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LE CUISINIER FRANCOIS, ENSEIGNANT LA MANIERE de bien apprester & assaisonner les viandes, suivant les quatre saisons de l'année, comme elles se servent à present en la table des Grands.
La maniere de faire le Bouïllon pour la nourriture de tous les pots, soit de potage, entrée, ou entre-mets.
VOUS prendrez trumeaux derrire de simier, peu de mouton, & quelques volailles, suivant la quantité que vous voulez de bouillon,
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vous mettres de la viande à proportion, puis la ferez bien cuire avec un bouquet & peu de cloud : & tenez tousjours de l'eau chaude pour remplir le pot ; puis estant bien naict, vous les passerez pour vous en servir. Et la viande rostie, dont vous aurez tiré le jus, vous la mettrez bouïllir avec un bouquet ; faites là bien cuire, puis la passez pour mettre à vos entrées, ou aux potages bruns.
Table des potages qui se peuvent faire pour servir és jours gras.
Bisque de Pigeonneaux 1
Potage de santé, 2
Potage de perdrix aux choux, 3
Potage de canards aux navets, 4
Potage de poulets garnis d'asperges. 4
Potage de perdrix marbrées, 5
Potage de fricandeaux. 6
Potage de cailles marbrées, 7
Potage de ramiers garny, 8
Potage de profiteolle, 9
Potage à la Reyne, 10
Potage à la Princesse, 11
Potage à la Jacobine, 12
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Potage d'estudeaux, 13
Potage de sacerlles à l'hypocras, 14
Potage d'alouettes au roux, 15
Potage de pigeonnaux, 16
Potage de sacerlles à suc de navets, 17
Potage de beatilles, 18
Potage de poulets aux choux fleurs, 19
Potage de poulets en ragoust, 20
Potage de pigeonneaux rostis, 21
Potage d'oyson à la purée, 22
Potafe petite oye d'oyson, 23
Potage d'oyson aux poids veds, 24
Potage d'oye salléée à la puree, 25
Potage de poulets aux poids verds, 26
Potage de pigeons aux poids verds, 27
Potage de sallé aux poids, 28
Potage de lapereaux, 29
Potage d'abats d'agneau, 30
Potage d'alloüettes à la sauce douce, 31
Potage de jarret de veau, 32
Potage de poictrine de veau, 33
Potage de mouiette, 34
Potage de tortües, 35
Potage de cochon de laict, 36
Potage de mouton aché, 37
Potage de trumeau de bœuf, 38
Potage de chapon au riz, 39
Potage de poulets au riz, 40
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Potage de trumeau de bœuf au tailliadin, 41
Potage de marmite, 42
Potage de teste de veau fritte, 43
Potage de mouton frit aux navets, 44
Potage de manche d'espaule en ragoust, 45
Potage de becasse rostie, 46
Demie bisque, 47
Potage de Jacobine au fromage, 48.
Maniere de faire les Potages, dont la Table est cy dessus.
1. Bisque de pigeonneaux.
Prenez vos pigeonneaux, apres qu'ils seront bien nettoyez & trouffez faites les blanchir, & les emportez avec un petit brin de fines herbes, & emplissez vostre pot du meilleur de vos bouïllons, empeschez bien qu'il ne noircisse, puis faites seicher vostre pain & le faites mitonner au bouïllon de pigeon, puis dressez apres qu'il est bien assaisonné, la garnissez des pigeonneaux, creste, rits de veau, champignons, jus de mouton, puis pistachés, servez citron.
2. Potage de santé.
Le potage de santé se fait de chapons, apres qu'ils sont bien nettoyez, vous les
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trouffez & les empotez avec du bouïllon, les couvrez de peur qu'il ne devienne noir : Faut les bien assaisonner, bien faire cuire, & y mettez force bonnes herbes, en Hyver chycorée blanche, puis dressez, & les garnissez de vos herbes ou chycorée, & servez.
3. Potage de perdrix aux choux.
Se fait ainsi ; estans bien nettoyés vous les lardez de gros lard, puis les troussez, & les faites blanchir, les empotez avec de bon bouïllon ; puis prenez vos choux & les empotez avec vos perdrix, apres qu'ils seront cuits vous y passerez un peu de lard fondu, & les assaisonnerez avec clou, poivre, puis faites mitonner vos croûtes, les garnissez de fagouës de veau ou saucisses si vous en avez ; puis servez.
4. Potage de canards aux navets.
Se fait ainsi : apres qu'ils sont nettoyez lardez-les de gros lard, puis les passez dans la poësle avec sain-doux ou lard fondu : ou bien faites-les rostir trois ou quatre tours à la broche, puis les empottez, en suite prenez vos navets, les coupez comme vous voulez, les faites blanchir, les farinez & les passez par du sain-doux ou du lard, jusques à ce qu'ils soient bien
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roux, puis les mettez dans vos canards, faites le tout bien cuire, & mitonner vostre pain, affin que vostre potage soit lié, si vous avez des capres vous y en mettrez, ou un filet de vinaigre ; dressez & les garnissez de vos navets, puis servez.
4. Potage de pouletz garnis d'asperges.
Apres qu'ils sont bien troussez vous les faites bien blanchir, & les empottez avec une barde pardessus : remplissez vostre pot de vostre meilleur bouïllon, & les assaisonnez, & ne lais laissez trop cuire, saichez vostre pain, puis le faites mitonner, & le garnissez de vos poulets, & asperges fricassees & rompuës, champignons, crestes, ou les beatilles de vos poulets, puis peu de pistaches & jus de mouton, & les garnissez de citron, puis servez.
5. Potage de perdrix marbrees.
Apres que vos perdrix sont bien troussées, lardez-les de gros lard & les faites blanchir, puis les empottez, faites les bien cuir & assaisonnées de sel, puis faites entrer & mitonner vostre pain. Garnissez vostre potage de vos perdrix & de champignons, & les faites un peu bouilli sur le feu y mettent du bouïllon blanc d'amende & du jus de mouton, pistaches & ci-
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tron, puis servez.
6. Potage de fricandeaux
Prenez une ruëlle de veau, la couppez fort deliée, faites-là bien piquer & la faites prendre couleur dans une tourtiere ou entre-deux plats, puis les mettez dans un petit pot avec du meilleur bouïllon, les assaisonnez, faites mitonner vostre pain & le garnissez de vos fricandeaux, champignons, troufles, asperges, jus de mouton, pistaches, si vous voulez, ou citron, puis servez.
7. Potage de cailles marbrées.
Apres que vos cailles sont troussées & blanchies, farinez les & passez avec du lard, puis les empottez, faites les bien cuire & les assaisonnez de sel ; faites mitonner vostre pain & le garnissez de vos cailles avec troufles, champignons, crestes, citron, & pistaches, puis servez.
