101
friture l'une apres l'autre, & les poudrez incontinent de sel menu, y adjoutant un jus d'orange, & de citron, ou du verjus, ou du vinaigre, & les mangez chaudement ; au lieu de sel, on y peut mettre du sucre.
Poisson fumé.
Habillez du poisson, & le salez plûtost entier que par tronçons, & laissez-le en son sel trois ou quatre jours, ou plus long-temps, selon qu'il est plus gros, puis l'ayant retiré & laissé un peu ressuyer, on le met secher à la cheminé, l'envelopant de papier pour le tenir proprement. On peut faire secher du poisson à la cheminée sans qu'il soit salé.Quand on a une grande quantité de poisson à faire secher, comme des harens, on les enfille dans des baguettes, comme des chandelles, puis on les pend au àplancher d'une petite chambre bien close, & de la mesme façon que les chandeliers font leurs chandelles, puis on fait du feu aux quatre coings, & au milieu de la chambre pour enfumer, & secher le poisson.
Poisson farcy.
Prenez une carpe, habillez-la, & l'escaillez, vuidez le vendre, levez la peau
102
car il faut qu'elle tienne à la queuë, & à la teste, & tout le long du dos, puis levez la chair & quand elle sera hors d'avec les os, haches là avec du persil, du thim, de la marjolaine, de la ciboule, trois ou quatre champignons ; le tout estant haché bien menu ensemble, adjoustez-y un quarteron, plus ou moins de bon beurre frais à demy fondu, du sel, de la muscade, du poivre, & les autres assaisonnemens propres pour un hachis de poisson, & remuez tout ensemble avec une cuilliere, afin qu'ils se lient bien, puis en emplissez la peau du poisson, & vous garnirez le ventre des andoüilletes de poisson, des laittances de carpes, des champignons cuits & coupez menu & bien apprestez, des queuës d'escrevisses, des culs d'artichaux déja blanchis, & d'autres beatilles maigres, un peu de beurre, le tout assaisonné de sel, de clou, de quelques anchois, ou capres, ayant recousus le ventre du poisson, mettez-le dans une casserole, ou poissoniere, ou terrine, avec une chopine de vin blanc, ou demy septier au moins, avec autant d'eau plus ou moins de chacun à proportion de la grandeur du poisson, & que l'on veut le goust relevé, en sorte qu'il en
103
soit couvert, adjoûtez-y un peu de vinaigre, pour oster le mauvais goust s'il y en a, & gros comme un œuf de bon beurre frais, il faut faire cuire tout cela, & le poisson estant cuit en sorte qu'il ait une belle couleur, & la sausse courte, il faudra retirer le beurre si elle est trop grasse, puis dresser le poisson avec le reste de la saulce ; si l'on veut ou peut encore garnir le plat ou bassin avec des escrevisses, & d'autres beatilles maigres bien cuites, avec des laittes, des capres, des champignons, on y peut mettre du hachis, ou des andoüillettes de poisson cuit separement, mettant aussi sur le poisson des tranches de citron ou d'orange, & de la grenade autour du plat.
Macreuses en diverses sortes.
Puisque les macreuses sont du nombre des poissons, nous pouvons bien adjoûter icy quelques manieres de les apprester : Apres avoir remarqué que celles qui ont les pieds rouges sont bien meilleures que les autres.
Prenez une macreuse, trempez-la dans de l'eau boüillante, puis la plumez promptement, ratissez bien le duvet, habillez-la ensuite, puis faites la boüillir en
104
boüillon seulement dans de l'eau nette tout boüillante, dans laquelle il y ait un peu de vin, & de la sauge, & la retirez incontinent, vous pouvez l'accommoder apres cela en diverses manieres, comme un canard.
Pour faire rotir à la broche, il faut mettre dans le ventre un morceau de beurre, un oignon, du sel, & du poivre, puis recoudre l'ouverture, & piquer sur l'estomac de la macreuse quelques cloux de girofle, & la mettre en broche, la faisant cuire doucement, & long-temps ; pendant qu'elle cuit, arrosez la souvent avec de l'eau, du sel, & du beurre qui soient sous la macreuse dans une lechefrite, y adjoutant un peu de vinaigre quand la macreuse est presque cuite, & continuant à l'arroser jusqu'à ce qu'elle soit cuite parfaitement, puis on la servira avec sa sausse, ou bien on fera une sausse douce, ou une sausse aux capres, comme aux becasses, ou une sausse à la Catalane.
On peut faire cuire une macreuse au court-boüillon, & la manger à sec, ou l'apprester comme un canard aux navets, ou la mettre en civé. Elle est aussi fort
105
bonne à l'estuvée, laquelle vous pouvez faire en la maniere suivante.
Prenez une belle macreuse, mettez la dans un pot avec un oignon, un quarteron de beurre, cinq ou six cloux de girofle, une ou deux feüilles de laurier, du poivre, & du sel à discretion, trois demy septiers ou une pinte de vin, avec autant ou plus d'eau, la moitié ; ou un peu plus d'un septier de bon vinaigre, ou de verjus ; faites boüillir tout ensemble, & si la sausse se consomme trop, il faut y remettre du vin, & de l'eau, & du vinaigre à proportion qu'il en sera besoin : Faites bien cuire la macreuse, goûtez la sausse, & si elle n'est pas assez de haut goust, adjoutez y un peu de verjus, ou de vinaigre pour la relever, si au contraire la sausse est trop forte, mettez-y un morceau de beurre pour l'adoucir, & la faites boüillir encore un boüillon ou deux.
106
POUR APPRESTERles Herbes & les Legumes.
Chapitre. III
Laittuës farcies.
PRenez des grosses laittuës pommées, & les faites tremper quelque peu de temps dans de l'eau boüillante pour les faire amortir, & les ayant fait esgouter, il faut les ouvrir, & oster le cœur & remplir la laittuë avec de hachis de veau, ou d'autre viande cruë bien assaisonnée, comme si c'estoit pour faire des andoüillettes, puis on mettra les laittuës dans une escuelle, ou pot de terre, avec du beurre, & un peu de boüillon du pot, du clou de girofle & du sel ; vous pouvez y adjouter quelques champignons : ou des asperges, ou des culs d'artichaux coupes en petits morceaus, lors que cela sera cuit, vous pouvez y adjouter une sausse blanche, ou garnir le plat de pois bien fricassez, & rapez un peu de muscade par dessus, & tenir le plat chaudement jusqu'à ce qu'il soit sur la table.
107
Autres laittuës farcies.
Coupez par quartiers des laittuës pommées, & les ayant lavez, faites les un peu blanchir dans de l'eau boüillante sans les mettre sur le feu, puis les faites cuire avec un peu de thim, ou d'autres herbes fines, une bonne farce d'herbes bien assaisonnée comme celle des œufs à la farce, y adjoutant du beurre, & de la moëlle de bœuf, & un peu de bon boüillon du pot, & lorsqu'elle sera bien fricassée, & un peu de haut goust, dressez les dans un pot, rapez un peu de muscade par dessus.
