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SI sensuit le viandier pour appareiller toutes manieres de viandes que taillevant queux du roy nostre sire fist pour appareiller Boully, Rousty Poisson de mer et deaue doulce, saul ces, espices, & aultres choses a ce convenables et necessaires comme cy apres sera dit. ¶ Et premierement. Brouet blanc de chapons. Blanc mengier a poisson. Blanc brouet dalemaigne. Salami= ne. Brouet georget. Broue de poisson. Brouet de canel= le a chair. Autre brouet a chair. Cretonnee a poix nouve= aux ou a feves maigre potaige. Cretonnee despaigne. Cre tonnnee a poisson. Brouet vert a veau ou a poulaille. Brou et vert de grain de poisson. Brouet housse a veau & poul= laille. Cive de lievre. Graves dalouettes et descrevisses Chaudume a anguille & brochet. Souppe a moustarde. Trimolette de perdris. Semee a connins. Bibeleton doy seaulx de riviere. Boully larde a connins & a poulailles. Brouet rappe a veau, poulaille vernoison aux souppes. Venoison chevreux aux souppes. Venoison sanglier aux souppes. Soringe danguilles. faulx grenon. Froide saul= ce rousse a poissons ou a veau viole. A poussins & veau gelee. A char vinaigrette. Bousac de lievres. Oyes a la traison & ris arbeleste de poisson. Brochetz, anguilles a la galentine. Lait larde morterel. Sabourot de petis poussins. Brouet de cailles, cresme frite, haricoq brun. Fromaiges de teste de sanglier. Espaulle farcye de mou= ton moule aulx poussins farcis. Esturgon a poisson & a char. Faisans & paons armez fayennez telle potee de langues de beuf. & tetine de vache franche a poisson deaue benoite. Poulaitz farcis, Irson damandes, Oeufz fraitz roustis en la broche. Dinee de char. |
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Beurre frais frit a la paelle. Coulis de chappons. Aultre coulis pour malades. Coulis de poisson orge mondee pastez en pot galimafree friquassee pastez de bœuf a saulce chaul de pastez de veau chappons en paste pastez de hallebrans de chappons. Pastez de poulaille a la saulce robert pastez de pyjons pastez de moton a la ciboule pastez de merles et mauvis pastez de passereaulx pastez de cannes saulvages pastes de chevreau pastez doison pastez de coulon ramier pastez de perdris pastez de connins pastez de lievres pa= stez de venoison de cerf pastez de sanglier pastez de lorais pastez de moille pastez de mullet pastez de bresme pastez de truyte pastez danguilles pastez de congre de mer pa= stez de turbot pastez de rougetz pastez de gornault pastez daloses pastez de saulmon lamproye en paste pastez de va che pastez de gigos de mouton tartes couvertes communes tartes descouvertes tartes a deux visages. Daulphins fleurs de liz estoille de cresmes tous sucres faiz Belons en facon dung con farciz Tartre jacopine couverte de oren= gez par dessus tartre bourbonnaise tartes couvertes ta= lemouse tartre jacopine bien farcie tartres de pommes pa stez de poyres crues. Dariolles de cresme damande. Saul= ce cameline saulce madame saulce poictevine jaune saulce daulx aillee rousse aillee a la moustarde saulce rappee. Saupiquet sur connins ou aultre rost chaudume saulce a lalose saulce au moust. Poree feves fraisees porreaux, souppes a loygnon. Pommes de choux congordez. Pour dessaller tous potaiges. Pour oster larsure de tous potai= ges boillanteures haricoq de mouton bouly larde chevreau sauvaige sanglier fraiz cuyt en eaue chappons & veau aux herbes. Cive de veau rousty tout cuyt. Potaiges lyans ¶ Chauldun de porc cretonnee de poix nouveaux cretonnee |
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de feves nouvelles comme de poix cretonnee de poulaille cre= tonnee damandes graves de menus oyseaulx. blanc brou et de chappons. bousac de lievre ou de connins. houdet de cha pons. cive de lievre. cive de connins. Chapitre de rost. ¶ Porc rosty au vertjus. Veau rosty. Fraise de veau. py= jons. menus oyseaulx. perdris. ploviers. turturelles. paon. sigoigne. faisans. butors. cormorans. hairons. malars de riviere. porcelet farcy. polaille farcie pour le dorer. faulx grenon. gelee a poisson saulce chaude. pouletz brochez. fro mantee. gelee a poisson. lamproye fresche. froide saulce a chair. ris en goule viandes & potaiges de cresme. Et pre= mierement de poisson cuit en eaue. cive doistres. brochetz ro= stiz flans & tartres. ¶ Pour malade. chaudeau flamant. coulis de perche. blanc mengier de poisson. poisson deaue doulce. lux. brochetz. dars. barbillons. carpes. anguille fresche. lemproye a lasauce chaul de. bresme. porc de mer. gornault. dodine de laict sur oyse= aux de riviere. saulce. mostiehan. boulier de sanglier. moton rosti. chevreaulx & aigneaulx. oyes. poulailles. rougez. maquereaulx fraiz. plyes. soles. rayes. turbot. limandes. molue fresche & seiche. haran. ¶ Saulces non boulies. Ca meline. saulce verde. aulz camelins. aulz blans. aulz vers aux harans fraiz. saulce boulies. poivre noir. poivre jaus= ne. saule poitevine. iance. saulce verde. vertjus vert. Clare ypocras. ¶ Cy finist la table & commmence le traictie de ce livre. POur[1] faire brouet blanc de chapons & de poulaille ou de veau il convient le boulir & prendre le bouillon quant ilz ont cuitz & mettez appart le bouillon & plumes des mandes & les broyez & destrampez du bouillon de la pou laille des chappons ou de veau et puis coulez les aman= |
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des par unes estamine. Et prenez pouldre de gingembre blanc par raison & le deffaictes de vertjus & de vin blanc Et mettez foison sucre au bouillir & quil soit de bon sel quant il sera bouilly mettez le bouillon en ung beau pot appart & aussi le grain soit la poulaille, le chappon, ou le veau, et au dressier mettes vostre grain en plat & vostre bouillon. ¶ Pour faire blanc mengier a poisson de brochet de per= che ou dautre poisson auquel appartient blanc mengier et faictes escailles & frire a luille ou au beurre. & prenez aman des & les desffaictes comme dessus est dit. & de puree de poix mettes du vin blanc a les deffaire & du gingembre blanc, & deffaites de vertjus & sucre tant quil en ayt assez & met tes appart ainsi comme en celui de chair. ¶ Pour faire blanc brouet dalemaigne. prenez veau ou polaille et reffaire, et puis despeces par pieces, et mettes souffrire a beau bouillon de beuf & de sain de lart & mettes de loignon taille menu dedans au souffrire, et prenez des amandes & les broyes a tout lescorce & deffaictes en bouil= lon de beuf & coulez & au couler metter des foyes de pou= laille et mettez avecques les amandes. & quant le bouillon sera coule soit gette dedans le pot. quant le grain sera souf frit & du sucre par raison mettes dedans le pot au souffrire & les espices qui appartiennent, cestassavoir canelle gingem bre menues espices. cestadire clou graine & saffran pour luy donner couleur[2] deffaicte de vert jus de vin blanc ou vin vermeil & puis dressier quant il sera heure en platz ou es= couelles. ¶ Pour faire salemme. Soit prins brochetz carpes & au tres poisson qui appartient & les faitz escaillier & le fri= re et broyes amandes a tout lescorce & deffaictes de puree de poix, & puis prenez semblablement espices comme au brouet dalemaigne et les deffaictes de vertjus, et faictes |
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bouillir vostre bouillon & mettes apart tant quil soit temps de dressier. ¶ Pour faire brouet georget. prenez veau poulaille ou connin despeces par pieces & mettes reffaire & quant sera refait mettes la souffrire en ung peu de sain de lart du bou lon de beuf et mettes de loigon maince menu tout creu, et mettes souffrire avec le grain & du percil effueille parmy, et mettes haller du pain & quant il sera halle mettes le tram per pour faire le bouillon en bouillon de beuf & mettes des foyes de poulaille pour couler avec le grain les espices qui sont avec, cest canelle, gingembre, clou, et graine tout ba tu broyez et deffaictes de vert jus & du saffran dedans pour donner couleur & mettes tout en ung ^pt et quant il sera temps le dressier en platz ou escuelles. ¶ Pour faire grave de poisson de brochet, de carpe, ou autre poisson, escailles et frises le poisson. et puis faictes haller du pain et le tramper en puree de poix & le coules : et y mettez de loignon frit maince assez gros & mettes bouil lir tout ensemble gingembre canelle & menues[3] espices : et les deffaictes de vinaigre et mettez ung petit de saffran pour coulourer. ¶ Pour faire brouet de canelle a chair. prenez veau, et poulaille et despeces par pieces et faictes reffaire, & puis souffrises & ung peu de sain de lart au frire et mettes aus si du bouillon de beuf & puis prenez des amandes broyes a toute lescorce et les deffaictes a tout le bouillon de beuf. & prenez des foyes de poulaille & les mettes couler avecques les mandes. & puis prenez des espisses cestassavoir grant foison canelle : gingembre : clou de girofle et graine de pa= radis et soyent broyees les espices & destrampees de vin ver meil, et mettes sucre a foison dedans, et lasaisonnes de sel ainsi quil appartiendra pour celuy jour de poisson pre= nez carpe broche ou autre poisson & lescaillez & frises & fai |
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ctes le bouillon pareillement comme celluy de chair excepte quil soit de puree de poix & mettez pareilles espices comme a celluy de chair & sucre comme a lautre & saisonnez[4] come de lau= tre & bouillez bien bouillon appart & le grain daurer. ¶ Pour faire une cretonne a poix nouveaux, ou feves n ouvelles ou le grain aprec ce qui y veult mettre veau ou che vreau despece par pieces & poussins. Cest le grain qui y appar tient & puis drire a sain de lart ou autre sain de lart ou au= tre sain doulx lequel vous aurez laisement du quel bouillon a mettre dessus come avoit du laict le bouillir en ung pot ou en une paelle & avoir moyeulx doeufz alliez & quant il sera lie avoir du gingembre & le reffaire, & bouter dedans & le gouter de sel ainsi quil appartient. ¶ Pour faire le maigre potaige. prenez poix nouveaulx ou feves nouvelles, & pareil bouillon a celuy de chair. Et pour faire lievre aux oeufz poches faictes la pareille comme celuy mesmes fors que on ny mette point a ce lievre de gin gembre & saissonnes[5] ainsi quil appartient. ¶ Pour faire cretonnee despaigne. prenez veau ou pou= laille[6] mis par pieces & coules le grain & frises au lart ou au sain doux du quel que vous pourres finer. prenez amandes & les coules & en faictes du laict comme lect damandes. & prenez percil & marjolaine se en povez trouver & en faictes a foison entregettez coulez avec la verdure & quant le laict bouldra vous le lieres comme une lievre doeufs. Et mettez du gin= gembre & menues espices batues et deffaictes de vert jus, & de vin blanc & quant vostre potaige sera prest & lye vous le mettres en ung pot & quant viendra au dressier es platz prenez des oeufz qui soient cuitz & qui soient durs & les plu metes & fendes par le millieu, & puis les frises avec sain quant le bouillon sera dedans voz plats si mettez vos oeufz dessus ou des tostees[7] doree se voullez elles y seront belles. |
