1680-Le cuisinier françois (La Varenne) (texte) (251-300)

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à demy, il faut la tirer à sec & la laisser bien égouter : ou bein vus la presserez dans la main ou dans un linge pour égouter mieux son eau : puis vous la pilerez ou écacherez avec une cueillere.

Au lieu de preparer de la citroüille ou de la chair de courge, ou de celle d'un melon en la maniere que nous avons dit, vous pouvez en prendre qui soit encore toute cruë & la piler, puis la faire cuire à demy dans du boüillon de chair ou dans de l'eau, & lors qu'elle sera cuite à demy comme si c'estoit pour la fricasser au beurre ou à l'huile, vous la passerez par une estamine ou gros linge ou par un tamis, afin d'en separer les filets.

Quand la citroüille sera preparé, vous la mettrez dans une écuelle ou petit bassin : adjoutez y un bon quarteron & demy de sucre ou encore plus une pincée d'épisse ou de canelle en poudre, & un peu de sel : vous pouvez aussi y mettre du pignon, du raisin de Corinthe, & de l'écorce de citron coupée en petits morceaux, & de la cresme de Patissier, ou bien de la mie de pain blanc, ou du macaron ou biscuit qui soit escrasé, ou

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la grosseur d'un bon œuf d'amandes douces pélées & pilées exactement dans le mortier : vous pouvez aussi y mettre du fromage frais fait qui ne soit pas écresmé.

Adjoutez danscet apareil autant qu'il sera besoin de beurre frais qui soit fondu, ou de la moüesle ou graisse de porc qui soit coupée par petits morceaux : & si c'est un jour gras, au lieu de mettre dans cette tourte de la cresme de Patissier, vous y adjouterez quelques jaunes d'œufs cruds.

Meslez ces choses ensemble & les reduisez en forme de farce : & si vous avez de la peine à la bien lier, vous y adjouterez quelques cueillerées de lait, afin d'incorpore mieux cét appareil.

Lors que l'appareil sera prest, il faudra en coucher suffisamment dans une tourtiere qui soit garnie d'une abese : puis il faudra couvrir cette tourte avec une feuille de paste, & dorer vostre piece de four, puis la faire cuire : & lors qu'elle sera cuite, vous la poudrerez par dessus avec beurre, & jeterez dessus quelques goutes d'eau rose.

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XI.

Une tourte avec de la chair de pommes.

GArnissez une tourtiere d'une abesse de paste, puis faites-y un lit de sucre & la garnissez en suite de pommes ou de poires pelées & hachés assez menu, ou coupées par tranches, les pepins & le cœur en estants ostez, entremeslez y du pignon, du raisin de Corinthe, & de l'escorce de citron si vous en desirez, poudrez cét appareil avec un peu de canelle en poudre, adjoute-y aussi du sucre à discretion qui soit en poudre, & un morceau de beurre frais : par exemple la grosseur d'une noix ou environ pour tourte mediocre : couvrez cette tourte comme une autre tourte de fruit, & la mettrez au four quand elle sera dorée : & lors qu'elle sera cuite, vous la poudrerez de sucre, & la remettrez un peu de temps au four.

VIII.

Une tourte ou pasté, ou chosson de pommes ou de poires, ou d'autre fruit crud.

DRessez la crouste de telle grandeur & de telle figure qu'il vous plaira, puis vous la garnirez d'un lict de sucre par dedans : adjoutez des pommes ou

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d'autre druit coupé par quartier apres en avoir aussi osté le cœur & la peau : adjoutez y un morceau de beurre frais, & quelque peu de canelle en poudre ou de l'anis verd : au lieu de beurre vous pouvez mettre de la moüelle dans ces tourtes ou pastez de fruit, vous pouvez mettre aussi du pignon, raisin de Corinthe ou de Damas, ou des prunaux, & de l'escorce de citron coupée par petites tranches : vous pouvez aussi poudrer cet appareil pardessus avec une poignée de sucre en poudre.

Couvrez cette tourte ou pasté, & le mettez au four.

XIII.

Une tourte de confitures.

GArnissez vostre tourtiere d'une abesse de paste, puis vous mettrez dans le fond de cette abesse un petit de sucre en poudre, puis il faudra estaler vos confitures dans vostre abesse : vous pouvez y adjouter un peu d'escoce de citron coupée en petites tranches deliées, adjoutez-y aussi un peu de sucre par-dessus, & un peu d'eau rose.

Couvrez vostre tourte d'une fueille de paste qui soit decoupée au milieu

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comme nous l'avons proposé au Chapitre de la tourte de pommes : dorez cette tourte par dessus, & la mettez au four, & la faites cuire promptement car il n'y a que la crouste à cuire.

Lors qu'elle sera cuite, vous la sucrerez par dessus, pui vus la remettrez un petit au four, & l'ayant retirée, vous pourez encore la poudrer d'un petit de sucre.

XIV.

Autre tourte en façon de tourte aux confitures.

PRenez du fruit seché a four ou au Soleil, & les faites boüillir dans de l'eau pour les ramollir, comme des pruneaux, ou des dattes, ou des raisins de Damas : vous pouvez y mettre du sucre.

Lors que le fruit sera ramolly suffisamment, il faudra en oster les noyaux & les pepins, uis vous pilerez le fruit, ou bien vous en tirerez la moüelle par un tamis ; adjoutez y du sucre, un peu de farine, & bien peu de canelle battuë : meslez ces choses ensemble, puis vous en garnirez vostre abesse, & vous acheverez cette tourte comme au Chapitre precedent.

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XV.

Une tourte de franchipanne.

MEttez sur le tout trois quarterons à bon pois de fleur de farine & du sel à discretion : il faut detremper cette farine en un lieu frais avec du blanc d'œuf tant que soit assez pour la reduire molle comme du feuilletage.

Lors que cette paste sera preste, vous la laisserez reposer un bien peu de temps afin qu'elle soit plus maniable, puis il faudra l'estendre sur le tour, & la faire la plus mince que vous pourrez.

Incontinent apres que la paste sera étenduë, vous graisserez avec du sain doux le fond d'une tourtiere, & on y estendra un des bouts de la paste pour faire une abesse, il faudra graisser de sain doux cette abesse, & replier la paste par dessus, & graisser encore ce ply de paste avec du sain doux, & mettre encore un quatriéme plyde paste, lequel il ne faut point gresser par dessus.

Quand le quatriéme ply, c'est à dire la quatriéme abesse de paste sera mise, vous y coucherez autant qu'il sera besoin de l'apareil suivant qui soit estre prest quand vous commencerez à dressez la tourte.

