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1505-Platine en françoys (texte) (i-viii)

i
Platine en francoys tresutile & necessaire pour le corps humain qui traicte de honneste volupte et de toutes viandes et choses que lomme menge, quelles vertus ont, et en quoy nuysent ou prouffitent au corps humain, et comment se doyvent apprester ou appareiller, et de faire a chascune dicelles viandes soit chair ou poysson la propre saulce, & des proprietes & vertus que ont lesdites viandes. Et du lieu et place convenable a lomme pour abiter, et de plusieurs aultres gentilesses par quoy lomme se peult maintenir en prosperite et sante sans av grannt indegence davoir aultre medicin sil est homme de rayson.

iiia
Cy commence la table ou rubrique de tout ce quest contenu en ce present livre.
Et premierement.
Le prologue feuillet .i.
Deslire lieu & place pour habiter i.
De la exercitacion du coprs. ii.
De souper ou de la cene ii.
Du jeu apres souper ii.
Du dormir iii.
Comment lon doit dormir iii.
Du baing iii.
De habiter avec femme iiii.
Que lon doit faire apres que lon est esveille. v.
De lexercitacion apres le dormir v.
Ce que fault observer pour bien vivre et avoir volupte v.
Du cuisinier vi.
Daprester & mettre la table vi.
Du sel vi.
Du pain vii.
Du gasteau vii.
Que fault premierement menger vii.
Des cerises vii.
Des prunes viii.
Des moures viii.
Des freses ou mageosses viii.
Des popoms & melons ix.
Des cocombres ix.
Des figues x.
¶ Livre second des pommes et differences dicelles, huylle, miel, succre lacticin, oeufz, chair sallee, vin aygre & agrest.
Le proeme feuillet .x.
Des pommes xi.
Des poyres xi.
Des raysins xi.
Des pommes grannees xii.
Des coins xiii.
Des cytrons & oranges xiii.]

iiib
Des dates & palmes xiii.
Des meffles xiiii.
Des cormes, sorbes, ou esperves xiiii.
Des cornyes ou cornailles xiiii.
Des pesches xiiii.
Des guyndoles xv.
Des olives & huyle xv.
Du miel & abeilles xvi.
Du succre xvi.
Du laict xvii.
Du caille xvii.
Du formage xviii.
Du sere, brosse, ou recuytte xviii.
Du beurre xviii.
Des oeufz xviii.
Du bacon & chair salee xix.
Du sain ou auve de porceau, hoye ou geline xx.
Du vin aigre xx.
De laigrest ou verjust xxi.
¶ Livre tiers des noix et leurs differences.
Des noix xxi.
Des amandres xxii.
Des avelaynes ou noyselles xxii.
Des pignons xxii.
Des chastaignes xxii.
Des siliques ou carobes xxiii.
¶ Sensuyvent les espices.
Du poyvre xxiii.
Du gyrofle xxiii.
Du cynamome ou canelle xxiii.
Du gingembre xxiiii.
De la noix muscade xxiiii.
Du saffran xxiiii.
¶ Sensuyvent les espices fortes et des pouvres gens. Des ailx xxiiii.
Des oignons xxv.
Des boulbz xxv.
Des raffles ou rayfors xxvi.
Des porreaulx xxvi.
Du fenoil xxvii.
Du comin xxvii.

iva
Des anys xxvii.
Du carvy xxviii.
Du coriandre xxviii.
De la regalice xxviii.
Du pavot xxviii.
De la mente xxix.
De lache xxix.
Du serpolet xxx.
Du poliot xxx.
Du chardon xxx.
De la saulge xxx.
Du basile, fabegue, ou basilicon. xxxi.
De la rue xxxi.
De la eruque ou roquete xxxii.
Du naritort ou croyson xxxii.
De la sadriege tymbre ou sarriete xxxiii.
De la nepite, calemanteno, cathine xxxiii.
De la melisse ou ponceriane xxxiii.
Du anet xxxiii.
Du tym ou ferigole xxxiii.
Du origan xxxiiii.
Du cerfueil xxxiiii.
De la marjolaine xxxiiii.
De la emule xxxiiii.
Du sisimbre, basine, ou mentastre xxxv.
Du marubre xxxv.
Du ambroyse ou auronne xxxv.
De lysope xxxv.
Du persil xxxvi.
Du absince ou aluyne xxxvi.
De la ortie xxxvii.
¶ Sensuyt le quart livre et premierement de la salade et des bestes pour menger.
Des laictues en salades xxxvii.
De la endivie et de sa confection xxxviii.
De la borrage & confection dicelle xxxviii.
De la salade de plusieurs herbes xxxviii.
Du porpie ou porcelaine xxxviii.
Du rosmarin confit en la salade xxxix.
De la malue & confection dicelle xxxix.
De la cycoree & comment sapreste xxxix.
De la saxifrage & comment se confit xl.
De la pinpenelle xl.
De la vinete xl.

