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8. Potage à la Princesse.
Prenez de la purée bien claire, dans laquelle vous ferez cuire des ossemens de carpes avec quelques jaunes d'œufs, & un bouquet, le tout bien assaisonné ; puis faites seicher un pain, & apres mitonner : passez y fort peu de achis de carpe, & jus de champignon ; emplissez vostre plat à mesure qu'il mitonne, & le garnissez de champignons, trouffles, laictance, foye de lotte, grenade & tranches de citron puis servez. 9. Potage de Tortuës.
Prenez vos tortuës, habillez les, & les découpez par morceaux, faites les passer par la poësle avec du beurre, persil & siboule : Estans bien passées & assaisonnées, mettez les mitonner avec peu de bouillon. Pour lequel faire, vous nettoyerez bien vos tortuës, & les ferez cuire avec de l'eau bien assaisonnées, & vous en servirez. Prenez garde de crever l'amer en les découpant. Faites mitonner vostre pain, & le garnissez de vos tortuës, & de leur sauce, avec asperges rompuës au tour, champignons, trouffles, tranches de citron, & jus de champignons, puis servez.
10. Potage de champignons farcis.
Prenez les esplucheures de vos cham-
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pignons, & les lavez bien. Mettez les cuire avec de l'eau, ou autre bouillon, un oygnon picqué, & un brin de thin, le tout bien assaisonné. Passez vostre bouillon, & le mettez dans un pot : passez aussi en suite, vos champignons avec beure, persil, capres, & les remettez dans ce mesme pot, vous pouvez faire le fonds de vostre potage avec des ossemens de carpes qui vous ferez boüillir avec vos champignons : faites mitonner vostre pain, & lors qu'il sera bien mitonné, mettez y un lict d'achis decarpes, & l'emplissez en suite à mesure qu'il mitonne : Estant emply, garnissez vostre potage de vos champignons farcis de la mesme farce dont vous avez fait vostre achis cuit entre deux plats, & de laittances ; Et lors que vous serez prest à servir, metez autour grenade, ou citron, puis servez.
11. Potage de Solles desossées, farcies.
Faites les frire presque tout à fait, & les ouvrez le long de l'arreste, que vous en tirerez. Prenez laictances, huistres, capres, champignons, trouffles, & passez le tout par la poësle avec persil & siboules entieres. Farcissez vos solles de cet appareil ; estant farcies, mettez les miton-
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ner avec peu de bouillon, beurre frais, jus de citron, ou d'orange, ou verjus. Faites mitonner vostre pain avec du bouillon de quelque poisson que vous ayez, & que vous voudrez, & le garnissez de vos solles, avec champignons, trouffles, laictances, & jus de champignons, & autour tranches de citron, servez.
12. Potage d'Esperlans.
Faites un bouillon avec des amendes ou du poisson, ou des champignons, ou de la purée. Le tout bien assaisonné, faites mitonner vostre pain, & mettez par dessus un peu de bouillon blanc, & de jus de champignons. Prenez vos Esperlans, les faites frire, & en garnissez vostre potage, ou si vous voulez, autant que de garnir, mettez les en ragoust ; pour quoy faire, vous prendrez persil, siboules, beurre, & verjus, & fricasserez ensemble, & en suite les passerez ; & estant passés, les mettrez avec vos Esperlans. Servez garny de grenades & citrons.
13. Potages d'Asperges.
Prenez quantité d'herbes, les mettez dans un pot avec mie de pain, & les assaisonnez bien : passez les en suite, & estant passées, les rempottez. Faites mitonner
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vostre pain, & le garnissez d'asperges, que vous aurez fait cuire dans de l'eau & du sel, & lesquelles estant égouttées, vous aurez mis avec du beurre, frais, sel & muscade : par dessus vostre potage vous servirez des asperges fricassées rompuës, puis servez.
Autre façon.
Servez-vous du mesme bouillon, joignez y dessus un peu de achis de carpe, garny d'asperges fricassees, & d'autres champignons, & laictances, puis servez.
Autre façon.
Apres que vostre pain sera bien mitonné, garnissez le d'herbes & d'asperges, avec capres & jaunes d'œufs, & servez. Vous pouvez blanchir vostre potage si vous voulez.
14. Potage d'Attereaux de poisson.
Prenez des carpes, les desossez, & en faites un achis avec du beurre, & bien assaisonné avec de bonnes herbes, prenez en les os, & les faites bouillir avec de la purée, ou autre bouillon, un bouquet, du beurre & du sel : puis de vos peaux de carpes, faites des attereaux, les estendant & mettant dessus de vostre achis assaisonné, & des œufs pour les lier, puis les rou-
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lez. Estant roulées, faites les cuire dans un plat avec du beurre, peu de verjus, une siboule ; Estans cuits, garnissez vostre pain de vostre achis, & de vos attereaux, & mettez par dessus champignons & asperges rompuës, puis servez.
15. Potage de laictuës farcies.
Prenez vos laituës, & les faites blanchir, faites une farce de poisson, ou d'herbes, & apres les en avoir farcies, mettez les mitonner dans un pot avec de la purée ou d'autre bouillon, & les assaisonnés bien de beurre, de sel, & un oygnon picqué de cloux : faites mitonner vostre pain, & le garnissez de vos laictuës, que vous fendrez par la moitié : vous y pouvez mettre un lict de achis de poisson, puis servez.
16. Potage de choux au laict.
Coupez vos choux par quatiers, & les faites blanchir, puis les empottez avec de l'eau, du beurre à force, du sel, du poivre, & un oygnon picqué de cloux : Estans bien cuits, mettez y du laict, faites mitonner vostre pain, & servez le garny de vos choux.
17. Potage de choux au pain frit.
Faites blanchir & empottez vos choux
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de mesme qu'à l'article precedent, & servez garny de pain frit.
18. Potage de choux à la purée.
Il se fait de mesme que les precedens, hormis qu'au lieu d'eau vous empottez vos choux avec de la purée, garnissez & servez de mesme.
19. Potage de citrouille au beurre.
Prenez vostre citrouille, la découpez par morceaux, & la faites cuire avec de l'eau & du sel : Estant cuite, passez la, & la mettez dans un pot avec un oygnon picqué de cloux, beurre frais, & poivre : faites mitonner vostre pain, & si vous voulez, délayez trois ou quatre jaunes d'œufs, & les mettez avec du bouillon par dessus, puis servez.
20. Potage de citrouille au laict.
Découpés la, & faites cuire comme dessus, en suite passez la dans une passoire avec du laict, & la faites bouillir avec du beurre, assaisonnée de sel, poivre, un oygnon picqué : Et servez avec des jaunes d'œufs délayez comme cy-dessus.
21. Potage de navets frits.
Ratissez bien vos navets, & les coupez par quartiers, ou en dés, faites les blanchir, les farinez, & les passez avec du beurre
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affiné, que vous osterez estant bien roux, & empotterez vos navets avec de l'eau ou de la purée, & les ferez bien cuire, & assaisonnerez. faites mitonner vostre pain, & le garnissez de vos navets, & de capres, puis servez.