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¶ Pour la cretonnee a poisson prenes carpe brochet escai le & frises quant il sera par pieces & faites vostre bouillon pareil a celluy de chair fors quil soit fait de puree de poix et lautre est de ouillon de chair & tout le demourant soit fait comme celluy de chair. ¶ Pour faire brouet vert prenez veau poulaille despecez par pieces mettez reffaire & souffrire en sain de lart & bouil lon de bœuf & prenes percil a foison & le coulez avec moy= aulx deufz & entregettes spain trampe ensemble pour lyer avec le boullon de bœuf & les espices gingembre batu & ung peu de menues espices assemblez de vert jus. ¶ Pour faire brouet a poisson prenez anguilles et les tron sonnez & brochetons escailles & tronsonnes & boulles en eaue & puree de poix & mettes pareillement herbes espices & vert jus comme au chapitre precednt est dit & moyeulx deulx & fait te boullon appert. ¶ Pour brouet housse prenez veau ou pouloille despeces par pieces & souffrisez en ung pot a sain de lart & bouillon de bœuf & prenez du pain & mettes tremper en bouillon de bœuf & des foyes de poulaille & mettez cuire en ung pot ap part du percil du coq de la marjolayne de la toute bonne de moyeulx deufz cuytz & coules tout ensemble & prenez du per= cil tout creu foison & broyes & le coules avec le bouillon & puis les espices au boullir cestadire canelle gingembrbe grayne de paradis & clou de girofle deffaictes de vert jus & mettes boullir tout ensemble. ¶ Pour faire cive de lievre soit prins une lievre[8] veau ou pourchaille en la broche ou sur le gril despecez par pieces & mettes en ung pot. Et la souffrissez en sain de lart et en boullon de bœuf en ung pot & prenez du pain & des foyes & coules & frises de loygnon en sain de lart & le gettes de= dens le pot avec le grain, & gettes le boulon quant sera |
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coule le pain & mettez tout ensemble en ung pot & les espi ces qui sensuivent. Cestassavoir canelle, gingembre, grai= ne de paradis, clou de girofle, & noix de muguette qui la ura. & deffaictes de vin aigre & mettes tout ensemble. ¶ Pour grave dalouettes. prenez alouettes & les faites souffrire & mettes veau en pot avec pour en avoir meilleur brouet, prenez du pain & le halez & le mettez tremper en en bouil lon de beuf & trempez de foyes avec le pain pour passer & quant il sera passe vous mettrez tout ensemble dedens le pot. & prenez ca nelle, gingembre, & menuez espices, & deffaictes de vert jus. ¶ Pour grave descrevisses. prenez escrevisses & les cuy= sez. et quant seront cuites & salees ainsi quil appartient vous les plumeres & mettres les colz appart & les frisez non pas trop fort, & broyez les corps ou mortier et des amandes avec toute lescorse & coulez les amandes tout ensemble. Et mettez canelle, gingembre, & menues espices et les deffai ctes de vert jus, & les mettez boullir ensemble & du sucre assez raisonnablement. Et se vous navez assez grain, pre nez brochet & le mettez en lieu descrevisses. ¶ Pour faire chaudume. prenez anguilles, brochet hal= le sur le gril, tronsonnes et mis en une paelle ou en ung pot et quant il sera halle prenez de la puree & le mettez bouillir et prenez des foyes de brochet a couler avec & mettes gingem= bre dedens & du saffram pour donner couleur au chaudu= me & prenez du vert jus et du vin pour mettre avec le chau dume et tout faire boulir ensemble & gouter du sel. ¶ Pour faire soupe a moustarde pour jour de poisson pre= nez œufz fris a luylle ou au beurre & puis ayez puree mou starde, canelle, gingembre, menues espices comme cloux & grayne & sucre raisonnablement colue tout ensemble & bouil lir en ung pot, & deffaict de vert jus & gouter de sel ainsi qui lappartient & mettes le bouillon a part. |
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¶ Pour la trimolette de perdris. prenez perdris & les met tes roustir. & quant serontrousties souffrises les en ung pot a sain de lart & bouillon de beuf & puis de loignon frit bien menu, & soit mis avecques les autres espices & graine de paradis & du sucre par raison. & prenez du pain halle et des foyes de poulaille se en povez finer & les mettes tram per en bouillon de beuf & coules parmi lestamine & le bou tes dedans le pot avec les perdris. & mettes ce quil appar tient, il convient canelle gingembre, menues espices clou graine deffaictes de vertjus & de sel ainsi quil appartient. ¶ Pour semee mettez des connins haller en broche ou sur le gril & despeces par pieces & mettz souffrire en ung pot, & du sain de lart & du bouillon de beuf pour faire le bouillon prenes du pain & des foyes se vous en poves finer & met= tez tramper en bouillon de beuf & puis coulez le pain & les foyes, & puis mettes dedans le pot & prenez gingembre, canelle, & menues espices, & les deffaictes de vert jus, et mettez bouillir tout ensemble & gouter de sel ainsi quil appartient. ¶ Pour gibelet doyseaulx deriviere, il fault haller des oyseaulx en la broche ou sur le gril faictes pareil bouillon comme a la semee & vert jus, & espices pareillement. ¶ Pour boullir larde a connin ou a poullailles despeces par pieces & les lardes chascun ung lardon ou deux, & mettez bouillir en ung pot dedens du bouillon de beuf a le faire cuire, puis prenes gingembre, canelle, & menues espices & de vert jus, & de sel comme il appartient. ¶ Pour brouet rappe, prenes veau poulaille despeces par pieces & mettes souffrire en ung pot en sain de lart & du bouillon de beuf & mettes du pain tramper dedans coules & soit mis du grain, & gingembre sans autres espices assez competamment. Et quant le potaige sera prest, prenes vert jus de grain ou grouselles pour mettre dessus. |
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¶ Pour faire venoison aux soupes, prenez la venoison despecee par belles pieces & honnestes & faites boullir et chascun son lardon & faictes boullir en[9] ung pot avecques du bouillon de bœuf qui en pourra finer ou de son boullon mesme & mettez du vin vermeil du meilleur que vous pour res finer & les espices clou & graine & les broies & destram pez de vertjus & dung peu de vin aigre & mettes boullir tout ensemble & goutes de sel ainsi quil appartient. ¶ Venoison de chevreuil pour mettre en soupoez tout ain si comme lautre predit. ¶ Venoison de sanglier pour mettre en souppes au potai ge vous le mettrs aussi pourboullir mettes la en ung pot & le mettes cuire en vin, & en boullon de bœuf, & en autre bouillon & prenez du pain halle et destrampe de ung peu de bouillon non guiere. Et de ces espices il y fault canelle, graine, clou, gingembre foison & broyes & mettes dedens le pot de la venoison. ¶ Pour faire ung soringe[10] danguilles prenes les anguil les eschaudees nettoyees & tronsonnees & frises loignon & du percil & quil soit tranche par roelles & le souffrises & mettez dedens vostre pot & prenez du pain & le hallez & met tez tramper en puree de poix & convient la couler & bouter en ung pot & des espices cestassavoir gingembre, canelle & me nuez espices boutez au pot & du saffran pour luy donner cou leur & deffaictes de vin aigre. ¶ Pour ung fault grenon prenez de la fesse dung porc, & la mettez cuyre, & quant sera cuite sur le vert non pas trop trenches ainsi comme gros doigz & prenes des menus droitz de poulaille comme foyes de jusier & les mettez cuire & quant seront cuytz tranchez les perdris & les frises au bouil lon que il appartient vous prendres du pain blanc & le mettes tramper au boullon ou aura este cuit le porc se vous ne avez du |
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bouillon de beuf & aures des moyeulx doeulx entregettes ce que vous meteres avec vostre pain. Et mettes du gin gembre & ung peu de saffran du vin blanc & du vert jus & le mettes coulourer. Et apres le couleres par lestamine & bouillir tout ensemble et ne le laisseres par longuement au feu & puis mectes le bouillon en ung pot & le assaisonnes du sel. ¶ Pour faire froide sauce prenes poussins fendus par le doz & menuz droitz de poulaille cest jusiers & foyes trenchez les menus droitz & poulaille quant ilz seront cuitz & appa reillez trenches les au long et les dressiez en platz ou escu= elles et la saulce qui appartient. il faut comme saulce vert, et nya diffference si non quil y a de sausse et au dresser mettes[11] oeufz fort cuys sur les platz par moyties. ¶ Pour faire rouge, prenez poussins et veau & les faictes bouillir & frire quant ilz seront cuytz en sain prenez des aman des plumes broyez & affines & prenez du boullon de la po= laille & mettes destramper de voz amandes. Et puis prenez eaue rouse assez raisonnablement et coules avec les aman= des le bouillon & mettes en ung pot et du vert jus, et ung peu de vin blanc et non guieres & prenes du ris batu en poul dre et les deffaictes deaue rose pource que quant vostre po taige sera sur le feu et il bouldra le lies & y mettes sucre as= sez largment. Et pour donner couleur a la rouse prenes de lorcanette, et faictes chauffer en sain doulx le meilleur sain que vous porres finer et le coules pour bouter ou pot pour luy bouter sa couleur & quant le grain sera dressie par platz vous mectrez le bouillon dessus et des autres dorees deux ou troys a chascun plat ou de dragee blanche si en avez. ¶ Pour faire ung viole prenez veau & poussins entiers & les mettez cuire et les souffrises apres du bouillon de bren |
