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toûjours, lavez la crême avec une cueilliere & la dresez sur une assiette, servezla avec du sucre. Cette crême se peut faire en telle forme que l'on veut.
Ricotte de Langes.
Prenez environ demy sçeau de petit laict ou laict clair, & le mettez dans une bassine sur un feu de charbon mediocre, en sorte qu'il soit bien chaud, & qu'il ne puisse pas boüillir, prenez un baston de ois de saulx, & le fendez en trois jusqu'au milieu, en sorte que cela fasse trois fourchons environ de la grosseur d'un œuf en tournant toûjours d'un mesme costé, & la ricotte d'attachera aux fourchons du baston ; lorsqu'elle sera un peu grosse, tirez vostre baston & la faites couler dans un petit pot de fayance ou de terre qui soit percé par petits trous, & la laissez égouter, mettez demy verre de bon laict dans vostre laict clair, & remuez toûjours avec le petit baston comme auparavant : vous pouvez tirer vingt ou vingt-cinq ricottes de vostre petit laict, lorsqu'elles seront égoutées servez-les sur une assiette, & du sucre pardessus.
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Caillebotte de Bretagne.
Mettés de bon laict dans un bassin, & les faites presurer avec de la presure ou de la chardonerete ; & lors que le laict sera pris coupés-le avec un couteau de longueurs & de travers, comme pour faire des tablettes, mettés-le bassin sur de la braise, & les faites un peu boüillir jusqu'à ce qu'il soient un peu cuits, ostez-les de leur petit laict, & les mettés dans du laict doux, & lorsque vous les voudrés servir mettés-les égouter & les servés avec du sucre.
Poissons de Poictou.
Prenés plein une terrine de laict frais tiré, meslés le parmy une pinte ou trois chopines de bonne crême bien douce, laissés-les reposer toute une nuict en lieu frais, apres mettés vostre terrine sur de la braise environ demie-heure, gardez bien qu'elle ne boüille, ostésla sans la remuer, & la laissés reposer six heures en quelque lieu frais, apres faites-la encore rechaufer comme auparavant demie heure, & la mettés refroidir, & continués trois fois à la faire chaufer, & estant froide tirez le plis
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son qui sera formé dessus avec une assiette, gardez de le rompre, & le servez avec du sucre par dessus.
Plissons commun.
Prenez plein une terrine de bon laict doux, mettez-le sur le feu de charbon, laissez-le trois bonnes heures bien chaud, mais gardez bien qu'il ne boüille, apres ostez vostre terrine de dessus le feu & le laissez refroidir, levez le plisson de dessus avec une assiette, & le servez avec de sucre.
Plissons de Beurre.
Prenez trois ou quatre pintes de bon laict & le faites boüillir un quart d'heure, puis mettez dedans demie livre de beurre frais, faites-le encore un peu boüillir en remuant, puis le laissez refroidir, levez le plisson avec une asiette, & le servez avec du succre & de l'eau de fleur d'orange pardessus.
Recuitte de Lyon.
Prenez de bon laict & le faites boüillir demie heure, laissez le un peu refroidir & le mettez en presure, & lors qu'il est pris, mettez-le dans des petites écuelles de fayance ou de terre, & lorsque vous voulez le servir il faut
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mettre sur une assiette & du sucre pardessus.
Crême de Sedam.
Prenez une chopine de crême bien douce & demy septier de bon laict, & les mettez dans une terrine avec un quarteron de sucre par morceaux, foüettezla bien avec le petit balet, & lorsqu'elle est tout en écume ne la fouettez plus qu'au tour des bords, & lorsque la mousse est bien épaisse laissez la reposer environ deux heures, & la tirez avec une cueilliere, ne mettez point de sucre dessus.
Fromage de crême.
Prenez une peinte de bon laict & une pinte de crême bien douce, faites les presurer ensemble, prenez une éclisse bien haute, mettez un linge fin dedans, & dressez vostre fromage dessus, laissez le égouter tout un jour, lorsque vous voudrez le servir renversez-le sur une assiette, ostez le linge & le fendez un peu en quatre par dessus, mettez-y du sucre & de l'eau de fleurs d'orange.
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Les Beurres.
CHAPITRE VII.
Beurres d'Amandes.
PIlez une vingtaine d'amandes douce mondée, mettez-y une demie livre de beurre frais, une grande assiette de sucre en poudre, un peu d'eau de fleurs d'orange, pilés le tout ensemble & le dressez sur une assiette, ou le faites en telle forme que vous voudrés.Le beurre de pistache & le beurre de noisette se font de mesme que celuy d'amande : On le peut verdir avec du jus de poirée.
Beurre filé & frizé.
Prenez une serviette pleine, attachés les deux bouts à quelque crampon de fer, noüés les deux autres bouts ensemble, passés y un baston, & mettez une livre de beurre frais dans la serviette, & apres l'avovir bien manié, & tourné le baston afin de presser le beurre, & le faire sortir par les trous de la serviette, mettez une terrine d'eau fraiche des
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sous pour recueillir ce qui en tombera, dressez le reste avec un couteau sur une assiette, & mettez sur une autre assiette le beurre qui est dans la terrine, dressez-le en forme de rocher.Salades.
Chapitre VIII.
Salade Couronnée.
PRenez un gros poncire ou ballotin, & le coupez par les deux bouts, levez la pelure jusqu'au blanc, levez la chair du poncire avec un grand couteau de la longueur du ballotin, & de l'épaisseur d'un escu blanc tout autour du ballotin, sans rien rompre en tournant comme une vice jusqu'au jus, mettez tremper la chair que vous aurez levé, estandez une serviette sur une table bien unie, & estendez dessus la chair du ballotin, & la découpez avec des fers d'acier de telle façon que vous voudrez de sa hauteur, sa longueur & rondeur que vous voudrez, garnissez-
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le dedans de petites laictuës, & mettez sur le haut des laictuës comme un petit rocher de l'écorce de citron confite que vous aurez rapé, garnissez-la de grains de grenade, prenez des citrons communs, levez l'écorce jusqu'au blanc, levez la chair en rond de sa longueur & hauteur, & les découpez comme la grande couronne, garnissez le tour de vostre couronne de petit couronnes de citron, & les emplissez de petites herbes vertes, & mettez sur le haut de chaque couronne un petit rocher ; prenez des oranges, enlevez l'écorce & les découpez comme les autres & en faites un rond sur le bord de l'assiette par petite couronne, & les emplissez de grains de grenade, pistaches & amandes pelées & coupées par morceaux, ou des fleurs hachées menuës, garnissez bien le tout de grains de grenade & pistaches entieres, & la servez avec du sucre & le vinaigre.
