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de haut goust & courte, servez.
56. Longe de porc à la sauce Robert,
Lardez la de gros lard, puis la faites rostir, & l'arrosez de verjus & vinaigre avec un bouquet de sauge. La graisse estant tombée prenez la pour fricasser un oignon, lequel estant fricassé vous mettrez sous la longe avec la sauce dont vous l'aurez arrosée : Le tout estant un peu mitonné ensemble, de peur qu'elle ne s'endurcisse, servez. Cette sauce s'appelle sauce Robert.
57. Perdrix à l'estoffade.
Prenez vos perdrix & les lardez de gros lard, & les passez par la poësle : estant bien rousses empottez les avec bon bouillon, & les faites cuire bien assaisonnées. Pour la garniture, vous aurez troufles, champignons, asperges fricassées, avec quoy les ferez mitonner : servez avec citron & pistaches. Si la sauce n'est assez liée, prenez un peu de farine ou de vos liaisons, & ne la liez pas trop.
58. Chapon auxhuistres.
Vostre chapon estant habillé & bardé de lard & de papier beurré faites le rostir, & lors qu'il rostit mettez dessous une léche-fritte, apres que vous aurez bien
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nettoyé vos huistres vous les blanchirez si elles sont vieilles : estant bien nettes & blanchies passez les par la poësle avec ce qui est tombé dessus vostre chapon, & les assaisonnez de champignons, oygnon picqué & un bouquet. Estant bien fricassées vous osterez le bouquet, & le reste vous le mettrez dans le corps du chapon, que vous ferez mitonner avec un peu de capres, puis servez.
59. Allebrans en ragoust.
Estans habillez passez les par la poësle, puis les mettez mitonner dans une terrine avec bon bouillon & un bouquet, le tout bien assaisonné : estans bien cuits & la sauce bien liée, mettez y capres, champignons, troufles, & servez.
60. Langue de mouton fritte en ragoust & begnest.
Prenez vos langues & les fendez par la moitié, puis les passez par la poësle, & les assaisonnez bien. Mettez les en suite dans un plat avec verjus & muscade : Prenez apres peu de farine & la delayez avec un œuf, & la sauce qui est dessous vos langues, que vous jetterez dans cét appareil : faites la frire avec du lard fondu ou du sain-doux : estant frite jettez dans
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la poësle une poignée de persil, & faites en sorte qu'il demeure bien verd, servez les seiches ou bien avec une marinade & le reste de vostre sauce.
61. Foye de veau en ragoust.
Lardez les de gros lard, & le mettez en un pot bien assaisonné avec un bouquet, escorce d'orange, & capres ; puis estant bien cuit, & la sauce liée, coupez le par tranche, & servez.
62. Pouletz à l'estuvée.
Découpez les bien menus & les mettez cuire avec peu de boüillon, du vin blanc & beure bien fraiz, assaisonnez les de siboulles & persil achez ensemble : lors qu'ils seront cuits delayez jaunes d'œufs pour lier vos pouletz, & servez.
63. Teste de veau fritte.
Estant habillée & cuite vous la désosserez, puis vous ferez une paste avec des œufs, bien assaisonnée. Trempez y cette teste, & la mettez frire avec du saindoux : estant bien fritte poudrez la de sel, jus de citron ou verjus, puis la servez avec persil frit.
64. Foye de veau picqué.
Picquez le bien menu, puis le mettez à la broche, & faites une marinade des-
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sous, dont vous l'arroserez en cuisant, afin que la marinade se tourne en sauce : Estant cuit faites le mitonner avec capres, & servez.
Vous pouvez vous servir de foye de veau pour lier des sauces, & d'autres fois pour faire du boudin gris.
65. Abbatis de poulets d'Inde.
Faites les blanchir & cuire avec bon bouillon, lors qu'ils seront presque cuits, passez les avec du lard & bon assaisonnement, que la sauce soit courte, & puis servez.
66. Espaule de sanglier en ragoust.
Lardez la de gros lard, puis la mettez dans une chaudiere pleine d'eau, avec sel, poivre, & un bouquet. Prenez bien garde de ne la trop assaisonner parce qu'il faut reduire le bouillon à une sauce courte. Estant plus de moitié cuitte vous y mettrez une pinte de vin blanc, du clou, & une feuille de laurier ou un baston de rosmarin : puis estant bien cuitte, & la sauce courte, vous la lierez : Et pour ce faire faites fondre du lard & y passez un peu de farine, puis mettez y un oygnon aché bien menu, faites luy faire un tour ou deux de poësle, & le versez dans vostre
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sauce, que vous ferez mitonner avec capres & champignons, & le tout estant bien assaisonné servez.
67. Cuisseaux de chevreuil.
Ils se peuvent faire de mesme que l'espaule de sanglier : comme aussi la longe & l'espaule ; ou bien apres les avoir lardez de gros lard vous les pouvez passer par la poësle pareillement avec du lard & de la farine, apres quoy vous les ferez cuire avec du bouillon, & lierez la sauce de mesme.
68. Membre de mouton à la logate.
Voyez en la page 41. article 28.
69. Cochon farcy.
Il le faut prendre soubs la mere, le saigner dans de l'eau preste à bouillir, le peller, le couper entre les cuisses, lever la peau, la queuë, les pieds, & la teste, puis les mettre tremper jusques à ce que vous en ayez affaire. Pour le corps vous le trouverez apres : Pour le farcir, prenez du veau & graisse de bœuf, fraisez les bien en façon de gaudiveau, puis vous en emplirez la peau avec champignon passez, pigeonneaux, riz de veau, un brin de fines herbes, enfin de tout ce que vous aurez, jusques à ce qu'elle ait la forme de
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cochon ; vous recouserez ce qui sera ouvert, le trousserez & ferez blanchir dans l'eau, tout prest à mettre à la broche. Une heure & demye devant disner l'embrocherez au travers de la teste, l'envelopperez avec du papier beuré, & le lierez par les deux bouts avec des éclisses de bois, & à mesure qu'il cuira l'arroserez de beure : Estant cuit vous le developperez & osterez le filet en sorte qu'il ne paroisse avoir esté farcy, puis servez.
Pour le corps de ce cochon, estant habillé faites le blanchir, mais fort peu, picquez le bien, & le faites rostir comme s'il estoit entier, ou comme un agneau, estant cuit vous le pouvez servir avec un sauce verte.
