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G.
Galantine.
ON a expliqué dans l’article des Cochons de lait, ce que c’est qu’un Entremets de Galantine, & l’on y a marqué la maniere de le servir, & dequoi le garnir. On ajoûtera seulement ici, qu’on le peut aussi garnir de sa peau bien panée, & bien colorée par le moïen de la pêle rouge ; & au surplus on renvoie le Lecteur à l’endroit qu’on vient d’indiquer.
Galimafrée.
Ce n’est pas une chose fort nouvelle, ni fort difficile, que de mettre une épaule de Mouton, ou autre chose, en Galimafrée : cependant, comme cela peut servir à diversifier les Services, dans les Ordinaires où l’on a plus de viande de Boucherie que de Volaille, en voici la maniere.
Levez la peau de l’épaule de Mouton, qu’elle tïenne neanmoins au manche : hachez la chair menuë, passez-la à la poële avec lard fondu, fines herbes, ciboules entieres que vous ôterez, sel, poivre, muscade, champignons, citron verd, & du boüillon
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pour cuire le tout ensemble ; ensuite vous le dresserz sous votre peau, que vous ouvez paner & colorer, & jus de citron, & autre bon jus en servant.
Gelée.
On a vû dans l’article du blanc-manger une sorte de Gelée : on a vû aussi celle de corne de Cerf pour les jours maigres. Voici de la Gelée pour les malades, que ceux qui se portent bien trouveront encore meilleure, la servant pour Entremets, comme le reste.
Maniere de faire de la Gelée.
Il faut prendre des pieds de Veau, selon la quantité de Gelée qu’on veut faire. Aïez aussi un bon Coq ; & aïant bien lavé le tout, mettez-le dans une marmite, & remplissez-la d’eau à proportion. Aprés fdaites-la cuire, & écumez sur-tout avec soin. Quand ces viandes sont presque défaites, c’est signe que votre gelée est assez cuite. Prenez garde qu’elle ne soit pas trop forte. Il faut avoir une belle casserole ; passer la Gelée par l’étamine, rien que le boüillon ; la bien dégraisser, avec deux ou trois aîles de plume ; y mettre du sucre à proportion, de la canelle en bâton, deux ou trois clous de gi
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rofle, l’écorce de deux ou trois citrons, dont voue garderez le jus. Vous ferez cuire quelque peu votre Gelée avec tout cela ; & cependant faites de la nége avec quatre ou six blancs d’œufs : pressez-y le jus de vos citrons, & versez le tout dans la Gelée, les remuant un peu de tems ensemble sur le fourneau. Laissez-les ensuite reposer, jusqu’à ce que le boüillon s’élevera prêt à répandre hors de la casserole. Il faut alors avoir la chauffe prête, vuider la Gelée dedans, & la passer deux ou trois fois, jusqu’à tant que vous la voïez claire. Lorsque la Gelée cuit avec les viandes, il y en a qui y mettent un peu de vin blanc. Pour la servir, il faut la mettre dans un lieu bien froid, afin qu’elle prenne proprement dans vos plats.
Couleurs qu’on peut donner à la Gelée.
Ces couleurs étant bien ménagées, pêuvent faire un effet fort agréable dans un Blanc-manger, ou autre semblable. On peut, par exemple, laisser de la gelée dans sa couleur naturelle ; en blanchir d’autre, avec des amandes pilées & passés à l’ordinaire : pour le jaune, y mettre quelques jaunes d’œufs : à la gris-de-line, un peu de cochenille : pour la rouge, du jus de
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betterave, ou du tornesol de Portugal : pour la violette, du tornesol violet, ou poudre de violettte : & pour la verte, du jus de feüilles de poirée, que vous ferez cuire & consumer dans un plat, afin d’en ôter la crudité.
Gigot.
Il n’est plus ici question d’un Gigot de Mouton, puisqu’on en a montré assez de manieres sous le mot d’Eclanche ; on a même vû la maniere de mettre un Gigot de veau à la Daube : en voici encore quelques autres.
Jambon de Mouton.
Aïez Gigot ou Eclanche de Mouton, le plus gros & le plus gras que vous pourrez trouver ; levez-en proprement la peau, & en coupez le bout du manche ; piquez-le ensuite de clous de girofle, de feüilles de laurier, & des rameaux de sauge séche : aprés cela, mettez-le tremper pendant vingt-quatre heures dans du vin blanc avec du sel, du poivre, du clou, du gingembre, de la muscade & de la canelle ; le tout en poudre, avec un bouquet de fines herbes : bouchez bien le vaisseau dans lequel il est, & le mettez en un lieu frais ; ensuite tirez-le, & le laissez un peu égouter. Aïez un
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Jambon frais un peu plus gros que votr gigot ; levez-en proprement la peau, le lard y tenant ; poudrez ensuite votre gigot de sel, poivre, clous, canelle, muscade, sauge & gingembre battu ; puis couvrez-le de la peau de votre Jambon, que vous coudrez aux extremitez : aprés cela vous le mettrez parfumer à la cheminé, pendant vingt-quatre heures : ensuite faites-le cuire dans un chaudron avec une pinte du vin le plus clair dans lequel a trempé votre gigot, avec cinq pintes d’eau, & un bouquet de fines herbes ; étant cuit, levez chaudement la coëne, en sorte que le lard tienne sur le Jambon[1], que vous servirez froid pour Entrée.
Gigot de Veau farci.
Il faut faire la farce de la même chair, avec graisse & lard, fines herbes, ciboules, poivre, muscade, sel, jaunes d’œufs cruds & champignons ; & l’aïant cousu, faites-le cuire avec bon boüillon. Vous en pouvez faire une Entrée, ou le servir en Potage, faisant un coulis de jaunes d’œufs cuits & amandes, passez par l’étamine avec le même boüillon. En servant, mettez jus de citron & bon jus ; & garnissez de champignons farcis & en ragoût, ou autre chose que vous aurez, comme cotelettes, ris-de-Veau, &tc.
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Gigot de Veau à l’estoufade.
Lardez-le de gros lard, & le passez par la poële, mettez-le étoufer dans une terrine, avec champignons, une cuillerée de boüillon, un verre de vin blanc, assaisonné de sel, poivre, un bouquet de fines herbes, clous & muscade. Quand il sera cuit, passez parine par l poële pour lier la sausse ; & garnissez de pain frit, ris-de-veau, & jus de citron en servant.
Grillade.
Quand on a quelque Volaille froide, comme Poulets ‘Inde ou autre ; pour en faire une Entrée, vous en pouvez prendre les aîles, les cuisses & le croupion ; les griller avec sel & poivre, passer farine par la poële avec lard fondu, y mettre huîtres, anchois, capres, muscade, un peu de laurier & de citron verd, un filet de vinaigre & un peu de boüillon ; faire mitonner le tout ensemble.
Grive,
Est un Oiseau un peu plus gros qu’une alloüette : la veritable saison de les manger, est le tems de la vendange ; auquel tems, elles sont fort grasses, sur tout, lorsqu’el
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les ont mangé du raisin. On peut imiter pour les Grives, les apprêts qu’on trouvera pour les pieces approchantes. Il s’en peut faire entr’autres, un Pâté chaud & un Ragoût ; les passant à la poële, pour ce dernier, avec lard fondu, un peu de farine, un bouquet de fines herbes, poivre, sel, muscade, un peu de vin blanc, capres & jus de citron en servant.
