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Rozes au sec.
Prenez des boutons de rozes, ostez le vert, laissez la queuë, faites-les boüillir deux ou trois boüillons, mettez-les dans de l'eau fraische, confisez, & les tirés de mesme fenoüil.
CHAPITRE IX.
Oranges & Citrons.
LEvez la peau des oranges le plus delicatement que vous pourrez, mettez la pelure dans de l'eau fraische & les oranges dans d'autre eau, faites boüillir de l'eau, fendez les oranges par le bout, & les mettez cuire, faites-les boüillir demie heure, & les tirez & mettez dans l'eau fraische, vuidez le jus, les zestes & les grains de dedans avec une petite cueillere d'acier, faites cuire du sucre à perle, égoutez les oranges, faites les boüillir à grand feu jusqu'à ce que le sucre soit cuit à la plume, ostez les de dessus le feu, les laissez un peu reposer, tirez les oranges sur de la paille, & les laissez secher avant que de les lever : Pour un quarteron d'oranges il faut
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environ six livres de sucre.
Oranges par anneaux.
Pelez les oranges comme les entieres, & les coupez par roüelles de l'épaisseur d'un demy doigt, mettez-les dans de l'eau fraische, faites boüillir de l'eau, égouttez-les, voude-le dedans des anneaux, faites les cuire à l'eau, estans cuites tirez-les & les mettez dans l'eau fraische, & les confisez comme les oranges entieres, & les separez en les tirant sur la paille.
Oranges de Tailladins.
Pelez les oranges de mesme les autres, mettez-les à mesure dans l'eau fraische, coupez-les en quatre, vuidez bien le dedans, & les nettoyez avec un couteau, coupez les par bandes comme des lardons, mettez lez à mesure dedans l'eau fraische, faites boüillir de l'eau & les égoutez, & les mettez dedans, faites-les cuire, & les remettez dans l'eau fraische, confisez-les comme les autres, & les tirez sur la paille avec des fourchetes en forme de petits rochers.
Zetes d'orange.
Prenez les zestes ou pelures que vous avez levez, faites-les bouïllir à grande
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eau environ demy quart d'heure, tirezles, & les mettez dans l'eau fraische, faites les boüillir dans quatre eaux differentes, & les mettez toûjours dans de l'eau fraische, faites les égouter, & les confisez comme les oranges, & les mettez sur la paille en forme de petits rochers.
Citron par quartiers.
Pelez les citrons comme les oranges, fendez-les en quatre, & nettoyez bien le dedans, mettez-les à mesure dans l'eau fraische, faites boüillir de l'eau & les mettez dedans, tirez-les lorsqu'ils commenceront à amollir, & les mettez dans l'eau fraische, confisez-les comme les oranges, & les tirez sur la paille, separezles les uns des autres.Tailaldins de citrons ce font de mesme ceux d'oranges.
Chair de Citron.
Prenez des gros citrons ou limons, & les pelez comme les oranges, levez la chair avec un coûteau le plus long & le plus large que vous pourrez, de l'épaisseur d'un escu blanc, mettez-les mesure dans l'eau fraische, faites-les cuire à l'eau, & les confisez comme les
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quartiers de citron, & les mettez sur la paille sans qu'ils se touchent l'un & l'autre.
Chair de ponsiere & de ballotin, se confisent de mesme celle de citron.
Confitures qui ne se font point sur les Confiture de boutique.
CHAPITRE X.
Compote de pomme.
PRenez des pommes de reinette, les pelez, & les coupez par quartiers, ostez les cœurs, & les mettez à mesure dans l'eau fraische, faites-les cuire avec de l'eau & du sucre à grand feu, estant cuites tirez-les & les mettez égouter sur une assiette ou sur le bord d'un plat & les dressez sur une assiette, & achevez de faire cuire vostre syrop, faites-les boüillir jusqu'à ce qu'il soit cuit en gelée, & lors qu'il commence à froidir mettez-le sur les pommes avec une cueillere : Il faut pour six pommes trois
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chopines d'eau, & trois quarterons de sucre.
Prenez de pommes de calvi bien rouges coupez-les par quartiers, fendez la peau par taillades, ostez le cœur, & la faites cuire comme la compôte de reinette, n'y mettez pas tant d'eau, & y mettez demy septier de vin.
Autres pommes.
Comptez des pommes de reinette par quartiers, ostez les cœurs & les faites cuire avec chopine d'eau & demie livre de sucre, lors qu'il n'y aura plus de syrop, & qu'ils commenceront à rôtir par-dessous mettez une assiette dessus, & les renversez comme un fromage que l'on retourne, faites que la peau soit dessus.
Pommes entieres.
Prenez des pommes de reinette, tailladez la peau, & les faites cuire comme les pommes par quartiers, laissez y un peu de syrop & les servez entieres.Gelée de pomme de reinettes.Pelez des pomme de reinette, coupez-les par morceaux, ostez les pepins, faites les cuire avec de l'eau, passez-les dans une serviette & les pressez bien, prenez la decoction des pommes & la
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faites boüillir avec du sucre à grand feu jusqu'à ce que le syrop soit cuit : Il faut pour une pinte de decoction une livre de sucre.
Gelée de grenade.
Faites la gelée de pommes de reinette, & lors qu'elle sera presque cuite, mettez des grains de grenade bien rouges que vous aurez mondez, & les faites un peu boüillir, & les passez dans un linge.
Compote de marons.
Faites rôtir des marons à braise, pelezles & les applatissez, & puis les mettez dans un plat d'argent avec du syrop d'abricots ou autre, un peu de vin d'Espagne, faites les boüillir lorsque vous les voudrez servir, mettez une assiette dessus, & les renversez comme un fromage,
Compote de Ctron.
Ostez la peau des citrons, & les coupez par roüelles, ostez les pepins faitesles boüillir un boüillon dans de l'eau, tirez les & les mettez dans l'eau fraische, faites cuire du sucre à perle grosse, égoutez-les & les mettez dedans boüillir jusqu'à ce que le syrop soit cuit en gelée, & les dressez sur une assiette.
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Compote d'orange.
Faites-la comme celle de citron, mais ne la faites point cuire à l'eau.
Compote de chair de citron.
