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1300-Les Enseingnemenz...

Les Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes

Édition critique d'après le manuscrit de la BNF

Vez ci les enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes
premierement de toutes manieres de cars e des savors qui i apartiennent comme de char de porc de veel de mouton de beuf
e aprés d'autres chars mains grosses comme de chevreaus d'aigneaus e de porceaus
e aprés de toutes manieres d'oiseaus comme chapons gelines oues malla(a)rz privez e sauvages
e aprés de toutes manieres d'oiseaus sauvages comme grues gantes hairons macrolles collandes noncelles plunjons pardriz tuertereles gelines sauvages plouviers e toutes les savors qui i apartienent
e aprés de chivez de posins de lievres e de conins e de touz chivez e broez e les potages que l'en en puet fere
e aprés de pessons de mer e d'eve douche e toutes les savors qui i sont fetes en toutes guises
Char de porc
la loingne en rost en yver e en estei as aus vers
e qui en veut en chivei si la depieche par morseaus
e puis cuisiez oingnons en saim
e broez de poivre e d'autres espices e pain ars
e desfaites en un mortier
puis destrempez de l'eve ou le porc sera cuit
puis metez billir
e metez sus les morseaus qui avront estei arochié e du sel
e tout cen metez en escueles e du chivé de sus
Les autres membres de porc fres en yver e en esté a la savor verte sanz aus de poivre e de gingenbre e de perresil e de sauge destrempee de verjus ou de vin aigre ou de vin pur
e se eles sont salees a la moustarde
les quatre piez e les orilles e le groing en souz de parresil e d'espices destrempé de vin aigre
le chaudin de porc en bon rost as aus ou au verjus
la haste menue en brouet par morseaus ovec un poi d'eve en une paelle
e puis quant elle sera cuite ostez l'eve e la gardez
puis prenez du foie e du pain e poivre e des espices
e breez ensemble sanz bruler le pain
e destrempez de l'eve ou ele sera cuite
puis atornez tout en la maniere que je vous ai dit
e prenez vin aigre
e meté ovec e pain brulé bien molu en un mortier
por char de buef
Char de buef fresche as aus blans
la salee a la moustarde
les nomblé de buef bien lardez son[t] bons en pasté
por char de veel
Char de veel en rost
la loingne parboullie en eve e puis lardee e rostie e mengie as aus vers ou au poivre
e se vous en volez a la charpie parboulliez la en eve
e puis si la depechiez par morseaus en une pelle
et puis frissiez les morseaus en une paiele en saim ou (la) lart
e puis metez des oués batuz dessus
e puis poudrés de sus de poivre
si sera charpie
e se aucuns en veut en pasté parboulliez la en eve
e puis lardez
detrenchiez par morseaus
e les metez en pasté
por char de mouton
Char de mouton fresche en yver
e en esté doit estre cuite o sauge e o ysope e o parressil e mengie a la sause verte
la salee a la moustarde
e qui en veut de rosti des costez il la puet mengier a la devandite savour
por chevreaus e aingneaus
Char de chevreaus e d'aingneaus est bone en rost
mes avant les convient parboullir e puis larder menue(re)ment
e veut estre mengie o s[a]vor de poivre aigret cuit e destrempé de verjus ou de pomme sauvage ou au poivre noir
Char de porcelez en rost
mes avant les couvient eschauder e oster la frissure e cuire tout entier e puis cuire oués les moués bien durs e des chateingnes cuites en feu e du formage de mai par lesches e des peres de saint riulle ou de quaillouel cuites en la brese
puis hagiez tout ensemble
e poudrez de poudre de canele de poivre e de gingembre e des autres espices e sel
e metez en la toie du porcel ceucre
e en depechiez entre les quatre membres
e cest mes doit estre mengiez a la farsse
por chapons e gelines
Char de chapons e de gelines est bone en rost a la sause de vin en esté
en iver a la sause aillie fete d'aus e de canele e de gingembre destrempee de leit d'alemandes ou de brebiz
derechief cuisiez gelines o herbes fredes e o sel derechief chapons e gelines en brouet fet de canele e de gingembre e d'autres espices
e metez ovec moués de ous batuz
