1680-Le cuisinier françois (La Varenne) (51-100)

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trois culs d'artichaux pelez & coupez par quartiers. On peut y mettre aussi des champignons, remettez-y du boüillon, ou de l'eau chaude s'il est besoin, quelqu'uns y adjoutent un demy-septier de vin, mais il rend la viande coriace, & il n'est bon qu'avec le veau ; faites cuire tout ensemble parfaitement, en sorte que la sausse ne demeure ny trop longue, ny trop courte, avant que servir, il faut oster l'oignon, & les herbes fines.

Si c'est du veau que l'on ait fait cuire de cette façon, vous pouvez y adjouter sur la fin une sausse blanche de jaunes d'œufs, & de verjus delayés ensemble au lieu d'y mettre du vin. On peut aussi farcir une poitrine de veau, puis la faire cuire entre deux plats, ou dans une terrine avec du boüillon du pot, ou de l'eau, ou quelques tranches de lard, y adjoutant le reste de l'assaionnement, comme un peu de moëlle, des asperges, des culs d'artichaux, & sur la fin y adjouter une sausse blanche, & tenir encore quelque temps la terrine sur la cendre chaude, sans faire boüillir cette sausse, pour empescher qu'elle ne tourne.

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Bœuf en compote ou à la mode.

Prenez une piece de bœuf espaisse de deux bon doigts, battez-la, puis la mettez tremper une heure ou deux avec des lardons dans un peu de vinaigre, & du verjus, assaisonné de sel, de poivre, & d'une feuïlle de laurier, ou d'aultres herbes fines, retournez-la une fois dans cette saumure, & l'ayant retirée, lardez-la ou bien vous y ferez des taillades profondes, dans lesquelles vous enfoncerez de gros lardons salez & espissez, puis vous la mettrez en paste, ou bien vous la ferez cuire comme une daube, y adjoutant le mesme assaisonnement, & elle aura le goust de venaison, servez-la avec la sausse.

Compote, ou hoche-pot.

Prenez par exemple une poitrine de veau, ou quatre pigeonneaux, mettez les dans une terrine ou dans un pot, avec de l'eau, ou plustost du boüillon de viande sans herbes, en sorte que la viande nage dans le boüillon, pour les faire cuire, adjoutez-y du sel, quelques cloux de girofle, un oignon ou une siboule entiere, une petite feüille de laurier, un demy quarteron ou environ de lard gras, avec

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autant de moëlle de bœuf, & faites cuire tout ensemble. On peut y adjouter des culs d'artichaux, des asperges, des champignonns, une douzaine de grains de verjus en grain, & quand la compote est presque cuite, mettez-y du verjus à discretion, & des petites croutes de pain coupées en guise de marons, apres les avoir frit dans du beurre ou dans de l'huile, faites encore prendre un boüillon ou deux à la compote, puis la dressez & en osté l'oignon.

Quand la compote est dressée, on peut y adjouter du jus de mouton, ou d'autre viande rotie, & ne le pas faire boüillir beaucoup, de peur qu'ilne s'aigrisse, & que la sausse ne se tourne.

Autre compote douce.

Prenez des pigeons, ou des ramiers, ou d'autre viande rotie, mettez les dans un pot avec du sel, des raisins de Corinthe, ou autres bons raisins, des dattes, ou des pruneaux, des marons rotis, du sucre, de la canelle, de l'eau ou plustost du bouillon du pot, un ou deux cloux de girofle, & du lard gras, faites boüillir tout ensemble, descouvrez le pot de fois à autre pour remuër la compote, & empes-

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cher qu'elle ne se brusle, & sur la fin adjoutez-y du vin, puis un filet de vinaigre ; & quand elle sera dresée, on peut raper dessus de la croute de pain, & garnir le plat d'aprestes de pain roti sur le gril & trempé dans la sausse.

Pasté en post.

Prenez de telle sorte de viande qu'il vous plaira ; par exemple, deux livres de bœuf de cimier, ou un membre de mouton, osté la peau, les nerfs, & separez la chair d'avec les os, & la haché bien menu, avec un quarteron, de moëlle, ou de graisse de bœuf, ou de mouton, & un demy quarteron, ou autant qu'il sera besoin, de gros lard sans leveure, cassez aussi les os,  mettés tout dans un pot avec de l'eau ou plustost du boüillon à la viande, tant qu'il surnage de trois doigts, adjoutez-y du beurre s'il est besoin, une petite feuïlle de laurer, ou quelques gousses d'ail, avec du persil pour oster le goust de l'ail, cinq ou six cloux de girofle, du sel, on y peut mettre un oignon, ou une siboule, du verjus en grain, une poigné de raisins de Corinthe & du pignon, des chastaignes, ou marons rotis, faites cuire le tout doucement, & osté l'escume, retournez de

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fois à autres, ce qui est dans le pot, & si la sausse est trop courte, s'il faut de bonne heure y remettre du boüillon, ou de l'eau chaude suffisamment, pour achever de cuire la viande.

Quand le pasté est presque cuit, adjoutez-y un peu de verjus, ou de vinaigre, du jus de viande rôtie y seroit bon, & des jaunes d'œufs durcis coupez par morceaux. Achevez de faire cuire le pasté, & quand il sera dressé, on peut raper de la muscade dessus, & y piquer des aprêtes de pain frit, quelques-uns y font une sausse douce.

Escorchez une esclanche de mouton, en sorte que la peau demeure entiere, puis faites le hachis, & quand il sera assaisonné, il faut laisser à la peau l'os du manche ostant les autres os, & le hachis estant fait, le remettez dans la peau du membre de mouton, & le recoudre, puis faire cuire cette viande dans un pot. On peut aussi la faire cuire à la broche.

Civé.

Prenez de telle viande qu'il vous plaira, par exemple, un morceau de porc frais, ou de veau, ou plutost la moitié d'un lievre, & y adjoutez d'autre viande s'il

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est besoin, battez la viande, & la coupez par morceaux assez gros, & la mettez dans un pot, avec du sel, un morceau de petit lard, un peu d'escorce d'orange, des foyes de volailles, ou le foye d'une lievre, & de l'eau, ou plustost du boüillon de viande, & quand le civé sera cuit à demy, ou un peu plus, retirez les foyes s'il y en a, metez au pot un petit bouquet d'herbes fines, quelque cloux de girofle, quelques oignons frits dans du sain doux & du vinaigre, dans lequel on aura detrempé du pain seché au feu avec les foyes de lievre, & achevez de faie cuire le civé doucement, en sorte que la sausse soit espaisse, courte & bien liée, ou bien on dresse le civé sur les tranchés de pain sechez au feu.

Autre civé à la sausse douce

Prenez un chapon, ou des poulets, ou d'autre viande, & l'ayant fait rotir, un peu plus qu'à demy, mettez-la par morceaux dans un pot, avec du boüillon de viande, du sel, & quelques cloux de girofle, & les faites boüillir doucement quelque temps.

