1505-Platine en françoys (texte) (51-60)

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les plus esleves & qui ont la creste droicte & rouge, les yeulx noirs, le bec gros & crocheu, les aureilles grandes et blanches, & les barbeaulx qui tombent soubz la gorge blanchatres sur le rouge, les plumes du col de couleur variable ou flaves en facon dor colorees, large poytrine & mustuleuse, longues & belles esles, la queue de deux parties, ou ayent des plumes surmontans les aultres & remplyes vers terre, grosses cuysses & bien plumeuses, les jambres courtes, les piedz armes de longues ongles, leurs manieres sont joyeuses, chantent cler & souvent, sont hardis & reveilles, & telz coqz sont tousjours bons & de choisir. Et ung souffist a quinze gelines, car il les fornira asses, les deffendra & aymera, et quant il trouve a menger il les appelle & se soustrait de menger pour leur donner. Au soir il met la plus grasse, grosse, & tendre empres soy coucher & celle quil ayme le mieulx. Aulcuns dient que le coq a une pierre precieuses dedans soy qui est appellee alectoire qui est semblable au cassidoine, et pour cause de celle pierre le lyon doubte grandement le coq par especial quant est blanc, ainsi que dit pline. Selon constantin le coq jeune est plus dur a digerer & de moindre humeur que nest la geline. Quant le coq vieulx est vuyde de ses boyaulx & remply de semence dortye & de une herbe qappellee polipodion & lon le cuyst en cinq livres deaue jusques a tant que leaue soit pres que gastee, est profitable chose contre la passion colerique, car il purge les humeurs glueuses & flegmatiques & si ayde aux melancolieux, & boute hors les grosses ventosites de lestomach, & guerist la douleur & lenfleure des arteres & des veines, et vault contre la langueur de la fievre cratique ainsi que dit Isidore. Et pline dit que le cerveau dudit coq vileulx lasche le ventre & vault a guerir fievres longues, & aux membres tremblans & douleur de teste, aux inflammacions, aux reins vessie, suspirs, & aultres plusieurs maladies. Et dit une chose merveilleuse que les coqz ne chanteront point se on leur fait & met a lentour du col un cercle de serment. Or lon peut cha

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strer lesditz coqz quant sont jeunes en deux facons, ainsi que enseignent Varron, Pline, et Columelle. Premierement son leur lieve les genitroyres ou avec ung fer ardant lon brusle iceulx, ou son brusle les esperons quilz portent au derriere des jambes, et apres incontinent avec de bonne argille de ceulx qui font les potz lon oingt & emplastre ladite ulcere faite dudit fer ardant jusques ilz soyent bien gueris. Et lors est il appelle chappon ou coq geliner, pource quil participe de la complexion de la geline & pert sa creste et sa hardiesse, sa voix, son chant & sa luxure, et couve les poulcins ainsi que feroyt une geline, & contrefait la voix dicelle en appellant lesditz poulcins, sengraissent de legier ainsi que verrons des gelines. Pline dit que si lon mesle les membres dung chappon ou dune geline avec de lor fondu, lesdiiz membres consumeront icelluy or en eulx. Des gelines ainsi que dient Varron, Pline, et Columelle ya plusieurs especes, les uns plus grandes, les aultres plus belles, & daultres qui sont plus fertiles en faisant plus doeufz que les aultres. Et pource que cestes sont les plus utiles & necessaires a nourrir et garder, ilz enseignent a les congnoistre & dient que doyvent estre rubicundes et de plumaige sur le rouge ou brun, car tout ainsi que les blanches sont plus steriles, par le contraire les rouges et brunes sont plus fertiles que nulles aultres, doyvent aussi estre robustes de corps, carrees, de belle poytrine, et avoir grosse teste, la creste droicte, ample & rouge, et aulcunfoys double les aureilles blanches & grandes, la queue noire, les ongles impares, car celles qui ont cinq doys es piedz, sont tenues fort singulieres mais que les esperons derriere soient peu ou nullement apparens, car ainsi quele coq est tenu genereux et vertueux quant a beaux et grans esperons, par le contraire ladite geline en est desprisee. Pline dit aussi que lesdites gelines couvent et font oeufz toute lannee, excepte deux moys de liver. Et columelle dit quelles commancent a pondre quant sont bien ferti

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les & en pays chault environ les calendes dejanvier, et en pays froit apres les ydes dudit moys. Et dit le pline que les jeunes ponnent plus que les vieilles, mais leurs oeufz sont plus petis. Aulcunes en ya qui font oeufz tous les jours, aultres deux foys le jour, & daultres ainsi quilz dient en font tant quelles en meurent. Columelle dit que celuy qui veult que les gelines facent beaucop doeufz les doyt bien nourrir, car la nourriture y fayt beaucop. Et leur doit donner a menger ainsi quil dit de lorge demy cuyt ensemble des vesses & du millet, et ce tout a leur saoul, et lors feront des oeufz asses plus largment, plus gros & de meilleur goust quue quat elles ne mengent que herbes. Mais quant le ble est cher & lon ny peut asses souffire ; lors leur convient bonner du bran de froment, lequel bran sera de tant meilleur & util pource faire quant il y aura parmy largement de farine, & avec ce lon y peut mesler des herbes. La graine des raysins encores que lesdites gelines la mengeussent voulentiers si ne leur en doyt lon pas donner se nest a la fin dautonne et en icelluy temps dyver quelles ne font plus doeufz, pource que ladite graine est restrainctive & les garde de pondre, & selles font par aventure des oeufz seront fort petis. Lon doyt curer aussi & diligenter quelles ayent lardement de leaue a boyre, principalement en este et que ladite eaue soyt nette, leur lever pareillement leur fiente souvent & mettre en leurs nydz de la paille fraiche, car se leur eaue est sale & immonde pourra estre cause dune maladie qui leur vient souvent appelle la pepye, et les poulz et aultre vermine viennent a leurs nydz par faulte de changer & leur bailler paille fraiche, et par ceste cause ne veulent aler audit nyd, et cessent maintesfoys de pondre, ou selles ponnent yront ailleurs que ne pourras par aventure trouver lesditz oeufz. Et doyvent avoir lesdites gelines comme dit Paladius et Columelle empres le mur ou elles habitent de la terre seiche ou des cendres, affin quelles se puissent la voultrer a leur aise & nettoyer leurs plumes et

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queue, car comme dit ephesus heracletus, les porreaulx se lavent & nettoyent en la boue, & les gelines aux cendres et poulciere. Or pource que les gelines sont chauldes de couver & a ceste cause cessent contre ton vouloir aulcunefoys a faire oeufz. Columelle te enseigne de la refroydir ainsi que avons escript par devant au chapitre des oeufz avec une proche de pin ou une plume mise au travers des narines. Et si par avanture tu vouldroies bien avoir des poulcins, & seroies content que aulcune de tes gelynes couvast, ledit columelle et pline dient que les oeufz quon met pour couver ne doyvent point avoir plus de deix jours quilz sont faitz, car silz passent oultre dix jours ne valent riens pour ce faire et les poulcins ne ystront ja, ya aussi des oeufz qui ne valent gueres, dont pour les congnoistre Varron dit que on les doyt mettre dedens leaue, et silz nagent par dessus ne valent riens, & silz vont au fonssont bons & plains, aulcuns les concutissent pres de laureille laquelle esprove ne vault riens pource quilz affolent les veines vitales desditz oeufz. Et dient encores que le nombre des oeufz quon baille a couver a ladite geline doyt estre impar, & ne doyt point exceder .xxv. ainsi que Varron et Pline enseignent. Columelle plus songneusement dit que selon le moys convient faire, & que en janvier on ne leur doyt point bailler a couver plus de xv. oeufz, en may lon ne leur en doyt bailler moins de neuf, & en avril .xi. et par tout le temps deste jusques aux calendes doctobre treze. Puis apres dit quest folye & perdre temps de les faire couver, car pour cause du froit les poulcins ne sauroyent vivre. Varron, Columelle,Pline, et Paladius dient encores que quant lon baille les oeufz a couver a ladite geline convient adviser que soyt au croissant de la lune, & que ce face du diziesme jour jusques au quiziesme, car lors est le temps tresutil a luy bailler & soubmettre pour couver, et qui par avant les luy baille voit la pluspart venir a perdicion. Pline dit que en este & quant les jours sont chaulx expellissent plustost & voulentiers

