1518-Cuisinier Taillevent (texte)

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LE cuisinier Taillevent

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¶ Cy commence le livre du cuysinier Taillevent.

SEnsuyt le vivandier pour appareiller toutes manieres de vaindes que Taillevent cuysinier du roy nostre sire fist tant pour appareiller bouilly comme rosty : poissons de mer & de eaue doulce : saulce : espices et autres choses a ce convenables et necessaires comme sera dit cy aprés. Et premierement du premier chapitre.

¶ Brouet blanc de chappons : blanc manger a poisson blanc brouet dalemainge : salemine. brouet georget : gravé de poisson : brouet de canelle a chair. Autre brouet a chair. Cretonnee a poix nouveaulx ou a feves : mesgre potaige : cretonnee despaigne : cretonne a poisson : brouet vert a veau ou a poulaille : civé de lievre : gravé dalouettes & descrevisses : chaudumé a anguille et brochet : soupe a moustarde : trimolete de perdrix : simee a counilz. gibelet doyseaulx de riviere : bouilly larde a counilz & a poulaille : brouet rappé a veau : poulaille venoison a souppes : chevreaulx souppes : venoison sanglier aux souppes : fourvige danguilles faulx grenon froide : sausse rousse a poussins ou a veau viole : poussins & veau : gelee a chair : vinaigrette : bansac de lievre : oyes a la trahyson : rist arbaleste de poisson : brochetz : anguilles a la galentine : lard larde : mortelle : sobourot de petis poussins : brouet de cailles : cresme frite : haricot brun : formaige de la teste dung sanglier : espaule de mouton farcie : moule aux poussins farcis : esturgon a poisson et a chair : faisans & paons armez : fayennes telles potees de lan

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gues de beufz. Et tetines de vaches : fraiches a poisson leaue benoiste : poulles farcis : irson damandes.

¶ Oeufz frais rostis a la broche : vivee de chair : beurre frais frit en poille : coullis de chappons.

¶ Autre coullis pour malades : coullis de poisson : orge munde : paste en pot : galimafree : fricassee : paste de beuf a saulce chaulde : pastez de veau : chappons en paste : pastez de halebrans de chappons : pastez de poulaille a la saulce robert : pastez de pigons : pastez de mouton a la cyboule : pastez de merles & de mauvais : pastez de passereaulx : pastes de canes sauvages : pastez de chevreaulx : pastez doyson : pastez de coulombs ramiers : pastez de perdrix : pastez de counilz pastez de lievre : de venaison : de serf de sanglier : apstez lorais : pastez de moelle : pastez danguille : pastez de brasme : pastez de truites : pastez danguille : pastez de congres de mer : pastes de turbot : pastez de rougetz : pastez de gournaulx : pastez dalose : pastez de saumon : lamproye en paste : pastez de vache : pastez de gigot de mouton.

¶ Tartres couvertes communes : tartres descouvertes : tartres a deux visaiges : daulphins : fleurs de lys : estoille de cresme tous en succre frais : belons en facon du coing farcy : tartre iacopine couverte & orengee par dessus tartre bourbonnoyse : tartres couvertes : talemose ; tartre jacopine bien farcye : tartres de pommes : pastez de poires crues.

¶ Dariolles de cresme damandes : saulce cameline : saulce madame : portemine : jance : saulce daulx : allee rosee : allee a la moustarde : saulce rapee : saupiquet sur conilz ou sur autre rost : chaudue : sauce a lalose : sauce au moust : poeree : feves frasees : poreaulx : souppes a loignon : pommes de choux concordes : pour dessaller tous

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potages : pour oster arsure de tous potages : bouillatures : haricot de mouton : chevreau saulvage : sanglier frais cuit en eaue : chappons : veau aux herbes : cyve de veau rosty tout cuit.

¶ Potaiges lians.

¶ Chauldun de porc : cretonnee de pois nouveaulx : cretonnee de feves nouvelles comme de pois : de cretonnee de poulaille et les coulez avec amandes : puis prenez des espices grant foison : canelle : gingembre : clou de girofle & graine de paradis & soient broiez les espices et drestrempees de vin vermeil & mettez sucre a foison dedans et lassaisonnez de sel ainsi quil appartient.

¶ Pour celluy de poisson prenez carpe : brochet ou autre poisson & lescaillez & frisez et faictes ce bouillon comme celluy de chair fors quil soit de puree de pois & mettez pareille espice comme a celluy de chair & sucre comme a lautre et lassaisonnez comme lautre & bouillez vostre bouillon a part et le grain de lautre.

¶ Pour faire une cretonnne a poix nouveaulx ou a feves nouvelles ou le grains apres qui y veult mettre veau ou chevreau & poussins par pieces. Cest le grain qui appartient & le frire a saing de lard ou autre saing doulx lequel vous aurez lasiement ouquel bouillon amettre dessus comme du laict le bouillir en ung pot ou en une poille et avoir moyeulx doeufz aliez : et quant il sera alie avoir du gingembre et le deffaire & bouter dedans et le gouster de sel ainsi quil appartient.

¶ Pour faire maigre le potaige prenez poix nouveaulx et feves nouvelles et pareil bouillon a celluy de chair. Et pour faire lievre aux oeufz pochez faictes la pareille comme celle mesme : fors quon ny met point a ce lievre de gingembre & lassaisonnez ainsi quil appartient.

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¶ Pour faire salemine prenez brochetz carpes ou autre poisson qui y appartient et le frisez : & broyez amandes a toute lescorce deffaictes de puree de pois : & puis prenez semblablement espices comme au brouet dalemaigne & les deffaictes de verjus : et faictes bouillir vostre bouillon et mettez a part tant quil soit temps de dresser.

¶ Pour faire brouet georget prenez veau : poulaille ou counil despecez par pieces et mettez reffaire et quant il sera reffait mettez la souffrire en ung peu de lard ou bouillon de beuf mettez de loignon mince bien menu et tout creu mettez souffrire avec le grain et du percil effueille parmy & mettez haller du pain et quant il sera bien halle mettez le tremper pour faire le bouillon en bouillon de beuf et mettez des foyes de poulailles pour couler avec le grain les espices qui sont avec cest canelle : gingembre : clou tout batu ensemble et desfaictes de vertjus & du saffran dedans pour donner couleur & metez tout en ung pot et quant il sera temps le dresser en platz ou escuelles.

¶ Pour faire grave de poisson de brochet : de carpe ou dautre poisson escaillez et frisez le poisson puis faictes haller du pain et le tremper en puree de pois & le coulez et y mettez de loignon trenche assez gros & mettes tout bouillir ensemble gingembre : canelle & menuz espices et les desfaictes de vin aigre et mettez ung petit de safran pour couleur.

¶ Pour faire brouet dec anelle a chair prenez veau : poulailles et espices et faictes reffaire : puis souffrisez ung peu de saing de lard & mettez aussi du bouillon de beuf : puis prenez des amandes broyez a toute lescorce et les desfaictes a tout le bouillon de beuf & prenez des foyes de poulaille cretonnee de amandes grave de me

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nus oyseaulx blanc brouet et chappons bousat de lievre ou counilz : crue de lievre : cive de counilz.

¶ Chapitre de rost.

¶ Pour rosty au vertjus : veau rosty : fraise de veau : pigeons menus oyseaulx : perdris : plouviers : torterelles paon : sygoigne : faysans : butors : cormorans : hairons : malars de riviere : pourcelet farcy : poulaille farcie : pour larder grenon : gelee a poisson : saulce chaulde poules hoches fromentee : gelee a poisson : pour cent platz de gelee : lemproye fresche froide : saulce a chair : ris : anguille : viandes et potaiges de karesme. Et premierement de poisson cuyt en eaue : cyve de oistres : brochet rosty flans : tartres.

¶ Pour malade chaudeau flamant : coulis de perche blanc manger de poisson de eaue doulee : lus : brochetz bars : barbillons : carpe : anguille fresche : lamproye a la saulce chaulde : brasme : porc de mer : cornaulx : dodine de laict sur oyseaulx de riviere : saulce moulie : hambouler de sanglier : mouton rosty : chevreaulx et aygneaulx oyes : poulailles : rouges : mornaulx frais : pluyes : soles rayes : turbot : lymandes mollue frasche : seiches : harans.

¶ Saulces non bouillies : cameline : saulce verte aux aulx : camelins : aulx blancs : aulx vers aux harans frais Sauces : poivre noire : poivre jaulne : saulce poitevine jance : saulce vert : verjus vert : clare : ypocras.

¶ Cy finist la table de ce livre

¶ Cy commence le present livre appelle Taillevent.

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POur faire brouet blanc de chappons & de poulaille ou de veau il convient le bouillir & prendre le bouillon & mettre a part le bouillon & plumez des amandes les broyez & detrempez du bouillon de la poulaille des chappons ou du veau puis coulez les amandes par lestamine & prenez gingembre blanc par raison & le deffaictes de verjus & de vin blanc et mettez foison de sucre au bouillir & quil soit de bon sel : & quant il sera bouilly mettez le bouillon en ung beau pot a part & aussi le grain : cest le chappon : la poulaille ou le veau : et au dresser mettez vostre graine en ung plat en vostre bouillon.

