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faites les cuire avec du vin blanc, ou verjus, sel, poivre, oygnon, & fines herbes. Estant cuits, laissez les un peu prendre sel, & prenez garde au goust d'airain, tirez les en suite, & en levez la peau, faites une sauce rousse avec du beurre, persil, & siboules bien menuës, & passez avec le beurre roux : mettez y un filet de vinaigre, & un morceau de foye, & le faites mitonner avec. Servez avec grozeilles ou verjus dans la saison, & garny par dessus du reste du foye que vous aurez jetté dans la chaudiere, vostre raye estant à moitié cuite, & la coupez par tranches.
76. Esperlans en ragoust.
Enfilez les par l'œil de rang en rang avec une petite verge, farinés les & les faites frire. Estant bien frits, mettez y peu de sel menu, & tirez la verge en les mettant sur le plat, puis servez avec une orange ou citron.
77. Tripes de moruë fricassées.
Faites les cuire, & estant cuites, fricassez les avec du beurre, oignons aché, ou siboules, persil, sel & poivre, & sur la fin, du vinaigre, & un peu de muscade. Vous les pouvez blanchir avec jaunes d'œufs au verjus, & servez.
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78. Seiches fricassées.
Faites les bouillir, & estant cuites, découpez les par morceaux, & les fricassez de mesme que les tripes de moruë, & servez.
79. Merluche fritte.
Estant bien dessalée, coupez la par morceaux, & la faites cuire. Estant cuite, mettez la égoutter, & la fricassez avec beurre, oygnon, poivre & vinaigre, puis servez.
80. Merluche à la sauce Robert.
Vous la pouvez mettre avec du beurre, un filet de verjus, & de la moutarde, & y pouvez aussi mesler des capres & des siboules.
Autre façon.
Elle se peut aussi servir avec huile, vinaigre, & oygnon aché.
81. Hure de saumon à la sauce rousse.
Faites la bien dessaller, écaillez la, & la mettez bouillir dans l'eau, & la laissez cuire à proportion qu'elle est épaisse, puis la laissez reposer. Lors que vous en aurez affaire, faites une sauce rousse avec du beurre, oygnon, poivre, vinaigre, la mettez par dessus, & servez.
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Autre façon.
Estant cuite, mettez la égoutter, & refroidir, & la servez avec de l'oygnon aché, de l'huile d'olive, & du vinaigre.
82. Hure ou entre-deux de saumon a la sallade.
Estant cuit, mettez le avec huile, vinaigre, cresson, ou autre telle sallade, que vous voudrez, & capres si vous en avez, puis servez.
83. Tons marinez.
Habillez les, & coupez par tranches ou tronçons de l'épaisseur de trois doigts, les picquez de cloux, & les mettez dans un pot, avec du sel, poivre, vinaigre, & quelques fueilles de laurier. Couvrez le bien & lors que vous voudrez vous en servir, faites dessaller vos tronçons, & en suite cuite avec du vin. Servez les secs, ouavec une sauce rousse, assaisonnée de tout ce que vous voudrez.
84. Maquereux salez.
Fendez les le long du ventre, & les salez : pour vous en servir, faites les dessaler, & cuire avec de l'eau. Estant cuits, servez avec du persil, du vinaigre, & du poivre, vous y pouvez mettre de l'huile si vous voulez.
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Autre façon.
Estans cuits de mesme, faites y une sauce avec beurre, oygnon, vinaigre, poivre & moutarde, faites mitonner, & servez.
85. Harans sallez.
Les harans se sallent au sortir de la mer, & se vuydent par l'ouye, & incontinent on l'enfonce dans des tonnes. Lors que vous en aurez affaire, faites les dessaler, égoutter, & essuyer ; apres quoy, vous le ferez rostir, & servirez avec de la moutarde, ou avec des poix.
Autre façon.
Vous le pouvez servir à l'estuvée, le coupant par morceaux, & le faisant cuire avec de l'oygnon & du beurre.
86. Harans sorets.
Estant à moitié sallez, enfilez les, & mettez enfumer à la cheminée ; lors que vous en aurez affaire, ouvrez les, & les faites tremper dans du laict ; pour servir, tirez les, & faites fort peu rostir sur le gril, & servez si vous voulez avec de la moutarde.
87. Truites communes.
Habillez les par l'ouye, faites les mariner. Estant marinées, ciselez les à propor-
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tion de la grosseur, & faites cuire en suite tout à loisir au court bouillon, assaisonné de tout ce qui est necessaire, & dont vous trouverez la façon en beaucoup d'endroits de service de poisson ; & prenez garde qu'elles ne se descharnent : estant cuites, servez les entieres avec persil, & une serviette ployée.
88. Pasté de lottes.
Vos lottes estant habillées[1], & bien blanchies, coupez les par morceaux, & les mettez dans une abbaisse de paste fine ou fueilletée, avec quelque garniture, comme laictances, capres, asperges rompuës, champignons, jaunes d'œufs, & assaisonnez le tout, puis servez.
89. Pasté d'anguille.
Coupez la par ruelle, & la mettez dans vostre abbaisse, bien assaisonnée avec jaunes d'œufs, persil, champignons, asperges, laictances, verjus de grain, ou grozeilles en la saison ; & ne plaignez le beurre, ny sel, ny poivre ; couvrez vostre pasté, & le dorez. Pour le soustenir, prenez des petites bandes de papier, & les beurrez, mettez les au tour, & les serrez doucement avec un filet ; faites le cuire, & estant cuit, délayez trois jaunes d'œufs avec un filet
[1] habilléées.
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de verjus, & un peu de muscade, & lors que vous serez prest à servir, mettez y vostre liaison, & la meslez bien, ouvrez le en suite, & le servez garny au tour de la crouste coupée en quatre.
90. Pasté de grenost.
Habillez vostre grenost, ou plusieurs si vous les avez, & le découpez par dessus, faites une abbaisses de paste fine, de telle façon que vous voudrez, dressez vostre pasté, & estant dressé, mettez vostre poisson dedans, garny de ce que vous aurez, comme champignons, capres, persil aché, jaunes d'œufs, cus d'artichaux, & asperges rompuës, le tout bien assaisonné de beure, sel, poivre, & muscade, puis le couvrez & dorez. S'il est dressé, bandez le avec du papier beurré, faites le cuire, & n'oubliez pas de luy donner vent si tost qu'il aura pris crouste, car il en prendroit de soy-mesme, & possible par embas, & par ce moyen perdroit toute sa sauce, que vous ne pourriez plus remettre en la mesme sorte. Estant cuite, faites une liaison avec jaunes d'œufs, & un filet de verjus, & la faites entrer dans vostre pasté par dessus avec un entonnoir, & la meslez bien avec la sauce en la remuant. Servez le
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chaud, découvert, & garny autour de la crouste de dessus, coupée comme vous voudrez.