Il faut aussi broyer avec du vinaigre des amandes douces qui ayent esté sechées

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au feu, & les passer par un linge, ou estamine pour en avoir la moësle, ou le laict, & faite tremper aussi separement dans du vinaigre, de pain roti, & le bien escacher quand il sera rempli, puis l'ayant meslé avec du laict, ou moëlle d'amendes, les verser dans le civé, lors qu'il aura boüilly quelque temps, y adjoutant quelques morceaux de canelle liez ensemble, & du sucre ce qu'il en faudra pour faire la sausse douce, faite boüillir le tout bien doucement jusqu'à ce que le civé soit cuit, le remuant & retournant de fois à autre pour empécher qu'il ne s'attache au pot & ne se brusle.

Haricot.

Prenez un bout saigneux, ou une poitrine de mouton, ou de la queuë de bœuf, coupez la par morceaux long de deux ou trois travers de doigt & les mettez dans un pot, avec de la moëlle, ou de la graisse de bœuf, du sel, un peu de clou, un brin de sauge, ou une feüille de laurier sec, & de l'eau à discretion : & quand la viande sera cuite à demy, adjoutez-y des navets coupez par morceaux, qui soient lavez dans de l'eau chaude, on y peut adjouter des chastainges, ou des morceaux de sau-

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cisse, ou des saucissons, achevez de faire cuire tout emsemble jusq'uà ce que la sausse soit assez courte, & que la viande soit cuite, puis mettés-y une ou deux roties de pain bien sechée, qui ayent trempé quelque temps dans du vinaigre, meslés-les avec le haricot avant que le dresser, quelques-uns mettent des pruneaux, & des raisins dans les haricots quad on ayme cette douceur.

Viande rotie & farcie.

Prenez par exemple une poitrine de veau ; ou d'autre viande rôtie toute chaude, levez la peau du dessus, puis osté la chair & la hachés bien menu avec de la moëlle de bœuf, une grosse poignée de laituës amorties dans l'eau chaude, mettés y aussi de l'ozeille, de la poirée, un peu de persil, du sel, du poivre, ou d'autre espice ; un peu des fines herbes, des jaunes d'œufs durs, & gros comme une noix de lard. On peut y adjoûter une petite poignée de pignon, & des raisins de Corinthe meslés ensemble, un peu de cham- pignons, plustost cuits que crus, & coupé menu ; mettés ce hachis dans une poîle, ou dans une tourtiere, dans laquelle il y ait un demy quarteron ou environ,

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de beurre déja fondu, faites cuire cette farce, si vous jugez que la sausse soit trop courte, adjoutez-y un peu de boüillon du pot, ou de l'eau chaude, & quand la farce sera cuite, on peut y adjouter du verjus, & la dresser quelque temps apres, puis l'enfermez dans la poitrine entre les os & la peau, en sorte qu'elle paroisse comme si elle estoit entiere.

Si on ne veut pas oster la chair hors d'une poitrine, il n'y a qu'à faire de la farce separement comme celle des œufs durs farcis, & lors qu'elle est cuite, il faut prendre une poitrine de veau rotie toute chaude, & detacher la chair d'avec les os avec un baston plat, puis y fourer de la farce autant qu'il en pourra tenir, ou seulement servir la farce sous la viande.

Autre farce.

Prenez le moust d'un cochon de laict, un morceau de veau, avec autant de lard, & de graisse bœuf, une bonne poignée d'ozeille, un peu de thin & de marjolaine, du persil, des ciboules & des champignons, hachez le tout ensemble bien menu, & faites cuire cette farce dans un plat, avec un peu de bon boüillon, du sel, du clou, du poivre, ou d'au

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tres espices ; & quand elle et cuite, & que l'on est prest à servir, ajoutez-y quelques jaunes d'œufs durcis, & mettez cette farce dans le ventre d'un cochon, ou d'un oyson roti, & le servez.

Pour faire la peau du cochon bien friande, frotez-la une fois avec de l'huile & du vinaigre meslez ensemble ; pendant qu'on fait rostir le cochon de laict.

Autre farce cruë.

Prenez ce qu'il faut d'herbes pour faire de la farce aux œufs durs farcis, hachez bien menu le tout ensemble avec le reste de l'assaisonnement, le blanc & le jaune des deux œufs cruds, & un peu de beurre fondu, vous y pouvez adjouter du fromage un petit affiné, & coupé bien menu, & des chastaignes entieres déjà cuites, ou des petites croutes de pain en guise de marons, mettez cette farce toute cruë dans le ventre d'un cochon, puis le fermez, & le mettez à la broche.

Il faut aussi prendre garde que la farce pour toute sorte de viandes fades, ou doussatres, comme pour un cochon, ou un oyson, doit estre de haut goust, sans y mettre de raisins de Corinthe, ny autre chose fade, il est bon d'y adjouter un oi-

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gnon un peu fondu, & le retirer entier quand la viande est cuite, afin que le goust de la farce soit plus relevé.

Cette farce cruë est bonne pour mettre dans une poitrine de veau que l'on veut faire entre deux plats.

Viande à la daube.

Prenez par exemple le derriere d'un lapin, ou d'un lievre, c'est à dire, le rable, & les cuisses, on peut oster la premiere peau, puis il faut entre-larder la viande en long & en travers, en sorte qu'il y ait du lard de tous costez, comme si c'estoit pour mettre en pate, & que les lardons soient gros, & ayant trempé dans du vinaigre, ou du verjus, & qu'ils soient poudrez d'epices salées, puis mettez dans une terrine des tranches de lard bien minces, tant que le fond en soit couvert, puis y adjoutez la viande, & mettez en suite la terrine sur le feu, & ayant laissé fondre le lard à demy, vous y adjousterez une chopine de vin blanc & de l'eau tant qu'elle surnage la viande d'un bon travers de doigt, mettez-y aussi un oïgnon, un petit brin de thim, trois ou quatre cloux de girofle, du sel, une feuille de laurier, & couvrez la terrine, &

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faites boüilllir le tout ensemble, jusqu'à ce que la viande soit bien cuite, retournez-la de fois à autre, afin qu'elle cuise esgalement de tous costez. Laissez-la refroidir dans sa sauce, puis la tirez à sec pour la servir, car si vous y laissez la sausse ce sera une compote.

Grosse viande à la daube.

Si vous desirez mettre à la daube de la chair de boucherie ; par exemple, une tranche de bœuf espaisse du travers de deux ou trois doigts, ou une esclanche de mouton, il faut qu'elle soit mortifiée, puis la battre avec un roulleau de bois, pour l'attendrir, & oster la peau & faire des entailles profondes dans la chair, & la larder prés à prés en long, & en travers, comme si c'estoit pour mettre en paste avec des lardons gros comme le doigt, & assez longs, qui soient enfermez comme nous l'avons dit.Quand la viande est lardée, on peut l'enveloper d'un linge blanc, & la mettre dans une terine, ou dans un pot avec de l'eau suffisamment, du sel des fines herbes du laurier, marjolaine, du clou de girofle, des marons, on peut y adjouter un morceau de lard, ou plûtost un

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quarteron de moëlle, faites cuire la viande jusq'u'à ce que le boüillon soit beaucoup consomé, lors remplissez le pot avec du vin qui ne soit pas froid, si vous desirez que la sausse soit douce adjoutez-y du sucre, & de la canelle, si c'est du bœuf que vous fassiez cuire, il suffit d'y mettre un peu de verjus, ou de vinaigre quand cette viande est cuite, le vin la rendroit dure, il la faut laisser refroidir dans son boüillon si on la veut manger froide, puis la tirés à sec, & la developez.