70. Pieds de mouton fricassez.
Estans bien cuits, coupez les fort menus, & les passez par la poësle avec du lard ou du beurre. Ayant fait trois ou quatre tours mettez y siboulle & persil achez ensemble. Incontinent apres mettez y fort peu de bouillon, & assaisonnez bien le tout. Estant prest à servir délayez des œufs à proportion de vostre viande, comme pour quatre pieds trois œufs, avec du verjus de grain ou commun : vous y
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pouvez mettre groseille au lieu de verjus de grain : puis vostre sauce estant courte meslez y vostre liaison, & servez.
Les pieds de mouton se font de mesme : Prenez les fort blancs & bien cuits ; coupez les bien menus, & ostez le ver qui est dans les pieds, puis les fricassez & assaisonnez avec persil & siboulle achez ensemble : faites vostre liaison comme dessus, meslez la, & servez.
71. Langues de mouton rosties.
Habillez les & coupez par la moitié, puis les arrosez pour faire tenir dessus mie de pain & sel menu, & les mettez sur le gril : faites une sauce avec peu de bouillon, beure frais, siboulles & persil entier, peu de chappelure, sel, poivre, muscade, le tout passé ensemble ; puis faites mitonner les langues avec la sauce. Estant prest de servir garnissez vostre assiette ou plat, si c'est en hyver, de capres, jus de citron, ou champignons, puis servez.
Autre façon.
Estans cuittes assaisonnez les & coupez par la moitié, puis les faites frire avec une paste. Servez avec jus de citron, persil frit, & garnissez.
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Autre façon en ragoust.
Nettoyez les bien, levez en les palets, & les fendez, mettez aussi par dessus mie de pain & sel menu, faites les rostir, & apres qu'elles seront rosties les mettez dans la lechefritte sous le rost : faites une sauce avec persil, siboulle ou oygnon achez menu, beure frais & verjus de grain : & lors que vous serez prest à servir delayez jaune d'œuf dans vostre sauce & la jettez dessus vos langues, puis servez promptement.
Autre façon.
Prenez vos langues à moitié cuites, habillez les, puis les faites mitonner dans un pot avec du bouillon, & les passez par la poësle avec lard fondu, peu de farine, oygnon aché, le tout bien assaisonné : servez les garnies de ce que vous aurez, entre autre de capres achées, avec sauce courte.
Autre façon.
Vos langues estans rosties & picquées, servez les mitonnées dans une sauce courte liée comme cy dessus. Ou bien vous les pouvez faire mitonner avec une sauce douce.
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72. Achis de viande rostie.
Achis de viande rostie, soit galimaffrée ou autre, se fait ainsi : Ayant levé la peau vous couperez l'espaule pres du manche, dessosserez le manche, & mettrez la peau devant le feu ; puis vous desosserez pareillement la pallette & acherez la viande bien menuë avec capres & persil, ce qu'estant fait faites la mitonner avec une siboulle ou un pygnon picqué, le tout bien assaisonné : & pour rendre vostre achis plus delicat, mettez y un peu de mie de pain & de beure fraiz, si vous voulez : Mettez le dans un plat ou sur une assiette, & l'arrosez de son jus ou d'autres, & la peau par dessus, puis servez. Vous pouvez le garnir de grenade, citron, ou pain cuit.
Achis de perdrix se fait de mesme, à la reserve que vous le pourrez nourrir de jus, & garnir de ce que vous jugerez à propos.
73. Attereaux.
Prenez une ruelle de veau, la coupez par tranches fort déliées aux endroits où il n'y a point de filets. Faites picquer vos tranches & les mettez cuire dans une tourtiere couverte, puis avec peu de
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boüillon faites les mitonner, liez vostre sauce, & les servez garnis.
74. Achie de viande cruë.
Prenez telle viande que vous voudrez ostez en les filets, & les achez bien, blanchie ou non, peu apres meslez y deux fois autant de graisse de bœuf d'aupres du roignon ayant osté le filet ; puis le tout bien aché & bien assaisonné la delayez avec du bouillon, & la faites mitonner. Vous la pouvez garnir de marons, ou de ce que vous aurez propre à garnir. Estant cuit servez avec graisse.
75. Poupeton.
Prenez chair de veau & graisse de bœuf ou mouton, la achez bien ensemble, & assaisonnez, meslez y des œufs pour lier la farce, & en suite coupez trois ou quatre bardes de lard, sur lesquelles vous estendrez vostre chair achée, que vous couvrirez de pigeonneaux, beatilles, riz de veau, asperges, champignons, jaunes d'œufs, roignons, crestes, artichaux, & au desus de tout cela vous y mettrez encore de la chair, & le tout estant bien assaisonné le ferez cuire, puis servez.
76. Tourte de lard.
Prenez du lard, le découpez, & le fai-
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tes fondre entre deux plats, assaisonnez le de mesme que la tourte de moëlle, que vous trouverez en l'article suivant, estant cuite servez.
77. Tourte de mouëlle.
Prenez de la mouëlle & la faites fondre, estant fonduë passez la, & y meslez sucre, jaunes d'œufs, pistaches, ou amendes pillées ; faites en suitte une abbaisse fort déliée de paste fine, sur laquelle vous mettrez vostre appareil, bandez la si vous voulez : faites la cuire, & la servez sucrée.
78. Tourte de pigeonneaux.
Faites vostre paste fine & la laissez reposer : puis prenez vos pigeonneaux, les nettoyez, & les faites blanchir. S'ils sont trop gros coupez les, & prenez gaudiveaux, asperges, champignons, culs d'artichaux, moëlle de bœuf, jaunes d'œufs, cardes, palets de bœuf, troufles, verjus de grain ou groiselles. Garnissez vostre tourte de ce que vous avez, sans oublier l'assaisonnement, puis servez.
79 Tourte de veau.
Prenez un morceau de veau, le faites blanchir, & le achez avec deux fois autant de graisse : estant bien assaisonné
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faites une abbaisse de paste fine, mettez dessus vostre viande, au milieu de laquelle vous mettrez ce que vous aurez, comme beatilles, &c. sucrez si vous voulez, puis estant cuite servez.
80. Pasté de chapon desossé.
Vostre chapon estant desossé farcissez le de toutes cortes de beatilles, andoüillettes, champignons, troufles, moëlle, capres, cardes, riz de veau, & godiveaux, estant farçy dressez le sur paste fine, le bandé de papier beuré, le liez avec un fil, & le couvrez bien assaisonné. Estant cuit servez.
81. Pasté de gaudiveau.
Dressez une paste en oualle, la garnissez de vos gaudiveaux, au milieu desquels vous mettrez toute sorte de garniture, comme champignons, foyes de chapons gras, cardes, jaunes do'eufs durs, riz de veau, & assaisonnerez le tout. Bandez le de paste par dessus, & lors qu'il sera cuit servez avec sauce de verjus, jaunes d'œufs, & muscade.