91. Petits pastez de poisson.
Desossez une carpe, & une anguille, achez en la chair avec persil, un petit brin de thin, & de beurre ; estant bien achée & assaisonnée avec muscade, faites une paste fine, & dressez voz pastez de telle grandeur qu'il vous plaira, les emplissés, couvrez, & dorez ; sur les grands, vous pouvez mettre un chapiteau. Estant cuits, servez.
92. Pasté de plies.
Estant habillées, dressez vostre pasté en abbaisse, de la grandeur de vos plies, & mettez dedans vos plies, découpées seulement par dessus, & garnies de champignons, asperges, artichaux, capres, & jaunes d'œufs, le tout bien assaisonné de beurre bien frais, sel, poivre, persil aché, & une tranche de citron ou d'orange ; couvrez le, & faites cuire. Estant cuit, meslés y jaunes d'œufs, délayés avec du verjus, puis servés.
93. Tourte de laittances.
Faites les bien blanchir, & égoutter, puis faites vostre abbaisse, & la garnissés
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de vos laictances, champignons, trouffles, capres, jaunes d'œufs durs, asperges rompuës, cus d'artichaux, sel, poivre, persil, & beurre frais : couvrés la, & faites cuire dans un four, ou dans une tourtiere, dorés avec des œufs, si c'est en charnage : lorsqu'elle a pris crouste, donnés luy vent : estant cuite, descouvrés la bien proprement ; coupés le dessus en quatre, mettés le au tour, & servés.
Table des œufs d'Entrée, qui se servent a present.
Œufs farcis, 1
Œufs au pain, 2
Œufs au miroir, 3
Œufs au beurre noir, 4
Œufs au laict, 5
Œufs à l'ozeille, 6
Œufs fricassez en tranches, 7
Œufs pochez à l'eau, 8
Œufs à la cresme, 9
Omelette de cresme, 10
Omelette de persil, 11
Œufs au verjus, 12
Œufs aux anchois, 13
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Œufs au fromage, 14
Œufs brouillez, 15
Œufs au miroir, de cresme, 16
Œufs faits dans des verres, 17
Omelette farcie, 18
Œufs à la neige, 19.
Maniere d'apprester les œufs, dont la Table est cy-devant.
1. Œufs farcis.
Prenez de l'ozeille seule, si vous voulez, ou avec d'autres herbes ; lavez les & les secoüez, puis les achez bien menuës, & les mettez entre deux plats avec du beurre frais, ou les passez par la poësle ; Estant passées, mettez les mitonner, & assaisonnez. Vostre farce estant cuite, prenez des œufs durs, fendez les par la moitié en travers, ou en long, & en tirez les jaunes, délayez les avec vostre farce, & estant délayez, faites les mitonner sur le feu, & y mettez peu de muscade ; & servez garny de vos blancs d'œufs, que vous pouvez faire roussir.
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2. Œufs au pain.
Prenez du pain, emiez le, & le passez par une couloire si vous voulez. Faites fondre du beurre, & estant fondu, mettez le avec vostre pain & du succre ; puis choisissez des œufs bien frais ce qu'il vous en faut, & les battés bien avec vostre pain, sucre beurre, sel, & un peu de laict. Pour les faire cuire, faites fondre un morceau de beurre bien chaud, mettez vostre appareil dedans, & le faites cuire. Pour leur donner couleur, faites chauffer la paisle du feu toute rouge, passez la par dessus, & servez sucré.
3. Œufs au miroir.
Choisissez des œufs bien frais, faites fondre un morceau de beurre aussi bien frais, avec vos œufs, & un peu de sel, lors qu'ils sont cuits, mettez y un peu de muscade, & prenez garde que les moyeux ne soient crevez, ny trop cuits, puis servez.
4. Œufs au beurre noir.
Cassez vos œufs bien frais dans un plat, & gardez que les moyeux ne se crevent, mettez y du sel, faites roussir du beurre, & les faites cuire dedans. Estant cuits jettés un filet de vinaigre dans la pësle, le
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passez sur le feu, mettez le sur vos œufs, & servez.
5. Œufs au laict.
Cassez vos œufs, sallez les, & succrez si vous voulez ; battez les bien, & y meslez vostre laict ; pour les faire cuire, faites fondre peu de beurre frais, estant fondu, mettez vostre appareil dedans, faites les cuire, & leur donnez couleur avec la paisle du feu. Estant cuits, servez & sucrez.
6. Œufs à l'ozeille.
Choisissez l'ozeille bien jeune, estant bien nette & bien égouttée, mettez la entre deux plats avec du beurre, du sel, & du poivre. Estant bien consommée, délayez y un jaune d'œuf, & la garnissez d'œufs coupez en quartiers, ou comme vous voudrez, & servez.
Pour tenir vos œufs tousjours bien frais, mettez les dans de l'eau fraische.
7. Œufs fricassez en tranches.
Faites les durcir, ostez leur la coquille, & les coupés par tranches, puis les fricassés avec bon beurre, persil, siboules achées, poivre, grozeilles, ou verjus de grain : Estant bien fricassez & assaisonnez, mettez les dans un plat avec un filet de vinai-
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gre passé dans une poësle. Si la sauce est trop courte, mettez y une goutte de boüillon, puis servez avec muscade : Si vous voulez, meslez y capres, champignons, asperges rompuës, fricassées avant que les mesler, aussi bien que les champignons, car la cuisson n'en vaudroit rien.
8. Œufs pochez à l'eau.
Choisissez les œufs les plus frais que vous pourrez, faites bouillir de l'eau, & lors qu'elle boult, cassez vos œufs dedans cette eaue, laissez les un peu cuire frappant sur la queuë du poëslon, de peur qu'ils ne s'atachent au fonds, & qu'ils ne bruslent, puis tirez les doucement, & les mettez égoutter : pour servir, faites une sauce rousse, ou verte avec une poignée d'ozeille, dont vous tirerez le jus, puis faites fondre peu de beurre avec sel, muscade, & un jaune d'œuf, le tout bien assaisonné & delayé ensemble ; apres quoy, vous y mettez vostre jus, & les remuez ; & servés aussi-tost.