8. Potage de ramiers garny.
Prenez vos ramiers, ou gros pigeons, faites les blanchir & lardez de moyen lart, puis les empottez & faites bien cuire, avec assaisonnement de sel & un brin de thin, faites mitonner vostre pain, puis le garnisez de vos ramiers, culs d'artichaux, asperges ; puis servez.
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9. Potage de profiteolles.
Il se fait ainsi : Vous prendrez quatre ou six petis pains, vous en osterez toute la mie par une petite ouverture faite au dessus, vous ostez le couvert & le faites seicher avec le pain, les faites passer par du sain doux ou du lard, puis faites mitonner vostre pain avec costre meilleur bouïllon & l'arrousez de bouïllon d'amende, puis mettez vos pains pour garnir vostre potage, & les emplissez de crestes, de riz de veau, beatilles, trufles, champignons, & les couvrez. Mettez y du bouïllon jusques à ce que le pain soit imbu ; avant que servir jettez du jus & ce que vous aurez par dessus, puis servez.
10. Potage à la Reyne.
Prenez des amendes, les battez & les mettez bouïllir avec bon bouïllon, un bouquet, & un morceau du dedans d'un citron, un peu de mie de pain, puis les assaisonnez ; prenez bien garde qu'elles ne bruslent, remuez les fort souvent, puis les passez. Prenez en suite vostre pain & le faites mitonner avec le meilleur bouïllon, qui se fait ainsi : Apres que vous aurez desossé quelque perdrix ou chapon rosty, prenez les os & les battez bien de
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dans un mortier, puis prenez du bon bouïllon, faites cuire tous ces os avec un peu de champignons, & passez le tout. & de ce bouïllon mitonnez vostre pain, & à mesure qu'il mitonne arrosez le du bouillon d'amende & jus, puis y mettez un peu de achis bien delié, soit de perdrix ou de chapon ; & tousjours à mesure qu'il mitonne mettez y du bouillon d'amende jusques à ce qu'il soit plein. Prenez en suite la paëlle du feu, la faite rougir, & la passez par dessus. Garnissez de crestes, pistaches, grenades & jus, puis servez.
11. Potage à la Princesse.
Il se fait de la sorte : Prenez du mesme bouïllon du potage à la Reyne tiré d'ossements rostis, faites mitonner un pain en crouste, & en suite un petit achis de perdrix, que vous fermerez sur vostre pain, si peu qu'il ne paroisse point, faites-le mitonner & l'emplissez peu à peu, garnissezle des plus petits champignons, crestes, roignons, pistaches, cistron & jus en quantité, puis servez.
12. Potage à la Jacobine.
Pour le bien faire, prenez chapons ou perdrix, faites les rostir, les desossez, & en achez le blanc bien menu. Prenez-en
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aussi les os, les cassez & les mettez cuire avec du bouïllon dans un pot de terre & un bouquet, puis les passez ; faites mitonner vostre pain, mettez dessus un lit de chair ou de fromage, si vous voulez un lit de bouïllon d'amende, & le faites bien bouïllir, & l'emplissez peu à peu, puis le garnissez de petits bouts d'aisles desossez par un bout : prenez trois œufs avec un peu de bouïllon d'amende si vous en avez, ou autre, les battez ensemble, & les jettez sur vostre potage : faites y passer la paësle du feu, puis servez.
13. Potage d'estudeaux
Prenez estudeaux, les habillez & les faites blanchir, puis les empottez avec du bouillon bien assaisonné de sel, dressez & les garnissez de tout ce que vous aurez de reste de garniture, sur un pain mitonné, servez.
14. Potage de sarcelles à l'hypocras.
Prenez servelles & les appropriez bien, les faites blanchir, & piqué de quelque lardon dedans, les passez avec du lard ou sain-doux, puis les empottez, lors qu'elles seront presque cuittes vous jetterez dedans des brugnolles avec un morceau de sucre, & garnirez vostre po-
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tage de ces sarcelles & brugnolles.
15. Potage d'Allouettes au roux.
Prenez vos alloüettes & leur tirez les jusiers, faites-les blanchir, enfarinez-les & les passez dans la poësle jusques à ce qu'elles soient bien rousses, puis les empottez avec bon boüillon & un bouquet, & les faites cuire ; faites bien mitonner un pain, que vous garnirez de vos [a]llouettes, palais de bœuf, jus de mouton & de citron, puis servez.
16. Potage de pigeonnaux.
Prenez vos pigeonneaux, faites-les bien eschauder & les empottez avec bon bouillon & un bouquet : faites-les bien cuire avec une barde de lard, puis les dressez sur un pain mitonné, & les garnissez d'artichaux & asperges fricassées, poix verds ou lettuës, puis servez.
17. Potages de sacerlles au suc de navets.
Pour le faire, prenez des sarcelles & les faites rostir, puis les empottez avec bon bouillon, puis prenez des navets les faites blanchir, les enfarinez & les passez par la poësle en sorte qu'ils soient bien roux, mettez les avec vos sarcelles, & les faites cuire ensemble, & lors que vous voudrez dresser passez les navets, & gar-
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nissez vostre potage de vos sarcelles & de grenade, puis servez.
18. Potage de beatilles.Prenez vos beatilles, faites les bien échauder, passez-les par la poësle comme une fricassée de poulets, les empottez avec bon bouillon, & faites les bien compsommer, faites mitonner un pain que vous garnirez de vos beatilles avec force jus de mouton & rognon de belier, puis servez.
19. Potage de poulets aux choux fleurs.
Empottez les avec bon boullion, faites les cuire avec un bouquet, & bien assaisonné, garnissez-en vostre pain mitonné avec choux fleurs, jus de mouton, & servez.
20. Potage de poulets en ragousts.Estans rostis, escartelez-les, puis les mettez entre deux plats en guise de ragoust : faites mitonner vostre pain en crouste & le garnissez de vos poulets, mettant au tour peu de champignons & asperges, puis servez.
21. Potage de pigeonneaux rostis.
Empottez les avec de bon bouillon bien assaisonné, les faites cuire ; faites en suite mitonner vos croustes & les garnis-
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sez de vos pigeons & de ce que vous aurez à y mettre ; prenez garde que vostre potage soit brun, puis servez.
22. Potage à oyson à la purée.
Prenez oysons ou autre chose que vous voudrez, empottez-les & faites bien cuire, puis prenez vos poix & les faites bien cuire, passez les en suite par une passoire bien deliée, & mettez vostre purée dans un pot avec un bouquet, passez y un peu de lard, & lors que vous voudrez servir faites mitonner vostre pain avec le bouillon de vos oysons, puis jettez vostre purée par dessus, & pour rendre vostre purée verte il ne faut laisser cuire vos poix tout à fait : vous les battrez dans un mortier & les passerez avec bon bouillon, ousi c'est en hyver vous prendrez de la poirée ou oseille pillée & pressée, & jetterez autour de vostre potage lors que vous serez pres de servir.
