201
Puis vous remettrez ce pasté dans le four, & vous l'y laisserez environ trois heures pour achever de le faire cuire, faites en sorte que la saulce soit éboüillie suffisamment avant que retirer ce pasté hors du four, & entretenez toûjours le feu dans le four, en sorte que la chaleur soit suffisante pour cuire ce pasté sans le brusler.
Lors que ce pasté sera cuit, vous retirerez la gousse d'ail que vous y aurez mise avant que de le servir sur la table, puis vous remettrez le couvercle, afin de servir ce pasté couvert. Et si on ne le mange pas tout en une fois, on pourra le faire reschauffer dans le four, jusques à ce qu'il soit mangé entierement.
VI.
Faire un pasté, & une tourte de chapon, de poitrine de veau, de pigeonneaux, d'aloüettes & autres ; pour les manger chauds.
DRessez vostre crouste de pasté, qui doit estre de paste fine ; faites-la de grandeur & de hauteur proportionnée à ce que vous desirez mettre dedans : faites en sorte que le milieu du fonds soit un peu plus épois que le reste de la croûte : garnissez le fond, en y mettant un
202
petit de graisse de bœuf hachée, & de la moësle, si vous en avez, ou bien vous y mettrez du lard haché menu, en sorte que les morceaux soient environ gros comme des poids.
Lors vous prendrez la viande que vous desirez mettre dans le pasté : elle doit avoir esté lavée auparavant avec de l'eau chaude : il faut aussi qu'elle soit nettoyée & qu'elle ne soit plus moüillée : & si c'est une poitrine de veau, vous pouvez la faire blanchir ou revenir un petit dans de l'eau presque boüillante, & cette viande estant ressuyée, vous la couperez par morceaux larges de deux doigts, & vous couperez les costes en deux.
Que si c'est un chapon, ou d'autres oiseaux, ou gibier que vous desiriez mettre dans vostre pasté, il faut applatir l'estomach, cassez les gros os, & faire quelques entailles sur l'estomach, oster le col, le bout des aisles, & les jambes, & placer la viande dans le pasté, puis vous l'assaisonnerez d'épisse salée, & en suitte vous garnirez le pasté d'un morceau de beurre, & de quelquestranches de lard. Vous pouvez aussi y adjoûter de beatilles, des asperges, des culs d'artichaux,
203
des jaunes d'œufs durcis entiers, ou coupez par quartiers, champignons, du verjus en grain, & du persil haché bien menu, & aussi de petites andoüillettes : & vous mettrez par dessus ces estoffes vos tranches de lard & le beurre ; puis le pasté estant estoffé, vous le couvrirez, & le banderez avec du papier pour soustenir la crouste, & empescher qu'elle ne creve.
Faites un trou au milieu de la couverture, puis vous dorerez le pasté, & vous le mettrez au four : donnez luy une chaleur pareille à celle qu'il faut donner aux pastez d'assiette, asin que nous le dirons au Chapitre suivant.
Ces pastez doivent estre cuits suffisamment en une heure & demie ou environ, plus ou moins selon la grandeur du pasté, & aussi selon la qualité de la chaleur du four.
Vous pouvez faire ces pastez dans une tourtiere avec une crouste fueilletée, principalement si vous la garnissez de pigeonneaux.
VII.
Faire pasté à la saulce douce.
SI vous desirez faire un de ces pastez à la saulce douce, vous les tirerez à la
204
gueule du four, lors qu'il sera cuit à demy, & vous mettrez un antonnoir au trou qui est au milieu de la couverture du pasté, & vous verserez dedans une verrée, ou tout autant qu'il sera besoin selon la grandeur du pasté, d'hypocrat bien sucré, ou bien du beurre fondu, dans lequel on aura dissoult du sucre, & un petit de canelle, plus ou moins de l'un & de l'autre, suivant la grandeur du pasté.
Remettez le pasté au four, & achevez le faire cuire.
VIII.
Faire un pasté d'assiette.
PRenez par exemple prés d'une livre de chair de veau, ou de porc frais, ou de mouton, ou de beuf : la roüelle de veau est la chair la plus propre pour faire de ces pastez ; prenez aussi une livre de graisse de bœuf qiu soit fraiche, ou bien de la moesle, hachez-les bien menuës ensemble, & lors qu'elles seront hachés grossierement, vous les assaisonnerez de sel & d'espisse, puis vous acheverez de les hacher : vous pouvez aussi hacher avec la viande & la graisse quelque siboule, ou de persil.
205
Lors que le hachis sera fait, vous y adjoûterez le blanc & le jaune, ou seulement le blanc d'un œuf tout crud, & vous le meslerez dans le hachis avec une gache de bois, afin de lier mieux cét appareil, dans lequel vous pouvez mettre du pignon & du raisin de Corinthe, si vous y en desirez.
Lors vous dresserez une abesse de paste fine, en forme ronde, & vous l'emplirez à moitié de vostre hachis : applatissez cette chair, & la pressez contre la crouste, puis vous mettrez dessus des asperges, ou des morceaux de culs d'artichaux, ou des champignons, des jaunes d'œufs durcis & coupez par quartiers, quelques tranches de palais de bœuf ; si vous en avez des fagoues, des pistaches, & autres beatilles, telles que vous pourrez avoir : vous pouvez aussi mettre quelque morceaux de moësle de bœuf parmy les beatilles, & aussi des marrons rostis à demy. En la saison du verjus de grain, vous pouvez en mettre environ une douzaine de grains, plus ou moins selon la granduer du pasté, puis vous acheverez de remplir le pasté avec de vostre hachis, & vous la pres-
206
serez moderement sur les beatilles.
Si vous faites un pasté bienhaut, vous pouvez y faire plusieurs lict tant de chair hachés, & l'assaisonner (comme il a esté dit cy-dessus) que de beatilles.
Couvrez vostre pasté & le dorez pardessus, apres avoir fait un petit trou à la pointe du chapiteau.
Si la crouste de vostre pasté est bien fine, & assez haute, vous mettrez une bande de gros papier autour du corps du pasté : il faut ue cette bande soit découpée par le bord, & qu'elle soit graissée de bon beurre frais du costé qu'elle touchera le pasté puis il faudra mettre une ficelle sur cette bande, afin de l'attacher au pasté.
Lors que le pasté sera garny, estoffée, & couvert, vous pourrez le mettre au four. Il n'est pas besoin que la chaleur du four soit du tout si grande, que si c'estoit pour faire cuire des pastez plus gros.
Ces pastez doivent estre cuits suffisamment en une bonne demie heure, s'ils ne sont pas bien gros, & si la chaleur du four leur est propre : & si ces pastez sont plus ou moins gros, il faudra aussi plus ou moins de temps pour les faire cuire.
207
Vous pouvez faire un de ces pastez dans une tourtiere, & faire la crouste fueilletée.
IX.
Faire un pasté de gaudiveau.
