Boully lardé prenez vostre grain lardés |
Bouilli lardé. Prenez votre grain lardé. Faites cuire dans de l’eau et du vin. Faites-y cuire du macis, du sel et du safran si on veut. |
|
Venoison de cherf fraiche parboullie lardee au long |
Viande de cerf fraîche. Longuement bouillie, lardée sur la longueur par-dedans. Puis faites cuire dans une autre eau [avec] du macis, du vin à profusion. À la cameline et en pâté : bouillie et puis lardée. |
|
Sangler frais faites cuire en vin & en yaue et getez |
Sanglier frais. Faites cuire dans un vin et dans de l’eau. Jetez le premier bouillon. À la cameline ou au poivre doux. |
|
Sanglier sallé et cerf metez tamper puis lavés |
Sanglier salé et cerf. Faites tremper. Puis lavez très bien. Jetez le premier bouillon. Lavez à l’eau claire. Laissez refroidir. Puis découpez-le en fines tranches. Portez à ébullition dans de l’eau et moitié de vin blanc. Puis pelez des châtaignes cuites sur la braise. Mettez le tout dans un plat. Dressez votre bouillon avec le gibier. Mangez à la moutarde. |
|
Chevreau sauvage doit estre apareilliez chevreau |
Le chevreuil sauvage doit être préparé pour être mangé comme le cerf frais. |
|
Chaudin de porc cuisiez puis le despechiez par morce |
Tripes de porc. Cuisez[-le]. Puis découpez le en morceaux. Puis faites le frire dans de la graisse de lard. Prenez du gingembre, du poivre long, du safre et du pain grillé. Faites tremper dans du bouillon de bœuf ou de l’eau bouillie ou du lait de vache. Prenez du verjus égrené cuit dans l’eau. Mettez les grains dans votre potée quand vous devrez servir. Faites filer des jaunes d’œufs. Filtrez. |
|
Cretonnee de pois vers ou de feves cuisiez purés & |
Cretonnée de pois verts ou de fèves. Faites cuire, égouttez et faites frire dans de la graisse de lard. Prenez du lait de vache. Portez à ébullition. Faites tremper un peu de pain dedans. Prenez du gingembre, du safran délayés avec votre lait. Faites bouillir. Prenez des poulets cuis dans l’eau. Faites frire par quartiers. Faites bouillir avec. Retirez du feu. Faites filer des œufs à profusion dedans. |
|
Cuminee de poullaille cuisiez en vin & en eaue des |
Cuminée de volaille. Faites cuire dans du vin et dans de l’eau. Découpez en quartiers. Faites frire dans de la graisse de lard. Faites tremper un peu de pain dans votre pot. Tamisez. Faites bouillir avec votre grain. Prenez un peu de gingembre et de cumin délayés avec du verjus, des jaunes d’œufs à profusion. Battez-les. Filtrez. Faites couler dedans. Faites attention qu’il ne brûle pas. |
|
Comminee d’almandes cuisez vostre poullale |
Cuminée d’amandes. Faites cuire votre volaille dans l’eau. Puis coupez en quartiers. Faites frire dans de la graisse de lard. Prenez des amandes. Broyez[-les]. Délayez avec du bouillon. Faites bouillir sur votre grain. Prenez du gingembre et du cumin délayés avec du vin et avec du verjus. Mettez un peu de pain blanc. |
|
Brouet de canelle cuisiez vostre poulaille |
Brouet de cannelle. Faites cuire votre volaille dans un vin ou dans de l’eau, ou telle viande que vous voudrez. Découpez en quartiers. Faites frire. Prenez des amandes toutes sèches sans les peler et de la cannelle à profusion. Broyez. Tamisez. Délayez avec du bouillon. Faites bouillir avec les grains du verjus, avec du gingembre, des clous de girofle, de la maniguette. Que ce soit épais. |
|
Brouet gorgié prenez tel grain comme vous voldrez |
Brouet gorgé. Prenez le grain que vous voudrez. Découpez[-le] en morceaux. Prenez du persil et de petits oignons. Faites frire dans de la graisse de lard. Prenez des foies et du pain grillé délayés avec du bouillon de bœuf. Faites bouillir ensemble. Puis affinez du gingembre, du safran, des clous de girofles, délayés avec du verjus. Que le bouillon soit blanc et épais. |
|
Brouet roucet prenez tel grain comme vous voldrez |
Brouet rousset. Prenez le grain que vous voudrez, des oignons coupés en rondelles, du persil effeuillé. Faites frire dans de la graisse. Prenez des foies. Filtrez dans du bouillon de bœuf et dans un vin. Faites bouillir avec votre grain. Affinez du gingembre, de la maniguette, de la fleur de cannelle, de la cannelle. Délayez dans du verjus. |
|
Une soringne de haste menue de porc metez par |