Pour le Potage qu’on a marqué au boüillon brun, passez-les de même avec lard fondu, les aïant vuidées, & mettez-les cuire avec du boüillon propre à cela, comme on a vû, lettre B. Passez aussi les foies à la poële avec le même lard ; & ensuite pilez-les, & les passez par l’étamine avec le même boüillon : & vous le mettrez dans vos Grives, ou sur votre Potage, l’aïant dressé & garni de champignons.
Godiveau.
On a déjà pû voir diverses manieres de Godiveaux pour differentes choses : il suffira de toucher ici la maniere de faire le Godiveau d’un Poupeton, qui peut servir pour beaucoup d’autres semblables.
Pour faire le Godiveau d’un Poupeton.
Prenez de la cuisse de Veau, de bonne
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graisse blanchie & du lard blanchi, le tout bien haché. Mettez-y quelques truffles & champignons hachez, de la ciboule, du persil, une mie de pain trempée dans e bon jus, quatre œufs, deux entiers & deux jaunes ; & formez le Poupeton comme un Pâté dans la casserole, avec des bardes de lard dessous. Il faut avoir des Pigeons bien passez, avec toute sorte de fines herbes & de bonnes garnitures, & quelques petites tranches de jambon bien minces ; le tout bien assaisonné. Mettez vos Pigeons dans le Poupeton, & achevez de les couvrir avec la farce ; Afin qu’il ne creve pas, on bat un œuf, & avec la main on l’accommode proprement. On renverse dessus les bardes qui sont autour ; & on le fait cuire à la braise, à petit feu dessus & dessous. C’est ce qu’on appelle un Poupeton farci de Pigeonneaux. On le sert pour Entrée. On en peut farcir de Cailles, ou autres semblables choses.
Grenade.
Pour faire une Grenade, il faut avoir une quantité de fricandeaux piquez de petit lard, & une casserole ronde qui ne soit pas trop grande. Mettez-y de belles bardes de lard dessous, & rangez vos fricandeaux, le lard
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en dehors ; qu’ils soient en pointe au milie, & qu’ils se touchent l’un l’autre, de peur que cela ne se défasse en cuisant : on les fait tenir ensemble avec du blanc d’œuf battu, dans lequel on moüille la main, pour les humecter par les bords qui doivent être plus minces que le reste. On met dans le creux que cela fait, & tout autour, un peu de la farce des Mirotons, ou autre godiveau ; reservant le milieu pour y mettre six Pigeons, passez en ragoût de ris-de-Veau, truffles, champignons & petites tranches de jambon, le tout bien assaisonné ; & le ragoût, on le jette dedans aussi, comme si c’étoit un Poupeton. On couvre le dessus du reste de la farce, la façonnant avec la main trempée dans de l’œuf ; & on joint les fricandeaux tout contre. On met par-dessus encore quelques bardes de lard ; & on le fait cuire à la braise, afin qu’il prene belle oculeur. Pour servir, il faut le renverser sens dessus dessous ; & l’aïant bien dégraissé, vous ouvrirez la pointe des fricandeaux, comme à une Grenade, & servirez chaudement.
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Grenadin
De Poularde, Poulets, Pigeons, Perdrix ; & de toute sorte d’autre Volaille.
Il faut faire un bon godiveau, de la même maniere que pour les Poupetons ci-devant ; se souvenir de lier le godiveau de jaunes d’œufs, & avec de la mie de pain trempée dans de bon jus, ou dans une goute de crême de lait. Le godiveau étant fait, prenez une tourtiere suivant la grandeur de votre plat, & y mettez des bardes de lard bien minces : mettes votre godiveau sur ces bardes ; & avec la main trempée dans un œuf battu, formez un creux selon la grandeur de votre assiette ou plat, élevant les bords de la hauteur de trois doigts, & qu’ils soient un peu resistans. Prenez vos Poulardes cruës, ou autres Volailles ; coupez-les en deux, & les battez bien. Passez-les ensuite dans une caserole, avec du lard, du persil & de la ciboule, & un peu de farine ; & y mettez ensuite un peu de jus, les assaisonnant bien. On y ajoûte des truffles en tranches, des champignons & ris-de-veau. Le tout étant presque cuit, en sorte qu’il n’y ait pas grande sausse, rangez ces volailles dans votre Grenadin, & le panez propre
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ment par-dessus, pour lui faire prendre couleur au four. L’aïant tiré, il le faut bien égouter, couper les bardes autour, & le faire couler sur vote plat & assiette. On y peut mettre un oculis de champignons, & servir chaudement pour Entrée.
Gruot,
Est une farine d’avoine grossierment mouluë, dont on fait une décoction avec de l’eau ou du lait : celui de Bretagne est le plus estimé. Plein une cuillere à bouche de Gruot, suffit pour une chopine d’eau ou de lait, que l’on fait boüillir ensemble : on peut y mettre un peu de sucre ; c’est un remede fort rafraîchissant, & fort bon pour les poitrines foibles.
Entremets de Gruot.
Il faut prendre du Gruot, le mettre dans une petite marmite, la remplir de lait, avec un morceau de canelle en bâton, un peu d’écorce de citron cerd, de la coriandre, un peu de sel, & un clou de girofle. Faites-le oüillir jusqu’à tant qu’il forme une crême délicate ; aprés cela, pasez-le par l’étamine ; & l’aïant vuidé dans une cuvette, mettez-y un peu de sucre. Tenez-
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le ensuite sur un fourneau qui ne soit pas trop ardent, parce qu’il ne faut pas qu’il boüille davantage ; Il le faut remuer de tems en tems legerement ; & quand le sucre sera fondu, posez-le sur de la cendre chaude & le couvrez, de maniere qu’il s’y formera une toile épaisse dessus. Vous le servirez chaudement dans la même cuvette.
H.
Hachis.
Pour faire un Hachis de Perdrix, vous observez le même que vous feriez pour un Hachis ordinaire de Mouton. Vous y pouvez ajoûter du jambon, le délaïer avec bon jus ; & garnir de petits croûtons de pain frit, & jus de citron en servant.
Dans un Hachis de Carpe, mettez-y un peu de capres, champignons, truffles, & autres garnitures que vous aurez ; le tout bien haché & bien assaisonné.
Il y a encore d’autres Hachis, que l’on trouvera par le secours de la Table, aux lieux où ils se rapporteront en particulier.
Haricots.
On a vû ci-devant la maniere de faireun
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Haricot de Mouton en parlant des cotelettes. On en peut aussi faire de Poissons, comme il est marqué pour le Borchet en Haricot, & autres. Voici pour les Legumes qu’on nomme Haricots.
Maniere de conserver & accommoder des Haricots.