Pelez les citrons, levez la chair par tranches, mettez-la à mesure dans l'eau fraische, faites boüillir de l'eau, & faites boüillir vostre chair de citron dedans, remettez la dans l'eau fraische, faites cuire du scure à perle, mettez la chair de citron dedans jusqu'à ce que le syrop soit cuit à perle grosse, dressez-la sur une assiette, mettez du jus de citron en servant.La compote de chair d'orange se fait de mesme.
Compote de poires.
Pelez des poires, faites-les cuire à grand feu & grand eau, estant cuites mettez-les dans de l'eau fraische, faitesles égouter & les confisez avec l'eau, & des sucrez, mettez du jus de citron en servant.
Pelez des poires de cuisse-madame, ou d'autres poires & les mettez dans un pot de terre avec de l'eau, du sucre, & un peu de vin & de canelle, laissez-les boüillir jusqu'à ce qu'il n'y aye plus guere de syrop.
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Compote de poires au jus d'orange.
Faites cuire de grosses poires à la braise ou à la cloche, pelez les ou les fendez par quartiers, ostez le cœur & les faites boüillir avec du sucre & un peu d'eau, lors que le syrop sera tout consommé, mettez-y du jus d'oranges & les tirez.
Compote d'espine vinette.
Ostez les queuës & les pepins de l'épine-vinette, faites la boüillir avec de l'eau & du sucre, faites cuire le syrop à perle, & la tirez.
Marons au sec.
Faites cuire des marons à la braise & les pelez, faites cuire du sucre à la plume & l'ostez du feu, mettez les marons dedans & les remuez, tirez les lorsque le sucre commencera à froidir, mettez les sur la paille.
Faites une glace avec de l'eau de fleur d'orange & du sucre, comme il est dit au glacé de macepain, faites cuire des marons à la braise & les pelez, & les applatissez, glacez-les d'un costé & les faites cuire avec le dessus du four, puis les retournez de l'autre costé & les glacez, & faites cuire de mesme.
Brugnolles glacées, cerises & péches,
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se font de mesme les marons.
Abricots glassez.
Prenez des abricots confits secs, & les glacez de mesme les marons.Pistaches au sec.Mondez les pistaches dans l'eau chaude, puis les mettez dans l'eu fraische, faites les égouter & secher, & les tirez au sec comme les marons.
Gelée de Coings.
Coupez les coings par morceaux, & les faites bien boüillir dans de l'eau passez les dans un linge & les pressez bien, prenez la decoction qui en sort, & mettez à une pinte une livre de sucre, faitesla cuire à petit feu & la tenez couverte, lors qu'elle sera cuite tirez-la & la dressez.
Cotignac clair.
Faites la de mesme celle de coings, & la mettez dans des boëtes de sapin : vous pouvez y mettre un peu de cochenille pour la rendre plus rouge.
Cotignac espais
Pelez des coings bien meurs, coupezles par morceaux, faites les bien cuire dans de l'eau, & puis apres les passez dans une passoire bien deliée, prenez ce
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qui sera passé faites cuire du sucre à perle avec de l'eau, dans laquelle auront cuit les coings, faites les boüillir à petit feu jusqu'à ce qu'ils soient cuits en gelée, & les serrez dans des boëtes de sapin : Il faut à une livre de marmelade, une livre de sucre.
Marmelade de Coings.
Faites-le de mesme le cotignac espais mais ne le faites pas tant cuire, & la mettez dans des pots de fayance ou de terre & la couvrez de papier lors qu'elle sera froide.
Marmelade de pommes.
Elle se fait de mesme celle de coings.Faites-le comme celuy de coings, faites-le cuire à grand feu, & ne les couvrez point.
Confitures liquides.
CHAPIRE XI.
Abricots verts.
PElez les abricots & les mettez à mesure dans de l'eau fraische, faites tie-
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dir de l'eau, & les mettez dedans, mettez y un peu de vinaigre & les tenez couverts, faites-les oüillir jusqu'à ce qu'ils soient verts, ostez-les du feu & les laissez refroidir dans l'eau, tirez-les & les mettez dans l'eau fraische, faites cuire du sucre à perle, égoutez les abricots & les mettez dedans, faites-les cuire à grand feu jusqu'à ce que le syrop soit cuit à perle grosse, tirez-les, si c'est pour garder ne faites pas tant cuire le sucre avant que de les y mettre.
Amandes.
Faites cuire de la cendre ou de la gravelée avec de l'eau, mettez les amandes dedans, & les y laissez jusqu'à ce qu'elles se pelent sous le poulce, ostés-les de l'eau pelez les avec les doigts, & les mettez dans de l'eau fraische, & les confisez comme les abricots.
Groseilles.
Ostez la fleur, la queuë & les grains de deans, & les faites cuire & confire comme les abricots.
Cerises à noyaux.
Prenez des cerises bien meures, & ostez la queuë, faites cuire du sucre à la plume, mettez les cerises dedans & les fai-
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tes boüillir à grand feu un quart d'heure, ostez les de dessus le feu, & les laissez refroidir, remettez les sur le feu, & les faites cuire jusqu'à ce que le syrop soit cuit à perle grosse, & les tirez.
Framboise.
Prenez des framboises, qu'elles ne soient pas trop mures, ostez-la queuë & les mettez dans une terrine, faites cuire du sucre à la plume, & les mettez sur les framboises, mettez-les dans une étuve ou lieu sec un demy jour, faites-les boüillir à fu mediocre, jusqu'à ce que le syrop soit cuit à perle.
Groseilles rouges.
Ostez les queuës des groseilles, faites cuire du sucre à la plume, & mettez les groseilles dedans apres les avoir écumées laissez-les refroidir & les achevez de cuire, faites que le syrop soit cuit à perle.
Abricots avec le noyau & la peau.
Prenez les abricots lors qu'ils commencent à meurir, ostez la queuë & les percez par endroits avec un coûteau, faites tiédir de l'eau mettez les abricots dedans, ne les faits pas ouïllir, tirezles à mesure qu'ils mousseront sur l'eau,
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& les mettez dans l'eau fraische & les égoutez, & faites cuire du sucre à perle, mettez les abricots dedans laissez-les boüillir demy quart-d'heure, ostez les du feu les laissez refroidir, & les achevez à grand feu, faites cuire le syrop à perle grosse.
Mures.