Espinars.
Lavez-les bien en plusieurs eaux, puis les mettez dans un pot de terre sur de la cendre chaude afin qu'ils jettent leur eau, ils seront plus friands, si vous y mettez un petit d'ozeille, quand ils auront jetté leur eau, tirez-les à sec, & les pressez bien, puis les mettez dansun pot, ou escuelle de terre, on peut les hacher, & pour un bon plat mettez-y une demielivre de beurre, du sel, & quelques cloux de girofle, vous y pouvez mettre un oignon entier piqué de quelques cloux de girofle pour relever le goust, faites-
108
les cuire doucement & à petit feu, retournez-les souvent avec une cuilliere, afin qu'ils cuisent par tout sans se brûler, & quand ils seront presque cuits adjoutez-y du verjus, & achevez de les faire cuire, puis on rapera de la muscade par dessus, on les peut garnir d'aprétes de pain frits dans du beurre ou dans de l'huile.
Autres espinars friants.
Les espinars seront plus friants si vous mettez avec le beurre & le sel un oignon piqué de cloux de girofle, du poivre, un morceau de sucre, du raisin de Corinthe, ou d'autres bons raisins, du verjus, de la muscade, faisant cuire tout ensemble, & quand on veut servir, on y adjoûtera du jus de citron ou d'orange, & du sucre s'il n'y en a pas assez.
Cardes de poirée, ou Iottes.
Prenez de belles costes de poirée, coupez les par morceaux longs comme la main ; ostez les filets, & ce qu'il y a de verd, liez les par petites botes, faites les cuire dans de l'eau, y adjoûtant du sel, & un peu de beurre, estant cuits, retirezles à sec, & les faites égouter, puis on les mettra dans une sausse faite avec du sel,
109
du vinaigre, & du beurre, qu'il faut toûjours remuër pendant qu'il fond, puis y ayant mis les cardes, on peut y adjouter de la chaplure de pain, de la muscade & y mettre aussi du fromage rapé & coup& bien menu, & laisser boüillir le tout ensemble en retournant les cardes de fois à autres, jusqu'à ce que la sausse soit faite.
Chicoré blanche à l'estuvée.
Mettez la chicorée dans de l'eau boüillante, & la retirez dés qu'elle est à moitié, puis la faites bien égouter, elle aura plus de goust si vous la mettez toute cruë entre deux plats sur le feu, afin qu'elle jette son eau, & qu'elle se cuise, puis estant égoutée, fricassez-la avec du beurre, & l'asaisonnez de sel, & de vinaigre, on y peut raper de la muscade et du fromage.
Chicorée sauvage en salade.
Prenez des racines de chicorée sauvage, qui soient grosses & bien nourries, & apres les avoir ratissées & lavées, faites les cuire avec beaucoup d'eau, & un peu de sel : Mais si vous desirez les rendre bien douces, il faut jetter la premiere eau, & ne saller que la seconde eau. Et les touchant avec les doigts, vous les
110
trouverés molles. Estant cuites, on les fait égouter, puis ayant osté la corde, il faut les hacher sur un aix avec un peu de sel menu, & du sucre, dont il faut mettre plus gros qu'il n'y a de racines, & hacher bien cela en y adjoutant un peu de vinaigre de l'huile à discretion, le tout estant bien meslé sans qu'il soit trop liquide, vous les dresserés sur une assiete. Cette salade doit estre semblable à un hachis. On peut faire la mesme chose avec les feuilles de chicorée sauvage, quand elles ont esté cuites en deux eaux, & bien esgoutées. On peut aussi faire une salade composée de racines, & de feüilles de chicorée sauvage, les fressant separement sur une mesme assiette en sorte que le blanc, ou ce qu'il y a de racines soit apresté separément, & sont mis au milieu de l'assiette, & que le vert soit tout autour l'un et l'autre bien assaisonné de sucre, & un peu de sel, de vinaigre, & d'huile en les hachant. On peut encore apprester cette salade de chicorée avec une salade aux carges, la faisant avec de bon beurre, du sel, & de la muscade.
Choux à la Compote, ou choux pourris.
Prenés des choux pommées, coupés-les
111
par morceaux, & les lavez, faites-les boüillir quelques boüillons dans de l'eau, puis les tirés à sec, & les mettés dans un pot avec un morceau de lard, de la moëlle, ou de bonne graisse de bœuf coupée par petits morceau, un peu de fines herbes, du sel, & du clou, de l'eau, ou plutost du boüillon de viande sans herbes, faites bien cuire le tout ensemble, & qu'il ne reste que tres peu de boüillon & remués la compôte assez souvent. Et quand elle sera parfaitement cuite, rapés-y de la muscade : Et avant que la servir, vous y pouvés aussi adjouter du jus de viande rôtie, des apprêtes ou morceaux de pain fricassés au beurre. Les jours maigres il est bon d'adjoûter un oignon avec les choux hachés & assaisonnés comme nous l'avons dit, & de la mie de pain, les faisant cuire avec de l'eau, du beurre, ou de l'huile.
Ou bien ayant haché & fait parboüillir des choux blancs dans de l'eau, & du sel, retirés-les à sec pendant qu'ils s'&goûtent, il faut fricasser de l'oignon, ou des ciboulles avec du beurre ou de l'huile, puis y adoûter les choux avec du sel, de l'espice, du boüillon du pot, ou de l'eau, quelques-uns y adjoûtent un peu
112
de l'eau, quelques-uns y adjoutent un peu de vin, faites bien cuire tout ensemble, rapez un peu de muscade quand l'estuvée sera faite.
Choux farcis.
Prenez par exemple un choux blanc qui soit bien gros, & bien pommé, faitesluy prendre un boüillon ou deux dans de l'eau boüillante pour le mortifier, & oster de sa force, & l'ayant retiré, il faut écarter les grandes feüilles sans les rompre, oster le cœur, & remplir le chou de viande hachée, & assaisonnée comme celles des pastez de gaudiveau, & d'un bon hachis, y meslant des moyeux d'œufs cuits, & durcis, il faut y adjouter aussi des jaunes d'œufs cuits pour bien lier le tout ensemble. On y peut y adjoûter encore du verjus en grain, des champignons, & du pignon, raisin de Corinthe, des asperges coupées par morceaux, ou d'autres ingrediens selon la saison, & un peu d'espices, ou dethim en poudre avec le sel. & ayant rabatu les feüilles par dessus, il faut lier le choux en croix avec une cordelette, & le mettre dans un pot assez grand, afin que l'on puisse le retirer entiers lors qu'il sera cuit, faites le cuire l'espace d'une
113
heure & demie ou environ, avec du boüillon de viande bien assaisonné, puis le tirez hors du pot, & ostez la cordelete, on pourra verser par dessus du jus de viande rotie.