Les fers à découper cette salade se trouvent chez un Coutellier au Fauxbourg S. Germain en la ruë de la Boucherie.
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Salade de chicorée.
Cette salade se peut faire tout le long de l'année ; apprestés vostre salade de telle façon que vous voudrés, & la garnissés selon la saison ou le lieu où vous serés. En Hyver, de beteraves, citrons, capres, grenades. Au Printemps, de fleurs hachées menuës ou entieres. En Automne, de cerfueil, & autres verdures ; ou de la mesme chicorée, & la servés avec huile, sel, vinaigre, & du sucre si vous voulés.
De chicorée cuite.
Nettoyés bien la chicorée & ne l'ostés point de sa plante, faites la boüillir dans de l'eau avec un peu de sel ; estant cuitte, tiré-la, & la laissé bien égouter sur une serviette blanche, coupés les racines, & coupés la chicorée par bandes, & la dressés sur une asiette, garnissésla de betteraves, capres ou citrons par tranches, puis y mettés l'huile, le vinaigre, & le sel, & du sucre si vous en desirés ; ce que je ne repeteray plus aux autres salades.
Persil de Macedoine.
Prenés du persil bien blanc, coupés les cottons de la longueur d'un doigt
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proches les feüilles, fendez les cottons en quatre, ou six, & les mettez dans de l'eau frêche, puis les secoüez & les dressez sur une assiette, garnissez-la de citron par tranche, & grains de grenade.
De Macedoine cuit.
Coupez les cottons de la longueur d'un doigt, les ratissez & les faites cuire avec de l'eau, un peu de sel, faites-les égouter, & les arangez sur une assiette bien proprement, & la garnissez de tranches de citron & grains de grenade.De Racines de Macedoine.Ostez la peau des racines de persil, prenez les cœurs les coupez en quatre, & les mettez dans de l'eau frêche, esgoutez les, & les dressez sur une assiette, & les servez avec du sel, & du poivre blanc.
De Sellery.Lavez bien de sellery, fendez les cottons en quatre, les mettez dans l'eau frêche, dressés & la servés comme la macedoine.
Sellery cuit, & la racine.
De mesme façon que Macedoine.
Chicorée sauvage verte.
Prenés des feüilles de chicorée sauva
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ge, coupez-les bien menuës, & les lavés dans trois ou quatre sortes d'eau, & les laissés tremper une heure, secoüés-la, & la dressez sur une assiette, & la garnissez, de tranches de citron, & grains de grenade, & la servez avec le sucre, le vinaigra, & un peu d'eau de fleurs d'orange.
Chicorée sauvage blanche.
Prenez les feüilles de chicorée sauvage bien blanche, ne les coupez point, faites les tremper & le dressez ; elle se sert comme celle de chicorée verte sauvage, elle se peut aussi manger à l'huile, & au vinaigre.
Salade d'anchois.
Lavez bien les anchois dans du vin, ostez les arrestes, coupez le poisson en deux, & les dressez sur une assiette, garnissez le de persil haché, ciboulettes, garnissez le dehors de l'assiette, de bettes raves cuites & de capres, mettez dans un plat de l'huile d'olive, du poivre blanc, un jus de citron, ou du vinaigre ; remués bien le tout ensemble, & le mettez sur les anchois quand vous les voudrez servir.
Autre salade d'Anchois.
Elle s'apprête de mesme l'autre, sinon
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que l'on fait des roties de pain de la longueur & largeur d'un doigt, & on dressera les anchois sur la rotie.
Salde d'olive.
Mettez vos olives sur une assiette creuse, faites qu'elles trempent tousjours dans l'eau, garnissez le bord de l'assiette de citron par tranches, & grains de grenade.
Salade de capres.
Prenez des capres vinaigrées, ostez les queuës, dressez les sur une assiette, & la garnissez de betterave, & la servez à l'huile sans vinaigre.
Capres au sucre.
Prenez des capres vinaigrées, ostez les queuës comme cy dessus, dressez-les sur une assiette, & la garnissez de citron par tranches, & grains de grenade, & la servez avec du sucre & l'eau de fleur d'orange.
De grenade.
Mondez le grains de la grenade, & les dressez sur une assiette, & la garnissez de citron par tranches & pistaches entieres, & se sert avec le sucre.
De pistache.
Mondez les pistaches, & les mettez
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de l'eau frêche, faites-les seicher, & les coupez par morceaux, dressez les sur une assiette, & les garnissez-les de citron, grains de grande ; servez-la avec le sucre, & l'eau de fleur d'orange.
Salade d'escorce de citron confit.
Rapez de l'écorce de citron confit, & la dressez sur une assiette par petits rochers, & la garnissez d'écorce de citrons confits par tranches & grains de grenade ; se sert avec le sucre & l'ea de fleur d'orange.Salade d'amande.Mondez des amandes douces, & les coupez par morceaux, dressez les sur une assiette, et les garnissez par tranches & grains de grenade ; servez la avec grains de grenade, & le sucre.
Salade de citron.
Pelez le citron, & le coupez par tranches, & les mettez tremper dans de l'eau égoutez-les & le dressez sur une assiette, & la garnissez de grains de grenade, servez-la avec du sucre.
De citrons doux, oranges & bigarades.
Ostez toute la chair du citron, prenez le dedans, & ostés les pepins, & les jettez, & la dressez sur une assiette, & la garnissés d'escorce de citron con-
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fit, & grains de grenade, servez-la avec le sucre.
Salade de concombre pour l'Hyver.
Prenez des concombres vinaigrez, les coupez par tranches, & les dressez sur une assiette, garnissez-la de betteraves, passepierre, corne de cerf. Il y a dans nostre Traité de Cuisine d'autre façons de salades de concombres.
Salade de betteraves.
Faites cuire des betteraves à la braize, ou au four, ou dans de l'eau, & les pelez & coupez par roüelles, dressez les sur une assiette, & la garnissez de capres ; adjoustez y le reste de l'assaisonnement.Salade de petites laictues, & autres.Lavez bien lespetites laictues, & les épluchez bien, dressez les sur une assiette & les garnissez de tranches de citron, grains de grenade violette.
Laictues pommées, & autres.