82. Pasté d'assiette.
Prenez chair de veau & graisse de bœuf ou de mouton, faites en une façon de gaudiveaux, puis dressez postre paste
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bien proprement à hauteur de demy pied, & l'emplissez d'un lict de chair, & au dessus un autre lict de champignons, un autre de carde ou de cardeaux, ou pigeonneaux, palets de bœuf, roignons & jaunes d'œufs, en sorte que le lict de dessus soit de vos godiveaux, couvrez le & assaisonnez, puis servez.
83. Pasté à la marotte.
Prenez farine de seigle que vous sallerez, faites en vostre paste, & l'ajustez en forme de pasté. Vous prendrez en suite un liévre ou deux, & deux membres de mouton avec un peu de graisse, que vous acherez ensemble bien menu, & assaisonnerez : Faites en suite vostre pasté, auquel pardessus vous laisserez un souspirail : lors qu'il aura cuit trois heures tirez le & le remplissez de bon bouillon, remettez le au four, & lors qu'il sera entierement cuit servez.
84. Pasté à l'Angloise.
Prenez un levraut ou un liévre, achez le bien avec graisse de bœuf ou de mouton, ou mesme de blanc de chapon ; meslez bien le tout ensemble, & assaisonnez : mettez y si vous voulez des capres & du sucre. Faites ainsi vostre paste, lors
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qu'elle sera fariné estandez la, & la pliez en trois ou quatre comme une serviette, mettant du beurre frais sur chaque lict de paste, en sorte que pour une livre de paste il y ait une demye livre de beure, à proportion. Ainsi accommodée, laissez la reposer quelque peu, & faites en suite vostre pasté, que vous garnirez au dehors de papier beuré. Faites le bien cuire, le dorez, & servez.
85. Pastez à la Cardinale.
Faites vos pastez fort haut & fort estroits, emplissez-les de gaudiveaux, & les couvrez en sorte que le couvercle soit aussi fort haut. Puis les servez principalement pour garniture à une piece de bœuf, ou sur une assiette.
86. Poulets en ragoust dans une bouteille.
Desossez entierement un poulet, mettez en la peau dans une bouteille, & laissez dehors l'ouverture du col, que vous lierez au goulot de cette bouteille : faites en suite telle farce que vous voudrez avec champignons, troufles, riz de veau, Pigeonneaux, asperges, & jaunes d'œufs, dont vous emplirez la peau du poulet ou du chapon, que vous lierez & laisserez aller dans cette bouteille, qui faut
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boucher de paste. Vous ferez cuire vostre ragoust bien assaisonné dans la marmitte, dont vous l'osterez peu avant que de servir, & mettrez mitonner devant le feu. Et quand vous serez prest de servir, coupez cette bouteille avec un diamant, en sorte que le bas demeure plein & entier, puis vous servirez.
Memoire des viandes qui se peuvent servir au Second.
Le Faisan, 1
La Genillotte, 2
Le Rouge, 3
La Tourte, 4
Le Levraut, 5
La Caille, 6
La Perdrix, 7
Le Chapon, 8
Poulaits de grain, 10
Poulet d'Inde, 11
Allebrans, 12
Bisets, 13
Estudeaux, 14
Aigneau, 15
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Sarcelles, 16
Oyson, 17
Marcassin, 18
Lapreaux, 19
Mauviettes, 20
Ralle, 21
Perdreaux, 22
Cailleteaux, 23
D'Indonneaux, 24
Pluviers, 25
Longe de Cerf, 26
Filet de Cerf, 27
Longe de Chevreuil, 28
Ortolans, 29
Grives, 30
Becasses, 31
Becassines, 32
Pigeons ramiers, 33
Longe de veau, 34
Cochon picqué, 35
Oye sauvage, 36
Oye privée, 37
Poulettes d'eau, 38
Chapon au cresson, 39
Cochon de laict au naturel, 40
Cus blancs, 41
Heron, 42
Rable de liévre, 43
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Espaule ou longe de sanglier, 44
Porc prive, 45.
Faon de biche, 46
Faon de chevreuil, 47.
Filet de Chevreuil, 48
Poictrine de veau farcie, 49
Haut costé de mouton, 50
Longe de mouton, 51
Alloyau, 52
Langue de bœuf fraische, 53
Membre de mouton à la Royalle, 54
Membre de mouton farcy, 55
Poularde grasse, 56
Batteurs de pavé, 57
Espaule de veau rostie, 58
Foye de veau, 59
Allouettes, 59
Canard sauvage, 61
Maniere d'accomoder & servir les viandes susdites.
Avant que de discourir sur la façon d'apprester les viandes, je vous donne advis de garnir vos plats de fleurs, selon les saisons & la commodité, & qu'à la fin de cette partie vous trouverez comme il faut faire les sauces, dont il est fait mention dans quelques uns des discours qui suivent.
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1. Le faisan.
Faites le blanchir sur le feu & luy laissez une aisle, le col, la teste, & la queuë ; picquez le & enveloppez ce qui est de plume avec du papier beuré : faites le cuire, servez et le developpez.
2. La Genillotte.
Elle s'accommode de mesme.
3. Le Rouge.
Il s'accommode aussi de mesme.
4. La Tourte.
Lorsqu'elle est habillée faites la picquer, & la mettez à la broche.
5. Levraut.
Estant habille faites le blanchir sur le feu, ensaignez le de son sang, le picquez & l'embrochez. Estant cuit, servez avec une poivrade ou une sauce douce.
6. La Caille.
Estant habillée faites la blanchir, & la bardez d'une barde de lard, que vous couvrirez de feuilles de vignes en leur saison, estant cuitte servez.
7. La Perdrix.
Estant habillée & blanchie, il la faut bien picquer, faire cuire, & estant cuite servez.
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8. Chapon.
Apres que vous l'aurez habillé, s'il est gras par exceds bardez le d'un papier gras, & mettez dedans un oygnon picqué, du sel, & peu de poivre : estant cuit, servez.
9. Pigeonneaux rostis.
Au sortir de la volliere saignez les dans l'eau, puis les échaudez & habillez. Vous les bardez si vous voulez avec feuilles de vignes, ou les picquez ; estant rostis mettez poivrade dessous, & servez.
10. Poulets de grain.
Il les faut plumer à sec, habiller, & faire blanchir sur le feu. Cela fait, picquez les ou bardez, faites les rostir, puis servez.