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en .xix. jours, en yver y demeurent .xxv. jours. Columelle qui de ce oultre les aultres a escript fort songneusement, dit que ceulx qui vouldront la pluspart des poulcins qui naistront estre masles, doyvent eslire les oeufz plus longz & poinctus, & iceulx bailler a ladite geline pour couver. Et par le contraire ceulx qui vouldront femelles doyvent eslire les plus rondz. Or pource que lon trouve que le tonnerre et la voix de lesprevier bien souvent font perir & gastent les oeufz que ladite geline couve, tellement que les poulcins qui sont la dedans demy vifz en meurent, ainsi que dient pline & columelle. Plusieurs pour remedier ausditz inconveniens ont mys par my le nye de petis rameaulx de lorier ou dessoubz la paille quelque clou de fer ou dacyer pour a ce remedier souffisamment. Aussi dient Varron & columelle que lon doyt faire que la geline qui couve aye la viande pres delle pour menger. Et quant ladite geline prendra sa refection lon doyt tourner les oeufz daultre quartier dessoubz dessus, affin que ladite geline esgalement tant dung quartier que daultre les puisse eschauffer, et en ce faisant expelliront plus aiseement.Et sil ya aulcuns oeufz que la geline par fortune eust rompu avec les piedz lon les doyt oster et y en mettre daultres. Et pour congnoistre se lesditz oeufz seront bons, dient Varron & Pline que le quart jour depuis que aura commance a couver lon peut veoir & regarder lesditz oeufz a la chandelle, & se on les trouve purs et dune mesme couleur lon les doyt oster & y en mettre daultres, car cest signe quilz sont sterilz et infructueux. Au dixneufviesme jour dit Columelle quon doyt adviser lesditz oeufz et lever ceulx qui seront expellis. Et sil en ya qui ayent rompu loeuf ou lon oyst quilz poquent dedans lesditz œufs, & pource que la coque de loeuf est trop dure ne peuvent yssir facilement, tu leur doys ayder & rompre doulcement ladite coque affin quilz puissent yssir legierement. Et si apres .xxvi. jour tu ne peux riens ouyr dedans lesditz oeufz les peux hardiement lever, affin que la geline ne perde

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la son temps inutilement. Et les poulcins incontinent quilz sont nes ne leveras pas de la mere, ains par ung jour les luy laisseras couver sans donner a menger ne a boyre, et apres les nourrir bient & les laisser gouverner a ladite mere. Et quant seront grandetz adviser tousjours silz seront coinquines a la queue de leur fiente. Et silz le sont leur leveras les plumes dessoubz ladite queue, car ce leur endurcist le ventre & les garde de fienter. Et cecy advient bien souvent encores quon y preigne garde, dont Columelle enseigne que quant lesditz poulcins ne peuvent fienter quon leur perce la partie posterieure avec une broche de pin ou une plume affin quon face chemin a la viande digeste qui est par dedans & ne peut yssir. Aussi leur convient eviter quant seront grandetz une maladie appelle peye qui advient bien souvent auxdites gelines, principalement entre le temps de moissons & de vendances, ainsi que escrivent Columelle, Pline, & Paladius. Et la medicine est ainsi que met pline, quant lesdites gelines sont couchees leur faire ung parfum de lorier ou de lerbe savine ou leur mettre une plume a travers les narines & la muer tous les jours. Columelle dit que aulcuns leur mettent au parfont de la gorge une gousse dail qui ait este moillee en huyle tiede, aultres leur esponcent toute la teste avec de lorine des hommes, & ce jusques lamertume les contraint de vomir par les narines ladite pepye. Et cecy dis je quon le doyt faire au commancement, car si ladite maladie a possede & occupe la partie des yeulx & ladite geline ne veult menger, dont lors luy convient avec ung fer percer les jours a cause que la putrefaction & flegme puisse yssir hors par icelle part et apres par dessus ladite ulcere convient mettre ung peu de sel pille. Et dit que ceste maladie advient souvent, & principalement au temps de froit et quant lesdites gelines meurent de fain, et quent elles boyvent en este leaue immonde. Paladius dit que ladit pepye est une maladie qui advient esdites gelines en la langue, est une petite pellicule qui leur couvre lextre

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me partie de ladite langue, et se peut oster ainsi quil dit doulcement avec les ongles et y mettre apres par dessus des cendres. Or pour engraisser lesdites gelines ou chappons les convient mettre ainsi que dit Varron en quelque lieu tyede & obscur & estroit, pource que le grant espace et mouvement & la lumiere pareillement est contraire a la graisse. Et leur doit on lever les plumes de la teste, des esles et de la queue, et leur donner a menger des myetes du gasteau dorge mys ensemble de la semence du lin avec eaue doulce, et ce faire deux foys le jour, & dedans vingt jours seront bonnes & grasses. Aulcuns ya qui leur donnent des myetes du pain de froment mises dedans leaue ou y ait la moistie de bon vin & odorant, & sont refaites dedans .xx. jours et tendres. Et se lon voit quelles se fastidiassent de trop de viandre leur en convient moins donner par mesure, et en ceste facon se peuvent aussi engraisser les palombz. Columelle enseigne quon les mette dedans une caige bien estroicte que a peine se puissent tourner, et en celle caige fault faire des pertuys aux deux extremites, affin que par lune puissent getter la teste dehors pour menger, par laultre quilz puissent fienter sans coinquiner leur place, & leur mettre par dessoubz de la paille bien nette ou du foing mal, car celles couchent dur ne sengraissent pas si facilement, et leur doyt on lever ainsi quil dit toute la plume de la teste & selle aui est dessoubz les esles & cuysses a cause que les poilz ny puissent arrester ny croistre. Et la leu convient donner a menger de la farine dorge qui soyt este espercee et pistrie en eaue doulce, et de ce convient faire de petis morceaulx & loppins et les donner es gelines pour engraisser, et ne leur en convient ja donner grandement au commancement jusques soyent acoustumees a digere bien ladite viande, aultrement leur seroyt nuysible. Et pource tasteras avec la main leur genyer ains que leur donner la viande fraiche, & selles ont digere & nayent riens dedans icelluy genyer leur peux hardyement donner, car cest signe quelles ont digere.

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Et quant elles auront menge leur saoul les pourras ung peu eslargir de la caige, mais que ladite geline naille guieres loing, ains seulement pour soy espurger avec le bec a son aise & nettoyer selle avoyt aulcuns poulz ou aultre vermine qui la picast, apres la retourner dedans sa caige, et cest la commune facon & legiere pour les engraisser vistement. Ceulx qui les veulent non pas seulement grasses mais les avoir aussi tendres, pistrissent la dessusdite farine avec eaue moulse, cest adire avec eaue meslee en moust ou en miel, & ainsi les engraissent et attendrissent merveilleusement. Aultres ainsi quil dit y mettent troys parties deaue et une de bon bin, et avec ce remoillent les myetes du pain de froment & les engraissent & attendrissent, et ce font ilz & commancent a la prime lune & a la vingitesme se fondent de graisse. Et cecy en yver se fait mieulx que en este et plus legierement, aussi sont lesdites gelines en ce temps de saison & ne font point des oeufz si largement. En este les pouletz qui nont encores habite ne fait oeufz sont de saison pour menger et les masles plus que les femelles pource que nest pas si visqueuse chair, ains est chaulde et moiste tempereement, & se cuyst plus legierement que nulle aultre & engendre meilleur sang de tous aultres oyseaulx domestiques, et confortent grandement pource quilz sont moult convenables a la nature de lhomme, Et pource les fait bon user a ceulx qui sont maigres & qui ont la forcelle foible, et a ceulx principalement qui se lievent de maladies avec du verjust ensemble ung peu de canelle, pource que leur conforte lestomach & donne appetit de menger. La chair de geline nest pas si moiste que celle du poulcin, & pource se cuyst elle moins tost a comparaison de celle dudit poulcin, mais quant elle est une foys cuyte a la forcelle donne bon nourrissement, principalement la chair dicelle geline qui na point ponnu, car telle chair est plus attrempee & engendre meilleur sang, & conforte nature domme a user avec femme. Mais affin que je conclue et face fin a ce chapitre

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qui a este moult long. Pline dit que le chappon est le seul de tous les oyseaulx qui emporte le loz et le pris pour menger, non seulement en goust mais en bon nourrissement & pour engendrer bon sang. Et quelque chose de bien que les aultres oyseaulx ayent leseul chappon a tout ce en luy soyt il bien bouly ou rosti. Premierement il ayde a lestomach, adoulcist la poytrine, fait bonne voix, engraisse la personne et est plaisant & doulx a menger. Et son cerveau sur tous aultres est sain & meilleur a menger, et a de grans & merveilleuses vertus ainsi que escrivent aucteurs.

¶ Des colombz, pyjons, & palombz.

LEs colombz sont tenus fort chastes & contenans en amours. Et ainsi que dit pline les plus amoureux de tous aultres oyseaulx, car nous veons plusieurs colombz ensemble habiter en ung mesme colombier, & neantmoins ilz ne commettent point adultere ne lun ne viole point la compaigne de laultre. Ils demoustrent lamour lung a laultre par complainte de voix lamentable, par baisiers de becz & frequens mouvemens de piedz, & habitent lung avec laultre souventesfoys, & font deux oeufz seulement si nest que lung desditz oeufz fust corrumpu, car lors sefforcent ilz de faire le tiers. Et font communement masle & femelle, le masle naist le premier & la femelle lendemain. Le colomb couve le jour, & la colombe couve la nuyt, et le premier œuf se ouvre en .xx. jours. En este aulcunefoys dedans deux moys en font troys paires pource quilz expellissent lors en .xviii. jours et tout incontinent concoyvent les aultres, dont lon trouve bien souvent les oeufz faitz en my les pyjons, et quant les ungz comancent a voller les aultres expellissent. Et iceulx pyjons quant ont cinq moys en sont des aultres. Et pource dit Varron quil nya oyseau plus fertil a generacion & plus chault et fol en amours, dont a ceste cause les poetes dient que lesditz colombz & colombes sont dedifies & consacres