Une soringue de bas morceaux de porc. Faites rôtir en morceaux à la broche. Ne le faites pas cuire à point. Faites frire dans de la graisse avec des oignons dans un pot sur des charbons. Secouez souvent. Quand il sera frit, ajoutez du bouillon de bœuf, du vin pur. Versez sur votre grain. Prenez du gingembre, de la maniguette, un peu de safran délayés dans du vinaigre bouilli, tout ensemble. |
|
Gravé de menus oiseaux ou de tel grain comme |
Gravé de petits oiseaux ou de tel autre grain que l’on veut. Faites très bien frire dans de la graisse. Prenez du pain grillé délayé dans du bouillon de bœuf. Tamisez. Mettez avec votre grain. Affinez du gingembre, de la cannelle et un peu de verjus. Mettez tout ensemble. |
|
Blanc brouet de chapons cuis en vin & en eaue |
Brouet blanc de chapon. Cuits dans du vin et de l’eau. Découpez en morceaux. Faites frire dans de la graisse. Broyez des amandes, des bruns de chapons et des œufs délayés dans du bouillon. Faites bouillir sur votre grain. Prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du poivre long, du galanga délayés avec du vinaigre. Faites bouillir tout ensemble. Faites filer des jaunes d’œufs bien battus. Filtrez. |
|
Bonsax de lievrez et de conins halez en broche ou sur |
Boussac de lièvres et de lapins. Grillez sur la broche ou sur le grill. Découpez en morceaux. Faites frire dans de la graisse. Prenez du pain blanc délayé avec du bouillon de bœuf et du vin clair. Faites bouillir ensemble. Prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette délayés de verjus. Que ce soit brun et non très blanc. |
|
Hondous de chapons cuisiez en vin & en eaue despe |
Hondous de chapons. Faites cuire dans du vin et de l’eau. Découpez en morceaux. Faites frire dans de la graisse. Prenez un peu de pain brûlé délayé avec du bouillon. Faites bouillir avec votre grain. Affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette délayés avec du verjus. Que ce ne soit pas trop blanc. |
|
Brouet d’alemagne de char de connins ou de poulla |
Brouet d’Allemagne de viande de lapins ou de volaille. Découpez. Faites frire dans de la graisse avec des petits oignons. Affinez des amandes à profusion. Mouillez de vin et de bouillon de bœuf. Faites bouillir avec votre grain. Affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette, des clous de girofle, des noix de muscade. Que cela tire sur le jaune, épais, délayé avec du verjus. |
|
Hochepot de poullaile metez par membres surfrire |
Hochepot de volaille. Faites frire en morceaux dans de la graisse de lard. Prenez un peu de pain brûlé et des foies, délayez avec du vin et du bouillon de bœuf. Faites bouillir votre grain. Affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette délayés avec du verjus. Ce doit être gris et clair. |
|
Soutil brouet d’angleterre prené chastaingnez |
Subtil brouet d’Angleterre. Prenez des Châtaignes cuites et pelées, des jaunes d’œufs et un peu de foie de porc. Broyez tout ensemble. Mouillez d’un peu d’eau tiède. Filtrez. Affinez du gingembre, des clous de girofle, de la cannelle, du galanga, du poivre long, de la maniguette, du safran. Faites bouillir ensemble. |
|
Brouet de verjus prenez poulaille |
Brouet au verjus. Prenez de la volaille ou tel autre grain que vous voudrez. Faites cuire dans du vin, dans de l’eau et du verjus en quantité telle qu’il s’en empreigne. Prenez du gingembre, un peu de pain. Délayez avec du bouillon et des jaunes d’œufs à profusion. Filtrez tout ensemble à travers l’ étamine. Faites bouillir. Puis mettez sur votre grain quand il sera bien frit, pour lui donner du goût. |
|
Brouet vergay cuisiez tel grain que vous volez en vin |
Brouet vergay. Faites cuire le grain que vous voulez dans du vin ou dans de l’eau ou du bouillon de bœuf avec du lait. Faites frire votre grain. Prenez du gingembre, du persil, un peu de sauge, du pain délayé à travers votre bouillon, du verjus, et du fromage si on veut. |
|
Rappé mettez grain surfrire en saing halés pre |
Râpé. Faire frire le grain dans de la graisse. Premièrement, grillez. Prenez du pain. Faites le tremper dans du bouillon passé à travers l’étamine. Passez dessus. Prenez des jus de groseilles ou du verjus bouilli, un tout petit peu. Mettez dans vos plats. Dressez dessus. |
|
Civé de veel rosti tout cru en la broche sans trop |
Civet de veau. Rôti tout cru à la broche sans trop laisser cuire. Découpez. Faites frire dans de la graisse et des petits oignons. Prenez du pain roussi. Mouillez de vin et de bouillon de pois ou de bouillon. Faites bouillir avec votre grain. Affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette, du safran, délayés de verjus et de vinaigre, fort épicé. |