11. Poulet d'Inde.
Il se plume pareillement à sec ; faut le blanchir sur le feu, puis rostir, & servez.
12. Allebrans.
Habillez les & faites bien blanchir sur le feu, & si vous voulez faites leur quatre rosettes : estans cuits servez avec poivrade, ou sauce douce.
Le Bizet.
Estant bien habillé, picquez le, met-
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tez le à la broche, & servez.
14. Estudeaux.
Prenez vos estudeaux, les habillez, & faites blanchir sur le feu, puis les picquez, & faites cuire, & servez.
Vous les pouvez servir secs ou avec une saulce faite d'eau, sel, poivre, & siboulle achée.
Vous les pouvez aussi mettre en ragoust de mesme façon que la poularde, dont vous trouverez cy dessous le discours en l'article 54.
15. Aigneau.
S'il est gras, estant rosty jettez un peu de mie de pain par dessus avec peu de sel & de persil si vous voulez, & servez.
16. Sarcelles.
Estant bien habillées mettez les à la broche, & lors qu'elles seront cuites, servez avec orange.
17. Oyson.
Sortant d'avec la mere eschaudez le & habillez, luy couppez le col proche du corps & les jambes : puis estant blanchy & troussé, mettez-le rostir, & faites une farce pour mettre dessous avec son foye, & quantité de bonnes herbes hachées ensemble, que vous passerez en sui-
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te par la poësle avec du lard ou du beure, & quelques jaunes d'œufs, le tout bien assaisonné, servez.
18. Marcassin.
Despoüillez-le jusques à la teste, habillez, & faites blanchir sur le feu, luy coupez les quatre pieds, le picquez, & mettez dans le corps une feüille de laurier, ou fines herbes. Estant rosty, servez.
19. Lapreau.
Habillez-le, faites le blanchir sur le feu, le picquez, & le faites rostir ; du verjus dessous, & servez.
Estant cuit vous pouvez mettre du sel, peu de poivre & jus d'orange dans le corps, & bien remuer tout ensemble, & servir.
20. Mauviette.
Estant plumée, troussez-là, & faites blanchir, la picquez, & mettez à la broche ; mettez dessous une rostie & une sauce avec verjus, peu de vinaigre, oygnon & écorce d'orange, puis servez.
21. Ralle.
Elle s'accommode de mesme que la Mauviette, sans vuider, servez.
22. Perdreaux.
Habillez-les, & faites blanchir sur le
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feu, faites-le picquer & rostir, avec verjus dessous, puis servez.
23. Cailleteaux.
Il faut les barder avec fueille de vigne dans la saison.
24. Dindonneaux.
Estans plumez chaudement, laissez les mortifier, habillez-les ensuitte, faites blanchir sur le feu, picquez & faites rostir, puis servez.
25. Pluvier.
Estant plumé, le troussez, & le faites blanchir, faut en suite le larder, & faire rostir : servez avec une sauce, & rosties dessous.
26. Longe de Cerf.
Ostez toutes les peaux, la picquez & mettez à la broche, servez avec une poivrade.
27. Filet de Cerf.
De mesme que la longe, avec poivrade.
28. Longe de Chevreuil.
De mesme aussi que la longe de Cerf, & avec poivrade.
29. Ortolan.
Estant habillé, troussez-le, & bardez de lard avec fueilles de vignes en la saison ;
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Au printemps il le faut vuider : estant rosty, servez.
30. Grive.
Habillez-la comme la Mauviette, & mesme sauce.
31. Becasse.
Estant plumée, troussez-là avec son bec, qui luy sert de brochette, la faites blanchir sur le feu, & picquer : mettez-la rostir, & dessous une rostie, façon de poivrade, & jus d'orange, puis servez.
32. Becassine.
Elle s'accommode de mesme que la Becasse.
Autre façon de Becassine.
Accommodez la de mesme que l'Ortolan cy-dessus, hors que quelques personnes les vuident : je le juge bien à propos, en tout autre temps qu'en Hyver, d'autant que les animaux dans les trois saisons de Printemps, Esté, & Automne, ne vivent que de chenilles, fourmis, poulx, herbes ou feuilles d'abres ; mais enfin vuidées ou non, bardez-la de fueilles de vignes en la saison, embrochez & faites rostir en sorte qu'elle ne soit trop seiche, & servez.
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33. Pigeon ramier.
Estant habillé faites le blanchir sur le feu, le picquez & faites rostir ; une poivrade dessous, & servez.
34. Longe de veau.
Estant mortifiée & blanchie, picquezla bien menu, faites-la rostir, & faites un ragoust avec verjus, peu d'eau, peu de vinaigre, écorce d'orange, & chapelure de pain, puis la servez bien assaisonnée.
35. Cochon picqué.
Despoüillez-le, coupez-luy la teste & les quatre pieds, le faites blanchir & picquer, ou si vous voulez, bardez-le par moitié : Estant rosty, servez avec mie de pain & sel par dessus.
36. Oye sauvage.
Estant habillée faites-la blanchir, & lardez-la seulement sur les quartiers en façon de rosettes, faites-la rostir, & servés.
37. Oye privée.
De mesme que la sauvage.
38. Poulette d'eau.
Estant plumée, vuidez-la, faites-la blanchir, picquer & rostir, une poivrade dessous, & servez.
39. Chapon au cresson.
Bardez & faites rostir vostre chapon,
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assaisonnez vostre cresson avec sel & vinaigre ; ou autrement, faites le amortir dans la sauce de chapon avec peu de vinaigre, puis servez.
40. Cochon de laict au naturel.
Prenez-le dessous la mere, l'eschaudez, & faites habiller & rostir avec un bouquet, sel & poivre dans le corps, puis servez.
Autre façon.
Prenez-le aussi dessous la mere, le saigner dans l'eau preste à bouïllir ; puis estant pelé, vuidez-le par le costé, troussez les pieds de devant vers le col, & ceux de derrire avec une brochette : faites-le blanchir dans l'eau chaude, & le cizelez sur le corps : pour le faire cuire, mettez dans l'estomach un oygnon picqué de cloux, fines herbes, un peu de beure, sel, & peu de poivre, puis recousez l'ouverture, & le faites rostir. Pour n'avoir point la peine de l'arroser, frottez-le d'huile d'olive : par ce moyen il prend bonne couleur, & a la coine fort delicate : Estant bien cuit servez-le garny de fleurs.
Vous pouvez l'arroser avec du sel & de l'eau, ou bien le frotter avec du lard.
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41. Cusblancs, ou Thiastias.