LEs pastez de gaudiveau doivent estre faits de chair de roüelle de veau, ou d'autre chair hachée avec de la graisse, & assaisonnée comme celle des pastez d'assiette. C'est pourquoy un pasté de gaudiveau, ne differe d'avec les pastez d'assiette, sinon en ce que les pastez d'assiette sont ronds couverts en pointe, & les pastez de gaudiveau sont plats, descouverts, & en ovalle : il y a encore de particulier aux pastez de gaudiveau, qu'on les arrose & assaisonne d'une saulce blanche fait avec du verjus, & quelque jaune d'œuf delayez ensemble : on arrose de cette saulce un pasté de gaudiveau lors qu'il est cuit, puis on remet ce pasté au four environ un demy quart d'heure, afin que cette saulce s'espoississe.
Il faut lier la chair du pasté de gaudiveau avec la crouste : & à cet effet il faut la presser avec vos doigts, principalement le lon du bord afin que la paste soit ferme.
208
Quand vous avez accommode le premier lict de la viande, il faut le couvrir d'asperges & d'autres beatilles, parmy lesquelles vous pouvez en la saison mettre des chastaignes ou marrons rostis à demy, & du verjus de grain lors qu'il y en a : puis pouvez râper un petit de muscade sur des beatilles, vous couvrirez ces beatilles d'un lict de chair hachée & assaisonnée comme il a esté dit, & apres que vous aurez pressé un peu cette viande sur les beatilles, vous dresserez le bord du pasté, vous pourez le renforcer d'une bande de paste que vous y joindrez par dedans, & vous ferez en sorte qu'elle deborde un peu sur la chair : il faut decouper ce bord de paste qui touchera sur la chair de vostre pasté, quelque petites endoüillettes que vous aurez faites à ce dessein de vostre chair haché. Vous pouvez rasper un petit de muscade sur le pasté, lors qu'il sera prest à mettre au four.
Faites cuire ce pasté, lors qu'il sera presque cuit vous le retirerez à la gueule du four, pour y verser la saulce blanche, de laquelle nous avons parlé cydessus en ce Chapitre, puis vous ache-
209
verés de faire cuire ce pasté.Vous pouvez faire un de ces pastés dans une tourtiere, & faire la crouste de paste feüilletée.
X.
Un pasté de Beatilles.
POur faire un pasté de beatilles, on se sert de viande hachée & assaisonnée de la mesme façon que pour faire un paste de gaudiveau, ou bien un pasté d'assiette : mais il faut mettre moins de chair hachée dans le pasté de beatilles, & y mettre au contraire beaucoup de beatilles, & aussi plus de graisse & de moësle entre les lits de beatilles ; on garnit le dessus avec des endoüillettes de la mesme chair hachée, puis on raspe un peu de muscade par dessus ; & enfin il faut couvrir le pasté & le mettre au four.
XI.
La maniere de faire une tourte de beatilles.
FAites un pasté de beatilles dans une tourtiere, & que la crouste soit de paste fueilletée.
210
XII.
Autre maniere de faire une tourte de viande hachée.
PRenés à discretion de la chair de veau ou de chapon, ou d'autre bonne viande qui soit boüillie, ostez la peau, les nerfs, & les os, puis vous hacherez cette chair bien menuë, & vous la piellerez ensuite dans un mortier ; adjoûtez-y un peu de fromage frais, & autant de fromage vieil qui soit raspé ou découpé bien menu, mettez y aussi environ six œufs bien battus, & autant qu'il sera besoin de moësle de bœuf, ou de panne de porc qui soit coupée menuë, meslez ces choses ensemble & les assaisonnez de sel bien menu, & d'un peu dépisse ou de canelle en poudre.
Lors que vostre appareil sera prest, vous mettrez dans une tourtiere un abesse de paste fueilletée, garnissez-là suffisamment de vostre farce ou appareil, puis vous la couvrirez d'un couvercle de pâte, faites-y un petit trou au milieu, & faites cuire cette tourte suffisamment.
XIII.
Pasté à la Cardinale.
EStendez dans une petite tourtiere, ou dans un moule de fer blanc, de la pâ-
211
te feuilletée espoisse environ comme un quart-d'escu, & qu'elle déborde par dehors tout autour, remplissez suffisamment cette abesse avec de la chair de veau ou de volaille toute cruë, ou bien qui soit blanchie, c'est à dire, qui soit cuite plus qu'à demy, & haché tres-menu avecc pareille quantité de moësle, ou de graisse de bœuf, & que cet appareil soit assaisonné d'épisse salée : vous pouvez y mesler du pignon & du raisin de Corinthe, & quelques morceaux de jaunes d'œufs durcis.
Lors que le pasté sera garny, vous le couvrirez proprement d'une crouste de paste fueilletée, puis vous le ferez cuire.
Il y a des personnes qui mettent du sucre dans cette sorte de pastez, & y mettent aussi de la saulce douce lors qu'ils sont cuits à demy.
Si ces pastez sont petits, vous pouvez les faire cuire dans une petit four de cuivre.
XIV.
Un pasté à l'Angloise.
PRenez un levrau bien tendre, qui soit habillé, ostez aussi tout la fressure, coupez la teste & les pattes, applatissez l'estomach, battez aussi suffisam-
212
ment la chair du levreau, afin qu'elle soit plus tendre, faites de petites entailles sur le dos & aux cuisses, qui soient assez longues & profondes, ou bien vous pouvez couper par morceaux vostre levrau : lardez en suite la chair avec de petits lardons.
Lors que le levrau sera préparé de cette sorte, vous ferez une abesse de grandeur suffisante, donnés luy l'espoisseur de deux bons travers de doigt, mettez-là sur une feüille de papier, & sur un des bouts de cette abesse, vous ferez un lict de moësle, ou de graisse de bœuf, ou de lard haché menu ; ce lict ou couche doit estre aussi long & large que le levrau, assaisonnez aussi ce lict de graisseavec de l'espisse salée, puis vous coucherez le levrau sur ce lict de graisse le ventre dessous, & si vous avez coupé le levrau par morceaux, il faudra rapporter toutes les pieces en leur propre place, puis on assaisonnera le levrau par-dessus avec de l'episse salée, vous mettez aussi sur le levrau de la moësle ou graisse hachée, puis des beatilles, comme raisin de Corinthe & du pignon bien lavé, de l'escorce de citron confite coupée par petits morceaux bien
213
menus, ou en peites tranches minces, adjoûtés y aussi des morceaux de moësle de bœuf, des champignons, & des pistaches, si vous en avez, des riz de veau, crêtes de coq blanches, des jaunes d'œufs durs entieres ou coupez par quartiers, & des capres s'il y en a.
Il faut mesler les beatilles, & les assaisonner avec un bien peu d'espisse salée, & lors que toutes ces beatilles seront posées sur le levreau, vous le couvrirez d'une leger lict de graisse hachée menuë, mettez y encore par dessus quelques petites tranches e lard, puis vous estendrez en long environ une demie livre de bon beurre frais qu'il faudra mettre sur l'appareil, & par dessus le beure, on y adjoutera une bonne poignée de sucre en poudre.