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veau & de voz poussins. prenez amandes plunez et broies & les coulez & quant seront coulees mettes les dedans ung pot & les faictes bouillir et mettez du sucre foyson par ray= son. Et puis prenez du vin blanc & vert jus & deffaictes de la fleur de ris batu & du bouillon & le couleres & du toressot de viole pour donner couleur au potaige & boutez dedans a leure que voules[12] le faictes bouillir & gouster de sel ainsi quil appartient & dressez prenez & gettez le bouillon dessus & par dessus la dragee. ¶ Pour gelee prenez gigotz ou piez de veau ce que pourres finer & les mettez bouillir en vin blanc & du grain qui y ap partient. Apres quant les gigotz ou pieds de veau seront comme demy cuitz. Prenez cochons par pieces et poussins par moities & bien nettoyes & laves jeunes lappereaux qui en pourra finer. puis prenes gingembre, & graine ung peu mastix & foison saffran & vinaigre par raison. Et quant le grain sera cuit vous prendres le bouillon & mettres en ung pot sur le feu de charbon se la gelee est trop grasse. prenez au bins doeufz et les mettez au bouillon quant il vouldra bouil lir & quant il bouldra ayez taoille toute preste pour faire cou ler tandis quelle coulera vous mettrez le grain en platz cest adire le cochon le lappereau & la poulaille. & puis quant le grain sera mis en platz vous le mettres en une cave, et gettez le bouillon sur le grain en chascun plat. ¶ Pour faire vinaigrette. prenez hastes menues de pour chailles en la broche ou sur le gril & les despeces par petis morceaulx et les mettes en ung pot. et prenez de loignon bien menu trenche & le mettez cuyre, & quant il sera cuyt le mettez avecques le grain & ayez de la canelle & du gingem bre & des menues espices et ung petit de saffran et luy don nes couleur & deffaictes les espices de ung peu vin aigre, |
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& mettez boullir tout ensemble & gouter de sel bien apoint. Bousac. ¶Bousac de lievre qui sera reffait pour boulir et despece par pieces & puis le mettez en ung pot & le souffrises ayes du bouillon de beuf et le souffrises dedant le pot. & prenes du pain & le halles & quant il sera halle vous le mettres tram per et des foyes de poulaille & couleres et mettres de la ca= nelle du gingembre & des menuez espices cest clou et grai= ne & mettes avec le pain & faictes les espices de vin aigre, et mettes boullir tout ensemble et de vert jus & de bon vin vermeil et faictes tout bouillir ensemble. Oyes a la trayson ¶ Pour faire oyes a la trayson metes les oyes haller en la broche et quant elles seront hallees mettes les souffrire en ung pot & mettes en sain de lart & en bouillon de beuf & prenez, canelle, graine, et clou de girofle, & broyes se les espices ne sont bien batues & mectes les espices dedans le pot au souffrire et du sucre assez raisonnablement[13]. et prenes ung pou de pain & des foyes de poulaille & les mettes tram per en bouillon de beuf et de la moustarde assez raisonnable ment & coulez et mettez au pot & bouillez tout ensemble et goutez de sel ainsi quil appartiendra. Ris ¶Pour ris. prenes du ris et le laves. et prenez du layt de vache ou damandes plumees & le lait de vache faictes bou lir qui soit cuit et mettes ung bien peu de saffran pour luy donner couleur et du sel pour gouter. Arbeleste de poisson ¶ Pour arbeleste de poisson de tripes de brochetz & tripes de carpes cuites puis laissez refroidir. prenez dune carpe ou deux ou du brochet & les appareilles & ostes les arestes le plus que vous pourres et que le poisson soit bien escaille & le tranchez par |
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gros lopins comme les trippes & les frises et les trippes du poisson cestassavoir les foyez les mulettes de brochetz & le bouillon qui y appartient & prenes du pain halle tresbien sans brusler & les mettes tremper en puree de poix & en vin vermeil le meilleur que vous pourres finer & prenez ca= nelle, gingembre, menues espices, & clou de girofle, foy= son & coulez pain & les espices ensemble & les desfaictes de vin aigre & puis les mettes boullir, & puis quant il sera boully mettez le boullon en ung pot & mettez le grain qui est frit dedans le pot & lasaisonnez de sel. La galentine. ¶ Pour brochet & anguilles a la galentine, prenez bro= chetz & les appareiles & les tronsonnes & les anguilles vous eschauderes & apres tronsonneres & osteres la teste de lan= guille & les lievres tout entour quant elles seront maincees mettez les cuire en ung pot ou en une paelle tout en vin & mettez au cuire un peu de vin aigre. Et quant languille sera sur le point de cuire mettez le brochet dedans avec qui sera tronsonne. Et quant il sera cuyt, prenez le boullon & le mettez en pot de terre ou autre vaisseau de boys affin quil ne sent point larain. & prenez du pain & les trenchez par rouelles & les halles le plus brun que) vous ourres sans brusler, & les mectez tramper dedans le boullon que aures puree de poisson & puis coulez & quant il sera coule prenes espices, cestassavoir canelle, gingembre, graine de paradis, clou de girofle & garin= ga batu & aussi toutes les autres espices & au bouillir met tez les espices dedans tout ensemble avecques le boullon & les bouillez le plus longuement que faire se pourra sans ardoir que vous puisses & mectez du sel ce quil en appar= tient & quant sera boullu mectes le en vaisseau de terre ou de boys pour refroidir & coules encores une fois et mec= tes du sucre dedans & quant il sera coule mectes e brochet & languille par tronsons & le mectes dedans. |
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¶ Pour faire laict larde. prenes du laict & le bouylles sur le feu & prenez des oeufz & les bates tresbien & mettes du gingembre blanc, & debates avecques voz oeufz et ung peu de saffran pour luy donner couleur. Et prenez du lart gras & le tranches bien menu et les faictes cuyre en ung pot ou en une paelle & les pures qui ny ayt point deaue, et le gettez avecques les oeufz et ovecques le lait tout ensem ble, & goutez de sel quant vous aurez mis tout ensemble & quant sera bouillu vous le mettres en presse le plus que vous pourres et quant il sera presse une nuyt entiere lendemain vous le trancheres par lesches et quat il sera trenche vous le frires en sain de lart ou en sain doulx. ¶ Pour faire ung moterel il convient a ce la chair de fai sant ou de perdris ou de chappons ou de fraises de chevre au& des cuisses de chevreau & de toutes ces quatre choses, & mettes bouillir & prenez de leur bouillon, & hacheres la cher le plus menu que vous pourres et mettes en ung pot & faictes bouillir avec & quant il sera sur le fait de estre cuit prenes de la mye de pain pour mettre avecques le bouillon et mesles ung bien peu de fromaige, et quil soit bon et le maincez le plus menu que vous pourres et mettres ou pot et prenez espices, gingembre blanc batu deffait de vert jus & non guieres & des oeufz entregettez & les lieres en vo= stre morterel quant sera cuyt & le osteres du feu. Sabourot de poussins. ¶ Pour faire sabourot de poussins. prenez poussins ou poulaille & despeces par menus morceaulx et les souffri= ses en une paelle en sain de lart & mettes ung peu doignon au souffrire. & prenez des foyes de poulailles & mettez tram per en bouillon de beuf & ung peu de pain pour lyer et cou |
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les & mettes du gingembre blanc batu & ung peu de vert jus & gouter de sel ainsi qui appartient. Brouet de cailles. ¶Pour brouet de cailles. prenes chappons appareillez, ou grosse poulaille & mettes bouillir en ung pot & quant le grain sera cuyt & assaisonne avec ung peu de lart que met tes au cuire & du saffran dedans tires le grain & prenez moy eulx doeufz entregettes coules par lestamine ou tresbien batus & en lyes le bouillon & mettez ou vert jus au lyer & gin gembre blanc batu & mettez du percil effueille & le boutes, et quant il sera prest mettrez le grain en platz, & au servir du bouillon. ¶ Pour cresme frite. prenez cresme & la mettes bouillir, et puis du pain blanc esmye bien delye & le boutes dedans la cresme ou des oublyes esmyes foyson & les mettes avec cresme. & puis des moyeufz doeufz entrejectez dedans avec le layt & cresme & faictes boulir tout ensemble & mettes du sucre foyson avec & goutes de sel non pas trop. Pour haricoq. ¶ Pour faire haricoq. prenez poictrines de mouton & les mettes haller sur le gril & quant seront halles despeces les par morceaulx & mettez en ung pot. & prenez des oignons plumez & les maincez bien menus & mettes dedans le pot avec le grain prenez du gingembre blanc canelle, et me= nues espices cestassavoir clou graine & les deffaictes de vert jus & boutes au pot & le assaisonnez de sel. Fromage de sanglier ¶ Pour faire fromage de teste de sanglier. prenes la te= ste quant elle se tire en cuyt & les fendes & nectoyes et fai= tes bouillir en vin & en vinaigre & quelle soit comme tou= te pourrie de cuyre, & puis le tires hors du feu et la mettes |
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sur une table esotez toute la chair des os, et mettez la peau dung coste & halles la chair et mettez espices dedans la char canelle batue gingembre menues espices foyson clou & noix muguette bien batus & mette s tout ensemble & puis prenez la peau & remectes la chair dedans, & mettez une piece de toille dedans comme ung couvrechef & mettes presser entre deux aiz & des pierres dessus pour bien presser, & le laisses tant quil sera froit. Espaule de mouton. ¶ Pour farcir espaule de mouton soit lespaule rostie en broche & non point fort cuyte & la tires & ostes toutes les peaulx & par dessus & haches le plus menu que faire se pour ra vec du lart cuyt & ung foye de cochon & du percil large ment ysopepoulieux & marjolainecrue que tout soit hache avec lespaule & huyt moyeux doeufz a la farce & qui veult o n y mect du gingembre du sucre & du sel & dois garder los de lespaule tout garny de chair sin & entier, & puis aye une taie de veau ou de mouton la plus maigre que vous trou= veres & lestandes sur ung aiz bien net & mettes la noitie de la farce sur la taie de veau ou de mouton & puis prenez los de lespaule & le frappes dessus tant quil entre dedans, & apres prenez le sur le plus de la farce & le faictes en facon de les= paule & puis remettes[14] les hors de la taie sur lautre a deux ou trois brochettes de boys pour les tenir & uis mettes la sur le gril a petit feu longuement & ce fait la dores de moy= eux oeufz dung coste & dautre dune plume quant ce sera fait la mettez en ung plat & en serves au deriner. Pour moyeulx ¶ Pour faire les moyeulx de la farce[15]. prenez du foye de poulaille ou du lart toutcuyt ensemble percil ysope & marjo layne crue & avoir et faicts tout cuire ensemble a boullon de |