On peut la laisser dans la sausse, ce sera une compote.

On apreste de la mesme façon les oyseaux, comme une volaille d'Inde, un canard, un oyson, sans oster la peau, il n'y a qu'à aplatir l'estomac, puis larder la viande avec de gros lard, puis enveloper la volaille dans un linge, & la faire cuire comme nous venons de dire.

Viande à la suisse.

Prenez une esclanche de mouton, ou un canard, ou d'autre viande lardée, & accommodé comme pour faire une daube, & si vous voulez n'avoir pas la peine de la larder, il suffit de la mettre au pot avec du lard de la moëlle ou du beurre,

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du boüillon du pot ou de l'eau, du sel, ou quelques fines herbes, & si la viande est aisée à cuire, adjoutez-y en méme temps des navets lavez en eaue tiede, apres les avoir fait boüillir un boüillon ou deux : mais si la viande est dure à cuire, il la faut faire cuire à demy dans le pot, puis y adjouster les navets, & sur la fin l'on peut y mettre des chastanges rosties, & des champignons.

Quand la viande et cuite, il la faut dresser dans un plat avec du pain rosty, & arroser de vinaigre ou de jus de viande rostie, ou des deux ensemble. On peut mettre par dessus, ou autour de la viande, des apprestes de pain frit dans du beurre, si vous n'aimez mieux tirer les navets quand il seront cuits un peu plus qu'à demy, puis les fariner & les frire dans du beurre roux, les tirer à sec, & les remettre dans le pot quand la viande est quasi cuite, & les arranger sur la viande quand elle est dans le plat.

Viande au court-boüillon.

Prenez par exemple un cochon de laict prest à mettre à la broche, & le mettez en quatre quartiers, on peut le laisser tout entier ; & ayant osté tout ce qui est dans le ventre, il faudra le fendre tout du long

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jusques aux os, & faites quelques entaillades aux cuisses & aux espaulles, & le larder de gros lard, puis envelopper la viande d'un linge blanc, & la mettre dans un chauderon avec de l'eau, ou du bouillon, tant qu'il y en ait par dessus, y adjoustant une demie livre de lard plus ou moins, selon la quantité de la viande ; faites la cuire jusu'à moitié, puis la tirez à sec ; & ayant osté le bouillon si l'on veut, il faudra mettre au fond du chauderon quelques fines herbes, comme un peu de thim, ou du romarin, de la sauge, ou du laurier avec quelques cloux de girofle, & un morceau d'escorce d'orange ou de citron, & du sel, puis y remettre le cochon toûjours enveloppez, & y adjouster du vin blanc autant qu'il en faut pour achever de faire cuire la viande jusq'uà ce que la sausse soit quasi consommée, puis la tirerez hors du chauderon, & la mettez à sec dans un plat dans un linge net, avec quelques brins de romarins ou du persil.

Viande à la marmade.

Prenez par exemple une couple de poulets prests à larder, mettez-les par quartiers, & les faites tremper depuis le matin jusqu'à midy, c'est à dire, cinq ou six heures dans une terrine, avec du vi-

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naigre, du sel, du romarin, quelques fueilles de laurier sec, une obnne pincée de graine de fenoüil, on y peut adjouter du poivre : lors que la viande a trempé on la tire à sec, puis on la farine, & on la fait frire dans le saindoux, ou dans du beurre roux, ou dans de l'uille ; & quand elle est cuitte on la tire à sec pour mettre sur une assiette creuse, On y peut mettre par dessus un petit de sel menu, & du persil frit dans la poësle, L'on peut accommoder de la mesme façon une poitrine de veau, ou d'autre viande delicate, l'ayant coupée par morceaux.

A la crococelle.

Prenez de la viande preste à mettre au pot, par exemple une poule, mettez-la dans un pot ou une terrine avec du boüillon, dans lequel on aura fait cuire un jambon, ou d'autre viande salée, ou bien vous y mettrez de l'eau, avec un morceau de petit lard, faites cuire la viande moderement & la servez avec un peu de boüillon avec lequel on la fait cuire. Quand la viande est aprestée de cette façon, vous la pouvez en suitte frire, ou rotir sur le gril pour la manger avec le sel & le vinaigre, du persil crû ou du cresson.

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Viande cuite à la bete-rave.Prenez par exemple un canard & le remplissez d'une farce d'herbes bien assaisonnée, adjoutez-y un bon morceau de beurre, piquez aussi sur l'estomac quelques cloux de girofle, & envelopez le canard avec deux feüilles de papier graissés de beurre, faites le cuire sous les cendres chaude l'espace de deux heures, & l'enveloppez quand il sera cuit.

POTAGESmaigres.

Chapitre. II.

Potage au beurre.

MEttez du beurre dans un poislon & du sel à discretion, il n'y faut pas beaucoup de beurre, faites le fondre roux, ou demy roux sur du feu clair, adjouttez-y de l'eau, & apres qu'il aura

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boüilly quelque temps, & que le boüillon sera de bon goust, mettez-y des croutons de pain, & les laissez boüillir jusqu'à ce qu'il soient attendris, puis y rapez de la muscade, & le laissez encore boüillir un boüillon ou deux avant que le dresser.

Potage aux œufs.

Mettez dans le pot de l'eau du sel, & du beurre gros comme un œuf, & les ayant fait boüillir quelque temps, il faut trancher des soupes dans un plat, y adjouter du persil, de l'ozeille, mettre le plat sur le feu, versez-y le boüillon avec un peu de verjus, puis y cassez des œufs, & laissez le potage sur le feu jusqu'à ce que que les œufs soient cuits tenant le plat couvert.

Aux herbes.

Prenez des herbes douces en bonne quantité, comme de l'ozeille, des laittuës, du pourpier, du cerfeüil, et la bouroche, de la poirée, des ciboulles ou un oignon, & les ayant bien lavées & hachées grossierement, mettez-les dans un pot avec un peu d'eau, du beurre, & du sel, & lors qu'elles seront presque cuites, adjoutez-y de l'eau, ou plustost du boüillon dans lequel on ait fait cuire des cardes de poires, parce que le potage sera plus friand,

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mettez y aussi un chapon, c'est à dire une grosse croute de pain, & achevez de faire le potage. On peut raper du fromage par dessus quand il est dressé, ou bien y adjouter des œufs deslayez avec du verjus, ou du boüillon du pot, & faites mittonner le potage quelque temps.Quelques uns ayant deslayé les œufs avec le verjus les versent en mesme temps dans le pot, & meslent bien le tout ensemble, & les font prendre quelques boüillons avant que dresser le potage. Ou bien quand on a délayé les œufs, on les met cuire sur un rechaud, les remüant toujours, & lors qu'il sont assez cuits on les verse sur le potage.

Aux choux.

