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des de lard selon la grandeur de vos Cotelettes : vous mettez de cette farce sur les bardes avec l’os des Coetelettes, & vous faites la même chose à chaque Cotelette, que vous formerez rondement avec votre coûteau trempé dans des œufs foüettez, comme si c’étoit une Cotelette veritable. Vous les dorez & panez par-dessus ; & les aïant rangées dans une tourtiere, on les met au four pour leur faire prendre une belle couleur. Voila ce qu’on appelle Cotelettes farcies à la crême. Elle vous peuvent servir pour garnir toute sorte d’Entrées, & pour Hors-deouvres.
On ser encore des Cotelettes de Veau farcies rien qu’avec du fenoüil, & jus au fond du plat en servant, pour Hors-d’œuvres.
Autre Entrée de Cotelettes.
Il faut prendre les Cotelettes de Veau ou Mouton, & qu’elles soient bien tendres & bien coupées : piquez-les de petit lard comme des Fricandeaux, & les passez de même maniere, les assaisonnant comme il faut. Si ces COtelettes vous servent de plat, il y faut mettre toute sorte de garnitures : si vous ne faites qu’en garnir quelqu’autre Entrée, cela n’est pas necessaire, mais
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seulement les laisser cuire dans leur jus ; parce qu’à l’Entrée qui sera au milieu du plat, il y aura le ragoût par-dessus.
Cotelettes en Haricot, & autrement.
Les Cotelettes de Mouton se peuvent mettre en Haricot avec des Navets cuits bien à propos, une bonne liaison en cuisant, & bien assaisonnée ; On y peut mettre des marons, & servir pour Hors-d’œuvres.
On peut aussi, aprés les avoir bien appropriées, les tremper dans du lard, les paner & griller, & servir avec bon jus, & jus de citron en servant.
Vous les pouvez aussi faire mariner, les frire de belle couleur, & garnir de persil frit : Ou bien vous les servez avec un coulis & jus, un morceau de citron & truffles, les aïant fait mitonner ensemble ; & jus de citron en servant.
Coulis,
Est une maniere de sausse, servant aux liaisons & à donner une saveur agreable aux choses.
Coulis pour differens Potages gras.
Ce Coulis peut servir pour plusieurs
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petits Potages gras ; comme de Profitrolles, de Perdrix, de Cailles, d’Aloüettes, de Becasses, ou e Sarcelles, que l’on peut tous garnir de fricandeaux & ris-de-Veau. Pour le faire, prenez un morceau de Bœuf de cimier que vous faites rôtir à la broche, bien rissolé, avec croûtons de pain, carcasses de Perdrix, & autres que vous aurez. Le tout étant bien pilé & arrosé de bon jus, passez-le dans une casserole avec jus & bon boüillon, & l’assaisonnez de sel, poivre, clou, thim, basilic, un morceau de citron verd. Vous le faites boüillir quatre ou cinq boüillons, vous le passez dans l’étamine, & vous vous en servez pour mettre sur vos Ptages, avec jus de citron.
Coulis de Jambon.
Il faut prendre moitié Veau & moitié Jambon, le tirer dans une casserole de même, sans lard, comme un jus de Veau ; & quand il est cuit, y mettre des croûtes de pain seches, de la ciboule, persil, basilic, clous de girofle, avec du meilleur boüillon : & étant de bon goût, le passer dans l’étamine, & le tenir un peu épais.
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Coulis de Chapon.
Prenez un Chapon rôti ; battez-le dans un mortier le plus que vous pourrez : passez des croûtes de pain dans du lard fondu ; étant bien rousses, vous y mettez de la ciboule, persil, basilic, & un peu de mousserons bien hachez, que vous mêlerez avec le reste & acheverez de le passer sur le fourneau. Mettez-y ensuite du meilleur boüillon autant que vous jugerez à propos, & le passez par l’étamine.
Coulis de Perdrix.
Prenez deux Perdrix rôties, & les battez bien dans un mortier, avec les bardes de lard dans quoi vous les aurez fait cuire : ensuite prenez une pincée de truffles vertes, & autant dechampignons frais que vous passerez dans du lard fondu, avec fines herbes, ciboules, basilic, marjolaine ; puis vous mêlerez votre viande battüe ensemble dans la même casserole, avec deux bonnes cuillerées de jus de Veau, pour les faire mitonner à petit feu ; & vous le passerez ensuite dns l’étamine, avec jus de citron.
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Coulis de Canard.
Il faut prendre un Canard rôti, le battre bien dans un mortier : faites rissoler du jambon dans un plat d’argent, & le mettez dans un pot avec une poignée de nantilles, pour faire cuire le tout ensemble : mettez-y deux ou trois clous de girofle, une gousse d’ail, de la sarriette & ciboule ; & aprés qu’il sera cuit, battez le tout avec la viande du Canard, & le passez dans une casserole avec lard fondu, & ensuite du boüillon clair ; afin que votre coulis ait un beau blond, vous le passerez dans l’étamine avec jus de citron.
Coulis de gros Pigeons.
Faites rôtir deux ou trois gros Pigeons, puis les battez dans un mortier : hachez-y trois anchoix, une pincée de capres, un peu de truffles & morilles, deux ou trois rocamboles, persil, ciboule ; le tout bien haché, mêlez-le avec la viande des Pigeons, & passez-le dans une casserole avec du lard fondu : mettez-y du meilleur jus que vous aurez, passez-le par l’étamine avec un jus de citron, & le tenez aussi épais que vous jugerez à propos.
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Coulis de blanc de Poularde
Il faut prendre le blanc d’une Poularde, avec un morceau de Veau cuit bien blanc, les battre dans un mortier : prendre un quateron d’amandes douces que vous pilerez ensemble, & une mie de pain bien blanc trempée dans de bon boüillon des os de Poulardes que vous aurez battus. Vous vous ervirez du même boüillon pour faire mitonner votre viande & vos amandes dans une casserole, un boüillon ou deux : En le passant par l’étamine, vous y pouvez mettre un peu de lait ou de crême pour le rendre plus blanc ; & prendre garde qu’il ne tourne en le faisant chaufer.
Coulis blanc en maigre.
Prenez des amandes la quantité que vous jugerez à propos, & les battez dans un mortier. Il faut avoir de la mie de pain trempée dans de la crême ou du lait, & des filets de Poisson cuits les plus blancs que vous pourrez. Vous y mettrez des mousserons frais, des truffles blanches, basilic, ciboules ; & vous prendrez du boüillon le plus clair que vous trouverez, pour faire boüillir le tout l’espace d’un quart-d’heure ;
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aprés quoi vous le passerez par l’étamine. Ce Coulis vous ert à tout ce que vous aurez de blanc.
Autres Coulis pour les jours maigres.
Il faut passer des oignons & carotes comme pour un boüillon ; & étant bien roux, vous y jetterez une poignée de persil, un peu de thim, de basilic, clou de girofle, corûtes de pain, & du boüillon de Poisson & un filet de vinaigre.
Coulis de Racines.
Prenez des carotes, racines de persil, panais & oignons par tranches, le tout passé un peu dans une casserole ; puis vous le pilez dans un mortier, avec un douzaine & demie d’amandes, & un morceau de mie de pain trempée dans de bon boüillon de purée : faites boüillir le tout dans une casserole, & l’assaisonnez de bon goût comme les autres. Vous le passez tout chaud dans l’étamine ; & vous vous en servez pour tous les Potages d’Oignons blancs, de Poreaux, de Cardes, de Salsifix frits marinez & en pâte, & au Potage de Cheruis.