¶ Pour faire blanc manger a poisson de brochet : de perche : ou dautre poisson auquel appartient blanc manger faictes escailler & frisez a lhuylle ou au beurre : et prenez amandes & les faictes comme dessus est dit et de puree de pois mettez du vin blanc a les deffaire & du gingembre blanc et deffaicte de verjus & sucre tant quil en ait assez & mettez tout a part ainsi comme celluy de chair.

¶ Pour faire brouet vert prenez veau & poulle & mettez par pieces faictes souffrire en sain de lard & bouillon de beuf : & prenez percil a foison & le coulez avec moyeux doeufz. & entregettez pain trempe ensemble pour lyer avec le bouillon de beuf & les espices : gingembre batu & ung peu de menues espices assemblez de verjus.

¶ Pour brouet a poisson : prenez anguilles & les tronsonnez & brochetons escaillez tronsonnez bouilliz en puree de poix & mettez berhes & verjus comme au chapitre precedent & moyeux doeufz a faire bouillon a part.

¶ Pour brouet housse prenez veau & poulaille mis par pieces e souffrisez en ung pot a sain de lard & bouillon de beuf et prenez du pain trempe en bouillon de beuf

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et des foyes de poulailles et mettez cuire en ung pot a part et du percil : du coq : de la marjolaine. de la toute bonne et des moyeulx doeufz cuitz et coulez tout ensemble : et prenez du percil tout creu a grant foison broyez coulez avec le bouillon et les espices au boullir : cestassavoir canelle : gingembre : graine de paradis : clou de girofle et deffaictes de verjus & mettez bouillir tout emsemble

¶ Pour faire cyve de lievre soit prins ung lievre : veau ou porc halle en la broche ou sur le gril et despecez et mettez en ung pot & souffrisez en saing de lard & en coulon de beuf en ung pot prenez du pain et du foye et coulez et frisez de loignon en lard & le gettez dedans le pot avec ce grain gettez le bouillon quant sera coule ce pain et mettez tout ensemble en ung pot et les espices de paradis : clou de girofle et noix muguette qui laura & desfaictes de vinaigre et mettez tout ensemble.

¶ Pour grave dalouettes : prenez alouettes et les faictes reffaire souffrire et mettez veau au pot avec pour en avoir le brouet meilleur : prenez du pain & le hallez et le mettez tremper en bouillon de beuf et trempez des foyes avec le pain pour passer et quant sera passe vous mettrez tout ensemble dedans le pot canelle : gingembre et pouldre de menues espices deffaictes de verjus.

¶ Pour grave descrevisses : prenez les escrevisses & les cuisez et quant seront cuites et salees ainsi quil appartient vous les plumeres & mettrez les colza part & les frisez non pas fort e broyez les corps des escrevisses au mortier : et des maandes tout ensemble et mettez canelle : gingembre et menues espices et les deffaictes de verjus et les mettez bouillir tout ensemble et du sucre assez raisonnablement & saler comme il appartient. Si vous

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navez assez grain prenez brochet et les mettez en lieu descrevisses.

¶ Pour faire chaudume : prenez anguilles : brochets hallez sur le gril tronsonnez et mis en une poille : ou en ung pot et quant il sera halle prenez la puree & la mettez bouillir et ayez des foyes de brochetz & couler avec et mettez gingembre dedans et du saffran pour donner couleur au chaudume et prenez du verjus et du vin pour mettre avec le chaudume tout faire bouillir ensemble & gouter de sel ainsi quil appartient.

¶ Pour faire de la souppe a la moustarde au jour de poisson prenez des oeufz fris a lhuille ou au beurre puis ayez de la pure moustarde : canelle : gingembre : cloux et sucre raisonnablement coulez tout ensemble et bouillez en ung pot et deffait de verjus et gouter de sel ainsi quil appartient : et mettez le bouillu a part.

¶ Pour la trimolete de perdrix : prenez perdrix et les mettez rostir & quant les perdrix seront rosties les souffrisez en ung pot a sain de lard et du bouillon de beuf puis de loignon frit bien menu et soit mis avec les autres espices et graine de paradis & du sucre par raison et prenez du pain halle et des foyes de poulailles se en povez finer et les mettez tremper en bouillon de beuf et coulez parmy lestamine et boutez dedans le pot avec les perdrix et mettez ce quil appartient : il convient canelle : gingembre : menus espices : clouz ; graine et deffaire de varjus & de se ainsi quil appartient.

¶ Pour simee mettez des counilz haller en la broche ou sur le gril et despessez par pieces et mettez souffrire en ung pot & du sain de lard & du bouillu de beuf pour faire le bouillon : prenez du pain & des foyes se en povez finer et trempez en bouillon de beuf et coulez le pain

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& les foyes et mettez dedans le pot & prenez gingembre : canelle et menues espices & les deffaictes de verjus & mettez bouillir tout ensemble & goutter de sel ainsi quil appartient. ¶  Pour gibelet doyseau de riviere fault haller des oyseaulx en broche ou sur le gril : faictes pareil boullon comme a la fumee & verjus & espices pareillement.

¶ Pour bouilly larde a counil ou poulaille : despecez par pieces & les lardez chascun ung lardon ou deulx & mettez bouillir en ung pot dedans du bouillon de beuf a faire cuire puis prenez gingembre : canelle & mnues espices et verjus et de sel comme il appartient.

¶ Pour brouet rappe : prenez veau poulaille despecez par pieces e mettez souffrire en ung pot en sain de lard et bouillon de beuf & mettez du pain tremper dedans & coulez et soit mis de grain de gigembre sans autre espice assez competamment. Et quant le potaige sera prest prenez verjus de grain : groseilles pour mettre dessus.

¶ Pour faire venaison aux souppes : prenez la venaison despecee par belles pieces & honnestes & faictes bouillir & chascun son lardon : & faictes bouillir en ung pot avec du bouillon de beuf qui en pourra finer ou de son bouillon mesmes & mettez du vin vermeil du meilleur que vous pourres finer & les espices clou & graine & les broyez & le detrempez de verjus & dung peu de vinaigre & mettez bouillir tout ensemble & gouttez de sel ainsi quil appartient.

¶ Venaison de chevreaulx pour mettre en soupes tout ainsi que lautre predit.

¶ Venaison de sanglier pour mettre en souppes ou potage vous le mettrez ainsi pour bouillir. Mettez la en pot & le mettez cuyre en vin & en bouillon de beuf ou en autre & prenez du pain halle et detrempe dung peu de bouillon non gueres et de ces espices il y fault canelle : graine : clou : gingembre a foison &

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mettez dedans le pot a la venaison.

¶ Pour faire une forvige danguilles : prenez les anguilles eschauldees nettoyees & tronsonnees & frist loignon & du percil & le souffrisez & mettez dedans vostre pot & prenez du pain et le halez & mettez tremper en puree de pois :  & convient la couler et bouter en ung pot & des espices : cest assavoir gingembre : canelle et menus espices & bouter au pot & du safran pour luy donner couleur deffaictes de vinaigre.

¶ Pour faire ung faulx grenon prenez de la fesse dung porc & mettez cuire quant sera cuite sur le vert non pas trop trenchez menu comme doigz & prenez de menuz droitz de poulaille comme foyes : jusiers & les mettez cuyre & quant ilz seront cuitz trenchez les perdrix & les frisez au bouillon ainsi quil appartient vous prendrez du pain blanc & mettez tremper au bouillon ou aura este cuyt le porc se vous navez du bouillon de beuf & aures des moyeux doeufz entregettez ce que vous mettrez avec vostre pain. Et mettez du gingembre & ung peu de saffran du vin blanc & du verjus et le mettez couler puis le couleres par lestamine : et ferez bouillir tout ensemble et ne laisseres par longuement au feu et puis mettez le bouillir en ung pot.

¶ Pour faire froide saulce Prenez lessanssons de sel poussins fendus par le dos et menus endroitz de poule cest jusiers et foyes trenchez les menus endrois de poulaille : quant ilz seront cuitz trenchez les au long & les dressez ce que il appartient il fault comme saulce vert et ne y a difference sinon quil y a de saulge et au dresser mettez oeufz fors cuitz sur les platz par moytiez.

¶ Pour faire rousse prenez poussins et veau et les faictes bouillir et frire quant ils seront cuitz en sain prenez des amandes broyees & du bouillon de pouillaille & met

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tez detremper vos amandes & puis prenez eaue rose assez raisonnablement : & coulez avec les mandes le bouillon et mettez en ung pot et du verjus ung bien peu de vin blanc non gueres : et prenez du ris batu en pouldre et deffaictes deau rose pource que quant vostre potaige sera sur le feu et il bouldra liez le & y mettez du succre assez largement : et pour donner couleur a la rousse prenez de la lorcanete & faictes chauffer en sain doulx du meilleur que pourrez trouver & coulez pour bouter au pot pour luy donner couleur et quant le grain sera dresse par platz vous mettrez le bouillu dessus et des autres dorees deux ou trois a chascun plat ou de la dragee blanche.