23. Potage de petite oye d'oyson.
Faites les bien blanchir & les empottez avec du bouillon, un bouquet & une barde de lard ; faites les bien cuire, & en sorte qu'estant cuittes elles paroissent blanches, faites mitonner vostre pain & le garnissez de vos petites oyes, que
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vous blanchirez si vous voulez, & y mettrez un peu de capres achées, puis servez. 24. Potage d'oysons aux poix.
Empottez vos oysons avec un bouillon apres les avoir bien preparez & blanchis, faites les bien cuire & les assaisonnez bien ; faites passer vos poix dans la poësle, puis les mettez dans un petit pot avec peu de bouillon, & apres qu'ils seront bien cuits, mettez mitonner vostre pain & le garnissez de vos oysons & de leurs abatis & de vos poix entiers ou passez, puis servez garnis de lettuës.
25. Potage d'oye salée à la purée.
Vostre oye estant bien salée & coupée en quatre quartiers, si elle est trop salée faites là desaler puis la faites larder de gros lard & la faites bien cuire : vos poix estans cuits passez-les en purée, & la bien assaisonner : faites bouillir vostre oye un bouillon dans cette purée, faites mitonner vostre pain d'autre bouillon & de purée. Jettez un peu de jus de mouton par dessus pour la marbrer, puis servez.
26. Potage de poulets aux poix verts.
Vos poulets estans bien échaudez & troussez empottez-les avec bon bouillon & les escumez bien ; puis passez vos poix
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par la poësle, & les faites mitonner avec des laictuës, que vous aurez fait blanchir, faites aussi mitonner vostre pain, & en suite le garnissez de vos pouletz, poix & laittuës, puis servez.
27. Potage de pigeons aux poix verts.
Il se fait de mesme que celuy des poulets, horsmis que si vous voulez vous pouvez ne point passer vos poix en purée,
28. Potage de salé aux poix.
Faites bien cuire vostre salée, soit porc ou oye, ou autre chose, dressez & jettez vostre purée par dessus, puis servez.
29. Potage de lapreaux.
Estans bien habillez faites-les blanchir & les passez par la poësle, en suite empotez les avec bon bouillon & un bouquet, & faites les cuire à propos ; faites bien mitonner vostre pain & le garnissez de vos lapreaux, champignons & troufles, puis servez, & de ce que vous aurez.
30. Potage d'abatis d'agneaux.
Apres que vos abatits seront bien blanchies empottez-les avec bon bouillon, un bouquet & une barde, faites-les bien cuire & mitonner vostre pain, & quand vous serez prest à servir jettez un bouillon blanc par dessus, & servez.
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31. Potage d'alloüettes à la sauce douc[e].
Plumez-les & en tiré les jusiers, en suite farinez-les, & les passez par la poësle avec du lard ou sain-doux, puis les empottez avec bon bouillon, demy-septier de vin blanc & demy-livre de sucre, & faites bien cuire, faites mitonner vostre pain, garnissez-le de vos allouëttes, & servez.
32. Potage de jaret de veau.
Empottez vostre jaret de veau avec bon bouillon, faites-le bien cuire & escumer, mettez-y de la chicorée blanche : faites mitonner vostre pain, le garnissez du jaret, chicorée & champignons, puis servez.
33. Potage de poitrine de veau.
Faites-la blanchir, puis l'empottez avec bon bouillon, faites-la cuire, & y mettez de bonnes herbes & un peu de capres, & le tout bien assaisonné dressezle sur vostre pain mitonné, puis servez.
34. Potage de mouiettes.
Troussez les & leur osté les jusiers, puis les farinez & passez par dedans la poësle, en suite faites-les empotter avec bon bouillon & faire bien cuire avec un bouquet : faites mitonner vostre pain & le garnissez de vos mouiettes, de palets de
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bœuf & champignons, puis servez.
35. Potage de tortuës.
Prenez vos tortuës, leur coupez la teste & les pieds, puis les faites cuire avec de l'eau, quand elles seront presque cuittes, mettez y peu de vin blanc, des fines herbes & du lard. Estant cuittes ostez leur la coquille & l'amer, coupezles par morçeaux & les faites passer par la poësle, puis faites les mitonner dans un plat, comme aussi vostre pain avec de vostre bouillon, garnissez le de vos tortuës bien assaisonnées d'asperges coupées, de jus, & de citron, puis servez.
36. Potage de cochon de laict.
Apres qu'il est bien habillé mettez le en cinq morceaux, faites les bien blanchir & les empottez avec bon bouillon, mettez y des fines herbes & un morceau de lard, mais prenez garde qu'ils ne bouillent à sec : faites mitonner vostre pain & le garnissez de vostre cochon, la teste au milieu & les abatits au tour, puis servez.
37. Potage de mouton aché.
Prenez un membre de mouton, achez le avec graisse, & le faites mitonner dans un pot, faites aussi mitonner vostre pain
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dans un plat avec le meilleur de vos bouillons & le garnissez de vostre achis de jus, crestes, beatilles emplies d'un pain sec, & le faites aussi bien mitonner, puis servez.
38. Potage de trumeau de bœuf.
Faites le bien estouffer dans un pot jusques à ce qu'il soit presque pourry de cuire, & bien assaisonné, avec un bouquet, clou, capres, champignons, troufles : faites mitonner vostre pain, & le garnissez.
39. Potage de chapon au riz.
Prenez un chapon, habillez le bien, & l'empottez avec bon bouillon bien assaisonné, prenez vostre riz bien épluché, lavez le bien & le faites seicher devant le feu, puis le faites cuire avec bon bouillon peu à peu ; faites mitonner vostre pain, mettez dessus vostre chapon & le garnissez de vostre riz, si vous voulez mettez y du saffran, & servez.
40. Potage de poulets au riz.
Il se fait de mesme sorte que le chapon, habillez les, troussez les, empottez & assaisonnez de mesme, apprestez vostre riz aussi de pareille façon : vostre pain mitonné de mesme, &c. puis servez.
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41. Potage du trumeau de bœuf au tailliadin.
Faites blanchir vostre trumeau, bien cuire & bien assaisonner, & du boüillon faites en aussi cuire vostre tailliadin : vous y meslerez un oygnon piqué de cloux & un peu de thin : en suite faites mitonner vostre pain, & le garnissez du trumeau & de vos tailliadins. Si vous voulez vous y pouvez mettre du saffran, puis servez.
Chapon au tailliadin & de toute autre viande se fait de mesme.
42. Potage de marmitte.
Faites mittonner des croustes de gros pain avec du bon boüillon de vostre marmite, assaisonné de poivre, sel, & peu de persil aché, puis servez. L'entameure de pain bouilly se sert de mesme, sans persil ny poivre si vous voulez.