On peut garnir un chou en plusieurs manieres, & en faire de plusieurs façons ; par exemple, avec des pigeonneaux qu'il faut faire cuire à demy à la compote, ou avec d'autre viande, avant que les enfermer dans le chou.
On peut aussi remplir le vendre des oyseaux de hachis bien assaisonné, & mettre encore entre les pigeonneaux pour garnir davantage le chou.
Choux fleurs.
Prenez des choux fleurs, mettez les par branches, ostez la peau ou l'escosse, & ce qui peut y avoir de poury, puis les lavez & les faites cuire dans le pot avec la viande, ou dans de l'eau, avec du sel, de la mie de pain, &un peu de beurre, afin qu'il soient bien blancs, estant cuits tirez-les à sec & les faites égouter comme des asperges, puis on les mettra dans une saulce semblable à celles des asperges, on y peut adjouter du jus de viande rotie.
On peut faire aussi des choux fleurs
114
en forme de baignets, les ayant fait parboüillir, auparavant vous pouvez accommoder des choux blanc à la saulce des choux fleurs, les ayant fait cuire premierement par quartiers dans du boüillon de viande, ou dans de l'au, du sel, ou dans du vin, & du sel, un peu de vinaigre, & des gines herbes.
Asperges.
Pour bien faire cuire des asperges entieres, mettez-les dans de l'eau boüillante avec un peu de sel, & quand elles seront attendries modérément, il les faut reourner, & ayant tiré le chauderon hors du feu, laissez-les refroidir àà demy, puis les tirez hors de l'eau, & les faites égouter, les couvrant d'un linge blanc, puis on les mettra dans la saulce suivante.
Mettez un plat sur un bon feu avec ce qu'il faudra de vinaigre, & de sel, & un bon morceau de beurre, vous y pouvez adjoûter un peu de poivre, il faut tourner le beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu, afin que la saulce soit liée : Puis on y mettra les asperges, vous pouvez raper de la muscade par dessus : Un peu de grosse chaplure de pain est bonne dans cette saulce, & mesme du jus d'éclanche, ou
115
d'autre viande rotie. Au lier de faire cette saulce, on se contente de manger les asperges avec de l'huile, du sel, & du vinaigre comme une salade.
Asperges fricassées.
Prenez des asperges menuës, & tendres, rompez par morceaux ce qu'il y a de vert, & les ayant lavées, mettez les dans du beurre à demy roux, avec une ciboule, & une peu de sariette, & du sel, & apres leur avoir donné quelque tour de poësle, mettez les dans un plat avec un peu d'eau, & du boüillon du pot dégraissé, faites les cuire ensemble, & quand elles seront presque cuites, adjoûtez-y de la crème, ou un peu de dessus de laict, & les tenez encore quelque temps sur le feu.
On peut faire cuire aussi les asperges entre deux plats, ou dans un pot, ou terrine, avec de l'eau, du boüillon du pot, du beurre, ou de la moëlle, ou du lard, de la sariette, une ciboule piquée de deux ou trois cloux de girofle, ou plûtost une saulce blanche faite avec le vinaigre, & le jaunes d'œuf, délayez ensemble, ou du jus de chair rotie, & quand elles seront presques cuites, adjoûtez y du verjus du vinaigre ; la saulce estant faite, ra-
116
pez de la muscade, & de la croute de pain dessus.
Autre maniere.
Rompez les asperges par morceaux, faites les boüillir un boüillon ou deux dans de l'eau pour les attendrir, & les ayant tiré à sec, mettez-les dans un petit pot, avec du beurre, une ciboule piquée de deux ou trois cloux de girofle, du sel, une pointe de verjus, & les faites cuire en compote, & que la saulce soit courte.On confit les asperges comme le pourpier, & comme les culs d'artichaux, les laissant fenner durant quelques jours avant que de les mettre dans la saumure.
117
ARTICHAUX.
Artichaux à la poivrade.
PRenez des artichaux qui soient tendres, & les coupez par quartiers, ostez le foin, & les petites feüilles, pelez aussi le dessous, & ne laissez que les grandes feüilles, & à mesme qu'ils sont pelez, il les faut jetter dans de l'eau fraische pour empescher qu'ils ne se noircissent, & qu'ils ne deviennent ameres, & quand onles veut servir, il les faut mettre dans un plat, ou sur une assiette, en forme de piramide : & les arrouser d'eau : On met aussi sur le bord du plat, du poivre & du sel battu ensemble.
Artichaux frits.
Coupez par quartiers de gros culs d'artichaux ; & apres les avoir pelez pardessous jusqu'au blanc, faites les morceaux d'un poulce d'espais ou environ, & ayant osté le foin, & rogn& la pointe des feüilles, mettez en mesme temps les morceaux dans de l'eau, jusqu'à ce que
118
vous les vouliez frire, lors il les faudra tirer hors de l'eau, les poudrer de farine, puis les frire dans du saindoux bien chaud, ou dans de bonne huile, ou du beurre à demy roux, qui soit si chaud qu'en y trempant un des morceaux le vert seche incontinent. Quand ils sont frits suffisamment sans estre bruslez, il faut les tirer à sec, les poudrer en mesme temps de sel meini, les arrouser de vinaigre, puis les couvrir de persil amorty et frit mediocrement dans la poësle.Pour cét effet, il est besoin que le persil soit en brin bien lavé, & bien sec, puis le mettre legerement dans la poësle, sans le presser à plaine main, & le retirer incontinent avec une scumoire hors de la friture ; l'ayant laisse égouter, repandez le sur les artichaux.
Artichaux fricassez.
Prenez des culs d'artichaux, & apres avoir osté toutes les feüilles, & le foin, coupez-les par tranches, ou par quartiers de moyenne grosseur, puis les faites blanchir, cest à dire qu'il leur faut faire prendre quelques boüillons, & les faire cuire presque à demy dans de l'eau, avec un peu de sel, un brin de sariette, & de la
119
ciboule, puis tirez les à sec, & les mettez par apres dans du beurre, à demy roux, y adjoûtant du sel, & quelques champignons si vous en avez. Faites les cuire suffisamment, & sur la fin adjoûtez-y un peu de verjus, & de vinaigre, ou une saulce blanche, avec des œufs, & du vinaigre & les dressez peu de temps apres, puis y rapez de la muscade.
Autres artichaux.
Prenez des culs d'artichaux, ostez le foin & toutes les feüilles, et tout ce qu'il y a de vert, jettez les en mesme temps dans de l'eau, laissez les tremper un quart d'heure, puis les changez d'eau une fois ou deux : S'ils sont durs ; il est bon de les faire boüillir un boüillon ou deux dans de l'eau, avec un petit de sel, mais il en auront moins de goust. L'on fera cuire les artichaux dans une plat de terre avec du beurre, du sel, & un ou deux cloux de girofle, les tenant couverts , & quand ils seront cuits à demy, adjoûtez-y un peu de verjus, ou du vinaigre, quelques-uns y mettent du vin, & un peu de chaplure de pain, estant cuits, rapez y un peu de muscade.