Prenez des choux verts, ou d'autres choux, & les ayant lavez, haché-les menu, puis les fricassez dans du beurre ou de l'huille, & les versez dans un pot où il y ait de l'eau boüillante, ou de purée de pois qui soit claire, mettez-y du beurre une croute de pain, de sel, ou un oignon entier piqué de quelques cloux de girofle, avec un peu de poivre, si vous l'aimez, & faite cuire le tout.

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A l'oignon.

Faite chauffer de bonne huille à manger, ou plustost faire fondre du beurre, puis adjoutez-y de l'oignon coupez par tranches, & lors qu'il sera cuit ou fricassé, versez-les dans un pot, dans lequel il y ait de l'eau chaude, adjoutez-y du sel, & un peu de mie de pain, ou plustost il faudra prendre une croute de pain rotie au feu, la faire tremper dans du boüillon du pot, puis y adjouter une couple ou plus de jaunes doeufs durs, une goute de vinaigre ou du verjus, passez le tout dans une estamine ou tamis, puis le mettre dans un plat ou dans un pot avec du boüillon. & faire boüillir le tout, puis dresser le potage sur du pain tranché, faites boüillir cela suffisamment, & sur la fin adjoutez-y un peu de vinaigre ou de verjus, dressez le potage : on peut raper de la muscade par dessus, il est bon de le faire mittonner.

Autre potage à l'oignon.

Coupez menu de l'oignon, & les faites cuire dans du beurre roux, y adjoustant de l'eau du sel, du sucre un peu de muscade en poudre, & faites cuire ce potage.

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A la Liegeoise

Mettez du laict dans un pot ou dans une poisle, avec du beurre ou de l'huille, adjoutez-y des gousses d'ail pelées & pilées, du sel, du poivre, ou d'autres espices : destrempez aussi une poignée de farine, plus ou moins, selon la grandeur du potage, & qu'elle soit remise au four ou dans une poisle, la retournant souvent avec un peu de laict ou du vin, faites boüillir tout ensemble un peu de temps, & le remuez, puis le versez sur des soupes de pain.

Potage aux navets.Faite boüillir de l'eau avec du beurre, du sel, de l'oignon, ou une grosse siboule, puis y adjoutez des navets bien ratissez, & lors qu'ils seront cuits, retirez-en la plus part, & les fricassez, puis quelque temps avant que dresser le potage, mettez-y du verjus, & y rapez de la muscade.

Potage aux pois, ou purée.

Prenez par exemple un litron de pois secs, & les ayant lavez avec de l'eau tiede ; faites les tremper toute la nuict dans de l'eau chaude en sorte qu'elle surnage de trois bon doigts, puis les faites cuire dans la mesme eaue, les remplissant d'eau chaude quand il sera besoin ; & quand la purée sera faite, tirez-là : Ou bien ;

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Mettez dans l'eau chaude un litron de pois secs & les faites cuire à demy, puis sans les ecraser ostez en le boüillon, & s'il n'y en a pas assez, il faut remettre de l'eau chaude dans les poix, & les faire encore boüillir pour avoir d'autre bouillon : Prenez de cette purée, & en mettez dans un pot autant qu'il faut avec du beurre & du sel ; & si tost que le beurre sera fondu adjoutez y des racines de persil, un ou deux cloux de girofle, vous pouvez y mettre aussi des herbes, comme de lozeille, du cerfeuil, & de la chicorée blanche, autant d'un que d'autre avec un oignon ou de la ciboule, ou des herbes fines, des capres si vous voulez, & lors que les herbes sont presque cuites, on peut y adjouter encore une croute de pain rotie, & une pointe de vinaigre ou de verjus si vous voulez. Le potage estant prest à dresser il faut retirer l'oignon & les fines herbes : & dressant le potage vous pouvez le garnir de hachis, ou d'andoüilletes de poisson.

Aux cerises.

Mettez dans le pot, de l'eau, du sel & un quarteron de beurre, faites-le boüillir deux ou trois boüillons, puis y adjoutez

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des cerises, du sucre, du clou de girofle, de la canelle autant qu'il en faudra, en sorte que le potage ne soit point trop aigre, & faites cuire tout ensemble.

Aux carottes.

Mettez dans un pot de terre assez d'eau pour faire un grand plat de potage, & quand elle sera boüillante, adjoûtez-y une demie livre de bon beurre frais, du sel à discretion, puis y mettez un demy litron de pois secs, trois ou quatre carotes bien netes coupées par morceaux, & les faites bien cuire ostant les escailles des pois tant que l'on pourra, & une heure avant que dresser, on mettra des herbes douces dans le pot. Comme de l'oseille, du cerfeüil, de la chicorée blanche avec un peu de persil, ou plustost de la racine de persil, une ciboule, ou un oignon, une pincée de sariete, deux ou trois cloux de girofle, faites cuire tout ensemble, & le dressez lors qu'il sera fait, & de bon goust.

Aux Espinars.

Mettez dans un pot des espinars bien lavez, adjoutez-y de l'eau, du beurre, du sel un petit bouquet de marjolaine, du thim, de manthe, ou baume, un oignon piqué de quelques cloux de girofle, faites

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boüillir tout ensemble, & lors que le potage est cuit à demy, adjoutez-y du sucre à discretion, par exemple, un bon demy quarteron, une poignée de raisins au Soleil, des croustons en quantité, ou des croutes de pain sechez au feu, achevez de faire cuire le potage, puis le dressez sur des soupes de pain.

A la citroüilles.

Coupez la citroüille par morceaux, mettez là dans un pot de terre avec de l'eau, du sel, un ou deux cloux de girofle, & du beurre à discretion, faites les cuire jusques à ce qu'elle soit quasi en boüillie, & qu'il ne reste que peu de boüillon, prenant garde que rien ne brûle, & ne s'attache au pot, & ostant le bruslé s'il y en a, ce que vous empescherez la faisant cuire à petit feu sur la fin. Lors donc qu'elle est cuite en perfection, & qu'il reste fort peu de boüillon, s'il paroist encore de gros morceaux, vous les escacherez, puis mettez-y du laict, & lors qu'il commence à boüillir le moins du monde, retirez le pot hors du feu, & ayant tranché du pain dans une escuelle, il faut verser sur la soupe deux jaunes d'œufs delayez avec un peu de laict, y adjoutant

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quelques cuillerées du plus clair du potage, & les jaunes d'œufs estant respandus ainsi sur la soupe, il faut verser le potage, & le mettre en suite mittonner sur un rechaut, gardant un peu du boüillon pour remplir le potage au lieu de ce qui s'en consomme sur le rechaut.

Quelques-uns y adjoutent du sucre, & un brin de canelle, d'autres y mettent du poivre ou de la muscade, mais il est meilleur estant appresté simplement.

La citroüille est bonne au lieu d'herbes dans un potage à la viande. Et quand on en a de cuite en cette maniere, vous en pouvez mettre à part avec une sausse au beurre blanc. On en peut mettre aussi dans le pot avec les herbes au lieu de concombre.

Potage au laict.

On fait boüillir le laict, le sucre, & le sel, tout ensemble, avec un peu de canelle, & deux ou trois cloux de girofle, quand il a boüilly quelque temps, on y adjoute des jaunes d'œufs délayés avec un peu de laict, il faut tourner avec une cuilliere jusqu'à ce que le potage soit cuit, pour empescher qu'il ne se tourne : il doit estre fait promptement. Puis le

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dresser sur du biscuit ou sur des tranches de pain blanc.