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a la deesse venus, & sont dessoubz sa tutelle et protection, car elle est desse damours. Pline dit que lon trouve aulcunesfoys une colombe saillir laultre, et ce quant ont perdu le masle & font des oeufz, mais ne valent riens a procreacion. Et tout ainsi est des palombs quest dit dessus des colombz, mais a cause que lesditz palombz sont demys saulvaiges ne multiplient pas si souvent que les colombz qui sont prives. Aristote dit que les palombz vivent .xxx. ans & les colombz & tortorelles a peine vivent plus de .viii. ans. Au commancement quant ont fait les pyjons leur donnent menger & leur mettent dedans la gorge avec le bec de la terre sallee pour leur faire acoustumer toute viande a menger. Et quant le masle les veult chasser hors du nyd il les chaulche. Et ont ceste singulier propriete lesditz colombz et tortorelles quilz ne lievent point la teste quant boyvent jusques ayent beu tout leur saoul. Pline dit que lesditz colombz ont este messagiers bien souvent en choses grandes et dangereuses, ainsi quil escript de dive Brute qui envoyoit ses secretz & nouvelles par lettres liees aux piedz desditz colombz, lesquelz les portoyent a ceulx qui estoyent assieges dedans une ville appelle mutine. Et encores en egypte & en surie trouve lon que les colombz portent les lettres dune province en aultre, car naturellement le colomb ayme le lieu ou il a este nourry & apprivoyse. Varron & Columelle enseignent comment lon doyt faire leurs colombiers. Et Paladius pour garder que lesditz colombz nabandonnent ung colombier, dit quon doyt mettre et pendre par toutes les fenestres dicelluy quelque bout de corde de ceulx qui ont este pendus au gibet qui me semble supersticion. Et dit encores que son pend en plusieurs pars dudit colombier des rameaulx de la rue garderont de venir bestes venimeuses contraires aux ditz colombz, & feront fouyr celles qui y seront. Et son donne a menger souvent ausditz colombz de comyn il y en viendra daultres estrangers et feront des pyjons souvent son leur donne a menger de lorge torre ou de feves ung peu bruslees

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¶ Columelle dit que la principale viande pour leur donner a menger sont vesses, lentilles, myl, jouhel, froment, orge, pois, & aultre ble & legun. Pour les engraisser dit que nous pouvons tout ainsi faire quest dit dessus des gelines. Les pyjons toutesfoys dit que plus ayseement & sans peine sengresseront son les laisse avec la mere, & quant commancent estre grans pour voller leur convient lever les esles & rompre ung peu & casser les cuysses affin que demeurent en ung lieu, & la leur convient mettre largement de la viande que la mere se puisse sustenter & eulx. Or les ditz pyjons qui ne peuvent encores voller sont de chaulde et moiste nature plus que nest necessaire, et pour ceste cause sont de dure & tarde concoction et de grant aliment & si engendrent si grant habondance de sang que plusieurs inflammacions & fievres en surviennent. Les pyjons qui se essayent ja de voller sont et non sans cause plus sains a menger, principalement silz sont cuytz avec du verjust, & son les met en paste valent encores mieulx que rostis & sont plus sains, principalement ensemble de laigrest ou avec des raysins vertz pour oster la chaleur diceulx que ne nuyse aux coleriques, aux flegmatiques toutesfoys sont plus appropries que a gens daultre complexion. Des colombz vieulx si tu es saige te garderas den menger pource que sont de dur & gros aliment & totalement reprouves. Magnini ce non obstant dit que les colombes vieilles ont merveilleuse propriete a ceulx qui ont lepilance et paralysie paralysie. Le sang des colombs jeunes est fort bon & singulier a ceulx qui ont prins quelques cop es yeulx, tellement que lesditz yeulx sont tous rouges & sanglans, et ce son met ledit sang tout chault dedans ledit oeil, & prent lon icelluy sang dune veine dudit pyjon quest soubz les esles, ostees premierement les plumetes dilecques & avec une lancete ou ganivet bien poinctu lon pique & poinct icelle jusques le sang en ysse, lequel tout chault batant doys faire tomber dessus ledit oeil & la arrester ung peu, & cecy faire souvent y profite singulierement. Et pource ledit pyjon nen vauldra ja moins mais quon mette

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deux ou troys de ses plumetes pardessus ladite veine quon aura piquee affin que se restanche le sang, et ainsi fait le peux laisser aller a son plaisir & nen vauldra ja moins.

¶ Des bequefigues, passeratz, alloetes, cardonelles, rossignolz, et aultres telz petis oyseaulx

CHair des bequefiques cardonnelles rossignolz & daultres petis oyseaulx silz sont gras & ne nydifient point est de bon aliment, soyent bien lesditz oyseaulx boulis ou mys en paste, mais communement rostis a la broche entre my des fueilles de lorier en my ung chascun. Et en ce point cuytz & apres mys sur le plat ensemble lesdites fueilles, et par dessus inspargies de succre fin, sont plus plaisans et friens a menger que aultrement, nourrissent bien & confortent lappetit de menger. Des passeratz ne vouldroye je point menger en este principalement, & quant seroye de complexion colerique pour cause de la grant chaleur qui est en eulx, car ilz sont de gors & mauvais nourrissement, de tarde concoction & excitent grandement luxure. Et pource quilz sont chaulx & luxurieux merveilleusement le masle ne peut vivre plus dung an, ainsi que dit le Pline, & la femelle ne vit guiere longuement plus. Des cardonnelles ne vouldroye aussi point menger, non mye que ne soyent plus saines que lesditz passeras, mais pource quelles sont plus delectables a la carge a cause de leur doulx champt que ne sont au plat pour viande a menger. Et conseilleroye plustost en lieu delles menger des alloetes, desquelles tant la chair que le just est sain & utile a user.

¶ Des cailles

LEs cailles sont en latin appellees pour le son de leur voix coturnices, et en grec sont appellees ortigias a cause dune isle ainsi appellee ou elles habitent a grant multitude, & ont certain temps de venir, vont par grans compaignies, & doubtent tant les oyseaulx de proye que ne se osent lever en

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lair, mais volent tousjours pres de terre, elles ont ung gouverneur ains que les grues qui les maine & conduyt. Elles ainsi que les passeras & les hommes cheent du hault mal. Elles passent la mer pour venir devers nous en certain temps, et donnent grant trouble & dangier maintesfoys aux navigans, car elles viennent a si grant flotte de nuyt & se reposent dessus les voyles en si grant multitude que les voyles bien souvent en rompent & font pericliter & afoncer les vaiceaulx ainsi que dit pline. Et quant elles ne trouvent basteaux pour elles reposer descendent dessus la mer & font de lune de leurs esles voyle pour cuillir le vent, & avec laultre batent leaue pour mieulx voguer. Elles ne volent point du vent marin ainsi que dit ledit Pline, pource quil est trop moiste & grave, mais du vent daquilon & de la bise volent voulentiers & plus legierement. Et la premiere qui prent terre est prinse bien souvent de lesprevier, mengent voulentiers semence venimeuse, dont a ceste cause aulcuns les defendoyent a menger. Mais nous les trouvons tousjours bonnes, principalement en autonne, au prin temps, est fade a menger & de malle substance & gros aliment. Et leur nature est de restraindre le ventre, mais quant elles ont cuytes eneaue & elles sont grasses leaue a nature de lascher le ventre, & cest pour cause de la graisse, mais qui les veult user valent mieulx rosties que boulies, principalement quant sont grasses & confites en eaue & sel. Magnini dit une chose fort a croyre, que si lhomme porte sur soy le cueur du caille masle & la femme porte le cueur de la femelle se aymeront tousjours bien & conviendront ensemble, & ny aura malefice ne sorcellerie qui les puisse desjoindre et faire separer. Cecy me semble que tombe en supersticion.

¶ Des perdris.

GRande est lastuce qua la perdris pour faire son nyd occultement serre entremy les espines & buyssons, affin que nulle beste y puisse entrer. Elles decoy

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vent souventesfoys leur maris, desrobent & muent ailleurs leurs oeufz pour cause que ledit mary ne les puisse trouver, car il les romproit bien souvent par la grant intemperance de luxure quest en luy ainsi que dit ledit pline. Et lors les maris quant ne trouvent leur femelles se combatent lung avec laultre par le desir quilz ont des femelles. Et dit lon que celuy quest vaincu souffre estre chauche de lautre, ainsi que les cailles & les coqz font aulcunefoys. Et de si grande chaleur & luxure dit le pline sont lesditz perdris aulcunefoys quelles concoyvent par le seul odorement du masle, ou selles oyent leur voix. Et qit que en icelluy temps sont si tres chauldes quelles ne font que bailler & tirer la langue dehors, & concoyvent de la leine seulement du masle qui survole. Elles nont mye si grant peine en ponnant & couvant que ont les aultres oyseaulx selon que dit Aristote. La mere quant a fait ses perdriaulx se tient tousjours de pres, & vole entour celuy qui les chasse jusques sen soy alle, apres sen vient vers ses perdriaulx & les appelle par sa voix. Incontinent que lesditz perdriaulx sont nes suyvent leur mere & querrent leur viande. Lesdites perdris ainsi que dit pline vivent jusques a .xvi. ans, & nont guieres de plume & beaucop de chair, & pource ne peuvent guieres voler. Et quant volent ne montent guieres hault & descendent bien tost a terre, doubtent lesprevier sur tout, tellement que nosent bouger de terre tant quelles le voyent en lair, & plustost se laisseront prendre aux chiens ou aux hommes que souffrir estre prinses dudit esprevier. Or la chair desdites perdris est chaulde tempereement, & pour menger est de bonne & facile digestion entre tous aultres oyseaulx, engendre tresbon sang cler & net, engraisse & nourrist grandement, augmente la force du cerveau, nettoye le cueur, et vault contre ydropisie & a lestomach ainsi que dit Avicenne, se lon en menge souvent vault grandement a la memoire & subtilist lentendement, et si convient a luxure & croist generacion, et doit on eslire celle quest jeune & grasse pource quest meilleur que les vieilles & maigres, lesquelles en

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gendrent sang melancolieux. Mais le fiel desdites perdris avec autant de miel pesant esclarcist la veue, & le doit lon garder en une boete dargent ainsi que dit pline. Et les oeufz des perdris avec miel couvers dung vaiceau darain valent contre les cloux & les bosses des yeulx.