|
Civé de lievres doit estre noir & le pain bien brulé |
Le civet de lièvres doit être noir et le pain bien brûlé et fait comme celui de veau. Mais on ne doit pas laver la viande. |
|
Porc rosti des oignons desoubz du vin & du verjus |
Porc rôti. Des oignons couverts de vin et de verjus. Lardé. Rôti : à la poudre d’épices, au safran, au verjus. En pâté : au safran, à la poudre d’épices et au verjus. |
|
Fraise de veel decopez tres menu friolez en saing |
Fraise de veau. Découpez très finement. Faites frire dans de la graisse de lard. Broyez du gingembre, du safran et des œufs crus. Faites- les filer par-dessus en continuant de frire. |
|
Mouton rosti au sel menu ou a la cameline ou verjus |
Mouton rôti : au sel fin ou à la cameline ou au verjus. |
|
Chevreax aigneaux metez en eaue bollante plu |
Chevreaux, agneaux. Mettez dans de l’eau bouillante. Dépecez. Grillez à la broche. Lardés. Rôtissez. À la cameline. |
|
Oyes aux aulx blancs ou vers ou poivre noir ou jaune |
Pies. Aux oignons blancs ou vert, au poivre noir ou jaune. |
|
Poles rosties a la cameline ou verjus ou froide sauge |
Poules rôties. À la cameline ou au verjus ou à la sauge froide. En pâté : saupoudré d’épices, des morceaux de lard, du verjus vert. |
|
Chapons gelines hetoudeaux. en rost a la saulce de most |
Chapons, poules, jeunes chapons. En rôti, à la sauce de mout ou à la poitevine ou à la janse. |
|
Connins parboulis lardés rostis a la cameline |
Lapins. Bien bouillis, lardés, rôtis : à la cameline. |
|
Lievrez en rost sans laver halés en la broche lardés |
Lièvre en rôti. Sans [les] laver, grillés à la broche, lardés, rôtis : à la cameline. Ou en rôti : bien bouillis, lardés — certains les font mariner dans la même sauce que l’onglet de sanglier. |
|
Bourbier de sangler premierement metre en yaue bo |
Onglet de sanglier. Premièrement, mettre dans de l’eau bouillant et rapidement retirer. Faire rôtir. Mariner de sauce faite d’épices, de gingembre, de cannelle, de clous de girofle, de maniguette avec du pain grillé trempé dans du vin, du verjus et du vinaigre. La mariner quand il sera cuit. Découpez en morceaux. Faites bouillir avec votre marinade. Que ce soit gris foncé. |
|
Pigons rostis atout les testez sans les piez au cel |
Pigeons. Rôtis avec les têtes, sans les pattes : au sel. |
|
Menus oiseaux plumés a sec brulez sans fumee |
Petits oiseaux. Plumez[-les] à sec. Brûlez[-les] sans fumée. Embrochez[-les] par le côté. Deux lard entre deux. Au sel fin. |
|
Perdris plumés a sec ostez le gavion copez les piez & |
Perdrix. Plumez[-les] à sec. Ôtez le gosier. Coupez les pattes et les têtes. Plongez[-les] dans l’eau bouillant. Retirez[-les] rapidement. Évidez. Lavez[-les]. Lardez[-les]. Au sel fin. |
|
Cygnez plumez a sec fendu de la teste jusques aux es |
Cygnes. Plumez[-les] à sec, fendus de la tête aux épaules. Doré ou verdi. Au poivre jaune. |
|
Paon ainsy comme le cyne au sel |
Paon. Tout comme le cygne. Au sel. |
|
Faisans plumez a sec baconnez ou arçonez soit reffait |
Faisans. Plumez[-les] à sec. Découpez[-les] ou mettez en broche. Qu’il soit plongé dans l’eau chaude. Rôti avec la queue et la tête. Si on veut, on coupe la queue et le cou. Puis quand il sera cuit, les rattacher au corps. |
|
Herons seigniés fendus jusques aux espaulez apareil |
Hérons. Saignez[-les] fendus jusqu’aux épaules. Préparez comme une cigogne. |
|
Segoingnez plumez a sec getez en eaue boullant co |
Cigognes. Plumez[-les] à sec. Jetez dans de l’eau bouillant. Coupez les ailes. Laissez les pattes et la tête. Embrochez[-la]. Flambez[-la] très bien. Au sel fin. |
|
Malars de riviere plumez a sec coppez col piez et ellez |
Canards de rivière. Plumez[-les] à sec. Coupez le cou, les pattes et les ailes. Faites rôtir. Faites une dodine, avec du lard, du verjus ou du vin et de la poudre. Mettez sur une tartine de pain grillé ou faites bouillir en morceaux dans la dodine. |
|
Oitardes gentez gruez comme segoingnez |
Outardes, oies sauvages, grues. Comme les cigognes. |
|
Cormorans comme les herons |
Cormorans. Comme les hérons. |
|
Pourcelet farcy eschaudez lavez faites la farce des |