Prenez de mures un peu rouges, ostés la queuë, faites cuire du sucre à la plume, mettez les mures dedans apres les avoir escumées, laissez-les refroidir & les faites boüillir jusqu'à ce que le syrop soit cuit à perle.
Abricots sans noyeau.
Ostez les noyaux des abricots & les piquez, puis les confisez comme les autres.
Abricots sans peau.
Pelez les abricots le plus delicatement que vous pourrez, & les mettez à mesure dans l'eau fraische, faites-les blanchir à l'eau, & les confisez comme les autres.
Prunes Imperiales.
Prenez les prunes lors qu'elles commencent à meurir, faites chauffer de l'eau, mettez les prunes dedans apres
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les avoir piquées avec la pointe d'un couteau, mettez y un peu de vinaigre & les tenez couvertes, faites bien chauffer l'eau, mais ne la faites pas boüillir, lors qu'elles commenceront à verdir ostez les du feu, & les laissez refroidir dans leur eau, tenez-les couverts estant froides, tirez-les & les mettez dans de l'eau froide, faites cuire du sucre à la plume, égoutez les prunes & les mettez dedans, faites les cuire à grand feu, & apres les avoir escumées ostez-les du feu, & les laissez froidir, achevez de les faire boüillir à grand feu jusqu'à ce que le syrop soit cuit à perle grosse, tirez-les & les serrez.
Imperiales sans peau.
Pelez les Imperiales le plus delicatement que vous pourrez, mettez les à mesure dans l'eau fraische, & les faites cuire et confire de mesme les autres.
De perdrigon blanc.
Prenez le perdrigon blanc un peu verre, & les faites verdir & confire de mesme les imperiales.
Perdrigon sans peau.
Pelez les prunes, & les mettez à mesure dans l'eau fraische, faites les ver-
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dir & confire de mesme les autres.
Perdrigon rouge.
Faites les cuire à l'eau boüillante, & les tirez à mesure qu'elle cuiront, & les mettez dans de l'eau fraische, faites cuire du sucre à la plume, & mettez les prunes dedans apres les avoir esgoutées, faites-les cuire à feu mediocre, laissez les refroidir apres les avoir escumées, achevez les au mesme feu, & faites cuire le syrop à perle & les tirez.
Prunes de damas rouge.
Elles se confisent de mesme le perdrigon. Toutes sortes de prunes se peuvent confire en l'une de ces deux sortes. Celles qui se doivent verdir de mesme les imperiales : & celles qui se doivent rougir de mesme les perdrigon rouge. Les blanches se peuvent faire aussi de mesme le perdrigon rouge, mais faites-les cuire dans le sucre à grand feu.
Poires de rousselet.
Prenez des poires de rousselet bien meures faites lescuire à grande eau, estant cuites mettéz-les dans de l'eau fraische, pelez-les bien delicatement, & les remettez dans de l'eau fraische, faites cuire du sucre à lisse, & mettez
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les poires dedans, faites-les cuire à feu mediocre : Vous y pouvez mettre du clou de girofle & de l'écorce d'orange seiche, laissez les refroidir & les achevez de mesme, faites cuire le syrip à perle, & lestirez.
Poires muscadelles.
Faites-les cuire de mesme le rousselet, mais faites les cuire à grand feu, & n'y mettez point de cloux ny d'orange. Toutes sortes de poires se peuvent confire de la mesme façon : Les blanches faites-les cuire à grand feu.
Noix blanches.
Prenez des noix vertes bien tendre, & les pelez jusqu'au blanc & qu'il n'y demeure point de vert, mettez-les à mesure dans l'eau fraische, faites-les cuire à grand feu & grande eau apres les avoir percées de travers avec une lardoire, laissez les boüillir jusqu'à ce qu'en les picquant avec une épingle elles n'y tiennent point, tirez-les & les mettez dans l'eau fraische & les picquez de caneles, de cloux de girofle ou d'escorce de citron confite, faites cuire du sucre à lisse & les mettez dedans, faites les cuire à grand feu, laissez-les refroidir & les achevez
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de cuire, faites le syrop à perle, & les tirez.
Noix vertes.
Prenez des noix vertes bien tendres, pelez les & les percez, faites-les cuire & confire comme les autres.
Avant péches.
Faites les boüillir dans de l'eau jusqu'à ce que la peau commence à se lever, tirez-les alors & les mettez dans de l'eau fraische, puis levez la peau & les mettés égouter, faite cuire aussi du sucre à perle, et mettés le fruict dedans, faite les cuire à grand feu, puis les laissés refroidir, & les achevés de faire cuire jusqu'à ce que le syrot soit cuit à perle grosse, puis vous les tirez.
Alberges.
Prenez les alberges & les mettés dans l'eau fraische, faites cuire du sucre à perle, faites les égouter & les mettez dedans lorsque le syrop sera presque cuit à perle ostés les du feu, mettés-les dans une terrine & les laissez reposer vingt quatre heures, remettés-les sur le feu, & faites cuire le syrop à perle grosse & les tirez.
On peut confire de la mesme façon
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les mirlicotons, les mirobolans, & toutes les pavies ou péches dont le noyau tient à la chair. Si vous en confisez il les faut recuire de deux mois en deux mois, ou lorsque le syrop commence à se décuire.
Péches de Corbeil.
Prenez des péches un peu vertes & les pelez, & ostez les noyaux, metez le fruict dans de l'eau fraische, faites-les verdir à l'eau comme les prunes imperiales, & les confisez de la mesme façon.
Muscat.
Prenez le muscat lorsqu'il commence à meurir, ostez les pepins, faites cuire du sucre à la plume & y mettez le muscat, couvrez-le & le laissez reposer, estant froid remettez-le sur le feu mediocre, faites cuire le sucre à perle, puis tirez les confitures.Le muscat sans peau se fait de mesme l'autre.
Verjus.
Prenez le verjus lorsqu'il commence à meurir, ostez les pepins, mettez-le à mesure dans l'eau fraische, faites chauffer de l'eau & mettez le verjus dedns, tenez
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le couvert & le laissez cuire à petit feu jusqu'à ce que le verjus ait repris sa verdeur, ostez le du feu & le laissez refroidir, & le tirez, & le mettez dans l'eau fraische, faites cuire le sucre à la plume, égoûtez-le verjus & le mettez dedans, faites-le cuire à grand feu, & que le syrop soit cuit à perle & le tirez.