43. Potage de teste de veau fritte.
Lors qu'elle est cuitte desossez-la & coupez-en tant de morceaux que vous voudrez en suite la farinez & faites frire, puis faites mitonner vostre pain & le garnissez de vostre friture ; servez le plat bien plein garny, comme de champignons, grenade ou citrons coupez, et jus.
44. Potage de mouton frit aux navets.
Prenez les hauts bouts de poictrine, les
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faictes frire, & bien cuire jusques à ce qu'ils puissent souffrir les navets, lesquels estans coupez & bien frits vous mettrez avec vostre mouton, aussi bien cuit & assaisonné avec clou, sel, & un bouquet, faites mitonner vostre pain, & dressez : que si votre potage n'est assez lié passez y un peu de farine, poivre blanc, & vinaigre, puis servez.
45. Potage de manches d'espaule en ragoust.
Vos manches estans blanchis farinezles & passez par la poësle, les faites cuire dans une terrine avec toutes les garnitures qui peuvent souffrir la cuisson : faites mitonner vostre pain ou croustes avec bon bouillon, & le garnissez de vos manches, champignons, ou de ce que vous aurez, puis servez.
46. Potage de bcasses rosties.
Estans rosties empottez-les avec bon boüillon & un bouquet, & les faites bien cuire ; faites aussi mitonner vostre pain & le garnissez de vos becasses & de tout ce que vous aurez, puis servez.
Vous pouvez aussi le faire de mesme que de perdrix marbrée.
47. Demie bisque.
Prenez pigeons un peu gros, ouvrez les,
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& les faites cuire de mesme que la bisque, garnissez & assaisonnez les aussi de mesme façon, en sorte qu'elle soit aussi bonne que la bisque si vous pouvez, puis servez.
48. Potage à la Jacobine au fromage.
Prenez chapon garny de ses os appropriez, comme aisles & cuisses, & fromage, dont vous ferez autant de lits que de chair, & vous arroserez le tout de bouillon d'amende si vous pouvez : ou s'il n'est assez lié delayez deux ou trois œufs, & avec la paësle du feu luy donnez couleur. Or pour affermier & rendre bon bouillon pilles les os & les faites bouillir avec le meilleur de vos bouillons bien assaisonné, que vous pouvez garnir de pistaches, cistrons, ou grenades, puis servez.
Tables des potages farcis,
Potage d'estudeaux desossez farcis. 1
Potage de chapons farcis, 2
Potage de poulets farcis. 3
Potage de pigeonneaux farcis, 4
Potage de canards farcis, 5
Potage de jarets de veau farcis, 6
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Potage de poitrine de veau farcie, 7
Potage de teste de veau desossée farcie, 8
Potage de testes d'agneaux desossées farcies, 9
Potage de membre de mouton farcy, 10
Potage d'oysons farcis, 11
Potage de perdrix farcies, 12
Potage de poulet d'Inde farcy. 13
Manire de faire les Potages farcis, dont la Table est cy dessus.
I. Potage de chapons farcis.
Apres les avoir bien habillez, desossez les par le col, & les remplissez de toutes sortes de beatilles, comme pigeonneaux, de la chair mesme de chapon bien achée avec de la graisse de bœuf ou de mouton, & estans bien assaisonnez & troussez empottez les avec bon bouillon, les faites cuire, & mitonner vostre pain, & les garnissez de vos chapons & de toutes sortes de beatilles, & servez.
2. Potage destudeaux desossez farcis.
Apres que vos estudeaux sont habillez, vous leur tirez l'estomach, les remplissez de godiveaux, & apres les avoir troussez & fait blanchir vous les empottez & garnissez avec bon assaisonnement, puis faites les bien mitonner, dressez & gar-
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nissez de ce que vous aurez, & servez.
3. Potage de pouletz farcis.
Apres qu'ils sont bien habillez, levezen la peau avec le doigt, & les emplissez de farce composée de veau ou blanc de chapon, avec graisse & jaunes d'œufs, troussez les & empottez avec bon bouillon, & un bouquet : faites mitonner vostre pain, le garnissez de vos poulets, culs d'artichaux & asperges, puis servez.
4. Potage de pigeonneaux farcis.
Estans bien eschaudez, habillez, la peau levée, & emplis comme le poulets, faites les blanchir & les empottez avec bon boüillon : faites les cuire à proportion & les assaisonnez avec une barde de lard, puis mitonnez vostre pain & les garnissez de vos pigeonneaux avec leur foyes & aisles, jus de mouton, & servez.
5. Potage de canards farcis.
Prenez vos canards, les desossez par le col, emplissez les de tout ce que vous aurez de bon, liant vostre farce avec des oeufz, recousez les & faites blanchir, puis empottez les avec bon bouillon, & les faites bien cuire & assaisonner ; faites passer un peu de farine pour lier vostre potage, en suite faites mitonner vostre
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pain, le garnissez de vos canars & de tout ce que vous aurez, puis servez.
6. Potages de jarets de veau farcis.
Coupez ces jarets jusques contre la longe, levez en la peau bien proprement, & retroussez le bout du manche, puis les faites tremper dans l'eau, prenez en la chair & en ostez les nerfz, achez la avec de la graisse, lard, jaunes d'œufs, & fines herbes : le tout estant bien aché & assaisonné emplissez les & empottez avec bon bouilon, les faites cuire, & y mettez des herbes ou un peu de chicorée blanche : faites mitonner vostre pain & le garnissez de ces jarets, que vous ferez blanchir si vous voulez, puis servez.
7. Potage de poictrine de veau farcie.
Prenez poictrine de veau, y faites ouverture par le bout d'embas, faites une farce de peu de viande & de graisse, une mie de pain & toute sorte de bonnes herbes, achez le tout & assaisonnez : faites blanchir cette poictrine & l'empottez avec bon bouillon ; faites la bien cuire avec caspres, chicorée ou herbes achées, faites mitonner vostre pain, le garnissez si vous voulez, & servez.
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8. Potage de teste de veau desossee farcie.
Estant bien eschaudée, levez en la peau, faites la cuire, & estant cuite la desossez, ostez la cervelle & les yeux pour les remettre en leur place : achez bien la viande avec graisse & œufs pour lier la farce, puis remettez la cervelle & les yeux : estant farcie recousez-la proprement, la faites bien blanchir, & l'empottez avec bon boüillon, puis bien cuire, & en suite prenez des pieds de veau & les passez en ragoust fendus par la moitié : faites mitonner vostre pain, & garnissez cette teste de pieds, peu de capres cuittes avec ces pieds, puis servez.
9. Potage de testes d'agneau desossées farcies.
Faites de mesme qu'à la teste de veau, apres qu'elles seront bien eschaudées, levez la peau, faites les cuire, & estans cuittes tirez-en la chair & la achez avec graisse & lard bien assaisonné : farcissez les & faites blanchir, puis les empottez avec bon bouillon, faites les bien cuire & assaisonnez avec fines herbes : mitonnez vostre pain & le garnissez de vos testes & abatis, que vous ferez blanchir si vous voulez, & servez.