Porcelet farci. Échaudez[-le]. Lavez[-le]. Faites la farce avec les abats et du porc, des jaunes d’œufs cuits, du fromage crémeux, des châtaignes et du sel. Broyez et mélangez tout ensemble. Mettez en broche. Marinez au vinaigre avec de la graisse bouillante. Au poivre jaune. |
|
Faux grenon cuisiez en vin & en eaue dez foyez des |
Faux grenon. Faites cuire dans du vin et de l’eau des foies, des gésiers ou de la viande de veau. Hachez finement. Faites frire dans de la graisse de lard. Broyez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, du vin et dans du verjus, du bouillon de bœuf ou votre jus de cuisson, des jaunes d’œufs à profusion. Passez sur votre grain. faites bouillir avec un peu de pain, du safran. Sur une couleur jaune. Aigre du fait du verjus. Au moment de servir, saupoudrez de poudre de cannelle. |
|
Menus drois de piés de foyez et de jusiers faites cuire en |
Petits morceaux de pattes, de foies, de gésiers. Faites cuire dans du vin et dans de l’eau très longuement. Mettez votre grain, quant il sera cuit, dans un plat. Du persil, du vinaigre par-dessus. |
|
Formentee prenez forment apparelié lavez bien |
Fromentée. Prenez du froment préparé. Lavez le bien. Faites le cuire dans de l’eau. Quantil sera cuit, prélevez-le. Prenez du lait bouilli. Puis mettez votre fromentée dedans. Faites bouillir. Remuez souvent. Quand il sera un peu refroidi, faites filer des jaunes d’œufs ou passez dans le froment du safran. Qu’un petit peu de sucre soit mis dans le pot. Certains y ajoutent des épices. Ce doit être jaune. |
|
Garlins prenez figues et resins lait d’amandes |
Garlins. Prenez des figues et des raisins, du lait d’amandes bouilli. Prenez[-les]. Échaudez[-les]. Écroûtez du pain blanc. Coupez[-le] finement. Faites bouillir jusqu’à ce qu’il soit assez épais pour être coupé. Échaudez. Lavez dans deux eaux. Mettez du lait de vache. N’y mettez pas de cuiller jusqu’à ce qu’il ait bouilli au point qu’il soit épais. |
|
Poulaille farcie prenez la & li copez le gavion es |
Volaille farcie. Prenez-la. Coupez-lui le cou. Échaudez. Plumez. Ne les plongez pas dans l’eau. Placez un tuyau entre la chair et la peau. Gonflez-la. Fendez-la entre les épaules. N’y faites pas un grand trou. Laissez les membres [attachés] à la peau. |
|
Pour faire la farce prenez veel cuit rouelle de porc |
Pour faire la farce, prenez du veau cuit, de la rouelle de porc cuit, du brun de volaille. Hachez tout ensemble. Écrasez avec une profusion d’œufs cuits, des châtaignes cuites, du fromage crémeux, de la poudre d’épices, très peu de safran. Salez. Remplissez votre volaille. Du reste, faites des boulettes dures. Faites les bouillir à petit bouillon dans un bouillon de bœuf, avec profusion de safran. Détrempez de la farine de jaune d’œuf. Passez. Faites bien rôtir sur une broche neuve. Passez des jaunes d’œufs par-dessus en rôtissant — certains le font sans faire couler. |
|
Pour la dorer prenez moiaux d’eufs cuis broiez du sa |
Pour la dorure, prenez des jaunes d’œufs cuits. Écrasez du safran avec. Si on veut de la dorure verte, on broie la verdure sans safran, des jaunes d’œufs battus à profusion. Tamisez à travers une étamine. Dorez. Quant la volaille sera cuite, aspergez-la de dorure sur toute la longueur par deux ou trois fois. |
|
Gelee de poison qui porte limon ou de char metez |
Gelée de poisson qui porte du limon ou de viande. Faites cuire dans du vin, du verjus et du vinaigre. Un peu de pain si vous voulez. Prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du poivre long, des noix de muscade, du safran, cerfeuil. Broyez. Pressez-le dans un drap propre. Faites bouillir avec votre poisson ou votre viande. Écumez constamment, jusqu’à ce qu’il soit servi. Quand il sera cuit, laissez refroidir votre grain sur une nappe. Si c’est du poisson, le peler et nettoyer. Jetez la peau dans le bouillon sans le troubler. Il ne faut pas attendre qu’il soit froid pour le passer. Mettez votre grain dans des plats. Remettez votre bouillon à bouillir. Écumez constamment. Dressez sur votre grain. Saupoudrez sur vos plats, dans un lieu frais, de la fleur de cannelle et du macis. |
|
Lamproie frache a la saulce chaude soit saingnie |
Lamproie fraîche à la sauce chaude. Qu’elle soit saignée à l’aide d’une broche. Gardez le sang, il sert comme graisse. Grattez bien la broche avec un couteau. Échaudez comme un anguille. Rôtissez à la broche. Affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette, des noix de muscade, un petit peu de pain brûlé trempé dans un vinaire, un peu de vin. Passez. Portez tout ensemble à ébullition. Faites bouillir votre lamproie toute entière. Qu’elle ne soit pas trop cuite. Faites bouillir du sang avec. |