Coupez les laictues par quartiers, lavez-les bien, & les secoüez, & coupez les bouts des feüilles, & les dressez sur une assiette, garnissez le milieu de pourpier, & autres bonnes herbes, & l'entourez de fleurs ; ces salades se peuvent servir au sucre.
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Salades de violettes.
Mondez la violette dressez-les feüilles sur une assiette, garnissez les bords de tranches de citron & grains de grenades servez-le au sucre.
De Cresson.
Espluchez bien le cresson, & les dressez sur une assiette, & la garnissez de betterave.
De response.
Ratissez-la racine, dresez-la sur une assiette, & la garnissez de petites laictuës, & tripes madame.
Salade de santé.
Prenez au Printemps toute sortes de bonnes herbes, jettons e toses, de fenoüil, & violettes, faites que les herbes soient bien meslées, elle se peut servir avec du sucre.
De Brocolis.
Prenez des brocolis, ostez la peau, & les faites cuire avec de l'eau & du sel, égoutez-les & les dressez comme des asperges ; servez-la à l'huile & au poivre blanc.
Je mets icy toutes les salades pour vous faire souvenir qu'il s'en peut faire de plusieurs façons, & on les peut gar-
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nir selon la volonté des personnes : Mais souvenés-vous de les biens laver & éplucher, de façonner le citron, & le mettre tremper dans l'eau ; pelés bien les amandes & pistaches, & les mettés aussi tremper. Les salades où je ne mets point l'assaisonnement, il les faut servir avec l'huile, sel ; & vinaigre.
La maniere de faire du sel blanc avec le sel gris.
Chapitre IX.
PRenés deux litrons de sel gris, mettés-les dans une terrine avec trois pintes d'eau, laissés-les tremper, & les remués quelques-fois ; lors qu'il sera fondu, passés-le dans une serviette laissé rasseoir l'eau, & la versés bien doucement dans un autre vaisseau, gardés de remuer l'ordure qui est au fonds, & la jettés ; continués à la changer de vaisseau apres l'avoir laissé réposer jusqu'à ce que l'eau soit bien claire ; faites-la boüillir dans une bassine ou chaudiere,
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remués quelque fois au fond crainte que le sel ne s'y attache : Faites le boüillir jusqu'à ce que l'eau soit toute consommée, & que le sel demeure sec ; tirés-le & le mettés en lieu sec.
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LE PATISSIER FRANÇOIS.
CHAPITRE PREMIER.
Contenant la maniere de frire de la paste bize.
PRENEZ par exemple un boisseau de farine de seigle, de laquelle on aura osté le gros son ; petrissez bien cette farine avec de l'eau chaude, & faites en sorte qu'elle soit ferme. Cette paste servira principalement à faire la crouste des pastez de jambon, & de grosse vanaison que l'on trasporte loing, & dont la crouste doit estre forte,
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& de l'espoisseur d'un ou deux poulces, ou plus : Vous pouvez adjoûter une demie livre de beurre en cette paste.
II.
Paste blanche pour faire de gros pastez.
MEttez su le tour à paste, c'est à dire sur une table bien nette, par exemple, un demy boisseau de fleur de farine ; faites-y un trou, ou fosse, dans le milieu. Les Pastissiers nomment ce creux, une Fontaine : Mettez- y deux livres de beurre frais ; & si le beurre est dur, il faut le manier avant que le mette sur le tour, afin de le ramollir : quand le beurre sera dans l farine, on y adjoûtera environ trois onces de sel écrasé & reduit comme en poudre : Adjoûtez-y aussi dès l'abord un demy septier d'eau ou environ, puis on commencera aussi-tost à fraiser la paste & à la bien manier entre les mains, &à mesure que vous ferez la paste, on l'arrosera de fois à autre avec un peu d'eau.
Quand la paste sera bien liée, vous l'&tendrez avec un rouleau de bois. Jettés quelque peu de farine sous la paste & dessus aussi, afin qu'elle ne s'attache à la table, ny au rouleau de bois.
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Remarquez en general qu'il est à propos de faire la paste plus grasse en hyver, afin de la rendre plus maniable ; & au contraire, i lfaut faire la paste un peu moins grasse, & par consequent y mettre un peu moins de beurre quand il fait chaud, afin de la rendre plus ferme, parce que la chaleur remollit trop la paste, & fait qu'elle ne se soûtient pas, quand elle est bien grasse : neantmoins il faut estoffer la poste à proportion qu'on desire la rendre fine.
Remarquez aussi, que s'il fait froid quand on fait de la paste, il est bien à propos de la couvrir avec quelque linge chaud, quand elle est petrie à demy, afin de la dégourdir, puis on achevera de la manier & petrir jusques à ce qu'elle soit bien liée, & qu'on n'y sente aucuns grumeaux dedans en la maniant.
III.La maniere de faire la paste blanche fine, pour servir à faire des pastez d'assiette, & autres que l'on mange chauds ; & la croute des tartes, des tourtes, talemouses & autres pastisseries.
FAites de la paste blanche, & au lieu de mettre seulement deux livres de
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beurre pour un demy boisseau de farine, on y en mettra trois livres, & cette paste sera tres-propre à faire des pastez d'assiette de poictrine de veau, de pigeonneaux, de beatilles, & autres pour manger chauds.
Et lors que vous dresserez un abaisse pour faire un de ces pastés, on luy donnera environ l'époisseur de trois ou quatre quarts d'écus ; & vous ferés en sorte que le milieu du fond du pasté, soit un peu plus épois, afin de donner plus de soustenance au pasté.
Que si vous employés de cette paste pour faire de tourtes, ou des tartes, ou des talemouses & autres Patisseries semblables, on luy donnera l'époisseur d'un quart-d'écu, ou d'une piece de trente sols plus ou moins à proportion de la grandeur de la piece de four.
IV.
Paste feüilletée.
MEttés sur le tour par exemple un demy quart de fleur de farine de froment, faites-y un fosse & y versez une verrée d'eau, ajoûtés-y environ une demie once de sel écrasé, maniés bien le tout ensemble pour faire la paste, & l'ar-
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rosés de fois à autre avec un peu d'eau, à proportion qu'il en sera besoin.
Quand cette paste sera bien liée, en sorte toutefois qu'elle soit un peu mollette, vous la mettrez en une masse ou pelotte, laissé-la reposer environ une demie heure, ou un peu plus afin qu'elle se ressuye, puis on l'étendra avec un rouleau jusques à l'époisseur d'un poulce en la poudrant de fois à autre avec un peu de farine.