Quand le pasté sera garny, vous le couvrirez avec l'autre bout de l'abesse qui a demeuré vuide, & lors qu'il sera bien fermé & bien façonnéé, il faudra le dorer par dessus, puis le mettre au four sur une fueïlle de papier, & prendre garde de ne le pas rompre.
Apres que ce pasté aura esté au four l'espace d'une demie heure, vous ferez
214
un trou sur le milieu de la crouste de dessus, afin qu'il ne creve pas : vous luy baillerez le feu comme pour un pasté de coq d'Inde.
Ce pasté pourra estre cuit en deux bonnes heures.
Quelques personnes detrempent un demy grain de musc, avec une goutte d'eau rose, & le versent dans ce pasté en l'estouffant, mais l'odeur du musc nuit à la pluspart des femmes & à d'autre personnes : c'est pourquoy il est à propos de n'y en mettre point.
Lors que ce pasté sera cuit, vous le tirerez hors du four, & vous estendrez petit à petit sur la crouste de la glace de sucre avec un couteau ou avec le dos d'une cueilliere d'argent : & faut que cette glace soit mince à peu prés comme une feüille de papier.
Aussi-tost que le pasté sera doré de cette glace, vous le remettrez environ un demy quart d'heure à l'entrée du four, pour faire secher la glace, & faut que la chaleur soit fort douce, afin que la glace demeure blanche ; car si le fond est trop chaud, la glace devient rousse : aussitost que cette glace est sechée, faut tirer
215
le pasté hors du four, & le servir le plus promptement que vous pourrez, de peur que le pasté ne se morfonde, & que la glace ne se fonde.
XV.
Un pasté à la Suisse.
DRessez un pasté d'assiette de paste demy feüilletée, faites la crouste de l'espoisseur d'un bon doigt, mettrez dans le fond une poignée de veau haché avec de la graisse puis vous garnirez le pasté avec un levrau ou lapin coupé par morceaux, assaisonnez la viande avec de l'&pisse salée, adjoutez y quantité de marrons, de champignons, une siboule, ou une eschalotte escrasée ou coupée par morceaux, & des beatilles si vous en avez, puis on mettra par dessus une poignée de veau haché avec de la graisse, & six ou sept endoüillettes de veau, puis demie livre de beurre, un quarteron de moüesle & un quarteron de graisse de bœuf qui soit haché, puis quelques tranches de lard sur tout l'appareil.
Quand ce pasté sera garny, vous le couvrirez d'un couvercle de paste fueillettée, espois environ comme le travers du petit doigt, dorez ce couvercle, & y faites un
216
trou au milieu, puis il faudra bander ce pasté tout à l'entour avec du papier beurre qui soit de la hauteur du pasté, & lié ce papier avec une ficelle pour le tenir en estat.
Mettez ce pasté au four sur un feüillet de papier blanc, & lui donnez l'âtre doux comme à un gasteau.Il faut environ deux heures pour le cuire.
XVI.
Un pasté de Requeste.
IL faut bien esplucher ou nettoyer des abatis de volailles, comme des cols coupez par morceaux, des aisles, de gisiers & des foyes, desquels vous osterez l'amer, lavez bien toutes ces choses en deux ou trois eaux, puis on les fera égouter : vous pouvez aussi couper un morcea de fressure de cochon de laict ou d'un agneau, apres en avoir osté l'amer, c'est à dire, le fiel : & faudra laver la fressure lors qu'elle sera coupée par morceaux.
Il faut en suitte mettre ces morceaux dans une terrine bien nette, & les assaisonner d'épisse salée, de persil & de lard haché menu, vous pouvez y adjoûter des champignons, & du verjus de grain lors qu'il y en a, ou des cardes, ou des
217
asperges, ou des culs d'artichaux coupez par mourceaux.
Lors que cét appareil sera preste, on dressera l'abesse ou crouste de pasté : il est à propos qu'elle soit de paste fine, donnez luy l'épaisseur de deux quarts d'écu plus ou moins selon la grandeur du pasté, on l'emplira ensuittes des requêtes assaisonnées comme nous l'avons dit, puis on mettra sur ces requêtes quelques tranches de lard, & un bon morceau de beurre frais qui soit applaty à proportion de la grandeur du pasté.
Mettez un couvercle de pâte sur le pâté & les dorés, & s'il est besoin vous le banderez d'une bande de papier graissée de beurre : faites un trou sur le milieu du couvercle, & mettez le pâté au four, & lors qu'il sera cuit, on versera dedans avec un antonnoir un peu de caulce blanche : remettez le pâté dans le four quelque temps pour faire épaissir la saulce composée de jaunes d'œufs delayés avec un peu de verjus.
XVII.
Pasté d'assiette à l'Italienne en paste feüillettée.
DRessez vostre crouste de feüilletage, & luy donnez l'épaisseur d'un
218
bon pouce, puis on la garnira dans le fond d'une poignée de veau haché avec de la graisse, puis on y ajoûtera trois perdrix ou trois pigeons vieux, dont on aura coupé les pieds, les aisles, le col, & abatez l'estomach, & qui soient lardez de quelques lardons au travers de leyr chair comme celle d'un pâté de venaison, puis vous les assaisonnerez d'pisse salée. Mettez-y aussi des marrons pelez, du pignon & du raisin de Corinthe de chacun une petite poignée, trois jaunes d'œufs durcis & coupez par la moitié, un peu de canelle en poudre, & un quarteron & demy de sucre, une tranche de citron confite, des champignons & des beatilles si vous en avés. Et au lieu de perdrix ou de pigeons, vous pouvez employer d'autre viande en ce pasté : par exemple du lapin coupé par morceaux & bien entrelardé.
Pour nourrir la viande de ce pâté, vous ajoûterez sur toute ses étoffes une poignée de veau haché avec de la moësle ou graisse, six ou sept andoüillettes de veau, demie livre de beurre, graisse hachée & moësle de chacun un quarteron, & quelques tranches de lard par dessus, couvrez ce pâté d'un couvercle de paste épais comme letravers du petit doigt ou
219
environ, dorez ce couvercle & y faites un trou sur le milieu.
Il faudra bander le pâté tout à l'entour avec du papier beurré qui soit de la hauteur du pâté, & lier ce papier avec une ficelle pour le tenir en estat.
Mettez ce pâté au four sur un fueillet de papier blanc, & luy donnés l'âtre doux comme à un gâteau. Il faut environ deux heures & demie pour ce pasté.
Quand il sera presque cuit vous le tirerez hors du four, & on y versera avec un entonnoir par le trou du couvercle une sauce douce faite avec un quarteron de sucre, & près d'un demy septier de vin avec un peu de canelle en poudre, remettés en suite le pâté dans le four environ une demie heure pour lier cette sauce douce.
XVIII.
Faire des petites pastez à l'Espagnole.
FAites de la pâte fine, & sur un litron de farine, ajoûtez-y quatre jaunes d'œufs ; lors que cette pâte sera preste vous dresserez la croûte des petits pâtez d'assiette de l'épaisseur de deux feüilles de papier ou d'un teston, plus ou moins selon sa grandeur, & vous la garnirez du hachis suivant.
