & un pain farci de tout ce que vous voudrez, au milieu de vôtre Potage. Vous passerez vos Truffles & mousserons en bon ragoût ; & vous en garnirez le Potage, & un jus de citron en servant.
Potage de Pigeons farcis au roux.
Vous passez des oignons au roux, pour faire le cordon ; & vous faites un coulis brun, d’un morceau de Bœuf bien rissolé à la broche, & pilé dans le mortier avec croûtons de pain ; le tout passé dans une casserole & bien assaisonné, & passé ensuite par l’étamine avec un jus de citron, pour en arroser vôtre potage, étant prêt à servir. Enrichissez de champignons, cus d’artichaux, & autres garnitures.
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Potage de Pigeons aux Raves.
Vous[9] les lardez de gros lard, & vous les passez au roux de belle couleur ; vous les mettez cuire avec de bon boüillon doucement, & un bouquet de fines herbes. Vous faites une liaison avec fines herbes, que vous jettez dedans ; & aïant fait mitonner vos croûtes avec de bon boüillon, vous garnirez vôtre Potage avec les Raves bien blanches, & cuites proprement ; une partie coupées en dez, & l’autre partie entieres.
On fait un Potage de Pigeons farcis au roux de la même maniere ; une liaison en cuisant, & garni de Raves de même.
Potage de Pigeons au blanc.
On peut le garnir de poupiettes & de membres de Poulets de g rain matinez & frits ; un coulis blanc sur vos Pigeons, & un pain au milieu ; ou bien un cordon d’asperges, & pain de profitrolle, & jus de citron en servant.
Voïez ci-devant, pour le Potage blanc de Pigeons aux oignons.
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Potage de Parmesan.
On le peut garnir de petits pains de profitrolle chapelez bien proprement, que vous trempez dans du lard fondu, & les poudrez ensuite de Parmesan râpé, pour leur faire prendre couleur au four. Vous preparez vôtre Potage dans un plat, pour mitonner ; & vous faites un lit de Parmesan, un lit de quelque bon hachis de viande, & un lit de pain à canelle. Vous faites cela par deux fois, & lui faites prendre couleur avec la pêle. Garnissez le bord de vôtre Potage, de croûtons bien roux ; & le milieu, de vos pains ; & ris-de-veau dans les intervalles, avec des fricandeaux piquez, truffles & crêtes ; & un jus de citron en servant.
Pour un autre Potage de Parmesan, hachez la chair d’un Poulet fort menu, que vous poudrerez sur vos croûtes, & du Parmesan râpé par-dessus. On peut mettre un pain au milieu, garnir de cus d’artichaux & autres choses ordinaires ; ou ne le point garnir, & lui donner belle couleur avec la pêle.
Voïez ci-devant la Casserole au Parmesan, lettre C.
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Potage de Cailles au blanc-manger.
Vos Cailles étant cuites avec de bon boüillon, sel & un paquet de fines herbes ; pulez des amandes, que vous passerez par l’étamine au même boüillon ; & faite-le cuire avec un peu de canelle & de sucre. Faites le fond de vôtre Potage avec macarons, biscuits, & massepains ; & quand vos Cailles seront dressées, mettez vôtre boüillon blanc par-dessus, & garnissez de tranches de citron, & jus & grains de grenade en servant.
Les autres Potages de Cailles sont expliquez ci-devant, soit au sujet d’autres Volailles, ou en particulier.
Potage de Perdrix en boüillon brun.
Lardez vos Perdrix de moïen lard, & les passez à la poële avec lard fondu, passez-y aussi un peu de farine, & mettez le tout dans un pot avec bon boüillon, un paquet de fines herbes, & le sel necessaire. Faites le coulis d’un morceau de Bœuf rôti, passé avec le même boüillon de Perdrix, & le maintenir chaudement ; coupez par morceaux des cus d’atichaux cuits, & les mettez dans ce coulis, avec tranches de
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citron & crêtes cuites & passées en ragoût. Vôtre Potage étant mitonné, dressez vos Perdrix & vos garnitures, jettez le coulis par-dessus, & tranche & jus de citron en servant.
Vous pouvez aussi en faire un Potage aux Ecrevices, observant ce qui a été dit pour le Potage maigre, lettre E. Vous garnirez de ris-de-veau, foies gras, fricandeaux, pains de Perdrix, & autres choses que vous aurez.
On peut voir plus haut, les Potages de Perdrix, que l’on veut faire aux Choux, aux Nantilles, & autres legumes.
Potage d’une poitrine de Veau & d’un Chapon, un pain au milieu.