¶ Pour faire une viole : prenez veau et poussins entiers & mettez cuire & les souffrisez du bouillon de veau et de vos poussins prenez amandes plumees et broyees et les coulez : et quant seront coulees mettez la dedans ung pot et les faictes bouillir & mettez du sucre foison et par raison puis prenez du vin blanc et verjus et desfaictes de la fleur de ris batu et du bouillon et le coulez : & du torossot de viole pour donner couleur au potaige et boutez dedans a lheure que vous le faictes bouillir et le goustez de sel ainsi quil appartient et dressez et premez le bouillon et gettez dessus & puis la dragee par dessus.

¶ Pour gelee p(renez gigotz ou piedz de veau ce que pourrez finer & faictes bouillir en vin blanc & du grain tel quil appartient. Et quant lesditz gigotz ou pieds de veau seront comme demy cuitz prenez cochons par pieces & poussins par moitiez et bien nettoyez & jeunes lapereaulx qui en pourra finer : puis prenez gingembre et graine ung peu mastis & foison safran & vin aigre par

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raison et quant le grain sera cuyt prenez le bouillon & le mettez en ung pot sur le feu de charbon. Ce la gelee est trop grasse prenez aubun doeufz & les mettez en bouillon quant il ouldra bouillir : & quant il bouldra ayez toille toute preste pour le faire couler et tandis quelle coulera vous mettrez le grain en platz : cestadire le cochon : le lapereau ou poulaille : et puis quant le grain sera mys en platz vous mettrez le bouillon sur le grain en chascun plat.

¶ Pour faire vinaigrette : prenez hastemenues de porcailles en la broche sur le gril et les despecez par petis morceaulx et mettez en ung pot : et prenez de loignon bien menu trenche et mettez cuire : et quant il sera cuit le mettez avec le grain et ayez de la canelle et du gingembre et menues espices et du safran et luy donnez couleur : et deffaictes les espices dung peu de vinaigre et mettez bouillir tout ensemble & gouster de sel.

¶ A bausac de lievre qui sera reffait : despecez par pieces & le mettez en ung pot & lesouffrisez & ayez du bouillon de beuf a le souffrire dedans le pot & hallez du pain et mettez tremper et des foyes de poulaille coulez & mettez de la canelle du gingembre et des menues espices cest clou et graine mettez avec l pain : deffaictes les espices en verjus & de bon vin vermeil & faictes tout bouillir ensemble.

¶ Oyes a la trahyson.

¶ Pour faire oyes a la trahyson mettez oyes haller en la broche & puis les souffrisez en ung pot et mettez en sain de lard et en bouillon de beuf : & prenez canelle graine et clou de girofle & broyez se les espices ne sont bien battues : et mettez les espices dedans le pot au souffrire et du sucre raisonnablement & prenez ung peu de

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chevreau et des cuisses de chevreau et toutes ces quatres choses mettre bouillir & prendre leur bouillon et hacheres la chair la plus menu que vous pourrez & mettez en ung pot et faictes bouillir et quant il sera sur le point de estre cuyt prenez de la mye de pain pour mettre avec le bouillon & meslez ung peu de formaige fin & le minsez le plus menu que vous pourrez et mettez au pot et prenez espices et gingembre blanc batu deffait de verjus et non gueres : et des oeufz entregettez et les liez en vostre morterel quant sera cuyt losteres du feu.

¶ Sabourot de poussins.

¶ Pour faire sabourot de poussins : prenez poussins ou poulailles et despecez par menus morceaulx & les souffrises en une poille en sain de lard & mettez ung peu doignonn au souffrire : et prenez de foye de poulaille mettez tremper en bouillon de beuf & ung peu de pain pour lier et les coulez et mettez du gingembre blanc batu & du verjus le gouster de sel ainsi quil appartient.

¶ Brouet de cailles.

¶ Pour brouet de cailles : prenez chapons appareillez ou grosse poulaille : mettez bouillir en ung pot quant le grain sera cuyt assaisonne avec peu de lard que mettrez au cuire et du safran dedans : tirez le grain et prenez moyeux doeufz coulez par lestamine ou tresbien battus et en liez le bouillon et mettez verjus au gingembre blanc battu et mettez du percil effueille et le boutez dedans : et quant sera prest mettez le grain en platz et du bouillon.

¶ Pour cresme frite : prenez cresme & la mettez bouillir puis du pain blanc esmie bien delie et le boutez dedans la cresme ou des oublyes esmiees foison et les mettez avec cresme et prenez des moyeux doeufz entreget

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tez dedans avec laict et cresme & faictes bouillir tout ensemble & mettez du sucre foison & goustez de sel.

¶ Pour faire harichot : prenez poitrine de mouton et la mettez haller sur le gril : & quant sera halee despecez la par morceaulx & mettez en ung pot : prenez des oignons plumez & les minces bien menu & mettez dedans le pot avec le grain : et prenez du gingembre blanc : canelle et menues espices cest a dire clou & graine & les defaictes de verjus & boutez au plat et quil soit bon de sel raisonnablement.

¶ Formaige de sanglier.

¶ Pour faire formaige de teste de sanglier : prenez la teste quant il sera tire en ruit et la fendez & nettoyez et faictes bouillir en vin & vinaigre & quelle soit comme toute purrie de cuire : et puis la tirez du feu & la mettez sur une table et sotez toute la chair des os & mettez la peau dung coste & hales la chair & mettez espices dedans la chair canelle batue : gingembre menues espices foison : clou : noix muguette bien batu & mettez ces choses ensemble puis prenez la peau & mettez la chair dedans et mettez une piece de toille dedans comme ung queuvrechief : & puis le mettez presser entre deux pierres et le laisser tant quil soit froit.

¶ Espaule de mouton.

¶ Pour farcir espaule de mouton soit lespaule rostie en broche et non pas fort cuite & la tirez et ostez toutes les peaulx par dessus & hachez bien menu avec du lard qui soit cuyt & ung foye de cochon et du percil largement ysope poliot & marjolaine crus que tout soit hache avec lespaule et deux moyeux doeufz a l farce & qui veult on y met du gingembre du sucre et du sel : et dois garder los de lespaule sain & entier puis ayez une taye de veau ou

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de mouton la plus mesgre que vous trouverez et lestendez sur ung ays bien net mettes la moitie de la farce sur ladicte taye : puis prenez los de lespaule et frappes dessus tant que entre dedans & apres prenes le surplus de la farce & le faictes en facon de lespaule : puis remettez les hors de la taye sur lautre & deux ou trois petites broches de boys pour les tenir : puis mettes la sur le gril a petit feu longuement & ce fait la dorer de moyeux doeufz dung coste & dautre dune plume & ce quant ce sera fait mettes la en ung plat et en serves au dernier.

¶ Pour moteaulx.

¶ Pour faire moteaulx de la farce prenez du foye de poulaille et du lard cuyt ensemble : percil : ysope et marjolaine & faictes tout cuyre ensemble a bouillon de chair et quant sera cuyt pures quil ny demeure point deaue & haches bien menuet mettes du gingembre et des moyeux doeufz et prenez une taye de veau ou de chevreau : & mettez la farce dedans et faictes demy pied long & de rondeur de plain poing : enveloppes la taye et mettes sur le gril et dores les moyeux doeufz avec lespaule se espaule y a : car cest tout ung service.

¶ Poussins farcis.

¶ Pour faire poussins farcis il convient les eschaulder sur le frible sans couper piedz : esles ne le col & quant seront eschauldes fendes les par dessus les esapules : tires tout ce qui est dedans os etchair qui ny demeure que la peau excepte la teste & les cuisses jusques au dernier genoil  et prenez chair de poussins : foye de cochon ou de poulaille : du lard : percil largement : ysope : poliot et coq et cuises ensemble et puis pures quil ny demeure point deaue et les haches bien menu et y mettez ung peu de gingembre et de safran et puis mettes la farce dedans

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la peau du poussin dune esguille par la fente et ne lemples pas trop quil ne creve : car il convient mettre en eaue bouillant et non pas gueres affin quil ne roidisse puis embroches par le cul et par la teste en une petite broche & quant il sera roide le dores de moyeux doeufz en tournant et gardes bien quil ne brusle et au dresser mettez sucre dessus.

¶ Pour faire esturgon prenez tanches et anguilles & mettes en vin blanc & quant ilz seront cuitz ostes les harestes de toute la chair du poisson prenez du saffran pour luy donner couleur : gingembre et menues espices mettez avec la chair et prenez la peau du poisson et en couvres toute la chair et la mettes dedans et puis le trenches par lesches et emttes au percil & au vinaigre.    

¶ Esturgon de chair.

¶ Pour faire esturgon de chair prenez une teste de veau et les piedz bien eschauldez et plumez et soient mis cuire en vin et y soit mis du vinaigre bien fort et ce fait soit levee la peau de la teste et des piedz de veau et gouttes de sel :  et puis soit prinse la chair de veau tranchee par lesches et renveloppee en la peau de la teste de veau et puis soit presse lesturgon et mis par belles lesches au percil et au vinaigre.