220
Hachez bien delié un blanc de chapon, un quarteron de chair de porc frais, & un quarteron de chair de mouton, deux ris ou fagoües de veau, du lard gras, de bonne moësle & de graisse de bœuf, de chacun un quarteron, un peu de siboulette ou d'oignon, & force champignons, du sel & de l'épisse douce à discrétion, & hacher toutes ces choses ensemble.
Garnissez vos abesses de ce hachis, puis faudra couvrir vos pasté de feüilletage, de sain doux, & dorer ce couvercle, puis on fera cuire ces petits pastez.
XIX.
Faire des petits pastez à la Princesse.
PRenez de la paste de sucre, faites en de petites abesses le plus minces qu'il sera possible : il faut les dresser dans de petites tourtieres, comme si c'estoit pour faire des petits pastez à la Cardinale, garnissez ces petits pastez de chair rostie ou boüillie qui soit bien delicate, comme de blanc de chapon haché bien menu avec de bonne moësle de bœuf, & assaisonné d'épisse salée : vous pouvez y ajoûter des beatilles blanchies, & des champignons cuits dans le beurre, & choses semblables.
221
Lors que les petits pâtez seront garnis, on les couvrira de la même paste, vous les ferés cuire : il faut leur donner l'être doux, & ils seront cuit en moins d'un quart d'heure.
XX.
Faire un pâté en venaison de carpe ou d'autre poisson, pour manger froid.
PRenés une belle carpe ou quelqu'autre poisson qui soit gros, & s'il a des écailles, il faut écailler, puis l'eventrer ; il y a des poissons qu'il faudra écorcher comme l'anguille.
Lors qu'on a vuidé le poisso, on peut aussi oster les ouyes, c'est un poulmon du poisson.
Le poisson estant aprêté, vous ferés des entailles profondes sur le dos, puis on lardera le poisson avec du lard de balaine, ou des éguillettes d'anguille, & en charnage vous pouvez larder le poisson avec du lard à larder la viande.
Ne manqués pas d'oster les laictes ou laictances, & les œufs ui se rencontreront dans le ventre du poisson.
Quand vôtre poisson sera entierement apresté, vous dresserez une abesse de pâte, épaisse de deux ou trois doigts ; si
222
c'est un grand poisson que vous desiriés mettre en paste, on fera cette abesse de longueur & de largeur sufisante, puis vous mettrez sur un des bouts de cette abesse une couche de beurre frais qui soit, proportionnée à la longueur du poisson, puis vous la poudrerez d'épisse salée, puis vous coucherez vôtre poisson sur icelle couche de beurre : puis vous poudrerez le poisson dedans le ventre & dehors avec de vôtre épisse salée, mettez dedans son ventre une couche de beurre, comme aussi sur le poisson un autre lict ou couche de beurre, ajoûtez y quelques feüilles de laurier : vous pouvez mettre les lettes ou oeufves à costé du poisson, & les épisser. Sallez vôtre pasté avec jugement, & lors qu'il sera assaisonné, il faudra fermer la paste, & à cet effet, replier ou rabattre sur le poisson le bout de l'abesse qui estoit vuide, puis dorer ce pâté avec de la doreure maigre si c'est en Carême.
Mettez ce pasté au fourt, & quand il y aura esté environ une demie heure, vous ferez une petit trou au dessus de la croûte, puis vous remettrez ce pâté dans le four pour achever de le faire cuire.
223
Il faut trois bonnes heures pour faire cuire un de ces pastez de poisson, s'il est grand : & lors que vous jugerez qu'il sera cuit, vous le tirerez hors du four, & vous verrez avec un petit baston qu'il faudra enfoncer doucement dans le pasté par le trou qui est sur la crouste de dessus, si la saulce surnage le poisson : car si la saulce paroît estre trop courte, comme il arrive souvent, vous ferez fondre du beurre qu'il faudra assaisonner de vostre épisse salée, puis vous le verserez dans le pâté par le moyen d'un antonnoir afin d'augmenter la saulce.
Un jour après que le paste sera cuit, vous boucherez le trou qui est au couvercle du pasté, en y metant un petit de paste.
XXI.
Faire un pasté de poisson couvert ou découvert, lequel pasté il faut manger chaud.
PRenez tel poisson qu'il vous plaira, comme une carpe, ou une anguille, ou une tanche, ou un rouget, habillez-le & le preparez suivant que nous l'avons dit au Chapitre precedent, excepté qu'il ne faut point le larder.
Il y a des personnes qui trouvent à pro-
224
pos qu'on échaude ou fasse revenir le poisson dans de l'eau chaude lors qu'il est habillé, principalement si le poisson est glaireux comme la tanche ou l'anguille, avant que de le mettre dans le pâté d'assiétte ; ce que font aussi les pâtissiers, parce que si on enferme dans un pasté du poisson tout crud, il faut crever le pâté.
Lors que le poisson est aprêté, il faut preparer une abesse de pâte fine, ou feüilletée, & la faire de longueur & de hauteur proportionnée à la grandeur de vôtre poisson : car on fait ordinairement en oval les pâtez de poisson.
Neanmoins vous remarquerez qu'on ne fait pas ordinairement la croûte de ces pâtez fine, c'est à dire, qu'on n'y met pas tant de beurre, principalement lors qu'on a dessein de faire ces pâtez découverts, parce que la croûte se renverseroit trop aisément, & la saulce se perdroit : cette croute doit avoir environ l'épaisseur de deux ou trois piastres ou piece de cinquante-huit sols.
Remarquez donc qu'il ne faut pas faire la pâte su fine de ces pâtez de poisson, & que les bons Patissiers le paistrissent avec de l'eau chaude afin qu'elle soit plus
225
ferme : & quand on a dressé la crouste pour faire un pâté de poisson qui soit decouvert, on doit la laiser à l'air l'espace d'une heure ou deux pour la r'affermir avant que d'y mettre le poisson dedans.
Il faut proportionner la grandeur de vôtre crouste à la grandeur du poisson que vous desirez coucher dedans : lors que la croûte du pâté sera rafermie, vous mettrés dans le fond une couche de beurre frais : poudrés-là d'épisse salée, puis couchez sur icelle vôtre poisson ; vous devés avoir fait des taillades dans le plus épais de sa chair : que si vôtre poisson est par tronçons, il faudra raporter les pieces en leur propre lieu ; si le pasté est fait en ovalle, mettez aussi une couche de beurre dans le ventre du poisson, & un'autre par dessus ; assaisonnez-le d'épisse salée : vous pouvez mettre aux côtés du poisson ses oeuves ou laitances, & les poudrer d'épisse salée, puis vous pouvez ajoûter dans le pâté de pignon, du raisin de Corinthe, des champignons, des capres, des asperges, des morceaux de cul d'artichaux, ou autres choses semblables, si vous en avés, & du verjus de grain : quelques-uns y mettent aussi des huites qu'on
226
a fait revenir dans de l'eau boüillante, faites en sorte que vostre pasté soit salé sans excez.