9. Œufs à la cresme.
Cassez des œufs à proportion, ostez en la moitié des jaunes, & les battez bien avec du sucre, & peu de sel ; meslez y vostre cresme, & faites cuire le tout dans un
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poëslon. Estant cuit, servez sur une assiette, & sucrés. Si vous voulez donner couleur, vous le pouvez avec la paisle du feu ; & si vous aimés la senteur, vous y en pouvez mettre.
10. Omelette de cresme.
Cassez des œufs, ostés en la moitié des blancs, assaisonnés les de sel & de cresme, & battés bien le tout ensemble ; faites chauffer du beurre un peu plus qu'à l'ordinaire ; & estant cuite, servés la en carré, ou en équierre, ou en l'estat qu'elle est, & sucrés la bien si vous voulés.
11. Omelette de persil.
Cassés vos œufs, & assaisonnés les de sel, persil aché menu, & siboules si vous voulés ; battés les bien avec du beurre & faites vostre omelette : estant faite, vous la roulés si vous voulés, & la coupés par ruelles, garnissés en une assiette ; sucrés, & servés le plus promptement que se pourra.
12. Œufs au verjus.
Apres avoir cassé vos œufs, assaisonnés les de sel, & les battés bien : ostés en les germes, & tirés de la braise, sur laquelle vous les ferés tourner en mettant beurre & verjus de grain battus & passés. Estans
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cuits, servés, mais prenés garde qu'ils ne soient trop liés.
13. Œufs aux anchois.
Nettoyés bien vos anchois, & les dessalés, les changeant souvent d'eau ou de vin : ostez leur l'arreste, & les mettez fondre avec du beurre bien frais : Estans fondus, cassez des œufs à proportion que vous avez de sauce ; estant cuits brouillés, servés les avec un peu de muscade.
14. Œufs au fromage.
Prenés beurre & fromage, & les faites fondre ensemble, ce que vous pourrés facilement faire en coupant vostre fromage fort delié : lors qu'ils seront fondus, cassés des œufs à telle quantité que vous jugerés pouvoir cuire dans ce que vous avés de fondu. Estant bien battus, mettés les sur le feu, & à mesure qu'ils cuisent, remués les ; & estant cuits, sans estre trop liés, servés avec un peu de muscade.
15. Œufs brouillez.
Faites fondre du beurre avec des œufs dans un plat, assaisonnés de sel & de muscade : lors qu'ils sont sur le feu, remués
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les avec une cuilliere, jusques à ce qu'ils soient cuits, & servés.
16. Œufs au miroir de cresme.
Faites un lict de beurre dans vostre plat, & cassez vos œufs dessus. Estans cassez, assaisonnez les de sel, puis y mettez de la cresme jusques à ce que les œufs soient cachez, ou du laict, pourveu qu'il soit bon : puis les faites cuire, & leur donnez couleur avec la paisle rouge, puis servez.
17. Œufs faits dans des verres.
Faites un appareil semblable aux œufs de pain, & y adjoustez de la cresme, qui ne soit point aigre, & pour le reste, peu de sucre, & peu de mie de pain : prenez en suite des verres de fouchere, mettez les sur une assiette proche le feu avec fort peu de beurre dedans : le beurre estant fondu, mettez aussi vostre appareil dans ces verres : comme ils sont devant le feu, ils cuisent, mais à mesure qu'ils cuiront, tournez les : estant cuits, sur une autre assiette, ils sortiront des verres la pointe en haut ; servez les ainsi, & garnissez de cannelle, & écorce de citron confite.
18. Omelette farcie.
Cassez vos œufs, & y mettez plus de
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jaunes que de blancs : mettez y quelque reste de farce si vous en savez, ou en faites une exprès, & la faites cuire avant que de la faire cuire avec vos œufs : assaisonnez le tout de sel, & si vous voulez du sucre, battez la bien, & faites cuire avec du beurre ou du lard, puis servez vostre omelette sucrée si vous voulez, & la ployez en carré, ou en équierre, ou la roulez pour la couper par tranches.
19. Œufs à la neige.
Cassez des œufs, separez les blancs d'avec les jaunes, mettez les jaunes dans un plat sur du beurre, & les assaisonnez de sel, & posez les sur de la cendre chaude : battez & fouëttez bien les blancs, & peu avant que de servir, jettez les sur les jaunes avec une goutte d'eau rose, & la paisle du feu pardessus, puis sucrés & servés.
Autre façon.
Vous pouvés mettre les jaunes au milieu de la neige, qui est de vos blancs fouettés, & les faites cuire devant le feu un plat derriere.
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Table du Second de poisson.
Turbots au court bouilon, 1
Barbuës au court bouillon, 2
Vives rosties sur le gril, 3
Solles frittes, 4
Saumon au court bouillon, 5
Esturgeon au court bouillon, 6
Grenost en castrolle, 7
Bescard au court bouillon, 8
Marsouin au court bouillon, 9
Marsoüin en ragoust, 10
Limandes frittes en ragoust, 11
Louxtre de mer au court bouillon, 12
Mouxtre de mer sur le gril, 13
Raye fritte, 14
Tanches au court bouillon, 16
Alloze au court bouillon, 16
Alloze rostie, 17
Moruë fraische, 18
Breme rostie, 19
Brochet au bleu, 20
Brochet à la sauce, 21
Truites au court bouillon, 22
Truite saumonnée, 23
Perches au court bouillon, 24
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Lottes, 25
Lottes en castrolle, 26
Carpe au bleu, 27
Carpe farcie, 28
Esperlans, 29
Plies, 30
Macreuse, 31
Macreuse en ragoust, 32
Barbües en castrolle, 33
Brochet farcy & rosty, 34
Saumon à la sauce douce, 35
Lottes en ragoust, 36
Carpe au demy court bouillon, 37
Tanches frittes en ragoust, 38
Barbeaux en ragoust, 39
Barbeaux en castrolle, 40
Solles en ragoust, 41
Vilain en ragoust 42
Vilain au court bouillon, 43
Hure de saumon, 44
Jambon de poisson, 45
Rouget, 46
Maquereux frais, 47
Alloze rostie, 48
Harans frais, 49
Sardines de Royant, 50
Lamproyes de toutes sortes, 51
Anguilles de toutes sortes, 52
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Aumar de toutes sortes, 53
Langouste au court bouillon, 54
Huistres rosties, 55
Carpe fritte, 56
Barbeaux à la sauce, 57
Plies rosties en ragoust, 58
Plies en castrolle. 59
Discours & methode de servir le poisson, dont la Table precede immediatement.