¶ Du faisan.

LE faisan est un oyseau qui a belles plumes et belle queue, & nest mye tant luxurieux que sont les colombz, perdris, & aultres oyseaulx, ne ne quiert habiter avec femelle si nest au prin temps au moys de mars ou davril, ainsi que dit Pladius. Et ung masle souffist a deux femelles, lesquelles font chascune communement xx oeufz & couvent une foys lannee. Des ditz oeufz dit Paladius son en baille xv. a couver es gelines avec les aultres des siens propres viendront mieulx que si la faisanne les couvoit. Et convient prendre garde come est dit dessus au chapitre des gelines, de la lune et des jours, car en trente jours doyvent expellir, et quant sont expellis les convient nourrir avec du bran, dorge cuyt & refrigere, & fault icelluy inspargir ung peu avec du vin, apres leur bailler du fromnt pille & des sauterelles des pres & des oeufz des formys, & les convient garder daller en leaue car leur feroyt venir la pepye. Mais pour venir a nostre propos la chair desditz faisans est chaulde & moiste tempereemen, donne bon nourrisement comme chair de geline mais que ledit faisan soyt jeune. Lumeur toutesfoys qui vient de luy est plus gros que celuy des gelines, & pource les devons tuer ung jour par avant & les menger a saulce canelline ou il aye asses canelle & cardamon. Et entendes que le masle vault mieulx que la femelle pource quil engendre le sang plus cler & plus delie. Or ledit faisan tient moistie de perdris & moistie du chappon, selon Averroys nya oyseau pour nostre menger qui vaille ledit faisan ne qui soyt a luy prefere. Et ce nest mye sans cause si nous avons regart aux fables & a la fiction des poetes qui dient que ythin filz de tereo roy de trache fut converti & transforme en espece du

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dit faisan, & pourtant ne sauroye bailler viande plus seante & convenable a la table dung roy ou dung grant seigneur que ledit faisan, affin quil aille et retourne la dont il est yssu & venu par transformacion de ythin filz du roy tereo. Cest certes viande royalle & delicieuse, & na garde de se trouver en la table de pomponi qui en lieu de faisan baille a menger a ceulx qua convies dailx, doignons, & descallotes.

¶ Les differences des petites parties des bestes

TOutes testes principalement des bestes a quattre piedz encores que soyent de glueux & gros aliment elles nourrissent grandement & nous meuvent a fievres flegmatiques, augmentent merveilleusement & excitent les ommes a generacion. Et ne les doyt on pas user grandement fos quant le temps est froit a cause de ce que avons dit que engendrent les fievres & douleurs de flans & de reins, mais elles ont nature de conforter lappetit & dacroistre le sang, et donner talent dabiter avec femme. Les testes des oyseaulx sont plus saine a menger que celles des bestes. La vertu du cerveau est froide & moiste et pource que ledit cerveau est grandement visqueux il donne abominacion & se corrompt legierement en lestomach, & qui en use frequenteement engendre humeurs flegmatiques & catarreuses, & fait vomir quant lon en use apres aultre viande. Et son menge les cervelles & moelles au commancement de table ne font pas ainsi, principalement si lesdites cervellese sont aprestees avec de la mente, persil, sel, vin aigre & espices, come poyvre, gingembre, & canelle, aulcuns les rostissent sur les charbons pour oster leur viscosite. En ceste facon bien cuytes & aprestees& mengees au commancement de table valent a ceulx qui sont de chaulde & seiche nature & colerique, augmentent la semence vieille & mollifient grandement le ventre. Et dit lon que le cerveau des chappons, gelines ou pouletz est sur tous aultres bon & util, principalement a la memoire & a subtilier lentendement. Et le meilleur de tous aultres cerveaulx duquel dit Avicenne que prohibist le flux du sang des narines, est celuy des

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lievres & connilz, lequel cerveau aussi vault beaucop contre tous venins & contre morsure de bestes venimeues, specialement celuy des cabriolz. La moelle de leschine a comparaison de la moelle des aultres os est froyde & moiste, & tient la nature de la cervelle, & quant se cuyst en lestomach donne plus de nourrisement que ne fait ladite cervelle. La moelle des aultres os est attrempee entre froit & chault, mais plus tient du chault que du froit, nourist bien et donne talent dabiter avec femme. Avicenne dit que la plus conveniente est celles des veaulx & des cerfz, apres celle du beuf & des chievres, & puis vient celle des moutons & oeilles. La graisse qui est meslee a la chair & es os des costes & des aultres lieux est chaukde & moiste & de sa nature engendre sang moiste & gros, et nourrist mal & peu, & fait abominacion, & le gras qui nest mesle es os ne a la chair a ceste mesme nature, mais donne plus gros & mauvais nourrissement & engendre flegme grosse, & estouppe les voyes du foye & du corps, & ne vault seulement fors que pour frire & donner saveur aux viandes. Les yeulx des bestes silz sont tendres & de beste grasse pource quilz sont moistes sont daliment & substance moderee, est ung friant morceau combien quilz soyent de diverse nature, pource quilz sont faits de diverses choses, si come de chair de nerfz, de graisse & dumeurs, & pource convient quilz ayent diverse nature, car la graisse quest en eulx est chaulde & moiste et les aultres choses sont froydes & seiches, et saches quilz se cuysent a la forcelle plus legierement que les aultres parties, mais pour la graisse qui y est meslee sont pesantz & gros & ne se cuysent pas si legierement. Et pour remedier en cecy plusieurs les mengent a saulce de gingembre de poyvre & de canelle. Les narines & les aureilles sont froides & seiches de leur nature, se cuysent mal en lestomach diceulx qui les mengent au vin aigre ou a la moustarde. La langue est composee de diverse nature si come de chair & de nerfz, & a en soy moisteur attre(mpee entre dur & mol. Et quant est cuyte avec sa chair glanduleuse quest empres & joingnant delle laquelle aulcunement est glueuse & moiste, et est aprestee avec

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espices come poyvre, canelle, & gingembre ensemble vin aigre, elle est fort suave, doulce & saine a menger, principalement & sur toutes aultres celle du veau & du cerf, car ainsi que dit de villa nova, ladite langue est de bon nourrisement en sa racine. Et ainsi que met avicenne la cause si est pource quelle est de facile digestion & charneuse, & entre les aultres langues il dit que selle du porceau est bien bonne, de laquelle ostee la pellicule resemble chair de por canglier, ainsi que scevent ceulx qui tranchent devant les princes. La langue du beuf nest guieres saine pour cause de sa grande humidite, ceulx la toutesfoys qui les veulent bonnes & plus aptes & saines a menger ains quilz les rostissent y mettent des cloux de girofle, par la vertu desquelz est diminuee la humidite des dites langues. Le cueur mort est ffroit & sec & a ceste cause augmente melancolie, est de tarde concoction & digestion, & sil est bien digere nourrist beaucop, & nest pas de trop malle substance, specialement le cueur de chevreau. Le cueur du cerf a vertu de triacle. Le cueur aussi du lievre bien cuyt avec du vin blanc & pille apres & destrempe avec dultre vin blanc net passe par lestamine & baille a boyre devant lexces des fievres quartes y aide beaucop & plusieurs en sont este delivres faisant ce deux ou troys foys. Le polmon vif est de chaulde et seiche qualite, & quant est mort est de froyde & moiste & de petit aliment, de facile digestion et peu demeure en la forcelle, et celuy petit aliment que donne est flegmatique gros & visqueux. Et pource ne le fait mye bon user a ceulx qui ont la forcelle froide & qui nont appetit de menger, & si menger le convient devons ce faire avec bonnes espices pour amencer sa malice. Le meilleur des polmons est celuy du chevreau. Le foye est chault & moiste de sa nature, & sur tous les aultres membres demeure & se cuyst a peine en lestomach, mais quant il se cuyst donne bon & asses nourrissement, toutesfoys engendre grosses humeurs, est de difficile concoction, lieve lappetit, celuy des bestes de laict nest pas si forment nuisible ne aussi celuy des gelines hoyes & cannes, specialement silz sont nourries de figues