Autre facçon.
Vos navets estans ratissez, découpez par quartiers, & blanchis, mettez les cuire avec de l'eau, du beurre, du sel, & un oygnon picqué de cloux. Estant bien cuits, faites mitonner vostre pain, & apres avoir mis vos navets avec du beurre frais, & remué souvent jusques à ce que le beurre soit fondu, vous en garnirez vostre potage, & servez.
22. Potage de laict aux jaunes d'oeufz.
Prenez du laict bien frais, & le faites boüillir, assaisonné de sel & de sucre ; estant prest à bouillir, délayez sept jaunes d'œufs pour un grand plat, & pour un petit à proportion, mettez les dans vostre laict, & le remuez bien en faisant son bouillon ; prenez biscuit ou pain, & en faites vostre potage, que vous servirez sucré.
Autre façon.
Apprestez vostre laict, & le garnissez
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d'œufs pochez en l'eau, bien choisis & bien frais, afin qu'ils se pochent mieux, puis servez.
23. Potage de profiteolles.
Faites mitonner vostre pain avec du meilleur de vos bouillons maigres, puis prenez six petits pains, faits exprés ; faites les bien seicher, & leur faites une ouverture par dessus de la largeur d'un teston, par où vous osterez la mie de dedans ; estans bien secs, passez les avec du beurre affiné, & les ayant bien égouttez, mettez les mitonner sur vostre pain. Lors que vous serez prest à servir, emplissez les de toutes sortes, comme laictances, champignons, asperges rompuës, trouffles, artichaux, capres, recouvrés vos pains de leur couverture, & garnissez de laictance, champignons, grenades, & tranches de citron, puis servez.
24. Potage de poix verts.
Passez les par la poësle les plus menus, & plus nouveaux que vous pourrez, & les mettez mitonner dans un petit pot bien assaisonnez avec peu de persil & siboule. Puis faites mitonner un pain avec du bouillon aux herbes, ou de la purée de
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vieux poix : Estant mitonné, garnissez le de poix verds, & servez.
Autre façon.
Prenez en les plus gros, & les mettez cuire, puis en tirez la purée, & y passez du beurre, avec peu de persil & siboule achée, & la bien assaisonnez ; faites mitonner vostre potage, & y mettez capres, & le garnissez de pain frit.
25. Potage d'herbes sans beurre.
Prenez quantité de bonnes herbes, quand elles sont nouvelles, les rompez, les mettez dans de l'eau boüillante avec une entameure de pain, & les assaisonnez bien, en sorte qu'elles soient un peu aigrelettes à force d'ozeille ; faites mitonner vostre pain, dressez vostre potage, & y meslez des capres si vous voulez, puis servez.
Pour rendre vostre potage aigret, prenez la moitié des herbes à moitié cuites, & les passez ; & pour le rendre vert, il faut piller de l'ozeille.
26. Potage d'oygnon.
Coupez vos oygnons par tranches fort déliées, les fricassez avec du beurre, & estans fricassez, mettez les dans un pot avec de l'eau, ou avec de la purée. Estans
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bien cuits, mettez y une crouste de pain, & la laissez bouillir fort peu ; vous y pouvez mettre des capres : faites seicher vostre pain, & en suite mitonner ; dressez & servez avec un filet de vinaigre.
27. Potage de concombres farcis.
Prenez vos concombres, les pelez, & les vuidez bien proprement, faites les blanchir ; & estans blanchis, les mettez égoutter, faites une farce avec de l'ozeille, jaunes d'œufs, & œufs entiers, le tout bien assaisonné, & la jettez dans vos concombres. Apres quoy, mettez les dans un pot avec de l'eau ou de la purée, faites les bien cuire & bien assaisonner avec capres si vous voulez : faites en suite mitonner vostre pain, & le garnissez de vos concombres, que vous couperez par quartiers, puis servez.
28. Potage de neige.
Il se fait de laict bien assaisonné de sel & de sucre, lors que vous serez prest à servir, prenez les blancs des jaunes d'œufs que vous aurés délayez pour mettre en vostre laict, faites les bien frire, & les jettez avec vostre laict ; servez, & sucrez.
Autre façon, pour les jours gras.
Faites mitonner vostre pain avec du
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bouillon d'amende, peu de viande achée, & jus de mouton tout ensemble. Estant prest à servir, faites frire des blancs d'œufs, & les mettez sur vostre potage, faites rougir la paisle du feu, & la passez par dessus pour les achever de cuire, puis servez.
29. Potage de Moulles.
Prenez vos moulles, les ratissez & lavez bien, puis les mettés boüillir dans un poëslon avec de l'eaue, du sel, & un oygnon. Estant cuites, tirez les, & espluchez, leur ostant la coquille à quelques unes, la laissant aux autres pour garnir. Estant ainsi espluchez, passez les par la poësle avec peu de persil aché ; pour vostre boüillon, estant rassis, laissez le fonds, de peur qu'il n'y ait du gravier, & le faites bouillir, & lors qu'il boult, passez-y peu de persil avec du beurre bien frais ; faites mitonner vostre pain. Estant bien mitonné, dressez vostre potage, garnissez le de vos moulles, & le blanchissez si vous voulez, puis servez.
30. Potage d'Huistres.
Vos huistres estant bien blanchies & farinées, passez les dans la poësle avec peu de persil, puis les mettez mitonner dans
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un pot ; faites mitonner vostre pain avec d'autre bouillon, comme blanc manger : Estant bien mitonné, garnissez le de vos huistres, dont vous ferez frire quelquesunes en baignets pour garnir avec grenades, tranche de citron, & jus d'escrevisses, puis servez.
31. Potage de Grenosts.
Habillez les, & les faites cuire en façon d'estuvée, assaisonnez de toutes sortes de bonnes herbes, de beurre, & un filet de vin blanc. Faites mitonner vostre pain, & le garnissez avec vos grenosts, capres, champignons & laictances, puis servez.
32. Potage de saumon.
Coupez du saumon par tranches, & le faites frire, puis le mettez mitonner avec peu de vin blanc, & du sucre ; faites aussi mitonner vostre pain avec quelque autre bouillon que vous aurez pourveu qu'il soit bien assaisonné : garnissez le de vostre saumon, la sauce par dessus, le laissez ainsi bouillir un bouillon, puis servez.
33. Potage de Grenouilles au saffran.
Troussez vos grenouilles, & les mettez bouillir avec du bouillon, ou de la purée,
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& assaisonnez les avec persil, un oygnon picqué de cloux, & un brin de thin : faites mitonner vostre pain, & le garnissez de vos grenouilles blanchies, avec saffran ou jaunes d'œufs, puis servez.
Autre façon.