120
Artichaux confits.
Pelez des culs d'artichaux, ny laissant rien du foin, ny des feüilles, & les mettez en mesme temps dans de l'eau fraische, & les ayant retirez faites les boüillir un boüillon, ou jusqu'à ce que le foin se puisser oster facilement, & l'ayant osté mettez-les dans un pot de terre, puis vous y adjoûterez de l'eau bien salée, & qu'elle surnage de trois doigts, quelqu'uns y mettent une partie d'eau & une partie de vinaigre, puis adjoutez y l'espaisseur de deux doigts de bonne huile, ou du beurre qui ne soit guere chaud, il faut mettre le pot en la cave sur un ais, & le couvrir d'un linge double. Lors que l'on veut manger de ces culs d'artichaux, il faut les tirer avec un baston, & ne pas mettre la main dans la saumure, puis on les fait tremper dans de l'eau depuis le soir jusqu'au matin pour les dessaler ; apres cela vous les accommoderez comme des culs d'artichaux, qui n'ont pas esté salez.
Autre maniere pour garder les culs, d'artichaux.
Apres les avoir tirez de l'eau, mettez les entre deux serviettes, avin qu'il s'es-
121
goutent parfaitement, puis on les met dans un pot, en y adjoutant du vinaigre ou du verjus, tant qu'ils surnagent de deux ou trois doigts, puis on y adjoutera du sel, & le lendemain de l'huile, & on les met en la cave, mais les artichaux n'ont quasi point de goust, parce qu'ils l'ont perdu dans le vinaigre.
Les artichaux peuvent être conservés quinze jours ou plus, estant cuit dans de l'eau, du sel, & du beure, en sorte qu'il surnage d'un doigt par dessus, il n'y a qu'à les faire boüillir ensemble cinq ou six boüillons, & les garder aussi dans le beurre.
On peut confire & conserver en toutes les mesmes façons les cardes d'artichaux blanchies & les asperges aussi ; par exemple, faites cuire à demy les asperges, les coucher de leur long dans un vaisseau, & adjouter du beurre, tant qu'il surnagent de deux doigts. On les peut garder aussi toutes crües cinq ou six jours, afin qu'elle se fanent, puis on les couche dans un vaisseau tou de leur long, ensuitte les couvrez de saumure, & d'huile, ou de beurre par dessus, afin de les garder en cét estat.
122
On confit de cette façon les concombres, & le pourpier, deux ou trois jours apres qu'il sont cueillies : On y peu adjouter une ou deux musacdes, quelques cloux de girofle, & du poivre entieer : Il n'est pas absolument necessaire de mettre de l'huile par dessus la saumure.
Cardes d'artichaux.
Prenez des cardes bien blanches, coupez-les par morceaux de la longueur de la main ou environ, ostez les filets qui sont dedans, & d'hors, & apres avoir lavé les cardes ; liez-les par petites bottes, & les fiates cuire dans le pot avec de l'eau, & du sel, y adjoustant une mie de pain, & un morceau de beurre, afin qu'elles soient plus blanches, & de meilleur goust, estant bien cuites & esgoutées on les met ordinairement dans une saulce au beurre, assaisonné de sel, de vinaigre, & de muscade : on y adjoute aussi de la chaplure de pain, & quelque fois du fromage de Milan, puis on les fait boüillir dans la saulce : On y peut adjouter de la moësle de bœuf, du jus de viande, ou d'une esclanche de mouton, & aux jours maigres de la saulce de poisson, & rapez du fromage entre les licts des cardes.
123
Navets.
Ratissez des navets, & les mettez dans l'eau chaude, ou bien dans le pot avec la viande, comme nous l'avons dit aux potages, quand il seront cuites, tirezles à sec, coupez-les par morceaux, adjoutez-y du beurre, du sel, & un petit de laict cous pouvez y mettre un petit de poivre, & de muscade, ou de la moutarde délayée avec du verjus, ou du vinaigre, ou bien raper du fromage, ou leur faire une saulce à robert.
Les navets sont bons estant cuits sous la cendre.
Les navets estant boüillis en leur entier, tirez les à sec, poudrez-les de farines, & les faites frire dans du beurre, ou de l'huile, puis les tirez hors de la friture, & leur faite une saulce avec du vinaigre, & du sel. On peut accommoder de la mesme façon la pluspart des autres racines comme les carottes, les cersifis, chervis & la cursonnaire.
Oignons.
Prenez de gros oignons, faites-les cuire dans les cendres, ou dans le pot, avec de viande, & les ayant pelés, mettezles par quartiers avec du vinaigre, du sel,
124
& de l'huile : On les peut manger avec une saulce douce, comme avec du raisiné ou seulement avec du sel, & du poivre.
Champignons.
Les meilleurs ne vallent rien, neantmoins on les accommode en la maniere suivante.
Prenez des champignons qui soient frais, & rouges par dessous, & non pas noirs ny fletris : Pelez-les ostez là queuë ; puis les mettez par morceaux dans de l'eau, & les ayant bien lavés, faite tremper quelque temps dans de l'eau, puis les mettez dans un plat, ou dans un pot, avec dusel, du poivre, du persil haché menu, une ciboule, ou un oignon entier, & un bon morceau de beurre, ou de moesle, on y peu adjouter une moitié, ou un quartier de citron, faites boüillir tout ensemble jusqu'à ce que les champignons soient cuits, puis on y adjoutera un peu de verjus ou de vinaigre, & quand ils auront boüillis encore un petit, dressez-les, ostant l'oignon & le citron apres l'avoir pressé. On peut lors y adjouter du jus d'esclanche de mouton, & y raper de la muscade.
Pour en manger avec plus de seureté,
125
lors qu'ils seront pelez & lavez, on les fait parboüillir avec de l'eau, du sel, un oignon, & un morceau d'escorce d'orange, plus on jette cette, & on fait boüillir les champignons deux ou trois boüillons avec un peu de vin, & les ayant tirez à sec, on les asaisonne avec une saulce au beurre blanc ou à la cresme, ou bien on les fricasse dans du beurre roux, avec du persil haché menu, adjoutant du sel & du poivre, & lors qu'ils sont prests à dresser on y adjoute du verjus, ou du vinaigre, ou du jus de citron, & leur ayant donné encore deux ou trois tour de poësle, on les dresse, & on y adjoute de la muscade par dessus.
Champignons frits.
On peut frire au beurre ou à l'huile des champignons toutes cruës, ou parboüillir dedans de petit vin blanc & les assaisonnez de sel, & de jus d'orange, ou chose semblables.