|
Lamproie a la galentine saingnie comme dit est gar |
Lamproie à la galantine. Saigné comme il est di [ci-dessus]. Garder le sang. Faites cuire dans du vinaigre, un peu d’eau. Quand elle sera cuit, éloignez-la du feu. Mettez sur une nappe. Prenez du pain brûlé délayé avec du bouillon [passé] par l’étamine. Faites bouillir du sang avec. Remuez souvent. Quand il sera bien [cuit], mettez[-le] dans un plat en bois. Remuez toujours jusqu’à ce qu’il soit froid. Affinez du gingembre, de la cannelle, des noix de muscade, de la maniguette, du poivre long délayés dans du bouillon. Mettez dedans. Ajoutez votre poisson dedans. Ce doit être noir. |
|
Ris cuire en gresse a jour de char eslisiez lavez en yaue |
Riz. Cuire dans la graisse les jours gras. Choisissez[-le]. Lavez-le dans de l’eau chaude. Faites sécher près du feu. Faire cuire dans du lait de vache frémissant. Broyez du safran pour le colorer de rouge, délayé avec du lait de vache. Ajoutez du gras et du bouillon. |
|
Cisne revestu en ces plumes & atout sa pel l’enflés |
Cygne revêtu de ses plumes et avec sa peau. Gonflez-le entre les épaules comme à propos de la volaille farcie. Que le cou soit avec la peau, les ailes et les pieds avec le corps. Mettez en broche. Boutonnez comme la volaille. Quant il sera cuit, qu’il soit revêtu de sa peau et que le cou soit dressé. Au poivre jaune. |
|
Froide sauge prenez vostre poulaille & metez cuire en |
Sauge froide. Prenez votre volaille. Faites cuire dans de l’eau. Puis laissez refroidir. Broyez de la fleur de cannelle, de la maniguette, des clous de girofle, du persil, de la sauge surtout, du pain, un peu de safran. Que la verdure domine pour être vergay. Passez à travers l’étamine des jaunes d’œufs cuits. Délayez avec du bon vinaigre sans bouillir. Ajoutez votre volaille en morceaux et des blancs d’œufs cuits durs par-dessus. |
|
Sourps de porcelet fait comme froide sauge sans metre |
Soux de porcelet. Fait comme la sauge froide, sans mettre d’œufs et [avec] moins de sauge. |
|
Conminee de poisson cuit en yaue ou fruit en huile |
Cuminée de poisson. Cuit dans de l’eau ou frit dans de l’huile. Affinez des amandes. Délayez avec du bouillon ou du bouillon maigre ou de l’eau bouillie. Faites-en du lait. Faites bouillir. Affinez du gingembre, du cumin délayés avec du vin et du verjus. Faites bouillir avec vote lait. Pour les malades, il y faut du sucre. Dressez sur votre grain d’anguille. |
|
Brouet vert gay d’anguilles escorchiez eschaudeez |
Brouet vergay d’anguilles. Dépecez. Échaudez. Faire cuire dans du vin et dans de l’eau. Délayé avec du persil et du safran, un peu de verdure, délayés avec du bouillon, du gingembre délayé avec du verjus, tout bouilli ensemble, avec du fromage. |
|
Gravé de loche deffay pain halé de puree de pois passé |
Gravé de loche. Délayez du pain grillé avec du bouillon de pois filtré à travers une étamine. Prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du safran, délayés avec du vinaigre. Prenez des oignons frits. Faites bouillir ensemble. Faite frire votre loche sans farine. Dressez le bouillon par-dessus. Qu’elle soit bien. |
|
Chaudumet a bacquet rosticiez vostre poisson prenez |
Chaudumé de brochet. Faites rôtir votre poisson. Prenez du gingembre, du pain et du safran. Mouillez avec du bouillon maigre ou de ‘eau bouillée, avec du vin et du verjus. Faites bouillir ensemble. Versez sur votre grain un peu de vinaigre. Que cela tire sur le jaune. |
|
Une soringne eschaudez vos anguillez copez par |
Une soringue. Échaudez vos anguilles. Coupez[-le] en tronçons et des oignons en rondelles. Du persil effeuillé. Faites tout frire dans de l’huile dans un pot couvert, sur des charbons. Prenez du pain grillé trempé dans du bouillon de pois et du vin pur. Faites bouillir avec. Prenez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du safran, délayés avec du verjus. Bouilli avec. Pas trop consistant, épais. Assaisonnez de vinaigre. |
|
Brouet saraginois escorchiez anguillez poudrez de |
Brouet sarrasin. Écorchez des anguille. Saupoudrez de sel. Faites frire dans de l’huile. Prenez du gingembre, des clous de girofle, de la cannelle, de la maniguette, du galanga, du poivre long, du safran. Délayez avec du vin et du verjus. Faites bouillir ensemble et vos anguilles aussi. Que ce ne soit pas trop épais : il s’épaissit de lui-même. |