Troussez les en cerises, les faites frire, & les mettez mitonner entre deux plats, avec un peu de beurre frais, un filet de verjus, un jus d'orange ou de citron, & les assaisonnez bien, avec un bouquet : puis pour faire vostre bouillon, faites en bouillir avec de la purée ou de l'eau, sel persil, siboules, une poignée d'amendes pilées, & jaunes d'œufs : apres quoy vous passerez le tout ensemble ; faites mitonner vostre pain, sur lequel vous pouvez mettre peu de achis ; emplissez vostre plat, & le garnissez de vos grenouilles, citron & grenades, puis servez.
34. Potage de Son.
Prenez du son de bled, le plus gros que vous pourrez trouver, faites le bien bouillir avec de l'eau une poignée d'amende, un bouquet, & le bien assaisonnez : passez le en suite dans une estamine, & le remettez bouillir ; faites mitonner vostre pain, & emplissez vostre plat de ce bouillon,
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que vous pouvez blanchir si vous voulez avec des œufs, & les garnissez de fleurons si vous en avez, puis servez.
35. Potage d'Oublon.
Prenez quantité d'herbes, que vous assaisonnerez comme un potage avec une mie de pain : passez le tout, & le mettez bouillir dans un pot, passez y aussi du beurre frais dans la poësle avec peu de persil, & un bouquet, & le jettez dans vostre pot, faites mitonner vostre pain avec vostre bouillon, apres quoy faites cuire vostre oubelon, avec de l'eau & du sel ; estant cuit, & esgoutté, mettez le avec du beurre, & garnissez en vostre pain, puis servez vostre potage blanchy si vous voulez.
36. Potage de framboises.
Delayez des œufs avec des framboises, & passez le tout ensemble, faites bouillir du laict bien assaisonné de sel, & lors qu'il boult, jettez vostre appareil dedans, & le remuez bien, dressez le, garnissez de framboises, & servez.
37. Potage de panets.
Nettoyez les bien, & choisissez en les moyens, faites les cuire avec du beurre & un bouquet, & les assaisonnez de sel &
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clou picqué, puis les tirez & leur ostez la peau si vous voulez, & les mettez en suite avec du beurre, & une goutte de bouillon ; faites les mitonner & vostre sauce se trouvera liée. Vostre pain estant aussi bien mitonné, & vostre potage emply, garnissez le de vos panets, puis servez.
38. Potage de poireaux.
Prenez le blanc de vos poireaux, & les coupez bien menus, reservez en quelques-uns, que vous couperez en long pour garnir, & lierez ensemble : faites les blanchir, & les mettez cuire avec de la purée ou de l'eau : estans cuits, faites mitonner vostre pain, & garnissez vostre potage des poireaux que vous avez coupé en long, puis servez.
Vous les pouvez blanchir avec jaunes d'œufs.
Vous pouvez aussi y mettre du laict & du poivre, & servir aussi-tost.
Si vous les voulez servir sans blanchir, il faut les faire cuire avec de la purée de poix, y mettre des capres, & bien assaisonner, faire mitonner, & servir garny de mesme sorte que l'autre.
39. Potage de Macreuse farcie.
Estant bien habillées, ostez leur la
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chair, & la bien achez avec beurre, champignons, jaunes d'œufs, sel poivre, fines herbes, comme persil, siboules, thin, un œuf cru pour lier la chair, puis farcissez vostre macreuse, & la fermez avec une brochette, ou un filet : empottez la avec de la purée la plus claire que vous pourrez, & la faites bien cuire, en bouillant elle ne s'espaissit que trop ; faites mitonner vostre pain, & dressez vostre macreuse avec telle garniture que vous aurez, puis servez.
40. Potage de lottes.
Farinez les, faites les frire, & en garnissez vostre potage apres que vostre pain sera bien mitonné avec le meilleur de vos bouillons : estant bien plein, garnissez le de ce que vous aurez, comme champignons, trouffles, asperges, laittances, & les blanchissez avec du bouillon d'amendes, ou autrement avec du bouillon d'escrevisses.
41. Potage d'asperges rompuës.
Faites seicher des croustes, & mitonner avec le meilleur de vos bouillons, garnissez les de vos asperges & champignons, & si vous voulez d'asperges en long, puis servez.
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Si vous voulez qu'elles sentent le verd, faites les blanchir dans le bouillon dont vous faites mitonner vostre pain.
42. Potage de choux-fleurs.
Appropriez vos choux-fleurs comme pour les mettre au beurre, & les faites fort peu blanchir ; puis achevez les de cuire, & bien assaisonner : faites mitonner vostre pain avec quelque bouillon que vous ayez, & le garnissez de vos chouxfleurs, passez par le beurre, sel & muscade, & arrosez les de bouillon d'amendes, puis servez.
43. Potage de fidelle.
Pelez cinq ou six oygnons, & les achez, faites les bouillir avec de l'eau & du beurre. Estant cuits, passez les dans un linge, & du bouillon faites en cuire vos fidelles, & les assaisonnez de sel & poivre ; Estans cuites, faites mitonner vostre pain, & l'en garnissez, puis servez.
Vous les pouvez faire cuire avec du laict.
44. Potage de riz.
Faites blanchir vostre riz, & estant bien net, faites le crever dans de l'eau ou du laict, faites le cuire ; estant cuit, prenez en à proportion, & le passez pour faire vostre
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bouillon. Estant assaisonné comme le fidelle, faites mitonner vostre pain, mettez peu de ris par dessus, & le garnissez de tailladin fueilleté, & fleurons, puis servez.
Vous pouvez faire un potage au laict de mesme, & le servir si vous voulez sucré & garny de macaron.
45. Potage de Tailladin.
Faites une paste assaisonnée de sel seulement, l'estandez & la coupez le plus menu que vous pourrez, passez la par la poësle, & la faites mitonner avec fort peu de bon bouillon : Estant bien mitonnée, prenez fort peu de pain, & le garnissez de vos tailladins, assaisonnez comme les fidelles, puis servez.
Autre façon.
Si vous avez un peu de paste fine ou fueilletage, estendez la, & coupez en tailladin, la passez dans un beurre affiné, garnissez en vostre potage, & servez.
46. Potage de purée de poix verds.
Faites fort peu cuire vos poix, les battez dans un mortier, & les passez avec du bouillon d'herbes bien assaisonné, & un bouquet, puis prenez siboule, persil & beurre, & le tout passé ensemble, jettez
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le dans vostre purée, que vous ferez bouillir.
Pour la garniture, nettoyez laictuës, chicorée, ou concombres, & petits poix passez, & cuits avec beurre, sel, & peu de poivre ; lors que vous serez prest de servir, faites mitonner vostre pain avec vostre purée, & le garnissez de ce que vous aurez, ou mesme d'artichaux en culs si vous voulez, puis servez.