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Mettez dans un poëslon une chopine de cresme de laict qui soit douce, & qui ne soit point battuë ; adjoûtez-y quatre jaundes d'œufs, une petite pincée de sel, & deux pincées de fleur de farine, delayez ensemble toutes ces choses, & les faites boüillir sur le feu pres d'une demie-heure, & remuez tousjours cet apareil jusques à ce qu'il soit espois comme de la boüillie lors qu'elle est cuite.

Quand cette boüillie sera cuite, on la versera dans une écuelle : & lors qu'elle sera refroidie à demy, vous y adjoûterez un quarteron de pistaches pelées dans de l'eau chade comme des amandes, plus bien battûes ou pillées grossierement dans un mortier de marbre, comme si c'estoit pour faire du macaron ; adjoûtez-y aussi un bon quarteron & demy de sucre en poudre, une pincée de canelle battuë, unetranche ou fueille d'escorce de citron confiter dechiquettée en petits morceaux, une vingtaine de grains de bon pignon, & une bonne pincée de raisin de Crinthe : on peu encore y adjoûter en mesme temps un peu d'ambre gris & de musc destrempez dans une petite d emie cueillerée d'eau de

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fleur d'orange ou d'eau rose, & gros comme la moitié d'un œuf de moësle de bœuf escachée, & mesler ensemble toutes ces choses, & en garnir toute autant qu'il sera besoin.

Quand la tourte sera remplie suffisamment de cet appareil, il faudra replier quatre fois la paste par dessus cet appareil pour faire le couvercle, & graisser de sain doux le dessus de chaque feüillet de paste.

Puis on rognera le bord de la tourte, & faudra le serrer ou presser avec les deux pouces, pour attacher & bien joindre ensemble les feüilles de paste, en sorte qu'ils soient bien soudez ensemble, afin que l'appareil ne foire pas : on peut aussi façonner à descretion le bordage de la tourte : par exemple le faire en carneaux.

Il faut aussi déchiqueter les deux fueilles du dessus du couvercle sans toucher à ceux de dessous : ce qu'il faut faire avec un couteau ou ganif, ou y faire seulement de petites fentes qui ne doivent pas penetrer plus bas que la deuxiéme fueille du couvercle, de peur que l'apareil ne sorte.

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Il faut dorer la tourte par dessus, & la mettre au four sur un peu de braise qui ne soit pas bien ardente, & que la tourtiere soit bien droite.

Il faut prés d'une heure pour cuire cette piece de four, qui devient époisse quasi d'un demy pied d'époisseur.

Lors que cette tourte est cuite & tirée hors du four, vous la poudrerez de sucre par dessus, & de quelques gouttes d'eau rose ou de fleur d'oranges ; puis on la remettra à l'entrée du four afin qu'elle se glace : ce qui se fait en demy quart d'heure : & lors elle sera preste à servir sur la table.

CHAPITRE IX.

La maniere de faire une fueillantine.

MEttez dans une écuelle la grosseur de deux œufs de cresme de Pastissier, un quarteron de sucre en poudre, un jaune ‘œuf crud, une pincée de raisin de Corinthe, autant de pignon, & d'escorce de citron confite coupée bien menu, un ou deux macaron escachez

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bien menu, un peu de canelle en poudre, & de bonne eau rose : il faut déliez ensemble toutes ces choses avec une haché ou cueilliere d'argent ; & y adjoûter quelques gouttes d'eau de fleur d'orange ou de jus de citron : il en faut peu de l'un & de l'autre.

Ou bien au lieu de tous ces ingrediens, vous pouvez composer l'appareil seulement avec de la cresme de Patissier, de la mie de pain blanc, ou du biscuit escaché, un peu de raisin de Corinthe, du sucre, un petit de canelle, & quelque gouttes de jus de citron.

L'appareil estant fait, on fera deux abesse de paste fueilletée de la grandeur & de l'époiseur d'une petite assiette : mettez sur un morceau de papier une des abesses sur laquelle on versera l'apareil susdit, qu'il faudra estendre un peu avec la gache : puis vous moüillerez un peu le bord de l'abesse, & en suitte on la couvrira de l'autre abesse ou fueille de paste : il faut assembler soigneusement le bord des deux abesses l'une avec l'autre, en façon d'une tarte, & mettre la feuillentine au four, qui sera cuite en demie heure ou environ.

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Lors que cett piece de four sera presque cuite, poudrez-la de sucre, & l'arroserez de quelques gouttes d'eau rose, ou plustost d'eau de fleur d'orange, puis on la remettra au four un peu de temps pour faire glacer le sucre, & l'ayant retirée du four cette dernière fois, il faudra le poudrer encore de sucre.

On peut dresser & faire cuire une feüillentine dans une tourtiere : on peut aussi en faire de petites & de telle grandeur qu'il vous plaira.

CHAPITRE X.

La maniere de faire des tartres.

DRessez vostre crouste, la paste ne doit pas estre si fine que si c'estoit pour faire une tourte : donnez luy l'espoisseur d'un teston au plus à proportion de sa grandeur, & faites en sorte que le milieu du fond soit un peu plus espois que le reste.

La crouste estant ressuyée, vous la garnierez de cresme de Pastissier, ou de confitures, ou de fruit, ou de fromage,

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qu'il faut assaisonner de sucre, de raisin de Corinthe, ppignon, canelle ou épisse douce en poudre, beurre frais, & autres ingrediens, cmme si c'étoit pour en faire une tourte.

Quand la tarte sera garnie, vous la banderez par dessus de quelques bandes de paste, puis on la sucrera & mettra au four, & lors qu'lle sera cuite, vous la poudrerez encore de sucre, & l'arroserez de quelques goutes d'eau rose.

Les petites tartelettes se font de la même maniere.

II.

Tarte au fromage, au Flan.

PRenez gros comme les deux poings de fromage mol non escresmé, la grosseur d'une ou deux noix de fromage sec un peu affiné qui soit écaché ou raspé, ou seulement coupé en morceaux bien petits, & du sel à discrétion, & environ un quarteron de bon beurre non sallé qui soit fondu  ajoûter y le blanc & le jaune d'un ou deux œufs : meslez ensemble toutes ces choses, & les maniez bien pour les délier, & y ajoûtez un peu d'eau fride si l'apareil est trop épais ; mais si le formage mol que vous

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employez est bien mol & rend du petit laict, il ne faut point mettre d'eau dans cet appareil, au contraire il faut égouter le lait, parce que l'apareil seroit trop gâcheux : reduisez l'apareil en consitance de boüillie qui est bien cuit & époisse comme de la colle : il faut aussi y ajoûter environ la grosseur d'un œuf de fleur de farine ou de pain blanc.