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et froment. Au foye des chievres ne es boucz je conseille quon ne touche pour menger, car ils font lomme tomber en epilence. Celuy des loups par le contraire nest point nuysible ains guerist ydropisie. Les tetines cartilagineuses sont de qualite froide & seiche, et pour ceste cause font gros et glueux aliment. Et de tant que sont plus pleines de laict de tant sont elles de plus large & grande nourriture. La rate si est froyde & seiche de sa nature, a en soy aulcune aigreur pource quest pres du receptacle de la melancolie, & a ceste cause ayde a lestomach, a lappetit, saoule grandement & bientost, conforte les gencives, & en user souvent engendre gros sang & melancolique. La rate du porceau toutesfoys nest pas nuysible, ains est plus saine que nulle aultre. Le genier de lestomach si est de diverse nature froyde& seiche, et donne petit & mauvais nourrisement, & si a nature de conforter & donner appetit de menger. Les esles des oyseaulx prinses en viandes sont tresbonnes & saines, principalement celles des gelines et des hoyes, car a cause du contnuable mouvement & frequent travail tout le just et maulvaises humeurs qui pourroyent estre en icelles sespurgent & se dissoluissent. Semblablement les colz des hoyes & chappons sont reputes meilleurs & plus sains de tous aultres oyseaulx, mais que ny aye aulcun sang caille entre chair & peau. Les reins receptacle dorine sont de griefve saveur & de concoction difficile, & se convertissent voulentiers en malles humeurs, ceulx toutesfoys des chevreaux de laict pource que nont encore aulcune chose terrestre en eulx ne sont pas improvee. Le ventre trippes & boyaulx sont de grief liment & engendrent melancolie, encores que engraissent aulcunement. Ceulx des oyseaulx toutesfoys ne sont pas mauvaix, principalement le ventre & entrailles des gelines.Les genitoyres sont indigestibles, mais son les peut digerer aulcunement nourrisent bien. Les genitoyres des bestes jeunes sont meilleurs que des vieilles qui sont de griefve & tarde concoction. Ceulx des pouletz emportent le pris sur tous aultres, & ceulx du porceau qui na que ung an, & telz sont sains & bons. Mais

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le plat de mon hoste palelly ne ma mye despleu quil myst au comncement du souper, dedans lequel plat estoyent les piedz de veau bien netz & cuytz avec just de chair & ung peu de vin aigre et par dessus des spices a la facon romaine. Les piedz pareillement des porceaulx jeunes sont fort louables, & donnent bon appetit, sont de bon & facile aliment, aydent a la poytrine, mitiguent la toux, sanent les conduitz & ulceres de lorine, & profitent a ceulx qui ont dissentere. Et les piedz devant de la beste valent mieulx que les derrieres, car pour conclure & faire fin selon tous medicines des parties des bestes, celles de devant sont tousjours plus saines & approuvees que les dernieres, pource quelles sont de toutes superfluites mieulx depurees, & plus pres de la chaleur forte & plus mouvables, & communement moins grasses. Et la partie dextre est meilleur que la senestre. Et pource qui veult eslire bonne chair doyt observer prendre & choisir la plus pres des os et celle qui est graisse & entremeslee, la plus pres du cueur & de la partie devant de la beste au quartier droyt.

¶ Sensuyt le .vi. livre daprester les viandes

JUsques a present avoir escript la nature & vertu des fruytz, herbes, bestes & oyseaulx, desquelz nature humaine vit & est substantee. Seroyt peu de chose a nostre propos se doresnavant par ordre la raison & facon diceulx aprester confire & mettre en viande, ainsi que font les bons cuysiniers nestoyt expliquee, car certes toutes viandes ne se cuysent pas semblablement, ne ne se composent a une facon ne aussi a ung mesme temps. Aulcuns veulent estre boulies come la chair du beuf & vacche, la poitrine du veau pareillement, leschine ou le dos requiert estre rosty, les cuysses en paste, tout le mouton est bon bouli, non obstant que lespaule & le gigot voulentiers se rostissent. La chair du porceau en quelque facon quon la cuyse nest mye saine, leschine toutesfoys fraiche & rostie est fort appetissant. En ya qui

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cuysent des oignons ensemble la graisse ardent celluy & les mengent voulentiers. Les chevreaux boulis ou rostis trouveras au prin temps principalement sains & doulx a menger, encores que les hanches soyent meilleurs rosties, des aigneaux tout semblablement. La chair des chievres se tu veulx au moys de janvier avec laille mengeras. La partie devant du cerf cuyras avec le just du lart come verrons cy apres, & rostiras les roignons & les cuysses mettras en paste, & tout ainsi pourras faire des daingz & chievres saulvaiges. Le porc sanglier confiras avec la saulce du poyvre ou avec le just dudit lart. Le lievre honnestement presenteras a table rosti, et si veulx la partie devant pourras mettre en saulce de poyvre ou la cuyre au just du lart, pareillement pourras faire connylz. Aulcuns ya qui mengent voulentiers la chair des hours mise en paste.

¶ Comment lon doyt cuyre les oyseaulx tant prives que saulvaiges.

LEs oyseaulx qui querent leur vie en terre & en eaue, come hoyes, cignes, grues, cannes, cygongnes, boisses, fouques & aultres oyseaulx forment de telle nature bouliras comodeement, et silz sont bien gras les pourras rostir. Les paons, faisans, perdris, cailles, tours, merles, bequefigues, & gelines saulvaiges doyvent estre rosties, et si les veulx boulir avec du poyvre & de la saulge ne seront mye endecens a menger. Aulcuns souhaitent a menger les perdris boulies avec les choux en poyvre. Les chappons & gelines boulies ou rosties sont en leur saison tousjours bonnes, toutesfoys quant sont grasses on les rostist communement, aultrement ny vauldroyent riens, ains seroyent seiches & dures a menger.

¶ Comment lon doyt faire le bouly.

MIse la chair en pieces a ton plaisir par lespace dune heure laisseras tremper en eaue froyde, apres la laveras tresbien avec de leaue chaulde, puis la mettras dedans ton pot avec de leaue froyde & bien nette et que soyt au large dedans ledit pot que ne boulle estroictement, & ains que boulle y mettras du sel net

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et quant commancera a boulir lescumeras tresbien. Et se par aventure ledit sel nestoyt net & ya de la terre meslee ou du sablon ensemble, tu prendras de leaue chaulde avec le cuillier & mettras ledit sel la dedans & demeurera au fons le sablon & tout ce qui sera terrestre, & le sel noyera par dessus avec leaue laquelle coulee ou passee par quelque linge ou estamine mettras dedans le pot. Et si la chair est vieille & dure tu la tireras avec ledit cuillier bien souvent hors du pot & la mettras tremper en eaue froyde. Et par ainsi feras des gelines & chappons quant seront vieulx & durs & se attendriront, & la chair & le just en sera plus blanc & beau.

¶ Coment lon doyt faire le rosti.

TOute chair vieille & dure rostiras en ceste facon, & premierement la parbouliras dedans ung chaulderon, apres la larderas tresbien et mettras en broche et icelle feras tourner jusques a ce quelle soyt cuyte. Et se ladite chair estoyt tendre come chair de veau ou chevreau tu la feras cuyre sans la parboulir ainsi quest dit dessus. Les chappons, faisans, perdris, cailles, merles, & tous aultres oyseaulx saulvaiges qui requierent estre rostis, bien plumes & vuydes laveras en eaue boullant, & laves que soyent se tu veulx pour ton appetit les farciras de bonnes herbes odorantes ensemble poyvre & lart decope bien menu, & les feras cuyre premierement a petit feu, & quant seront pres que cuytz tu inspergiras par dessus tout au tour du sel pille ensemble du pain gratuse, & hasteras ton feu que soyt meilleur & plus cler que par avant & feras tourner la broche vistement, & cuytte que soyt & bien coloree la lieveras de ladite broche & la mettras dedans quelque plat, & ung peu exalee que soyt la fumee porteras icelle & presenteras sur la table. Saulce de poyvre ou poyvrade pour saulvagine

SAulce de poyvre en quelque saulvagine que vouldras pourras faire en ceste maniere. Premierement mettras dedans ung guidau autant de gros vin rouge comme deaue, & la dedans laveras tresbien tadite chair, apres couleras icelles laveures & y mettras autant de sel que la chose requerra, & icelle eaue avec la chair mise dedans ung chaulderon ou

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ung pot mettras pres du feu. Et quant ladite chair sera cuyte la mettras dehors & la deviseras en beaulx platz, et rostiras des tostees de pain ou sur le gril ou sur les charbons vifz. Et quant seront asses rosties les feras tremper en vin aigre, & quant auront beu leur saoul dudit vin aigre les pilleras tresbien ensemble une livre de raysins passis, & le sang de ladite beste ou la coree pilles seroyt bien bon dy adjouster si les avoyes, tout cecy mesleras ensemle avec ledit just & y adjousteras ung peu doignons ou de moust avec du vin aigre auquel avoyes trtempe ta tostee, apres feras tout ensemble passer par ung tamys de lie ou par une estamine, & puis le remettras dedans ton pot & y adjousteras du poyvre gingembre & cynamome ce que te semblera, puis le feras egalement boillir par lespace de demye heure sur les charbons en remenant tousjours avec quelque petit cuillier ladite poyvrade. et a lendernier ladite chair frite avec du lart en quelque poille, & divisee en ses platz confiras icelle par dessus de ladite poyvrade ou saulse de poyvre & presenteras a table. Nourrist comodeement, eschauffe lestomach, engraisse le corps, est nuysible es coleriques, engendre la pierre plus ou moins selon la composicion des choses.