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10. Potage de membre de mouton farcy.
Prenez un membre ou deux de mouton, les desossez & en achez la chair bien menuë avec graisse & lard, puis en fracissez la peau, & la cousez bien proprement, en sorte que le bout du manche soit bien net, & le tout bien assaisonné, que vous empotterez & ferez bien cuire avec un bouquet, capres & navets : faites mitonner vostre pain, dressez, & le garnissez de vos navets, puis servez.
11. Potage d'oysons farcis.
Apres qu'il seront habillez, tirez leur le brechet, & les farcissez de telle farce que voudrez, puis les farinez & empottez avec bon bouillon : faites mitonner vostre pain & le garnissez de vos oysons avec poix, purée, ou ce que vous voudrez, & servez.
12. Potage de perdrix desossées farcies.
Tirez leur le brichet, & prenez du veau ou de la chair de chapon, achez là & assaisonnez comme il faut, farcissez-en vos perdriz bien proprement : empottez les avec bon bouillon, & les faites bien cuire avec un bouquet, faites mitonner vostre pain, & le garnissez d'asperges & de culs d'artichaux, puis servez.
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Potage de poulet d'Inde farcy.
Apres l'avoir bien habillé tirez le brichet, & prenez du veau & de la graisse que vous acherez bien menu : liez vostre farce avec des oeufz & y meslez beatilles ou pigeonneaux, empotez le avec bon bouillon & le faites bien cuire, mettez y des marons, champignons, & troufles : faites mitonner un pain, & le garnissez de ce qui est en vostre pot, puis servez.
Pour faire le bouquet, prenez siboulles, persil, & thin, & les liez ensemble.
Table des entrées qui se peuvent faire dans les armées ou en la campagne.
Poulet d'Inde à la framboise farcy, 1Membre de mouton à la Cardinale, 2Jaret de veau à l'epigramme, 3Longe de veau à la marinade, 4Canards en ragoust, 5Pigeonneaux en ragoust, 6Poulardes en ragoust, 7Boudin blanc, 8Saucisses de blanc de perdrix, 9Andouilles, 10
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Servelats, 11
Pouletz marinez, 12
Manches d'espaules à l'olivier, 13
Piece de bœuf à l'Angloise, 14
Poictrine de veau à l'estoffade, 15
Perdrix rosties en ragoust, 16
Langue de bœuf en ragoust. 17
Langue de porc en ragoust, 18
Langue de mouton en ragoust, 19
Queuë de mouton en ragoust, 20
Membre de mouton à la doube, 21
Poulet d'Inde à la doube, 22
Civé de liévre, 23
Poictrine de mouton en aricot, 24
Agneaux en ragoust, 25
Haut costé de veau en ragoust, 26
Piece de bœuf à la daube 27
Membre de mouton à la logate, 28
Piece de bœuf à la marotte, 29
Queuë de mouton rostie, 30
Piece de bœuf & queuë de mouton au naturel, 31
Cochon à la daube, 32
Oye à la daube, 33
Oye en ragoust, 34
Sarselles en ragoust, 35
Poulet d'Inde en ragoust, 36
Cochon en ragoust, 37
Longe de veau en ragoust, 38
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Allouettes en ragoust, 39
Foye de veau fricassé, 40
Pieds de veau & de mouton en ragoust, 41
Gras double en ragoust, 42
Poulets fricassez, 44
Fricandeaux, 45
Fricassée de veau, 46
Ruelle de veau en ragoust, 47
Espaule de veau en ragoust, 48
Espaule de mouton en ragoust, 49
Poictrine de veau fritte, 50
Longe de chevreuil en ragoust, 51
Costellettes de mouton en ragoust, 52
Bœuf à la mode, 53
Beouf à l'estoffade, 54
Lapreaux en ragoust, 55
Longe de porc à la sauce Robert, 56
Perdrix à l'estoffade, 57
Chapon aux huistres, 58
Allebran en ragoust, 59
Langue de mouton fritte, 60
Foye de veau en ragoust, 61
Pouletz à l'estuvée, 62
Teste de veau fritte, 63
Foye de veau picqué, 64
Abbatis de poulets d'Inde, 65
Espaule de sanglier en ragoust, 66
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Cuisseaux de chevreuil, 67
Membre de mouton à la logate, 68
Cochon farcy, 69
Pieds de mouton fricassez, 70
Langue de mouton rostie, 71
Achis de viande rosties 72
Attereaux, 73
Achie de viande cruë, 74
Poupeton, 75
Tourte de lard, 76
Tourte de moüelle, 77
Tourte de pigeonneaux, 78
Tourte de veau, 79
Pasté de chapon desossé, 80
Pasté de gaudiveau, 81
Pasté d'assiette, 82
Pasté à la marotte, 83
Pasté à l'Angloise, 84
Pasté à la Cardinale, 85
Poulets en ragoust dans une bouteille, 86
Tranches de bœuf fort déliée en ragoust. Toutes sortes d'autres viandes se peuvent mettre en ragoust, comme bœuf, mouton, agneau, porc de tel endroit que vous voudrez : chevreuil, biche, marcassin : mais soignez a les bien approprier, & faire en sorte qu'elles soient de bon goust.
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Maniere d'apprester les viandes des Entrées, dont la Table est cy-dessus.
1. Poulet d'Inde a la Framboise.
Apres qu'il est habillé levez en le brichet, & tirez la chair que vous acherez avec graisse & peu de chair de veau, que vous meslerez ensemble avec jeaunes d'œufs & pigeonneaux, & le tout bien assaisonné, vous remplirez vostre poulet d'Inde avec sel, poivre, clou batu, & capres, puis le mettez à la broche & le faites tourner bien doucement : estant presque cuit, tirez le & le mettez dans une terrine avec bon bouillon, champignons & un bouquet : pour lier la sauce prenez un peu de lard coupé, le faites passer par la poësle, lequel estant fondu vous tirerez, & y mettrez un peu de farine que vous laisserez bien roussir, & delayerez avec peu de boullion & du vinaigre ; la mettrez en suite dans vostre terrine avec jus de citron, & servez : si c'est au temps des framboises, vous y en mettrez une poignée par dessus.
2. Membre de mouton à la Cardinale.
Prenez membres de mouton, les battez
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bien, & lardez de gros lard, puis ostez leur la peau, la farinez & passez avec du lard, & les faites cuire avec bon bouillon, bouquet, champignons, troufle ou beatiles bien passez, & que la sauce soit bien liée, puis servez.