Plumez-les, y laissant la teste, & vuidez : troussez-leur les jambes comme d'une becasse, puis faites blanchir, & picquez, ou si vous voulez en rosette. Estant rostis servez avec une poivrade dessous.
42. Heron.
Plumez-le, & le vuidez : en suite vous chercherez six ameres qui sont sur son corps, & un autre faisant le spetiesme qui est au dedans : troussez les jambes le long des cuisses, faites-le blanchir & le picquez, enveloppez le col avec du papier beurré, puis le faites rostir ; estant cuit, servez.
43. Rable de liévre.
Lors que vous en aurez osté la peau, & vuidé, coupez-le en rable, c'est à dire jusques aux espaules : En suite ostez trois peaux qui sont dessus, puis troussez le derriere, le faites picquer & rostir : & servez avec une poivrade.
44. Espaule ou longe de sanglier.
Apres l'avoir bien battuë, ostez-en la venaison, qu'on appelle communément le lard, picques-la en suite, faites rostir, & servez avec une sauce Robert, ou une poivrade.
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Pour la longe de sanglier lardez-la de gros lard, & la passez avec sain-doux & farine : puis la faites cuire avec du boüillon & de l'eau dans une grande terrine, ou une chaudiere : assaisonnez-la bien, & estant presque cuite, mettez-y une pinte de vin blanc, & le tout estant reduit à la proportion d'une sauce, vous pouvez la servir sous l'espaule, ou si vous la voulez servir seiche, faut qu'elle soit de plus haut goust.
45. Porc privé.
Vous le pouvez déguiser à peu prés de mesme que le sanglier, c'est à sçavoir qu'apres l'avoir bien battu, vous l'ensaignerés & peu apres le picquerez, le mettrez à la broche, sans oublier de bien enseigner les pieds devant qu'il soit cuit, le servez de mesme que le sanglier, avec sauce ou non.
46. Faon de biche.
Avant que d'estre trop mortifié, habillez le bien proprement, le troussez, & ostez quelques peaux qui sont par dessus, & paroissent comme de la glaire : Puis le faites blanchir sur le feu pour le picquer, en sorte qu'il ne soit trop blanchy, d'autant que cela vous causeroit trop de pei-
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ne à larder. Prenez garde aussi de brusler la teste, ou que le poil n'en devienne noir. Mettez le à la broche, & enveloppez la teste avec un papier beurré. Estant cuit, servez-le avec une poivrade.
47. Faon de chevreuil.
Habillez-le de mesme sorte que celuy de biche, le troussez & lardez, enveloppez aussi la teste de papier beurré ; & estant cuit, servez le avec une poivrade, orange ou sauce douce.
48. Filet de chevreuil.
Apres l'avoir picqué faites le rostir enveloppé d'un papier beurré, estant cuit servez-le avec une poivrade.
Autre façon.
Vous le pouvez larder avec du moyen lard, & le picquer par dessus : Estant à la broche faites une marinade par dessous : Et lors qu'il sera cuit, faites le mitonner, & servez.
49. Poctrine de veau farcie.
Choisissez la blanche & grasse, & faites la tremper dans l'eau jusques à ce que vostre farce soit faite, laquelle vous ferez ainsi. Prenez de la viande de ruelle de veau, graisse de bœuf, mie de pain boüillie, capres, champignons, peu de fines
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herbes, jaunes d'œufs, achez le tout ensemble bien assaisonn&, & en farcissez la poictrine. Ce qu'estant fait, brocherez la ou cousez, & la faites blanchir dans l'eau chaude. Ce que dessus est pour la servir bouillie.
Pour rostir, mettez en vostre farce pallés de bœuf, & autres choses, & ne l'emplissez pas tant que pour boüillir : Estant picquée & à la broche, faites dessous tel ragoust que vous voudrez : Estant cuite & la sauce bien assaisonnée, faites la mitonner avec, & servez.
50. Haut costé de mouton.
Pour servir en ragoust, par cottelettes ou entier, il le faut passer par la poësle estant fariné, puis le faites mitonner avec du bouïllon, un bouquet & des capres. Et pour lier la sauce, passez un peu de farine avec du lard, & lors que la farine sera rousse, mettez-y un oygnon aché, & un filet de vinaigre, faites aussi mitonner le tout ensemble, & servez garny de ce que vous aurez.
Vous pouvez le faire rostir picqué de persil ; & estant cuit, servez le tout sec, ou avec du verjus de grain.
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51. Longe de mouton.
Estant bien mortifiée lardez la de gros lard, & la mettez à la broche. Faites une marinade avec oygnon, sel, poivre, fort peu d'écorce d'orange ou citron, bouïllon & vinaigre, lors qu'elle est cuite faites la mitonner avec la sauce, pour laquelle lier vous vous servirez de peu de farine passée comme à l'article précédent. Garnissez la de ce que vous aurez. Les capres y sont bonnes, & quelques enchois. Vous pouvez lui donner la liaison de navets passez, servez.
52. Alloyau.
Prenez un alloyau de la premiere piece, & le choisissez bien entrelardé, avec graisse fort blanche, mettés le à la broche. Estant presque cuit, levez le filet, & arrosez le de peu de bouïllon. Pour faire vostre ragoust, coupez le en tranches fort deliées, avec deux ou trois siboullez entieres ou autrement, sel, poivre, peu de chapeleure de pain, ou quelque liaison que vous ayez, puis meslez le tout ensemble, & faites mitonner sans couvrir : servez le ragoust avec peu de vinaigre ou jus, vous y pouvez mesler de ce que vous aurez : prenez garde que l'Alloyau ne
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soit noir à force de trop cuire.
53. Langue de bœuf fraische.
Faites-la cuire, ou la prenez cuite chez la Tripiere, l'habillez, la picquez, & la faites rostir. Estant rostie, fendez la par la moitié, & servez avec tel ragoust que vous voudrez.
Autre façon.
Faites la mitonner avec peu de vin, sucre, & clou, jusques à ce que la sauce douce soit faite, & si elle n'est assez forte, mettez-y une pointe de vinaigre, puis servez.
54. Membre de mouton à la Royalle.
Choisissez un bon membre de mouton qu'il soit gros & court : Battez le bien, en ostez la peau, & desossez le manche. Farinez le & le passez avec du lard ou saindoux ; puis le faites cuire avec un peu de bon boüillon bien assaisonné, avec champignons, troufles, beatilles. Estant presque cuit, passez un peu de farine avec un oygnon, un filet de vinaigre, & un peu de lard battu, faites mitonner le tout ensemble, servez avec sauce courte, & garny de grenade ou citron coupé.