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chair et quant sera cuyt urez qui ny demeure point deaue et haches bien menus et y mettes du gingembre et des moy eulx doeufz et puis prenez une taye de veau ou de chevre au & mettes la farce dedans & la faictes d demy pie de long et de rondeur de plai poing etevelopez la taye & mettes sur le gril & dores de moyeux doeufz & lespaule se espaule ya car cest tou ung service. Poussins farcis. ¶ Pour faire poussins farcis, il voncient les eschauder sur le trible sans leur couper piedz elles ne col & quant seront eschaudes fendez les par dessus les espaules / & tires tout ce qui est dedans os & chair quil ny demeure que la peau ex= cepte que la teste et les cuysses jusques au dernier genoil. Et puis prenes chair de poussins foye de cochon ou de pou= laille du lart percil largement ysope ploieux et coq et fai= ctes tout cuyre ensemble & puis pures qui)l ne demeure point deaue[16] & apres les haches le plus menu que vous pourres et y mettes ung peu de gingembre & ung peu de saffran. Et puis remettes la farce dedans la peau du poussin dune esguille par la fante et ne lemplisses pas trop quil ne cre= ve car il le convient mettre en eaue bouillant et non pas guie res affin quil se roidisse et puis embrochez par le cul et par la teste en une petite broche. et quant il sera roide le dorez de moyeux doeufz en tournant & gardes bien quil ne se bru= sle & au dressies sucres les poussins. Esturgon ¶ Pour faire esturgon. prenez trenches danguilles & mettez bouillir en vin blanc pur & quant il seront bien cuytz ostez les arestes de toute la chair du poisson. prenez du saffran pour luy donner couleur gingembre & menues espices mettes avec la chair. & prenez la peau du poisson & en couvres tou |
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te la char & la mectez dedans une estamine & le presser en ung mortier & puis le tranches par lesches & le mectes au percil & au vin aigre. ¶ Estrugon de chair. ¶ Pour faire esturgon de chair, soit prinse une teste de veau et les piez qui soyent eschaudes et tresbien plumes et nectoyes et apres soient mis cuyre en vin & y soit mis de vin aigre & fort & ce fait soit levee la peau de la teste & des piedz de veau & goutes de sel & puis soit prins la char de ve au trenchee par lesches renveloppee en la peau de la teste de veau & puis soit presse lesturgon & mis par belles lesches au percil & au vinaigre. ¶ Pour faire faisans & paons tous armes. ¶ Pour faire faisans & paons armes lardez tous prestz a mettre en labroche & quant il seront a demy cuitz lardes de clou de girofle, & pour deux platz une once de pouldre, & menues espices graine clou de girofle poivre long noix muscade, et deux onces de cynamome batue en pouldre et puis prenes une choppine deaue rose & une chopine de vi naigre & mectez dessoubz le rost & assembles toutes les es= pices ensemble & passez par lestamine & dedans la saulce, soit mis ung quarteron de sucre, & puis prenes demie li= vre de cynamome & faictes de loignon dune pongnee & fai ctes confire en sucre comme autres espices de chambre & quant le rost sera tire hors de la broche mectes les en platz & les lardes de la cynamome ainsi confite, & mectez du boullon dessoubz sans toucher a la confiture & est ladicte saulce bon ne en tous rost. ¶ Pour faire la fayenne prenes[17] ung cochon et le mec= tes cuire en vin tout pur comme pour gellee & lassem= bles de toutes espices comme pour prenes des foyes de cochon[18] et de poulaille et les faictes boullir et puis pre = |
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nes une livre damandes & aussi des moyeux doeufz et au= sy les foyes & amandes & passez tout ensemble par lesta= mine & mettes pour six platz une livre de succre et met= tes vostre graine plus ne moins que se voulies du brouet de la gelee dessus et bouilly vostre bouillon mettes sur le grain & le mettes refroidir en la canelle ou ailleurs. ¶ Pourcelle pour quatre platz prenes damandes deux livres et les broyes toutes ensemble entiers. & prenez vo= stre bouillon de chappon ou de poulaille & passes les aman= des et les escorces des escrevisses broyes les comme les aman des & les passes dens vostre brouet a lestamine & au jour de pois son a puree & les assembles de ung quarteron de cynamo= me & de deux onces de gingembre et y mettes de vert jus une chopine & demye livre de sucre. ¶ Pour faire une potee de langue[19] de beuf et de tetine de vache soient cuyte & soit prins du bouillon ou seront cui= tes & soyent copees les langues & tetines par menus mor ceaulx comme feves & frises au lart & de loignon quil soit tren che menu & puis les souffrises. & prenez du gingembre en pouldre & destrempes de vert jus & ung pou de pain tran pe & mectes ung peu de saffran pour le coulourer. Pour fraize de poisson. prenez les testes des brochetz & les rotis ses sur le gril. Prenes les mulettes & les foyes de poisson & les haches par menus morceaulx comme des et les frises au beure ou a luille. & prenez les oeufves des brochetz & les passes par lestamine & mettes sucre & gingembre parmy & en mettes au frire avec les mulettes & foyes & en dores les testes sur le gril & au servir a table soit mis pouldre de duc dessus. ¶Leaue benoiste. ¶ Pour faire leaue benoiste sur brochet eschaudes le, et le frises apres le mettes en ung plat & prenez demy ver |
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re de eaue rose et autant de vertjus, ung peu de gingem= bre et de la marjolayne asses raisonnablement, et du foye du brochet et faictes bouillir tout ensemble, puis passes par lestamine et y mettes comme demy quarteron de sucre pour ung plat mectes les brochetz sur le charbon estuver. Pour poussins a lestuvee ¶ Pouletz farcis a lestuvee. prenez ung pot neuf & les met tes dedans quant ilz seront farçys, et les couvrez bien quil nen ysse point de fumee. Et quant ilz seront cuitz prenez cho= pine de vinaigre, une once de menues espices[20], et mectes tout dedans le pot, et ung quarteron de pouldre de duc et quant ilz seront bien cuitz les mettez en platz se voiez que il ayt trop gresse ostez la. Irson damandes. ¶ Pour faire Iron damandes pour quatre platz, broyez les mandes en ung mortier environ quatre livres et pas ses en estamine avec ung peu deaue chaulde et que laman= de soit asses espes et y mettes ung quarteron sucre et bouil les tout ensemble en une paelle, et quant il sera bouilly le metttes en une estamine ou sur toille neufve et le laisses re froidir et le mettez en platz en facon de coingz de beurre et puis prenez des plus belles amandes, et les fendez par la moitie et chascume moytie fendez en trois parties du long et en jaunisses la moytie en safffran, et puis les plantes en belles ranges parmy le long, et puis prenez du lait quant vous vouldres servir et qui ne touche point dedans les a mandes quasi mis dedans. Œufz rostis en la broche ¶ Pour faire rostir des oeufz en la broche farcis. faictes de petis p(er)tuis au bout des oeufz et mettez ce qui est dedans dehors & puis prenez saulge marjolayne poulion mente & tou |
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tes autres bonnes herbes & les haches bine menu & les fai ctes frire en beurre & les mettes sur ung ays & haches bien menu & y mectes du gingembre du saffran & du sucre par= my & puis mettes la farce dedans les coques des oeufz, puis prenes petites brochetes bien dongees, & mectes une dou= zaine doeufz en chascune broche, & mettez dessus le gril a petit de feu. ¶ Vinee de chair. ¶ Pour demye douzaine de vinee de chair prenez du veau ou du porc & mectes bouillir en ung pot avec des herbes, & du lart & des oeufz en ung autre pot appart & quant la chair si sera demie cuite hache bien menu & si y mectes de= mie douzaine doeufz parmy la chair & une douzaine de crus[21] & prenes demye douzaine de cynamome ung quart donce menues espices ung peu de saffran parmy prenes des pan= ces de mouton & enveloppes les la farce dedans en facon de [22] une andoulle & mectes .iii. moyeulx doeufz lardes de clou de girofle & au servir mettes de la pouldre de duc par des= sus. ¶ Beure fraiz frit. ¶ Pour faire beure fraiz a la paelle prenes du pain blanc dur & esmie la mye bien menu. & prenes de la mydon deux onces succre parmy & mectes ensemble parmu le beurre & soit destrempe la paste avec doeufz et du sucre sans y mec= tre point deaue & la faictes tendre comme une aveille de pa= pier & arouses la paste de moyeux doeufz & puis envelop= pes le coing dedans, & puis le mectes en frire a la paelle avec autre beuf et apres mettes en platz & serves. ¶ Coulis. ¶ Pour faire coulis. prenez ung chapon & soit boully tant quil soit fort cuit. & prenes le blanc du chap= pon & lautre chair que pourres prendre du chappon & broy es au mortier & quant il sera bien broye le coules en une esta mine destrempes du bouillon du chappon, apres bouilles |
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[21] Ces deux derniers mots soudés. [22] Ces deux derniers mots soudés. |
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en ung petit pot & sera cuyt soit goute de sel raisonnable= ment que nen ny ait pas trop & ny soit mis vert jus ne vinai gre ne autre chose. Pour faire coulis. ¶ Pour faire autre coulis pour malade. prenez ung pous sin ou deux, & les faictes pa la maniere du devant dudit chappon & au broyer si mettes une douaine damandes pour estre plus substancieux. Coulis a poisson ¶ Pour faire dautre coulis apoisson. prenez une perche & l faire cuyr en eaue & quant sera cuyte soit pumee & les mestes ostees & apers broyee& au broyer metezune dou zaine damandes pumes destrampe de chair & gouter de sel sans y mttre autre chose se le phisicien ne commande y met= tre du sucre. ¶ Autre coulis. prenez brochet cuit destrampes faicte par maniere de celluy de perche. Orge monde ¶ Pour aire orge mondecestadire orgebatu & espeaul= tre en ung mortier & apres ce qui sera nettoye soit lave et bouylly tresfort comme fromment a faire la fromentee & quant il sera cuyt le broier au mortier & le destremper de laict da= mandes & le mettes boulir en ung beau pot net & se le ma lade veult du sucre dedens y en soit mys & soit goute de sel & ne soit guerre salle. Et se voulez faire orge monde entier sans broyer mettes du laict damandes qui soit assez espes : & mettes lorde entier dedans. Pour paste en pot ¶ Pour paste en pot. prenez de la fesse de veau ou de beuf & haches bien menu de la gresse come pour ung paste en pate & de loignon bien menu maince & pour lassembler mettez menues espices, gingembre, canelle, saffran, & du vert jus. Galimafree ¶ Pour galimafree soyent prinses poulailles ou cha= ppons rons & tailles par pieces et apres fris a sain de lart, ou doye et quant sera frit y soit mis vin & vert jus & pour |