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Coulis de Nantilles.
Vous prenez des croûtons de pain, des carotes, panais, racines de persil, oignons par tranches passez à l’huile, ou au beurre bien chaud. Si c’est en gras, vous y mettez du lard bien roux ; & vous y jettez vos legumes & vos croûtes de pain. Faites-bien rissoler le tout, jusqu’à ce qu’il se fasse un gratin bien roux ; mettez y des Nantilles & du boüillon, & l’assaisonnez de bon goût. Aïant boüilli quatre ou cinq boüillons avec un morceau de citron, passez-le dans l’étamine. Il vous sert pour les Potages de Nantilles, aux croûtes farcies de Nantilles, aux croûtes farcies de Brochet aux Nantilles, & à beaucoup d’autres ; comme de Soles, Vives & Carpes. En gras, il vous sert pour des Potages de Pigeons, de Canards, aux Perdrix, &c.
Il y a encore beaucoup d’autres sortes de Coulis[1] qui se font pour differentes choses, comme Coulis d’Anchois, Coulis de Carpes, Coulis de Truffles, Coulis de Mousserons, Coulis de Morilles, Coulis de Pois, Coulis de Champignons, Coulis de jaunes d’œufs, & autres que l’on trouvera par le moïen de la Table.
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Court-Boüillon,
Est une façon particuliere de cuire certains Poissons : il est composé d’eau, de vinaigre, de sel & de beurre ; mais comme le Court-Boüillon est commun a beaucoup de Poissons, on renvoie le Lecteur à l’article du Brochet & des Carpes, pour sçavoir ce qu’il faut observer à cet égard ; afin de ne pas repeter inutilement une même chose en plusieurs lieux.
Cremes.
Il se fait de plusieurs sortes de Crêmes : il y a de la Creme d’Amande, de la Crême à Pistaches, de la crême brûlée, des Crêmes croquantes, à frire, à l’Italienne, & encore d’autres manires. Voici pour les Cr^mes à Pistaches.
Crème à Pistaches.
Il faut prendre des Pistaches bien échaudées, les piler dans le mortier, avec de l’écorce de citron cnfit & un peu d’écorce de citron verd. Le tout étant bien pilé, il faut prendre une ou deux pincées de afrine, avec trois ou quatre jaunes d’œufs ;
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délaïez-les ensemble dans une casserole de la grandeur de vote plat, & y mettez du sucre à proportion, y versant ensuite du lait petit à petit, un peu plus qu’une chopine. Prenez ensuite vos Pistaches pilées ; & les aïant délaïées avec le reste, passez le tout dans l’étamine deux ou trois fois : aprés faites-la cuire de même maniere que les autres Crêmes ; & quand elle sera cuite, versez la dans son plat, & la servez froide pour Entremets. Si vous la voulez servir chaude, aprés qu’elle sera froide, vous y pouvez faire une glace blanche dessus, & la mettre dans le four à sécher la glace.
Crême d’Amandes.
Elle se fait de même manière que la precedente. Quand c’est pour les jours de Jeûne, le soir à Collation, aprés avoir pilé les amandes, passez-les avec de l’eau par l’étamine pour faire le lait d’amandes ; il faut qu’il y ait beaucoup d’amandes. Votre lait d’amandes étant fait, formez vos crêmes, soit de Pistaches, de Chogolat ou autre, rien qu’avec un peu de farine, du sucre & de l’eau de fleur d’orange, sans œufs & sans lait ; mais seulement un peu de sel & beaucoup de sucre. Le tout étant bien cuit, servez : & si vous en voulez faire
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des Tourtes, garnissez de Biscuits de Savoie, ou Meringues, ou autres choses semblables ; & faites l’abaisse de la pâte croquante que l’on trouvera ci-aprés.
Crême à l’Italienne.
Prenez du lait environ une bonne chopine, selon la grandeur de votre plat : faites boüillir ce lait avec du sucre & un peu de canelle en bâton, afin d’en relever le goût & un grain de sel. Etant boüilli, prenez un grand plat d’argent avec une étaminé ; mettez-y quatre ou cinq jaunes d’œuf frais : & tout d’un tems passez le lait avec les œufs trois ou quatre fois. Aprés il faut mettre son plat dans le four decampagne, qui soit bien droit ; versez le tout dedans, & mettez du feu dessus & dessous, jusqu’à ce que votre Crême soit bien prise ; & servez chaudement. Si à toutes ces Crêmes on veut y mettre de la crême de Lait, elles en seront beaucoup plus délicates.
Crême pâticiere.
Si vous en voulez faire pour plusieurs fois, il faut battre douze œufs, le blanc & le jaune. Etant battus, il y faut mettre une bonne demi-livre de farine, plutôt davantage que moins, & battre le tout ensemble, Vous y ajoûterez ensuite encore
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une douzaine d’œufs, que vous continuerez de délaïer avec le reste. Aïez en même tems environ deux pintes & demiede lait, & mettez-le dans une casserole grande à proportion, pour le faire boüillir. Quand il boüillira, versez le tout dedans, & remuez toûjours. Il y faut un peu de sel, environ demi-livre de beurre, un peu de poivre blanc, & le faire bien cuire, prenant garde qu’on ne s’attache au fond. Votre Crême étant épaissie & cuite, vous la verserz dans une autre casserole, & la laisserez refroidir. Quand vous en voudrez faire des Tourtes, prenez-en selon la grandeur des Tourtes que vous souhaiterez, & la mettez dans un casserole : vous l’y mêlerez bien, avec la gâche ou spatule, & y ajoûterez du sucre & de l’écorce de citron hachée, verte & confite, un peu d’eau de fleur d’orange, quelques jaunes d’œufs ; & les jours gras, de la moëlle de Bœuf, ou de la graisse de Bœuf fonduë. Le tout étant bien passé & demêlé, formez vos Tourtes d’une pâte de feuilletage, & faites-y un petit rebord autour, aprés quoi vous y verserez votre crême. Quand la Tourte sera presque cuite, il la faut glacer ; & servez en Entremets. Pour les jours maigres, au lie de la moëlle de Bœuf, on y met du beurre fondu.
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Crême brûlée.
Il faut prendre quatre ou cinq jaunes d’œufs, selon la grandeur de votre plat ou assiette ; Vous les délaierez bien dans une casserole, avec un bonne pincée de farine, & peu à peu vous y verserez du lait, environ une chopine. Il y faut mettre un peu de canelle en bâton, & de l’écorce de citron verd haché, & d’autre confit. On y peut aussi hacher de l’écorce d’orange comme celle de citron ; & alors on l’appelle Crême brûlée à l’Orange. Pour la faire plus délicate, on y peut mêler des pistaches pilées, ou des amandes, avec une goute d’eau de fleur d’orange. Il faut aller sur le fourneau allumé, & la toûjours remuer, prenant garde que vôtre Crême ne s’attache au fond. Quand elle sera bien cuite, mettez un plat ou une assiettesur un fourneau allumé ; aïant versé lacrême dedans, faites-la cuire encore, jusqu’à ce que vous voïez qu’elle s’attache au bord du plat. Alors, il la faut tirer en arriere & la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l’on y met dedans : on prend la pêle du feu, bien rouge ; & du même tems on en brûle la Crême, afin qu’elle prenne un belle couleur d’or. Pour garniture, servez-vous de
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feüillantine, de petits fleurons ou meringues, ou autres découpûres de pâte corquante. Glacez votre Crême, si vous voulez ; sinon servez sans cela, toûjours pour Entremets.