55. Membre de mouton farcy.
Vous trouverez la façon de le farcir
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au discours des Potages. Estant farcy faites-le mitonner avec bon boüillon, un bouquet, passez-y farine, champignons, & cottelettes pour garnir, faites bien cuire le tout ensemble, & liez bien la sauce avec telle pointe que vous voudrez, citron, orange, ou verjus. Servez le garny de ce que vous aurez par dessus vos cottelettes.
56. Poularde grasse.
Estant bien choisie, habillez la, coupez en les extremitez, & la lardez de moyen lard. Estant farinée, passez la par la poësle avec lard & sain-doux, puis la faites mitonner avec de bon bouillon, & l'assaisonnez. Estant presque cuite, passez-y champignons, foye gras, peu de farine, & un oygnon picqué de cloux : Le tout estant bien cuit, & la sauce bien liée, vous la pouvez servir garnie de grenades.
Autre façon.
Vous pouvez la farcir d'huistres, ou de pigeonneaux, & de toutes autres beatilles ; faites la cuire de mesme sorte, & garnissez de ce que vous aurez, puis servez.
Autre façon.
Coupez la par la moitié, la passez par la poësle, l'assaisonnez, & garnissez
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come cy-devant, puis servez.
Autre façon.
Estant picquée ou bardée avec un papier : Estant bien cuite, parsemez la de mie de pain & sel menu ; puis la servez avec sauce au pauvre homme, verjus ou orange, & en Hiver cresson.
57. Batteurs de pavé.
Pour les mettre en ragoust coupez en la teste & les pieds. Estans habillez, lardez les de moyen lard, les farines & passez dans la poësle : puis les faites mitonner avec boüillon bien assaisonné, un bouquet & champignons : passez-y un peu de farine & d'oygnon, & lors que le tout sera bien mitonné, servez avec sauce liée.
58. Espaule de veau rostie.
Estant bien blanchie à l'eau, ou sur le feu, ce qui sera le plus propre & le meilleur picques la ou la bardez, ou si vous voulez en cuisant arrosez la de beurre, estant cuite mettez dessus une mie de pain, & sel menu, & servez.
Vous la pouvez servir rostie avec une poivrade.
59. Foye de veau.
Lardez le de moyen lard, puis le pic-
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quez, faites chauffer la broche à l'endroit où il doit demeurer, & à mesure qu'il rostit, arrosez le d'une poivrade, siboule, sel, oygnon picqué, poivre, & un peu de boüillon. Estant cuit, faites le mitonner dans la sauce, puis le servez entier, ou par tranches, & la sauce bien liée.
60. Alloüettes.
Faites les rostir picquées ou bardées. Estant cuites, si elles sont bardées, parsemez les de mie de pain, & sel menu, & servez.
61. Canard sauvage.
Vous le pouvez mettre de la mesme sorte que le Batteur de pavé, cy dessus, & avec telle garniture que vous voudrez.
Vous pouvez aussi le faire rostir, & leservir avec une poivrade.
Maniere d'apprester quelques sauces, dont il est fait mention dans les discours du Second.
La sauce nommée pivrade se fait avec vinaigre, sel, oygnon, ou siboule, écorce d'orange, ou de citron & poivre, faites la cuire, & la servez sous vos viandes où elle est propre.
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La sauce verte se fait ainsi. Prenez du bled verd, faites brusler une rostie de pain, avec du vinaigre, un peu de poivre & de sel, & pillez le tout ensemble dans un mortier, & le passez, puis servez vostre sauce sous vos viandes.
La sauce au lapreau, ou lapin de garenne est telle, qu'estant cuits vous mettez du sel & du poivre dans le corps avec un jus d'orange, & remuez bien le tout ensemble.
Pour les perdreaux, orange ou verjus de grain.
Autre sauce propre à la mauviette & à la ralle, est que vous mettez des rosties sous vostre broche, & lors que vos oyseaux sont presque cuits, vous ostez vos rosties, les mettez à part, & prenez vinaigre, verjus, sel, poivre, & écorce d'orange, faites bouillir le tout ensemble, & ayant mis vos rosties dedans, vous servez.
La Grive & la Beccasse se servent avec rosties, & une poivrade dessous.
Le Pluvier se sert avec une sauce qui se fait de verjus, écorce d'orange, ou de citron, un filet de vinaigre, poivre, sel, & siboule, sans y oublier des rosties.
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La Becassine de mesme.
Le Ramier avec une poivrade.
Le Cochon & Aigneau avec sauce verte.
Table des entremets pour les jours de viande.
Pieds & oreilles de porc, 1
Menus droits de cerfs, 2
Pasté de venaison, 3
Tranche de pasté, 4
Pasté de jambon, 5
Trouffles en ragoust, 6
Trouffles seiches, 7
Omelettes de beatilles, 9
Riz de veau frits, 10
Riz de veau picquez 11
Riz de veau en ragoust, 12
Foye de Chevreuil, 13
Foye deChevreuil en Omelette, 14
Tetines e Chevreuil, 15
Tetines de vache, 16
Choux fleurs, 17
Cresme de pistache, 18
Jambon en ragoust, 19
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Jambon rosty, 20
Jambon en tranche, 21
Mauviette, 22
Poulets marinez, 23
Abbatis d'Aigneaux, 24
Allouettes en ragoust, 25
Gellée, 26. Gellée de corne de Cerf, 26
Gellée verte, 27
Gellée rouge, 28
Gellée jaune, 29
Gellée violette, 30
Gellée bleuë, 31
Blanc manger, 32
Sallade de citron, 33
Achis de perdrix, 34
Rissoles frittes, 35
Rissoles feuilletées, 36
Baignets de moëlle, 37
Baignets de pommes, 38
Baignets d'artichaux, 39
Paste filée, 40
Paste de citron, 42
Paste d'amande, 43
Paste de pistache, 44
Ramequin de roignons, 45
Ramequin de chair, 46
Ramequin de fromage. 47
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Ramequin de suye de cheminée, 48
Ramequin d'oygnon, 49
Ramequin d'aulx, 50
Ortolans, 51
Langue de bœuf en ragoust, 52
Langue de porc en ragoust, 53
Langue de porc parfumée, 54
Langue de porc grillée en ragoust, 55
Langue de bœuf, 56
Pigeonneaux, 57
Foye gras, 58
Foye gras sur le gril, 59
Foye gras cuit dans les cendres, 60
Foye gras frit en baignets, 61
Beatilles, 62
Tourte de franchipanne, 63
Nulle, 64
Nulle ambrée, 65
Nulle verte, 66
Artichaux fricassez, 67
Artichaux frits, 68
Artichaux à la poivrade, 69
Artichaux en cus, 70
Champignons, 71
Champignons farcis, 72
Champignons frits, 73
Champignons à l'olivier, 74
Omelette de jambon, 75
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Tortuës, 76
Tourte de pistache, 77
Œufs à la Portugaise, 78
Œufs mignons, 79
Oeufz filez, 80
Œufs à la Varenne, 81
Œufs de neige, 82
Œufs à la Huguenotte, 83
Cardons d'Espagne, 84
Asperges à la sauce blanche, 85
Asperges en ragoust, 86
Asperges à la cresme, 87
Langue de mouton en ragoust, 88
Langue de mouton picquée, 89
Langue de mouton sur le gril, 90
Salade de grenade, 91
Hure de sanglier, 92
Tranche de Hure, 93
Tranche de Hure en ragoust, 94
Poix verts, 95
Roignons de Belier, 96
Paletz de beouf, 97
Arbolade, 98
Pigenonneaux, 99
Grives, 100
Perdreaux, 101
Vous vous souviendrez en servant l'entremets de garnir vos plats de fleurs de
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saison, & serez advertis qu'apres les discours suivants vous trouverez la maniere de faire les liaisons, & jus de champignons, avec d'autres petites curiositez assez utiles, voire mesme necessaires à ceux qui veulent servir les Grands avec honneur & accueil.