Vous farcissez le pain de blanc de Chapon, Mouton & Perdrix hachez ensemble, avec cus d’artichaux, ris-de-veau coupez en dez, truffles, crêtes & champignons passez en ragoût, & un coulis de Veau : le pain est ouvert par-dessus, afin qu’on voîe le ragoût. Vous le marbrez d’un jus de Veau & de citron ; & aïant dressé vôtre Potage, vous le garnissez de ris-de-veau & crêtes autour, le tout passé au blanc ; & jus de citron en servant.
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Potage de Dindons à la chicorée.
Prenez des Dindons, Poulardes, Poulets, ou autres Volailles, que vous empoterez & ferez cuire à l’ordinaire, avec boüillon, sel & un paquet de fines herbes. Faites blanchir vôtre chicorée dans l’eau, & les mettez cuire avec le reste. Dressez & faites mitonner vôtre Potage : garnissez de la chicorée, & servez au boüillon naturel, avec jus de Mouton & de champignons.
Potage de Poulardes.
Vous en prenez une, que vous coupez par morceaux, & vous le faites mariner au jus de citron ou verjus, avec les autres assaisonnemens. Vous faites une pâte avec du verjus, pour les frire de belle couleur ; ce sera pour en garnir vôtre Potage, autour d’une autre Poularde que vous auez empotée bien proprement dans de bon boüillon. Vous ferez un coulis avec les os de la Poularde marinée, des croûtons de pain & bon boüillon : vous en arrosez vôtre Potage en mitonnant, & un jus de citron en servant.
Potage à l’Italienne.
C’est une maniere d’Oil, que l’on dresse
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dans un bassin, aprés y avoir fait uneseparation en croix avec de la pâte que l’on fait cuire au four. A l’un des quarreze, on fait une Bisque ; à l’autre, un Potage de petits Poulets ; au troisiéme, un Potage à la Reine en profitrolle ; & au quatriéme, un Potage de Perdrix farci ; le tout dans ses boüillons particuliers, & avec differentes garnitures, les plus riches qu’on pourra.
Potage d’Oisons farcis.
Faites une farce avec le foie[10], le cœur, & fines herbes, & une omelette de quatre œufs, que vous battrez ensemble dans un mortier, & l’assaisonnerez de bon goût, pour en farcir vôtre Oison entre la peau & la chair. Vous l’empoterez avec de bon boüillon, & ferez une purée verte pour jetter par-dessus vôtre Potage. Faute de Pois nouveaux, prenez en de vieux, dont vous ferez vôtre coulis verd. Garnissez de laituës farcies.
Potage blanc.
On peut appeler ainsi le Potage à la Reine, que l’on a marqué le second ; en voici quelques autres. Prenez des blancs de Poulets ou de Chapons, que vous hache-
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rez bien menu, & les poudrerez sur vôtre Potage mitonné ; le marbrant avec jus de Veau bien roux, & jus de citron en servant.
Autre ment : pilez la chair d’un Poulet ou du blanc deChapon, & un morceau de mie de pain bien blanc ; passez le tout par l’étamine : & vos croûtes étant mitonnées, mettez ce coulis par-dessus sans garnir.
Potage de Chapon désossé aux Huîtres.
Aprés avoir desossé vos Chapons, conservant les peaux entieres, farcissez-les de la même chair, avec graisse de Bœuf ou moëlle, lard pilé, fines herbes, sel poivre, muscade, jaunes d’œufs, & le mettez cuire avec bon boüillon. Passez huîtres, champignons et farine par la poële, & mettez le tout avec les Chapons, quand ils seront presque cuits : dressez & servez proprement, avec jus de citron & de champignons.
Pour les autres Potages de Poissons en gras, voïez ci-aprés celui de Soles.
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POTAGES MAIGRES.
Potage de Santé.
Coupez laituës, pourpier, ozeille, poirée & autres bonnes herbes, & les mettez sur le feu dans un pot de terre avec du beurre, pour les faire amortir. Mettez-y ensuite de l’eau boüillante, du sel, un bouquet de fines herbes, & un pain ou croûte que vous mettrez au milieu de vôtre Potage. Vous passerez les herbes, si vous voulez ; ou vous les servirez, & garnirez de petites laituës, jus de champignons & une cuillerée de purée en servant.
Le Potage sans beurre & la Julienne se rapportent assez à ceci, pour n’être pas besoin d’en parler en particulier.
Potage de Mousserons & Morilles à la crème.