|
Cyvé d’oittrez eschaudez lavez parboullez puis |
Civet d’huîtres. Échaudez[-les]. Lavez[-les]. Faites bouillir longuement. Puis faites les frire avec des petits oignons. Prenez du pain grillé. Mouillez avec du bouillon maigre ou de l’eau bouillie, avec du verjus. Affinez du gingembre, de la cannelle, de la maniguette, des clous de girofle, du safran, délayés avec du vinaigre. Faites bouillir avec les huîtres… |
|
[partie coupée] |
|
|
en huile faitez boulir emsemble affinez gingembre |
…dans de l’huile. Faites bouillir ensemble. Affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, un peu de safran délayé avec du verjus. Mettez avec sans trop bouillir. Jaune. Épais mais pas trop. Et la soupe, comme plus haut si on veut. |
|
Lait de prouvance boullez lait de vache une onde |
Lait de Provence. Portez du lait de vache à ébullition. Puis, mis hors du feu, quantil sera un peu froid, faites filer des jaunes d’œufs à profusion. Passez par l’étamine. Que ce soit épais, [tirant] sur une couleur jaune. Pochez des œufs dans de l’eau et mettez les avec sans bouillir. |
|
Brouet vert d’eufs & de formage & de saffren et |
Brouet vert d’œufs, de fromage, de safran et de pain mouillé, délayé de bouillon maigre ou d’eau. Prenez du gingembre délayé dans du vin. Mettez le fromage dedans et les œufs. Pochez dans de l’eau. Que ce soit épais, vergay. Sans pain si on veut. Y mettre des amandes si on veut. |
|
Brochet ou perche pellee sans farine affinez aman |
Brochet ou perche. Pelée. Sans farine. Affinez des amandes. Délayez avec du vin et du verjus surtout. Passez. Faites bouillir. Affinez du gingembre de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, un peu de safran, délayés avec du bouillon. Faites bouillir du sucre avec. |
|
Gavé de parche cuite la perche fricte sans farine ou |
Gravé de perche. Cuite. La perche, frite sans farine. Ou du poisson froid, comme la loche. Pas si jaune. Bien épais. |
|
Coulis de poullez cuisiez en eaue tant qu’il soit tout |
Coulis de poules. Faites cuire dans de l’eau jusqu’à ce qu’il tombe en miettes. Broyez les os. Délayez avec votre bouillon. Passez. Faites bouillir. Si on veut, saupoudrez de sucre par-dessus. |
|
Eaue rousse de chappon ou de poulle pour malade |
Eau rousse de chapon ou de poule pour malade. Mettez dans un pot tout neuf. N’y ajoutez ni eau ni autre chose. Un peu de safran si on veut. Placez votre pot dans une casserole pleine d’eau, de sorte que le pot soit mouillé. Qu’il soit couvert de sorte que la vapeur ne s’échappe pas. Faites [cuire] jusqu’à ce que le chapon soit cuit. Donnez l’eau au malade. |
|
Chaudeau flamen metez boullir ung pou d’eaue |
Chaudeau flamand. Faites bouillir un peu d’eau. Prenez des jaunes d’œufs battus. Mouillez de vin blanc. Faites filer dans votre eau quand elle aura bien bouilli et sera un peu refroidie. Faites bouillir. Si on veut, du verjus. |
|
Gruyau fait comme forment metez cuire purez |
Gruau. Fait comme le froment. Faites cuire. Filtrez. Faites bouillir avec du lait d’amandes. Passez. |
|
Coulis de perche comme de poullet destrempé de lait |
Coulis de perche. Comme pour le poulet. Mouillé avec du lait d’amandes. |
|
Blanc mengier d’ung chappon pour ung malade |
Blanc-manger de chapon pour un malade. Cuisez dans l’eau. Broyez des amandes à profusion, du brun du chapon. Défaites avec votre bouillon. Passez à travers une étamine. Faites bouillir jusqu’à ce qu’il soit épais [comme] pour le tailler. Passez dans une assiette. Effilez une demi-douzaine d’amandes pelées et disposez-les sur la moitié du bord de votre assiette. Sur l’autre moitié, des grains de grenade et du sucre. |
|
Lux cuis en yaue a sauce vert ou galentine a cameline |
Brochets. Cuits dans de l’eau. À la sauce verte. Ou en galantine, à la cameline. |
|
Brochet rosti au chaudiumé le froit rosti au cel vin |
Brochet. Rôti : au chaudumé. Le froid : rôti, avec du sel, du vin et de la poudre. |
|
Barbillons en eaue au poivre aigret les |
Barbillons. Dans de l’eau : au poivre doux. Les rôtis : au verjus. Les froids : en potée ou à la janse. |
|
Bar a saulce vert bar carpe |
Bar. À la sauce verte. |
|
Carpe cuit en yaue a la saulce vert ou galentine |