47. Potage de purée de poix communs, servie verte.
Faites les cuire avec de l'eau pour avoir plustost fait, tirez en vostre purée fort claire, & estant prest à vous en servir passez y persil, serfueil, ozeille nouvelle, beurre & capres, puis la faites bouillir avec tous ces assaisonnemens, faites mitonner vostre pain avec de vostre purée ; & si vous n'avez rien à garnir, garnissez le de pain frit ou de fleurons, puis servez.
Pour la servir verte, battez poirée ou ozeille, & en arrosez autour de vostre plat.
48. Potage de Macreuse aux navets.
Vostre macreuse estant habillée, lardez la d'anguille ou de carpe, puis la passez
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passez par la poësle, & la faites cuire avec moitié eau, & moitié purée bien assaisonnée de beure, & d'un bouquet. Estant presque cuite, coupez vos navets, farinez les, & passez ; & lors qu'ils seront bien roux, faites les cuire avec vostre macreuse : estant cuite, faites mitonner vostre pain, & l'en garnissez ensemble avec vos navets. Que si vostre potage n'est assez lié, passez y peu de farine, capres, ou une goutte de vinaigre, puis servez.
49 Potage de Macreuse garnie.
Il se fait de mesme que l'autre hormis que si vous ne voulez que vos navets paroissent, vous les pouvez passer assaisonnez d'un bouquet ou oygnon, & bon beurre : Estant bien cuite, servez vostre potage bien garny de champignons, & artichaux, & peu lié.
50. Potage de poireaux à la purée.
Faites les fort peu blanchir, & cuire avec purée, bien assaisonnée de beurre & de sel : faites mitonner vostre pain, le garnissez de vos poireaux ; pour lesquels blanchir, délayez des jaunes d'œufs avec du bouillon, & les jettez par dessus, puis servez.
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Autre façon.
Vos poreaux estans cuits, & reduits à peu d'eau, mettez y du laict bien assaisonné, & servez.
51. Potage de Limandes.
Prenez vos limandes, leur ostés la queuë & la teste, & les passez à moitié frittes, puis les mettez en raux, ou en castrolles, la sauce fort longue & bien liée : faites mitonner vostre pain avec du meilleur de vos bouillons, & le garnissées de vos limandes par dessus, avec champignons & capres, puis servez.
Si vous n'avez point de bouillon de poisson, la purée est bonne.
52. Potage aux herbes garny de concombres.
Prenez toutes sortes d'herbes, nettoyez les bien, & faites mitonner avec du beurre & un bouquet sur un petit feu, puis peu à peu les emplissez d'eau chaude. Estant bien bouillies & assaisonnées, mettez y l'entameure d'un pain avec un oygnon picqué, & capres si vous voulez, & le pouvez garnir de laictuës cuites, & mesme pouvez aussi parmy les herbes faire cuire des poix. Servez promptement, & garnissez de concombres.
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53. Potage d'oygnon au laict.
Vostre oygnon estant coupé fort delié, & passé avec du beurre, en sorte qu'il soit bien roux, faites le cuire avec peu d'eau, bien assaisonné de sel & de poivre : Estant cuit, mettez y du laict, & le faites bouillir, puis servez promptement, en faisant mitonner vos croustes seiches.
54. Potage de Losches.
Estans entieres, farcissez les avec peu d'ozeille, jaunes d'œufs, & laict, & les assaisonnez bien de beurre fondu, meslez le tout ensemble sans les fariner que d'elles-mesmes, & faites les cuire avec beurre, persil, sel & poivre, & faites mitonner vos croustes avec du meilleur de vos bouillons, & les garnissez de vos losches, que vous ferez blanchir avec jaunes d'œufs, puis servez.
Vous les pouvez servir en Entrée, ou faire frire : vous pouvez aussi en garnir quelque potage, ou vous en servir, afin qu'il soit brun, & garnissez si tost qu'elles seront frites.
55. Potage de Vives.
Estant bien nettoyées, faites les bouillir avec peu de purée & de vin blanc, oygnon picqué, ou un bouquet, le tout
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bien assaisonné : puis ostez vos vives, & les mettez en ragoust, prenant quelque liaison ou trouffle : Laissez les mitonner bien assaisonnées de sel, beurre frais, capres achées, & un anchois, & les couvrez : pour le bouillon, passez le par une estamine, & le faites bouillir avec beurre frais, paste, persil & capres achées ; faites mitonner une crouste de pain, & mettez par dessus un peu de champignons achés, & de la chair d'une vive. Estant bien mitonné, garnissez le de vos vives, & le ragoust par dessus, puis servés.
56. Potage de Rouget.
Il se fait de mesme que celuy de vives : Servez le de mesme, & garnissés de ce que vous aurés.
57. Potage de champignons farcis.
Il se fait de mesme que celuy de la Princesse. Garnissez le de vos champignons farcis, & de laittances : remplissez du meilleur de vos bouillons avec telle autre garniture que vous voudrez, & servez.
58. Potage de laict d'amendes.
Vos amendes battuës, mettez les mitonner avec du laict, & une mie de pain, puis les passez & les assaisonnez de sel &
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de sucre, lors que vous serez prest de servir, remettez y du sucre, & servez.
Table des Entrés des jours maigres hors le Caresme.
Solles en ragoust, 1
Brochet en ragoust, 2
Tanches en ragoust, 3
Tanches farcies en ragoust, 4
Tanches frittes & marinées, 5
Carpe à l'étuvée, 6
Carpe farcie en ragoust, 7
Carpe fritte en ragoust, 8
Carpe rostie en ragoust, 9
Carpe au demy court bouillon, 10
Achis de carpes, 11
Bresme en ragoust, 12
Saumon en ragoust, 13
Saumon a l'estuvée, 14
Truites saumonnées, 15
Lotte en ragoust, 16
Lottes frittes en ragoust, 17
Huistres au demy court bouillon, 18
Huistres en ragoust, 19
Huistres en baignets, 20
Huistres rosties, 21
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Vilain en ragoust, 22
Vilain au court bouillon, 23
Vilain à l'estuvée, 24
Soies rosties & farcies, 25
Soies rosties sans farce, 26
Soies à l'stuvee, 27
Barbeaux en ragoust, 28
Barbeaux rostis, 29
Barbeaux au demy court bouillon, 30
Barbeaux au court bouillon, 31
Barbeaux à l'estuvée, 32
Barbuës en castrolle, 33
Limandes en castrolle, 34
Limandes frittes, 35
Limandes frites au jus d'orange, 36
Plies en castrolle, 37
Plies rosties, 38
Macreuse en ragoust, 39
Macreuse au court bouillon, 40
Macresue rostie en ragoust, 41
Macreuse desossée, farcie, 42
Alloze rostie en ragoust, 43
Alloze au court bouillon, 44
Alloze à l'estuvée, 45
Lamporye en ragoust, 46
Lamproye sur le gril en ragoust, 47
Lamproye à la sauce douce, 48
Anguille rostie à la sauce verte, 49
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Anguille à l'estuvée, 50
Anguille en servelast, 51
Anguille en ragoust, 52
Anguille de mer, 53
Anguille de mer à l'estuvée, 54
Anguille de mer en ragoust, 55
Aumare au court bouillon, 56
Aumare à la sauce blanche, 57
Langouste au court bouillon, 58
Langouste à la sauce blanche, 59
Brochet farcy, 60
Brochet rosty à la broche, 61
Maquereaux frais, rostis : 62
Harans frais rostis. 63
Sardines de Royant, 65
Rouget en ragoust, 66
Grenosts en ragoust, 67
Moruë fraische rostie, en ragoust, 68
Moruë au demy court bouillon, 69
Moruë fraische en ragoust, 70
Moruë de terre neufve, 71
Soupresse de poisson, 72
Jambon de poisson, 73
Moules de poisson, 74
Raye fritte en ragoust, 75
Esperlans en ragoust, 76
Tripes de moruë fricassées, 77
177
Seiches fricassées, 78
Merluche fritte, 79
Merluche à sauce Robert, 80
Hure de saumon à la sauce douce, 81
Hure, ou entre-deux de saumon en salade, 82
Tons marinez, 83
Maquereaux salez, 84
Harans salez, 85
Harans sorets, 86. Truites comunes, 87
Pasté de lottes, 88
Pasté d'anguilles, 89
Pastés de grenosts, 90
Petits pastez de poisson, 91
Pasté de plies, 92
Tourte de laittances, 93
Methode d'accommoder le service de poisson, dont la Table precede immediatement.