On se contente quelque fois de peler & laver les champignons, puis on les met tous entiers dans une tourtiere, ou sur une feüille de papier sur le gril avec un peu de beurre, ou de bonne huile, du sel, & du poivre, ou de la muscade, & un peu
126
de chapelure de pain, faites les cuire doucement à petit feu.
Champignons farcis.
Estant pelez, il faut oster la barbe, qui est dedans, puis les laver, & les mettre à sec tout d'un temps, parce qu'ils n'auroient pas de goust s'ils demeuroient long-temps dans l'eau pendant qu'ils trempent, il faut hacher un morceau de veau, ou de blanc de volaille, avec du lard pelé, & de la graisse coupée menuë, y adjoustant du sel, & un petit de thim, de marjolaine, & une petite ciboule : le hachis estant fait, il faut le lier avec un ou deux jaunes d'œufs crus, y meslant un petit d'espisse, puis on farcit, on remplit les champignons de cette farce, estant farcis, mettez-les dans une tourtiere couverte, ou entre deux plat d'argent, avec un peu de beurre, ou de boüillon de pigeons, ou d'autr volaille, & une peu de feu dessus, & dessous, estant cuits mettez-les sur une assiette creuse, & y faite une petite sausse blanche composée d'un peu de verjus, & de quelques jaunes d'œufs, & le tout estant prest, adjoutez-y un peu de jus de viande.
127
Pour confire des Champignons.
On en peut garder de cuits de la méme façon que des culs d'artichaux, ou bien les ayant fricassez comme nous avons dit, on les met dans un pot, on verse encore pardessus du beurre fondu qui ne soit guere chaud, & tant qu'il y en ait l'espaisseur du travers d'un doigts, les empécher de s'evanter, trois semaines apres ou environ, il est bon de les mettre sur le feu pour faire fondre la saulce, & la separer des champignons qu'il faudra mettre dans d'autre beurre qui soit sallé, & que le beurre surnage d'un bon travers de doigt, & faire la mesme chose de mois en mois, pour enmpescher qu'ils ne soient gastez par l'humidité qu'il jettent qui les faits pourrir : Il les faut garder en la cave ou en un autre lieu frais.
Morilles.
Pour garder les morilles, il les faut enfiller comme des marrons en sorte qu'elle ne s'entre-touchent pas l'une l'autre, & les exposer au soleil, ou dans la cheminée, envelopée de papier, ou dans un sac, jusqu'à ce qu'elles soient seiches, puis les garder en un lieu sec ; & quand on en voudra user, il les faut faire trem-
128
per dans de l'eau chaude, puis les faire cuire, & les assaisonner comme de champignons.
MANIÈRE D'APRESTERtoutes sortes de pois.
Chapitre V.
ON Peut les accommnder entre deux pas, les fricasser dans la poesle, ou les mettre à l'étuvée.
Pois sans cosse.
Prenez des pois en cosse qui soient tendres, lavés-les ayant osté les filets, & fils qui sont déjà durs, faites-les parboüillir un boüillon, puis les tirez à sec, & les fricassez avec du beurre à demy roux, ou du lard fondu, les asaisonnant de sel, de clou de girofle, & de poivre, on y peu adjouter de la ciboule, un petit d'herbes fines, & estant fricassez, mettez les dans un plat, ou terrine, & achevez de les faire cuire y adjoutant du boüillon, ou de l'eau, & raper de la muscade pardessus lors qu'on sera prest de les ser
129
vir, ou bien quand les pois sont presque cuite, adjoutez-y une pointe de vinaigre, ou de la créme qui ne soit pas bien épaisse, ou des jaunes d'œufs délayés avec du vinaigre, & les retournez dans le plat : Remarqués que voulant mettre de la créme dans les pois, il n'y faut poin de fines herbes ; mais seulement du persil hachés bien menu avec une ciboule entier garnie de quelques cloux de girofle,
Pois en cosse entre deux plats.
Espluchés & lavez des pois en cosse, & les mettez dans une tourtiere avec du beure, du sel, du clou & de l'eau, & les faites cuire, au lieu du beurre, on peut employer de la moële de bœuf, du lard, & du boüillon du pot, les assaisonnant de sel, de poivre, de clou de girofle, une ciboule, & des fines herbes, & lorsqu'ils seront presque cuits, y adjouter encore du jus d'un membre de mouton, & raper de la muscade par dessus.
Estuvé de pois en cosse.
On y peut mettre de la ciboule, ou de l'oignon, & les oster quand les pois sont cuits. Faites les cuire dans une chauderon avec une poignée de laittuës coupez menu, & les assaisonnez de sel, de clou de
130
girofle ou du poivre & du beurre, ou du boüillon de viande sans herbes, en sorte que la saulce demeure courte, remuez les de fois àautre : On peut aussi adjouter du jus de vinade rostie avant que les dresser, & raper ensuite de la muscade pardessus.
Fricassée de pois verts.
Escossez des pois verts menu, & bien tendres, lavez-les, & les mettez dans une poësle, avec du beure, ou du lard, du sel, & un ou deux cloux de girofle, sans y adjouster d'herbes fortes, faites les cuire sans y mettre d'eau ny de boüillon, parce qu'ils rendent assez d'humidité, si vous aimez le haut goust, vous pouvez froter le plat d'une gousse d'ail, dans lequel vous mettrez ces pois.
Estuvée de pois verts.
Prenez des petits pois tendres, lavezles, & les mettez dans une terrine avec un peu de sel, du beurre, un peu d'eau, ou du boüillon de graisse, un cœur de laictuës pommées, & du pourpier, une ciboule, de la sariete, ou seulement du persil haché, & les faites bien cuire : On peut y adjoûter sur la fin du jus de membre de mouton, ou de viande rostie.
131
Si les pois sont gros ou durs, il est bon de les faire boüillir quelques boüillons dans de l'eau, puis les tiere à sec, & les assaisonner comme nous venons de dire.
Sogrenuë de pois secs.
Faites tremper des pois dans de l'eau chaude, puis les faites cuire avec quelque herbes fines, en sorte qu'il reste peu de boüillon, & les ayant dressée dans un plat, adjoutez-y du beurre, du sel, & du vinaigre, & les faites boüillir sur le feu.
Féves à l'estuvée.
Mettez des féves tendres dans un chauderon, assaisonnez-les de sariette, ou d'autres herbes fines, de sel, de cloux de girofle, du beurre, ou du lard, ou des deux ensemble, & les faites cuire avec de l'eau, on y peu adjouter de la ciboule, du pourpié & des laictuës.
Féves fricassées.
Coupez du lard par petits morceaux gros commes des fèves, & les faites fondre dans une poësle, sinon, prenez de l'huile, ou du beurre, ou des deux ensemble, & lorsque le beurre est roux à demy, mettez-y des féves tendre frezées, c'est à dire, dépoüillées de leur peu ou robe, puis les assaisonnez de sel, de per-[2]
[2] La page est numérotée 231 en titre courant.