Potage à l'orge mondé.

Prenez deux onces d'orge mondé & la faites cuire avec de l'eau, jusqu'à ce qu'elle soit bien crevée, & que le boüillon soit espais, & reduit à un demy septier, alors le faudra passer dans un gros linge pour en tirer la moëlle, versant parmy de fois à autres une partie de boüillon, puis on mettra cinq ou six cuillerées de cette boüillie claire dans une chopine de laict de vache, ou de chevre, ou damandes douces, avec un peu de canelle, du sucre & du sel à discretion, on fait cuire le tout jusqu'à ce que le laict renfle, & commence à boüillir, lors on le versera dans un plat garny de soupes de pain blanc. Remarquez que l'on peut mettre dans un potage l'orge tout entier sans le passer : on peut aussi mesler une partie de laict d'amande avec d'autre laict, pour faire ce potage.

Remarquez que le froment mondé fait le potage meilleur sans comparaison.

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Potages aux amandes.

Prenez une demy livres d'amandes douces des plus nouvelles, faites-les tremper quelques temps dans de l'eau un peu tiede, pelez-les & les mettez en sucre dans de l'eau fraische, puis les broyez exactement dans un mortier de marbre, y adjoûtant de fois à d'autre une cuillerée d'eau froide, à mesure qu'il se fait du laict, il le faut mettre à part, & quand les amandes seront bien pilées, mettez-les dans une serviette ou estamine, y adjoûtant trois chopines ou environ d'eau froide : On peut y adjoûtant la grosseur d'un œuf de mie de pain blanc qui ait trempé dans de l'eau froide : il faut presser les amandes & en tirer le plus de laict que l'on pourra, & le mettre dans un pot avec un quarteron ou plus de sucre, & du sel à discretion : faites cuire cela doucement sur un petit de feu, & le remuez continuellement avec une cuillere jusqu'à ce qu'il commence à s'épaissir. Quand il sera cuit, & de bon goust, dressez-le sur des soupes de pain, ou sur du biscuit coupé par tranches, & le laissez mittonner quelque temps.

On y peut adjoûter quelques gouttes

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d'eau de fleur d'oranges, ou de roses, ou de canelle, ou du jus de citron, ou d'orange, on peut délayer avec du laict d'amandes, deux ou trois jaunes d'œufs, les verser dans le pot un peu devant que dresser.

Ce potage sera plus espais & plus nourrissant, si au lieu d'eau simple on se sert de laict, ou d'eau & de laict meslez ensemble pour tirer le laict des amandes, & en faite le potage.

Potage aux grenoüilles.

Mettez dans un pot de la purée claire, adjoutez-y de bon beurre, des capres, du sel, & les faites boüillir, prenez en mesme temps des grenoüilles escorchées, faites les blanchir dans de l'eau chaude, & les ayant tirées à sec tout incontinent, mettez les dans une terrine ou escuelle, avec de bon beurre, du verjus, des petites croutes de pain roty, une ciboule, un petit bouquet d'herbes fines, quelques champignons, des laittances de carpes si vous en avez, un peu de muscade, & du sel : faites bien boüillir cela, & quand les grenoüilles seront à demy cuites, adjoutez-y plein une cuilliere à pot de bonne purée, le potage estant prest à dresser, on

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fera mitonner le pain seché au feu y metant de la purée & lors que le pain sera mittonné, on y adjoûtera des grenoüilles toutes apprestées, & de la purée autant qu'il en faudra, avec du jus de citron ou de verjus : on pourroit y adjouter de bon hachis de carpe.

Potage aux escrevisses en façon de Bisque.

Prenez du boüillon de poisson, ou de la purée claire, elle est meilleure que le boüillon de poisson, mettez-le dans un pot autant qu'il en faut pour faire le potage, adjoûtez-y un petit bouquet de thim, & de marjolaine, deux ou trois oignons, de sel, & du beurre suffisamment, on peut y adjoûter quelques champignons.

Mettez aussi dans un petit pot un demy cent ou trois quarterons d'escrevisses cuites & espluchées, du sel, du beurre, du clou, de la muscade, une pointe de vinaigre, un peu de fines herbes liées avec une siboules, & faite bouïllir tout cela ensemble avec ledit bouïllon du pot, l'espace d'une heure ou environ, puis il faut mettre des croutons dans un plat, & y verser le potage de purée assaisonnée &

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bien cuit, adjoûtez-y une partie de boüillon qui est dans les escrevisses.

On peut rougir le boüillon en pilant les pates des escrevises déjà cuites, & le corps aussi, en ayant osté l'amer qui est proche la teste, & y ayant adjoûté d'autre purée ou boüillon maigre, le passer par une estamine, puis le verser dans le plat sur les croutons. Faites mittonner le potage un quart-d'heure ou environ, puis y mettez les escrevisses en compotes avec ce qui reste de leur sausse pour dresser & garnir le potage ; on y peut adjoûter un jus de citron, ou de verjus & le tenir encore un petit sur le feu avant que le servir.

Si le boüillon est aux herbes, on y peut adjoûter deux ou trois jaunes d'œufs durs, avec un morceau de pain seché au feu, pilez ensemble avec le corps des escrevisses, puis passer le tout, & le verser sur les croutons, & le tout, & les verser comme nous l'avons dit.

Potage aux moulles.

Ratissez bien les moulles, lavez les en plusieurs eaux les frotant entre les mains, puis les mettez dans un pot avec d'autre eau, & les faites boüillir jusqu'à ce qu'el-

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les soient ouvertes, puis les tirez à sec, & laissez reposer ce boüillon, & relavez les moulles tant qu'il n'y ait plus du gravier. Apres avoir osté la pluspart des coquilles, on fricassera les moulles dans une poisle avec du beurre à demy roux, y adjoûtant du sel, une ciboule, ou un oignon, garny de cloux de girofle : pendant qu'on les fricasse, il faut mettre dans un plat des croutes de pain sechées au feu, & y adjoûter du boüillon, dans lequel on a fait cuire les moulles, & le faire mittonner, & lors que les moulles seront fricassées, on garnira le potage desdites moulles, mettant sur le bord du plat celles qui ont leurs coquilles, & les autres dans le plat, puis on y adjoûtera du boüillon blanc fait de jaunes d'œufs, & verjus cuits ensemble, & un peu de muscade dessus, servez le promptement.

Potage à la fantasque.

Faites un bon potage à la purée, ayez aussi plusieurs plats de poisson, accommodez avec des sausses differentes, & demie heure ou environ avant que dresser le potage, adjoûtez y deux cuillerées de chacun des sausses, & faites boüillir le tout demie heure ou environ avant que dresser.

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Potage du poisson.

Habillez du poisson tel qu'il vous plaira, par exemple une carpe laittée, escorchez là, & ostez tout ce qui est dans le ventre, puis il faut lever adroittement la chair avec un cousteau, & mettre la carcasse du poisson dans un bassin plain d'eau, lavez la pour oster le sang, puis le mettez dans un pot de terre avec une pinte d'eau plus ou moins, suivant la grosseur du poisson, du sel, du beurre, un ou deux cloux de girofle, un peu de poivre, une pincée ou deux de persil espluché & lavé, un oignon, ou quelques siboules entieres, faites bouïllir le potage jusqu'à ce qu'il soit fait.