1. Solles en ragoust.
Prenez vos solles, les ratisés & vuidés, mettés égoutter, & essuyés : puis les farinés & passés par la poësle à moitié frittes : ce qu'estant fait, ouvrés les, leur ostés arreste, & les farcissés de capres,
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champignons, trouffles, laictances, beurre bien frais, peu de chapelure de pain, une siboule, peu de verjus & de bouillon ; faites mitonner le tout ensemble, & servez avec un jus de citron par dessus.
2. Brochet en ragoust.
Coupez le par morceaux, & le mettez avec du vin blanc, un bouquet, & beurre bien frais, & l'assaisonnez bien de capres & de champignons : puis la sauce estant fort courte & bien liée, servez avec tranches de citron & grenade.
3. Tanches en ragoust.
Eschaudez les & habillez, coupez les par ruelles, & les lavez bien, puis les mettez bouillir dans un poëslon, avec du sel, poivre, & un oygnon : mettez y demy septier de vin blanc, & peu de persil aché ; & la sauce estant fort courte, la liez avec jaunes d'œufs, puis servez.
4. Panches farcies en ragoust.
Eschaudez les, & desossez ; puis de la chair en faites une farce, que vous assaisonnerez, & dont vous farcirez vos tanches avec jaunes d'œufs ; mettez les en suite mitonner dans un plat avec peu de bouillon & vin blanc, peu de chapelure
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de pain, champignons si vous en avez, asperges, laictances, & trouffles, puis servez.
5. Tanches frittes & marinées.
Estant habillées, fendez les par la moitié, puis les mettez mariner avec sel, poivre, oygnon, & écorce de citron ; estant marinées, retirez les & les essuyez, farinez les avec de la farine, ou délayez deux ou trois oeufz avec peu de farine & de sel, & les faites frire avec du beurre affiné ; Estans frites, mettez les avec leur marinade faire un bouillon, puis servez, & garnissez de ce que vous aurez.
6. Carpes à l'estuvée.
Habillez vos carpes, les écaillez, & les coupez à proportion qu'elles sont grosses : mettez les cuire dans un pot, chauderon ou poeslon, avec du vin blanc ou clairet, & les assaisonnez bien de sel, clou, poivre, oygnon aché, siboule, capres, & quelques croustes de pain : faites bien cuire le tout ensemble, & estant bien cuit, & la sauce liée & courte, servez.
7. Carpe farcie en ragoust.
Vostre carpe estant bien écaillée, vuidez la & la fendez le long de l'espine du dos : Levez en la peau, & en tirez la chair
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que vous acherez bien menuë, & assaisonnerez de persil, beurre frais, sel, poivre, jaunes d'œufs, laict & laictances ; puis faites un ragoust avec bouillon, verjus, beurre frais, champignons, asperges & siboules. Estant bien cuite, & la sauce bien liées avec chapelure, & capres, servez.
8. Carpe fritte en ragoust.
Il la faut écailler & vuider, puis la fendre, oster l'arreste, la poudrer de sel, & fariner ; puis la faire frire dans du beurre affiné : estant frite, servez la seiche avec un jus d'orange par dessus.
9. Carpe rostie en ragoust.
Vuidez la sortant de l'eau, la découpez par dessus, la beurrez, & la mettez sur le gril, estant rostie, faites une sauce avec beurre frais passé par la poesle, persil & siboule achez bien menus, verjus, vinaigre, & peu de bouillon, assaisonnez bien le tout, & le faites cuire avec capres. Si vous voulez, servez à la sauce verte, & servez si tost que vous l'aurez mise.
10. Carpe au demy court bouillon.
Prenez vostre carpe venant de l'eau, la vuidez, & la coupez à proportion qu'elle est grosse, mettez la avec vinaigre, fort
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peu de sel, poivre & oygnon aché, puis la mettez avec capres & beurre bien frais : faites la cuire dans un chauderon avec son appareil, & la sauce estant liée, mettez la dans un plat, de peur que vostre chauderon ne sente l'airain, & servez.
11. Achis de carpes.
Prenez des carpes, les écaillez, les vuidez & ostez la peau, la coupant par les ouys, & la tirant en embas : estant despoüillées, tirez la chair, & la hachez avec persil, puis la délayez avec du bouillon & du beurre bien frais, la bien assaisonnez, & y mettez un bouquet ; estant bien cuite, mettez y cresme ou laict avec jaunes d'œufs si vous voulez, & servez bien garny d'asperges & de laictances de carpes.
12. Bresme en ragoust.
Vuidez le & mettez un bouquet dans le corps, faites fondre du beurre, l'en moüillez, & mettez le sur le gril : estant rosty, faites une sauce avec beurre frais, capres, persil, & siboules hachées, faites le bien mitonner avec vinaigre, & peu de bouillon : la sauce estant bien liée, servez.
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13. Saumon en ragoust.
Faites le rostir picqué de cloux : Estant rosty, mettez le avec peu de beurre bien frais, vin sel, poivre, & sucre ; faites mitonner le tout ensemble jusques à ce que la sauce soit courte & presque en syrop, puis servez.
14. Saumon à l'estuvée.
Coupez le par tranches l'espesseur de deux ou trois doigts, & le mettez en façon d'estuvée, & picqué de cloux, dans une chaudiere avec vin blanc ou rouge, bien assaisonné de beurre, sel, & oygnon aché. Faites le bien cuire avec capres si vous en avez, la sauce estant courte & liée, servez et garnissez de ce que vous voudrez.