ivb
Des espergues xli.
Du lupuli ou entrevenieux et leur confection xli.
Des capres ou taperes xli.
Des pastenagues et cariotes xli.
De la salade et confection doignons xlii.
De la salade et confection de porreaulx xlii.
Ung plat de salade de testes & corees de chappons & gelines xlii.
Plat de langues andoilles ou saulcisses xlii.
La difference des chaires & en quel temps
un chascun doit apprester xlii.
Du beuf, vache, toreau, ou veau xliii.
Du mouton, brebis, oeille, ou aigneau xliii.
Des chievres ou chevreaulx xliiii.
Du cerf xlv.
De lours xlv.
Du porc sanglier xlvi.
Du dain, cabriol, ou chievre saulvaige xlvii.
Des lievres & connillz xlvii.
Du porc espy, ericon, ler, ou tesson xlvii.
De la tortue xlviii.
¶ Sensuyt le cinquiesme livre des oyseaulx pour menger.
Du paon & ostruce xlviii.
Des oyes, cannes, fouques, boisses plongeons & aultres oyseaulx de riviere xlix.
Des grues l.
De la sygongne l.
Du cigne & du hayron l.
Des merles, tordres & estorneaulx li.
De la torterelle li.
Des gelines, du coq, chappons, et pouletz. li.
Des colombs, pigeons, et palombz liiii.
Des bequefigues, passeratz, alloetes, cardonelles, rossignolz & aultres telz petis oyseulx. liiii.
Des cailles liiii.
Des perdris lv.
Du faisan lv.
Les differences des petites parties des bestes lv
¶ Le .vi. livre daprester les viandes.
Comment lon doit cuyre les oyseaulx tant pri

va
ves que saulvaiges
Comment lon doit faire le boilly lvii.
Comment lon doit faire le rosti lvii.
Saulce de poyvre ou poyvrade pour saulvagine lvii.
Du just du lart pour saulvagine lvii.
Du cyvier lvii.
Pastes de saulvagine lvii.
Paste de quelque soit beste ou oyseau prive ou domestique lviii.
Aultrement oyseaulx en croste de paste lviii.
Paste en pot de toute chair lviii.
Aultrement paste en pot lviii.
Pour cuyre ung chappon ou cuyssot a lestuffee lviii.
Chappon, geline, faisan, conylz, ou lievre, rostis, et mis a saulce muscade lviii.
Miraux ou miraude de catholongne lviii.
Ung paon cuyt sembler estre vif lix.
Pour apprester ung cochon ou petit porceau. lix.
Pouletz au verjust lix.
Pouletz rostis lix.
Poulpe de veau pour faire cailles lix.
Cailletes a la romaine de poulpe de veau. lix.
Pour faire des mortadelles lix.
Aultrement mortadelles petites trippes ou fricateaux lix.
Farsin en trippes a facon de saulcisses lix.
Pour faire saulcisses lx.
Pour faire de la gelee dedans ung plat lx.
Ung chevreau ou les anches cuytes es ailx lx.
Une charbonnee lx.
Pour faire fricaieaux lx.
De la chair sallee ou jambon de porceau lx.
Pour rostir tordres lx.
A une teste de veau lx.
aux cervelles le veau lx.]

vb
Es bequefigues lx.
Perdris apprestees a la cathalane lxi.
Farcin a ung ventre de veau lxi.
Du jambon de porceau lxi.
De la tetine de truye & de la langue lxi.
Paste de crestes & corres de pouletz lxi.
Pour cuyre ung pigeon sans os lxi.
Pour faire dung colomb ou pigeon deux lxi.
Pour faire le menger blanc lxi.
Menger blanc a la cathalane lxi.
Pour faire ung chapon, faisan, ou perdris consumer en just lxii.
Just ou potaige jaune ou saffranne lxii.
Just ou potaige blanc lxii.
Just ou potaige verd lxii.
Potaige appelle zanzarelle lxii.
Potaige verd lxii.
Potaige blanc lxii.
¶ Sensuyt le .vii. livre ou est traicte la vertu daulcunes especes de ble legumes et herbes pour faire potaiges.
De lorge lxii.
De lespeaultre ou de laurine lxiii.
Du amydon lxiii.
De la semole lxiii.
Du rys lxiii.
Du panic lxiii.
Du millet lxiii.
Des feves lxiiii.
Des cyches ou des fezes lxiiii.
Des poys lxv.
Des phasolz lxv.
Den lentilles lxv.
Des vesses, gesses, & esses lxvi.
Des luppins ou feves luppines lxvi.
Du cheneve lxvii.
Du feuz lxvii.
Des courges lxvii.
Des espinaches lxviii.
Des raves lxviii.
Des naveaulx lxix.
Des bletes lxix.
Des choux lxx.