1. Turbost en castrolle.
Habillez le, & le vuidez par dessous le ventre au moyen d'une fente que vous y ferez bien proprement, ou autrement par l'ouye : mettez le dans une poësle avec vin blanc jusques à ce qu'il trempe, & l'assaisonnez bien de sel, poivre, clou, fines herbes, comme rosmarin, thin & oygnon, & les laissez cuire tout à loisir, de peur qu'il ne se décharne : estant cuit, laissez le reposer fort peu, de peur qu'il ne prenne le goust d'airain. Servez le garny de fleurs & persil.
Vous le pouvez couper avant que de le faire cuire de la mesme façon.
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2. Barbue au court bouillon.
Elle s'accommode de mesme sorte que le turbost, hormis qu'il ne faut pas que le court bouillon soit de si haut goust, parce qu'elle prend plustost sel, d'autant qu'elle est plus deliée. Estant cuite, servez persil dessus.
3. Vives rosties sur le gril.
Les vives sont dangereuses à cause de certains picquants qu'elles ont proche la teste, c'est pour quoy lors que vous les habillerez, souvenez-vous de les ratisser, & de leur couper ces trois pointes, & la teste par les ouves, par où aussi vous les vuiderez. Estant ainsi habillées & vuidées, découpez les par dessus, & faites fondre du beurre, & en passez par les coupeures avec sel & clou, puis les mettez sur le gril ; estant rosties, faites une sauce rousse avec beurre frais, sel & poivre, persil aché, grozeilles, ou verjus de grain & un fillet de vinaigre, faites les mitonner avec vostre sauce, & servez.
4. Solles frittes.
Estant habillées, essuyez les, & si elles sont grosses, fendez les le long du dos : farinez les & faites frire dans de l'huile d'olive, ou du beurre affiné : Estant frittes,
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poudrez les de sel par dessus, & servez avec orange.
5. Saumon au court bouillon.
Vuidez le par l'ouye, le cizelez le long du dos, & le mettez dans vostre court bouillon bien assaisonné. Estant bien cuit, servez.
6. Esturgeon au court bouillon.
Il se peut servir rosty sur le gril, mais au second, il le faut mettre au court bouillon, & le servir de mesme que le saumon, à la reserve qu'estant cuit vous prenez deux ou trois serviettes ployées, & les mettez par dessus semées de persil, puis servez.
7. Grenost en castrolle.
Quoy qu'il se serve d'ordinaire au court bouillon, neantmoins au second il le faut servir en castrolle, & pour cét effect, le mettre dans un poëslon, le bien assaisonner & garnir de champignons & trouffles, sur tout prenez garde qu'estant cuit il ne soit point décharné, puis servez.
8. Bescard au court bouillon.
Accommodez le, & le servez de mesme que l'esturgeon cy devant, avec trois serviettes semées de persil.
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9. Marsoüin au court bouillon.
Il se sert & accommode de mesme sorte, excepté que la cuisson en est bien plus longue. Estant cuit, servez.
10. Marsoüin en ragoust.
Coupez le par pieces, & le faites rostir à la broche : en cuisant, arrosez le de beurre, sel vinaigre & poivre ; estant bien cuit, arrosez le d'une autre sauce avec beurre & oygnon aché, & puis meslez le tout ensemble, & les faites mitonner, meslez y un peu de farine, & servez.
11. Limandes frittes en ragoust.
Elles s'accommodent de mesme qu'au discours des Entrées de poisson, ci devant.
12. Louxtre de mer au court bouillon.
Habillez le & le preparez pour le mettre au court bouillon, lequel vous accommoderez de mesme sorte que celuy des barbeaux. Estant bien cuit, servez le sec avec persil par dessus, ou une serviette.
13. Louxtre de mer sur le gril.
Habillez le, & faites rostir : estant rosty, faites y une sauce telle que vous voudrés, pourveu qu'elle soit de haut goust ; & d'autant que ces grosses masses ont peine à prendre goust, fendez le ou découpez
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par dessus, faites le mitonner avec sa sauce, tant à peu prés qu'il en soit imbu, puis servez & garnissez de ce que vous aurez.
14. Raye fritte.
Estant bien habillée & nettoyée, mettés la mariner avec du vinaigre bien assaisonné ; & peu avant que de servir, faites la frire avec du beurre affiné, ou de l'huile d'olive : estant bien cuite & rissollée, mettez la égoutter, & la sursemez de sel menu : puis la servez entiere, ou les deux costez rassemblez, avec orange.
15. Tanches au court bouillon.
Apres les avoir bien échaudées, vous les pouvez mettre au court bouillon, & les servir avec persil.
16. Alloze au cours bouillon.
Vous pouvez aussi mettre l'alloze au court bouillon, la servant avec son écaille bien assaisonnée de persil, ou une serviette.
17. Alloze rostie.
Sortant du court bouillon mettez la sur le gril ; estant rostie, faites une sauce façon de barbe Robert, & faites mitonner ensemble, mais fort peu, puis servez & si vous voulez mettez y des capres.
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Autre façon.
Estant écaillée & habillée par l'ouye bien nette & essuyée, passez la dans du beurre frais, & la faites bien rostir, puis la fendez tout le long du dos, ostez toutes les arestes qu'il y peut avoir, & la refermez : prenez la laitte, & avec quantité de bonnes herbes, faites une sauce un peu picquante, d'autant que le poisson est doux de soy : faites y entrer capres, anchois, champignons, & la liez avec un peu de chapelure de pain passé.
Ou autrement faites une farce avec de l'ozeille bien assaisonnée, & ayant bouilli un bouillon, servez.
18. Moruë fraische.
Mettez la en façon de court bouillon, la laissez fort peu bouillir, & la retirez : puis la laissez reposer, & couvrez d'unenappe ou d'une serviette, & lors que vous voudrez servir, mettez la égoutter, faites une sauce liée, & servez avec persil.
19. Breme rostie.
Estant habillée, faites la rostir sur le gril, & la beurrez : estant rostie, faites une sauce avec beurre frais, persil & siboules, vinaigre, sel, & poivre : faites mitonner le tout ensemble.
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Autre façon.
Vous la pouvez mettre au court bouillon, puis la faire rostir, & apres une sauce avec beurre bien frais, persil & siboules achées, passer le tout par la poësle ; lors que vous voudrez servir, meslez y un jus d'ozeille, & servez.