Remplissez la tartre de cet apareil ou farce, & la mettez au four, & lors qu'elle sera cuite, vus pourrez la poudrer de sucre.

Remarquez qu'on peut employer de bonne graisse de porc au lieu de beurre pour faire de ces tartes au fromage.

III.

Autres tartes au fromage plus fines, qu'on appelle des tartes d'amy.

BAttez deux ou trois jaunes d'œufs avec une poignée de sucre en poudre, & quand ils seront bien delayez, versez les dans l'abesse ou crouste dressée pour faire la tarte : étendez-y ce premier apareil, puis on mettra par dessus autant qu'il sera besoin de la farce au fromage & autres ingrediens proposez pour faire les tartes commune au fromage.

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La tarte estant garnie suffisamment faites la cuire : & lors qu'elle sera presque cuite, poudrez là de sucre & l'arrosez d'un peu d'eau rose : remettez-là au four pour achever de la faire cuire, & pour faire glacer le sucre.

IV.

Autre façon de tarte au fromage.

DRessez vstre crouste : & lors qu'elle sera ressuyée ou raffermie, garnissez-là d'un lict de bon formage sec par exemple d'un bon angelot ; il en faut mettre environ l'époisseur d'un bon travers de doigt ou d'un poulce au plus, & que ce fromage soit coupé en petits morceaux ou escaché avec l'escachoy ; adjoûtez y par dessus à discretion de bon beurre frais, quelques jaunes d'œufs battus, faites cuire cette tarte qu'on appelle en Picardie une boutonnée, & fait trouver le vin bon.

Cette tartre sera plus delicte si vous meslez ensemble les œufs, le beurre, le fromage, & le reste de l'assaisonnement pour le reduire en farce dont on garnira l'abesse ; voire mesme au lieu de fromage sec, il sera plus à propos d'y employer de deux sortes de fromage mol,

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dont l'un soit un peu plus frais fait que l'autre.

V.

Autre tarte ou flan au fromage.

PRenez une demie livre à bon poids de fromage gras qui soit encore mol, mais bien ressuyé, escachez-le sur le tour : puis on y adjoûtera un bon posson de bonne cresme douce qui soit espoisse, une petite pincée de fueilles de persil haché bien menu, trois jaunes d'œufs, & un brain de sel : meslez bien ensemble toutes ces choses : & quand cet appareil sera reduit en farce bien deliée : versez-là sur une abesse de paste fine l'époisseur de deux bons testns, & large comme une assiette : mettez sur cette farce un demy quarteron de bon beurre frais rompu par petits morceaux : couvrez cet appareil d'un couvercle de paste bien fine & bien mince, moüillez les bords avec un peu d'eau, & les soudez ensemble exactement, & y faite un cordon façonné comme il vous plaira : Cette tarte ressemble à une petite tourte ou escuelle renversée. Il faut dorer le couvercle, & faire une mediocre ouverture en croix dans le milieu, pour donner de

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l'air à ce qui est dans la tourte, il est à propos de le relever un peu les pointes de cette ouverture : faites cuire cette piece de four, & ce qui sera fait en une bonne demie heure ou environ.

CHAPITRE X.

La maniere de faire des ratons.

MEttez sur le tour, par exemple un litron de farine fine, un bon quarteron de beurre si vous en avez, & environ une demie once de sel, & un demy septier d'eau tiede ou environ : maniez ensemble toutes ces choses & les reduisez en paste bien lié ; il faut qu'elle soit mollette : mettez de cette paste sur du papier graissé de beurre, & la façonnez en fçon de gasteaux : faites les de l'espoisseur de deux testons & la grandeur du tour d'une petite assiette plus ou moins, comme il vous plaira, & reserver un peu le bord : il faut dorer ou remplir un peu le raton avec de la farce des tartes au fromage, puis vous les ferez cuire.

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II.

Autre façon de raton.

PRenés trois ou quatre cueillerées combles de fleur de farine ou de ris en poudre, delayez les avec du laict, en sorte que l'appareil soit epois comme de la boüillie bien cuite, adjoûtez y un peu de sel bien écrasé : vous pouvez aussi y délayer un ou deux jaunes d'œufs, ou y adjoûter un macaron ou une cueillerée d'amandes pelées & bien pilées : mais il n'est pas necessaire d'y adjouster ny de macaron, ny d'amandes, ny de jaune d'œuf.

L'appareil estant prest, vous ferez fondre dans un poëslon assés grand, ou tourtiere mediocre, la grosseur d'un œuf de bon beurre frais, & quand il sera fondu & demy roux & bien chaud, versez y le susdit appareil, faites en sorte qu'il soit estendu également dans le poëslon ou tourtiere, & ne soit pas plus espois que le travers du petit doigt ou environ : laissez cuire doucement le raton sur un feu mediocre sans le couvrir, & regardez de fois à autre s'il ne brusle point par dessous : & lors qu'il sera coloré par dessus & rissolé suffisamment, retournez le afin

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que l'autre costé cuie & prenne de la couleur, ce qu'estant fait, vous le dresserez sue une assiette, & poudrerez de sucre dessus & dessous.

CHAPITRE XII.

La maniere de faire de dariolle.

MEttez dans un bassin ou dans une jatte : par exemple la quatriesme partie d'un litron de fleur de farine, & le blac & le jaune de deux œufs : delayez bien ces choses ensemble avec une gâche ou cueillere, versez-y petit à petit un peu de laict, & de sel à discretion ; car il en faut peu : détrempez bien cette farine ou appareil comme si c'estoit pour faire de la boüillie : & lors que l'appareil sera bien délié, adjoûtez une chopine de laict qu'il faudra bien délayer avec les choses susdites, comme si o naoit dessein d'en faire de la boüillie : & si vous n'aviez pas de laict de vache ny d'aucun autre animal, on pourra se servir de laict d'amandes, & en ce cas il faudra mettre un peu lus de farine.

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L'appareil estant appresté, on mettra unabesse dans une tourtiere, & la tourtiere estant au four, vous la remplirés suffisamment de l'appareil susdit : on fera cuire cette piece de fur : & lors qu'elle sera cuite & tirée hors du four, on fendra en croix le dedans sans toucher à la crouste, puis on mettra dans la fente de la dariole environ la grosseur d'une grosse noix de bon beurre non salée, un bon demy quarteron de sucre en poudre avec un peu d'eau rose : remettez en suitte dans le four vostre dariole, afin que le beurre & le sucre se fonde, & que cette pastisserie en prenne le goust, ce qui est fait en peu de temps, puis on la tirera hors du four. Que si vous n'avez pas de tourtieres il faudra prendre un mourceau de paste qui ne soit pas si fine pour en dresser une crouste assez grande en forme d'une tarte : donnez luy environ deux bons travers de doigts de bord.