Passez-les au bon beurre, avec fines herbes ; ils se passent aussi à l’huile, pour d’autres Soupes. Quand vos croûtes seront mitonnées, vous mettrez vôtre crème avec les Mousserons, dans la casserole où vous les aurez fait cuire, avec un bouquet de fines herbes ; faites qu’ils soient bien liez. Vous dresserez en même tems
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vôtre Potage, un pain de profitrolle au milieu, & jus de citron en servant. Garnissez le tout de vôtre plat, de Mousserons frits en beignets, ou autres choses convenables.
Potage d’Oignons au blanc.
Vous le dressez avec un pain au milieu si vous voulez ; vous faites un coulis blanc d’amandes, racines de persil & mie de pain trempée dans du boüillon de purée, le tout passé par l’étamine. Ce même coulis est bon, non seulement pour les Oignons, mais aussi aux Cardes, Salsifix, Cheruis, &c.
On fait un autre Potage d’Oignons passez au roux, coupez en dez ; & pour garniture, des Oignons par roüelles frits comme les beignets, ou entiers[11] : comme aussi un Potage d’oignons au basilic.
Potage d’Oublons.
Blanchissez-les bien proprement, & les liez par paquets ; & les aïant fait cuire dans de bonne purée ou autre boüillon maigre, vous en garnissez vôtre Potage, avec un pain au milieu.
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Potage de Pourpier
Vous le laissez presque de toute sa longueur quand il est petit, & le faites cuire avec boüillon de purée dans un petit pot, un oignon piqué, une carote, quelques panais, & une liaison. Etant cuit, & vos croûtes mitonnées, vous en garnissez vôtre Potage.
Potage de Brocolis.
Les Brocolis sont des rejettons de choux : vous les épluchez bien, & les jettez dans de l’eau fraîche ; & les aïant fait blanchir, vous les empoterez, y mettrez un petit coulis comme au pourpier ; & garnirez de Brocolis.
Potages deRaves.
Ratissez-les bien, & laissez un petit bouquet de vert au bout. Vous les ferez blanchir, & les mettrez cuire avec de bon boüillon, & une petite liaison. Dressez les comme le pourpier.
Potages aux Concombres.
Faites blanchir vos Concombres, & les mettez cuire dans de bon boüillon de pu-
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rée, avec un oignon piqué de clous, quelques racines, & de petites herbes. Vous y ferez une liaison comme aux autres en gras, & garnirez de vos Concombres avec capres. Vous pouvez aussi les farcir d’herbes ou de poisson, & garnir de pointes d’asperges selon la saison.
Potages d’Asperges.
Au défaut de pois, vous pouvez passer des Asperges piléees par l’étamine, avec du boüillon d’herbes, pour faire le coulis verd. Vous passerez d’autres pointes d’Asperges par la poële, avec beurre & fines herbes, & les mettrez mitonner, assaisonnées de sel & muscade ; vous en couvrirez vôtre Potage, & vôtre coulis par-dessus, auquel vous ajoûterez de la crème naturelle, ou des jaunes d’œufs, si le tems le permet.
Potages de Laituës farcies.
Voïez ce qui a été dit ci-devant pour les Laituës farcies, lettre L. hors qu’ici vous les farcirez d’une bonne farce de poisson, telle qu’on a vû letre F. & si c’est pour des jours de plus grande abstinence, ou faute de Poisson, farcissez-les d’une bonne farce de fines herbes, assaisonnée de sel,
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poivre, muscade, & jaune d’œufs ou crème. Du reste, faites-les cuire avec purée claire, ou boüillon d’herbes ; & les aïant dressées sur croûtes mitonnées de pareil boüillon, ajoûtez-u un coulis, & jus de champignons en servant : garni de pain frit, ou autre chose.
Potage marbré.
C’est un Potage de lait d’amande, auquel on ajoûte des jaunes d’œufs, du sucre, de la canelle, & un peu de sel : vous le dresserez sur pain ou biscuits, & vous le marbrez avec jus ou gelée de groseille, jus de poirée cuit au sucre, & fleurs d’oranges. Garnissez de grains de grenade & nompareille.
Potage au Fenoüil.
Vous prenez du Fenoüil que vous hachez bien, & le mettez dans un petit pot ; observant quant au reste, la même chose qu’au Potage qui suit.
Potage d’Epinars.
Vous n’en prenez que le cœur, que vous hachez bien ; & vous les mettez cuire dans un petit pot, avec du boüillon de purée, une
[1] étaint
[2] avez
[3] tran-tranches
[4] avez
[5] Les deux derniers mots soudés.
[6] Ce mot dupliqué.
[7] Impression altérée.
[8] Impression altérée.
[9] Vou
[10] foies
[11] enties