20. Brochet au bleu.
Habillez le sortant de l'eau, & le coupés ou le laissez entier ; & en cette derniere eaue, ciselez le le long du dos, puis le mettez dans un bassin, & prenez sel, vinaigre, oygnon, poivre, & escorce à quantité, faites bouillir le tout ensemble un seul bouillon, le jettez sur vostre brochet, & aussi-tost il devient bleu : pour le cuire, faites bouillir vostre vin blanc bien assaisonné, mettez y vostre brochet, & le laissez cuire : goustez à vostre court bouillon s'il est assez fort ; & laissez y reposer le brochet jusques à ce qu'il ait pris assez de goust : prenez garde qu'il n'y soit trop long-temps, & en ce cas, ostez le jusques à ce qu'il faille servir : ce que vous ferez estant chaud, avec persil, en une serviette.
21. Brochet à la sauce.
Estant cuit de mesme façon que dessus,
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ostez en la peau, & prenez une goutte de ce court bouillon, mettez le dans un plat avec un demy jaune d'œuf bien delayé, du beurre bien frais, muscade, & faites que la sauce soit bien liée & bien assaisonnée de sel, siboules, escorce ; & si vous voulez, joignez y des anchois, mais prenez garde que vostre sauce ne soit tournée, & servez tout chaud.
22. Truites au court bouillon.
A proportion de leur grosseur cizelez les, & donnez de la force à vostre court bouillon : avant de les faires cuire, habillez les par l'ouye, & faites mariner : en suite dequoy elles cuiront tout à loisir, de peur qu'elles ne se décharnent. Estant cuites, servez les avec persil en une serviette ployée.
23. Truites saumonnées.
Accommodez les, & servez de mesme sorte que les communes.
24. Perches au court bouillon.
Sortant de l'eau, habillez les par l'ouye, & les mettez dans un court bouillon de vin blanc, bien assaisonné de toutes sortes, comme poivre, sel, cloux, escorce, siboules & oygnon. Estant cuites, sortez les, & leur ostez la peau, faisant une sauce
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d'une goutte de vostre court bouillon, & de vinaigre delayé avec un jaune d'œuf, un oygnon écartelé, beurre frais, sel, & fort peu de poivre blanc : delayez le tout promptement sur le feu, le mettez sur vos perches, & servez.
25. Lottes.
Faites tiedir de l'eau, les mettez dedans peu apres ostez les, avec un cousteau ostés leur le limon, & par ainsi vous les rendez toutes blanches : habillez les en suite, lavez les, mettez les entre deux linges, & les essuyez : celles qui sont grosses, mettez les à part, & les cizelez par dessus pour servir à l'huile ou au beurre affiné, avec sel & orange. Servez.
26. Lottes en castrolle.
Mettez vos lottes en castrolles, & les assaisonnez de beurre, sel, clou battu, poivre, escorce, un bouquet, verjus, un filet de vinaigre, & fort peu de bon bouillon : Estant cuites, servez & garnissez si vous voulez d'anchois, capres, champignons, & de quelque autre garniture que vous aurez.
27. Carpe au bleu.
La meilleure sorte de carpes est la laittée. Prenez la vive & l'assaisonnez pour
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mettre au court bouillon. Si elle est grosse, vous la pouvez mettre en quatre, ou la cizeler le long du dos, & la mettre dans un bassin & au bleu. Si vous la voulez faire cuire dans un poissonnier, ayez une fueille pour mettre au fonds, puis prenez vostre carpe avec un torchon, assaisonnez la bien avec oygnon, poivre, sel, cloux, escorce, & le tout bien enveloppé dans vostre linge, mettez la cuire la fueille dessous de peur qu'à force de bouillir elle ne brusle, ou que le linge ne s'attache, faites en sorte que vostre court bouillon ne soit alteré d'aucune chose, mais bien assaisonné de tout ce qui est necessaire. Estant cuite tout à loisir, servez la avec persil, en uneserviett.
28. Carpe farcie.
Levez en la peau par dessus le dos jusques au ventre, ostez toutes les petites arrestes, les tripes & laittances, & tirez de la teste les ouyes & la langue, puis faires une farce avec peu de viande de carpe bien achée, & assaisonnée d'autant de beurre que de chair, peu de persil, siboules, & un brin de fines herbes : liez le tout avec un œuf ; passez champignons, laittances, ou moules, capres, siboules, lan-
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gues de carpes, & cus d'artichaux mettez vostre farce dans vostre carpe tout du long, & laissez un creux où vous mettrez ce que vous avez passé : assaisonnez bien le tout, & la fermez, faites la cuire dans un bassin, ou dans une castrolle, ou dans un plat devant le feu avec un filet de verjus, & peu de bouillon, beurre, & ce que vous avez de reste de vos champignons, trouffles ou laictances : faites mitonner le tout ensemble tout à loisir, & de peur qu'il ne s'attache au plat, mettez quelques siboules dessous avec peu de verjus, & quelques jaunes d'œufs, liez la sauce, & servez.
La carpe farcie de cette sorte se peut mettre en paste fine ou fueilletée, & garnie de ce que vous aurez.
29. Esperlans.
Prenez les bien frais, enfilez les, & bien essuyez. Lors que vous serez prest à servir, farinez les & faites frire, à l'huile ou au beurre, oste la verge, les saupoudrez de sel menu, & servez avec orange.
30. Plies.
Vous trouverez cét article, & tous les suivans de la Table au discours des En-
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trées de poisson, qu'il eust esté inutile de repeter, & superflu de cotter par article & par pages, d'autant qu'ils paroistront à la premiere recherche. Cependant je vous donne advis que ce que je vous marque ne vous oblige ny à plus ny à moins dans la rencontre de vos honnestes despenses ou employs, mais bien le fais-je seulement pour vous faire souvenir de ce qui se peut servir, sans oublier à vous dire que vous pouvez choisir ce qui vous agréera, & y entremesler pastez ou tourtes, à proportion des plats que vous aurez, & observant de servir pasté ou tourte apres six plats de service.
Table de l'Entre-metzs des jours maigres hors le temps de Caresme.