Carpe. Cuite dans de l’eau : à la sauce verte ou en galantine. |
|
Perche cuite en yaue pelee a vin aigre a persin ou en |
Perche. Cuite dans de l’eau, pelée : avec du vinaigre, du persil ou en coulis. La frite : en potée, gravé. |
|
Tanchez eschaudeez a la saulce vert les fruitez en |
Tanches. Échaudées : à la sauce verte. Les frites : en potée. Échaudez. Ôtez le limon. Fendez sur le dos. Avec de la fine poudre. Ficelez avec un fil. Rôtir sur le gril. Mouiller avec du vinaigre. Passez de l’huile de noix en rôtissant. À la cameline. |
|
Bresme cuite en yaue ou rostie a la sauce |
Brème. Cuite dans de l’eau ou rôtie : à la sauce verte. En pâté : à la poudre d’épices et au sel. |
|
Poulaille cuite en eaue a la saulce vert en rost |
Volaille. Cuite dans de l’eau : à la sauce verte. En rôti : au verjus. La froide : à la janse ou en potée. |
|
Anguillez cuitez en eaue aux ailles vers les sa |
Anguilles. Cuites dans de l’eau : aux oignons verts. Les salées : à la moutarde. En rôti : aux oignons blancs. Si on veut, comme une lamproie. En pâté : à la poudre. |
|
Cheneveaux cuit en eaue a sauce vert en rost au verjus |
Chevesnes. Cuit dans de l’eau : à la sauce verte. En rôti : au verjus. |
|
Truitez cuitez en eaue a la cameline ou en pasté |
Truites. Cuites dans de l’eau : à la cameline. Ou en pâté : au sel fin, à la poudre d’épices si on veut. |
|
Pinperneaulx rostis au verjus vert ou blanc loche |
Pimpreneaux. Rôtis : au verjus vert ou blanc. |
|
Loche cuite en eaue premierement cuire du forma |
Loche. Cuite dans de l’eau. Premièrement cuire du fromage, du persil — qu’il n’y en ait pas trop. Lavez. Échaudez bien la loche. Faites bouillir avec le fromage. Pour servir, du verjus égrené et des groseilles. |
|
Gaymeaux en eaue & oignons a la moutarde. |
Gaymiau. Dans de l’eau et des oignons : à la moutarde. |
|
Lamproions a la saulce chaude comme la lamproie |
Petites lamproies. À la sauce chaude, comme la lamproie. Pas d’épices. Au sel fin. |
|
Ablez en eaue a la moustarde escreissez |
Ablettes. Dans de l’eau : à la moutarde. |
|
Eccrevissez en eaue & en vin mangier au vin aigre |
Écrevisses. Dans de l’eau et dans du vin : manger au vinaigre. |
|
Porc de mer fendu au long par le dos fendu |
Porc de mer. Fendu en longueur par le dos. Coupé en fines tranches comme le gibier. Prenez du vin et de l’eau de votre poisson. Affinez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du poivre long, un peu de safran, du pain et du bouillon. Que ce ne soit pas jaune comme un blanc-manger. |
|
Maquereaulx frais affaitez par l’orelle & rostir sur le |
Maquereaux frais. Videz par l’ouïe. Rôtir sur le gril. À la cameline. En pâté : à la poudre. |
|
Gournalz rougez affaitez par le ventre lavez me |
Grondins, rougets. Évidez par le ventre. Lavez. Faites bouillir, avec du sel. À la cameline. Ou fendus le long du dos, rôtis. Plongez constamment dans du verjus. |
|
Congre eschaudez metez cuire en eaue sallez au |
Congre. Échaudez. Faites cuire dans de l’eau. Salez. Certains [le] rôtissent sur le gril à la sauce verte. |
|
Mellus metez tramper en charree trois jours lavez |
Merlus. Faites tremper dans la charrée trois jours. Lavez. Faites frire dans de l’huile sans farine. Aux oignons. |
|
Chien de mer cuit comme rouget & peler. a cameline |
Chien de mer. Cuit comme le rouget. Enlever la peau. À la cameline. |
|
Saulmont frais soit boutonnez gardez l’escune |
Saumon frais. Qu’il soit boutonné. Gardez l’arrête pour le frire. Avec du vin et du sel pour la cuisson. Au poivre jaunet ou à la cameline. Le salé : cuit dans de l’eau, à la ciboule. En pâté : à la poudre. |
|
Mullet comme maquereaux morue |
Mulet. Comme les maquereaux. |
|
Morue fraiche aparellie comme rouget vin au cuire |
Morue fraîche. Évidez comme le rouget. Du vin pour la cuisson. À la janse. Le salé : à la moutarde ou au beurre frais. |
|
Grapois leschié tout cru. cuit en eaue servir avec |
Baleine. Coupée en fines tranches toute crue. Cuite dans de l’eau. Servir avec des pois. |
|
Egreffin comme rouget le froit a la jansse brete cuire |
Aigrefin. Comme le rouget. Le froid : à la janse. |
|
Truite saulmonoise cuite en yaue & vin. a came |
Truite saumonée. Cuite dans de l’eau et du vin. À la cameline. |
|
Raye appareilliez par le nombryl metre cuire par |
Raie. Évidée par le nombril. Faire cuire en morceaux. Manger froide aux oignons camelins. Que le foie soit retiré, pour qu’il ne cuise pas trop. |