Puis si la croûte est fien, ou que vous craigniez qu'elle s'abatte dans le four, lors qu'elle sera humectée par le beurre fondu, il faudra bander vostre pasté par dehors : on peut mettre aussi une bande de papier double par dedans avant que de le garnir : ces bandes doivent être de papier en double, & bien graisées de beurre, & faut aussi les lier par dehors avec deux ou trois tours de ficelle.
Mettez vostre pasté dans le four, & prenez garde que la croûte ne se renverse de costé ou d'autre ; que si elle se renverse par quelque endroit, il faudra la redresser doucement avec une pelle à four.
Quand ce pasté sera cuit à demy, vous le retirerez à la queule du four, pour y remettre du beurre & du verjus pilé : ou bien vous y mettez environ deux onces d'amandes pelées & pilées, ou reduites en lait avec un petit de verjus : remettez le pasté dans le four.
Ces pastez de poisson qui sont découverts, pourront estre cuits en une heure & demie ou environ ; pourveu qu'ils soient de granduer mediocre.
227
Remarquez que si vous desirez mettre une anguille entiere en paste, & en faire un pasté découvert, il faut la rouler & couper son arête de quatre poulces en quatre poulces ou environ : car si vous ne rompez pas son arête, elle se redressera en cuisant, & en s'étendant elle pourra rompre le pasté & le gaster : c'est pourquoy il vaut mieux la couper par tronçon de telle longueur qu'il vous plaira.On peut faire couverts ces pastez de poisson ; & à cet effet il faudra faire une abesse de pâte fine qui soit assez large & assez longue pour faire vostre pasté tout d'une piece en façon d'un pasté en venaison.
Lors que cette abesse sera preste, on mettra sur l'un des bouts une couche de beurre frais, assaisonnez-la d'épisse, puis on y couchera le poisson tout aprêté : & lorsque le pâté s era étoffé entierement, vous le couvrirés avec le bout de l'abesse qui est vuide, puis on fera un trou sur le milieu de ce coucercle, comme il a été remarqué au chap. des pâtez en venaison.Remarqués que quelquefois on fait des pastez ronds ou d'assiette avec du poisson, & ces pastez doivent estre couverts comme nous l'avons remarqué : le
228
poisson que l'on met dedans doit estre coupé par tronçons.
XXII.
Pastez de chair de poisson desossée & hachée.
PRenez autant qu'il sera besoin de pâte fine étoffée comme celle de pâtez d'assiette ou de gaudiveau, dresés vos petites abesses ou croûtes en façon de pâtés à la Cardinale, ou de pâtez d'assiette de trois sols : & si vous faites des pastez d'asiette, faut que la crouste soit un peu plus épaisse dans le milieu du fond.
Lors que les abesses seront dressées, vous les garnirez premierement d'une petite couche de beurre frais, puis on remplira le pasté à demy avec du hachis de carpe ou d'autre poisson qui soit assaisonnés comme nous les proposerons cyaprès, puis vous mettrez sur ce hachis un lict de beatilles maigre ; par exemple, quelques morceaux de cul d'artichaux ou d'asperges parboüillies, ou des laitances ou langues de carpes cuites dans le court boüillon, ou des marrons rostis à demy, & hors du Carême vous pouvés y ajoûter des moitiés de jaunes d'œufs durs : & si c'estoit un jour gras, on pourroit y
229
méler quelques morceau de moësle de bœuf.
Quand le pasté sera garny de beatilles, vous y ajoûterez encore un morceau de beurre, & si vous ne mettez point de beatilles dans ces pâtés, il ne faut pas laisser demettre du beurre sur le premier lict de hachis de poisson, ensuite dequoy on achevera de remplir suffisamment le pâté avec du hachis : & vous mettrez encore par dessus le hachis un petit morceau de beurre, & si les pâtez sont dressez en rond en façon de pâtez d'assiette, on y ajoûtera un couvercle de pâte en façon d'une piramide, & faudra qu'il soit percé par le haut, puis on dorera le couvercle.
Mettés ces pâtez au four, & leur donnés l'âtre comme aux petits pastez d'assiette.
Que si vous faites des pâtés de hachis découverts, lors qu'ils seront cuits vous pourrez y ajoûter une sauce doulce : & si c'estoit un jour gras, on pourroit y ajoûter du jus d'un membre de mouton ou de quelqu'autre viande rostie, ou bien une sauce blanche de jaunes d'œufs cruds délayez avec du verjus, puis il faudra remettre le pâté dans le four quelque peu
230
de temps, afin qu'il prenne le goust de cette saulce, & que la saulce puisse s'&paissir : mais ces pastez de poisson haché sont mal-aisez à gouverner s'ils sont un peu grands, c'est pourquoy il est plus aisé d'en faire des tourtes avec une crouste de paste feüilletée.
XXIII.
La maniere de desosser le poisson, & de preparer un bon hachis de poisson pour en garnir des pastez.
POur faire un hachis de poisson, il faut en premier lieu cailler le poisson s'il est besoin, puis le peler, c'est à dire oster la peau, puis vuider le ventre du poisson, & en oster les boyaux & tout ce qu'il y a, soit oeuves, soit laitances, & le sang, puis on desossera le poisson, c'est à dire, qu'il faudra eparer la chair d'avec les arêtes, & plus il y a des petites arêtes entremêlées avec la chair du poisson, plus aussi il faut estre exact à la desosser ; ce qu'on peut faire en levant par tranches avec un couteau la chair du poisson, par exemple d'une carpe : mais parce que cette maniere de desosser le poisson qui est difficile, & que d'ailleurs la chair du poisson qui est toute cruë fait crever les pastez. Si on l'y
231
met toute cruë, il est plus à propos de desosser le poisson en la maniere suivante.
Quand le poisson est habillé, il faut le plonger dans de l'eau presque boüillante, & l'y laisser tremper plus ou moins suicant l'épaisseur qu'il a : & il sera temps de le tirer hors de l'eau lors que vous pourez facilement détacher la chair d'avec les arêtes, & par ce moyen il sera aisé de desosser le poisson : mais d'autant que l'eau emporte une partie du goût du poisson, il est plus à propos de faire cuire le poisson au court-boüillon, & apres qu'on l'aura laissé refroidir à demy dans son court-boüillon, afin qu'il en prenne le goût, il sera aisé de separer la chair d'avec les arêtes du poisson.
Quand vous aurés tiré la chair du poisson hors des arêtes, vous la mettrez sur une table ajoûtez-y un peu du persil, du sel & des champignons coupés par morceaux, & un peu d'épisse : & si vous aimés la douceur, on peut y ajoûter du raisin de Corinthe & du pignon bien lavez : il faut hacher toutes ces choses ensemble, & lors que le hachis sera apresté, on en garnira les pastez ainsi qu'il a esté dit.
Si vous avés du hachis de reste, on peut le mettre dns une écuelle avec du beur-
232
re & un oignon ou une siboule entiere, & le faire cuire, & pendant qu'il cuit, vous le retournerez de fois à autre, on peut y ajoûter des capres, & un peu de courtboüillon si vous en avez, & sur la fin un peu de verjus.