Mettez cette crouste à l'air durant quelque temps, afin qu'elle se seche & se rafermisse : puis quand on voudra achever la dariole, on metta dans le fond de cette crouste gros comme unepetite noix de beurre non salé : mettez cette crouste

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dans le four afin qu'elle se raffermisse, puis on y versera environ une quatriesme partie de ce qu'il faudroit de la farce[3] susdite pour remplir cette tarte ou dariole, & un peu apres vous y verserez encore autant : puis quelque temps apres, on achevera de la remplir suffisamment du mesme appareil ou farce susdite.

Il faut environ une bonne demie heure pour cuire une dariole ou tarte d'une chopine de laict.

Lors que cette dariole sera cuite, vous pourrez y adjoûter du beurre, du sucre, & de l'eau rose, suivant qu'il a esté dit cy-dessus, sinon vous la poudrerez simplement avec du sucre & un peu d'eau rose.

Chapitre XIII.

La maniere de faire des thalemouses.

PRenez par exemple gros comme les deux poings de fromage mol qui soit frais fait & non escresmé, une bonne poignée de fleur de farine, le blanc & le jaune d'un œuf, du sel à discretion : vous

[3] force

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pouvez y adjoûter environ gros comme un œuf de fromage affiné qui soit sec & haché menu, ou raspé avec la raspe : meslez ces choses ensemble, enfermés cet appareil dans une abesse de paste fine, & vous luy donnerez la forme d'une thalemouse qui a trois cornes, dorez la thalemouse & la mettez au four.

Remarquez qu'il ne faut pas remplir entierement les thalemouses, parce que l'appareil qui est dedans se renfle & s'&coulroit dehors en cuisant.

CHAPITRE XIV.

La maniere de faire un gasteau mollet excellent dans une tourtiere.

PRenez deux petits fromages à la cresme qui soient  frais faits & sans sel : ils pesent chacun environ …… mettez les dans une scuelle ou petit bassin, & les échachez avec une cueillere, puis vous y adjoûterez prés d'un bon quarteron de bon beurre non salé qui soit fondu ; adjoûtez y en suitte le jaune & le blanc de trois ou quatre œufs qu'il faudra incor-

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porer l'un apres l'autre dans cet appareil, & vous y meslerez peu à peu trois petites cueillerées de fleur de farin ou de mie de pain blanc qui soit bien desliée, ou gros comme un petit œuf de biscuit raspé bien menu, adjoûtez-y un macaron escrasé bien menu, & deux ou trois cueillerées comble de sucre en poudre, c'est environ une once de sucre : assaisonnez cet appareil avec un peu de sel bien menu : il fait en suitte gouster de cette farce, pour voir si elle est assez salée : il faut peu de sel, & que cette farce soit à peu pres de la consistance de la boüillie qu'on donne aux enfans : & si vous jugez que cette farce soit trop espoisse, on pourra y mésler une petite cueillerée de laict ou d'eau pour la rendre plus coulante.

Lors que cette farce sera assaisonnée, il faudra graisser le dedans d'une tourtiere avec un petit morceau de beurre frais, puis on versera dans cette tourtiere de la farce susdite, jusques à ce qu'il y en ait par tout environ l'époisseur d'un travers de doigt.

Remuez un peu la tourtiere, afin que la farce se repande esgalement dedans : puis on mettra la tourtiere dans le four 

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ou sur la braise, & en ce cas il faut couvrir la tourtiere avec un couvercle sur lequel faudra mettre de la cendre chaude, & aussi de la braise, & vous ferez en sorte qu'il n'y en ait pas plus en un endroit qu'en l'autre.

Si la tourtiere est couverte, on la descouvrira de fois à autre, afin de voir si le gasteau se cuit, & prend plus de couleur en un endroit qu'en l'autre, il faudra oster une partie de la braise qui est au droit de la partie du gâteau trop colorée.

Que si ce gasteau renfle beaucoup pendant qu'il cuit, de sorte qu'il touche au couvercle de la tourtiere couverte, c'est signe qu'il y a trop de feu, ou que ce gasteau est trop espois ; c'est pourquoy vous diminuerez le feu, ou vous retirerez un peu la tourtiere hors du feu, & la tenez descouverte un petit de temps pour donner de l'air au gasteau, afin qu'il se rabaisse : puis on recouvrira la tourtiere avec son couvercle garny d'un peu de braise, & vous remettrez la tourtiere sur la cendre chaude pour acever de faire cuire ce gasteau. Il faut environ trois quarts d'heure pour faire cuire à loisir un de ces gasteaux.

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Lors qu'il sera cuit suffisamment, on le mettra sur une grande assiette, poudrez le de sucre par dessus : il est bon chaud & froid,

Si vous faites cuire ce gasteau dans un four, il ne faut point couvrir la tourtiere, il cuira plus facilement, & vous pourrez le faire plus espois : par exemple on pourra luy donner l'époisseur d'un bon poulce ou un peu plus à proportion de la hauteur du bord de la tourtiere.

Remarquez qu'on peut adjoûter dans l'apareil ou farce de ce gasteau deux onces d'amandes douces pelées & bien pilées au lieu d'un macaron, vous pouvez aussi y mettre une once de bon pignon pilé grossierement : principalement si on ne met point de macaron dans cet appareil, on peut aussi y adjoûter un peu d'escorce de citron ou paste d'abricot, ou d'autre cofiture seiche semblable : mais ces ingrediens ne sont point necessaires : parce que ce gasteau ne laissera pas d'être excellent encore qu'il n'y ait ny amandes, ny pignons, ny escorce de citron confite, & outre qu'il sera plus aisé à faire.

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II.

Gasteau mollets sans fromage.

MEttez sur une table ou dans un bassin, ou dans une jatte de bois environ deux litrons de fleur de farine, faites une fontaine dans le milieu, c'est à dire un trou assez grand dans le milieu de la farine, dans lequel trou vous mettrez environ une livre de beurre frais battu qui ne soit pas salé : on peut manier ce beurre avec les mains pour le ramoüillir, s'il est trop ferme : mettez encore avec le beurre environ une chopine de cresme de laict selon la mesure du vin non pas à la mesure du laict, parce qu'il y en auroit trop ; adjoûtez-y pres d'une once de sel éscrasé, cassez-y aussi quatre œufs frais.