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espices mettes de la pouldre de gingembre & pour la lier ca meline[23] & du sel par raison. Fricassees ¶ Pour friquasses soient prinses poulailles crues despe= ces par pieces frises a sain de lart, & au frire y soit mis de loignon bien menu hache. & apres du bouillon de beuf & pour espices pouldre de gingembre destrempee de vert jus & bouyl= les tout ensemble. ¶ Pastes de beuf hachez la chair bien menue & y mettes en la facon dyver sy soit mis du fro= mage du gingembre & saffran. Pastes a la saulce chaulde ¶ Prenez de longue le noyau & soit taille par lesches ten= dres & gresse hachee par dessus & pour y faire la saulce soit bien brule du pain noir. & apres soit trempe en vert jus & vin aigre & passes par une estamine & les espices quil appartient soit gingembre clou de girofle poivre long graine de para= dis & de la noix muscade pour egalle portion excepte que le clou surmonte les autres espices & soit la saulce faicte bouil= lir en une paeille de fer, & quant le paste sera[24] cuit prenez la gresse dedans le paste & ce faittes mettes y la saulce & fai= ctes bouillir dedens la saulce au four. ¶ Pastes de veau. prenez veau & gresse de beuf & haches tout ensemble bien menu & les espices qui appartiennent sont gingembre cynamome & en la facon dyver y soit mis froma= ge fin. Pastes de chappons ¶Pastes de chappons mettes du lart dessus & pour espi= ces y mettes du gingembre, menues espices, & saffran. ¶ Pastes de halebrans de chappons. Mettes les chap= pons en paste & apres vous descharneres toute la chair des chappons et de la gresse de beuf et haches tout ensemble & esditz pastes moelle de beuf des moyeux doeufz cuytz lar= des de clou de giofle et pour espices mettes y ung peu de gingembre cynamome, saffran, et sucre desdictes espices mettes en cuire en pouldre dessusdicte de sucre raisonna |
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blement. Pastes de chappons. ¶ Soit mis esditz pa stes dulart menu hache, & pour espices y mettez du gingem bre, menues espices, & saffran. Pastes de poules a la saulce robert. prenez du vert jus & des moyeulx deufz & ba= tez tout ensemble & de pouldre fine, & quant[25] le paste sera cuyt mettez ensemble & fault que la poulaille soit despecee Pastes de pyjons. ¶ Mettez es pastes du lart menu ha che, & pour espices du gingembre. Pour coulons rami ers. prene saulce chaulde comme pour beuf & apareilles espi= ces excepte quil y convient de loignon frit a sain. Pastes de mouton a la ciboule. soit le paste menu hache en gresse de mouton & y mettez menues espices. Pastes de merles prenez du fromage fin & mettez dedans les oyseaulx & de la mouelle de beuf & lart menu hache & gingembre. ¶ Pastes de passereaulx. prenez du beu ou du veau & de la gresse de veau hachee & de fin fromage, menues espices & saffran. Pastes de canes saulvaiges. prenez du lart, pour espices clou de girofle & gingembre. Pastes de chevreau soit pourboully & apres despece par morceaulx & du lart avec menu hache & pour espices canelle & saffran. ¶ Pastes doyson. Loyson soit despece & prenez a la saison des feves nouvelles & les pourbouillez & les mettes ou pa ste & du lart hache & pour espices menues espices & saffran ¶ Pastes de perdri mettez dessus les perdris du lart me nu hache & pour espices gingembre & pouldre de[26] clou ¶ Padtes de connins quant sont vieulx doivent estre mys par pieces. & les jeunes entiers & du lart menu hache dessus & pour espices clou, gingembre graine & poivre. ¶ Pastez de lievre. Le grant lievre despece par pieces Et les levras entiers & du lart dessus hache bien menu & y soit mis menues espices. Pastes de cerf ¶ Soit bouilly & larde et apres mys en paste, et soit mis |
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gingembre & ung peu de poivre. Pastes de sanglier ¶ Prenez des filetz de sanglier & les pourbouilles & apres les armes & y mettes menues espices. Pastes lorais. ¶ Prenez blanc de chappon hache menu ou lance de poisson par raison & espices dedans, sucre, cynamome & convient que ce soient petis pastes bien fais a bouter[27] trois dois eslevez hault & quant ilz seront fais convient frire en paelle au sain, & se cest poisson frises le tout en beurre & le poitrissent de beurre sucre, & oeufz & ce abaisses tanues comme couverte de petis pastes & se playent lectues comme testes que lon fait dou= bles. Pastes de mouelle ¶ Prenez mouelle sans autre chose avec espices, & sucre mesle ensemble, & soit la mouelle pourboullie & boutee en ung peloton, & mise en ung petit paste a bouter les trois dois esleve en hault bien fait & frit en paelle au sain. Pastes de mullet. ¶ Soit mis au ventre du mullet ver jus de grain pouldre fine & saffran dessus. Pastes de bresme Soit mis pouldre fine & saffran. Pastes de truye. Pre nez saffran pouldre fine mise par dessus. Pastes danguilles. Prenez saffran pouldre fine & vert jus en la facon & des groselles. Pastes de congre. Congres de mer soient tron sonnes & soient mises menues espices, gingembre & saf= fran. ¶ En pastes de turbot ny soit mis que gingembre blanc. Pastes de rougetz mettes y pouldre fine. Pastes de gournaul ny soit mis que gingembre blanc. ¶ Pastes dalose au gingembre blanc & menues espices. ¶ Pastes de saumon au gingembre blanc. Lemproye en paste ny soit mis que du sel & soit faicte la saulce appart & bien noire. prenez de lespice pouldre de lemproye et soit prins une piece de pain brusle bien noir & destrempe de vert jus & vinaigre, & bien passe par lestamine, & soit boutee la pouldre dedans et apres bouillir, et mettes la saulce en |
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cune tartre & non plus & beurre destrempe avec le froma= ge broye en ung mortier. ¶ Talmose fricte de fin fromage par morceaux coupez menu commes feves & parmy le fromage soit destrampe oeufz largement & mesle tout ensemble & la crouste destrempee doeufz & de beurre. Tartres a deux visages ¶ Tartres a deux visages soit faicte de fromage fin par morceaux carres comme dez & les morceaulx destrampes de moyeux doeufz largement & apres prenez croustes de pa ste qui soit cuyte au four & quant elle y sera ung peu soit mise refroidir & mis des oublies & en soit couverte toute la crou ste & prenez le fromage destrampe de moyeux doeufz mis sur les oublies estant sur la crouste a courre sur les oublies de lespesseur dung doy & puis mis cuyre au four come dit est & quant sera cuite soit tiree & ainsy refroidir & apres y soit mis du sucre a grant foison & puis la crouste sur quoy est cui te, & mise sur la tartre soit renversee dessus les oublies ou est le premier lit de fromage dessus come de laustre couste de lespesseur dung doy & quant lon vouldra disner soit mise au four & fait cuire come lautre[28] couste & quant sera cuite soit prin se & portee en ung plat & ostee la crouste ou sera cuite. Tarte jacopine ¶ Tartre jacopine bien farcie de fromage fin broye & bien farcie de deux doys soient mises des anguilles de plain poing par troncons que les troncons ne soient de deux doys de hault & les frire & cuire en beurre & non pas trop & soient mises dedans la tartre acoustrees dessus & a chascune tartre huyt ou dix troncons sur bout & quelle soit bien farsye que le fro maige par les tronsons de languille quant elle bouldra ain si se doit faire. ¶ Tartres de pommes despeces par pieces & mises figues |
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& raisins bien nettoyes & mis parmu les pommes & figues & tout mesle ensemble & y soit mis de loignon frit au beurre ou a luille & de vin & le par des pommes broyes & detrempes de vin & soient assemblees les autres pommes broyes mises avec le surplus & du saffran dedans ung peu de menues es pices cynamome & gingembre blanc anys & pigurlat qui en aura & soient faicte deux grans abasses de paste & toutes les mistions mises ensemble fort broyees a la main sur le paste bien espes de pommes & autres mistions & apres soit mis le couvercle dessus & bien couverte & doree de saffran & mise au four & fait cuyre. ¶ Pastes de poire crues mises sur bout emplisses le creux de sucre a trois grosses poires comme ung quarteron de su= cre bien couverte & doree doeufz ou de saffran & mis au four & bien cuire. ¶ Tartre bourbonnaise broyes fin fromage destrempe de cresme & moyeux doeufz souffisamment & la crouste bien poi trie doeufz soit couverte le couvercle entier & orenges par dessus. Darioles de cresme soient broyees amandes & non guieres passees & la cresme fort fricte au beurre & lar gement sucre dedans. ¶ Pour faire une quarte cameline halles du pain devant le feu bien roux & quil ne soit point brusle & puis le mettes tramper en vin vermeil tout pur en ung pot neuf ou ung plat & puis quant il sera trempe le passeres par lestamine avec vin vermeil. Et puis prenez une chopine de vinai= gre & ung quarteron de cynamome une once de gingem= bre et ung quart donce de menues espices & sallez de bonne sorte passes le pain, & espices par lestamine[29] et mettes en ung beau pot. Saulce madame ¶ Pour faire saulce madame soit rostie une oye & mettes |
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en une paelle dessoubz. & prenez le foye de loye ou dautres poulailles & le mettes rostir sur le gril & puis quant il sera cuyt halles une tostee & la trempes en ung peu de bouillon & passes par lestamine & mettes bouillir une douzaine deufz & en prenez les moyeux & les haches menu & puis quant loye sera cuyte les mettes par dessus & la saulce avec, & se vou= les que sente le goust du laict mettes en une goute ou deux au bouillir. ¶ Pour faire saulce poitevine a chappons, ou poulaille mettes les rostir en la broche & en prenez les foyes. et prenez ung peu de pain halle, & ung peu de bouillon & broyes au mortier espices & destrempez de vertjus & de vin & faictes bouillir & mettes la poulaille. Jance ¶ Pour faire jance pumes des mandes & les broyes en ung mortier. & puis les pastez avec vertjus & vin blanc & puis prenez une once gingembre pour une pinte & passes & rapasses par lestamine & mettes bouillir en une paelle & ne laisses guieres & incontinent mettes en ung pot car elle sentiroit lacain. & ne le bouilles point en paelle de fer, car elle se noirsciroit. Saulce daulz au laict ¶ Pour faire saulce daulz au laict. Halles une toutee de [pain][30] au feu & mettes tramper avec laict. prenez demy douzaine de grousses de aulz & escaichez en une escuelle ou au mortier & passes tout par lestamine & mettes demy once gingembre par my & faictes bouillir en ue paelle & est bonne ladicte saul ce a loye ou autre rost. Aillee rousse ¶ Pour faire aillee rousse sur rost ou sur bouilly. prenez des foyes de poulaille & halles une tostee de pain au son & le met tes tramper foye tout ensemble avecques & ung peu de bouil= |