15. Truites saumonnées.
Vous les ferez cuire & mariner, & servirez de mesme façon que les communes, dont vous aurez l'enseignement cydessous.
16. Lottes en ragoust.
Ratissez les dans l'eau chaude jusques à ce qu'elles soient blanches, vuidez les & les mettez avec vin blanc, beurre frais, sel, poivre, oignon & capres ; faites les mitonner, & empeschez que vostre sauce ne
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se tourne, c'est à dire, qu'elle ne vienne en huile. Garnissez de champignons & laictances, & servez.
17. Lottes frites en ragoust.
Estant habillées, si elles sont grosses, découpez les par dessus, & les farinez, puis les faites à moitié frire avec du beurre affiné : mettez les en ragoust, & y passez beurre frais, capres, jus de champignons, persil, siboules, sel & poivre, & la sauce estant fort courte & liée servez.
Autre façon de lottes, que l'on met à l'estuvée.
Estant échaudées, où plusieurs les écorchent, coupez les ou les laissez entieres & les mettez à l'estuvée avec vin blanc, peu d'oygnon, lequel si vous ne voulez qu'il paroisse, vous pouvez picquer entier avec du clou, sel, poivre, beurre, & un brin de fines herbes : estant cuites, & la sauce fort courte & liée, servez. Vous y pouvez mettre capres ou anchois.
18. Huistres au demy court bouillon, sallées.
Faites les bien blanchir, puis les passez par la poesle avec du beurre, persil, siboulees, & les bien assaisonnez ; faites les mitonner avec peu de vin blanc. Estant cuites, & la sauce bien liée, servez.
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Autre façon.
Sortans de la coquille, mettez les avec beurre frais, muscade, siboules picquées de cloux, thin, peu de chapelure de pain, & un jus d'orange ou de citron. Estant cuites, servez.
Autre façon.
Prenez les mortes ou vives, les nettoyez & blanchissez bien, puis les passez avec un oygnon bien menu, bon beurre frais, capres, & les bien assaisonnez : estant cuites, servez. Vous les pouvez fricasser avec du lard, & mesme assaisonnement.
19. Huistres en ragoust.
Prenez les bien fraisches, faites les ouvrir, & prenez garde si elles ne sont point alterées, en les touchant & frappant les unes contre les autres : car celles qui sonnent creux, & qui sont alterées, ne valent rien qu'à saller. Estans tirées hors de l'escaille, ostez en bien le gravier, & les mettez dans un plat avec leur eau, & les fricassez avec beurre frais, oygnon, persil bien aché, capres, & peu de chapelure de pain ; estant bien cuites, servez.
20. Huistres en baignets.
Prenez les aussi bien fraisches, & les
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faites blanchir, les bien égoutter & essuyer. Faites une paste avec verjus ou laict, dont vous délayerez vostre farine assaisonnée de sel, avec un œuf ou plus à proportion : Mettez vos huistres dedans cet appareil, & prenez du beurre affiné, faites le bien chauffer, & y mettez vos huistres l'une apres l'autre. Estant frites, faites les égoutter, & parsemenez dessus un peu de sel menu, & persil frit, puis servez.
21. Huistres rosties.
Faites les ouvrir, choisissez les meilleures, & les laissez dans leur écaille, pour les manger fraisches. A celles qui sont un peu alterées, mettez fort peu de beurre frais, avec peu de pain passé, & un peu de muscade, puis les mettez sur le gril. Estant cuites, faites chauffer la paisle du feu tout rouge, & la passez par dessus jusques à ce qu'elles ayent couleur, & faites en sorte qu'elles ne soient trop seiches, puis servez.
22. Vilain en ragoust.
Estant habillé, faites le rostir avec un bouquet dedans le corps bien assaisonné. Estant rosty passez un oygnon aché, avec beurre frais, chapelure, capres & anchois ;
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le tout bien assaisonné, faites mitonner ensemble, & servez.
23. Vilain au court bouillon.
Faites le rostir apres estre sorty de son bouillon : faites une sauce Robert, & le faites mitonner avec sa sauce, & servez avec persil.
24. Vilain à l'estuvée.
Vous le pouvez accommoder à l'estuvée de mesme qu'une carpe, & le bien assaisonner avec capres, siboules, persil, & bon beurre frais, la sauce estant fort courte, servez.
25. Soies rosties & farcies.
Habillez les sortant de l'eau, & les dorez de beurre, puis les mettez sur le gril avec peu de farce, ou avec du sel, & un petit brin de sauge ou fines herbes.
Pour faire vostre farce, prenez ozeille, persil, & jaunes d'œufs, hachez & assaisonnez le tout ensemble avec un brin de thin, puis le mettez dans vos soies, & faites une sauce avec beurre frais, sel, vinaigre, poivre, siboule & persil, le tout passé, & la sauce fort courte, servez avec un peu de muscade par dessus.
26. Soies rosties sans farce.
Faites les rostir sans y mettre de farce,
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faites une sauce de mesme sorte, à laquelle vous adjousterez des capres, puis servez.
27. Soies à l'estuvée.
Mettez les comme une carpe, liez bien la sauce, la garnissez de vos soies, & servez.
28. Barbeaux en ragoust.
S'ils sont menus, mettez les à l'estuvée, faites les bien cuire, & servez. C'est tout le ragoust que l'on leur peut donner.
29. Barbeaux rostis.
S'ils sont moyennent gros, habillez les, faites les rostir, & servez avec sauce de haut goust.
30. Barbeaux au demy court bouillon.
Prenez les assez gros, mettez les au demy court bouillon, avec vin blanc, beurre frais, sel, poivre, siboules, persil, & capres. Estant bien cuits, & la sauce liée, servez.
31. Barbeaux au court bouillon.
Faites les cuire en leur court bouillon : estant cuits, ostez en la peau, & les mettez sur un plat, puis faites vostre sauce liée, & la mettez par dessus ; pour laquelle bien faire, prenez demy livre de beurre frais, avec un filet de vinaigre, ou un
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peu de demy court bouilon ; faites le fondre, & en fondant, mettez y un ou deux jaunes d'œufs à proportion, faites la bien lier, & prenez garde qu'elle ne se mette en huile.
Pour la faire avec vinaigre seul, prenez muscade, sel grozeille, ou verjus, faites cuire le tout dans du beurre : Estant cuit, tirez le de vostre beurre, & le mettez avec vostre sauce, puis servez, car la sauce ne se veut réchauffer.
32. Barbeaux à l'estuvée.
Ils se font de mesme que la carpe, entiers ou coupez, avec verjus de grain.
33. Barbuës en castrolle.
Habillez les, & les vuidez à costé par dessous l'ouye, nettoyez les bien, & les mettez égoutter. Estant égouttées, mettez les dans un bassin, ou en un poeslon, avec beurre, siboules par dessous, clou battu, sel, poivre, capres, peu de vin blanc ou de vinaigre, & champignons, faites tout cuire ensemble à loisir, de peur qu'elles ne se décharnent. Estant bien cuites, & la sauce liée, servez le costé blanc dessous, & garnissez de vos champignons.