Coins.
Prenez des coins bien meurs & les pelez, fendez-les par quartiers, & ayant osté le cœur, mettez le fruict dans de l'eau fraische, faites boüillir de l'eau & y mettez les coins ; tirez-les lors qu'il seront un peu molets, & les remettez dans l'eau fraische, faites cuire du sucre à lisse, & ayant fait égouter les coins, mettezles dedans le sucre, tenez les couverts & les faites cuire à petit feu, vous pouvés y mettre un peu de canelle, faites cuire le syrop en gelée, puis il faudra tirer la confiture.
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Confitures seiches.
Gorge d'Auge.
PRenez des laituës romaines montées, ostez la feüille & la peau bien delicatement, & les mettez à mesure dans de l'eau fraische, faites boüillir de l'eau & les mettez dedans, faites-les jusqu'à ce qu'en les picquants avec une épingle elle ne les puisse enlever, tirez-les & les mettés dans l'eau fraische, puis les tirés & les égoutez, & les mettez dans une terrine de leur longueur, faites cuire du sucre à perle & le versez par-dessus, mettez les deux jours à l'étuve, apres versez le syrop doucement dans une bassine & les faites recuire à perle & le renversez sur les letuës, & les remettez deux jours à l'étuve, mettez les dans la bassine avec le syrop, faites-les bouillir jusqu'à ce que le syrop soit cuit à perle, mettez-les dans des pots de grais & les serrés, & lors que vous en aurez affaire tirez-les & les faites secher à l'étuve. On confit de la mesme façon les brocolis de choux, & les branches de sureau.
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Abricots vers au sec.
Faites les de mesme les liquides, & apres avoir demeuré huit jours dans le syrop, tirez-les & les égoutez, & les dressez sur des feüilles de fer blanc ou des ardoises, ayez soin de les retourner, & les faites seicher à l'étuve. On confit de la mesme façon les amandes vertes.
Groseilles vertes.
Ostez les grains de dedans, & les faites de mesme les abricots vers.
Noix blanches.
Faites-les de mesme les liquides, & lorsque vous en aurez affaire, faites les esgouter & seicher, & les tirez sur des feüilles de fer blanc ou ardoises.
Cerises à noyaux.
Prenez des cerises bien meures, laissez les queuës, faites-les boüillir vingt boüillons avec un peu d'eau, égouttezles & faites cuire du sucre à la plume, & mettez les cerises dedans, faites-les boüillir demy quart d'heure, mettezles dedans une terrine & les y laissez huict jours, apres remettez-les dans la bassine, & faites cuire le syrop à perle menu remettez-les dans la terrine, & estans friodes, faites les égouter & les
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dressés sur des ardoises, & les faites secher à l'étuvé, & ayez soin de les retourner.
Cerises à oreilles.
Ostez la queuë & les noyaux, de cerises, & les confisez de mesme celles à noyaux, & les faites seicher à l'étuve.
Abricots à oreilles.
Prenez des abricots lors qu'il commencent à meurir, ostez les noyaux, & ayant pelé les abricots bien delicatement, mettés les à mesure dans l'eau fraische, puis faires tiedir de l'eau & les mettez dedans, tirez les à mesure qu'ils monteront sur l'eau, & les remettés dans l'eau fraische, égoutez-les, puis le mettez dans une terrine, & ayant fait cuire du sucre à perle menu, versez-le sur les abricots, & les laissez reposer un jour, puis versez le syrop bien doucement dans une bassine, & le faites recuire à perle, & le renversez ensuite sur les abricots ; continuez à faire recuire le syrop cinq ou six fois, & lors que les abricots auront assez pris de sucre laissez les reposez huit jours, & les faites égouter & secher à l'estuve, ayez soin de les retourner souvent, & les changer de feüilles, jusqu'à ce qu'elles soient seches.
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Abricots à noyaux.
Ostez les noyaux des abricots & les confisez comme les autres.
Péches de Corbeil.
Prenez les péches un peu vertes, pelez-les & ostez les noyaux & les confisez, & tirez-les comme les prunes imperiales.
Prunes Imperiales.
Prenez les prunes un peu vertes, lors qu'elles commencent à meurir, percezles en trois ou quatre endroits avec un couteau, faites chauffer de l'eau & les mettez dedans, faites les cuire sans les faire boüillir, mettez un peu de vinaigre dedans & les couvrez, laissez-les jusqu'à ce qu'elles commencent à verdir, ostez les du feu & les laissez refroidir dans leur eau, & les tirez & les mettez dans l'eau fraische, égoutez-les & les mettez dans une terrine, & les achevez comme les abricots.
Imperiales sans peaux.
Pelez les prunes & les mettez à mesure dans de l'eau fraische, & les achevez de mesme les autres.Prunes de Lilevert & de Perdrigon.Elles se font de mesme les Imperiales
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Poires de Blanquette.
Prenez des poires de blanquette bien meures, faites-les cuire à grand eau & grand feu, tirez-les lors qu'elles commenceront à mollir, & les mettez dans de l'eau fraische, pelez-les & les mettez à mesure dans d'autre eau fraische, egoutez-les, & les mettez dans une terrine, faites cuire du sucre à lisse & le versez sur les poires, laissez les reposer un jour & versez le syrop dans une bassine & le faites cuire à perle, continuez à recuire le syrop huit jours la derniere fois : mettez les poires avec le syrop, & faites cuire le syrop a perle, remettez-les dans la terrine & les y laissez huit jours, faites-les égouter de leur syrop & les dressez, & les faites secher à l'estuve.
On confit de la mesme façon les poires de Muscat de Rousselet.
Poires par quartiers.
Faites-les cuire à l'eau & les mettez dans l'eau fraische, pelez-les & les fendez par quartiers, ostez les cœurs & les confisez de mesme la blanquette.
Muscat.
Prenez le muscat lors qu'il commence à meurir, ostez les pepins & mettez le
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fruict dans une terrine, faites cuire du sucre à perle & le versez sur les muscats, et les achevez comme les abricots.
Muscat sans peaux.
Ostés les peaux & les pepins, & les confisez comme les precedents.
Verjus.