Crême croquante.
AÏez un plat avec qutre ou cinq jaunes d’œufs frais, selon le plat que vous voulez. Délaïez ces jaunes d’œufs avec unecueillere ; & en les délaÏant, versez-y du lait petit à petit jusqu’à ce que votre plat soit presque plain. Aprés il y faut mettre du sucre râpé avec de l’écorce de citron. Il faut avoir un fourneau allumé, porter son plat dessus ce fourneau allumé, & remuer toüjours avec la cueillere, tant que la Crême soit un peu formée. Il faut ensuite que le fourneau ne soit pas si ardent ; & cependant, remuant toûjours avec la cuillere, vous jetterez votre Crême sur le bord u plat, en sorte qu’il n’y en reste quasi point dans le fond, & qu’elle ait ainsi formé un bord tout autour du plat. Il faut avoir soin qu’elle ne brûle pas, mais seulement qu’elle reste attachée au plat. Etant cuite, il lui faut faire prendre une bonne couleur avec la pêle rouge ; & aprés, avec la pointe du coûteau, vous détacherez tout ce bord d’autour
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du plat, afin qu’il reste entier : vous le remettrez dans le même plat, & le laisserez encore un peu sécher dans le four ; de maniere qu’il reste peu de chose dans le plat, & qu’elle soit croquante à la bouche.
Crême vierge.
Prenez cinq blancs ‘œufs ; foüettez-les bien, & les mettez dans une casserole avec sucre, lait & eau de fleur d’orange. Mettez une assiette sur un fourneau avec un peu de canelle, & versez-y votre Crême bien battuë, que vous dorerez étant faite, avec la pêle rouge.
Crême à frire.
Il faut prendre environ une pinte de lait, le faire boüillir sur le feu, & y délaïer quatre jaunes d’œufs avec un peu de farine. Etant bien délaïé, remuez le tout ensemble sur le fourneau jusqu’à ce que la crême soit formée : on y met un peu de sel, un peu de beurre, & de l’écorce de citron haché. Quand elle est cuite, farinez sur votre tour, & versez votre Crême, qu’elle se détende d’elle-même : il faut que quand elle sera refroidie, elle fasse l’effet comme si c’étoit une omelette cuite. Vous la couperez par morceaux, selon la grosseur que vous vou
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drez, & les ferez frire avec de bon saindoux chaud, prenant garde qu’elle ne foire dans la poële. Etant colorée, tirez-la ; mettez-y du sucre en poudre, & de l’eau de fleur d’orange par-dessus. Dressez-la dans son plat ; & l’aïant glacée, si vous voulez, avec la pêle rouge, servez chaudement. Vous pouvez aussi, lorsque cette maniere de Crême est détenduë sur la table, avoir du beurre chaud dansvotre poële, & la faire frire comme une omelette. Quand elle aura pris couleur d’un côté, vous la verserz sur son plat, & la ferez courir doucement dans la poële, pour lui faire prendre couleur tous tous côtez. Vous la sucrerez, glacerez, & servirez de même chaudement, le tout pour Entremets.
Pour rendre toutes sortes de Crêmes plus délicates, au lieu de farine ordinaire, il faut prendre de la farine de Ris ; elles en sont beaucoup meilleures. Encore qu’on n’y mette pas des œufs, on ne laisse pas d’en faire de bonne avec du lait, si les personnes mangent au beurre ; & avec le lait ‘amandes, si elles ne mangent qu’à l’huile. Il faut toûjours qu’un pinte de lait revienne en cuisant à une chopine, afin que l’on ne sente point la farine.
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Crême de Cohocolat.
Prenez une pinte de lait & un quarteron de sucre que vous ferez boüillir ensemble un quart d’heure ; & aprés vous delaÏerez un jaune d’œuf que vous mettrez dans la Crême, & vous la derez boüillir trois ou quatre boüillons ; Otez-la ensuite de dessus le feu, & mettez-y du Chocolat, jusqu’à tant que la Crême en ait pris la couleur. Aprés, vous la remettrez trois ou quatre tours sur le feu ; & l’aïant passé dans une étamine ; vous la dresserez où il vous plaire.
Crême douce.
Prenez trois pintes de lait nouvellement trait, & le faites boüillir ; & quand il monte, ôtez-le du dussus le feu, & le laissez reposer un moment. Vous ôtez toute la crême qui sera para-dessus, que vous mettrez dans une assiette. Vous remettrez vôtre poële sur le feu, & vous ferez toûjours de même jusqu’à ce que votre assiette soit pleine de la Crême que vous retirerez. Il faut y mettre des eaux odorigerentes, & n’oublier pas de la bien poudrer de sucre avant que de servir.
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Crême blanche legere.
Il faut prendre trois demi-setiers de lait & demi-quarteron de sucre que vous ferez boüillir un demi-quart-d’heure. Aprés vous l’ôterez de dessus le feu, vous y mettrez deux blancs d’œufs bien foüettez, remuant toûjours le tout ensemble. Remettez votre lait ou Crême sur le feu, faites la boüillir quatre ou cinq boüillons en la foüettant toûjours. Ensuite vous la dresserez dans ce qu’il vous plaira ; & étant froide vous l’arroserez d’eau de fleur d’orange, & vous la poudrerez de sucre fin. Vous lui pouvez donner couleur avec la pêle rouge.
La Crême de Canelle se fait de même que celle de Chocolat.
Pour ce qui est des sausses à la Crême, voïez l’article desArtichaux, des Asperges, des Champignons, &c. comme aussi lesOmelettes à la Crême de plusieurs sortes, & autres pieces que la Table indiquera.
Crepines,
Est une farce composée de la maniere qui suit. Prenez de la roüelle de Veau, & un morceau de lard, & les faites blanchir
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ensemble dans le pot. Etant refroidis, hachez-les avec de la panne, quelque blanc de ciboule, deux ou trois rocamboles & autres assaisonnemens. Battez encore le tout dans un mortier, avec un peu de crême ou de lait, & des jaunes do’eufs ; & mettez ensuite cette farce dans des Crêpines, comme du Boudin blanc. On les fait cuire dans une tourtiere à petit feu, bien proprement & de belle couleur. Servez pour Hors-d’œuvres d’Entrées.
Voïez ci-aprés, sous la lettre F. la maniere des Foies-gras à la Crêpine.
Cretes.
Oute la part qu’ont les Crêtes de Coq dans les meilleurs Ragoûts & dans les Bisques, il s’en fait encore des Services particuliers pour Entremets ; sur tout des Crêtes farcies, ou avec des Ris-de-Veau, ou avec desFoies-gras, ou avec des Champignons & Morilles, ou seules. En voici la maniere.
Crêtes de Coq farcies.