3. Jarrets de veau à l'epigramme.
Estans bien blanchis farinez-les, passez les par la poësle avec du lard fondu ou du sain-doux : cassez les & les mettez dans un pot avec bon assaisonnement de sel, poivre, clou & bouquet, mettez-y un oignon, peu de bouillon & de capres, puis les farinez avec de la paste & les estouffez avec le couvercle du pot, faites les cuire peu à peu pendant trois heures, apres quoy découvrez les & faites reduire vostre sauce jusqu'à ce que ce qui y est en soit meilleur : mettez y des champignons si vous en avez, & servez.
4. Longe de veau à la marinade.
Battez la bien, puis la lardez de gros lard, & la faite mariner avec vinaigre, poivre, sel, espice, clou, citron, oranges, oignon & romarin, ou sauge : mettez-là apres à la broche, & la faites rostir & arroser de la sauce tant qu'elle soit cuite, & estant cuitte vous la ferez mi-
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tonner dans la sauce, que vous lierez avec chaplure ou farine nette, champignons, palets ou asperges, puis servez.
5. Canards en ragoust.
Lardez les de gros lard, & les passez par la poësle, puis les empottez dans une terrine ou un pot, & y mettez bon assaisonnement : les laissez bien cuire, & garnissez de ce que vous trouverez se rapporter mieux à la couleur, puis servez.
6. Pigeonneaux en ragoust.
Plumez les à sec, & les vuidez & passez par la poësle avec du lard ou saindoux, empottez les avec bon bouillon, & les laissez bien cuire avec un bouquet : estans cuits garnissez les de leurs foyes & rits de veau, le tout bien assaisonné, puis servez.
7. Poularde en ragoust.
Prenez les bien mortifiées, & les lardez de gros lard puis les passez par la poësle, empottez les avec bon bouillon & un bouquet ; les assaisonnez & laissez bien cuire avec troufles, champignons, ou quelques petits morceaux de viande rostie pour leur donner goust, garnissez les de leurs foyes, pistaches ou citron, puis servez.
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8. Boudin blanc.
Prenez boyaux de mouton, les ratissez en sorte qu'ils soient bien clairs, puis prenez quatre livres de panne, & la coupez bien menuë ; prenez aussi deux blancs de chapon, les achez comme poudre, & meslez vostre panne ; en suite mettez y quinze œufs, une pinte de laict, la mie de la moitié d'un pain blanc, assaisonnez bien le tout de l'espice de saucisses que vous trouverez chez les Charcuitiers toute preparée, & un peu d'anis : que si vous ne trouvez d'espice preparée, prenez poivre, clou, sel & gingembre & les battez bien ensemble, puis entonnez le tout dans les boyaux, & les faites blanchir & rostir sur du papier gras, puis servez.
9. Saucisses de blanc de perdrix.
Vos perdrix estans rosties tirez en le blanc et le achez bien menu, prenez de la panne quatre fois autant que de chair, meslez le tout ensemble bien assaisonné de mesme que le boudin blanc, mettez-y aussi du laict à proportion, & entonnez le tout dans des boyaux de mouton, que vous ferez blanchir, & liés par les bouts, faites les rostir à loisir sur du papier gras, si vous voulez entonnez les dans un
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boyau de petit cochon de laict ou de poulet d'Inde, puis servez.
10. Andouïlles.
Prenez fraises de veau & les decoupez avec de la panne, du lard & de la chair de porc, faites mitonner le tout ensemble dans un pot ; estant cuit & froid vous y meslerez un peu de laict & des œufs, puis l'entonnerez dans un gros boyau de porc, avec mesme assaisonnement qu'au boudin blanc. Faites en moitié laict & eau, puis rostir sur du papier gras, & servez.
11. Servelats.
Prenez un boyau de bœuf, le ratissez bien du lard, de la chair de porc ou mouton, ou telle autre que vous voudrez ; apres l'avoir bien achée, pillez-là avec poivre, sel, vin blanc, clou, fines herbes, oygnon, peu de panne : puis entonnez & liez par le bout, & les mettez à la cheminée. Quand vous voudrez vous en servir, faites les cuire avec de l'eau, & sur la fin un peu de vin & de fines herbes : apres qu'ils sont cuits vous les pouvez garder un mois. Servez.
12. Poulets marinez.
Prenez os poulets, les fendez en deux
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& les battez, puis les faites tremper dans du vinaigre bien assaisonné. Lors que vous voudrez servir farinez les ou y faites une petite paste avec deux œufs & peu de farine : faites les frire avec du lard fondu, ou du sain-doux ; & quant ils seront frits mettez les dans leur marinade un peu mitonner, puis servez.
13. Manche d'espaule à l'olivier.
Cassez vos manches, les faites blanchir, essuyez ; en suite estans farinez passez les dans la poësle avec du lard ou du saindoux. Quand il seront bien frits empotez les avec fort peu de boüillon, & y mettez un bouquet, peu d'oygnon passé avec champignons, capres, roignons, palets de bœuf, le tout bien assaisonné, couvrez les avec le couvercle, & faites un morceau de paste molle pour le fermer de peur qu'il ne prenne de l'air, mettez les sur un peu de braise & les faites cuire à loisir, puis servez.
14. Piece de bœuf à l'Angloise ou Chalonnoise.
Ayez une piece de bœuf de poictrine & la faicte bien boüillir : comme elle est presque cuite tirez la & la lardez de gros lard, puis la mettez à la broche, une marinade
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desous, dont vous l'arroserez avec un bouquet de sauge, que si elle ne tient à la broche, prenez des bastons & la liez par les deux bouts. Apres qu'elle est cuitte vous la tirerez & la mettrez dans une terrine, en suite faites la mitonner avec sa marinade jusques à ce que vous soyez prest de servir. Garnissez la de ce que vous voudrez, de capres ou de navets, ou des deux ensemble, ou de palets, ou de persil, ou de la marinade mesme, pourveu qu'elle soit bien liée ; puis servez.
15. Poictrine de veau à l'estoffade.
Prenez poictrine d'un veau bien blanc & bien gras, mettez dessous des bardes de larde, & l'assaisonnez, puis la couvrez jusques à ce qu'elle ait pris couleur & soit plus de moitié cuite : apres passez champignons, palets, capres & ris de veau, & qu'ils se meslent & achevent de cuire ensemble.
16. Perdrix en ragoust.
Prenez vos perdrix, habillez les, & les picquez de trois ou quatre lardons de gros lard, puis les farinez & les passez dans la poësle avec lard ou sain-doux ; en suite faites les cuire dans une terrine, bien consommer & assaisonner. Lors que vous
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voudrez servir prenez du lard & le battez dans un mortier, meslez le dans vostre ragoust, & servez.
17. Langue de bœuf en ragoust.
Lardez la de gros larrd, puis l'empottez, faites cuire, & assaisonnez de haut goust. Lors qu'elle sera presque cuite laissez la refroidir, picquez la, embrochez, & arrousez de son ragoust jusques à ce qu'elle soit rostie : & tirée faites la mitonner dans la sauce avec un peu d'oygnon pilé, un peu de lard, & un peu de vinaigre, puis servez.