Faites verdir le verjus à l'eau comme les liquides, & les confisez comme le muscat sec.
Coings.
Prenés des coings bien meurs, fendésles par quartiers, pelés-les & ostés les cœurs, faites-les cuire à grand eau & les tirés à mesure, qu'ils seront cuits, & les mettés dans de l'eau fraische, faites-les égouter & les mettés dans une terrine, & les achevés comme les poires de blanquetes.
Pommes par quartier.
Prenés des pommes de reinette & les coupés par quartiers, pelés les & ostés les cœurs, faites les cuire à l'eau, mettés les dans de l'eau fraische, les égoutés & les mettés dans une terrine, & les confisez comme les poires blanquettes.
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Les pastes de fruits de fleurs.
CHAPITRE XIII.
Paste de pommes.
PRenez des pommes de reinette, les pelés & ostés les cœurs & les faites cuire à l'eau, faites les égouter, passésles dans une passoire ou tamis, prenés la marmelade qui en sort, faites la seicher dans un poëslon sur le feu, remués-la toûjours crainte qu'elle ne brûle, lors qu'elle est bien seiche & ne tient plus au poëslon, mettés du sucre en poidre & la remués encore un peu, & la tirés & la dressées sur des feüilles de fer blanc ou ardoises, & faites secher a l'estuve, & lors qu'elle sera seiche d'un costé retournés-la de l'autre en la lavant avec un couteau, & la remettés sur d'autres feüilles, & la faites seicher, estant seiche, tirés-la & la mettés dans des boüetes de sapin avec du papier.
Paste d'Abricots.
Prenés les abricots ostés les noyaux,
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faites-les cuire à l'eau & les passés à la passoire ou tamis de crain, prenés la marmelade & la faites de mesme celle de pommes.
De Cerises.
Prenés des cerises bien meures, ostés les queuës & les noyaux, faites les boüillir vingt boüillon, tirez-les & les égoutés, passez-les comme les pommes.
De Framboise & de Groseille rouge.Elle se fait comme celles de pommes.
Paste de Péche.
Prenez des péches un peu vertes, ostez la peau & les noyaux, faites-les cuire à l'eau, & les passez & les faites comme celles de pommes.
Paste de Muscat.Prenez le muscat un peu vert, ostez les pepins & les passez à la passoire, prenez la marmelade, & faites la paste de mesme celles de pommes.
Paste de Verjus.
Ostez les pepins du verjus & les faites verdir à l'eeau comme pour les confire liquide, faites-les égouter & les passez, & les faites comme celles de pommes.
Paste de Coings.
Prenez des coings bien meurs, pelez
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les & les fendez par quartiers, ostez les cœurs & les faites cuire dans de l'eau, les égoutez & passés, & les achevés comme celles de pommes.
Paste contrefaite.
Paste de Cerises, Framboises, Groseilles.
Prenés de la marmelade de pommes, & luy donnez la couleur rouge avec la cochenille preparée ou la sinavre, & faites la paste comme celles de pommes.
Paste d'Abricots contrefaits.
Prenés de la marmelade de pommes & luy donnez la couleur jaune avec les fleur de lys preparées.
Paste de Prunes.Prenez de la marmelade de pommes, & luy donnez la couleur verte avec des feüilles de poires preparées, faites la paste de mesme celles des pommese.
Paste de Violette.
Mondez des feüilles de violettes de leurs boutons, pilez les dans un mortier, prenez de la marmelade de pomme, & meslez les violettes parmy, faites la paste de mesme celles de pommes.Vous pouvez faire des pastes de tou-
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tes sortes de fleurs de la mesme façon.
Paste de Gennes.
Prennez des coins bien meurs, faitesles boüillir entiers, estans cuits tirez-les & les mettez dans de l'eau fraische, pelezles, prenez la chair de coins & la passez dans une passoire, prenezla marmelade, faites cuire de sucre à souflé, & l'ayant osté du feu mettez la marmelade dedans & la remuez bien avec l'espatule du cueillere, mettez la dans une terrine & la laissez refroidir & la dressez, mettez le moule de fer blanc de la figure que vous voulez faire sur une ardoise, mettez de la paste dedans, & l'emplissez bien, levez le moule, faites la paste bien unie, cizelez la par-dessus ou y faites des ramages, faites-la seicher à l'estuve ; estant seche d'un costé retournez-la & la changez d'ardoise, & la sechez de l'autre, & lors que vous voudrez vous en servir prenez de l'or en feüille & le coupez par morceaux, dorez vostre paste par endroits, moüillez un peu l'endroit que vous voudrés dorer & mettre l'or dessus.
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Manière de candir les fruicts, et les fleurs
CHAPITRE XIV.
Oranges Candies.
PRenez des oranges confites seches, faites cuire du sucre à perle & presque à la plume, & le mettez dans une terrine, attachez une épingle à chaque orange, attachez un bout de fil à l'épingle, & attachés le fil à des batons que vous mettrez au-dedans de la terrine, mettés les oranges dedans, en sorte qu'elles trempent toutes & qu'elles ne touchent point au fond ny au bord, ny les une aux autres, mettés-les à l'estuvé, & les y laissés quatre ou cinq jours, puis les tirés.
Abricots candis.
Prenez des abricots, confits, secs & les attachés, & les faites candir de mesme les oranges.
Fenoüil Candis.
Prenez des bouquets de fenouïl secs,
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attachés-les par la queuë & les candissés de mesme les oranges. Vous pouvez candir toutes sortes de fruicts de mesme.
Violette candie.
Mettez les violettes avec leurs queuës dans une terrine, faites cuire du sucre à perle, & presque à la plume, mettez-le sur les violettes lors qu'il sera froid, mettez-les en lieu sec, les couvrez & les laissez huit jours, & les tirez & les mettez secher sur de la paille, ne les mettez point à l'estuve.
Fleur d'Orange candie.
Prenez la fleur d'orange en bouton & la candissez de mesme la violette.Fleur de Bouroche candie.Faites la candir de mesme la violette. Vous pouvés candir toutes sortes de fleurs de la mesme façon, excepté la Roze.
Boutons de Rose candie.
Prenez des boutons de roze, faitesles boüillir une douzaine de boüillons dans de l'eau fraische, faites-les bien égouter, & les faites candir de mesme les oranges.