Remarquez qu'il ne faut pas mettre toute la cresme de laict en une seul fois car il suffira que d'abord vous y en versiez environ la moitié ou les deux tiers de la chopine.

Meslez & maniez bien ensemble toutes ces choses, y remettant de fois à autre de la cresme de laict pour bien détremper cét appareil, jusques à ce que l'on ne

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sente plus de grumeaux ou duretez dans la paste, & que la paste soit assez ferme pour se soustenir en forme de gateau sur du papier, sans s'estendre & s'escouler beaucoup ça & là : & lors qu'on l'aura estenduë en façon d'un gasteau[4].

Quand donc vous jugerez que cette paste sera paistrie suffisamment il faudra en gouster, afin de juger si elle est de bon sel, puis on la mettra par morceaux ou poignées sur du papier graissé de beurre.

Dressez vos gasteaux, & leur donnez environ le travers d'un poulce ou un peu plus d'espoisseur, & les faites de la grandeur d'un moyenne assiette plus ou moins selon vostre desir, puis on les dorera par dessus.

Mettez au four ces gasteaux : il faut environ trois quarts d'heure pour les cuire suffisamment.

L'âtre du four doit estre chaud à peu pres comme pour cuire du pain Bourgeois, ou autre, de grosseur mediocre : que si le four n'est pas assez chaud, les gasteaux ne prendront pas de couleur, & au contraire, si le four est trop chaud les gasteaux ne cuiront pas bien dedans.

[4] gosteau

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III.

Autre gasteau mollet sans fromage, qui doit estre fait dans une tourtiere.

MEttez dans un pot de terre ou dans une grande escuelle un litron de fleur de farine, delayez-y huict oeufs, & une cueillerée de bonne leveure de biere puis on y adjoûtera une bon quarteron ou un petit plus de beurre que l'on aura fait fondre sur le feu avec un posson de laict.

Meslez bien cet appareil & l'assaisonnez de sel escaché : gousté de cet appareil, & s'il est assez salé, il faudra le couvrir avec un linge chaud, & le mettre pres le feu, en sorte qu'il ne sente qu'un peu de chaleur douce : laissez les pres le feu environ une heure, afin que cette farce se renfle & leve.

Lors que cet appareil se sera renflé, on le fera fondre dans une tourtiere assez grande environ un demy quarteron assez moins de bon beurre non salé, puis vous y verserez l'appareil ou farce, puis on couvrira la tourtiere de son couvercle : mettez du feu dessous & dessus, & faites cuire ce gasteau.

Il faut environ trois quarts d'heure

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ou plus pour faire cuire en perfection un de ces gasteaux.

Lors que le gasteau sera cuit, on peut le manger sans y faire d'autre façon : ou bien aussi-tost que ce gasteau sera cuit & tiré hors de la tourtiere, on separera le dessus d'avec le dessous en le coupant avec un cousteau, ou avec un fil par le milieu de la mie, & vous renverserez le dessus, afin d'arroser la mie du gasteau avec de bon beurre fondu qu'il faut verser dedans, puis vous y adjousterez du sucre en poudre, & un peu d'eau rose ou d'eau de canelle : puis vous remettrez les deux moitiés du gasteau l'une sur l'autre, & on laissera reposer ce gasteau quelque temps prés le feu, en sorte qu'il ne se morfonde pas avant que de la manger.

Remarquez que ce gasteau est bien espois c'est pourquoy on peut oster une partie de la mie, & n'y laisser que les deux croustes garnies d'un peu de mie en façon d'un poupelin.

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IV.

Autre gasteau mollet sans fromage, lequel gasteau les Flamans nomment du pain aux œufs.

MEttés dans un bassin ou sur une table deux litrons de fleur de farine, cassés-y deux œufs ; adjoûtés-y une demie livre de beurre frais que vous aurez fait fondre & chauffer sur le feu avec un posson de laict : mettez aussi dans cét appareil plein une cueillere d'argent de bonne leveure de biere qui soit espoisse, & plustost plus que moins, & du sel à discretion.

Il faut bien mesler manier toutes ces choses ensemble pour reduire en paste bien liante, & en paistrissant cette paste on la poudrera de fois à autre avec un peu de farine.

La paste estant paistrie en perfection sera ferme : & lors vous la tournerez en façon d'un pain, & la poserez sur une fueille de papier, puis vous la couvrirez d'une serviette bien chaude.rop proche du feu se durciroit.

Il faut mettre cette paste essés pres du feu, sans toutefois qu'elle en soit trop pres, parce que le costé qui seroit t

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Vous laisserez cette paste à a chaleur douce, jusques à ce qu'elle soit levée suffisamment : il faut environ cinq quarts d'heures pour la faire lever : & lors qu'elle sera assés levée, & qu'elle commencera à s'écailler ou se fendre un petit, vous la formerés en façon d'un gasteau qu'il faudra dorer par dessus, puis vous mettrez ce gasteau au four.

L'âtre du four doit estre chaud à peu prés comme pour faire cuire du pain de grosseur mediocre,

Il faut environ une demie heure ou trois quarts d'heure pour le cuire : & lors qu'il sera tiré du four, vous pouvés le poudrer de sucre & de quelques gouttes d'eau rose, avant que de le servir sur la table : ce qui n'est pas necessaire.

V.

Un gasteau à la Dame Susanne.

MEttez sur une table trois quarterons de fleur de farine, faites-y un creux, dans lequel on mettra huict jaunes d'œufs & deux blancs d'œufs, & une demie once de sel écaché ; adjoûtés-y trois bon quarterons de bon beurre frais que vous aurez fait fondre dans une escuelle sur le feu avec un posson de laict

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ou plûtost de cresme de laict : il faut que ce laict & le beurre soit bien chaud, & qu'il boüille quasi lors qu'on le met dans l'appareil, & mettre aussi ce qui sera dans le fond de l'escuelle.

Maniez bien ensemble toutes ces estoffes jusques à ce que cette detrempe ou paste soit quasi refroidie, puis on la laissera refroidir une bonne demie heure, afin qu'elle se rafermisse, & en attendant on fera le levain suivant : commencez à faire un bon quart d'heure apres que la paste sera apprestée, pour faire ce levain.

Vous mettre sur la table un quarteron de fleur de farine, faites y une fontaine, & y mettrez un demy quarteron de bonne leveure qui soit espoisse ; adjoûtez y un peu de laict ou de cresme qui soit chaude tant qui soit assez pour reduire ces estoffes en paste bien liante & assez mollette, en les maniant bien sur la table : & quand cette paste sera suffisamment pasitrie, vous la tournerez en façon d'un petit pain, & la laisserez reposer en cet estat environ un demy quart d'heure ou jusques à ce que ce levain soit assez renflé, & commence à se crevacer ou s'écailler par dessus, & il ne faut

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que tenir ce levain en un lieu un peu chaud.