18. Langue de porc en ragoust.
Prenez les fraisches & les passez par la poësle, puis les faites bien cuire & assaisonner de haut goust, estant presque cuites vous les repasserez avec oygnons pilé, troufles, farine seiche & un peu de vin blanc, & les faites mitonner dans leur mesme bouillon, & estant cuittes servez.
19. Langue de mouton en ragoust.
Prenez en plusieurs, & estant bien cuites farinez les & passez par la poësle, faites les mitonner avec bon bouïllon, & y passez peu d'oygnon, champignons, troufles, persil ensemble, le tout bien assai-
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sonné, avec un filet de verjus & de vinaigre, puis servez.
20. Queuë de mouton en ragoust.
Prenez-là joincte au membre, lardez la toute de gros lard, & la mettez cuire avec une piesse de bœuf : lors qu'elle sera à moitié cuite tirez la, l'enfarinez & la passez par la poësle, puis la mettez dans une terrine avec bon bouillon, & l'assaisonnez bien de champignons, capres, palets de bœuf, & couvrez, & la laissez bien cuire, puis servez.
21. Membre de mouton à la daube.
Il le faut bien larder avec gros lard, puis l'emporter avec de l'eau, & bien assaisonner : lors qu'il sera presque cuit mettez y du vin blanc à proportion, & le faite achever de cuire avec fines herbes, écorce de citron ou d'oragne, mais fort peu de peur de l'amertume : lors que vous le voudrez servir garnissez le de persil & de fleurs.
22. Poulet d'Inde à la daube.
Il se fait de mesme que le membre de mouton, hors qu'il le faut bien lier avant que de le mettre cuire : mesme assaisonnement, vin blanc, &c. servez le avec persil.
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23. Civé de liévre.
Prenez un liévre, descoupez-le par morceaux, l'emportez avec du bouïllon, le faites bien cuire, & assaisonnez d'un bouquet : puis estant à moitié cuit mettez y un peu de vin, & y passez un peu de farine avec un oygnon & fort peu de vinaigre : servez à sauce verte.
24. Poictrine de mouton en aricot.
Passez la par la poësle, puis l'empottez avec du boüillon & assaisonnez, & estant à moitié cuitte passez des navets coupez en deux ou autrement, les mettez ensemble, sans oublier un peu de lard passé avec un peu de farine, un oygnon aché bien menu, un filet de vinaigre & un bouquet, servez à sauce courte.
25. Agneau en ragoust.
Faites le rostir, puis le mettez dans une terrine avec un peu de bouillon, vinaigre, sel, poivre, clou, & un bouquet, peu de farine passée, peu d'oygnons pilé, capres, champignons, escorce de citron, ou d'orange, & le tout bien mitonné ensemble, servez.
26. Haut costé de veau en ragoust.
Coupez le par costes, les farinez, & les passez par la poësle avec du lard, puis les
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emportez, & les faites cuire avec peu de bouillon, capres, asperges, troufles, & le tout bien mitonné, servez.
27. Piece de bœuf à la daube.
Apres qu'elle est à moitié cuitte, lardez la de gros lard, & la remettez cuire avec le mesme bouillon si vous voulez : puis estant bien cuitte & assaisonnée, sans oublier le vin, servez.
28. Membre de mouton à la logate.
Apres l'avoir bien choisi battez le bien, ostez en la peau & la chair du manche dont vous couperez le bout : le lardez avec moyen lard, le farinez & passez par la poësle avec lard ou saind-doux. Lors qu'il vous paroistra bien roux, empottez le avec une cuillerée de bouillon bien assaisonné de sel, poivre, clou, & un bouquet ; vous y pouvez mettre capres, champignons, troufles. Estouffez le d'un couvercle fermé avec de la farine, ny trop mole ny trop dure delayée dans de l'eau, & faites cuire sur peu de charbon l'espace de 3. heures. Estant cuit découvrez le, & le garnissez de ce que vous avez à y mettre, comme roignons, culs d'artichaux, riz de veau, & sauce courte : servez, & autour mettez citron coupé, ou grenade.
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29. Piece de bœuf à la marotte.
Estant presque cuitte lardez la de gros lard, puis faites un pasté de paste bise de la grandeur qu'est vostre piece de bœuf bien assaisonnée de tout ce que vous voudrez, & garnie de mesme, avec capres. Lors qu'elle aura cuit fort long temps avec boüillon, passez y oygnon & ails batu, puis servez.
30. Queuë de mouton rostie.
Estant bien cuite levez en la peau, couvrez la de sel, mie de pain, & persil aché, puis la passez par la poësle devant le feu, puis servez, avec verjus & persil au tour.
31. Piece de bœuf, & queuë de mouton au naturel.
Prenez une piece de bœuf sortant de la boucherie, saupoudrez la d'un peu de sel, non par trop de peur d'avoir affaire du bouïllon, faites la bien cuire, & levez ce qui aura esté salé comme les peaux : si vous voulez resalez la & poudrez de sel menu : servez avec persil autour ou pain frit, & quelquefois de petits pastez, ou quelque liaison de ragoust.
La queuë de mouton au naturel se fait de mesme que la piece de bœuf, estant
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bien cuite ostez la peau, la poudrez de sel, & autour de persil, & la servez chaude.
32. Cochon à la daube.
Estant bien habillé couppez le en cinq morceaux, puis y passez peu de gros lard, & le mettrez avec bouillon, vin blanc, fines herbes, oygnon, & estant bien assaisonné servez avec persil.
La sauce courte y demeure en gelée pour servir froid, & y mettez saffran si vous voulez.
33. Oyes à la daube.Lardez la de gros lard, & la faite bien cuire, puis y mettez une pinte de vin blanc, & l'assaisonnez bien de tout ce qu'il faut pour une daube. Si vous voulez la passer sur le gril, & la servir coupée en quatre avec une sauce Robert par dessus vous le pouvez.
34. Oye en ragoust.
Prenez une oye, la coupez en quatre estant bien battuë, la farinez & faites passer par la poësle, puis la faites cuire avec du bouillon, l'assaisonnez de toute sorte d'espice & d'un bouquet. La garnissez de tout ses abatis, qui sont foye, jusier, aisles, & col : que la sauce soit courte & liée, puis servez.
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35. Sarselles en ragoust.
Estant habillées bardez les de moyen lard, les passez par la poësle & les faites mitonner avec bouillon bien assaisonné, puis les passez avec un peu de lard & de farine, oynon, capres, champignons, troufles, pistaches, & escorces de citron tout ensemble, puis servez.
36. Poulet d'Inde en ragoust.
Fendez le & battez, puis le picquez si voulez de gros lard, le farinez & passez par la poësle : le mettez en suite mitonner dans une terrine avec bon bouillon, bien assaisonné & garny de ce que vous voudrez. Faites le cuire jusqu'à sauce courte, & servés.