Lors vous prendrés une livre de bon beurre qui soit un peu ferme (il ne faut pas qu'il soit sallé) estendés ce beurre de la largeur de vostre paste, & l'applatissés sur icelle avec vos mains, puis vous rabatterés les quatre coings de la paste, ou bien vous la plierés en double, en sorte que le beurre soit enfermé dedans. Cela estant fait, il faudra estendre la paste & la rendre bien mince avec le rouleau, puis replier encor les quatre coings de la paste sur le milieu, & la restendre derechef avec le rouleau, & la replier ainsi jusques à quatre ou cinq fois, pour enfin reduire cette pasteà telle épaisseur qu'il sera à propos : Et ne faut pas oublier de poudrer cette paste de fois à autre avec
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un brin de farine, afin qu'elle ne s'attache passur la table, ny au rouleau, ny à vos doigts.
Si vous desirez employer de cette pâte fueilletée, pour faire une tourte de pigeonneaux, ou quelqu'autre piece de four, vous en prendrez autant qu'il sera besoin, mettez-la en pelotte, puis on l'&tendra avec le rouleau de bois en la poudrant avec un peu de farine, & vous la reduirez environ de l'épaisseur d'une Loüis d'argent d'un écu.
Lors que ce morceau de paste sera étendu pour la premiere fois, on le poudrera avec un brin de farine, puis il faudra le plier en double, & le presenter sur une moitié de la tourtiere, puis on rabattra sur l'autre moitié de la tourtiere la moitié de l'abaisse ou fueillet de paste, & ensuitte vous garnirez & façonnerez la piece de four comme il sera dit en son lieu.
Remarquez que si vous mettez moins de beurre pour faire ceste paste, ce ne sera que de la paste demy fueillettée.
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V.
Pasté à l'huile, & le moyen de luy en oster l'odeur.
IL faut premierement faire passer l'huile sur le feu, c'est à dire, la faire boüillir jusques à ce qu'elle ne fasse plus de bruit, & par ce moyen elle perdra ce qu'elle a de desagreable, quelques-uns y ajoûtent une crouste de pain.
Quand vostre huile sera aprestée, on mettra sur le tour, par exemple un litron fleur de farine, ajoûtez-y trois ou quatre jaunes d'œuf, une pincée de sel, de l'huile à discretion & le quart d'un demy septier d'eau ou environ, mélez bien ces choses ensemble, & maniez bien la pâte, & faites en sorte qu'elle demeure un peu dure, parce qu'elle n'a pas tant de soûtenance que du beurre, puis vous l'employerez selon vostre besoin.
VI.
Paste de sucre.
PRenez par exemple un quarteron de sucre en poudre passé par un sac, & le mettez dns un mortier de marbre bien net, ajoûtez y le quart d'un blanc d'œuf, & environ une demie cuillerée de jus de citron, remuez doucement ces choses
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ensemble jusques à ce que le sucre commence à se lier, & s'il a de la peine à se lier, on y ajoûtera quelques goutes d'eau rose, & lors que le sucre commencera d'être lié, vous le battrez avec le pilon pour le reduire en pâte bien liée & bien ferme, & lors qu'elle sera bien corroyée, vous en ferez des abesses ou croutes de patisserie.
Remarqués qu'on fait quelquefois de la paste à demy sucre, en meslant parties égales de sucre & de fleur de farine, qu'il faut incorporer ensemble comme il a esté dit cy-dessus.
Chapitre II.
La maniere de faire de l'espice douce des Pastissiers.
PRenés deux parties de gingembre, par exemple deux onces, & une partie, c'est à dire, une once de poivre battu en poudre, meslés-les ensemble, ajoûtez-y du clou de girofle battu, de la muscade rapée bien menu, & de la canelle battuë, de chacun une once ou environ, pour une livre de poivre plus ou
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moins, comme il vous plaira, & conservez toutes ces choses meslées ensemble dans une boëte.
Remarquez qu'on peut garder separément chaque sorte d'épisse dans des petites bourses de cuir, ou dans une boëte divisée en plusieurs tiroirs.
Remarquez aussi qu'il y a plusieurs personnes qui n'employent que du poivre seul au lieu des autres episses ; quoy que l'episse composée soit plus douce que le poivre seul.
I.
Episse salée.
FAites secher du sel, puis vous le mettrez en poudre, & vous mettrez autant pesant qu'il y aura d'episse, gardez la dans un lieu qui ne soit pas humide.
Chapitre III.
La maniere de faire de la doreure des Pastissiers pour donner couleur à la pastisserie.
BAttez ensemble des jaunes & des blancs d'œufs, comme si vous desi-
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riez en faire un omelette, & si vous desirés que la doreure soit forte & bien bonne, il suffit de délayer un blanc d'œuf avec deux ou trois jaunes : que si vous desirés que la doreure soit pasle, on ne prendra que le jaune des œufs qu'il faudra délayer avec une peu d'eau.
Et pour employer la doreure, moüillez en une plume, ou une petite brosse, ou ballet de plume, ou de soye de porc, & que cette brose soit douce, puis vous en dorerez la pastisserie.
Si vous ne desirez pas employer d'œufs pour faire de la doreure, vous pouvez détremper un peu de safran, ou de fleur de soucy dans du laict, ou vous servir d'œufs de brochet, pour faire vostre doreure en Caresme, car cette doreure est maigre. Vous remarquerez que les Pastissiers mettent du miel dans leur doreure, pour épargner les œufs.
Chapitre IV.
La maniere de faire de la Cresme de Patissier.
PRenez par exemple une chopine de bon laict selon la mesure des laitieres,
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c'est environ une livre & demie pesant de laict de vache.
Mettez ce laict dans un poëslon sur le feu : Il faut aussi avoir quatre œufs, & pendant que le laict s'échauffera sur le feu, on cassera deux œufs, & faudra delayer le blanc & le jaune avec environ un demy litron de fleur de farine, comme si c'estoit pour faire de la boüillie, en y adjoûtant u peu de laict : Et lors que la farine sera bien délayée en sorte qu'il n'y ait point de grumeaux, vous y casserez encore les deux autres œufs l'un apres l'autre, afin de les mesler mieux dans cet appareil.