Prenez des plus belles & des plus grandes Crêtes de Coque, & faites-les cuire à demi. Ouvrez-les ensuite par le gros bout avec la pointe du coûteau. Faites farce
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avec un blanc dePoulet ou de Chapon, moëlle de Beouf, lard pilé, sel, poivre, muscade, & un jaune d’œuf. Fricassez vos Crêtes, & les faites cuire dans un palt avec un peu de boüillon épais, & quatre ou cin champignons par tranches : delaïez y un jaune d’œuf crud ; & mettez en servant, jus de citron & autre bon jus.
Pour conserver des Crêtes farcies.
Nettoïez les bien, & les mettez dans un pot avec lard fondu, & les tenez un peu sur du feu sans cuire. Demi-heure aprés, mettez-y un peu de sel menu, un oignon piqué de clous, un citron par tranches, du poivre, & un verre de vinaigre. Lorsque le lard commencera à se prendre, tirez-les, & les couvrez d’un linge & beurre fondu, comme on fait au reste que l’on veut conserver.
Croquets.
On appelle Croquets, certain composé d’une farce délicate, dont il s’en fait de gros comme un œuf, & d’autres comme une noix. On peu servir de ces premiers pour Entrée, du moins en Hors-d’œuvres ; & les autres ne sont que pour garnir. Pre
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nez pour cela des estomacs de Poulardes, de Poulets & de Perdrix. Hachez cette viande avec du lard blanchi, de la têtine de Veau cuite, quelques ris-de-Veau blanchis, des truffles & des Champignons, de la moëlle, une mie de pain trempée dans du lait, & toutes sortes de fines herbes, avec un peu de fromage à la crême, & de la crême de lait autant qu’on juge à propos : le tout bien haché & bien assaisonné, on y met quatre ou cinq jaunes d’œufs, & un ou deux blancs. Avec cette farce, on forme les Croquets en rond ; on les roule dans un œuf battu, on les pane en même tems ; & on les laisse reposer sur un plat, pour les frire ensuite avec du sain-doux bien propre, & servir chaudement. La même farce sert à farcir des Fricandeaux, & pour les Filets mignons dont il sera parlé ci-aprés.
Pour les petits Croquets, on le peut faire de la même farce, ou de toute autre qui soit un peu délicate & liée. On les empâte avant que de les frire, avec une pâte comme celles des beignets de pomme. On les peut aussi fariner ou paner ; & ils vous serviront pour garnir toute sorte de plats, où il y arua des Entrées de Volaille farcie : le tout servi chaudement.
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D.
Dain,
Est un animal sauvage assez semblable à la Biche : Voici la maniere de l’accommoder. Si on veut le manger rôti, lardez-le de gros lard, assaisonné de sel, poivre, clous pilez, & le mettez tremper avec vinaigre, laurier & sel : faites-le rôtir à petit-feu en l’arrosant ; & étant cuit, mettez anchois, capres, échalotes coupées, & citron verd dans la sausse, que vous lierez avec farine frite.
On le peut aussi piquer de menu lard, & le mettre à la marinade avec cinq ou six gousses d’ail : faites-le rôtir envelopé de papier, puis e mangez à la poivrade.
Le Fan de Dain se peut manger de même, hors qu’il ne lui faut pas la marinafe si forte.
Vous pouvez aussi servir pour grande Entrée, une cuisse deFan avec la croupe, moitié piquée, moitié panée, garnie de petits Pâtez, & une poivrade dessus, comme on en a vû un exemple page 28. Ou bien étant piqué de muenu lard, le manger à l’aigre-doux, faisant la sausse avec le degout, sucre, canelle, poivre blanc, ci
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tron verd, un peu de sel, farine frite, échalote coupée : Vous ferez boüillir le tout à petit feu, avec vin clairet ou vinaigre, & tournerez de tems en tems votre Fan, afin qu’il en prenne le goût ; puis mettez capres en servant.
Daubes,
Est un ragoût qui se mange froid, & qui est fort en usage aujourd’hui ; on le sert ordinairement pour cela de gigot de Veau, de gigot de Mouton, de Poulet d’Inde, de Canard, d’Oisons, & autres. Nous avons déjà expliqué une maniere de Daube pour le Poisson, dans le second article de la Carpe. Voici maintenant pour le gras.
Daube d’un Gigot de Veau.
Il faut ôter la peau du Gigot, le faire blanchir, le piquer de menu lard, & le mettre tremper en verjus, vin blanc, sel, un bouquet de fines herbes, poivre, laurier & clous : ensuite faites-le rôtir à la broche, l’arrosant dudit vin, verjus, & un peu de boüillon. Etant cuit, faites une sausse avec le degout, un peu de farine frite, capres, tranches de citron, jus de champignons & un anchos ; & laissez-y mitonner quelques tems votre Gigot de Veau, avant
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que de servir ; ce que vous ferez pour Entrée.
On peut accommoder de même une Eclanche deMouton à la Daube.
Daubes d’Oisons, & autres.
Vous larderez vos Oisons de moïen lard, assaisonnez de sel, poivre, clous, muscade, laurier, ciboule, citron verd, & les enveloppez dans une serviette. Faites-les cuire dans un pot, avec boüillon & vin blanc, & les laissez à demi refroidir dans leur boüillon. Servez sur uneserviette, avec tranches de citron.
C’est de la même maniere qu’on peut faire cuire les Poulets d’Inde, Chapons gras, Perdrix, & autres pieces.
Dindons.
Entre les manieres dont on peu accommoder des Dindons, soit rôtis, soit en ragoût, ces deux-ci sont sans doute des plus nouvelles, & celles par consequent qui meritent que nous en parlions les premieres. L’une est une Entrée de Dindons farcis aux fines herbes ; & l’autre, à l’essence d’oignons ; On met encore des Dindons en Salmi & à la sausse au Jambon, comme
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d’autres pieces qu’on eut voir dans la Table.
Dindons farcis aux fines herbes.
Prenez desDindons & les retroussez pour rôtir, mais ne les faites point blanchir. Il faut détacher la peau de dessus l’estomac pour les pouvoir farcir. Cette farce se fait avec du lard haché crud, du persil, de la ciboule, & toute sorte de fines herbes ; le tout bien haché, & même pilé un peu dans le mortier & bien assaisonné. On farcit les Dindons entre la peau & la chair, & un peu dans le corps. Il les faut ensuite bien procheter, & les faire rôtir. Etant rôtis, dressez-les dans le plat, & mettez un bon ragoût par-dessus, composé de toute sorte de garnitures ; & servez chaudement. Il s’en peut faire de même pour les Poulets, Pigeons, & autres Volailles : Et pour les déguiser d’un jour à l’autre, on peut les mettre à la braise, les aïant farcis comme ci-dessus ; étant cuits, les bien égouter, & les servir avec un bon ragoût de truffles & ris-de-veau, le tout bien passé, dégraissé & garni de petits croquets.
Entrée de Dindons à l’essence d’Oignons.
Il faut couper de l’oignon par tranches, & les passer dans une casserole, avec du
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lard. Etant passé, égoutez un peu de la graisse, mettez-y une pincé de farine, & passez-le encore ensemble ; puis u mettez de bon jus, quelques clous de girofle, & les autres assaisonnemens necessaires. Quand le tout est un peu cuit, on le passe par l’étamine proprement ; on y jette un filet de verjus & un peu de oculis de pain. Vos Dindons doivent être rôtis, étant bien ficelez aux aîles, sur l’estomac & aux cuisses ; Vous les dressez dans un plat, & jettez la sausse dessus bien chaudement ; & servez avec propreté.