132
sil haché menu, de sariete, ou d'un peu de thim, & quelques petites ciboules, on y peut adjouter du boüillon du pot ou de l'eau chaude, principalement si elles sont grosses : Quand elles sont dures, on les peut faire boüillir un boüillon ou deux dans de l'eau, puis les égouter avant que les fricasser ; pour les faire cuire, il les faut retourner de fois à autre, & les ayant dressées on peut raper de la muscade par dessus, & les assaissonnez de verjus ou du vinaigre chaufé dans la poësle, ou bien quand les féves sont prêtes à dresser vous pouvez y adjouter du laict, ou de la cresme, ou des jaunes d'œufs délayez avec un peu de la saulce de fèves, ou avec du vinaigre, ou du verjus, ou y adjouter de la saulce de champignons.
Pour ce qui est des féves seiches, on les peut accommoder comme les pois, ou les féveroles, ou bien les aprester en la maniere suivante.
Prenez des féves seiches, frezées ou non, & les faites boüillir dans de l'eau, jusqu'à ce qu'elles soient cuites, ou à peu pres, puis fricassez de l'oignon dans du beurre, ou d'autre graisse, & y mettez les féves, & apres qu'elles auront esté sur le
133
feu quelque temps, adjoutez-y du vinaigre, & de la moutarde délayez ensemble, avec un peu de poivre ou d'espisse, & leur donnez encore quelque tour de poësle sur le feu : Ces féves seront meilleures si vous en ostez la peau avant que les faire cuire, & pour cét effet, il les faut faire tremper quelques heures dans de l'eau tiede pour ramollor la peau, & l'oster avec facilité. On peut faire cuire aussi les féves seiches dans le pot avec de la viande, au lieu d'herbes, ou au lieu de pois.
Haricots ou féveroles.
Si vous les pernez vertes, & en cosse, choisissez-en qui soient tendres, & ayant osté les filets comme aux pois en cosse & coupez les deux bouts, on fait parboüillir un boüillon ou deux les hairocts dans de l'eau, puis les ayant égoutez, on les met à l'étuvée, ou bien on les fricasse comme des pois en cosse, on peut adjouter de la créme à cette derniere façon, vous les pouvez aussi fricasser comme des navets, & y adjouter une sausse à robert.
Quand les féveroles sont dures, & hors de leur écosse, on les apreste quelques fois à la saugrenée, comme des
134
pois écossez, ou bien vous les fricasserez, puis vous y adjousterez de la créme. On en peut aussi tirer de la purée, ne faisant pas consommer le boüillon, ou bien les accommoder à l'étuvée en la maniere suivante.
Prenez de féveroles, les plus blanches sont les plus delicates, & les faites cuire dans de l'eau, & n'y mettez point de sel, que le boüillon ne soit bien consommé, & que les féveroles ne soient bien cuites, estant salée, faites-les cuire encore quelque-temps, & lorsque le boüillon sera presque éboüilly, tirez-les hors du feu, & les fricassez bien dans un beurre roux, y adjoustant du poivre, & d'autre espisse, & sur la fin du verjus, ou du vinaigre seul, ou avec de la moutarde, & apres leur avoir donné quelques tours de poësle, mettez-les dans un plat, puis faites encore fondre & roussir un peu de beurre, & le versez sur les féverolles, vous y pouvez raper de la muscade.
Concombres.
Pelez des concombres, & les ayant coupez par tranches, faites-les cuire entre deux plats avec du beurre, du sel,
135
et quelques cloux de girofle, on y peut adjouter de la croute de pain, des raisins de Corinthe, & des champignons coupez bien menus. Quand les concombres seront presque cuits, mettez-y du verjus e grain, ou des jaunes d'œufs délayez avec du verjus, & un peu de muscade, on y peu mettre aussi de la sausse d'une estuvée de poisson, ou du jus de viande rostie.
Pelez des concombres, coupez-les en roüelles minces, mettez-les en suitte dans une tourtiere, ou une poësle, ou dentre deux plats sur un mediocre feu, afin qu'il jettent leur eau, puis les ayant fait égouter, il les faut fricasser dans du beurre à demy roux, les assaisonnant de sel, de poivre, de verjus en grain, un peu concassé dans le mortier, & lors qu'ils seront fricassez & prests à tirer de la poësle, adjoutez-y quelques jaunes d'œufs délayez avec un peu de verjus ou avec un peu de la sausse de concombres, & ayant versé cela dans la poësle, il faut retourner les concombres deux ou trois fois sur le feu, puis les dreser dans un plat, & les tenir chaudement sur un petit de cendre chaude, prenant
136
garde que la sausse ne se consomme entierement, vous y pouvez raper de la muscade dessus.
Ou bien hachez de l'oignon, ou de la ciboule bien menuë, & la fricassez dans du beurre, y adjoustant si vous voulez un peu de champignons, puis y mettez des concombres coupés par tranches, assez minces, & les faites cuire, y adjoustant du sel, & quand ils seront presques cuits, adjoutés-y du verjus, ou du vinaigre, on y peut raper de la muscade,
En mettant cuire les concombres, on y peut adjouster le verjus ou le vinaigre, & quand ils sont cuits, y mettre de la créme, & leur donner encore un tout ou deux de poële, puis estant dressés y raper du sucre par dessus. Vous pouvez les fricasser aussi au beurre roux.
On peut faire des concombres entiers ou coupez par tranches, puis les assaisonner, detelle sausse que l'on voudra.
Concombres farcis.
Faites une farce d'hebes assaisonnées comme pour faire une tourte d'herbes
137
ou comme pour faire des œufs farcis, ou bien faites une farce, ou un hachis de viande ou de poisson, & le faites cuire plus qu'à demy, puis vous en remplirés un ou deux concombres gros, et bien droits, apres avoir coupé un des bouts, & osté du dedans le plus que vous pourés, puis rebouchés le trou avec le bout que vous en avés osté, le faisant tenir avec quelque broche de bois, & ayant piqué sur ces concombres quelques cloux de girofle, faites-les cuire entre-deux plats, ou dans une tourtiere couverte, par ce que l'on met du feu dessus & dessous, & qu'ils cuisent également par tout en mesme temps, sans que l'on soit obligé de les retourner pour éviter de les rompre, y adjoustant du beurre, du sel, & s'il est besoin du verjus ou du vinaigre, & y regarder souvent, prenant garde qu'ils ne se brûle, faites-les cuire également par tout, & lors qu'ils sont cuits, & que la sausse est éboüillie suffisamment, on y pourra adjouter du jus de viande, & rapez de la muscade par dessus, & de la croute de pain. Si vous desirés que la sausse soit douce, adjoutés-y du sucre,
138
ce que vous ferez quand le concombre est remply d'une farce à faire des tourtes.