Dés que le levain commencera à ce fendre ou s'escailler par dessus, vous le meslerez avec la paste susdite : maniez les bien ensemble, puis vous moulerez toute cette paste, faites en comme un pain, mettez-la sur une fueille de papier, & la former en façon d'un gasteau, & luy donnez la hauteur d'un bon poulce & le dorez, & le laissez reposer environ une bonne heure si c'est en Esté : & en Hyver deux bonnes heures, & le mettez en un lieu qui ne soit pas froid.

Lors que ce gasteau sera prest à mettre au four, vous façonnerés le bord, & dechiqueterez profondement le dessus avec la pointe d'un cousteau, & que le coustau entre avant dans le gasteau, & en mesme temps on le mettra au four : il faut luy donner la chaleur assés douce, & le laisser cuire à loisir, il sera cuit dans une petite heure : ne le retirez pas qu'il ne soit bien ressuyé par dedans, afin qu'il ne se rompe pas.

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VI.

Gasteaux mollets, au fromage.

PRenez gros comme les deux poings de fromage frais fait qui ne soit pas écresmé, assaisonnez le de sel escaché menu : mettez-y aussi une demie livre de bon beurre non salé, cassez-y deux œufs : si le fromage est un peu essuyé, c'est à dire un peu sec, & par consequent moins humide qu'il ne devroit estre pour faire ces gasteaux, il faudra mettre un peu d'eau dans cet appareil pour ayder à la lier, il faut aussi adjoûter pres d'un litron de fleur de farin, & manier bien toutes ces choses ensemble avec vos mains pour les bien mesler : & lores que cet appareil sera prest, il faudra graisser une fueille de papier, & coucher la paste sur icelle pour en former un gasteau, auquel vous donnerez l'espoisseur de deux travers de doigt : dorés le par dessus & le mettrés au four, il pourra estre cuit en moins d'une demie heure.

VII.

Un gasteau verollé.

FAites de la paste comme nous avons dit, pour le gasteau mollet au fromage, estendez-là sur le papier en forme

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d'un gasteau, & luy donnez l'époisseur de deux bons pouces, puis avec les mains il faudra relever court le bord grossierement tout au tour, la hauteur de trois doigts, comme si vous aviez dessein de dresser une tarte : pressez un peu avec la main le milieu de ce gasteau.

Lors vous prendrez environ un quarteron de fromage affiné suivant vostre goust : coupez-le par morceaux qui soient gros environ comme de petits dez : il faudra les mettre sur le gasteau, & en les taillant dessus il faudra les presser ou aplatir avec la main pour les faire entrer tant soit peu dans le gasteau : il faut aussi ensuite mesler parmy ces morceaux de fromage environ un bon quarteron de bon beurre non salé, qui soit coupé en petits morceaux, & y adjoûter un œuf battu, puis relever & rejetter dedans le bordage du gasteau.

Ce gasteau doit estre cuit dans une demie heure ou environ, & luy donner l'âtre comme à d'autres pieces de four.

Ceux qui aiment bien le fromage, font faire ces gasteaux doubles, & pour cét effet on fait deux abesses espoisses du travers de doigt, & sur celle de dessous, on

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y faict un lict de formage fin billeté, puis on met l'autre abesse par dessus, on les joint ensemble, & on achevera ce gasteau comme nous avons dit cy-dessus.

VIII.

Un gasteau de Milan.

MEttés sur une[5] table un litron & demy de fleur de farine, faites un creux au milieu, & y mettez une livre de bon beurre qui ne soit pas salé ny dur, cassez-y aussi deux ou trois œufs ; adjoûtez-y la grosseur du poing de bon fromage mol non escremé qui soit frais fait, & du sel pour assaisonner cét appareil ; lequel il faudra bien manier, & le reduire en paste en y adjoûtant un peu d'eau.

Lors que cette paste sera maniée suffisamment, vous l'estendrez en forme de gasteau sur du papier qui soit graissé de beurre : il faut donner à ce gasteau environ l'espoiseur de deux bons poulces : vous pouvez aussi façonner le bord, dorez vostre gasteau par dessus une fois ou deux, & le rayez aussi avec un cousteau, on peut aussi le piquer par endroits.

Il pourra estre cuit suffisamment en une bonne demie heure.

Que si vous desirez que ce gasteau

[5] ne

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soit bien sec & grugeant, il faut le laisser ressuyer bien à point dans le four.On fait les gasteaux des Rois comme ceux de Milan, mais on les fait moins fins : & si les Pastissiers y mettent de la leveure de biere.

IX.

Un gasteau aux amandes.

MEttez sur une table, par exempe un bon litron ou un petit plus de fleur de farine, faites un creux au milieu, & y mettez pres d'une demie livre de sucre en poudre, estendées ce sucre dans ce creux ; adjoûtez y une demie livre d'amandes douces pelées & battuës, ou pilées dans un mortier de marbre ou de pierre : mettez y aussi un quarteron & demy de bon beurre non salé ; adjoûteés y un péu de sel menu, c'est à dire environ la grosseur d'une petite noisette, & deux ou trois jaunes d'œufs & un[6] peu d'eau rose.

Maniés ensemble toutes ces choses, & si la paste vous semble trop dure, vous y adjoûterez un peu d'eau rose qui soit bonne.

Lors que cette paste sera preparée, il faudra l'estendre uniment en forme de

[6] ub

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gasteau sur du papier qui soit graissé de beurre donnez environ l'époisseur d'un bon poulce à ce gasteau, le rayez par dessus comme si vous vouliez y marquer un certainn ombre de part.

On dore quelque fois ce gasteau par dessus : mais il vaut mieux le mettre au four sans le dorer.

Il faut luy donner un feu doux, & au bout d'une heure ou un peu plus, il sera cuit & ressuyé suffisamment.

Lors vous le tirerez hors du four, & si ce gasteau n'est point doré, il faudra le glacer de sucre, & pour cet effet, aussitost qu'il sera cuit & tiré hors du four, il faudra aussi-tost estendre dessus de la glace de sucre, & qu'elle ne soit pas plus espoisse qu'une fueille de papier : puis vous le remettrez un peu de temps à l'entrée du four pour seicher sa glace, & sera fait.