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CHAPITRE XV.
Manière de faire les Dragées.
IL faut remarquer que pour faire des dragées il y a deux cuissons de sucre différentes ; l'une est nommée à perle, l'autre à lisse, comme ilssont expliqués dans les cuissons du sucre au traité des Confitures ; c'est pourquoy on dit dragées perlées, & dragées lissées.
Il faut pour toutes sortes de dragées, avoir une grande bassine de cuivre rouge avec deux ances & plate par le fond, ou d'argent, soustenuPe en l'air avec deux cordes à la hauteur de ceinture ou environ, sous laquelle vous mettrés un rechaud en une terrine avec du feu mediocre pour faire les dragées perlées.
Il faut avoir un outil de cuivre rouge en façon d'entonnoir, & que le goulot soit de la grosseur d'un feret d'éguillette, lequel vous susprendrés en l'air au dessus du milieu de la bassine, dans lequel vous mettrés le syrop lors que vous en aurés affaire.
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Amandes perlées.
Prenés des amandes douces bien entieres, & les netoyés bien de leur poussiere & ordure, mettez-les dans la bassine, dessechés-les un peu sur le feu, mettez du syrop dans l'entonnoir avec soing de bien remuer la bassine & faire tourner les dragées dedans, afin qu'elles prennent toutes du sucre également, vous les pouvés aussi quelquesfois remuer avec la main, & les separer l'une de l'autre, s'il y en a qui se tiennent, arrestés quelquefois le syrop, & les laissés un peu reposer & secher ; Vous les pouvés rendre si grosses & si couvertes de sucre que vous voudrez en continuant toûjours de mesme.
Amandes lissées.
Mettés bien les amandes & ldes dessechés à la bassine, prenés du syrop cuit à lisse avec une cueillere environ demy septier à la fois & le versés dans la bassine, & les remuez souvent avec la main, laissez les reposer quelquesfois ; Vous pouvez les couvrir de sucre tant que vous voudrez, en continuant toûjours de mesme.
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Pistache lissée.
Prenez des pistaches cassées & bien épluchées, mettez les dans la bassine, & y mettez du sucre cuit à lisse en mesme temps, & les faites comme les amandes lissées. Vous pouvez en faire aussi de perlées, en les faisant de mesme les dragées perlées, mais il ne faut pas les dessecher dans la bassine, il faut laisser couler le sucre en mesme temps.
Canelle de Milan.
Prenez de bonnes canelle nouvelle, & la coupez par petits morceaux comme des lardons, mettez-les dans la bassine, & mettez du sucre cuit à perle dans l'entonnoir, & le faites comme les amandes perlées.
Orange perlée.
Prenez des oranges bonnes à confire, ostez l'écorce de dessus bien mince, coupez l'orange en quatre, ostez le dedans, coupez-la par petits morceaux comme des lardons, faites les cuire dans l'eau & les confisez au sec, tirezles sur de la paille, & que tous les morceaux soient separez, & les mettez dans la bassine, & les faites come les amande[s pe]rlées.
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Pois sicrez ou Anis de Verdun.
Prenés de bon Anis bien doux, nettoyez-le bien & ostés toutes les queuës, & lors qu'il sera bien netoyé mettez-le dans la bassine le dessechez un peu, & achevés l'anis dem esme les amandes lissées. Et si en desirés faire de plus gros il n'y a qu'à les grossir.
Coriandes perlées.
Prenez de la coriandre nouvelle & l'épluchés & la nettoyés bien, & la mettés dans la bassine, faites les de mesme les amandes perlées.
Fenoüil endragée.Prenés de la graine de fenoüil verte bien douce, & les faites de mesme l'anis de Verdum.
Abricots en dragées lissées.
Prenés des abricots confits secs, ou de la paste d'abricots, pilez-la dans un mortier avec un peu d'eau de fleur d'orange, faites-la par petites boules comme un poix, & l'aplatissés avec les doigts comme une nantille, laissez-la un peu secher, & en faites des dragées comme les amandes lissées.
Dragée de chair de Citron.
Prenez de la chair de citron tirée au
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sec, & en faites des dragées de mesme celle d'abricots ; vous pouvez ambrer & musquer les pastes en les pilant au mortier.
Graine de Melon.
Lors que les melons sont bas, il faut serrer la graine des meilleurs & les tenir en lieu sec, & lors que vous voudrez faire des dragées, il la faut bien dessecher dans la bassine, & faire les dragées avec le syrop cuit à lisse de mesme les amandes lissées.
Graine de Concombre.
Dans la saison des Concombres il en faut serrer la graine & la tenir en lieu sec, lors que vous voudrez faire les dragées, il faut oster l'écorce de dessus & prendre l'amande de dedans, & faire les dragées de mesme celle de Melon, mais il ne faut pas les faire dessecher dans la bassine.
Graine de Citroüille.
Les dragées de citroüille se font aussi de mesme celle de concombres : On peut faire aussi des dragées de toutes sortes de fruicts ou paste de fruicts de la mesme façon.
Vous pouvés ambrer & musquer tou-
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tes les dragées, en mettant le musc & l'ambre preparé dans la bassine à la derniere couche que vous leur donnerez avec le sucre.
Manière de faire toutes sorte de Machepain.
CHAPITRE XVI.
Machepain commun.
LEs machepain & les biscuits sont décrits dans le pastissier François. Mondez les amandes douces avec de l'eau chaude, & les mettez dans de l'eau fraische, faites-les bien égouter, pilésles dans un mortier avec un pilon de bois, ayés soing de les arrouser bien souvent avec de l'eau commune ou de fleurs d'oranges ou autre, afin que la paste ne sente point l'huile, estant bien pilés en sorte qu'il ne reste rien de rude à la paste, faites cuire du sucre à la plume, & mettés vos amandes dedans, delayez-les bien & les faites secher sur le feu mediocre, ayés soing de les bien remuer avec
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l'épatule crainte qu'elles ne se brûlent au fond, & lors qu'il commenceront à secher, & ne plus tenir au poëslon, tirezles : Vous les pouvez servir chaud, ou le dressez de telle façon que voudrez, il se peut servir aussi froid, si vostre paste est trop seche rebattez-la dans le mortier avec du blanc d'œuf, & la tendez si molle que vous voudrez : vostre machepain estant dressé faites les cuire dans le four avec feu mediocre dessus & dessous, cette paste vous peut servir à plusieurs sorte de machepains. Il faut à une livre d'amande trois quarterons de sucre.