On en peut conserver de deux façons ; ou confits dans du vinaigre, de l’eau & du sel, comme les concombres ; ou bine séchez, aprés les avoir épluchez & blanchis. On les fait sécher au Soleil : & quand ils le sont bien, vous les mettez dans un lieu qui ne soit point humide. Pour les faire revenir, vous les faites tremper durant deux jours à l’eau tiede ; & ils reprennent presque la même verdeur, que quand on les a cueillis. Vous les faites ensuite blanchir, & vous les accommodez à l’ordinaire. A ceux que l’on confit ou marine ; quand ils sont bien assaisonnez dans un pot, avec quelquesclous & un peu de poivre, il faut les bien couvrir, de peur qu’ils ne se gâtent ; on peut y mettre du beurre fondu par-dessus. A mesure que vous les voulez emploïer, vous les faites tremper dans de l’eau, comme les autres, afin qu’ils se dessalent bien ; & aprés ils vous peuvent servir,
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ou pour Salade, ou pour Entremets, aprés les avoir blanchis & passez à la crême.
Hattelettes.
Les Hattelettes sont encore un piece d’Entremets : Voici ce que c’est. Prenez des ris-de-Veau, & les faites blanchir : il les faut couper en petits morceaux, avec des foies et du petit lard blanchi, & passer le tout avec un peu de persil, de ciboule & de farine, & le bien assaisonner. tant presque uit, en sorte qu’il y ait un peu de sausse, & qu’elle soit liée ; faites de petites Hattelettes, de ris-de-Veau & de petit lard, selon la grandeur de vos Hattelettes : trempez-les dans la sausse ; & les aïant panez, vous pourrez les faire griller, ou frire.
On en garnit aussi des plats de Rôti.
Huites,
Sont certains Poissons de mer qui naissent entre deux écailles : ils se mangent cruds, avec du poivre à déjeûner, & d’autres façons.
Maniere d’accommoder des Huîtres.
Il les faut mettre dans une casserole avec
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un peu d’eau & du verjus, & leur faire donner un boüillon. Tirez-les ensuite de là ; & l’eau qui est dans les écailles, conservez-la, pour la mettre dans les ragoûts, lorsqu’on est prêt à servir.
On fait de cette sorte une Entrée de Poulets farcis aux Huîtres, comme on le marquera dans l’article des Poulets, lettre P. & l’on a déjà observé la maniere d’accommoder du Brochet & autres Poissons aux Huîtres, qui se pratique à l’égard de beaucoup d’autres choses. Voici pour servir des Huîtres en particulier.
Huîtres à la Daube.
Vous prendrez des Huîtres que ous ouvrirez, & les assaisonnerez de fines herbes, comme persil, ciboule, thim, basilic, fort peu dans chaque Huître, & aussi du poivre & un peu de vin blanc. Ensuite vous les recouvrirez de leur couvercle, & les mettrez au feu sur le gril ; & de tems en tems vous mettrez la pêle rouge par-dessus. Etant prêt à servir, vous les dresserez, & servirez découvertes.
Huîtres farcies.
Vous ouvrez os Huîtres & les faites
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blanchir ; aprés vous les hachez bien, avec persil, ciboule, thim, sel, poivre, anchois & bon beurre. Vous faites tremper une mie de pain, que vous y mêmez, avec muscade & autres épices douces, deux ou trois jaunes d’œufs, & vous pilez le tout ensemble. Vous en farcissez vos coquilles d’Huîtres ; & les aïant dorées ou panées, vous les mettez cuire au four sur un gril, & les servez à sec, ou avec jus de citron.
Huîtres marinées & frites.
Aprés les avoir fait mariner au jus de citron, on les peut mettre en beignets, & les frire de belle oculeur.
HUre,
Est un nom particulier à la tête du Saumon & du Sanglier : on l’applique aujourd’hui, à celles de tous les gros poissons.
Hures de Poisson.
Nous avons remarqué dans l’article du Brochet, qu’on en peut mettre la Hure au court-boüillon. On la peut aussi servir en Potage, de même que d’autres ; sur tout celle de Saumon salé, pour laquelle observez ce qui suit.
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Ecaillez votre Hure de Saumon ; lardez)la de lardons d’Anguille, assaisonnez de poivre ; passez-le à la poële avec beurre roux, & faites-la cuire dans une terrine, avec purée claire, fines herbes & citron verd : ajoûtez-y des ca^res, champignons & huîtres passez à la poële au beurre roux, avec un peu de farine ; & dressez le tout proprement sur votre Potage avec jus de citron en servant.
Entremets d’une Hure de Sanglier.
Il faut prendre la Hure, & la bien faire brûler à feu clair ; ensuite la froter avec un morceau de brique, à force de bras, pour en ôter tout le poil. Vous acheverez de la ratisser avec les coûteau, & la nettoïerez comme il faut. Aprés cela, vous le desosserez, ôtant les deux mâchoires & le museau : vous la fendrez en dessous, de maniere qu’elle se tienne attachée dessus par sa peau ; & ous ôterez la cervelle & la langue. Vous prendrez votre coûteau, & avec la pointe vous ferez penetrer du sel dans toute la chair. Ensuite vous la remettrez & joindrez ensemble, & la ficelerez bien, l’envelopant dans une serviette. Il faut avoir un grand chauderon, & la mettre dedans proprement, avec une grande quantité d’eau, toute sorte de fines herbes,
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e la panne e Cocho, de la coriadre deux feülles de laurier, de l’anis du clou de girofle & muscade rompuë, & du sel, si vous croïez qu’il n’y en ait pas assez ; y faut encore de l’oignon & du romarin : & étant à demi cuite, vous y mettrez une bouteille de bon vin, & acheverez de la faire cuire l’espace de douze heures. On peut aussi faire cuire la langue dans le même boüillon. Si vous avez le tems, vous pouvez laisser la même tête dans son sel, & la saler auparavant que de la faire cuire. Etant cuite, laissez-la refroidir dans son boüillon ; ensuite tirez-la, rangez-la proprement dans un plat, & la servez froide, entiere, ou par tranches.
I.
Jambon,
Est la cuisse d’un Porc que l’on a salé, & que l’on a mis parfumer à la cheminée. Les plus estimez, sont ceux de Baïonne & de Maïence : on en fait aussi de Poisson pour le Carême.
Pour faire l’essence de Jambon.
Il faut avoir de petites tranches de Jambon crud, les battre bien, & les passer
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dans la casserole avec un peu de lard fondu : mettez-lessur un réchaut allumé, & aïant une cuillere à la main, faites-lui prendre couleur avec un peu de farine. Etant coloré, on y met de bon jus de Veau, un bouquet de ciboule & de fines herbes, du clou de girofle, une gousse d’ail, quelques tranches de citron, une poignée de champignons hachez, des truffles hachées, quelques croûtes de pain, & un filet de vinaigre. Lorsque tout cela est cuit, passez-le proprement par l’étamine, & mettez ce jus en lieu propre, sans qu’il boüille davantage : Il vous servira pour toute sorte de choses où il entre du Jambon.
Pour faire le Pain au Jambon.