Et comme le laict commencera à boüillir, vous y verserez peu à peu ledit appareil d'œufs & de farine détrempez ensemble avec du laict comme nous l'avons dit, faites les boüillir ensemble à petit feu qui soit clair & sans fumée, remués avec une cueilliere tout cét appareil comme si c'étoit de la boüillie : Il faut aussi le saler à discretion pendant qu'il cuit, & y adjoûter un quarteron de bon beurre frais.
Cette crème doit estre cuitte au bout d'un quart d'heure & demy ou environ, puis on la versera dans une écuelle, &
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vous garderez ceste composition, que les Pastissiers nomment de la cresme dont on employe en beaucoup de pieces de four.
II.
Cresme qui est plus fine.
PRenez par exemple un quarteron d'amandes douces pelées, & les pilez dans un mortier, & y adjoûtez peu à peu un bon quarteron ou pres d'une demie livre de sucre, incorporez-les ensemble en y ajoûtant de fois à autre un petit d'eau rose.
Quand les amandes seront apprestées de la sorte, il faut avoir une chopine de laict selon la mesure des laitieres, & quatre œufs frais : Cassez vos œufs, & mettez seulement les jaunes dans une écuelle, & les délayés avec un peu de laict, puis on les versera dans la pste d'amande pour les mesler ensemble.
Lors vous prendrez autant de fleur de farine, qu'il en pourra tenir quatre fois dans une cueilliere d'argent, delayez-la avec une partie de vostre laict comme si c'estoit pour faire de la boüillie : & lors que cette farine sera détrempée parfaitement, on y versera le reste de la chopine de laict, puis on la fera cuire en façon de
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boüillie ; il faut reserver un peu de laict, afin d'en remettre dans cette boüillie si elle devient trop époisse en cuisant.Quand cette boüillie sera à demy cuite versez-y vôtre appareil d'amandes, & remuez bien le tout pendant qu'il cuira, & le sallez aussi : Et lors que cet appareil sera cuite & epoissy en consistance suffisante, il faudra le verser dans une écuelle & laisser reposer cette cresme jusques au jour suivant, ou pour le moins jusques à ce qu'elle se soit prise en façon de gelée : en sorte que vous puissiez la couper avec un couteau, comme de la paste, ou de la gelé.
III.
Cresme pour le Caresme.
PRenez une chopine de laict de vache, faites le boüillir, ayez aussi un petit plus d'un demy litron de fleur de farine détrempée ou delayée avec du laict, & le versez dans le laict boüillant, puis on y adjoûtera un bon quarteron pesant d'amandes douces pelées, & battuë dans le mortier avec un peu de laict, & il tufa qu'elles soient battuës un peu moins que si c'estoit pour faire du macaron. Vous sallerez cette cresme pendant qu'elle cuit
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cuit, ajoûtez-y aussi un quarteron de beurre frais, & remuez continuellement cet appareil durant qu'il cuit, & sur la fin vous pouvez y ajoûter un petit de safran détrempé avec un peu de laict pour donner une couleur jaune à cete crême : & lors qu'elle sera cuite en consistence suffisante, on la dressera dans une écuelle pour la laisser se prendre & reposer jusques à ce que vous en ayez besoin.
Chapitre V.
La maniere de faire de la glace de sucre.
MEttez dans une écuelle de fayance, par exemple un quarteron de sucre qui soit en poudre bien délié, ajoûtez-y la moitié d'un blanc d'œuf, & plein une cuilliere d'argent d'eau rose, ou plus s'il est besoin ; battez ces choses ensemble, jusques à ce que le tout soit reduit en consistance de syrop bien épais, ou de boüillie bien claire.
Les Pastissiers appellent cette composition de la glace de sucre, parce qu'elle sert à glacer des pieces de four, comme des massepains, & des pastez à l'Angloi-
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se, sur lesquels il faut l'étendre promptement, comme il sera dit cy-apres, avec le dos d'une petite cueilliere, ou avec un couteau, ou avec une gâche en façon de doreure.
Chapitre VI.
Advis generaux pour le fait de la Pastisserie.
REmarquez que si vous n'avez que peu de patisserie à faire cuire dans un grand four, il n'est pas besoin de chauffer toute le four entier, mais seulement une partie d'iceluy pour y faire cuire vostre pastisserie.
Les personnes curieuses ont de petits fours particuliers en leur maison, & quelques curieux en ont qui sont portatifs.
Les Cuisiniers ordinairement se servent de tourtieres couvertes, pour y faire cuire leurs tourtes & autres pâtisseries delicates.
Remarquez, que quand nous parlerons du mot de livre, par exemple d'une livre de beurre, nous entendons parler de la livre qui pese seize onces, ou deux
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marcs des Orfevres, & ainsi des autres poids à proportion.
Remarquez aussi que quand nou parlerons d'une peinte, que c'est de la pinte selon la mesure de vin de Paris, qui tient la pesanteur de deux livres moins une once ou environ d'eau ; & environ la même pesanteur de vin, la chopine est la moitié d'une pinte, & le demy septier est le quart d'une pinte. Ces mesures ont des noms différens en plusieurs lieux, mais vous ne pouvez pas vous tromper, en vous arrestant à la pesanteur des mesures que je vous propose.
Remarquez que quand nous parlerons d'une pinte de laict, que la pinte doit peser trois livres moins une once ou environ, & les autres mesures à proportion, & par consequent, poisson de laict, c'est à dire la huictiesme partie d'une pinte de laict, à la mesure des laictieres, doit peser 5. onces & demie & 3. gros ou environ.
Remarquez aussi, que quand nous parlerons d'un boisseau de farine, nous entendons parler de la faire qui est sans sonc, & que le boisseau de cette farine doit peser douze à treize livres ou environ, & les autres mesures à propartion, c'est à dire, que.
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Le demy boisseau doit peser six livres, ou un peu plus.Le quart de boisseau doit peser trois livres à bon poids.Le litron ou seiziéme partie d'un boisseau de fleur de farine doit peser trois quarterons, c'est à dire, douze onces.
Chapitre VII.
La maniere de mettre un jambon en paste.
FAites tremper dans de l'eau un jambon suivant qu'il sera plus ou moins gros, épois, & sec.Si un jambon est bien gros & bien sec ou fumé, comme sont les jambons de Mayence ou de Bayonne, il faudra le laiser tremper pour le moins durant vingt-quatre heures ou plus dans de l'eau. Puis vous verrez si le jambon sera dessalé suffisamment.