Faites cuire separement dans une terrine des laittances de carpe, & dans un autre petit pot des champignons, & quand tout sera prest, il faut avoir de la croute ou des soupes de pain sechez au feu, mettre le pain par morceaux pour en garnir suffisamment le font d'un plat que l'on mettra sur de la cendre chaude, y versant de bouïllon de poisson, sans y mettre d'herbes & quand il sera consommé, vous y en remettrez encore, puis on y adjoutera une ou deux fois plein une

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cuilliere d'argent, de la sausse de champignons, & on garnira le potage avec un tronçon d'anguille, ou de lamproye, ou d'autre poisson boüilly, ou cuit, de quelque autre maniere, comme des esperlans : On peut adjouter du hachis de carpe ou d'autre poisson bien assaisonné, & en estendre sur toute la soupe l'épaisseur d'un demy doigt ou environ, puis y adjouter encore des morceaux de laittes de carpe, des champignons, & des culs d'artichaux coupez par morceaux, ou des huitres, le tout bien cuit, & assaisonné, ou bien on y mettra des moulles, ou des queuës d'escrevisses desossées, dont on garnira le dessus, & le bord du potage, on peut y adjouter des capres, ou des pistaches cuites avec des champignons, ou d'autres bonne sausse, & un peu de jus de citron.

Quand le plat est garny, on y adjoute encore du boüillon de poisson, une cuillerée ou deux de sausse de champignons, & ayant goûté au potage, on le tiendra chaudement sur un peu de feu jusqu'à ce qu'on le serve, vous pouvez raper un peu de croute de pain dessus, & border le plat de tranches de citron ou d'orange descoupées en façon de crestes de coq, & se-

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mer par tout des grains de grenade. On peut aussi frire la teste, ou la queuë d'une carpe, ou d'un autre poisson, pour garnir les deux bouts du plat ou bassin, dans lequel le potage est dressé, on peut y adjoûter aussi un petit de poudre d'Iris de Florence, ou de fleurs de violetes, afin que le potage ait une odeur plus agreable.

Bisque de poisson.

Mettez dans un bassin, ou dans un autre plat, une ou deux soupes de pain roti, escrasez-le, ou le rompez par petits morceaux, adjoûtez-y quelques cuillerées de purée claire, ou boüillon de poisson delicat, comme d'une carpe ou d'esperlan, des huitres ou des moulles de mer, on peut mesler ensemble de de la purée, & du boüillon de poisson. Faites mittonner ce pain, adjoûtez-y du boüillon de fois à autre, quand il sera besoin, & quand il sera mitonné on peut y mettre de la sausse d'un demy court-boüillon ou d'une estuvée avec quelques cuillerées de sausse de champignons, puis on mettra au milieu du plat un tronçon de poisson ou un poisson entier cuit au demy courtboüillon, ou de quelqu'autre maniere, puis on achevera de garnir le plat avec du

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hachis de poisson cuit, & bien assaisonné, y adjoûtant toutes sortes de beatilles maigres, comme des laittances, des langues de carpes frites ou cuites à l'estuvée, ou entre deux plats, avec du pignon, des pistaches, des huitres fricassée ou cuites en bignets, de l'esperlan de mer, du goujon, ou des tronçons de lamprion, ou d'autre petit poisson delicat déja cuit, & bien assaisonné, comme des queuës d'escrevisse, ou des grenoüilles, ou des moulles sans escailles, des champignons, des mouserons, des trufles, des chastaignes, des culs d'artichaux cuits un peu devant que servir la bisque, on y peut adjoûter un peu de verjus, ou une sausse a un œufs, apres l'avoir fait chauffer quelque temps separement pour cuire ces œufs, puis piquer sur la bisque quelques morceaux de pain frit, & y adjoûtez de la grenade, & des tranches de citron ou d'orange, & laisser encore la bisque quelque temps sur la cendre chaude.

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Apprests de poisson.

Poisson à la matelotte.Prenez par exemple des macreaux frais, & quand ils seront habillez & lavez, faites les cuire avec de l'eau salée, on y peut adjouter du vinaigre ou du verjus, des fines herbes, de l'escorce d'orange, quelques-uns y mettent du fromage, vous pouvez manger ce poisson avec un petit du reste du boüillon, ou le laisser refroidir dans son boüillon, puis le tirer à sec, & le mettre avec telle sausse qu'il vous plaira.

Poisson au court-boüillon.

Prenez par exemple un brochet, ou une plye de Loire, ou des merlans, ou d'autre poisson, habillez-le, on peut le faire tremper quelques heures dans du vin, ou du vinaigre, du sel, un peu d'escorce d'orange : puis le faire boüillir dans du vin, ou vinaigre, ou dans du vin & du vinaigre, ou du verjus meslez ensemble, avec du sel, un peu de thim, ou d'autres fines herbes, du clou, de l'escorce d'orange. Faites en sorte que le feu prenne au boüillon afin de donner le bleu

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au poisson, & quand il sera cuit, laissez le refroidir dans le court-bouïllon, puis le tirez à sec, & le couvrez du persi. Le poisson au court bouïllon est bon avec une sausse à la poivrade, ou avec une sausse au beurre, dans laquelle il y ait un peu de court bouïllon, il sera encore meilleur avec une sausse friande.

Beaucoup de personnes mettent de l'eau dans le court bouïllon, pour espargner le vin, mais le poisson en est bien plus fade, qu'estant cuit sans y mettre d'eau.

Remarquez aussi que le vin blanc fait le poisson plus blanc, que quand on employe du vin rouge, pour faire un courtbouïllon.

Poisson au demy court-boüillon, ou courtboüillon bastard.

Prenez par exemple une carpe, ou un autre poisson, & le coupez en quatre quartiers, ou par tronçons, apres avoir vuidé le ventre, puis le mettre dans une escuelle avec du sel, de l'écorse d'orange, des feuilles de laurier, ou d'autres fines herbes, du clou de girofle, un oignon ou siboulle, & du vinaigre suffisamment, plustost chaud que froid ; laissez mariner & tremper le

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poisson l'espace de queles heures, puis le faites cuire dans un chauderon, ou dans une poissonniere avec du vin.

Par exemple pour une carpe, ou un autre poisson d'un pied de long, & gros à proportion, il faut bien trois demy septiers de vin, & faire un feu clair & vif ; & lors que le vin aura pris le feu, & qu'il y paroistra une flamme violette, il sera temps d'y mettre le poisson, avec un quarteron & demy de beurre, ou environ, coupé par morceaux, de la grosse chaplure de crouste de pain, une bonne poignée de capres, une poignée ou deux de champignons, deux ou trois culs d'artichaux coupez par morceaux, & déjà cuits à demy, du sel à discretion : vous y pouvez adjoûter une poigné de pignon, & de raisin de Corinthe, faire cuire tout ensemble, & remuez quelquefois la sausse pour luy donner sa liaison ; & quand tout sera cuit, il faudra lever promptement le poisson hors de la sausse sans le rompre, & l'ayant mis dans un plat, y adjoûter la sausse, mêtre l'oignon au milieu, & les culs d'artichaux autour du poisson, rapez-y un peu de muscade & de croutes de pain, vous y pouvez adjoûter du persil par dessus.