Passez vos tranches de Jambon comme ci-devant, hors qu’il n’y faut point de champignons, ni les passer par l’étamine. Etant cuit, s’il n’est pas assez lié, on y mettra un peu de coulis de pain. Il faut avoir un Pain dePotage, le fendre par le milieu, de maniere que les deux croûtes, dessus & dessous, soient entieres, ôtez la mie de deans, & faites-le secher & prendre couleur à l’air du feu, ou au four, qu’il soit roux. Quand on sera prêt à servir, prenez les deux croûtes, joignez-les ensemble
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dans un petit palt, les aïant fait un peu tremper dans la sausse : mettez votre ragoût dedans, & la sausse entre-deux. On peut garnir avec des foies à la crêpine, & servir pour Entremets.
Pâté de Jambon.
Aïez un bon Jambon ; ôtez la peau ou coëne, & la mauvaise graisse : coupez le manche, & levez l’os du milieu. Aprés envelopez-le de bardes de lard & tranches de Bœuf, avec de fines herbes & épiceries, des tranches d’oignons, une feüille de laurier ; & étant ainsi bien couvert, mettez-le à la braise, un couvercle par-dessus, qu’il ne respire de nulle part. Vous le ferez cuire environ douze ou seize heures, que le four ne soit pas trop ardent : étant cuit, laissez-le refroidir dans la même marmite. Formez cependant une grosse pâte, avec un peu de beurre, un œuf, de l’eu & de la farine. Prenez le plat dans lequel ous voulez servir, & faites un grand bord autour avec ette pâte, que ce bord soit épais & ait du pied, afin qu’il puisse se soutenir, parce qu’il n’y a point de fond. On façonnera ce rebord en dehors, avec de petits fleurs-de-lys & autres ouvrages. Faites-le cuire dans le four ; & étant cuit, tirez votre
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Jambon, ôtez-en tout la graisse qui est autour, & le mettes dans votre plat avec le jus qu’il aura rendu. Vous mettrez aussi des mêmes tranches de Bœuf pour remplir les intervalles, & de la graisse ; & l’acheverez de remplir, comme s’il avoit été fait dans le Pâté. Il y faudroit un peu de persil haché, & le poudrer de chapelûre de pain ; lui faire prendre couleur avec la pêle du feu rouge, & servir froidement.
Autre Entremets de Pâté de Jambon.
Otez la peau & la mauvaise graisse, coupez le bout & le desossez comme ci devant. Faites une grosse pâte bise, avec de la farine de seigle & de l’eau ; dressez votre Pâté rond, d’une grande hauteur : mettez au fond une quantité de lard haché & pilé ; rangez-y ensuite le Jambon, & y mettez des feüilles de laurier, quatre ou cinq tranches de citron, & plusieurs autres bardes de lard au-dessus. Couvrez-le ensuite de l’abaisse ; le tout façonné, dorez-le d’un jaune d’œuf, & le faites cuire au four des six heures ; & servez froid.
Jambon en ragoût à l’hipocras.
Il faut passer des tranches de Jambon
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cruds par la poële ; faire une sausse avec sucre, canelle, un macaron pilé, vin vermeil, un peu de poivre blanc concassé, & y mettre vos tranches & jus d’orange en servant.
Le Jambon se sert d’ailleurs sur le pied de Salé, avec Saucissons & Langues fourrées.
Voïez ci-aprés l’Omelette de Jambon, lettre O. & les Poulets & Pigeons au Jambon, lettre P. chacun en sa place ; comme aussi le coulis de Jambon, ci-devant page 203.
Jambon de Poisson.
Prenez chair de Tanches, d’Anguilles & de Saumon frais, & des laites de Carpes, que vous hacherez & pilerez dans un mortier, avec sel, poivre, muscade & beurre. Mëlez bien toutes ces chairs ensemble, & formez-en une maniere de Jambon, sur des peaux de Carpes. Vous enveloperez le tout dans un linge neuf, que vous coudrez bien serré, & le ferez cuire avec moitié eau & vin, assaisonné de clous, laurier & poivre : laissez-le refroidir dans son boüillon ; & servez avec laurier, fines herbes coupées menu, & tranches de citron. Vous le pouvez aussi couper par
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tranches, comme le véritable Jambon.
On peut imiter de la même maniere une Eclanche ou Epaule ; comme aussi des Poulets & Pigeons, ou avec la farce qu’on a pû voir, lettre F.
Julienne,
Est le nom d’un Potage de consquence : en voici la maniere. Faites rôtir une Eclanche de Mouton, & la dégraissez bien : ôtez-en la peau ; & quand elle sera rôtie, mettez-la dans une marmite grande à proportion, pour qu’il y ait du boüillon pour votre Potage. Mettez ensemble un bon morceau de tranches de Bœuf, de roüelle de Veau, un bon Chapon, deux carotes, deux navets, autant de panais, racine de persil, celeri, & quelque oignon piqué : faites cuire toute cela long-temps, afin que votre boüillon soit bien nourri. Il faut avoir dans une autre petite marmite, trois ou quatre paquets d’asperges, un peu d’ozeille coupée de deux coups de coûteau, & du cerfeüil. Vous le ferez bien cuire, avec du boüillon de votre marmite ; & vos croûtes étant mitonnées, vous rangerez vos asperges & votre ozeille par-dessus, & rien auttour.
On fait aussi des Potages à la Julienne, de Poitrine de Veau, Chapon, Poulard,
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Pigeons, & autres viandes. Les aïant bien appropriées & fait blanchir, vous les empotez avec de bon boüillon & un bouquet de fines herbes. Vous y ajoûtez ensuite les racines & legumes ci-dessus, dont vous garnissez le Potage, avec des montans d’asperges rompus, rien que le verd, comme des petits pois.
Jus.
On a marque la maniere de tirer le Jus de Champignons, tant pour les Potages, que pour autre chose. En voici quelques autres.
Jus de Veau.
Coupez une roüelle de Veau en trois, mettez-la dans un pot de terre, & le bouchez de telle sorte avec son couvercle & pâte, qu’il n’y ait point d’air. Vous le mettrez sur un peu de feu, environ deux heures de tems ; & votre jus sera fait, pour vous en servir dans les choses où l’on marque qu’il est besoin d’en mettre, pour les rendre plus succulents, & d’un meilleur goût.
Vous pouvez pratiquer la même chose pour le jus de Mouton & de Bœuf ; ou bien voir ce qui a été dit au premier article des Coulis.
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Jus de Perdrix & de Chapon.
Faites rôtir l’un & l’autre ; & étant cuits, vous les presserez separément, pour en tirer le jus. On peut aussi en user de même pour le jus de Veau, & autres.
Jus de Poisson.
Prenez des Tanches & des Carpes ; limonez les premieres, & les fendez tout du long, & écaillez les Carpes : ôtez les oüies des unes & des autres, & mettez ces Poissons dans un plat d’argent, avec un peu de beurre. Faites-les rissoler comme le Bœuf : & étant cuits, mettez-y un peu de fraine, que vous ferez encore risoler avec le reste ; & ensuite du boüillon, suivant ce que vous en aurez à faire. Passez le tout dans un linge & le pressez bien fort : assaisonnez-le d’un bouquet, sel, & citron verd piqué de clous ; & vous en servez, tant pour vos Potages, que pour les Entrées & Entremets de Poisson.
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L.
Laitues.
Laituës farcies à la Dame Simone.