Pour cet effet vous le tirerez hors de l'eau, & ferez une ouverture ou entaille profonde au milieu de la chair, pour en tirer un petit morceau que vous mettrez dans vostre bouche, pour reconnoître si le jambon est assez dessalé ; & si
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vous jugez qu'il soit suffisamment dessalé, vous l'aprêterez suivant qu'il est requis pour le mettre en paste.
Premierement, il faudra parer le dessous du jambon jusques à la chair vive, afin d'en osterla superficie de la chair, & ce qu'il y en a de trop sec & salé ; puis vous leverez & osterez la coienne & peau de dessus, & couperés aussi le bout du manche.
Lors que vostre jambon sera préparé de cette sorte, vous étendrés autant qu'il sera besoin de paste sur l etour : il faut luy donner l'époisseur de deuxpoulees ou environ, & sur le milieu de cette abesse, vous ferés un lict de tranches de lard. Il faut que ce lict de lard soit aussi grand que le jambon : vous mettrés sur ce lict de lard une bonne poignée de persil haché grossierement, puis vous poudrerés le jambon avec de l'épice douce, & par apres vous le placerez sur le lict de lard & des persil : puis vous piquerez sur le dessus du jambon quelques cloux de girofle, & de petits moreceaux de canelle, puis vous mettrez encore sur vostre jambon une couche de persil, & un lict de tranches de lard, & cinq ou six feüilles de lauriers par
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dessus le lard, puis une bonne demie livre de beurre frais qui soit aplatie & enteduë en sorte qu'elle couvre toutes les tranches de lard qui sont sur le jambon.
Lors vous étendrez sur le tour autant de paste qu'il en sera besoin pour faire l'abesse de dessus pour couvrir le pasté. Moüillés un petit cette pâte avec la petite brosse, & couvrez le pasté, & lors qu'il sera façonné, vous le mettrés incontinent dans le four, qui doit estre quasi aussi chaud que si c'estoit pour cuire de gros pain.
Si le jambon est bien gros, il faudra trois bonnes heures à le cuire ; & s'il est mediocre, il suffira qu'il soit au four deux heures & demie, ou seulement deux heures, suivant qu'ilsera plus gros ou plus petit.
Quand le pasté aura esté environ une demie heure dans le four, il faudra faire deux ou trois trous sur le couvercle, pour donner vent au pasté, à faute dequoy il creveroit. Ce qu'on doit observer à toute sorte de pastez qui sont gros.
Si la crouste du pasté prend beaucoup de couleur en peu de temps, & qu'elle noircisse, c'est un signe que la chaleur
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du four est trop forte, & qu'elle brûle le pasté, c'est pourquoy il faudra oster de la braise.
Que si au contraire, le pasté ne prend pas de couleur, c'est un signe que le four n'est pas assez chaud, ce qui vous obligera d'augmenter la braise, afin que ce pâté puisse cuire en perfection, & lorsqu'il sera cuit vous le tirerez hors du four.
Un jour apres que le pasté sera cuit, il faudra boucher avec de la paste les trous qui sont au couvercle du pasté, afin qu'il ne s'évente point en prenant air par ces trous, ce qui seroit cause qu'il ne se garderoit pas long-temps.
II.
La maniere de faire un pasté à la Basque.
FAites dessaler dans de l'eau un jambon de Bayonne ou de Mayence, ou un jambon commun : & lors que le jambon sera detrempé suffisamment, vous le tirerez hors de l'eau, nettoyés le dessus, & coupés tout ce qu'il y a de jaune jusques à la chair vive, coupez aussi le bout du manche, puis il faudra lever la coïenne, & si le lard est plus épois que le travers de doigt, on levera le surplus, & ce
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lard servira pour mettre en tranches & pour estoffer ce pasté.Lors que le jambon sera preparé de la sorte, vous le ferés cuire à demy dans de l'eau avec quelques feüilles de laurier, & autre fines herbes. Et lors qu'il sera cuit à demy ou environ, vous le retirerés hors du boüillon, & le mettrés sur une claye, afin qu'il se ressuye. On peut aussi desosser le jambon quand il est cuit à demy, principalement si on veut en faire un pasté dressé.
Quand le jambon sera ressuyé, vous dresserez une abesse de paste bise ou de gruau blanc sans beurre : Vous pouvez faire ce pasté en venaison, mais il vaut mieux faire un pasté dressé, ou pasté d'assiette à cause de l'époisseur de la viande. C'est pourquoy pour faire un pasté dressé de ce jambon, il faudra dresser la crouste en rond de grandeur suffisante, & luy donner environ un demy pied de hauteur, & qu'elle soit époisse environ d'un bon poulce, puis on garnira le dedans du pasté d'un lict de grandes tranches de lard semblables à celles dont on barde les chapons : puis on mettra sur ce lard un peu de persil haché grossiere
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ment puis vous poudrerez le jambon avec deux ou trois pincées d'épisse douce, deux pincées de poivres blanc batu, & deux pincées de canelle battuë, puis on placera le jambon sur le lict de lard, & on piquera sur le jambon environ une douzaine de cloux de girofle, avec autant de petits morceaux de canelle : on y mettra aussi une couple d'échalottes écrasées, un petit brin de persil & de thim, une demie livre de sein de porc, une demie livre de moësle de bœuf, & une demie livre de bon buerre frais qui soit aplatie, en sorte qu'elle couvre tout le dessus du jambon : & sur le beurre on mettra encor une bonne pincée de poivre blanc, & autant de canelle battuë, puis on mettra encore sur le beurre quelques tranches de lard, & une couple de feüilles de laurier.
Lors que ce pasté sera assaisonné de cette sorte, il faudra le couvrir d'une abaisse de paste, & que ce couvercle soit de l'&poisseur d'un bon poulce, puis on dorera le couvercle, & vous le percerez dans le milieu, & y aplliquerez un chapiteau ou petite couronne de paste faite en façon d'un entonnoir, si le pasté est dressé. Puis on mettra ce pasté sur une feüille de papier pour le mettre au four.
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Il faut vingt-quatre heures ou trente heures pour faire cuire ce pasté, & vous luy donnerez l'âtre un peu moins chaud que si c'estoit pour cuire de gros pain.