¶ Du just du lart pour saulvagine.

LE just du lart en quelque saulvagine que vouldras pourras faire en ceste facon. Et premierement laveras tresbien ta dite chair en quelque guidau net ou y aye au tant de vin blanc que deaue, apres couleras tesdites laveures bien apoint ainsi quest dit au dessus chapitre. Et avec icelles passees ensemble du lart & de la saulge decoppes menuement cuyras ta dite chair dedans ung pot, & quant sera pres que cuyte mettras dedens des espices. Et se tu veulx ledit just plus espes prendras deux roux doeufz bien durs ensemble des myetes de pain sec & pilleras tout ensemble, & puis avec du just le destremperas dedans quelque escuelle, & infondiras tout dedans le pot. Et se pourroyt cecy faire mieulx avec le sang ou couree de ladite beste cuytz & bien pilles, cuyte que soit ladite chair la mettras en tes platz selon que te semblera decoppee bien menu, ou en belles pieces, & ensemble ledit just presenteras

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a table, est de grant aliment, eschauffe le foye & les reins, nuyst es coleriques, & convient sur tous aux flegmatiques.

¶ Du cyvier.

LE cyvier feras en ceste facon, & cuyras quelque soyt saulvagine que tu vueilles avec autant deaue que de vin aigre. Et quant sera cuyte la mettras dehors le pot & la lairras refroydir jusques a tant que en soyt yssue toute la humidite & la fumee en soyt exalee, apres friras icelle tresbien avec du lart. Et se tu veulx faire deux platz pilleras une livre de raysins passis & demye libre damandes sans les plumer, & des tostees du pain que ne soyent guieres rosties apres que seront estees remoilles en vin gros & aspre, pilleras & adjousteras ensemble, et tout ce mesleras avec le just auquel ladite chair aura este cuyte, apres feras tout passer par le tamys ou estamine, & en semble la chair feras boillir a petit feu sur les charbons par lespace de demye heure. Et se tu aymes les espices ou aultrement du gingembre ou cynamome plus ou moins selon ton goust & plaisir y peux mettre. A lendernier ung oignon qui soyt este bien cuyt dedans ung petit pot avec du lart decoppe bien menu pilleras & puis le mettras dedans le pot, & feras tout ensemble boillir ung petit. Apres deviseras ta chair ou cyvier en beaulx platz & presenteras a table. Nourrist grandement, est de tarde concoction, est viande a la continuer fastidieuse, griefve la teste, les yeulx & le foye, toutesfoys fait aller en chambre, nuyst aux coleriques, & griefve la poytrine.

¶ Pastes de saulvagine.

DUng cerf, dung dain, ou dune chievre saulvaige feras des pastes en ceste facon. Et premierement copperas ta chair en belles pices, non mye trop grandes, & feras icelles boillir par une ebulicion dedans ung chaulderon en eaue sel & vin aigre, apres les osteras & laisseras refroydir. Cependant auras du poyvre & cynamome & avec du lart bien pille pistriras tout ensemble & reduyras en facon de gasteau & avec ce bien deliement come ce fust avec une fueille involuiras tesdites pieces, lesquelles premierement auras entrelardees bien apoint de lart & puis tout a lentour mettras des cloux de gyrofle. Ce

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cy fait auras de bonne farine & icelle pistrie tresbien & mise en croste ung peu plus espesse que lautre dedans icele circonvoluiras tesdites pieces en facon de paste ou rondes ou longuetes, & les feras tresbien cuyre au four a petit feu, & quant seront cuytes incontient les presenteras a table ou les garderas par ung moys ou au moins par .xv. jours. Nourissent peu, sont de tarde concoction, laschent lestomach, nuysent es expleneticz, a ceulx qui sont dangereux du foye, exasperent & griefvent la poytrine.

¶ Paste de beste ou oyseau prive ou domestique.

DE quelque soyt beste ou volatille privee & domestique, come veau, chappons, gelines et aultres semblables feras ung paste en ceste facon. Prendras de la chair maigre autant que vouldras & la decopperas & chapleras tresbien avec tes couteaux fort menu, apres avec ladite chair mesleras de la graisse du veau & espices, puis mettras ladite chair ainsi chaplee & meslee dedans ta croste de paste & la feras cuyre au four. Et quant sera pres que cuyte prendras deux roux doeufz ensemble ung peu de verjust & du plus gras du just de la chair du pot, & destremperas avec ce lesditz roux doeufz, apres infondiras tout & mettras dedans ledit paste. Aulcuns y adjoustent & mettent ung peu de saffran pour embellir & colorer ledit paste, & ce pareillement se pourroyt faire & cuyre sans croste dedans ledit paste ung chappon, pouletz, gelines, pyjons ou aultres oyseaulx que vouldras entiers ou par pieces selon ta voulente pourras mettre. Et telz pastes sont de grant aliment, de tarde concoction, ne nuysent guieres, aydent a tout le corps.

¶ Aultrerment oyseaulx en croste de paste.

SE tu veulx mettre les pyjons & tous aultres oyseaux en croste de paste. Premierement les feras boillir, & quant seront pres que cuytz les osteras du pot ou chaulderon & les mettras a belles pieces & feras icelles frire a force de lart en la poille, apres les mettras dedans ung test, cassole, ou trappe bien oincte, ou auras apreste ta croste de paste bien deliee tout au fons a lample & a la forme dudit test ou cassole, & y peux mettre des prunes sei

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ches & cerises pour donner goust et volupte de menger. Apres auras du just & .vi. ou .vii. roux doeufz plus ou moins selon la chair, & avec du just gras de la chair du pot mesleras tout ensemble avec ung couteau ou cuiller, et y adjousteras du persil, marjolaine, & mente decoppe bien menu, ainsi quest de coustume. Et cecy feras ung peu boillir en la poille ou dedans quelque petit pot sur les charbons tout doulcement, en le continuellement remenant avec quelque petit cuillier, jusques a ce que commancera a especir & prendre audit cuillier, lors mettras & infondiras icelluy just dedans la dessusdite croste de paste, & le remettras tout sur le feu, & quant te semblera asses cuyt les pourras presenter a table. Nourrist beaucop, est de tarde concoction, & si nest pas fort nysant, reprimist la colere & exaspere aulcunement le corps.

¶ Paste en pot de toute chair.

TOute chair & oyseaulx bien exanteres vuydes & laves, decopes menuement ou a beaulx loppins mettras dedans le pot avec du lart empres le feu, & frequentement le remeneras avec quelque cuillier affin que ne tiengne a lentour du pot, & quant sera pres que cuyt osteras la plus part dudit lart & y mettras deux rouz doeufz batus avec verjust et le just gras de la chair & espices, & apres feras tout boillirjusques soyt bien cuyt. Aulcuns y adjoustent & mettent de saffran pour donner couleur, parreillement ne sera pas contre volupte inspargir par dessus le plat du persil decoppe menuement & le presenter a table. Nourrist grandement, est de tarde concoction, reprimist la colere, & ayde au cueur, au foye & aux reins.

¶ Aultrement paste en pot.

UNg paste en pot feras en ceste facon, mettras la chair du veau decopee bien menu avec la graisse dedans ung pot, & y adjousteras se tu veulx des pouletz ou colombz, & mettras ledit pot aux charbons loing de la flambe affin que ne boillisse trop tost. Et quant commancera a boillir lescumeras bien & y mettras apres des raysins passis, & a lendernier friras ung oignon decoppe menuement avec du lart, et icelluy fricasse mettras dedans ledit pot. Et quant tu verras que sera tout cuyt infondiras de

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dans du verjust & espices, aulcuns y mettent deux roux doeufz bien batus avec ledit verjust. Nourrist grandement, est de tarde concoction, comeut a vomir, nuyst a lestomach, eschauffe les reins & le foye, augmente lesperme, & est contraire a la teste & aux yeulx.

Pour cuyre ung chappon ou cuyssot a lestuffee.

UNg chappon ou ung cuyssot de mouton lieve los devers la jambe mys dedans ung pot qui soyt asses grant & neuf que ledit chappon ou cuyssot soyt au large, cuyras a lestuffee en ceste facon. Et premierement quant auras mys ton dit chappon ou cuyssot bien larde de bon lard & cloux de girofle & bastons de canelle dedans ung pot, et avec ce une unce de cynamome pillee & ung quart donce de menues espices, come de graine de paradis, cloux de girofle, poyvre long & aultres, & demye livre de raysins de corinthe, ou autant daultres raysins confis et de dactilz & prunes seiches une poignee dung chacun, & ung plein verre de bon vin ou dypocras & ung quarteron de succre ou plus, & de la moelle de beuf demye livre ou environ, et du just de la chair du beuf & mouton deux foys autant que de vin, & que le pot ne soyt plain si nest les deux pars, & avec ce y mettras des fueilles de lorier, marjoleine, & serpollet environ une poignee, & que ledit chappon ou cuyssot soyt a son ayse dedans ledit pot, & noblies pas a y mettre du sel tempereement. Apres tout cecy mys ensemble dedans ledit pot couvriras icelluy avec du drapeau blanc et net & de la paste tout entour, & mettras par dessus le couvercle tellement que la leine & fumee ne puisse penetrer ne yssir dehors ledit pot. Et ainsi bien estoupe ledit pot mettras icelluy empres le feu sur les charbons vifz a part du grant feu que la flambe ny touche point, car le feroit brusler, & tu le lairras cuyre a son bel aise par lespace de deux bonnes heures y mettant tousjours des charbons & braise vive, & quant te semblera asses cuyt destouperas ton dit pot & mettras tout dedans quelque beau plat ensemble sadite saulse & presenteras a table. Et trouveras une viande fort delicieuse, saine bonne et fort substancieuse a menger, principalement pour gens vieilles, froides & debilitees.