e puis depechiez la char par morseaus
e friez en sain
mes avant breez du pain e du safren e des autres espices e du foie
e destrempez du boullon
e colez parmi une toaille
e metez bouillir e les ous batuz e le safren e les espices destrempez de vin pur
por fere faus guernon
se vos volez fere faus guernon prenez les fees e les ginsiers
puis hagiez menu
breez du pain
e destrempez du boullon
e metez boullir
e aprés metez moués de ous batuz e safren destrempez de vin
e puis frisiez
e metez let
e hagiez char en cresse
e metez boullir
e movez touz jors
e puis metez les oués e le safren
e drechiez en escueles
e metez la poudre de canele de gingembre e de clous de girofle par desus
por oues
Oees sunt bones en esté as aus
e en yver au poivre chaut
e les salees au potage
e deivent estre mengiees a la moustarde
mallarz e anes privees au poivre chaut
mallarz e anes sauvages sunt bones a la sausse de sauge e de parressil e de canele e de gingembre sanz poivre
derechiés mallars salez a la mostarde
Oiseaus sauvages comme grues gantes herons rostiz touz entiers o tout les piez e o tout les testes
macroles colandes noncelles plouviers en rost Au poivre chaut
perdris tuertereles gelines sauvages plunjons touz menuement lardez en rost a la sausse de canele e de gingembre sanz poivre destrempee de vin
derechief perdriz tuertereles en pasté
gelines sauvages en setembre e en otembre au poivre aigre
Touz cignes poons
premerement en traez le sanc par les testes touz vis
aprés si les fendez par dessus les dos jusques es espaulles
e les esfondrez
e puis si les metez en broche o touz les piez e o toutes les testes
puis breez safren e pain blanc destrempez de vin
e breez moués de oués e safren
e en moulliez les oiseaus o une plume
e getez de la poudre desus qui est ausi comme de toutes espices fors de citouaut e de sormontaing
e quant li cisne e li poon seront cuit e essuiez si les envolepez en une toalle
e puis portez sus les tables einsi
e donez au seignor du col e de la test[e] e des eles e des cuisses
e du remenant es autres
Touz conins e touz lievres sont bons en pasté
connins en rost au poivre chaut ou aigre rostiz o tout les piez
nul lievre n'est bon en rost fors en esté
e si est bon en pasté menuement lardé
veneison fresche au poivre chaut
la salee a la mostarde
Char de chevrel
la loigne en rost ou en pasté menuement lardé au poivre chaut ou a la sausse ailliee
en yver fete d'aus e de canele e de gingembre destrempee de let d'alemandes les alemandes destrempees d'eve tiede
frite en sain ou en lart e la sausse dedenz
por blanc douchet
Se vos volez fere blanc douchet prenez une geline
e la metez cuire en eve
puis cuilliez la cresse
e prenez les blans de la geline
e les breez bien
puis prenez moués des oués cuiz en feu
e metez boullir ovec un poi d'amidon
ausi le povez fere de luz ou de parchez
si sara le poisson
pour comine[e] de gelines
Se vos volez fere cominee de gelines prenez les gelines
e cuisiez en vin e en eve
e fetes boullir
e cuilliez la cresse
e traiez lé gelines
e aprés prené moués de oués
si les batez bien
e desfaites du boullon
e i metez du commin
e metez tout ensemble
si avrez vostre comminee
Por fere blanc brouet de gelines
metez les gelines cuire en vin e en eve
e prenez alemandes
si les breez
e destrempez du boullon
puis cuisiez en un beau pot
e coupez les gelines par morseaus
e les frisiez
puis metez tout ensemble dedens cel pot boullir
puis prenez alemandes e girofle e canele e poivre lonc e folion e guaringal e safren e çucre
puis destrempez d'un poi de vin aigre
e metez ensemble
si avrez bon brouet
por soutil brouet d'engleterre
Se vos volez fere soutil brouet d'engleterre prenez gelines
e cuisiez les fees
puis prenez chasteingnes
si en traiez les noiea[u]s
e breez ensemble
puis destrempez de l'eve ou les gelines seront cuites
e metez gingembre safren e poivre lonc
e desfaites de cel brouet
puis metez ensemble
por gravé de menus oiseaus
Se vos volez fere gravé de menus oiseaus metez les oiseaus cuire en un pot tout assec ovec charbonnees de lart
e i metez vin e eve e poivre e gingembre