Mousserons, 1
Champignons à la cresme, 2
Trouffles, 3
Œufs filez, 4
Nulles, 5
Œufs mignons, 6
Tourte de franchipanne, 7
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Omeletee à la cresme, 8
Baignets, 9
Pets de putain, 10
Paste filée, 11
Servelats d'anguille, 12
Laittances de carpes frittes. 13
Laittances en ragoust, 14
Foyes de lottes, 15
Gelée de poisson, 16
Balnc manger, 17
Gelée verte, 18
Artichaux frits, 19
Asperges à la sauce blanche, 20
Asperges à la cresme, 21
Celeris, 22
Chaux-fleurs, 23
Jambon de poisson, 24
Tortuës en ragoust, 25
Baignets de pommes, 26
Baignets d'artichaux, 27
Pasté d'amendes, 28
Ramequins de toutes sortes, 29
Œufs à la cresme. 30.
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Methode d'accommoder l'Entre-metz des jours maigres, dont il est fait mention dans la Table qui precede immediatement.
1. Mousseron.
Prenez le bien frais, ostez en le gravier, & le passez par de l'eau ou du vin blanc : puis le mettez dans un plat avec du beurre bien frais, bien assaisonné de sel, poivre blanc, chapelure de pain, que vous prendrez garde qu'il ne brusle : estant cuit, mettez y un peu de muscade, un jus d'orange ou de citron, puis servez.
Autre façon.
Passez le par la poësle avec du beurre bien frais, persil, un bouquet, poivre, sel, & le laissez mitonner dans un plat, ou un pot, & lors que vous voudrez servir, mettez y de la cresme, ou un jaune d'œuf, ou un peu de chapelure de pain, peu de muscade, & servez.
Vous en pouvez garnir ce que vous voudrez, à proportion de la quantité que vous en aurez.
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2. Champignons à la cresme.
Prenez les bien frais, & les plus petits, car ils sont les meilleurs ; pelez-les à sec, lavez les avec de l'eau, & aussi-tost tirez les, & les faites égoutter : couper les plus gros, & ensemble avec les plus petits, fricassez les avec du beurre frais, persil & siboules achées bien menuës, sel & poivre, puis les faites mitonner dans un petit pot jusques à ce que vous soyez prest de servir : alors vous y pouvez mettre de la cresme, laquelle ayant bouilly trois ou catre tours, & la sauce estant liee, vous pouvez servir.
3. Trouffles.
Faites les cuire au court bouillon : estant cuites, servez les dans une serviette ployée.
Autre façon.
Servez les de mesme sorte que le mousseron, & y mettez peu de bouillon, cresme, & quelque jus ; estant coupées fort deliées, & cuites, servez.
Autre façon.
Pelez les, & les coupez bien menuës & fort deliées : les passez en suite par la poësle, & les assaisonnez fort peu, parce qu'il faut qu'elles bouillent long-temps avec
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quelque bouillon, que vous jugerez qui soit bon. Estant cuites, dégraissez les, & faites en sorte que la sauce soit un peu liée par le moyen de quelque liaison, ou de la chapelure de pain, puis servez.
Autre façon.
Sortant du sable, lavez les avec du vin blanc, faites les cuire avec du gros vin, force sel, & poivre. Estant cuites, servez les avec une serviette ployée.
4. Œufs filez.
Vous les trouverez aux Entre-metz des jours gras, & la façon de les servir.
5. Nulles.
Prenez quatre ou cinq jaunes d'œufs, de la cresme bien fraische, quantité de sucre, un grain de sel : battez bien le tout ensemble, & le faites cuire sur une assiette creuse, ou un plat, passez la paisle du feu rouge par dessus, l'arrosez d'eau de senteurs ; servez & sucrez de sucre musqué.
6. Œufs mignons.
Vous trouverez la façon de les faire, & de les servir aux Entre-mets des jours gras.
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7. Tourte de franchipanne.
Vous la trouverez aux discours & à la Table de la poastisserie des jours gras.
8. Omelette à la cresme.
Prenez quantité de jaunes d'œufs, peu de blancs, & peu de cresme, du sel à proportion, battez le tout ensemble : & un peu avant que de servir, faites vostre omelette ; & si voulez, sucrez la, & servez.
9. Baignets.
Prenez quatre fromages à petits choux, six œufs, un demy litron de farine, & peu de sel, battez le tout ensemble, & l'essayez, car les fromages sont quelquesfois trop mols, ou trop secs, &c.
10. Pets de putain.
Faites les de mesme, à la reserve qu'il y faut mettre un peu de fleur davantage : tirez les fort menus avec une queuë de cuilliere. Estant cuits, servez les sucrez, & arrosez de fleurs d'oranges.
11. Paste filée.
Vous trouverez la façon de l'accommoder & servir aux jours gras.
12. Servelats d'anguille.
Habillez vostre anguille, & la fendez par la moitié, tirés en l'arreste, battés bien
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la chair, & l'assaisonnez : roulez la & la liez. Estant liée, enveloppez la dans un petit linge, & la faites cuire dans un pot avec du vin, sel, poivre, cloux, oygnon, fines herbes, & faites en sorte que la sauce se reduise à peu : Estant bien cuite, développez la, & coupez par tranches fort deliées, puis servez sec, ou avec de la sauce.
13. Laittances de carpes frittes.
Nettoyez les bien, faites les blanchir & les essuyez. Lors que vous voudrez servir farinez les & les faites frire. Estant frittes, servez avec sel & orange.
14. Laittances en ragoust.
Faites les blanchir & les mettez dans un plat avec un filet de vin blanc, bien assaisonnées de beurre, sel, un bouquet, poivre, quelque jus de champignons, peu de capres & anchois ; la sauce estant liée, servez avec jus d'orange ou de citron, & muscade.
15. Foye de lotte.
Tirez le du poisson, & le mettez dans un plat avec du beurre bien frais, peu de fines herbes, persil aché bien menu, champignons aussi menus, du meilleur de vos bouillon,s capres achées, & un an-
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chois. Estant bien cuit, & la sauce liée, servez.
Autre façon.
Faites le frire si vous voulez, & les servez avec sel, jus d'orange ou de citron.
16. Gelée de poisson.
Prenez des écailles de carpes, demy douzaine de tanches, & trois chopines de vin blanc, faites bien cuire le tout ensemble avec peu de sel & de canelle, & quatre cloux de girofle : passez le tout dans une serviette, & y mettez une livre de sucre : prenez demy quarteron d'œufs, & en faites frire les blancs, tenez vostre chausse preste & bien nette, faites chauffer vostre gelée, & estant preste à bouillir, jettez y le jus de cinq citrons, & vos blancs d'œufs. Lors qu'elle commence à bouillir jettez la dans la chausse, & la repassez jusques à ce qu'elle soit bien claire ; mettez la au naturel sur une assiette, ou dans un plat, & servez.