Pour farcir des Laituës à la Dame Simone, il faut prendre des Laituës pommées, les faire blanchir, seulement qu’elles aïent senti la chaleur de l’eau, les tirer & les faire égouter. Prenez de la chair de Poulets & Chapons cuits, que vous aurez ; hachez-la avec quelques morceaux de Jambon cuit, quelques champignons & fines herbes. Le tout assaisonné & bien haché, mettez-le dans une casserole, avec deux poignées de mie de pain, & quatre ou cinq œufs, selon la qualité de votre farce. Il faut farcir vos Laituës dans le cœur ; & aprés qu’elles seront farcies, les bien ficeler, & les faire cuire avec du bon boüillon. Etant cuites, il faut faire un bon blanc, de plusieurs jaunes d’œufs ; qu’il ne soit pas tourné : tirer vos Laituës, les bien égouter & déficeler, & les mettre dans ce blanc, qu’elles se tiennent chaudement. On les sert pour Hors-d’œuvres, & parmi les Entrées.
On garnit aussi des Soupes de Volailles
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farcies avec de semblables Laituës : & l’on en farcit pour les jours maigres, d’une bonne farce de Poisson, ou d’herbes & d’œufs.
Lamproie,
Est un Poisson de mer, qui ressemble à l’anguille ; il y a aussi celles de riviere : elles se mangent frites ou rôties : on les peut aussi accommoder de l’une de ces manieres. Saignez-les, & gardez le sang : ensuite limonez-les dans de l’eau chaude, & les mettez par tronçons, que vous ferez cuire dans une terrine avec beurre roux, vin blanc, sel, poivre, muscade, un bouquet de fines herbes, & une feüille de laurier ; puis mettez-y le sang, avec un peu de farine frite & capres ; & servez, garni de tranches de citron.
Pour les mettre à la sausse douce ; aprés les avoir limonées, faites-les cuire avec vin vermeil, beurre roux, canelle, sucre, poivre, sel, un morceau de citron verd, & jus de citron en servant.
Si l’on en veut faire un Potage, coupez-le par morceaux aprés les avoir limonées, & les passez par la poële avec beurre roux, farine, fines herbes bien menuës, quelques champignons, sel, purée claire, & un morceau de citron verd ; & étant cuites ;
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dressez-les sur vos croûtes mitonnées, & jus de citron en servant.
Pour les Pâtez de Lamproies, voïez lettreP.
Langouste,
Est une écrevice de mer. La maniere de faire un hachis de Langoustes, ne doit pas nous arrêter, étant commune avec celle d’autres hachis de cette nature. Pour les ervir en Salade, on peut voir ce qui a été dit page 65. touchant les autres Salades de Poissons ; & ajoûter dans la sausse de celle-ci, lededans du corps des Langoustes. On en fait aussi un ragoût, & on les sert enPotages, les desossant aprés qu’elles sont cuites ; & tout cela n’a rien de difficile, n’y aïant qu’à observer là-dessus ce qu’on trouvera expliqué ailleurs en divers endroits, pour d’autres Poissons.
Langues.
Nous avons marqué divers Services de Langues de Bœuf, lettre B. On y a vû la maniere de faire des Langues de Cochon fourrées, qui peut aussi être pratiquée pour celles de Mouton, celles de Veau, de Cerf, de dain, de Chevreüil & de Sanglier.
Ces dernieres se peuvent aussi manger à
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la sausse ouce, dans laquelle, aprés les avoir farinées & frites de belle couleur, vous les mettez mitonner tout doucement, avec truffles & mousserons.
On les mange aussi à la grillade, avec verjus, boüillon, champignon, sel, poivre farine frite, muscade, citron verd ; & vous faites de même boüillir le tout ensemble, aprés avoir faiat griller vos Langues de Mouton avec sel & mie de pain ; ou bien vous y faites une ramolade. Voici maintenant pour les Langues de Veau.
Pour faire des Langues de Veau farcies.
Il faut prendre les Langues, & y faire un trou en-dedans, du cô^té de la gorge, avec un coûteau bien mince, & qu’elles ne soient coupées en aucun endroit. Ensuite passez le doigt tout du lng, comme si c’etoit un boïau. On met la-dedans un petit ragoût de ris-de-Veau, de champignons, de truffles, de persil & de ciboule, le tout bien passé, avec un peu de lard & de farine ; qu’il ne soit pas roux, & bien assaisonné. Vos Langues étant farcies avec ce ragoût, ficelez-les dans de l’eau chaude, pour y pouvoir lever la premier peau ; aprés quoi on
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les met à la braise. Etant cuites, on les fait bien égouter de la graisse, & on le dresse dans un plat, avec un bon ragoût par-dessus. Garnissez de Fricandeaux, rien que piquez, & point de farce.
Langues de Veau d’autre manier.
On en peut faire dux autres Entrées, comme celles de Langues de Bœuf qu’on a marquées, lettre B. ou bien les rôtir, aprés les avoir piquées étant à moitié cuites, & les servir à la sausse douce.
Lapins, Lapreaux et Levraux.
Les Lapins se peuvent mettre en Pâté froid pour Entremets, comme il sera dit ci-aprés, au dernier article des Pâtez. On en fait aussi un Pâté chaud pour Entrée, ou comme ceux qui sont marquez au premier article, ou de cette maniere.
Pâté chaud de Lapin
Lardez vos Lapins, & les empâtez en abaisses de pa^te brisée, assaisonnez de sel, poivre, muscade, clous, lard pilé, laurier, & une échalote : L’aïant doré, faites-
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le cuire deux heures ; & mettez-y jus d’orange ou de citron en servant.
Lapins & Lapreaux[2] en Casserole.
Mettez vos Lapins en quatre, lardez les de gros lard ; & les aïant passez à la poële, mettez-les dans une terrine avec boüillon, un verre de vin blanc, un bouquet de fines herbes, poivre, sel, farine frite & orange.
Lapreaux à la sausse blanche & brune.
On les coupe par quartiers ; on fend la tête ; & les aïant passez à la poële comme ci-dessus, avec lard fondu, on les fait cuire dans une terrine, avec sel, poivre, muscade, citron verd, boüillon & vin blanc. A ceux qu’on met à la saulle brune, on y ajoûte un peu de farine frite ; & aux autres, on fait la sausse blanche avec des jaunes d’œufs, comme les autres semblables.
Lapins & Lapreaux en Tourte, & autrement.
Les Lapins & Lapreaux se peuvent aussi mettreen Tourte, les coupant par morceaux, que vous passerez à la poële avec lard fondu, un peu de farine frite, fines
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herbes, ciboulette, sel, poivre, muscade, & un peu de boüillon. Etant refoidis, formez-en votre Tourte avec pâte fine, & garnissez de morilles, trufles, lard pilé ; & la recouvrez de la même pâte. Faites-la cuire une heure & demie ; & quand elle le sera à moitié, mettez-y la sausse om vous les aurez passez, & jus d’orange en servant.
On peut aussi, aprés que vos Lapreaux sont rôtis, les couper par la moitié, & y faire une sausse au Jambon.
Lapreaux à la Saingaraz.