Lors que le hachis sera cuit, & que la saulce sera faite & de bon goût, vous retirerez l'oignon ou siboule, & raperez un peu de muscade sur le hachis, si davanture on n'y a point mis d'épisse.
Vous pouvvez picquer sur le hachis des apprestes de pain frit, un peu de saulce d'Alemagne seroit bonne aussi dans les hachis, si vous n'y avez point mis de court-boüillon.
Et pour déguiser davantage un hachis de poisson, vous pouvez hacher des jaunes & blancs d'œufs durs avec le hachis de poisson, ou bien on pourroit y mettre du jus de membre de mouton ou de quelque autre bonne viande.
Que si vous desirez faire des andoüillettes de chair de poisson, prenez du hachis de poisson, avant qu'il soit cuit dans le beurre, & le moüillez avec un peu de blanc d'œuf, ou de verjus, ou de vin blanc, puis on pressera ce hachis dans la
233
main pour le lier en façon d'andoüilletes, puis on les fera cuire comme le hachis.
Il y a des personnes qui font cuire le hachis de poisson avant que d'en faire des pâtez : mais quand le hachis est cuit, il est trop gâcheux, à cause de la saulce.
XXIV.
Faire des petits pastez à l'huile, avec du hachis de poisson.
PRenés de la paste faite à l'huile, & dressés de petites abesses dans de petites tourtieres, si vous n'aimés mieux faire de petits pastés dressez.
Quand les abesses seront dressées, vous les garnirés de hachis de carpe ou de brochet, ou de perche, ou de vive, ou de sole, ou de chair de quelqu'autre bon poisson cuit au court-boüillon, & que cette chair soit bien hachée avec un peu de persil & de pignon, & quelques anchois desallés suffisamment : vous pouvez y ajoûter des champignons cuit dans le beurre, & que toutes ces choses soient bien hachée ensemble, & que ce hachis soit assaisonné d'épisse sallée.
Lorsque ce hachis sera haché bien menu, vous y ajoûterés à discretion de bonne huile qui soit rafiné, comme il a esté dit au Chapitre de la paste à l'huile. Et
234
quand le hachis sera prêt, on en remplira les abesses, puis on couvrira les pastez d'un couvercle de paste à l'huile, dorez les en suite, & faites cuire ces pastez, & que l'âtre du four soit doux.
Ceux qui n'aiment pas l'huile, pourront employer du beurre dans ces pâtez au lieu d'y mettre d'huile.
CHAPITRE VII.
La maniere de faire un pain benist.
SI vous desirez employer un demy boisseau de fleur de farine pour faire un pain benist il faudra premierement prendre environ la grosseur de deux œufs de poule de franc levain, & mettre environ le tiers de vostre farine sur une table bien nette.
Faites une fontaine, c'est à dire un trou au milieu de la farine, mettez-y le levain & le detrempez exactement avec de l'eau chaude en le maniant avec vos mains, puis vous mélerés vôtre farine avec le levain qui est dissoult dans l'eau, mettezy ce qu'il faudra d'eau afin de bien pêtrir cette pâte jusques à ce qu'elle soit bien douce : il faut la laisser assez molle.
Lors que la paste sera pêtrie suffisam-
235
ment, en sorte qu'il n'y ait point de durillons dedans, vous la couvrirez bien & la tiendrez chaudement en un lieu où il ne fasse point de vent, ny de froid, tout ainsi que si c'estoit pour faire du pain.
Laissez cette pâte en cet estat environ deux ou trois heures, si c'est en Esté, afin que ce levain ou paste puisse s'aprêter & se revenir suffisamment : mais si c'est une saison froide comme en Hyver, il faut 5. ou six heures pour aprester ce levain.
Regardés de fois à autres à cette âte, & lorsque vous verrés qu'elle sera renflée & comme crevassée par dessus : vous mettrez sur une table le reste de vôtre demy boisseau de farine : faites-y un asez grand creu au milieu, & y mettez un peu d'eau tiede dans laquelle vous aurez fait fondre un demy quarteron de sel, puis un quarteron de beurre frais : mettés aussi dans le méme trou toute vôtre pâte, & deliés-le tout ensemble & le reduisez en paste qui ne doit pas estre si molle qu'à la premiere fois.
Ecrasez & maniez bien toute cette pâte, puis vous la tournerez en la façon d'un gros pain, puis vous la couvrirez aussitost, afin qu'elle ne se morfonde, & ne se gaste pas.
Laissez toute vostre paste en cet estat
236
environ une demie heure, puis vous la dresserés en long, ou bien vous le mettrés sur un rondeau de bois qui soit poudré d'un petit de farine, afin que la paste ne s'attache pas dessus : puis vous dresserez vostre pain benist qu'il faudra dorer en suite dedans & dehors : il faudra aussi piquer le pain benist par endroit dedans & dehors avec un morceau de bois pointu, afin qu'il se boursonffle pas.
Lors que le pain benist sera façonné, vous le poserez sur une pesle qui soit suffisamment grande, prenez garde de rompre le pain benist, & le mettez au four.
Il faut une petite demie heure pour cuire un pain benist d'un demy boisseau de farine, & il faut que le four soit un petit moins chaud que si c'estoit pour cuire de gros pain.
Vous reconnoistrez qu'un pain benist sera cuit par le mesme moyen que nous dirons que l'on reconnoit que le pain est cuit.
Remarquez que beaucoup de Pâtissiers employent de la leveure ou écume de bierre dans les pains benits qu'il font, au lieu d'y mettre du franc levain, parce que la leveure de bierre fait aprêter & lever plus promptement la pâte, fait aussi
237
paroistre davantage leur machandise, & la rend plus delicate, quoy que moins utile pour la santé.
Remarquez aussi, que si vous faites un grand pain benist, il faut en broyer la pâte avec un gros morceau de bois que les Pastissiers appellent une broye.
II.
Un pain benist fin & plus delicat, lequel on appelle à Paris du cousin, & en d'autres endroits on le nomme chanteau.
FAites vostre levain comme nous l'avons dit au Chapitre precedant, avec le tiers de vôtre demy boisseau de farine fine, & lors qu'il sera revenu ou apresté, vous mettrez sur le tour ou table le reste de vostre demy boisseau de farine, faitesy une fontaine au milieu, chauffez y une chopine d'eau ou plûtost du laict, afin que ce pain benist ou chanteau soit plus fin & plus delicat : faites fondre dans ce laict deux onces de sel & une livre de beurre, versés-le ensuite dans le milieu de la farine, ajoûtez-y une demie livre de fromage mol non écrêmé : & si vous voulez aussi trois ou quatre œufs qui soient delayés avec un peu de lait, mettez-y aussi le levain, & paistrissez exactement le tout ensemble.
238
Quand vous aurez bien manié & fraisé toute la pâte, vous la retournerez comme il a esté dit au Chapitre precedent : puis vous la couvrirez, & vous la laisseres reposer environ une demie heure : puis vous en formerez une chanteau ou un pain benist ; lequel il faudra dorer & piquer, & enfin le mettre au four.