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Beatilles maigres.

Mettez dans une terrine des culs d'artichaux blanchis, ou cuits à demy, des champignons, des laittances de carpes, des queuës d'escrevisses, un petit de capres, du beurre & un verre de vin, un oignon & une siboule entiere, garnis de quelques cloux de girofle, un peu d'escorce d'orange ou de citron, quelques andoüillettes de hachis de poisson, du sel, s'il n'y a point de capres il y faudra mettre une pointe de vinaigre, & faire cuire tout ensemble, & à la fin si l'on veut un jus de citron. On peut mettre autour du plat des huitres frites en bignets, & entre deux grains de grenade, & tranches de citron.

Estuvée de poisson.

Prenez une carpe, ou d'autre poisson, ostez tout ce qui est dans le ventre sans crever l'amer, puis coupez le poisson en deux, ou en plusieurs tronçons, & le mettez dans un chauderon avec les œufs, ou les laittances, & non pas le sang, ny les boyaux, à cause des ordures qui s'y peuvent rencontrer, adjoûtez y du beurre, du sel, du poivre ou quelques cloux de girofle, un peu d'escorce d'oranges, ou

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quelques feuïlles de laurier, ou d'autres fines herbes, un oignon, ou une siboule, autant qu'il en faudra ; quelques-uns y mettent une partie de vin, & une partie d'eau, mais cela rend le poisson mollasse, & la sausse en est fade.

Faites cuire le poisson : vous pouvez adjoûter sur la fin un petit de chaplure de pain, & des capres, & dresser le tout quand il sera cuit, & rapez de la muscade par dessus : si la sausse est longue, on peut mettre au fond du plat une rotie de pain.

Poisson en casserole.

Mettez dans une poissonniere ou chauderon, du vin, du beurre du sel, du clou, du poivre, de la muscade, un morceau d'escorce d'orange, ou citron, & une feuïlle de lautrier, & puis y adjoutez un turbot, ou une barbuë, ou une plie de Loire : ou quelque autre poisson, un peu de rapures de pain, & des petits morceaux de beurre en cuisant, & quand le poisson est cuit, & mis dans le plat, on y peut raper de la muscàde par dessus.

Fricassée de Poisson.

Si le poisson est gros, il le faut couper par morceaux apres qu'il est habillé, écaillé & lavé, puis le mettre dans du beurre

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à demy roux, avec du sel, du poivre, du cloux de girofle, de l'escorce d'orange, & des fines herbes, un oignon ou une siboule, & le faire cuire, y adjoutant du verjus, ou du vinaigre, & un peu d'eau ou du bouïllon de poisson, rapez-y de la muscade quand il sera dresé dans un plat.

Capitolade de poisson.

Prenez du poisson roty, ou frit, coupé par morceaux ou tronçons ; mettez-le dans un plat avec du beurre, du sel, & un peu de clou, de l'escorce d'orange, de l'espice, & de grosses chapleures de pain, une siboule, du verjus ou du vinaigre, & des capres si vous en voulez, ou des anchois, faites bouïllir tout ensemble, puis en dressant la capilotade, retirez la siboulle, & rapez de la croute de pain, & un peu de muscade s'il n'y en a point dans l'espice.

Poisson entre deux plats.

Prenez par exemple une carpe, ou d'autre poisson, il le faut habiller, escailler & le laver, si le poisson est gros & espais, fendez le tout de son long pour le mettre en deux pieces, puis le mettez dans une terrine, ou dans une tourtiere tout de son long, avec du beurre, du sel, de grosse

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chaplure de pain, ou des champignons coupez par morceaux, & un peu de fines herbes, ou du coul de girofle, ou d'autre espice. Couvrez le plat avec un couvercle percé en deux ou trois endroits, pour donner issuë aux vapeurs.

Quand le poisson  sera cuit à demy, ou à peu prés, adjoûtez-y de groseilles, ou du verjus en grain un peu pilé, ou d'autre verjus, ou du vinaigre, ou une sausse aux œufs : on peut y mettre des capres, des raisins de Corinthe, puis achevez à faire cuire le poisson, rapez de la muscade sur la fin : Vous y pourrez mettre du pain frit & des tranches de citron, on peut apprester de cette façon tout sorte de poissons plats, comme des solles, ils seront de meilleur goust si vous le faites rotir à dey sur le gril, avant que les avoir mis entre deux plats.

On peut larder des macreaux frais, ou d'autre poisson, avec des petits lardons, ayant premierement incité, ou fait des entailles au poisson de mesme que si l'on vouloit le faire rôtir sur le gril, puis on passe les lardons dans la chair du poisson. On l'assaisonne comme nous venons de dire, & on le fait cuire au four comme entre deux plats.

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Poisson à la marinade.

Il faut frire le poisson dans l'huile, & l'ayant tiré à sec, mettez du vinaigre avec le reste de la friture ; ou plustost mettez dans la poisle de l'huile qui n'a point servy, faites la chauffer, adjoûtez-y du vinaigre, des feüilles de laurier, ou du romarin, ou d'autres herbes fortes, du sel, & quelques cloux de girofle, faites boüilir ensemble quelque temps tous ces ingredsiens, & versez la sausse sur quelque poisson frit ; On le peut manger chaud & froid ; il se peut garder plusieurs mois l'accommodant en la maniere suivante.

Prenez du poisson, par exemple des solles de moyenne grandeur, faites les frire, puis les couchez par rangs dans un baril, puis y adjoûtez de la sausse susdite tant qu'elle surnage de tous ou quatre doigts au dessus du poisson, ne couvrez point le vaisseau qu'un ou deux jours apres, c'est à dire jusqu'à ce que le tout soit parfaitement refroidy, il sera bon froid, & rechauffé avec une bonne sausse, comme une sausse aux anchois, dans laquelle on pourra adjoûter de la sausse à la marinade.

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On peut confire ou mariner des huitres, avec du sucre en la maniere suivante.

Prenez de belles huitres, & mettez dans un baril un lict de sucre en poudre, puis un lict d'huitres, & que chacune soit lardée d'un petit morceau de canelle, ou d'un clou de girofle, achevez de remplir le baril, mettant un lict apres l'autre, couvrez-le, & le gardez en un lieu frais.

Hachis, & andoüillettes de poisson.

Prenez par exemple une carpe, ou d'autre poisson, ostez les escailles, s'il y en a, puis l'escorchez & ostez ce qu'ils a dans le ventre, puis levez la chair du poisson avec un couteau, &  s'il a beaucoup d'arêtes entremeslées dans la chair, il faut estre bien exact à le desosser.