¶ Pour faire faisans et paons to(us  armez lardes tous prest a mettre en la broche quant ilz seront a demy cuitz lardes de clou et pour deux platz une once de pouldre : menues espices graine et clou de girofle : poivre noir : noix muscade & deux onces de cynamome batue en pouldre et prenes une chopine deaue rose et une hcopine de vinaigre et mettez soubz le rost asemblez lesdictes espices & passez par lestamine et dedans la saulce soit mis ung quarteron de sucre & prenez demye livre de cynamo

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me : et faictes de loignon dune poignee faictes confire en sucre comme autres espices de cahmbre et quant le rost sera tire hors de la broche mettez le en platz & le lardez de cynamome ainsi confite & mettez du bouillon dessoubz sans toucher a la confiture et est larde saulce bonne a tout rostz.

¶ Pour faire fayne prenez ung ochon & le mettez cuyre en vin tout pur comme pour faire gelee & assembles de toutes espices comme afaire gelee : prenez foye de cochon et de poulaille faictes bouillir & prenez une livre damandes & de moyeux doeufz et les foyes & amandes et passes tout ensemble par lestamne & y mettez pour six platz une livre de sucre : & y mettez vostre grain ne plus ne moins que se vouliez du brouet de la gelee dessus et bouillu vostre bouillon mettez sur le gril et les mettez refroidir en la canelle ou ailleurs.

¶ Pourcelet pour quatre platz prenez amandes deux livres et les broyes toutes ensemble entiers prenez vostre bouillon de chappon ou de poulaille passes les amandes les escorces descrevices broyees come les amand es et les passes de brouet a lestamine & au jour de poisson apuree & les assembles dung quarteron de cynamome : de deux onces de gingembre et y mettez du verjus une chopine & demye livre de sucre.

¶ Pour faire une potee de langue de beuf et de tetine de vache soient cuitz : puis soient couppees les langues et tetines par menus morceaulx comme feves & frisez avec du lard : de loignon qui soit trenche menu puis le souffrisez & prenez du gingembre en pouldre et detrempes de verjus & ung de pain trempe & y mettez du safran pour coulourer.

¶ Pour faire fraze de poisson prenez les testes des bro

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chetz et les rotissez sur le gril & prenez les muletes & les foyes du poisson & les haches par menus morceaulx & les frisez au beurre ou a lhuile & prenez les oeufz des brochetz & les passes par lestamine & mettez sucre & gingembre parmy & en mettez au frire avec les mulettes & foyes & en dores les testes sur le gril & au servir a table soit mis pouldre de duc dessus.

¶ Leaue benoiste.

¶ Pour faire eaue benoiste sur le brochet eschardes le & le frises & apres le mettez en ung plat & prenez demy voirre deaue rose et autant de verjus & ung peu de gingembre & de la marjolaine assez raisonnablement & du foye du brochet & faictes bouillir tout ensemble : puis passez par lestamine & y mettez demy quarteron de sucre pour ung plat & mettez les brochetz sur les charbons astuver.

¶ Pour poussins farcis a lestuvee : prenez ung pot neuf et les mettez dedans quant ilz seront farcis et les couvres bien quil nen ysse point de fumee. Et quant ilz seront cuitz prenez chopine de vinaigre & une once de menues espices et mettez tout dedans le pot & ung quarteron de pouldre de duc & quant ilz seront bien cuitz mettez les en platz se vous voyez quil y ait trop gresse ostez la.

¶ Pour faire coulis.

¶ Pour faire autre coulis pour malades prenez ung poussin ou deux & les faictes par manière de chappon devandit & au brouet mettez une douzaine damandes pour estre plus substancieux.

¶ Coulis a poisson.

¶ Pour faire dautre coulis pour malades prenez une perche & la faictes cuyre : quant elle sera cuyte soit plumee & les harestes ostees & apres les broyez au brouet &

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y mettez une douzaine damandes plumees destrempees de puree de pois et apres faictes comme celluy de chair et goutter de sel sans mettre autre chose se le medicin ne le commande et mettre du sucre.

¶ Autre coulis prenez brochet cuit et le destrempes et faictes par manière de celluy de perches.

¶ Orge monde.

¶ Pour faire orge monde : cest a dire orge batu et espeautre en ung mortier et apres quil sera bien nettoye soit lave et bouillu tresfort comme froment a faire la fromentee. Et quant il sera cuyt le broyer au mortier et destrempes de laict damandes et mettre bouillir en ung pot net et se le malade veult du sucre dedans en soit mis et soit gouste de sel & ne soit gueres sale et se voulez faire orge monde entier sans broier mettez du laict damandes qui soit assez espes et mettez lorge entier dedans.

¶ Pour pastez en pot prenez de la fesse de veau ou de beuf et haches bien menu et de la gresse comme pour faire ung paste en pot et de loignon mince : et pour lassembler mettez menus espices : gingembre : canelle : safran et du verjus.

¶ Pastez de beuf haches la chair bien menu et y mettes en facon diver du formaige : du gingembre & du safran.

¶ Pastez de veau prenes veau et gresse de beuf hache ensemble bien menu et les espices qui appartiennent sont gingembre : cynamome en la facon diver y soit mis formaige fin.

¶ Galimafree.

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bre et pour la lier cameline et de sel par raison.

¶ Friquassees.

¶ Soient prinses poulailles cures et soient despecees par pieces frisez de saing de lard et au frire soit mis de loignon bien menu et du bouillon de beuf : et pour espices pouldre de gingembre destrempee de verjus et bouilles tout ensemble.

¶ Irson damandes.

¶ Pour faire Irson damandes pour quatre platz broyes les mandes en ung mortier environ quattre livres et les passes a lestamine avecques ung peu deaue chaulde et ue lamande soit assez espes : mettez y ung quarteron de sucre et boulles tout ensemble en une poile : et quant sera bouillu le mettez en une estamine ou sur toille neufve et le laisses refroidir : et le mettez en platz de facon de coings de beurre : puis prenes belles amandes et les fendes par la moytie et chascune moytie fendez en trois parties du long et en jaunisses la moytie de safran et puis les pares par belles trenches parmy le long : et puis prenez du laict quant vous vouldres servir et quil ne touche point dedans les amandes.

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¶ Vinee de chair.

¶ Pour demy douzaine de vinee de chair prenez du veau et du porc et mettez bouillir en ung pot a part : & quant sera demy cuyte haches la & prenez demy once de cynamome : ung quart donce de menues pespices & ung peu de safran parmy & prenez deux pances de mouton et enveloppes la farce dedans en facon dune endouille et mettez trois moyeulx doeufz lardes de clou de girofle & au servir mettez de la pouldre de duc dessus.

¶ Beurre frais frit.

¶ Pour faire beurre frais a la poille prenez pain blanc dur et esmies la mie bien menu & prenez amidon deux onces : de sucre deux onces parmy le beurre et soit detrempee la paste de oeufz & de sucre sans mettre eaue & le faictes tenvre comme une fueille de papier & arrousez le paste de moyeulx doeufz : puis envelopez le coing dedans dur et esmies la mie bien menu & prenez de lamidon deux onces : du sucre deux onces parmy le beurre soit drestrempe & les frisez a la poille avec autre beurre puis mettez en platz & servez.

¶ Coulis.

¶ Pour faire coulis prenez ung chappon bouily tant quil soit fort cuyt & prenez le blanc du chappon et lautre chair que pourrez prendre broyes au mortier & quant il sera bien broye coulez en une estamine destrempe du bouillon du chappon & bouillez en ung petit & quant il sera cuyt soit gouste de sel raisonnablement qui nen y ait pas trop et ny soit mis ne verjus ne vinaigre.

¶ Pastez a la saulce chaulde.

¶ Prenez de la longe le moyau & soit taille par leches tendres et gresse hachee par dessus & pour y faire la saulce soit bien brusle du pain noir et trempe au verjus et vinai

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gre et passe par une estamine e les espices qui appartiennent sont gingembbre clou de girofle poivre long : graine de paradis : noix muscade par portion excepte que le clou surmonte els autres espices et faictes bouillir dedans la saulce au four.

¶ Pastez de chappons mettez du lard dessus et pour espice mettez du gingembre menues espices & safran.

¶ Pastez de hallebrans de chappons mettez en paste les chappons & descharnes toute la chair des chappons et de la gresse de beuf et haches tout ensemble : mettez moelle de beuf moyeux doeufz cuitz lardez de clou de girofle & y mettez ung peu de gingembre : cynamome : safran & du sucre par bonne raison. Soit mis esditz pastez du lard menu hache & les pesices devantdictes.

¶ Pastez de poulles a la saulce robert prenez verjus et moyeux doeufz & battez tout ensemble & de pouldre fine et quant le paste sera cuyt mettez tout ensemble & despecez toute la poulaille.

¶ Pastez de pigons.