Au lieu de faire cuire au beurre les concombres farcis, on les peut mettre avec du boüillon à la viande sans herbes, & de la moësle coupée bien menuë.
Quand un concombre farcis est cuit, on le peut tirer hors de la saulce, & on peut l'envelopper proprement d'une aumelette mince, & baveuse, sans y adjouter autre chose, on y peut aussi raper du sucre pardessus ou de muscade, servir chaudement.
On peut remplir un concombre avec de la moësle de bœuf préparée, & aprétée comme pour faire une tourte de moësle, puis l'ayant fermée, & fait cuire comme s'il estoit remply de farce, y adjouter du sucre, & le servir.
Chacun sçait comme il faut faire cuire des concombres dans la poësle, ou leschefrite, en faisant rotir une esclanche d'autres viandes à la broche, ou dans le four, il les faut laisser cuire à loisir sans les brûler, & quand la viande est cuite on peut encore verser les concombres dans la poësle & achever de les faire
139
cuire avec la graisse, puis les faire égoutter, & les mettre dans le plat sous la viande, y adjoutant un peu de vinaigre, du sel, du poivre, ou de la muscade, & les faire chaudder encore quelque temps. En faisant cuire la viande au four, on peut mettre des concombres dessous, les assaisonnant de sel, de poivre, & d'un morceau de beurre, ou de graisse ou de moëlle escachée : si la viande est maigre, & pour empescher que la viande ne prenne le goust des concombres, il faut mettre deux ou trois petits bastons en croix dans la terrine pour soustenir la viande, & empescher qu'elle ne tonche aux concombres, & quand la viande sera tirée hors du four, on achevera de faire la saulce des conconmbres, y adjoutant un peu de vinaigre, en les faisant boüillir ensemble.
Concombres confits.
On confit des concombres, les mettant otus entier dans du vinaigre bien sallé sans les peler, adjoutant dans la saumure quelques muscades ou cloux de girofle. Les petits concombres se conservent mieux que les gros, parce- qu'ils ne jettent pas tant d'eau, & qu'ils
140
sont moins sujets à se corrompre dans la saumure qui doit toûjours surnager le fruit de deux ou trois doigts, & tout se pourrit, s'il y manquoit da la saumure ; c'est pourquoy il y faut regarder de fois à autre, & remettre de nouvelle saumure quand il en manque Tenez le pot couvert, & le mettez en un lieu qui ne soit ny trop humide ny trop chaud, afin d'empescher que le vinaigre ne s'échauffe, & ne se corrompe.
Quand on desire manger des concombres confits de cette sorte, il en faut tirer hors du pot avec une cuillere de bois ou d'argent, sans mettre la main dans la saumure, puis les laver d'eau avant que d'en manger.
Citroüille fricassez.
Coupez de la citroüille par tranches bien mince, ou par petits morceaux, mettez la cuite dans une poesle où il y ait de bon beurre roux, ou de l'huile bien chaude, on y peut adjouter un oignon ou une siboule ; faites bien cuire la citroüille, la remuant & la retournant fort souvent pour empescher qu'elle se se brusle ; & quand elle est cuite à demy, adjoutez-y du sel menu, du verjus en grain, & un
141
peu de muscade : On peu écacher la citroüille quand elle est cuite à demi, & lors qu'elle est cuite entierement, & de bon goust, y adjouster une pointe de vinaigre ou du verjus, ou bien un peu de créme, & n'y mettre point de verjus, luy donnant encore un tour dans la poesle.
Autre façon aisée.
Pelez de la citroüille, puis la coupez par tranches les plus deliées que vous pourrez, metez-la dans une terrine, poudrez-la de sel menu : adjoutez-y un oignon coupez en deux ou une couple de ciboules entiere, & la laissez pendant une heure ou deux jetter son eau sens le mettre sur le feu, puis on jettera l'eau, & vous fricaserez la citroüille dans une poësle avec du beurre ou de l'huile, de l'espisse, du vinaigre, ou du sucre : On la peut piler avant que la fricasser.
Autre maniere.
Coupez de la citroüille par petites tranches & la mettez dans une poësle avec un petit d'eau : il en faut peu, d'autant que la citroüille en rend beaucoup, faite la parbouillir à petit feu au commencement dans l'eau qu'elle jettera,
142
la remuant souvent, & quand elle sera cuite, tirez-la à sec, puis lécacher avec une cueilliere ou dans un mortier, & la fricassez ensuite avec du beurre, ou de l'huile, y adjoustant du boüillon du pot : On y peut mettre aussi de bon fromage coupé menu, & adjouter sur la fin quelques jaunes d'œufs délayez avec un peu de laict ou de verjus, assaisonner le tout avec du sel, un peu de canelle ou d'autre épisse, on peut y adjouter du sucre. Mettez cette farce dans un plat, tenez la chaudement, & la laissés épaissir sur le feu autant qu'il vous plaira : On en peut mettre sur un chapon boüilli sur le potage.
Autre maniere.
Faites parboüillir de la citroüille avec un peu d'eau & de sel, puis l'ayant tirée à sec laissés-la égouter : On fait roussir du beurre dans lequel on met cuire de l'oignon ou de la ciboule, puis on y met la citroüille, assaisonnés le tout de sel, de poivre, de verjus & de vinaigre : on y peut raper ou découper du fromafe bien sec, on peut encore mettre du laict ou de la créme en cette fricassée lorsqu'elle est faite.
143
Autre façon.
Faites parboüillir de la citroüille dans de l'eau & du sel, puis lafaites égouter & la pressés aussi, écrasé-la bien ensuite & mettés dans un poëslon, la faisant bien cuire afin qu'elle ne sente pas l'eau, & quand elle est bien cuite on y adjouste du laict, & on la met encore boüillir, y adjoustant du sucre pour la rendre meilleure, puis mettés en la grosseur du poing dans un pot ou poëslon, avec prés d'une chopine de laict, du sel, un peu de poivre ou une ou deux cloux de girofle, deux cuillerées de farine delayée avec un peu de laict, faites-les cuire doucement un bon quart d'heure ou environs, ou jusqu'à ce que cét appareil soit espais comme de la boüillie bien cuite : On y peut lors adjouter deux jaunes d'œufs delayez, puis vous dresserez incontinent apres la citroüille, rapez-y du sucre pardessus.
Citrouille frite.
Coupez de la citroüille par tranches longues, & la poudrez de farine, ou la trempez dans la farine delayée avec une peu de laict ou du vin blanc, puis la mettez frire dans du beurre ou de l'hui-
144
le bien chaude estant frite tirez-la à sec, poudrez-la de sel & l'arrosez de verjus ou de jus de citron, ou bien d'un peu d'eau rose, y rapant du sucre pardessus. On peut faire parboüillir, la citroüille auaparavant que le frire. Vous pouvez acommoder des courges en autant de manieres comme de la citroüille, on en peut mesme faire boüillir, puis l'accommoder en salade avec du vinaigre, du sel & de l'huile.
