Dédié au prince de Dombes, c'est-à-dire à Louis-Auguste de Bourbon (1701-1755), descendant naturel de Louis XIV qui aurait été cuisinier de Louis XV et fut « l'un des meilleurs cuisiniers de son temps » si l'on croit l'Épître dédicatoire qui ouvre le texte, le Cuisinier gascon est traditionnellement attribué à… Louis-Auguste de Bourbon lui-même.
Il n’est pas douteux qu’on a affaire ici à un pastiche, très réussi, puisqu’un spécialiste comme Vicaire s’y est laissé abuser, soulignant simplement dans son répertoire bibliographique de la gastronomie :
[les recettes] sont pour la plupart, assez recherchées et désignées sous des noms pittoresques. C'est ainsi que l'on y trouve les Bignets bachiques, le Hachis d'œufs sans malice, les Œufs au Soleil, les Poulets à l'allure nouvelle, en Chauves-Souris, en Culottes, les Poulets vilains ou à la motte, les Sauces à la marotte, au bleu céleste, à la demoiselle, le Veau en crotte d'âne roulé à la Neuteau, etc.
(1890 : 234)
Si les recettes données sont peu susceptibles d’être réalisées, si les plats évoqués sont peu susceptibles d’être consommés, il n’en reste pas moins que le texte est le fait de quelqu’un de remarquablement documenté, qui fut sans doute cuisinier lui-même, ou au moins amateur de gastronomie, et fin connaisseur des réceptaires du Moyen Âge et de la Renaissance ; la construction de ses recettes reproduit notamment un modèle que l’on trouve de manière récurrente chez Lancelot de Casteau. L'auteur, quel qu'il fût, laisse la part belle à la cuisine italienne, à une époque où l'on mettait pourtant en avant la gastronomie française ; lazagne, rafiolis, nioc, macaroni… y côtoient les Choux à la romaine, le Veau à la piémontoise ou encore les Truffes à l'italienne.
L'édition retenue, très soignée, est la 1re édition (Vicaire en répertorie 3 autres, en 1747, 1758 et 1864).
Source du document : Google Livres
Transcription de l'édition d'Amsterdam, 1740.
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Pages 1-50 |
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Pages 51-100 |
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Pages 101-150 |
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Pages 151-194 |