Quelqu'uns font tremper quelque temps le poisson dans de l'eau presque boüillante pour attendrir la chair, & la détacher plus facilement d'avec les arestes : mais cela diminuë le goust du poisson. Le poisson estant desossé, il faut hacher bien menu sa chair, avec un peu de persil, & du sel, on peut y adjouter quelques champignons coupez par morceaux. Mettez le hachis dans un plat avec du beurre, un peu de poivre ou d'espice,

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un petit morceau d'escorce d'orange ou citron crû, ou quelques cloux de girofle, un peu de verjus, & si vous voulez un oignon ou une ciboule entiere, & un peu de raison de corinthe, & du pignon si vous aymez la douceur.

Quelqu'unes font cuire avec le hachis, la teste, & la queuë du poisson.

Il faut retourner & remuer le hachis de fois à autre, & quand il est cuit, retirer l'oignon ou la ciboule, puis raper un peu de muscade, & mettre sur le poisson des apprêtes du pain frit ; quelqu'uns y adjoutent un peu de court-boüillon, ou de sausse d'Alemagne, ou de jus de viande rotie.

Pour faire des andoüillettes, il faut prendre du hachis crud de poisson bien assaisonné, & le moüiller avec un peu de vin blanc, ou du verjus, ou du blanc d'œuf, & le presser entre les mains pour former les andoüillettes, & les faire cuire en suite avec du beurre ou de la moëlle, & le reste des ingredients : On peut mesler des jaunes, & des blancs d'œufs durs dans le hachis & dans les andoüilletes.

Pasté en pot de poisson.

Mettez le hachis du poisson dans un

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pot, ou dans une tourtiere, assaisonnezle de cloux de girofle, & de quelques fines herbes : Mettez y des pois, du beurre, & du vin, adjoûtez-y en les faisant cuire, des chastaignes rôties, ou des navets coupez menu qui soient déja fricassez, vous y pouvez mettre aussi un petit de court boüillon, rapez de la muscade par dessus quand il sera cuit, piquez-y aussi du pain frit.

Poisson roti.

Prenez du poisson, il le faut laver, escailler, habiller, & oster tout ce qui est dans le ventre, & n'y laisser ny œufs, ny laittes, ny sang, parce que cela demeureroit crud, & empescheroit que le poisson ne pust cuire il ke faut bien essuyer, puis y faire quelques taillades, plus ou moins, à proportion qu'il est espais, ou que sa chair est ferme, & si la chair est tendre & delicate, comme celle des maquereaux, & des poissons plats, il n'est pas besoin d'y faire des taillades.

Quand le poisson est appresté, il le faut mettre sur le gril, que l'on peut garnir de quelques brins de paille moüillée ou du jong, ou du fenoüil & le faire rotir doucement prenant garde qu'il ne se brû-

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le, lors qu'ils sera cuit d'un costé, il le faut retourner de l'autre, & le graisser avec un peu de beurre ou d'huile, il y en a que l'on arose avec du verjus, ou du vinaigre. Le poisson estant cuit, on y fait une sausse au beurre, ou une farce, de quelque autre saulce.

Poisson roty à la broche.

Prenez par exemple une carpe, & apres avoir osté tout ce qui est dedans le ventre & l'avoir escaillée, faites des taillades dans la chair de costé & d'autre, puis la mettez à la broche, & la salez dedans & dehors ; Mettez dans le ventre du poisson un brin ou deux de thim, & un brin de marjolaine, & deux ou trois feüilles de laurier sec, & un ou deux bons oignons fendus en quatre, deux ou trois cloux de girofle, un peu de poivre, & de muscade, un demy quarteron de beurre frais, plus ou moins, à proportion de la grandeur du poisson, puis il faut avoir deux bâtons de la grosseur du doigt, aplatis d'un costé, & en coucher un sur châque costé du poisson, il faut qu'ils soient un peu plus longs que le poisson, liez les par les deux bouts, puis il faut continuer le lien tout du long du poisson, puis

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faire cuire comme de la viande, le tournant de fois à autre, tantost sur un costé tantost sur l'autre, à proportion que le costé qui est au feu se seiche, afin de faire cuire le poisson également de toutes parts. Il faut aussi l'arroser souvent d'un quarteron ou plus de beurre qui soit dans une lechefrite, avec un oignon, ou un brin de thim.

Pendant que le poisson rotit à la broche, il faut faire la sausse dans un petit pot, ou dans une terrine, y mettant les laittes du poisson coupez par morceaux, du beurre, du sel une ciboule, ou un peu d'oignon, de huitres, & des anchois si vous en avez : On y peut mettre aussi quelques champignons coupez par morceaux, faites cuire cette sausse, & sur la fin adjoûtez-y du verjus avec un peu de muscade, tenez là un peu longue.

Lors que le poisson est cuit, & roty suffisamment, mettez-le dans un plat, ostez l'oignon, & les herbes fines qui sont dans le ventre, ostez aussi la ciboule, & le bouquet de la sausse, puis la versez sur le poisson, y adjoûtant le dégout de la carpe qui est dans la lechefrite, & mettez une partie des laittances sur le poisson,

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& une partie dans le ventre : Tenez quelque temps le plat prés du feu sur un peu de feu, afin que le poisson prenne le goust de la sausse.

Poisson frits en plusieurs manieres.

Escaillez le poisson, & l'habillez, ostant tout ce qui est dans le ventre, lavez le s'il est besoin, & l'essuyez, car il ne prendroit pas bien la friture s'il estoit moüillé. On peut le poudrer de farine, & d'un petit de sel menu, & y faire des entailles s'il est espais, ou si la chair est ferme, afin que la friture puisse penetrer.

Pour bien frire du poisson, il faut que l'huile ou le beurre soit bien chaud, & qu'en y trempant la queuë du poisson elle soit seche incontinent, il est bon qu'il y ait un rond de fil de fer dans le fond de la poësle, pour empescher que le poisson ne s'y attache, & quand le poisson est cuit d'un costé, retournez-le de l'autre. Quand il est frit, mettez-le dans un plat, il est bon de le garnir d'oranges coupées par moitié.

Le poisson estant frit & tiré à sec hors de la friture, vous le pouvez manger sans sausse estant poudré d'un peu de sel, ou avec du verjus, ou jus d'orange, ou

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le manger avec une poivrade ou une sausse à l'oignon, ou quelqu'autre sausse, ou bien on met par morceaux le poisson frit, & on en fait une capilotade.

Poisson frits en bignets.

Prenez par exemple de grandes huitres, lavez-les en plusieurs eaux froides, puis les faites ressuier entre deux linges, puis les trempez dans de la boüillie cruë fort espaisse qui soit faite avec de la farine, assaisonnée d'un peu de sel menu & de vin blanc, ou du laict, ou de l'eau detrempez ensemble, le vin blanc est le meilleur, & que l'appareil demeure espais comme de la moutarde, & les cuire, il les faut prendre l'une apres l'autre, avec une cuilliere, & les mettre dans la poësle dans le beurre bien chaud, & en quantité, ou dans une friture faite moitié de beurre, & moitié d'huile d'olice, ou de noix bien chaude, & qui ne fasse plus de bruit sur le feu, & les retournant l'une apres l'autre, afin qu'elles lecuisent d'un coté & d'autre, & qu'elles prennent de la couleur sans se brûler, & sans s'atacher à la poësle.

Quand elles sont cuites & risolées comme des bignets, tirez-les hors de la