Machepain Royal.
Prenez de cette paste de machepain & la dressez par anneaux, mettez des blancs d'œufs dans un plat & trempez vos anneaux dedans, puis les mettez dans du sucre en poudre & les poudrez bien, & les mettez sur du papier, faites-les cuire à grand feu dessus & mediocre dessous, ne les levez point de dessus le papier qu'ils ne soient froids.
Machepain Royal rond.
Il se fait comme le precedent, mais il faut mettre dans chaque anneaux gros comme une noisette de paste, & qu'elle
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soit faites avec des blancs d'œufs & du sucre en poudre, & la remués bien avec une cueilliere petit à petit jusqu'à ce qu'elle soit un peu maniable, ayez soing de la bien remuer.
Machepain glacé.
Prenez de la paste de machepin commun & la dressez par anneaux, ou de telle façon que voudrés, faites une glace avec de l'eau de fleurs d'orange & du sucre en poudre, prenés de l'eau de fleurs d'oranges, mettés du sucre dedans, delayez-le bien jusqu'à ce que la glace soit un espaisse, trempés vôtre machepain dedans d'un costé, & le mettez sur du papier, & le faites cuire avec le dessus du four, & le feu mediocre estant cuit laissés-le refroidir & le trempés du costé qu'il n'est pas glacé, & le faites cuire auparavant.
Tarte de Machepain.
Prenez de la paste de machepain commun & la dressés en tarte de la grandeur que vous voudrez, faites-la secher dans le four, mettés dedans de la glace que vous aurés faites avec de l'eau de fleurs d'orange, & la faites cuire avec le dessus du four & le feu mediocre.
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Glace pour les Tartes de Machepain.
Prenés un blanc d'œuf, mettés du sucre dedans en poudre & le delayez bien mettés-y un peu de jus de citron, & mettés du sucre jusqu'à ce que la glace soit un peu épaisse. On se peut aussi servir de la glace faite avec l'eau de flers d'orange & sucre.
Tarte de Marmelade de fleurs d'orange.
Prenés de la paste de machepain, dressés vos tartes de la grandeur que vous voudrés, faites-les cuire au four par-dessous & non pas dessus, emplissés-les de marmelade, de fleurs d'orange, & les glacés par-dessus, faites cuire la glace avec le dessus du four.
Tarte de marmelade d'Abricots.Elle se fait comme la precedente, sinon qu'il y faut mettre de la marmelade d'Abricots : vous en pouvés faire de toutes sortes de marmelades.
Machepain d'Abricots.
Prenés des abricots secs sans noyaux & les pilés dans le mortier avec de l'eau de fleurs d'orange, mettés-y du sucre en poudre jusqu'à ce que la paste soit maniable, vous la pouvés dresser en telle façon que vous voudrez, & la faire cuire
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au four avec du feu dessus & dessous, & pouvés aussi en faire des tartes & abesses.
Machepain de Cerises, de Pommes, Prunes & Péches.
Tous les machepains se peuvent glacer & faire cuire la glace avec le dessus du four, vous les pouvez aussi musquer & ambrer.
Machepains d'Oranges & Citrons.
Prenés des oranges confites & les pilés bien dans un mortier, mettés-y deux fois autant de paste de machepain commun, pelés les bien ensemble, & les dressés comme vous voudrés, & le faites cuire au four, vous le pouvez glacer.
Machepain en forme de Biscuit.
Prenés de la mesme paste & l'estendés avec un rouleau, coupés-là de la forme d'un biscuit & la façonnés d'un costé avec un cousteau, & la faites cuire avec le dessus du four, estant froide glacés-la de l'autre costé, & faites cuire la glace avec le dessus du four.
Machepain liquide.
Pilés des mandes douces dans le mortier apres les avoir mondés, arrosés-les avec de l'eau de fleurs d'orange,
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estant bien pilez mettez-y une fois autant de sucre en poudre, & de l'écorse de citron vert rapé, dressés-le en petit pain ou forme de biscuit & le façonnés avec le couteau, & le faite cuire avec le dessus du four à petit feu, estant froid glacésle de l'autre costé & la faites cuire de mesme.
Machepain frizé.
Pilés des amandes mondées estant bien pilées mettés-y une livre d'amandes, trois blancs d'œufs & les pilés bien, mettés-y du sucre en poudre petit à petit jusqu'à ce que la paste soit maniable, passés-la à la seringue & le dressés en anneaux sur du papier, faites le cuire avec le dessus du four à feu mediocre, estans froid reournez-le de l'autre costé : Il le faut lever chaud de dessus le papier.
Machepain souflé.
Pilez un quarteron d'amandes douces bien mondées, & l'arrosés d'eau de fleurs d'orange, estant bien pilés mettés-y six blancs d'œufs & les pilés derechef, mettés y du sucre en poudre petit à petit jusqu'à ce que la paste soit maniable, passez-la à la seringue & la dres
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sés en anneaux sur du papier, faites-le cuire au four : il faut plus de feu dessus que dessous.
Paste de Jasmin.
Prenés des fleurs de Jasmin, par exemple une poignée, pilez-les au mortier avec un peu de gomme adragan, mettés y du sucre en poudre petit à petit jusqu'à ce que la paste soit maniable, il en faudra bien une livre, vous la pouvés seringuer ou filler, & la faire secher devant le feu ou à l'estuve.
Paste de fleurs d'orange.
Elle se fait de mesme.
Paste souflée.
Faites tremper de la gomme adragan avec de l'eau de fleursd'orange, passésla dans un linge & la broyés bien dans un mortier, mettés du sucre en poudre petit à petit jusqu'à ce que vous ayés fait une paste bien maniable, pilés-la bien, & l'estendés sur une table avec le rouleau de l'epaisseur d'un écu blanc, faites une glace avec de l'eau de fleur d'orange & du sucre en poudre & englacés vostre paste, coupés-la de telle façon que vous voudrés sur du papier, & la faites cuire au four à feu mediocre dessus & dessous.
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Coquillage de sucre.