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lon & apres une once de cynamome, demye once gingembre ung quart donce menues espices & escailles demye dou zainede gousses daulz & passes par lestamine avec vin rouge & vinaigre & boutes bouillir en une paille & puis mettes en ung beau pot. Aillee a la moustarde ¶ Pour faire aillee a moustarde. prenez demye douzaine de gousses daulz ou plus largement se vous voullez & les es= cailles & les passes par lestamine avec la moustarde & y met tes demye once de gingembre & ny mettes autre destrampe que vert jus & quant la feres bouillir mettes y du beurre dedans & est ladicte saulce bonne sur merlus fritz & sur autre pois= son. Saulce rappee ¶ Pour faire saulce rappee mettes mye de pain blanc de= strempe de vin blanc chault & quant le pain sera trampe pas= ses le par lestamine avec vert jus tout pur pour une pin= te mettes y une once de gingembre & puis esgrevez du vert jus de grain & meslez le grain en eaue qui soit bouillante & ne luy laisses guieres & pures leaue & gettes le grain dedans la saulce. Dodine ¶ Pour faire dodine de lait sur tous oyseaulx de riviere pre nez du laict & le mettes en une paelle de fer pour recevoir la gresse des oyseaulx prenez demye once gingembre pour deux platz & passes par lestamine avec deux ou trois moyeulx doeufz & faictes bouillir ensemble avec le laict & y met tes du sucre si voulles quant les oyseaulx seront cuitz mettez la dodine dessus. Dodine de vert jus ¶ Autre dodine de vert jus sur oyseaulx de riviere, chap= pon, ou autre volatille de rost. mettez le vertjus dessoubz le rost en une paeille de fer, & puis prenez moyeux doeufz durs demie douzaine de foyes de poulaille & que les foyes soient ung peu rotis sur le gril et les passes par lestamine |
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avec le vert jus tout pur & y ettez ung peu de gingembre & du percil effueille dedans & tout bouilly ensemble mettez sur le rost & de totee de pain halleez dessoubz le rost & pareil lement dedans autre dodine. Mostiehan ¶ Pour faire mostiehan mettez chappons de haulte[31] gresse rostir en la broche pour quatre plate mettes une quarte de laict & mettez bouillir dessoubz les chappons & puis prenez de la marjolaine ung peu de percil, ysope & de toutes au= tres bonnes herbes. & prenez une once[32] gingembre & met= tes ung peu de saffran & le destrempes avec le laut & haches les herbes bien menues & faictes bouillir ensemble & met= tes demye livre sucre quant il vous semblera que ladicte saul= ce sera assez espesse tires les chappons & les mettes en ung plat & des totees dessoubz& gettez la saulce dessus. Saupiquet ¶ Pour faire saupiquet sur connins ou sur autre rost hal= les du pain comme pour faire cameline & le mettes tramper a= vec du bouillon fondes du lart en une paele & maincez de loi gnon bien menu le frisez pour quatre platz. prenez deux on ces de cynamome[33] demye once de gingembre & ung quart don ce menues espices. prenez du vin rouge & vinaigre passes le pain & toutes les espices ensemble & mettez bouillir en une paelle ou en ung pot & puis mettes dessus le rost. Chaudume ¶ Pour faire chau[du]me. prene brochetz, & les eschaudes, et les mettez par pieces : ou tous entiers halles sur le gril & halles du pain & le mettez tramper avec puree de poix, et puis quant le pain sera trempe. prenez du vertjus, et du vin blanc et de la puree et passes vostre pain ensem= ble, & quant il sera passe pour quattre platz, destrempes |
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une once gingembre dedans le boullon & ung peu de saf fran parmy & mettes le poisson avec le bouillon & mettez par my du beurre fraitz ou sale. Saulce a lalose ¶ Pour faire saulce a lalose mettes rostir lalose en ung plat casse ou en la broche. prenes pour une alose demye once gingembre & une chopine vert jus & quant lalose sera demye cuyte mettes le vert jus dessus lalose. prenez une poignee de percil & de toutes bo(nnes herbes & mettes dedans la saulce. Aultre saulce a lalose ¶ Pour autre saulce a lalose. prenez du vinaigre & du vin lung avec lautre. & prenezune once cynamome demye on ce gingembre ung peu de menues espices & passez tout ensem ble par lestamine & faictes bouillir. & mettes sur lalose soit au four, ou rostye en la broche. Saulce au moust ¶ Pour faire saulce au moust. prenes des raisins hors de la grappe & les eschaches en une paelle & les mettes bouil lir sur le feu demy quart deure & y mettez ung peu de vin vermeil se naves raisins & le laissez refroidir & apres passez parmy lestamine pour quatre platz. prenes deux on ces de cnamome, deux onces de sucre & demye once gin= gembre & passes tout ensemble par lestamine excepte le su cre & est ladicte saulce bonne sur heron deaulx chappons, ou autre rost sur oeufz fris sur poisson & sur toutes autres frictures & en deffaulte de raisins soient prinses de moures. Pour faire poree soyent Poree pour bouillir en eaue bouillat, & puis la mettes sur ung ays et haches menu et purez fort entre voz mains et puys broyes au mortier & apres assembles en bouillon de beuf ou au tre chair ou en deffault dudit bouillon soit fendu lart & frit par lesches & assembles le sain de lart avec eaue chaude a jour de |
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poisson avec beurre & puree de poix. Feves frasees. Pour faire feves fraisees metes les feves tramper au soir & en ostes les noires & les mettes boullir en eaue de riviere ou, de fontaine & quant seront demye cuytes pures les & les assem= bles de bouillon & y mettes du lart pour leur donner goust & quant ils seront achevez de cuyre mettes les en une paelle re froidir & les passes par lestamine & apres les mettes bouil lir en ung pot & puis coules semblables. Poureaulx ¶ Pour faire poureaulx. prenez le blanc des pourreaulx & les maincies bien menu & les laves & mettes pourbouil= lir pures les & mettes de leaue froide par dessus & les esprei gnes entre les mains & apres les mettes sur ung ays & les ha ches puis les broyes au mortier & ce fait les assembles a= vec bouillon de beuf. & en jour maigre de puree de pois & beur re & laict damandes qui veult. Souppe a loignon. ¶ Pour faire souppe a loignon plumes les oignons et les mainces bien menu ou par rouez & les souffrises en beurre asses longuement & y mettes ung peu deaue pour garder quil ne brule & assembles puree de pois ou deaue & mettes du vert jus & du percil. Pomme de choux. ¶ Pour faire pommes de choux. ostes les premieres fueil les de dessus & despeces par quattre quartiers & les laves & mettes pourbouillir environ demye heure pures leaue et mettes de leaue froide par dessus & les espreignes & apres les haches & les assembles avec bouillon de beuf ou dautre chair & au jour maigre avec puree de pois, beurre & huille. Congordes. ¶ Pour congordes peles les & decoppes par rouelles, & ostes la grayne de dedans sil en y a & les mettes pourbouillir en une paelle, et puis les pures & mettes de leaue froide par dessus & les espreignes |
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Grave de petis oyseaulx. Grave de menus ou le grain que vous vouldres frises en sain de lart. prenez pain blanc deffaictes de bouillon de beuf & coules mettes bouillir en vo stre viande affinis gingembre, canelle deffaictes de vertjus mettes bouillir ensemble & ne soit pas trop lyant. Blanc brouet de chappons ¶ Blanc brouet de chappons cuyses en eaue & vin & despe= ces par membres frises en sain de lart broyes amandes & des broyons deffaictes vostre bouillon & mettes bouillir sur vostre viande. bates gingembre canelle clou graine de paradis ga ringal & poyvre long mettes ensemble & y mettes moieux doeufz bien batus & soit bien lyant. Bousacq de lievre ¶ Bousacq de lievre de connins halles en broches. sur le gril puis decoppes par pieces & mettes souffrire en sain de lart. prenez pain brun deffaictes de bouillon de beuf & de vin coules faictes de vertjus soit bien noir & non pas lyant. Houdet de chappons[34] ¶ Houdet de chappons cuises en vin & en eaue despeces par membre frises en sain de lart. prenez ung peu de pain bru= le deffaictes de vostre bouillon faictes bouillir avec vostre grain affines gingembre, canelle, girofle, graine de para dis & saffran pour donner couleur. Cive ¶ Cive soit hale en broche tout cru ou sur le gril sans lais= ser trop cuyre puis despeces par pieces & mettes souffrir en sain de lart avec oignons menus mainces puis prenez pain halle sur le gril deffaictes de vin & de bouillon de beuf & de puree de poys faictes bouillir avec vostre grain puis affi= nes gingembre, canelle, girofle, graine de pardis & saffran pour donner couleur deffaictes de vertjus & de vinaigre & fort despices. Cive de lievre doit estre noir & soit fait pareillement mais ne fault point laver la chair. Cive |
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de connins doit estre aigre fort & fait comme celluy de lievre. Chapitre ¶ Porc rosty au vertjus aucuns y mettent oignons en pa= ste au vertjus de grain & pouldre fine. Veau rosty. ¶ Veau rosty soit pourbouilly & larde menges a la cameli= ne en paste a pouldre fine & saffran. Fraise de veau ¶ Fraise de veau que len dit charpie decouppez bien menu vostre veau & quil soit cuyt frises en sain de lart. broyes gin gembre saffran & oeufz bien broyez & fillez les oeufz dessus en frisant. Mouton rosty au sel menu a la canelle ou au vertjus. ¶ Chevreaux & aigneaulx boutes en eaue[35] bouillant & les tires tantost mettez en la broche menges a la cameline. Oyes. Oyes plumees a sec refai= tes en eaue chaulde rotissez sans larder. menges aulx aulz blancz ou a la jance. Poulles rosties lardes. menges a la cameline ou au vertjus, en paste a fin pouldre et froi de saulce. Boulet de sanglier fraitz, mettes en eaue chaulde qui bouille. puis la mettes rostir & baciner de saul ce. cestassavoir de gingembre, canelle, girofle graine de pa= radis, pain halle destrampe de vin, vertjus, vinaigre Et puis quant il sera cuyt sy bouilles tout ensemble & soit vo= stre grain decouppe par morceaulx & bouilles tellement qui soit clairet & noir. Venoison fresche. Toute venoi son fresche qui nest point bacinee se menge a la cameline. ¶ Pyjons. Pyjons rostis a tous les testes sans les piez mengez au sel menu. Menus oyseaulx. Menus oyse aulx plumez a sec refaictes en eaue : lardes : rostisses, men= ges au sel. & en paste pareillement. Turterelles come une oye qui veult. soit doree ou vert & cuytz piedz entiers & soit fendue la teste jusques en my les espaules, & les tuez par le cueur & menges au poyvre jaunet. Paon aussi comme cignez menges au sel menu. Sigoigne plumes |
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[35] Ces deux derniers mots soudés. |