Piquez vos Lapreaux proprement & les faites rôtir. Il faut ensuite avoir des tranches de Jambon battuës, & les passer avec un peu de lard & de farine, un bouquet de fines herbes, & de bon jus qui ne soit pas salé, & faire cuire le toutensemble : mettez-y aussi un filet de vinaigre, & liez cette sausse avec un peu de coulis de pain. Coupez votre Lapreau en quatre, & dressez-le dans un plat ou assiette ; jettez la sausse dessus avec les tranches de jambon, & servez chaudement, aïant bien dégraissé.
Il se fait de la même maniere, des Poulards à la Saingaraz, même des Poulets des Pigeons, hors qu’on ne les coupe
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par quartier, si l’on ne veut.
Levraux piquez.
Lardez-en une épaule & une cuisse, & l’autre non ; & les aîant fait rôtir, servez-les avec une sausse douce, ou poivrade, garnis de marinade.
Levreau à la Suisse.
Mettez-le parquartiers, & les lardez de gros lard ; faites-les cuire avec du boüillon, assaisonné de sel, poivre, clous, & un peu de vin. Etant cuits, passez le foie & le sang par la poële, avec un peu de farine ; & mêlez le tout ensemble, avec un filet de vinaigre, olives desossees, capres & tranches de citron pour garnir.
Potage de Levraut à l’Italienne.
Il faut couper le Levraut en quatre quartiers, les larder de gros lard, & les passez à la poële avec lard fondu ; mettez-les cuire avec du boüillon gras, tel qu’on peut voir lettre B. avec dattes, raisins de Corinthe, écorce de citron, canelle, sel, & un peu de vin blanc : dressez le tout sur vos croûtes mitonnées, & servez avec jus
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de citron, garni de tranches ou de grains de grenade.
Pour les Pâtez de Levraux, voïez lettre P. parmi les autres Pâtez.
Limandes,
Sont Poissons de mer assez semblables aux Carlet. On peut tâcher d’imiter avec les Limandes, les manieres qu’on verra pour les Soles : car pour ce qui est de les mettre au beurre blanc, ou d’en faire un ragoût, les passant au beurre roux aprés en avoir coupé la tête, cela est assez commun, pour n’être ignoré de personne.
Nous ne nous arrêterons pas non-plus, à la manière de faire une Etuvée de Loup de Mer, ou les autres apprêts qui lui peuvent convenir ; parce qu’on n’a qu’à se regler sur d’autres semblables.
M.
Macreuse,
Est un Oiseau de mer assez semblable aux Canards ; neanmoins nous le mettons aux nombre des Poissons, & en usons en maigre, à cause qu’elle a le sang froid. Vous la pouvez mettre à la Daube,
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tout comme un Oison ou un Carnd ; & étant cuite, servez-la sur une serviette blanche, garnie de persil & tranches du citron.
Macreuse au Court-boüillon.
Aprés l’avoir plumée & vuidée, lardez-la de gros lardons d’Anguille ; faites-la cuire quatre ou cinq heures à petit feu, avec eau, sel, un paquet de fines herbes, laurier, clous, poivre, un peu de vin blanc, & un morceau de beurre. Faites-y une sausse avec beurre bloanc, farine, sel, poivre blanc, citron verd & vinaigre ; & frotez d’une échalote, le cu du plat où vous la dresserez. On l’appelle à la poivrade.
Macreuse en ragoût au Chocolat.
Aiänt plumé & nettoïé proprement votre Macreuse, vuidez)-la, & la lavez ; faites-la blanchir sur la braise, & ensuite empotez-la, & l’assaisonnez de sel, poivre, laurier, & un bouquet : vous ferez un peu de Chocolat, que vous jetterez dedans. Preparez en même tems un ragoût avec les foies, champignons, morilles, mousserons, truffles, un quarteron de marons ;
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& votre Macreuse étant cuite & dressée dans son plat, versez votre ragoût par-dessus, & servez garni de ce que vous voudrez.
Macreuse en haricot.
Vous la ferez cuire de même que ci-dessus ; & vous ferez un ragoût de navets, que vous passerez un peu au roux. Vous les moüillez ensuite avec la sause de votre Macreuse, laquelle étant cuite, vous la couperez par morceaux, & les mettrez dans vos navets. Dressez & servez quand il en sera tems, garni de ce que vous aurez.
Macreuse au Pot-pourri.
Lardez vos Macreuses de gros lardons d’Anguille, & les passez à la poële avec beurre roux ; ensuite mettez-les dans un pot ou terrine, avec un peu du même beurre & de farine, & eau ; assaisonnez de sel, clous, poivre, muscade, champignons, un bouquet de fines herbes & citron verd. Faites-les cuire à petit feu, pendantquatre à cinq heures, comme au court-boüillon ; & voulant servir, ajoûtez-y des huîtres, capres, & jus de citron.
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Macreuse Haut-goût à la Broche.
Ayant plumé, vuidé & fait revenir votre Macreuse, faites une pâte des choses qui suivent.
Aïez de la mie de pain blanc assez tendre, effraisez-la grossierement sur une assiette ; ajoûtez-y du sel environ une once, une pincée de poivre, une douzaine de clous de girofle entiers, feüilles de laurier, thim & basilic en poudre, deux ou trois rocamboles, écorce d’orange & muscade râpée, & une bonne pincée de persil haché ; ajoûtez-y un quarteron de bon beurre frais, une pincée de farine, & deux ou trois cuillerées de bon vn rouge ; pétrissez bien le tout ensemble, & en formez une masser un peu longue : enfermez-la dans un linge clair & blanc de lessive, que vous coudrez lâchement en un sel double, mettez-le ainsi dans le corps de votre Macreuse, que vous recoudrez à son ouverture ; & aïant embroché votre Macreuse, arrosez-la en cuisant, de vin blanc, de beurre, & de sel ; étant tres-bien cuite, ôtez le linge de dedans, & servez chaud avec jus de citron, vin blanc, & croûte de pain râpé.
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Macreuse rôtie.
Vous l’arrosez en cuisant, de sel, & beurre : ensuite on y fait une sausse avec le foie, que l’on hache bien menu ; & on le met dans le degout, avec sel, poivre, muscade, champignons & jus d’orange.
Pâté de Macreuse.
Il faut prendre les Macreuses, qu’elles soient bien plumées & bien retroussées, & les battre un peu sur l’estomac ; les faire blanchir à la braise, & les ficeler aux côtez. Prenez le foie avec des truffles hachées, des champignons, ud beurre & du persil, un peu de ciboule & de capres, & un anchois ; le tout bien haché, bien nourri & bien assaisonné. Il faut en farcir le corps de la Macreuse, & garder un peu de cette même farce, pour en mettre dessous. Formez votre Pâté de deux abaisses ; & faites-le cuire dans le four, l’aïant rempli de votre Macreuse. Si vous voulez le servir chaudement, il y faut faire un bon ragoût, composé de laites de Carpes, de queuës d’Ecrevices, champignons & truffles ; ou un ragoût aux huîtres ; le tout servi proprement : Et si vous voulez le servir froid, aprés qu’il
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est[3] cuit, il n’y a qu’à le laisser refroidir, & servir quand vous voudrez.
Autre maniere.
