LE CUISINIER FRANÇOIS,ENSEIGNANT LA MANIERE de bien apprester & assaisonnertoutes sortes de Viandes grasses& maigres, Legumes, Patisseries, & autres mets qui se servent tant sur les Tables des Grands que des particuliers.
Par le Sieur de LA VARENNEEscuyer de Cuisine de Monsieur le Marqui d'UXELLES.
A PARIS,Chez PIERRE DAVID, au Palais,à l'entrée de la Gallerie des Prisonniers.
M. DC. LI.
Avec Privilege du Roy.
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A TRES HAUTET PUISSANT SEIGNEURMre LOUIS CHAALONDU BELD,CONSEILLER DU ROYen ses Conseils d'Estat & Privé, Chevalier de ses Ordres, Baron de Tenar, Marquis d'Uxelles & de Cormartin, Mestre ce Campd'un Regiment d'Infanterie entretenu pour le service de Sa Majesté, l'un de ses Lieutenans Generaux en Bourgogne, Bailly de la Noblesse en ladite Province, Gouverneur des Ville et Citadelle de Chaalons sur Saone, & Lieutenant General de ses Armées, &c.
MONSEIGNEUR,
Bien que ma condition ne me
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rende pas capable d'un coeur heroïque, elle me donne pourtant assez de ressentiement pour ne pas oublier mon devoir. J'ay trouvé dans vostre Maison par un employ de dix ans entiers le secret d'aprester delicatement les Viandes. J'ose dire que j'ay fait cette profession avec grande approbation des Princes, des Mareschaux de France, & d'une infinitié de personne de condition, qui ont chery vostre table dans Paris & dans les Armées, où vous avez forcé la Fortune d'accorder à vostre Vertu des Charges dignes de vostre Courage. Il me semble que le public doit profiter de cette experience, afin qu'il vous doive toute l'utilite qu'il en recevra. J'ay donc redigé par escrit ce que j'ay mis si long-temps en
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pratique dans l'honneur de vostre service, & en ay fait un petit Livre qui porte le tiltre d'Escuyer de vostre Cuisine : Mais comme tout ce qu'il contient n'est qu'une leçon que le desir de vous complaire m'a fait apprendre, je me suis imaginé qu'il devoit estre honoré de vostre Nom, & quesans pecher contre mon devoir, je ne luy devois point chercher un plus puisant appuy que le vostre. C'est une marque de la passion que j'ay tousjours apportée & que j'apporteray toute ma vie à vostre service. C'est pourquoy, Monseigneur, usez de vostre Generosité ordinaire, ne le mesprisez pas, bien qu'il soit indigne de vous. Considerez, que c'est un tresor des saulces dont le
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goust vous a contenté quelque fois, & qu'apres tout c'est un chef d'oeuvre qui part de la main de celuy qui sera toute sa vie,
MONSEIGNEUR,
Vostre tres-humble, tres-obeïssant, & tres-obligé serviteur, FRANCOIS PIERREdit LAVARENNE.
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AMY LECTEUR
IL m'a semblé à propos de vous donner quelque adivs touchant le dessein & l'usage de ce Livre dont je suis l'Autheur, sans vanité. Mon dessein est non de chocquer, ny d'offencer personne, quoy que je ne doute pas que quelques malveillans ou envieux, en parlerons à perte de cveuë : Mais bien de servir & secourir ceux qui en auront besoin, dont plusieurs n'ayant pas l'experience, ou la memoire presente ne veulent ou n'osent s'ingerer d'apprendre ce qu'ils ne sçavent pas, partie par gloire, partie aussi par autre consideration : Les uns croyent se faire tort de prendre conseil en une chose, qu'ils devroient peut-estre sçavoir. Les autres n'ayans point d'habitude aupres
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de ceux qui les pourroient enseigner, sont honteux de se presenter sans reconnoissance, dont leur gousser quelquefois assez mal garny, ne leur donne pas le pouvoir. C'est pourquoy chrissant particulierement ceux de ma profession, j'ay pensé leur devoir faire part de si peu que j'en sçay, & les delivrer de cette peine.
Pour l'usage. Je vous ay dressé quatre services, au devant de chacun desquels vous trouverez la Table, & les discours ensuitte. Et le ay divisez selon les diverses façons de repas qui se font és jours de chair, de poisson, de Caresme : & particulierement au jour du grand Vendredy J'ay adjousté beaucoup d'autres choses generalles, dont vous verrez les tables, & les discours. J'y ay meslé Tablé & façon de patisseries, suivant les saisons, & au-