via
¶Sensuit la facon de composer les potaiges des choses dessusdictes.
Et premierement.
Du gruau ou avenat Folio .lxx.
Du rys en quelque just que soyt lxxi.
De la fromentee lxxi.
Du millet en potaige lxxi.
Potaige de pain gratuse lxxi.
Potaige appelle verzuse lxxi.
Feves frezees en potaige lxxi.
Feves frites lxxii.
Poys au lard lxxii.
Potaige de chair lxxii.
Potaige de trippes lxxii.
Potaige de trippes ou entrailles de la truyte lxxii.
Oeufz de truyte a facon de poys lxxii.
Lactues en potaige lxxii.
Potaige de pommes lxxii.
De la semole lxxii.
Potaiges de raves lxxii.
Potaige de fenoil lxxii.
Potaige a la romaine appelle lozans ou crusetz lxxii.
Potaige frumentin ou menudetz lxxii.
Potaiges des racines du persil lxxii.
Courge frite lxxii.
Potaige de coingz lxxii.
Faves taillees a la guise nouvelle lxxiii.
Potaige de chneve ou de la graine de chanvre. lxxiii.
Potaige fait de chair lxxiii.
Macarons en potaige lxxiii.
Potaige derbes lxxiii.
Rys aux amandres lxxiii.
Potaiges damandres lxxiii.
Peau de cahppon en potaige lxxiii.
Liches rouges en potaige lxxiii.
Just ou potaige de courge lxxiiii.
Laict en courge lxxiiii.
Carabasse a la cathalane lxxiiii.
Potaige de feves fraisches ou aultre legum lxxiiii.
Potaige jeusne appelle verzuse lxxiiii.

vib
Potaige en jeusne appelle leucophage lxxiiii.
Poys en jeusne lxxiiii.
Potaige derbes appelle jote lxxiiii.
Aultrement potaige derbes lxxiiii.
Choux a la romaine lxxiiii.
Potaige jaune & saffranne lxxiiii.
Potaige de la fleur duseuz lxxiiii.
Potaige des fleurs du seuz appelle zanzarelle blanche lxxv.
Potaige catalongne appelle leucophage lxxv.
¶ Sensuyt le .viii. livre des condimens
appelles vulgarement saulces.
Des condimens et saulces generalement.
Condiment ou saulce blanche lxxvi.
Saulse canelline lxxvi.
Saulce jaune sur le noir lxxvi.
Tucet ou saulse de prunes seiches lxxvi.
Saulce verde lxxvi.
Saulce percicinne lxxvi.
Saulse genestine lxxvi.
Saulse de raysins lxxvi.
Saulce de moures lxxvi.
Saulce de cerises ou griotes lxxvi.
De la nature & vertu de la moustarde. lxxvi.
La facon de faire la moustarde lxxvii.
Moustarde rouge lxxvii.
Moustarde a petitz pains pour porter lxxvii.
Saulce celestine en temps deste lxxvii.
Poyvrade jaune a poysson lxxvii.
Aillee de noix ou amandres lxxvii.
Aillee plus coloree lxxvii.
Du verjust verd ou agrest lxxvii.
Saulce verd des brotons de la vitz lxxvii.
Laigrest aux fenoilz lxxvii.
Saulce roselline lxxvii.
Saulce de cornes lxxvii.
¶ Sensuyvent les tourtes ou tartres.
Le prologue lxxviii.
Tartre blanche lxxviii.

viia
Tartre bourbonnoise lxxviii.
Tartre derbes ou moys de may lxxviii.
Tartre de courges lxxviii.
Raves poires ou coings en tartre lxxviii.
Tartre des fleurs du seuz lxxviii.
Tartres des brotons des vitz ou des rouges roses rouges lxxviii.
Tartre de rys lxxviii.
Tartre despeaulte ou davoine lxxix.
Tartre de chair lxxix.
Tartre de chataignes lxxix.
Tartre commune lxxix.
Tartre de millet lxxix.
Tartre de cerises ou griottes lxxix.
Tartre danguilles lxxix.
Tartre de dates lxxix.
Tartre blanche lxxix.
Tartre de ciches rouges lxxix.
Tartre pandadoye lxxx.
Tartre au just lxxx.
Tartre de marsapan lxxx.
Pastes appellees canisions lxxx.
Ofelles tartres ou petis pastes lxxx.
Tartre danguilles lxxx.
Poysson en paste lxxx.
Les coings en paste lxxx.
Gellee damandes en temps de jeusne lxxx.
Recuytte & brosse ficte dissimulee lxxx.
Darioles lxxx.
Darioles en temps de jeusne lxxxi.
Formage frit lxxxi.
Aultrement lxxxi.
Raves et naveaux armes lxxxi.
Souppes dorees lxxxi.
¶ Sensuyt le .ix. livre des fritelles ou boygnetes. Et premierement.
Boygnetes du seuz lxxxi.
Boygnetes du seuz appellees sabrit lxxx.
Boygnetes des gleres doeufz formage et farine lxxxi.
Boygnetes de laict coagule ou caillet lxxxi.
Boygnetes de rys lxxxi.
Boygnetes de saulge lxxxi.
Boygnetes de pommes lxxxii.