17. Blanc manger.
Faites le du reste de vostre gelée, & y mettez amandes pilées, & une goutte de laict : passez la & tournez en blanc manger : & estant froid, servez.
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18. Gelée verte.
Elle se fait de mesme. Passez la avec fort peu de jus de poirée, & servez froide.
19 ; Artichaux frits.
Coupez les comme à la poivrade, coupez aussi les pointes, & les faites blanchir dans de l'eau chaude ; ce qu'estant fait, mettez les seicher, & les farinez pour frire, lors que vous en aurez besoin. Servez les garnis de persil frit.
20. Asperges à la sauce blanche.
Au sortir du jardin ratissez les, & les coupez égales, faites les cuire avec de l'eau & du sel, tirez les moins cuites que vous pourrez, c'est le meilleur ; & les mettez égoutter, puis faites une sauce avec du beurre frais, un jaune d'œuf, sel, muscade, un petit filet de vinaigre, & le tout bien remué ensemble, & la sauce liée, servez vos asperges.
21. Asperges à la cresme.
Coupez les en trois, & les ayant fait blanchir, fricassez les de mesme bien assaisonnées. Estant cuites, mettez y vostre cresme, & les faites mitonner avec. Si la sauce est trop claire, mettez y jaunes d'œufs, & servez.
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22. Celeris.
Il se mange avec poivre & sel. Ou avec huile, poivre & sel.
23. Choux fleurs.
Habillez les & faites blanchir, faites les cuire avec du beurre, de l'eau & du sel. Estans cuits, mettez les égoutter, & faites une sauce de mesme qu'aux asperges, puis servez.
24. Jambon de poisson.
Prenez la chair de plusieurs carpes avec peu d'anguille : achez bien le tout ensemble, l'assaisonnez de beurre, & l'assemblez en forme de jambon : Emplissez en vos peaux de carpes, les recousez, & enveloppez avec un linge fort gras : Faites les cuire dans un pot avec moitié vin & moitié eau, bien assaisonnées ; faites bien consommer vostre sauce. Estant cuites, tirez les, & les développez toutes chaudes.
Vous les pouvez servir chaudes & froides, & en tout cas garnies comme un jambon.
25. Tortuës en ragoust.
On le peut manger en tout temps, l'on en fait quelque liaison ; & on s'en sert
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aux potages pour garnir, & à beaucoup d'autres choses.
26. Baignets de pommes.
Vous trouverez cét article, & les quatre qui suivent aux discours des jours gras, & de la façon des œufs.
Table de ce qui se peut touver dans les jardins, dont on se peut ayder au besoin : & servir aux Entrés & Entre-mets des jours maigres, & autres de charnage, ou de Caresme.
Chervis, 1
Bouillie de fleur de bled, 2
Oubelon, 3
Laittuës, 4
Citrouilles de toutes sortes, 5
Panets, 6
Sersifis, 7
Carottes, 8
Bette-raves, 9
Taupinambours, 10
Concombres de toutes sortes, 11
Navets, 12
Pommes fricassées, 13
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Carottes rouges, 14
Asperges fricassées, 15
Chicorée blanche, 16
Cardes de poirée, 17
Cardes d'artichaux, 18
Poix passez, 19
Trouffles d'Entrée. 20.
Methode pour apprester le contenu en la Table precedente.
1. Chervis.
Faites les bouillir fort peu, puis les pelez pour frire.
Autre façon.
Pour le charnage, faites une paste assez liquide avec des œufs, peu de sel & peu de farine ; pour la rendre plus delicate, meslez y du fromage à petits choux, trempez dedans vos chervis, faites les frire, & servez.
Autre façon.
Pour les frire en Caresme, destrempez vostre farine avec peu de laict, ou verjus, & plus de sel : mouillez vos chervis dans cét appareil, & les faites frire dans du
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beurre affiné pour estre meilleurs. Si vous voulez les garnir de persil frit, pour le frire, vous le jettez dans vostre friture bien chaude, bien net & bien sec, aussitost sortez le & le mettez devant le feu, en sorte qu'il soit bien verd. Servez vos chervis, le persil autour.
2. Bouillie de fleur de bled.
Elle se fait de mesme que celle de fleur de riz, & veulent cuire autant l'une que l'autre. Pour les faire, delayez les avec fort peu de laict & de sel, mettez y hors le Caresme, jaunes doeufs, peu de beurre, & du sucre : laissez la cuire à loisir, en sorte qu'il se fasse un grattin, servez & sucrez.
3. Oubelon.
Nettoyez le bien, & ne laissez que le verd, faites le bouillir un bouillon dans de l'eau, puis l'égoutez & le mettez dans un plat avec peu de beurre, un filet de vinaigre, un peu de vostre meilleur bouillon, sel & muscade : faites le mitonner pour vous en servir à garnir, ou à autre chose.
4. Laittuës.
Pour en garnir toutes sortes de potages, soit de pouletz, de pigeons, de purée,
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d herbes, ou de santé, faites les bien blanchir, & les lavez : mettez les mitonner dans un pot avec du meilleur de vos bouillons. Aux jours gras, assaisonnez les de gras. Aux jours maigres, mettez y du beurre, & lors qu'elles seront cuites, fendez les par la moitié, garnissez en vos potages, & servez.
5. Citrouille.
Découppez la fort deliée, & la fricassez avec du beurre : Estant bien colorée, mettez la mitonner entre deux plats, avec un oignon, ou une siboule picqué de cloux, sel, poivre, & verjus de grain, si vous en avez ; Estant cuite, servez.
Autre façon.
Vous la pouvez mettre avec de la cresme.
Autre façon.
Couppez la par gros morceau, & la faites bouillir dans un pot ; estant bien cuite, ostez l'eau, passez la & la fricassez avec du beurre, & un oygnon aché bien menu ; assaisonnez la d'un filet de verjus, de muscade, & servez.
Autre façon.
Estant passée, mettez la avec du beurre bien frais, & la faites fondre avec ci-
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trouille, sucre & amende, mettez vostre appareil dans une abbaisse de paste fine, en façon de tourte, & la faites cuire. Estant cuite, sucrez la & servez.
Beaucoup de personnes y veulent du poivre ; mettez y fort peu de sel, & la pouvez garnir d'escorce de citron confite, coupée par tranches.