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a secq les piedz & la teste arrouses & flambes de lart & men ges au sel menu. Faisans ¶ Faisans plumes a sec cop= pes les testes & la queue au corps. Et quant il sera rosty ataches la teste & la queue au corps a une petite cheville de bois & que le col soit bien droit & ne doit point estre cuyte la teste. Butor, cormorant ainsy comme la sigoigne & le hairon. ¶ Haron soit signe & fendu jusques aux espaules & soit pa reillement comme la sygoigne soit dore qui veult, menges au sel menu. Canars de riviere plumes a secq mettes en broche, & retenes la gresse pour faire la dodine qui doit estre faicte de lart ou de vertjus & des oygnons, aucuns veul lent par quartiers quant il est cuyt avecla dodine & faicte les tostees de pain puis gettes dodine dessus vostre grain & tostees. ¶ Pourcelet farcy soit eschaude & mis en broche & soit la farce faicte de lyssue du pourcelet & des rouelles de porcelet & des rouelles de port cuyt de moyeux doeufz fromaige de gain chastaignes cuytes pellees & fine pouldre despices tout ensemble & puis mettes ou ventre du pourcelet & restoup= pes le trou & passines en vinaigre & sain bouillant menges a poyvre jaunet. ¶ Poulaille farcie coppes leurs gavions plumes tresbien & gardes la peau sayne ne le refaittes pas en eaue bouyl= lant mettes ung tuel entre cuuir & chair & lenfles par entre les espaules ny faictes pas trop grant trou laissez tenir les asles les piedz avec le corps & la teste & soit la farce faicte de la poulaille & le remenant comme au pourceau. Pour le dorer ¶ Item pour la dourer. prenez moyeux[36] doeufz broyes saf fran coulessur vostre poulaille au long doeufz ou foyes, & gardes quelle narde enrostissant. ¶ Faux grenon cuyses en vin et eaue les foyes et jusiers |
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de poulailles ou chair de veau hache bien menu, frises en sain de lart broyes gingembre, canelle, clou, graine de pa= radis, vin, vertjus ou dicellui mesmes & de myeux deufz grant foyson coules dessus vostre ciande & puis la bouilles ensemble & aucuns y mettent ung peu de pain & saffran et doit estre bien lyant sur jaune couleur aigre de vertjus, & dessus pouldres de pouldre de canelle. Pour gelee a poisson. ¶ Pour gelee a poisson. prenez tanches & anguilles pour faire la livre de celle & broches & mettes cuyre en vin blanc les espices qui y appartient, cest gingembre, graine de para dis & ung peu de sianpis & pour donner couleur lagellee du saffran tant quil en y[37] asses & pures vostre bouillon quant le grain sera cuyt & le mettes coules par rouelle & puis quant elle sera oculee vous asserres les platz pour le grain & les mettes toutes en eaue ou autre lieu frais & le bouillon dessus. Saulce chaulde ¶ Pour faire saulce chaulde pourbouilles de senglier ou pour nombles desanglier ou nombles de beuf mettes les rostir en la broche & mettes la leschefrite ou une paelle des soubz & les arrouses de bouillon de beuf & despeces le grain par pieces quant il sera cuit & le mettes en ung pot & puis prenez du pain & le halles & mettes de la cameline gingem= bre, graine de pardis, & clou de girofle sy largement qui passe les autres espices & coules tout ensemble avec le pain & faictes le bouillon quil ne soit pastrop fort & le bouil= les en une paelle ou en ung pot & quant il sera bouilly gou stes de sel & mettes avec le grain. ¶ Poulles hacheez au gingembre prenez les entieres ou coppes par quartiers ainsi que vous vouldres refaictes ses puis quant seront refaictes boutes en ung pot, et les soufrises & puis prenez du pain blanc et mettes tram= |
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[37] Ces deux derniers mots soudés. |
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per & des foyes de poulaille assez raisonnablement et met= tes couler & quant sera coule il le fault mettre dedans le pot & prenez du gingembre & le deffaicte de vertjus & le boutes dedens le pot. Fromantee ¶ Pour fait fromantee. prenez froment espeautre & es= leu tresbien & sil nest espeautre quon lesteautre & laves tres bien avant que mettre cuire & puis le faites cuire en ung pot longuement & le laisses rassoir & prenes du lart raisonna blement pour vostre forment tant que vous en aiez assez & le mettez avec le forment & le mettes bouillir en ung pot & gardes en remuant quil narde. Et apres prenez des oeufz & les entremettes selon que le pot sera grant & coules les moy eulx doeufz & quant il seront coules mettes le pot forment & le laict hors du feu. & prenez du lart & le boutez avec les oeufz & jectes lesdis oeufz dedans le forment & le laict tout en semble & le demenes fort & gardes que le laict ne soit trop chault car vous aideries les oeufz par quoy la fromantee seroit blessee & ne seroit pas belle. et mettes du sel & foi= son sucre. ¶ Gellee de poisson qui porte lymon de chair mettes cui= re vostre grain en vin vertjus vinaigre aucuns y mettent ung peu de pain puis prenez du gingembre canelle girofle graine de paradis[38] poyvre garingal mastic noix muscade saffran pour donner couleur mettes & lies en ung blanc dra= pel mettez bouillir avec vostre grain & lescumes tousjours & aussi tost quil sera temps de le dressier quaant il sera cuyt sy prenez vostre bouillon en ungvesseau de boys tant quil soit rassis mettes vostre grain dessus une blanche nappe. Et se cest poisson su le peles & jectes les pelures en vostre bouil= lon tant quil coule la derreniere fois & gardes que le bouillon soit cler & net & ne fauldra pas attendre qui)l soit froit car il ne pourroit couler puis mettes vostre grain par escuelles & re= |
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bouilles vostres bouillon & escumes tousjours et dressies ainsy sur vostre grain parmy lestamine en deux ou en trois doubles pouldre sur vos escuelles pouldre de fleur de ca= nelle & mastic mettez vos escuelles en lieu froit, & ce cest poisson mettes y lesche frite & clou destrempe qui fait gel= lee il ne fault dormir. Cent plate de gellee. Pour faire cent platz de gellee. prenez xxv. poussins, six lapere aulx, quatre cochons, trente gigotz de veau quatre pinte de vinaigre blanc, six esxtiers de vin blanc, six aulnes de toille, trois quarterons gingembre, grainde de paradis, trois quarterons de mesche, six onces saffran, c. culiers de boys deux grans oyselles de terre, vingt potz de terre, six jacez & a boire aux compaignons. Lemproye ¶ Lemproye frite a la saulce chaulde soyt seignee par la gueulle, & ostes la langue faictes bien seigner boutes en broche & gardes le sang car cest la gresse & la fault eschaul der comme une anguille en broche. puis affines gingembre ca nelle graine de paradis : noix muscade : & ung peu de pain halle trempe en vinaigre & le sang deffaictes tout ensem= ble faictez bouillir une once puis mettes dedans vostre lem= proye tout entiere & ne soit pas trop noire la saulce. Froyde saulce ¶ Une froide saulce. prenes vostre poulaille & la mettes cuyre en eaue puis la mettes sur une blance nappe & lais= ser froidir affines gingembre : canelle : girofle : graine de paraids. puis broyes percil pain pour estre vertgay coules Aucuns y mettent des moyeux doeufz deffaictes de vin ai gre gettes sur vostre poulaille par membres & ceulx de pour reaulx soit faicte froide saulce sans oeufz. Ris en goule ¶ Ris en goule a jour de chair. eslises laves en eaue[39] chaul de puis mettes essuyer vostre ris contre le feu. prenez laict |
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[39] Ces deux derniers mots soudés. |
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de vache & froment mettes vostre ris dedans & faictes buyl lir tout ensemble a petit feu gettes dedans du gras du bouil lon de beuf & en caresme soit fait au laict damandes & su cre sur les escuelles. Viandes a potaiges de caresme. ¶ Commencement de poisson cuyt en eaue au soir en huylle affines amandes de vostre bouillon. & prenez gingembre deffaictes de vostre laict & dressies sur vostre grain quant il sera bouilly & pour malades il fault du sucre. ¶ Saulce verde. Prenez du pain blanc & le mettes bouil lir en vinaigre & puis le mettes refroidir la plus souverai ne verdeur est de froment lautre ou deffault de froment doy sille ou de ressise & en la saulce de la chair se fait pareillement mais que tant que lon y mect ung petit de saulge & le pas= ses en lestamine & si elle est trop aigre si y mettes du vin blanc tiede mettes gingembre & poivre & non autres espices. Cyve doistres ¶ Cyve doistres eschauldes & laves tresbien pourbouilles & frises en huille avec oignons affines gingembre canelle graine de paradis & saffran. prenez pain halle trampe en pu ree de poys ou en eaue bouillie avec vin & vertjus & mettes bouillir ensemble avec les oistres. Brochetz rostis a chaudume affine gingembre canelle graine saffran pain halle trampe en puree de poys vin vertjus faictes bouil lir gettes sur vostre grain. Flans & tartres ¶ Pour faire flans & tartres en quaresme qui auront sa= veur saveur de frommage. prenez tanches lux carpes & en especial les oeufves & laictances broyes deffaictes en vin blanc de laict damandes & ung peu de vertjus & faicte cuyre au feu. Chaudeau flameng ¶ Chaudeau flameng mettes ung peu deaue bouillir pre= nes[40] moyeulx doeufz destrempes du vin blanc boulles ensem= |
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ble aucuns y mettent ung peu de vertjus. ¶ Coulis de perche cuises en eaue gardes le bouillon broy es amandes a la perche deffaictes du bouillon en ung peu de vin faictes bouillir tout ensemble & soit claret. Blanc mengier ¶ Blanc mengier dung chappon pour ung malade cuises en eaue broyes amandes & du bouillon coules faites bouillir & soit liant mettez pommes de grenades au dessus du grain. Poissons deaue doulce ¶ Lux brochetz darts barbillons carpes anguilles alose fresche tout cuit en eaue & en sel menges a saulce verde alo se salee menges aux aulz. Lemproye ¶ Lemproye a la saulce comme lemproye en pate & a poul= dre fine. Cresme soit eschaudee comme anguille men ges saulce verde. Porc de mer ¶ Porc de mer soit fendu par le dos & soit mis en lesches en eaue. prenez vin & leaue de poisson affines gingembre, canelle[41] graine de paradis poivre & ung peu de saffrain fai tes bouillir & ne soit pas trop janne. Gournaulx & rougez Gornaulx & rougetz cuitz en eaue ou rostis sur le gril & fen dus par le dos menges a la cameline. Macquereaulx fraitz rostis sur le gril menges a beurre noir & a moustarde. Saulmon ¶ Saulmon fraitz cuyt en eaue manges a la cameline la saulce au vinaigre & a la cibole qui veult. Poisson de mer. Flays sole turbot limande cuitz en eaue au vin & au vert jus. .Molue cuyte en eaue menges a la jance la saulce a la moustarde & au beurre. Seiches & hanons frises aux oignons & mettes fine pouldre & hanons a saulce verde Saulces non bouillies. Cameline saulce verde & aulx ca= melins aulz blans aulz vers harans frais. Froide sauce. |