Remarquez qu'il faut plus de temps pour cuire ce pain benist fin, à cause que la paste en est plus étouffée.
Chapitre IV.
La maniere de faire une tourte à la crême de Pastissier.
PReparez une abesse de paste fine ou de feüilletage, dressez-la dans une tourtiere.
Remarquez qu'il est à propos que les tourtieres de couvire soient étamées par dedans, afin que la crouste des pieces de four ne s'attache pas à la tourtiere, & qu'elle ne prenne aucune mauvaise qualité du cuivre.
Il faut aussi que le fond des tourtieres soit uny, & qu'il ny ait point de creux, afin que le fond de la piece de four ne [s]'attache point au fond de la tourtiere.
239
Remarquez aussi, qu'il faut étendre avec le pouce un morceau de beurre dans la tourtiere pour la graisser legerement, si la croûte de la piece de four n'est pas feüiletée, afin qu'lle ne s'attache point à la tourtiere en cuisant.
Il faut aussi graisser le dedans d'une tourtiere, lors que vous desirez y faire cuire une piece de four qui n'a point de croûte, comme une omelette au pain.
Que si l'abesse d'une piece de four est faite de pâte feüilletée, ne sera pas besoin de graisser le fond de la tourtiere avec du beurre : mais il suffira de la poudrer legerement par dedans avec une pincée de fleur de farine, afin que l'abesse ne s'attache pas à la tourtiere.
Lors que la tourtiere est arnie de son abesse, il faut mettre fondre dans un plat sur un peu de feu : par exemple un quarteron de bon beurre frais pour une tourte de mediocre grandeur : & lors qu'il est fondu, vous y mettrez environ la grosseur de trois œufs de crème de Pâtisier, & une bonne poignée de sucre, un peu de canelle en poudre & fort peu d'eau rose ; on peut y ajoûter du raisin de Corinthe, du pignon, & de petites tranches d'écorce de citron confite.
240
Il faut méler ensemble tout cét appareil : puis on garnira l'abesse, qui doit estre épaisse environ de l'épaisseur de deux testons : & lors que la tourte sera garnie suffisamment, on la garnira par dessus avec des bandes de paste.
Il faut environ un quart d'heure pour faire cuire cete tourte : & lors qu'elle sera cuite, ou à peu près, on la tirera hors du four pour la poudrer de sucre : puis on la remettra encore un peu au four afin que le sucre se glace : puis vous la tirerez hors du four, & lors on pourra l'arroser de quelques gouttes d'eau rose.
Remarquez en general, que si vous desirez employer du pignon ou du raisin de Corinthe, il faut le nettoyer & le laver avant que de le mettre dans une piece de four.
Remarquez aussi, que si vous faites cuire dans le four une tourte ou quelqu'autre piece de patisserie qui soit dans une tourtiere, il faudra mettre quelquefois la tourtiere sur la braise.
Remarquez aussi que si vous faites cuire une piece de pastisserie dans une tourtiere sur de la cendre chaude sans la mettre
241
dans le four, il faut que le bord de la pâtisserie soit plus bas que celuy de la tourtiere, & faut couvrir la tourtiere d'un couvercle convenable, sur lquel on mettra de la cendre chaude & quelque peu de braise, plus ou moins selon la grandeur & lépoisseur de la piece du four.
Car il faut qu'il y ait du feu dessus & dessous la tourtiere, lors qu'on fait cuire une piece de pastisserie dans une tourtiere prés le feu, & sans mettre dans un four.
II.
Autre tourte à la cresme tres-delicate.
GRaissez legerement une tourtiere avec un peu de bon beurre frais, puis on garnira cette ourtiere avec une abesse de paste fine ou de feüilletage, puis vous remplirez suffisamment cette abesse avec de la cresme fine de Pastisserie : on peut y adjoûter la grosseur d'un œuf ou de deux de tres-bon lard gras, raspé avec une raspe ou avec un coûteau : vous pouvez aussi y adjoûter de l'escorce de citron confite taillée en petits morceaux ; il ne restera plus qu'à façonner le dessus de la tourte avec de petites bandes de paste, puis on la fera cuire.
242
Lors que cette tourte sera cuite, vous la poudrerez de sucre, & la remetrez un peu de temps au four : puis on la bassinera legerement de quelques goutes d'eau rose avant que de la servir.
III.
Une tourte de moësle de bœuf.
PRenez un quarteron de moësle de bœuf, escrasez-là avec vos doigts par petits morceaux, qui soient environ de la grosseur de petites noisettes, adjoutez-y a peu pres autant de sucre en poudre & deux jaunes d'œufs, une petite pincée d'épisse salée ; du pignon, du raisin de Corinthe, & escorce de citron qui soit hachée bien menuë : mettez-y aussi du biscuit ou du macaron, ou des amandes deliées & pilées, ou de la mie de pain environ la grosseur d'un œuf de poulle, meslés ensemble toutes ces choses avec une gache ou cueillere, & lors que cet appareil sera prest, vous en garnirez une tourtiere garnie de son abesse, puis vous banderez dru vostre tourte par dessus, ou bein vous la couvrirez d'une fueille de paste qui soit decoupé en plusieurs endroits.
Faites cuire vostre tourte, & lors
243
qu'elle sera cuite vous la poudrerez de sucre, & remettrez un petit au four.
IV.
Une tourte au lard.
RAspez du lard gras avec un couteau ou avec une rape, ou le hachez seulement bien menu : vous pouvez la faire tremper quelque temps dans de l'eau nette, puis vous en peserez un quarteron, adjoûtez-y environ autant de sucre en poudre & deux jaunes d'œufs, une pincée d'episse salée, environ, le tiers d'une fueille d'escorce de citron, & aussi environ la grosseur d'un œuf de mie de pain blanc qui soit émie bien menu, ou bien du macaron, ou seulement environ autant d'amandes pelées & pilées avec une petit d'eau rose, ou bien au lieu d'une de ces choses vous y mettrez une bonne cueillerée de cresme de Pastissier, parce qu'elle est bonne en toutes sortes de tourtes : meslez toutes ces choses ensemble, vous pouvez encore y adoûter un peu de raisin de Corinthe & de pignon. Et lors que cet appareil sera prest, vous en mettrez suffisamment dans une tourtiere garnie de son abesse : puis vous acheverez de façonner vostre tourte ; &
244
enfin vous la ferez cuire : lors qu'elle sera cuitte, vous la poudrerez de sucre, & la remettrez un petit au four, & lors que vous l'aurez retirée, vous l'arroserez de quelques goutes d'eau rose.
V.
Une tourte de roignon de veau.
LOrs qu'une longe de veau est rostie, vous prendrez le troignons avec la graisse qui y sera, hachez-les bien menu, & les assaisonnez comme la tourte de moësle de bœuf : vous pouvez adjoûter dans cét apareil une cueillerée de cresme fine de Patissier.