AutresEntrées de Dindons.
On sert quelquefois de petits Dindons, un piqué, & l’autre non, rien que bardé, sans petre pané ; servi au jus.
D’autres fois, vos Dindons étant cuits à la broche bardez, enlevez les cuisses, les aîles & le blanc, & coupez-les par filets, que vous mettrez en ragoût aux Concombres passez au roux, avec une liaison rousse, & un morceau de citron en cuisant.
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E.
Echaudez glacez.
On sert des Echaudes glacez pour Entremets, ou pour garnir : ils se font de cette maniere. Prenez des Echaudez à l’eau, selon la grandeur de votre plat : coupez-les par la moitié, comme vous feriez une orange, qu’il y reste de la croûte dessus & dessous : mettez-les tremper dans du lait avec du sucre, à proportion de ce que vous aurez d’Echaudez. Couvrez-les & les mettez sur de la cendre chaude pour les tenir chaudement, environ quatre ou cinq heures : il ne faut pas qu’ils boüillent ; car ils deviendroient en boüillie. On les tire ensuite hors de là ; & quand ils sont bien égouté, vous les faites frire avec du sain-doux neuf. Etant colorez, il les faut tirer proprement, les sucrer de sucre fin, & les glacer dessus ; aprés tourner les Echaudez, & les glacer de l’autre côté : & l’étant ainsi de tous les deux, les servir chaudement.
Eclanche,
Est la cuisse d’un Mouton[2] ; nous la nommons aussi Gigot, sur-tout à la campagne ;
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& quoiqu’une Eclanche soit quelque chose de fort commun, on ne laisse pas de la pouvoir accommoder de plusieurs façons qui peuvent faire honneur. Voïons comment.
Entrée d’uneEclanche de Mouton farcie.
L’Eclanche étant cuite, tirez-en toute la viande, qu’il n’y reste que les os attachez ensemble. On dégraisse cette chair, & on la hache bien avec du lard blanchi, un peu de graisse ou de moëlle, des fines herbes, de la ciboule & du persil, un peu detêtine de Veau, une mie de pain trempée dans de bon boüillon, deux jaunes d’œufs & deux œufs entiers. Le tout étant bien haché & assaisonné, on met l’os dans le plat que l’on veut servir, & on fait paroître le petit bout de l’Eclanche. On met tout autour la moitié de ce godiveau. Vous faites un creux façonné comme est l’Eclanche ; vous trempez les mains dans un œuf battu, afin que rien ne s’y attache ; vous remplissez ce creux d’un ragoût de toute sorte de garnitures, bien passé & cuit & bien assaisonné ; & on acheve de le remplir avec la farce, qui fasse le même dessein qu’un Eclanche : le tout étant bien pané, mettez-le au four pour lui faire prendre couleur. Etant coloré, tirez-le du four : ôtez bien
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la graisse qui est autour du plat ; & par une petite ouverture au-dessus, mettez-y un peu de coulis bien fait, & recouvrez-le pour le servir chaudement.
Autres manieres.
On fait une autre moïenneEntée d’une grosseEclanche deMouton farcie à la crême. Vous la desossez & vous en prenez la chair, avec un morceau de Veau, de la panne, un morceau de lard, de la graisse de Bœuf, & vous hachez bien le tout ensemble. Vous y mettez un peu de ciboule & de persil haché, avec deux ou trois rocamboles, un peu de basilic & de thim, le tout bien haché & assaisonné de sel, poivre, épices fines, & un peu de coriandre. Vous mêlez & battez le tout dans un mortier, avec crême, jaunes d’œufs & mie de pain. Etant bien battu, vous en farcissez votre os en façon d’Eclanche : vous la dorez de blanc d’œuf, & mie de pain par-dessus ; & si vous voulez, vous la façonnez avec le dos du cpûteau. Vous la faites cuire au four sur un plat d’argent, ou tourtiere, avec des bardes de lard dessous. Il fautque votre farce soit assez forte, afin qu’elle ne se casse pas au four. Vous pouvez garnir de petits Pâtés, Cotelettes de
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Veau farcies, Poulets marinez, ou autre garniture convenable ; que le tout soit bien prorpe & de belle couleur.
On fait encore une moïenne Entrée d’une Eclanche deMOuton farcie dans sa peau, passée en ragoût avec cus d’artichaux, ris-de-Veau, truffles, champignons, foies-gras, pointes d’asperges, le tout bien assaisonné : garni de roulettes au fenoüil & poupiettes farcies, & jus de citron en servant.
Eclanche de Mouton à la Roïale.
Il faut prendre l’Eclanche, ôter la graisse & la chair qui est autour du manche, la battre & la piquer à gros lardons. On peu aussi larder de même quelque morceau de cuisse de Bœuf ou de Veau. Etant lardé, que le tout soit bien assaisonné, farinez l’Eclanche & la même viande, & lui faites prendre couleur dans du sain-doux chaud. Aprés il la faut empoter avec toute sortes de fines herbes, quelque oignon piqué de clous de girofle, avec de bon boüillon ou de l’eau, le tout bien couvert, & la faire cuire long-tems. Etant bien cuite, il faut avoir un bon ragoût de champignons, truffles, cus d’artichaux, pointes d’asperges, ris-de-Veau, le tout bien passé : on y met aussi quelque bon coulis.
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Vous tirez l’Eclanche de dedans le pot ; vous la dressez dans son plat, & coupez vos morceaux de Bœuf ou deVeau, par tranches bien prorpement, pour en faire une bordure tout au tour : il faut faire en sort que le lard paroisse à ces tranches. On met le ragoût par-dessus, bien chaudement : & si l’on veut que l’Eclanche en prenne bien le goût, quand elle est presque cuite, mettez-le cuire quelque peu dans le même ragoût ; & servez de même maniere. On peut aussi garnir de fricandeaux piquez, & marinade.
Entrée d’une autre Eclanche.
Prenez l’Eclanche, & o^tez-en la graisse comme ci-dessus. Lardez-la proprement, & l’assaisonnez bien, on la peut aussi larder de jambon crud. Il faut prendre la marmite, avec des bardes de lard & tranches de Bœuf ou de Veau, & les y ranger comme pour une braise : mettez-y ensuite votre Eclanche, avec du feu dessus & dessous ; & faites en sorte qu’elle prenne un bonne couleur. Lorsque cela sera, tirez cette viande & ces bardes de lard, & égoutez un peu de la graisse, sans neanmoins ôter encore l’Eclanche. Il faut mettre une bonne pincée de farine tout au tour de la marmi
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te, & lui faire prendre couleur avec l’Eclanche. Etant colorée, vous y remettrez la viande que vous aviez tirée, avec bon jus & un peu d’eau, & tiendrez la marmite bien couverte, achevant de la faire cuire entierement. Il faut que la saussi soit un peu liée. Si cela n’est pas, il faut y mettre un coulis de cette viande pilée qui étoit autour de l’Eclanche ; & le bien passer avec de bon jus. Vous y pouvez mettre aussi toute sorte de garnitures ; pointes d’asperges, morilles, champignons, mousserons, cus d’artichaux & marons, & faire cuire le tout ensemble ; même des truffles, des crêtes, & des ris-de-Veau, si l’on en a la commodité. Etant cuit, dressez votre Eclanche ; dégraissez bien le ragoût, & y mettez un filet de verjus. On peut garnir le plat deCotelettes de Mouton ou de Veau farcies, comme on a dit ci-devant.