¶ Pastez de pigons mettez en pestez du lard menu hache et pour espices du gingembre.

¶ Pour coulons ramiers prenez saulce hcaulde comme pour beuf et pareilles espices excepte quil y fault de loignon frit en saing.

¶ Pastez de mouton a la ciboule : soit le paste menu hache en gresse de mouton & y mettez menus espices ou autre pouldre ;

¶ Pastez de merles prenez formaige fin et mettez dedans les oyseaulx : de la moelle de beuf & lard menu hache et gingembre.

¶ Pastez de passereaulx prenez du beuf ou du veau & de la gresse de veau hachee et de fin formaige : menues

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espices et du safran.

¶ Pastez de canes saulvaiges : prenez du lar pour espices clou de girofle et gingembre.

¶ Pastez de chevreau parbouilles le chevreau et despeces par morceaulx et du lard menu hache et pour espices canelle et safran a foison pour le coulourer.

¶ Pastez doison loinson soit despece : prenez a la saison des feves nouvelles et les parbouilles et les mettes en paste et du lard hache et espices menues et safran.

¶ Pastez de perdrix : mettez dessus les perdrix lard hache & espices gingembre et de la pouldre de clou de girofle

¶ Pastez de counilz quant sont vieulz doivent estre mis par pieces et les jeunes entiers & du lard menu hache par dessus et pour espices clou : gingembre graine & poivre

¶ Pastez de lievre : le grant lievre mis par pieces et laisses le petit entier & du lard dessus hache bien menu et pour espices menues espices.

¶ Pastez de serf.Paste de serf : soit bouilly et larde et mis en paste & soit mis gingembre et du poivre.

¶ Pastez de sanglier.

¶ Prenez filetz de sanglier et les parbouilles et puis les armes et y mettes menues espices.

¶ Pastez de larais prenez le blanc de chappon hache menu ou letance de poisson et espices dedans & sucre : cynamome.  et convient que ce soient petis pastez bien fais a bouter trois dois eslevez bien hault et quant ilz sont fais convient frire en une paisle au sain. Se cest poisson frisez le au beure & petrisses de beures sucre & oeufz et ce abaisses tenvres comme couverture de petis pastez & le playent lectues comme celles que lon fait doubles.

¶ Pastez de moille : prenez moelle sans autre chose

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avec espices et sucre mesle ensemble et soit la moelle parbouillie et boutee en facon dung peloton et mise en ung petit paste a bouter trois doys eslevez en hault et bien fait et frit au sain.

¶ Pastez de mulet.

¶ Soit mis au ventre du mulet verjus de grain pouldre fine et safran.

¶ Pastez de truite.

¶ Prenez le safran pouldre fine mise par dessus.

¶ Pastez danguille.

¶ Prenez safran pouldre fine et verjus en la facon et des groseilles a la saison.

¶ Pastez de congres.

¶ Congres de mer soient tronsonnez et y soient mises menues espices gingembre et safran.

¶ Pastez de turbot ny soit mis que gingembre blanc.

¶ Pastez de rougetz mettes pouldre fine.

¶ Pastez de gournault ny soit mis que gingembre blanc.

¶ Pastez daloses au gingembre blanc et menues espices

¶ Pastez de saulmon au gingembre blanc.

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¶ Pastez de gigotz de mouton prenez le gigot & dessus des leches de lard & que la crouste soit fort espesce affin que la substance ne sen ysse.

¶ Tartres communes.

¶ Tartres couvertes communes soit broye le formaige et talemouse fin formaige billete & mis les mixtions doeufz et pareillement les autres tartres.

¶ Tartres a deux visaiges.

¶ Tartres a deux visaiges prenez formaige fin & force moyeux doeufz & de sucre : daulphins : fleurs de lys : estoille de cresme frite fort sucree & moyeux doeufz. Fais belong soient fais en facun dung coing farcy de cresme frite qui en aura qui nen trouvera soit prins formaige fin mis par beaulx loppins & du sucre a foison.

¶ Tartre jacopine couverte orengee par dessus soit bon formaige fin par lesches et bonne cresme : des oeufz les moyeux mixtionnez parmy & anguille mise par tronsons & bien bouillie & assise par dedans la tartre avant que le formaige &la cresme y soit & grant quantite de sucre.

¶ Tartre bourbonnoise.

¶ Tarte bourbonnoise fin formaige broye destrempe de cresme & de moyeux doeufz suffisamment et la crouste bien poetrie doeufz & soit couverte le couvercle entier et orengee par dessus.

¶ Tartres couvertes.

¶ Tartre couverte soit destrempee la crouste doeufz & de beurre la farce destrempee de deux oeufz & deaue en chascune et non plus de beurre destrempe avec le formaige broye en ung mortier.

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strempees oeufz largement et mesles tout ensemble et la crouste destrempee doeufz et de beurre.

¶ Tartre a deux visaiges.

¶ Tartres a deux visaiges soient faictes de formaige fin par morceaulx carrez comme dez & les morceaulx destrempez de moyeulx doeufz largement : apres prenez crouste de paste qui soit cuyte au four :  puis la mettez ung peu refroidir et mettez des oublyes toute couverte la crouste en manière quil ny apparoisse riens de crouste & prenez le formaige destrempe de moyeux doeufz mis sur les oublyes estans sur la crouste acoustree de lespesseur dung doy puis soit mis cuyre au four comme dit est et quant sera cuyte soit tiree et ainsi refroider et y soit mis du sucre & la crouste sur quoy est cuyte mise sur la tartre soit renversee et dessus les oublyes ou est le premier lict de formaige dessus comme lautre coste despesseur dung doy : & quant on couldra disner soit mise au four et fait cuyre comme de lautre coste : quant sera cuyte soit prise & tourner en ung plat et oste la crouste ou sera cuyte.

¶ Tartre jacopine bien farcie de formaige fin broye & bien farcie de deux doys soient mises des anguilles de plain poing par tronsons & que les tronsons soient de deux doys de hault & les faire cuyre en beurre & nonpas trop et soient mises dedans la tartre acoustrees dessus et a chascune tartre huyt ou dix tronsons sur le bout & quelle soit bien farcie que le formaige par soit tronsons comme languille quant elle bouldra ainsi doit faire.

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assemblees et les autres pommes broyees mises avec le surplus et du safran dedans : ung peu de menues espices : cynamome et gingembre blanc : anys espigurlac qui en auroit soient faictes deux grans abasses de paste et toutes les mixtions mises ensemble fort broyees a la main sur la paste bien espesses de pommes et dautres mictions et apres soit mis le couvercle dessus et bien couverte et doree de safran et mise au four et faire cuyre.

¶ Pastez de poires crues.

¶ Pastez de poires crues mises sur bout en paste et emplir le creux de sucre a trois grosses poires comme ung quarteron de sucre bien couverte et doree doeufz et de safran et puis les cuyses.

¶ Pour faire cretonnee despaigne prenez veau ou poulaille mis par pieces et cuisez le grain et frisez au lard ou au sain doulx duquel vous pourrez finer : prenez amandes et les ocules et en faictes du laict et prenez percil et marjolaine se en avez & en faictes foison entregettez et coules avec la verdure quant le sain bouldra vous le lieres comme ung livre doeufz et mettez gingembre et menues espices batues et deffaictes de verjus & de vin blanc quant vostre potaige sera prest et lye vous le mettrez en ung pot quant viendra au dresser es platz prenez des oeufz qui soient cuitz bien durs & les plumes & fendez par le meilleu et frisez avec son sain quant le bouillon sera dedans vos platz si mestez vos oeufz dessus ou des tostees se voulez elles y seront belles.

¶ Pour la cretonnee a poisson prenez carpes : brochetz et frisez par pieces et faictes vostre bouillon pareil a celluy de chair fors quil soit de puree de pois et lautre est fait de bouillon de chair tout le demourant se fait comme celluy de chair.

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¶ Pour faire blanc brouet dalemaigne : prenez veau et poulaille a ce faire : puis despeces et mettez souffrire a bouillon de beuf et sain de lard et mettez loignon menu taille dedans au souffrire et prenez des amandes et les broyes a tout lescorce et deffaictes en bouillon de beuf et coules et au couler mettes des foyes de poulaille avec les amandes et quant le bouillon sera coule soit gette dedans le pot quant le grain sera souffrit et du sucre par raison mettez dedans le pot au souffrire & les espices qui y appartiennet : cest assavoi canelle : gingembre : menues pespices : cest a dire clou graine : safran pour luy donner couleur deffaictes de verjus ou de vin blanc ou de vermeil et dressez quant il sera heure es platz.

¶ Darioles de cresme soient broyez amandes non gueres passees et la cresme fort frite au beurre & largement sucre dedans.

¶ Cameline.

¶ Pour faire une carte de cameline hales du pain devant le feu bien roux et quil ne soit point brusle et puis le mettez tremper en vin vermeil tout pur en ung pot neuf ou en ung plat puis quant il sera trompe passez par lestamine avec vin vermeil puis prenez une chopine de vinaigre et ung quarteron de cynamome : une once de gingembre et ung quart donce de mnuz espices et sales de bonne sorte : passe le pain et les espices parmy lestamine et mettez tout en ung pot.