Remplirez de cêt apareil une tourtiere garnie de son abesse, couvrez cette tourte d'une feüille de paste qui soit decoupée : puis vous ferez cuire vostre tourte, & lors qu'elle sera cuite, vous y mettrez du sucre & quelques gouttes d'eau rose comme au Chapitre precedent.
Vous pouvez faire une tourte de langue de veau, de la mesme façon qu'une tourte de roignon de veau.
245
VI.
Une tourte aux œufs.
GArnissez vostre tourtiere d'une abesse de paste fine ou feuilletée : puis vous répandrez dans cette abesse une poigné de sucre en poudre ; & vous couperez en deux le jaune d'environ une vingtaine d'œufs durs, plus ou moins selon vostre besin, arrandez ces moitiez de jaunes d'œufs dans vostre tourtiere sur la couche de sucre : & lors que ce lict d'œufs sera garny, vous piquerez environ cinq ou six clous de girofle sur cinq ou six moitiez de jaunes d'œufs, puis vous poudrerés ce lit d'œufs avec un petit de canelle en poudre ; adjoûtez-y autant qu'il vous plaire d'écorce de citron confite, vous pouvez y adjoûter du pignon & du raisin de Corinthe.
Mettz une bonne poignée de sucre sur cét appareil, & un bon morceau de beurre frais : par exemple un demy quarteron qui soit aplaty & posé sur le sucre.
Bandez cette tourte avec des petites bandes de paste, puis vous la ferez cuire comme les autres tourtes, & lors qu'elle sera cuite vous la sucrerez, puis la remettrez un petit dans le four : & lors
246
qu'elle sera retirée dehors, il faudra jetter dessus quelques gouttes d'eau rose.
VII.
Une tourte d'herbes.
PRenez deux poignées d'herbes douces, comme de la poirée, ou de laictuës, ou des mauves ou des espinards, ostez les costes ; puis vous laverez vos herbes, & en suitte vous leur ferez prendre un boüillon dans de l'eau boüillante afin de les mortifier, puis vous les tirerez à sec & les presserez bien entre vos mains ou entre deux assiettes, pour en sortir l'eau.
Hachez bien menu ces herbes ou les broyez dans un mortier, puis vous en mettrez dans une escuelle environ la grosseur de deux œufs, avec environ la grosseur d'n œuf ou un petit plus de bon beurre frais qui soit déjà fondu, adjoûtez une bonne poignée de sucre en poudre, vous pouvez y mettre davantage de sucre, assaisonnez cet appreil avec une petite pincée d'episse douce, autant de canelle en poudre, & aussi une petite pincée de sel : vous y mettrez encore environ la groseur d'un œuf de poulce de mie de pain blanc qui soit emiée bien
247
menu, autant de bescuit bien sec ou bien deux macarons, ou bien un peu d'amandes douces pelées & pilées dans le mortier : mettez-y aussi environ le tiers d'une feüilled'escorce de Citron qui soit coupée en petits morceaux & environ la grosseur de deux œufs de cresme de Pastissier : vous pouvez aussi y adjoûter le jaune d'un œuf qui soit crud, ou bien la gorsseur d'un œuf de bon fromage mol qui ne soit pas cresmé : vous pouvez encore y mettre un peu de pignon & de raisin de Corinthe, principalement en Hyver & en Caresme : meslez bien toutes ces choses ensemble avec une gache de bois, ou avec une cueillere.
Lors que cét appareil sera bien lié, vous garnirez une tourtiere d'une abesse de paste fine ou de feuilletage, époisse environ de l'époisseur de deux testons, remplissez suffisament cette abesse avec vostre appareil ; puis vous garnirez le dessus de la tourte avec des petites bandes de paste : fraisez si bon vous semble le bord de la tourte, ou le vitelez.
Mettez cette tourte, au four, & la posez de fois à autre sur un peu de braise,
248
elle pourra estre cuite en l'espace d'une petite demie heure : & lors qu'elle sera presque cuite, il faudra la retirer hors du four, & la poudrer d'une poignée de sucre, & de quelques gouttes d'eau rose, puis vous la remettrez un bien petit de temps au four : & lors que vous l'aurez retirée cette derniere fois, vous la poudrerez encore d'une poignée de sucre.
VIII.
Une tourte de racines.
PRenez des racines de chervis, ratissezles, & les nettoyez, vous les ferez cuire dedans de l'eau jusques à ce qu'elles soient parboüillies suffisament, puis vous les tirerez à sec, & vous les pillerez dans un mortier ; vous pouvez aussi les monder par un camis afin d'en tirer seulement la moësle.
Lors vousp rendrez environ la grosseur de deux œufs de ces racines pilées ou de leur moësle, laquelle il faut mettre dedans une écuelle avec autant de mie de pain blanc ou de macaron, & aussi environ la grosseur de deux œufs de cresme de Pastissier, deux poignées de sucre & un petit d'eau rose, du sel, de la canelle, & de l'épisse à discretion, com-
249
me aussi du pignon, du raisin de Corinthe & de l'escorce de citron, meslez toutes ces choses ensemble avec environ la grosseur d'un œuf ou un peu plus de beurre frais qui soit fondu, & lors que cet appareil sera prest, vous le coucherez dans une tourtiere garnie de son abesse de paste fine ou de fueilletage.
Bandez cette tourte & la faites cuire, & lors qu'elle sera cuite ou à peu prés, il faudra la poudrer d'une poignée de sucre & de quelques gouttes d'eau rose, puis la remettre au four un petit de temps ; puis vous la retirerez & la poudrerez encore de sucre, & sera fait.
IX.
Une tourte de fruit crud.
GArnissez vostre tourtiere d'une abesse de paste fine ou fueilletée, mettez y une ocuche de sucre, puis vous la garnirez des groseilles rouges qui soient égrainées, ou de verjus en grain, ou de cerises meures, ou d'abricots coupez par la moitié, ou de prunes qui soient pelées, vous pouvez aussi oster le noyau : que si vous desirez mettre des abricots entiers dans une tourte, il faut les peler ; adjoutez y un morceau de beur-
250
re, un peu de canelle en poudre, quelques tranches menuës d'escorce de citron confite, & une poignée de sucre ou plus suivant la grandeur de la tourte.
Lors vous couvrirez cétte tourte d'une fueille de paste que vous pourrez decouper dans le milieu, puis vous la dorerez, & vous mettrez au four cette tourte & lors qu'elle sera cuite, vous la sucrerez par dessus, & la remettrez un petit de temps au four, & sera faite.
X.
Une tourte de chair de citroüille, ou de courge, ou de melon.
PRenez de la chair de citroüille ou de celle de courge, ou d'un melon, coupez-la par morceaux qui soient gros environ comme de noix, faites la cuire à demy & à petit feu dans l'eau qu'elle jettera, & ayez soin de retourner les morceaux de fois à autre, afin qu'il ne se brûlent pas : que si vous dsirez avoir moins de peine, vous mettrez un peu d'eau avec la chair de ces fruicts afin qu'elle cuise plus promptement & plus aisément, mais aussi elle aura un peu moins de goust.
Lors que vostre citroüille sera cuitte