Discours des Entre-metz.
1. Oreilles & pieds de porc.
Estans bien cuits, passez-les par la poësle avec peu d'oygnon, & les assaisonnez bien : Mettez-les mitonner dans un petit pot avec un peu de boüillon, & lors que la sauce sera bien liée, mettez y un filet de vinaigre avec de la moutarde, s'il en est saison, & servez.
2. Menus droits de cerf.
Estans bien habillez mettez les cuire dans un pot, & lors qu'ils seront bien cuits, faites les mitonner avec du vin, en suite passez les par la poëlse avec du lard, le tout bien assaisonné, puis les remettez mitonner entre deux plats avec peu d'oygnon, & bon boüillon, & quand la sauce sera fort courte, servez.
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3. Pasté de venaison.
Si la chair en est dure, battez la, ostez les peaux de dessus, & la lardez de gros lard, assaisonné de sel, poivre, vinaigre, & clou battu. Si c'est pour garder, faites vostre paste de farine de seigle, sans beurre, sel & poivre : faites cuire vostre pasté l'espace de trois heures & demie : estant cuit bouchez avec de la paste le trou que vous avez laissé pour donner vent, & servez par tranches.
4. Pasté de jambon.
Faites le bien détremper, & lors qu'il sera assez dessalé, faites le boüillir un boüillon, & ostez la peau d'autour, que vous appellez la coine : Puis le mettez en paste bise, comme la venaison, & l'assaisonnez de poivre, clou, & persil ; si vous me croyez, vous le larderez aussi de mesme que la venaison, faites le cuire à proportion de sa grosseur : s'il est ros, pendant cinq heures ; s'il est moindre moins de temps, & ainsi à mesure qu'il sera gros ou petit. Estant froid, servez le par tranches.
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6. Trouffles en ragoust.
Pelez les bien proprement, en sorte qu'il n'y demeure point de terre, les coupez fort deliées, & les passez avec peu de lard, ou s'il est jour maigre, avec du beurre, peu de persil aché, & un peu de bouillon : estans bien assaisonnées faites les mitonner, en sorte que la sauce soit peu liée : Et servez les sur une assiette garnie de grenade & citron, si vous en avez, de fleurs & de fueilles.
7. Trouffles seiches.
Lavez les bien avec du vin, faites les cuire avec du gros vin, un peu de vinaigre, sel & poivre à quantité. Estans bien cuites, laissez les reposer dans leur bouillon, pour leur laisser prendre sel, puis servez les dans une serviette pliée ou non.
8. Trouffles au naturel.
Estant bien lavées avec du vin, faites les cuire avec sel & poivre, puis estant bien cuits, servez les dans une serviette pliée, ou sur un plat garny de fleurs.
9. Omelette de beatilles.
Prenez vos beatilles, qui sont crestes, roignons, & ailes de pigeonneaux, faites les bien cuire, & estant cuites & assaisonnées, mettez les à sec : Ayez des œufs
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dont vous osterez plus de la moitié des blancs, battez les, & estans bien battus, mettez dedans vos beatilles bien nettes, puis prenez du lard, & le coupez par morceaux, le passez par la poësle, & avec vostre lard fondu, mesme avec les morceaux, si vous voules faites vostre omelette bien espaisse, & non trop cuite, & servez.
10. Riz de veau frits.
Qu'ils ne soient point trop vieux, faites les tremper dans l'eau, & bien blanchir, & en suitesecher. Coupez les par tranches, & assaisonnez de sel, farinez, & faites frire avec du sain-doux, ou lard fondu, en sorte qu'ils soient bien jaunes & secs, mettez y un jus d'orange ou de citron, & les servez proprement.
11. Riz de veau picquez.
Choisissez les plus beaux que vous pourrez, & les mieux faits, faites les blanchir dans de l'eau froide, les picquez, & les mettez à une brochette : faites les rostir bien prooprement, & estans rostis, servez les avec un jus de citron par dessus.
12. Riz de veau en ragoust.
Apres les avoir fait blanchir découpez
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les par morceaux, & les passez par la poësle, ou tous entiers si vous voulez, avec du lard, & bien asssaisonnez avec persil, siboule entiere, champignons, & trouffles, & apres estre bien mitonnez avec bon bouillon, & la sauce estant courte, & bien liée, servez.
13. Foye de Chevreuil.
Estant sorty tout chaud du corps du chevreuil, coupez le par petites tranches, le passez par la poësle avec du lard, ostez les cretons, le fricassez bien, & assaisonnez avec peu de persil, & une siboule entiere. Mettez le mitonner avec peu de bouillon, puis servez avec la sauce bien liée.
14. Foye de Chevreuil en Omelette.
Vous pouvez faire aussi une omelette du foye de chevreuil, en cette façon. Estant tiré de la beste, achez le bien menu, en faites votre omelette avec du lard, & faites en sorte que qu'elle ne soit pas trop cuite, mais aussi qu'elle le soit assez, & servez.
15 . Tetine de chevreuil.
Apres l'avoir bien fait blanchir, coupez la par ruelles, & la faites frire avec jus de citron, ou la mettez cuire avec quelque
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ragoust. Estant cuite, achez la bien menu, & en faites une omelette avec du lard, puis servez avec jus de citron.