Et aussi-tost qu'il sera hors du four, on peut piquer sur le gasteau de canila un peu haut, & des morceaux d'escorce de citron confite qu'il faut piquer promptement pendant que la glace est chaude.

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X.

Un gasteau fueilleté.

EStendez de la paste füeilletée sur du papier qui ne soit pas gras : donnez à cette paste environ l'espoisseur du travers d'un doigt ou d'un poulce, & coupez cette paste tout autour avec un cousteau ; afin de l'arondir en forme de gasteau : dorez le par dessus, & le mettez au four, il sera cuit & ressuyé dans l'espace d'une heure ou environ.

Chapitre XV.

La maniere de faire une flamiche.

MEttez sur une table bien nette environ une livre & demie de bon fromage gras un peu salé, qui soit fait depuis quelques jours, comme de deux ou trois jours, ou depuis dix ou douze jours au plus : escachez ce fromage avec vos mains ou avec un bistortier, & le maniez jusques à ce qu'on ne sente plus de grumaux : & lors vous adjoûterez une livre & demie de bon beurre non salé, deux onces de sel ou environ qui

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soit escrasé, huit ou neuf œufs : maniez ensemble toutes ces choses jusques à ce qu'elles soient bien liées, comme si c'estoit de la paste bien molle ou de la farce : & lors il faut l'estendre sur la table, & verser parmy environ un verre d'eau froide afin de détremper ou déslier d'avantage cette farce & la rendre plus claire, quasi comme si c'estoi des œufs battus.

Lors vous prendrez environ un quart de fleur de farine, respandez-en sur ladite farce environ les deux tiers qu'il faut mesler & incorporer avec cette farce : puis on y adjoustera encore quasi tout le reste de la farine à la reserve d'une ou deux poignée.

L'appareil estant reduit en paste bien liée, il faudra poudrer cette paste avec un peu de farine & la manier doucement deux ou trois fois en l'espace d'un bon demy quart d'heure, puis il faudra estendre un peu cette paste une ou deux fois avec le bistortier, puis on la remettra en masse, & on la laissera encore reposer & l'apprester environ l'espace d'un demy quart d'heure au plus : & lors on roulera en long cette paste, coupez-là pour en faire des gasteaux de telle figure

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& de telle grandeur qu'il vous plaira, & leur donnez l'époisseur de deux ou trois travers de foigts ou plus moins à proportion de leur grandeur. On mettra ces gasteaux sur du papier graissé avec un peu de bon beurre, puis on les façonnera tout autour du bord : rayez aussi & piquez le dessus, & le dorez, puis on fera cuire ces gasteaux.

Il faut environ une demie heure pour les cuire en perfection : ils demandent l'âtre chaud a peu prez, comme pour faire cuire du pain de grandeur mediocre : tenez le four bouché, afin de leur donner plus de couleur : regardez de fois à autre aux gasteaux pendant qu'ils sont au four, afin d'empescher qu'ils ne soient burslez, & les faites cuire à loisir ; c'est pourquooy il ne faut pas leur en donner la chaleur trop aspre ; ne retirez point ces gasteaux lors du four, qu'il ne soient ressuyez suffisamment.

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CHAPITRE XVI.

La maniere de faire un poupelain.

PRenez environ gros comme le poing de fromage à petits choux, ce sont des fromages non ecresmés qui sont faits du jour mesme : mettez ce fromage dans une scuelle, & le deliez bien, y adjoûtant quelque pincé de fleur de farine ; cela estant fait, il faudra casser deux œufs dns cet appareil, mettez-y aussi une bonne poignée de fleur de farine, & un peu de sel escrasé : puis il faudra delayer toutes ces choses ensemble avec la gâche de bois.

Lors que cet appareil sera prest, vous le mettrez sur du papier graissé de beurre : estendez-le en forme de gasteau, & luy donnez environ l'espoisseur du travers d'un doigt, puis vous le mettrez au four, & faut que l'âtre du four soit chaud : cette piece de four sera cuite dans une demie heure, puis il faudra la retirer du four, & l'ouvrir en deux pour separer les deux croustes entieres l'une

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d'avec l'autre puis vous les mettrez separement l'une apres l'autre dans une bassin ou autre vaisseau commode, dans lequel il y ait une quantité suffisante de bon beurre fondu & non salé : & faut que ce beurre soit rafiné, comme il sera dit cyapres.

Il faut plonger la crouste de dessous la premiere, & un peu apres la retirer & la laisser égoutter, puis il faudra plonger dans le mesme beurre la crouste de dessus du poupelain.

Lors que ces deux croustes, seront egoutées, il faudra les bien poudrer de sucre dessus & dessous, & les arroser par dedans avec un peu d'eau rose, vous pouvez aussi garnir le dedans de la crouste de dessus, avec de petites tranches d'escorce de citron, puis vous la couvrirez de sa crouste de dessus qu'il faudra bien sucrer, puis vous remettrez le poupelain à l'entrée du four afin que le sucre esglace, & aussi pour tenir chaudement le poupelain jusques à ce que vous desiriez le manger.

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CHAPITRE XVII.

La maniere de raffiner du beurre.

FAites fondre du beurre frais, & le laissez boüillir doucement sur du feu clair jusques à ce qu'il devienne clair, & que le formage soit tombé au fond : & lors on retirera le vaisseau hors du feu ; laissez refroidir à demy le beurre afin que toute l'rodure tombe au fond, ou qu'elle s'amasse avec l'esume : puis il faudra escumer le beurre exactement, & le verser en suite dans des pots pour vous en servir quand il vous plaira.

CHAPITRE XVIII.

La maniere de faire des petits choux.

IL faut faire la paste des petits choux comme celle du poupelain, il faut seulement la faire un peu plus forte de farine.

La paste estant faite, il faudra en cou-

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cher separement sur du papier graissé de beurre environ la grosseur d'un œuf, plus ou moins, faites-les rondes & les dorez un peu doucement, puis vous les mettrez au four.

Il faut que l'âtre du four, & le four, aussi soit chaud de bonne sorte.Lors que les petits choux seront cuits, vous pourrez les couper par la moitié, & les plonger dans du beurre, puis les accommoder comme nous avons dit du poupelain.

Ou bien vous pouvez couper par morceaux des petits choux, & les mettre dans une escuelle avec un peu de beurre non salé & de l'eau rose, faites les chauffer & les mangez.

CHAPITRE XIX.

La maniere de faire des gauffres au sucre.