¶ Saulce madame.

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sera cuit halez une tostee de pain et mettez le foye et le pain tremper en ung peu de bouillon & passez tresbien parmy lestamine et mettez bouillir en la poille soubz loye : puis faictes bouillir une douzaine doeufz en prenez les moyeux et les haches menu et quant loye sera cuyte les mettez par dessus et la saulce avec : et se voulez quil sente le goust de laict gettez en ung goutte ou deux quant il vouldra bouillir.

¶ Pour faire saulce poytevine aux chappons ou aux poulaille mettez les rostir en la broche et en prenez les foyes et prenez ung peu de pain hasle & de bouillon et broyes au mortier espices canelle : gingembre et destrempez de verjus et de vin et faictes bouillir & mettez sur la poulaille.

¶ Jance.

¶ Item pour faire jance plumes amandes et les broyes en ung mortier puis passes avec verjus et vin blanc : puis prenez une once de gingembre pour une pinte et passez par lestamine : mettez bouillir en une poille & ne lui laissez gueres et incontinent le mettez en pot : car elle sentiroit larain & ne la bouillez point en poille de fer car elle se noirciroit.

¶ Saulce daulx au laict

¶ Pour faire saulce daulx au laict : hallez une tostee de pain au feu & mettez tremper avec le laict prenez demy douzaine de gosses daulx & les escaches en une escuelle et passez tout parmy lestamine et mettez demy once de gingembre parmy et faictes bouillir en une poille : et est bonne ladicte saulce en oye ouautre rost.

¶ Aillee rosee.

¶ Pour faire aillee rosee sur rost ou sur bouilly : prenez des foyes de poulailles et halez une tostee de pain

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au feu et la mettez tremper avec un peu de bouillon : & prenez une once de cynamome : demy once de gingembre : ung quarteron de onces de mnus espices et demy douzaine de gosses daulx et passes par lestamine avec vin rouge et vinaigre et boutes bouillir en une poille et puis mettez en ung beau pot.

¶ Aille a la moustarde.

¶ Pour faire aillee a la moustarde : prenes demy douzaine de gosses daulx ou plus largement se vous voulez et les escailles et passes par lestamine avec la moustarde et y mettez demy once de gingembre et ny mettez destrempaige que verjus. Et quant les ferez bouillir metttez y du beurre dedans et est ladicte saulce bonne sur merlus frais et sur autres poissons.

¶ Saulce rapee.

¶ Pour faire saulce rapee : mettez mie de pain blanc destremper de vin blanc chault : et quant lep ais sera trempe passes par lestamine avec verjus tout pur. Pour une pinte mettez y une once de gingembre : puis esgrenez du verjus de grain en eaue chaulde bouillant et ne luy laisses gueres : et pures leaue et gettez le grain dedans la saulce.

¶ Pour faire la dodine.

¶ Pour faire dodine de laict sur tous oyseaulx de riviere prenez du laict et le mettez en une poille demy once de gingembre pour deux platz et passez par lestamine avec deux ou trois moyeux doeufz et faictes bouillir tout ensemble avec laict et sucre quant les oyesaulx seront cuitz metez la dodine dessus.

¶ Dodine de verjus.

¶ Autre dodine de verjus sur oyseaulx de riviere et chappons ou autrevoletaille de rost : mettez le verjus

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dessoubz le rost en une poille de fer : puis prenez moyeux doeufz durs & demy dauzaine de foyes de poulaille : et que les foyes soient ung peu rostis sur le gril & passez par lestamine avec le verjus tout pur et y mettez ung peu de gingembre & du percil effueille dedans & tout bouillir ensemble : et mettez sur le rost des tostees de pain haler dessus le rost : & pareillement dedans autre dodine aussi.

¶ Moult jehan.

¶ Pour faire moult jehan : mettez chappons de haulte gresse rostir en la broche : pour quatre platz mettez une quarte de laict bouillir dessoubz les chapons : puis prenez de la marjolaine et du percil : ysope & de toutes autres bonnes herbes & prenez une once de gingembre et mettez ung peu de safran et le destremper avec le laict et hachez les herbes bien menu & faictes bouillir ensemble & mettez demy livre de sucre quant il vous semblera que ladicte saulce sera assez espesse tirez les chappons et les mettez en ung plat et des tostees dessoubz : & gettez la saulce dessus.

¶ Saupiquet.

¶ Pour faire saupiquet sur counilz ou sur autre rost halez du pain comme pour faire cameline et le mettez tremper avec du bouillon : fondez du lard en une poille & mincez de loignon bien menu & le frisez : pour quatre platz prenez deux onces de cynamome : demy once de gingembre & ung quart donce de menues espices : prenez du vin rouge & du vinaigre passez le pain et toutes les espices ensemble & mettez bouillir en une poille ou en ung pot : puis mettez dessus le pot.

¶ Chaudume.

¶ Pour faire chaume : prenez brochetz & les eschar

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dez & les mettez par pieces ou tous entiers haler sur le gril et halez du pain & mettez tremper avec puree de pois : puis quant le pain sera trempe prenez du verjus et du vin blanc & de la piree et passez vostre pain tout ensemble : & quant il sera passe pour quatre platz destrempez une once de gingembre dedans le bouillon et ung peu de safran parmy & mettez le poisson avec le bouillon & du beurre frais au sale.

¶ Saulce a lalose.

¶ Pour faire saulce a lalose : mettez rostir lalose en ung plat ou en la broche : prenez pour une alose demy once de gingembre et une chopine de verjus : quant elle sera a demy cuyte mettez le verjus dessus  : & prenez toutes autres bonnes herbes et une poignee de percil et mettez tout dedans la saulce.

¶ Autre saulce a lalose.

¶ Prenez du vin aigre et du vin blanc avec lautre et prenez une once de cynamome : demy once de gingembre : ung peu de menues espices & passez tout ensemble par lestamine & faictes bouillir & mettez sur lalose soit au four ou a la broche.

¶ Saulce au moule.

¶ Pour faire saulce au moule : prenez des raisins hors de la crape & les escachez en ung pot : mettez le bouillir sur le feu demy quart dheure & y mettez ung bien peu de vin vermeil se navez assez raisins les laisser refroidir : apres passez parmy lestamine : & pour quatre platz prenez deux onces de gingembre & passes tout ensemble par lestamine excepte le sucre. Ladicte saulce est bonne a herondeaulx : chappons : cochons : pouletz : oysons ou autres rostz : sur oeufz fris : sur poissons et toutes aultres fritures : et en deffaulte de raysins

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soient princes des meures.

¶ Poree.

¶ Pour fairep oree soit parbouillie en eaue bouillant & la mettez sur ung ays et hachez menu & purez fort entre voz mains puis broyez au mortier et lassemblez en bouillon de beuf ou dautre chair ou en deffaulte dudit bouillon soit fendu lard et frit en leschez & assemblez avec de lleaue. Au jour de poisson avec beurre et puree de pois.

¶ Feves frasees.

¶ Pour faire feves frasees mettez les feves tremper au soir &[11] en ostez les noires & les mettez bouillir en eaue de riviere ou de fontaine : et quant seront a demy cuytes pures les & les assembles de bouillon & y mettees du lard pour donner goust & quant seront achevees de cuyre mettez les en une poille refroidir et les passes par lestamine et apres les remettez bouillir en ung pot & les coules semblablement.

¶ Porreaux.

¶ Pour faire porreaux : prenez le blanc des porreaux et les mincez bien menu laves & faictes parbouillir et quant seront parbouillis pures les et mettez de leaue froide par dessus & les espraignez entre les mains puis les mettez sur ung ays et les haches & puis les broyes au mortier et ce fait les assembles avec bouillon de beuf et au jour mesgre de puree de pois et beurre et laict damandes qui veult.

¶ Souppe a loignon :

¶ Pour faire souppe a loignon : plumes les oignons et les minces bien menu ou par rouelles et les souffrises en beurre assez longuement & y metez ung peu deaue pour garder quilz ne bruslent et assembles puree de pois

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ou deaue et y mettez du verjus et du percil.

¶ Pommes de choux.

¶ Pour faire pommes de choux : ostes les premieres fueilles de dessus et despeces par quartiers : et mettez bouillir environ demy heure : pures leaue et mettez de leaue froide par dessus et les espraignes : apres les haches & assembles avec bouillon de beuf ou dautre chair et au jour mesgre avec puree de pois beurre et huylle.

¶ Courges.

¶ Pour courges pelles et decouppes par rouelles et ostez la graine de deans sil en ya et les mettez parbouillir en une poille & les purez & mettez de leaue froide par dessus et les espraingez et haches menu : puis les assembles avec bouillon de beuf : ou dautre chair et y mettez laict de vache & destrempes demy douzaine de moyeux doeufz passes par lestamine parmy le bouillon & avec le laict aux jours mesgres de puree de pois ou de laict damandes.

¶ Pour dessaller potaige.