Eclanche à la Chicorée, & aux Concombres.
Faites rôtir l’Eclanche, prenant garde qu’elle ne soit pas trop cuite. Cependant, faites un bon ragoût avec de la chicorée qui soit un peu blachie & coupée par tranches. Prenez du lard, & faites un petit roux,
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avec un peu de farine & de bon jus, le tout bien assaisonné, & un bouquet de fines herbes dedans, avec un filet de vinaigre. Faites cuire de la sorte votre chicorée, qu’elle ne soit pas noire, & qu’elle ait un peu de haut goût, & vous la servirez sous votre Eclanche. Vous en pouvez faire de même aux Concombres : mais il faut que lesConcombres aïent été marinez & coupez par petites tranches : & les passer ensuite de même maniere. Si vous ne voulez pas servir l’Eclanche entiere, vous la pouvez couper par tranches bien minces, & les mettre dans le même ragoût, prenant garde qu’ils n boüillent pas ensemble, & que la sausse ne soit ni trop liée, ni trop liquide. Le tout étant dégraissé, servez chaudement.
On peut encore servir une Eclanche cuite à la broche, avec une sausse Robert, où il entre des caprres & anchois ; soit pour Hors-d’œuvres, soit pour Entrée même, étant garnie.
Vous pouvez aussi mettre une Epaule de Mouton de toutes les manieres qu’on a vû pour Eclanche.
Ecrevice,
Est une espece dePoisson qui naît dans
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les rivieres & dans les ruisseaux vifs ; sa chair est fort delicate : il y a aussi celle de mer, mais qui est beaucoup plus grosse. Les ecrevices se peuvent accommoder de diverses manieres : on les peut mettre en Ragoût, en Hachis, en Tourte, les manger en Salade, & en faire des Potages tant gras, que maigres.
Pour le Ragoût ; faites cuire vosEcrevices dans du vin, vinaigre & sel : prenez ensuite les queuës, les pattes & le dedans du corps des Ecrevices, & les passez à la poële avec beurre roux, fines herbes menuës, un morceau de citron verd, sel, poivre, muscade, un peu de farine frite ; jus de champignons & de citron en servant.
Vous servez le Hachis, garni de pieds marinez & frits, aprés en avoir tiré la chair ; & vous en faites un cordon autour du plat.
Pour la Tourte ; voïez sous la lettre T. parmi les autres dont on y trouvera la maniere : & page 65. pour les Ecrevices en Salade, ausquels vous pouvez faire la Ramolade qui y est marquée, aprés les avoir fait cuire avec vin, vinaigre, sel, poivre, clous, laurier & ciboule ; & les servir entieres avec persil ver.
On les peut aussi passer à la poële à la sausse blanche, comme beaucoup d’autres
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choses. Voici pour lePOtage d’Ecrevices.
Potage d’Ecrevices.
Le boüillon de ce Potage est celui de Poissons que nous avons décrit ci-devant : ainsi prenez vos Ecrevices, & les faites cuire à l’ordinaire. Etant cuites, tirez-les, & mettez toutes les queües à part dans une casserole, avec des truffles, des champignons, cus d’artichaux, pointes d’asperges, selon la saison ; & passez ce ragoût, avec de bon beurre, & un peu de farine. Etant passé, moüillez-le de bon boüillon de Poisson, ou autre : ensuite mettez-y vos laites, un bouquet de fines herbes, le tout bien assaisonné ; & laissez-le cuire à petit feu.
Pour faire le coulis, il faut piler toutes les jambes & cuisses de vos Ecrevices : &tant pilées, les passer par l’étamine avec un peu de boüillon & une petite croûte de pain. Si vous voulez que votre coulis soit plus rouge, vous ne prendrez que les jambes de voz Ecrevices. Le tout bien passé, mettez-le à part. Il faut avoir d’autres Ecrevices ; leur laisser la queuë, & en ôter seulement la coquille & les petites jambes, pour border votrePotage. Prenez la chair d’une bonne carpe, & faites-en un bon hachis
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qui vous servira pour le mêmePotage. Mitonnez-le de bon boüillon : étant mitonné, si vous avez un pain farci du même hachis de Carpe, avec quelques petites garnitures, vous pouvez les mettre proprement sur votre Potage, le garnir de vos Ecrevices, distribuer votre ragoût par tout autour du pain & l’arroser tout d’un tems de votre bon coulis.
Vous pouvez aussi, pour garnir un semblable Potage, farcir les coquilles de vos Ecrevices d’une bonne farce de Poissons, qui soit un peu liée : les aïant farci, les fariner tant soit peu ; & quand on sera prêt de ervir, les frire dans du bon beurre chaud, & garnir votre Potage proprement, aussi-bien que les plats-ci-devant, sur tout le Hachis d’Ecrevices.
On fera aisément toute sorte de Potages gras auxEcrevices, qui se trouveront marquez dans ce Livre, en suivant ce que l’on vient de dire dans cet article, pour ce qui est du coulis, hors qu’on se servira de jus & de boüillon.
Eperlan,
Est un petit Poisson de riviere, qui se mange ordinairement frit ou rôti. Nous ne parlerons point des Potages d’Eperlans u boüillon blanc & brun ; ou en filets, que
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l’on peut servir : n’y aïant qu’à observer en cela la même chose, que pour d’autres Poissons. Voici seulement les Entrées qu’on en peut faire.
Vous les pouvez frire, & les servir à la sausse d’anchois fondus, avec beurre roux, jus d’orange, & poivre blanc.
Une autre fois mettez-les en casserole, les faisant cuire avec beurre & un peu de vin blanc, muscade, un morceau de citron verd, un peu de farine frite ; & en servant, mettez-y des capres & du jus de citron.
On les peut aussi faire cuire au court-boÜillon, avec vin blanc, citron verd, poivre, sel & laurier ; & les servir sur une serviette, avec persil & tranches de citron, pour les manger au vinaigre & poivre blanc ; ou bien y faire la Ramolade qui a été dite page 65.
Esturgeon,
Est un Poisson de mer qui passe quelquefois en eau douce : on en prit un il y a quelque tems dans la riviere de Saine, qui avoit neuf pieds de long ; sa chair est ferme & lourde.
Entrées d’Esturgeon au gras.
On accommode l’Esturgeon au gras de
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diverses façons : l’une, en maniere de fricandeaux bien piquez ; & l’autre, à la Sainte-Menehout, par grosses tranches. On prend pour celui-ci, du lait, duvin blanc, une feüille de laurier, le tout bien assaisonné, avec un peu de lard fondu : on fait cuire là-dedans doucement, les tranches d’Esturgeon, & ensuite on les pane & on les grille, & on y fait une sausse dessous, de même maniere qu’aux queuës de Mouton. servez chaudement.
Pour les fricandeaux du même Esturgeon : aprés les avoir coupez & piquez, on les farine tant soit peu, & ont leur fait prendre couleur dans du lard, ou du sain-doux. Etant colorez, on les met dans une casserole, avec de bon jus & de fines herbes, quelques tranches de citron, des truffles, des champignons, des ris-de-Veau, & un bon coulis : Le tout bien dégraissé & cuit, on y met un filet de verjus, & on le sert de même chaudement ; & tous deux pour Entrées & Hors-d’œuvres.