CAssez trois œufs dans un bassin, adjoûtez-y un quarteron de sucre en poudre : les battez ensemble, puis vous y mettrez la pesanteur d'un quarteron de fleur de farine ou un peu plus : détrem-

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pez ensemble toutes ces choses, puis vous adjoûterez un demy quarteron de bon beurre non salé qui soit fondu, & delayés bien dans l'appareil avec un gache ou cueillere : & si vous jugez que l'appareil soit trop foible, c'est à dire trop clair, il faudra y adjoûter un peu de sucre & de farine pour l'espoissir.

Quand cét appareil sera prest, il faudra faire chauffer le gauffrier des deux costez, & ne pas le chauffer jusqu'à ce qu'il fume, parce qu'il seroit trop chaud, & brûleroit les gauffres.

Lors donc que le gauffrier sera chaud suffisamment, il faut l'ouvrir, & mettre dedans environ la grosseur d'une petit œuf de vostre paste qu'il faut estendre un peu long, puis vous fermerez doucement le gaufrier, & le mettrez sur le feu & le retournerez un peu apres sur l'autre costé, afin que la gauffre soit cuite des deux costez, puis vous la leverez bien doucement hors du gauffrier, & vous couperez promptement les baveures, c'est à dire les bords.

Si ces gauffres tiennet au gauffrier, c'est pourquoy il faudra y mesler un peu de farine & de beurre, & aussi un œuf.

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Ces gauffres sont meilleures froides que chaudes.

II.

Gauffres au laict, ou à la cresme.

MEttez un litron de farine dans un bassin, cassez deux ou trois œufs, & les deslayés ensemble en y adjoûtant de la cresme de laict ou du laict, & une pincée de sel, adjoûtez y aussi la grosseur de deux œufs de fromage à la cresme qui soit frais fait, ou seimplement du fromage mol non escremé, & un quarteron de bon beurre qui soit fondu, quand bien vous ne mettriez qu'un demy quarteron de beurre, ce seroit assez, pourveu que vous y mettiez un demy quarteron de bonne moësle de beouf escrasée bien menu.

Meslez bien toutes ces choses ensemble, & lors que cét appareil sera bien lié, il faudra mettre les fers au feu, & faire des gauffres.

Ces gauffres doivent estre mangées lors qu'elles son chaudes.

III.

Gauffres au fromage fin.

MEttez un litron de fleur de farine dans un bassin, cassez y deux œufs, adjoûtez-y un quarteron de beurre qui

297

soit fondu, gros comme un œuf de fromage mol, & gros comme deux ou trois œufs de fromage fin, billeté, c'est à dire qui soit coupé en petits morceaux, gros comme des gros poix, adjoutez y aussi un peu de sel escrasé.

Il faut mesler toutes ces choses ensemble, & les reduire en une paste qui soit un peu molle : & si elle estoit trop ferme, il faut y adjoûter en la maniant un peu d'eau froide, plûtost un peu de laict, ou de la cresme de laict.

Fraisez ou maniez bien ces choses jusqu'à ce que vous ayez donné une bonne consistance à vostre paste.

Lors vous mettrez le gauffrier au feu, & vous le chaufferez suffisamment des deux costez, & en atendant il faudra prendre un morceau de vostre paste, & l'aplatir en façon d'une abesse, qui soit quasi aussi grande que le gauffrier, & qui ne soient pas plus espoisses qu'une piece de cinquante huit sols, & qui soient plus longues que large ; & quand les fers du gauffrier seront assez chaud, il faudra mettre dans le gaufrier une de ces abesses, fermer le gauffrier & faire cuire la gauffre des deux costez.

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Il faut manger ces gauffres lors qu'elles sont encore chaudes, plûtost que d'attendre qu'elles soient refroidies.

Si vous craignez que le fromage fin s'attache au gauffrier, vous n'en mettrez point dans l'appareil de ces gauffres, mais lors que vous en aurez dressé de petites abesses pour en faire des gauffres, vous mettrez sur icelles du fromage fin coupé par petits morceaux, il en faut environ la grosseur d'une grosse noix, ou deux petites noix pour une gauffre, mettez ces petits morceaux de fromage le long du milieu de ces petites abesses, & l'enveloppez dans l'abesse, puis vous la coucherez dans le gauffrier, pour la faire cuire d'un costé & d'autre, & retournant le gauffrier lors qu'il sera besoin.

IV.

Autre maniere de gauffres excellentes.

PRenez une pinte delaict, & les faites chauffer un peu plus que tiede dans un petit chauderon, puis vous mettrez deux livres ou un peu moins de fleur de farine dans un bassin d'estain ou autre vaisseau, puis on délayera la farine avec le laict un peu chaud.

Il faut aussi mettre demy quarteron

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de jaune d'œufs dans une écuelle & les bien battres, & puis les mesler doucement dans la susdite paste, avec une grande cueillere de bois.

Il faut auparavant que de mettre les œufs, délayer dans la paste une demy cueillerée d'égout de bonne leveure, c'est à dire de la leveure qui soit espoisse.

En suite de toutes ces choses, on adjoûtera encore dans la paste trois bons quarterons de beurre frais qu'on aura fait fondre dans un poëslon, & lors qu'il commencera à boüillir, on le versera dans la paste, adjoûtez-y une petite demie poignée de sel menu.

Remarquez, que depuis que les œufs sont dans la paste, il ne faut plus guere remuër l'appareil, & le remuër legerement, parce que les gauffres seroient moins legerez si on remuoit beaucoup & rudement cét appareil depuis que les jaunes d'œufs y sont.

Il faut mettre cét appareil au coin du feu, & le couvrir chudement, jusqu'à ce qu'il soit levé ou renflé, & quelques fois il faut bien deux heures pour faire lever ou bouffer cét appareil, ce qui depend de la bonté de la leveure.

300

Quand la paste sera bien boursoufflée, on fera chaufer le gauffrier, puis on le frotera de beurre, puis on y mettra de la paste avec la cueillere de bois, & à mesme temps qu'on a mis la paste il faut fermer le gauffrier, le retourner, & le mettre sur le feu, & quand on jugera que la gauffre ou paste sera cuite d'un costé, vous retournerez le gauffrier sur l'autre costé.

Faites cuire ces gauffres, avec discretion sur une petit feu clair, & que le gauffrier soit appuyé sur un trepied.

CHAPITRE XV.

La maniere de faire des beignets ou beignet.

PRenez un litron de fleur de farine, adjoutez-y trois petis fromages à la créme, c'est à dire environ …. de fromage non écresmé qui soit fait du jour mesme, cassez-y environ trois œufs, & environ la groseur d'un œuf de moëlle de bœuf, rapée ou achée bien menu, détrempeztout cét appareil & le meslez bien, en y adjoutant environ