¶ Pour dessaler potage sans y mettre ne oster autre chose : prenez toille blanche mouillee deaue froide & mettez dessus vostre pot et le tournes dung coste et dautre et en ce faisant tirez vostre pot hors du feu.

¶ Pour oster arsure de tous potaiges vuydez premierementvostre pot en ung autre pot : puis mettez en vostre pot ung peu de levain de paste crue enveloppee en blanc drapel et ne luy laissez gueres.

¶ Bouillatures de grosse chair comme beuf : mouton et porc mettez cuyre en eaue & sel et selle est fresche mettez percil : saulge : ysope manges aux aulx blancz ou raverdis aux verjus salee a la moustarde.

¶ Herisson.

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¶ Herison de mouton : mettez par pieces & tout creu souffrire en sain de lard avec oygnon menu mince : et quant sera bien cuyt si le mettez en bouillon de beuf vin verjus : saulge : mastic & ysope & ung peu de safran faictes bouillir tout ensemble.

¶ Bouilly larde.

¶ Bouilly larde prenez vostre venaison & la lardes et mettrez cuyre du mastic seullement du safran : puis venaison de chair fresche parbouillie et lardee au long par dessus la chair & cuysez en eaue & sel & du grain foison mangee en paste parbouillie & lardee a poulde frine.

¶ Chevreau saulvaige appareillee & mangee commeserf frais.

¶ Sanglier frais.

¶ Sanglier frois cuit en eaue & en vin a la cameline.

¶ Chappon & veau aux herbes : cuisez en eaue : sel & du lard pour luy donner saveur avec percil : saulge & ysope.

¶ Cyve de veau roussi.

¶ Cyve de veau roussi en la broche & sur le gril sans le laisser cuyre frisez en lard avec oignon : & prenezz pain rosty destrempe en vin & de puree de pois & faictes bouillir vostre grain : affines gingembre : canelle : graine : girofle & de safran pour luy donner couleur : mettez du verjus et du vinaigre & force despice.

¶ Potaige lians.

¶ Chaudun de porc soit cuit en eaue & sel & soit decouppe par morceaulx souffrit en lard prenez gingembre poivre : long safran : pain hale trempe en bouillon de beuf et en laict de vache : car son bouillon sent le fiens : passes parmy lestamine : prenez verjus : vinaigre & cuit ung peu en eaue : mettez en vostre potaige sur le point de servir

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et filez moyeux doeufz dedans et faictes bouillir ensemble.

¶ Cretonnee de pois.

¶ Cretonnee de pois nouveaulx cuisez jusques au purer : puis les pures & les frises en lard & prenez du laict de vache bouilles une onde mettez tremper du pain blanc dedans le laict. puis affines : gingembre & safran : deffaictes vostre laict mettez bouillir et prenez poussins cuitz en eaue despecez par quartiers : frises en sain de lard : mettez bouillir tirez arriere metez foison doeufz.

¶ Cretonnee de feves nouvelles comme de pois.

¶ Cretonnee de poulaille cuisez en vin & en eaue despeces par quartiers frisez en sain de lard : prenez un peu de pain trempe en bouillon de beuf coulez faictes bouillir avec vostre viande : affines gingembre & commun deffaictes de vin e de verjus : prenez moyeux doeufz grant foison filez en vostre pot & tirez arriere du feu & gardez quil ne tourne.

¶ Cretonnee damandes.

¶ Cretonnee damandes : cuisez bien poulaille en eaue despeces par quartiers : frises en sain de lard prenez amandes deffaictese de bouillon mettez bouillir sur vostre grain : affines gingembre et commin deffaictes de vin & de verjus : et tousjours se lie delle mesme : sans y mettre que ung petit de pain blanc.

¶ Grave de poisson.

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¶ Blanc brouet.

¶ Blanc brouet de chappons cuisez en vin et en eaue despeces par membres frisez en saing de lard broyes amandes et des broyons deffaictes vostre bouillon & faictes bouillir sur vostre viande : batez gingembre : canelle : clou : graine de paradis : garingal & poivre long mettez bouillir ensemble et y mettez moyeux doeufz bien battus et soit bien liant.

¶ Bousac de lievre.

¶ Bousac de lievre & de conilz haste en broche ou sur le gril puis couppez par pieces et mettez souffrire en sain de lard prenez pain brun deffaictes de bouillon de beuf et de vin coulez & faictes de verjus soit bien noire et non pas trop liant.

¶ Houlet de chappons.

¶ Houlet de chappons cuysez en vin et en eaue despecez par membres frisez en lard ung peu de pain brusle deffaictes de bouillon faictes bouillir avec vostre grain affines gingembre : canelle :girofle : graine de paradis & saffran pour donner couleur.

¶ Cyve.

¶ Cyve soit hale en broche tout creu ou sur le gril sans laisser trop cuyre despeces par pieces & souffrises en sain de lard avec oiugnons menus minces : puis prenez pain hale et deffaictes de vin et bouillon de beuf et puree de pois faictes bouillir avec vostre grain puis affines gingembre : canelle : girofle : graine de paradis et saffran pour donner couleur deffaictes de verjus et de vinaigre et fort despices.

¶ Cyve de lievre doit estre fait pareillement mais il ne fault point laver la chair.

¶ Cyve de counilz doit estre esgret et fort comme cel

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luy de lievre.

¶ Chapistre de rost.

¶ Porc rosty au verjus aucuns y mettent oignons en paste ou verjus de grain et pouldre fine.

¶ Veau rosty.

¶ Veau rosty soit parbouilly & larde : mangez a la cameline en paste a pouldre fine et safran.

¶ Fraise de veau.

¶ Fraise de veau que lon dit harpie : decoupez bien menu vostre veau & quil soit bien cuyt frisez saing de lard broyes gingembre : safran & des oeufz bien broyes : filez les oeufz battus en frisant.

¶ Mouton rosty a sel menu et a la canelle ou au verjus.

¶ Chevreaulx ou aigneaulx : boutez en eaue bouillant et le tirez tantost et mettes en broche mangez a la cameline.

¶ Oyes plumees a sec refaictes en eaue chaulde : rotissez les sans larder mangez aux aulx ou a la jance.

¶ Poulles rosties.

¶ Poulles rosties & lardees mangez a la cameline ou au verjus. En paste a pouldre et froide saulce.

¶ Bouller de Sanglier frais mettez en eauechaulde qui bouille mettez rostir & baciner de saulce de gingembre : canelle : girofle : graine de Paradis pain hale destrempe de vin et verjus & vinaigre : puis quant il sera cuyt si boutez tout ensemble et soit decouppe vostre grain par morceaulx et bouillez tout tellement quil soit cler et net.

¶ Venaison fresche.

¶ Toute venaison fresche qui nest point bacinee se mange a lasaulce cameline.

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¶ Pigons rostis.

¶ Pigons rostis avec les testes sans les piedz : mangez au sel menu.

¶ Menus oyseaulx.

¶ Menus oyseaulx plumes en eaue lardes rostis : mangez au sel : en paste pareillement.

¶ Turtelles comme une oye qui veult : soit doree au verjus cuite piedz entiers soit fendue la teste jusques aux espaules & les tuez par le cueur : mangez a poivre jaunet.

¶ Paon ainsi comme cyne mangez au sel menu.

¶ Sigoignes : plumes a sec les piedz & la teste arrouses & flambes de lard & mangez au sel menu.

¶ Faisans.

¶ Faisans plumz a sec coupez les testes & les queues quant il sera rosty arachez la teste & la queue a corps a une cheville de bois que le col soit bien droit & ne doit on point cuyre la taste.

¶ Butor : cormarant ainsi come la sigoigne & le hairon.

¶ Le hairon soit seigne & fendu jusques aux espaules & soit pareillement comme la sigoigne et soit dore qui le veult manger au sel menu.

¶ Canars de riviere.

¶ Canars de riviere : plumes a sec mettez en la brocheet retenez la gresse pour y faire la dodine qui doit estre faicte de lard ou de verjus ou des oignons. Aucuns les veullent par quartiers quant il est cuit avec la dodine & faictes tostees de pain & puis gettez vostre dodine dessus vostre grain & les tostees aussi.

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gnes cuites pellees : & fine pouldre despecez tout ensemble & mettez au ventre du pourcelet et estoupez le trou & bassines en vinaigre & saing bouillant mangez au poivre.

¶ Jeune poulaille farcie couppez leurs gavions plumes tresbien et gardes la peau saine ne les reffaictes pas en eaue bouillant mettez ung tuel entre cuyr & chair et lenfles par entre les espauels : et ny faictes pas trop grant trou laisses tenir les esles & les piedz avec le corps et le a teste. Soit la farce faicte de poulaille & le remenant comme au pourceau.

¶ Pour larder moyeux doeufz broyes safran coulez sur vostre poulaille au long deux ou trois fois & gardez que elle ne brusle en rotissant.