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34. Limandes en castrolle.
Habillez les, & accommodez de mesme que les barbuës, & servez de mesme.
35. Limandes frittes.
Faites les frire, & les mettez en ragoust avec jus d'orange, beurre frais, une siboule entiere, & capres achées, puis servez.
36. Limandes rosties.
Faites les rostir sur le gril, & faites une sauce avec beurre, oygnon, persil, sel, poivre, vinaigre. Le tout estant bien fricassé ensemble, mettez le mitonner avec vos limandes, faites en sorte que la sauce soit bien liée, & servez.
37. Plies en castrolle.
Habillez les d'autre costé que les barbuës ; faites les cuire, & au reste de mesme, & servez.
38. Plies rosties.
De mesme que les limandes.
39. Macreuse en ragoust.
Plumez la bien, & l'habillez de mesme sorte qu'un canard, puis la lardez de gros lardons d'anguille ou de carpe ; mettez la à la broche, & en tournant, arrosez la de beurre, vinaigre, sel, poivre, siboules, &
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écorce de citron. Estant à moitié cuite, mettez la dans un pot avec de l'eau, & la sauce dont vous l'avez arosée. Estant bien cuite & assaisonnée, mettez y champignons avec capres, & servez.
40. Macreuse au court bouillon.
Habillez la & la lardez de mesme, puis la faites cuire avec de l'eau, & la bien assaisonnez. Lors qu'elle est à moitié cuite, mettez y une pinte de vin blanc, & la faites bien cuire, puis servez avec du persil par dessus.
41. Macreuse rostie en ragoust.
Faites la cuire de mesme sorte. Estant bien cuite, mettez la sur le gril, & y faites une sauce Robert, ou telle autre que vous voudrez, puis servez.
42. Macreuse desossée, farcie.
Farcissez la de tout ce que vous aurez avec sa chair, & mettez la en ragoust. Estant cuite, garnissez la aussi de ce que vous pourrez, comme champignons trouffles, asperges, andouillettes, laictances, ou rissolles, ou fleurons ; assaisonnez bien le tout, & servez.
43. Alloze rostie en ragoust.
Vuidez la par l'ouye, & mettez dedans peu de sel, fines herbes, & un oygnon, fai-
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tes la rostir. Estant rostie, faites une sauce avec beurre frais, siboules, persil aché, capres, grozeilles ou verjus : le tout passé par la poësle, & bien assaisonné, faites le mitonner avec vostre alloze ; délayez en le foye avec la sauce si elle n'est liée, ou en garnissez, puis servez.
44. Alloze au court bouillon.
Faites la cuire avec un court bouillon, & estant à moitié cuite, tirez la & la mettez sur le gril, puis faites la mitonner avec un sauce rousse, & servez.
45. Alloze à l'estuvée.
Eschaudez la bien, & la découpez par morceaux, faites la cuire en façon d'estuvée. Estant bien cuite, & la sauce liée, en sorte qu'elle ne s'enhuile, servez.
46. Lamporye en ragoust.
Accommodez la, & servez de mesme que l'alloze à l'estuvée.
47. Lamproye sur le gril en ragoust.
Estant habillée, coupez la à proportion de sa grosseur, puis la mettez sur le gril ; estant cuite, faites y telle sauce que vous voudrez, pourveu qu'elle soit de haut goust, puis servez.
48. Lamproye à la sauce douce.
Habillez la, & coupez de mesme, faites
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une sauce avec vinaigre, sucre, deux ou trois cloux, peu de beurre, & peu de sel ; faites mitonner, & servez.
Autre façon.
Découpez la par petits morceaux, & la mettez cuire avec du vin & du sucre, & fort peu assaisonnez, à cause du sucre ; meslez y peu de beurre & de capres, puis servez.
49. Anguilles rostie à la sauce verte.
Coupez la par la longueur, & la faites rostir sur le gril : puis prenez ozeille ou poirée, & en tirez le jus. Passez un oygnon bien menu, assaisonné de sel, poivre, un filet de vinaigre, capres achées, & écorce d'orange. Faites mitonner vostre anguille avec cette sauce, & lors que vous serez prest à servir, & vostre sauce bien liée, jettez vostre jus dessus, puis servez.
50. Anguille à l'estuvée,
Coupez la par morceaux, & la mettez en façon d'estuvée, avec persil, capres, vin blanc, beurre frais, le tout bien assaisonné, puis servez.
51. Anguille en servelast,
Habillez vostre anguille, & l'écorchez ; pour quoy faire, vous la prenez, & coupez proche de lateste, puis tirez avec un
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torchon le bout de la peau en embas, de peur qu'elle ne glisse. Estant escorchée, fendez la par la moitié, & en ostez l'arreste : barrez la bien, & la tranchez en deux, estandez vos deux tranches, & y mettez poivre, sel, beurre, & persil, les roulez & les liez bien serré ; Empottez les avec du vin blanc, bien assaisonnez, & faites bien cuire ; lors qu'elle sera bien cuite, tirez la & coupez par tranches, en garnissez une assiette, puis servez.
52. Anguille en ragoust.
Découpez la par morceaux, & la mettez dans un poëslon, avec vin blanc, beure, siboules, persil aché, capres, sel, poivre, & peu de chapelure de pain pour lier la sauce. Estant bien cuite, servez, & si vous voulez blanchissez avec jaunes d'œufs.
Autre façon.
Vous la pouvez frire avec beurre affiné ou huile. Estant habillée, coupez les costez, & ostez l'arreste, faites la un peu mariner, & si vous en voulez garnir, faites la frire si tost que vous voudrez : Si c'est pour servir chaud, ne la faites frire que lors que vous en aurez affaire ; ce que vous ferez, apres l'avoir bien essuyée, coupée fort deliée, & farinée, ou passée par
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une paste. Servez avec jus d'orange ou de citron.
Autre façon.
Faites la rostir comme la lamproye, de haut goust, avec telle garniture que vous voudrez, puis servez.
53. Anguille de mer.
Accommodez la de mesme que le premier ragoust d'anguille commune, cydevant.
54. Anguille de mer à l'estuvée.
Estant habillée, coupez la par tronçons, & l'assaisonnez de mesme sorte que les autres estuvées.
55. Anguille de mer fritte en ragoust.
De mesme que le second ragoust d'anguille commune, puis servez.
56. Aumar au court bouillon.
Faites le cuire au court bouillon bien assaisonné de ce qui luy est necessaire : Estant cuit, fendez le par la moitié, & le servez avec vinaigre & persil.
57. Aumar à la sauce blanche.
Estant cuit, desossez le, & en coupez la chair par morceaux, que vous fricasserez avec du beurre, persil aché, & un filet de verjus : ce qu'estant fait, prenez trois ou quatre jaunes d'œufs, avec un peu de
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muscade, & les mettez dans la poësle, servez aussi-tost, & garnissez des pieds de vostre aumar.