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¶ Chappons, geline, faisan, connilz ou lievres rostis & mys a saulce muscade.

AYez une noix muscade, et .v. grains de graine de paradis & une once canelle, et succre environ .ii. onces ou trois cloux de girofle tout cecy pille ensemble & pulverise metras dedans ung petit pot, dedans lequel par avant auras mys ung plein verre de bon vin cuyt & ung peu de vin aigre pour donner goust & poincte. Et tout ce ensemble dedans ce pot feras boulir ung peu doulcement sur les charbons & ceste saulce muscade quant vouldras presenter a table mettras toute chaude dedans ton plat dessus ton chappon, lievre, connylz ou geline, rostis & demebres par avant & tout ainsi presenteras ton plat a table. Est fort bonne et agreable a menger, principalement en yver pource que la plus part des commixtions sont chauldes et substancieuses.

¶ Myraux ou myraude de cateloigne.

LEs catelans sont gens & une nacion fort nette en leur menger & qui resemblent grandement aux italiens, tant en engin, coustumes, come en facon & pollice de vivre lesquelz font une viande appellee myraulx & la font en ceste facon. Premierement ilz ont ung chappon, pouletz ou pyjons bien evanteres vuydes & laues & les mettent en broche & font tourner au feu jusques soyent demy cuytz Apres les liuent & mettent a pieces dedans ung pot, & pillent des amandres qui sont estees par avant rosties soubz les cendres chauldes et nettoyees en quelque linge, destrempent aussi des tostees du pain rosties avec du vin aigre, & pillent apres icelles ensemble lesdictes amandres, et destrempent tout avec le just de la chair grasse & avec le susdit vin aigre. Apres font tout passer par lestamine & mettent tout dedans ledit pot ensemble du cynamome, gingembre & beaucop de succre, & font tout boulir sur les charbons vifz a petit feu jusques soyt cuyt tousjours remenant avec quelque cuillier ladite postee a cause que ne se brulle & prenne a lentour dudit pot, & puis sur ung plat mys se presente a table Ne me souvient point avoir menge meilleur viande, est de grant aliment, de tarde concoction, eschauffe le foye, les reins, engraisse le corps, lasche le ventre.

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¶ Ung paon cuyt sembler estre vif.

 LOn peut tuer ung paon ainsi que lon fait ung chevreau affin que le sang en ysse dehors, apres lon fend du gorgeron iusques a la queue, la peau dudit paon tout doulcement, & fendue que soyt lon lescorche avec toutes ses plumes, & tyre lon ladite peau tout doulcement au long du corps jusques a la teste laquelle coppee & reservee avec sadite peau & ses iambes, on farcit le surplus du paon avec des espices & herbes odorantes, et le fait lon cuyre a la broche mys par avant des cloux de girofle par la poytrine & involuy & lye le col avec ung linge blanc humecte & remoille continuellement en eaue affin que ne seiche totalement. Et quant ledit paon est cuyt & oste de ladite broche lon le torne recouvrir de sadite peau avec ses plumes, & affin que semble quil se soubstient de ses propres piedz, lon a des verges de fer a ce fabriquees expressement, lesquelles lon attache a ung tableau & vont dessoubz ladite peau par les cuysses dudit paon cacheement quon ne les peut apercevoir despuis les iambes par tout le corps iusques a la queue & a la teste. Aulcuns y a qui pour faire rire & esmerveiller les gens, mettent dedans la gorge dudit paon de camphore avec ung peu de laisne de feu, & quant est a table semble quil gette feu par ladite gorge. Et cecy gellio napprouve point ne luy est agreable ne ioyeulx, car il doubte et craint le feu sur toutes choses. Aultres ya qui par une volupte & magnificence deaurent tout le paon rosti & rempli despices avec des fueilles dor batu, & tout par ainsi peut lon faire des faisans grues, hoyes, chappons & autres oyseaulx. Est viande de tarde concoction & ne nourrist guieres, augmente melancolie, & nuyst aux espleneticz & qui sont dangereux du foye.

¶ Pour aprester ung cochon ou petit porceau.

TU occyras ung porceau de laict et lieveras tous les poilz qui sont sur la coenne ou sur la peau, apres le fendras tout au long par leschine & lieveras tout ce quest dedans le ventre, & toute la coree decoperas menuement avec du lart, des ailx & des herbes odoran

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tes & mesteras ensemble les dessusdites choses du formaige gratun, des roux doeufz bien batus, du poyvre pille & du saffran redige en pouldre. Et tout cecy mettras dedans ledit porceau renverse le dedans dehors & le dehors dedans, apres closeras tondit porceau que ledit parfum nen puisse saillir, et le cuyras tresbien ou en la broche ou sur le gril tout ainsi quest dit a beau petit feu affin que tout soyt bon pour menger. Et ce pendant quil cuyra souventesfoys le moilleras dung iust a ce expressement fait de vin aigre, poyvre & saffran mesles ensemble, & ce avec des rameaulx de la saulge, du rosmarin ou du lorier. Et tout ainsi peut lon faire des hoyes, cannes, grues, chappons & pouletz. Et est ceste viande dudit porceau malsaine, nourrist petitement, est de tarde concotion, nuyst a lestomach, a la teste, es yeulx & au foye, engendre opilacions & la grouelle & si augmente la flegme & catarres, & lasche le ventre.

¶ Pouletz au veriust.

LEs pouletz cuyras avec quelque chair sallee & quant seront demy cuytz mettras dedans ton pot des raisins passis leves les grains & semence quest dedans iceluy. Apres decopperas menuement du persil & de la mente, & pilleras du poyvre & redigeras du saffran en pouldre, & quant lesditz pouletz seront cuytz tu mettras tout & infundiras dedans ledit pot & en feras apres tes platz. De cest viande poge me convie souvent & non sans cause, & si en menge avec moy pource quest saine grandement & salutaire au corps. Nourrist grandement, est de facile concoction, & convient sur tout a lestomach, au cueur foyes, & aux reins, & si reprimist la colere.

¶ Pouletz rostis.

LEs pouletz bien plumes vuydes et laves rostiras tresbien, puis les mettras sur le plat, & infondiras incontinent ainsque soyent refroydis, et mettras par dessus iceulx du just de lorange ou du verjust ensemble deaue rose, succre et cynamome bien pilles, et les presenteras a table. Ceste viande est moult agreable a bucine qui souhaite a menger choses doulces ensemble les ai

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gres, et pour reprimer la colere, de laquelle est grandement excite & vexe, oultre ce engraisse le corps.

¶ Poulpe de veau pour faire cailles.

DE la cuysse du veau prendras la chair maigre et la mettras en belles pieces longues larges et competemment deliees, et icelles batras doulcement avec le dos dung cousteau que ne se rompent totalement. Puis incontinant getteras par dessus du sel & fenoil bien pilles, apres estendras dessus lesdites poulpes de la marjolaine, persil, & du lart decope bien menu, & au dernier inspargiras des espices, & tout ce involuiras avec ladite poulpe et lieras bien apoint & les mettras en broche & feras icelles gentement cuyre, & garderas que ne soyent trop seiches, & quant te semblera que soyent asses cuytes incontinent les presenteras a table, nourrissent grandement conferment le corps, & ne nuysent guieres.

¶ Cailletes a la romaine de poulpe de veau.

Ayes de la chair du veau & metz la en belles pieces longues, apres avec ung cousteau decoperas menuement icelles a beaulx loppins ung chascun de la grandeur dung oeuf attenant lung a laultre que ne soyent totalement decopes & separes. Ce fait incontinent inspargiras du sel & coriandre ou fenoil pilles par dessus. Et puis entre deux petites tables les presseras & opprimeras aulcunement. Finablement mises en broche avec belles lesches de lart entre ung chacun loppin que lung ne touche laultre, les feras tourner au feu jusques soyent cuytes, & garde bien que ne se seichent trop, sont de grant & gros aliment, de tarde concoction, & restanchent & serrent le ventre.

¶ Pour faire des mortadelles

DE la cuysse du veau prendras la poulpe & decopperas icelle bien menu avec la graisse dudit veau ou avec du lart, & pilleras de la marjolaine & du persil. Et avec ung cousteau ou cuiller battras le roux dung oeuf ensemble du formaige gratuse

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& inspargiras des espices, & mesleras tout avec ladite char & en feras ung corps de tout & une masse. Puis auras la toille ou crespine grasse du porceau ou du veau et la decopperas a beaulx loppins, & mettras par dedans icelle crespine & invlouiras la dessusdite chair ainsi compostee come se fussent beaulx petis pains de la grandeur dung oeuf. Finablement les embrocheras en quelque petite broche & les feras tourner au feu & cuyre doulcement que ne soyent guieres cuytes, car en seront plus doulces & agreables a menger. Et pource sont elles de tarde digestion & font opilacions, engendrent la gravelle & la pierre, toutesfoys aydent au cueur & au foye.