Autre maniere.
L’Esturgeon se peut aussi mettre en Haricot avec des navets. Vous les faites cuire à l’eau & au sel, poivre, thim, oignons & clous. Si vous avez du boüillon, vous y en
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mettez ; & si vous passez vostre Esturgeon au roux avec du lard : ensuite vous le mettez égouter, & le jettez dans un coulis preparé, avec vos navets, un peu de jambon en tranches, ou haché menu. Servez avec jus de citron, & garnissez de marinade, ou autre chose.
Esturgeon en maigre.
Vous le faites cuire dans un bon court-boüillon, & le passez en ragoût avec champignons, qu’il soit de bon goût.
Il s’en fait aussi un Haricot avec des navets, comme en gras, le coupant par morceaux comme le doigt : & étant cuit à l’eau & au sel, vous le passez aux roux ; & étant égouté, vous le jettez dans un coulis de même, & vous y mettez vos navets, blanchis & assaisonnez.
F.
Faisans.
Sont Oiseaux sauvages qui habitent les bois : ils sont de la grosseur du Coq domestique, aïant les plumes rgoueâtres, & longue queuë : la Faisanne au contreire, est toute grise, & n’est pas tout-à-fait si gros
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se ; c’est un excellent & délicat manger : nous en avons aussi de privez qui ne sont pas moins bons.
On peu servir deux Entrées de Faisans, fort particulieres : l’un, en Pâtée chaud ; & l’autre, à la sausse à la Carpe. Nous allons parler en premier lieu, decette derniere.
Entrée de Faisans, sausse à la Carpe.
Il faut avoir des Faisans bien retroussez, les barder d’une bonne barde de lard, les faire rôtir, & prendre garde qui’ls ne se sechent pas. Pour faire la sausse, prenez une casserole ; rangez au fonds de bonnes tranches de Veau, comme si c’étoit pour faire du jus : mettez avec ce Veau, des tranches de jambon, quelques tranches d’oignon, des racines de persil, & un bouquet de fines herbes. Il faut avoir une Carpe & la vuider, la laver dans une eauseulement, sans l’écailler ; la couper par morceaux, commesi c’étoit pour faire une étuvée, & l’arranger dans la même casserole. Allez sur le fourneau pour lui faire prendre couleur, comme si vous vouliez faire un jus ; & ensuite moüillez-la de bon jus de Veau, avec une bouteille de bon vin de Champagne, une gousse d’ail, des champignons hachez, des truffles, quelques
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petites croûtes de pain : Faites bien cuire le tout, prenant garde de ne point trop saler. Quand il est bien cuit : passez-le par l’étamine, à force de bras ; & faites que la sausse soit un peu liée. Si elle ne l’est pas, ajoûtez-y quelque coulis de Perdrix, & mettez-la dans une casserole. Auparavant que de servir, dressez vos Faisans dans un plat, & la sausse par-dessus. On les peut garnir de pain de Perdrix, dont il sera parlé ci-aprés en son rang.
Entrée d’un Pâté chaud de Faisans.
Prenez de la chair de Faisan & de la chair de Poularde, & un morceau de cuisse de Veau tendre ; hachez bien le tout ensemble, avec du persil, de la ciboule, des champignons, des mousserons, quelques ris-de-Veau, du jambon cuit & du lard crud. Etant bien haché, & assaisonné de fines herbes & épices, sel & poivre, formez-en un bon godiveau, & faites une pâte un peu forte. Si vous voulez, vous en ferez un Pâté à deux abaisses, ou seulement avec une. Vous ferez bien cuire votre Pâté ; & voulant servir, vous le dégraisserez, & y mettrez un coulis de champignons : Servez chaudement.
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Farce.
On fait d’une infinité de sortes de Farces, qu’il seroit difficile de particulariser mieux, qu’en parlant de chaque chose où on les emploie. On a vû ci-devant, par exemple, comme on compose celle des Croquets, des Cotelettes de Veau & de Mouton, des Dindons, des Eclanches ; & ainsi du reste. On renvoie donc à chacun de ces articles, pour trouver la maniere de chaque Farce ; & nous n’expliquerons ici, que la Farce de Poissons.
Pour faire une bonne Farce de Poissons.
Il faut prendre des Carpes, des Brochets, & autres Poissons que vous aurez ; le tout haché sur la table. Il faut faire une omelette qui ne soit pas trop cuite, & y hacher des champignons, des truffles, du persil & de la ciboule ; & après avoir formé l’omelette, mettez le tout sur la Farce, bien haché & bien assaisonné. On y peut mettre une mie de pain trempée dans u lait, du beurre, & quelques jaunes d’œufs ; faites, en un mot, que votre Farce soit bien liée. Elle vous peut servir pour farcir des Soles & des Carpes ur l’arête ; pour faire
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de petites Andoüillettes, pour farcir des Choux, former de petits Croquets, des Pigeons, & toute autre chose que vous jugerez à propos, comme si c’étoit en jours gras.
Filets.
Nous avons remarqué ci-dessus, ce qui regarde la maniere d’accommoder un Filet de Bœuf au concombre ; & nous avons observé en cet endroit, qu’il s’en peut faire de même de toute autre sorte de Filet. Voici pour les Flets mignons, que l’on sert dans les Entrées pour Hors-œuvres.
Pour faire des Filets mignons.
Il faut avoir de bons Filets de Bœuf, de Veau ou de Mouton ; les couper par grandes tranches ; & les bien applatir sur la table. Il faut ensuite avoir une Farce, composée de même qu’on verra pour le Pain au Veau, hors qu’elle sera liée de quelques jaunes d’œufs. Il y entre du lard, de la roüelle de Veau, un peu de graisse de Jambon cuit, quelque chair de Volalle, avec du persil, de la ciboule, des truffles & des champignons, du pain trempé dans du boüillon ou du lait, & un peu de rême de lait. Votre farce étant faite, étendez-la
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sur vos Filets ; suivant la quantité que vous en aurez, & roulez-les bien fermes. Aprés il faut avoir une casserole qui ne soit pas trop grande. Rangez des bardes de lard au fond, & quelques tranches de eau bien battuës ; mettez-y ensuite vos Filets farcis, bien assaisonnez, avec toute sorte de fines herbes, && quelques tranches de cibuole & citron. Couvrez-les par-dessus, de même que dessous, & les mettez à la braise, feu dessus & dessous, maisqui ne soit pas trop ardent, afin qu’ils suicent doucement. Etant cuits, il les faut tirer, laisser bien égouter la graisse, & les servir chaudement, avec un bon coulis, comme on juge à propos, & jus de citron. On y fait aussi un petit ragoût de truffles, si l’on veut. Si vous avez à faire quelqu’autre Entrée de Volaille farcie vous pouvez y emploïer la même farce, & les mettre à la braise avec vos Filets : & pour les distinguer, quand tout sera cuit, vous y ferez des ragouts ou coulis differens ; vous égouterez bien la graisse, & servirez chaque chose à part, le tout chaudement.
Filets de Poularde à la Crême.