Quand ce pasté aura été cinq ou six heures dans le four, vous le retirerez dehors du four, & le mettrez sur un rondeau : & vous decernerez le couvercle qu'il faudra lever pour voi si ce pasté est bien plein de saulce ou non : car si la saulce paroist usée, il faut remplir le pasté avec de bon boüillon de viande, ou il n'y ait point d'herbes ny de sel, & si vous avez du jus de mouton, vous en pouvez mesler avec le boüillon, puis on recouvrira le pasté, pour le remettre incontinent au four, & de cinq en cinq heures ou environ ; il faut retirer le pasté pour voir s'il n'est point sec, afin d'y remettre du boüillon, & continuer ainsi jusques à ce que la viande soit pourrie de cuire dans le pasté.
Trois ou quatre heures devant que le pasté soit cuit, on peut le garnir de beatilles, blanchies & bien aprestées, & de champignons & autres garnitures.
Et pendant que ce pasté cuit, il faut entretenir la chaleur du four, & pour cet
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effet ; vous mettrés de fois à autre de la braise bien allumée dans le four, & loing du pasté, & quelquefois des bastons de fagots bien secs.
Que si vous avés fait ce pasté en venaison, c'est à dire en long, on l'estoffera de mesme façon, & faudra de plus mettre un lict de persil sous la viande, & un autre lict de persil par dessus. Et ne faudra pas oublier de faire trois ou quatre trous sur la couverture du pasté pour luy donner vent ; & il n'est point besoin d'y mettre de couronne.
III.
Pasté de jambon à la Turque.
IL faut preparer un jambon comme au Chapitre precedent : & lors qu'il sera cuit à demy dans de l'eau, & desossé, on le lardera du costé du maigre avec des lardons poudrez d'épisse douce, & que ces lardons soient de la grosseur d'un tuyau de plume, puis ou poudrera la viande avec un peu dépisse douce & de poivre blanc battu, vous dresserés une crouste de pasté d'assiette comme au Chapitre precedent : les curieux pourront se servir de paste demy feuïlletée pour dresser de pasté, principalement en
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hyver, parce que cette paste a plus de soustenance durant cette saison : mais ce pasté est fort mal-aisé à manier lors que la crouste est de feüilletage.
La crouste estant dressée, vous la garnirés par dedans de tranches de lard avec quelque brin de persil & thim, puis on y mettra la viande, sur laquelle on piquera cinq ou six cloux de girofle, & une douzaine de petits morceaux de canelle, & deux bonnes pincées de canelle battuë : ajoûtés-y un brin de persil, échalotte écrasée, un demy quarteron de pi- gnon, & demy-quarteron de raisin de Corinthe, un quarteron de pistaches pelées, une côte d'écorce de citron confite, coupée par petites tranches, un bon quarteron & demy de sucre en poudre, une demie livre de beurre frais, une demie livre de sain doux, & une demie livre de moësle de bœuf, & une grande tranche de lard par dessus, une feüille ou deux de laurier & un brin de thim : couvrés ce pasté, & faites un trou & une couronne sur le couvercle, & faites cuire ce pasté comme au Chapitre precedent, regardés de fois à autre à la saulce, & le remplissez de la mesme façon.
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Trois ou quatre heures devant que ce pasté soit cuit, vous pourrez y ajoûter des champignons & beatilles blanchies, & deux heures devant que de le tirer du four, on pourra y verser une saulce douce, composée d'une verrrée de vin blanc, d'un quarteron de sucre, & un peu de canelle en poudre, & si vous voulez un peu de vinaigre.
Remarquez que si on ne mange pas entierement en un repas un de ces pastés, on peu le faire réchauffer plusieurs fois, & s'il y manquoit de la saulce, vous pouvez y remttre un peu de boüillon & de jus de viande.
IV.
La maniere de mettre en paste de la chair de cerf, ou de sanglier, ou de dain, ou de quelqu'autre viande grossiere, comme une roüelle de veau, une tranche de bœuf, ou un membre de mouton. Comme aussi la maniere de faire un pâté de liévre, de lapin, d'oye, de volaill d'inde, de canards, de perdrix, de pigeons vieux, & autres gros oiseaux.
REmarquez qu'il ne faut pas mettre en paste aucune sorte de chair si elle n'est mortofiée : Laissez donc mortifier
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suffisamment la chair que vous desirez mettre en paste, puis il faudra la battre plus ou moins avec un rouleau de bois ou baston, suivant quelle sera plus ou moins espoisse ou dure ; & vous remarquerez qu'il faut battre davantage le bœuf & le mouton que tout autre sorte de viande.
Remarquez aussi qu'il est à propos d'oster les os superflus de la viande qu'on desire mettre en paste : par exemple, le manche d'un membre de mouton : & à l'égard des os qui sont dans la viande, il faut les casser, si vous n'aymez mieux desosser entierment la viande : ainsi on oste quelque fois au volailles d'inde & autres, l'os qu'elles ont à la poitrine.
Remarquez aussi que si la viande a de gros nerfs ou des os durs, i lfaut les oster : par exemple, il faut oster la peau d'un membre de mouton : pareillement si vous avez un lievre à mettre en paste, & qu'il vous semble dur, il faut lever la grosse peau qui tient à la chair, avant que le larder.
Il faut encore remarquer, que s'il y a du vuide à la chair qu'on desire mettre en paste, comme il y en a à un lievre, &
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aux volailles, il faut bien rompre les os qui font le vuide, afin d'aplatir la viande : par exempe l'estomach d'une volaille d'inde, & l'entailler aussi de quatre doigts en quatre doigts pour larder plus facilement.
Que si la venaison ou grosse viande qu'on desire mettre en paste commence à se gaster, ou s'il y a des vers, faites boüillir de l'eau avec du vinaigre & du sel, & y faites prendre un boüillon à la venaison ou grosse viande, puis vous la tirerez à sec pour l afaire égouter.
La viande estant préparée comme il a esté proposé, lardez-là pres-à pres de lardons gros & long comme le petit doigt, plus ou moins la proportion de la qualité de la viande : & il est à propos que ces lardons ayent trempé quelque temps dans un peu de vinaigre assaisonné de sel, & devant que les piquer dans la viande, poudrez-les de poivre battu, ou d'espisse douce.
Que si la viande est espoisse, & de la longueur d'un demy pied ou plus, comme une roüelle de veau ou une volaille d'Inde & autres, entaillez-là ou coupez par roüelles de quatre en quatre poulces
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ou environ, en telle sorte toutefois que toute la peau ou partie de dessous demeure entiere : & par le moyen de ces entailles profondes, on pourra larder facilement toutes les parties de la viande ; ce qu'on ne pourroit faire sans ces entailles, outre que la viande demeurant en son entier seroit plus difficile à cuire, & la saulce du pasté ne pourroit la penetrer par dedans qu'avec beaucoup de peine, n'estant pas entaillée comme il a esté proposé.