¶ Faulx grenon cuisez en vin et eaue les foyes et jusiers de poulaille ou chair de veau hachee bien menu frite en sain de lard : broyes gingembre : canelle et graine de paradis : vin verjus ou dicelluy mesme et moyeulx doeufz et coules dessus vostre viande et bouilles ensemble : aucuns mettent ung peu de safran et doit estre bien liant sur jaulne couleur aigre de verjus et dessus pouldre de canelle.

¶ Pour gelee a poisson : prenez tanches et anguilles pour faire la lievre et broyes et mettez cuyre en vin blanc. les espices qui y appartiennent cest gingembre : graine de pradis et ung peu de sinapis pour donner couleur a la gelee : mettez du safran tant quil y en ait assez et purez vostre bouillon quant le grain sera cuyt le mettez couler parmy toille et apres vous asserres les platz pour grain et les mettez en eaue ou en quelque lieu bien frais et le bouillu dessus.

¶ Saulce chaulde.

¶ Pour faire saulce chaulde parbouille de sanglier

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ou pour nombles de sanglier ou nombles de beuf mettez les rostir en la broche & mettes une lechefrite dessoubz arrousez de bouillon de beuf & despeces le grain par pieces quant il sera cuyt & le mettez en ung pot : pios prenez du pain & le hales & mettez de la canelle : gingembre : graine de paradis & clou de girofle si largement quil passe les autres espices & coulez tout  ensemble avec le pain & faictes le ouillon cler qui ne soit pas trop fort et le bouilles en une poille ou en ung pot et quant sera bouillu goustez de sel & le mettez avec le grain.

¶ Poulles hochez ou gingembre : prenez les entieres ou comptees par quartiers ainsi que vouldrez les reffaictes quant seront reffaictes boutez les en ung pot et les souffrisez puis prenez du pain blanc et le trempez & des foys de poulaille assez raisonnablement et mettez couler & quant sera coule il fault mettre dedans le pot du gingembre le deffaictes de verjus & le boutez dedans le pot.

¶ Fromentee.

¶ Pour faire fromentee : prenez froment espeautre & bien net puis le faictes cuyre en ung pot bien longuement & le laisses rasseoir & prenez du lard raisonnablement pour vostre froment tant que vous en ayes assez & le mettez avec le froment : puis le mettez bouillir en ung pot & gardez bien quil ne brusle et puis prenez des oeufz & les entregettez selon que le pot sera grant & coulez les moyeux des oeufz : & quant ilz seront coulez mettez le pot du froment & le laict hors du feu & prenez du laict & le mettez avec les oeufz : & gettez les oeufz dedans le froment et le laict aussi tout ensemble & le demenez fort et gardez bien que le laict ne soit trop chault : car vous brusleriez les oeufz par quoy la fromentee seroit

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blessee mettez y foison de sucre.

¶ Gelee de poisson qui porte lymon de chair : mettez cuyre vostre grain & vinverjus & vinaigre : aucuns y mettent ung peu de pain : prenez gingembre : canelee : girofle : graine de paradis : poivre : garingal : mastic : noix muscade : safran pour donner couleur : mettez & liez ung blanc drapel bouillir avec vostre grain & lescumez tousjours & aussi tost quil sera temps de dresser & quil sera cuyt si prenez vostre bouillon en ung vaisseau de bois tent quil soit rassis : mettez vostre grain dessus une blanche nape : & si cest poisson si le pelez & gettez les pelures en vostre bouillon tant quil coule la derniere fois & gardez que le bouilon soit cler & net & ne fault pas attendre a le couler jusques a tant quil soit froit : car il ne pourroit couler : puis metez vostre grain par escuelles & rebouillez vostre bouillon & escumez tousjours & dressez ainsi sur vostre grain parmy lestamine en deux ou trois doubles & pouldres sur escuelles pouldre de fleur de canelle & du mastic & si mettez vos escuelles en lieu froit et ce cest poisson mettez y leschefrite & clou destrempe. Qui fait gelee il ne fault point dormir.

¶ Cent platz de gelee

¶ Pour faire cent platz de geleeprenez vingt et cinq poussins : six lapereaux : quatre cochons : trente gigotz de veau : quatre pintes de vinaigre blanc : six sextiers de vin blanc : six aulnes de toille : trois quarterons de gingembre : graine de paradis trois quarterons de mesche six onces de safran : cinq cuilliers de bois : deux grans oscelles de terre : vingtz potz de terre : six jactes. Et puis apres a boire aux compaignons.

¶ Lemproye.

¶ Lemproye frite a la saulce chaulde soit saignee par

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la gueulle : ostes la langue et la faictes bien saigner : boutes la en broche et gardes le sang : car cest la gresse et la fault eschaulder comme une anguille en broche : puis affines canelle : graine de paradis : noix muscade et ung peu de pain halle trempe en vinaigre et le sang deffaictes tout ensemble faictes bouillir une unde et puis mettez dedans vostre lemproye toute entiere et ne soit pas trop noire la saulce.

¶ Froide saulce.

¶ Prenez vostre poulaille et la mettez cuyre en eaue puis la mettez sur une blanche nappe et laisses refroidir : affines gingembre : canelle : girofle : graine de paradis : puis broyes percil pour estre vert et le coules. Aucuns y mettent dedans des moyeux doeufz cuitz deffaictes de vinaigre et gettes sur vostre poulaile par membres come ceulx de porceaux soit faicte froide saulce sans oeufz.

¶ Ris en goule de chair esliez : laces en eaue chaulde prenez laict de vache et le froment mettez vostre ris dedans du gras du bouillon de beuf et en quaresme soit fait en laict damandes metes du sucre sur les escuelles.

¶ Viande et potaige de Karesme.

¶ Commancement de poisson cuyt en eaue ou soit en huylle : affines amandes de vostre bouillon : prenez gingembre deffaictes de vostre laict et dresses sur vostre grain quant il sera ouilly : et pour malades il fault du sucre.

¶ Saulce verte.

¶ Prenez du pain blanc et le mettes bouillir en vinaigre : et puis mettez refroidir : la plus souveraine verdure est le froment lautre en defaulte de froment est ozeille ou rassise. Et en la saulce de la chair ce fait pareillement : mais sur tout que on y met ung petit de saulge et le passe en lestamine et se elle est trop aigre y mettez du vin blanc et du gingembre et poivre et non autres espices

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¶ Cive doistres.

¶ Cyve doistres eschauldes les et les laves tresbien parbouilles et frises en huylle avec oignons : affines gingembre : canelle : graine de paradis safran : prenez pain hale trempe en puree de pois ou en eaue bouillie avec vin verjus et mettez tout bouillir ensemble avec les oystres.

¶ Brochetz rostis au chaume aaffines gingembre : canelle : graine : safran : pain halle trempe en puree de pois : vin verjus et mettes bouillir et les gettez sur vostre grain.

¶ Tartres et flans de Karesme.

¶ Pour faire tartres et flans en karesme qui auront saveur de formaige prenez tanches : lus : carpes et en especial les oeufz et lectances broyes et deffaictes en vin blanc : laict damandes et ung peu de verjus et faictes cuire au feu.

¶ Chaudeau flamant.

¶ Metez ung peu deaue bouillir prenez moyeux doeufz destrempes de vin blanc bouilles tout ensemble : aucuns y mettent ung peu de verjus et de pouldre.

¶ Coulis de perche cuysez en eaue gardes le bouillon broyez amandes et perches du bouillon et ung peu de vin faictes bouillir tout ensemble & soit claret.

¶ Blanc manger.

¶ Blanc manger de chappon pour ung malade : cuysez en eaue amandes broyes les et du bouillon faictes coulis et le faictes bouillir et soit liant & mettez pommes de grenades qui soient au dessus du grain.

¶ Poisson deaue doulce.

¶ Lus brochetz dars barbillons carpes anguilles alose fresche tout cuyt en eaue & en sel : mangez a saulce verde

¶ Alose salee mangez aux aulx.

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¶ Lemproye.

¶ Lemproyons a la saulce comme lemproyes en paste & a la pouldre fine.

¶ Brasme soit eschauldee comme anguille : mangez la a la saulce verde.

¶ Porc de mer.

¶ Porc de mer soit fendu par le dos & soit mis en lesches en eaue prenez vin blanc & eaue du poisson : affinez gingembre : canelle : graine de paradis : poivre & ung petit de safran & les faictes bouillir et ne soit pas trop jaune. Gournaux & rougetz.

¶ Gournaux & rougetz cuitz en eaue ou rostis sur le gril fendus sur le dos : mangez a la saulce cameline.

¶ Maquereaux frais rostis sur le gril : mangez au sel menu a la moustarde ou au beurre.

¶ Saulmon frais cuit en vin & eaue : mangez a la cameline : le sale au vinaigre & a la ciboule qui veult ou au percil.

¶ Plye : sole : raye : lymande cuitz en eaue vin & verjus molue cuyte en eaue mangez a la janve : la salee a la moustarde ou au beurre.

¶ Seiches & hanons frisez aux oignons mettez y pouldre fine.

¶ Saulces non bouillies.

¶ Cameline : saulce vert : & aulx camelins : & aulx blancs et aulx vers : harens frais.