Ris.
Prenez par exemple trois poignées ou pres d'un quarteron deris bien net, lavés-le avec de l'eau chaude, puis le faites secher sur un peu de feu dans une écuelle apres avoir jettez l'eau, le remuant de fois à d'autre, puis adjoutés un bon verre d'eau tiede, & l'ayant couvert il faut mettre l'escuelle sur de la cendre chaude, & l'y laisser une bonne heure ou environt, entretenez toûjours le feu, & si la cendre ou braise s'esteint renouvellez-la, remuez le ris de fois à d'autre avec un cuilliere, & lors qu'il sera renflé & ramolly ou crevé suffisamment, mettez-le dans un plat ou pot de terre qui tienne plus d'une pinte
145
mesure de Paris, adjoûtez-y une chopine d'eau ou de purée claire, ou du boüillon aux herbes qui soit chaud, avec la grosseur d'un œuf de bon beurre, un clou de girofle, un peu de muscade, ou de canelle, & ayant meslé tout ensmble, il faut couvrir le pot & le mettre sur un peu de feu, en sorte que le ris cuise doucement, y remettant de l'eau chaude s'il en est besoin, le faisant cuire en perfection, en sorte qu'il ne soit ny trop clair ny trop épais, & quand il sera cuit vous l'écacherez avec le dos d'une cuilliere, & le salerez. On peut adjoûter deux ou trois jaunes d'œufs délayez avec un petit d'eau ou de l'aict d'amende, & mesler cela avec le ris, & quelque temps apres il le faut dresser : on peut y adjoûter du sucre ou de l'espice, ou du fromage rape.
On peut aprester de la mesme façon du millet & du gruau.
Remarquez que le froment mondé vaut mieux que le ris & que l'orge mondé.
Ris au laict.
Apres que le ris est lavé & seché sur le feu, vous ferez chauffer sur de la
146
cendre chaude une demy septier de laict ou environ dans un pot de terre qui soit bien net, puis y versez le jus & continuez le feu bien mediocre, il faut remuer & retourner le ris de fois à d'autre avec une cueilliere pour empescher qu'il ne s'attache au pot & ne brûle, & quand il sera renflé & crevé écachez-le bien avec une cueilliere, puis y adjoutez une chopine d'eau, ou trois demy septiers de laict, & le faites cuire en perfection, puis y adjoustez du sel : quand il sera dressé rapez-y du sucrez En faisant cuire le ris prenez garde qu'il ne tombe du pain dedans, car il feroit tourner le laict.
Autre maniere.
Le ris estant prest à cuire, versez-le dans une peinte de laict tout boüillant, couvrez le pot & le mettez chaudement, par exemple sur de la cendre chaude ou bain marin, ou entre deux bonnes couvertures l'espace d'une heure, ou au jusqu'à ce qu'il soit renflé & qu'il commence à se crever, & une heure avant que le manger faites-le boüillir pour achever de le faire cuire, puis il faudra l'écacher, & s'il est trop
147
épais y remettre un peu de laict chaud, & le saler un petit devant que le dresser, le remuant de fois & autres avec une cueilliere, puis on y rapera du sucre. Au lieu de laict de vahce ou de chevre on peut faire cuire le ris avec une peinte de laict d'amende, il n'est pas mauvais d'y adjouster un petit de beurre.
Boüillie au Ris.
Prenez une chopine de laict & deux onces de ris battu, mettez le ris dans un poëslon de cuivre ou dans un plat, detrempez-le avec une partie du laict comme pour faire de la boüillie, puis y adjoutez le reste du laict, salez la : On peut adjouter du sucre, faites cuire cette boüillie, remuez-la tousjours avec une cueilliere, & quand elle sera épaisse & presque cuite, adjoutez-y une cueillerée de bonne eau roze, & un petit de canelle en poudre, achevez de la faire cuire, estant cuite rapez-y du sucre pardessus, & si elle est dans un poëslon vous pouvez la tenir encore quelque temps sur de la cendre chaude afin qu'il se fasse un bon gratin au fond.
148
Boüillie d'orge mondé.
Faites boüillir de l'orge mondé avec de l'eau, & lors qu'elle sera cuite en sorte qu'il ne reste que bien peu de boüillie, passez-la par un linge pour en avoir de la moësle en versant le boüillon pardessus peu à peu, vous pouvez ne la point passer. Il faut ensuitte delayer de la farine avec du laict, puis y adjoûter le boüillon de l'orge mondé ou l'orge mondé mesme, & faites cuire le tout ensemble comme de la boüillie, l'assaisonnant de sel en la faisant cuire : on peut y adjoûter aussi de sucre.
Boüillie de gruau, ou d'avoine mondée de son écorce.
Pour une pinte de laict il faut prendre quatre ou cinq cuiellerées de gruau qui soit de l'année.Remarquez qu'au lieu d'avoine mondée de son écorce, on se peut servir d'une bonne poignée de farine d'avoine mouluë pour faire de la boüillie de gruau. Lavez le gruau en plusieurs eaux, puis le mettez dans un demy septier de laict qui soit tiede, couvrez-le & la
149
mettez sur de la cendre chaude afin qu'il se renfle & se ramolisse comme le ris, ce qui se pourra faire au bout de deux heures, & lors qu'il sera mol, versez-le en plusieurs fois dans une estamine ou gros linge pour en tirer la moesle, & le remuez avec une cueilliere, & l'arrosez avec une cueillerées de laict jusqu'à ce qu'il ne reste que le sonc dans le linge. Il faudra mettre dans un poeslon ou écuelle la moesle du gruau, & y ayant adjoûté le reste de la pinte de laict avec du sel, faites le cuire doucement comme de la boüillie, le remüant toûjours jusqu'à ce qu'il soit cuit, qu'il y ait du gratin au fonds, & lors qu'elle sera cuite mettez-y du sucre.
150
Maniere de faire toute sortes de Crémes & Laictages.
CHAPITRE VI.
Créme de S. Gervais de blois.
PRenez une chopine de bonne crême bien douce & la mettez dans une terrine, & la foüettez sept ou huit coups avec le petit baler, mettez dedans une bonne assiette de sucre en poudre, & une pincée de gomme adragon en poudre, continuez à la fouëtter jusqu'à ce qu'elle soit épaisse comme du beurre, & la dressez sur une assiette comme un rocher : elle s'éleve si haut que l'on veut, & se garde deux jours sans diminuer, il les faut servir sans sucre.
Crême de Bordeaux.
Prenez des fromages à la créme frais faits, & qui ne soient point sales, mettez-les dans un grand bassin ou terrine, pilez-les & les broyez bien avec un pilon ou rouleau, jettez environ quatre pinte d'eau fraiche dedans, la jettant de haut doucement en remuant