Il y a des personnes qui mettent tremper deux ou trois heures dans du verjus assaisonné de sel & de poivre ou d'épisse, & de quelques fines herbes, le bœuf & le mouton qu'il desirent mettre en paste : ce qu'il faut faire aussi tost qu'on a battu cette viande avec le rouleau, & qu'elle est lardée, & quand on l'aura tirée hors de la saumeure, il faut achever le pasté de la maniere suivante.
La chair estant preste à mettre en paste, assaisonnez-là avec discretion d'espisse salée, faisant ensorte que cette espisse tienne bien à la viande, qu'il faut poudrer de tous costés ; & si c'est une volaille ou quelque autre viande qui ait du vuide
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poudrés-la aussi par dedans, & faites quelques entailles sur les cuisses & sur le dos avant que de la poudrer d'espisse.
La viande estant assaisonnée, mettés-là sur un des bouts de l'abesse de paste bise, ou blanche selon qu'il vous plaira, & que cette abesse ait l'apoisseur d'un bon poulce, & qu'elle soit assez longue pour servir à faire le pasté entier.
La viande estant poséesur l'un des bouts de l'abesse, on piquera dessus quelques clous de girofle, puis on la garnira detranches ou emplastre de lard : vous pourrez y adjoûter aussi quelques feüilles delaurier, & par dessus toutes ces choses on mettra encore du beurre frais qui soit estendu, comme il a esté dit au Chapitre precedent.
Il faut un quart demi, ou approchant d'un demy boisseau de farine pour mettre en paste un lievre, ou une bonne volaïlle d'Inde, u quatre canards, il faut aussi environ deux livres de beurre : & si on desire que la crouste soit bien fine, on peut mettre jusques à deux livres & demie ou trois livres de beurre, mais la crouste estant si grasse, sera sujette à crever au four.
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Que si ce pasté est de venaison ou d'autre chair qui ne soit pas grasse, il y a faut plus de lard & de beurre que si la viande estoit grasse : par exemple pour bien accommoder un lievre, il faut une demie livre ou trois quarterons de beurre frais pour mettre sur le liévre, & une livre & demie ou tout au plus deux livres de lard à larder, tant pour le larder que pour le couvrir.
Que si la chair du pasté n'est pas seche ny si maigre : par exemple si c'estoit une volaille d'Inde, ou un membre de mouton, il suffira d'un bon quarteron de beurre frais pour mettre sur cette viande, & ne pas manquer à bien larder.
Remarquez qu'il y a des Patissiers qui employent quelques fois du sain doux au lieu de beurre pour faire la crouste de leurs pastez.
Enfin lors que la viande est entierement assaisonnée de tous les ingrediens, & qu'elle est aussi garnie de beurre pardessus, vous rabbattrés dessus le bout de l'abesse qui est vuide, moüillez un peu le bord de la paste pour la rafraichir, & joignez bien le bordage : & lors que le bord sera bien joint, vous le façonnerez com-
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me il vous plaira, puis on dorera le pasté, & quelque temps apres on le mettra au four, le four doit estre chaud à peu pres comme au Chapitre precedent, pour cuire ces pastez, qui seront cuits uffisamment en deux heures, pourveu qu'ils ne soit pas extraordinairement grands & gros. Et lors qu'ils sront cuits & refroidis, vous boucherez avec un peu de paste les trous du couvercle.
Le pasté ayant esté un peu dans le four, n'oubliez pas de faire un trou ou deux à la couverture, afin qu'il ne créve pas.
V.
Faire un pasté Royau pour estre mangé chaud.
PRenez une bonne esclanche de mouton, ostez luy la peau, les os, & les nerfs, puis il faudra battre la chair afin de la mortifier, puis vous la ferez hacher bien menuë, & ne la hachant vous l'assaisonnez d'épisse salée.
Lors que cette chair sera hachée parfaitement, vous dresserez le pasté avec de la paste bise, donnez-luy l'espoisseur de deux bons ravers de doigts ou de deux poulces à proportion de la grandeur du asté, & faites en sorte qu'il soit haut eslevé.
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Garnissez le fond & le bordage par dedans avec des tranches de lard : mettez aussi dans le fond une bonne poignée de graisse de bœuf hachée menuë, puis vous mettez dans le pasté la viande hachée, & en la saison des marons : vous pourrez y en mettre à discretion qui soient rostis à demy.
Lors que la viande sera dans le pasté, vous y djoûterez une poignée de graisse de bœuf hachée menuë, & environ une demie livre de moësle de bœuf qui soit coupée par morceaux de la grosseur d'une noix : couvrez tout cet appareil avec quelquestranches de lard.
Enfin vous couvrirez ce pasté avec de la paste bise époisse du travers d'un doigt, faites un trou au milieu de cette couverture.
Ce pasté doit estre environ vingt ou vingt-quatre heures au four ; lequel doit estre bouché durant ce temps, afin qu'il donne une chaleur suffisante pour cuire ce pasté qu'il faudra retirer du four de fois à autre pour y verser dedans de la saulce ou boüillon suivant.
Prenez les ossemens & les peaux que vous avez ostez de vôtre esclanche, cassez
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grossierement ces os, faites les bouillir avec les peaux environ une heure & demie dans l'eau, sans sel, & quand ledit boüillon sera fait, & qu'il sera éboüilly, en sorte qu'il n'en reste qu'approchant d'une peinte, vous l'employerez de la maniere suivante.
Quand le pasté Royau aura esté au four environ quatre heures, vous les retirerez, & vous verserez dedans avec un antonnoir environ un demy septier dudit boüillon chaud, puis vous remettrez le pasté dans le four, & au bout de deux ou trois heures, vous le retirerez, & verrez s'il manque de la saulce, afin d'y remettre encore dudit boüillon, & vous retirerez ainsi de fois à autre vostre pasté pour y mettre de la saulce, jusques au bout de quinze ou seize heures, & lors vous retirerez encore le pasté hors du four, & lors vous découvrirés de son couvercle, pour garnir vostre pasté avec des jaunes d'œufs durs coupés en deux, mettez-y aussi des champignons, des crêtes, rognons, de coq, & autres beatilles, vous pouvez aussi y mettre une petite gousse d'ail & un filet de vinaigre pour relever la saulce, épissez ces beatilles.