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Une froide saulce a garder poisson de mer broyes pain percil salemonde deffaictes de vinaigre broyes de gingembre canelle poivre garingal graine de paradis noix muscade & ung peu de saffran deffaictes de vertjus vinaigre & cou= les & gettes sur vostre poisson, aucuns y mettent de la s= alemonde a tout la racine. ¶ Saulce boullye. ¶ Poivre noir broies gingembre pain halle[42] deffaictes de vin aigre & vertjus faictes bouillir .. aucuns y mettent graine & garingal. Poivre jaunet broyes gingembre poi vre saffran pain halle defaicte de vinaigre & vertjus fai= ctes bouillir. aucuns y mettent graine & garingal. ¶ Saulce portemine broyes graine é des foyes deffaictes de vin & vertjus faictes bouillir de la gresse de rost dedans puis verses sur vostre rost par esculees. Jance broyes amandes puis affines gingembre de mesche & pain blanc def faictes de vertjus & de vin qui veult soit faicte au laict de vache & faictes bouillir quant vous vouldres. ¶ Vertjus vert. Prenes osylle avec tout grain deffaic cte dautre vertjus[43] passes & mettes une crouste de pain de= dans afin quil ne tourne. Espices appartenantes a ce present viandier. ¶ Gingembre canelle girofle graine de paradis poivre mastic varingal noix muscade saffran canelle sucre agnis & pouldre fine. Du chapellet fait au boys sur la mer le siziesme jour de juing. Mil quatre cens cinquante & cinq par Monseigneur du mayne, & Madamoyselle de chasteau brun. Le premier. ¶ Blanches & plumes couvertes de violettes & de bou= cquetz entremeslez[44] dautres pastes assis sur lesditz grans pa stes & une masse verdoiant entre deux lesquelz estoient argentez |
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[42] Ces deux derniers mots soudes. [43] U inversé [44] entremeslz |
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les croustes & dores les dessus & sur chascun diceulx une ton nelle cernellee argentee & le dessus dasur, & une banvolle aux armes de monseigneur du mayne & aucuns aux autres armes de madamoyselle de ville qguiert & de ma dicte da= moyselle de chasteau brun & dedans yceulx poches corme= aulx buhoreaux & autres oyseaulx vifz portans laquins aux dictes armes les boucquetz & les piedz desditz oyseaux do res & estoient les pastes contenant chascun ung chevreau entier, ung oyson, trois chappons, six poulaille, six py= jons, ung lapereau, ung gigot de veau hache menu avec deux livres de gresse se met par lesditz pastes a ung quar= teron de moyeux doeufz durs lardes de clou de girofle bien salez saffrenes tenu au four cinq grosses heures. Ont un palt ung poulet farcy, demye longe de veau semblant souffre le tout couvert dudit brouet dalemaigne & par dessus rostiez dorees, grenades, & dragee pareille= ment. Ou au plat cive de cerf & ung quartier de lievre sale dune nuyt & des cloux ou millieu du plat. Le second ¶ Ont au plat une longe de veau, ung chevreau entier ung cochon, deux oysons, ung chevrolat, ou une longe de veau, une douzaine de poulais, une douzaine de pyjons six lapereaux, deux hairons, deux poches, deux cosmeaux ung levrart. Herissons dont au plat ung chappon gras farcy & gerissonne le saultereau a ce propice mis dessoubz les ditz chappons. Font au plat quatre poules & pouldre de duc par dessus & estoient dorees de oeufz. & dautres mi= stions a ce propices. Ung saulteret convenable ausditz paons. ¶ Esturgon au percil & au vinaigre cuyt puis gingem= bre par dessus fueilles de peuilles de vignee entre la peau & iceulx revestus & mys couches en ung plat en leur gitte fai tes desmeille sanglier fait de cresme frict darioles & estoilles |
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renversees. Gelee doucle & aigre mipartie en ung plat blanche & vermeille armes aux armes dessusdictes. Cresme frite. prenez pouldre de duc par dessus blanche de fenoil condite en sucre argentee. Laict larde Froma ges en tonches sucr, cresme blanche sucree, fraises sucre= es prunes confites estunez en eaue rose. Le quint. Le chappellet, le vin, les espices de chambre a grans pas de cerfz & de signes faitz de sucre & de pinoles armees des= dictes armes. Claire Pour faire une pinte de cla= re il fault demye chopine de miel & sur le faire bien cuire a= vecques le vin & quil soit escume & une once de pouldre fi= ne qui soit passe qui vuelt comme ypocres. Ypocras ¶ Pour faire une pinte dypocras. il fault trois treseaux de cynamome fine & paree. Ung treseau mesche ou deux qui veult. demy treseau girofle & graine de sucre fin six onces & mettes en pouldre & la fault toute mettre en ung couloir avec le vin et le pot dessoubz, et le passez tant quil soit coule & tant plus est passe & mieulx vault, mais que il ne soit esvente. ¶ Bancquet de monseigneur de foyes. Et premier metz poussons au succre. levreaulx ou lapereaulx a la cresme da mandes. froide saulce. vin aigre. venoison a souppes. Second metz ¶ Espaules de chevreaulx farcis. poullettes de merpan= neaulx tous armes. cailles au sucre. Tiers metz ¶ Daulphins de cresme. lesches lombardes. poyres. oren= ges frictes. gellee. pastes de levratz. Fruicterie Cresme blanche & frises jonchee, poyres et amandes ¶ Boncquet de monseigneur de la marche. Et premie= rement. Vinaigrete, cretonne de lart, brouet de canelle |
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venoison a clou. Second mestz Paons cignes hairons lapereaulx au saupiquet per= driaux au sucre. Tiers mestz Chappons farcis dedans de cresmes. pastes de pyjons. chevrotz. Quart mestz. Aigines poires a lypocras lesches do rees gellee cresson. Quint mestz Cresme blanche amandes noix noisilles poires jonchee ¶ Bancquet de monseigneur destampes pour la premie= re assiete. Chappons au brouet de canelle poul les aux herbes soust navax a la venoison. Second mestz Rost le meilleur paons au scelereau pastes de chappons levreaulx au vinaigre rosac chappons au moistiehan. Tiers mesttz Perdriaux a la trimolette. Pyjons a lestuvee. Pastes de venoison. Gellee & lesches. Quart mestz Four cresme frite Pastes de poyres amandes toutes sucrees noix & poires crues. ¶ Bancquet pour madamoyselle. assiete de table Porpie capes cerises au sucre ou plumes lymons. Premier mestz Pastes a cheminee au sucre pastes de pyjons venoison aux poys poulles bouillies fresche venoison a souppes. Second mestz Rost pastes de chappons. Pastes de cailles Venoison appartives ou pour apres. Tiers mestz Pyjons au sucre & vinaigre. Tartres au sucre tremou letes au sucre moust bancquet de mouelle. Le quart mestz Tartres darmes & daulphins Gellee blanche & autre cresme fritte poyres au sucre amandes nouvelles. |
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& hachez bien menu, & puis les assembles avec bouillon de beuf ou dautre chair, & y mettez du laict de vache & destram= pez demye douzaine de moyeulx doeulx passez par lestami ne parmy le bouillon avec le laict & au jour maigre de puree de pois ou de laict damandes & du beurre. Pour dessaler potaige sans y mettre ne oster aucune chose. ¶ Prenez toille blanche mouillee deaue bien froide & mettes sur vo= stre pot & le tournez dung coste & dautre, & tires vostre pot en ce faisant hors du feu. Pour oster arseure de tous potaige. ¶ Vuides remierement vostre pot en ung autre pot, puis mettes en vostre pot ung peu de levain de pate crue envelopee en ung blanc drappel & ne lui laisses guie= res[45]. ¶ Boulatures de grosse chair comme beuf, mouton porc. mettez cuire en eaue & sel , & se elle est fresche mettes y percil, sauge, ysope. mengez aux aulx blans ou reverdis au vertjus. La salee a la moustarde. ¶Herison de mouton. Despeces par pieces mettes tout cru sousfrire en sain de lart avec de loignon menu maince, quant il sera bien cuyt sy le mettes en bouillon de beuf, vin, vertjus sauge ma= stic, & ysope, & ung peu de saffran. & faictes bouyllir tout ensemble. ¶ Bouilly larde. Prenez venoison & le lar des & mettes cuyre du mastic seulement & du saffran, puis venoison de cerf fresche pourbouillie & lardera au long par dessus la chair puis cuises en eaue & sel & du grain foison men ge en paste pourbouillie & lardee a pouldre fine. ¶ Chevreu sauvage appareille & menge comme cerf fraitz. ¶ Sanglier fraitz cuyt en eaue, et vin. a la cameline. Chappons et veau aux herbes. ¶ Mettes cuyre en eaue et sel & du lart pour luy donner saveur avec du percil, sau= ge, & ysope. Cive de veau roussy. ¶ Cive de veau rous sy tout cuyt a la broche & sur le gril sans le laisser cuyre fri= sez en sain de lart avecques oignons & puis prenez pain rous |
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si destrampe en vin. Et de puree de pois & faictes bouillir vostre grain affines gingembre graine canelle girofle & saf fran pour donnner couleur mettes du vertjus & du vinaigre & fort despices. Potaiges lians. ¶ Chauldin de porc soit cuyt en eaue & sel. puis couppe par morceaulx souffrit en sain de lart. & prenez gingembre : poivre long : saffran : pain halle trempe en bouillon de beuf & en laict de vache, car son bouillon sent le fiens passes parmy lestamine. pre nes vertjus vinaigre & cuyt ung peu en eaue mettes en vo stre potaige sur le point de servir files les moyeux doeufz dedans & faictes bouillir tout ensemble. ¶ Creston= nee de poys nouveaulx cuises jusques au purer puis les pu res & frises en sain de lart. & prenes du laict de vache & bouyl les en une paelle puis mettes tremper du pain blanc dedans le laict puis prenez gingembre & saffran deffaictes vostre laict mettes bouillir. & prenez poussins cuitz en eaue despe ces par quartiers frises en sain de lart mettes bouillir tires arriere mettes grant foison doeufz. Cretonnee de poys de feves nouvelles comme poys. Cretonnee de poulaille cuises en vin en eaue despeces par quartiers frises en sain de lart. prenez ung peu de pain trempe en bouillon de beuf coules faictes bouillir avec vostre viande affines gin gembre & commun deffaictes de vin & vertjus. prenez moy= eux doeufz grant foison filetz en vostre pot tires arriere du feu & gardes quil ne tourne. Cretonnee damandes ¶ Cretonnee damandes cuyses bien poulaille en eaue des= pece par quartiers frises en sain de lart. prenez amandes deffaictes de bouillon & mettes bouillir sur vostre grain af fines gingembre & commun deffaictes de vin & de vertjus & tousjours se lye delle mesmes sans y mettre[46] fors ung peu de pain blanc. |
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Pour le premier ¶ Jambons au sucre chappons au talle brouet rappe bar der poulailles toutes sucrees. Second service. ¶ Vignes au santire Paons herons Venoyson pochee foynes. Tiers service ¶ Poulles pyjons lappereaulx les lesches gelee le four= con del cresme lesches dorees. *** ¶ Cy finist le livre de cuysine nomme Taillevant[47] lequel traicte de plusieurs choses appartenantes a cuysine. |
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