¶ Aultrement des mortadelles, petites trippes ou fricateaux.

LEs foyes des poreceaux ou des aultres bestes que soyent par avant ung peu este boulis, pilleras & apresteras de la toille grasse ou crespine de porceau a la quantite desditz foyes, & auras du formaige vieulx, marjolaine persil, raysins passis, & espices pilles avec deux roux doeufz tout mys ensemble tant que sera convenable. Et tout cecy redige en ung feras de belles petites pilles a la grandeur dune noix, & les involuiras avec ladite toille grasse ou crespine du porceau ou aultre. Et quant te semblera les friras en la poille avec du lart. Veulent estre peu & doulcement cuytes.

¶ Farcin en trippes a facon de saulcisses.

LA poulpe du veau & la graisse de la truye bien pilles & formaige gratuse que soyt vieulx & gras, espices bien pilles, deux ou troys oeufz bien batus, de sel autant que la chose requerra, du saffran pour les colorer, mesle tout ensemble mettras dedans quelque trippe ou boyau long bien netz & lave, & les cuyras dedans ung chaulderon, & ne sont bonnes que par deux jours seulement. Et si tu les veulx conserver xii ou xv jours ou plus largement, ty convient mettre plus du sel & des espices ou les faire seicher a la fumee.

¶ Pour faire saulcisses.

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SE tu veulx bonnes saulcisses decoperas de la chair maigre de la truye ensemble de la chair grasse dicelle, & lieveras toutes les fibres & nerfz que trouveras par my icelle chair. Et si tu as x livres de chair y mettras du sel une livre et deux unces de fenoil bien monde & autant de poyvre demy pile, & tout cecy mesleras tresbien ensemble ladite chair, & lairras tout ainsi par ung jour demourer dessus quelque table que riens ny touche. Apres le jour ensuyvant tu mettras tout dedans tes trippes ou boyaulx bien netz & laves, et tout ainsi les pendras & garderas a la fumee.

¶ Pour faire de la gellee dedans ung plat.

SE tu veulx faire deux platz de gellee te convient avoir .xl. piedz de mouton escorches et bien exosses, & les laisser par trois ou quattre heures a la fraiche rosee, apres les laver tresbien & les mettre dedans ung chaulderon ou y aie dedans une partie de vin aigre blanc bien fort & aigre, & autant de vin blanc & deux deaue & du sel a souffisance, & illec faire boulir tesditz piedz a petit feu & les escumer diligemment. Et quant seron demy cuytz desrompras grossement du poyvre rond & du poyvre long, cynamome, spicenardi tant que soyt asses, & mettras tout cecy dedans le susdit chaulderon, ou dedansquelque pot. Et lairras tout boulir ensemble jusques soyt consume & devenu a la tierce part, lors osteras lesditz piedz & encores derechief lairras boulir le just. Et ce pendant battras .x. gleres doeufz jusques soyent venues & redigees en escume, & les feras puis boulir tout ensemble ung peu que le puisses seulement avec le cuillier remener une foys ou deux. Apres couleras tout cela deux ou troys foys par my ung sac net de quelque linge ou estamine deliee. Et ce just cy mettras par dessus les platz ou auras mys tes pouletz chevreaux ou chappons bien cuytz & devises en pieces. Et finablement mettras lesditz platz en quelque lieu bien froit & moiste, & les lairras illecques jusques ledit just soyt tellement prins & gelle que en renversant lesditz plats, nen puisse riens tomber ne

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couler. De ceste viande ou gellee vocouse ne mengera ppoint sil men croist affin quil ne augmente sa colere dont est vexe grandement, en plus grant & perilleux dangier.

¶ Ung chevreau ou les anches cuytes es ailx

UNg chevreau entier ou la quarte part dicelle y larderas dailx et du lart, et mys en broche le feras tourner au feu, & remoilleras icelluy frequenteement des rameaulx du lorier ou du rosmarin avec le just & condiment qui sensuyt. Prens verjust & le just gras de la chair, deux roux doeufz bien batus, deux gousses dailx bien pilles, ung peu de poyvre & moins de saffran, et mesle tout ensemble dedans quelque poille, laquelle mettras dessoubz ta dite broche pour inspargir ton dit chevreau a ton bel aise, & ce qui tombera sera tousjours receu la dedans pour derechief mettre dessus ledit chevreau jusques soyt bien cuyt. Et quant sera asses le mettras dedans ung plat beau & grant & getteras une partie dudit just & condiment qui te semblera estre asses dessus ton dit chevreau, & inspargiras du persil decoppe menuement & tout chault le presenteras a table pour menger vistement ains que soyt refroydi. De ceste viande & composte catulus nen mengera point sil est saige, pource quelle obscurcist la veue & si excite la luxure & endormie.

¶ Une charbonnee.

DE la chair maigre ce la cuysse de veau ou mouton coperas avec ung couteau de belles pieces larges & deliees, & icelles avec le dos dung couteau battras gentement que ne les rompes totallement, puis les inspargiras dune chascune part avec du sel & semence de fenoil bien pilles, apres les lairres presser entre deux tableaux par lespace de demye heure. Et finablement les mettras sur le gril aux charbons & tourneras souventesfoys y mettant par dessus icelles pieces de petites lesches de lart a cause que la chaleur du feu ne les seichast. Doyvent estre peu cuytes & estre mengees tout chault pour mieulx exciter & provoquer lappetit et desir deboyre. De ce bibule use voulentiers pour le faire boyre.

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¶ Pour faire fricateaux.

Ayes ung foye de porceau ou daultre beste, et decoppe icelluy a beaux loppins de la grandeur dung œuf ou dune bonne noix. Apres ouvreras & copperas par le milieu iceulx que tiengne aulcunement,a ung des botz, & la dedans mettras du sel, fenoil & espices doucles bien pillees, puis les couvreras ung chascun et involueras de la toille grasse ou crespine du veau, chevreau, ou porceau. Et finablement les cuyras doulcement & les mengeras tout chault.

¶ De la chair sallee ou jambon de porceau.

LA chair sallee du porceau entrelardee du gras & du maigre, coperas a belles lesches ou pieces deliees, puis les friras a la poille non mye grandement, & cuytes que soyent et mises sur ung plat, inspargiras par dessus icelles du vin aigre, succre, cynamomme & percil decoppe bien menu. Et tout ainsi peux faire du jambon, mais cestuy desire avoir le just du citron ou de lorange. En ce bibule contredit et afferme iceulx sans aulcuns just pour avoir appetit de mieulx boyre devoir estre devores.

¶ Pour rostir tordres.

QUant tu auras rosti tes tordres ainsi quest de besoing, tu mesleras damandres bien pilles avec du just et verjust, et ung peu de gingembre & cynamome inspargiras. Et tout cecy mesle ensemble feras passer par my le tamys ou estamine & le feras ung peu boulir, apres mettras tout dedans ung pot ensemble lesditz tordres rostis, et les feras de rechief cuyre et boulir ung peu ensemble. Aulcuns ya qui ayment mieulx mettre par dessus lesditz tordres rostis du just de lorange & inspargir des espices doulces par dessus.

¶ A une teste de veau.

TU plumeras avec deaue chaulde la teste duveau ou du beuf ainsi que celle du porceau, & si tu veulx ladite te

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ste boulie quant sera cuyte la mettras en caulse daillee. Et si tu laymes mieulx rostie la feras cuyre au four remplie despices des ailx et de plusieurs herbes odorantes.

¶Aux cervelles de veau.

DE la teste de veau boulie & cuyte prendras les cervelles ou les moelles qui sont dedans, esquelles adjousteras & mesleras ensemble deux roux doeufz bien batus, ung peu de poyvre et bien petit de verjust & du sel ce que conviendra. Et tout mesle friras a la poille avec du sein & de laue jusques verras tout estre prins & coadune, laquelle chose narreste guiere a faire. Apres incontinent & tout acop se doit menger, car il nya riens plus fade quant est refroydi. De ceste viande palelle me convie souvent quant la apprestee.

¶Es bequefigues.

LEs bequefigues bien lumees sans exanterer ne vuyder involuiras dedans une fueille de vigne ou de serment ensemble ung peu de sel pille, du fenoil & du lart, Et tout ainsi apprestees et involuies de ladite fueille les couvreras de cendres chauldes & charbons, & sont cuytes ains demye heure. Aultrement rosties se lient en la broche une apres laultre, la teste mise entre les jambes une de laultre. Et se tu veulx entremy une chascune mettre une fueille de lorier y est bien ceante. Ne les dois pas embrocher par le milieu mais les attacher seulement comme jay dit encontre la broche ou en une canne fendue ou verge de bois bien nettement attachees & liees audit haste ou broche, & sans les eventrer ou vuyder come dist est, ne embrocher aussi par le milieu, car selles estoyent embrochees ne trouveroyes rien ou bien peu pour menger. Aulcuns ya qui les instillent & enflambent a la fin quant sont cuytes avec du lart, et mises sur le plat ensemble lesdites fueilles de lorier, inspargissent du succre par dessus & les metent ainsi sur la table. 

¶Perdris aprestees a la catalanne.