e tenez bien couvert que l'alaine ne s'en isse devant que tout soit cuit
por blanc mengier
Se vos volez fere blanc mengier prenez les eles e les piez de gelines
e metez cuire en eve
e prenez un poi de ris
e le destrempez de cele eve
puis le fetes cuire a petit feu
e puis charpez la char bien menu eschevelee
e la metez cuire ovec un poi de chucre
si avra non laceiz
e se vos volez si metez cuire ris entier ovec l'eve de la geline ou ovec let d'alemandes
si ara non angoulee
commence de poissons de mer e d'eve douche
Esturjon est un pesson real
e doiet estre depechiez par pieches e puis les pieches mises en une broche e tout l'autre autresi
e le cuit en eve se veut mengier au poivre chaut ou au parressil e au fanoil e au vin aigre
le salé a la moustarde
Se vos volez fere comminee de pesson prenez commin e alemandes
si les bre[e]z
e destrempez d'eve clere
e colez
e metez dedenz le pesson
Se vos volez fere sarraginee prenez anguilles
si les escorchiez
e puis si les depechiez par morsaus
e les salez
e frisiez ensemble
puis prenez pain e çucre
e breez tout ensemble
e destrempez de vin e de verjus
e metez tout boullir oveques les anguilles
puis prenez canele e espic e girofle
e tout ce breez enssemble
e le destrempez d'un poi de vin aigre
puis le metez ovec les anguilles
e couvrez bien
e traez arriere du feu
por let de provence
Se vos volez fere let de provence prenez alemandes
si les breez
e destrempez de vin e d'eve
puis prenez parressil tout entier e oignons par roeles
e metez les anguilles ovec
e frissiez tout ensemble
puis prenez safren entier e eve e poivre lonc
Se vos volez fere galentine a luis prenez poivre e canele e gingenbre
e breez tout ensemble
e destrempez de fort vin aigre
e cuisiez vostre pesson
e metez dedenz
Se vos volez fere galentine a la lampree prenez pain levei
e breez
e le metez cuire ovec le sanc de la lampree e bon vin blanc
e soient enleuvés en cel vin meismes
e i metez grant foison de poivre e de sel assez soffisanment
puis prenez les lamproiez
e metez sus une nape por refredier
e puis prenez du pain
si le breez
e destrempez de vin aigre
e quant vos avrez ce fet si le colez parmi un saaz
e puis ce metez en une paele clere
e fetes boullir
e mouvez tousjors que il n'aurse
puis le metez refredier
e le movez bien
e puis prenez vos poudres de gingembre de canele e de girofle fetes
si metez par avenant sus vos lamprees
e cuillés
e metez vos bariz
Se vos volez fere gelee de pesson esquerdez le pesson
e depechiez par pieches
c'est assavoir carpes e tenches bresnes e tourboz
e metez cuire en vin pur e fort
puis prenez canele gingembre poivre lonc garingal espic e un poi de safren
puis breez
e metez tout ensemble
e quant vous l'osterez du feu si en traez le pesson par escueles
e verseiz sus
e se vos veez qu'il soiet trop espés si le colez
e lessiez refredier jusques au matin
e lors si le prenez autressi comme gelee
Se vos volez fere blanc mengier en caresme prenez ris
e le cuisiez en eve
e le purez quant il sera cuit
e adentez le pot
e le sechiez bien
puis le breez
destrempez de let d'alemandes
e movez touz jors
e puis drechiez en escueles
e poudrez des espices de sus e de clous de girofle ou des alemandes frites
Se vos volez fere flaons en caresme prenez anguilles
si en ostez les arestes quant il seront cuites
puis si les breez bien en un mortier
e i metez un poi de gingembre e un poi de safren e de vin
e de ce poez fere flaons ou tartes
ou Por fere pastez norreis prenez menuise de luiz ou d'autre pesson
e ce boulliez
puis tailliez par morseaus comme dez
e i metez gingembre e canele
e destrempez d'un poi de vin
puis en fetes vos pastez
e les fetes petiz
e frisiez en uile
Se vos volez fere pastez qui aient savor de formage ou flaons en caresme prenez les leitenches de carpes ou de luiz e pain
puis breez tout ensenble
e destrempez de let d'alemandes
e se vos voiez qu'il est trop blanc si i metez un poi de safren
e de ce povez fere vos pastez e flaons en caresme
si avront savor de formage
ici enseingne des pessens nobles e des autres viandes