Il faut prendre des Filets de Poularde rôties, & les couper par morceaux. Prenez une casserole, avec un peu de lard &
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du persil : & l’aïant passé avec un peu de farine, mettez-y des cus d’artichaux coupez en quatre, quelques champignons & tranches de truffles, un bouquet de fines herbes, un peu de boüillon clair, & les assaisonnez bien. Etant cuits, mettez-y vos filets : & un peu auparavant que de servir, versez-y un peu de crême de lait, & les tenez chaudement ; Pour les lier, vous delaïez un ou deux jaunes d’œufs avec de la crême ; & l’aïant passé proprement, vous servirez tout d’un tems, aussi pour Entrées & Hors-d’œuvres.
O sert encore des Filets de Poularde au blanc, aux huîtres & aux concombres ; des Filets de Mouton aux truffles ; d’autres en tranches au jambon ; & ainsi de plusieurs autres qu’on verra par la Table.
Pour les Filets de Poissons qu’on peut servir en Salade le Carême, voïez ci-devant, page 65.
Foies.
Entremets de Foes-gras à la Crèpine.
Il faut avoir des Foies-gras ; prendre les plus maigres, & les hacher avec du lard blanchi, un peu de graisse & de moëlle, des truffles & des champignons, quelques
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ris-de-Veau, un peu de persil & de ciboule, & du jambon cuit ; le tout bien haché, & lié d’un jaune d’œuf. Coupez de la crêpine par morceaux, selon la grosseur de vos Foies, pour les pouvoir bien rouler dedans : mettez de la farce sur cette crêpine coupée, & ensuite un Foie-gras dessus, & puios encore de la farce par-dessus, & faites que le tout soit bien renfermé dans la crêpine. Vous mettrez ces foies ainsi accommodez, sur une feüille de papier, pour les faire griller avec un peu de lard fondu ou bien dans une tourtiere, & les mettez au four. Etant uits, tirez-les, égoutez bien la graisse, & les dressez dans un plat, avec un peu de jus chaud dessus, assaisonné d’un peu de poivre & de sel ; & aïant pressé le jus d’une orange, servez chaudement.
Entremets de Foies-gras & Champignons.
Aprés avoir levé proprement l’amer de vos Foies, prenez une tourtiere, & mettez quelques bardes dessous, & les Foies dedans : assaisonnez-les, & les couvrez d’autres bardes de lard par-dessus ; & les aïant bien couvert, mettez-les cuire au four, prenant garde qu’ils ne sechent trop. Prenez des champignons bien épluchez & bien lavez : mettez-les dans un plat avec un peu
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de lard, & un filet de verjus ; les aïant auparavant dessechez de leur humidité, en les mettant sur le feu. Passé à part quelques tranches de Jambon, avec un peu de lard & de farine, & un bouquet de fines herbes. Etant passé, mettez-y du bon jus de Veau qui nesoit pas salé, & faites-le cuire avec les champignons & les Foies bien égoutez le tout dans[3] la même sausse. Sur la fin, liez-la de quelque liaison, s’il est besoin ; & l’aïant dégraissé, mettez-y un filet de vinaigre, & servez chaudement. On garnit le plat de tout ce qu’on veut, pourvû que ce soit des pieces d’Entremets.
Autres Foies-gras, pour Entremets.
Il faut prendre des Foies-gras, qu’ils soient bien propres, & avoir une tourtiere. A chque Foie, faites-y une petite barde de lard, & les rangez separément dans la tourtire, & les Foies dessus bien assaisonnez. Vous les recouvrirez d’une autre barde de lard, & panerez proprement, pour les mettre au four & les faire bien cuire, qu’ils soient d’une belle couleur. Quand ils seront cuits & bien colorez, tirez-les du four, & les rangez proprement dans un plat, les aïant bien égoutez ; On y peut mettre un peu de quelque bon jus, & y presser le
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jus d’une orange ; & ensuite servir sur le champ, tout chaud.
Foies-gras au jambon.
Prenez du jambon, que vous couperez bien mince, & le pasez au roux, & vos Foies, avec une ciboulette & un peu de persil bien menu. Vous les ferez cuire à petit feu, bien assaisonnez, avec un morceau de citron ; & les servirez au jus de bon goû, pour Hors-d’œuvres, & Entremets.
Foies-gras à la braise.
Vous les oudrez de sel menu & poivre ; & les aïant envelopez d’une barde de lard, & mis dans une feüille de papier, que vous moüillez un peu par-dessus, de peur qu’ils ne brûlent, vous les ficelez & les mettez entre deux braises, cuire doucement. Servez avec le jus.
Autre Entremets de Foies-gras ;
Prenez les Foies ; les aïant levé l’amer proprement, faites-les un peu blanchir : tirez[4]-les ensuite dans de l’eau fraîche, & les[5] mettez aprés, avec la même eau, dans un[6] plat, bien assaisonnez. Hachez-y un
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peu de champignons, de truffles, du persil & de la coboule, & mettez cuire le tout ensemble. Pour ce qui est desFoies, envelopez-les dans de bonnes bardes, comme ci-dessus, & mettez-les au four, qu’ils prennent belle couleur ; & en cas qu’ils n’en aïent pas assez, donnez-leur-en avec la pêle rouge. Quand il faudra servir, égoutez bien la graisse ; rangez vos Foies dans un plat, & mettez-y un peu de jus par-dessus, avec le jus d’une ou deux oranges.
Fricandeaux.
Les Fricandeaux servent non-seulement pour garnir de Entrées fort riches, mais aussi pour en faire des plats particuliers. Quand c’est pour garnir, on ne fait que les piquer : mais quelquefois aussi on les farcit, comme quand on en fait un plat ; ce qui se pratique de cette maniere.
Pour les Fricandeaux farcis.
Il faut avoir de la cuisse de Veau coupée en Fricandeaux un peu minces, & les piquer : aprés avous les rangerez sur la table, le lard en dessous ; vous mettrez sur le milieu, un peu de quelque bonne farce, & vous passerez la main sur le bord, l’aïant
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trempée dans de l’œuf ; afin que le Fricandeau que vous mettrez par-dessus, s’y attache bien, & qu’il soit comme une même chose. Le lard doit paroître de tous côtez. Rangez ces Fricandeaux dans une casserole, & les mettez sur de la braise, bien couverts ; mais point de feu dessus, & qu’il ne soit pastrop ardent. Il leur faut faire prendre couleur de deux co^tez, ensuite les tirer, & égouter un peu de la graisse, afin qu’on y puisse faire un petit roux avec un peu de farine : aprés vous les moüillerez avec de bon jus qui ne soit pas noir, & les remettrez dans la casserole, pour les faire bien cuire. Si l’on veut s’en servr pour garnir, o les laissez de la sorte : mais si vous voulez qu’ils vous servent de plat, il y faut mettre quelques truffles, des champignons & ris-de-Veau, quelque bon coulis de pain ; & degraisser bien le tout. Avant ue de servir, jettez-y un filet de erjus ; rangez-les dans un plat, votre ragoût par-dessus, & servez chaudement. Plusieurs appellent cette sorte de Fricandeaux, du Veau à l’escalope.
Voïez ci-aprés, des Fricandeaux pour faire une Grenade.
[1] Ces deux derniers mots soudés.
[2] Le texte porte : Mouoton.
[3] Le texte porte : daus.
[4] Le texte porte : irez.
[5] Le texte porte : tes.
[6] Le texte porte : ln.