58. Langouste au court bouillon.
Faites la cuire, assaisonner & fricasser de mesme que l'aumar, & garnissez des pieds de vostre langouste, puis servez.
59. Langouste à la sauce blanche.
Aussi de mesme que l'aumar : servez la seiche avec persil.
60. Brochet farcy.
Fendez le le long du dos, & enlevez la peau depuis la teste jusqu'à la queuë : ostés la chair, & les petites arrestes, laissez l'espine du dos pour quand il sera farcy le tenir plus ferme. Pour ce faire, prenez moitié chair de brochet, & moitié de carpe, ou d'anguille, achez la bien menuë avec persil, jaunes d'œufs, sel, poivre, fines herbes, beurre & laict meslez ensemble, avec champignons ; farcisesz vostre brochet, & le recousez, puis mettez le cuire dans une lechefritte faites vostre sauce avec bouillon de poisson, ou purée, un filet de verjus, & un peu de vinaigre, que vous passerez avec persil, capres & champignons, que vous assaisonnerez & ferez bien cuire.
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Servez & garnissez de ce que vous voudrez, estant bien cuit.
61. Brochet rosty à la broche.
Accommodez le de mesme sorte, & le mettez à la broche : pour le faire tenir, enveloppez le de papier beurré, & lors qu'il sera cuit, faites le mitonner dans une mesme sauce que l'autre, & le garnissez de champignons, laittances, pistaches, troufles, & asperges rompuës, & prenez garde que la sauce ne soit trop grasse ; puis servez avec grenades, ou écorce de citron.
62. Maquereaux frais, rostis.
Faites les rostir avec du fenouil. Estant rostis, ouvrez les, & levez l'arreste, puis faites une bonne sauce, avec beurre, persil, & grozeilles, le tout bien assaisonné : faites mitonner un bouillon vos maquereaux avec vostre sauce, puis servez.
63. Harans frais rostis.
Vuidez les par l'ouye, & les faites rostir sur le gril, mouillez de beurre : lors qu'ils seront rostis, faites une sauce avec du beurre frais, un filet de vinaigre, sel poivre & muscade ; meslez y de la moutarde, & servez.
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64. Harans à la sauce rousse.
Vos harans estant rostis, faites une sauce rousse, avec persil & siboules achées, que vous jetterez dans vostre beurre roux avec un filet de vinaigre. Si vous voulez, joignez y capres, & servez.
65. Sardines de Royant.
Apres que vous les aurez écaillées, accommodez les de mesme que les harans rostis ; servez avec une sauce blanche, ou sauce rousse, avec moutarde.
66. Rouget en ragoust.
Apres l'avoir bien habillé, mettez le dans un plat, & l'assaisonnez bien de beure, sel, poivre, un bouquet, champignons, persil aché, verjus & bouillon ; faites le cuire entre deux plats. Estant cuit, servez le avec une sauce liée ; pour la garniture, vous en mettrez si vous en avez, sinon vous vous en passerez.
Vous pouvez aussi l'accommoder comme le grenost, qui suit immediatement.
67. Grenost en ragoust.
Habillez le, & découpez, puis beurrez le bien, & le mettez rostir sur le gril. Estant rosty, faites une sauce rousse, avec laquelle vous le ferez mitonner, pour luy faire
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prendre sel, & le goust de ce que vous y aurez pû mettre, servez.
68. Morue fraische rostie, en ragoust.
Estant habillée, il la faut beurrer, & faire rostir sur le gril, assaisonnée de sel & clou picqué. A mesure qu'elle rostit, arrosez la de beurre. Estant rostie, faites une sauce avec beurre bien frais, dans lequel, estant moitié roux, vous jetterez persil aché, & si vous voulez, oygnon ou siboules, lesquelles vous pouvez oster pour les fantasques ; meslez y un peu de bouillon, un filet de vinaigre, & capres achées ; faites mitonner vostre moruë dans sa sauce : estant prest de servir, mettez y si vous voulez de la moutarde, puis servez.
69. Moruë au demy court bouillon.
Faites la cuire avec du vin blanc, sel, poivre, & un bouquet : Estant cuite, mettez la égoutter, & faites une sauce avec beurre, un filet de son court bouillon, peu de muscade, & de sel ; metez la sur le feu, et tournez la bien ; en tournant, délayez y deux jaunes d'œufs, & la jettez dessus vostre moruë, puis servez.
70. Moruë fraische en ragoust.
Estant écaillée, vuidez la, & découpez par dessus, puis la mettez dans une leche
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fritte, ou dans un bassin plat, avec bon beurre, sel, poivre, & clou battu, par dessous des siboules, du bouillon, ou de la purée : faites bouillir le tout, & y mettez du persil, un filet de vinaigre, & un peu de chapelure de pain par dessus : faites la cuire devant le feu, ou dans un four pour le mieux. Estant cuite, servez.
71. Moruë de terre neufve.
Prenez la bien dessallée, ratissez la, & faites cuire dans une chaudiere avec de l'eau fraische faites la bouillir un bouillon, & l'escumez. Estant écumée, ostez la de dessus le feu, & la couvrez de quelque nappe en double. Lors que vous serez prest de servir, mettez la égoutter, faites une sauce avec du beurre seul, empeschez qu'il ne se tourne, le mettez dessus vostre moruë, & servez avec persil dessus, & autour.
72. Soupresse de poisson.
Prenez chairs de carpe, d'anguille, & de tanche, achez les ensemble, & assaisonnez de peu de beurre bien frais, de capres & de fines herbes. Servez le tout dans un linge, & le liez, puis le faites cuire avec du vin blanc, en façon de court bouillon. Estant cuit, mettez le égoutter ; estant
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égoutté, desliez le, le coupez par tranches, & les servez sur une assiette comme du jambon.
73. Jambon de poisson.
Il se fait de mesme sorte que la soupresse, hormis que vous enveloppez vostre appareil de peau de carpe, dessus une enveloppe de papier beurré, & par dessus encore un linge ; faites le cuire de mesme sorte, & servez froid de mesme qu'un jambon.
74. Moules de poisson.
Nettoyez les, & les faites bouillir un bouillon avec un bouquet. Si tost qu'elles seront ouvertes, tirez les, & les ostez de dedans la coquille, puis les fricassez avec du beurre frais, persil & siboules achées, assaisonnées de poivre & muscade : puis délayez jaunes d'œufs avec verjus, & les mesles ensemble. Servez, & garnissez de leurs coquiles les mieux faites.
75. Rave fritte en ragoust.
Il la faut habiller, la bien laver, & oster le limon qui est dessus, puis la vuider & ostez le foye bien proprement, & l'amer adroitement. Si vostre raye est grosse, ostez en les deux côtés, & laissez le corps,