congre fres est bon a la verte sausse fete de sauge e de parressil e de poivre e de gingembre destrempee de vin aigre ou de verjus
Saumon fres au poivre chaut
le salé a la moustarde en yver e en esté
Luz a lassausse verte
luiz a la galentine
luiz au bescuit premierement rosti e puis en moust ou en sidre paré en une paele e fet boullir
e prenez poudres de toutes manieres d'espices e du pain
destrempez du bescuit qui est en la paele
e puis metez en escueles le pesson dedenz
Perches a lassausse de vin
Anguilles en pastez
item anguilles salees cuites en eve a la moustarde
tout pesson d'eve douce qui est cuit en eve est bon a la verte sausse
ables a la moustarde
Por bresnes cuites en eve au poivre aigre de poivre de canele e de gingembre destrempee de verjus
e si metez ovec la char d'un pesson au fer de la paele par morseaus
Loches e chavesoz a lassausse verte cuites e frites a la moustarde
Hanons au cyvé ou cuiz en eve au poivre e au gingembre
Raie chien de mer brochet brotele as aus blans
Soles a la moustarde
Esp[e]llens au poivre aigre fet de gingembre e de canele
Bars d'eve douce rostiz sus le greil un poi de feurre desouz que il n'aerdent au greil au verjus
e se il est cuit en eve a lassausse verte soit mengiez
Maquereaus fres sont bons en pasté poudrez d'un poi de poivre e d'un poi de poudre d'espices e de sel
item maquereaus fres rostis sont bons a la sausse cameline sanz aus de canele e de gingembre destrempee de vin aigre
ceus qui sont cuiz en eve mengiez a la savor fete de poivre e de canele e de gingembre
les salez a la moustarde ou a lassa[u]sse de vin
Morue fresche doit estre cuite en eve bien salee
e se veut mengier a la blance aillie d'aus e d'alemandes destrempee(s) de vin aigre e frite en uile
la salee a la moustarde
Plaïz flondres cuites en eve a lassause de vin
item plaïz flondres a la galentine de sauge e de parressil e de canele e de gingembre e d'autres espices destrempee de vin aigre
Mellens fres as aus de pain e desfaiz de verjus de grain
les salez a la moustarde
Gornars cuiz en eve a la sausse cameline destrempee de vin aigre
item gornars au poivre chaut
Harens fres e poudrés a l'ail
harens de gernemus au verjus ou a la moustarde
harens fres cuiz en eve au poivre chaut
Seiches blanches a l'aillie de vin aigre
item seiches en chivé d'oignons assez frites en uile as alemandes colees au poivre tout ensenble
Oistres en civé cuites en eve avant e oignons au poivre e au safren e a l'aillie [d']alemandes
oistres bis au sel e au pain bien levé
Metez esturjon e cen qui ensuet aprés congre
c'est droiz
Quiconques veut servir en bon ostel il doit avoir tout cen qui est encest roulle escrit en son cuer ou en escrit sus soi
et qui ne l'a il ne puet bien servir au grei de son mestre
Ci fenist le traitié de faire [e] d'apareilier touz boires comme vin claré mouré e toz autres e d'apareilier e d'assavoureir toutes viandes soronc divers usages de divers païs

Éditions

  • Un petit traité de cuisine écrit en français au commencement du XIVe siècle. Édition de Louis-Claude Douët-d'Arcq, in Bibliothèque de l'École des Chartes, 21e année, 5e série, vol. 1, Paris, Dumoulin, 1860, p. 216-224.
  • Traité de cuisine écrit vers 1300. in Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent.  Édition Jérôme Pichon et Georges Vicaire à Paris en 1892, p. 211-226.
  • La bataille de caresme et de charnage. Édition critique avec introduction et glossaire par G. Lozinski. Paris., 1933. Le texte du traitié se trouve aux pages 181-187.
  • Trois réceptaires culinaires médiévaux : les Enseingnemenz, les Doctrine et le Modus. Édition critique et glossaire détaillé, par Carole Lambert, Montréal, Université de Montréal, thèse de doctorat, 1989.
  • Le Viandier Taillevent. Édition de R. Lehoucq. Lille, 1991.
  • Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viande. Édition de Th. Gloning. http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/1300ens.htm
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Mais non, vous ne vous êtes pas perdu !

 

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