Aïant bien plumé, vuidé & retroussé votre Macreuse, faites fondre d’excellent beurre frais dans une casserole ; étant assez chaud, mettez-y revenir votre macreuse, la tournant & retrounant de tous côtez : l’aïant retirée, jettez du sel, du poivre & du clou battu dans son corps, avec un peu de basilic, & de thim ; laissez-la ainsi l’espace de cinq heures : ensuite, faites un bon hachis de chair de Carpe[4], d’Anguille & de Tanches ; assaisonnez-le bein d’écorce de citron ou d’orange seche, sel, poivre, muscade, laurier, clou de girofle, persil & ciboule : ajoûtez-y des laitances de Carpes, des marons des champignons, des truffles, cus d’artichaux, & point d’asperges, le tout entier ; & aprés avoir lardé votre macreuse de chair d’Anguille, emplissez-la de votre farce & de ses accompagnemens, avec des petits morceaux de beurre frais ; & aïant dressé votre abaisse, mettez votre Macreuse au milieu, avec la garniture ordinaire autour : votre Pâté étant cuit, coulez-y de bon boüillon de Poisson bien lié, avec un jus de citron, & servez chaudement pour Entremets.
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Potage de Macreuses.
Pour le Potage de Macreuses, il les faut faire boüillir dans du bon boüillon de Poisson. Entant cuites, faites mitonner votre Potage d’un semblable boüillon. Il faut ensuite avoir un bon hachis de Poisson, pour mettre dessus vos Macreuses, quand vous les aurez rangées sur votre Soupe, & qu’elle sera suffisamment mitonnée. Garnissez avec des filets de Sole ou de Merlan, ou des Ecrevices, ou autres Poisson : le bon ragoût par-dessus, & un bon coulis aux Ecrevices ou champignons ; le tout servi chaudement.
On fait aussi des Potages de Macreuse aux nantilles.
Maquereau,
Est un Poisson de mer que tout le monde connoît : on le sert dans la nouveauté, sur les bonnes Tables de la maniere qui suit. Vous les fendez ou incisez un peu le long du dos, les aÏant vuidez ; & vous leur faites prendre sel avec de l’huile & sel menu, poivre & fenoüil. Vous les envelopez du même fenoüil verd, pour les faire rôtir ; & vous y faites une sausse avec beurre roux,
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fines herbes hachées menu, muscade, sel, fenoüil, groseilles dans la saison, capres & un filet de vinaigre : garnissez de tranches de citron.
On peut aussi les servir en Potage, aprés les avoir fait frire bien à propos en beurre affiné, & mitonner ensuite dans une casserole, avec bon boüillon de Poisson ou d’herbes : Garnissez de champignons en ragoût, capres, jus & tranches de citron.
Marinade,
Est une sausse dans laquelle on met tremper les choses ausquelles on veut relever la saveur, & les rendre plus agreables au goût. On met differentes choses en Marinade, ou pour garnir d’autres plats, ou pour en faire de cela même. On garnit des Fricassées de Poulets, d’autres Poulets en Marinade : la Marinade de Veau sert à farnir des Poitrines de Veau farcies, ou Longes de Veau rôties ; & ainsi du reste, comme Pigeons, Perdrix, & autres, dont on peut aussi faire des plats separez pour Entrées. Parcourons ce qu’il y a à observer là-dessus.
Marinade de Poulets.
Mettez-vos Poulets par quartiers, &
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faites-les mariner au jus de citron & verjus, ou vinaigre, sel, poivre, clous, ciboules & laurier. Laissez-les dans cette Marinade l’espace de trois heures : ensuite faites un pâte claire, avec farine, vin blanc & jaunes d’œufs ; trempez-y vos Poulets, & les faites frire dans du lard fondu, ou du saindoux ; & servez en piramide, avec persil frit & tranches de citron, si c’est pour en[5] faire un plat particulier.
Marinade de Pigeons.
Il faut les faire mariner au jus de citron & verjus, comme ci[6]-devant, avec les autres assaisonnemens, les aïant fendus sur le dos, afin que la Marinade penetre, ou les couper en quatre : vous les laissez deux ou trois heures dans la Marinade : ensuite vous les empâtez ou farinez tout moüillez, & les faites frire doucement[7] en belle friture. Vous servez avec persil frit par-dessus & autour, & vinaigre rosat & poivre blanc.
Marinade de Perdrix.
Fendez-les en deux, battez-les, & les faites tremper dans de la Marinade, comme les pieces ci-dessus. Il faut aussi les frire de la même maniere, & servir avec vinai
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gre à l’ail, & poivre blanc.
La Marinade de Veau se fait de même pour garnir, coupant des tranches de Veau en maniere de Fricandeaux ; & ainsi des autres choses qu’on voudra mariner. Pour des Cotelettes de Mouton marinées, voïez page 202.
Marinade de Poissons.
Il y a des Poissons que l’on met en Marinade tout comme l’on vient de dire, entre-autres les Tortuës : ainsi étant cuites, mettez-les tremper dans du vinaigre, avec sel, poivre & ciboules ; puis les farinez, & les faites frire en beurre affiné, & les servez avec persil frit, poivre blanc & jus d’orange.
On fait une autre maniere de Marinade à des Poissons, aprés les avoir fait frire ; qui est de passer à la poële des tranches de citron ou d’orange, avec laurier, beurre affiné, ciboules, sel, poivre, muscade & vinaigre ; & vous mettez cette sausse sur vos Poissons tels que peuvent être les Soles, Congres, Sardines, Thon par roüelles, &c. On trouvera encore d’autres Marinades de Poissons dans l’article des Potages ; la Table les indiquera.
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Mauviettes,
Sont des petits oiseaux semblables aux Allouettes. Outre ce qu’on verra pour les Mauviettes rôties, lettre R. dans l’article du Rôt ; on peut faire une Entrée de Mauviettes farcies à la moutarde, & un Potage de Mauviettes au boüillon brun.
Menus-droits ou Mine-droit.
On fait des plats ou hors-d’œuvres de Menus-droits, pour Entremets, de differentes choses ; entre-autres de palais de Bœuf, que l’on coupe par tranches déliées : & les aïant passées à la poële avec lard fondu, persil, cerfeüil menu, thim, ciboule entiere, poivre, sel, boüillon & vin blanc, on les fait mitonner dans un pot ou plat, & on lie la sausse avec chapelûre de pain ; jus de Mouton & de citron en servant.
Les Menus droits de Cerf et autres, s’accommodent de la même maniere.
Meringues.
Les Meringues ne sont proprement qu’une affaire d’Officier ; cependant, comme
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les Cuisiniers ne laissent pas quelquefois d’en faire, pour garnir plusieurs choses, en voici la maniere.