De cette mesme paste vous pouvés faire toutes sortes de coquillage, & abesse de sucre, ne les glacés point & les faites cuire devant le feu.
Pets de Putain.
Mettés des blancs d'œufs dans un mortier & un peu d'eau de fleur d'orange, broyés les bien & mettés du sucre en poudre petit à petit, faites une paste maniable & en faites des petites boules de la grosseur d'une noix & les mettés sur du papier, faites les cuire au four.
Pets de Putains glacez.
Faites des boules de la mesme paster & les trempés dans des blancs d'œufs, puis les mettés dans du sucre ne poudre, tirés-les sur du papier & les faites cuire au four.
Paste de Citron.
Elle se fait de mesme paste que la precedente, en mettant dedans de la rapure de citron.
Muscadins.
Prenez de la paste dont on fait les pets de putain, faites des boules comme des poix, mettés les sur du papier, faitesles cuire au four à feu mediocre, &
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meslés du musc dans vostre paste.
Muscadins rouges.
Rougissés vostre paste avec de la cochenille ou de santel rouge en poudre.
Muscadins verts.
Verdissez vostre paste avec du jus de poirée.
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LA MANIERE DE PLIER toutes sortes de linge de Table, & en faire toutes sortes de figures.
POur bien plier le linge, il faut sçavoir le bien plisser & friser. Plissé & bastonné, c'est étendre une serviette bien blanche, bien unie, bien fermée sur une table bien nette, ou sur une carte bien unie & blanche qui ne serve qu'à cela ; apres avoir estendu la serviette dessus, il la faut prendre de travers le long de l'ourlet & le plisser le plus bas, & faire le plus plus petits que vous pourrez, pressés-les le plus fort que vous pourrés avec les doigts les uns contre les autres ; cette façon s'appelle plié en baston rompu, cette façon vous peut servir à mettre sur des couverts, ou à laver les mains.
Lors que les plis seront bien joints & pressés l'un contre l'autre, vous la pouvés plier en cœur en la pliant par le
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milieu, & joindre les deux bouts ensemble vers le milieu environ de quatre doigts de long, puis roulez la serviette vers la pointe sui fera le cœur : ou bien vous la pouvez plier en deux ou en trois, ou laisser tout de son long.
Pour friser une serviette.
Lorsque vous aurez plissé la serviette bien unie & bien pressée, il la faut friser avec le bout des doigts le plus delié que l'on peut, en commençant par le milieu ou par l'un des bouts jusqu'à la fin : il faut avoir soin de bien presser les plis les uns contre les autres, & les tenir bien unis. Cette façon vous peut servir à faire plusieurs sortes de couverts en la dressant sur le pain en forme differente.
Pliez par bande.
Prenez une serviette de travers par l'ourlet & la pliez environ de la largeur d'un poulce, faites un autre plus qui deborde l'ourlet encore d'un poulce, faite encore un plis de l'autre costé de la mesme largeur, & continuez tout le long de la serviette tenant les plus les plus unis que vous pourrez, en apres renversez la serviette avec la main, & la pliez en trois en amenant les deux
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bouts vers le milieu, puis la plié par le milieu. Vous pouvés de cette façon faire plusieurs couverts differents.
Plié en Melon.
Prenés une serviette, & estant pliée par bandes, mais laissez aux deux bouts prés de demy pied sans plier, puis reprenés la serviette de travers & la plissés bien menu, & en le mettant sur le pain, pliés les deux bouts qui n'auront point esté pliés par-dessus le pain.
Melon frisé.
Pliés la serviette de mesme que la precedente, & lorsqu'elle sera plissée, reprenés tous les plis dedans, l'un apres l'autre, avec la pointe d'une épingle ou d'une lardoire en les relevant en haut, & la mettre de mesme que l'autre sur le pain.
Coquille double.
Prenez une serviette & la pliés de travers en deux par le milieu, & pliés l'un des costés par bandes, & laissés pour le moins six doigts au bout sans plier, puis la retournés de l'autre costé & la pliés de mesme, & prenés la serviette de travers & la plissés bien deliée, pressez bien les plus, ouvrés les deux bouts de
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la serviette qui ne sont point pliés par bandes, mettés un pain dedans, renversés la serviette de sa hauteur sur le pain, & que les deux bouts soient dessous.qu'il se fasse deux pointes aux deux cô-
Coquille double & frisée.
Pliés la serviette par bandes & la plissés de mesme la precedente, & tirés les plis de dedans, de mesme que celle du melon frisé, & la dressés sur l'assiette de mesme l'autre.
Coquille simple.
Prenés une serviette en longueur, & pliés environ un pied de la serviette par dessous, & pliés le reste par bande à six doigs prés de l'ourlet, & prenés la serviette de travers & la plissés bien delié, prenés un pain & enfermée les deux bouts de la serviette dessous, & renversés la coquille sur le pain : Vous la pouvés friser de mesme que l'autre.
Pied de bœuf.
Pliés une serviette en trois de sa longueur, prenés les deux pointes & les amenés ensemble, en faisant une pointe dans le milieu de la serviette, retournés la serviette, prenés les deux bouts & les joignés ensemble dans le milieu, en sorte
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tez de la serviette, joignés les deux pointes ensemble bien également, repliez la serviette ar le molieu, ouvrés deux des bouts, mettez le pain dedans, & mettés les bouts sous le pain, & renversés la serviette sur le pain, & retirés une des pointes de la serviette sur le bas de l'assiette.
En Coq.
Pliez une serviette en deux detravers, que les deux ourlets soient joints ensemble, bastonnés la detravers le plus bas que vous pourrés, & la frisés bien delié, ouvrez la serviette jusqu'à un doigt prés du milieu, repassés les plis le plus que vous pourrés, mettés un gros pain sous le milieu de la serviette, en sorte que l'areste de la serviette soit au milieu du pain par un des bouts, ou à l'areste, vous tirerez la teste & le bec du coq laquelle vous éleverés en haut, vous luy ferez la crête & la barbe avec du drap ou serge rouge, & les yeux avec quelques graines rouge, & lesquelles vous ferez tenir avec de la cire blanche, ou de la gomme adragan detrempée, de l'autre bout de l'areste vous en tirerez la queuë que vous éleverés en haut des deux costés de la serviette, vous en formerés les aisles que