6. Panets.
Coupez les filets, lavez les bien, & les faites cuire. Estant cuits, pelez les, & coupez comme vous voudrez. Mettez les dans un plat avec du beurre bien frais, sel, muscade, & une goutte de bouillon, ou un filet de vinaigre ou de verjus, faites mitonner le tout ensemble, & le remuez bien. Ce faisant, vous trouverez vostre sauce liée, puis servez.
Autre façon.
Faites les cuire de mesme sorte que les chervis cy-devant, & les servez avec un jus d'orange, ou verjus, & un peu de sel.
7. Sersifis.
Faites les cuire comme les panets : Estant cuits, faites la sauce emesme, & servez.
Vous les pouvez servir frits.
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8. Carottes.
Nettoyez les & faites cuire : Estant cuites, pelez les, & les coupez par ruelles fort deliées, fricassez les avec du beurre frais, un oygnon aché, sel, poivre & vinaigre, puis servez.
9. Bettes-raves.
Estant bien nettes & bien cuites dans de l'eau, ou dans le feu, pelez les & coupez par ruelles : fricassez les avec un oygnon aché, bien assaisonnées d'un filet de vinaigre, & de bon beure frais. Estant bien fricassées, servez.
Autre facçon.
Estant cuites, coupez les de mesme sorte, & mettez les avec de l'huile, vinaigre & sel, puis servez.
10. Taupinambours.
Faites les cuire dans la braise : Estant bien cuits, pelés les & coupés par ruelles ; fricassez les avec du beurre bien frais, un oygnon, sel poivre, vinaigre. Estant bien fricassez, servez avec un peu de muscade.
11. Concombres.
Pelez-les, & les coupez par ruelles : fricassés les avec du beurre bien frais : Estant fricassez, mettez y un oygnon, sel & poi-
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vre, & les laissez bien mitonner, puis servez avec jaunes d'œufs si vous voulez.
Autre façon.
Pour les confire, prenez les fort jeunes & fort petits : faites les blanchir, & égouter : puis les mettez dans un pot avec sel, poivre & vinaigre. Couvrez les bien, & n'y oubliez pas des cloux de girofle.
Autre façon.
Faites les confire d'autre façon, & pour cét effet, coupez les fort deliez, puis les mettez avec oygnon, sel, poivre, & vinaigre : Estant bien confits, égouttez les, & pour les servir, mettez y de l'huile, & les servez en salade.
12. Navets.
Ratissez les, faites blanchir, & les mettez cuire avec de l'eau, du beurre, & du sel. Estant cuits, mettez les dans un plat avec du beurre bien frais : vous y pouvez mettre de la moutarde ; servez avec muscade.
13. Pommes fricassées.
Pelez les, coupez par ruelles, & les fricassez avec du beurre bien frais. Estant fricassées servés, faisant un bouillon avec un peu de muscade.
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Autre façon.
Coupez les par la moitié : ostez les pepins, & tout ce qui est au tour : Servez les sous la peau, & les mettez dans un plat avec du beurre, du sucre, de l'eau, & un peu de canelle, faites les cuire ; estant cuites, servez les sucrées.
14. Carottes rouges.
Elle se prepare de mesme que l'autre.
15. Asperges fricassées.
Rompez les, coupez les par petits morceaux, & lavez. Estant égouttées, fricassez les avec du beurre bien frais, & les assaisonnez de sel, poivre, & persil aché. Estant fricassées, mettez les mitonner avec un oygnon picqué de cloux, & une goutte de bouillon, puis servez avec muscade.
Vous y pouvez aussi mettre de la cresme si vous voulez.
16. Chicorée blanche.
Faites la bien blanchir dans l'eau, & la mettez égoutter, puis la liez, & la mettez cuire dans un pot avec de l'eau, du beurre & du sel. Estant bien cuite, tirez la, & la faites derechef égoutter ; apres quoy, vous la mettrez avec du beurre, sel, muscade, & un filet de vinaigre. Lors que
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vous serez prest de servir, faites y une sauce liée, & servez.
Autre façon.
Estant blanchie, preparez la en salade avec du sel, vinaigre, & sucre, puis servez.
17. Cardes de poirée.
Ostez les filets & les faites blanchir, puis les mettez cuire dans un pot ou dans une chaudiere avec de l'eau, du beurre, une crouste de pain, & du sel. Estant bien cuites tirez les & laissez mitonner avec du beurre, jusques à ce que vous en ayez affaire : Et alors faites les chauffer, & appropriez sur une assiette : apres quoy, vous ferez une sauce liée avec du beurre bien frais, un filet de vinaigre, & de la muscade, puis servez.
18. Cardes d'artichaux.
Choisissez les plus blanches, ostez en les filets, & les faites blanchir. Estant blanchis, mettez les cuire avec du sel & de l'eau, un morceau de beurre & une crouste de pain : Estant bien cuites, garnissez vostre plat, faites y une sausse blanche, & servez.
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19. Poix passez.
Faites tremper vos poix, lavez les bien, & les faites cuire dans de l'eau chaude, & les en remplissez. Estant cuits, broyez les, & les passez sur une passoire : prenez de la purée la plus espaisse, & la faites mitonner avec du beurre, du sel, & un oygnon entier picqué de cloux, puis servez.
Vous pouvez servir & fricasser des poix entiers avec du beurre bien frais, sel, oygnon aché, poivre & vinaigre. En Caresme garnissez les de harans.
20. Trouffles d'Entrée.
Nettoyez les bien, pelez les, & fricassez avec du beurre bien frais, un oygnon picqué de cloux, peu de persil aché, & une goutte de bouillon : faites les mitonner entre deux plats, et la sauce estant un peu liée, servez.
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Table pour la Pastisserie de poisson à manger chaud, contenant les Pastez & les Tourtes.
Pasté de saumon, 1.
Pasté de truitte, 2
Pasté de becare, 3
Pasté de carpe, 4
Pasté d'esturgeon, 5
Pasté de barbuë, 6
Pasté de turbost, 7
Pasté detruitte, 8
Pasté de plies, 9
Pasté d'anguille, 10
Pasté de morüe fraische, 11
Pasté de carpe desossée, 12
Pasté à la Cardinale, 13
Pasté de limandes, 14
Pasté de grenost, 15
Pasté de solles, 16
Pasté de solles moitié frittes, 17
Pasté dressé de hachis d'anguille, 18
Tourte de limandes, 19
Tourte d'huistres fraisches, 20
Tourte de foye de lotes, 21