|
Turbot appareilliez comme plais pelé vers le dos |
Turbot. Préparé comme la plie. Pelé sur le dos. À la sauce verte. |
|
Bresme en yaue a cameline ou en pasté a la |
Grème. Dans de l’eau : à la cameline. Ou en pâté : à la poudre. |
|
Limonde doit estre cuite comme plais a la saulce |
Limande. Dans de l’eau : comme la plie, à la sauce au vin ou au gravé. |
|
Doree soit appareillee par la teste puis rostie |
Daurade. Qu’elle soit évidée par la tête, puis rôtie. Au verjus. |
|
Alose rostir sus le greil ou en broche. a cameline. |
Alose. Rôtir sur le grill à la broche. À la cameline. |
|
Aspellens en pasté hostez hors friolés en farine |
Éperlans. En pâté. Retirez. Faites frire dans de la farine et de l’huile. À la janse ou aux oignons verts. |
|
Esturgon eschaudez fendez par le ventre la teste |
Esturgeon. Échaudez. Fendez par le ventre. La tête coupée en 2 morceaux. Les autres : fendus. Cuire dans du vin ou dans de l’eau. Que le vin domine. Laisser refroidir. Manger au persil et au vinaigre. |
|
Perche pellee mise par morceaux metez frire |
Perche. Pelée. Coupée en morceaux. Faites frire. Versez sur une nappe. Étendez-la. Nappez bien de farine. Faites frire dans de l’huile et des oignons avec. Mettez dessus de la poudre. Aux oignons, au gravé ou au verjus. |
|
Hanons eschaudez frisiez en huille & oignons |
Hanons. Échaudez. Faites frire dans de l’huile et des oignons avec, et de la poudre. |
|
Moullez cuitez en vin & aue persil avec. aux aulx |
Moules. Faites cuire dans du vin et de l’eau, du persil avec. Aux oignons. |
|
Saulcez non boulluez |
Sauces non bouillies. |
|
Cameline broiez gingembre grant foison de cane |
Cameline. Broyez du gingembre à profusion, de la cannelle, du poivre long, du [pain] grillé. Mouillé de vinaigre et de verjus. Tout versé ensemble. |
|
Aulx camelins broiez canele & pain deffectez de vin |
Oignons camelins. Broyez de la cannelle et du pain. Délayez avec du vinaigre et du verjus. Broyez avec du foie de raie. |
|
Aulx vers broiez pain pecil defaitez de verjus |
Oignons verts. Broyez du pain, du persil. Délayez avec du verjus. |
|
Aulx a harens frais sans peller & sans couler |
Oignons aux harengs frais. Sans les peler et sans passer. |
|
Saulce vert grant foison de percil esfeulié sans les |
Sauce verte. Profusion de persil effeuillé sans les tiges, du gingembre épluché, du pain blanc sans le griller. Broyez. Mouillez de verjus et de vinaigre. Passez. |
|
Saulce a garder poison pain percil sauge sal |
Sauce pour garder le poisson. Du pain, du persil, de la sauge, de la salemonde, du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, des noix de muscade, du poivre long, du safran, délayés avec du vin et du verjus. Mettez sur votre poisson. Passez. |
|
Poivre jaunet broiez |
Poivre jaune. Broyez du gingembre, du safran et des clous de girofle. Si on veut : un peu de verjus. Bouillir quand vous voulez dresser. |
|
Poivre noir broiez gingembre & poivre. ront pain |
Poivre noir. Broyez du gingembre et du poivre rond, du pain brûlé, délayés avec du verjus et du vinaigre. Faites bouillir. |
|
Saulce de lait de vache broiez gingenbre moiax |
Sauce au lait de vache. Broyez du gingembre, des jaunes d’œufs. Mouillez avec du lait. faites bouillir. |
|
Sauce de aulx broiez gingembre aulx amandez des |
Sauce aux oignons. Broyez du gingembre, des oignons, des amandes. Délayez avec du verjus. Faites bouillir avec du vin blanc si on veut. |
|
Une poitevinee broiez gingenbre & graine |
Une poitevinée. Broyez du gingembre et de la maniguette, du pain brûlé et des foies. Délayez avec du verjus. Faites bouillir avec du rôti. Verdissez sur votre rôti. Dressez dans des assiettes. |
|
Flans tartez en karesme qui ont saveur de |
Flans, tartes en Carême qui ont un goût de fromage. Prenez des œufs, des laitances de brochets, de carpes, du safran mouillé de lait d’amandes et de vin blanc. Mettez du sucre et les poissons avec. Les laitances sans les arrêtes. Faites vos plans et vos tartes. |
|
Pour faire poree de cresson hachiez menu frisiez |
Pour faire un bouillon de cresson. Hachez finement. Faites frire dans de l’huile. Faites bouillir longuement. Mettez du fromage avec, si on veut. |
|
Explicit |
Fin. |
|
Nomen scriptoris est petrus plenus amoris. |
Le nom du copiste est Pierre plein d’amour. |
1275-Viandier de Sion (texte et traduction)
Affichages : 1185