viib
Boygnetes de fueilles de lorier lxxxii.
Boygnetes damandes lxxxii.
Boygnetes de seuz en temps de jeusne lxxxii.
Boygnetes ameres lxxxii.
Boygnetes de rys lxxxii.
Boygnetes de pommes lxxxii.
Boygnetes de figues lxxxii.
Boygnetes de poysson lxxxii.
Boygnetes en forme de poysson lxxxii.
Aultrement boygnetes lxxxii.
Aultrement
Aultrement
Boygnetes vertueuses lxxii.
Aultrement
Boygnetes en forme de chastaignes ou de noysilles lxxxii.
Pastenagues frites lxxxii.
¶ La facon daprester oeufz en quelque facon que lon vueille
Oeufz agitez & batus lxxiii.
Aultrement
Oeufz fritz a facon de boygnetes lxxviii.
Oeufz boillis lxxxiii.
Aultrement oeufz boillis
Oeufz rompus & decouppez lxxviii.
Œufs rompus cuytz en la grille lxxviii.
Oeufz cuytz en la broche lxxxiii.
Oeufz cuytz soubz les cendres lxxxiii.
Oeufz boillis a toute la coque lxxxiii.
Oeufz faiz a la florentine lxxxiii.
Oeufz coques lxxxiii.
Oeufz perdus lxxxiii.
Oeufz farcis lxxxiii.
Oeufz a facon de petis pastes lxxxiii.
Des bouletzs, fonges, ou champignons, ou moucherons. lxxxiii.
Des truffes ou tartuffes lxxxiii.
Des lunacz ou escaragotz lxxxv.
De la tortue et comment sappreste lxxxv.
Des raynes ou grenolles lxxxv.
¶ Sensuit le .x. llivre des poyssons et daprester yceulx.
Des poyssons en general et leur nature lxxxvi.

viiia
Du ton & tonnyne lxxvii.
Du mulet lxxxviii.
Des anguilles lxxxviii.
Des arangz lxxxix.
De la murene lxxxix.
Du ethyn echenay ou meure lxxxix.
Des ceiches lxxxix.
Du lotige xc.
Du polippe xc.
Des coquilles mousles ou muscles xc.
Des langostes xci.
Des escrevisses xci.
Des conques ou coquilles xci.
De la purpure & murice xcii.
Des huystres xcii.
De la daurade xciii.
Du accipenser ou elope xciii.
Du scaure xciii.
Du loup de mer & de lalose xciii.
Du mugil xciii.
Du romb xciii.
Du sturgeon xciiii.
De la lombrine xciiii.
Du dantu ou pagre xciiii.
Du varrole xciiii.
Du couteau de mer xciiii.
De la solle xciiii.
Des planes ou palmites xciiii.
Du farvolin xciiii.
De la trillie xciiii.
De la carpe xciiii.
Du rouget xcv.
De la salpe xcv.
De lescorphon xcv.

viiib
Du cephalo xcv.
Du passerat de mer xcv.
Du camard de mer xcv.
Des cappes xcv.
Du merluz xcv.
Du luz ou bechet xcv.
Des truytes xcv.
Des tanches xcvi.
De la perche xcvi.
De la lamproye xcvi.
Du barbeau xcvi.
Du temule xcvi.
Du congre xcvi.
Du lyon de mer, langoste, ou escrevisse de mer xcvi.
Du saulmon xcvii.
Des lasches xcvii.
Des lacterins xcvii.
Des rouillions xcvii.
Des anguilles xcvii.
Du tordre de mer xcvii.
Des sardelles xcvii.
Des carpions xcvii.
Des ceiches ou calamars xcvii.
Du dauphin xcvii.
Poysson en gelee xcviii.
¶ Que convient menger a la tierce table.
Prologue contenant que convient menger a la tierce table xcviii. Du vin a boyre xcviii.
De leaue a boyre fo .c.
De leaue a laver nos mains ci.
De mitiguer & reprimer nos perturbacions ci.
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