37. Cochon en ragoust.
Apres l'avoir habillé, levez en la peau si vous voulez, puis le coupez en quatre, le farinez, passez par la poësle, bien assaisonné au goust : garnissez le de capres, troufles, champignons, & servez à sauce courte.
38. Longe de veau en ragoust.
Estant bien battuë, lardez la de gros lard & l'embrochez, puis estant à moitié cuite mettez la mittonner avec bon bouïllon, & faites une sauce liée avec
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farine & oygnon passé. Garnissez de champignons, artichaux, asperges, troufles, & le roignon découpé : servez.
39. Alloüettes en ragoust.
Estant habillées ostez leur le jusier & leur écrassés un peu l'estomach, les farinez & passez avec du lard : estant bien rousses faites les mitonner, & assaisonnez de capres & de champignons. Vous y pouvez mettre escorce de citron ou jus, ou orange, ou un bouquet. Degraissez les & servez avec ce que vous aurez à servir.
40. Foye de veau fricassé.
Coupez le par tranche fort déliées, puis le passez par la poësle avec du lard ou du beure, bien assaisonné de sel, poivre, oygnon aché bien menu, & une goute de bouillon, vinaigre, ou verjus de grain, & pour lier la sauce mettes y chapelure de pain bien passée. Vous le pouvez servir sans mitonner crainte qu'il ne durcisse, avec capres, champignons, & garny de ce que vous aurez.
41. Pieds de veau & de mouton en ragoust.
Estans bien cuits, les farinez & passez par la poisle avec du lard ou sain-doux,
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puis les mettez mitonner avec peu de bouillon, peu de verjus, un bouquet, un morceau de citron, & farine passée : le tout bien assaisonné & la sauce courte, meslez y des capres, puis servez.
Les pieds de mouton se font de mesme ; Estans bien cuits, & le ver osté, les farinez & passez avec lard ou sain-doux, & les mettez mitonner avec peu de bouillon & verjus, un bouquet, morceau de citron, & farine passéee, le tout bien assaisonné & sauce courte, y meslés des capres & servez.
42. Gras double en ragoust.
Estant bien blanc & bien cuit, coupezle bien menu, le fricassez avec lard, persil & siboulle, & assaisonné avec capres, vinaigre, farine fritte & un oygnon : faites le mitonner, & servez.
Vous pouvez aussi y mesler en autre façon jaunes d'œufs & verjus, pour liaison.
Autre façon.
Prenez le bien gras, le découpez, poudrez de sel & de mie e pain le faites rostir sur le gril, & l'assaisonné de verjus de grain ou vinaigre, ou jus d'orange ou de citron, puis servez.
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43. Pouletz fricassés.
Estans habillez, découpez par morçeaux & bien lavez, faites les bouillir avec bon bouïllon, & quand ils seront presque cuits, mettez les égoutter, & puis les fricassez. Apres cinq ou six tours assaisonnez les de bonnes herbes, comme persil, siboulle, &c. delayez des jaunes d'œufs pour lier la sauce, & servez.
44. Pigeonneaux fricassez.
Apres les avoir bien eschaudez, découpez les par morceaux & les passez avec du lard & beure par moitié : Estans bien fricassez jettez y siboulles, persil, asperges, poivre, sel, clou batu, les arrosez de bouillon bien assaisonné, & les servez blanchis ou non.
45. Fricandeaux.
Pour les faire, prenez du veau, le découpez par petites tranches & les battez bien avec le manche du couteau : achez toutes sortes d'herbes, graisse & un peu de lard, & estant bien assaisonnées & liées avec des œufs, les roulez parmy ces tranches de viandes, puis les faites cuire dans une terrine ou tourtiere ; estant cuites servez les avec leur sauce.
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46. Fricassée de veau.
Prenez du veau & le coupez par tranches deliées, farinez les fort peu & les passez par poësle, & assaisonnez avec un pygnon picqué de cloux, puis avec un peu de bouillon mettez les mitonner, & la sauce estant liée servez.
47. Ruelle de veau en ragoust.
Lardez la de gros lard, l'embrochez & la faites cuire un peu plus de la moitié : puis la mettez mitonner avec peu de bouillon & un bouquet, & couvrez bien. Estant cuite servez avec une sauce liée de chapelure de pain ou de farine, & un oygnon. Servez la garnie de troufles & champignons.
48. Espaule de veau en ragoust.
Faites la blanchir & la farinez, puis la passez par la poësle, estant bien rousse mettez la mitonner dans une terrine. Estant presque cuite assaisonnez la d'un bouquet de toutes sortes, de beatilles, champignons, passez y un peu de farine, un peu d'oygnon aché & un filet de vinaigre, puis servez.
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49. Espaule de mouton en ragoust.
Battez la bien & en ostez la peau : puis la farinez & passez par la poesle : en suite mettez la mitonner avec bon bouillon, un bouquet & bon assaisonnement, garnissez la de ce que vous aurez ; entre-autres choses de capres, & servez.
50. Poictrine de veau fritte.
Estant blanchie faites la cuire dans une grande marmite ou dans un autre pot. Il n'importe qu'elle cuise avec d'autre viande. Apres qu'elle est cuitte ouvrez la en deux, & faites une paste avec un peu de farine, œufs, sel, & peu de persil, & puis la moüillez dans vostre appareil : faites la frire en suite dans du sain-doux ou du lard fondu, & estant tirée jettez la dessus une poignée de persil bien verd & bien sec. Servez.
51. Longe de chevreuil en ragoust.
Lors qu'elle est bien picquée, mettez la à la broche, puis estant à moitié cuitte arrosez la avec poivre, vinaigre, & peu de boüillon : faites lier la sauce, puis servez.
52. Costellettes de mouton en ragoust.
Découppez les, puis les battez & enfarinez, les passez en suite par la poësle,
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estant passées mettez les avec bon boüillon & capres, & le tout bien assaisonné, servez.
53. Bœuf à la mode.
Battez le bien & le lardez avec de gros lard, puis le mettez cuire dans un pot avec bon boüillon, un bouquet, & toutes sortes d'espices, & le tout estant bien consommé servez avec sa sauce.
54. Bœuf à l'estoffade.
Coupez le en tranche fort déliées, & estant bien battuës farinez les & les passez avec du lard : mettez les en suite dans une terrine ou dans un pot avec bon boüillon, le tout bien assaisonné & sauce courte, servez.
55. Lapreaux en ragoust.
Vous les pouvez fricasser comme poulets, ou les passer par la poësle avec un peu de farine, puis les mettez mitonner avec bon boüillon, & assaisonnez avec capres, jus d'orange ou citron, & bouquet ou siboule.
Autre façon.
Lors qu'ils sont rostis découpez les en pieces, les passez par la poësle & mettez mitonner dans un plat avec jus d'orange, capres, peu de chapelure de pain : sauce