Prenez trois ou quatre œufs frais, selon la quantité de Meringues que vous voulez faire ; retirez-en les blancs, & les foüettez jusqu’à tant qu’ils forment la neige à rochers. Après il y faut mettre un peu de râpure de citron verd, & trois ou quatre cuillerées de sucre fin passé à l’étamine, & le tout foüetté ensemble : on y peut aussi ajoûter un peu d’ambre préparé. Ensuite prenez du papier blanc ; & avec une cuillere, formez vos Meringues rondes ou ovales, selon que vous voudrez, de la grosseur d’environ une noix, laissant de la distance entre l’une & l’autre. Prenez du sucre en poudre au bout d’une serviette, & poudrez dessus les Meringues. Sur la même table où vous les avez dressées, vous pouvez mettre le couvercle du four qui n’ait point été au feu, mais seulement du feu dessus, & couvrir les Meringues, pour leur faire prendre une couleur cendrée ; il n’y faut point de feu dessous. Etant cuites & bien glacées, ôtez-les de dessus le papier. Vous y pouvez mettre dedans, un grain de fruit, ou framboise, ou cerise, ou fraise, selon la saison ; & joindre une autre Meringue contre, pour en faire de jumelles.
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Meringues pistaches.
Il faut prendre une poignée ou deux de Pistaches, & les échauder : & quand vous aurez foüetté vos blancs d’œufs, comme pour les autres Meringues ci-dessus, & que vous y aurez mis & battu ensemble vôtre sucre fin, mettez-y vos Pistaches bien égoutées de leur eau ; & avec la cuillere à bouche, formez vos Meringues de la grosseur que vous voulez, & les glacez de la même maniere. Si vous ne les voulez pas glacer, elles resteront blanches comme du papier. Elles vous serviront pour garnir toute sorte de Tourtes d’Entremets, principalement des Tourtes de Massepain.
Merlans,
Sont des poissons de Mer d’une mediocre grandeur. Ils se mangent ordinairement frits ou rôtis sur le gril. Ils se peuvent accommoder en Casserole, comme on en trouve la maniere pour beaucoup d’autres Poissons. Vous pouvez aussi les servir frits, avec jus d’orange & poivre blanc : & pour cela fendez-les par le dos, & les poudrez de sel & poivre ; mettez-les tremper dans du vinaigre, & ensuite farinez ou empâ
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tez-les, avant que de les frire. On les farcit encore, comme on verra dans l’article du Miroton en maigre ; & on sert enfin des filets de Merlans, non-seulement en Salade, comme on a vû page 65. mais aussi en ragoût de plusieurs manierres ; & même en Tourte, en Pâté & en Potage : surquoi voïez les articles qui s’y rapportent, comme Brochet, Soles, &c.
Mirotons.
On sert un Miroton pour Entrée ; & il s’en fait de diverses manieres. Par exemple, on peut prendre une belle roüelle de Veau, & en faire plusieurs tranches bien minces, que l’on battra avec le couperet sur la Table. Il faut avoir d’autre roüelle de Veau, que vous hacherez avec du lard blanchi, de la graisse, quelques champignons, quelques truffles, de fines herbes & un peu de moëlle, le tout bien assaisonné. Mettez-y deux ou trois jaunes d’œufs ; & quand vous aurez fait la farce, prenez une casserole ronde, qui ne soit pas trop grande : mettez des bardes de lard bien arrangées au fond, & aprés des tranches de Veau que vous aurez battuës, & enfin la farce, que vous couvrirez par-dessus, du reste de vos tranches ; le tout bien fermé. Renversez ensuite vos
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bardes de lard ; & l’aïant bien couvet, mettez-le cuire à petit feu dessus & dessous, comme une Braise. Etant cuit, on le dégraisse bien proprement ; on le dresse dans un plat, le dessus dessous ; on y met, si l’on veut, un peu de coulis, & l’on sert chaudement.
Mirotons d’une autre maniere.
Plusieurs font un bon godiveau bien lié, de même que pour le Poupeton : ils en font ensuite un bord à l’entour de leur plat, comme si c’étoit un bord de Potage au lait composé de blancs d’œufs. Ils dorent cela avec des œufs battus ; & l’aïant pané bien proprement, ils lui font prendre couleur au four. Etant cuit, on égoute bien proprement la graisse. Il faut avoir une Terrine, composée d’un carré de Mouton coupé par morceaux, d’un bout-saigneux de Mouton, du petit lard, quelques Pigeons & Cailles, selon la commodité. Tout cela étant bien cuit dans une terrine avec toute sortes de fines herbes, comme si c’étoit une Braise, il faut avoir de petits pois passez, ou des pointes d’asperges, selon la saison : tirez vos iandes de dedans la terrine ; faites-les bien égouter, & mettez-les ensuite avec vos pois par-dessus, dans vô
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tre plat. On y peut aussi ajoûter quelques cœurs de laituës blanchis & cuits dans la même sausse ; & servir chaudement. A la place de la Terrine, quand il n’y a que le bord, on met au milieu toute sorte de bons ragoûts. On peut aussi y mettre un Hachis de Mouton ; & jus de Mouton & de citron en servant.
Pour faire un autre Miroton.
Aïez des truffles, des champignons & du jambon cuit, le tout bien haché ensemble : mettez-le dans une casserole, avec deux ou trois anchois, selon la grosseur du Miroton ; hachez une poignée de capres, & les mettez dans le même Miroton. Quand vous verrz qu’il sera presque cuit, il faut mettre vôtre Hachis dans une casserole, avec un peu de persil, de ciboule, du lard fondu : le tout bien passé, le moüiller avec du jus, y mettre un peu de coulis & le faire boüillir, prenant garde qu’il ne soit pas trop lié. Aïez du Bœuf qui soit tendre & maigre ; coupez-le par petites tranches, un peu plus grandes que si c’étoit pour un filet au concombre, & ensuite mettez le Bœuf dans vôtre ragoût ; remue-le fort peu, & ne le laissez pa boüillir beaucoup. Avant que de servir, vous y mettrez un jus de citron,
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& et dressez vôtre plat.
Pour faire un Miroton en maigre.
Il faut prendre quatre ou six Merlans, suivant la grandeur de vôtre plat ; râtissez & lavez-les bien. Il les faut fendre tout du long par devant, & prendre garde de les gâter sur le dos : ôtez-en l’arête & coupez la tête, & les détendez sur la table. Prenez ensuite de la chair de bon Poisson ; faites-en une bonne farce, comme nous avons dit ci-devant ; La farce étant faite, rangez-la sur chaque Poisson, & les roulez comme si c’étoit des Filets mignons. Il faut prendre une casserole ou une terrine sans manche, qui soit ronde. Faites une omelette avec un peu de farine, & qu’étant entiere elle tienne toute la casserole : Rangez là-dessus vos Poissons farcis, aïant mis un peu de beurre sous ladite omelette. Le Poisson étant rangé, avec quelques truffles & champignons bien assaisonnez, il faut faire une autre omelette pour mettre par-dessus, & la placer de même, qu’elle tienne toute la rondeur de la casserole. Mettez la casserole bien couverte sur un peu de feu, afin qu’elle cuise doucement ; néanmoins feu dessus & dessous : Il faut prendre garde que cela ne s’attache pas au fond.
[1] Ces deux derniers mots soudés.
[2] Le texte porte : Lapreax.
[3] Ce mot, mis en réclame à la page 288, est omis à la page 289.
[4] Ces deux derniers mot soudés.
[5] Le texte porte : en pour.
[6] Ces deux derniers mots soudés.
[7] Le texte porte : doucemeent.