16. Tetin de vache.
Faites la bien cuire, & lors qu'elle sera bien cuite decoupez la par tranches, & en garnissez vos entrées, ou les passez par la poësle avec fines herbes, & siboule entiere ; assaisonnez bien le tout, & le faites mitonner avec le meilleur de vos bouillons, en sorte qu'il soit de haut goust, & la sauce bien liée, puis servez.
17. Choux fleurs.
Estant bien nettoyez, faites les cuire avec du sel, & un morceau de graisse ou de beurre : estans cuits, pelez les, & les mettez avec du beurre bien frais, un filet de vinaigre, & un peu de muscade, pour vous servir de garniture. Si vous voulez les servir seuls, mettez les de mesme, & lors que vous serez prests de servir, faites une sauce aussi avec bon beure bien frais, une siboule, sel, vinaigre, muscade, & que la sauce soit bien liée. Que si c'est en charnage, mettez y quelques jaunes d'œufs, dont pourtant vous pourrez vous passer, si la sauce est bien tournée par quelque personne : puis garnissez vostre
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assiette tout chaudement, mettez vostre sauce par dessus, & servez.
18. Cresme de pistache.
Prenez une poignée de pistaches pilées, & une chopine de laict, faites le bouillir avec un appareil de farine que vous y meslerez. Estant presque cuit, delayez six jaunes d'œufs avec vos pistaches, & un peu de beurre bien frais ; mettez le tout dans un poislon avec quantité de sucre, & peu de sel. Si vous voulez, mettez y musc ou ambre appropriez, aussi avec sucre à quantié, mais fort peu de musc : battez bien le tout ensemble, & servez garny de fleurs.
19. Jambon en ragoust.
Estant cuit ou non, coupez en des tranches fort deliées, puis les mettez dans la poësle avec fort peu de vin ; faites les en suite mitonner avec peu de poivre, peu de chapelure de pain fort deliée, & jus de citron, puis servez.
20. Jambon rosty.
Coupez le par tranches, & le mettez tremper avec un peu de bouillon, & un filet de vinaigre : faites le tiedir, puis le tirez, & mettez mie de pain dessus & dessous : faites le bien rostir, & apres que la
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sauce aura bouilly un bouillon, mettez la dessous, puis servez bien garny de fleurs ou de fueilles.
21. Jambon en tranche.
Estant bien cuit, coupez le de bon sens, & fort delié, puis servez.
22. Mauviettes.
Habillez les bien proprement, coupez en les aisles, les jambes & le col, & leur ostez le jusier, les applatissez un peu, puis les farinez & fricassez avec du lard : En suite, mettez les mitonner avec du bouillon bien assaisonné, & un petit bouquet ; estant bien cuites, & la sauce liée, servez les avec un jus de citron par dessus, & les garnissez autour d'un citron entier decoupé.
23. Poulets marinez.
Lors qu'ils seront bien habillez, fendez les en deux s'ils sont petits, cassez leur les os, & les mettez mariner avec vinaigre, sel, poivre, siboule, & écorce de citron : Laissez les y tremper jusques à ce que vous en ayez affaire : Et alors mettez les esgouter, farinez-les, & faites frire dans du sain-doux, ou du lard : estant frits, mettez les mitonner fort peu avec leur marinade, puis servez avec la sauce courte.
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24. Abbatis d'Aigneaux en ragoust.
Prenez les pieds, les oreilles & la langue, passez les par la poësle avec une siboule & persil, puis mettez les mitonner avec de bon boüillon : Estant presque cuits, mettez y des capres achées, asperges rompuës, jus de champignons, ou trouffles, & assaisonnez bien le tout. Servez proprement avec la sauce bien liée, & garniture de fueilles & de fleurs, & sur tout, que vos abbatis soient bien blancs.
25. Allouettes en ragoust.
Estant bien plumées, tirez en les jusiers, applatissez les, farinez, & passez par la poësle, puis les mettez mitonner avec bon bouillon, un bouquet, & un peu de capres hachées, le tout bien assaisonné : Estant bien cuites, & la sauce bien liée, servez avec pistaches ou grenades, & tranches de citron.
26. Gellée.
Pour faire de la gelée, prenez un cocq, ostez en la peau, prenez aussi un jarret & quatre pieds de veau, les cassez, & les faites blanchir, puis les empottez dans un pot neuf, & faites cuire l'espace de deux heures & demie : le tout estant presque cuit, cherchez du vin blanc bien clair, &
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l'y mettez : Lors qu'il y sera entierement, passez & pressez vostre viande, prenez vostre bouillon, & le mettez dans un poëslon sur le feu. Estant prest de bouillir mettez y cinq quarterons de sucre ; & lors qu'il bloult, jettez y le jus de six citrons, & les blancs de demy quarteron d'œufs bien fraïs : apres que le tout aura boulu, mettez le dans une chausse bien claire, & meslés de telle couleur que vous voudrés, musquez & servez.
26. Gellée de corne de Cerf.
Prenez chez un Espicier, ou chez un Coutelier de la corne de cerf ràpée à proportion : Pour en faire trois plats, il en faut deux livres, mettez la cuire avec du vin blanc l'espace de deux heures, en sorte qu'estant bouillie, il en reste pour faire vos trois plats. Passez la bien avec une serviette, & apres la mettez dans une poësle avec une livre de sucre, & le jus de six citrons : Estant preste de bouillir, meslez y les blancs de douze œufs bien frais ; et si tost qu'ils y seront, vous mettrez le tout dans la chausse, & la serrerez dans un lieu frais : Servez la naturelle, & la garnissez de grandaes, & tranches de citron.
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27. Gelée verte.
Vous prenez vostre gelée ordinaire, ainsi que nous l'avons descrite cy dessous, & prenez chez un Espicier de la couleur verte que vous meslerez avec vostre gelée, puis servez.
28. Gelée rouge.
Vostre gelée sortant de la chausse, mettez la tremper avec de la betrave fort rouge, bien cuite, & rappée. Passez le tout ensemble, & le mettez froidir, puis servez, & garnissez d'aultre couleur.
29. Gelée jaune.
De mesme.
30. Gelée violette.
De mesme.
31. Gelée bleuë.
Aussi de mesme.
32. Blanc manger.
Prenez le plus trouble de vostre gelée, mettez le tiedir avec des amandes bien pilées : passez les ensemble, & y meslez une goute de laict, si elle ne se trouve assés blanche. Estant froide, servez, & garnissez d'autre couleur.
33. Salade de citron.
Prenez des citrons telle quantité que vous voudrez, pelez les, & coupez par
